LA-QUIMICA-Y-EL-ARTE-CULINARIO

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La química y el arte culinario 
 
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  Mª Grac i e l a Coe l l o Domínguez 
 
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  Vigo	
  –	
  Mayo	
  2014	
  	
  	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
   2	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  	
  	
  	
  	
  LA	
  QUÍMICA	
  Y	
  EL	
  ARTE	
  CULINARIO	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  INDICE	
  
	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  1.-­	
  Introducción.	
  
	
   	
  2.-­	
  Algo	
  de	
  historia.	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  3.-­	
  Principios	
  activos	
  de	
  las	
  plantas.	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  4.-­	
  Algunas	
  especias	
  y	
  hierbas	
  aromáticas.	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  5.-­	
  Mezclas	
  de	
  especias.	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  6.-­	
  Otros	
  usos	
  de	
  las	
  especias.	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  7.-­	
  Bibliografía.	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
   3	
  
	
  
	
  
	
  
1.-­	
  INTRODUCCIÓN	
  
	
  
	
  
Desde	
  bien	
  pequeña	
  observaba	
  que	
  mi	
  madre	
   al	
   cocinar	
   añadía	
  pequeñas	
  
porciones	
   de	
   unas	
   sustancias	
   que	
   compraba	
   para	
   añadir	
   a	
   las	
   comidas;	
   otras	
  
veces	
  eran	
  ramitas	
  u	
  hojas	
  que	
  ella	
  misma	
  cultivaba	
  como	
  el	
  perejil	
  o	
  el	
  laurel	
  y	
  
decía	
  que	
  sin	
  eso	
  las	
  comidas	
  no	
  sabían	
  igual.	
  	
  
Mas	
   tarde	
   supe	
  que	
   efectivamente	
   esos	
  pequeños	
   “toques”	
   con	
   sustancias	
  
vegetales	
  no	
   solo	
  hacen	
  mas	
  apetecible	
   la	
   comida,	
   sino	
  que	
  abren	
  el	
   apetito	
  y	
  	
  
mejoran	
  e	
  incluso	
  curan	
  dolencias	
  o	
  enfermedades.	
  Es	
  admirable.	
  
La	
   diferencia	
   entre	
   hierbas	
   aromáticas	
   y	
   especias	
   no	
   siempre	
   es	
   clara.	
  
Podría	
   considerarse	
   que	
   las	
   	
   hierbas	
   son	
   las	
   plantas	
   anuales,	
   bianuales	
   o	
  
plurianuales,	
   cultivadas	
   a	
   partir	
   de	
   semillas,	
   a	
   las	
   que	
   se	
   puede	
   dar	
   un	
   uso	
  
medicinal	
   o	
   culinario.	
   Las	
   especias,	
   si	
   nos	
   atenemos	
   a	
   la	
   definición	
   del	
  
diccionario,	
   serían	
   cualquier	
   sustancia	
   vegetal	
   aromática	
   cuyo	
   principal	
   uso	
  
fuera	
   sazonar	
   las	
   comidas.	
   Podríamos	
   considerar	
   que	
   la	
   salvia,	
   el	
   laurel	
   o	
   el	
  
romero,	
  por	
  ejemplo,	
  son	
  especias.	
  Sin	
  embargo	
  si	
  se	
  le	
  pregunta	
  a	
  un	
  cocinero,	
  
respondería	
  convencido	
  que	
  son	
  hierbas.	
  	
  
Los	
  avances	
  en	
  el	
  análisis	
  químico	
  y	
  otras	
   investigaciones	
  han	
  confirmado	
  
muchas	
   veces	
   los	
   conocimientos	
   que	
   se	
   venían	
   trasmitiendo	
   acerca	
   de	
   las	
  
hierbas,	
   aunque	
   aún	
   estamos	
   lejos	
   de	
   haber	
   investigado	
   en	
   profundidad	
   cada	
  
principio	
  activo	
  presente	
  en	
  la	
  naturaleza.	
  
Uno	
   de	
   estos	
   principios	
   activos	
   son	
   los	
   	
   alcaloides,	
   por	
   ejemplo,	
   al	
   que	
  
pertenecen	
  también	
  los	
  llamados	
  “compuestos	
  pungentes”	
  como	
  la	
  capsaicina,	
  o	
  
la	
  piperina,	
   responsable	
  de	
   la	
   irritación	
  del	
  paladar	
  que	
  causan	
   la	
  guindilla,	
   el	
  
pimentón	
  picante	
  y	
  la	
  pimienta.	
  
Se	
  pueden	
  clasificar	
  las	
  hierbas	
  y	
  especias	
  en	
  dos	
  grupos,	
  las	
  que	
  modifican,	
  
tanto	
   el	
   sabor,	
   como	
   el	
   especto	
   de	
   los	
   alimentos	
   y	
   en	
   ese	
   grupo	
   estarían	
   el	
  
azafrán,	
  la	
  canela,	
  el	
  tomillo	
  y	
  el	
  romero,	
  entre	
  otros,	
  y	
  las	
  que	
  excitan	
  el	
  paladar,	
  
entre	
   las	
   que	
   se	
   encuentran	
   la	
   pimienta,	
   el	
   pimentón,	
   la	
   nuez	
   moscada	
   y	
   las	
  
diversas	
  variedades	
  de	
  chiles.	
  La	
  cantidad	
  de	
  platos	
  que	
  se	
  pueden	
  cocinar	
  con	
  
unas	
  y	
  otras,	
   tanto	
  solas	
  como	
  mezcladas,	
  es	
  muy	
  elevada;	
  esto	
  es	
   lo	
  que	
  hace	
  
que	
  distintas	
  cocinas	
  de	
  cada	
  cultura	
  adquieran	
  un	
  toque	
  característico.	
  
Desde	
   que	
   se	
   comenzaron	
   a	
   usar	
   las	
   especias,	
   estas	
   fueron	
   uno	
   de	
   los	
  
productos	
   más	
   caros	
   y	
   valiosos	
   de	
   la	
   economía,	
   tanto	
   individual	
   como	
   de	
   la	
  
sociedad,	
   por	
   su	
   alto	
   valor	
   como	
   condimento,	
   para	
   medicinas	
   y	
   para	
   la	
  
fabricación	
  de	
  perfumes,	
  así	
  como	
  por	
  su	
  imprescindible	
  papel	
  de	
  algunas	
  como	
  
conservante.	
  Tampoco	
  podemos	
  olvidarnos	
  del	
  importante	
  papel	
  que	
  cumplían	
  
para	
  enmascarar	
  el	
  sabor	
  de	
  alimentos	
  que,	
  sin	
  la	
  posibilidad	
  de	
  la	
  conservación	
  
en	
   frío,	
   tomaban	
  muy	
  rápidamente	
  sabores	
  desagradables	
  por	
   los	
  procesos	
  de	
  
fermentación	
  y	
  pudrición.	
  De	
  ahí	
  que,	
  en	
   los	
  países	
  más	
  cálidos	
  se	
  usaran	
  con	
  
más	
  abundancia	
  y	
  en	
  general	
  más	
  fuertes	
  que	
  en	
  los	
  países	
  fríos.	
  
Etimológicamente	
   especias	
   proviene	
   de	
   la	
   palabra	
   latina	
   species.	
   En	
  
principio	
  esta	
  palabra	
  servía	
  para	
  designar	
  cualquier	
  cosa	
  unitaria	
  de	
  la	
  que	
  se	
  
hablase,	
   resaltando	
   las	
   características	
   que	
   la	
   hacían	
   única	
   .	
   Con	
   el	
   paso	
   del	
  
tiempo	
  fue	
  derivando	
  al	
  significado	
  de	
  “bienes”	
  o	
  “mercancías”,	
  sobre	
  todo	
  para	
  
referirse	
   a	
   aquellas	
   que	
   provenían	
   de	
   países	
   lejanos,	
   que	
   habitualmente	
   eran,	
  
semillas,	
  raíces,	
  brotes	
  o	
  bayas.	
  
	
   4	
  
Ahora	
  que	
  tanta	
  gente	
  busca	
  algo	
  distinto	
  de	
  los	
  alimentos	
  preparados	
  a	
  los	
  
que	
  nos	
  hemos	
  ido	
  acostumbrando,	
  parece	
  que	
  a	
  las	
  especias	
  se	
  le	
  está	
  dando	
  de	
  
nuevo	
   la	
   bienvenida.	
   Podemos	
   emplearlas	
   para	
   hacer	
   conservas	
   deliciosas,	
  
salsas,	
   encurtidos	
   o	
   aceites	
   	
   y	
   	
   vinagres	
   aromatizados,	
   cremas	
   de	
   belleza	
   o	
  
perfumados	
  jabones,	
  por	
  ejemplo.	
  
Hay	
  que	
  poner	
  en	
  duda	
  que	
  resulte	
  recomendable	
  recurrir	
  a	
  las	
  medicinas	
  
cada	
  vez	
  que	
   se	
   tiene	
   algún	
  malestar	
   o	
   algún	
  dolor;	
   ello	
  ha	
   inducido	
   a	
  mucha	
  
gente	
  a	
  volverse	
  hacia	
  los	
  medicamentos	
  naturales,	
  empleados	
  durante	
  miles	
  de	
  
años	
   para	
   sanar	
   a	
   los	
   enfermos.	
   Los	
   establecimientos	
   dietéticos	
   suelen	
   tener	
  
una	
   sección	
   dedicada	
   a	
  medicamentos	
   naturales	
   y	
   productos	
   de	
   belleza,	
   pero	
  
algunos	
  los	
  podemos	
  preparar	
  nosotros	
  mismos.	
  
