TFG_ERNESTO_CABANAS_PEREZ

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID 
 
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA 
AGRONÓMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSISTEMAS 
 
GRADO EN TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS 
 
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 
Proceso Productivo Para Tinto Joven y Crianza Adscritos a 
la D.O.P. Vinos de Madrid Con Una Producción Anual 
Estimada de 100.000 litros 
 
 
 
 
TRABAJO FIN DE GRADO 
 
Autor/a: Ernesto Cabañas Pérez 
 
Tutor/a: Manuel Maximino Losada Arias 
 
 
Julio de 2021 
 
Agradecimientos: 
Primero de todo agradecer a Manuel Maximino Losada Arias por tutorarme a 
lo largo del proceso de este TFG. 
También agradecer a los profesores que he tenido a lo largo de estos 5 años por 
sus enseñanzas, recalcando el esfuerzo para poder seguir con las clases durante la etapa 
de confinamiento y el modelo de clases virtuales. 
En especial, me gustaría mencionar a Don. Juan Mingot Marcilla por el apoyo 
que me brindo en los años que me correspondió como profesor. 
Agradecer a mis padres por estar a mi lado en estos 5 años de carrera, siendo 
estos dos últimos los más necesarios por la situación causada por el Covid-19. 
Por último, pero no menos importante, agradecer a mis amigos tanto del 
entorno universitario, como fuera de él, por brindarme nuevas experiencias y 
momentos que guardaré con extrema ilusión. 
Gracias. 
 
Resumen: 
Diseño del proceso productivo de una bodega en Madrid, específicamente en 
Morata de Tajuña. 
En este trabajo se citarán las características necesarias en el proceso, para poder 
cumplir las condiciones impuestas en los pliegos de condiciones de la D.O Vinos de 
Madrid. 
Explicando además todos los procesos desde que se recibe la materia prima y 
productos auxiliares, hasta que se realiza la expedición del producto y el 
dimensionamiento y distribución en la planta. 
 
Abstract: 
Design of the production process of a winery in Madrid, specifically in Morata de 
Tajuña. 
In this work/essay the necessary characteristics in the process will be 
mentioned, to be able to fulfill the conditions imposed in the specifications of the D.O. 
Wines in Madrid. It will also explain all the processes from the moment the raw 
material and auxiliary products are received, until the product is dispatched and the 
sizing and distribution in the plant. 
 
Índice de documentos 
 
• Memoria 
 
• Anejo 1 – Definición y Composición del Vino 
 
• Anejo 2 – Estudio del Sector y del Mercado 
 
• Anejo 3 – D.O.P. Vinos de Madrid 
 
• Anejo 4 – Volumen estimado de producción, Materias 
primas y productos auxiliares necesarios 
 
• Anejo 5 – Proceso Productivo del Vino Tinto Joven 
 
• Anejo 6 – Proceso Productivo del Vino Tinto Crianza 
 
• Anejo 7 – Distribución en Planta del Vino Tinto Joven y 
de Crianza (método SLP) 
 
• Anejo 8 – Relación de Empresas suministradoras de 
Material, Normativa aplicable y Bibliografía 
 
 
 
 
 
 
 
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MEMORIA 
 
 
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Índice 
1. INTRODUCCIÓN. OBJ ETIVO DEL TRABAJ O ................................. 4 
2. LOCALIZACIÓN ................................................................................ 4 
3. VINOS TINTOS D.O.P. VINOS DE MADRID ..................................... 6 
3.1. DESCRIPCIÓN GEOGRÁFICA DE LA D.O.P. VINOS DE 
MADRID ......................................................................................... 6 
3.1.1. Factores naturales. ............................................................. 6 
3.1.2. Factores Humanos. ............................................................ 8 
3.1.3. Datos del producto ............................................................. 8 
3.1.4. Interacción causal .............................................................. 9 
4. MATERIAS PRIMAS ......................................................................... 9 
4.1. RECEPCIÓN DE UVA .................................................................... 9 
4.2. ANHÍDRIDO SULFUROSO ......................................................... 10 
4.3. ÁCIDO TARTÁRICO ................................................................... 10 
4.4. LEVADURAS ................................................................................ 10 
4.5. BACTERIAS LÁCTICAS............................................................... 10 
4.6. ALBUMINA DE HUEVO ............................................................. 11 
4.7. BOTELLAS, CORCHOS, ETIQUETAS, CAJAS, ETC. ................ 11 
5. EQUIPOS AUXILIARES NECESARIOS PARA EL PROCESO ...... 11 
5.1. CAMIÓN ....................................................................................... 11 
5.2. BÁSCULA ...................................................................................... 11 
5.3. EQUIPO DE TOMA DE MUESTRAS .......................................... 12 
5.4. TOLVA DE RECEPCIÓN ............................................................. 12 
5.5. CINTA ELEVADORA ................................................................... 12 
5.6. DESPALILLADORA – ESTRUJADORA ..................................... 12 
5.7. BARREÑOS ................................................................................... 13 
5.8. BOMBA PERISTÁLTICA ............................................................. 13 
5.9. CUBA PARA ENCUBADO Y SULFITADO ................................ 13 
5.10. PRENSA DE ORUJOS ................................................................... 13 
5.11. CUBA DE FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA ......................... 13 
5.12. FILTRO PRENSA .......................................................................... 13 
5.13. SERPENTÍN PARA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA .............. 14 
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5.14. BARRICAS PARA CRIANZA ...................................................... 14 
5.15. DURMIENTES .............................................................................. 14 
5.16. PORTABARRICAS ....................................................................... 14 
5.17. BANDEJAS DE ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA ................... 14 
5.18. EMBOTELLADORA ..................................................................... 14 
5.19. ENCAPSULADORA Y ETIQUETADO ....................................... 15 
5.20. MESA AUXILIAR ......................................................................... 15 
5.21. CAJAS DE EMPAQUETADO ...................................................... 15 
5.22. PALET 15 
5.23. EMPACADORA ............................................................................ 15 
5.24. ESTANTERÍAS DE ALMACENAMIENTO ................................. 15 
5.25. CARRETILLA ELEVADORA ....................................................... 15 
5.26. TRANSPALETA ............................................................................ 16 
5.27. HIDROLIMPIADORA.................................................................. 16 
6. DIAGRAMAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN TINTO J OVEN 17 
6.1. DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................... 17 
6.2. DIAGRAMA DE INGENIERÍA .................................................... 18 
6.3. DIAGRAMA DE RESIDUOS ........................................................ 19 
7. DIAGRAMAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN TINTO 
CRIANZA .................................................................................. 20 
7.1. DIAGRAMAS DE FLUJO ............................................................. 20 
7.2. DIAGRAMA DE INGENIERÍA .................................................... 21 
7.3. DIAGRAMA DE RESIDUOS ........................................................ 22 
8. CALENDARIO DEL PROCESO PRODUCTIVO (GANTT) .............. 23 
9. SUBPRODUCTOS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN ........ 24 
9.1. GESTIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS ......................... 24 
10. CANTIDADES Y COSTES ........................................................ 25 
 
Índice de Ilustraciones 
ILUSTRACIÓN 1 - LOCALIZACIÓN DE MORATA DE TAJUÑA ...............................................................4 
ILUSTRACIÓN 2 - DATOS CATASTRALES PARCELA OBJETO DEL PROYECTO ............................................ 5 
 
Índice de Tablas 
TABLA 1 - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. ELABORACIÓN PROPIA ............................................. 6 
TABLA 2 – SUBPRODUCTOS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN ..................................................... 24 
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1. INTRODUCCIÓN. OBJETIVO DEL TRABAJO 
En el siguiente documento se presenta el diseño y dimensionamiento necesario 
para el proceso productivo de vino tinto joven y crianza adscritos a la Denominación 
de Origen Protegida de Vinos de Madrid desde que se reciben las materias primas ne-
cesarias, hasta que el producto es embotellado y expedido para su venta bien a mayo-
ristas o minoristas, con una capacidad de producción anual aproximada de 100.000 
litros. 
 
2. LOCALIZACIÓN 
Al estar adscritos a la Denominación de Origen, se podrán localizar en cual-
quiera de los municipios de las correspondientes a las 4 subzonas en que se divide esta 
denominación (Subzona de: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias o El 
Molar) 
La subzona escogida es Arganda, al no tener demasiada variación de pH en los 
suelos, y dentro del municipio de Morata de Tajuña, principalmente por el hecho de 
que los viñedos de donde la proviene la uva están en la llanura fluvial ribera del Ta-
juña, lo que favorece a su riego. También por la conexión casi directa a la autovía A-3 
y a la carretera N-111 que permiten una buena conexión con el centro de Madrid y 
dirección directa a Cuenca. 
Ilustración 1 - Localización de Morata de Tajuña 
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La parcela seleccionada está en polígono 12, parcela 444 del municipio de Mo-
rata de Tajuña. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 2 - Datos catastrales parcela objeto del proyecto 
 
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3. VINOS TINTOS D.O.P. VINOS DE MADRID 
Los productos que se van a realizarse serán dos, vino tinto joven, y vino tinta 
crianza, ambos en botellas de 0,75 litros estilo bordelesa con tapones de corcho verde, 
que, aun no siendo los tapones de mejor calidad, cumple bien su función y esta solu-
ción ayudará a abaratar costes. 
Las características organolépticas están divididas en 3 fases y se realizan bajo 
las condiciones adscritas a la D.O. Vinos de Madrid según cita en el pliego de condi-
ciones de Vinos de Madrid. 
 
