Grupos de Alimentos

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MÓDULO 1
¿Para qué comemos? Con los alimentos recibimos la energía (combustible) y los nutrientes (materiales) que nuestro organismo necesita para funcionar correctamente y mantener su estructura.
¿Cuáles son esos nutrientes? Los hidratos de carbono y las grasas son los nutrientes (función proveedores de energía); mientras que las proteínas son utilizadas para construir y mantener estructuras (función plástica); las vitaminas, minerales, la fibra, y el agua, actúan como reguladores de funciones esenciales (función de regulación). La mayoría de los alimentos tiene combinaciones de nutrientes, pero ninguno proporciona todos los que son necesarios, por lo que es fundamental realizar una alimentación lo más variada posible.
¿Qué son los Carbohidratos? Son la principal fuente de energía del organismo; cuando se digieren se convierten en glucosa. Pueden ser SIMPLES o COMPLEJOS.
· Simples o azúcares: se encuentran en azúcar y dulces, que carecen de otros nutrientes (“calorías vacías”). 
· Complejos o almidones: se encuentran en hortalizas, cereales y legumbres. Son alimentos completos que aportan, además, proteínas, vitaminas, minerales y fibra.
¿Qué son las proteínas? Son el componente básico de todos nuestros órganos y de nuestro sistema de defensa. Están formadas por unidades llamadas aminoácidos. El organismo humano es incapaz de formar algunos, por lo que es fundamental conseguirlos a través de lo que comemos. Las encontramos en alimentos como:
· Carnes, lácteos y huevo: alimentos de origen animal que aportan proteínas de alto valor biológico, ya que tienen todos los aminoácidos que necesitamos. 
· Cereales y legumbres: alimentos que por ser de origen vegetal aportan proteínas que carecen de algunos aminoácidos, aunque es posible mejorar su calidad alimentaria, combinándola con una pequeña cantidad de proteína animal (pan con queso, arroz con leche, polenta con salsa boloñesa); o bien combinándolas entre sí: cereal + legumbre (arroz con arvejas, por ejemplo): COMPLEMENTACIÓN PROTEICA.
¿Qué son las grasas? Son la forma que tiene el organismo de almacenar energía. Son fuente concentrada de calorías. Están formadas por unidades llamadas ácidos grasos. Éstos pueden ser: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados (que el organismo no puede fabricar, por lo que son esenciales). Las encontramos en alimentos como aceite, manteca, margarina, mayonesa, crema, quesos, fiambres, carnes, nueces, maníes, aceitunas, palta, poroto de soja. Los alimentos de origen animal (con la excepción del pescado) aportan grasa saturada y colesterol, por lo que nos conviene limitar su consumo.
¿Qué son las vitaminas? Son sustancias indispensables para la vida que el organismo necesita en muy pequeñas cantidades y no es capaz de sintetizar por si mismo sino que debe obtenerlas de los alimentos. No aportan calorías. Es fundamental mencionar que las vitaminas se destruyen fácilmente durante la cocción y el almacenamiento de los alimentos, ya que son sensibles a la luz, al calor, al oxígeno.
¿Qué son los minerales? Son elementos inorgánicos que el organismo necesita para funcionar, y debe ingerirlos con los alimentos.
Tanto las vitaminas como los minerales cumplen funciones de regulación en el organismo, intervienen en funciones vitales como estructura de huesos y dientes, transporte de oxígeno en los glóbulos rojos, transmisión de los impulsos nerviosos, contracción muscular, cicatrización delas heridas, respuesta inmunológica, etcétera.
¿Qué es la fibra alimentaria? La parte de los alimentos vegetales comestibles que no es digerida por nuestro aparato digestivo y por su capacidad de fijar agua en el interior del intestino, aumenta el volumen y mejora la consistencia de la materia fecal, contribuyendo con una correcta función intestinal.
Según el alimento, la fibra que aportan es diferente. Existen dos fracciones: soluble e insoluble. Los granos con mayor aporte de fracción insoluble en sus cubiertas, actúan combatiendo el estreñimiento. Frutas, hortalizas y legumbres tienen una importante proporción de fibra soluble; ésta al hidratarse, forma una masa viscosa que atrapa nutrientes (colesterol, glucosa) retardando su absorción, y cuando llega al intestino grueso es atacada por las bacterias colónicas favoreciendo el desarrollo de la flora intestinal. Es por ello que una alimentación rica en fibra se asocia con una menor incidencia de: constipación, diverticulosis, cáncer de colon, obesidad, diabetes, dislipemia; todas enfermedades muy frecuentes en la actualidad.
