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BEBIDA PROBIÓTICA DE LACTOSUERO ADICIONADA CON PULPA DE MANGO Y ALMENDRAS SENSORIALMENTE ACEPTABLE POR ADULTOS MAYORES Autores: G I L B E R V E L A-G U T I É RR E Z*, M A RI C RU Z C AST R O M UND O , A DRI A N A C A B A L L E R O R O Q U E Y E . JU L I O B A L L IN AS DÍ A Z UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS – MÉXICO 2012 V E LA-GUTI ÉRRE Z , G . E T AL . B E BIDA PROBIÓTICA D E LACTOSU ERO ReCiTeIA - v.11 n.2 8 Gilber Vela-Gutiér rez Ingeniero Bioquímico, Maestro en Ciencias en Ingeniería Bioquímica (Alimentos) Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Dirección postal: Lib. Nte. Pte. Núm. 1150, Ciudad Universitaria, Col. Lajas Maciel, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas; México. CP. 29000. e-mail: gilber.vela@unicach.mx Teléfono: +52(961)1761857 Maricruz Castro Mundo Licenciada en Nutrición, Maestra en Alimentación y Nutrición Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas Adriana Caballero Roque Ingeniero Bioquímico, Maestra en Alimentación y Nutrición Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas Evaristo Julio Ballinas Díaz Ingeniero Bioquímico, Maestro en Ciencias de los Alimentos Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista ReCiTeIA, de sus órganos o de sus funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de materiales con derecho de autor tomados sin autorización por los propios autores. Edición: 2012 © ReCiTeIA. ISSN 2027-6850 Cali – Valle – Colombia e-mail: reciteia@live.com url: http://revistareciteia.es.tl/ V E LA-GUTI ÉRRE Z , G . E T AL . B E BIDA PROBIÓTICA D E LACTOSU ERO ReCiTeIA - v.11 n.2 9 Bebida probiótica de lactosuero adicionada con pulpa de mango y almendras sensorialmente aceptable por adultos mayores Gilber Vela-Gutiérrez, Maricruz Castro-Mundo, Adriana Caballero-Roque y E. Julio Ballinas-Díaz Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas – México C O N T E NID O Lista de Tablas ................................................................................................................................ 9 Lista de Figuras ............................................................................................................................... 9 Resumen........................................................................................................................................ 10 Abstract ......................................................................................................................................... 10 1 Introducción ......................................................................................................................... 11 2 Materiales y métodos ........................................................................................................... 12 2.1 Materia prima ................................................................................................................................ 12 2.2 Aislamiento de Lactobacillus casei sp. ......................................................................................... 12 2.3 Proceso de elaboración de la bebida .............................................................................................. 13 2.4 Determinaciones realizadas a la bebida fermentada ...................................................................... 13 2.4.1 Proteína cruda ...................................................................................................................... 13 2.4.2 Ácido láctico ........................................................................................................................ 13 2.4.3 Calcio ................................................................................................................................... 14 2.5 Evaluación sensorial ...................................................................................................................... 14 2.6 Análisis Estadístico ....................................................................................................................... 14 3 Resultados y discusión ......................................................................................................... 14 3.1 Características del producto elaborado .......................................................................................... 14 4 Conclusiones ........................................................................................................................ 