 Tinto joven Tinto crianza 
 
Fase visual 
Colores rojizos, de tonalidades vio-
láceas a cerezas en los vinos más jó-
venes 
Cuanto más envejecido esté el vino, este 
tiende variar hacia colores más similares 
al rango entre el rubí y el teja 
 
Fase olfativa 
En la fase olfativa de los vinos jóve-
nes, es normal encontrarse aromas 
francos, frutales y/o vegetales 
 
Cuanto más envejecido esté el vino, se 
pueden encontrar olores más complejos 
como podrían ser a frutos secos o espe-
cias entre otros 
 
Fase gustativa 
Gustos tánicos, cálidos y persisten-
tes. En los vinos jóvenes habrá con-
notaciones más afrutadas mientras 
En los envejecidos tendrán recuerdos a la 
barrica de roble donde se hayan enveje-
cido 
Tabla 1 - Características organolépticas. Elaboración propia 
 
3.1. Descripción geográfica de la D.O.P. Vinos de Madrid 
A continuación, se copian los apartados correspondientes a la descripción geo-
gráfica del pliego de condiciones de la D.O.P. Vinos de Madrid. Se renumeran de 
acuerdo al presente trabajo. 
3.1.1. Factores naturales. 
La provincia de Madrid está delimitada en su lado Norte y Oeste por el Sistema 
Central español, una gran afloración granítica que se eleva hasta los 2.400 m. de altitud 
y que es el corte vertical que separa Madrid de Castilla-León. 
Por el lado Este nos encontramos con la “Alcarria”, meseta de cierta altitud (en 
torno á 700 m) de baja o nula fertilidad y de clima severo, que hace de separación 
natural con la meseta Castellano-Manchega. 
Por el sur, el río Tajo marca la frontera natural de la provincia. 
Madrid está surcada por seis vías fluviales principales de la vertiente del Tajo, 
atravesando la provincia de norte a sur: el Alberche, el Guadarrama, el Manzanares, 
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el Jarama, el Henares y el Tajuña, marcando las zonas de aclimatación del viñedo en 
el centro geodésico de la península ibérica. 
La subzona de San Martín de Valdeiglesias, entre el sistema central y el río 
Alberche. 
La subzona de Navalcarnero, entre el río Alberche y el río Guadarrama. 
La subzona de Arganda entre este último y el Tajo, conteniendo los tres últimos 
afluentes mencionados. 
Los suelos y el clima del viñedo madrileño vendrán determinados por estas 
circunstancias del medio físico: En la subzona Arganda, predominan las formaciones 
sedimentarias, con altos contenidos en caliza (carbonatos), así como áreas de margas 
yesíferas, sosteniendo pHs básicos (entre 7,5 y 8,5). Aquí se encuentran los suelos más 
fuertes, normalmente con textura franca o franco-arcillosa. 
Dentro de esta subzona, el viñedo se ubica en tres unidades orográficas concre-
tas: en las vegas y llanuras aluviales de los ríos que la surcan (Jarama, Tajuña y Tajo, 
así como de sus tributarios); en terrazas (rañas) y laderas formadas por la erosión de 
dichos ríos; y en zonas de páramo, elevaciones más o menos llanas en los territorios 
comprendidos entre los ríos. 
Los suelos de la subzona Navalcarnero también son sedimentarios, vinculados 
a la acción del río Guadarrama, aunque su naturaleza es bien distinta, pues son de 
origen silíceo. 
La textura franco arenosa es la más común en esta subzona, con pH ácidos ó 
próximos a la neutralidad (entre 5,5 y 7,5). 
El viñedo aquí se sitúa en campiñas y en áreas de vega. 
Los suelos de La subzona de San Martín de Valdeiglesias están íntimamente 
relacionados con la geología del Sistema Central, eminentemente granítica, donde 
también aparecen gneises y rocas filonianas. 
El viñedo se asienta en laderas y piedemontes de las inmediaciones del sector 
más oriental de la Sierra de Gredos, así como en las llanuras aluviales del río Alberche. 
Al igual que la subzona de Navalcarnero, los pH son ácidos o neutros (entre 5,5 
y 7,5), con ausencia total de carbonatos y con una textura franco-arenosa predomi-
nante. 
La altitud de los viñedos acogidos a la Denominación de Origen está compren-
dida entre 480 y 1.000 metros sobre el nivel del mar. Las cotas más bajas se encuentran 
en zonas de vega (Aldea del Fresno, Aranjuez, Titulcia y Villa del Prado), mientras 
que las más altas están vinculadas a las zonas de la Sierra (Cenicientos, Rozas de Puerto 
Real y Cadalso de los Vidrios). 
Las condiciones climáticas en el área comprendida por la Denominación de 
Origen se corresponden con las propias de un clima mediterráneo continental. Dentro 
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de esta caracterización, cada una de las subzonas tiene un comportamiento climático 
propio. 
En cuanto al régimen de precipitaciones, San Martín es la subzona más lluviosa, 
debido a la influencia de la Sierra, con una precipitación media anual de 658 mm, 
seguida de Navalcarnero, con 529 mm y la más seca Arganda, con 461 mm. 
En cuanto al régimen de temperaturas, la subzona que presenta valores máxi-
mos y mínimos absolutos más extremos es Arganda, por la influencia de las vegas, 
oscilando desde 40ºC hasta -17 ºC. Comparando las temperaturas medias mensuales 
registradas en las tres subzonas se observan pocas diferencias. 
El número de horas de sol que se reciben en la zona de producción oscila entre 
2.300 y 2.800 horas. 
3.1.2. Factores Humanos. 
Estas condiciones edafoclimáticas han determinado unos factores humanos con 
un manejo concreto del viñedo, que tradicionalmente se ha venido cultivando en vaso, 
en secano, con densidades de plantación bajas en general, mantenimiento del suelo 
por laboreo y un bajo número de tratamientos fitosanitarios. 
Asimismo, las variedades locales han otorgado singularidad a las tres subzonas. 
En cuanto a las variedades blancas,la autóctona Malvar en Arganda y Naval-
carnero y la tradicional Albillo en San Martín. 
En lo que se refiere a las variedades tintas, las reinas son la Tempranillo (Tinto 
Fino o Tinto de Madrid) en Arganda y la Garnacha en Navalcarnero y San Martín. 
En cuanto a las prácticas de elaboración tradicional hay que destacar los vinos 
“sobremadre”, que se embotellan con ausencia de trasiegos, después de permanecer en 
contacto con las “madres” (uva estrujada y despalillada) durante todo el proceso vini-
ficación. 
3.1.3. Datos del producto 
Todos estos factores climáticos, edafológicos, varietales y humanos otorgan 
unas características muy singulares a las producciones vitivinícolas de la Denomina-
ción: normalmente bajos rendimientos (producción media por hectárea en torno a 
3.000 Kg. de uva), vinos con una alta graduación alcohólica media (14º para los vinos 
tintos y 12,5º para los blancos), con una acidez media-baja, con elevado color en los 
vinos tintos, sensaciones olfativas de fruta madura o muy madura, en muchos casos 
acompotada, en vinos blancos habitualmente con recuerdos a pera y manzana, en ro-
sados y tintos de fruta roja y negra. Sensaciones gustativas minerales y recuerdos aro-
máticos de monte bajo en las zonas de la sierra y madurez frutal tanto gustativa como 
aromática en las zonas calizas del Sureste. 
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3.1.4. Interacción causal 
 Estas características edafoclimáticas y su situación geográfica han hecho que 
estas zonas vitivinícolas hayan tenido a lo largo de la historia constatación de produc-
ciones importantes y reconocidas. 
Del siglo XIII, datan las primeras noticias documentadas de la existencia de 
vino refutado en la demarcación actual geográfica de Madrid. Se trata de una disputa 
por la posesión de un viñedo entre unos monjes y el señor feudal, que fue resuelta por 
el arbitraje del Rey, concretamente en el término municipal de Pelayos de la Presa, 
actualmente en la subzona de San Martín. 
La producción de vino en Madrid fue cobrando importancia durante los siglos 
XIII y XIV, en los que comienza a tomar cuerpo la “denominación” Vinos de Tierra de 
Madrid. Pero también las instituciones municipales, los Concejos, explotaban sus pro-
pias viñas. 
En la ciudad de Madrid, como en otras castellanas, unos oficiales municipales 
llamados “viñaderos” eran los encargados de la custodia de las viñas del Concejo. Los 
vinos madrileños llegan al siglo XV con un aura de prestigio, plasmado ya en citas 
literarias, como las del Arcipreste de Hita. 
En la segunda mitad del siglo, la autoridad municipal tuvo que dictar medidas 
proteccionistas, bien por abundancia de la producción de la ciudad, bien por la venta 
fraudulenta de vinos de otras procedencias. 
En la segunda mitad del siglo XV, comienza también a fraguarse el prestigio de 
los vinos de San Martín de Valdeiglesias, que perduraría durante los siglos siguientes. 
En esas fechas estos vinos son citados por su existencia y prestigio por muchos autores, 
como Jorge Manrique, Francisco de Rojas, Miguel de Cervantes, Juan Ruiz de Alarcón 
y Lope de Vega entre otros. 
Madrid llega al siglo XX con más de 60.000 hectáreas de viñedo, hasta que en 
1914 se detecta por vez primera la filoxera en San Martín de Valdeiglesias. La plaga se 
extiende rápidamente, arruinando el viñedo madrileño y provocando un cambio sus-
tancial en sus vinos. La historia de lo que podríamos denominar el nuevo vino de Ma-
drid arranca en 1984, con el reconocimiento de la Denominación Específica Vinos de 
Madrid y en marzo de1986 el Ministerio de Agricultura aprueba de Denominación 
Específica Vinos de Madrid. Por fin, en noviembre de 1990 queda reconocida oficial-
mente la Denominación de Origen Vinos de Madrid. 
 
