16-HIDRATOS-DE-CARBONO

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NUTRICIÓN NORMAL 2023
LIC. EN NUTRICIÓN- UNLAM
HIDRATOS DE CARBONO
OBJETIVOS
� Conocer la importancia de los hidratos de
carbono para el correcto funcionamiento del
organismo.
� Conocer las diferentes clasificaciones de los
hidratos de carbono.
� Estudiar los efectos de los hidratos de carbono en
el organismo.
� Comprender el proceso de digestión, absorción y
metabolismo.
� Identificar la recomendación dietética y su
importancia.
� Utilizar los alimentos fuente en la elaboración de
menús.
CONTENIDOS DE LA CLASE DE HIDRATOS
? CARACTERÍSTICAS GENERALES
? CLASIFICACIÓN SEGÚN ESTRUCTURA E IMPORTANCIA 
NUTRICIONAL
? TERMINOLOGÍA HABITUAL DE LOS AZÚCARES
? FUNCIONES
? DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
? METABOLISMO
? ALIMENTOS FUENTE
? PODER EDULCORANTE
? INGESTAS DIETÉTICAS RECOMENDADAS
BIBLIOGRAFÍA
� FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN 
NORMAL.LAURA LOPEZ.MARTA 
SUAREZ.EDITORIAL EL ATENEO.2021
TERCERA EDICIÓN
� GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA 
POBLACIÓN ARGENTINA.MINISTERIO 
DE SALUD.2017 
guiasalimentarias@msal.gov.ar
HIDRATOS DE CARBONO, GLÚCIDOS O
CARBOHIDRATOS
? Los glúcidos son compuestos formados en su mayor
parte por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.
? Su fórmula empírica es Cn(H2O)n nutricionalmente
interesan los que tienen más de 4 carbonos.
? Los glúcidos son los compuestos más abundantes, que
se los encuentra en:
En las partes 
estructurales de los 
vegetales.
En los tejidos 
animales , en forma 
de glucosa o 
glucógeno.
✓ Son polihidroxialdehídos o 
polihidroxicetonas.
Nutrición Normal- UNLaM
✓ Son compuestos orgánicos
Ejemplos de hexosas
CLASIFICACIÓN: Segun el número de moléculas o unidades de
glúcidos
CLASIFICACIÓN: Segun la capacidad de ser digeridos por
enzimas del organismo.
•MONOSACÁRIDOS
•DISACÁRIDOS
•OLIGOSACÁRIDOS
• POLISACÁRIDOS
• DERIVADOS DE LOS
CARBOHIDRATOS
HIDRATOS DE 
CARBONO…CLASIFICACIÓN
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
CLASIFICACION 
SEGÚN EL 
NUMERO 
MOLÉCULAS
SIMPLES
COMPLEJOS
CLASIFICACIÓN 
SEGÚN LA 
RAPIDEZ EN LA 
ABSORCIÓN 
✓Absorción rápida ó Simples:
Azúcares, dulces, pastelería, 
golosinas, frutas (sabor dulce)
y leche. 
CLASIFICACIÓN SEGUN LA RAPIDEZ EN 
LA ABSORCIÓN
✓Absorción lenta o Complejos : 
Hortalizas, cereales y derivados, 
legumbres
� PENTOSAS: en general NO se encuentran libres en la 
naturaleza:
Azúcar de la Forma gomas, mu- Ac nucleicos
madera cílagos y pectinas 
� HEXOSAS: 4 tienen importancia biológica
Existe libre Libre no, junto a Libre no, junto Azúcar de 
en sangre y tej Disac y trisacáridos a glicoproteínas la fruta
Animal. Lípidos complejos También en
Disacáridos, trisacáridos, 
tetrasacáridos y polisacáridos
MONOSACÁRIDOS
Xilosa Arabinosa Ribosa
D-Glucosa D-Galactosa D-Manosa D-Fructosa
HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES!!
Glucosa: Dextrosa
Fructosa: Frutas, Miel y JMAF
( Jarabe de Maíz de Alta Fructosa)
Galactosa: Glándulas Mamarias → Lactosa
MONOSACÁRIDOS 
1 molécula
La glucosaes la principal 
fuente de energía 
para el metabolismo celular
JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA (JMAF)
Es un endulzante alto en calorías, creado
mediante un proceso enzimático de jarabe
de glucosa que se obtiene a partir del
maíz.