17 5 Agradecimientos .................................................................................................................. 17 6 Referencias Bibliográficas ................................................................................................... 18 L IST A D E T A B L AS Tabla 1. Resultados de los análisis realizados a la bebida fermentada 14 Tabla 2. Resultados de los atributos de sabor y color de los producto evaluados 17 L IST A D E F I G UR AS Figura 1. Bacterias gram(-) de Lactobacillus casei sp. (Tinción de Gram) 16 Figura 2. Bebida fermentada sabor a mango 17 V E LA-GUTI ÉRRE Z , G . E T AL . B E BIDA PROBIÓTICA D E LACTOSU ERO ReCiTeIA - v.11 n.2 10 Bebida probiótica de lactosuero adicionada con pulpa de mango y almendras sensorialmente aceptable por adultos mayores R ESU M E N El lactosuero contiene 4,7 g de carbohidratos (lactosa) componente principal, seguido de las proteínas con una alta proporción de aminoácidos azufrados, lo que contribuye a una gran calidad nutricional. El objetivo de la presente investigación es elaborar una bebida fermentada a base de suero de leche adicionada con pulpa de mango y almendras para consumo de adultos mayores. Se aisló una cepa de Lactobacillus Caseí sp. utilizando Agar MRS (Bioxon®), se inoculó en el lactosuero dulce previamente pasteurizado (pH 6,5), seguidamente se incubó a 41ºC durante 48 h; a la bebida fermentada se le realizó el recuento de UFC/mL, posteriormente se le adicionó pulpa de mango y almendras; finalmente se le determinó el grado de aceptabilidad (jueces no entrenados), la acidez, el contenido de proteínas y de calcio mediante espectrometría de absorción atómica. El recuento bacteriano reflejó 1,4x107 UFC/mL de la bebida a las 48 horas de fermentación, se alcanzó un pH de 4,0 y una concentración de 0,33 g/mL de ácido láctico; así como, 189,325 mg/L de calcio y 0,55% de proteína cruda. El análisis estadístico realizado mostró significancia en el grado de aceptabilidad para los atributos de color y sabor. Según la prueba binomial estadística realizada los atributos de olor y textura, mostraron un 99,8% y 98,5% de aceptabilidad, respectivamente. El contenido de ácido láctico y la cantidad de bacterias presentes permiten considerarlo como una bebida probiótica, y el alto grado de aceptabilidad, lo hacen totalmente apta para el consumo de adultos mayores. Palabras clave: péptidos bioactivos, bebida láctea, calcio, alimento funcional A BST R A C T The whey contains 4,7 g of carbohydrate (lactose) main component, followed by proteins with a high proportion of sulfur amino acids, contributing to the nutritional quality. The objective of this research was to develop a fermented beverage with whey added with mango pulp and almonds for seniors consumption. Strain of Lactobacillus casei sp. was isolated using MRS agar (Bioxon®), was inoculated into of pasteurized sweet whey (pH 6,5), subsequently incubated at 41°C for 48 h, the fermented beverage made it count CFU/mL, later was added with mango pulp and almonds, finally was determinedthe degree of acceptability (trained judges), acidity, protein content and calcium by atomic absorption spectrometry. The bacterial count showed 1,4 x107 CFU/mL to 48 hours of fermentation of the drink, reaching a pH of 4,0 and a concentration of 0.33 g/mL of lactic acid, as well as 189,325 mg/L of calcium and 0,55% crude protein. The statistical analysis showed significance in the degree of acceptability for color and flavor attributes. According to the binomial test statistic made the smell and texture attributes showed 99,8 and 98,5% of acceptability, respectively. The lactic content and the amount of bacteria presents to V E LA-GUTI ÉRRE Z , G . E T AL . B E BIDA PROBIÓTICA D E LACTOSU ERO ReCiTeIA - v.11 n.2 11 considerer it as a probiotic drink, and the high degree of acceptability, make it totally safe for consumption in older adults. K eywords: bioactives peptides, nutritive, calcium, functional food. 1 IN T R O DU C C I Ó N El suero de leche o también llamado lactosuero es un subproducto de la elaboración de quesos y mantequillas, se obtiene en el proceso de cuajado de la leche, que consiste en la coagulación de las caseínas, obteniéndose un precipitado de éstas comúnmente llamado cuajada (Fajardo et al, 1996). De acuerdo con la FAO, la producción de suero en México ha pasado de 249 mil toneladas en 1961 a 709 mil toneladas en el año 