ANATOMIA - SENTIDO DEL GUSTO

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Contenido
SENTIDO DEL GUSTO	1
¿Cómo funciona el sentido del gusto?	2
Papilas gustativas	3
	Filiformes:	3
	Fungiformes:	3
	Caliciformes o circunvaladas:	3
	Foliadas:	4
¿Cómo percibimos los sabores?	4
Modalidades gustativas básicas	5
1.	Sabor ácido o agrio	5
2.	Sabor amargo	6
3.	Sabor dulce,	6
4.	Sabor salado	6
5.	Sabor umami,	6
Cuidados del sentido del gusto	7
SENTIDO DEL GUSTO
El gusto o sentido del gusto es uno de los cinco sentidos a través de los cuales el ser humano se relaciona con la realidad circundante, es decir, a través de los cuales obtiene información de ella.
El sentido del gusto se localiza en la cavidad bucal, específicamente en la lengua. Se trata de uno de los cinco sentidos que posee el ser humano. Además, está estrechamente relacionado con el olfato. 
A través de las papilas gustativas, situadas en el dorso de la lengua, se reconocen y perciben los sabores. Estos constituyen la sensación que produce un alimento al entrar en contacto con la lengua. Así, el ser humano es capaz de distinguir y seleccionar entre aquellos que son de su agrado y cuáles no.
Además, gracias al sentido del gusto, puede recordar sus elecciones (a esto se le conoce como memoria sensorial) y distinguir cuándo están en buen estado. En pocas palabras, a partir de la distinción de alimentos y bebidas, se establece un criterio personal.
¿Cómo funciona el sentido del gusto?
La percepción del gusto se produce en la boca, lógicamente, gracias a la interacción entre la comida y los llamados corpúsculos gustativos, la mayoría de los cuales se encuentran en la superficie de la lengua. Un adulto humano posee alrededor de 10.000 de ellos, agrupados en estructuras de mayor tamaño llamadas papilas gustativas.
Al entrar en contacto con los alimentos disueltos en la saliva, las papilas gustativas liberan neurotransmisores que desencadenan a su vez un impulso nervioso, transmitido a través de fibras nerviosas específicas (llamadas vías gustativas) de los botones gustativos dentro de cada papila, hasta el núcleo del fascículo solitario en el bulbo raquídeo del cerebro.
Desde allí, la información nerviosa pasa al área de proyección cortical para el gusto, ubicada en la circunvalación poscentral del cerebro.
Cada botón gustativo dentro de las papilas está conectado a 50 fibras nerviosas, cada una de las cuales recibe información de 5 botones gustativos. Esto ocurre mayormente en la lengua, pero también en el paladar blando, la cara interna de las mejillas, la faringe y la epiglotis.
Papilas gustativas
Ubicadas en su mayoría sobre la lengua, dándole un aspecto rugoso, las papilas son estructuras de forma diversa, compuestas por agrupaciones de botones gustativos, es decir, de receptores del gusto capaces de dar inicio a los impulsos nerviosos. En total, la boca humana tiene unos 7.900 receptores nerviosos.
Dependiendo de su forma y su estructura, las papilas gustativas se clasifican en:
· Filiformes: tienen forma de cono o cilindro y terminan en punta. Están repartidas por toda la lengua de forma paralela y van desde el centro hasta los bordes. Permiten desplazar los alimentos hacia las otras papilas, encargadas de detectar los sabores.
· Fungiformes: aparecen aisladas, distribuidas por toda la lengua, pero se concentran especialmente delante de las caliciformes. Su forma se asemeja a la de un hongo y son receptoras del sabor dulce.
· Caliciformes o circunvaladas: en el ser humano se encuentran generalmente al fondo de la lengua y son las que detectan el sabor amargo. Son las más voluminosas y se distribuyen en forma de «V».
· Foliadas: están ubicadas hacia atrás en los bordes de la lengua, una a cada lado. Estas papilas son rudimentarias en el ser humano y se encargan de detectar el sabor salado.
¿Cómo percibimos los sabores?
El sentido del gusto es un proceso complejo, donde percibimos los distintos sabores a través del contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. También el paladar interviene en ello, así como el epitelio de la faringe y la epiglotis, incluso el olfato.