¿Dónde lo encontramos?
Principalmente: en Productos
de panadería : Bollos, 
tortas, tartas, pan, galletas, 
panqueques, tortillas.
� Al hidrolizarse producen 2 moléculas iguales o 
diferentes
DISACÁRIDOS
Maltosa Lactosa Sacarosa
Trehalosa 
Unión de GLUCOSA + GLUCOSA (enlace alfa 1-1, 
distinta unión que la Maltosa). Se encuentra en 
levaduras, hongos y en pequeñas cantidades en la 
miel.
Unión de 2 moléculas de 
GLUCOSA. (enlace alfa 1-4)
GLUCOSA + GLUCOSA.
Se encuentra en la malta, 
cebada germinada, 
obteniéndose de la hidrólisis 
del almidón o del glucógeno.
es MUY SOLUBLE en AGUA
Unión de GLUCOSA + 
GALACTOSA. Presente 
en la leche de todos los 
mamíferos. Es llamada el 
azúcar de la leche.
es POCO SOLUBLE en 
AGUA.
Unión de GLUCOSA + 
FRUCTOSA.
Principal disacárido de 
la mayoría de las 
dietas.
Se encuentra LIBRE 
en varios vegetales y 
frutas.
comercialmente se 
obtiene de la caña de 
azúcar y de la 
remolacha.
es MUY DULCE y 
MUY SOLUBLE en 
AGUA
HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES!!
DISACÁRIDOS
2 moléculas
El azúcares el endulzante más 
utilizado en la 
Alimentación y la industria!!!
Lactosa (Glucosa + Galactosa): 
Leche , yogur y queso untable
Maltosa (Glucosa + Glucosa): 
Cebada Germinada, Verduras y Cerveza
Sacarosa (Glucosa + Fructosa): Azúcar de mesa 
HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES!!
• Se absorben rápidamente 
Modifican bruscamente la concentración de
glucosa en sangre (HIPERGLUCEMIA).
(valor normal en ayunas → max. 110 mg/dl)
• Por esta razón es que los alimentos dulces son 
restringidos en personas con diabetes tipo 1 ó 2.
• También se intentan evitar en OBESIDAD
Glucemia → Insulina → Lipogénesis
DEPÓSITO DE GRASA!!!!
FUENTES DE AZÚCARES SIMPLES
• AZÚCARES Simples NATURALES
Estos azúcares están asociados a vitaminas y 
minerales. Se encuentran en forma natural en: 
FRUTAS
Leche, yogur y 
quesos untables
FUENTES DE AZÚCARES SIMPLES
• AZÚCAR REFINADO
Gaseosas
• Azúcar de mesa / Miel
/ Helados, etc
Chocolates /
Pastelería
El azúcar refinado suministra calorías, pero carecen de
vitaminas, minerales y fibra. Contienen azúcares
simples y combinados con grasas saturadas, grasas
trans y colesterol
Almíbar
/ / Postrecitos infantiles /Golosinas 
Se recomienda DISMINUIR o EVITAR su
consumo!!!
•MONOSACÁRIDOS
•DISACÁRIDOS
•OLIGOSACÁRIDOS
• POLISACÁRIDOS
• DERIVADOS DE LOS
CARBOHIDRATOS
HIDRATOS DE CARBONO
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
CLASIFICACIÓN 
SEGÚN EL 
NUMERO 
MOLÉCULAS
SIMPLES
COMPLEJOS
Son Glúcidos que contienen de 3 a 9 monosacáridos.
Su concentración en los alimentos no es elevada y la mayoría
de los oligosacáridos se producen industrialmente por
síntesis, extracción o hidrólisis.
