TDG PROYECTO CARNICERIA FINAL

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Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 1 
Diseño y Evaluación de Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos: 
Un Enfoque Integral hacia la Eficiencia y la Innovación 
 
 
Laura Marcela Delgado Herrera 
Yuliana Andrea Valencia Arroyave 
 
 
 
Trabajo de grado para optar el título de Ingeniería Industrial 
 
 
 
Directora 
Marianita Galarza Cevallos 
Maestría en logística integral 
 
 
Institución Universitaria Antonio José Camacho 
Facultad de Ingeniería 
Programa Académico Ingeniera Industrial 
2023 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 2 
Contenido 
Pág. 
Resumen ........................................................................................................................................ 11 
Abstract ......................................................................................................................................... 12 
Introducción .................................................................................................................................. 13 
1. Propuesta De Estandarización De Procesos Para La Eficiencia Y Productividad De Carnicería 
Los Gemelos ................................................................................................................................. 15 
1.1 Situación Actual de la Carnicería ........................................................................................ 15 
1.1.1 Productos de la Carnicería ............................................................................................ 16 
1.1.2 Distribución Del Área De Trabajo ............................................................................... 17 
1.1.3 Mapa de Procesos de la Carnicería Los Gemelos ........................................................ 20 
1.1.4 Análisis DOFA de la Carnicería Los Gemelos ............................................................. 21 
1.1.5 Diagramas de Proceso Carnicería los Gemelos ............................................................ 22 
1.1.6 Caracterización De Proceso .......................................................................................... 26 
1.1.7 Registro De Proveedores Y Sus Lead Time ................................................................. 29 
1.1.8 Costos Materia Prima E Indirectos Mensual ................................................................ 29 
1.1.9 Comportamiento de Ventas y Productos Consumibles de la Carnicería los Gemelos . 30 
1.2 Planteamiento del Problema ................................................................................................ 39 
1.2.1 Problemáticas en el Expendio de Carne en Colombia .................................................. 39 
1.2.2 Problemática en la Carnicería “Los Gemelos” ............................................................. 40 
1.2.3 Tiempos De Los Procesos Que Más Tardan En Realizarse ......................................... 42 
1.2.4 Análisis De Cola M/M/S .............................................................................................. 65 
1.3 Justificación ......................................................................................................................... 72 
1.4 Objetivos ............................................................................................................................. 73 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 3 
1.4.1 Objetivo General........................................................................................................... 73 
1.4.2 Objetivos Específicos ................................................................................................... 73 
2. Marco Referencial ..................................................................................................................... 74 
2.1 Propuesta de Mejoramiento en los Procesos de Almacenamiento y Despacho de Materiales 
de la Empresa Enertotal SA ESP............................................................................................... 74 
2.1.1 Procesos Logísticos de Almacenamiento y Despacho ................................................. 74 
2.1.2 Importancia del Almacenamiento y Distribución ......................................................... 74 
2.1.3 Causas de Problemas en la Gestión del Almacén ......................................................... 75 
2.1.4 Justificación de la Investigación ................................................................................... 75 
2.2 Marco Teórico ..................................................................................................................... 76 
2.2.1 Tema I Análisis de Colas .............................................................................................. 76 
2.2.2 Tema II Estandarización de Proceso ............................................................................ 77 
2.2.3 Tema III Distribución en Planta ................................................................................... 80 
2.2.4 Tema IV Normativa de Seguridad con los Operarios de una Carnicería ..................... 84 
2.3 Marco Conceptual ............................................................................................................... 86 
2.4 Marco Legal ........................................................................................................................ 92 
2.4.1 Decreto 1500 de 2007 ................................................................................................... 93 
2.4.2 Ley 9 de 1979 ............................................................................................................... 96 
2.3.3 Resolución 240 De 2013 .............................................................................................. 97 
2.4.4 Resolución 835 de 2013 ............................................................................................. 103 
3. Desarrollo del Proyecto ....................................................................................................... 105 
3.1 Pronostico De Ventas ........................................................................................................ 105 
3.1.1 Método de Pronóstico de Promedio Móvil ................................................................. 105 
3.1.2 Resultado .................................................................................................................... 106 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 4 
3.2 Distribución De Planta Actual En La Carnicería Los Gemelos ........................................ 107 
3.3 Diagrama De Hilos Situación Actual ................................................................................ 109 
3.3.1 Proceso Molida ........................................................................................................... 109 
3.3.2 Proceso Corte Hueso .................................................................................................. 111 
3.3.3 Ambos Procesos (Molida - Corte Hueso) .................................................................. 112 
3.4 Nueva Distribución De Planta ........................................................................................... 113 
3.5 Diagrama De Hilos Situación Mejorada ........................................................................... 116 
3.5.1 Proceso Molida ........................................................................................................... 116 
3.5.2 Proceso Corte Hueso .................................................................................................. 118 
3.5.3 Ambos Procesos (Molida - Corte Hueso) ..................................................................119 
3.6 Detalles Maquinaria .......................................................................................................... 120 
3.6.1 Cortadora de Hueso Eléctrica ..................................................................................... 120 
3.6.2 Congelador Vertical .................................................................................................... 121 
3.6.3 Zona Específica para Productos de Aseo ................................................................... 123 
3.6.4 Balanza Etiquetadora .................................................................................................. 124 
3.7 Simulación FlexSim % Rendimiento Operativo ............................................................... 126 
3.7.1 Descripción Software FlexSim ................................................................................... 126 
3.7.2 Detalles clave de la simulación en FlexSim ............................................................... 127 
3.7.3 Escenarios Base Situación Actual .............................................................................. 128 
3.7.4 Escenario Mejorado Proceso Corte de Hueso ............................................................ 131 
4. Resultados ............................................................................................................................ 134 
4.1 Análisis de Datos ............................................................................................................... 134 
4.1.1 Proceso de Recepción de Carne.................................................................................. 134 
4.1.2 Proceso de Corte Hueso .............................................................................................. 136 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 5 
4.1.3 Proceso de Molida ...................................................................................................... 139 
4.2 Análisis de colas ................................................................................................................ 142 
4.2.1 Corte Hueso ................................................................................................................ 142 
4.2.2 Molida ......................................................................................................................... 146 
4.3 Costo Beneficio ................................................................................................................. 150 
5. Conclusiones ........................................................................................................................... 152 
6. Referencias .............................................................................................................................. 155 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 6 
Tabla de Cuadro 
Tabla 1. Caracterización Proceso Recepción de Carne................................................................ 26 
Tabla 2. Caracterización Proceso Atención al Cliente ................................................................. 27 
Tabla 3. Proceso Despiece y Cortado .......................................................................................... 28 
Tabla 4. Registró Proveedores de la Carnicería ........................................................................... 29 
Tabla 5. Costo de Materia Prima (agosto) ................................................................................... 29 
Tabla 6. Porcentaje de Participación de los servicios dentro de los productos que se ofrecen .... 32 
Tabla 7. Simulación Ventas Agosto en los Servicios .................................................................. 33 
Tabla 8. Tiempos min (Recepción de Carne Diario) ................................................................... 43 
Tabla 9. Tiempos y Graficas de Control (Lavado – Organización y Peso) ................................. 44 
Tabla 10. Tiempos y Graficas de Control (Verificación – Almacenamiento) ............................. 45 
Tabla 11. Cursograma Recepción de Carne ................................................................................. 46 
Tabla 12. Matriz de Riesgo Recepción de Carne ......................................................................... 47 
Tabla 13. Evaluación de Riesgo Recepción de Carne ................................................................. 48 
Tabla 14. Tiempos min (Venta 1 libra Costilla). ......................................................................... 50 
Tabla 15. Tiempos y Graficas de Control (Solicitud –Corte – Peso y Corte en Partes) .............. 51 
Tabla 16. Tiempos y Graficas de Control (Lavado – Empaque - Cobro y Venta) ...................... 52 
Tabla 17. Cursograma Corte Hueso ............................................................................................. 53 
Tabla 18. Matriz de Riesgo Corte Hueso ..................................................................................... 54 
Tabla 19. Evaluación de Riesgo Corte Hueso.............................................................................. 55 
Tabla 20. Tiempos min (Venta 1 libra Pepino). ........................................................................... 57 
Tabla 21. Tiempos y Graficas de Control (Cliente escoge - Corte del Producto y Pesar) ........... 58 
Tabla 22. Tiempos y Graficas de Control (Corte en pequeños cuadros – Lavado y Moler) ....... 59 
Tabla 23. Tiempos y Graficas de Control (Empaque– Cobro y Venta) ....................................... 60 
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Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 7 
Tabla 24. Cursograma Proceso Molida ........................................................................................ 61 
Tabla 25. Matriz de Riesgo Molida ............................................................................................. 62 
Tabla 26. Evaluación de Riesgo Molida ...................................................................................... 63 
Tabla 27. Medidas Prevención Recepción Materia Prima ......................................................... 134 
Tabla 28.Cursograma Corte Hueso Propuesta .......................................................................... 136 
Tabla 29. Medidas Prevención Corte Hueso .............................................................................. 138 
Tabla 30. Cursograma Molida Propuesta ................................................................................... 139 
Tabla 31. Medidas Prevención Molida ...................................................................................... 141 
Tabla 32. Comportamiento Ventas Implementación Mejoras ................................................... 150 
Tabla 33. Comparación en Ventas Propuesta de Mejora ........................................................... 151 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 8 
Tabla de Figuras 
Figura 1. Ubicación Carnicería los Gemelos ............................................................................... 15 
Figura 2. Productos Cárnicos ....................................................................................................... 16 
Figura 3. Fotografía Distribución Carnicería ............................................................................... 17 
Figura 4. Mapa de Procesos Carnicería ....................................................................................... 20 
Figura 5. Matriz DOFA ............................................................................................................... 21 
Figura 6. Diagrama de Procesos (Recepción de Materia Prima) ................................................. 22 
Figura 7. Diagrama de Procesos (Servicio de Corte de Hueso)................................................... 23 
Figura 8. Diagrama de Procesos (Servicio Fileteado o Porcionado) ........................................... 24 
Figura 9. Diagrama de Procesos (Servicio De Molida) ............................................................... 25 
Figura 10. Ventas Enero - agosto 2023 ........................................................................................ 30 
Figura 11. % Participación Categoría 4 primeros Bimestres. ...................................................... 31 
Figura 12. Relación de los Productos con los Servicios (Corte-Molido-Fileteado-Porcionado). 33 
Figura 13. Servicio Corte Ventas de Carne de Res (agosto) ....................................................... 35 
Figura 14. Servicio Corte Ventas de Cerdo (agosto) ................................................................... 36 
Figura 15. Servicio Corte Ventas de Pollo (agosto) .................................................................... 36 
Figura 16. Servicio Corte Molido de Carne de Res (agosto) ....................................................... 37 
Figura 17. Servicio Fileteado de Carne de Cerdo (agosto) .......................................................... 38 
Figura 18. Fotografía Congelador (Recepción de carne) ............................................................. 42 
Figura 19. Productos Disponibles para el Servicio Corte ............................................................ 49 
Figura 20. Productos Disponibles para el Servicio Molida ......................................................... 56 
Figura 21. Pronostico de Ventas (Kg) Mensual ......................................................................... 106 
Figura 22. Boceto Carnicería Los “Gemelos” ........................................................................... 108 
Figura 23. Distribución de Planta Actual................................................................................... 108 
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Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 9 
Figura 24. Diagrama de Hilos Molida - Proceso Actual ........................................................... 110 
Figura 25. Diagrama de Hilos Corte Hueso - Proceso Actual ................................................... 111 
Figura 26. Diagrama de Hilos (Molida y Corte Hueso) Proceso Actual ................................... 112 
Figura 27. Boceto Carnicería Los “Gemelos” ........................................................................... 113 
Figura 28. Distribución de Planta Mejoras ................................................................................ 114 
Figura 29. Diagrama de Hilos Molida - Proceso Mejorado ....................................................... 116 
Figura 30. Diagrama de Hilos Corte Hueso - Proceso Mejorado .............................................. 118 
Figura 31. Diagrama de Hilos (Molida y Corte Hueso) Proceso Mejorado .............................. 119 
Figura 32. Sierra Cortadora D Hueso ........................................................................................ 120 
Figura 33. Nevera Vertical 2 Puertas Plus ................................................................................. 122 
Figura 34. Closet 2 Puertas Home Multiusos Rta Duna + Color Marrón Claro ........................ 123 
Figura 35. Balanza Etiquetadora Liquidadora CAS .................................................................. 124 
Figura 36. Escenario 1 Situación Actual (FlexSim) .................................................................. 128 
Figura 37. Throughut Escenario 1 Situación Actual (FlexSim) ................................................ 130 
Figura 38. Escenario 2 Situación Mejoras (FlexSim) ................................................................ 131 
Figura 39. Throughut Escenario 2 Situación Mejora (FlexSim) ............................................... 133 
Figura 40. Staytime Proceso Facturación .................................................................................. 133 
 