Al	
  volver	
  la	
  vista	
  a	
  la	
  naturaleza	
  descubrimos	
  –de	
  forma	
  natural-­‐antiguas	
  y	
  
hermosas	
   actividades,	
   como	
   la	
   preparación	
   de	
   tintes	
   vegetales	
   para	
   dar	
  
delicados	
   y	
   finos	
   coloridos	
   a	
   las	
   fibras	
   vegetales.	
   El	
   azafrán	
  y	
   la	
   cúrcuma,	
   por	
  
ejemplo,	
  han	
  dado	
  color“dorado”	
  a	
  telas	
  y	
  alimentos	
  durante	
  miles	
  de	
  años.	
  
El	
  incienso,	
  la	
  mirra	
  y	
  el	
  sándalo,	
  presentan	
  una	
  historia	
  larga	
  e	
  importante,	
  
y	
   aún	
   hoy	
   tienen	
   un	
   significado	
   religioso.	
   Distintos	
   productos	
   se	
   quemaban	
  
como	
  incienso	
  para	
  fumigar	
  y	
  purificar,	
  así	
  como	
  ofrecimiento	
  a	
  los	
  dioses.	
  
Aunque	
  muchas	
  especias	
  se	
  dan	
  mejor	
  en	
  climas	
  tropicales,	
  algunas	
  pueden	
  
cultivarse	
  en	
  el	
  jardín,	
  en	
  el	
  alféizar	
  de	
  la	
  ventana,	
  en	
  la	
  terraza	
  o	
  balcón,	
  sobre	
  
todo	
  en	
  climas	
  templados,	
  y	
  mejor	
  aún	
  en	
  un	
  invernadero.	
  
Ahora	
  que	
  muchos	
  de	
  nosotros	
  tratamos	
  de	
  enriquecer	
  nuestras	
  vidas	
  con	
  
un	
  mayor	
   conocimiento	
   del	
   pasado	
   y	
   de	
   los	
   productos	
   naturales,	
   las	
   especias	
  
tienen	
  otra	
  vez	
  la	
  oportunidad	
  de	
  desempeñar	
  un	
  papel	
  importante.	
  Empleadas	
  
en	
   una	
   cocina	
   mas	
   delicada	
   o	
   ambiciosa,	
   en	
   algunas	
   actividades	
   artesanas	
  
caseras	
  o	
  como	
  productos	
  de	
  belleza,	
  quizá	
  lleguen	
  a	
  ser	
  tan	
  indispensables	
  hoy	
  
como	
  ya	
  lo	
  fueron	
  para	
  nuestros	
  antepasados.	
  	
  	
  
	
  	
  	
  	
  
En	
  este	
  trabajo	
  solo	
   intentaré	
  averiguar	
  sobre	
  todo,	
  el	
  uso	
  y	
  el	
  por	
  qué	
  de	
  
algunas	
  especias	
  y	
  	
  hierbas	
  aromáticas	
  mas	
  usadas	
  en	
  la	
  cocina,	
  laboratorio	
  de	
  
cada	
  hogar,	
  donde	
  gracias	
  a	
  la	
  magia	
  de	
  la	
  química,	
  las	
  madres	
  cocineras,	
  sobre	
  
todo	
  ellas,	
  consiguen	
  casi	
  sin	
  saberlo,	
  maravillas	
  culinarias	
  que	
  nos	
  hablan	
  de	
  su	
  
arte	
  y	
  buena	
  mano	
  para	
  hacer	
  de	
  comer.	
  	
  	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
   5	
  
	
  
	
  
2.-­	
  ALGO	
  DE	
  HISTORIA	
  
	
  
Las	
   primeras	
   evidencias	
   del	
   uso	
   de	
   plantas	
   para	
   el	
   condimento	
   en	
  
territorio	
   europeo,	
   las	
   encontramos	
   en	
   las	
   excavaciones	
   de	
   palafitos	
   del	
  
Neolítico	
   (hace	
  unos	
  5000	
  años	
  en	
  Suiza).	
  Allí	
   se	
  hallaron	
  restos	
  de	
  alcaravea,	
  
adormidera	
  y	
  angélica,	
  y	
  del	
  antepasado	
  de	
  nuestro	
  perejil.	
  
Su	
   gran	
   capacidad	
   para	
   potenciar	
   el	
   sabor	
   permite	
   que	
   se	
   consigan	
  
grandes	
   efectos	
   aromáticos	
   y	
   sabrosos	
   en	
   los	
   alimentos	
   con	
   cantidades	
   muy	
  
pequeñas.	
  No	
   suelen	
   presentar	
   aportes	
   nutricionales,	
   salvo	
   raros	
   casos	
   en	
   los	
  
que	
   hay	
   presentes	
  minerales,	
   como	
   calcio,	
   	
   hierro,	
   o	
   alguna	
   vitamina.	
  Muchas	
  
veces	
  suele	
  ser	
  importante	
  el	
  efecto	
  que	
  tienen	
  sobre	
  el	
  apetito.	
  
Con	
  la	
  llegada	
  de	
  la	
  escritura	
  encontramos	
  también	
  los	
  primeros	
  registros	
  
realizados	
  en	
  arcilla	
  o	
  sobre	
  papiro.	
  En	
  tablillas	
  de	
  arcilla	
  sumerias	
  encontradas	
  
en	
  Mesopotamia,	
  del	
  siglo	
  IV	
  a.C,	
  se	
  hallan	
  los	
  primeros	
  testimonios	
  de	
  recetas	
  
médicas	
  e	
   información	
  sobre	
   importaciones	
  de	
  hierbas.	
  A	
  Egipto	
   tenemos	
  que	
  
agradecerle	
   una	
   de	
   las	
   recopilaciones	
   escritas	
   más	
   antiguas	
   sobre	
   el	
   efecto	
  
curativo	
  de	
  ciertas	
  hierbas:	
  data	
  del	
   tercer	
  milenio	
  antes	
  de	
  Cristo	
  y	
  en	
  ella	
  se	
  
incluye	
   una	
   nota	
   que	
   indica	
   que,	
   en	
   aquel	
   entonces,	
   para	
   elaborar	
   cerveza	
   se	
  
utilizaba	
  también	
  casia	
  y	
  tomillo.	
  
A	
   los	
   egipcios	
   les	
   siguieron	
   los	
   griegos,	
   naturópatas	
   y	
   médicos	
   que	
  
recogieron	
   el	
   conocimiento	
   de	
  
aquellos	
  y	
  lo	
  perfeccionaron.	
  Con	
  
las	
   conquistas	
   de	
   Alejandro	
  
Magno	
   (356-­‐323	
   a.C),	
   el	
  
subcontinente	
   asiático	
   y	
   sus	
  
exóticas	
   especias	
   se	
   acercaron	
   a	
  
la	
  antigua	
  Europa.	
  Y	
  a	
  los	
  fenicios	
  
controladores	
  hasta	
  entonces	
  del	
  
lucrativo	
   comercio	
   de	
   las	
  
especias	
   y	
   que	
   ahora	
   entrarían	
  
en	
  competencia	
  con	
  los	
  griegos.	
  
El	
  primer	
  libro	
  de	
  cocina	
  sobre	
  el	
  
tema,	
   tenemos	
   que	
  
agradecérselo	
  al	
  gastrónomo	
  romano	
  Marco	
  Gavio	
  Apicio,	
  del	
  siglo	
  I	
  d.C.	
  Él	
  nos	
  
informa	
   de	
   mezclas	
   de	
   especias,	
   menciona	
   el	
   levístico,	
   orégano,	
   cilandro,	
  
comino,	
  eneldo,	
   jengibre,	
   la	
  ruda,	
   la	
  menta,	
  el	
  apio,	
   la	
  mostaza,	
  y	
  sobre	
  todo	
  la	
  
pimienta.	
   La	
   pimienta	
   era	
   un	
   bien	
   tan	
   codiciado	
   en	
  Roma,	
   que	
   casi	
   se	
   llegó	
   a	
  
convertir	
  en	
  medio	
  de	
  pago.	
  
En	
  Occidente	
  se	
  volvió	
  a	
  recurrir	
  a	
  las	
  especies	
  vegetales	
  como	
  remedio	
  y	
  
condimento.	
   Los	
   monjes	
   las	
   cultivaban	
   en	
   los	
   huertos	
   de	
   los	
   monasterios,	
  
destacando	
   en	
   este	
   menester	
   los	
   monjes	
   Benedictinos.	
   Carlomagno	
   (768-­‐814	
  
d.C),	
   amante	
   de	
   las	
   hierbas,	
   al	
   final	
   de	
   su	
   reinado	
   dispuso	
   un	
   acta	
   legislativa	
  
sobre	
  las	
  fincas	
  rústicas,	
  ordenando	
  cultivar	
  73	
  hierbas	
  aromáticas	
  y	
  curativas	
  
en	
  cada	
  monasterio	
  y	
  finca	
  rústica	
  de	
  Francia.	
  
Los	
  cruzados	
  en	
  Tierra	
  Santa,	
  entraron	
  en	
  contacto	
  con	
  la	
  cultura	
  culinaria	
  
oriental,	
  y	
  a	
  su	
  regreso	
  llevaron	
  a	
  su	
  patria	
  las	
  plantas	
  para	
  condimento.	
  Pero	
  las	
  
especias	
  eran	
  aun	
  tan	
  caras	
  que	
  solo	
  se	
  introdujeron	
  en	
  las	
  cocinas	
  de	
  las	
  clases	
  
altas.	
  La	
  pimienta	
  volvió	
  a	
  valer	
  su	
  peso	
  en	
  oro.	
  Fuerte	
  y	
  picante,	
  así	
  era	
  como	
  la	
  
gente	
  de	
   la	
  Edad	
  Media	
  quería	
   la	
   comida,	
   igual	
  que	
  antes	
  en	
   la	
  Roma	
  antigua.	
  