4. MATERIAS PRIMAS 
4.1. Recepción de uva 
La uva tempranillo se recibirá en 13 días, los 8 primeros días se recibirán 13.038 
Kg destinados para realizar vino joven. 
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Las uvas vendrán en cajas de 40 Kg con unas dimensiones de (50 cm × 37,5 cm × 
28 cm). Estas cajas se descargarán directamente en la tolva de recepción una vez se 
hayan realizado los análisis correspondientes y se consideren óptimas para el proceso. 
4.2. Anhídrido sulfuroso 
La dosis supuesta de SO2 es de 5 g/hl. Diariamente serán necesarios 510 g para el 
proceso de vino joven. A lo largo del todo el proceso entre joven y crianza se recibirán 
unas cantidades aproximadas de 6,5 Kg de SO2. 
Serán almacenados en una caja individual, encima de un palet para evitar el con-
tacto con el suelo. 
4.3. Ácido tartárico 
La dosis media de ácido tartárico en mosto es de entre 0,5 g/l a 1,5 g/l por lo que 
en el proceso se estima una cantidad media de 1 g/l. 
El ácido tartárico se recibirá en 5 sacos de 25 Kg, necesitando 10,213 kg cada uno 
de los 8 días que se realiza vino joven y el restante para vino crianza. Estos sacos serán 
almacenados en cajas encima de palets para evitar el contacto con el suelo. 
Tanto SO2 como el ácido tartárico tendrán que almacenarse en una sala especial 
aparte, ya que son compuestos de riesgo en su manipulación y evitando así una posible 
contaminación y pudiendo ser tratados solo por personal cualificado con las medidas 
de protección pertinentes. 
4.4. Levaduras 
La Saccharomyces cerevisiae escogida (LALVIN ICV K1 Marquée, se recibirá en 
25 paquetes cerrados herméticamente cada uno de 1 Kg. Necesitando para la produc-
ción diaria de vino joven 2,04 kg. 
Se almacenarán resguardados de la luz solar y en un lugar seco con una tempe-
ratura en torno a los 4ª C. 
4.5. Bacterias lácticas 
La cepa de Oenococcus oeni escogida (ALPHA 1-STEPᵀᴹ), se recibirá en Kits 
cerrados herméticamente. Para poder realizar inoculaciones a 25 hl de mosto al día se 
necesitan 3,5 de estos paquetes ya que se disponen de 86 hl aproximadamente en la 
cuba de fermentación maloláctica (FML) para vino joven y se necesitan 3 paquetes 
diarios para vino crianza al tener unas cantidades de 74 hl la cuba correspondiente. En 
total se obtendrán 43 kits. 
Estos Kits contienen un cultivo starter muy eficiente para realizar la fermenta-
ción maloláctica. Consta de una cepa de Oenococcus oeni liofilizada y un activador 
específico, que tras un corto periodo de aclimatación permite alcanzar la actividad 
máxima de su metabolismo para inducir un rápido inicio de la FML. 
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Estos kits pueden almacenarse durante 3 semanas a una temperatura ambiente 
inferior a 25ºC sin una pérdida significativa de la viabilidad. 
4.6. Albumina de huevo 
La albumina de huevo se recibirá en 51 bolsas de 200 g, ya que se necesitan 833 
g para los 8 días en los que se produce la etapa de clarificación en la elaboración de 
vino tinto joven. La recepción total será 10,2 Kg ya que se recibirá junto a las cantida-
des necesarias para crianza, reduciendo así costes. 
Este producto ha de ser conservado en el envase de origen, en un lugar fresco, 
seco y ausente de olores. Si el producto se abre ha de ser utilizado inmediatamente. 
4.7. Botellas, Corchos, etiquetas, cajas, etc. 
Las botellas serán de color verde estilo bordelesa de 0,75 y los tapones de corcho. 
Se necesita una recepción de 146.667 botellas y de corchos y material para el encap-
sulado de 136.000 unidades. Se sobreestima un pedido de botellas del 10% por defectos 
y roturas y un 2% el de corchos, material de encapsulado y etiquetas. 
El encapsulado será de color rojo pálido. 
Las botellas y los corchos se almacenarán en los palets en los que se entregan. 
5. EQUIPOS AUXILIARES NECESARIOS PARA EL PROCESO 
En este capítulo se describen los equipos auxiliares necesarios en los procesos 
de producción de vino tinto joven y vino tinto crianza. Las especificaciones, así como 
los modelos seleccionados e imagenes, pueden consultarse en los anejos de los procesos 
productivos de vino tinto joven y vino tinto crianza. 
5.1. Camión 
El camión que se usará para transportar las cajas de las uvas hasta la planta será 
un Renault 26TN con grúa marca palfingermodelo pk16502 y caja abierta con laterales 
abatibles o similar. 
Este modelo dispone de 3 ejes con tracción trasera, siendo el eje trasero eleva-
ble. Dispone de un motor de 380 cv y una masa máxima de 26.000 Kg y una carga útil 
de 14.000 K 
5.2. Báscula 
Los remolques, a su llegada, serán pesados en básculas portátiles para camiones 
modelo BG-WW-PROF-30T. Son capaces de pesar camiones, furgonetas y otro tipo 
de vehículos mediante el pesaje de ejes. Se instalan en sobresuelo o empotradas. Dis-
ponen de 2 asas para facilitar la movilidad fabricadas en aluminio. 
Tienen una capacidad máxima de pesado de 26.000 Kg con una precisión ± 5 Kg 
con conexión directa a ordenador. Disponen de certificado ENAC 17025 de calibra-
ción. 
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5.3. Equipo de toma de muestras 
Una vez pesado el remolque, se procederá a realizar la toma de muestras para 
comprobar si el contenido de los remolques es apto para el proceso. 
Para realizar estos análisis se usará un equipo especializado “CDR Winelab” fa-
bricado por la empresa CDR FOODLAB ®, el cual optimiza métodos tradicionales y 
puede realizar pruebas de forma fácil y rápida sin necesidad de enviar muestras a la-
boratorios externos y sin necesidad de personal especializado. 
En pocos minutos puede generar un gran número de parámetros sobre el vino y 
el mosto con una preparación previa de CDR para que las pruebas sean fáciles y rápidas 
a la hora de realizarlas, e incluso de obtener datos en el proceso de vendimia. 
5.4. Tolva de recepción 
La descarga de los 13.038 Kg necesarios, que vendrán en cajas con una capaci-
dad de 40 kg, se realizará con ayuda de la grúa que dispone el camión de transporte, 
vertiéndose estas directamente a la tolva. 
Las cajas utilizadas en este proceso tienen dimensiones (50 cm x 37,5 cm x 28 
cm). El proceso de descarga se realizará de la siguiente manera: Los operarios se en-
cargarán de verter las cajas recibidas dentro de la tolva de recepción mediante la grúa. 
La tolva estará lo más cerca de la zona de recepción para que así se disminuya lo má-
ximo posible el tiempo de descarga y trasporte desde que llega el camión hasta que se 
vacía en su totalidad. 
Esta maquinaria aporta una serie de ventajas como son el respeto por la vendi-
mia, el control del avance de esta, drenaje total de jugos. Permite una buena higiene 
de la máquina y aporta seguridad a los usuarios a la hora de usarla. 
5.5. Cinta elevadora 
Para conectar la tolva de recepción con la despalilladora-estrujadora de una 
manera adecuada se usará una cinta elevadora de uva con banda de PVC con cangilo-
nes. 
La anchura de la banda es de 300 mm y con una altura regulable mediante un 
pistón hidráulico además de venir incorporado un cuadro eléctrico según la normativa 
CE y con un rendimiento de hasta 15.000 Kg/h si fuese necesario. 
5.6. Despalilladora – estrujadora 
El despalillado consiste en separar las bayas de los raspones sin dañarlas, tenién-
dose, en este caso que eliminarse la totalidad del raspón, ya que, si se realiza una fer-
mentación con raspón, o también llamado escobajo, facilita la fermentación en el 
mosto, produciendo un aumento en la aireación y el aumento de la temperatura, sin 
mencionar los componentes astringentes vegetales y herbáceos aportando estos sabo-
res al vino, se incrementaría la acidez y el grado alcohólico en el vino. 
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Este raspón, que representa un 6% del peso total recibido cada día, será tratado 
como residuo y subproducto para otras industrias. 
El estrujado consiste en sacar mayor cantidad de zumo de la uva mediante la 
aplicación de presión, aplicada de forma progresiva y con la fuerza justa para no obte-
ner componentes herbáceos, ni componentes no deseados. 
Estos dos procesos se realizarán simultáneamente con una despalilladora-estru-
jadora. Esta máquina posee un rendimiento máximo de 15 Tn/h, pudiéndose adaptar 
a una recepción manual o automática. 
5.7. Barreños 
Para recoger el raspón generado se usarán 3 barreños de 285 litros de capacidad 
para almacenarlos como subproductos. 
5.8. Bomba Peristáltica 
Tras el proceso de despalillado – estrujado, para poder pasar el mosto y hollejos 
a la cuba será necesario el uso de una bomba peristáltica y el uso de una manguera para 
rellenar la cuba, intentando que transcurra el menor tiempo posible para evitar que 
ocurran modificaciones por contacto con la atmósfera exterior. 
5.9. Cuba para encubado y sulfitado 
El depósito usado para este proceso será un depósito 12.500 l ya que, aunque el 
flujo que llega al depósito sea solo de 10.213,24 l, debido a la fermentación, se produce 
un aumento de volumen de entre un 15% a un 20% llegando a alcanzar un volumen 
aproximado de 12.255 l si llega a aumentar un 20% en su volumen. 
El depósito está construido en chapa de acero inoxidable, de calidad AISI-304. 
5.10. Prensa de orujos 
La prensa usada será una prensa neumática. Dispone de un sistema de tambor 
cerrado lo que permite reducir el riesgo de oxidación. 
El prensado se realiza mediante el uso de aire comprimido, evitado así cualquier 
posible daño mecánico y garantizando así un vino prensa de calidad. 
5.11. Cuba de fermentación maloláctica 
El depósito usado para este proceso será un depósito 9.000 l. 
5.12. Filtro Prensa 
Para el proceso de filtrado se usará un filtro prensa de 40 placas 40×40. La es-
tructura está hecha de acero inoxidable Inox AISI 304 con un grosor mínimo de las 
placas de 34 mm sin soldaduras para evitar riesgo de corrosiones. 
Se recibe con una bomba centrifuga para poder pasar el vino a través del filtro. 
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5.13. Serpentín para estabilización tartárica 
Aunque el proceso de estabilización tartárica se realiza en una cuba similar a la 
de fermentación maloláctica, la refrigeración se realizará a través de un serpentín fa-
bricado a medida. 
5.14. Barricas para crianza 
Las barricas seleccionadas serán de 300 litros cada una, hechas con madera de 
roble americano, con tradición bordelesa, necesitando cada uno de los 5 días que se 
realice este proceso, por lo que se necesitan en total 120 barricas de 300 litros. 
Para el llenado de las barricas se usará una pistola difusora directamente co-
nectada a un recipiente donde se almacenará el vino recibido de la operación Filtrado 
II, para rellenar así las barricas de la forma más eficiente posible. 
5.15. Durmientes 
Para el almacenamiento de los barriles durante los 6 meses o más que puede 
estar madurando el vino, se necesitarán durmientes o soportes para poder apilar con-
venientemente las barricas en la bodega. 
5.16. Portabarricas 
Para poder trasladar los barriles se necesitarán mínimo dos carretillas porta ba-
rricas hechas de acero inoxidable. Las medidas de esta carretilla son: 
 L, A, H (430 mm × 300 mm × 1065 mm). 
5.17. Bandejas de envejecimiento en botella 
Para el almacenamiento de las botellas en crianza será necesario bandejas para 
las crianzas de las botellas. Las bandejas mejoran el ahorro de espacio y facilitan la 
manipulación uniforme de las botellas y simplifican su traslado. 
El modelo escogido de bandeja es de 36 botellas de 1,20 m × 0,80 mm siendo la 
capacidad máxima de 15 bandejas por palet. 
5.18. Embotelladora 
Para el embotellado se usa un sistema Triblock que, como su propio nombre in-
dica, se divide en tres unidades. La primera es una enjuagadora a la que llegan las 
botellas mediante una cinta transportadora. Una vez dentro del sistema se le da la 
vuelta a la botella y se inyecta agua dentro de la misma. Tras esto se deja escurrir y 
vuelve a ponerse en la posición original, siguiendo la cinta hasta llegar al carrusel de 
llenado. 
La llenadora realiza el llenado por gravedad con un funcionamiento a ligera de-
presión que permite así realizar un llenado más rápido. Este sistema es fácilmente des-
montable para una cómoda limpieza. 
El último punto por el que se pasa es por la sección de taponado la cual, por 
medio de una tolva giratoria, introduce los taponesmediante un tubo de descenso que 
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los posiciona en las botellas seguido por un carro de mordazas que comprimen el tapón 
y cierran las botellas mediante empuje. Este proceso será necesario 8 veces en la línea 
de vino joven. 
5.19. Encapsuladora y etiquetado 
Para realizar el encapsulado y el etiquetado se usará un Monobloc la cual, realiza 
las dos operaciones permitiendo botellas de diámetro mínimo 55 mm y máximo de 
105 mm. 
Esta máquina dispone de una cadena de alimentación por la cual se introduci-
rán las botellas, construida en acero inoxidable y con un motor integrado con variador 
de velocidad. 
5.20. Mesa auxiliar 
Mesas de acero inoxidable y de dimensiones 110 cm × 60 cm × 80 cm para 
realizar el embotellado. 
5.21. Cajas de empaquetado 
Cajas de cartón de 6 botellas cada una (2 filas de 3) y apilarán de forma manual 
sobre un palet de estilo europeo. 
La unidad de almacenamiento estará compuesta por 6 pisos, cada uno formado 
por 28 cajas, teniendo como resultado una altura total de 2,04 m, considerando la al-
tura del palé, y un peso total de 1.270 Kg. 
Se podrá una lámina de cartón antideslizante entre el piso 3 y 4 para evitar des-
lizamientos. 
5.22. Palet 
Para posicionar todas las botellas realizadas en un día será necesario unas uni-
dades de almacenamiento o palets. 
5.23. Empacadora 
Empacadora de palets semiautomática de plataforma giratoria con sistemas de 
corte y pinza que envolverá cada palé en film dejando el producto listo para su expe-
dición inmediata. 
5.24. Estanterías de almacenamiento 
Una vez se hayan embalado el palet se llevará al almacén y se depositará en una 
de las tres estanterías de dos niveles, tipo FIFO (26,4 m × 1 m ×4,7 m) a la espera que 
se carguen en lo vehículos que vengan a recoger los palets. 
5.25. Carretilla elevadora 
Para el movimiento de las materias primas de la zona de recepción a las zonas 
de almacenamiento, los movimientos de palets dentro de la propia fábrica y para el 
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envejecimiento en botellas y trasporte de barricas, además del movimiento de palets 
del producto ya terminado, será necesario el uso de una carretilla elevadora que podrá 
ser adquirida en compra o alquiler. 
5.26. Transpaleta 
No solo se dispondrá de la carretilla elevadora para el movimiento de palets, 
sino que dependiendo de la zona de la fábrica se usarán 2 transpaletas manuales. 
5.27. Hidrolimpiadora 
También será necesario un equipo de lavado para limpiar la maquinaria, ex-
cepto para las cubas, las cuales tiene un sistema de limpieza ya integrado. 
Se usará una hidrolimpiadora de agua fría con bomba de pistones para alta pre-
sión, válvula de regulación de presión, manómetro indicador de presión, filtro de en-
trada, manguera de 8 m y boquilla de ángulo variable. Está preparada para aspirar de-
tergente y aditivos líquidos desde el depósito incorporado (7,5 L) teniendo la capacidad 
de poder adjuntar un depósito externo. 
 
