Clase 3 Hidratos de Carbono

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Hidratos de
Carbono
Nutrición, Microbiología y 
Conservación de Alimentos
L.N. Lu isa J iménez
Uno de los 3 macronutrientes. 
Generalidades Fuente de energía.
 Se encuentran mayormente en los alimentos
de origen vegetal (verduras, frutas y cereales).
Composición
Su nombre se da por
contener las mismas
proporciones de
átomos que el agua.
Carbono
 Hidrogeno
 Oxigeno 
Hidratos de Carbono
Constituyen la principal
fuente de energía para el
organismo.
 
Se le conoce como carbohidratos.
Existen 2 tipos: 
SIMPLES COMPLEJOS
Su diferencia principal 
es su nivel de absorción. 
Hidratos de Carbono
 
SIMPLES COMPLEJOS
Están hechos de moléculas de
azúcar que se extienden juntas
en complejas cadenas largas.
Dichos carbohidratos se
encuentran en alimentos tales
como guisantes, fríjoles, granos
enteros y hortalizas. 
Son descompuestos
rápidamente por el cuerpo para
ser usados como energía y se
encuentran en azúcares
procesados y refinados como
los dulces, el azúcar común, los
almíbares y las gaseosas. 
Los más comunes en la dieta y contienen 
6 átomos de carbono, 12 de hidrógeno y 6 de
oxigeno.
CHO
Simples
Se dividen en monosacáridos y disacáridos.
¿Qué da el diferente dulzor? 
Las diferentes estructuras entre ellos.
Monosacáridos
1 molécula.
Clasificación: Simples
Disacáridos
2 moléculas.
Glucosa, Fructuosa y
Galactosa.
Estructura simple Unión de 2 moléculas
(monosacáridos)
Sacarosa (glucosa + fructosa)
Maltosa (glucosa + glucosa)
Lactosa (glucosa + galactosa).
Glucosa
CHO Simples Monosacáridos
Monosacárido por
excelencia en la
dieta humana. 
Fuente de energía
preferida por el
cerebro y el
sistema nervioso. 
No se encuentra sola
en los alimentos.
Es el azúcar más
dulce naturalmente. 
Se encuentra
naturalmente en
frutas y verduras.
Fructosa Es tambiénllamada levulosa
Galactosa No se encuentra unida a losalimentos. 
Esta unida a la glucosa formando
uno de los disacáridos mas
importantes: Lactosa. 
Lactosa
CHO Simples Disacáridos
Llamada azúcar
de leche.
Glucosa +
Galactosa
Intolerancia a la
lactosa – lactasa 
Azúcar de malta. 
No se encuentra de
forma natural en los
alimentos; se produce
cuando el cuerpo rompe
estas moléculas.
Maltosa
Fermentación: Durante
el proceso de destilación
de alcohol, la maltosa se
vuelve alcohol. 
Sacarosa
Glucosa + fructosa
Es la azúcar común, y se obtiene
de la caña de azúcsabel. 
Glucosa+ glucosa
Al contener fructosa es más dulce
que la maltosa y la lactosa.
¡No! Las frutas son beneficiosas para disminuir
los niveles de colesterol en sangre, mejoran la
presión arterial, previenen ciertos tipos de
cáncer. 
¿La fruta es
mala? Son antiinflamatorias, ayudan a nuestra
microbiota intestinal. 
Pueden reducir la azúcar en sangre:
Fitoquimicos
¡Son ricas en fibra!
Clasificación: Compuestos
Oligasacáridos
3 - 10 moléculas.
Polisacáridos
Muchas moléculas.
Unión de 3 a 10 moléculas
(monosacáridos)
Unión de muchas
moléculas simples.
Almidón, Fibra y Glucógeno.Estaquiosa y Rafinosa
Están formados por cadenas de glucosa. 
CHO
Complejos
Se dividen en oligosacáridos y polisacáridos.
Es considerado complejo el que tenga
3 o más moléculas. 
Rafinosa 
CHO Complejos Oligasacáridos
Galactosa + Glucosa +
Fructosa
 
 Frijol, col, col de
Bruselas y brócoli.
Derivado de la sacarosa, los
humanos no tienen la enzima para
sintetizarlo por lo que llegan al intestino
grueso sin digerir; estando ahí los
fermentan bacterias produciendo gases.Estaquinosa 2 Galactosa + Glucosa
+ Fructosa
 