	
   6	
  
Con	
  un	
  poderoso	
  condimento	
  se	
  podía	
  disimular	
  el	
  fuerte	
  olor	
  de	
  la	
  carne	
  que,	
  
con	
  frecuencia,	
  se	
  guardaba	
  demasiado	
  tiempo;	
  las	
  especias	
  caras	
  eran	
  símbolo	
  
de	
   estatus	
   y	
   un	
   banquete	
   suntuoso,	
   emocionante,	
   gracias	
   al	
   picante	
   del	
  
condimento,	
  era	
  signo	
  de	
  distinción	
  en	
  la	
  sociedad	
  de	
  la	
  Edad	
  Media.	
  
Tras	
   la	
   caída	
   de	
   Constantinopla	
   en	
   manos	
   de	
   los	
   turcos	
   y	
   debido	
   a	
   la	
  
importancia	
   económica	
   de	
   las	
   especias	
   en	
   toda	
   Europa,	
   los	
   países	
   con	
  mayor	
  
desarrollo	
   en	
   navegación,	
   Castilla,	
   Aragón	
   y	
   Portugal,	
   se	
   lanzaron	
   a	
   una	
  
frenética	
   carrera	
   para	
   encontrar	
   una	
   ruta	
   que	
   evitase	
   el	
   paso	
   por	
   el	
   Mar	
  
Mediterráneo,	
  infestado	
  de	
  piratas	
  y	
  bajo	
  el	
  control	
  turco.	
  
Portugal	
  con	
  la	
  acertada	
  política	
  de	
  Enrique	
  el	
  Navegante,	
  a	
  mediados	
  del	
  
s.	
   XV,	
   intentó	
   llegar	
   a	
   las	
   Indias	
  bordeando	
  el	
   continente	
   africano	
  y	
   fue	
   en	
  un	
  
segundo	
   intento,	
   que	
   Vasco	
   de	
   Gama	
   encontró	
   el	
   paso	
   por	
   el	
   cabo	
   de	
   Buena	
  
Esperanza,continuaron	
  hacia	
   las	
   Indias	
   y	
  después	
  de	
   largos	
  meses	
   en	
   el	
  mar,	
  
avistaron	
  las	
  costas	
  de	
  Calcuta	
  en	
  1498.	
  Vasco	
  de	
  Gama	
  regresó	
  a	
  Portugal,	
  no	
  
solo	
   con	
   un	
   buen	
   cargamento	
   de	
   especias,	
   sino	
   también	
   con	
   varios	
   acuerdos	
  
firmados	
  con	
  las	
  autoridades	
  nativas,	
  en	
  los	
  que	
  el	
  imperio	
  portugués	
  lograba	
  el	
  
monopolio	
  del	
  comercio	
  por	
  un	
  largo	
  periodo	
  de	
  tiempo.	
  
Simultáneamente	
   en	
   Castilla,	
   Cristóbal	
   Colón	
   lograba	
   que	
   la	
   reina	
   Isabel	
  
financiara	
   una	
   expedición	
  
que	
   pretendía	
   llegar	
   a	
   las	
  
Indias	
   por	
   Occidente.	
   Colón	
  
logró	
  convencer	
  a	
   la	
  reina	
  de	
  
que	
   la	
   misteriosa	
   ruta	
   era	
  
mucho	
  mas	
   corta	
   que	
   la	
   que	
  
pretendían	
   los	
  portugueses	
  y	
  
por	
   lo	
   tanto	
  más	
   rentable.	
   El	
  
12	
   de	
   Octubre	
   de	
   1492	
   se	
  
avistó	
  tierra,	
  llegando	
  a	
  la	
  isla	
  
Guanahaní	
   que	
   llamaban	
   los	
  
indígenas	
   y	
   que	
   ellos	
  
bautizaron	
  como	
  San	
  Salvador,	
  convencidos	
  de	
  que	
  habían	
  llegado	
  a	
  las	
  Indias.	
  
El	
   descubrimiento	
   de	
   América	
   trajo	
   consigo	
   un	
  monopolio	
   del	
   comercio	
  
atlántico	
   por	
   parte	
   de	
   España.	
   Además	
   introdujo	
   varias	
   especias	
   de	
   origen	
  
americano,	
   la	
   más	
   popular	
   fue	
   la	
   pimienta	
   de	
   Jamaica	
   de	
   la	
   que	
   en	
   1519	
   se	
  
consumían	
   en	
   Europa	
   cantidades	
   ingentes.	
   Con	
   la	
   conquista	
   de	
   Méjico	
   por	
  
Hernán	
  Cortés,	
  se	
  logró	
  otra	
  de	
  las	
  grandes	
  especias,	
  la	
  vainilla.	
  
Holanda	
   estableció	
   en	
   sus	
   colonias	
   monopolios	
   estrechamente	
  
controlados:	
  se	
  mataba	
  a	
  quien	
  cultivase,	
  por	
  ejemplo,	
  clavo	
  o	
  nuez	
  moscada	
  de	
  
forma	
   clandestina.	
   Inglaterra	
   y	
   los	
   Países	
   Bajos,	
   continuaron	
   enfrentándose	
  
implacablemente	
   por	
   la	
   lucha	
   y	
   	
   la	
   hegemonía,	
   pero	
   solo	
   la	
   guerra	
   de	
   Ceilán	
  
(1795-­‐1805),	
  acabó	
  con	
   la	
  expulsión	
  definitiva	
  de	
   la	
   isla	
  a	
   los	
  holandeses,	
  que	
  
habían	
   ejercido	
   su	
   monopolio	
   durante	
   más	
   de	
   100	
   años.	
   El	
   contrabando	
   de	
  
semillas	
   y	
   brotes	
   de	
   las	
   codiciadas	
   plantas	
   de	
   especias	
   y	
   su	
   introducción	
   y	
  
cultivo	
  exitosos	
  también	
  en	
  otros	
  países,	
  hicieron	
  el	
  resto.	
  
Hoy	
   en	
   día	
   ya	
   no	
   existen	
  monopolios:	
   tanto	
   el	
   comercio	
   como	
   el	
   cultivo	
  
están	
  mas	
  que	
  descentralizados.	
  Además,	
  muchas	
  plantas	
  ya	
  no	
  se	
  cultivan	
  en	
  
sus	
  países	
  de	
  origen,	
  sino	
  también	
  en	
  otras	
  regiones	
  del	
  planeta	
  con	
  condiciones	
  
climáticas	
   igualmente	
   favorables.	
   Esta	
   situación	
  por	
   un	
   lado	
  ha	
   hecho	
  que	
   las	
  
especias	
   resulten	
  asequibles,	
   y	
  por	
  otro	
  ha	
   contribuido	
  en	
  buena	
  medida	
  a	
   su	
  
difusión	
  	
  y	
  popularización.	
  
	
  
	
   7	
  
	
  
	
  
3.-­	
  PRINCIPIOS	
  ACTIVOS	
  DE	
  LAS	
  PLANTAS	
  
	
  
Por	
   qué	
   una	
   u	
   otra	
   hierba	
   de	
   condimento	
   no	
   solo	
   hace	
   que	
   la	
   comida	
  
resulte	
  más	
   sabrosa,	
   sino	
   que	
   además	
   tenga	
   efectos	
   curativos	
   es	
   algo	
   que	
   no	
  
siempre	
   ha	
   resultado	
   evidente	
   para	
   nuestros	
   antepasados,	
   es	
   más,	
   con	
  
frecuencia	
   era	
   incluso	
   un	
   misterio.	
   Hoy	
   gracias	
   a	
   los	
   avances	
   de	
   los	
   análisis	
  
químicos,	
   sabemos	
   el	
   por	
   qué	
   de	
   esos	
   efectos,	
   ya	
   que	
   conocemos	
   	
   sus	
  
componentes	
   químicos	
   y	
   las	
   reacciones	
   que	
   producen	
   con	
   otras	
   substancias,	
  
aunque	
   la	
   investigación	
   sigue	
   consiguiendo	
   cada	
   vez	
   más	
   conocimientos	
   de	
  
efectos	
  y	
  consecuencias.	
  Además,	
  es	
  habitual	
  que	
  la	
  composición	
  natural	
  consiga	
  
un	
   	
   determinado	
   efecto,	
   mientras	
   que	
   la	
   sustancia	
   concreta	
   aislada	
  
químicamente	
   no	
   logra	
   ser	
   tan	
   efectiva.	
   Para	
   comprender	
   mejor	
   los	
  
componentes	
   enumerados	
   en	
   las	
  descripciones	
  de	
   las	
  plantas,	
   podemos	
  hacer	
  
un	
  pequeño	
  resumen	
  de	
  sus	
  principios	
  activos	
  más	
  conocidos.	
  	
  
Aceites	
   esenciales:	
  metabolitos	
   de	
   olor	
   intenso,	
   presentes	
   en	
   determinadas	
  
plantas,	
  producidos	
  en	
  glándulas	
  o	
  células	
  secretoras	
  especiales.	
  Se	
  encuentran	
  
en	
  casi	
  todas	
  las	
  partes	
  de	
  la	
  planta:	
  flores,	
  hojas,	
  agujas,	
  tallo,	
  frutos,	
  semillas,	
  
raíces,	
   corteza	
  o	
  madera,	
  y	
  pueden	
  contener	
  de	
  solo	
  un	
  componente	
  a	
  mas	
  de	
  
cien	
  en	
  una	
  mezcla.	
  
Alcaloides:	
   compuestos	
   alcalinos	
   de	
   nitrógeno,	
   de	
   estructura	
   relativamente	
  
compleja,	
   presentes	
   en	
   las	
   plantas,	
   sobre	
   todo	
   	
   en	
   las	
   flores.	
   En	
   pequeñas	
  
cantidades,	
   la	
  mayoría	
  son	
  remedios	
  muy	
  eficaces,	
  mientras	
  que	
  en	
  dosis	
  altas	
  
pueden	
  resultar	
  tóxicas	
  y	
  hasta	
  mortales	
  y	
  también	
  adictivas	
  como	
  pueden	
  ser	
  
las	
  sustancias	
  extraídas	
  de	
  la	
  adormidera.	
  
