Nutrición introducción

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Nutrición. 
Juan Jorge Huamán Saavedra
Doctor en Medicina, Magister en Bioquímica
Contenido
Definición de Nutrición y Nutrientes. 
Desnutrición, tipos y grados.
 Estados carenciales de macro y micronutrientes Malnutrición.
 Definición de alimentación, dietas, suplementos, requerimientos y recomendaciones: RDA (Cantidad diaria recomendada), AI (Ingesta adecuada), EAR (Estimado Promedio del Requerimiento), UL (Nivel Superior de Ingesta Tolerable
Cuestionario
1. ¿Qué son los nutrientes?
2.¿Cuáles son los principales nutrientes?
3.¿Qué son los alimentos?
4.¿Cuáles son los nutrientes esenciales?
5. ¿Qué factores influyen en los requerimientos nutricionales?
6. ¿Qué es la pirámide de alimentos?
7. ¿Qué es Myplate?
8. ¿Qué es el DRI?
Nutrición
Aporte de nutrientes
Nutrientes
Sustancias necesarias que deben aportar los alimentos porque no son sintetizados en cantidades suficientes por el organismo. 
Las necesidades de nutrientes de grupos de personas sanas han sido cuantificadas de manera experimental
Dwyer J. Necesidades de nutrientes y valoración de la alimentación. Harrison Medicina. 
Nutrientes
Principios inmediatos que suministran principalmente energía , o micronutrientes y oligoelementos, que cumplen importantes funciones fisiológicas. Probablemente se desconozcan algunas de muchos micronutrientes
Gil Angel. Tratado de Nutrición, 2da ed, 2010
Nutrientes
Sustancias químicas necesarias para la vida
Ruth R. Nutrición y dietoterapia 2010, México.
Nutrientes
Proteínas
Hidratos de Carbono
Vitaminas
Minerales
Grasas
Agua
Proteínas
Cadenas de aminoácidos. 
Estructurales. Funcionales (enzimas, hormonas, transporte, inmunológica,etc)
Energética.
Aminoácidos esenciales
Lípidos
Principalmente los triglicéridos y otros (colesterol, fosfolípidos)
Fuente de energía
Estructurales: biomembranas
Regulatorios: precursores de hormonas
Acidos grasos esenciales: linoleico y linolénico. 
Carbohidratos
Monosacáridos: glucosa, galactosa, fructosa
Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa
Polisacáridos: almidón, glucógeno
Aporte: 4 kilocaloría/ gr
La glucosa es el principal combustible. Requerimiento exclusivo de cerebro y hematíes
Regulación de la glicemia
Vitaminas
Hidrosolubles:
Complejo B: tiamina, riboflavina, piridoxina,niacina, cobalamina, folato, biotina y ácido pantoténico
Vitamina C o ácido ascórbico
Liposolubles: A; D, E, K
Minerales
Clasificación según requerimiento
Macroelementos: > 100 mg para adulto. Ca, P, Mg, Na, K, Cl y S
Microelementos u oligoelementos: a su vez en dos:
Elementos trazas: 1 a 100 mg/día. Fe, Zn. Mn, Cu y F
Elementos ultratraza: < 1 mg/día. Se, Mo, I, Cr, B y Co
Ref. Gil A. Tratado de Nutrición 2 ed, Tomo 1,2010, pg 24
Alimentación, Dietas
Alimentación. Alimentos: portadores de nutrientes. Clasificación 
Dieta: combinación de alimentos
Dieta normal
Dieta para pacientes
Pirámide de alimentos 1992
Pirámide de alimentos 1992
MyPyramid 2005
MyPlate 2011
Plato Harvard
Pirámide nutricional peruana
PNP : tubérculos y cereales andinos en la base
Esta pirámide nos brinda una idea muy clara de lo que una adecuada alimentación debe ser en cuanto a la realidad y cultura alimenticia de cada país o región geográfica. Por ello la Pirámide Nutricional Peruana tiene los siguientes aspectos:
Los Tubérculos como la papa, el camote y la yuca, se han trasladado a la base de la pirámide, ya que contienen una cantidad de carbohidratos y proteínas muy similar a los cereales cocidos (arroz, trigo, etc). También esta en la base de la pirámide los Cereales Andinos como Quinua, Kiwicha, Tarwi ya que son una importantísima fuente nutricional.
