Analisis quimicos de los recusos alimenticios

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ANÁLISIS QUÍMICOS DE LOS 
RECURSOS ALIMENTICIOS
Nutrición y Alimentación 1
Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia
OBJETIVOS
Presentar una idea generalizada de 
los métodos analíticos más comunes 
y significado de los resultados 
obtenidos
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Objetivos
Conocer la composición química
Clasificar los alimentos 
Adquirir alimentos: 
Verificar la identidad y pureza (de 
naturaleza orgánica o inorgánica)
Entender la utilidad, interrelaciones y 
efectos
Decidir que ingredientes usar para 
formular una dieta
PRINCIPALES NUTRIENTES 
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
 Proteínas
 Formadas por aminoácidos
 Nitrógeno no proteico
 Utilidad para rumiantes
 Úrea, sales de amonio, nitritos, nitratos, ácidos nucleicos
 Carbohidratos solubles
 Hexosas y pentosas
 Amilopectina, amilosa y pectina
 Carbohidratos estructurales
 Disponibles solamente para rumiantes
 Formados por celulosa y hemicelulosa
 Lípidos
 Triglicéridos, glicerol y ácidos grasos
PRINCIPALES NUTRIENTES 
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
 Minerales
 Calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro, magnesio, 
manganeso, zinc, cobre, hierro, yodo, selenio, 
cobalto, molibdeno, azufre y fluor
 Vitaminas liposolubles
 A, D, E, K
 Vitaminas hidrosolubles
 Tiamina, riboflavina, vitamina B6, vitamina B12, 
ácido nicotínico, ácido pantonténico, folacina, 
colina, inositol, biotina, ácido ascórbico
 Aditivos
 Compuestos incluidos en la formulación con el fin de 
aumentar la ingestión, digestión, etc., de los 
alimentos
OBTENCIÓN INFORMACIÓN DE 
COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES
A. VALORES TABULADOS
☺ Útiles para información general 
 Elaborados a partir de promedios (extremos de rango?)
 No permite detección de ingredientes adulterados con otros 
similares
B. ANÁLISIS QUÍMICO
☺ Son más exactos pero…
 Confiabilidad depende del buen muestreo
 Alto costo y tiempo para la realización de análisis
NIR (Near Infrared Analysis – Espectroscopia de Cercana al 
Infrarojo)*
☺ Optimiza tiempo y costo 
☺ Para cereales y oleaginosas ha tenido un impacto enorme 
dada la precisión, rapidez y fiabilidad 
* Uso de luz en la región cercana al infrarojo (de 1400 a 2500 
nanómetros).
 http://www.lisina.com.br/arquivos/
Geral%20Español.pdf
www.feedipedia.org
www.fundacionfedna.org
ANÁLISIS PROXIMAL
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
ANÁLISIS WEENDE
ORIGEN (Griego):
Bromus: Alimento
Logus: Estudio
Muestreo
Cuarteamiento 
Molienda 
Cernimiento
Pesaje
Descomposición
ANÁLISIS PROXIMAL
¿QUÉ ES?
 Esquema de análisis químico mediante el 
cual se determina la composición de un 
alimento en términos de sus principales 
grupos de nutrientes
 Evalúa la calidad de un alimento, en 
función de grupos de compuestos con 
características fisicoquímicas específicas
FUNDAMENTOS Y CONCEPTOS
PRINCIPIOS BIOLÓGICOS
 Sustancias químicas similares por su composición, 
propiedades y función. 
 Son los principales constituyentes de los alimentos y 
organismos animales (agua carbohidratos, prótidos, 
lípidos, vitaminas, ácidos nucleicos, ácidos orgánicos, 
minerales)
PRINCIPIOS NUTRITIVOS
 Sustancias muy próximas a los principios biológicos
 El análisis proximal permite obtener los siguientes 
principios nutritivos: humedad, ceniza, extracto etéreo, 
proteína cruda, fibra cruda y extracto libre de nitrógeno
CORRESPONDENCIA ENTRE PRINCIPIO BIOLÓGICO 
Y PRINCIPIO NUTRITIVO SEGÚN EL ANÁLISIS 
PROXIMAL
PRINCIPIO 
BIOLÓGICO
PRINCIPIO 
NUTRITIVO
Agua Humedad
Minerales Cenizas
Lípidos Extracto etéreo
Prótidos Proteína cruda
Hidratos de carbono y 
otros compuestos 
orgánicos
Fibra cruda y extracto 
libre de nitrógeno
ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS RECURSOS 
ALIMENTICIOS
CARACTERÍSTICAS
 Para efectos de investigación no es un análisis 
preciso; sin embargo, su uso es generalizado en 
condiciones prácticas
 Es en general el esquema químico más usado para 
describir los recursos alimenticios
 Su significado nutricional es incierto y la información 
suministrada puede ser engañosa
 Desarrollado por investigadores de la estación 
experimental de Weende en Alemania
ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS RECURSOS 
ALIMENTICIOS
CARACTERÍSTICAS
 El recurso alimenticio es particionado en 
seis fracciones: 
 agua
 extracto etéreo
 proteína cruda
 cenizas
 fibra cruda 
 extracto no nitrogenado (obtenido por 
diferencia). 