Sustancias	
  amargas:	
  son	
  grupos	
  de	
  sustancias	
  activas	
  presentes	
  en	
  las	
  plantas	
  
y	
   que	
   les	
   sirven	
   de	
   protección	
   ante	
   los	
   animales	
   herbívoros.	
   Todos	
   los	
  
compuestos	
  amargos	
   tienen	
  un	
   sabor	
  más	
  o	
  menos	
  amargo	
   (como	
  su	
  nombre	
  
indica),	
   y	
   sin	
   embargo,	
   con	
   frecuencia	
   son	
   buenos	
   remedios	
   para	
   problemas	
  
estomacales.	
  
Carotenoides:	
   colorantes	
   amarillos	
   o	
   rojos	
   que	
   solo	
   se	
   encuentran	
   en	
   las	
  
plantas,	
   donde	
   protegen	
   las	
   células	
   del	
   efecto	
   perjudicial	
   de	
   la	
   luz.	
   Son	
  
sintetizados	
   por	
   microorganismos	
   como	
   provitamina	
   A,	
   y	
   se	
   transforman	
   en	
  
vitamina	
  A	
  en	
  el	
  organismo	
  de	
  las	
  personas	
  y	
  los	
  animales.	
  
Cumarinas:	
  se	
  cuentan	
  entre	
   los	
  grupos	
  glucósidicos	
  y	
   son,	
  entre	
  otras	
  cosas,	
  
las	
  sustancias	
  aromáticas	
  de	
  determinadas	
  plantas,	
  como	
  la	
  asperilla;	
  tienen	
  un	
  
efecto	
  antiinflamatorio	
  y	
  mejoran	
  la	
  circulación.	
  
Flavonoides:	
  grupo	
  de	
  compuestos	
  fenólicos	
  libres	
  de	
  nitrógeno,	
  en	
  su	
  mayoría	
  
de	
  color	
  amarillo,	
  con	
  diferentes	
  
modos	
   de	
   acción.	
   Los	
  
flavonoides	
   se	
   encuentran	
   en	
  
parte	
   como	
   pigmentos	
   en	
   la	
  
savia	
   celular	
   de	
   las	
   plantas,	
  
unidos	
   a	
   azúcares,	
   y	
   están	
  
presentes	
   en	
   casi	
   todas	
   las	
  
partes	
  de	
  las	
  plantas.	
  
Taninos:	
   son	
   las	
   sustancias	
  
vegetales	
   que	
   pueden	
   unir	
   el	
  
colágeno	
   y	
   modificarlo,	
   por	
   lo	
  
que	
   se	
   utilizan	
   para	
   el	
   curtido	
  
	
   8	
  
del	
  cuero.	
  Debido	
  a	
  su	
  estructura	
  química,	
  tienen	
  sobre	
  la	
  piel	
  y	
  las	
  mucosas	
  un	
  
efecto	
  astringente	
  y,	
  por	
  lo	
  tanto,antiinflamatorio,	
  calmante	
  y	
  bacterioestático.	
  
Glucósidos:	
  moléculas	
   orgánicas	
   que	
   contienen	
   un	
   compuesto	
   glúcido	
   y	
   otro	
  
que	
  no	
  lo	
  es,	
  como	
  aglicona	
  o	
  genina,	
  que	
  determina	
  su	
  efecto	
  farmacológico.	
  
Fitoesterol:	
   compuesto	
   vegetal	
   similar	
   al	
   colesterol.	
   Los	
   fitoesteroles	
   ocupan	
  
los	
   receptores	
   de	
   colesterol,	
   reduciendo	
   así	
   el	
   nivel	
   de	
   colesterol	
   y	
   lípidos	
   al	
  
impedir	
  que	
  el	
  cuerpo	
  los	
  absorba.	
  Son	
  un	
  eficaz	
  protector	
  de	
  la	
  capa	
  grasa	
  de	
  la	
  
piel.	
  
Saponinas:	
  son	
  fitoesteroles.	
  Se	
  componen	
  de	
  una	
  cadena	
  de	
  azúcar	
  soluble	
  en	
  
agua	
  y	
  una	
  parte	
  proporcional	
  soluble	
  en	
  grasa	
  (genina).	
  Al	
  disolverse	
  en	
  agua	
  
producen	
   espuma.	
   Disuelven	
   la	
   mucosidad	
   persistente,	
   y	
   tienen	
   un	
   efecto	
  
calmante	
  y	
  tonificante.	
  
Compuestos	
   pungentes:	
   alcaloides	
   irritantes	
   (picantes)	
   que	
   poseen	
  
determinadas	
  plantas.	
   La	
   capsaicina,	
   presente	
   en	
   los	
  pimientos	
  picantes,	
   es	
   el	
  
más	
   conocido.	
   Los	
   compuestos	
   pungentes	
   abren	
   el	
   apetito	
   y	
   estimulan	
   la	
  
secreción	
  de	
  jugos	
  gástricos	
  y	
  bilis.	
  
Mucílagos:	
   sustancias	
   vegetales	
   que	
   contienen	
   carbohidratos	
   y	
   se	
   hinchan	
   en	
  
contacto	
   con	
   el	
   agua,	
   formando	
   una	
   solución	
   espesa	
   y	
   viscosa.	
   Los	
   mucílago	
  
solubles	
  en	
  agua	
  tienen	
  un	
  efecto	
  calmante	
  y	
  antiinflamatorio.	
  
Aceites	
  de	
  mostaza:	
   compuestos	
   olorosos	
  de	
   ácidos	
   orgánicos	
   con	
   azufre.	
   Se	
  
cuentan	
   entre	
   los	
   gucósidos	
   y,	
   con	
   ayuda	
  de	
  una	
   enzima,	
   pueden	
  dividirse	
   en	
  
azúcar	
  y	
  una	
  parte	
  sin	
  azúcar,	
  la	
  aglicona,	
  que	
  contiene	
  azufre.	
  
Vitaminas:	
   sustancias	
   necesarias	
   para	
   la	
   vida,	
   la	
   mayoría	
   de	
   ellas	
   el	
   cuerpo	
  
humano	
  no	
  puede	
  sintetizarlas	
  pero	
  que	
  se	
  encuentran	
  en	
  muchas	
  plantas,	
  en	
  
ocasiones	
  en	
  alta	
  concentración.	
  Se	
  diferencia	
  entre	
  vitaminas	
  solubles	
  en	
  agua	
  
(grupos	
  B	
  y	
  C)	
  y	
  en	
  aceite	
  (A,D,E	
  y	
  K).	
  
	
  
4.-­	
   AlGUNAS	
   ESPECIAS	
   Y	
   HIERBAS	
   AROMÁTICAS:	
   Procedencia,	
   principios	
  
activos,	
  propiedades	
  y	
  usos.	
  
	
  	
  	
  	
  
4.1.-­PIMIENTA.	
  Piper	
  nigrum,	
  pimienta	
  negra.	
  
Procedencia.	
   Región	
   Indomalaya.	
   A	
   la	
   India	
   e	
   Indonesia	
   las	
   siguieron	
   en	
  
producción	
  anual	
  otras	
  áreas	
  de	
   cultivo	
  en	
  Malasia,	
  Tailandia,	
  Vietnam,	
  China,	
  
Sri	
  Lanka,	
  Madagascar	
  y	
  Brasil.	
  
Principios	
   activos.	
   Aceite	
   esencial	
   con	
   terpenos,	
   alcaloides	
   (piperina	
   y	
  
chavicina);	
  bisabolenos,	
  proteínas	
  y	
  minerales.	
  	
  
Propiedades.	
   Efecto	
   antipirético,	
   favorece	
   la	
  
digestión,	
  ayuda	
  a	
  eliminar	
  la	
  flatulencia,	
  mejora	
  la	
  
circulación,	
   posee	
   un	
   efecto	
   tonificante	
   general	
   y	
  
antiséptico;	
   su	
   sabor	
   es	
   picante	
   punzante	
   y	
  
aromático.	
  Podemos	
  encontrarla	
  en	
  el	
  mercado	
  en	
  
cuatro	
   colores	
   diferentes:	
   dependiendo	
   del	
  
tratamiento	
   que	
   se	
   le	
   de,	
   el	
   resultado	
   son	
   granos	
  
de	
  pimienta	
  blancos,	
  negros,	
  verdes	
  o	
  rojos,	
  según	
  
el	
  momento	
  de	
  recolección	
  y	
  como	
  se	
  proceda.	
  
Usos.	
  Es	
  una	
  especia	
  universal,	
  única	
  en	
  cada	
  cocina	
  y	
  que	
  va	
  bien	
  con	
  casi	
  
todo,	
  ya	
   sea	
  carne	
  o	
  pescado,	
  verdura	
  o	
  ensalada.	
  La	
  pimienta	
  blanca	
  siempre	
  
debería	
  ser	
  la	
  primera	
  elección,	
  cuando	
  lo	
  que	
  se	
  busca	
  es	
  dar	
  un	
  toque	
  picante	
  
sin	
  alterar	
  en	
  exceso	
  el	
  sabor	
  propio	
  del	
  plato,	
  y	
  debe	
  agregarse	
  siempre	
  al	
  final	
  
del	
  tiempo	
  de	
  cocción.	
  La	
  pimienta	
  negra	
  posee,	
  junto	
  con	
  su	
  sabor	
  picante,	
  más	
  
aroma,	
  que	
  solo	
  se	
  manifiesta	
  tras	
  una	
  larga	
  cocción.	
  La	
  pimienta	
  verde	
  aporta	
  
	
   9	
  
una	
  nota	
  original	
  a	
   la	
  verdura,	
   	
  a	
   los	
  platos	
  de	
  carne	
  muy	
  elaborados	
  y	
  resulta	
  
muy	
  atractiva	
  en	
  un	
  postre	
  de	
  fresas.	
  