http://nutricioneducacion.blogspot.com/2009/08/la-piramide-nutricional-peruana.html
PNP: Verduras y frutas
Se han añadido verduras peruanas como la Caigua, se debe tener en cuenta que los vegetales más nutritivos son los que poseen un color más oscuro como la espinaca, brocoli, zanahoria, ya que poseen una mayor cantidad de vitaminas y minerales.
 Dentro de las frutas se ha aumentado la chirimoya única y deliciosa que además posee una gran cantidad de potasio y energía, y la papaya, existen muchas otras frutas como el mango, tuna, carambola, tumbo, maracuyá que también pertenecen a éste importante grupo de alimentos que proveen vitaminas, minerales y fibra.
PNP: productos marinos
Se ha creado una zona exclusiva de productos marinos (1 ración diaria). Esta debe ser nuestra principal fuente proteica, no sólo por el aporte elevado en proteínas sino por la calidad de grasas de los pescados, en especial los de origen marino.
 Estas grasas, las llamadas Omega-3, previenen una serie de enfermedades coronarias y cáncer. Debemos tener muy en cuenta el tipo de pescado que tenemos al alcance, ya que los que más contienen Omega-3 viven en mares fríos como el nuestro entre los más nutritivos se encuentran el Jurel, Bonito, Caballa, Anchoveta, injustamente desacreditados frente a otros pescados de carne más blanca (con menor contenido de Omega-3) como la Cojinova, lenguado, Corvina. 
Se debe tener en cuenta que existen mitos populares en torno al pescado y estos deben ser corregidos EL PESCADO NO INFECTA HERIDAS. Consumir pescado es igual que consumir pollo o carne de res cuando una persona tiene heridas o infecciones. Contienen además Omega-3 y un alto contenido de proteínas de excelente calidad biológica.
PNP: Otras carnes
Aparte para nuestro país debemos incluir dentro del grupo de las otras carnes (1/2 ración al día) como: pollo, res, cuy, huevos y menestras a las también super nutritivas carnes provenientes de los auquénidos como la llama y Alpaca ya que poseen un alto contenido proteico, mientras la carne de pescado, pollo, cuy y res poseen 20g de proteínas por 100g de carne, la carne de alpaca posee 24g de proteína es decir un 20% más. 
El huevo es una opción excelente para la alimentación ya que posee una elevada cantidad de proteínas a un bajo precio. 
La leche y productos lácteos (1/2 a 1 ración diaria) es mejor consumirlos descremados ya que concentran una buena cantidad de grasa dañina para el organismo en exceso.
PNP: aceites
Dentro de los aceites debemos elegir correctamente el que utilicemos ya que sólo se debe consumir pequeñas cantidades. Dentro de los aceites más nutritivos se encuentra el aceite de oliva, seguido por los demás aceites vegetales como el de maíz, girasol, entre otros.
PNP: el agua
El agua también es muy importante y debemos tomar como mínimo el equivalente a 8 vasos de agua al día. Esta cantidad de líquido también está incluida dentro de las infusiones que tomamos durante el día, las sopas y jugos. La importancia del consumo de agua radica en que la sensación de sed recién llega cuando uno ya se encuentra deshidratado, es decir las señales fisiológicas llegan muy tarde porque es un mecanismo que no ha evolucionado adecuadamente, y muchas personas pueden sobrecargar sus riñones y sentirse mal debido a la deshidratación.
Requerimientos nutricionales
Los requerimientos o necesidades nutricionales: cantidad de todos y cada uno de los nutrientes que debe ingerir un individuo para evitar la enfermedad, mantener un estado nutricional óptimo y desarrollarse correctamente, garantizando, en el caso de los niños, un crecimiento normal.
