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Cosecha y poscosecha de la 
lechuga, el brócoli y la coliflor
Julio Ricardo Galindo Pacheco
Jeannette Amparo Español Aragón
Mosquera, Colombia, 2016
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
Corpoica
Centro de Investigación Tibaitatá 
Kilómetro 14 vía Mosquera-Bogotá, Mosquera, código postal 
250047, Colombia. 
Esta publicación es el resultado del proyecto Transferencia de 
nuevas tecnologías para la producción limpia de hortalizas en 
la Sabana de Bogotá con participación de agricultores asociados 
y la industria de insumos agrícolas, para atender la demanda 
de productos limpios por parte de Corabastos, desarrollado bajo 
el convenio 069 suscrito entre el Ministerio de Agricultura y 
Desarrollo Rural (madr) y la Corporación Colombiana de 
Investigación Agropecuaria (Corpoica).
Primera edición: 2.000 ejemplares
Impreso en Bogotá, Colombia
Printed in Bogota, Colombia
Preparación editorial
Editorial Corpoica
editorial.corpoica@corpoica.org.co
Editora: Liliana Gaona García
Corrección de estilo: Luz Ángela Uscátegui Cuellar
Impreso por: Javegraf
Diseño: Oficina Asesora de Comunicaciones, Identidad y Relaciones 
Corporativas, Corpoica
Diagramación: Studio Swamp S.A.S. 
Impreso en Bogotá, D. C., Colombia, diciembre 2016
Citación sugerida: Galindo-Pacheco JR, Español-Aragón JA. 2016. 
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor. 
Mosquera, Colombia: [Corpoica] Corporación Colombiana de 
Investigación Agropecuaria.
Cláusula de responsabilidad: Corpoica no es responsable de 
las opiniones e información recogidas en el presente texto. Los 
autores asumen de manera exclusiva y plena toda responsabilidad 
sobre su contenido, ya sea este propio o de terceros, declarando en 
este último supuesto que cuentan con la debida autorización de 
terceros para su publicación; igualmente, declaran que no existe 
conflicto de interés alguno en relación con los resultados de la 
investigación propiedad de tales terceros. En consecuencia, los 
autores serán responsables civil, administrativa o penalmente, 
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Línea de atención al cliente: 018000121515
atencionalcliente@corpoica.org.co
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Galindo Pacheco, Julio Ricardo
 Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor. / Julio Ricardo Galindo Pacheco y 
Jeannette Amparo Español Aragón -- Mosquera (Colombia) : Corporación Colombiana de Investigación 
Agropecuaria (Corpoica), 2016.
106 páginas 
Incluye referencias bibliográficas, datos numéricos e ilustraciones
ISBN obra impresa: 978-958-740-233-9 ISBN (e): 978-958-740-234-6
1. Lactuca sativa 2. Brassica oleracea 3. Hortalizas 4. Tecnología postcosecha 5. Empacado 6. Transporte 
7. Mercadeo 8. Enfermedades de las plantas I. Español Aragón, Jeannette Amparo.
Palabras clave normalizadas según Tesauro Multilingüe de Agricultura Agrovoc
Catalogación en la publicación - Biblioteca Agropecuaria de Colombia
https://co.creativecommons.org/?page_id=13
Contenido
Capítulo I 
Generalidades 15
Capítulo II 
Consideraciones sobre la cosecha y la poscosecha de hortalizas 
en la sabana de Bogotá 19
 Infraestructura 21
 Transporte 22
 Mercadeo 22
Capítulo III 
Aspectos de la cosecha y la poscosecha del brócoli 
(Brassica oleracea L. var. Botrytis) 23
 Preparación de la cosecha 24
 Índice de cosecha 25
 Alistamiento 28
 Corte y recolección 28
 Envases y embalajes 31
 Transporte 32
 Almacenamiento 32
 Tasa de respiración 32
 Sensibilidad al etileno 33
 Efectos de las atmósferas controladas 33
 Temperatura y humedad relativa 34
 Pérdidas en la poscosecha 34
 Desórdenes fisiológicos 34
 Daños físicos 35
 Enfermedades 35
 Índices de calidad 37
Capítulo IV 
Aspectos de la cosecha y la poscosecha de la coliflor 
(Brassica oleracea L. var. Italica) 41
 Índice de cosecha 42
 Corte y recolección 43
 Empaque 44
 Almacenamiento 45
 Temperatura de almacenamiento 45
 Tasa de respiración 46
 Tasa de producción de etileno 46
 Efectos de las atmósferas controladas 47
 Pérdidas en la poscosecha 48
 Daño físico 48
 Desórdenes patológicos 49
 Índices de calidad 49
Capítulo V 
Aspectos de la cosecha y la poscosecha de la lechuga (Lactuca sativa) 53
 Índice de cosecha 54
 Corte y recolección 55
 Empacado 56
 Almacenamiento 57
 Temperatura y humedad relativa 57
 Tasa de respiración 57
 Sensibilidad al etileno 57
 Efectos de las atmósferas controladas 59
 Pérdidas en la poscosecha 61
 Desórdenes fisiológicos 61
 Daño mecánico 62
 Enfermedades de la poscosecha en la lechuga batavia 63
 Enfermedades de la poscosecha en la lechuga romana 64
 Índices de calidad 65
Capítulo VI 
Cosecha y poscosecha de brócoli, coliflor 
y lechuga en Sabana Occidente 71
 Decisión del inicio de cosecha 72
 Cortes de la cosecha 73
 Parámetros de calidad 73
 Empaques 76
 Transporte 78
 Comercialización 80
 Bodegas 81
 Pedidos 82
 Minoristas 83
 Gestión de la cosecha 83
 Corte y empacado 85
 Apilado, empacado y recolección 87
Capítulo VII 
Comentarios finales 93
Los autores 97
Referencias 99
Lista de figuras
Figura 1 
Figura 2 
Figura 3
Figura 4 
Figura 5
Figura 6
Figura 7 
Figura 8
Figura 9 
Figura 10 
Figura 11 
Figura 12
Figura 13
Figura 14 
Planta de brócoli con las características adecuadas para 
la cosecha
Variación del color del brócoli según su madurez, en una 
escala de 1 a 5; las pellas con valores de tres o superior ya 
no son comerciales. El cambio de coloración se debe a la 
apertura de la flor, como se ve en el detalle
Secuencia de la cosecha del brócoli
Recolección de pellas de brócoli en canastillas (Honduras)
Aspecto del campo después de la cosecha
Envasado del brócoli en resinite
Efectos de la temperatura y el etileno en la poscosecha 
del brócoli
Pudrición blanda bacterial
Pudrición por hongos (Botrytis) 
Planta de coliflor en su estado óptimo de cosecha
Amarillamiento de la coliflor por exposición a luz 
directa del sol
Envase plástico y embalado en caja para el manejo 
poscosecha de la coliflor
Abscisión de las hojas de la coliflor causada por etileno 
(10 ppm) con siete días de almacenamiento a 5 °C
Escala para calificar el progreso de deterioro de la coliflor 
por senescencia
26
27
29
30
30
31
33
36
36
42
43
45
47
48
Figura 15 
Figura 16 
Figura 17
Figura 18
Figura 19 
Figura 20 
Figura 21 
Figura 22 
Figura 23 
Figura 24 
Figura 25 
Figura 26 
Figura 27 
Figura 28 
Figura 29 
Daños físicos de la colif lor que favorecen el ataque 
por Alternaria
Tipos de lechuga comercial
Planta de lechuga en su punto de cosecha
Escala para los estados de madurez de la lechuga iceberg
Diferencias de empacado por el número de capas
Manchado de la lechuga inducido por la exposición 
al etileno
Manchado de la lechuga por efecto de la exposición 
al etileno
Daños por alta concentración de dióxido de carbono (10 %)
La mancha parda puede ocurrir con concentraciones de 
CO2 mayores al 5 %
Daños de punteado pardo
Costilla o nervadura rosada
Manchado de la lechuga por daños físicos durante 
la cosecha
Pudriciones en la cabeza de lechuga causadas por Botrytis 
cinerea (moho gris)
Dos tamaños de coliflor en su estado de madurez comercial
Dos ejemplos de brócoli en estado de corte para cosecha
49
53
54
55
56
58
59
60
60
61
62
63
62
72
72
Figura 30 
Figura 31 
Figura 32 
Figura 33 
Figura 34 
Figura 35 
Figura 36 
Figura 37 
Figura 38
Figura 39
Figura 40
Figura 41
Figura 42
Figura 43
Tres tipos de calidad de lechuga (6, 8 y 12) según el 
tamaño y la capacidadde las canastillas para guardarlas
Plantas de coliflor con diferente tamaño de la pella, 
atributo de calidad del producto
Tipos de empaque utilizados para las hortalizas
Carga de la cosecha de brócoli a granel en camiones de estacas
Carga de la cosecha de coliflor en camiones
Canales normales de comercialización de las hortalizas 
en la sabana de Bogotá
Arribo de la producción de hortalizas y su manejo en las 
centrales de abasto
Manejo inadecuado del producto hortícola en las 
centrales de abasto
Venta minorista de productos agrícolas en las centrales 
de abasto
Presentación de los productos cosechados en 
tiendas minoristas
Arrume de brócoli listo para ser incorporado al suelo
Diagrama del f lujo de operaciones en la cosecha de 
las hortalizas
Productos que se descartan en la selección de la cosecha
Cosecha del brócoli, según el tipo de mercado
75
75
77
79
79
80
81
82
82
83
84
85
86
86
Corte de las plantas de lechuga en la cosecha
Conformación de un atado de brócoli en la cosecha
Distribución del trabajo en la cosecha de brócoli
Apilado de plantas de brócoli cosechadas en atados
Llenado de las canastillas durante la cosecha de lechuga, 
de forma similar al empacado de la coliflor
Apilado de canastillas en grupos de tres, en el lote, y 
cubrimiento de la canastilla superior con hojas para 
proteger el producto de la deshidratación
Recolección de las canastillas y carga de los camiones de 
transporte con la cosecha
Aspecto del lote de lechuga después de la cosecha: los 
residuos normalmente se incorporan al suelo con el tractor
Mal estado higiénico de los camiones de transporte de la 
cosecha de hortalizas
Mal estado de higiene de la canastilla de recolección de 
la lechuga
Maltrato físico del producto cosechado por efecto 
del empacado
Exposición del producto cosechado a la contaminación 
por el deficiente manejo de la poscosecha
87
88
88
89
89
90
91
92
93
94
94
95
Figura 44
Figura 45
Figura 46
Figura 47
Figura 48
Figura 49
Figura 50
Figura 51
Figura 52
Figura 53
Figura 54
Figura 55 
Lista de tablas
Tabla 1 
Tabla 2 
Tabla 3 
Tabla 4
Tabla 5 
Tabla 6 
Tabla 7 
Tabla 8 
Tabla 9 
Tabla 10
 
Tabla 11 
Estadísticas de producción nacional, área y rendimiento 
de brócoli en los principales departamentos productores 
en 2013
Tasas de respiración del brócoli en poscosecha, según la 
temperatura de almacenamiento
Ficha técnica del brócoli según la Bolsa 
Nacional Agropecuaria
Principales departamentos productores de coliflor en 
Colombia, en 2013
Tasa de respiración de la coliflor cosechada
Calidades de la coliflor según los defectos que presenta 
la cabeza, de acuerdo con la norma ntc 1374 del Icontec
Ficha técnica de la coliflor según la Bolsa 
Nacional Agropecuaria
Tasa de respiración de la lechuga (ml de CO2/kg/h)
Ficha técnica de la lechuga según la Bolsa 
Nacional Agropecuaria
Parámetros de calidad para la lechuga, el brócoli y 
la colif lor
Características de los empaques de la lechuga, el brócoli 
y la coliflor
24
32
38
42
46
50
51
57
66
74
77
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
15
Generalidades
Capítulo I
Las hortalizas no constituyen un grupo taxonómico como tal, más bien se 
refieren a un conjunto de especies vegetales herbáceas alimenticias que se 
pueden cultivar en huertos de autoconsumo (Enciclopedia Libre Universal 
2015) o en lotes comerciales, generalmente cercanos a los centros de consumo, 
siempre que haya buena disponibilidad de agua para riego. Como alimento, 
se caracterizan por su alto contenido de agua (cerca del 80 % de su peso), su 
riqueza en vitaminas y minerales, bajo contenido de lípidos y proteínas y bajo 
valor calórico.