Los	
  principios	
   activos	
  de	
   la	
  pimienta	
   se	
  utilizan	
  desde	
  hace	
   tiempo	
  para	
  
tratar	
  molestias	
  estomacales	
  e	
   intestinales	
  de	
   todo	
   tipo,	
   resfriados,	
  problemas	
  
circulatorios	
   y	
   de	
   presión	
   sanguínea.	
   El	
   aceite	
   extraído	
   de	
   los	
   frutos	
   verdes	
  
combate	
  los	
  dolores	
  reumáticos,	
  estomacales	
  y	
  los	
  resfriados.	
  
	
  
4.2.-­	
  Clavo.	
  Clavo	
  de	
  olor,	
  Girofle.	
  
Procedencia.	
  Originario	
  de	
  las	
  Islas	
  Molucas,	
  sus	
  principales	
  exportadores	
  hoy	
  
en	
  día	
  son	
  Zancibar,	
  Madagascar,	
  Sri	
  Lanka,	
  Malasia	
  e	
  Indonesia.	
  
Principios	
  activos.	
  Aceite	
  esencial,	
  principalmente	
  eugenol(16-­‐21%)	
  junto	
  con	
  
acetil	
  eugenol,	
  salicilato	
  de	
  metilo;	
  terpenos	
  (cariofilenos)	
  
Propiedades:	
   el	
   aceite	
   esencial	
   que	
   contiene	
  
(eugenol)	
   tiene	
   efecto	
   antiséptico,	
   analgésico	
   y	
  
ligeramente	
   anestésico,	
   	
   se	
   utiliza	
   sobre	
   todo	
   en	
  
odontología.	
   Ya	
   los	
   chinos	
   utilizaban	
   esta	
   especia	
  
para	
  combatir	
  el	
  dolor	
  de	
  muelas,	
  pero	
  también	
  para	
  
tener	
   buen	
   aliento.	
   Muchos	
   dentífricos	
   contienen	
  
clavo;	
   una	
   infusión	
   de	
   clavo	
   elimina	
   los	
   parásitos	
  
intestinales	
  y	
  ayuda	
  a	
  combatir	
  las	
  náuseas,	
  así	
  como	
  
las	
  molestias	
  estomacales.	
  
Usos.	
   El	
   clavo	
   de	
   olor	
   se	
   emplea	
   en	
   todas	
   las	
  
gastronomías	
   del	
   mundo.	
   Su	
   aroma	
   fuerte	
   es	
   ideal	
  
para	
  aromatizar	
  compotas	
  de	
  fruta,	
  platos	
  dulces,	
  pasteles	
  y	
  manzanas	
  asadas,	
  
así	
   como	
   también	
   platos	
   sustanciosos	
   a	
   base	
   de	
   col	
   lombarda,	
   col	
   verde,	
  
anguilas,	
  jamón	
  y	
  carne	
  de	
  caza.	
  Para	
  condimentar	
  marinados	
  y	
  caldos	
  de	
  carne.	
  
Molidos,	
   le	
  dan	
  un	
  aroma	
  singular	
  a	
  pastas	
  de	
  Navidad,	
  a	
  embutidos	
  y	
  al	
  curry	
  
en	
  polvo,	
  por	
  lo	
  que	
  se	
  debe	
  dosificar	
  con	
  mesura.	
  
	
  
4.3.-­Jengibre.	
  Kion.	
  
Procedencia.	
  India,	
  China;	
  hoy	
  día	
  también	
  se	
  cultiva	
  en	
  los	
  países	
  tropicales.	
  
Principios	
   activos.	
   Aceite	
   esencial	
   con	
   zingiberenos,	
   felandrenos,	
   borneol,	
  
cíñelo,	
  citral;	
  sustancias	
  pungentes	
  (gingeroles),	
  shogaoles	
  y	
  almidones.	
  
Propiedades.	
   Las	
   sustancias	
   pungentes	
   (gingeroles)	
   y	
   los	
   aceites	
   esenciales	
  
procedentes	
  de	
  su	
  rizoma,	
  estimulan	
  la	
  secreción	
  de	
  saliva	
  y	
  de	
  jugos	
  gástricos,	
  
tiene	
   efecto	
   carminativo,	
   favorece	
   la	
   digestión	
   y	
   fortalece	
   el	
   sistema	
  
inmunitario,	
  es	
  mucolítico,	
  sudorífico	
  y	
  antibacteriano;	
  olor	
  afrutado,	
  aromático,	
  
ligeramente	
  cítrico	
  y	
  sabor	
  picante.	
  
Usos.	
  En	
  caso	
  de	
  que	
  se	
  quiera	
  utilizar	
  la	
  raíz,se	
  extrae	
  de	
  la	
  tierra	
  durante	
  la	
  
fase	
  de	
  crecimiento.	
  Para	
  dejarla	
  secar	
  o	
  conservarla,	
  se	
  desentierra	
  después	
  de	
  
que	
  mueran	
  las	
  hojas.	
  
En	
   la	
   cocina	
   es	
   una	
   especia	
   muy	
   versátil,	
  
aunque	
   en	
   Europa	
   la	
   picante	
   raíz	
   se	
   utiliza	
   casi	
  
siempre	
   “solo”	
   para	
   platos	
   dulces,	
   como	
  
ingrediente	
  para	
  platos	
  de	
  repostería,	
  bombones	
  y	
  
en	
   la	
   elaboración	
   de	
   cerveza	
   de	
   jengibre.	
   Una	
  
infusión	
   de	
   la	
   raíz	
   fresca	
   del	
   jengibre	
   calienta	
   y	
  
tonifica,	
  ayuda	
  a	
  combatir	
  los	
  resfriados	
  y	
  la	
  gripe	
  
y	
   resulta	
   muy	
   adecuada	
   como	
   remedio	
   para	
   la	
  
flatulencia,	
   el	
   intestino	
   perezoso,	
   las	
   nauseas	
   y	
   el	
  
mareo	
  durante	
  los	
  viajes.	
  Un	
  par	
  de	
  gotas	
  de	
  aceite	
  
	
   10	
  
de	
   jengibre	
   sobre	
   un	
   terrón	
   de	
   azúcar	
   ayuda	
   a	
   eliminar	
   las	
   flatulencias,	
   las	
  
molestias	
  estomacales.	
  El	
  mismo	
  aceite	
  disuelto	
  en	
  aceite	
  de	
  almendras,	
  acaba	
  
con	
  el	
  lumbago	
  y	
  reumatismo.	
  
	
  
4.4.-­Canela.	
  Cinnamomum	
  verum.	
  
Procedencia	
  Srilanka,	
  Islas	
  de	
  la	
  Sonda,	
  India	
  Occidental,	
  Brasil.	
  
Propiedades.	
   Los	
   principios	
   activos	
   que	
   contiene,	
   aceite	
   esencial	
   con	
  
cinamaldehído	
   y	
   eugenol;	
   ácido	
   cinámico,	
   tetraterpenoides	
   y	
   taninos,	
   le	
  
confieren	
   propiedades	
   como,	
   efecto	
   calórico,	
   mejora	
   de	
   la	
   circulación	
   de	
   la	
  
sangre,	
  ayuda	
  a	
  bajar	
  la	
  fiebre	
  y	
  la	
  tensión,	
  
favorece	
   la	
  digestión,	
  estimula	
  el	
  apetito	
  y	
  
actúa	
   como	
   espasmolítico	
   ,	
  
antiinflamatorio,	
  antidepresivo,	
  y	
  su	
  sabor	
  
es	
  ligeramente	
  dulce	
  amanerado.	
  
Usos. Los	
   brotes	
   del	
   árbol	
   como	
   de	
   dos	
  
años,	
   se	
   varean	
   y	
   descortezan	
   	
   con	
   cortes	
  
longitudinales	
   circulares.	
   La	
   corteza	
   se	
  
deja	
  fermentar	
  durante	
  la	
  noche,	
  para	
  al	
  da	
  
siguiente	
  quitar	
  las	
  capas	
  superiores,	
  hasta	
  
alcanzar	
  las	
  interiores	
  que	
  son	
  las	
  de	
  sabor	
  
más	
   intenso.	
   Durante	
   el	
   proceso	
   la	
   canela	
  
se	
  enrolla	
  por	
  los	
  dos	
  lados.	
  Se	
  introducen	
  unos	
  en	
  otros	
  formando	
  las	
  llamadas	
  
“ramas”	
   y	
   se	
   dejan	
   secar,	
   proceso	
   durante	
   el	
   que	
   adquieren	
   su	
   característico	
  
color.	
  Con	
  los	
  restos	
  de	
  la	
  corteza	
  y	
  las	
  hojas,	
  se	
  obtiene	
  mediante	
  un	
  proceso	
  de	
  
destilación,	
  el	
  valioso	
  aceite	
  de	
  canela	
  con	
  el	
  que	
  se	
  preparan	
  galletas,	
  bebidas	
  
de	
  cola,	
  helados	
  licores,	
  productos	
  cosméticos	
  y	
  de	
  higiene.	
  
En	
   la	
   cocina	
   la	
   canela	
   es	
   conocida	
   como	
   ingrediente	
   de	
   platos	
   dulces,	
  
compotas	
   de	
   fruta,	
   galletas	
   o	
   bebidas	
   calientes	
   como	
   el	
   ponche	
   o	
   el	
   vino	
   con	
  
especias.	
  
En	
  caso	
  de	
  enfermedades	
  respiratorias,	
   se	
  echan	
  unas	
  gotas	
  de	
  aceite	
  de	
  
canela	
   en	
   agua	
   hirviendo	
   y	
   se	
   hacen	
   vahos.	
   Las	
   infusiones	
   de	
   pedacitos	
   de	
  
corteza	
   de	
   canela	
   ayudan	
   en	
   caso	
   de	
   diarrea,	
   nauseas,	
   gripe	
   intestinal	
   y	
  
estomacal,	
  problemas	
  de	
  hipertensión	
  y	
  dolores	
  artríticos.	
  
