Carbohidratos e Fibras na Nutrição

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Carbohidratos .Fibras
Juan Jorge Huamán Saavedra
Doctor en Medicina, Magister en Bioquímica, Patólogo Clínico
Cuestionario
1. ¿ Qué son los carbohidratos?¿Cuál es su valor energético?
2. ¿Cuáles son las fuentes alimenticias de monosacáridos?
3 ¿ Cuáles son los alimentos fuentes de sacarosa?
4. ¿Cuáles son los principales polisacáridos y sus fuentes?
5. ¿Cuál es el requerimiento mínimo de carbohidratos?
5. ¿Cómo se definen las fibras?¿Cuál es su requerimiento?
6. ¿Cuáles son los tipos de fibras?
7. ¿ Cuál es la importancia de la ingesta de fibras?
Contenido
1. Carbohidratos. Clasificación y fuentes alimenticias
2. Requerimientos de carbohidratos
3. Importancia de los carbophidratos
4. Fibra. Definición. Requerimientos
5. Tipos de fibras. Importancia
Importancia Médica
Distribución universal en los seres vivos
Función estructural y metabólica
Glucosa: 
- Monosacárido más importante
 - Vegetales: Síntesis por fotosíntesis y almacenado como almidón
 - La mayor parte de CH de la dieta se absorben como glucosa y va a la sangre; los otros se convierten en glucosa
 - Combustible más importante de los mamíferos
 - Precursor de otros carbohidratos: glucógeno, lactosa, pentosas
 - Enfermedades: diabetes mellitus, galactosemia, glucogenosis intolerancia a la lactosa, mucopolisacaridosis
 
ESTRUCTURA .CLASIFICACION
Derivados aldehídicos o cetónicos de los alcoholes polihídricos
CHO Fórmula general: Cn(H2O)n
Clasificación:
Monosacáridos: unidades estructurales de lospolisacáridos.Triosas.Tetrosas.Pentosas Hexosas .Heptosas. Aldosas y Cetosas
Disacáridos: unión de dos MS. Maltosa. lactosa, sacarosa
Oligosacáridos: 2 a 10 MS. Maltotriosa
Polisacáridos: >10 MS. Almidón. Dextrina. Glucógeno.Hexosanos. Pentosanos
Monosacáridos
D-glucosa: más importante. Diabetes mellitus
D-galactosa: se convierte en glucosa. Leche. Glucoproteínas. Galactosemia
D-fructosa: se convierte en glucosa. Intolerancia hereditaria
D-manosa: glucoproteínas
Glucosa, Galactosa y Fructosa
DISACARIDOS
Maltosa: 2 D-glucosa por enlace alfa1-4
Lactosa: D-galactosa unida a D-glucosa por enlace beta 1-4
Sacarosa: D-glucosa unida a D-fructosa por enlace alfa 1-4
Trehalosa:D-glucosa unida por enlace alfa 1-1 con otra D-glucosa. En hemolinfa de insectos
Sacarosa
Lactosa
Almidón
REQUERIMIENTOS DIETÉTICOS
Aunque no hay un requisito dietético diario específico para los carbohidratos, el Food and Nutrition Board of the National Research Council de EEUU: 50 % de las calorías
Seria deficiencia puede llevar a cetoacidosis. Para evitar esto se necesita un mínimo de 50 a 100 gramos de CH diarios
Objetivos de una buena nutrición 
FUENTES Y FUNCIONES DE MONOSACARIDOS
	TIPO	FUENTE	FUNCIONES
	GLUCOSA	Uvas, maíz dulce, jarabe de maíz	Abastecimiento de energía. Ahorro de proteínas. Prevención de Cetoacidosis
	FRUCTOSA	Frutas maduras, miel, bebidas gaseosas	Las frutas y vegetales proporcionan vitaminas, minerales y fibra
	GALACTOSA	Lactosa	
Fuentes y funciones de disacáridos
	TIPO	FUENTE	FUNCIONES
	SACAROSA	Caña de azúcar, remolacha, azúcar granulada, azúcar en polvo, azúcar morena. Melaza. Miel de maple. Dulces.Mermeladas y gelatinas 	Abastecimiento de energía. Ahorro de proteínas.Prevención de cetoacidosis
	MALTOSA	Digestión del almidón	
	LACTOSA	Leche	
Glucógeno: almacenamiento animal
Homopolímero de D-glucosa
Enlaces alfa 1-4 y ramificaciones por enlace alfa 1-6 cada 12-14 residuos
Inulina 
Fructosano 
En: tubérculos y raíces de dalias, alcachofas y diente de león
Celulosa 
Polímero de D-glucosa enlace beta 1-4
Estructura vegetal 
No digerible por mamíferos
Glucosaminoglucanos (Mucopolisacáridos)y Proteoglucanos
Glucoproteínas 
Indice glucémico
Indice glucémico: aumento de glucosa sanguínea después de ingesta de CH comparado con dosis igual de glucosa
1: galactosa,lactosa. Maltosa, isomaltosa, trehalosa
<1: fructosa, sacarosa
<1 y cerca de 0: almidón
0: PS no almidón, como la celulosa
Fuentes y funciones de polisacáridos
(Roth)
	Tipo	Fuente	Funciones
	Almidón	Granos de cereal y sus productos: cereales, panes, arroz, harina.