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6. DIAGRAMAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN TINTO JOVEN 
6.1. Diagrama de Flujo 
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6.2. Diagrama de Ingeniería 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6.3. Diagrama de Residuos 
 
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7. DIAGRAMAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN TINTO 
CRIANZA 
7.1. Diagramas de flujo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7.2. Diagrama de Ingeniería 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7.3. Diagrama de residuos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8. CALENDARIO DEL PROCESO PRODUCTIVO (GANTT) 
 
 
 
Leyenda 
• Recepción y op. previa 
• Procesos fermentativos 
• Estabilización 
• Envejecimiento en barricas 
• Embotellado 
• Envejecimiento en botella 
• Preparación y almacén 
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9. SUBPRODUCTOS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN 
 
 Tinto Joven Tinto Crianza 
Residuos Residuos diarios Residuos totales Residuos diarios Residuos totales 
Orujos 1.531,98 kg 12.255,84 kg 1.306,79 kg 6.533,95 kg 
Levaduras 347,25 kg 2.778 kg 296,20 kg 1.481 kg 
Subproducto Raspón diario Raspón total Raspón diario Raspón total 
Raspones 782,28 kg 6.258,24 kg 667,29 kg 3.336,45 kg 
Tabla 2 – Subproductos de los procesos de producción 
 
También se produce residuos de CO2 proveniente de las fermentaciones y otros 
tipos de residuos sólidos como los procedentes de botellas rotas, corchos defectuosos, 
material de embalado etc. 
9.1. Gestión de residuos y subproductos 
CO2: El CO2 generado en las fermentaciones será expulsado al exterior me-
diante una buena ventilación y un sistema de extracción de CO2. 
Orujos: Se almacenarán y venderán a otras empresas para diversos fines, como 
la producción de biomasa, cosméticos o farmacéuticas. 
Materia orgánica: Es generada principalmente en los procesos de limpieza, ya 
que el agua podrá arrastrar materia orgánica. Será necesario depurar esa agua según la 
ley 10/1993 antes de desecharla. 
Residuos sólidos: Provenientes de botellas, corchos, material de embalado etc. 
Se separarán para su posterior tratamiento o reciclado. 
Subproducto (Raspones): Se darán a una industria diferente para producir bio-
masa. 
 
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10. CANTIDADES Y COSTES 
 
Maquinaria / Material Unidades Importe € 
Camión 2 2 × 150 € (alquiler diario) 
Balanza remolque 1 1.242€ 
Winelab + paquete de muestras 1 700 € 
Tolva 1 288,3€ (alquiler diario) 
Cinta elevadora 1 131,08 € (alquiler diario) 
Mesa de selección 1 181,05€ (alquiler diario) 
Despalilladora-estrujadora 1 153,33 € (alquiler diario) 
Bombas peristálticas 3 115,25€ (alquiler diario una) 
Bomba centrifuga 1 430,76 € 
Mangueras viamall 3 83,19 × 3 =249,57 € 
Cuba 11000 L 5 12.500 × 5=62.500€ 
Prensa neumática 1 229,9 € (alquiler diario) 
Filtro prensa 1 6.875,22 
Cuba 7500 L 5 10.200 × 5=51.000 € 
Triblock 1 250 (alquiler diario) € 
Monoblock 2 83,33 (alquiler diario) € 
Máquina automática paletizadora 1 6.543€ 
Barricas 120 27.000€ 
Durmientes 60 5.227,2€ 
Bandejas envejecimiento 255 6.660,6€ 
Cuba 12500 L 7 12.463 × 7 = 87.241 € 
Cuba 9000 L 8 9.356,50× 8 =74.924 € 
Botellas 146.675 56.469,87 € 
Corchos 136.008 38.082,24 € 
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Cápsulas 136.008 12.512,73 € 
Barreños raspones 3 137,94 € 
Hidro limpiadora 1 1.815,00 € 
Equipos de frio 3 
W20=13.993,44 
W13=11.906,40€ 
Carretilla elevadora 1 7.050 € 
Mangueras Viaeno 2 1.134,38€ 
Cajas para botella 3.584 2.544,64€ 
Estanterías FIFO 3 1.525,69 × 3 = 4.577,07 € 
transpaletas manuales Ameise® 2 366,69 × 2 =733,38 € 
Carretilla porta barrica 2 361,79 × 2 =723,58 € 
Costes totales 480.459,02€ 
*Fuente: Elaboración propia *Coste total aplicado ya el IVA 
 
 
Madrid, seis de junio de 2021 
 
 
 
 
Fdo: Ernesto Cabañas Pérez 
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ANEJO 1: 
DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN 
DEL VINO 
 
