94_Digest_Nociones_de_nutrición

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Dr. Fernando D. Saraví 
 
La nutrición puede definirse como el conjunto 
integrado de procesos que permiten el 
desarrollo del cuerpo, mantienen su integridad 
del cuerpo y posibilitan la continuidad de la 
vida. Dichos procesos incluyen la recepción de 
los nutrientes, su transformación y utilización. 
 Todo ser vivo es, desde el punto de 
vista termodinámico, un sistema abierto que 
intercambia materia y energía con el 
ambiente. El mantenimiento de la 
composición química, la estructura y la 
función de un organismo exige la 
incorporación de nutrientes y la eliminación de 
desechos. 
Un nutriente es toda sustancia 
contenida en los alimentos que puede 
emplearse para mantener la estructura y 
función del organismo o para aportar la 
energía química necesaria para sostener los 
procesos vitales. 
Toda materia comestible, cualquiera 
sea su consistencia y composición química 
precisa, es un alimento. Los alimentos pueden 
tener una composición química simple (aceite, 
sacarosa) o muy compleja (carne, legumbres); 
estos últimos puede contener diversas clases 
de nutrientes. 
Además de nutrientes, los alimentos 
pueden contener sustancias carentes de valor 
nutritivo, que no son utilizables por el 
organismo. En el caso de los alimentos 
elaborados, las sustancias carentes de valor 
nutritivo (por ej., edulcorantes sintéticos) son 
agregados para mejorar su aspecto, sabor, olor 
o consistencia. 
De lo anterior se desprende que el 
concepto de alimento es diferente que el 
concepto de nutriente. Análogamente, la 
alimentación no es lo mismo que la nutrición. 
La elección espontánea de los alimentos es 
motivada más por sus propiedades 
organolépticas (aspecto, olor, sabor, 
consistencia) e incluso por su disponibilidad, 
que por su valor nutricional. 
La alimentación es necesaria para la 
nutrición, pero el solo hecho de alimentarse no 
garantiza una adecuada nutrición. Por otra 
parte, formas diferentes de alimentarse puede 
proporcionar una nutrición adecuada si aportan 
los nutrientes necesarios en calidad y cantidad. 
Se distinguen tres “tiempos” o 
conjuntos de procesos en la nutrición: 
1. Alimentación: Desde la ingesta de los 
alimentos hasta la absorción intestinal de 
los nutrientes que contienen esos 
alimentos. 
2. Metabolismo: El conjunto de 
transformaciones que sufren los nutrientes 
en el organismo. 
3. Excreción: La eliminación de desechos 
por los riñones, el tubo digestivo 
(incluyendo la excreción biliar), los 
pulmones y la piel. 
Una vez que los nutrientes son 
incorporados al organismo, la nutrición 
involucra procesos anabólicos, catabólicos y 
regulatorios. 
Los procesos anabólicos son 
reacciones de síntesis que producen nuevas 
sustancias a partir de los nutrientes. Son 
necesarios para el crecimiento, desarrollo, 
mantenimiento estructural y, de ser necesario, 
la reparación de tejidos. Asimismo, el 
anabolismo incluye la síntesis de sustancias de 
reserva, como glucógeno y triacilglicéridos. 
Los procesos catabólicos son 
reacciones de degradación que permiten 
utilizar energía química y con ello genera 
trabajo útil y calor. Además, el catabolismo es 
necesario para degradar compuestos que deben 
ser reemplazados periódicamente (por 
ejemplo, enzimas y proteínas estructurales). 
Finalmente, los procesos regulatorios 
incluyen transformaciones necesarias para 
mantener la homeostasis (por ejemplo, 
gluconeogénesis) y la formación y eliminación 
de los productos finales del metabolismo. 
 
 
Nociones de nutrición 
Posgrado-00
Sello
2 
 
CLASES DE NUTRIENTES 
 
La composición semicuantitativa del cuerpo 
humano se indica en la Fig. 1, comparada con 
la de un vegetal. Los nutrientes pueden 
clasificarse en seis categorías: 
 