CHO total: Fibra cruda + ENN
ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS RECURSOS 
ALIMENTICIOS
CARACTERÍSTICAS
 Agrupa una gran variedad de sustancias 
basadas fundamentalmente en las 
características químicas. 
 Algunas de estas sustancias tienen un muy 
pequeño o ningún valor nutricional
ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS RECURSOS 
ALIMENTICIOS
CARACTERÍSTICAS
 La industria de alimentos balanceados para animales 
se ha construido sobre este sistema
 El análisis no es demasiado costoso para el trabajo de 
rutina
 Las técnicas de cercano al infrarrojo pueden entrar a 
reemplazar o ayudar al sistema
¿CÓMO SE HACE?
SE REQUIEREN TRES SUBMUESTRAS
 Una para determinar humedad y 
cenizas
 Una para determinación de proteína
 Una para determinación de extracto 
etéreo y fibra cruda
PRINCIPALES ANÁLISIS UTILIZADOS PARA 
CARACTERIZACIÓN DE ALIMENTOS
• Energía bruta • Fibra bruta
• Cenizas
• Materia seca
• Extracto etéreo• Proteína bruta
• Aminoácidos • Azúcares • Ácidos grasos
ORIGEM ANIMAL ORIGEM VEGETAL
FONTES PROTÉICAS
CARBOIDRATOS LIPÍDIOS
FONTES ENERGÉTICAS ADITIVOS
INGREDIENTES
- Farinha de peixe
- Farinha de 
camarões
- Produtos úmidos de 
peixe
- Farinha de carne e 
ossos
- Farinha de sangue
- Farinha de 
abatedouro de aves
- Farinha penas 
hidrolizada
PRINCIPALES INGREDIENTES UTILIZADOS EN DIETAS PARA ACUICULTURA
- Farelo de soja
- Soja integral
- Concentrado protéico 
de soja
- Farelo de algodão
- Farelo de glúten de 
milho
- Farelo de amendoim
- Milho
- Sorgo - baixo tânino
- Farelo de trigo
- Farelo de arroz
- Óleos e gorduras de 
origem animal e 
vegetal
- Lecitina de soja
- Subprodutos 
marinhos e 
invertebrados
- Antioxidantes
- Emulsificantes
- Promotores de 
crescimento 
(antibióticos e 
hormônios)
- Atrativos e 
emulsificantes
- Corantes
- Sal
- Areia (enchimento)
- Calcário calcítico
- Fosfatos
- Farinha de 
conchas/ostra
- Prémisturas 
vitamínica e mineral
- Aglutinantes
- Leveduras de cervejaria e alcoól
- Algas unicelulares
- Bactérias e protozoos
- Ensilaje de resíduos de pescado
OTROS NO 
CONVENCIONA
LES
Puntos críticos de control de calidad 
en un laboratorio de análisis de 
alimentos
A. Recolección y preparación de la muestra
 Tamaño y método de recolección de muestra 
Representativa
 Cambios durante el análisis: pérdida de 
humedad, descomposición, separación de fases, 
insectos, hongos
 Se debe considerar: muestreo, documentación, 
control de contaminación, preservación, 
transporte al laboratorio
Puntos críticos de control de calidad 
en un laboratorio de análisis de 
alimentos
B. MÉTODOS DE ANÁLISIS
 Escogencia del mejor método: exacto, preciso, 
específico, práctico, rápido, $
 Comparación de métodos:
 Replicabilidad: variabilidad entre réplicas
 Repetibilidad: medidas de la misma muestra 
en épocas diferentes en el mismo 
laboratorio
 Reproducibilidad: variabilidad de la misma 
muestra en diferentes laboratórios
Puntos críticos de control de calidad 
en un laboratorio de análisis de 
alimentos
C. ERRORES 
 DETERMINADOS: Pueden ser medidos y computados en el 
resultado final
 Método
 Operacionales
 De lectura instrumentales o medidas volumétricas
 De preparación de reactivos
 De muestreo
 De diluciones
 Debidos a mal limpieza de vidriería