La importancia de incluir frutas y hortalizas en la dieta se refleja en el 
consumo de 400 g por día que recomienda la Organización Mundial de la 
Salud (oms) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación 
y la Agricultura (fao 2003), mientras que en Colombia es de apenas 
200 g por día (Maya 2010). En 2010, solo el 16,1 % de los colombianos 
ingería verduras diariamente, según la Encuesta Nacional de la Situación 
Nutricional en Colombia (Ensin) (Minsalud y fao 2013). 
A nivel mundial, entre 1980 y 2005 la producción de hortalizas se incrementó 
de 324 a 881 millones de toneladas, debido principalmente al aumento de 
la producción en China, que creció a un ritmo del 8,6 % anual y alcanzó 
a generar el 50 % de la producción mundial (Ferratto y Mondino 2008). 
Las especies con mayor crecimiento en el periodo de 2000 a 2005 fueron: 
espárrago (7,8 %), espinaca (6,5 %), ajo (5,5 %), hongos comestibles (5,2 %) y 
lechuga (4,1 %). 
Corpoica
16
En 2005, China era el mayor consumidor del mundo, con 378 millones de 
toneladas consumidas por año, seguido por India, con 78 millones, y Estados 
Unidos, con 39,6 millones (Ferratto y Mondino 2008). En 2012, China 
produjo 574 millones de toneladas, India 109 millones y Estados Unidos 
36 millones (Hortoinfo 2014). En este mismo año, China generó más de la 
mitad de la producción mundial de hortalizas (1.106 millones de toneladas, 
además de melón y sandía); en cambio, Colombia ocupó el puesto 52, con 
una producción de dos millones de toneladas, aproximadamente.
En 2008, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (madr) identificó 
las diez hortalizas con mayor importancia por su alta producción nacional, 
a saber: tomate, cebolla cabezona, zanahoria, cebolla junca, repollo, 
ahuyama, habichuela, pimiento, arveja y lechuga, que representaron el 92 % 
de la producción total nacional durante el 2007. Según datos de la Encuesta 
Nacional Agropecuaria (ena) de 2009 (madr y cci 2009), la producción 
hortícola se llevó a cabo en un área de 122.306 hectáreas cultivadas con 
arveja, cebolla de rama y cabezona, haba, tomate, zanahoria, lechuga, repollo, 
brócoli, coliflor, cilantro, pimentón, perejil, berenjena, ajo, remolacha, apio, 
espinaca y acelga. Para ese año se observó la concentración de la producción 
y el área empleada con unas pocas especies hortícolas, a pesar de que en 
Colombia se cultivan cerca de 42 especies en los diferentes pisos térmicos del 
país. En 2010, la ena registró únicamente 58.606 hectáreas cosechadas con 
hortalizas en el país, representadas por arveja, cebolla de bulbo, haba, tomate 
y zanahoria (madr y cci 2010). La caída en el área sembrada respecto al 
2009 se debió principalmente a la ola invernal.
Los principales departamentos productores de hortalizas son: Boyacá, en 
primer lugar, con cebolla de bulbo y cebolla larga, seguido de Cundinamarca, 
con arveja, lechuga, crucíferas, zanahoria y hortalizas de hoja, cebolla de bulbo 
y tomate; en tercer lugar, se encuentra Antioquia, con crucíferas y zanahoria, y 
en cuarto lugar está Norte de Santander, con cebolla de bulbo (Incoder 2006).
Según Vallejo (2007), la producción de hortalizas en Colombia es una actividad 
riesgosa que se caracteriza por: provenir de cultivos de tamaño pequeño (entre 
media y diez ha) con ubicación dispersa en el país, uso intensivo de mano de 
obra, altos costos de producción, mercado inestable o variable, carencia de 
tecnología apropiada, manejo de poscosecha deficiente y debilidad empresarial 
y gremial. Vallejo afirma que la distribución dispersa y los volúmenes pequeños 
de producción por finca estimulaban la presencia de intermediarios que 
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
17
incrementaban los precios de los productos al consumidor. Según el madr 
(2006b), los pequeños productores que empleaban mano de obra familiar 
abarcaban una extensión de 92.000 hectáreas y generaban cerca de 413.000 
empleos por año (4,48 empleos por hectárea). Esta estructura de producción, 
con numerosas unidades dispersas, baja inversión y alto consumo de mano de 
obra temporal dificulta la transferencia y la adopción de nuevas tecnologías.
En este libro se presentan las técnicas de manejo de la cosecha y la poscosecha 
de tres hortalizasque se producen extensamente en la sabana de Bogotá y 
tienen importancia económica para el país: el brócoli, la lechuga y la coliflor. 
En el siguiente capítulo se revisará la importancia del buen manejo de la 
cosecha y la poscosecha de las hortalizas en general y posteriormente se 
enfocará el tema en cada una por separado. En un capítulo aparte se revisará 
el caso colombiano, para concluir con la situación actual y las posibilidades 
de mejora en nuestro país.
Corpoica
18
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
19
 Consideraciones sobre la cosecha y la 
poscosecha de hortalizas en la sabana 
de Bogotá
En 2006, con el acuerdo para realizar el tlc con Estados Unidos, se incluyó 
en la apuesta exportadora productos como la lechuga gourmet, el brócoli y la 
coliflor, y se hicieron proyecciones con el fin de aumentar el área cosechada de 
17.991 ha en 2006 a 56.547 ha en 2020 (madr 2006a). 
Estas hortalizas se producen de forma importante en la sabana de Bogotá, 
para atender principalmente el consumo de la ciudad. En 2005, la Cámara 
de Comercio de Bogotá observó que la gran limitante de la sabana para 
lograr un mayor desarrollo de los mercados de hortalizas a nivel nacional e 
internacional era el mal manejo de la poscosecha y la escasa transformación 
de productos. Además, se destacó la deficiente infraestructura logística a lo 
largo de la cadena de comercialización, que afectaba negativamente la vida 
útil de las hortalizas (ujtl c1998-2013).
Actualmente, en Colombia se registran pérdidas de productos hortifrutícolas 
entre el 30 % y el 40 % debido a factores de orden tecnológico, deficiente 
infraestructura de vías de transporte, empaques inadecuados y fallas y 
carencias en los procesos de recolección, selección y clasificación. Por ejemplo, 
las frutas y vegetales se empacan en contenedores de diferentes materiales, 
como canastillas plásticas, guacales o jaulas de madera y sacos de fique y 
de fibra sintética, en donde su manejo e higiene pueden presentar riesgos 
Capítulo II
Corpoica
20
fitosanitarios, de inocuidad y pérdidas de producto. Las operaciones de carga, 
descarga y transporte también pueden contaminar los productos y afectar los 
esfuerzos realizados para mejorar la calidad en la producción, la cosecha y la 
poscosecha (Colombia 2008).
Las frutas, las hortalizas y las raíces son partes de plantas vivas que contienen 
de un 65 a 95 % de agua, y sus procesos vitales continúan después de la 
recolección. Su vida después de la cosecha depende del consumo de sus 
reservas almacenadas de nutrientes y agua; cuando se agotan tales reservas, 
el producto muere y se descompone. Cualquier factor que acelere el proceso 
puede hacer que el producto se vuelva incomestible antes de que llegue al 
consumidor (fao 1989).
Por ejemplo, las pérdidas en la poscosecha del brócoli, la espinaca y la 
lechuga se dan especialmente por pérdida de agua y de color de las hojas o 
amarillamiento, daño mecánico, tasa de respiración alta y podredumbre. 
Estos daños de poscosecha, según su naturaleza, ocurren en cualquier etapa 
de la cadena de abastecimiento: se pueden dar durante la cosecha, el acopio, la 
distribución y, finalmente, cuando el consumidor compra y utiliza el producto 
(ujtl c1998-2013). 
La fao (1989) clasifica las causas de las pérdidas de cosecha en primarias 
y secundarias.
Causas primarias:
• Químicas y bioquímicas: contaminación con pesticidas y productos 
químicos, oscurecimiento fenólico (especialmente en cultivos de raíces), 
toxinas y sabores desagradables producidos por enfermedades.
• Mecánicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas, raspaduras y 
desgarres durante el corte.
• Ambientales: sobrecalentamiento, heladas, congelación y deshidratación.
• Biológicas y microbiológicas: plagas y enfermedades.
• Fisiológicas: brotación, aparición de raíces, envejecimiento y cambios 
causados por la respiración y transpiración. 
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
21
Causas secundarias:
• Planificación inadecuada de la producción y de la cosecha.
• Infraestructura de almacenamiento o administración inadecuados.
• Transporte inadecuado.
• Sistema de mercadeo inadecuado.
• Secado o curado inadecuado, cuando es el caso.
• Legislación inadecuada o inapropiada.
Como puede observarse, las causas primarias tienen que ver directamente 
con el manejo del cultivo y del producto. En cuanto a las causas secundarias, 
la planificación de la producción es un tema que involucra muchos aspectos, 
desde la selección del sitio y el momento adecuado de inicio del cultivo, 
es decir, aspectos de la precosecha, hasta la determinación del momento 
adecuado para la cosecha y su manejo. Estos últimos aspectos se tratarán en 
los siguientes capítulos para las hortalizas seleccionadas (lechuga, brócoli y 
coliflor), pero temas como la ausencia de infraestructura de almacenamiento, 
el transporte inadecuado y el sistema de mercado son problemas transversales 
a estas especies vegetales, y se tratarán brevemente a continuación.
Infraestructura
Se recomienda tener en la finca un centro de acopio para la producción 
agrícola que debe reunir las siguientes características:
• De fácil acceso para traer y llevar la producción. 
• Sombreado, para evitar el daño por sol. 
• Limpio, para que las inflorescencias no recojan polvo o tierra. 
• Con un sitio apropiado para la báscula.
• Con espacio suficiente para colocar las canastas adecuadamente. 
En la sabana de Bogotá, como se mencionó, es escasa la existencia de este tipo 
de infraestructura.
Corpoica
22
Transporte
El transporte de las hortalizas cosechadas requiere vehículos especializados, 
que permitan una adecuada higiene y mantenimiento, además de las 
condiciones ideales de aireación y temperatura. En este sentido, pueden darse 
las siguientes recomendaciones (Kitinoja y Kader 2002):
• Transportar los productos en horas de la madrugada para aprovechar el 
frío del ambiente.
• Apilar las cargas de un modo que permita una adecuada circulación del 
aire y evite la concentración de calor y humedad.
• Utilizar cubiertas de polietileno sobre la carga para protegerla del polvo, 
la humedad e incluso del calor.
En contraste, como se verá más adelante, el transporte de hortalizas en la 
sabana de Bogotá tiene problemas de higiene, la ventilación no se maneja 
técnicamente y, en general, no se maneja ningún sistema de control de 
la temperatura. Estos aspectos reducen la vida útil del producto para su 
comercialización y representan riesgos para la inocuidad.
Mercadeo
El rápido perecimiento de los productos hortícolas, la intermediación en la 
comercialización y la fluctuación de precios en el mercado son problemas 
corrientes que tienen que ver con los sistemas de mercadeo existentes (dama e 
inpro 1999). Las centrales de abasto no tienen control sobre temas de buenas 
prácticas de higiene para el manejo de productos hortícolas, ni tampoco se 
manejan sistemas adecuados de almacenamiento. 
Esta problemática, en parte, está asociada con la pobreza del sector productivo 
y la escasa presencia de asociaciones de productores. Como menciona Gómez 
(2011), promover el desarrollo de la economía agroempresarial permite 
la mejora en el mercadeo (mejores precios y calidad) y el avance en temas 
logísticos (reducción del precio de insumos, economías de escala y mejora de 
vías, entre otros) que favorecen también la economía campesina.
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
23
Aspectos de la cosecha y la poscosecha del 
brócoli (Brassica oleracea L. var. Botrytis)
El brócoli es una crucífera nativa de Asia occidental y de las costas del 
Mediterráneo, en Europa. Tiene un alto valor nutricional y medicinal por sus 
propiedades antivirales y su alto contenido de cromo. También contiene una 
sustancia anticancerígena denominada sulforafano, que se puede encontrar 
también en la coliflor, las repollitas, la cebolla de rama y las habichuelas 
(Angelfire 2001). Elbrócoli tiene, además, un alto contenido de fibra y agua. 
El brócoli es una planta anual de hábito de crecimiento erecto, con una altura 
entre 60 y 90 cm. Las raíces son profundas, con una zona radicular amplia que 
le permite un buen anclaje y alta capacidad de absorción de agua y nutrientes. 
La parte comestible es una masa densa de yemas florales de color verde grisáceo 
o morado, que puede alcanzar un diámetro de 20 a 35 cm dependiendo del 
cultivar (Jaramillo y Díaz 2006). 
La producción de esta hortaliza requiere una temperatura media de 14-20 ºC, 
una altura entre los 1.600 y los 2.500 msnm, suelo suelto drenado y un pH 
de 6,0-7,3. En cuanto al requerimiento de elementos nutricionales, merecen 
especial atención el molibdeno, el boro, el magnesio, el azufre, el hierro y el 
calcio (Jaramillo y Ríos 2007).
Capítulo III
Corpoica
24
La producción del brócoli en Colombia es relativamente nueva; las zonas 
más representativas en cuanto a su cultivo son los departamentos de 
Cundinamarca, Antioquia y Nariño, y de manera muy limitada, Norte de 
Santander (tabla 1). Sin embargo, es todavía una hortaliza de bajo consumo a 
nivel nacional y su comercialización se ha realizado en centrales de abasto y a 
través de almacenes de cadena. 
Tabla 1. Estadísticas de producción nacional, área y rendimiento de brócoli en los principales 
departamentos productores en 2013
Fuente: Agronet (2013)
Es importante destacar el caso de Guatemala, donde el brócoli se exporta en 
volúmenes importantes (cerca de 15 millones de kg/año), lo cual se ha logrado 
con la implementación de buenas prácticas agrícolas a través de toda la cadena 
productiva (Rodríguez 2006) y constituye un modelo a seguir para otros países.
Preparación de la cosecha
Para culminar exitosamente un cultivo de hortalizas se requiere una 
adecuada preparación de la cosecha, lo cual incluye la determinación del 
momento oportuno para realizarla, la preparación de personal de operación, 
la planeación de la logística y el alistamiento de los recursos necesarios. Este 
es el tema a tratar en los siguientes apartes.
Cundinamarca
Antioquia
Nariño
Norte de Santander
Boyacá
Cauca
Total/promedio
7.165,6
4.468,0
3.275,6
955,0
357,0
111,0
16.332,20
338,0
221,0
135,3
48,0
21,0
9,5
772,80
21,2
20,2
24,2
19,9
17,0
11,7
19,0
Departamento Producciónt/año
Área
ha/año
Rendimiento
t/ha
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
25
En primer lugar, la dimensión de las actividades de cosecha viene dado por el 
rendimiento del cultivo, el cual oscila entre 20 y 30 t/ha en función del lugar 
de cultivo, la variedad y el manejo agronómico que se le dé al cultivo.
Índice de cosecha
Para determinar el punto de cosecha se evalúan los índices de madurez 
de la planta, los cuales varían según la especie, el órgano a cosechar y las 
características fisiológicas del producto. El brócoli desarrolla su inflorescencia 
en corimbo, es decir, en forma de racimo, cuyos extremos tienden a alcanzar 
una misma altura; de ahí su aspecto de domo. Presenta un tallo principal con 
una cabeza central y varias cabezas laterales pequeñas, llamadas axilares. Entre 
los 50 y los 60 días después del trasplante, la planta forma las inflorescencias 
que tardan en desarrollarse entre 30 a 35 días. La inflorescencia se desarrolla 
en forma apretada y llega a un máximo de crecimiento antes de la apertura de 
las flores, cuando pierde su compacidad (figura 1).
El tiempo que transcurre desde el trasplante hasta la cosecha depende de la 
variedad, las condiciones edáficas y la época del año, y abarca entre los 90 y los 
115 días aproximadamente (Theodoracopoulos y Lardizábal 2008).
Entre las principales características que permiten identificar una planta en 
el punto de cosecha comercial, se encuentran (Cantwell y Suslow 2002; 
Theodoracopoulos y Lardizábal 2008): 
• Pella en forma de domo, con distribución homogénea de los botones.
• Inflorescencias apretadas, compactas, unidas entre sí. 
• Botones cerrados no mayores a 3 mm. 
• Color verde o verde-gris-azulado brillante. 
Corpoica
26
La cabeza principal puede llegar a medir entre 7,5 y 15 cm de diámetro, con un 
peso hasta de 1.500 gramos. Dependiendo del tamaño, se valora su calidad.
Figura 1. Planta de brócoli con las características adecuadas para la cosecha. 
Para evaluar el grado de desarrollo de la madurez del brócoli con base en el 
color de la pella se han desarrollado escalas visuales que muestran el progreso, 
desde un verde oscuro en los botones florales cerrados hasta el amarillo, 
propio de las flores abiertas (figura 2).
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Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
27
Figura 2. Variación del color del brócoli según su madurez, en una escala de 1 a 5; las pellas con 
valores de tres o superior ya no son comerciales. El cambio de coloración se debe a la apertura de la 
flor, como se ve en el detalle.
Fuente: Imágenes adaptadas de Cantwell y Suslow (2002)
Como lo indica la figura 2, para efectos de la madurez comercial la pella debe 
tener sus botones cerrados, lo cual le da una característica verde uniforme. La 
apertura de los botones se hace gradualmente, lo cual le va dando a la pella su 
color amarillento. Una vez abiertas las flores, el brócoli pierde su valor comercial.
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Alistamiento
El alistamiento para la cosecha debe contemplar los siguientes puntos:
• La recolección de pellas maduras se debe efectuar en un plazo muy breve, 
ya que las inflorescencias mantienen su estado óptimo de corte por muy 
corto tiempo (dos días), después del cual la calidad se reduce: v. gr., las 
yemas florales se abren mostrando pétalos de color amarillo y se aflojan 
las cabezas. 