 
 
 
 
 
 
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Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 10 
Tabla de Ecuaciones 
Ecuación 1. Utilización Promedio del Sistema ............................................................................ 65 
Ecuación 2. Probabilidad de que haya Cero Clientes en el Sistema ............................................ 66 
Ecuación 3. Numero Promedio de Clientes en la Fila ................................................................. 66 
Ecuación 4. Tiempo Promedio de Espera en la Fila .................................................................... 67 
Ecuación 5. Tiempo Promedio Transcurrido en el Sistema ......................................................... 67 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 11 
Resumen 
La investigación en la distribuidora de carne Los Gemelos, Cali, se centra en mejorar su 
eficiencia operativa y capacidad de respuesta a demandas del mercado. Utilizando herramientas 
de ingeniería industrial, se realizará un análisis detallado de procesos, tiempos, distribución y 
aprovechamiento de espacios. El objetivo es proponer soluciones prácticas para optimizar la 
operación diaria, abordando desafíos como la adaptación a las demandas cambiantes del mercado. 
La investigación busca contribuir al crecimiento y sostenibilidad del negocio, ofreciendo 
recomendaciones aplicables. 
 
Palabras Claves: Eficiencia operativa, Ingeniería industrial, Análisis de procesos, 
Demanda del mercado, Distribución de espacios, Adaptación al mercado. 
 
 
 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 12 
Abstract 
Research at the meat distributor Los Gemelos, Cali, is focused on improving its operational 
efficiency and ability to respond to market demands. Using industrial engineering tools, a detailed 
analysis of processes, times, distribution and use of space will be carried out. The objective is to 
propose practical solutions to optimize daily operations, addressing challenges such as adaptation 
to changing market demands. The research seeks to contribute to the growth and sustainability of 
the business, offering applicable recommendations. 
 
Keywords: Operational efficiency, Industrial engineering, Process analysis, Market 
demand, Space distribution, Market adaptation. 
 
 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 13 
Introducción 
La presente investigación, se realiza en la distribuidora de carne los Gemelos, ubicada en 
la ciudad de Cali, la cual es un entorno empresarial dedicado a la comercialización de diversas 
carnes frescas destinadas al consumo humano. En el desarrollo de sus actividades, que abarcan 
desde el porcionado de carne hasta el corte de productos con huesos, la carnicería se enfrenta a 
desafíos y oportunidades que merecen un análisis detallado, de sus procesos, tiempos de operación 
y distribución en planta actuales. 
 
El propósito de la investigación se centra en la necesidad en comprender y abordar, dificultades 
específicas que enfrenta la carnicería los gemelos en su operación diaria. Aspectos como la 
eficiencia en los procesos, la utilización provechosa de los recursos actuales, la adaptación de las 
demandas cambiantes del mercado, son cuestiones cruciales que requieren de atención. También 
proponer soluciones concretas para mejorar la eficiencia operativa de la Carnicería Los Gemelos 
y fortalecer su capacidad de respuesta a la demanda. Se busca no solo comprender el problema, 
sino también ofrecer recomendaciones prácticas y aplicables que contribuyan al crecimiento y 
sostenibilidad del negocio. 
 