Está demostrado que el consumo habitual de alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres, frutas y verduras, PROTEGE al organismo influyendo positivamente sobre la salud y la longevidad.
¿Qué son los antioxidantes? Todos los organismos que utilizan oxígeno para vivir generan normalmente un porcentaje de partículas oxidantes (radicales libres) que tienen la capacidad de dañar a las células. Ese daño mínimo se acumula con los años y es la principal explicación del proceso de envejecimiento. Los procesos oxidativos se han podido relacionar con el desarrollo de varias enfermedades crónicas: cáncer, aterosclerosis, cataratas, demencia senil, artritis reumatoide, alteraciones de la inmunidad, etc. Este tipo de procesos puede prevenirse aumentando las reservas de antioxidantes con una alimentación rica en vitaminas, minerales con efecto antioxidante comprobado: vitamina C, vitamina E, betacaroteno, zinc, selenio, entre otros.
Las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) fueron actualizadas en el año 2016. El proceso fue coordinado por el Ministerio de Salud de la Nación, a través de la Dirección de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles. A su vez, participaron diferentes referentes de la temática, pertenecientes a distintas áreas del estado, tales como sociedades científicas, universidades y centros de investigación.
Objetivos de las GAPA: Transmitir las recomendaciones alimentario-nutricionales para la población en mensajes prácticos y fáciles de comprender, los cuales contemplan diferentes factores como epidemiológicos, sociales, económicos y culturales y que alientan a mejorar los hábitos y conductas alimentarias de la población. 
A nivel micro, se busca orientar al consumidor respecto a la educación sobre la alimentación saludable de acuerdo con los recursos económicos disponibles, la producción local y su estacionalidad. 
A nivel macro, las GAPA conforman una base para la planificación y evaluación de programas sociales y de alimentación y nutrición a nivel estatal y gubernamental. A su vez, orientan al sector industrial en la elaboración de alimentos y productos con mejor perfil nutricional.
Destinatarios de las GAPA: aquellos que cumplan o puedan cumplir el rol de educadores o multiplicadores de la educación alimentaria nutricional. 
Población objetivo de las GAPA: población sana mayor de 2 años de edad que habitan la República Argentina.
Recomendaciones de Alimentos: para llevar a cabo las recomendaciones, se toma en cuenta las necesidades de una mujer adulta con un peso y talla normal, de actividad física leve, para lo que se estima un requerimiento energético diario de 2000 calorías.
GRUPOS DE ALIMENTOS Y PORCIONES
	GRUPO DE ALIMENTOS
	RECOMENDACIÓN
	Vegetales y frutas
	5 porciones al día (700 g aproximadamente).
Vegetales: ½ plato cocido y ½ plato crudo (400 g al día).
Frutas: 2-3 al día (300 g al día)
Variedad de colores.
En casos posibles, aprovechar la cáscara.
	Cereales, panes, legumbres, tubérculos y granos enteros.
	En el día, 4 porciones en total (370 g aprox.)
Cereales, granos y tubérculos: ½-1 plato al día en total (250 g al día).
Legumbres: 1/2 plato en forma semanal.
Pan: 2 bollitos o 4-8 rodajas de pan estilo francés (120 g al día).
Preferentemente integrales.
	Lácteos
	2 vasos de leche o yogur (500cc) y 1 porción de queso o ricota (30 g) al día.
Preferentemente descremados.
	Carnes y huevos
	1 porción al día (150 g).
Alternar entre carne de vaca (3), pollo (2) y aumentarel consumo de pescados (2).
Optar por cortes magros y retirar toda grasa visible y piel del pollo antes de la cocción.
Huevos: 1 por día.
	Aceites, semillas y frutos secos
	La recomendación es de 2 porciones al día (30g).
Aceite 1 cucharada sopera (15 cc)
Preferentemente crudos. Evitar su calentamiento.
1 cucharada de semillas: 15 g.