Puntos críticos de control de calidad 
en un laboratorio de análisis de 
alimentos
C. ERRORES 
 DETERMINADOS: Pueden ser medidos y computados en el 
resultado final
 Personales
 Mal identificación de la muestra
 Fallas en descripción de observaciones Fallas en seguir lo indicado en el método
 Errores en registro de datos de análisis 
 Error de cálculo de resultados
 Error en la interpretación de resultados
 Debidos a instrumentos y reactivos
 Reactivos impuros y de mala calidad
Puntos críticos de control de calidad 
en un laboratorio de análisis de 
alimentos
C. ERRORES 
 INDETERMINADOS: 
 No poseen valor definido
 No pueden ser localizados y corregidos
 Analizados estadísticamente para estimar 
valores de error 
Puntos críticos de control de calidad 
en un laboratorio de análisis de 
alimentos
D. INSTRUMENTACIÓN
 Deterioro de componentes ópticos y electrónicos de 
instrumentos
 Realizar calibración frecuente
 Verificación del nivel de la balanza analítica
 Tiempo de espera después de encendido
E. ANALISTAS
 Verificación de habilidad de analista por exámenes intra 
e interlaboratorio
Muestra parcialmente seca 
Extraído 
con éter
EXTRACTO 
ETÉREO
Ignición
CENIZAS
Kjeldahl
NITRÓGENO
ANÁLISIS 
PROXIMAL 
O DE 
WEENDE
*
Cenizas
Residuo 
desengrasa
do
Hervido 
en 
ácido
Residuo
Hervido 
en 
álcali
Cenizas + 
fibra bruta
Ignición
FIBRA 
BRUT
A
Filtrado
Filtrado
Desecada a 105oC
Humedad
MATERIA 
SECA
*
EXTRACTO NO NITROGENADO
Materia 
Seca
ENN = - Proteína bruta - Extracto etére
o
Cenizas
Fibra 
bru
ta
- -
- Almidón
- Hemicelulosa
- Pectina
- lignina soluble en álcali
- carbohidratos solubles en 
agua 
ENN
ANÁLISIS PROXIMAL
Materia seca
Nitrógeno total
Extracto etéreo
Cenizas
Fibra bruta
MATERIA SECA (MS)
 PRINCIPIO
 La humedad es eliminada de la muestra por el secado en 
horno con circulación forzada de aire
 MS parcial (55oC x 16-24 h)
 MS definitiva (135oC x 2 h; 105oC x 16 h)
 Determinadas gravimétricamente con el residuo que queda 
después de secado
MATERIA SECA (MS)
 PRINCIPIO
 Punto de partida en los análisis de alimentos
 Importancia: preservación del material depende del nivel de 
humedad
 MS es común denominador para comparar valores de energía 
de los alimentos
 Otros principios del análisis proximal son usualmente 
expresados como libre de humedad o en base seca 
MATERIA SECA (MS)
 COMO ALIMENTO, MATERIA NATURAL, “AS FED”
 Se refiere al forraje o al alimento en la manera en que es 
suministrada o consumida por el animal
 Contenido de humedad del alimento al momento del análisis
 MATERIA SECA TOTAL, 100% MATERIA SECA, “DRY 
BASE”
 Toda la humedad removida
MATERIA SECA (MS)
 PRE-SECADO O SECADO PARCIAL
 Para muestras con alta humedad o baja materia seca:
Gramíneas, ensilajes, carnes
 55 - 60oC: evitando perdida por volatilización de compuestos 
nitrogenados
 La muestra puede ser posteriormente analizada
 Muestra pre-secada equilibrada a temperatura ambiente antes 
de cálculo
MATERIA SECA (MS)
 Horno con circulación de aire o microondas
 SECADO DEFINITIVO O MS TOTAL
 Toda la humedad removida
 Para muestras de forraje que fuero pre-secadas (90% MS) 
 Para muestras con bajo contenido de substancias volátiles: 
henos, dietas en harina, granos de cereales, etc.