• De acuerdo con el nivel de producción esperado, se debe preparar el 
número de canastillas y el transporte a utilizar, considerando también su 
estado higiénico.
• El personal de la cosecha debe estar preparado (incluso las uñas de las manos 
deben estar cortas para evitar daños en las pellas) y entrenado para reconocer 
visualmente las plantas listas para cosechar y realizar el corte adecuadamente.
• La cosecha debe realizarse temprano en la mañana, cuando las plantas 
están aún frescas, lo cual ayudará a prolongar la vida en anaquel del 
producto cosechado; este aspecto es importante dado que el mercado 
no siempre justifica el uso de cuartos fríos, aun cuando estos productos 
hortícolas sean altamente perecederos. 
• La cosecha se puede realizar escalonada, hasta tres cortes por semana, según 
como vayan madurando las plantas por efecto de la temperatura, especialmente.
Se puede obtener una segunda cosecha de retoños laterales (rebrotes); estas 
pequeñas cabezas son buenas para la congelación (Fedeasur s. f.).
Corte y recolección
Theodoracopoulos y Lardizábal (2008) dan las siguientes observaciones y 
recomendaciones para la cosecha y la poscosecha del brócoli:
• Realizar en el campo la selección de pellas para corte, rechazando las 
cabezas no compactas, con daños físicos, sobremaduras o que presenten 
daños por plagas o enfermedades.
• El corte se realiza de forma manual, por la base de la planta, dejando 2 cm 
(hasta 5 cm) de tallo. Un corte muy alto puede producir la separación de 
componentes de la pella.
• No deben hacerse cortes biselados, sino horizontales. 
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
29
• La pella cortada se deposita sin golpearla en canastillas plásticas con una 
capacidad para 50 pellas de 250 g cada una.
• Buscar uniformidad del punto de corte entre plantas de una misma cosecha. 
• Proteger el producto cosechado del sol, ya que esto también influye para 
que se abran las inflorescencias. 
• Verificar que el producto esté sano y que no presente insectos o excrecencias 
a causa de estos. 
• No debe aplicarse agua encima del producto después del corte. 
• Transportar y entregar, a lamayor brevedad, el producto cortado a la 
planta empacadora.
En la figura 3 se presenta el detalle del corte de una planta para cosecha. Las 
pellas se recolectan sin hojas para empacar en canastillas (figura 4). Una vez 
terminada la cosecha, los residuos de cosecha se pueden incorporar al suelo 
(figura 5).
Figura 3. Secuencia de la cosecha del brócoli. a. Selección de la planta; b. Corte que deja un tallo 
corto, menor de 5 cm; c. Planta recién cortada, de la cual se pueden podar algunas hojas para dejar 
unas pocas que sirvan para proteger el producto. 
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30
Figura 4. Recolección de pellas de brócoli en canastillas (Honduras). 
Figura 5. Aspecto del campo después de la cosecha. 
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Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
31
Envases y embalajes
Es importante destacar que en Colombia es frecuente que no se empaque el 
producto para su comercialización (manejo a granel), pero en Centroamérica 
se realiza el embalaje en “matates” (bolsas hechas con red de pita) de 70 libras 
que, aunque es tradicional, puede causar daños mecánicos al producto.
Para los supermercados, el producto puede ser envasado en láminas de resinite 
(plástico transparente de pvc para envolver alimentos [figura 6]) y empacado 
de diferentes formas, a saber:
• Mallas 
• Canastas plásticas 
• Bandejas de foam (espuma plástica)
Figura 6. Envasado del brócoli en resinite. 
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32
Transporte
En el transporte se deben seguir las siguientes recomendaciones:
1. Utilizar camiones de carga cubierta y ventilada. 
2. Transportar preferiblemente en canastas plásticas.
3. Evitar el sobrellenado de las canastas y del camión.
4. El transporte a granel o en matate no es recomendable, ya que se 
incrementan los niveles de daño mecánico (Theodoracopoulos y 
Lardizábal 2008).
Almacenamiento
Las plantas cosechadas mantienen su actividad fisiológica por un periodo de 
tiempo durante el cual la respiración, la susceptibilidad al etileno y los efectos 
de la humedad y la temperatura son muy importantes para prolongar la vida 
del producto. A continuación, se mencionan algunos de estos procesos y su 
efecto en el almacenamiento del producto.
Tasa de respiración
Las cabezas de brócoli tienen tasas de respiración relativamente altas (tabla 
2). Cuando se separa la cabeza en floretes, la tasa de respiración por unidad de 
peso respectiva es ligeramente superior al doble de la tasa respiratoria de las 
cabezas intactas (Cantwell y Suslow 2002). 
Tabla 2. Tasas de respiración del brócoli en poscosecha, según la temperatura de almacenamiento
Fuente: Cantwell y Suslow (2002)
ml CO2/kg/h 10-11
Temperatura 0 °C (32 °F)
16-18
5 °C 
(41 °F)
38-43
10 °C 
(50 °F)
80-90
15 °C 
(59 °F)
140-160
20 °C 
(68 °F)
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
33
Sensibilidad al etileno
La tasa de producción de etileno por el brócoli cosechado es muy baja, menor 
de 0,1 µL/kg/h a 20 °C (68 °F). Sin embargo, el brócoli es extremadamente 
sensible al etileno presente en el ambiente de poscosecha (figura 7). El 
amarillamiento de los floretes es el síntoma más común. El contacto de los 
floretes con 2 ppm de etileno a 10 °C (50 °F) es suficiente para reducir la vida 
en anaquel en un 50 % (Cantwell y Suslow 2002).
Figura 7. Efectos de la temperatura y el etileno en la poscosecha del brócoli. a. La temperatura 
de 5 °C favorece la vida en poscosecha del brócoli, aún en presencia de etileno a 2 ppm; b. Brócoli 
después de cuatro semanas de almacenamiento a 5 °C (4 WK 5 C): se comparan dos ambientes: aire 
normal sin etileno (izquierda, AIR) y aire con etileno 2 ppm (derecha, C2H4). 
Fuente: Cantwell y Suslow (2002)
Efectos de las atmósferas controladas 
El brócoli se puede beneficiar de atmósferas que contengan 1-2 % de O2 con 
5-10 % de CO2, con un rango de temperatura de 0-5 °C (32-41 °F). Aunque en 
condiciones controladas tales concentraciones bajas de O2 extienden la vida 
en anaquel, las fluctuaciones de temperatura durante el manejo comercial 
hacen que estas concentraciones sean riesgosas, pues el brócoli puede producir 
volátiles azufrados de olor desagradable. 
Por tanto, se recomienda una alta tasa de recambio de aire en los contenedores 
marítimos donde se embarca el brócoli. La mayoría de los empaques con atmósfera 
modificada para brócoli están diseñados para mantener concentraciones del O2 
a 3-10 % y del CO2 a 7-10 %, condiciones que evitan el desarrollo de compuestos 
volátiles de olores azufrados (Cantwell y Suslow 2002).
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Temperatura y humedad relativa
La refrigeración es extremadamente importante para conseguir una vida en 
anaquel adecuada. Se requiere una temperatura de 0 °C (32 °F) y una hr > 
95 % para optimizar la vida del producto en almacenamiento (21-28 días). En 
cambio, el brócoli almacenado a 5 °C (41 °F) puede tener una menor vida útil, 
de 14 días, y de solo 5 días si se mantiene a 10 °C (50 °F) (Angelfire 2001).
El manejo del frío se inicia una vez cosechado el producto, para lo cual se debe 
realizar un preenfriado lo más pronto posible, que consiste en sumergir las 
cabezas en agua bien fría mezclada con hielo o colocar escarcha de hielo sobre 
las canastillas. También se puede aplicar una inyección de una mezcla de hielo-
agua a los cartones encerados en los que se empaca el producto en el campo. 
Pérdidas en la poscosecha
Cuando la planta ha sido cosechada adecuadamente, siguiendo las 
recomendaciones, el producto sufre un maltrato mínimo y puede tolerar por más 
tiempo la vida en la poscosecha. Aun así, se pueden presentar pérdidas, por lo cual 
hay que mantener una vigilancia continua para tomar las medidas convenientes. 
A continuación, se mencionan las principales causas de las pérdidas.
Desórdenes fisiológicos
Los principales desórdenes fisiológicos que afectan la calidad del producto en 
la poscosecha son:
• Tallo hueco: es una cavidad que se forma en la parte central del tallo de la 
base de la inflorescencia. La superficie de corte en el pedúnculo tiende a 
volverse parda y a pudrirse. 
• Amarillamiento de los floretes: los floretes son los tejidos más perecederos 
del brócoli; su amarillamiento puede deberse a sobremadurez en la 
cosecha, temperaturas altas de almacenamiento y al contacto con el 
etileno. En todos estos casos, la causa fisiológica es la senescencia de los 
floretes. La aparición de un color amarillo en los floretes indica que el 
brócoli pierde valor comercial. 
• Pardeamiento de los floretes: ciertas áreas de los floretes no se desarrollan 
correctamente, mueren y se tornan pardas. Se piensa que esto es provocado 
por un desbalance nutricional de la planta. 
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
35
Daños físicos
El manejo descuidado durante la cosecha puede causar daño a los floretes 
e incrementar las pudriciones. Asimismo, la fuerza requerida para aplicar la 
mezcla agua-hielo para el enfriamiento puede dañar los floretes y aumentar la 
susceptibilidad a la pudrición bacteriana. 
Enfermedades
Las enfermedades que se presentan en las pellas durante la poscosecha pueden 
deberse al ataque de hongos o bacterias, como se describe a continuación:
• Pudrición bacteriana: hay varias bacterias causantes de pudriciones 
blandas (Erwinia, Pseudomonas) que pueden reducir la vida de anaquel 
del brócoli y estar asociadas con el daño físico (figura 8). 
• Enfermedades causadas por hongos: aunque no tan comunes como las 
pudriciones bacterianas, las pudriciones por moho gris (Botrytis cinerea) 
y moho negro (Alternaria spp.) pueden infectar las cabezas de brócoli 
(figura 9) (Cantwell y Suslow 2002). 
Corpoica
36
Figura 8. Pudrición blanda bacterial. 
Fuente: Cantwell y Suslow (2002)
Figura 9. Pudrición por hongos (Botrytis). a. Inicial; b. Avanzada. 