Se desarrollará un análisis profundo de sus procesos con el objetivo de encontrar oportunidades de 
mejora, esto con ayuda de diferentes herramientas que nos brindan a lo largo de la carrera 
ingeniería industrial, como estudio de métodos y tiempos, distribución y aprovechamiento de 
espacios, análisis de colas, entre otras que se verán a lo largo del trabajo. Por lo anterior este trabajo 
de investigación se realiza con el fin de resolver el interrogante principal ¿Cómo puede la 
Carnicería Los Gemelos mejorar su eficiencia operativa y responder de manera efectiva a las 
demandas del mercado? 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 14 
 
El contexto de la carnicería no está exento de antecedentes relevantes. Diversos estudios han 
abordado los desafíos operativos en negocios similares, destacando la importancia de la 
optimización de procesos y la adaptación a las tendencias del mercado. Al explorar investigaciones 
previas, se identifican patrones y soluciones que pueden arrojar luz sobre la situación específica 
de Los Gemelos, así lo demuestra Jijón Antonio, con las conclusiones de su proyecto de trabajo 
“ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS PARA MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS 
DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA CALZADO GABRIEL”, donde se eliminan operaciones, 
se reducen distancias recorridas y los tiempos se reducen más del 90 %. (Antonio, 2013, Abril). 
 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 15 
1. Propuesta De Estandarización De Procesos Para La Eficiencia Y Productividad De 
Carnicería Los Gemelos 
1.1 Situación Actual de la Carnicería 
La Distribuidora De Carnes Los Gemelos ubicada en la ciudad de Cali, es una empresa, 
dedicada a la comercialización de diferentes tipos de carnes frescas destinadas al consumo 
humano, en esta se realizan tareas como: Porcionado, Fileteado, Molido, Pesado y Corte de 
productos. 
 
Figura 1. Ubicación Carnicería los Gemelos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Carnicería Los Gemelos 
 
La información en general, abarca la ubicación y el número de empleados, esto proporciona 
una visión valiosa de la operación de la carnicería. La ubicación revela su alcance geográfico y 
mercado potencial, mientras que el recuento de empleados nos brinda una idea de su capacidad de 
producción y fuerza laboral. Por otro lado, la identificación de los proveedores es esencial para 
establecer la cadena de suministro y garantizar la calidad de las materias primas. 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 16 
Su misión es brindar a los clientes una experiencia única al ofrecer productos cárnicos 
frescos, de alta calidad y cortes especializados, se enfocan en superar las expectativas de los 
clientes a través de un servicio amigable y personalizado. 
 
Dentro de la visión se ven como una carnicería líder e innovadora, pionera en la adopción 
de tecnologías y prácticas sostenibles en la producción y distribución de carne de calidad. Se 
enfocan por anticipar las necesidades cambiantesde los clientes, ofreciendo un amplio surtido de 
productos cárnicos frescos. 
 
1.1.1 Productos de la Carnicería 
La carnicería ofrece productos cárnicos frescos, como res, cerdo y pollo, además de 
opciones listas para el consumo. Estos productos son esenciales en la industria alimentaria, como 
mostraremos a continuación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Carnicería Los Gemelos 
Figura 2. Productos Cárnicos 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 17 
En la carnicería, se ofrece una variada selección de productos, cada uno de los cuales 
representa un componente esencial de su oferta. Los cuatro tipos principales de productos que se 
encuentran en este establecimiento son carne de res, carne de cerdo, pollo y productos listos para 
el consumo. Cada uno de estos grupos principales de productos cárnicos también se divide en 
subproductos que permiten a los clientes encontrar opciones que se adapten a sus necesidades 
específicas. 
 
1.1.2 Distribución Del Área De Trabajo 
En las siguientes imágenes se observa la distribución y el área del lugar, el estado en que 
se encuentra y los utensilios que se utilizan. 
Medidas: 6,10 mts de largo * 3.37 mts de ancho. 
 
 
 
 Fuente: Elaboración Propia 
 
Figura 3. Fotografía Distribución Carnicería 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 18 
A continuación, se muestran algunos equipos fundamentales dentro de la carnicería, 
servirán como base en el desarrollo de la problemática. 
 
Cuchillos: Grandes y robustos diseñados 
para cortar y deshuesar carne. 
 
 
 
 
Moledora de carne: Un dispositivo para 
moler carne en diferentes texturas, desde 
carne molida gruesa hasta carne picada fina. 
 
 
 
 
Tabla de cortar: Superficie plana donde se 
corta y prepara la carne para evitar la 
contaminación cruzada. 
 
 
 
 
Afilador de cuchillos: Herramienta para 
mantener los cuchillos afilados, lo que 
facilita el corte seguro y eficiente. 
 
Balanza: Instrumento para pesar la carne con 
precisión y determinar el precio de venta. 
 
 
 
 
 
Guantes de seguridad: Guantes resistentes 
al corte y a la contaminación para proteger las 
manos del personal y la carne. 
 
 
 
 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 19 
Bandejas de almacenamiento: Bandejas 
diseñadas para mantener diferentes tipos de 
carne separados y organizados. 
 
 
 
 
 
Equipo de seguridad: Incluye guantes 
resistentes al corte, delantales, gorros y otras 
prendas para proteger al personal de lesiones 
y mantener la higiene. 
 
 
 
 
 
Área de Trabajo corte: El espacio de corte, 
es donde se realizan el despiece de la carne, 
adaptando los cortes a las necesidades de los 
clientes. 
 
 
Refrigeradores y congeladores: Equipos de 
almacenamiento frío para mantener la carne a 
temperaturas seguras y prolongar su frescura. 
 
Mesa de madera: Una superficie de trabajo 
resistente y duradera hecha de madera, que se 
utiliza para cortar, preparar y deshuesar. 
 
 
 
 
 
Equipo de limpieza: Incluye fregaderos, 
productos de limpieza y paños desechables. 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 20 
1.1.3 Mapa de Procesos de la Carnicería Los Gemelos 
El siguiente es el mapa de procesos de la carnicería, una representación visual que detalla 
las diferentes etapas y actividades que conforman el funcionamiento de este establecimiento en la 
gestión de sus productos cárnicos. 
 
Figura 4. Mapa de Procesos Carnicería 
 
Fuente: Elaboración Propia 
En primer lugar, las áreas estratégicas se enfocan en la planificación a largo plazo y la toma 
de decisiones clave. Estas pueden incluir el análisis del mercado de carne, la identificación de 
proveedores confiables, el desarrollo de estrategias de precios competitivos. 
 
Las áreas misionales como la selección de carne de alta calidad, el proceso de despiece y 
preparación de cortes, y la atención al cliente y las áreas de apoyo como el mantenimiento y 
limpieza de las instalaciones, la gestión de inventario y el control de calidad. 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 21 
1.1.4 Análisis DOFA de la Carnicería Los Gemelos 
El objetivo principal de realizar la matriz DOFA (Debilidades, Oportunidades, Fortalezas 
y Amenazas) es analizar los procesos de la carnicería, con el fin de identificar oportunidades de 
mejora y optimización. La carnicería enfrenta desafíos relacionados con la eficiencia de sus 
procesos, incluyendo problemas de maquinaria y limitaciones de espacio. Estos obstáculos han 
impactado negativamente en la productividad y la capacidad de la carnicería para satisfacer la 
demanda de sus clientes de manera efectiva. En este contexto, se realizará un análisis DOFA para 
evaluar los factores internos y externos que influyen en los procesos de la carnicería. 
 