	
  
4.5.-­	
  Nuez	
  moscada.	
  Myristica	
  fragrans	
  
Procedencia.	
   Islas	
   Molucas,	
   Indonesia,	
   Srilanca,	
   India,	
   Centroamérica	
   y	
  
Sudamérica.	
  	
  	
  
Principios	
   activos:	
   posee	
   aceites	
   grasos,	
   aceites	
   esenciales	
   con	
   pinenos,	
  
alcanfor,	
  borneol,	
  linalool;	
  alcaloide	
  (myristicina)	
  y	
  fenoles.	
  
Propiedades.	
   Facilita	
   la	
   digestión	
   y	
   tiene	
  
un	
   efecto	
   espasmolítico,	
   carminativo,	
  
antiséptico	
   y	
   antiinflamatorio,	
  
tranquilizante;	
   su	
   olor	
   es	
   amanerado	
   con	
  
aroma	
  intenso,	
  ligeramente	
  amargo.	
  
En	
  grandes	
  cantidades(mas	
  de	
  5g),	
   la	
  
nuez	
   moscada	
   produce	
   mucho	
   cansancio,	
  
nauseas,	
   taquicardias,	
   alucinaciones	
   y	
  
euforia.	
  Potencia	
  el	
  efecto	
  del	
  alcohol.	
  
Usos.	
  No	
  solo	
  se	
  aprovecha	
  como	
  especia	
  el	
  
fruto,	
   la	
  nuez	
  en	
  sí,	
  sino	
  también	
  su	
  arilo	
  o	
  
corteza,	
   llamada	
   macis.	
   De	
   los	
   frutos	
  
	
   11	
  
recolectados	
  se	
  toma	
  la	
  nuez	
   junto	
  con	
  su	
  arilo	
  o	
  corteza.	
  Los	
  arilos	
  se	
  retiran	
  
con	
   cuidado,	
   se	
   dejan	
   secar	
   y	
   se	
   comercializan	
   como	
   macis	
   o	
   flor	
   de	
   nuez	
  
moscada.	
   	
   	
   	
   	
   	
   La	
   nuez	
   se	
   deja	
   secar	
   también,	
   luego	
   se	
   abre	
   y	
   se	
   sumerge	
   en	
  
lechada.	
  Antiguamente	
  se	
  hacía	
  para	
  protegerla	
  de	
  la	
  infestación	
  de	
  insectos,	
  y	
  
hoy	
  en	
  día	
  aún	
  se	
  considera	
  esto	
  un	
  signo	
  de	
  calidad.	
  Es	
  una	
  de	
  las	
  especias	
  mas	
  
caras	
  del	
  mundo,	
  y	
  la	
  parte	
  mas	
  valiosa	
  es	
  la	
  macis.	
  Los	
  aceites	
  grasos	
  y	
  la	
  macis	
  
se	
   utilizan	
   para	
   elaborar	
   jabones	
   y	
   perfumes;	
   el	
   aceite	
   de	
   macis	
   se	
   usa	
   en	
  
cosmética	
  y	
  en	
  la	
  elaboración	
  de	
  licores,	
  como	
  aromatizante.	
  
La	
  nuez	
  moscada,	
  rallada	
  en	
  el	
  último	
  momento,	
  da	
  un	
  toque	
  refinado	
  a	
  los	
  
platos	
  a	
  base	
  de	
  patata	
  y	
  verdura,	
  también	
  en	
  las	
  compotas	
  de	
  manzana	
  o	
  pera.	
  
La	
  macis	
   tiene	
  un	
  sabor	
  mas	
  delicado	
  y	
  queda	
  perfecta	
  en	
  platos	
  refinados	
  de	
  
dulces	
   y	
   verduras.	
   Una	
   infusión	
   con	
   hierbas	
   y	
   nuez	
   moscada,	
   caliente	
   el	
  
estómago,	
   calma	
   los	
   espasmos	
   abdominales.	
   Con	
  macis	
   se	
   elaboran	
   pomadas	
  
para	
  el	
  reuma	
  y	
  el	
  aceite	
  de	
  nuez	
  moscada,	
  al	
  igual	
  que	
  el	
  de	
  clavo,	
  alivia	
  el	
  dolor	
  
de	
  muelas.	
  
	
  
4.6.-­	
  Cebolla.	
  Allium	
  cepa	
  
Procedencia.	
  Es	
  originaria	
  de	
  Asia,	
  pero	
  hoy	
  en	
  día	
  se	
  cultiva	
  en	
  todo	
  el	
  mundo.	
  
Principios	
   activos.	
   Aceite	
   esencial	
   con	
   componentes	
   sulfurosos,	
   sobre	
   todo	
  
alicina	
   y	
   aliina;	
   azúcar,	
   alto	
   contenido	
   en	
   vitamina	
   C;	
   vitaminas	
   del	
   grupo	
   B;	
  
hierro	
  y	
  minerales.	
  
Propiedades.	
   Tiene	
   efecto	
   antibacteriano,	
   protege	
   contra	
   las	
   infecciones	
   y	
  
actúa	
   como	
   	
   	
   espasmolítico,	
   expectorante	
   y	
  
diurético.	
   Su	
   sabor	
  va	
  de	
   fuerte	
  a	
   suave,	
   si	
   se	
  
consume	
  en	
  crudo,	
  dulce	
  una	
  vez	
  cocinada.	
  El	
  
jugo	
  de	
   la	
   cebolla	
   es	
   conocido	
   en	
   la	
  medicina	
  
tradicional	
   como	
   probado	
   remedio	
   contra	
   la	
  
tos,	
  la	
  bronquitis	
  y	
  otros	
  síntomas	
  de	
  la	
  gripe.	
  
Y	
   también	
   existen	
   remedios	
   farmacéuticos	
  
para	
   esas	
   afecciones	
   fabricados	
   a	
   partir	
   de	
  
jugo	
  de	
  cebolla.	
  
La	
   cebolla,	
   sobre	
   todo	
   consumida	
   cruda,	
  
refuerza	
  el	
  sistema	
  inmunológico,	
  gracias	
  a	
  su	
  
elevado	
   contenidoen	
   vitamina	
   C.	
   Además	
   al	
  
igual	
  que	
  el	
  ajo,	
  ayuda	
  a	
  bajar	
  la	
  tensión	
  y	
  a	
  prevenir	
  la	
  arterioesclerosis.	
  
Usos.	
   De	
   la	
   cebolla	
   se	
   aprovecha	
   tanto	
   las	
   hojas	
   como	
   el	
   bulbo.	
   Para	
   su	
  
cosecha,	
   las	
   cebollas	
   se	
   arrancan	
   cuando	
   las	
   hojas	
   empiezan	
   a	
   mustiarse	
   y	
   a	
  
tomar	
   color	
   amarillento;	
   después	
   se	
   secan	
   al	
   sol,	
   para	
   luego	
   almacenarlas,	
  
siempre	
  en	
  un	
  lugar	
  seco	
  y	
  bien	
  ventilado,	
  se	
  atan	
  en	
  manojos	
  o	
  se	
  trenzan.	
  Para	
  
fines	
  terapéuticos	
  se	
  extrae	
  el	
  jugo	
  de	
  la	
  cebolla	
  fresca.	
  
No	
  hay	
  guiso	
  ni	
  comida	
  cocinada	
  que	
  se	
  precie,	
  sin	
  llevar	
  cebolla,	
  el	
  sabor	
  
que	
   le	
   confiere	
   a	
   los	
   guisos	
   de	
   carne,	
   pescado	
   o	
   huevos,	
   es	
   insustituible	
   e	
  
inconfundible,	
  combinando	
  bien	
  con	
  cualquier	
  otra	
  especia.	
  Cruda,	
  condimenta	
  
con	
  un	
  toque	
  picante	
  ensaladas	
  y	
  platos	
  a	
  base	
  de	
  queso	
  fresco.	
  Si	
  está	
  seca	
  es	
  
aromática	
  y	
  algo	
  más	
  suave	
  que	
  la	
  fresca.	
  De	
  los	
  alargados	
  chalotes	
  (Allium	
  cepa	
  
var.	
  Ascalonicum),	
   frescos	
  se	
  corta	
  la	
  parte	
  verde,	
  que	
  luego	
  se	
  aprovecha	
  para	
  
condimentar	
  ensaladas	
  o	
   sopas	
  de	
  verduras	
  como	
  se	
  hace	
  con	
  el	
   cebollino.	
  La	
  
cebolla	
  no	
  solo	
  hace	
  que	
  las	
  salsas	
  sean	
  más	
  sabrosas,	
  sino	
  también	
  que	
  resulten	
  
más	
  cremosas.	
  	
  
	
  
	
  
	
   12	
  
4.7.-­Ajo.	
  Allium	
  sativum	
  
Procedencia.	
  Asia	
  central,	
  hoy	
  cultivado	
  en	
  todo	
  el	
  mundo.	
  
Principios	
   activos.	
   Aceite	
   esencial	
   con	
   sustancias	
   sulfurosas	
   en	
   las	
   que	
   los	
  
componentes	
  principales	
  son	
  la	
  alicina	
  y	
  alliina;	
  vitamina	
  A,	
  y	
  vitamina	
  C.	
  
Propiedades.	
   Tiene	
   efecto	
   antibacteriano	
   y	
   desinfectante,	
   ayuda	
   a	
   bajar	
   la	
  
tensión	
   y	
   a	
   eliminar	
   grasas,	
   estimula	
   la	
  
circulación,	
   es	
   antimicótico	
   y	
   contribuye	
   a	
  
combatir	
   las	
   infecciones	
   respiratorias;	
   sabor	
  
intenso	
  y	
  muy	
  aromático.	
  
El	
   consumo	
   de	
   ajo	
   refuerza	
   el	
   sistema	
  
inmunológico	
   y	
   protege	
   de	
   forma	
   efectiva	
  
frente	
   a	
   infecciones,	
   además	
   de	
   ayudar	
   a	
  
prevenir	
  problemas	
  circulatorios	
  y	
  reumáticos.	
  