Necesidad mínima de un nutriente: la cantidad ingerida de éste por debajo de la cual aparece un estado carencial
Requerimiento óptimo: cantidad de nutrientes que es necesario ingerir para conseguir un perfecto desarrollo físico, psíquico, mayor longevidad y menor morbilidad en las etapas finales de la vida
Gil Angel. Tratado de Nutrición, 2 ed, 2010
Historia
1938. Canadá: Ingesta recomendadas diarias de nutrientes. DRNI ,daily recommended nutrient intakes . Ahora RNI
1941. La Food and Nutrition Board del American Institute of Medicine. RDA (recommended dietary allowances): ingestas dietéticas recomendadas. Hasta 1989
1997- 2005: DRI reemplaza a RDA
Ingestas dietéticas de referencias(DRI: dietary reference intake)
DRI son los nivelesde ingesta de nutrientes esenciales, que sobre la base del conocimiento científico, se juzgan adecuados para mantener los requerimientos nutricionales de prácticamente todas las personas sanas. Son guías cuantitativas dirigidas a diferentes subgrupos de población y que tienen como objetivo prevenir las deficiencias nutricionales.
Los valores de referencia de los nutrientes que debe contener una dieta para prevenir las enfermedades deficitarias, reducir las enfermedades crónicas y conseguir una salud óptima
 Gil A, Tratado de Nutrición , 2 ed, 2010
DRI
DRI
EAR
RDA
AI
UL
EAR
EAR es la cantidad de un nutriente que se considera adecuada para 50 % de las personas sanas de un grupo de edad y sexo específicos
No es un cálculo eficaz de la idoneidad nutricional del individuo, puesto que no es sino la mediana de las necesidades de un grupo, 50 % de las personas del grupo s encuentra por debajo de las necesidades y el otro 50 % está por encima de ellas
Por consiguiente una persona que ingiera regularmente las EAR correrá un riesgo de tener una nutrición insuficiente. Ello justifica el uso de otras pautas
RDA
Aportes alimentarios recomendados, constituyen la meta de ingreso de nutrientes para planificar dietas de las personas
Promedio de la ingesta alimentaria diaria que cubre las necesidades de nutrientes de casi todas las personas sanas (97-98%)de un sexo, edad, formas de vida o situación fisiológica ( como embarazo o lactancia)
Definición estadística: dos desviaciones estándar por encima de la EAR, para garantizar la cobertura continua de la persona
El riesgo de que la alimentación no sea adecuada aumenta a medida que la ingesta disminuye por debajo del RDA. 
S.e. el RDA para muchas personas es superior a su requerimiento necesario
Para energía se usa la media o EAR
Ingesta adecuada (IA)
No es posible establecer el RDA de algunos nutrientes, porque su EAR se desconoce
En estos casos, la AI se basa en aproximaciones a las ingestas observadas, o determinadas, experimentalmente, de las personas sanas.
En las DRI para los niños menores de un año, y lo mismos sucede con el calcio, cromo, vitamina D, flúor, manganeso, ácido pantoténico, biotina, colina, sodio, cloruro, potasio y agua para las personas de todas las edades
Niveles superiores tolerables (UL)
Las personas sanas no obtienen un beneficio definido de un consumo de nutrientes superior al RDA o la AI
Una ingesta excesiva de nutrientes puede afectar las funciones orgánicas y provocar trastornos agudos, progresivos e incluso permanentes
Los UL tolerables son los niveles más alto de ingesta crónica(en general diaria) de un nutriente que probablemente no suponen riesgo alguno de efectos adversos para la salud de la mayor parte de la población.
Faltan datos de muchos nutrientes
Cuidado con suplementos
Factores que afectan las necesidades de nutrientes
Factores fisiológicos: 
Edad
Sexo
Ritmo de crecimiento
Embarazo
Lactancia
Actividad física
Composición del alimento
Enfermedad
 AMDR (Rango aceptable de
distribución de macronutrientes).
Porcentaje de aporte del total de calorías por carbohidratos, lípidos y proteínas
FAO 
Carbohidratos: 45-65 %
Grasas:<= 25 %
Proteinas: >=12 %
Estos porcentajes son variables
Guía Técnica Alimentaria para Personas Adultas Mayores
 2009. Perú
AMDR