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ELABORACION DE UNA CAJETA BAJA EN CARBOHIDRATOS 
(DISEÑO DE DIFERENTES FÓRMULAS). 
Orozco Estrada E.; Elton Puente E.; Méndez Gómez-Humarán M.C.; Hernández Angulo A. M.; 
Uribe Alvarez V.; Olmos Velázquez J. L. 
Facultad de Ciencias Naturales 
Universidad Autónoma de Querétaro. 
 
RESUMEN 
Se realizaron 17 diferentes pruebas para elaborar una cajeta de tipo ligero buscando que esta no 
contenga carbohidratos simples; para ello se utilizaron edulcorantes tanto artificiales (sucralosa), 
como naturales (sacarosa, azúcar moscabada y fructosa) y como espesante la carragenina. Se 
utilizó fructosa ya que esta produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no 
estimula la secreción de insulina para su entrada a las células. Con este estudio se busco obtener 
una cajeta que aportara menos calorías y también que la absorción de su contenido de 
carbohidratos sea diferente a la de las cajetas comerciales. A las 17 pruebas se les realizó la 
prueba de actividad de agua, ya que al contener menos azúcar puede ser un factor para el 
desarrollo de microorganismos y disminuir la vida de anaquel, y estos datos se compararon con 
las 3 cajetas comerciales (comercial nacional, comercial regional y comercial para diabéticos) 
INTRODUCCIÓN 
 
La cajeta es una golosina que no discrimina edades, fronteras y mucho menos estilos culinarios. 
No sólo tiene un sabor que embruja a quien la prueba sino que además es el ingrediente principal 
en una gran cantidad de recetas de repostería de origen tanto mexicano como internacional. 
¿Quién no ha probado las deliciosas crepas bañadas en cajeta y adornadas con nuez? El nombre 
de este dulce proviene del cajete de madera que se ha utilizado desde tiempos inmemoriales para 
envasarla y que le da ese sabor tan especial. Una peculiaridad de estos “cajetes”, es que tienen 
cuatro divisiones para separar las diferentes variedades de cajeta que se producen (Guillén, 1994). 
Los productos con pocas calorías, menos grasa y menos azúcar están siendo de gran importancia, 
para mejorar la vida de personas con alguna enfermedad, y de igual manera para la prevención de 
enfermedades; para lograr este tipo de productos se necesita de algo llamado tecnología de los 
alimentos: aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación 
de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de 
alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos 
en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los alimentos 
son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los 
alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la 
ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son 
responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. 
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología 
alimentaria (Encarta, 2008). 
Los carbohidratos son la fuente más abundante y barata de energía de los alimentos que la 
naturaleza brinda y por tanto son los más consumidos por los seres humanos. Son los principales 
compuestos químicos almacenadores de la energía. Dentro de los más conocidos están la 
sacarosa, la glucosa, el almidón y la fructosa, siendo los dos primeros los más utilizados en la 
elaboración de la cajeta. Los alimentos que contienen azúcar proporcionan mucha energía, entre 
 
 
ellos están la miel, el piloncillo, la cajeta, la mermelada, el chocolate y el ate, sin embargo, estos 
alimentos no deben consumirse en cantidades excesivas ya que a largo plazo pueden ocasionar 
problemas como la diabetes. Un carbohidrato o hidrato de carbono (CHO), es una forma 
concentrada de azúcar, que rápida o lentamente eleva el azúcar en la sangre. Un exceso de CHO 
en la alimentación y una falta de suficiente insulina a bordo del cuerpo son las dos causas 
principales de la hiperglucemia. Los CHO favorecen la hiperglucemia no sólo por contener 
azúcares sino también por su rápida elevación de la glucosa sanguínea; al limitarlos, el control de 
la glucosa en sangre es más fácil y constante. 1 gramo de CHO eleva la glucosa sanguínea 
aproximadamente 5 mg/dL (Adrian et, al., 2000). Los edulcorantes pueden clasificarse en dos 
categorías fundamentales: edulcorantes nutritivos (azucares, jarabes de maíz ricos en fructosa), 
obteniéndose en su mayoría de vegetales y los edulcorantes no nutritivos (sacarina, ciclamato y 
aspartamo), que en su mayoría son sintéticos (Wong, 1995). Los únicos monosacáridos que se 
presentan sustancialmente libres en forma libre en los animales y en las plantas son la D-glucosa 
y la D-fructosa (Robinson, 1991). Glucosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en 
la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la fructosa pero con diferente 
estructura. Es una hexosa (6 átomos de carbono). Fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar 
encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la 
glucosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 átomos de carbono). Su poder energético 
es de 4 kilocalorías por cada gramo, La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en 
la sangre y no estimula la secreción de insulina. La sacarosa se usa en los alimentos por su poder 
endulzante. Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus 
componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la enzima 
sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. La Sacarosa es el edulcorante más utilizado en el 
mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de 
alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de 
ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad (Wikipedia, 2007). 
La vida útil de los alimentos depende de la actividad de agua. Los valores de la activad de agua 
van de 0 a 1, los alimentos con valores de actividad de agua comprendidos entre 0.6 y 0.9 se 
conocen como alimentos de humedad intermedia; y están protegidos de forma considerable frente 
a las alteraciones causadas por microorganismos. Uno de los métodos para conseguir una 
reducción de la actividad de agua y por lo tanto, para prolongar la conservación de un alimento, 
es la adición de sustancias que posean una alta capacidad de retención de agua (humectantes). 
Por ejemplo la sal común, glicerol, sorbitol y la sacarosa (Belitz y Grosch, 1997). 
 