1. Agua 
2. Hidratos de carbono 
3. Lípidos 
4. Proteínas 
5. Vitaminas 
6. Minerales 
 
Todos son necesarios para una nutrición 
adecuada, aunque solamente los hidratos de 
carbono, los lípidos y las proteínas pueden 
utilizarse para producir energía química en 
forma de ATP o compuestos similares. 
Muchos nutrientes pueden ser 
reemplazados por otros porque el metabolismo 
puede sintetizarlos. No obstante, algunos 
nutrientes son esenciales, lo que significa que 
deben ser aportados por la dieta, porque el 
organismo no puede sintetizarlos en absoluto o 
en cantidad suficiente. Los nutrientes 
esenciales incluyen: 
 
1. Todas las vitaminas 
2. Diversos minerales 
3. Agua 
4. Ácidos grasos linoleico y linolénico 
5. Nueve aminoácidos: cisteína, 
fenilalanina, histidina, isoleucina, 
leucina, lisina, metionina, tirosina, 
treonina, triptófano y valina. 
6. Glucosa 
 
INGESTAS RECOMENDADAS 
 
Diversas sociedades científicas, organismos 
gubernamentales e instituciones 
internacionales han establecido las cantidades 
de ciertos nutrientes que son adecuadas para 
los seres humanos. El enfoque para estas 
recomendaciones ha evolucionado (Fig. 2). En 
el pasado, cuando el mayor peligro era la 
deficiencia, se determinaban ingestas 
“seguras” que cubrieran las necesidades 
nutricionales, y las que eran “peligrosas” por 
déficit. Actualmente se han introducido dos 
modificaciones. 
En primer lugar, además de un límite 
inferior de riesgo por déficit, en muchos casos 
también se establece un límite superior, por 
encima del cual hay riesgo de exceso. En 
segundo lugar, hoy se reconoce que el límite 
entre una ingesta segura y otra peligrosa no es 
neto, sino que existen zonas limítrofes o 
marginales entre una y otra. Este enfoque 
reconoce que, aunque el bienestar nutricional 
humano puede mantenerse con un rango de 
ingesta relativamente amplio, la capacidad de 
adaptación del organismo tiene límites. Las 
cantidades establecidas se denominan ingestas 
dietarias de referencia o DRI (Dietary 
Reference Intake). 
Las DRI varían con la edad, el sexo, la 
tasa de crecimiento, el nivel de actividad 
física, el embarazo y la lactancia. Pueden ser 
influidos también por enfermedades y ciertos 
fármacos. Se han establecido DRI para los 
siguientes nutrientes: 
 
Vitaminas 
Minerales 
Hidratos de carbono 
Fibra 
Lípidos 
Proteínas 
Agua 
Energía 
 
Para vitaminas y minerales, las DRI se 
calculan a partir de la necesidad estimada 
promedio. La necesidad de estos nutrientes 
tiene una distribución gausiana (normal). Esto 
significa que la necesidad estimada promedio 
es suficiente para 50 % de la población, es 
decir, la mitad de la superficie de la curva 
normal. La DRI se fija en un valor 2 desvíos 
estándar por encima de la necesidad estimada 
promedio, que comprende 97.5 % de la curva 
y, de este modo, a la vasta mayoría de la 
3 
 
población (Fig. 3). En la Tabla 1 se muestran 
las DRI establecidas por la Resolución 46/03 
del Mercosur. Existen tablas más completas, 
que contemplan la población pediátrica, la 
mujer embarazada, la mujer que amamanta y 
la mujer postmenopáusica (en este último 
caso, para el calcio y la vitamina D). 
 
Energía química 
La energía química, por otra parte, se calcula 
como el promedio requerido según el grado 
de actividad y el sexo, en función del gasto 
energético en reposo o tasa metabólica basal. 
Para adultos cuya masa corporal es estable, el 
gasto energético en reposo (GER) se calcula 
en kCal como: 
 
GER = 900 + 10 . masa corporal en kg 
(varones) 
GER = 700 + 7 . masa corporal en kg 
(mujeres) 
 
La cantidad de energía así calculada se 
ajusta según el nivel de actividad física de las 
personas: 
 
GER . 1.2 (personas sedentarias) 
GER . 1.4 (personas moderadamente activas) 
GER . 1.8 (personas muy activas) 
 