Figura 5. Matriz DOFA 
 
Fuente: Elaboración Propia 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 22 
A continuación, se muestra los diagramas de procesos de la recepción de materia prima y 
venta del producto. 
1.1.5 Diagramas de Proceso Carnicería los Gemelos 
1.1.5.1 Recepción de Materia Prima 
La recepción de materia prima, en este caso carne, en una carnicería es un proceso 
fundamental que se encarga de la adquisición, verificación y almacenamiento de los productos 
cárnicos que serán utilizados en la producción y venta. Este proceso se inicia con la llegada de los 
suministros de carne por parte de los proveedores, y su correcta ejecución es esencial para 
garantizar la calidad de los productos cárnicos que se ofrecen a los clientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Elaboración Propia 
Se pide mercancía un día antes
(Pollo, Cerdo, Res) 
 Atención al cliente 
Preguntas sobre la carne, 
como su corte, calidad, sabor 
Organización de la 
carne en el mostrador
BASCULA GRAMERA
1 Und
Lavado Maquinas 
y Utensilios
Traslado carne de 
congelador al mostrador 
 La carne se recibe 
del proveedor
Recepción de la carne
 Pesar el producto 
Se verifica su 
calidad y cantidad
Almacenamiento de la 
carne (refrigeración) Bandejas
 Organización de 
la carne que se exhibe en el 
4
1
5
2
1
1
1
1
2
3
Figura 6. Diagrama de Procesos (Recepción de Materia Prima) 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 23 
1.1.5.2 Servicio de Corte de Hueso 
El servicio de corte de hueso en una carnicería consiste en la habilidad y destreza de los 
carniceros para separar la carne de los huesos de manera precisa y eficiente. Este proceso es 
esencial para proporcionar a los clientes cortes de carne específicos y personalizados, adaptados a 
sus necesidades y preferencias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Elaboración Propia 
 
 
 
CLIENTE REALIZA SU PEDIDO 
(espinaso,Pecho,Pescueso) 1 Libra 
Traslado al 
Lavado
Lavar el producto 
BOLSA
1 Und
Empacar el 
producto
 Pesar el producto 
Partir el producto 
HACHA
1 Und
 Llevar el producto 
al sitio de partir 
BASCULADIGITAL
1 Und
Selecciona el 
Producto
Pesar el producto 
2
2
4
1
5
6
1
3
Figura 7. Diagrama de Procesos (Servicio de Corte de Hueso) 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 24 
1.1.5.3 Servicio Fileteado o Porcionado 
El proceso de fileteado o porcionado en una carnicería es fundamental para obtener cortes 
de carne magra y deshuesada, listos para la venta o para satisfacer las necesidades específicas del 
cliente. 
 
Porcionado o fileteado: El porcionado y el fileteado son dos métodos comunes utilizados en 
carnicerías: 
 
 
Porcionado: En este método, el carnicero 
corta la carne en porciones más pequeñas y 
regulares, generalmente en tajadas o filetes 
del mismo grosor. Estas porciones se dividen 
en partes iguales y se pesan para la venta. 
 
Fileteado: El fileteado implica la creación de 
filetes más grandes y delgados, lo que es 
común en cortes de carne magra, como los 
filetes de res o pollo. El carnicero retira 
huesos y grasa no deseada y luego corta 
la carne en filetes limpios y uniformes. 
 Fuente: Elaboración Propia 
 
 
 
CLIENTE REALIZA SU PEDIDO
Pollo(Pechuga) 1 Libra
Retirar Cuero 
y Tallarla (Quitale 
hueso)
 Empacar el 
producto
1 Und
BASCULA DIGITAL
1 Und
BOLSA
Pesar el producto 
 Corta el producto 
con la cantidad 
solicitada
Proceso Fileteado tipo 
Mariposa o Abierta 
1
2
4
3
5
Figura 8. Diagrama de Procesos (Servicio Fileteado o Porcionado) 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 25 
1.1.5.4 Servicio de Molida 
El servicio de molida de carne en una carnicería consiste en procesar cortes de carne enteros 
en carne molida, ya sea en diferentes grosores o molidos específicos según las preferencias del 
cliente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración Propia 
1.1.5.5 Facturación 
Aunque no se emiten facturas, la carnicería debe llevar 
un registro interno de las ventas diarias. Esto ayuda a realizar un 
seguimiento de los ingresos y mantener un control financiero. 
Este proceso simple se adapta a la operación de una carnicería que no emite facturas formales y se 
centra en la venta directa al cliente. 
CLIENTE REALIZA SU PEDIDO 
(Pepino-Cerdo) 1 Libra 
BASCULA DIGITAL
1 Und
Corta el producto 
con la cantidad 
solicitada
MOLEDORA
1 Und
1 Und
BOLSA
Corta en pequeños 
cuadros
Traslado al lavado
Lavar el producto 
Pesar el producto 
Se muele
 Empacar el 
producto6
5
5
4
1
1
3
2
Figura 9. Diagrama de Procesos (Servicio De Molida) 
) 
 Facturación
Entrega Final
1
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 26 
1.1.6 Caracterización De Proceso 
En el proceso de recepción de productos cárnicos, se reciben los suministros de los 
proveedores, se verifica su calidad. Esto garantiza que los productos cumplan con los estándares 
requeridos antes de ser utilizados en la carnicería. 
 
Fuente: Elaboración Propia 
 
Nombre del proceso Actividad
Objeto del proceso Alcance
Entradas Proveedor Responsable Salidas Clientes
P
Evaluar proveedores y establecer 
criterios de recepción
H
Inspeccionar la calidad y frescura 
de los productos
V
Controlar temperatura y 
condiciones de almacenamiento
A
Realizar ajustes o correcciones si 
se detectan problemas
Infraestructura
Espacio dedicado para la recepción de productos cárnicos
Tiempo promedio que transcurre desde la llegada de 
los productos cárnicos hasta su recepción y 
almacenamiento
Cumplimiento de normas sanitarias
Precisión del registro y control de las existencias de 
productos cárnicos en el momento de la recepción
Contaminación de los productos cárnicos
Errores en el registro y control de inventario
Lesiones relacionadas con el manejo de 
herramientas, equipos pesados o cortantes
Indicadores de 
Gestión 
Riesgos
Entrega de carne cruda 
por parte de proveedores
Carne cruda verificada y 
aceptada para su 
almacenamiento
Dueño
Encargado de llevar a cabo el adecuado almacenamiento de los productos cárnicos en cámaras 
refrigeradas
Presupuesto
Encargado de verificar la calidad, frescura y normas sanitarias de los productos cárnicos
Manteniendo la temperatura y condiciones óptimas, area de almacenamiento
Fondos asignados para la adquisición de equipos de recepción, cámaras de almacenamiento y otros 
suministros necesarios
Recursos
Humano
Actividad
Recepción de carne
Garantizar la calidad, seguridad y trazabilidad 
de los productos cárnicos recibidos
Recepción de productos cárnicos de 
proveedores
Verificación de la calidad de los productos, el 
almacenamiento en condiciones óptimas, la 
comunicación con los proveedores y la 
minimización de riesgos relacionados con la 
contaminación y pérdida de inventario
Super Carnes 
del Valle
Distribuidora 
de carne de 
cerdo JH
Pollo
Tabla 1. Caracterización Proceso Recepción de Carne 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 27 
En el proceso de atención al cliente, se escucha las necesidades y brindan información 
sobre los productos cárnicos disponibles. Además, ofrecen recomendaciones y asesoramiento 
personalizado para ayudar a los clientes a tomar decisiones informadas. 
 