Quienes	
   sufren	
   de	
   los	
   bronquios	
   lo	
   conocen	
   y	
  
aprecian,	
  sobre	
  todo	
  como	
  jugo	
  (de	
  los	
  dientes	
  
crudos)o	
  jarabe(cocido).	
  Aplicado	
  en	
  la	
  piel,	
  el	
  
jugo	
   o	
   la	
   tintura	
   de	
   ajo	
   ayudan	
   a	
   combatir	
   el	
  
acné	
  y	
  las	
  infecciones	
  cutáneas.	
  Pero,	
  cuidado:	
  no	
  se	
  debe	
  aplicar	
  sobre	
  heridas	
  
abiertas.	
  
Se	
  puede	
  tomar	
  ajo	
  diariamente	
  sin	
  miedo	
  al	
  aroma	
  que	
  luego	
  queda	
  con	
  
persistencia,	
  pues	
  se	
  venden	
  perlas	
  de	
  ajo	
  en	
  la	
  farmacia	
  o	
  en	
  herboristerías	
  que	
  
se	
  toman	
  como	
  pastillas	
  y	
  no	
  dejan	
  rastro	
  de	
  olor	
  ni	
  sabor.	
  
Usos.	
  En	
  la	
  cocina,	
  con	
  su	
  fuerte	
  y	
  característico	
  aroma,	
  el	
  ajo,	
  crudo	
  o	
  cocido,	
  
condimenta	
   platos	
   principales	
   y	
   ensaladas.	
   El	
   ajo	
   cocido	
   pierde	
   parte	
   de	
   su	
  
intenso	
  sabor	
  y	
  olor,	
  pero	
  se	
  tolera	
  mejor.	
  Combina	
  bien	
  con	
  todos	
  o	
  casi	
  todos	
  
los	
   platos	
   de	
   carne	
   y	
   los	
   fritos,	
   así	
   como	
   en	
   muchos	
   embutidos,	
   donde	
   se	
  
administra	
  machacado	
  crudo	
  y	
  ayuda	
  en	
  la	
  conservación	
  y	
  cura	
  de	
  los	
  mismos.	
  
Si	
  untamos	
  la	
  ensaladera	
  con	
  un	
  diente	
  de	
  ajo	
  partido	
  por	
  la	
  mitad,	
  la	
  ensalada	
  
ganará	
  en	
  sabor	
  con	
  un	
  toque	
  picante	
  muy	
  suave;	
   las	
  patatas	
  fritas	
  son	
  mucho	
  
mas	
  sabrosas	
  si	
  un	
  diente	
  de	
  ajo	
  aplastado	
   las	
  acompaña	
  mientras	
  se	
   fríen.	
  Es	
  
imposible	
  conseguir	
  un	
  buen	
  guiso,	
  si	
  el	
  ajo	
  no	
  está	
  presente.	
  Se	
  dice	
  que	
  el	
  ajo	
  
es	
  el	
  rey	
  de	
  la	
  cocina	
  y	
  la	
  cebolla	
  la	
  reina	
  y	
  como	
  no	
  hay	
  reyes	
  sin	
  príncipes,	
  los	
  
cocineros	
  dicen	
  que	
  éstos	
  son	
  el	
  perejil	
  y	
  el	
  pimiento.	
  
	
  
4.8.-­Perejil.	
  Petroselinum	
  crispum	
  
Procedencia	
  la	
  cuenca	
  mediterránea	
  y	
  Asia	
  Central,	
  hoy	
  está	
  presente	
  en	
  todo	
  
el	
  mundo,	
  también	
  en	
  estado	
  silvestre.	
  
Principios	
  activos.	
  Aceite	
  esencial	
  con	
  
apiol	
   (alcanfor	
   de	
   perejil)y	
  miristicina;	
  
flavonoides	
  (apigenina),	
  vitaminas	
  A,	
  B,	
  
C,	
  y	
  E,	
  ácido	
  fólico,	
  clorofila	
  antiséptica,	
  
minerales.	
  
Propiedades.	
   Tiene	
   efecto	
   diurético,	
  
facilita	
   la	
   digestión,	
   actúa	
   como	
  
carminativo,	
   antiinflamatorio	
   y	
  
desintoxicante,	
   estimula	
   el	
   útero	
  
(abortivo),	
  su	
  sabor	
  es	
  agrio-­‐picante.	
  
La	
   infusión	
   de	
   perejil	
   limpia	
   el	
  
estómago	
   y	
   el	
   intestino,	
   y	
   nada	
  
contrarresta	
  más	
   el	
   olor	
   que	
   deja	
   en	
   la	
   boca	
   el	
   ajo	
   crudo,	
   que	
  masticar	
   unas	
  
hojas	
  de	
  perejil	
  y	
  el	
  olor	
  se	
  neutraliza.	
  
	
   13	
  
Usos.	
   El	
   sabroso	
   perejil	
   se	
   encuentra	
   entre	
   las	
   hierbas	
   aromáticas	
   de	
   uso	
  
culinario	
   más	
   apreciadas	
   y	
   extendidas.	
   Las	
   hojas	
   finamente	
   picadas,	
  
condimentan	
  guisos,	
  platos	
  a	
  base	
  de	
  patatas,	
  verduras	
  y	
  ensaladas	
  de	
  todo	
  tipo.	
  
Pero	
  también	
  aporta	
  su	
  intensa	
  y	
  agradable	
  aroma	
  a	
  la	
  carne	
  picada,	
  el	
  pescado	
  
y	
  las	
  aves,	
  a	
  los	
  platos	
  a	
  base	
  de	
  huevos,	
  al	
  queso	
  fresco	
  a	
  las	
  hiervas.	
  El	
  perejil	
  
se	
  esparce	
  sobre	
  los	
  platos	
  justo	
  antes	
  de	
  servirlos.	
  	
  
Las	
  variedades	
  mas	
  conocidas	
  y	
  usadas	
  cotidianamente	
  son:	
  el	
  rizado	
  y	
  el	
  
liso,	
  que	
  se	
  consumen	
  preferentemente	
  crudos.	
  Si	
  se	
  seca	
  o	
  se	
  cuece,	
  el	
  perejil	
  
pierde	
  una	
  gran	
  parte	
  no	
  solo	
  de	
  su	
  aroma,	
  sino	
  también	
  de	
   las	
  vitaminas	
  que	
  
contiene.	
  
	
  
4.9.-­	
  Apio.	
  Apium	
  graveolens	
  var.	
  Secalinum	
  
Procede	
  de	
  Europa,	
  Asia	
  y	
  norte	
  de	
  África.	
  	
  
Es	
  una	
  planta	
  de	
  cultivo	
  muy	
  antigua	
  incluso	
  se	
  encontraron	
  restos	
  en	
  la	
  tumba	
  
de	
  Tutankamón.	
  
Sus	
   principios	
   activos	
   son	
   el	
   aceite	
   esencial,	
   flavonoides,	
   furanocumarinas,	
  
mucílagos,	
  alto	
  contenido	
  en	
  vitaminas	
  	
  y	
  minerales.	
  
Propiedades.	
   Estimula	
   el	
   apetito,	
  
favorece	
   la	
   digestión,	
   tiene	
   un	
   efecto	
  
diurético,	
  ayuda	
  a	
  bajar	
  la	
  tensión,	
  actúa	
  
como	
   antiinflamatorio	
   y	
   purifica	
   la	
  
sangre.	
  Sabor	
  aromático.	
  
Usos.	
   Las	
   hojas	
   frescas	
   pueden	
  
recolectarse	
   durante	
   todo	
   el	
   año	
   y	
   se	
  
pueden	
   conservar	
   picadas	
   y	
   secas,	
  
porque	
  no	
  pierden	
  su	
  aroma.	
  
En	
   la	
   cocina	
   las	
   hojas	
   picadas	
   condimentansopas,	
   guisos,	
   gratinados	
   y	
  
ensaladas,	
  así	
  como	
  platos	
  de	
  aves	
  y	
  quesos	
  frescos.	
  El	
  intenso	
  aroma	
  del	
  apio,	
  
destaca	
  mucho	
  entre	
  los	
  demás	
  sabores,	
  por	
  lo	
  que	
  es	
  necesario	
  dosificarlo	
  con	
  
cuidado.	
   Las	
   semillas	
   molidas	
   se	
   usan	
   también	
   de	
   modo	
   similar,	
   y	
   pueden	
  
incluso	
  servir	
  como	
  sucedáneo	
  de	
  la	
  sal.	
  En	
  el	
  mercado	
  se	
  encuentra	
  una	
  mezcla	
  
de	
  hojas	
  secas	
  molidas	
  y	
  sal	
  común	
  conocida	
  como	
  “sal	
  de	
  apio”.	
  
Podemos	
   beneficiarnos	
   de	
   los	
   efectos	
   positivos	
   del	
   apio,	
   simplemente	
  
tomando	
  una	
  o	
  dos	
  tazas	
  al	
  día	
  de	
  una	
  	
  decocción	
  de	
  sus	
  semillas	
  o	
  una	
  infusión	
  
de	
  sus	
  hojas	
  frescas.	
  El	
  zumo	
  de	
  apio	
  obtenido	
  del	
  licuado	
  de	
  las	
  ramas	
  enteras,	
  	
  
ayuda	
   a	
   combatir	
   la	
   artritis	
   reumática	
   y	
   las	
   infecciones	
   de	
   orina,	
   así	
   como	
   el	
  
agotamiento	
  nervioso.	
  