Papas. Habas. Maíz. Alubias. Camote. Maíz. Plátanos verdes	Abastecimiento de energía. Prevención de cetoacidosis. 
Las frutas y cereales proporcionan vitaminas, minerales y fibras
	Dextrinas	Hidrólisis de almidón	
	Glucógeno	Hígado y músculo	
	Celulosa	Salvado de trigo, cereales integrales, vegetales verdes y con hojas, frutas, sobre todo manzanas, peras, naranjas, toronjas y uvas.	Abastecimiento de fibra
FIBRA DIETETICA
La fibra es la parte estructural de las plantas que no puede ser digerida por nuestro organismo ya que no tenemos las enzimas necesarias para poder llevar a cabo esta función.
Existen dos tipos de fibra: la fibra soluble y la fibra insoluble.
	TIPOS DE FIBRAS	ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN
	Fibras solubles
Pectinas
Gomas
Fibras insolubles
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina y otras fibras	frutas, hortalizas suculentas, viandas
avena, cebada, habichuelas, y otras legumbres (granos)
Trigo integral, salvado y hortalizas 
cereales, hortalizas y farináceas y salvado 
hortalizas, frutas, cereales y salvado 
Pectinas. Son carbohidratos complejos formados por unidades repetidas de ácido galacturónico. La transformación en el laboratorio del grupo carboxilo del ácido galacturónico en metil ester, da lugar al polímero que recibe el nombre de ácido pectínico, siendo esta forma, la llamada pectina soluble, que se usa para hacer mermeladas y jaleas en combinación con adecuadas cantidades de fruta, ácido orgánico y azúcar. Las pectinas se encuentran en las paredes celulares y la porción carnosa de la fruta, verduras y plantas comestibles.
La parte carnosa y blanca de la cáscara de cítricos como la toronja y la naranja, así como en la manzana, el membrillo y el tejocote; contienen abundantes cantidades de pectina (cerca del 20% de su peso seco). La pectina comercial proviene de estas fuentes.
La pectina comercial proviene de variedades de limón y toronja
Celulosa. Es un polímero lineal de glucosa con enlaces glucosídicos β- 1,4. Es el componente más abundante de las paredes de las células vegetales donde se encuentra asociado con la hemicelulosa y la pectina. La celulosa es el componente principal de la madera, al algodón y el papel en todos sus tipos. Se encuentra en zanahorias, col, verduras y cereales integrales.
Hemicelulosa. Con este nombre se agrupa a una serie de moléculas formadas por polímeros de hexosas y/o pentosas, las cuales se hallan íntimamente asociadas a la celulosa (de ahí el nombre de hemicelulosa).
Entre los más conocidos se encuentran los polímeros llamados xiloglucanas, arabinogalactanas cuyos monosacáridos principales son: xilosa y glucosa, arabinosa y galactosa.
Lignina. Es el principal componente no carbohidrato de la pared celular de las plantas. Tiene mínima capacidad para absorber agua. Se le encuentra principalmente en la cascarilla de los cereales y en la alfalfa.
El pan integral es más rico que el pan blanco en hemicelulosa y lignina.
Efecto en el cuerpo
Ambas retardan el vaciamiento gástrico, disminuyen la absorción de glucosa, disminuyen el colesterol total y las lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre.
Necesarias en la función normal del intestino:
absorbe grandes cantidades de agua
aumenta el volumen fecal
acelera el tránsito intestinal
reduce la presión en las paredes intestinales
Deficiencia de fibra dietaria y su relación con el desarrollo de enfermedades:
	Efectos de deficiencia	Posible manifestación clínica
	Disminuye el tiempo de tránsito fecal produciéndose estreñimiento	Apendicitis, divertículos, hernia hiatal, venas varicosas, cáncer en el intestino, pólipos
	Se altera el metabolismo	Cáncer, pólipos
	Aumenta la absorción de nutrientes	Obesidad, enfermedades del corazón
	Se altera la digestión y metabolismo en el intestino delgado	Enfermedad del corazón, piedra en vesícula, diabetes
RECOMENDACIONES
Se recomienda un consumo de 25 a 30 g de fibra dietariaal día. Es recomendable obtener la fibra de los alimentos y no de suplementos de fibra ya que de esta manera aseguramos obtener las vitaminas y minerales que nos proveen los alimentos. 
RECOMENDACIONES
Para asegurar la efectividad de la ingesta de fibra es muy importante ingerir de seis a ocho vasos de agua al día. El no ingerir la cantidad de agua necesaria podría causar dificultad en la eliminación de las heces fecales ya que podría ocurrir endurecimiento de las mismas.