 135, 100 o 105oC horno o microondas
MATERIA 
SECA MUESTRA FRESCA (Forraje)
O SECA Y MOLIDA ( M.S. Laboratorio)
COLOCAR MUESTRA DENTRO DE CAPSULA 
(seca) O BOLSA DE PAPEL Y PESAR
PESAR MUESTRA SECA
(descontar peso bolsa o cápsula)
CALCULAR
SECADO EN ESTUFA 60°C 48 – 72 
HORAS ó 100°C – 105 °C 24 
HORAS 
ANÁLISIS PROXIMAL
Materia seca
Nitrógeno total
Extracto etéreo
Cenizas
Fibra bruta
NITRÓGENO TOTAL (NP + NNP)
Nitrógeno proteico + no proteico
 Método Kjeldahl
 No diferencia entre NP y NNP
 NNP: Compuestos que contienen nitrógeno: 
péptidos, amidas, aminas, aa’s no codificables 
para proteína
 Kjeldahl:
 Recomendado: Ingredientes comunes (NNP)
 No recomendado para:
proteínas microbianas unicelulares 
Productos animales de desecho: gallinaza seca 28% 
PC, solamente 1/3 N y 2/3 urea
NITRÓGENO TOTAL
PRINCIPIO:
1. Digestión de la 
muestra en ácido 
sulfúrico + catalizador, 
resultando en 
conversión de N a sales 
de amonio
NITRÓGENO TOTAL
PRINCIPIO:
2. Destilación del amonio en
una solución receptora
NITRÓGENO TOTAL
PRINCIPIO
3. Cuantificación del amonio por 
titulación con solución estándar 
de ácido bórico
Adicionar 15 ml. de H2SO4 concentrado
Titular solución del erlenmeyer con HCl de concentración conocida, la solución 
cambia de color a champagna o gris
Calcular 
Finalizado tiempo de destilación cerrar llave de vapor
Desmontar tubos y erlenmeyer con solución de color verdoso
Colocar tubo en destilador, dispensar NaOH 40%
Colocar tiempo de destilación 5 min.
Pasado el 90% del tiempo de destilación 
bajar erlenmeyer a posición original
Abrir llave de vapor
Colocar 25 ml de solución receptora en 
erlenmeyer de 250 ml. y colocarlo en la 
unidad de destilación
Colocar en digestión a 420°C por 45 a 60 min. ó hasta cuando la muestra este de color verde esmeralda
Destilar
Pesar 0,5g de muestra (seca y molida) en tubos para Kjeldahl
Adicionar 3g de catalizador (7 K2SO4 : 0.8 Cu2SO4)
Remover los tubos y dejar enfriar por 15 a 20 min. y adicionar 75 ml. de agua
Sulfato de 
amoni
o
Amonio
NITRÓGENO 
TOTAL
CÁLCULO NITRÓGENO TOTAL
 N = Calculado a partir de la titulación (mL HCl)
PB = N x 6,25
 16%  Nitrógeno de las proteínas
100 g de proteína……………….16 g de N
? .………………. 1 g de N
? = 100/16  ? = 6,25
ANÁLISIS PROXIMAL
Materia seca
Nitrógeno total
Extracto etéreo
Cenizas
Fibra bruta
LÍPIDOS
 Substancias insolubles en agua pero solubles en 
éter, cloroformo, benzeno o en otros solventes 
orgánicos llamados extractores
 Grasas, aceites 
 Compuestos asociados como: esteroles (colesterol), 
clorofila, aceites volátiles, resinas, pigmentos
LÍPIDOS
 Constituyen la fracción más energética de los 
alimentos
 Valor nutricional no es constante: 
 9,35 kcal/g energía bruta ➔ 9350 cal/g
 Importancia: [lípidos] define el tiempo de 
almacenamiento de productos ➔ altas [ ], fácil 
rancificación
 Pérdida de nutrientes esenciales (provitaminas A, D, 
caroteno, complejo B, ácidos grasos)
LÍPIDOS
 Fuentes esenciales de energía
 Componentes fundamentales de membranas 
celulares y subcelulares
 Fuentes de ácidos grasos
 Vehículo de vitaminas liposolubles
 Reducción de finos en procesamiento
 Palatabilidad
EXTRACTO ETÉREO (Lípidos)
 PRINCIPIO
 Extracción de lípidos con solvente, con su posterior 
recuperación por evaporación y cálculo por pesaje del 
residuo
 DEFINICIÓN EXTRACTO ETÉREO
 Grasas, aceites, pigmentos y otras substancias lipídicas 
solubles contenidas en muestras secas que son extraídos 