Trisacárido:
RAFINOSA
Glucosa
Galactosa
Fructosa
Tetrasacáridos:
ESTAQUIOSA
2 Galactosa
Glucosa
Fructosa
Pentasacárido
s
VERBASCOSA
3 Galactosa
Glucosa
Fructosa
Dextrinas:
9 moléculas 
de glucosa
OLIGOSACÁRIDOS
La rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa se encuentra en las 
semillas y en las legumbres
Las dextrinas son productos intermedios 
de la hidrólisis del alimidón, lo 
encontramos en la hidrólisis del maiz, 
papa o arroz 
OLIGOSACÁRIDOS
FOS 
(Fructooligosacáridos)
La oligofructosa la contiene naturalmente el alcaucil, la raiz de achicoria, 
el ajo, la raiz de espárragos, la cebolla, el puerro, el plátano, el trigo, el 
centeno y la cebada
Fructanos: son polímeros de 
la fructosa
Inulina, puede tener de 2 
a 60 moléculas de 
fructosa, se la conoce 
como oligofructosa 
(hasta 10 moléculas)
La oligofructosa se utiliza comunmente como endulzante.
La inulina como sustituto de grasas, estabilizante y/ o modifocador de la 
textura
La industria obtiene la inulina y la oligofructosa principalmente a partir de 
la achicoria
Son Glúcidos que contienen numerosas unidades de
monosacáridos.
Formados por la misma Tiene moléculas distintas 
molécula: glucosa en su composición.
Almidón: vegetales Ej: gomas, mucílagos y 
Glucógeno: animales pectinas ( Clase fibra)
Celulosa: pared vegetal
Almidón formado por:
Homopolisacárido Heteropolisacárido
POLISACÁRIDOS
AmilopectinaAmilosa
Se unen en forma ramificadaUniones lineales
Mayor cant. de moléculasPoco soluble en agua
HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS 
ALMIDONES (DISPONIBLES)
Requieren mayor tiempo para ser digeridos y absorbidos 
(necesitan ser degradados a HIDRATOS simples!!!)
Polisacáridos: poseen 10 o + 
moléculas de hidratos de carbono
Al aportar GLUCOSA más lentamente, 
la GLUCEMIA se mantiene ESTABLE!!!
HIDRATOS DE CARBONO 
COMPLEJOS (NO disponibles)
La fibra, no puede ser 
hidrolizada por las enzimasendógenas humanas, por lo 
tanto no son absorbidas 
Hortalizas: Papa – Batata –
Choclo – Mandioca –
Cereales : Arroz – Trigo – Maíz – Avena - Cebada
• Legumbres: Porotos –
Lentejas – Garbanzos -
HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS 
DISPONIBLES
ClasificaciónHidrato de CarbonoAlimento
Hidrato de carbonoFibra (predominio de celulosa, 
Avena Arrollada
no digerible.hemicelulosa y gomas)
Homopolisacáridos y
Heteropolisacáridos
Hidrato de carbonoAlmidón
digerible
Homopolisacárido
Hidrato de carbonoSacarosa
Azúcar Rubio
digerible. Disacárido
Hidrato de carbonoFructosa / Glucosa
Manzana
digerible. Monosacárido
Hidrato de carbono noFibra (predominio de celulosa en 
digerible.la cáscara y de hemicelulosa en
Homopolisacáridos yla pulpa)
Heteropolisacáridos
Galletitas de avena con azúcar rubio y manzana
GLICÓSIDOS: monosacárido que reacciona para formar otro 
compuesto.
Se encuentran en ciertas drogas, en tejidos de animlaes, en las especias y 
en la stevia
DERIVADOS DE LOS CARBOHIDRATOS
PROD POR OXIDACIÓN: la oxidación de las aldosas puede dar 
como resultados ácidos, ejemplos: ácido glucurónico o glucónico
DESOXIAZÚCARES: derivados de los monosacáridos por 
pérdida de oxígeno de uno de los grupos alcohólicos, ejemplo ácidos 
nucleicos
AMINOAZÚCARES: se ha sustituido un grupo hidroxilo por uno 
amino, ejemplos D-glucosamina y D- galactosamina.
PRODUCTOS POR REDUCCIÓN:
DERIVADOS DE LOS CARBOHIDRATOS
Por reducción del grupo aldheído o cetona, se forma el polialcohol 
correspondiente:
Sorbitol: a partir de la glucosa
Manitol: a partir de la manosa.
Ribitol: a apartir de la ribosa
Xilitol: a partir de la xilosa
El sorbitol, el manitol y el ribitol son los más utilizados, ya que su 
abrsorción es más lenta y tiene una respuesta glucémica menor, se 
los utiliza como endulzantes en muchos productos light.
Se los encuentra naturalmente en las frutas y son sintentizados 
comercialmente.