2000. La totalidad de la producción de suero se destina a la alimentación animal. Este suero es un subproducto rico en proteínas que en México, como sucede en otros países en desarrollo, no se aprovecha en forma eficiente. Este hecho, sobre la valorización del suero del queso, es un problema que ocupa a muchos de los involucrados en la industria láctea. El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. Cien gramos de suero de leche líquida contienen 4,7 g de azúcar de leche. La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus propiedades más importantes. Por otra parte, la composición de aminoácidos de las proteínas del suero les confiere funcionalidad fisiológica muy especial: primeramente, porque las proteínas del suero contienen una alta proporción de aminoácidos azufrados, lo que contribuye a la gran calidad nutricional de éstas proteínas (su PER es de 3,2, comparado con el 2,0 de las caseínas). Más aún, los aminoácidos azufrados es posible que aumenten la función inmune del organismo, muy probablemente por vía de la regulación del tripéptido azufrado glutation, el cuál interactúa con las membranas celulares de los microorganismos y les provoca la muerte (Vela, et al., 2009). Desde el punto de vista digestivo, las proteínas del suero permanecen solubles al pH ácido del estómago, esto provoca que su tránsito por el estómago sea muy rápido y que lleguen al intestino intactas, permitiendo que su absorción sea a través de un sector más largo del intestino. Su largo paso por el intestino facilita una gran variedad de funciones, por ejemplo: interacciones con la flora gastrointestinal o con los minerales presentes en el bolo alimenticio mejorando su absorción (Guzmán, 2005). Los probióticos son microorganismos vivos que ingeridos en cantidades adecuadas producen efectos beneficiosos para la salud que se añaden a su valor puramente nutricional (OMGE, 2002). Estos tienen la característica de llegar vivos al intestino en una concentración de 107 ufc/gramo (Hernández, 2007). Entre los efectos del consumo de probióticos sobre la salud humana se encuentran que disminuyen la intensidad y duración de las diarreas por causas virales y asociadas a antibióticos y hospitalización, ayuda a la síntesis y absorción de nutrimentos (vitaminas), V E LA-GUTI ÉRRE Z , G . E T AL . B E BIDA PROBIÓTICA D E LACTOSU ERO ReCiTeIA - v.11 n.2 12 inhibe la actividad de enzimas implicadas en la generación de carcinógenos, participan activamente en la movilidad intestinal, esto último se atribuye a la producción de ácido láctico que estimula los movimientos peristálticos del intestino contribuyendo así a la excreción adecuada de heces fecales evitando con ello el estreñimiento, se retienen menos tiempo las heces y se contribuye a evitar la formación de sustancias cancerígenas en el intestino grueso (Esquivel, 2004). Estudios realizados en Cuba y Estados Unidos en adultos mayores muestran ingestas menores en micronutrimentos a las recomendadas para Zinc, Calcio, Vitamina A (Alcázar, 2001; Juárez, 2005), lo que demuestra inseguridad alimentaria en este grupo de población. Es necesario mejorar la alimentación de los grupos más vulnerables, tal es el caso, de los adultos mayores, debido a que en los últimos años y los venideros habrá un creciente incremento de este grupo, aunado a la falta de programas de apoyo sociales que les proporcione mayor atención a su salud. El propósito de la presente investigación fue elaborar una bebida probiótica a partir de suero de leche adicionada con pulpa de mango y almendras sensorialmente aceptable que beneficie la salud de los adultos mayores. 2 M A T E RI A L ES Y M É T O D OS 2.1 M A T E RI A PRI M A Se utilizó suero de leche dulce fresco proveniente de las queserías de la ciudad de Ocozocuautla de Espinosa Chiapas. Se transportó (sin refrigeración en un tiempo promedio de 30 minutos) al laboratorio de Análisis y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y artes de Chiapas, seguido de su recepción se pasterurizó a 632ºC durante 30 minutos; posteriormente se le determinó el pH (potenciometro HANNA®, modelo HI 208, México), así como los atributos sensoriales de color (ligeramente amarillo), olor característico y sabor (dulce), mediante degustación con un grupo de expertos de laborotario. 