 Por ejemplo, un varón sedentario de 
80 kg de masa necesita (900 + 800) x 1.2 = 
2040 kCal/día. Una mujer de 60 kg de masa, 
moderadamente activa, necesita (700 + 420) x 
1.4 = 1568 kCal/día. Existen ecuaciones más 
complejas, que incluyen la talla y la edad. 
 El aporte calóriconecesario también 
puede estimarse en 25 a 30 
kCal/kg de masa corporal para 
personas sedentarias, con 
sobrepeso o mayores de 80 años 
y en 30 a 35 kCal/kg para 
adultos jóvenes con masa 
corporal normal y 
moderadamente activos. 
 Otra forma menos 
precisa, pero útil, de estimar la 
necesidad energética, tiene en 
cuenta el sexo, el rango de edad 
y el grado de actividad física en 
forma binaria 
(sedentario/activo), como se 
indica en la Tabla 2. Para una 
descripción más detallada de los 
mecanismos termogénicos, ver 
INTERCAMBIO DE CALOR CON 
EL AMBIENTE Y REGULACIÓN 
DE LA TEMPERATURA CORPORAL. 
 La incorporación al organismo de la 
energía ingerida tiene una eficiencia alta, de ~ 
90 % (es decir que 10 % no se incorpora). El 
destino de la energía efectivamente 
incorporada es, en término medio, como sigue: 
 
• 50 a 70 % se pierde como calor 
• 25 a 40 % puede emplearse para 
realizar trabajo útil. 
• 5 a 10 % se emplea para los procesos 
digestivos o absortivos (efecto térmico 
de los alimentos) 
 
Tabla 1: Ingestas de referencia de vitaminas y minerales 
 
Vitaminas Ingesta diaria 
de referencia 
Minerales Ingesta diaria 
de referencia 
Vitamina A 2000 UI Calcio 1000 mg 
Vitamina B1 1.2 mg Hierro 14 mg 
Vitamina B2 1.3 mg Magnesio 260 mg 
Vitamina B3 16 mg Zinc 7 mg 
Vitamina B5 5 mg Fósforo 700 mg 
Vitamina B6 1.3 mg Flúor 4 mg 
Vitamina B7 30 g Cobre 900 g 
Vitamina B9 240 g* Selenio 34 g 
Vitamina B12 2.4 g Molibdeno 45 g 
Vitamina C 45 mg Cromo 35 g 
Vitamina D3 200 UI Manganeso 2.3 g 
Vitamina E 10 mg 
Vitamina K 65 g 
 
*Como ácido fólico. 
 
4 
 
La eficiencia de una máquina es el 
cociente entre el trabajo que produce y la 
energía que consume. Expresada en 
porcentaje, la eficiencia del cuerpo humano es 
de 25 a 40 %. Si bien existen máquinas que 
poseen eficiencias muy superiores (80 a 90 % 
para un motor eléctrico), la eficiencia 
energética del cuerpo humano es comparable a 
la de motores de combustión interna y turbinas 
de vapor. 
 Para los efectos prácticos, el 
rendimiento energético de los nutrientes se 
calcula como sigue: 
 
Hidratos de carbono: 4 kCal/g (17 MJ/g) 
Proteínas: 4 kCal/g (17 MJ/g) 
Lípidos: 9 kCal/g (37 MJ/g) 
 
 El alcohol etílico (etanol) puede 
utilizarse como fuente de energía, con un 
rendimiento de 7 kCal/g (29 MJ/g). No 
obstante, el alcohol no se considera un 
nutriente, por lo cual está excluido de las 
recomendaciones. 
La composición del aporte energético 
se calcula según los rangos de distribución 
aceptable de macronutrientes, que 
establecen los porcentajes de hidratos de 
carbono, lípidos y proteínas que componen la 
energía química total, como sigue: 
 
• 55 a 60 % carbohidratos 
• 25 a 30 % grasas 
• 10 a 15 % proteínas 
 
Hidratos de carbono 
Deben constituir la mayor fuente 
de calorías y nunca debieran 
aportar menos de 45 % de las 
calorías totales. La cantidad de 
hidratos de carbono ingerida 
diariamente no debe ser inferior al 
equivalente de 50 g de glucosa 
para evitar aumentos de la 
cetoacidemia. 
Se recomienda un aporte 
preferencial de carbohidratos 
complejos (almidón), pues evitan 
aumentos abruptos de la glucemia. 
Por la misma razón debe limitarse 
el aporte de disacáridos (en 
particular sacarosa) y 
monosacáridos. 
 