Ingestas superiores a los 20 g de manitol ó 50 g de sorbitol 
pueden ocasionar meteorismo, distención abdominal y diarrea 
osmótica 
MONO
SACÁRIDOS
D-GLUCOSA
azúcar de uva
jugos de frutas
Frutos 
maduros
Sangre y 
tejidos 
animales
D-FRUCTOSA
Libre en la 
miel
Jugo de frutas
MALTOSA 
Malta 
Cebada
LACTOSA
Leche
SACAROSA
Azúcar 
común
TRISACÁRIDOS
RAFINOSA
Legumbres
TETRASACARIDOS
ESTAQUIOSA
Semillas de soja
PENTASACÁRIDOS
VERBASCOSA
Legumbres
DEXTRINAS
(Almidón)
FOS (FRUCTOLIG)
INULINA, Cebolla, 
Ajo, Puerro 
alcaucil 
HOMOPOLI 
SACARIDOS O 
ALMIDÓN
Papa
Arroz
Maíz
GLUCÓGENO
Tejidos animales
CELULOSA
Paredes 
Vegetal(FIBRA)
HETEROPOLI
SACARIDOS
Gomas,pectinas
mucilagos 
(Fibra)
DI 
SACÁRIDOS
OLIGO
SACÁRIDOS
POLI
SACÁRIDOS
DERIV. DE LOS 
CARBOHIDRATOS
GLICÓSIDOS
Ciertas drogas
Especias 
Tejidos 
animales
Desoxiazúcares 
ADN
Sorbitol, manitol 
y xilitol
Naturalmente 
en Frutas
Sintetizados por 
la Industria.
HIDRATOS DE CARBONO
NUTRICIÓN NORMAL-
UNLaM
GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN
ARGENTINA (G.A.P.A)
� HIDRATOS DE 
CARBONO SIMPLES 
NATURALES (frutas)
� COMPLEJOS 
(verduras)
� FIBRA (frutas y 
verduras)
❧ HIDRATOS DE CARBONO 
SIMPLES 
❧ HIDRATOS DE 
CARBONO 
COMPLEJOS
❧ HIDRATOS DE 
CARBONO SIMPLES y 
AZÚCAR REFINADO 
FRUTAS Y 
VERDURAS
LEGUMBRES,CEREALES,
PAPA,PAN Y PASTAS
LECHE, 
YOGURES 
Y QUESO
OPCIONALES,DULCES Y GRASAS
ACEITES, FRUTAS SECAS 
Y SEMILLAS
HUEVOS Y CARNE
HIDRATOS DE CARBONO
FUNCIONES 
Estructural 
Energética 
Ahorro de 
Proteínas
Regulación 
del
Metabolismo 
de las grasas
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
Los Hidratos de Carbono representan en el organismo
el combustible de uso inmediato .
La combustión de 1g de HC produce unas 4 Kcal.
Los HC son compuestos con un grado de reducción 
suficiente como para ser buenos combustibles, y además, la 
presencia de funciones oxigenadas (carbonilos y alcoholes) 
permiten que interaccionen con el agua más fácilmente que 
otras moléculas combustible como pueden ser las grasas.
ENERGÉTICA
AlcoholCarbonilo
� Las deficiencias calóricas de la
alimentación se compensan
utilizando proteínas como fuente
energética.
� Si el aporte de hidratos
de carbono es insuficiente, las
proteínas se utilizarán
prioritariamente para fines
energéticos relegando su función
específica…..FUNCIÓN
PLÁSTICA
AHORRO DE PROTEÍNAS
Para una normal oxidación de las grasas se necesitan un 
correcto aporte de HC.
Si este aporte no es el correcto las grasas se metabolizan 
anormalmente formándose cuerpos cetónicos en cantidad 
exagerada: son compuestos químicos producidos en las 
mitocondrias de las células del hígado. 
Cuerpos cetónicos:
Su función es suministrar energía al corazón y al cerebro en 
ciertas situaciones excepcionales.