Fuente: Elaboración Propia 
 
Nombre del proceso Actividad
Objeto del proceso Alcance
Entradas Proveedor Responsable Salidas Clientes
P
Establecer protocolos de 
atención al cliente y 
capacitación del personal
H
Brindar una atención amable, 
cortés y personalizada a cada 
cliente
V
Medir la satisfacción del cliente a 
través de encuestas o 
retroalimentación
A
 Implementar mejoras en el 
proceso de atención al cliente 
según los resultados obtenidos
Indicadores de 
Gestión 
Nivel de satisfacción del cliente con el servicio 
recibido, medido a través de encuestas o 
retroalimentación
Riesgos
Insatisfacción del cliente
Porcentaje de clientes recurrentes que vuelven a la 
carnicería debido a la calidad del servicio
Errores en la información proporcionada
Valor promedio de las ventas por cliente Falta de disponibilidad de productos
Recursos
Humano
Personal de atención al cliente capacitado en el conocimiento de los productos cárnicos y en 
habilidades de ventas
Personal con habilidades de comunicación efectiva y empatía para brindar un servicio al cliente de 
calidad
Infraestructura
Área de atención al cliente con mostradores, sistemas de punto de venta y elementos para una 
experiencia cómoda
Herramientas de comunicación, como teléfonos o sistemas de mensajes, para brindar asistencia antes 
y después de la venta
Presupuesto
Fondos asignados para la capacitación del personal, la implementación de sistemas de atención al 
cliente y mejoras en la infraestructura
Atencion al Cliente
Recepción y saludo al cliente, escucha de sus 
necesidades y requerimientos
Ssatisfacer sus necesidades y requerimientos, 
proporcionar información precisa sobre los 
productos cárnicos, ofrecer asesoramiento y 
lograr una experiencia positiva de compra
Seguimiento posterior a la venta para 
garantizar la satisfacción del cliente y 
fomentar la fidelización
Actividad
Clientes que ingresan a la 
carnicería en busca de 
productos cárnicos
Dueño
Satisfacción del cliente, 
venta de productos 
cárnicos y fidelización del 
cliente
Comunidad del barrio 
los alcazares y sus 
alrededores
Tabla 2. Caracterización Proceso Atención al Cliente 
MejorasOperativas en la Carnicería Los Gemelos 28 
El proceso de despiece y cortado, se lleva a cabo la manipulación experta de los productos 
cárnicos. Los cortes de carne se separan y se preparan según las necesidades y preferencias de los 
clientes. Se utiliza equipo especializado y técnicas precisas para garantizar que los cortes sean 
precisos y de alta calidad. 
 
Fuente: Elaboración Propia 
Nombre del proceso Actividad
Objeto del proceso Alcance
Entradas Proveedor Responsable Salidas Clientes
P
Definir los tipos de cortes 
requeridos y la demanda del 
mercado
H
Realizar el despiece y corte de las 
piezas de carne
V
Controlar la calidad y precisión 
de los cortes realizados
A
Realizar ajustes o mejoras en los 
procesos de despiece y cortado 
según sea necesario
Carniceros especializados en el despiece y corte de carne
Indicadores de 
Gestión 
Número de piezas descompuestas y cortadas por 
unidad de tiempo
Riesgos
Riesgo de cortes, quemaduras, resbalones u otros 
accidentes durante el despiece y cortado de la 
carne.
Evaluación de la calidad de los cortes en función de 
parámetros como apariencia, textura y uniformidad
Errores en el corte
Tiempo promedio requerido para el despiece y corte 
de una pieza de carne
Contaminación cruzada: higiene y manipulación
Recursos
Humano
Infraestructura
Área de trabajo con mesas de trabajo, cuchillos, sierras y otros utensilios de corte y despiece
Superficies de trabajo adecuadas y limpias para garantizar la higiene y seguridad durante el proceso
Presupuesto
Fondos asignados para la adquisición y mantenimiento de los equipos de corte y despiece, así como 
para la capacitación del personal especializado
despiece y cortado
Descomponer las piezas grandes de carne en 
cortes más pequeños y manejables
Garantizar la calidad, seguridad y trazabilidad 
de los productos cárnicos recibidos
Verificación de la calidad de los productos, el 
almacenamiento en condiciones óptimas, la 
comunicación con los proveedores y la 
minimización de riesgos relacionados con la 
contaminación y pérdida de inventario
Actividad
Piezas grandes de carne
Dueño y 
operarios
Cortes más pequeños y 
manejables de carne, 
como filetes, chuletas, 
costillas, entre otros
Tabla 3. Proceso Despiece y Cortado 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 29 
1.1.7 Registro De Proveedores Y Sus Lead Time 
Se realiza con el fin de contar con el registro de proveedores, para tener en cuenta sus 
tiempos de espera, es decir el tiempo que se tarde en llegar los productos requeridos a la compañía. 
Fuente: Carnicería Los Gemelos 
 
1.1.8 Costos Materia Prima E Indirectos Mensual 
Es importante realizar un análisis detallado de estos costos, tanto directos como indirectos, 
para tener un panorama claro de los gastos asociados a la operación de la carnicería. Esto permitirá 
establecer estrategias de control de costos y asegurar una gestión financiera efectiva y sostenible. 
 
Fuente: Carnicería Los Gemelos 
CODIGO MATERIAL TIPO DE MATERIAL PROVEEDOR TIPO DE BASTECIMIENTO LEED TIME DIAS
100001 Carne de Res Producto comercializado SUPER CARNES DEL VALLE Nacional 1
100002 Carce de cerdo Producto comercializado DISTRIBUIDORA DE CARNE Nacional 2
100003 Pollo Producto comercializado CARNES Y MAS Nacional 2
100004 Producto Listo Producto comercializado SUPER CARNES DEL VALLE Nacional 1
100006 Guantes*2 U Dotacion PLASTICOS LA 23 Nacional 1
100007 Delantal* 1 U Dotacion PLASTICOS LA 23 Nacional 1
100008 Botas *2 Dotacion PLASTICOS LA 23 Nacional 1
100009 Tapaboca* 100 U Dotacion PLASTICOS LA 23 Nacional 1
100010 Gorra Dotacion PLASTICOS LA 23 Nacional 1
100011 Limpido*2 L Material de Aseo D1 Nacional 1
100012 Fa*10 kg Material de Aseo D1 Nacional 1
100013 Escoba Material de Aseo D1 Nacional 1
100014 Cepillo Material de Aseo D1 Nacional 1
100015 Jabon Dersa*320 gr Material de Aseo D1 Nacional 1
100016 Tohallas desechables Material de Aseo D1 Nacional 1
100020 Rollo Bolsas 12,0*16,0 (100 U) Material de empaque PLASTICOS LA 23 Nacional 1
Tabla 4. Registró Proveedores de la Carnicería 
Tabla 5. Costo de Materia Prima (agosto) 
CODIGO MATERIAL TIPO DE MATERIAL
CANTIDAD 
Kg
VALOR AL DIA VALOR AL MES 
VALOR MES MATERIA 
PRIMA
VALOR MES 
DOTACION Y 
PRODUCTOS DE ASEO 
100001 Carne de Res Producto comercializado 1815 1.375.715$ 41.271.450$ 41.271.450$ -$ 
100002 Carne de cerdo Producto comercializado 761 420.828$ 12.624.832$ 12.624.832$ -$ 
100003 Pollo Producto comercializado 848 346.515$ 10.395.440$ 10.395.440$ -$ 
100004 Producto Listo Producto comercializado 101 72.204$ 2.166.120$ 2.166.120$ -$ 
100006 Guantes*2 U Dotación 6 120.000$ 120.000$ -$ 120.000$ 
100007 Delantal* 1 U Dotación 6 60.000$ 60.000$ -$ 60.000$ 
100008 Botas *2 Dotación 6 120.000$ 120.000$ -$ 120.000$ 
100009 Tapaboca*100 Dotación 11 110.000$ 110.000$ -$ 110.000$ 
100010 Gorra Dotación 6 100.000$ 100.000$ -$ 100.000$ 
100011 Límpido*2 L Material de Aseo 4 60.000$ 60.000$ -$ 60.000$ 
100012 Fa*10 kg Material de Aseo 4 59.400$ 59.400$ -$ 59.400$ 
100013 Escoba Material de Aseo 1 20.000$ 20.000$ -$ 20.000$ 
100014 Cepillo Material de Aseo 1 8.000$ 8.000$ -$ 8.000$ 
100015 Jabón Dersa*320 gr Material de Aseo 5 37.000$ 37.000$ 37.000$ -$ 
100016 Toallas desechables Material de Aseo 4 20.000$ 20.000$ 20.000$ -$ 
100020 Rollo Bolsas 12,0*16,0 (100 U) Material de Empaque 5 646.325$ 646.325$ -$ 646.325$ 
TOTAL 3.575.986$ 67.818.567$ 66.514.842$ 1.303.725$ 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 30 
En la columna “valor al mes” se contemplan los gastos y costos totales que se necesitan 
dentro de la carnicería. 
En la columna “valor mes materia prima” se contemplan el precio total del producto 
comercializado dentro de la carnicería, aproximadamente se la materia prima tiene un costo 
mensual de $66.514.849, pero esto puede varias dependiendo de la demanda de cada referencia. 
En la columna “valor mes dotación y productos de aseo” se contempla el valor total de 
estos, pero eso varía dependiendo del mes que se requiera adquirir estos materiales. 
 