Para que las papilas sean estimuladas, las sustancias deben diluirse en la saliva y penetrar en los poros de las células sustentaculares. Las moléculas del alimento se disuelven y, al penetrar en la papila, entran en contacto con los receptores, los cuales están unidos al cerebro a través de los nervios.
El nervio facial es el que recoge la sensibilidad del paladar blando, a través de una de sus ramas: el petroso superficial mayor. Por su parte, el nervio glosofaríngeo recoge las sensaciones de la parte posterior de la lengua.
Por último, el cerebro interpreta todas estas señales captadas por los receptores, lo que permite diferenciar los sabores. Así es cómo podemos disfrutar de los alimentos y bebidas que ingerimos: gracias a la lengua y a las funciones de muchos órganos.
Modalidades gustativas básicas
El estudio de la percepción del gusto ha identificado, en general, cinco tipos de sabores básicos, llamados “modalidades gustativas”, en los que puede descomponerse cualquier sabor perceptible. Obviamente, su reconocimiento está asociado a la acción de distintas papilas gustativas y por ello puede variar con la edad, dado que en la vejez los sabores pierden intensidad, fruto del debilitamiento de las papilas gustativas.
Por otro lado, debe considerarse que los sabores de la comida se complementan mediante el olfato, de modo que al comer ambos sentidos cooperan estrechamente y activan circuitos nerviosos similares en el cerebro. Es por ello que en condiciones de resfrío o tupimiento de la nariz, el sabor de la comida se percibe de manera mucho más tenue.
Los cinco sabores básicos son los siguientes:
1. Sabor ácido o agrio, como el que posee el limón. Es percibido en la región lateral posterior de la lengua, y se debe a la presencia de cationes de hidrógeno en los alimentos: a mayor concentración de hidrógeno, mayor acidez.
2. Sabor amargo, como el de la quinina o chinchona. Es percibido con intensidad en la región posterior de la lengua, y en general se lo asocia con reacciones naturales de rechazo contra la ingestión de sustancias tóxicas. Pero no existe un perfil molecular común a todas las sustancias de sabor amargo.
3. Sabor dulce, como el del azúcar. Es percibido preferentemente en la punta de la lengua, y asociado de manera natural con las fuentes de energía bioquímica, como los carbohidratos, y por lo tanto recibido con agrado. De hecho, la mayoría de las sustancias de sabor dulce tiene orígenes orgánicos, como los azúcares (sacáridos), algunos alcoholes, cetonas y el glicerol.
4. Sabor salado, como el de la sal de mesa. Es percibido en las regiones laterales y anteriores de la lengua, y se debe a la presencia de átomos de sodio o de potasio en la comida. Muchos compuestos orgánicos son también salados, y el reconocimiento y la aceptación de alimentos salados se produce alrededor de los cuatro meses de edad.
5. Sabor umami, como el del glutamato de sodio. Es percibido por todos los receptores de la boca y la lengua, indistintamente de su posición, y el primer encuentro que tenemos con él proviene de la leche materna. Este sabor básico no se “descubrió” hasta principios del siglo XX, cuando fue formulado por el fisiólogo japonés Kikunea Ikeda (1864-1936), y se aceptó científicamente mucho después. Su nombre significa “sabroso” en japonés.
No obstante, los sabores básicos no están plenamente documentados, y se estima que pueda haber otros más, como el sabor a grasa o el sabor metálico.
Cuidados del sentido del gusto
Para cuidar el sentido del gusto debemos cuidar nuestra boca y nuestra lengua, entendiendo que existe un proceso degenerativo natural que con el pasar de los años nos hará perder la intensidad de los sabores. Sin embargo, debemos tomar en consideración los siguientes peligros:
· El consumo crónico de tabaco y alcohol deterioran las papilas gustativas.
· La exposición continua de la lengua a sustancias picantes, demasiado calientes o demasiado frías, deteriora la salud de las papilas gustativas.
· No llevar una correcta higienebucal y salud odontológica pueden perjudicar el sentido del gusto.
· Ciertos medicamentos, la radioterapia o los trastornos hormonales pueden producir trastornos en el gusto, como pérdida o alteración de la percepción de los sabores.