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Índice 
1. ORIGEN DE LA P ALABRA “VINO” ................................................. 4 
1.1. PODERES AFRODISÍACOS DEL VINO ....................................... 4 
2. DEFINICIÓN DEL VINO .................................................................... 4 
3. BREVE HISTORIA DEL VINO ........................................................... 4 
3.1. ORÍGENES ...................................................................................... 4 
3.2. EL VINO EN EGIPTO, GRECIA Y ROMA ................................... 5 
3.3. EL VINO EN LA EDAD MEDIA .................................................... 6 
3.4. EL VINO EN LA EDAD MODERNA ............................................ 7 
3.5. EL VINO EN LA ACTUALIDAD ................................................... 8 
4. CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS .....................................................8 
4.1. SEGÚN EL COLOR ......................................................................... 9 
4.2. SEGÚN EL CONTENIDO DE AZÚCAR ....................................... 9 
4.3. SEGÚN EL CONTENIDO DE GAS CARBÓNICO ........................ 9 
4.4. SEGÚN LA CRIANZA EN BARRICA O EN BOTELLA ............... 9 
4.4.1. Vinos tintos ........................................................................ 9 
4.4.2. Vinos blancos y rosados................................................... 10 
4.5. SEGÚN EL MÉTODO DE ELABORACIÓN ................................ 10 
4.6. CLASIFICACIÓN ALTERNATIVA ............................................. 10 
4.6.1. Vinos blancos ................................................................... 10 
4.6.2. Vinos tintos y rosados ...................................................... 11 
4.6.3. Vinos espumosos .............................................................. 11 
4.6.4. Vinos dulces y especiales ................................................. 12 
5. COMPONENTES DEL VINO ........................................................... 12 
5.1. EL PRINCIPAL COMPONENTE: AGUA .................................... 12 
5.2. ALCOHOL ETÍLICO O ETANOL ................................................ 13 
5.3. GLICEROL O GLICERINA .......................................................... 13 
5.4. OTROS ALCOHOLES................................................................... 13 
5.5. ÁCIDOS ......................................................................................... 13 
5.6. SUSTANCIAS VOLÁTILES Y AROMÁTICAS ........................... 14 
5.7. COMPUESTO FENÓLICOS ......................................................... 14 
5.8. SALES Y COMPUESTO MINERALES ........................................ 15 
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5.9. VITAMINAS.................................................................................. 15 
 
Índice de Ilustraciones 
ILUSTRACIÓN 1 - PRINCIPALES ÁCIDOS VOLÁTILES Y ALCOHOLES SUPERIORES DEL VINO ....................... 13 
ILUSTRACIÓN 2 - PRINCIPALES ÉSTERES Y COMPUESTOS CARBONÍLICOS DEL VINO............................... 14 
 
 
 
 
 
 
 
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1. ORIGEN DE LA PALABRA “VINO” 
Situados los orígenes de la viticultura y la vinicultura en la zona del Cáucaso y 
Próximo Oriente, puede suponerse que el origen del vocablo actual “vino” provenga 
de la zona donde originó el mismo. 
Fuera de la familia indoeuropea, concretamente entre las lenguas semitas, está 
el árabe y etíope "wain", el asirio "īnu" y el hebreo "yàyin" con una forma protosemí-
tica "wainu". 
El término está igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita 
y luvita) y del Caúcaso (armenio). 
La palabra, junto con la viticultura o cultura ligada al vino, se desplazó hacia el 
Mediterráneo occidental, y se encuentra en griego "οἶνος", el albanés "vēnë" y el latín 
"vinum" (de donde deriva la palabra castellana vino). 
Del latín pasó al celta (irlandés antiguo, "fin"; galo, "gwin"), al germánico 
(idioma gótico, "wein"; alemán, "Wein"; inglés, "wine") y al eslavo (eslavo antiguo y 
ruso, "vino"), y del eslavo pasó al lituano "výnas". 
1.1. Poderes afrodisíacos del vino 
Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita 
vana (amor), que también dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relación se-
mántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino. 
 
2. DEFINICIÓN DEL VINO 
El vino es una bebida obtenida de la uva (especie “Vitis vinífera”), mediante la 
fermentación alcohólica de su mosto o zumo. 
El vino, según la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino es “el ali-
mento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, 
de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.” 
Es por tanto un producto de transformación de la materia vegetal viva por mi-
croorganismos vivos (levaduras). 
 
3. BREVE HISTORIA DEL VINO 
Este capítulo reproduce con permiso del propietario del website la entrada co-
rrespondiente a la historia del vino del Blog “El mundo del Vino” de la Bodega San-
tander sita en la calle Santander número 6 de la provincia de Valencia. (www.beals.es) 
3.1. Orígenes 
Como se ha comentado en el primer capítulo del presente anejo, hasta hace 
poco tiempo, los arqueólogos databan el nacimiento del vino en la antigua Sumeria 
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(Mesopotamia) en la Edad del Bronce (3000 años a.c.). No obstante, nuevos descubri-
mientos sitúan los orígenes de la viticultura y la vinicultura en la zona del Cáucaso y 
Próximo Oriente, lo que hoy sería Georgia, Turkmenistán, Uzbekistán, Tajikistán e 
Irán, en donde ya desde el 8000 a.c. se encuentran indicios de procesos químicos que 
incluyen el uso de resinas de terebinto o tartratos. No obstante, resulta muy compli-
cado saber si dichos rastros tienen que ver con la elaboración de lo que hoy se conoce 
como vino. Por otro lado, dada la tendencia natural de la uva a la fermentación, tam-
poco resulta fácil discernir si dichos procesos son casuales o, por el contrario, son pro-
ducidos de manera intencionada por el hombre. 
Pero si la ciencia tiene sus límites en este sentido, la imaginería humana carece 
de los mismos. Y es que en casi todas las culturas existen mitos y leyendas que atribu-
yen a dioses o héroes locales la invención del vino. Desde Osiris para los egipcios hasta 
Dionisos o Baco para griegos y romanos (pasando por Noé para la tradición judeocris-
tiana o Utnapishtim, Ziusudra y Atrahasis para babilonios, sumerios y acadios), el vino 
siempre ha estado envuelto de una aureola divina y mística de la cual no ha logrado 
desprenderse hasta nuestros días. 
3.2. El vino en Egipto, Grecia y Roma 
Para encontrar las primeras evidencias arqueológicas inequívocas de recolec-
ción y machacado de uva debe retrocederse hasta el Antiguo Egipto, hasta 3000 años 
a.c. aproximadamente. Sin embargo, en Egipto el vino era un lujo reservado para las 
clases altas y los sacerdotes, siendo la cerveza la bebida alcohólica preferida por el 
pueblo. Aún así existían ceremonias religiosas y festividades donde el vino era el ele-
mento principal, como la celebración de anual de la Luna Nueva en el delta del Nilo. 
Entre las variedades de vino desarrolladas por los egipcios se encuentra el She-
deh [bebida elaborada de manera similar al vino y probablemente utilizando zumo de 
granadas (Punica granatum)] usado casi exclusivamente en ceremonias religiosas y que 
era considerado un regalo del dios Ra a los hombres. 
Los egipcios fueron también los primeros en cultivar una variedad de uva mu-
tada genéticamente de forma natural con la que elaboraron vinos blancos. 
Los abundantes intercambios comerciales y culturales de la época hicieron que 
el vino llegara a Fenicia, siendo los fenicios los encargados de distribuirlo por todo el 
Mediterráneo. Así fue como el vino llegó a Creta y de ahí al resto de ciudades griegas, 
siendo ya en el año 700 a.c. una bebida común en casi todas las polis. Esto representó 
un punto de inflexión decisivo para la expansión de la cultura viticultora en el conti-
nente europeo. 
La razón de ello es que, si bien los griegos seguían usando el vino en celebra-
ciones religiosas, lo cierto es que fueron ellos quienes lo popularizaron como bebida 
festiva entre las clases medias y bajas de la sociedad. Cabe destacar sin embargo que, 
debido al coste de su producción, el vino usado por el pueblo era mezclado con agua, 
mientras que el usado en libaciones religiosas o por las clases altas nunca solía aguarse. 
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Otra de las razones para mezclar vino con agua en la Grecia clásica era la alta gradua-
ción que generalmente tenían los vinos griegos, lo que solía causar intoxicaciones etí-
licas en los famosos simposios o banquetes familiares tan arraigados en la cultura 
griega. 
Los griegos fueron además los primeros en usar aditivos en el vino, como el 
yeso o el agua marina. También crearon una bebida,el ptisane, en la que el vino era 
mezclado con granos de cebada, hierbas aromáticas o cerveza. 
Pero sin duda fue el Imperio Romano el agente más importante a la hora de 
expandir por todo el continente la cultura del vino. 
Se cree que el vino llegó a la Italia continental alrededor del año 200 a.c. Casi 
de inmediato se convertiría en una bebida muy popular, siendo el cultivo de la vid y 
la producción de vino uno de los principales recursos económicos en el sur de Italia, 
conocida comúnmente por los ciudadanos romanos como Oenotria («tierra de la uva»). 
Podríamos afirmar que es durante los siglos que dura el Imperio Romano 
cuando el vino se «industrializa» y pasa a convertirse en una fuente de ingresos impor-
tantes para sus productores, siendo uno de los principales recursos comerciales de la 
economía romana. Tanto es así, que su cultivo se extiende por todos los rincones del 
Imperio, desde Italia hasta Hispania, pasando Germania, la Galia o Dacia. 
Es también en esta época cuando se desarrollan las técnicas del injerto de cepas 
de vid para crear diferentes variedades de uva con las que producir otras tantas varie-
dades de vino. También se comienza a usar cubas de madera para almacenar el vino 
en grandes cantidades, mientras éste se sigue transportando en ánforas (como lo hacían 
los egipcios) hasta aproximadamente el siglo I de nuestra era, momento en el que los 
romanos comienzan a usar en su lugar botellas de vidrio. 
De igual modo, los romanos fueron los primeros en utilizar la técnica del pisado 
de la uva, una tarea que se le asignaba a los esclavos. Por otra parte, mantuvieron la 
tradición griega de aguar los vinos (también los vinos romanos solían ser de gradua-
ciones muy altas) y de añadir aditivos. De esta forma crearon además varios tipos de 
vinos aromatizados similares al vermut que fueron muy populares en su época, como 
el nectaulis o el mutidanum. Otra bebida muy popular (sobre todo entre las clases mi-
litares) fue la posca, hecha con agua y vinagre. 
3.3. El vino en la Edad Media 
Fueron los visigodos asentados en la península ibérica (pueblo bárbaro de ori-
gen germánico pero cuya religión era el cristianismo) los principales protectores de la 
cultura del vino tras la caída del Imperio Romano de Occidente, promulgando incluso 
leyes para la protección de las vides en el Código de Eurico. No es de extrañar dicho 
empeño por proteger las vides, pues estas pasan a ser propiedad de los reyes y los mo-
nasterios durante el siglo VII, siendo la nobleza y el clero los encargados de mantener 
la tradición del cultivo de la uva y la producción del vino. 
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Sin embargo, con la llegada del islam a la península en el periodo Al-Andalus, 
el vino pasa a convertirse en una bebida tabú y si bien no desaparece del todo, su 
producción se ve reducida drásticamente. 
Durante toda la Edad Media, es el clero el principal valedor de la cultura del 
vino (necesario para la liturgia cristiana), siendo en los monasterios donde se cultiva y 
se produce la mayor parte de éste. En este sentido cabe destacar a los monjes benedic-
tinos, quienes crearon una regla que asignaba a cada monje la obligación de producir 
una determinada cantidad de vino diaria. Cada orden monástica (benedictinos, cister-
censes, etc…) estaba asentada en una zona determinada, produciendo el vino de la 
región, que recibía por tanto una denominación de origen concreta (Kloster, Hermi-
tage, etc…) 
En la península ibérica, tras la Reconquista comienzan a plantarse viñedos al-
rededor del camino de Santiago, en especial en las zonas de La Rioja y la Ribera del 
Duero. Siglos antes, la replantación de vides había comenzado en zonas de Cataluña 
como el Penedés, mientras que en el siglo XIV el vino de Jerez y el Ribeiro son ya 
exportados a Inglaterra y al resto de Europa. 
3.4. El vino en la Edad Moderna 
Pero sin duda, en la historia del vino, el otro gran momento de expansión llegó 
tras el descubrimiento del Nuevo Mundo y la consiguiente entrada en la Edad Mo-
derna. Casi de inmediato, los galeones españoles comienzan a transportar vino a las 
colonias y apenas unos años después, ya se cultivan las primeras viñas. El propio Her-
nán Cortés, siendo Marqués del Valle de Oaxaca, ordenó el cultivo de vid para la pro-
ducción de vino en la zona en 1525. Pronto la viticultura se extendió por todas las 
tierras colonizadas por los españoles, hasta el punto de que el propio rey, Carlos I, se 
vio obligado a prohibir la plantación de más vides por temor a que los territorios del 
Nuevo Mundo fueran autosuficientes, o llegasen incluso a rivalizar con España en el 
comercio del vino con Europa (en aquel momento, uno de los principales activos de la 
economía española). 
El vino llegará a Norteamérica a finales del siglo XVII, con las primeras incur-
siones jesuitas a la Baja California. Las primeras vides se plantan en las misiones dando 
como origen a la variedad de uva que hoy se denomina “mission grape” (uva de la 
misión). Este es el nacimiento de los vinos de California, que años más tarde Benjamin 
Franklin potenciaría haciendo que solo se bebiera el vino producido en las colonias 
(California, sobre todo). 
Sin embargo, sería justo un siglo después cuando Agoston Haraszthy (colono 
de origen húngaro) fundó en 1857 la bodega “Buena Vista Winery”, lo que sería fun-
damental para convertir el vino de California en una referencia dentro de los vinos 
producidos en el continente americano. 
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3.5. El vino en la actualidad 
Y en este breve repaso a la historia del vino se llega hasta el presente, tiempos 
en los que el vino, gracias a la globalización y a las mejoras del transporte internacio-
nal, se ha extendido por los 5 continentes. No obstante, debe destacarse que no siempre 
el vino lo ha tenido fácil en estos últimos 2 siglos. 
Primero tuvo que enfrentarse al oidio, una enfermedad mortal para la vid pro-
ducida por un hongo erysiphales. Años más tarde tuvo que sobrevivir a quizá la peor 
plaga a la que se ha enfrentado la vid en su historia: la de la mosca filoxera (también 
conocida como pulgón), que la llevó al borde de la desaparición, obligando a los viti-
cultores a emplear todos sus recursos en detener esta peligrosa plaga. 
Pero el vino no solamente ha tenido que vérselas con plagas o enfermedades, 
en este siglo ha tenido que enfrentarse también a leyes como la de la Ley Seca, que 
cerró bodegas y viñedos a lo largo y ancho de Estados Unidos poniendo en serio peligro 
la producción de vino el país, o a la Gran Depresión, que se llevó por delante otra 
buena parte de la industria vinícola estadounidense. 
Aún así, en Europa las cosas andaban todavía peor y el vino tuvo que sobrevivir 
a dos Guerras Mundiales, en las que se arrasaron buena parte de los viñedos europeos. 
Sin embargo, tras la 2ª Guerra Mundial, la industria del vino (impulsada por las 
nuevas tecnologías) comienza a crecer poco a poco y, del mismo modo, la cultura del 
vino se extiende por todos los rincones del planeta. Los vinos se diversifican, crecen 
las figuras del sumiller y el enólogo, se crean leyes para su protección, se potencian y 
defienden las denominaciones de origen, se desarrollan los vinos de autor y, más re-
cientemente, surgen los vinos naturales, orgánicos y biodinámicos, que promulgan una 
vuelta a los orígenes tanto en el cultivo de vid como en la producción misma del vino. 
Puede afirmarse por tanto que, tras una primera mitad del siglo XX bastante 
convulsa, en las últimas décadas del siglo pasado y en lo años que se llevan de éste, el 
vino a experimentado un nuevo auge que está lejos de haber tocado techo siendo parte 
muy importante de la cultura, religión, gastronomía y, en definitiva, de la vida. 
 
4. CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS 
La clasificación de los tipos de vino es uno de los aspectos que ofrecen mayores 
divergencias a la hora de conocer el mundo del vino. El origen de estas confusiones 
radica habitualmente en las diferentes fuentes de clasificación,según criterios legisla-
tivos, técnicos, ... 
Se presenta a continuación una clasificación de vinos aplicable a los vinos pro-
ducidos en España. 
Este capítulo está obtenido y adaptado desde el website www.escuelaver-
sailles.com 
 
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4.1. Según el color 
- Blanco. El vino blanco se elabora en ausencia de hollejos y únicamente se 
fermenta el mosto. 
- Rosado. Se fermenta igual que el vino blanco, pero tiene una maceración 
inicial de varias horas hasta alcanzar el color deseado. 
- Tinto. Se elabora con los hollejos y el mosto. 
- Clarete. Es parecido al vino rosado, y se elabora con pieles de uva tinta y 
mosto de uva blanca. 
4.2. Según el contenido de azúcar 
Para diferenciar los tipos de vino en función del azúcar, hay que tener en 
cuenta el contenido de azúcar residual que tiene el producto una vez embotellado. 
- Seco. 
- Semiseco. 
- Semidulce. 
- Dulce. 
4.3. Según el contenido de gas carbónico 
Los vinos se distinguen por la cantidad de carbónico, lo que vemos como bur-
bujas, que tiene el producto. Se utiliza para los vinos distintos a los Espumosos, y dis-
tinguimos entre: 
- Tranquilo. La cantidad de burbujas es residual y las burbujas son impercep-
tibles. 
- Aguja. Se notan las burbujas, y la presión máxima no puede superar las tres 
atmósferas a 20 grados. El carbónico puede proceder de la fermentación o 
puede ser añadido posteriormente. 
4.4. Según la crianza en barrica o en botella 
Los tipos de vino clasificados según crianza en barrica o botella pueden ser los 
vinos de Denominación de Origen, Pagos y Vinos de la Tierra. 
- Vino noble. Estancia mínima de 18 meses en recipiente de madera de roble. 
- Vino añejo. Estancia mínima de 24 meses en recipiente de madera de roble. 
- Vino viejo. Estancia mínima de 36 meses en recipiente de madera de roble. 
4.4.1. Vinos tintos 
- Crianza. El período de envejecimiento total es de 24 meses, y el tiempo 
mínimo en barrica de roble es de 6 meses. 
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- Reserva. El período de envejecimiento total es de 36 meses, y el tiempo 
mínimo en barrica de roble es de 12 meses. 
- Gran reserva. El período de envejecimiento total es de 60 meses, y el tiempo 
mínimo en barrica de roble es de 18 meses. 
4.4.2. Vinos blancos y rosados 
- Crianza. El período de envejecimiento total es de 18 meses, y el tiempo 
mínimo en barrica de roble es de 6 meses. 
- Reserva. El período de envejecimiento total es de 24 meses, y el tiempo 
mínimo en barrica de roble es de 6 meses. 
- Gran reserva. El período de envejecimiento total es de 48 meses, y el tiempo 
mínimo en barrica de roble es de 6 meses. 
4.5. Según el método de elaboración 
- Maceración carbónica. Este método es clásico de La Rioja. Se trata de intro-
ducir el grano de las uvas entero en un depósito, y rellenarlo con gas car-
bónico para mantener una atmósfera sin oxígeno. La fermentación alcohó-
lica se produce dentro del grano. 
- Vendimia tardía. Las uvas son recogidas en fechas tardías a las habituales. 
Suelen ser vinos dulces, ya que la uva se deshidrata y la concentración de 
azúcar es muy alta. Es un método complicado, pues a medida que la vendi-
mia se retrasada, pueden aparecer más enfermedades del vino. 
- Vendimia seleccionada. Pueden ser varios tipos de vino: rosados, tintos, 
blancos, dulces, etc. Las uvas suelen estar muy bien cuidadas, en parcelas 
especiales y con un control exhaustivo respecto a la cepa, el proceso de 
vendimia y la bodega. 
- Vinos especiales. En este grupo encontramos los vinos espumosos. Contie-
nen carbónico de forma natural a causa de una segunda fermentación que 
tiene una duración de mínimo 90 días. En este grupo también podemos 
destacar otros tipos de vino menos comunes como el vino de licor o el vino 
crianza bajo velo, entre otros. 
4.6. Clasificación alternativa 
4.6.1. Vinos blancos 
- Ligeros y secos. Vinos jóvenes y ácidos, sin cuerpo, raramente añejados en 
barricas de roble, no suelen ser aptos para envejecer. 
- Secos y amplios. Tienen más cuerpo y pueden envejecer en bastantes casos 
en barrica o botella. Aunque técnicamente son secos pueden tener cierta 
dulzura. 
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- Secos y concentrados. Más complejos y con más cuerpo, mejoran si son añe-
jados en barrica y botella, este grupo incluye los mejores vinos blancos no 
especiales. 
- Aromáticos. Son los procedentes de determinadas variedades que destacan 
por sus aromas, siendo secos o semisecos. 
- Semisecos. Sin ser dulces, son los embotellados antes de que la totalidad del 
azúcar se haya transformado en alcohol. 
- Dulces y licorosos. Intensamente concentrados, con cuerpo y complejos. 
4.6.2. Vinos tintos y rosados 
- Rosados. Vinos jóvenes, rara vez envejecen bien y básicamente les distin-
gue su mayor o menor dulzor. Sólo fijándose en el proceso de elaboración 
puede distinguirse si son rosados y claretes. 
- Ligeros, afrutados, no envejecidos. Casi todos los tintos tienen un sabor 
seco, pero hay muchas diferencias entre ellos, basadas en su densidad y as-
tringencia. Este primer grupo se identifica con vinos jóvenes. Habitual-
mente con poco cuerpo, ligeros y bajo tanino, es decir poco astringentes. 
- De cuerpo medio. La categoría más numerosa de tintos. Contiene gran can-
tidad de vinos de calidad media y algunos de gran calidad que incluso pue-
den ser de guarda. 
- Concentrados, intensos. Agrupa los vinos tánicos, de aromas intensos, muy 
afrutados generalmente y que suelen envejecer bien. 
- De guarda. Suelen ser vinos de regiones clásicas o de las mejores cosechas 
de regiones menos conocidas que se han dejado envejecer en botella. Tie-
nen una alta densidad y cuerpo y su sabor mejora con el tiempo, antes de 
entrar en declive. 
- Especiales. Son los que rompen la regla citada en el sentido de que los tintos 
son secos. No son frecuentes, y pueden ser licorosos, dulces (cada vez hay 
más), etc. 
4.6.3. Vinos espumosos 
- Ligeros afrutados. Hay muchas diferencias entre los espumosos en cuanto a 
calidad y estilo. Es el modelo del Cava español y el Prosseco italiano. 
- Finos, intensos. Es el modelo del Champagne francés que generalmente es 
muy atractivo para el público. 
- Ligeros y aromáticos. Menos conocidos y muy dulces, como los moscateles 
italianos. 
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4.6.4. Vinos dulces y especiales 
- Generosos. Tienen en común la adición de alcohol, que se denomina enca-
bezado, y la crianza en madera, lo que les da un carácter fuerte, denso, 
complejo. Buenos ejemplos en España serian el vino denominado Manza-
nilla o el Fino de Jerez. 
- Fermentación parcial. En estos vinos, poco frecuentes en España y cuyo 
ejemplo más claro es el Oporto, se realiza una fermentación incompleta, 
pero se incrementa el grado con la adición posterior de alcohol vínico. 
- Mistelas. Aunque se denominan vino, en realidad no lo son, porque no se 
realiza una fermentación, sino que son una mezcla de mosto con alcohol. 
La ventaja de este método es que respeta al máximo los caracteres frutales 
(primarios), pudiendo incluso envejecer. El ejemplo más conocido es el 
moscatel, de modo que cuando se habla de vinos dulces de moscatel casi 
siempre son mistelas. 
- Vendimia tardía. Son dulces porque se retrasa al máximo la vendimia de 
modo que la uva tenga una gran concentración de azúcar por sobremadu-
ración, de modo que no pueda fermentar de forma completa y, por tanto, 
el vino conserve parte del azúcar. 
- Pasificados y tostados. Después de la vendimia las uvas se deshidratan (al 
sol o en espacios muy secos y calientes, según si se habla de pasificados o 
tostados respectivamente), hasta que la pérdida de agua hace crecer la con-
centración de azúcar (uvas pasas) haciendo muy difícil la fermentación, de 
modo que requieren un añadido de alcohol vínico. Otros ejemplos simila-
res, pero que reciben otros nombres, son los Muscats franceses o los Liquo-
rosos italianos. 
 