1 puñadito chico de frutos secos (30 g)
	Dulces y Golosinas
	1 porción moderada en el día, que no supere 270kcal (60 g)
	Agua potable
	2 Litros diarios = 8 vasos.
1. VEGETALES Y FRUTAS
Incluye a todas las frutas y vegetales comestibles.
Según el Código Alimentario Argentino, se entiende como “hortaliza o vegetal a toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento”. Los vegetales pueden clasificarse en tubérculos y raíces (zanahoria, apio, remolacha, etc), bulbos y hojas en vainas (cebolla, puerro, ajo, etc), tallos (espárragos, hinojo, etc), de hojas (acelga, achicoria, espinaca, endivia, lechuga, etc), inflorescencia (alcaucil, alcachofa), de fruto (berenjena, tomate, pimiento, calabaza, etc) y coles (brócoli, coliflor, Bruselas, etc).
“Se entiende por Fruta destinada al consumo al fruto maduro procedente de la fructificación de una planta sana”. Pueden clasificarse en cítricas (lima, limón, mandarina, naranja, pomelo, etc) pepitas (manzana, membrillo, pera, etc), carozo (ciruelas, cereza, durazno, damasco, etc), bayas y frutas pequeñas (arándanos, frutillas, frambuesas, moras, etc), tropicales de piel comestible y no comestible (higos, carambola, caqui, kiwi, banana, etc) y cucúrbitas (sandía, melón)
Fuente principal de vitaminas (principalmente A y C), minerales (Potasio y Magnesio principalmente), agua, antioxidantes y fibra.
Es muy importante siempre resaltar la necesidad de incrementar su consumo, ya que más del 50% de la población argentina, no llega a cumplir las recomendaciones de su consumo.
No incluye batata, choclo, papa y mandioca.
Se recomienda consumir 5 porciones al día.
1 porción equivale a:
· ½ plato de vegetales.
· 1 fruta entera.
· 1 compotera o taza de frutas chicas (frutillas, ciruelas, etc).
¿Cómo reducir al mínimo la pérdida de nutrientes de frutas y hortalizas?
· Siempre que sea posible cocine los vegetales enteros y con su cáscara.
· Reduzca al mínimo el tiempo y la cantidad de líquido de cocción.
· Aproveche el agua de cocción (para sopas, guisos, salsas).
· Prefiera cocción al vapor o microondas.
· Trate de conservar a baja temperatura y en recipientes herméticos.
Conservación de Vegetales y Frutas:
Todas las hortalizas y frutas empiezan a alterarse luego de que son separadas de la planta, sin embargo, hay algunas que tienen una duración mayor que otras. La principal causa de descomposición es el ataque de microbios y el consumo del alimento por sus propias enzimas, proceso llamado autolisis. Asimismo, con el tiempo, el alimento pierde su contenido de agua, lo que provoca su arrugamiento y pérdida de firmeza. Estos factores obligan a que sea necesaria la correcta conservación de estos alimentos en el corto y largo plazo, para garantizar un adecuado alimento y en condiciones, en todo momento.
El mejor proceso de conservación de vegetales y frutas por un período breve es la refrigeración con humedad de aire alta (80-95%). Esto permite que las pérdidas de características organolépticas y nutritivas sean las menores posibles.
A su vez, para períodos un poco más largos, se emplea el envasado en el cual es posible controlar la disponibilidad de oxígeno y dióxido de carbono (atmósfera controlada). Actualmente, la atmósfera controlada, la utilización de gases inertes, en conjunto con el envasado al vacío son los mecanismos de conservación más utilizados.
En forma casera, existe el escaldado de vegetales, proceso que permite congelar las verduras. Se sumerge por 1 o 2 minutos la verdura en agua hirviendo, se seca muy bien y se guarda en congelador, en recipientes herméticos.
2. CEREALES, PANES, GRANOS ENTEROS, LEGUMBRES Y VEGETALES FECULENTOS.
Los cereales y las legumbres han constituido la base de la alimentación humana desde que el hombre primitivo deja de ser recolector para ser productor de alimentos.
“Entiéndese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las plantas gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc. Incluye alimentos elaborados con derivados de los cereales, como harinas”. Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que contiene la mayor parte de la fibra, el endosperma que contiene el almidón y la mayor parte de la proteína del cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios nutrientes: proteínas, vitamina B1, Vitamina E.