Fuente: Cantwelly Suslow (2002) 
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Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
37
Índices de calidad
El brócoli de buena calidad debe tener los floretes cerrados y de color verde 
oscuro brillante, la cabeza compacta (firme a la presión de la mano) y el tallo 
bien cortado y de la longitud requerida. No debe estar presente alguna flor 
amarilla o presentar brácteas del tallo de color pardo.
Requisitos para la calidad tipo exportación:
1. El brócoli de calidad exportable debe presentar las siguientes características:
• Inflorescencia de preferencia sin ninguna hoja o máximo de 2 cm de largo.
• Largo del tallo floral de 15 cm.
• Inflorescencias compactas.
• Libres de daño o presencia de cualquier estadio de plagas.
• Libres de insectos, enfermedades y malezas.
2. Las empresas agroexportadoras aceptan únicamente de tres a cuatro 
larvas de 7 mm de largo y tres cabezas de pulgones como máximo en una 
muestra de 22 libras (10 kg) de producto; si hay mayor presencia de lo 
indicado, las plantas empacadoras rechazan el producto.
3. Las compañías agroexportadoras aceptan el 15 % como máximo de daño 
por carga y por canastilla, que incluye diferencia de color, manchas y daños 
mecánicos. El color del brócoli exigible es de verde a verde-azulado, pero 
es motivo de rechazo el color verde-amarillo. Se exige un tallo compacto 
y es motivo de rechazo el tallo hueco (Rodríguez 2006).
La Bolsa Nacional Agropecuaria (bna 2009) presenta en forma detallada 
las normas de calidad que debe cumplir el producto desde cosecha hasta 
empaque para garantizar la calidad final del producto (tabla 3).
Corpoica
38
Tabla 3. Ficha técnica del brócoli según la Bolsa Nacional Agropecuaria
(Continúa)
Nombre del producto (Sibol)
Nombre comercial del producto
Calidad
Generalidades
Requisitos generales
Requisitos específicos
Empaque y rotulado
Presentación
Brócoli
Brócoli
NTC 1374 y 1291
Brócoli: inflorescencia proveniente de la especie 
Brassica oleracea L. variedades: Legacy, Maratón y 
Coronado. Hortaliza de color verde claro a 
oscuro a medida que madura. Parte comestible: 
flor (inflorescencia).
Las hortalizas frescas deben conservarse 
adecuadamente hasta el momento del consumo. 
Las condiciones y duración del almacenamiento 
influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo.
La mayoría de las hortalizas deben conservarse a 
temperaturas bajas con una alta humedad ambiental.
Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con 
láminas de aluminio y evitar que el envase sea 
hermético. En el frigorífico se pueden conservar 
algunos días, según la clase de hortaliza.
No deben exceder los límites máximos 
establecidos en la Resolución 2906 de 2007 del 
Ministerio de la Protección Social.
El producto debe cumplir los requisitos 
establecidos en la NTC 1374
Producto embalado dentro de canastillas 
plásticas, limpias y desinfectadas, que protejan el 
producto de daños mecánicos y que no causen 
ningún cambio ni en la parte interna ni externa 
del producto. Se debe asegurar que el manejo del 
producto durante el empaque se realice con 
buenas prácticas de manipulación para preservar 
la calidad del producto en canastillas.
El producto se recibe a granel, en canastillas
FICHA TÉCNICA 
DE PRODUCTO
Ministerio de la Protección Social
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
NIT. 899.999.034-1
CÓDIGO: 
ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 
19/06/2009
VERSIÓN: 1
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
39
(Continuación tabla 3)
 Fuente: bna (2009) 
Nombre del producto (Sibol)
Nombre comercial del producto
Calidad
Generalidades
Requisitos generales
Requisitos específicos
Empaque y rotulado
Presentación
Brócoli
Brócoli
NTC 1374 y 1291
Brócoli: inflorescencia proveniente de la especie 
Brassica oleracea L. variedades: Legacy, Maratón y 
Coronado. Hortaliza de color verde claro a 
oscuro a medida que madura. Parte comestible: 
flor (inflorescencia).
Las hortalizas frescas deben conservarse 
adecuadamente hasta el momento del consumo. 
Las condiciones y duración del almacenamiento 
influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo.
La mayoría de las hortalizas deben conservarse a 
temperaturas bajas con una alta humedad ambiental.
Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con 
láminas de aluminio y evitar que el envase sea 
hermético. En el frigorífico se pueden conservar 
algunos días, según la clase de hortaliza.
No deben exceder los límites máximos 
establecidos en la Resolución 2906 de 2007 del 
Ministerio de la Protección Social.
El producto debe cumplir los requisitos 
establecidos en la NTC 1374
Producto embalado dentro de canastillas 
plásticas, limpias y desinfectadas, que protejan el 
producto de daños mecánicos y que no causen 
ningún cambio ni en la parte interna ni externa 
del producto. Se debe asegurar que el manejo del 
producto durante el empaque se realice con 
buenas prácticas de manipulación para preservar 
la calidad del producto en canastillas.
El producto se recibe a granel, en canastillas
FICHA TÉCNICA 
DE PRODUCTO
Ministerio de la Protección Social
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
NIT. 899.999.034-1
CÓDIGO: 
ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 
19/06/2009
VERSIÓN: 1
Nombre del producto (Sibol)
Nombre comercial del producto
Calidad
Generalidades
Requisitos generales
Requisitos específicos
Empaque y rotulado
Presentación
Brócoli
Brócoli
NTC 1374 y 1291
Brócoli: inflorescencia proveniente de la especie 
Brassica oleracea L. variedades: Legacy, Maratón y 
Coronado. Hortaliza de color verde claro a 
oscuro a medida que madura. Parte comestible: 
flor (inflorescencia).
Las hortalizas frescas deben conservarse 
adecuadamente hasta el momento del consumo. 
Las condiciones y duración del almacenamiento 
influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo.
La mayoría de las hortalizas deben conservarse a 
temperaturas bajas con una alta humedad ambiental.
Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con 
láminas de aluminio y evitar que el envase sea 
hermético. En el frigorífico se pueden conservar 
algunos días, según la clase de hortaliza.
No deben exceder los límites máximos 
establecidos en la Resolución 2906 de 2007 del 
Ministerio de la Protección Social.
El producto debe cumplir los requisitos 
establecidos en la NTC 1374
Producto embalado dentro de canastillas 
plásticas, limpias y desinfectadas, que protejan el 
producto de daños mecánicos y que no causen 
ningún cambio ni en la parte interna ni externa 
del producto. Se debe asegurar que el manejo del 
producto durante el empaque se realice con 
buenas prácticas de manipulación para preservar 
la calidad del producto en canastillas.
El producto se recibe a granel, en canastillas
FICHA TÉCNICA 
DE PRODUCTO
Ministerio de la Protección Social
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
NIT. 899.999.034-1
CÓDIGO: 
ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 
19/06/2009
VERSIÓN: 1
Corpoica
40
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
41
 Aspectos de la cosecha y la poscosecha de 
la coliflor (Brassica oleracea L. var. Italica)
La coliflor es originaria de las costas del Mediterráneo, Inglaterra, Dinamarca 
y Holanda; pertenece a la familia de las crucíferas y su nombre botánico es 
Brassica oleracea L. var. Botrytis. Es una planta herbácea de ciclo anual y 
bianual, de hábito erecto. La inflorescencia es atrofiada, formada por una masa 
de peciolos y botones florales apelmazados. Existen numerosas variedades, 
sin embargo, la más conocida es la coliflor blanca (Jaramillo y Díaz 2006).
Tiene un alto valor nutritivo y medicinal. En un estudio llevado a cabo en la 
Universidad de Washington, se descubrió la presencia de unos compuestos 
llamados isotiocianatos, los cuales activan enzimas que disminuyen el riesgo 
de desarrollar tumores de próstata. Mitchell Gaynor, director del Centro de 
Prevención de Cáncer de Cornell, menciona que el consumo de crucíferas 
disminuye el riesgo de que se presentecáncer de seno (Colunga y Montoya 2011).
Para la producción de esta hortaliza se requiere de una temperatura media 
entre 14-20 °C, una altura entre los 1.600 y los 2.500 msnm, suelos fértiles, 
profundos, con buena retención de humedad y un pH de 6,0-7,3. En cuanto 
a los elementos nutricionales requiere especial atención del molibdeno, el 
boro, el magnesio, el azufre, el hierro y el calcio (Jaramillo y Ríos 2007). 
Los principales departamentos productores en Colombia para el 2013 se 
presentan en la tabla 4.
Capítulo IV
Corpoica
42
Tabla 4. Principales departamentos productores de coliflor en Colombia, en 2013
Fuente: Agronet (2013)
Índice de cosecha
La recolección o cosecha depende de la época de siembra, la variedad y la 
climatología de la zona (Infoagro s. f.). Se considera el tamaño y la apariencia 
de la inflorescencia como indicativo del momento de la cosecha: cuando tiene 
un diámetro mayor de 15 cm, y antes de que los ramilletes florales se separen 
y pierda su apariencia compacta (mag 1991) (figura 10).
Figura 10. Planta de coliflor en su estado óptimo de cosecha. 
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Nariño
Cundinamarca
Antioquia
Norte de Santander
Cauca
Boyacá
Total/promedio
5.171,0
2.839,2
1.742,0
760,0
305,0
107,0
10.924,2
251,5
131,2
72,5
38,0
11,0
6,5
510,7
20,6
21,6
24,0
20,0
27,7
16,5
21,4
Departamento Producción(t)
Área
(ha)
Rendimiento
t/ha
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
43
Se recomienda no adelantar la cosecha, ya que se pierde en peso, tamaño y 
utilidades económicas del producto, pero tampoco se debe retrasar, ya que a 
partir de tres o cuatro días de su estado óptimo de floración empieza a perder 
calidad y no es aceptable en el mercado (Carrillo 2004).
Corte y recolección
La recolección se realiza a mano y se dejan normalmente entre tres o cuatro 
hojas para recubrir y proteger la cabeza, ya que esta se daña o mancha por el 
roce o la exposición a la luz (figura 11). 
Figura 11. Amarillamiento de la coliflor por exposición a luz directa del sol. 