2.2 A ISL A M I E N T O D E LACTOBACILLUS CASE I SP. Se aislaron colonias de Lactobacillus casei sp. provenientes de un producto lácteo fermentado comercial utilizando placas de petri con agar Lactobacilli Man Rogosa y Sharpe (M.R.S.) (Becton Dickinson and Company®), incubadas a 412ºC durante 48 horas; a las colonias obtenidas se les realizó pruebas de tinción de Gram (Figura 1) para comprobar las características morfológicas del género Lactobacilo. Las colonias aisladas se mantuvieron en tubos de ensayo que contenían agar MRS para Lactobacillus a 4ºC y una humedad relativa (HR) de 85-90%. V E LA-GUTI ÉRRE Z , G . E T AL . B E BIDA PROBIÓTICA D E LACTOSU ERO ReCiTeIA - v.11 n.2 13 2.3 PR O C ESO D E E L A B O R A C I Ó N D E L A B E BID A Se tomaron 150 ml de suero de leche previamente pasteurizado y se inoculó con colonias aisladas de Lactobacillus, para llevar a cabo el proceso de fermentación se incubaron a 35±2°C durante 48 horas, transcurrido el tiempo se le determinó el pH (potenciometro HANNA®, modelo HI 208, México), tiempo en el que se alcanzó la cantidad de ufc/ml requerida según la NOM-181-SCFI-2010 para considerarse una bebida probiótica; análisis que se efectuó mediante el recuento de ufc/ml en la bebida empleando la técnica de dilución y vaciado en placas que contenían agar M.R.S. para Lactobacillus mediante el procedimiento establecido en la NOM-113-SSA1-1994. La bebida fermentada con la cantidad mínima requerida de bacterias probióticas, se le adicionó pulpa de mango (Mangifera indica var. Tommy atkin) totalmente maduros (24°Bx) obtenidos en el mercado local de Tuxtla Gutiérrez Chiapas; la mezcla se efectuó en una relación de 1:1 (bebida fermentada:pulpa de mango); posteriormente se le adicionó un 12,50% (p/v) de almendras (Amigdalus communis) previamente trituradas (Figura 2). 2.4 D E T E R M IN A C I O N ES R E A L I Z A D AS A L A B E BID A F E R M E N T A D A 2.4.1 Proteína cruda La cantidad de proteína cruda presente se determinó mediante el método publicado en la NMX-F608-NORMEX-2002. Se tomó 1 g de la muestra, se colocó en un matraz Kjeldahl,se adcionaron 10 g de sulfto de potasio, 0,7 g de óxido demercurio y 20 mL de ácido sulfúrico cocentrado. Se digirió y calentó en ebullición, hasta obtener una solución transparente, se enfrío y adicionó lentamente 90 mL de agua destilada (desionizada). Se adcionaron 25 mL de una solución de sulfato de sodio y 80 mL de solución de hidróxido de sodio (40%). Se destiló mediante calentamiento, se tomaron 50 mL de destilado y se tituló con ácido clorhídrico. Finalmente se obtuvo el porcentaje de proteína cruda presente en la muestra. 2.4.2 Ácido láctico El contenido de ácido láctico se evaluó como acidez titulable mediante el método publicado por la NOM-155-SCFI-2003 para leche, formula láctea y productos lácteos, que consiste en adicionar 20 mL de la muestra a 40 mL de agua libre de CO2, se adicionan 2 mL de fenolftaleína y se titulan con hidróxido de sodio (0,1 N) hasta la aparición de un color rosa persistente por lo menos un minuto, utilizando como guía de color una muestra de control de acetato o cloruro de rosalina (preparada con 20 mL de acetato o cloruro de rosalina, adicionando 40 mL de agua libre de CO2 y titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta pH de 8,3). La acidez presente en la muestra, expresada en g/L, se calculó multiplicando el volumen en mililitros de NaOH gastados por la normalidad de NaOH por 90, entre el volumen de la muestra en mL V E LA-GUTI ÉRRE Z , G . E T AL . B E BIDA PROBIÓTICA D E LACTOSU ERO ReCiTeIA - v.11 n.2 14 2.4.3 Calcio La cantidad de calcio presente en la bebida se midió mediante el método de espectrofotometría de absorción atómica en flama (Spectra 220FS), utilizando el método 7000A (EPA 600/4–82-055, 1982). 2.5 E V A L U A C I Ó N SE NSO RI A L Se realizó una prueba sensorial de preferencia utilizando una escala hedónica para evaluar el nivel de impacto en el olor, color, sabor y textura con un grupo de 20 jueces no entrenados (adultos mayores pertenecientes a la casa del abuelo del Instituto de Desarrollo Humano de la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas México). La escala utilizada se estructuró con calificaciones del 6 al 10; siendo el 6 “me disgusta mucho”, 7 “no me gusta”, 8 “ni me gusta, ni me disgusta” 9 “me gusta” y el 10 “me gusta mucho”; el producto se comparó con otro existente de marca comercial reconocida. 2.6 A N Á L ISIS EST A DÍST I C O Los resultados de olor y textura se analizaron mediante estadística binomial, y los de color y sabor mediante análisis de varianza y tukey (p<0.05), utilizando el paquete estadístico Minitab® versión 12.0 para Windows®. 