REGULACIÓN DEL METABOLISMO 
DE LAS GRASAS
Acetoacetato D-b- hidroxibutirato Acetona
REGULACIÓN DEL METABOLISMO DE LAS 
GRASAS
� Para una normal oxidación de las grasas es necesario un correcto aporte de
hidratos, la glucosa entra a la célula donde participa de la glucólisis, su
descarboxilación origina oxalacetato que se une al Acetil Coa para ingresar al ciclo
de Krebs con la finalidad de obtener intermediarios que luego generan
“ATP”.....ENERGÍA
� Si se restringen los hidratos se activan las vías de degradación de lípidos con un
alto aporte de ácidos grasos que generan cuerpos cetónicos, éstos se eliminan por
orina y a través de la respiración, cuando sobrepasa la producción se produce un
fenómeno denominado “cetosis metabólica”
� Situaciones especiales: ayuno prolongado( el cerebro que normalmente utiliza
glucosa como fuente de energía, al no tenerla utiliza los ácidos grasos, pero estos
al no poder atravesar la barrera sanguínea cerebral, utilizan los
cuerpos cetónicos como fuente de energía) y en embarazo ( hay que evitar la
formación de cuerpos cetónicos ya que no son beneficiosos para el bebé, ya que
atraviesan la placenta provocando daño al feto.
� Constituyen una parte muy pequeño de su peso en esta
función pero de vital importancia.
� Forma parte de:
Articula-
ciones
Membranas
Cumple función de
Detoxificación Nerviosas
ESTRUCTURAL
Ácido
Glucurónico
Ácido
Hialurónico
Galactolípidos
Ácidos 
Nucleicos
CONTENIDO APROXIMADO DE CARBOHIDRATOS EN 
ALGUNOS ALIMENTOS
POLISACÁRIDOS
•ARROZ 80 g 
•HARINA DE TRIGO 70 g 
•GALLETITAS 60 - 70 g 
•LEGUMBRES 60 g 
•PAN 50 - 60 g 
Gramos de 
carbohidratos por 100 
g de alimento
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
POLISACÁRIDOS Y 
AZÚCARES SIMPLES
CONTENIDO APROXIMADO DE CARBOHIDRATOS EN 
ALGUNOS ALIMENTOS
• Galletitas dulces 55 g
• Facturas 50 – 60 g
• Amasados de pastelería 50 g
Gramos de 
carbohidratos por 100 g 
de alimento
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
CONTENIDO APROXIMADO DE CARBOHIDRATOS EN 
ALGUNOS ALIMENTOS
g de carbohidratos / 100 g. de 
alimento
MONO Y DISACÁRIDOS
• Azúcar 100 g
• Miel 75 – 80 g
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
Frutas 10 - 20 g
Gaseosas 12 - 16 g
Leche 5 g
INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA 
PARA LOS CARBOHIDRATOS (g/día) 
Azúcares libres, no más del 10 % de la ingesta caló rica 
total. “VCT” (OMS 2015)
Hombre: 130 g 
Mujer en edad fértil: 130 g
Embarazo: 175 g
Lactancia: 210 g
Institute of Medicine- National Academy of Sciences 2001 
Cantidades necesarias para satisfacer las 
necesidades de glucosa del SNC sin utilizar proteín as 
ni triglicéridos y sin aumentar los niveles circula ntes 
de cuerpos cetónicos 
DEFINICIONES DE AZÚCARES IDENTIFICADOS EN LOS ROTULADOS
? Azúcares totales: presentes en el rotulado incluye a todos los mono y 
disacáridos que no sean polialcoholes. Unión Europea
? Azúcares libres: comprende a todos los monosacáridos y disacáridos 
agregados a los alimentos por el fabricante, el cocinero o consumidor , más 
los azúcares naturalmente contenidos en la miel, los jarabes y los jugos de 
frutas. Según la O.M.S
? Azúcares agregados: incluye a los azúcares y los jarabes que se agregan a 
un producto alimenticio durante su elaboración. Instituto de Medicina de los 
Estados Unidos.
? Azúcares extrínsecose intrínsecos: se usa para diferenciar a los azúcares 
naturalmente presentes (intrínsecos ) en la estructura celular de los 
alimentos, especialmente en frutas y verduras, de los que son agregados 
por la industria(extrínsecos ) en los alimentos procesados.
RECOMENDACIONES DE CARBOHIDRATOS 
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
Food and Agriculture Organization/OMS - 2003- 2015 
Deben representar la mayor parte de las 
necesidades de energía, entre el 45 y 65 % del total 
consumido diariamente. Los “azúcares libres”, sin 
embargo, no deberían superar el 10 % del total de la 
energía consumida por día.