¿Cómo se consumen los cereales? En la actualidad, prácticamente la totalidad de la harina que se utiliza para la elaboración de subproductos (pan, galletitas, pastas) es blanca y surge de la molienda, previa separación de envolturas y germen. 
Con el nombre de Legumbres se entiende a los frutos y las semillas de las leguminosas Son vegetales cuyos frutos estás dispuestos en hileras dentro de vainas (lentejas, arvejas, habas, porotos, garbanzos, soja,). Se consumen secas y cocidas, previa hidratación, para mejorar su digestibilidad. Tienen un alto contenido de proteínas (20%) y de hierro (6-8 mg%) por lo que, nutricionalmente, pueden ser el sustituto vegetal de las carnes, siempre que se los consuma con cereales y vitamina C para mejorar la absorción del hierro.
Vegetales feculentos: papa, batata, choclo y mandioca.
¿Qué aportan? Los cereales, granos enteros y legumbres son fuente de HdeC complejos (almidón), proteínas de valor biológico reducido (por falta de algunos aminoácidos y, solo si son integrales, de fibra y vitaminas del complejo B y minerales (Potasio, Fósforo). La harina cuando más blanca y el producto cuanto más refinado, menor es su valor nutricional. En los cereales fortificados se intenta compensar estas pérdidas
Es importante remarcar el incremento del consumo de legumbres y granos enteros, así como panes y cereales integrales, por su mayor riqueza en fibra.
Se recomienda consumir 4 porciones al día.
1 porción equivale a:
· 60 g de pan.
· 125 g de legumbres o cereales o pasta cocidos (1/2 taza).
· 1 papa o batata mediana o ½ choclo o ½ mandioca chica.
3. LÁCTEOS
“Con la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación humana.” Entre ellos, leche, yogur, queso, ricota, dulce de leche, helados.
¿Qué aportan? proteínas completas o de Alto Valor Biológico, que son capaces de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero (lactoalbúminas y lactoglobulinas), con importantes funciones inmunológicas. También aportan grasas, responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D,E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados. En cuanto a carbohidratos, hallamos lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales. En relación al aporte de minerales, aporta varios de ellos (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro. En cuanto a vitaminas hidrosolubles,hallamos B1, B2, niacina y ácido fólico.
Tipos de leches en el mercado:
Por el sistema de higienización:
· LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío.
· LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.
· LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.
Por su estado:
· LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composición.
· LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.
· LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la leche descremada y seis meses en la leche entera.
Por su contenido nutricional:
· ENTERA: contienen todos los nutrientes.
· SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
· DESCREMADA: no contiene grasa.
· FORTIFICADA: con adición de vitaminas y calcio.
· ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como por ejemplo ácidos grasos omega 3 o fibra.
· DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa
Yogur: Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto final. Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto disminuye en pH, lo que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida y cremosa. Para contener los microorganismos vivos y en un número estipulado deben conservarse en refrigeración. 
Algunas ventajas del yogur:
· Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de la leche a pesar del déficit de lactasa.
· Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero puede tolerar el yogur.
· Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos intestinales.
· Sistema inmune: aumenta el número de macrófagos y de anticuerpos específicos.
· Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento con antibióticos.
· Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composición de la flora y disminuyen la colonización de patógenos.
· Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que inhibe carcinógenos
Quesos: producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación dela leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles. Parte de la lactosa y las vitaminas hidrosolubles se pierden con el suero. Existen distintos tipos de quesos:
· Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad deagua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota. 
· Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.). Cuanto más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio.
· Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan descremados como 10% o menos.
Se recomienda consumir 3 porciones al día.
1 porción equivale a:
· 1 taza de leche fluida o de yogur.
· 1 trozo de queso del tamaño de un mazo de cartas o 1 cucharada tipo postre de queso untable.
4. CARNES Y HUEVOS
Incluye todas las carnes comestibles, rojas y blancas.
“Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de vacunos, bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos domésticos, nutrias de criadero, pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos domésticos, gansos domésticos y codornices, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena”.
Alimentos fuente de proteínas completas o de Alto Valor Biológico, minerales (Hierro, Zinc) y vitamina B12. También tiene un elevado contenido en ácidos grasos saturados. Contienen colesterol, pero su proporción varía dependiendo de la especie que sea consumida.