 Legumbres y alcachofa.
Almidón
CHO Complejos Polisacáridos
Tipo de glucosa
almacenada en
las plantas.
El cuerpo no puede
absorberlas como tal,
las sintetiza a
monosacáridos para
convertirlas en energía. 
Amilosa: esta formada por
largas cadenas LINEALES
de glucosa.
Amilopectina: esta formada
por largas cadenas
RAMIFICADAS de glucosa.
El almidón es insoluble
en agua fría.
Glucógeno
CHO Complejos Polisacáridos
Si el cuerpo necesita
energía se convierte
rápidamente en
glucosa.
Fibra
70g = 280 Kcal
120g = 480 Kcal
Cuando llega a su tope en el
hígado y músculo, cualquier
exceso de glucosa se
almacena como grasa en el
tejido adiposo. 
Existen dos tipos:
soluble e insoluble
SOLUBLE: Es un gel al
diluirlo en agua
(viscoso). Fermentable
por las bacterias del
colón. Disminuye el
colesterol en sangre. 
INSOLUBLE: No se
diluye en agua. No
fermentable (muy
poco).
 
 Evita el estreñimiento y 
movimiento intestinal. 
¿Cómo se descomponen los HCO?
 La glucosa es la forma que el cuerpo usa como energía
 Por lo tanto es importante trasformar los poli y
disacáridos en glucosa para ser usados. 
Digestión y Absorción
Masticar estimula la secreción de saliva por
las glándulas salivales. 
La amilasa salival descompone los almidones
el polisacáridos menores y maltosa. 
Los ácidos destruyen la amilasa salival. 
En el estómago no se digiere ningún
carbohidrato. 
Segrega amilasa pancreática al intestino
delgado. 
Boca1.
2. Estómago
3. Páncreas
Digestión y
Absorción
La amilasa pancreática
descompone el almidón
restante en maltosa. 
Enzimas como maltasa,
sucrasa y lactasa
descomponen los disacáridos. 
Absorbe los monosacáridos y
entran al torrente sanguíneo. 
4. Intestino Delgado
Los monosacáridos viajan al hígado
por el torrente sangíneo por la vena
porta, alí se convierten en glucosa y
se transportan hasta las células para
generar energía. 
El exceso se almacena en el hígado
como glucógeno. 
5. Hígado
Algunos HCO pasan al intestino
gruesgo sin digerir. 
Las bacterias del intestino
fermentan algunos HCO.
La fibra restante se expulsa por las
heces. 
6. Intestino Grueso
Nutrición
de los HCO
1. Parte importante de una dieta
balanceada.
2.
Mantener cerebro activo son:
130g al día (> 19 años).
3.
Todos los alimentos vegetales
menos los aceites contienen HCO.
5. 45- 65 % de ingesta diaria total. 
4. <10% de azúcares añadidos.
6. Al menos 25 - 35 g de fibra. 
Nutrición
de los HCO
7.
 Cereales integrales como el:
trigo, avena, cebada, centeno.
8.
Alimentos que contengan al
menos 2-3 g de fibra por ración. 
10.
Papas, manzanas y peras sin pelar, la
fibra y los nutrientes están en la piel.
9. <10% de azúcares añadidos.
 Comer legumbres frecuentemente.11.
Intolerancia a la lactosa: Incapacidad de digerir
la lactosa a causa de una cantidad insuficiente de
lactasa
Enfermedades
relacionadas a
HCO
Obesidad: Mayor riesgo a enfermedades. 
Enfermedades cardiovasculares.
Caries dentales: Alimentos ricos en azúcares
pueden ser degradados por bacterias en la
cavidad bucal.
La fuente principal está en...
Cereales
Principales cereales son:
 Los cereales son fuente de Hidratos de
Carbono y fuente vitamina B1 y B2.
A medida que aumenta el nivel de vida de una
población, desciende el consumo de cereales,
leguminosas y tubérculos, aumentado el
consumo de carnes y grasas
¿Dónde se
encuentran?
CHO en la Química de Alimentos.
El azúcar se puede utilizar para el control de
distintos hongos, levaduras y bacterias. 
Conservación
¿Por qué? Se controla la saturación de azúcar en
los alimentos mediante la actividad del agua. 
A cantidad de azúcar más fuerte es el
gel (pectina), riesgo microbiano.
 Ej. La mermelada necesita del 60-65% de
sacarosa para reducir la proliferación de
levaduras y hongos. 
Los cristales de los azucares son piliformes; es
decir que pueden cristalizar en distintas formas. 
Cristalización
La lactosa (azúcar de la leche) al calentarse para
elaborar leche condensada o dulces de leche, son
los cristales grandes de azúcar que le dan ese
aspecto brilloso y turgencia.
La textura de los chocolates; si el chocolate no
esta bien temperado la sacarosa que contiene al
momento de fundirlo esta se sube a la superficie
del chocolate y cristaliza ahí creando una mancha
blanca llamada «sugar bloom» que nos da un
producto arenoso.
Control de la actividad del agua en los alimentos
Hidratación
Higroscopicidad de los azucares, es la
capacidad de absorciónde humedad que tienen.
La sacarosa es muy higroscópica lo que hace que
absorba humedad del ambiente y si no se trabaja
bien en patillaje o confitería podríamos tener un
producto de mala calidad o con poca turgencia.
Poder Edulcorante
Controlan el crecimiento
microbiano.
 Endulza 30% hasta 100% más
que la sacarosa.
 Deja un sabor amargo.
 Tienen menos calorías (2.4 Kcal).
 Se utilizan para alimentos para
diabéticos debido a su bajo poder
calórico.
 