MATERIALES Y MÉTODOS
 
Se busco la formulación tradicional para la elaboración de cajeta, la cual es llevada actualmente 
en el taller de lácteos del campus Amazcala (Taller de la Universidad Autónoma de Querétaro). 
Se revisaron las especificaciones de las formulaciones de diferentes marcas comerciales y se 
buscaron las especificaciones descritas en la normatividad y documentos técnicos. Con base a 
ello se busco hacer diferentes pruebas con edulcorantes naturales y artificiales (sustitutos de 
azúcar), así como el hecho de reducir la cantidad de sacarosa y glucosa de la formulación original 
o tradicional. Para lograr obtener una formula alternativa se probaron, diecisiete diferentes 
combinaciones de edulcorantes tanto naturales como artificiales, buscando obtener una cajeta 
baja en carbohidratos. Para ello se utilizaron: un edulcorante artificial (Sucralosa), cuatro 
edulcorantes naturales (glucosa, sacarosa, fructuosa y azúcar moscabada), y como carragenano se 
utilizo carragenina (espesante). 
 
 
Análisis Físico-químico: Se llevo a cabo la medición de la actividad acuosa de la cajeta con el 
fin de valorar si existen diferencias en las proporciones de humedad. Buscando obtener un 
parámetro estable con menor desarrollo microbiano. Para ello se pesaron dos gramos de cada una 
de las pruebas de cajeta baja en carbohidratosy de tres cajetas comerciales: comercial nacional 
(C.N.), comercial regional (C.R.), y comercial para diabéticos (C.D.); se analizaron utilizando el 
pawkit de la empresa Decagon. 
 
RESULTADOS Y DISCUSION 
 
Se realizaron 17 pruebas con diferentes combinaciones para estandarizar la formulación de la 
cajeta, las combinaciones de las diferentes cajetas fueron: Prueba 1 (sucralosa + carragenina), 
prueba 2 (azúcar + glucosa + carragenina), prueba 3 (azúcar + glucosa), prueba 4 (azúcar 
moscabada + glucosa), prueba 5 (azúcar moscabada + glucosa + vainilla), prueba 6 (fructosa + 
glucosa), prueba 7 (glucosa + fructosa + carragenina), prueba 8 (glucosa + azúcar moscabada + 
carregenina), prueba 9 (azúcar moscabada + carragenina), prueba 10 (azúcar moscabada + 
glucosa + carragenina), prueba 11 (fructosa + glucosa + carragernina), prueba 12, 14, 15 y 17 
(fructosa + glucosa + miel de maíz + vainilla), prueba 13 y 16 (fructosa + miel de maíz + 
vainilla). 
Durante la preparación de las diferentes cajetas, las pruebas que contenían fructuosa (pruebas 6, 
7, 11, 12, 13, 14, 15, 16 y 17), tardaron más en alcanzar la pérdida de humedad y dar la 
consistencia de cajeta. Las pruebas 1 y 2, resultaron con una elevada cantidad del espesante 
(carragenina), lo que provoco que no se lograran las características de una cajeta, obteniéndose 
características como de gelatina (prueba 1) y con aspecto de yogurt (sofúl®), en la prueba 2. Para 
las demás pruebas de la 3 a la 17, si se logro obtener un producto con las características mas 
similares a la de la cajeta comercial, aunque para las pruebas 6 y 7, se presento un color mas 
acaramelado y en las pruebas 4, 5, 9 y 10, se presento un color pálido en comparación con el 
color de las cajetas comercial. Las pruebas 3, 8 y 11, 12, 13, 14, 15, 16, y 17 presentaron un color 
intermedio. 
Como se puede observar en la gráfica 1, todas las cajetas se encuentran dentro del rango de los 
alimentos de humedad intermedia, por lo que estos pueden estar protegidos de forma 
considerable frente a las alteraciones causadas por microorganismos. Esto también si se toma en 
cuenta que son alimentos con una alta concentración de azucares, lo que le permite un menor 
desarrollo microbiológico. Aunque el hecho de reducir las concentraciones de sacarosa y glucosa, 
pudiera aumentarse considerablemente la presencia de microorganismos, por lo que esta cajeta 
baja en carbohidratos pudiera tener una menor vida útil, en comparación con la cajeta comercial 
nacional, ya que las otras dos cajetas comerciales tienen un alto rango de actividad de agua. A las 
pruebas 15, 16 y 17 se les agrego sorbato de potasio como conservador, para disminuir el riesgo 
de desarrollo de hongos y levaduras; pero la cantidad agregada fue mucha y las cajetas se 
amargaron. 
De las cuatro pruebas (12, 14, 16 y 17) que resultaron con mejores características organolépticas, 
cabe resaltar que estas tienen un contenido de carbohidratos totales de 155.78g, 165.78g, 
157.56g, 183.04g, respectivamente en 290g de cajeta. En promedio se logro reducir un 53.4% de 
carbohidratos totales, comparada con la Comercial Nacional, con lo que se demuestra que las 
cajetas de las pruebas si son bajas en carbohidratos. 
 