con éter, el cuál es posteriormente evaporado de esta 
solución grasosa
EXTRACTO ETÉREO (Lípidos)
 Extracto etéreo muy bajo y no representativo 
cuando…
 Grasa está ligada a la proteína o a otros componentes 
 Presente en forma física que previene el acceso libre al 
solvente (mal molido, grano entero)
 Aplicación
 Determinación de lípidos totales de forrajes secos o 
mezcla de alimentos
 No es adecuado para semillas de oleaginosas, alimentos 
líquidos o alimentos que contienen productos lácteos
EXTRACTO ETÉREO (Lípidos)
 Éter utilizado y muestras 
deben estar libres de 
humedad para evitar co-
extracción de componentes 
solubles en agua: cho, úrea, 
ácido láctico, glicerol
 Bajas temperaturas utilizadas 
para evaporación de éter ➔
prevenir oxidación de grasas
EXTRACTO ETÉREO (Lípidos)
 Éter utilizado se torna volátil 
en calentamiento ➔
condensación ➔ circula sobre 
muestra en análisis ➔ arrastra 
fracción grasosa y demás 
substancias solubles en éter
 Éter posteriormente 
recuperado
 Extracto etéreo ➔ calculado 
por diferencia de pesaje 
MEDIR 50 A 60 ml DE ÉTER ETÍLICO O 
BENCINA DE PETRÓLEO EN EL 
BALÓN
PESAR 1 A 2 GRAMOS DE MUESTRA, 
MOLIDA Y HOMOGENIZADA
PRESECAR BALONES PARA 
EXTRACCIÓN DEGRASA, 
MARCARLOS Y PESARLOS
PESAR LA MUESTRA EN PAPEL FILTRO Y 
COLOCARLA DENTRO DE DEDAL DE 
CELULOSA
COLOCAR EL DEDAL O EL FILTRO 
DENTRO DEL PORTA DEDAL
COLOCAR EL BALÓN Y EL PORTADEDAL 
EN EL SOXHLET’S Y EXTRAER LA 
GRASA POR 16 HORAS
SECAR LOS BALONES CON EL 
EXTRACTO A 135°C/1h
PESAR
CALCULAR
EXTRACTO 
ETÉREO
CÁLCULO EXTRACTO ETÉREO
CÁLCULO EXTRACTO ETÉREO
CÁLCULO EXTRACTO ETÉREO
P1. Peso inicial de la muestra (g)
P2. Peso balón limpio y seco (g)
P3. Peso balón con lípidos (g)
% lípidos = (P3) – (P2) x 100
(P1)
ANÁLISIS PROXIMAL
Materia seca
Nitrógeno total
Extracto etéreo
Cenizas
Fibra bruta
CENIZAS O RESIDIUO MINERAL
 PRINCIPIO
 Producto inorgánico obtenido después de la calcinación de 
la materia orgánica, cuya composición varia según la 
naturaleza de la muestra
 Si calentamiento > 600oC  pérdida de cationes y 
aniones por volatilización: K, Na, S, Cl y P
 Quema materia orgánica  CO2 y agua
 Componentes: Ca, K, Na, Mg, Fe, Cu, Co, Al, 
sulfatos, cloretos, silicatos, fosfatos
CENIZAS O RESIDIUO MINERAL
 Aplicable en forrajes y alimentos. Cuantitativo, no 
cualitativo
 No en alimentos líquidos ni con alto porcentaje de 
azúcar por formación de espuma
 Útil para estimar niveles de Calcio y Fósforo: 
harina de huesos y productos de origen marino. 
Útil para cálculo de ENN ó MO.
 Materia orgánica M0 = MS- Cenizas
 Crisol previamente incinerado, 
enfriado y tarado
 Mufla: incineración de materia 
orgánica
 Precalentamiento para muestras 
altas en lípidos
 Muestras líquidas: presecaje
EN CRISOLES PRESECADOS PESAR 1 – 2 g 
DE MUESTRA SECA Y MOLIDA
PRECALCINAR MUESTRA 350°C POR 30 
min.
CALCINAR EN MUFLA A UNA 
TEMPERATURA DE 600°C POR
3 HORAS
ENFRIAR CRISOLES MAS CENIZAS EN 
DESECADOR POR 1 HORA
PESAR CENIZAS
CALCULAR 
CENIZAS
CÁLCULO CENIZAS
P1. Peso crisol
P2. Peso crisol + muestra inicial
P3. Peso muestra inicial = P2 – P1
P4. Peso crisol + cenizas (post-quema)
P5. Peso cenizas = P4 – P1
% cenizas = (P5) x 100
(P3)
ANÁLISIS PROXIMAL
Materia seca
Nitrógeno total
Extracto etéreo
Cenizas
Fibra bruta
FIBRA BRUTA
 PRINCIPIO
 La muestra seca y 
desengrasada es digerida 
soluciones ácida (H2SO4 –
1,25%) y básica (NaOH –
1,25%) durante 30 minutos 
en cada digestión. 