1.1.9 Comportamiento de Ventas y Productos Consumibles de la Carnicería los Gemelos 
La siguiente gráfica presenta un análisis detallado de las ventas de una carnicería durante 
el periodo de dos años, abarcandodesde el inicio de 2023 hasta agosto. Los datos reflejan las 
cantidades de productos cárnicos vendidas en kilogramos (kg) y se dividen en cuatro categorías 
principales: carne de res, cerdo, pollo y productos listos para el consumo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración Propia 
Figura 10. Ventas Enero - agosto 2023 
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
K
g
Meses
Carne de cerdo
Carne de res
Pollo
Producto Listo
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 31 
Basándonos en los resultados obtenidos, se puede observar una serie de tendencias y 
patrones interesantes en las ventas de carne de res, cerdo y pollo durante el año 2023, 
específicamente desde enero hasta agosto. En este período, las ventas de carne de res superaron 
tanto a las de cerdo como a las de pollo en términos de kilogramos (kg). El punto culminante se 
produjo en mayo, con un total de 2,826 kg de carne de res vendidos, marcando el pico de ventas 
en el año. 
 
Sin embargo, lo que resulta notable es el comportamiento de las ventas de pollo y cerdo en 
el mismo período. A partir de abril y hasta agosto, las ventas de pollo experimentaron un aumento 
gradual y constante, alcanzando su punto máximo en julio con 865 kg. En ese mismo momento, 
las ventas de cerdo se situaron en 847 kg, mientras que las ventas de carne de res descendieron 
ligeramente a 2,512 kg. 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración Propia 
 
Cabe destacar que, aunque los tres tipos de carne (res, cerdo y pollo) muestran diferencias 
en el número de productos que se ofrecen dentro de cada categoría, el pollo presenta una diversidad 
particular, con tres tipos de productos, mientras que el cerdo y la res ofrecen una gama más amplia, 
con más de diez productos. 
Figura 11. % Participación Categoría 4 primeros Bimestres. 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 32 
1.1.9.1 Comportamiento de los Diferentes Servicios dentro de las Ventas 
Fuente: Elaboración Propia 
 
 
 La carnicería ofrece una variedad de servicios, cada uno con su respectiva participación 
en la transformación de productos cárnicos. El servicio de porcionado lidera con un 37%, lo que 
demuestra su importancia en la oferta de la carnicería, Le sigue el fileteado con un 29%, indicando 
una demanda significativa de cortes específicos de carne. El molido representa el 8%, siendo 
popular para aquellos que buscan carne molida para diversas preparaciones culinarias. El corte de 
hueso, a pesar de ser una de sus menores demandas, todavía tiene un 16% de participación, lo que 
sugiere que hay una necesidad de deshuesar carne en la carnicería. Además, existe un servicio que 
abarca productos que no requieren transformación y que equivale al 10%, lo que significa que una 
proporción importante de los productos cárnicos vendidos ya están listos para su venta sin 
necesidad de procesamiento adicional. Este análisis destaca la importancia de mantener y mejorar 
la calidad de los servicios de porcionado, fileteado y corte de hueso, mientras se pueden explorar 
estrategias para impulsar el uso de la molida y aprovechar la demanda de productos sin 
transformación. 
 
 
 
 
Tabla 6. Porcentaje de Participación de los servicios dentro de los productos que se ofrecen 
 SERVICIO 
PORCINADO
%Part
SERVICIO 
FILETEADO
%Part
SERVICIO DE 
MOLER
%Part
SERVICIO 
CORTE 
HUESO
%Part NINGUNO %Part
Carne de res 20 39% 16 31% 5 10% 7 14% 3 6%
Carne de cerdo 6 46% 4 31% 0 0% 3 23% 0 0%
Pollo 1 20% 1 20% 1 20% 2 40% 0 0%
Producto Listo 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 4 100%
27 37% 21 29% 6 8% 12 16% 7 10%
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 33 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración Propia 
Nota: Es importante aclarar que “Posibles ventas para cada uno (Agosto)” Es una 
simulación de participación de las ventas suponiendo que solo paso en ese proceso, se tomó esa 
medida ya que la carnicería no cuenta con un registro de ventas, para dar un indicio de que proceso 
se utilizó, así que incurrimos a la simulación dentro de las ventas, por ejemplo el caracho pertenece 
a la carne de res y tuvo una ventas aproximada de $1.870.000, Estas ventas son definitivas pero 
desconocemos que proceso se utilizó, el caracho puede pasar por los 4 servicios (Corte hueso, 
Porcionado, Fileteado, Molido), así que los dividimos en los 4 servicios. 
 
 
Fuente: Elaboración Propia 
0 5 10 15 20 25 30
Porcioando
Fileteado
Molido
Corte Hueso
CANTIDAD PRODUCTOS
SE
R
V
IC
IO
S
PRODUCTOS VS SERVICIOS
Comparten Productos Aplicables
Tabla 7. Simulación Ventas Agosto en los Servicios 
Figura 12. Relación de los Productos con los Servicios (Corte-Molido-Fileteado-Porcionado) 
Proceso
Ventas 
Posibles
% Part
CORTE HUESO 17.870.600$ 21%
PORCIONADO 30.167.133$ 35%
FILETEADO 20.757.733$ 24%
MOLER 13.306.333$ 15%
NINGUNO 3.755.400$ 4%
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 34 
En esta grafica se presenta varias situaciones 1. En el corte de hueso solo el 75% de los 
productos pasan por ese proceso, el 25% aunque también hace parte del corte de hueso, también 
se puede porcionar, moler o filetear, entonces, dentro del resto se servicios son muy bajos los 
porcentajes ya que casi todos comparten los productos; se hizo esta grafica para explicar mejor la 
tabla anterior ya que dentro de su valides el servicio corte de hueso y molida puede estar presentado 
estas ventas mientras que los servicios (porcionar o filetear) puede que sus ventas sean más 
variables debido a que comparte ciertos productos y se desconoce cuáles aplicaron. 
 
La participación del proceso de corte de hueso (16%) y su contribución a las ventas del 
mes de agosto (21%) en la carnicería puede ser evaluada como una situación que requiere atención. 
Comparado con los otros procesos que están en el rango del 25-35% de participación y ventas 
igualmente consistentes dentro de ese rango. 
 
Desde una perspectiva de negocio, esto podría indicar que, a pesar de ser una parte menor 
del proceso, el corte de hueso podría estar contribuyendo de manera desproporcionada a los 
ingresos, lo que podría ser una señal positiva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 35 
1.1.9.2 Servicio Corte Hueso 
El servicio de corte de hueso en esta carnicería se lleva a cabo de manera tradicional, 
utilizando un machete y un banco de madera como herramientas principales. Este proceso implica 
la habilidad experta de los carniceros para deshuesar carnes de manera eficiente y precisa, 
ofreciendo a los clientes cortes personalizados y específicos de carne sin huesos. Este enfoque 
artesanal resalta la calidad y la atención al detalle, asegurando que los productos cárnicos cumplan 
con los estándares de frescura y satisfagan las necesidades específicas de los clientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración Propia 
 
En el servicio de corte de carne de res en agosto de 2023, tres productos específicos 
destacaron por su importancia en términos de ingresos, cada uno generando ventas superiores a 
los 1,5 millones de unidades monetarias. Estos productos son la costilla y el caracho. Esta 
tendencia refleja una fuerte preferencia por parte de los clientes hacia estos productos particulares 
que requieren el servicio de corte en la carnicería. 
 