Grasas 
El aporte de los lípidos a la ingesta 
calórica no debe superar 30 %, 
pero tampoco debe ser inferior a 15 % (20 % 
en mujeres en edad fértil) para asegurar el 
aporte de ácidos grasos esenciales y vitaminas 
liposolubles. La ingesta de colesterol no debe 
superar 300 mg diarios. 
Las grasas saturadas e hidrogenadas 
(“trans”) no deben superar 10 % de la ingesta 
calórica. Otro tanto es cierto de las grasas 
poliinsaturadas. Los ácidos grasos 
poliinsaturados linoleico (6) y -linolénico 
(3) son esenciales y deben ser aportados por 
la dieta en cantidades de 5 a 7 g y 1 a 2 g 
diarios, respectivamente. 
 Los ácidos grasos poliinsaturados 3 
de cadena larga, eicosapentaenoico y 
docosahexaenoico, pueden ser sintetizados a 
partir del ácido -linolénico, pero en cantidad 
muy limitada, de modo que se recomienda que 
la suma de ambos en la dieta sea de al menos 
250 mg/día. 
 
Proteínas 
La ingesta recomendada de proteína se refiere 
a proteínas de alta calidad nutricional, que son 
aquéllas que poseen todos los aminoácidos 
esenciales en proporción adecuada. Se toman 
como referencia la albúmina del plasma o la 
caseína de la leche. Debe, no obstante, 
recordarse que varias proteínas de calidad 
inferior a las de referencia pueden, en 
conjunto, complementarse en cuanto a su 
aporte cualitativo de aminoácidos. 
La ingesta diaria recomendada de 
proteína de alta calidad es de 0.8 g/kg de masa 
corporal. El valor mínimo compatible con un 
buen estado nutricional a largo plazo es de 0.6 
5 
 
g/kg. La ingesta de proteína en adultos no debe 
superar una media de 1.2 g/kg. 
 Es necesario tener en cuenta que la 
necesidad de proteína es mayor durante el 
crecimiento, durante la rehabilitación de 
pacientes que han sufrido lesiones o están 
desnutridos, y en la mujer embarazada o que 
amamanta. Por otro lado, las proteínas deben 
restringirse al valor mínimo en pacientes con 
insuficiencia renal o hepática avanzadas 
Como se señaló antes, las proteínas 
deben constituir 10 a 15 % del aporte calórico 
total. Sin embargo, si la ingesta calórica es 
baja, es preferible que las proteínas 
constituyan una proporción mayor del total de 
calorías. La razón es que, en tal condición, 
pues parte de los aminoácidos se emplearán 
para la gluconeogénesis y no estarán 
disponibles para la síntesis de proteína. 
 
Agua 
Para los adultos, un aporte de agua de 1 a 1.5 
mL/kCal de gasto energético es adecuado en 
condiciones normales. Esto representa 2000 a 
3000 mL de agua/día para un consumo de 
2000 kCal/día y representa la suma total del 
agua de bebida más el agua contenida en los 
alimentos.
1
 Desde luego, estos valores deben 
incrementarse en situaciones donde se 
incrementa la pérdida de agua (fiebre, diarrea, 
etc). Las madres que amamantan requieren un 
adicional de 1 mL de agua por mL de leche 
secretada (~ 1000 mL/día). 
Los niños mayores y los adultos 
normalmente ingieren agua en cantidad 
suficiente si cuentan con alguna fuente 
apropiada. Los lactantes tienen necesidades 
mayores debido a su alta relación entre 
superficie y volumen corporales, su mayor 
recambio de agua, su menor capacidad de 
concentración renal y, desde luego, su 
incapacidad para buscar agua o expresar su 
sed. En el otro extremo del ciclo vital, es 
importante asegurar un aporte adecuado de 
agua en los ancianos, que normalmente tienen 
una proporción menor de agua corporal, suelen 
 
1
 No hay evidencia científica confiable que 
justifique la noción de que un adulto debe beber 2 
L de agua (como tal) por día para mantenerse 
saludable. Se trata de un mito basado en 
interpretaciones sesgadas de los datos y, sospecho, 
fomentado por los proveedores de agua 
embotellada. También es un mito que uno debe 
beber agua aunque no tenga sed. Los mecanismos 
neurofisiológicos de regulación de la ingesta de 
agua son normalmente muy eficaces. 
limitar su ingesta por menor sensibilidad a la 
sed y para evitar ir al baño, y con frecuencia 
están medicados con diuréticos que – por 
definición – aumentan la pérdida renal de 
agua. 
 