Fuente: Cantwell y Suslow (2013a) 
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44
Empaque
Las coliflores después de ser cosechadas y seleccionadas por tamaño, se 
embalan en cajas de cartón, con 12 a 24 cabezas por caja; lo más común 
son 12. En cuanto a las normas para el empaque y el rotulado, la ntc 1374 
presenta las siguientes consideraciones: 
• Las coliflores deberán empacarse en empaques rígidos (madera, cartón, 
plástico rígido o una combinación de estos) de una capacidad máxima de 
dos docenas. No se permite el uso de relleno. 
• Las cajas deberán ser construidas con materiales de superficies pulidas (no 
podrá utilizarse guadua) y deben permitir la aireación del producto sin 
ocasionarle daño. 
• No se permitirá el uso de empaques flexibles, ni empaques que hayan 
contenido previamente alimentos para animales, fertilizantes, cementos, 
plaguicidas u otros productos que puedan contaminar o alterar el producto. 
• Las inscripciones en el rótulo se harán en uno de los lados del empaque, en 
una tarjeta unida al mismo, y en la planilla de remisión, en forma legible a 
simple vista, redactadas en español (y en otro idioma si las necesidades de 
comercialización así lo dispusieran), y de tal forma que no desaparezcan 
bajo condiciones normales de almacenamiento y transporte.
La coliflor se comercializa deshojada (a excepción de las hojas envolventes de la 
cabeza), y se puede envolver en una lámina plástica perforada (especificaciones 
de Infoagro), con cuatro a seis perforaciones de 6 mm (1/4 de pulgada) por 
cabeza, para permitir una adecuada ventilación (figura 12). 
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
45
Figura 12. Envase plástico y embalado en caja para el manejo poscosecha de la coliflor.
Fuente: Cantwell y Suslow (2013a)
Almacenamiento
Durante el almacenamiento, la coliflor cortada continúa su actividad vital 
respirando, pero, a su vez, incrementa su producción de etileno, lo cual contribuye 
a acelerar su envejecimiento. Las condiciones de temperatura adecuadas y el 
uso de atmósferas controladas ayudan en alguna medida a extender la vida del 
producto en poscosecha, como se verá en los siguientes puntos.
Temperatura de almacenamiento
Las condiciones óptimas, para una mayor vida del producto en la poscosecha, 
son de 0 °C (32 °F) y 95-98 % de hr. Generalmente, no se recomienda el 
almacenaje de la coliflor por más de tres semanas para garantizar una 
buena calidad visual y sensorial (gustativa). La marchitez, el pardeamiento, 
el amarillamiento de hojas y las pudriciones tienden a incrementarse en 
almacenajes de más de tres a cuatro semanas o a temperaturas mayores a las 
recomendadas (Cantwell y Suslow 2013a). 
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Tasa de respiración
La tasa de respiración de la coliflor cosechada se incrementa de los 5 a los 
15 grados, lo cual también determina la reducción de vida en la poscosecha. 
Como se observa en la tabla 5, las temperaturas más adecuadas están entre 0 
y 5 °C para el almacenamiento en frío.
Tabla 5. Tasa de respiración de la coliflor cosechada 
Fuente: Cantwell y Suslow (2013a)
Tasa de producción de etileno
La tasa de producción de etileno por parte de la coliflor es baja: <0,1 µL /kg/h 
a 20 °C (68 °F). 
La coliflor es altamente sensible al etileno. La exposición a bajos niveles de 
etileno durante la distribución y/o el almacenaje lleva a la decoloración de 
las inflorescencias, el amarillamiento acelerado y el desprendimiento de las 
hojas envolventes (figura 13). Es importante no mezclar cargas de coliflor con 
manzanas, melones o tomates debido a su alta tasa de producción de etileno 
(Cantwell y Suslow 2013a). 
0
5
10
15
20
25
32
41
50
59
68
77
8-9
10-11
16-18
21-25
37-42
43-48
Temperatura °C Temperatura °F ml CO2/kg/h
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
47
Figura 13. Abscisión de las hojas de la coliflor causada por etileno (10 ppm) con siete días de 
almacenamiento a 5 °C. 
Fuente: Cantwell y Suslow (2013a) 
Efectos de las atmósferas controladas
Las atmósferas controladas o modificadas usualmente ofrecen un beneficio 
moderado a bajo para la coliflor. Un nivel bajo de O2 combinado con niveles 
levemente elevados de CO2 (3-5 %) atrasan el amarillamiento de las hojas y 
el comienzo del pardeamiento de las inflorescencias por algunos días. Sin 
embargo, los daños por el bajo O2 (< 2 %) o elevado CO2 (> 5 %) durante el 
almacenamiento pueden no expresarse visualmente, pero volverse evidentes 
después de la cocción, cuando las inflorescencias se vuelven grisáceas, 
extremadamente blandas y emiten un fuerte olor. Los niveles altos de CO2 
(> 10 %) inducen este daño dentro de 48 horas (Cantwell y Suslow 2013a).
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Pérdidas en la poscosecha
Tan pronto como la planta de la coliflor es cosechada comienza su proceso de 
envejecimiento acelerado, que se manifiesta especialmente por la aparición 
de manchas negras en la pella. El progreso del manchado se puede evaluar 
por una escala visual cualitativa (figura 14), con el fin de determinar las 
condiciones más adecuadas para prolongar la vida en la poscosecha.
Daño físico
La cosecha debería hacerse con extremo cuidado para prevenir el daño a 
las inflorescencias, que son altamente sensibles. La coliflor nunca debe ser 
manipulada por las inflorescencias de la cabeza, y tampoco se debería permitir 
que ruede o se arrastre a través de cintas transportadoras, mesas u otras 
superficies de trabajo. Las magulladuras son bastante comunes y conducen 
a un rápido pardeamiento y pudriciones cuando no se presta atención a 
prácticas cuidadosas de cosecha y manipulación (Cantwell y Suslow 2013a). 
Figura 14. Escala para calificar el progreso de deterioro de la coliflor por senescencia.
Fuente: Cantwell y Suslow (2013a)
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Cosecha y poscosecha dela lechuga, el brócoli y la coliflor
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Desórdenes patológicos
Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas en la poscosecha, 
y particularmente están asociadas con un manejo descuidado y un 
control deficiente de la temperatura. Una larga lista de bacterias y hongos 
patógenos pueden causar pérdidas de poscosecha durante el transporte 
y el almacenamiento: las pudriciones bacterianas blandas, producidas 
principalmente por Erwinia y Pseudomonas, las “manchas negras” por 
Alternaria alternata (figura 15), el moho gris (Botrytis cinerea) y la pudrición 
por Cladosporium, son patologías comunes (Cantwell y Suslow 2013a). 
Figura 15. Daños físicos de la coliflor que favorecen el ataque por Alternaria. 
Fuente: Cantwell y Suslow (2013a)
Índices de calidad
La coliflor se selecciona por tamaño y grado de compactación de la cabeza: las 
cabezas maduras tienen al menos 15 cm (6 pulgadas) de diámetro; las partes 
florales protuberantes o sueltas, que crean una apariencia granulosa, son señal 
de sobremadurez. 
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Como características adecuadas se debe observar una cabeza firme y compacta 
de inflorescencias blancas a blanco-cremoso, rodeadas por una corona de hojas 
verdes, turgentes y bien cortadas. Entre los índices de calidad se encuentran 
el tamaño, la ausencia de amarillamiento debido a la exposición al sol, la 
ausencia de defectos debidos al mal manejo y las pudriciones y la ausencia de 
granulosidad (Cantwell y Suslow 2013a). 
La Norma Técnica de Calidad (ntc) 1374 clasifica la coliflor en dos grados 
de calidad (primera y segunda), teniendo en cuenta la tolerancia a los defectos 
permitidos (tabla 6).
Tabla 6. Calidades de la coliflor según los defectos que presenta la cabeza, de acuerdo con la norma 
ntc 1374 del Icontec
Fuente: Icontec (1978)
Según la ntc 1374, las inflorescencias de coliflor deben ser firmes, apretadas 
y de color blanco o marfil. No deben mostrar apariencia “arrozuda”. Además, 
deben estar sanas, limpias, desprovistas de humedad exterior anormal y 
sin olores ni sabores extraños. Deben estar exentas de manchas, hojas en la 
inflorescencia y huellas de ataques de roedores y gusanos, libres de insectos, 
enfermedades, señales de heladas, golpes o daños por deficiencia de nutrientes. 
Además, deben llevar algunas hojas exteriores que tengan un aspecto fresco.
Adicionalmente, la Bolsa Nacional Agropecuaria presenta en forma detallada 
las normas de calidad que debe cumplir el producto desde la cosecha hasta el 
empaque (tabla 7) (bna 2009).
Límites de defectos permitidos en % en masa 
por unidad
Calidades
Tolerancias 
máximas 
totales 
permitidas 
en %
Coliflores 
manchadas 
y con 
quemaduras 
de sol, o 
ambas
Coliflores 
de 
consistencia 
floja
Coliflores con 
daños, 
magulladuras 
y heridas
Coliflores 
con índices 
de 
pudrición
1ª
2ª
2
10
2
10
3
15
0
5
3
25
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
51
Tabla 7. Ficha técnica de la coliflor según la Bolsa Nacional Agropecuaria
Fuente: bna (2009) 
Nombre del producto (Sibol)
Nombre comercial del producto
Calidad
Generalidades
Requisitos generales
Requisitos específicos
Empaque y rotulado
Presentación
Coliflor
Coliflor
El producto debe cumplir con la norma técnica NTC 1374
Género Brassica, variedad B. oleracea botritis. Coliflor 
extra del género. Las hojas son sésiles, enteras, poco 
a muy onduladas, oblongas, elípticas y muy erguidas, 
extendiéndose en forma más vertical y cerrada.
Fresco y libre de cualquier humedad anormal 
exterior; su consistencia debe ser compacta y sin 
zonas blandas. No deben exceder los límites 
máximos establecidos en la Resolución 2906 de 2007 
del Ministerio de la Protección Social.
El índice se determina por el tamaño de las ramas, 
que debe ser de unos 40 a 50 cm de largo y 20 cm de 
ancho, y debe presentar un color verde intenso en 
sus hojas; no debe presentar color amarillo en sus 
hojas o tallo.