3 R ESU L T A D OS Y DISC USI Ó N 3.1 C A R A C T E RÍST I C AS D E L PR O DU C T O E L A B O R A D O En la tabla 1, se muestran los resultados obtenidos en los análisis realizados a la bebida fermenda. Tabla 1. Resultados de los análisis realizados a la bebida fermentada Parámetro Cantidad Cantidad de Lactobacillus 1,4x107 ufc/ml Proteína cruda 0,55% Calcio 189,325 mg/l Acidez (Contenido de ácido láctico) 0,33 g/l pH 4.0 Como se puede observar en la tabla 1, la cantidad de Lactobacillus casei sp. (obtenida mediante ucf/mL) presente en la bebida es superior a lo establecido por la NOM 181-SCFI- 2010 como criterio mínimo para ser considera como una bebida probiótica (106 ufc/g o ml viables de cultivos lácteos); y un pH de 4.0 después de 48 horas de fermentación, valor parecido al que mantienen las bebidas de su tipo que se encuentran en el mercado. En la misma tabla se puede observar que, la cantidad de proteína presentada fue de 0,55% en la V E LA-GUTI ÉRRE Z , G . E T AL . B E BIDA PROBIÓTICA D E LACTOSU ERO ReCiTeIA - v.11 n.2 15 bebida, aspecto relevante desde el punto de vista nutricional. Peña y Flores en el 2001, reportaron valores de 0,45% de proteínas en una bebida similar. La proteína en el suero de leche incluye la fracción denominada glicomacropéptido (caseinomacropéptido), que constituye aproximadamente el 4% de la caseína total y que pasa al lactosuero debido a la acción enzimática del cuajo o renina sobre la κ-caseína, y a la que se le atribuyen algunos efectos tales como, efecto estimulador del sistema inmunológico y un sistema de defensa a recién nacidos, posee actividad antibacteriana e inhibe la producción de toxinas por parte de microorganismos, estimula al organismo a producir colecistoquinina (hormona liberada tras la ingestión de alimentos y que es responsable por la sensación de saciedad) (Archibald, 2008), estimulador de bifidobacterias, protector contra el cólera, actividad antitrombótica, control del apetito y contra la fenilcetonuria. Esta fracción representa cerca del 13 % de la proteína total en un lactosuero típico. Las propiedades funcionales de la bebida están dadas por las proteínas provenientes del lactosuero dentro de las principales la α-lactalbúmina y la β–lactoglobulina. Desde el punto de vista nutricional la α-lactalbúmina es importante debido a la abundancia de triptófano (4 residuos por molécula), lo que representa un 6% en peso (Calvo, et al., 2002). Las proteínas del suero, se han relacionado con diferentes funciones, tanto con la motilidad como con respuestas inmunes en el nivel intestinal, sin embargo, en la última década, se han reportado diversas actividades como inhibición de células cancerosas y actuar con agentes antihipercolesterolémicos (Vela, et al., 2009). La lactoferrina, otra proteínas del suero de leche, ha mostrado tener propiedades moduladores del sistema inmunológico mediante su acción microbiana y su efecto inhibidor sobre la producción de toxinas por microorganismos (Archibald, 2008). La cantidad de calcio de 189,325 mg/L detectada en la bebida por espectrometría de absorción atómica, puede considerarse como relevante para la dieta de los adultos mayores, ya que generalmente carece de éste mineral, y que conforme avanza la edad después de los 24 años, la pérdida de calcio en los huesos es mayor y consecuentemente aumenta la probabilidad de padecer osteoporosis. El calcio presente en la bebida proviene del lactosuero y de la adición de almendras, el cuál adicionalmente le confieren mayor textura; las almendras proveen a la bebida ácidos grasos poliinsaturados (ca. 93%), dentro del aporte de ácidos grasos poliinsaturados, se encuentran apreciables cantidades de ácido oleico, al que se le atribuye la disminución de los niveles de colesterol total y colesterol LDL; además de éstas biomoléculas le proporciona vitamina E y apreciables cantidades de fibra (NDFF, 2010). En las personas mayores, los nutrientes presentes en el lactosuero mejoran la agudeza mental, mientras que su contenido en calcio fortalece los huesos y dientes, estimula el sentido del gusto y mejora la digestión, además incrementa la inmunidad contra enfermedades, reduce la fátiga y el estrés permitiéndoles disfrutar esta etapa de su vida. La cantidad de ácido láctico medida como acidez titulable fue de 0,33 g/L, valor típico de las bebidas lácteas fermentadas. Resultados similares reportaron Londoño et al. (2008), quienes encontraron valores de 0,32 