Fibra 
La fibra alimentaria no es, estrictamente 
hablando, un nutriente. Está formada por 
polisacáridos no digeribles por las enzimas del 
tubo digestivo (como celulosa) y polímeros 
aromáticos no digeribles, llamados ligninas. 
La fibra alimentaria está presente en todos los 
alimentos de origen vegetal que no sean 
productos refinados como harinas o sacarosa: 
frutas, legumbres, vegetales de hoja y cerealesintegrales (salvado). 
 Pese a no ser un nutriente, se 
considera importante el aporte de fibra a la 
dieta, por las razones que se indican en el 
siguiente párrafo. Se estima que un adulto 
debiera consumir entre 20 y 30 g de fibra 
diariamente. La dieta occidental habitual 
contiene solamente 10 a 15 g de fibra. 
La fibra alimentaria favorece el 
tránsito intestinal y tiende a prevenir el 
estreñimiento. También reduce el riesgo de 
diverticulitis. Se ha postulado que la fibra 
alimentaria podría reducir el riesgo de cáncer 
de colon, pero los estudios diseñados para 
evaluar esta hipótesis no apoyan esta idea. 
Desde el punto de vista metabólico, la 
fibra alimentaria enlentece la absorción de 
glucosa y por tanto ayuda a evitar aumentos 
excesivos de la glucemia, lo cual es de 
particular importancia en los pacientes 
diabéticos. Las fibras viscosas, como la 
pectina, tienden a reducir los niveles 
plasmáticos de lipoproteínas de baja densidad 
(LDL). Finalmente, como la fibra alimentaria 
añade volumen, puede contribuir a aumentar la 
saciedad sin aportar calorías. 
 
LAS LEYES DE LA ALIMENTACIÓN 
 
En un sujeto normal, una buena alimentación 
es toda aquélla que garantiza una buena 
nutrición. Por esta razón se ha formulado una 
norma respecto de la buena alimentación, que 
puede recordarse fácilmente con la nemotecnia 
“cuidar la CASA”. La alimentación deber ser: 
 
1. Completa. No debe carecer de ningún 
nutriente esencial (ver más adelante la 
definición de nutriente esencial). 
2. Armónica. Los nutrientes deben estar 
presentes en las proporciones correctas. 
6 
 
3. Suficiente. Las 
cantidades de 
nutrientes 
aportadas deben 
ser tales que 
cumplan las 
demandas del 
organismo. 
4. Adecuada. Apta 
para conservar o, 
en su caso, 
restablecer la 
salud. 
 
LA PIRÁMIDE 
NUTRICIONAL 
 
La idea de la pirámide 
nutricional es 
proporcionar una guía 
gráfica de las 
cantidades y 
proporciones de diferentes alimentos que es 
aconsejable consumir por la mayoría de las 
personas (Fig. 4). Las cantidades se establecen 
en “porciones” que debieran consumirse 
diariamente, con cifras mínimas y máximas. 
Las porciones se definen como sigue: 
 Pan, cereales, pasta y arroz: 6 a 11 
porciones. 
Cada porción equivale a: una rebanada de 
pan, ½ taza de pasta o cereal cocidos, 28 g 
de cereal listo para comer, ½ panecillo o 3 
a 4 galletitas de agua. 
 Verduras: 3 a 5 porciones. 
Cada porción equivale a: ¾ taza de caldo 
de jugo de verduras, ½ taza de verduras 
cocidas, 1 taza de verduras crudas, ½ tazas 
de legumbres o porotos cocidos. 
 Frutas: 2 a 4 porciones. 
1 porción equivale a: una fruta de tamaño 
mediano, una tajada de melón, ½ taza de 
frutillas, 150 mL de jugo de fruta o ½ taza 
de fruta en dados. 
 Leche, yogur o quesos: 2 a 3 porciones. 
Cada porción equivale a: Una taza (200 
mL) de leche o yogur, 60 g de queso 
blando o 50 g de queso duro. 
 Carne, aves, pescado, huevos, 
almendras y nueces: 2 a 3 porciones. 
1 porción equivale a: 70 g de carne a la 
plancha, aves o pescado (para un total 
diario de 150 a 200 g), un huevo, ½ taza 
de legumbres cocidas o 30 g de frutos 
secos. 
 Grasas, aceites, dulces, golosinas y 
azúcar refinado: Consumir 
ocasionalmente. De los lípidos, es 
preferible el aceite de oliva extra virgen. 
Desde luego, la pirámide es útil como 
orientación general. Cuando se trata de 
prescribir una dieta concreta para un 
determinado paciente, es altamente 
recomendable delegar la tarea a un 
nutricionista, importante miembro de todo 
equipo de salud moderno. 
 