Deberá cumplir con los requisitos establecidos en la 
NTC 1374.
El producto debe ser entregado en canastilla, 
cumpliendo la norma técnica NTC 5422; para la 
entrega del producto se debe tener en cuenta el 
numeral 4.1.3 de la norma técnica.
El empaque debe cumplir con la Res. Min. 
Agricultura y Desarrollo Rural 224/2007. El 
rotulado del producto debe ser resistente a las 
condiciones de humedad y de baja temperatura, debe 
indicar: nombre del producto, fecha de empaque.
A granel en canastilla limpia.
FICHA TÉCNICA 
DE PRODUCTO
Ministerio de la Protección Social
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
NIT. 899.999.034-1
CÓDIGO: 
ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 
19/06/2009
VERSIÓN: 1
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Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
53
Aspectos de la cosecha y la poscosecha 
de la lechuga (Lactuca sativa)
La lechuga es una planta anual y autógama que pertenece a la familia Compositae. 
Si bien es originaria de Asia, es una de las principales hortalizas que se consumen 
en Colombia. Es importante por su aporte de minerales y vitaminas, además de 
ser fuente de calcio, hierro y vitamina A (Osorio y Lobo 1977).
La lechuga se agrupa dentro de las hortalizas de hoja y se clasifica según la 
forma como crece: encontramos lechugas que forman cabezas, otras de hojas 
sueltas, que no forman cabezas, y lechugas con manojo semiabierto y de forma 
alargada o romanas (Osorio y Lobo 1977) (figura 16).
Figura 16. Tipos de lechuga comercial. a. Morada; b. Romana; c. Batavia.
La producción de esta hortaliza requiere una temperatura media de 14-20 ºC, 
una altura entre los 1.600 y los 2.500 msnm, suelos francos, fértiles, con pH 
de 6,4-7,6. En cuanto a los elementos nutricionales, requiere especial atención 
al cobre, el magnesio y el calcio (Jaramillo y Ríos 2007).
Capítulo V
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Índice de cosecha
El momento de cosecha de la lechuga depende del material sembrado y del 
tipo de lechuga: el tiempo de cosecha para las lechugas que forman cabeza se 
promedia entre 75 a 80 días después del trasplante (figura 17), para las lechugas 
crespas y romanas a campo abierto es de 7 semanas después del trasplante y 
bajo invernadero es de 6 semanas en promedio. El punto de cosecha de la 
lechuga batavia se determina por el grado de dureza de la cabeza. Para el caso 
de la lechuga crespa y romana, antes de que forme la cabeza.
Figura 17. Planta de lechuga en su punto de cosecha.
La madurez de la batavia está basada en la compactación de la cabeza, la cual 
avanza en la medida en que las hojas interiores van creciendo (figura 18). Una 
cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para 
ser comprimida. Una cabeza muy suelta está inmadura, y una muy firme o 
extremadamente dura se considera sobremadura. Las cabezas inmaduras y 
maduras tienen mucho mejor sabor que las sobremaduras, y también tienen 
menos problemas en la poscosecha (Theodoracopoulos et al. 2008). 
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Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
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Figura 18. Escala para los estados de madurez de la lechuga iceberg. 
Fuente: Cantwell y Suslow (2013b) 
La lechuga romana es de tipo alargado y su madurez se basa en el número de 
hojas y en el desarrollo de la cabeza: una cabeza muy suelta, floja o fácilmente 
compresible está inmadura, y una cabeza muy firme o dura es considerada 
sobremadura (Cantwell y Suslow 2013c).
Corte y recolección
El corte de la lechuga batavia se realiza cuando la cabeza ha compactado, como 
se describió en el punto anterior, y se hace por la base, con una herramienta 
cortante que debe estar limpia y afilada. Se recomienda que la persona recolectora 
esté debidamente entrenada para reconocer las plantas adecuadas para el corte, 
en el estado de madurez adecuado y con buena sanidad (fao 1989).
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Empacado
De acuerdo con Osorio y Lobo (1977), el material cosechado se empaca en cajas 
de cartóno canastas, en dos capas de cabezas con la base superior superpuesta, 
la primera capa al derecho y la segunda al revés (cabeza con cabeza).
La Norma Técnica Colombiana 1064 establece que los productos deben 
estar empacados de manera que se protejan adecuadamente, de forma 
razonable, prestando atención al tamaño y tipo de empaque, sin espacios 
vacíos ni aplastamientos. Los materiales de empaque deben ser nuevos, 
limpios, ecológicamente aceptados, que no causen daño interno ni externo 
al producto. Los productos se deben empacar en hileras de máximo tres 
capas. Cuando se empacan en dos capas, las lechugas se deben colocar cabeza 
contra cabeza, al menos que se separen y protejan adecuadamente. Si están 
dispuestas en tres capas, se deben colocar dos de ellas cabeza contra cabeza 
(figura 19). La lechuga romana se puede empacar horizontalmente. Cantwell 
y Suslow (2013b) presentan las recomendaciones para mantener la calidad en 
poscosecha de la lechuga iceberg. 
Figura 19. Diferencias de empacado por el número de capas; a. Lechugas para mercado de plaza, en 
dos capas; b. Lechugas para mercado especializado, en tres capas. 
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Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
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Almacenamiento
Para realizar un adecuado almacenamiento de la lechuga, se deben conocer 
algunos aspectos fisiológicos de la planta, como su tasa de respiración y 
sensibilidad al etileno, y también las condiciones de temperatura, humedad 
y gases que son favorables para la prolongación de su vida en poscosecha. A 
continuación, se describen estos aspectos.
Temperatura y humedad relativa
Para optimizar la vida de almacenaje de la lechuga de 21 a 28 días se requiere 
una temperatura de 0 °C (32 °F) con > 95 % hr. Se puede obtener una vida 
de anaquel de 14 días a 5 °C (41 °F), siempre y cuando no haya etileno en el 
ambiente. El método de enfriamiento por vacío es utilizado para la lechuga 
de cabeza (iceberg), sin embargo, el enfriamiento por aire forzado también 
puede ser usado (Cantwell y Suslow 2013b). 
Tasa de respiración
La lechuga de cabeza (iceberg o batavia) tiene una moderada tasa de 
respiración; las cabezas de lechuga romana también respiran moderadamente 
(tabla 8), generalmente más que la lechuga arrepollada o batavia.
Tabla 8. Tasa de respiración de la lechuga (ml de CO2/kg/h) 
Fuente: Cantwell y Suslow (2013b; 2013c)
Sensibilidad al etileno
La tasa de producción de etileno por las cabezas de lechuga es muy 
baja, <0,1 µL/kg/h a 20 °C (68 °F). La lechuga de cabeza (iceberg) es 
extremadamente sensible al etileno y el punteado pardo es el síntoma más 
común de la exposición (figuras 20 y 21). 
Iceberg
Romana
3-8
TemperaturaTipo de lechuga 0 °C 
(32 °F)
06-oct
09-dic
5 °C 
(41 °F)
11-20
15-20
10 °C 
(50 °F)
16-23
19-25
15 °C 
(59 °F)
25-30
30-38
20 °C 
(68 °F)
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58
Figura 20. Manchado de la lechuga inducido por la exposición al etileno. 
Fuente: Cantwell y Suslow (2013b)
La producción de etileno en la lechuga romana es muy baja: < 0,2 µL/kg/h 
con 0-5 °C (32-41 °F); también es sensible al etileno en el almacenamiento. 
Los daños por exposición al etileno aparecen como puntos descolorados en la 
nervadura central y generalmente son más grandes y menos definidos que los 
encontrados en el punteado pardo de la lechuga iceberg. 
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Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
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Figura 21. Manchado de la lechuga por efecto de la exposición al etileno. a. Sin etileno; b. Con 
10 ppm de etileno. 
Fuente: Cantwell y Suslow (2013b) 
Efectos de las atmósferas controladas
El almacenamiento de la lechuga en atmósferas con baja concentración de 
O2 (1-3 %) y a temperaturas de 0-5 °C (32-41 °F) permite la prolongación 
de la vida en la poscosecha, ya que el bajo contenido de O2 reducirá la tasa 
de respiración y los efectos negativos del etileno (figura 21). Los productos 
precortados de lechuga son comúnmente envasados en atmósferas con bajo 
O2 (< 1 %) y alto CO2 (7-10 %), ya que se controla el pardeamiento de las 
superficies cortadas. Sin embargo, en la lechuga romana las atmósferas con 
contenido > 5 % CO2 pueden producir manchas pardas (Cantwell y Suslow 
2013c) (figuras 22 y 23).
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Figura 22. Daños por alta concentración de dióxido de carbono (10 %). 
Fuente: Cantwell y Suslow (2013c)
Figura 23. La mancha parda puede ocurrir con concentraciones de CO2 mayores al 5 %. 
Fuente: Cantwell y Suslow (2013c) 
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Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
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Pérdidas en la poscosecha
Aunque el producto cosechado tenga buen aspecto, un mal manejo en 
la poscosehca puede ocasionar pérdidas por diferentes causas, como 
daños mecánicos (mala manipulación), desórdenes fisiológicos (ambiente 
inadecuado) o presencia de enfermedades (contaminación). A continuación, 
se describen estos daños y sus posibles causas.
Desórdenes fisiológicos
Puntas quemadas. Son causadas en el campo y se relacionan con las 
condiciones climáticas, la selección del cultivar y la nutrición mineral. Las 
hojas con las puntas quemadas dan una apariencia desagradable y el margen 
de la hoja dañada es más débil y susceptible a pudriciones. 
Punteado pardo. Se debe a la exposición a bajas concentraciones de etileno 
que produce depresiones oscuras, especialmente en la nervadura media de 
las hojas (figura 24). De forma secundaria, el etileno estimula la producción 
de compuestos fenólicos que conduce a la síntesis de pigmentos pardos. Bajo 
condiciones severas, las manchas pueden ser encontradas en el tejido verde de 
las hojas y en toda la cabeza. 
Figura 24. Daños de punteado pardo. 
Fuente: Cantwell y Suslow (2013b)
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Costilla rosada. La nervadura de la hoja adquiere una coloración rojiza 
(figura 25). La sobremadurez de las cabezas y el almacenaje a altas temperaturas 
incrementan este desorden. 