g/L de acidez en una bebida elaborada a base de suero de queso fresco. Muchos son los autores quiénes reportan el beneficio del ácido láctico presente en las bebidas lácteas, tal es el caso de Esquivel en el 2004, quién reportó que la V E LA-GUTI ÉRRE Z , G . E T AL . B E BIDA PROBIÓTICA D E LACTOSU ERO ReCiTeIA - v.11 n.2 16 presencia de ácido láctico en el intestino promueve la absorción de minerales a nivel de las células epiteliales, así como un mejoramiento en el movimiento peristáltico. El recuento microbiano realizado previo a la adición de saborizantes arrojó 1,4x107 ufc de Lactobacillus casei sp. /mL de la bebida (Figura 1), cantidad superior a lo establecido por la NOM-181-SCFI-2010, que indica que una bebida puede ser considerada como probiótica cuando presenta más de 106 UFC/g o ml. Resultados similares reportó Villavicencio en el 2006,encontrando que Lactobacillus casei Shirota presenta una concentración media mayor de 2.33x107 ufc/ml con respecto a L. rhamnosus, la cual disminuye durante la fermentación, presentando una concentración media final de 6.01x106 ufc/ml, en un estudio realizado sobre viabilidad de ambas cepas en jugo de Cranberry. Miranda et al. en el 2007, obtuvieron resultados ligeramente superiores a los nuestros de 108 ufc/g al elaborar una bebida a base de suero de queso con combinado lácteo de Bayamo (Granma, Cuba). Resultados similares reportaron Rodas et al. en el 2002, quienes prepararon una bebida probiótica con Lactobacillus reuteri, alcanzando un contenido superior a 106 ufc/ml de la bacteria al final del proceso de fermentación, además reportaron que la bebida mantuvo una alta población probiótica después de 10 días de almacenamiento refrigerado, sin manifestar cambios sensoriales en la bebida. Tamine y Robison en 1998, reportaron que la flora probiótica, debe sobrevivir en los productos fermentados, además de soportar y sobrevivir al pH del estomago, y si es posible implantarse y multiplicarse en él. F igura 1. Bacter ias gram(-) de Lactobacillus casei sp. (T inción de G ram) En la Tabla 2, se muestran los resultados de sabor y color obtenidos en la evaluación sensorial, se puede observar de acuerdo al análisis de varianza realizado que no existe diferencias estadísticas significativas (p≤0,05) al compararse la bebida elaborada en este estudio y una bebida comercial, que además mantiene toda una fuerte campaña publicitaria. Los resultados fueron corroborados mediante una prueba de estadística binomial (p≤0,05), observándose un 99,80 y 98.50% de nivel de agrado o preferencia por los jueces evaluadores para los atributos de olor y textura, respectivamente (Figura 2). Rodas et al. en el 2002, reportaron que la mayoría de los jueces evaluadores no lograron distinguir ningún tipo de diferencia sensorial entre una bebida probiótica elaborada a base de suero de leche y el estándar. V E LA-GUTI ÉRRE Z , G . E T AL . B E BIDA PROBIÓTICA D E LACTOSU ERO ReCiTeIA - v.11 n.2 17 Tabla 2. Resultados de los atributos de sabor y color de los producto evaluados Atributo Producto elaborado Producto comercial Sabor 9,118 ± 0,993ª 9,294 ± 1,047ª Color 9,4146 ± 0,7062b 9,2414 ± 0,9508b *Letras diferentes en la misma línea muestran diferencias estadísticas significativas ANOVA y tukey (p≤ 0,05) F igura 2. Bebida fermentada sabor a mango 4 C O N C L USI O N ES La cantidad de Lactobacillus casei spp. Presente en la bebida ferementada se encuentran por arriba de la cantidad mínima establecida por la Norma Oficial Mexicana, para considerarse una bebida probióica. La presencia de calcio, ácido láctico, y peptidos bioactivos provenientes del suero de leche, a los que se les atribuye funciones especiales y un efecto positivo en el organismos, hacen que la bebida sea considerada como funcional, aunado alto grado de aceptabilidad mostrado estadísticamente, demuestran la alta viabilidad del producto para ser consumido por los adultos mayores. 5 A G R A D E C I M I E N T OS A los técnicos laboratoristas de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas por el apoyo otorgado, y a los integrantes de la “Casa del Abuelo” del Instituto de Desarrollo Humano del Gobierno del Estado de Chiapas por permitir desarrollar parte de este estudio en sus instalaciones. V E LA-GUTI ÉRRE Z , G . E T AL . B E BIDA PROBIÓTICA D E LACTOSU ERO ReCiTeIA - v.11 n.2 18 6 R E F E R E N C I AS BIB L I O G R Á F I C AS Alcázar, A.M. y Fong, E.J. (2001). 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