dietoterapia (835)

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caPíTulO 37 | Tratamiento nutricional médico en la prevención, el tratamiento y la recuperación del cáncer 837
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grasos w-3. Si se eligen carnes rojas, se recomienda seleccionar 
los cortes con menos grasa y raciones más pequeñas. Aves y 
legumbres son también alternativas preferibles a vaca, ternera, 
cerdo y cordero.
Hidratos de carbono, índice glucémico y fibra
Los alimentos ricos en fibra, como hidratos de carbono com-
plejos y cereales integrales, son una parte importante de una 
dieta sana. La ingesta de fibra dietética es capaz de afectar 
a la ingesta de carne, hidratos de carbono simples y grasa 
dietética. Desgraciadamente, los estudios sobre fibra die-
tética y cáncer no han sido concluyentes, de modo que la 
fibra dietética no se incluyó en la sección de oncología de la 
Evidence Analysis Library de la American Dietetic Association 
(American Dietetic Association [ADA], 2010a). Los estudios 
epidemiológicos que investigaron la posible relación entre 
fibra dietética y cáncer del intestino grueso hallaron que una 
dieta pobre en grasas, rica en fibra, frutas, verduras y hortalizas 
no reduce la recurrencia del adenocarcinoma años después 
de la aleatorización (ADA, 2008). La fibra dietética quizás 
participe en la prevención del cáncer de mama a través de vías 
no estrogénicas en mujeres posmenopaúsicas, pero se necesitan 
más investigaciones (Park et al., 2009). Sin embargo, frutas, 
verduras y hortalizas, ricas en fibra, son excelentes fuentes de 
vitaminas, minerales y sustancias fitoquímicas. Legumbres y 
lentejas tienen fibra y otros nutrientes cuyo consumo resulta 
muy beneficioso.
edulcorantes nutritivos y no nutritivos
La Food and Drug Administration (FDA) ha aprobado el 
uso de cinco edulcorantes no nutritivos (acesulfamo K, as-
partamo, neotamo, sacarina y sucralosa) en los alimentos, y 
los regula como aditivos alimentarios. Parecen ser seguros 
cuando se usan con moderación. Descritos como edulcorantes 
«de alta intensidad», los edulcorantes no nutritivos aportan 
muy pocas calorías (o ninguna), porque endulzan con can-
tidades mínimas. Los edulcorantes no nutritivos han sido 
investigados básicamente en relación con su seguridad y sus 
posibles efectos adversos para la salud, como carcinogenia a 
largo plazo, pero múltiples estudios realizados en los últimos 
20 años han indicado que son seguros cuando se consumen 
en cantidades razonables. Sustitutos del azúcar más modernos 
ya comercializados son stevia, azúcares polialcohólicos (p. ej., 
manitol, sorbitol, xilitol) y agave azul. Stevia, un edulcorante 
no nutritivo, se considera un suplemento dietético, pero ha 
sido aprobado por la FDA. Los azúcares polialcohólicos no 
se consideran edulcorantes no nutritivos, aunque se usen de 
una forma parecida. El agave azul es el zumo de la planta 
Agave tequiliana; aún no se ha tomado una decisión sobre este 
edulcorante.
Proteínas
La mayor parte de las dietas que contienen cantidades im-
portantes de proteínas también incluyen notables cantidades 
de carne y grasas, y apenas nada de fibra. El efecto de las 
proteínas sobre la carcinogenia depende del tejido de origen y 
el tipo de tumor, así como del tipo de proteínas y el contenido 
en calorías de la dieta. En general, el desarrollo tumoral es 
suprimido por dietas que contienen cantidades de proteínas 
inferiores a las necesarias para un crecimiento y desarrollo 
óptimos, mientras que resulta favorecido por una cantidad de 
proteínas dos o tres veces superior a la necesaria. Los efectos 
podrían deberse a aminoácidos específicos, al efecto global de 
las proteínas, o, en caso de dietas hipoproteicas, a reducción 
de la ingesta de alimentos. Los estudios epidemiológicos han 
encontrado resultados limitados y contradictorios. Para reducir 
el riesgo de cáncer y mejorar la salud global se recomienda 
consumir alimentos vegetales y limitar alimentos de origen 
animal, como carne roja y carnes o aves procesadas (WCRF 
y AICR, 2007).