 
Polialcoholes – polioles (natural)
 Provienen de la hidrogenación de la azúcares, son solubles en
agua y tienen un sabor dulce.
Los más usados:
 glicerol, manitol,
sorbitol,
xilitol,malitotol,
isomaltol, lactitol,
eritrol.
Son importantes en los
alimentos como: mermeladas,
dulces néctares.
Poder Edulcorante
Edulcorantes no nutritivos. 
La FDA (Food and Drog Administration) ha proporcionado
cantidades (ADI- consumo diario aceptable), que es la cantidad
que se pude consumir sin efectos adversos. 
Sacarina: 300 veces más dulce que la sacarosa (ADI: 5 mg/kg peso /día).
Acesulfamo-K: 175 veces mas dulce que la sacarosa. Su sabor se altera con el calor. Usado en
dulces, gelatinas. (ADI: 15 mg/kg peso /día)
Aspartamo: 200 veces mas dulce que la sacarosa. Se utiliza para bebidas refrescantes. 
 (ADI: 50 mg/kg peso /día)
Sucralosa(splenda): 600 veces mas dulce. (ADI: 5 mg/kg peso /día)
 Neotame: 7000 y 13000 veces mas dulce. Estable al calor. (ADI: 2 mg/kg peso /día)
Polisacáridos
Emulsionantes Gelificantes 
Mejoradores
 de textura 
Agentes 
adhesivos 
Sustituto 
de grasa
 
Espesantes 
(viscosidad)
CARBOXIMETILCELULOSA: Estabilizador
de helados, aderezos (vinagretas) y Fondant
Polisacárido estructural vegetal.
Celulosa
Compuesto orgánico mas abundante en la
naturaleza. 
Se encuentra en las hortalizas, frutas, cereales
Galletas, productos lácteos, gomas de
máscar, pasteles, pastas. 
Cuando se calientan comienzan con un proceso
lento de absorción de agua
Almidón
Estabilizador: ayuda a mantener las propiedades
de color, textura, aroma y sabor.
Espesante: proporciona cuerpo y consistencia.
Gomas
FUNCIÓN APLICACIÓN
Inhibidor de la
cristalización
Emulsificante 
Agente
gelificarte 
Helados
Aderezos
Postres
Pastas y Masas
Una mezcla de harina y agua puede ser una
pasta o una masa, dependiendo de su
contenido secundario (huevo, azúcar,
grasa, sal)
 
 
El principal ingrediente utilizado en la pastelería y
panadería es : Harina de Trigo.
GLUTEN (glutenina y gliadina) . 
Es una proteína que tiene la habilidad
de formar una masa fuerte y cohesiva ,
capaz de retener gas.
 Esta proteína tiene la capacidad de
retención de agua, por lo que forma
masas elásticas.
Pastas y Masas
¡Gracias por tu
atención!