 
 
 
 
Grafica 1. Actividad de agua de las 20 diferentes cajetas 
ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 C.N. C.R. C.D.
Cajetas
A
W Aw
 
 
CONCLUSIONES 
 
El Hecho de modificar una formulación y tratar de hacer adecuaciones a la misma, implica 
primero el obtener una formulación lo más cercano a la comercial, ya estandarizada la formula, se 
pode continuar con un estudio de análisis sensoriales, el desarrollo y evaluación del contenido 
nutrimental. De las 17 pruebas realizadas las que se consideraron mas parecidas a las cajetas 
comerciales fueron las pruebas 12, 14, 16 y 17 las cuales se pueden llevar al análisis sensorial. 
En los últimos años ha habido una gran crecimiento en el mercado de los productos light, éstos 
tienen la finalidad de ayudar a las personas que desean reducir el consumo de kilocalorías, grasa, 
sodio, etcétera de su dieta ya sea por alguna enfermedad o prevención de las mismas; por lo que 
la innovación de productos toma fuerza en la vida actual. 
 
6. LITERATURA CITADA 
 
Adran Jean., J acques Potus, Annie Poiffait y Pierre Dauvillier, “Analisis nutricional de los 
alimentos”, ACRIBIA, 1-17., 2000. 
Belitz Hans-Dieter y Grosch Werner, “Química de los Alimentos”, Acribia, 1-8, 272-320, 1997. 
Enciclopedia Encarta Online, "Tecnología de los alimentos,", ubicada en: 
http://mx.encarta.msn.com/encyclopedia_961520835/Tecnolog%C3%ADa_de_los_alime
ntos.html, última consulta 10 de julio 2008, 2008. 
Guillén L. “Una tradición mexicana: la cajeta y otros dulces pecados”, ubicado en: 
http://www.mexicodesconocido.com.mx/notas/3904-Una-tradici%F3n-mexicana:-la-
cajeta-y-otros-dulces-pecados. , ultima consulta 10 de julio 2008, 1995. 
Robinson David, “Bioquímica y Valor Nutritivo de los Alimentos”, Acribia, 3-41, 1991. 
Wikipedia Enciclopedia, “Los Azúcares y carregenanos”, Ubicado en: 
http://es.wikipedia.org/wiki/Hipoglucemia, última consulta 10 de julio de 2008, 2007. 
Wong Dominic, “Química de los alimentos Mecanismos y teoría”, Acribia, 117-164, 1995. 
 
 
 
http://mx.encarta.msn.com/encyclopedia_961520835/Tecnolog%C3%ADa_de_los_alimentos.html
http://mx.encarta.msn.com/encyclopedia_961520835/Tecnolog%C3%ADa_de_los_alimentos.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Hipoglucemia
	RESULTADOS Y DISCUSION
	CONCLUSIONES
	El Hecho de modificar una formulación y tratar de hacer adecuaciones a la misma, implica primero el obtener una formulación lo más cercano a la comercial, ya estandarizada la formula, se pode continuar con un estudio de análisis sensoriales, el desarrollo y evaluación del contenido nutrimental. De las 17 pruebas realizadas las que se consideraron mas parecidas a las cajetas comerciales fueron las pruebas 12, 14, 16 y 17 las cuales se pueden llevar al análisis sensorial.