PODER EDULCORANTE DE LOS 
HIDRATOS DE CARBONO
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
❖ Es la capacidad de ENDULZAR que poseen los
carbohidratos.
❖ Se categoriza teniendo como patrón el poder edulcorante
de la SACAROSA (azúcar de mesa).
❖ La capacidad de endulzar de los carbohidratos resulta de
utilidad para seleccionarlos en función de la densidad
energética que se desea aportar con el plan de
alimentación.
❖ Por ejemplo, en caso de ser necesario realizar
alimentaciones hipercalóricas (con alta densidad
energética), se seleccionará algún carbohidrato con un
poder edulcorante menor al de la sacarosa, como la glucosa
o las dextrinas.
PODER EDULCORANTE DE LOS 
HIDRATOS DE CARBONO
60 - 90
115-130
70
40
20
100
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
Digestión de Hidratos
● El propósito de la digestión es hidrolizar los disacaráridos,
oligosacáridos y polisacáridos para poder ser absorbidos, ya
que algunas son moléculas grandes para atravesar las
vellosidades intestinales.
● Vamos a ver que las enzimas digestivas que actúan se llaman
como los sustratos pero con terminación “asa” , por ejemplo,
sacarasa es la enzima que actúa sobre la sacarosa. Y los
productos de la digestión serían 1 glucosa y 1 fructosa.
● Estas enzimas actúan a un Ph básico por lo que se inactivan
por el ácido clorhídrico del estómago. El bicarbonato de sodio
liberado en el jugo pancreático tendría por finalidad neutralizar
la acidez a nivel del duodeno, primera porción del intestino
delgado.
● A continuación tendrán unas diapositivas que muestran
enzimas , sustratos y productos de la degradación.
DIGESTIÓN
BOCA
Saliva……
amilasa salival 
o Ptialina
pH 7
INTESTINO
PÁNCREAS
Isomaltasa o alfa 1-6
amilasa 
pancreática
Uniones alfa 1-4
Lactasa 
Maltasa 
Sacarasa 
DISACARASAS
HIDRATOS DE CARBONO
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
Digestión de los Hidratos de Carbono
● El propósito de la digestión es hidrolizar a los di, oligo y polisacáridos de la
alimentación a sus unidades estructurales.
● La digestión comienza en la boca, aunque la cocción previa facilita el proceso
digestivo, ya que rompe las membranas que recubren los gránulos de almidón,
por lo tanto facilita la acción de las enzimas encargadas de la digestión de los
mismos.
● En la boca, las glándulas salivales secretan amilasa salival, que se inactiva en el
estómago. Por lo tanto, en el estómago NO HAY enzimas que actúen sobre los
glúcidos.
● En el intestino, la amilasa pancreática hidroliza las uniones glucosídicas alfa 1-4
de la amilosa y el glucógeno, dando como productos maltotriosas (tres moléculas
de glucosa con enlaces alfa 1-4), maltosas y glucosas.
● Debido a que la almilasa no actúa sobre las uniones alfa 1-6, la hidrólisis sobre la
amilopectina es parcial, originando cadenas de aproximadamente 8 unidades de
glucosas que se denominan dextrinas límites.
● La isomaltasa, o alfa 1-6 glicosidasa hidroliza las uniones alfa 1-6 de las dextrinas
límites, liberando maltosa a la luz intestinal.
● La digestión continúa con la actividad de las disacaridasas,sintetizadas en el
ribete en cepillo, que degradan a los disacáridos (lactasa, maltasa y sacarasa). La
síntesis y degradación de estas enzimas es un proceso muy activo, ya que su
vida media es de pocas horas.
ESQUEMA DE LA 
DIGESTIÓN DE LOS HIDRATOS DE 
CARBONO
ALMIDÓN
Dextrinas 
Maltosa 
Glucosa Glucosa 
Fructosa Glucosa 
SACAROSA 
Glucosa Galactosa 
LACTOSA 
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
HIDRATOS DE CARBONO NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM Absorción de la glucosa
Existen dos impedimentos para el pasaje de la glucosa a través
de la membrana del borde en cepillo: el gran tamaño de la
molécula de glucosa y su naturaleza hidrofílica (soluble en
agua) que impide el pasaje a través de la membrana lipídica.