5. COMPONENTES DEL VINO 
En el vino pueden encontrarse más de mil sustancias químicas diferentes quejunto con las características genéticas de cada variedad de fruto y las condiciones de 
su cultivo y elaboración del producto permiten dotar de características particulares a 
cada vino. 
Este capítulo está obtenido y adaptado desde el website www.vinopack.es, y la 
autora del mismo es Susana Aldana 
5.1. El principal componente: Agua 
Se trata de agua biológica procedente de la uva, y con diferencia, es el com-
puesto más importante en el vino. Sus proporciones varían dependiendo del grado 
alcohólico, de entre un 75-90% del total. 
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5.2. Alcohol etílico o etanol 
Representa entre un 10-15% de la composición del vino. Es el segundo com-
ponente desde el punto de vista cuantitativo. Aparece por la fermentación de los azu-
cares de la uva, glucosa y fructuosa y es el soporte de los componentes aromáticos del 
vino con un sabor ligeramente dulce. Su origen es la fermentación alcohólica. 
5.3. Glicerol o glicerina 
En tercer lugar, se encuentra el glicerol o glicerina. Es un tipo de alcohol pro-
cedente de la transformación de la glucosa en alcohol obtenida de la fermentación 
gliceropirúvica el cual es un producto secundario de la fermentación alcohólica. Sus 
concentraciones varían entre 5 y 15 gms por litro y contribuye a la consistencia, sedo-
sidad y cuerpo del vino, aportando cierto dulzor. 
5.4. Otros alcoholes 
Encargados de la formación de los ésteres que participan en el aroma de los 
vinos y en concentraciones por debajo a 1 gr por litro, se encuentran otros alcoholes 
como el propanol, metanol, isobutanol, sorbitol y feniletanol. 
 
 
Ilustración 1 - Principales ácidos volátiles y alcoholes superiores del vino 
5.5. Ácidos 
Existe una acidez fija que proviene de la uva, ácido tartárico, málico y cítrico, 
y la acidez proveniente de la fermentación, ácido succínico y láctico. Su existencia 
asegura la conservación del vino y el cuidado del color, sabor y aromas. 
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La acidez volátil, la componen únicamente ácidos formados en la fermentación, 
ácido acético, propiónico y butírico. Es importante mantener el control de esta acidez 
volátil por debajo de unos parámetros establecidos. Si es elevada, provocaría que el 
vino acabara picándose o avinagrándose. 
 
5.6. Sustancias volátiles y aromáticas 
Participan en el origen de los aromas y el bouquet. La mayoría proceden de las 
levaduras y colaboran en la formación de los aromas secundarios y terciarios de los 
vinos. Hay reconocidas alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma, y 
pueden clasificarse en cuatro grupos principales: alcoholes, ésteres, ácidos, carbonilos 
y terpenos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 2 - Principales ésteres y compuestos carbonílicos del vino 
5.7. Compuesto fenólicos 
Las máximas concentraciones de compuestos fenólicos, se encuentran en el ho-
llejo y las pepitas. Pueden dividirse en dos principales grupos: los ácidos fenólicos 
(benzoicos y cinámicos) y los flavonoides (flavonoles, antocianos y taninos). Son los 
responsables de proporcionar a los vinos su color, sabor astringente y amargo, cuerpo, 
suavidad y aromas, condicionando la evolución del vino y participando en su equili-
brio. Las diferencias entre un vino blanco y un vino tinto, se deben a estas sustancias. 
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5.8. Sales y compuesto minerales 
El gusto salado se transmite al vino a través de las sales de los ácidos minera-
les y de algunos ácidos orgánicos. El vino contiene alrededor de 2 a 4 gramos por litro 
de estas sustancias y fundamentalmente potencia otros sabores y determinadas sensa-
ciones como el frescor. Sus principales componentes en sales y compuestos minerales 
son: 
- Aniones: (minerales) Fosfato, Sulfato, Cloruro, Sulfito, (otros) Tartrato, 
Malato, Lactato. 
- Cationes: (minerales) Potasio, Sodio, Magnesio, Calcio, (otros) Hierro, Alu-
minio Cobre. 
- Oligoelementos: Flúor, Silicio, Yodo, Bromo, Boro, Zinc. Magnesio, Plomo, 
Cobalto, Cromo, etc. 
5.9. Vitaminas 
El vino contiene todas las vitaminas imprescindibles para la vida, actuando 
como factores indispensables para levaduras y bacterias. Entre las vitaminas hidroso-
lubles en cantidades pequeñas, se encuentran: 
Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Nicotinamida (B3), Ácido Pantoténico (B5), 
Piricloxina (B6), Mesoinositol (B7), Biotina (B8), Cobalamina (B12), Ácido Fólico (B9), 
Cianocobalamina (B12) y Ácido ascórbico (vitamina C). 
 
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ANEJO 2: 
ESTUDIO DEL SECTOR Y DEL 
MERCADO 
 
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Índice 
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................... 3 
2. ANÁLISIS GENERAL ........................................................................ 3 
3. PRODUCCIÓN ................................................................................... 4 
4. VARIACIÓN DE EXISTENCIAS ........................................................ 4 
5. SALIDAS DE DETILERÍA Y VINAGRERÍA ....................................... 5 
6. ENTRADAS Y S ALIDAS NACIONALES .......................................... 6 
7. IMPORTACIONES DE VINO EN ESPAÑA ....................................... 7 
8. EXPORTACIONES DE VINO EN ESPAÑA....................................... 8 
9. CUADROS DE DATOS ................................................................... 10 
10. CONSUMO DE VINO ................................................................ 16 
11. ESTUDIO DE MERCADO ......................................................... 17 
11.1. CARACTERÍSTICA SEXO ........................................................... 17 
11.2. CARACTERÍSTICA EDAD .......................................................... 18 
11.3. TIPO DE VINO ............................................................................. 18 
11.4. FRECUENCIA DE CONSUMO .................................................... 19 
11.5. PRINCIPAL LUGAR DE CONSUMO ......................................... 19 
11.6. PRECIO ......................................................................................... 20 
11.6.1. Definición de público objetivo ................................ 20 
11.6.2. Volúmenes estimados de producción ...................... 20 
 