En cuanto al contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican en:
· Magras (<6 gramos de grasa por 100 g de alimento),
· Semigrasas (6-12 gramos de grasa por 100 g de alimento)
· Grasas (>12 gramos de grasa por 100 g de alimento)
Se destaca la importancia de elegir cortes magros, así como incrementar el consumo de pescados y la inclusión de huevos.
Los productos de mar son alimentos que proporcionan proteínas en cantidad y calidad similar a las de la carne,además de pequeñas cantidades de sales minerales como calcio, hierro, yodo, flúor y fósforo. También proveen grasas muy saludables pertenecientes a la familia Omega 3 (bonito, atún, caballa, sardina), por lo que se debe incrementar su consumo. Los pescados pueden clasificarse, según con contenido graso en:
· Azules o grasos, aquellos con un contenido lipídico superior al 10% (angula, anguila, emperador, atún, salmón, etc.).
· Pescados magros o blancos, los que tienen un contenido en grasas inferior al 5 % (pescadilla, merluza, lenguado, rape, bacalao, gallo, etc.).
Se aconseja cocinar las carnes luego de retirar la grasa visible, al igual que las aves luego de quitarles la piel y utilizar técnicas que no agreguen grasas, evitando los productos de carbonización y los ahumados.
Los huevos son otra fuente importante de proteínas, de muy buena calidad (el huevo se considera el alimento con más alto valor en proteínas). Estas se encuentran principalmente en la clara (ovoalbúmina), ya que en la yema encontramos la mayor cantidad de grasas (sobre todo de colesterol). Los lípidos que predominan en el huevo son ácidos mono y poliinsaturados (principalmente acido linolénico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su grasa es de fácil asimilación. También tiene un considerable contenido en minerales como el hierro, calcio, fósforo y magnesio. No existe diferencia entre los huevos blancos y los de color.
Se recomienda consumir 1 porción al día.
1 porción equivale a:
· Palma de la mano de cualquier tipo de carne.
· 1 unidad de huevo.
5. ACEITES, FRUTOS SECOS Y SEMILLAS.
“Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas”.
Aceites: de oliva, girasol, canola, uva, etc.
Frutos secos: nuez, maní, pistacho, castaña de cajú, almendra, avellana, pecán, etc).
Semillas: girasol, sésamo, lino, chía, calabaza, quínoa, zapallo, etc.
Fuente principal de grasas saludables (ácidos grasos esenciales), antioxidantes y vitamina E.
Se recomienda un consumo moderado y principalmente de aceite en forma cruda, evitando su calentamiento y evitando las frituras (1 vez por semana).
Las semillas y frutos secos se recomienda su consumo en forma natural, sin agregado de sal.
Se recomienda consumir 2 porciones al día.
1 porción equivale a:
· 1 cucharada sopera de aceite.
· 1 puñado cerrado de frutos secos.
· 1 cucharada de semillas.
6. DULCES Y GOLOSINAS
Este grupo de alimentos no debe recomendarse para su consumo en forma habitual, ya que sus ingredientes principales no suelen ser de la mejorcalidad nutricional y contrariamente, son ricos en azúcares simples, sodio, grasas saturadas y trans, con un mínimo o nulo aporte de vitaminas, minerales y fibra y por lo tanto, son alimentos que promueven la aparición y desarrollo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (sobrepeso, diabetes, enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, etc).
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
Síndromes originados por la ingestión de alimentos que contienen agentes productores de enfermedad (agentes etiológicos) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor, ya sea en forma individual o en grupos de población. 
Existen variadas causas que pueden hacerle perder la genuinidad a los alimentos. Algunas de ellas afectan la calidad incidiendo sobre el aspecto económico pero otras, y estas son las más preocupantes, pueden afectar la salud de quienes los consumen.
La reglamentación argentina contempla esos casos y define:
· Alimento Alterado: “El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro de sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo”.
· Alimento Contaminado: “El que contenga:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por exigencias reglamentarias”.
· Alimento Adulterado: “Es el que ha sido privado en forma total o parcial de sus elementos característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración”.
· Alimento Falsificado: “El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida o declarada”
Relacionados con la ETA se encuentran los alimentos contemplados en las dos primeras categorías, es decir, los alterados y los contaminados. De esos dos tipos de alimentos, los que mayor incidencia tienen sobre las ETAs son los alimentos contaminados, ya que se comprueba que la mayor parte (aproximadamente 90%) son de origen biológico, principalmente bacterias. En los alimentos se encuentran presentes microorganismos (bacterias, hongos) que constituyen lo que se llama “flora acompañante”. No siempre esa flora es capaz de enfermar, pero si puede hacerlo si ocurren varias situaciones en forma simultánea. 