 
Figura 13. Servicio Corte Ventas de Carne de Res (agosto) 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 36 
En el servicio de corte de hueso para 
la carne de cerdo en el mes de agosto de 2023, 
se destacarontres productos específicos que 
requieren este servicio: el espinazo, la garra y 
la pezuña. De estos productos, el espinazo 
sobresalió con ingresos monetarios 
superiores a 1.2 millones en el mismo 
período. Este dato indica una clara 
preferencia por parte de los clientes hacia el 
espinazo como producto de carne de cerdo 
que requiere ser deshuesado en la carnicería. 
 
 Fuente: Elaboración Propia 
 
 
La gráfica revela que el servicio de 
corte para pollo ha generado un mayor 
ingreso, destacándose el pernil como el corte 
más solicitado y rentable. En contraste, las 
alas de pollo no han tenido una demanda tan 
significativa. Este análisis resalta la 
preferencia de los clientes por el pernil de 
pollo y sugiere que las alas, a pesar de ser 
ofrecidas en el servicio de corte, no son tan 
vendidas como otros cortes de esta carne. 
 
 Fuente: Elaboración Propia 
 
 
 
Figura 14. Servicio Corte Ventas de Cerdo (agosto) 
 
Figura 15. Servicio Corte Ventas de Pollo (agosto) 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 37 
1.1.9.3 Servicio Molido 
El proceso de molido en la carnicería implica la trituración de carne a través de máquinas 
especializadas diseñadas para producir carne molida de alta calidad. Los carniceros seleccionan 
las piezas de carne de res, cerdo, pollo u otros tipos de carne según las preferencias de los clientes. 
Luego, pasan la carne a través de la máquina de molido, que la corta en trozos pequeños y 
uniformes. Este proceso garantiza la frescura y la higiene de la carne molida, que está lista para 
ser utilizada en diversas preparaciones culinarias, como hamburguesas, albóndigas, o como carne 
picada para guisos y salsas. 
A continuación, se presentarán las ventas de este servicio, pero es suposición ya que se desconoce 
qué servicio se utilizó en el momento. 
 
Fuente: Elaboración Propia 
En el servicio de molida para productos de carne de res, el producto destacado es el pepino, 
con ventas que se mantienen constantemente alrededor de los 3 millones de unidades monetarias. 
Este hecho indica claramente que el pepino es el producto de carne de res más demandado y 
popular entre los clientes de la carnicería. 
Figura 16. Servicio Corte Molido de Carne de Res (agosto) 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 38 
1.1.9.4 Servicio Fileteado 
Este servicio de fileteado es un proceso en el cual los clientes pueden obtener cortes de 
carne personalizados de acuerdo a sus preferencias. Comienza con la selección de la pieza de carne 
deseada, que puede ser de res, cerdo, se eliminan huesos, grasa y otros tejidos no deseados. Luego, 
procede a cortar la carne en filetes del tamaño y grosor solicitados por el cliente. Este servicio es 
especialmente útil para aquellos que desean carne preparada de una manera específica para 
cocinarla en casa y ahorra tiempo a los clientes al evitar que tengan que realizar el fileteado por sí 
mismos. 
 
 
Fuente: Elaboración Propia 
En la gráfica, se destaca que el corte de Lomo de cerdo tiene la mayor participación en las 
ventas, superando los 3 millones de unidades vendidas. Sin embargo, es importante tener en cuenta 
que este producto puede ser molido o porcionado según las necesidades del cliente, lo que puede 
influir en el valor total de las ventas. La gráfica ofrece una visión clara de la preferencia de los 
clientes por el Lomo de cerdo. 
 
Figura 17. Servicio Fileteado de Carne de Cerdo (agosto) 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 39 
1.2 Planteamiento del Problema 
 
1.2.1 Problemáticas en el Expendio de Carne en Colombia 
El sector de productos cárnicos consolidó en 2021 buena parte del crecimiento logrado 
durante la pandemia, tras cerrar el año con un incremento del 6,6% con respecto a los datos de 
2019 –justo antes del inicio de la crisis sanitaria– según los datos presentados por NielsenIQ en el 
Congreso AECOC de Productos Cárnicos y Elaborados, según la información de la consultora, en 
2021 los precios de los productos cárnicos crecieron un 1,8%, un porcentaje claramente inferior al 
3,1% con el que se cerró el IPC general del pasado año (Interempresas, 2022). 
 
Colombia cuenta con gran variedad de razas bovinas productoras de carne, leche y doble propósito 
gracias a su ubicación geográfica, la población bovina está distribuida en más de 623.794 predios 
y constituida por 28 millones de animales aproximadamente. 
 
En el país, la carne bovina es la proteína de mayor consumo después del pollo. El consumo de 
carne en el país ha tenido un constante crecimiento los últimos años, aunque a partir del año 2021 
el consumó fue disminuyendo al registrar un alza de 34,9% en los precios. (Godoy, 2022). 
Por otro lado, en las empresas expendedoras de productos cárnicos se presentan un alto índice de 
accidentes relacionados con el riesgo mecánico, según la Organización internacional del trabajo 
(OIT) 2011: Uno de cada 5 accidentes está relacionado con máquinas o con el uso de herramientas. 
El 21% y 23% de los accidentes son por cortes y pinchazos con cuchillos y otras herramientas 
cortantes (Cepeda, 2018). 
 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 40 
Esta problemática anteriormente mencionada, afecta a las empresas carniceras en Colombia, ya 
que los empleados, están expuestos constantemente a accidentes durante las diferentes tareas 
realizadas y a la alta rotación de empleados; la industria norteamericana ha presentado una alta 
incidencia en lesiones musculo esqueléticas siete veces mal alta que en otro tipo de empresas. 
 
1.2.2 Problemática en la Carnicería “Los Gemelos” 
La creciente subida de los precios de la carne representa un desafío crítico para la 
Distribuidora De Carnes Los Gemelos, ya que esta tendencia impacta directamente en los costos 
de producción y, por ende, en la rentabilidad de la empresa. su distribución en planta no es la más 
adecuada con relación a su espacio y ubicación de máquinas, convirtiéndose así en un espacio 
ineficiente, ya que los operarios carecen de espacio óptimo para movilizarse y realizar sus labores, 
en el espacio actual, no existe la posibilidad de establecer una adecuación del espacio de trabajo 
correcto. 
Por la falta de una adecuada distribución en planta en la carnicería los gemelos y de 
implementación de máquinas, no se cumple con algunos de los requisitos que son necesarios para 
una carnicería según (PREVENSYSTEM, 2022). 
 La carne y los productos cárnicos comestibles no deben estar expuestos al medio 
ambiente; deben permanecer dentro de equipos que permitan mantener la cadena 
de frío. 
 Deben contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas. 
 Deben contar con un sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el 
volumen de carne que comercializa, para mantener la temperatura a la cual fueron 
recibidos los productos cárnicos comestibles 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 41 
La subida de los precios de la carne y la falta de una distribución eficiente en planta han generado 
una serie de desafíos; algunos de los procesos no son seguros a la hora de realizarlos y su 
elaboración gasta mucho tiempo, al realizar procesos de mejora esto ayudaría a la reducción en 
tiempos y la atención al cliente. 
 
En esta sección, nos centraremos en los procesos más tardíos de la comercialización de 
carne, identificando las áreas críticas, analizando demoras, ineficiencia en la distribución y los 
riesgos asociados con estas deficiencias. 
 