FIBRA BRUTA
 PRINCIPIO
 El residuo orgánico es 
recibido en crisol de vidrio.
 Se calcula la fibra por 
diferencia de peso del crisol 
antes y después de la 
quema del residuo en mufla 
a 500oC
FIBRA BRUTA
 FB: Índice de los carbohidratos estructurales 
presentes en los alimentos
 Su determinación es un cálculo aproximado de 
la fracción indigerible, suponiendo que 
representa fundamentalmente componentes de 
pared celular
 Celulosa 95%, hemicelulosa, lignina, 
pectina, quitina 
 Poco valor energético para monogástricos
FIBRA BRUTA
 HEMICELULOSA mejor digestión que celulosa, 
pero esta última  cantidad
 CELULOSA: 
 Mejor aprovechada por los rumiantes 
microorganismos ruminales la desdoblan 
formación de Ácidos Grasos Volátiles (AGV) 
fuentes de Energía
 Acético (54 a 74%), propiónico (16 a 27%), butírico 
(6 a 15%).
FIBRA BRUTA
 LIGNINA
 Derivada de lignocelulosa  compuesto 
aromático complejo
No clasificable como carbohidrato
 Se incrementa con la edad de los pastos en 
postfloración,  consumo y valor nutritivo
 FB: Responsable por el buen 
funcionamiento de intestinos, 
estimulando movimientos peristálticos
FIBRA BRUTA
 Forrajes no se desengrasan por  EE
*Reacción química entre lípido saponificable (o un ácido
graso) y una base o alcalí, en la que se obtiene como
principal producto la sal de dicho ácido y la base
⚫ Material rico en grasa debe ser
previamente desengrasado  evitar
saponificación* de grasas durante
hidrólisis básica previniendo formación
de espuma
http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso
http://es.wikipedia.org/wiki/Alcal%C3%AD
DIGESTION ACIDA
PESAR 2g DE MUESTRA
AGREGAR 200 ml DE 
H2SO4 (1.25 %)
DIGERIR 30 min.
FILTRAR EN PAPEL FILTRO
PASA CUANTITATIVAMENTE EL 
RESIDUO A UN BEAKER
DIGESTION BASICA
AGREGAR 100 ml. DE NaOH (1.25%) 
AL RESIDUO ANTERIOR
DIGERIR 30 min.
FILTRAR EN PAPEL FILTRO 
PRESECADO
PESAR
SECAR FILTRO + RESIDUO 
2h/135°C
COLOCAR PAPEL + RESIDUO 
EN CRISOL PRESECADO
DETERMINAR CENIZAS
CALCULAR
FIBRA 
BRU
TA
LIMITANTES 
ANÁLISIS PROXIMAL
 MATERIA SECA
 Pérdida de substancias volátiles: ácidos orgánicos de 
ensilajes  subestimación MS
 CENIZAS
 No es cualitativo: no identifica minerales individualmente, 
ni disponibilidad digestiva
 Ej: Cascarilla de arroz 15% cenizas, 85% sílica que reduce 
digestibilidad de otros nutrientes
LIMITANTES 
ANÁLISIS PROXIMAL
 PROTEÍNA CRUDA
No identificación de NP (aminoácidos) o NNP 
(urea)
No todas las proteínas (leche y trigo) poseen 
16 g N x 100 g proteína
 EXTRACTO ETÉREO
 Lípidos subestimados al perder ácidos grasos (ensilajes) al 
secar la muestra
 Incluye ceras que son de baja digestibilidad
LIMITANTES 
ANÁLISIS PROXIMAL
 FIBRA BRUTA
 Subestima la misma por pérdida de parte de hemicelulosa, 
celulosa y lignina en digestiones ácida y alcalina
 No distingue entre CELULOSA (digestible para rumiantes) y 
LIGNINA (no se aprovecha)
 EXTRACTO NO NITROGENADO
 Sobreestima cantidades de azúcares y almidones
 Pectinas: mejor digeridas por rumiantes
MÉTODO DE FRACCIONES DE 
FIBRA – VAN SOEST
 Análisis de Van Soest-Fibras
 Análisis proximal no reflejaba la calidad 
de alimentos ricos en fibras (forrajes) 
 Fibra cruda no contiene hemicelulosa
 Sobre estima el valor nutricional
 Sub estima nivel de fibra
MÉTODO DE FRACCIONES DE 
FIBRA – VAN SOEST
 PRINCIPIOS
 Hay dos categorías de sustancias vegetales:
 CATEGORÍA A: contenido celular
 Completamente digestible y disponible para los animales
 Cubre el 60% o más de la MS de forrajes y más del 90% de 
concentrados
 CATEGORÍA B: pared celular
 Hemicelulosa, celulosa y lignina.