Tabla 3: Criterios de clasificación de la 
OMS según el índice de masa corporal. 
 
Clasificación Índice de masa 
corporal 
(kg/m
2
) 
 Puntos de corte 
principales 
Bajo peso < 18.50 
Delgadez leve 17.00 a 18.49 
Delgadez moderada 16.00 a 16.99 
Delgadez severa < 16.00 
Rango normal 18.50 a 24.99 
Sobrepeso ≥ 25.00 
Pre-obeso 25.00 a 29.99 
Obeso ≥ 30.00 
Obeso clase 1 30.00 a 34.99 
Obeso clase 2 35.00 a 39.99 
Obeso clase 3* ≥ 40.00 
 
*Obesidad mórbida 
7 
 
EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL 
 
Una exposición completa de la evaluación del 
estado nutricional excede los límites de este 
capítulo. Aquí se expondrán solamente 
algunos de los aspectos más importantes. 
 La evaluación debe incluir la historia 
clínica, el examen físico, la antropometría y – 
de ser necesario – estudios complementarios. 
 
La 
historia clínica, 
con 
relevamiento de 
los hábitos 
alimentarios del 
sujeto 
(incluyendo el 
consumo de 
alcohol), 
condiciones de 
vida, ciertos 
síntomas y 
antecedentes de 
trastornos 
metabólicos, 
permite detectar 
causas 
potenciales de 
déficit o exceso 
de nutrientes. 
El 
examen físico 
puede sugerir déficit de proteína, de hierro y 
diversas avitaminosis que se asocian con 
signos relativamente específicos. 
La antropometría consiste en medir 
dimensiones corporales y relacionarlas 
mediante índices, para comparar los resultados 
con valores de referencia. Las principales 
variables son: 
 
8 
 
 Masa corporal 
 Talla 
 Índice de masa corporal 
 Cintura abdominal 
 Índice cintura talla 
 Pliegue subcutáneo del tríceps 
 Circunferencia del brazo 
El índice de masa corporal (IMC), o 
índice de Quetelet, es el cociente entre la masa 
corporal en kg y el cuadrado de la talla en m. 
Permite clasificar a los adultos de ambos sexos 
según el IMC sea subnormal, normal o 
supranormal (Tabla 3). Hay que recordar que 
las personas muy musculosas pueden tener 
IMC elevados sin ser obesos. Otro tanto se 
aplica a los pacientes edematizados. 
En los niños, cuya relación normal 
entre masa corporal y talla varía con la etapa 
del desarrollo, se emplean tablas o gráficos 
con los percentilos correspondientes de IMC 
según edad y sexo. 
En adultos, la cintura abdominal no 
debe superar 102 cm en el varón ni 88 cm en 
la mujer. Valores mayores que los indicados 
evidencian generalmente acumulación central 
de grasa (en ausencia de ascitis o masas 
ocupantes abdominales). 
Como medida de acumulación central 
de grasa, en niños es más apropiado el índice 
cintura/talla, que es el cociente entre la cintura 
abdominal y la altura, ambas expresadas en la 
misma unidad. El índice cintura/talla no debe 
superar 0.5, lo cual significa que la 
circunferencia abdominal no debe ser mayor 
que la mitad de la talla. 
El pliegue subcutáneo a nivel del 
tríceps brinda una estimación de la grasa 
corporal total. Un pliegue menor de 3 mm 
indica una depleción severa de la grasa 
corporal. El pliegue subcutáneo tricipital es 
útil además, junto con la circunferencia del 
brazo tomada en su parte media, para estimar 
la masa muscular, según la siguiente ecuación: 
 
Circunferencia muscular = circunferencia del 
brazo (cm) – 3.14 x pliegue (cm) 
 
 En varones ancianos, la circunferencia 
muscular se correlaciona inversamente con la 
mortalidad. 
 Los exámenes complementarios más 
comunes incluyen la determinación de la 
concentración de albúmina sérica como 
medida de la capacidad sintética del hígado 
(debe ser > 35 g/L) y de la concentración de 
creatinina sérica como indicador de la masa 
muscular (debe ser > 0.6 mg/dL). Para que 
sean útiles para evaluar el estado nutricional, 
el sujeto debe estar bien hidratado y tener 
función hepática y renal normal. 
 Existen asimismo pruebas de 
laboratorio para explorar deficiencias 
específicas de oligoelementos y vitaminas. 
 