 
Índice de Ilustraciones 
ILUSTRACIÓN 1 - EVOLUCIÓN EXISTENCIA DE VINO Y MOSTO........................................................... 4 
ILUSTRACIÓN 2 - EXISTENCIAS DE VINO Y MOSTO ......................................................................... 5 
ILUSTRACIÓN 3 - ESTIMACIÓN DE CONSUMO NACIONAL ................................................................ 6 
ILUSTRACIÓN 4 - SALIDAS NETAS NACIONALES ............................................................................. 7 
ILUSTRACIÓN 5 - EXPORTACIONES ESPAÑOLAS DE VINO ................................................................. 9 
ILUSTRACIÓN 6 - CONSUMO DE VINO ...................................................................................... 16 
ILUSTRACIÓN 7 - ESTUDIO DE MERCADO. SEXO ......................................................................... 17 
ILUSTRACIÓN 8 - ESTUDIO DE MERCADO. EDAD ........................................................................ 18 
ILUSTRACIÓN 9 - ESTUDIO DE MERCADO. TIPO DE VINO QUE MÁS CONSUME .................................. 18 
ILUSTRACIÓN 10 - ESTUDIO DE MERCADO. FRECUENCIA DE CONSUMO .......................................... 19 
ILUSTRACIÓN 11 - ESTUDIO DE MERCADO. PRINCIPAL LUGAR DE CONSUMO ................................... 19 
ILUSTRACIÓN 12 - ESTUDIO DE MERCADO. PRECIO MEDIO DE COMPRA ......................................... 20 
 
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1. INTRODUCCIÓN 
En este capítulo se describe la situación del sector del vino en España tomando 
como fuente los datos del INFOVI que es el Sistema de Información de Mercados del 
Sector Vitivinícola, el cual contiene el REOVI (Registro General de Operadores del 
Sector Vitivinícola), y la información de mercados resultante de las declaraciones que 
han de hacer losoperadores del mercado. Se ha tomado como fuente de datos el in-
forme económico del mes de abril de 2021. 
También se incluye un pequeño estudio de mercado que ha servido para la 
toma de decisiones a la hora de realizar el presente trabajo. 
 
2. ANÁLISIS GENERAL 
Los datos del INFOVI correspondientes al mes de abril de 2021 muestran una 
ligera producción de vino de 8.251 hl, situándose la producción de vino en los nueve 
primeros meses de la campaña 2020/21, en los 40,89M hl de vino (+21,7% o 7,28M hl 
más). 
También son mayores las existencias finales de vino y mosto sin concentrar 
(+4,56M hl) a 30 de abril de 2021, que se situaron en los 50,06M de hl (+10%). Hay 
que señalar, sin embargo, que esa diferencia ha venido reduciéndose desde el 15% más 
de existencias finales que había a 28 de febrero de 2021 o del +11% que había a 31 de 
marzo de 2021. 
De esa cantidad, 46,2 millones de hl, corresponden a existencias finales de vino 
(+9% o 3,88M hl más) y 3,86M hl, a existencias finales de mosto sin concentrar (+21% 
o 0,68M hl más). 
En lo que se refiere a las salidas nacionales a destilería y vinagrería, destaca el 
crecimiento registrado por el vino destinado a elaboración de alcohol en el mes de 
abril (+512%). En los nueve primeros meses de campaña, 2.178.377 hl (+52%) fueron 
para elaboración de alcohol y 326.902 hl (+47%), para elaboración de vinagre. 
En abril de 2021, aumentaron un 54% las entradas de vino en las bodegas es-
pañolas y un 40%, las salidas, aumentando la diferencia neta entre ambas un +8%. 
Gracias a este aumento, vuelve a repuntar la estimación de consumo nacional de vino 
por segundo mes consecutivo, hasta los 9,14M de hl, cifra superior a la registrada en 
febrero, que fue la más baja de la serie (8,8M hl) y superior a los 9,08M hl registrados 
en marzo de 2021. Si la comparamos con el interanual a abril de 2020, la caída es del -
13,6%, menor a la vista en meses anteriores. 
En lo que se refiere al comercio exterior, con datos de la AEAT disponibles 
hasta marzo de 2021, las exportaciones españolas de vino registraron un excelente cre-
cimiento en ese mes (+21% en valor y +30% en volumen), que lleva a que los datos de 
los ocho primeros meses de la campaña 2020/21, crezcan no solo en volumen (+6%) 
sino también en valor (+2,4%), hasta situarse en los 14,2M de hl y los 1.812,6M de 
euros, que suponen 0,85M hl más y 42,2M de euros más. 
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En cuanto a las importaciones españolas de vino en los ocho primeros meses de 
campaña, cayeron un -18% en valor, hasta los 112,9M de euros (-24,7M) y un -41% 
en volumen, hasta los 367.340 hl (-259.459 hl). 
 
3. PRODUCCIÓN 
En los nueve primeros meses de la campaña 2020/21 se produjeron 40,89M de 
hl de vino (+21,7% o 7,28M de hl más que en la campaña anterior). 
Según los datos del INFOVI del mes de abril de 2021, en ese mes no hubo nueva 
producción de uva y se registró una pequeña producción de vino (8.251 hl), por lo que 
en los nueve primeros meses de la campaña 2020/21 la producción de vino asciende a 
los 40,89 millones de hl (+21,7% o 7,28 millones de hl más que en los nueve primeros 
meses de la campaña anterior. 
Se incluye la producción de los productores de menos de 1.000 hl (635.173 hl), 
cifra proporcionada en la declaración ampliada correspondiente al mes de noviembre 
de 2020. 
Esta declaración ampliada, también recogía la producción de mosto: 5,1 millo-
nes de hl, frente a los 3,6 millones de hl de la campaña anterior (+41,7%). 
Por tanto, la producción de vino y mosto en la primera mitad de la campaña 
2020/21 se situó en los 45,99 millones de hl. 
Los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) 
en su cuaderno sobre “Avances de superficie y producción” del mes de marzo de 2021, 
sitúan la producción de vino y mosto en 46,49 millones de hl de vino y mosto, cifra 
un 23,2% superior a la de la campaña anterior. Estos datos incluyen los mostos con-
centrados convertidos a mosto natural y los parcialmente fermentados, así como la 
producción de los pequeños productores. 
 
4. VARIACIÓN DE EXISTENCIAS 
4,56M de hl de vino y mosto más de existencias finales, a 30 de abril 2021, hasta 
los 50,06M hl (+10%). 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 1 - Evolución existencia de vino y mosto 
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Las existencias finales de vino y mosto sin concentrar, a 30 de abril de 2021, se 
situaron en los 50,06M de hl, cifra un 10% superior a la registrada el 30 de abril de 
2020, o 4,56 millones de hl más. Esta diferencia (+10%), ha ido bajando, teniendo en 
cuenta que en febrero era del +15,5% y en marzo, del +11,4%. 
De esos 50,06M hl, 46,2M de hl, correspondieron a existencias finales de vino 
(+9% o 3,88M hl más) y 3,86M hl, a existencias finales de mosto sin concentrar 
(+21,4% o 0,68M hl más). 
Ilustración 2 - Existencias de vino y mosto 
Por colores, de los 50,06 millones de hl de existencias finales de vino, 27,95M 
de hl eran de vinos tintos y rosados (+9,8% o 2,51 millones más) y 18,25M de hl, de 
vinos blancos (+8,1% o 1,37 millones hl más). 
Por comunidades autónomas, Castilla-La Mancha se mantiene como la comu-
nidad con mayores existencias finales, alcanzando los 20,21 millones de hl (40% del 
total de existencias de vino y mosto), seguida de Cataluña, con 5,64 millones de hl y 
de La Rioja, con 5,56 millones hl. 
 
5. SALIDAS DE DETILERÍA Y VINAGRERÍA 
En el mes de abril de 2021, aumentó hasta un +512%, la cantidad de vino des-
tinada a destilería, situándose en los 324.329 hl. También aumentó el destinado a vi-
nagrería, un +20%, hasta los 34.717 hl. 
En el mes de abril de 2021 aumentó de forma destacada la cantidad de vino 
enviada a destilería (+512%), respecto al mismo mes de 2020, situándose en los 324.329 
hl. También aumentó (+20%), el vino destinado a elaboración de vinagre, hasta los 
34.717 hl. En total, en el mes de abril de 2021 se destinaron a destilería y vinagrería 
359.046 hl (+338%). 
En lo que se refiere a los nueve primeros meses de la campaña 2020/21, 
2.505.279 hl de vino fueron destinados a elaboración de alcohol y de vinagre, que su-
ponen un aumento del 51,6% respecto al mismo dato de la campaña anterior. 
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De esa cantidad, 2.178.377 hl (+52%) fueron para destilería y 326.902 hl 
(+47%), para elaboración de vinagre. 
En términos absolutos, se han destinado 748.450 hl más de vino a destilería en 
los nueve primeros meses de la campaña 2020/21, respecto al mismo periodo de la 
campaña anterior y 104.657 hl más, a la elaboración de vinagre. 
 
6. ENTRADAS Y SALIDAS NACIONALES 
La estimación de consumo nacional de vino repunta por segundo mes conse-
cutivo, situándose en los 9,14M de hl en el interanual a abril de 2021. La caída respecto 
al interanual a abril de 2020 es del -13,6% o 1,4M de hl menos. 
 
Ilustración 3 - Estimación de consumo nacional 
En el mes de abril de 2021, aumentaron un 53,7% las entradas de vino de origen 
nacional en las bodegas españolas, hasta situarse en los 2.394.249 hl y un +39,7% las 
salidas de vino, hasta los 3.140.381 hl. 
La diferencia neta entre ambas, cuyo dato utilizamos para estimar el consumo 
nacional de vino, aumentó un 8,2%, hasta los 746.132 hl. 
El gráfico anterior muestra, mes a mes (de agosto 2020 a abril 2021) y compa-
rando la campaña 2020/21 con la anterior, la evolución de la diferencia entre las en-
tradas y salidas nacionales de vino. 
De agosto 2020 a febrero de 2021, esta diferencia ha sido menor comparada con 
los mismos meses de la campaña anterior. Los peores meses fueron los de septiembre 
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2020, octubre 2020, febrero 2021 y noviembre 2020. En los meses de marzo y abril de 
2021, esta diferencia ha sido superior a los mismos meses de 2020. 
En total, en estos nueve meses, se estima que el consumo se ha reducido en 
1,09M de hl (-14,4%). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 4 - Salidas netas nacionales 
Si acumulamos esta diferencia neta entre entradas y salidas de los últimos doce