 Contiene proteínas dañadas por el calor
 Celulosa y hemicelulosa:  digestibilidad para 
monogástricos y de variada digestibilidad para 
rumiantes
MÉTODO DE FRACCIONES DE 
FIBRA – VAN SOEST
1. Tratamiento con DETERGENTE NEUTRO
 Rompimiento de paredes celulares
 Queda FDN: Fibra en Detergente Neutro
 Contenido celular: material que desaparece de alta 
digestiblilidad
2. Tratamiento con DETERGENTE ÁCIDO
 Digestión de hemicelulosa
 Queda FDA: Fibra en Detergente Ácido
MÉTODO DE FRACCIONES DE 
FIBRA – VAN SOEST (1965)
3. FDA es tratada con KMnO4 o H2SO4 72%
 Disuelve la lignina
 Queda CELULOSA como remanente: estimada por incineración
El contenido de los nutrientes específicos se estima por 
DESAPARICIÓN, excepto Lignina
Hemicelulosa
Tto con H2SO4 - Lignina en Detergente Ácido
SECUENCIA DE DETERMINACIONES QUE CONDUCEN 
AL CÁLCULO DE LAS FRACCIONES DE FIBRA
Muestra Seca – Fibra Detergente Neutro = Contenido Celular
Fibra Detergente Neutro – Fibra Detergente Ácido = Hemicelulosa
Fibra Detergente Ácido – Lignina Detergente Ácido = Celulosa
DETERMINACIÓN DE FIBRA EN 
DETERGENTE NEUTRO
0.5 g MUESTRA SECA Y MOLIDA
100 ml DE SOLUCION PARA FDN MUESTRA ALTAS EN ALMIDON
LLEVAR A EBULLICION POR
1 HORA
FILTRAR EN PAPEL S&S 589 LAVANDO
CON AGUA CALIENTE
SECAR FILTRO + RESIDUO A 135°C – 2
HORAS
AGREGAR 50 µl DE AMILASA + 30 ml UREA 8M+ 
100 ml SOLUCION FDN TODA LA NOCHE
50µl AMILASA AL DÍA SIGUIENTE
LLEVAR A EBULLICION POR
1 HORA
PESAR
FILTRAR EN PAPEL S&S 589 LAVANDO
CON AGUA CALIENTE
CALCULAR
SECAR FILTRO + RESIDUO A 135°C – 2
HORAS
PESARCALCULAR
FIBRA EN 
DETERGEN
TE NEUTRO
DETERMINACIÓN DE FIBRA EN 
DETERGENTE ACIDO
0.5 g MUESTRA SECA Y MOLIDA
100 ml DE SOLUCION PARA FDA
LLEVAR A EBULLICION POR
1 HORA
FILTRAR EN PAPEL S&S 589 
LAVANDO CON AGUA 
CALIENTE
SECAR FILTRO + RESIDUO A 
135°C – 2 HORAS
PESAR
CALCULAR
FIBRA EN 
DETERGENTE ÁCIDO
Métodos Analíticos 
Especializados
Métodos Analíticos Especializados
 Alimentos concentrados
 Tejidos animales
 Muestras fecales 
 Muestras de orina
 Calorimetría de bomba
 Análisis de aminoácidos
 Espectrofotometría de absorción 
atómica
 Cromatografía de fase gaseosa-fase 
líquida
 Equipo de análisis automatizado
 Rayos infrarrojos
Métodos Analíticos Especializados
¿CALORIA?
 Es la cantidad de energía necesaria para elevar la 
temperatura de un gramo de agua de 14,5 a 15,5 
grados centígrados. 
 Se expresa usualmente en forma de cal/g; kcal/kg
1 cal 4,868 J
1000 cal 1 Kcal
1000 Kcal 1 Mcal
1 Mcal 4,868 MJ
http://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADa
http://es.wikipedia.org/wiki/Gramo
http://es.wikipedia.org/wiki/Agua
http://es.wikipedia.org/wiki/Grados_cent%C3%ADgrados
¿CALORÍMETRO?
 Equipo que se utiliza para medir el calor que 
se genera en un sistema. 