Por estas razones, siempre necesita de transportadores para su
incorporación a la célula.
Existen dos clases de transportadores:
Uno pertenece a la familia de cotransportadores activos de
sodio y glucosa, llamados SGLT (del inglés Sodium-Glucose
Transporters) y otros son los transportadores que median la
transferencia pasiva de glucosa mediante difusión facilitada,
llamados GLUT ( del inglés Glucose Transporters) que son
proteínas de membrana intrínsecas y su expresión es específica
de cada célula lo que les permite responder a la regulación
metabólica y hormonal .
El SGLT1 es responsible de la absorción de la glucosa
y galactosa
La fructosa se absorbe por difusión facilitada, utilizando un
transportador diferente el GLUT 5, es un proceso más lento
ABSORCIÓN
ABSORCIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
Metabolismos de los 
HIDRATOS DE CARBONO
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
Metabolismo
La glucosa es el principal hidrato de carbono del que depende el organismo; la
galactosa y la fructosa pueden ser transformadas en glucosa en el hígado.
En estado de ayuno el valor de glucosa en sangre (glucemia) varía entre 70 y 110
mg%.
Esta glucosa sanguínea que llega a las células del organismo tiene tres orígenes:
● Por unas pocas horas al día proviene de los azúcares que se absorben de la
dieta (ya sea directamente o mediante la conversión en las células intestinales o
en los hepatocitos de parte de la galactosa y la fructosa).
● Durante las tres cuartas partes del día, entre las comidas y durante la noche
proviene de la glucogenólisis hepática (la degradación de glucógeno). Esto
contribuye a mantener estable los valores de glucemia.
● Después de 10 a 12 horas de ayuno, en el hígado y en los riñones se sintetiza
glucosa a partir de los aminoácidos glucogénicos y del glicerol, este proceso es
denominado gluconeogénesis . La gluconeogénesis se estimula cuando los
depósitos de glucógeno están casi deplecionados. En personas con un patrón
normal de comidas, la contribución de esta vía metabólica es modesta, pero se
vuelve importante en casos de ayuno prolongado.
Metabolismo
Dentro de la célula, la glucosa es utilizada en los siguientes procesos:
Suministro de energía : El suministro de energía de acuerdo con las demandas del
organismo es la principal función de la glucosa. Varias vías metabólicas son
utilizadas, siendo las principales la glucólisis y el ciclo de Krebs . Una vez que entra
la glucosa a la célula, proceso facilitado por la insulina, se inicia la glucólisis a partir de
la activación de la glucosa-6-fosfato, obteniéndose luego de diversas reacciones
intermedias y en una etapa anaeróbica (sin oxígeno) ácido pirúvico (una molécula de
tres carbonos). Cuando los requisitos de energía exceden al suministro de oxígeno, el
ácido pirúvico en el músculo y en condiciones de anaerobiosis se transforma en ácido
láctico, el que puede ser reconvertido a glucosa en el hígado (Ciclo de Cori). En una
fase aeróbica el ácido pirúvico se integra al ciclo de Krebs, produciendo dióxido de
carbono y agua y una mayor cantidad de energía. El ciclo de Krebs constituye la vía
metabólica final y común de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas y provee más
del 90% de la energía del organismo.
Glucogenogénesis : Es la formación de glucógeno. Es una reacción reversible, por lo
que la glucosa puede ser almacenada como glucógeno y este degradarse a glucosa
de acuerdo a las necesidades energéticas.
Lipogénesis: La glucosa puede utilizarse para la síntesis de grasas.
Reacciones de síntesis: La glucosa participa de numerosas reacciones de síntesis.
Por ejemplo: la ribosa y la desoxirribosa necesarias para la síntesis de ácidos
nucléicos sólo puede sintetizarsea partir de glucosa- 6-fosfato en una vía metabólica
alternativa a la glucólisis: la vía de las pentosas
Metabolismo de los 
HIDRATOS DE CARBONO
NUTRICIÓN NORMAL-UNLaM
GLICEROL
GLUCÓGENO
Triglicéridos 
Acetil CoA
CICLO DE 
KREBS
GLUCOSA
GLUCOSA 
6 P
Gliceraldehído 
3 P
Piruvato
Oxalacetato
Energía 
AMINOÁCIDOS
Alanina
Glucogenólisis 
Glucogenogénesis