Figura 25. Costilla o nervadura rosada. 
Fuente: Cantwell y Suslow (2013b) 
Mancha parda. Esta fisiopatía presenta grandes manchas deprimidas de 
color amarillo rojizo, principalmente en la nervadura media de las hojas, 
que pueden oscurecerse o agrandarse con el tiempo. La mancha parda es 
causada por la exposición a atmósferas con CO2, especialmente cuando la 
concentración es mayor al 5 %. 
Daño mecánico
El rompimiento de la nervadura de las hojas ocurre a menudo durante el 
empacado en el campo, especialmente en lechugas demasiado maduras, lo cual 
incrementa el pardeamiento y la susceptibilidad a pudriciones (figura 26). El 
producto que se cosecha temprano por la mañana, cuando las temperaturas son 
más bajas, es más susceptible al agrietamiento y la fractura del nervio central. 
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Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
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Figura 26. Manchado de la lechuga por daños físicos durante la cosecha. 
Fuente: Cantwell y Suslow (2013b) 
Enfermedades de la poscosecha en la lechuga batavia
Las pudriciones blandas son causadas por numerosas especies de bacterias 
y dan como resultado una destrucción legamosa del tejido infectado. Así 
mismo, las pudriciones blandas pueden dar pie a infecciones por hongos. 
La eliminación de las hojas exteriores, el enfriamiento rápido y una baja 
temperatura de almacenamiento reducen su desarrollo. 
Los hongos patógenos pueden producir una desorganización acuosa de los 
tejidos de la lechuga, causada por Sclerotinia sp., o una pudrición del moho 
gris causada por Botrytis cinerea (figura 27). La eliminación de hojas y la 
baja temperatura también pueden reducir la severidad de estas pudriciones 
(Cantwell y Suslow 2013b). 
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Figura 27. Pudriciones en la cabeza de lechuga causadas por Botrytis cinerea (moho gris). 
Fuente:Cantwell y Suslow (2013b) 
Enfermedades de la poscosecha en la lechuga romana
En la lechuga romana se producen las mismas enfermedades citadas para 
la lechuga batavia: pudriciones blandas bacterianas, pudrición acuosa por 
Sclerotinia y pudrición del moho gris por Botrytis cinerea. Del mismo modo, 
la eliminación de hojas y la baja temperatura pueden reducir la severidad de 
estas pudriciones.
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Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
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Índices de calidad
Después de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color 
verde brillante. Además, las hojas deben ser crujientes y túrgidas. En cuanto 
a las normas de calidad para las lechugas, la ntc 1064 de frutas y hortalizas 
frescas clasifica a la lechuga en dos categorías: los productos pertenecientes a 
la categoría I deben ser de buena calidad y presentar todas las características 
de la variedad o del tipo, especialmente el color. También deben estar:
• Bien formados.
• Firmes (con excepción de las lechugas cultivadas bajo cubierta).
• Libres de daño o deterioro que los haga impropios para su consumo.
• Libres de daño por congelamiento.
Las lechugas deben tener una sola cabeza bien formada. Para las lechugas 
repollo cultivadas bajo cubierta y las lechugas romanas este requisito no 
se exige. En la categoría II se incluyen los productos que no son aptos para 
su inclusión en la categoría I, pero que satisfacen los requisitos mínimos 
establecidos. Los productos de esta categoría deben:
• Estar razonablemente bien formados.
• Estar libres de daño o deterioro que pueda afectar seriamente su consumo.
• Tener a lo sumo una ligera decoloración.
• Pueden presentar daños leves por insectos.
En cuanto a las normas de calidad, la Bolsa Nacional Agropecuaria presenta las 
fichas técnicas de calidad para los diferentes tipos de lechuga (tabla 9) (bna 2009).
Corpoica
66
Tabla 9. Ficha técnica de la lechuga según la Bolsa Nacional Agropecuaria 
(Continúa)
Nombre del producto (Sibol)
Nombre comercial del producto
Calidad
Generalidades
Requisitos generales
Requisitos específicos
Empaque y rotulado
Presentación
Lechuga batavia
Lechuga batavia
NTC 1064 – NTC 5422 (numeral 5422)
Especie Lactuca sativa, variedad batavia. Hojas 
ligeramente abollonadas, onduladas, de bordes 
rizados, consistentes y crujientes. Forma un 
cogollo voluminoso, redondo y denso.
Deben tener un desarrollo normal con un grado 
de maduración que les permitan soportar el 
transporte y manipulación normal. 
No deben exceder los límites máximos 
establecidos en la Resolución 2906 de 2007 del 
Ministerio de la Protección Social.
El producto se requiere con una vida útil 
mínima de ocho (8) días contados a partir de la 
fecha de entrega.
Deben estar enteras, sanas, limpias, tener 
apariencia fresca y libre de insectos.
El empaque debe cumplir con la Res. Min. 
Agricultura y Desarrollo Rural 224/2007. El 
rotulado del producto debe ser resistente a las 
condiciones de humedad y de baja temperatura; 
debe indicar: nombre del producto, nombre del 
proveedor, fecha de empaque, lote de producto 
y peso neto al momento de ser empacado.
El producto se requiere en las siguientes 
presentaciones: a granel, en canastilla limpia.
FICHA TÉCNICA 
DE PRODUCTO
Ministerio de la Protección Social
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
NIT. 899.999.034-1
CÓDIGO: 
ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 
19/06/2009
VERSIÓN: 1
Cosecha y poscosecha de la lechuga, el brócoli y la coliflor
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(Continuación tabla 9)
(Continúa)
Nombre del producto (Sibol)
Nombre comercial del producto
Calidad
Generalidades
Requisitos generales
Requisitos específicos
Empaque y rotulado
Presentación
Lechuga
Lechuga crespa verde y/o morada
NTC 1064 – NTC 5422 (numeral 5422)
Lechuga de las variedades (cultivares) de Lactuca 
sativa L. var. Lollo Bionda y Lollo Rosso, y cruce 
de estas dos variedades. Se comercializa fresca.
Forma: más o menos redondeada según la 
variedad. Tamaño y peso: de 20 a 30 cm de 
diámetro, según la variedad a la que pertenezcan. 
Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10 
cm. El peso medio de una lechuga es de unos 
300 g. Color: en general, son de color verde, 
aunque algunas variedades presentan hojas 
blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las 
hojas interiores de los cogollos son amarillentas. 
Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los 
cogollos es algo más intenso y amargo que el de 
la lechuga.
No deben exceder los límites máximos 
establecidos en la Resolución 2906 de 2007, del 
Ministerio de Protección Social.
Hojas limpias y frescas, sin tierra. Color verde 
oscuro completamente o con coloraciones rojas 
según especificaciones de pedido, bordes sanos 
sin coloraciones negras por efectos del frío en el 
estado de refrigeración. Hojas suaves pero firmes.
La lechuga crespa debe cumplir con los 
requisitos específicos de calidad establecidos en 
la NTC 1064.
El empaque debe cumplir con la Res. Min. 
Agricultura y Desarrollo Rural 224/2007. El 
rotulado del producto debe ser resistente a las 
condiciones de humedad y baja temperatura, 
debe indicar: nombre del producto, nombre del 
proveedor, fecha de empaque, lote de producto 
y peso neto al momento de ser empacado.
En bolsa plástica dentro de canastillas limpias.
FICHA TÉCNICA 
DE PRODUCTO
Ministerio de la Protección Social
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
NIT. 899.999.034-1
CÓDIGO: 
ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 
19/06/2009
VERSIÓN: 1
Corpoica
68
(Continuación tabla 9)
(Continúa)
Nombre del producto (Sibol)
Nombre comercial del producto
Calidad
Generalidades
Requisitos generales
Requisitos específicos
Empaque y rotulado
Presentación
Lechuga
Lechuga crespa verde y/o morada
NTC 1064 – NTC 5422 (numeral 5422)
Lechuga de las variedades (cultivares) de Lactuca 
sativa L. var. Lollo Bionda y Lollo Rosso, y cruce 
de estas dos variedades. Se comercializa fresca.
Forma: más o menos redondeada según la 
variedad. Tamaño y peso: de 20 a 30 cm de 
diámetro, según la variedad a la que pertenezcan. 
Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10 
cm. El peso medio de una lechuga es de unos 
300 g. Color: en general, son de color verde, 
aunque algunas variedades presentan hojas 
blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las 
hojas interiores de los cogollos son amarillentas. 
Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los 
cogollos es algo más intenso y amargo que el de 
la lechuga.
No deben exceder los límites máximos 
establecidos en la Resolución 2906 de 2007, del 
Ministerio de Protección Social.
Hojas limpias y frescas, sin tierra. Color verde 
oscuro completamente o con coloraciones rojas 
según especificaciones de pedido, bordes sanos 
sin coloraciones negras por efectos del frío en el 
estado de refrigeración. Hojas suaves pero firmes.
La lechuga crespa debe cumplir con los 
requisitos específicos de calidad establecidos en 
la NTC 1064.
El empaque debe cumplir con la Res. Min. 
Agricultura y Desarrollo Rural 224/2007. El 
rotulado del producto debe ser resistente a las 
condiciones de humedad y baja temperatura, 
debe indicar: nombre del producto, nombre del 
proveedor, fecha de empaque, lote de producto 
y peso neto al momento de ser empacado.
En bolsa plástica dentro de canastillas limpias.
FICHA TÉCNICA 
DE PRODUCTO
Ministerio de la Protección Social
Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
NIT. 899.999.034-1
CÓDIGO: 
ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 
19/06/2009
VERSIÓN: 1
Nombre del producto (Sibol)
Nombre comercial del producto
Calidad
Generalidades
Requisitos generales
Requisitos específicos
Empaque y rotulado
Presentación
Lechuga
Lechuga crespa verde y/o morada
NTC 1064 – NTC 5422 (numeral 5422)
Lechuga de las variedades (cultivares) de Lactuca 
sativa L. var. Lollo Bionda y Lollo Rosso, y cruce 
de estas dos variedades. Se comercializa fresca.
Forma: más o menos redondeada según la 
variedad. Tamaño y peso: de 20 a 30 cm de 
diámetro, según la variedad a la que pertenezcan. 
Los cogollos