 En nutrición es un instrumento utilizado para 
medir la cantidad de calor que produce un 
alimento, al someterse a oxidación, o la que 
un individuo genera
CALORIMETRÍA DE BOMBA
 Bomba calorimétrica
 Determinar valores 
energéticos sólidos, 
líquidos o gases
 Quema de muestra en 
atmósfera de oxígeno 
presurizada
 Calor liberado, aumenta 
temperatura del agua 
que rodea el recipiente 
(balde)
CALORIMETRÍA DE BOMBA
 Evaluación de 
combustibles: gas natural 
y carbón
 Determinación de 
energía digestible*
 Energía bruta: 
 poca utilidad 
 no se sabe cuanto 
aprovecha el animal
Combustión 
Oxidación
Matéria orgánica
CO2
H2
O
componentes volátiles formados 
son capturados en solución 
absorbente
Quema por la acción de descarga eléctrica a través 
de hilo de Platino (Ni-Cr) conectado a los 
electrodos de la bomba
Calorímetro
Bomba de oxígeno
bomba
termómetro
chaqueta
hilo de Platino
tapa
cápsula
válvula
electrodos
Adaptado de Parr Instruments Operating Instructions, 
Introduction to Bomb Calorimetry – No 202, Moline, 
IL, 1978
Bomba calorimétrica
Acesorios
cápsula
peletizador
soporte
tapa
material de referencia 
- ácido benzóico
fusible - hilo de 
Ni-Cr ou 
platino
ANÁLISIS DE AMINOÁCIDOS
 Métodos disponibles hace muchos años
 Desde hace algunos años métodos 
semiautomáticos
 Fraccionan preparaciones de proteínas 
hidrolizadas en sus aminoácidos
 Columnas cromatográficas
 Separa y mide aminoácidos individuales
 Corto tiempo de análisis 
ANÁLISIS DE AMINOÁCIDOS
CROMATOGRAFO DE LÍQUIDOS DE ALTA RESOLUCIÓN 
(HPLC)
ESPECTOFOTOMETRÍA DE 
ABSORCIÓN ATÓMICA
 Análisis de mayoría de elementos minerales
 Incineración de materiales líquidos o sólidos
 Resuspendidos en líquido para inyección en el 
equipo
 Líquidos corporales (plasma sanguíneo y 
orina) son introducidos directamente
 La solución pasa por una FLAMA que dispersa 
las moléculas en átomos individuales
 Corto tiempo de análisis
ESPECTOFOTOMETRÍA DE 
ABSORCIÓN ATÓMICA
CROMATOGRAFÍA DE FASE 
GASEOSA-FASE LÍQUIDA
 Precursor para Ácidos Grasos Volátiles del rumen (AGV) 
(1950)
 Analiza 
 Mayoría decompuestos que se pueden vaporizar
 Compuestos en estado gaseoso
 Muestra pasa por medio de un gas a través de una 
columna cromatográfica caliente
 Separa cuantitativamente compuestos químicos muy 
relacionados (ácido propiónico y acético)
CROMATOGRAFÍA DE FASE 
GASEOSA-FASE LÍQUIDA
 Corto tiempo de análisis
 Requiere muestras muy 
pequeñas
 Análisis de ácidos grasos y 
otros compuestos 
orgánicos
EQUIPO DE ANÁLISIS 
AUTOMATIZADO
 Efectuar varios análisis repetitivos en forma simultánea
 Medicina y nutrición
 SUERO SANGUÍNEO: glucosa, lípidos totales, colesterol, 
Ca, P, Mg, urea, proteínas totales y otros compuestos 
 Aumentar el conocimiento sobre metabolismo de 
nutrientes en animales sanos y enfermos
 Rapidez de análisis, equipo costoso
EQUIPO DE ANÁLISIS 
AUTOMATIZADO – Rayos 
Infrarrojos
 Irradiación de la muestra con Rayos 
Infrarrojos
 Luz reflejada regresa al instrumento
 Relación de composición de muestra y 
cambios registrados – computador
 Lípidos, proteína, fibra, humedad 
(frecuentes)
 Ca, P, sales y otros
 Granos, mezcla de alimentos y forrajes
 20 segundos/muestra
EQUIPO DE ANÁLISIS 
AUTOMATIZADO – Rayos 
Infrarrojos
 Desventajas
 Necesidad de una serie de muestras 
para calibración del equipo 
(representativas)
 Para cada alimento se debe contar con 
muestras para calibración
 Alto costo de equipo (miles de US$)
 Necesario alto índice de utilización 
para justificar la inversión