Varios factores son necesarios para que proliferen los microorganismos, principalmente:
Presencia de nutrientes, Temperatura, Humedad, Tiempo, Ph, Contenido en Agua o Actividad de Agua (Aw) y a su vez, existen “condiciones favorables de las ETA, entre las cuales se destacan:
· Manipulación incorrecta de los alimentos.
· Falta de higiene personal.
· Conservación de alimentos a temperaturas no adecuadas.
· Refrigeración insuficiente.
· Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta antes de alcanzar la temperatura de refrigeración.
· Interrupción de la cadena de frío.
· Condiciones higiénicas deficientes de los locales y establecimientos en los que se trabaja con alimentos.
· Falta de limpieza en los utensilios.
· Preparación de las comidas en grandes cantidades.
· Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del momento de ser consumidos.
· Cocción insuficiente.
· Recalentamiento de los alimentos a temperatura insuficiente, que no resulta capaz de destruir las bacterias responsables de enfermedad.
· Empleo de alimentos contaminados con bacterias patógenas.
· Uso inadecuado o descuidado de las sobras.
· Contaminación cruzada debido a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de limpieza.
TEMPERATURAS SEGURAS DE COCCIÓN
Los nutrientes que contiene el alimento y las condiciones en que se los procesa y manipula permiten clasificarlo según el grado de riesgo de producir enfermedad que presenta. Así por ejemplo los lácteos son de “alto riesgo”, los alimentos recalentados de “mediano riego”, los alimentos secos, mermeladas, encurtidos, de “bajo riesgo”. A su vez, la temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los microorganismos. Puede decirse que las temperaturas bajas (inferiores a 5º C) resultan seguras para la conservación de los alimentos, pero hay que recordar que los microorganismos no se destruyen y pueden volver a estar activos si sube hasta valores más altos, por otra parte, por encima de 60º o 65º los microorganismos se destruyen por lo que la seguridad es mayor. Queda entonces una zona (entre 5º y 60º C) que es adecuada para la proliferación microbiana, por lo que se llama “zona de peligro” y es totalmente prohibido mantener alimentos dentro de esos valores térmicos.
CLASIFICACIÓN DE CONTAMINACIONES ALIMENTARIAS
· Contaminación Fisiológica: un ejemplo de este tipo es cuando se confunden plantas tóxicas con inocuas y se mezclan consumiéndose juntas como ocurre, por ejemplo, con los zapallitos amargos, o también el caso de la ingesta de hongos venenosos.
· Contaminación Biológica: es la que ocurre por diversos agentes microbianos como:
a) Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa más frecuente de intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse como ejemplo las provocadas por Clostridium botulinum, Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus, Estailococcus, etc.
b) Parásitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia solium, y otros.
c) Virus: como por ejemplo Hepatitis A
d) Hongos: como los mohos del pan.
e) Priones: son agentes causantes de alteraciones diferentes, no muy conocidos, que se están estudiando actualmente, y podrían ser los responsables de enfermedades como la de la “vaca loca” (encefalitis espongiformes)
· Contaminación Física: ocurre cuando cuerpos extraños se incorporan al alimento accidentalmente durante su elaboración, fraccionamiento, envasado, etc., como ejemplo puede citarse la caída de alguna pieza de un equipo, un tornillo u otro objeto en el ali-mento, o también la permanencia de objetos extraños en envases retornables que no son lavados en forma correcta y luego quedan incorporados al alimento que contienen, etc.
· Contaminación Química: este tipo puede ocurrir en la producción de las materia primas, durante cualquier etapa del procesamiento del alimento, ya sea de cocción, envasado, fraccionamiento o almacenamiento, y aun también durante la distribución. Ejemplos de este tipo pueden ser la presencia de residuos de plaguicidas, la contaminación accidental, el exceso de aditivos alimentarios que pueden resultar nocivos para la salud, como ciertos colorantes, nitritos, etc., y también sustancias que pueden pasar al alimento desde los envases que los contienen, como plomo de las soldaduras metálicas, monómeros delos plásticos.