alimentos ahumados, a la brasa y en conserva
Los nitratos se añaden a las carnes procesadas como conservan-
tes. Los nitratos se pueden reducir fácilmente a nitritos, que, 
a su vez, interaccionan con ciertos sustratos dietéticos como 
aminas y amidas para producir compuestos N-nitrosos (NOC): 
nitrosaminas y nitrosamidas, que son mutágenos y carcinógenos 
conocidos. Los nitratos y nitritos se usan en alimentos ahu-
mados, salazones y encurtidos. Los nitratos de sodio y potasio 
están presentes en distintos alimentos y son los responsables del 
color rosado de perritos calientes y productos de charcutería 
procesados, pero las principales fuentes dietéticas son verduras, 
hortalizas y agua potable.
Los NOC también se producen endógenamente, en el estó-
mago y colon de personas que consumen grandes cantidades de 
carne roja. Los estudios que evaluaron los efectos perjudiciales de 
alimentos ahumados no han demostrado una asociación clara y 
constante entre estos alimentos y el cáncer de estómago (WCRF 
y AICR, 2007). Se deberían promover las dietas ricas en frutas, 
verduras y hortalizas que contienen vitamina C y sustancias 
fitoquímicas capaces de retrasar la conversión de nitritos en 
NOC (Kushi et al., 2006).
Cocinar la carne a la parrilla en exceso o sobre el fuego con 
altas temperaturas (200 °C o más) puede causar la formación de 
hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocí-
clicas. Los HAP han demostrado claramente ser mutágenos y 
carcinógenos. Los alimentos a la brasa o fritos normalmente 
no producen grandes cantidades de HAP, comparado con la 
cantidad generada al cocinar directamente sobre el fuego. Las 
proteínas de origen animal que dejan caer más grasa sobre las 
llamas registran la máxima formación de HAP. Por ejemplo, 
la ternera a la parrilla produce mayores cantidades de HAP 
que el pollo a la parrilla, que, a su vez, genera más HAP que el 
pollo asado en el horno. La fuente de la llama también afecta 
a la producción de HAP; las parrillas de carbón consiguen el 
máximo, seguidas del gas y, por último, el horno (Farhadian 
et al., 2010).
ambientes tóxicos
La Environmental Protection Agency (EPA) se estableció en 
1970 con el fin de supervisar los riesgos a corto y largo plazo 
de los sustratos ambientales sobre la salud. Como parte de esta 
protección, la Toxic Substances Control Act, aprobada en 1976, 
exigía a los fabricantes que remitieran información sobre salud y 
seguridad de todas las sustancias químicas nuevas. No obstante, 
muchas fueron excluidas por ser previas a la aprobación de la ley, 
y aún no se han estudiado.
Las actividades cotidianas exponen a las personas a una 
pléyade de sustancias químicas del aire, agua, alimentos y 
bebidas. De hecho, se calcula que 740 cánceres por millón de 
personas están causados por estas exposiciones tan frecuentes 
(Chey, 2008). Los profesionales sanitarios luchan por valorar 
la exposición a tantas sustancias diferentes. En las consultas 
clínicas se puede recoger una buena historia ambiental y 
	Parte 5 - Tratamiento nutricional médico
	Capítulo 37 - Tratamiento nutricional médico en la prevención, el tratamiento y la recuperación del cáncer
	Nutrición y carcinogenia
	Hidratos de carbono, índice glucémico y fibra
	Edulcorantes nutritivos y no nutritivos
	Proteínas
	Alimentos ahumados, a la brasa y en conserva
	Ambientes tóxicos