9 
 
La composición corporal 
puede evaluarse por diferentes 
métodos. En el contexto clínico, 
uno de los métodos más útiles y 
precisos es la densitometría de 
cuerpo entero por DXA (Dual 
energy X-ray Absorptiometry). 
La DXA (Fig. 5) permite 
cuantificar la cantidad de 
mineral, grasa y tejido blando no 
graso (mayormente músculo). 
 
MALNUTRICIÓN 
 
La malnutrición comprende todacondición anormal causada por 
una dieta inadecuada o 
insuficiente, o por un defecto en 
el metabolismo de los nutrientes. 
En este sentido, incluye tanto los 
déficits como los excesos. 
La malnutrición es causa de algunas 
enfermedades y contribuye a empeorar otras. 
Algunas enfermedades influidas por la 
alimentación incluyen diabetes, enfermedad 
coronaria, algunas neoplasias, osteoporosis y 
enfermedades de los dientes. 
 
Obesidad 
La obesidad constituye un problema de salud 
pública en la mayoría de los países 
desarrollados y en muchos países en 
desarrollo, incluida la Argentina (Fig. 6). Este 
problema se trata brevemente en el capítulo 
sobre REGULACIÓN DE LA INGESTA DE 
ALIMENTOS. 
 
Desnutrición 
La desnutrición es un importante problema de 
salud pública, más prevalente en muchos 
países en desarrollo (Fig. 7). Las formas 
clásicas de desnutrición incluyen el marasmo y 
el kwashiorkor, cuyas características se 
comparan en la Tabla 4. 
 El marasmo es una condición en la 
cual los depósitos de grasa han desaparecido 
por falta de alimentación. En la caquexia se 
añade una pérdida importante de la masa 
magra (músculo). En los países donde la 
disponibilidad de alimentos es adecuada, el 
marasmo es frecuente en los pacientes con 
anorexia nerviosa y la caquexia puede 
observarse en pacientes con cáncer o 
enfermedad pulmonar crónica. Tanto el 
marasmo como la caquexia son estados 
hipometabólicos que no se asocian con 
marcadores de estrés o inflamación. La 
realimentación debe realizarse de manera 
gradual, preferentemente por vía oral. 
 El kwashiorkor o desnutrición proteica 
(o proteica-calórica) se describió en niños 
africanos que eran destetados cuando nacía 
otro hermano (kwashiorkor significa “el que es 
desplazado” en la lengua ga de Gana). En 
países con adecuada disponibilidad dietaria, el 
kwashiorkor se observa más frecuentemente 
en condiciones en que aumentan las 
necesidades de proteínas y calorías en 
situaciones en las que no pueden ser suplidas 
en cantidad suficiente. Un caso típico es un 
paciente con una enfermedad subaguda que 
recibe solamente glucosa al 5 % como fuente 
de calorías. Se asocia con signos de estrés e 
inflamación. Inicialmente las masas grasa y 
magra están poco afectadas, pero hay signos 
como desprendimiento fácil del cabello, 
edema y demora en la cicatrización de heridas. 
La albumina sérica es menor que 28 g/L, hay 
linfopenia (< 1500 linfocitos/mm
3
) y anergia 
(falta de respuesta a antígenos). En esta 
situación es necesaria una terapia nutricional 
que restaure lo más rápidamente posible el 
déficit de proteína, si es necesario por vía 
parenteral. 
Tabla 4: Comparación entre marasmo y kwashiorkor 
(Harrison’s Principles of Internal Medicine, 18th Ed.) 
 
Característica Marasmo 
(hipometabólico) 
Kwashiorkor 
(hipermetabólico) 
Citokinas, 
catecolaminas, 
glucagón, cortisol, 
insulina 
Disminuidos Aumentados 
Tasa metabólica, 
consumo de O2 
Disminuidos Aumentados 
Proteólisis, 
gluconeogénesis 
Disminuidas Aumentadas 
Producción y 
excreción de urea 
Disminuidas Aumentadas 
Lipólisis Aumento relativo Aumento absoluto 
Adaptación al ayuno Normal Anormal 
Modo de 
realimentación 
Gradual Rápido