La falta de una distribución en planta adecuada, la carencia de procesos estandarizados y 
otros problemasen los procesos más tardíos de la comercialización de carne plantean riesgos 
significativos para los empleados de Distribuidora De Carnes Los Gemelos. En esta sección de la 
tesis, nos adentraremos en la identificación y evaluación de estos riesgos, destacando cómo la falta 
de medidas preventivas, mejoras en la distribución en planta y la estandarización de procesos 
puede poner en peligro la seguridad y salud de los operarios. Exploraremos en detalle los riesgos 
potenciales, como cortes, lesiones musculo esqueléticas, quemaduras, y otros peligros asociados 
con las operaciones en la carnicería. 
 
 
 
 
 
 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 42 
1.2.3 Tiempos De Los Procesos Que Más Tardan En Realizarse 
A continuación, se presentarán algunos tiempos tomados y cursograma de los procesos en 
los cuales se invierte más tiempo. Esto permitirá identificar posibles áreas de mejora, ineficiencias 
o retrasos que puedan afectar tanto la calidad del servicio al cliente como los costos operativos. En 
este contexto, el próximo paso es presentar datos concretos que revelen cuáles son los procesos 
más lentos en estas etapas finales. 
 
1.2.3.1 Recepción De Materia Prima 
El problema identificado se relaciona con la recepción de la materia prima, específicamente 
la carne, que se guarda en un congelador ubicado debajo del exhibidor. Este arreglo físico requiere 
que el personal encargado de acomodar la carne o sacarla en el momento necesario deba agacharse 
y buscarla dentro del congelador. Esta situación presenta un problema ergonómico debido a la 
incomodidad y la ineficiencia que implica para el personal. La necesidad constante de agacharse 
y buscar la carne puede causar molestias físicas, retrasos en el servicio y aumentar el riesgo de 
accidentes o lesiones. Es evidente que se requiere una solución para optimizar este proceso y 
mejorar las condiciones de trabajo en la recepción de la materia prima. 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración Propia 
Figura 18. Fotografía Congelador (Recepción de carne) 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 43 
Esto se realiza con el fin de evaluar la situación actual del proceso, y visualizar mejoras en 
este, ya que se presenta la acumulación de clientes que requieren este producto, y al realizar este 
proceso por parte de los trabajadores, se exponen constantemente a accidentes por la falta de 
maquinaria adecuada. 
 
A continuación, se presentarán los tiempos registrados en los diferentes procesos en la 
recepción de materia prima, lo que nos permitirá obtener una visión detallada de la eficiencia en 
cada etapa. 
 
Fuente: Elaboración Propia 
 
Nos encontramos en el proceso de recepción de materia prima. Cabe destacar que estos 5 
tiempos corresponden a cinco días de operación, ya que la recepción de materia prima se lleva a 
cabo una vez al día al comienzo de la jornada. El análisis de tiempo en esta etapa inicial es 
fundamental para comprender cómo se gestiona la llegada de la materia prima y para establecer 
una base sólida que permitirá un funcionamiento más eficiente y controlado a lo largo de la semana 
laboral. 
 
1 2 3 4 5
21,0 20,2 22,0 20,5 21,0
15,4 13,8 14,4 11,8 15,7
11,4 12,6 10,1 13,1 10,7
6,9 7,2 6,8 7,0 6,3
15,9 14,3 14,9 12,3 16,2
Organización de la carne 
Pesa el producto
Se verifica su cantidad y calidad
Almacenamiento de las carnes 
(Refrigeradores y congelador)
TIEMPO (minutos) RECEPCION DE CARNE
Toma de Tiempo 
PROCESO
Lavado de maquinas y Utencilios
Tabla 8. Tiempos min (Recepción de Carne Diario) 
 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 44 
Se llevará a cabo un análisis integral de los tiempos registrados, que incluirá el cálculo de 
los tiempos promedio, la creación de gráficas de control y la evaluación de los tiempos observados 
y suplementarios en cada uno de los procesos de la carnicería. 
Fuente: Elaboración Propia 
 
Se realizó un análisis detallado de los tres primeros procesos: "Lavado de máquinas y 
utensilios", "Organización de la carne" y "Pesado del producto". Es importante destacar que en 
cada uno de estos procesos se llevaron a cabo gráficas de control que han arrojado resultados 
positivos. Estas gráficas muestran un control adecuado en los tiempos y la variabilidad de los 
procesos, lo que indica una consistencia en la ejecución de las tareas. 
 
 
Tabla 9. Tiempos y Graficas de Control (Lavado – Organización y Peso) 
 
 
Proceso Recepcion de 
Materia Prima
Promedio
Desviacion 
Estandar
Grafica de Control Observado Suplementario
Lavado de maquinas y 
Utencilios
20,93 0,68 24,70 24,86
Organización de la carne 14,22 1,55 16,92 17,06
Pesa el producto 11,58 1,260 14,13 14,25
Tiempo Min Tiempo Min
1 2 3 4 5
10,3202
La Grafica de los tiempos de "Pesar el producto" esta 
controlada
12,8398
11,5800
1 2 3 4 5
20,247
La Grafica de los tiempos "Lavado de Maquinas" esta controlada
21,613
20,930
1 2 3 4 5
12,667
La Grafica de los tiempos de "Organización de la carne" esta 
controlada
15,773
14,220
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 45 
 
Fuente: Elaboración Propia 
 
En cuanto a los dos últimos procesos, "Verificación de calidad de mercancía" y 
"Almacenamiento de la misma", es importante destacar que las gráficas de control han demostrado 
un control adecuado en términos de tiempo y variabilidad. Sin embargo, se ha observado un desafío 
en el proceso de almacenamiento debido a la longitud del tiempo requerido. Se ha identificado que 
los operarios necesitan agacharse repetidamente para buscar y transportar la carne a los 
mostradores, lo que puede ser una tarea físicamente demandante y potencialmente ineficiente. 
 
A continuación, se mostrará el cursograma que incluirá la incorporación de los tiempos 
suplementarios en conjunto con los tiempos definidos para cada proceso en la carnicería. La 
inclusión de los tiempos suplementarios permitirá una representación completa y precisa de la 
duración real de cada actividad en el proceso, lo que es fundamental para la toma de decisiones 
orientadas a la optimización de la eficiencia y la calidad en la carnicería. 
 
Proceso Recepcion de 
Materia Prima
Promedio
Desviacion 
Estandar
Grafica de Control Observado Suplementario
Se verifica su cantidad y 
calidad
6,84 0,34 8,07 8,10
Almacenamiento de las 
carnes (Refrigeradores y 
congelador)
14,72 1,55 17,52 17,66
Tiempo Min Tiempo Min
1 2 3 4 5
6,504
La Grafica de los tiempos de "Verifica su cantidad y calidad" 
esta controlada
7,176
6,840
1 2 3 4 5
13,167
La Grafica de los tiempos de "Almacenamiento de las carnes 
(Refrigeradores y congelador)" esta controlada
16,273
14,720
Tabla 10. Tiempos y Graficas de Control (Verificación – Almacenamiento) 
Mejoras Operativas en la Carnicería Los Gemelos 46 
 
Fuente: Elaboración Propia 
 
Dentro del cursograma que se presentará a continuación, se destacarán dos oportunidades 
clave para la mejora de procesos. Estas oportunidades se han identificado previamente y se 
resaltarán en el gráfico para enfocar la atención en áreas específicas que requieren atención y 
optimización. 
 
 
 
Fecha: 22/09/2023 SÍMBOLO Act. Pro. Econ.
1 3
2 2
3 1
Metodo: Actual X Propuesto: _____ 4 0
5 1
7
1,4
1 1 24,86 1
2 1 0,7 17,06 2
3 1 14,25 1
4 1 0,7 2
5 1 1
6 1 3
7 1 17,66 5
Tiempo minutos: m 1,4 81,93 Min
Producto: Se recibe mercancia Carne de Res 
Cerdo- Pol lo, Este proceos se hace una vez Diario, Pero 
para surti r el excibidor varia dependiendo de la venta
8,10
Se verifica su cantidad y calidad
Almacenamiento