	
  
4.10.-­Albahaca.	
  Ocimum	
  basilicum	
  	
  	
  
Procede	
  de	
   India	
  de	
  donde	
  es	
  originaria,	
   cultivada	
  en	
  
el	
   área	
   mediterránea	
   y	
   Centro-­‐Europa.	
   Es	
   muy	
  
apreciada	
   en	
   la	
   India	
   por	
   su	
   efecto	
   vigorizante.	
   En	
   la	
  
antigüedad	
   se	
   apreciaba	
   como	
   condimento	
   por	
   su	
  
suave	
  aroma	
  y	
  sus	
  hojas	
  adornaban	
  los	
  jardines	
  de	
  los	
  
nobles	
  de	
  Roma,	
  donde	
   se	
   inhalaba	
   como	
  el	
   rapé	
   y	
   se	
  
mascaba	
   como	
   el	
   tabaco,	
   pero	
   hoy	
   se	
   valora	
  más	
   por	
  
sus	
  propiedades	
  culinarias.	
  
Principios	
   activos.	
   Aceites	
   esenciales	
   con	
   más	
   de	
  
veinte	
   componentes,	
   entre	
   ellos	
   metil	
   chavicol	
  
(estragol),	
   metil	
   cinamato,	
   eugenol,	
   citral,	
   linalool,	
  
timol	
  y	
  alcanfor	
  de	
  albahaca;	
  taninos.	
  
	
   14	
  
Propiedades.	
  Tiene	
  efecto	
  antimicrobiano,	
  tonificante,	
  calorífico,	
  revitalizante	
  y	
  
espasmolítico,	
  actúa	
  como	
  antiséptico	
  y	
  antipirético	
  y	
  ayuda	
  a	
  bajar	
  el	
  nivel	
  de	
  
azúcar	
  en	
  la	
  sangre	
  y	
  la	
  tensión.	
  Su	
  sabor	
  y	
  aroma	
  dependen	
  de	
  la	
  especie	
  y	
  de	
  la	
  
región	
   donde	
   se	
   cultive;	
   lo	
  más	
   típico	
   es	
   que	
   sea	
   fuertemente	
   aromático	
   y	
   de	
  
picante	
  a	
  dulce.	
  
Usos:	
   las	
   hojas	
   frescas	
   y	
   los	
   brotes	
   tiernos	
   pueden	
   cortarse	
   en	
   cualquier	
  
momento,	
  para	
  conservarlos	
  refrigerados	
  o	
  en	
  aceite,	
  hay	
  que	
  cosechar	
  el	
  brote	
  
entero	
   antes	
   de	
   la	
   floración.	
   En	
   la	
   cocina	
   la	
   picante	
   y	
   aromática	
   albahaca,	
  
combina	
  muy	
  bien	
  con	
  todos	
  los	
  platos	
  en	
  los	
  que	
  el	
  tomate	
  es	
  protagonista:	
  la	
  
ensalada	
  de	
  tomate	
  con	
  mozzarella	
  ,	
  la	
  sopa	
  de	
  tomate,	
  la	
  salsa	
  de	
  tomate,	
  y	
  en	
  
general	
  cualquier	
  ensalada	
  de	
  tomate.	
  Para	
  que	
  la	
  albahaca	
  no	
  pierda	
  su	
  sabor,	
  
se	
   consume	
  siempre	
   fresca	
  y	
   en	
   los	
  platos	
   calientes	
   solo	
   se	
   echa	
  al	
   final	
  de	
   la	
  
cocción.	
  
Esta	
   especia	
   es	
   digestiva,	
   calma	
   y	
   combate	
   las	
   nauseas	
   los	
   enfriamientos	
   y	
   la	
  
gripe.	
  Si	
  se	
  frotan	
  las	
  picaduras	
  de	
  insectos,	
  aliviaremos	
  el	
  dolor	
  y	
  la	
  hinchazón.	
  
Una	
  pequeña	
  cantidad	
  de	
  aceite	
  en	
  el	
  agua	
  del	
  baño	
  ayuda	
  a	
  combatir	
  el	
  estrés,	
  
las	
  depresiones	
  y	
  el	
  agotamiento.	
  
	
  
4.11.-­Azafrán.	
  Crocus	
  sátivus	
  	
  
Principios	
   activos.	
   Aceite	
   esencial	
   con	
   cineal	
   y	
   pineno;	
   colorante	
   amarillo	
  
(crocetina	
   y	
   crocina);	
   sustancias	
   amargas,	
   picrocrocina,	
   safranal	
   (sustancia	
  
aromática)	
  
Procede	
  originariamente	
  de	
  Oriente	
  Próximo;	
  hoy	
  se	
  cultiva	
  en	
  España	
  y	
  toda	
  la	
  
cuenca	
  mediterránea,	
  hasta	
  la	
  India.	
  
El	
  nombre	
  de	
  esta	
  planta	
  de	
  condimento	
  y	
  medicinal,	
  apreciada	
  desde	
  hace	
  
mas	
   de	
   4000	
   años,	
   deriva	
   del	
   árabe	
   “zafrán”,	
   color	
   amarillo.	
   Y	
   amarillo	
   es	
   de	
  
hecho	
   el	
   color	
   que	
   adquieren	
   las	
   comidas	
   condimentadas	
   con	
   azafrán	
   y	
   los	
  
tejidos	
  teñidos	
  con	
  él.	
  Por	
  las	
  rutas	
  comerciales	
  de	
  los	
  árabes	
  llegó	
  a	
  Europa,	
  la	
  
que	
  aun	
  hoy	
  es	
  la	
  especia	
  más	
  cara	
  del	
  mundo.	
  Para	
  obtener	
  1Kg	
  de	
  azafrán	
  seco	
  
se	
  necesitan	
  unas	
  150.000	
  flores.	
  En	
  torno	
  al	
  1.400,	
  por	
  ejemplo,	
  el	
  valor	
  de	
  500	
  
gramos	
   de	
   azafrán	
   era	
   el	
   equivalente	
   al	
   de	
   un	
   caballo,	
   lo	
   que	
   hoy	
   podríamos	
  
comparar	
   con	
   el	
   de	
   un	
   coche	
   de	
   gama	
  
media,	
   y	
   es	
   que	
   de	
   la	
   flor	
   lo	
   que	
   se	
  
aprovecha	
  son	
  tan	
  solo	
  los	
  estambres	
  de	
  
una	
  flor	
  de	
  la	
  familia	
  iridaceae	
   	
  de	
  color	
  
lila-­‐violeta	
   con	
   tan	
   solo	
   tres	
   estambres	
  
de	
   color	
   naranja-­‐	
   rojizo	
   en	
   forma	
   de	
  
trompeta.	
  
Propiedades:	
   actúa	
   como	
  
tranquilizante	
   suave,	
   mejora	
   la	
  
circulación,	
   fortalece	
   el	
   corazón;	
   sabor	
  
agridulce,	
   ahumado	
   y	
   terroso.	
   Aroma	
  
inconfundible.	
  
El	
  azafrán	
  conserva	
  mas	
  tiempo	
  su	
  
aroma	
  en	
  hebra	
  que	
  molido,	
  y	
  además	
  es	
  más	
  difícil	
  de	
  falsificar.	
  Una	
  sobredosis	
  
de	
   azafrán	
   tiene	
   un	
   efecto	
   narcótico:	
   en	
   un	
   primer	
   momento	
   provoca	
   risa	
   y	
  
luego	
   palpitaciones	
   e	
   incluso	
   parálisis.	
   La	
   dosis	
   mortal	
   es	
   de	
   10	
   gramos.	
   Ya	
  
Dioscórides	
  escribió	
  que	
  el	
  azafrán	
  hacía	
  reír	
  a	
  la	
  gente	
  “nada	
  más	
  ingerir	
  tres	
  
hebras	
  con	
  vino.	
  .	
  .”	
  	
  
Usos.	
   En	
   la	
   cocina	
  mediterránea	
   y	
   oriental	
   el	
   azafrán	
   se	
   usa	
   con	
   predilección	
  
para	
  aromatizar	
  y	
  dar	
  color	
  a	
  platos	
  a	
  base	
  de	
  arroz	
  o	
  marisco,	
  a	
  sopas	
  a	
  salsas	
  y	
  
	
   15	
  
platos	
  dulces,	
  así	
  como	
  a	
  productos	
  de	
  pastelería.	
  Como	
  queda	
  dicho	
  el	
  azafrán	
  
es	
   la	
   especia	
  mas	
   cara	
   del	
  mundo,	
   pero	
   también	
   una	
   de	
   las	
   que	
  más	
   cunden,	
  
porque	
   una	
   pizca	
   de	
   azafrán	
   molido	
   o	
   una	
   sola	
   hebra,	
   basta	
   para	
   dar	
   a	
   una	
  
paella,	
  una	
  bullabesa,	
  su	
  maravilloso	
  e	
  intenso	
  tono	
  amarillo	
  y	
  su	
  característico	
  
sabor.	
   Si	
   valoramos	
   ante	
   todo	
   el	
   sabor	
   volátil	
   del	
   azafrán,	
   debemos	
   esperar	
   a	
  
echarlo	
   al	
   final	
   del	
   tiempo	
   de	
   cocción,	
   pero	
   si	
   lo	
   que	
   buscamos	
   es	
   el	
   color	
  
amarillo	
   intenso,	
   lo	
   echaremos	
   al	
   principio.	
   El	
   sabor	
   y	
   las	
   propiedades	
  
colorantes	
  del	
  azafrán	
  también	
  resultan	
  muy	
  útiles	
  en	
   las	
   industrias	
   licorera	
  y	
  
cosmética.	
  	
  
	
  
4.12.-­	
  Cúrcuma.	
  Cúrcuma	
  Longa	
  (azafrán	
  cimarrón)	
  
Procede	
  de	
  India	
  Oriental,	
  Sudeste	
  asiático	
  y	
  Australia.Esta	
  raíz	
  se	
  conoce	
  y	
  aprovecha	
  desde	
  siempre:	
  en	
  Europa	
  se	
  comercia	
  con	
  ella	
  
desde	
   la	
  antigüedad,	
  menos	
   como	
  condimento,	
  que	
   como	
  colorante	
  y	
   remedio	
  
medicinal.	
  
La	
  raíz	
  de	
  la	
  cúrcuma	
  se	
  arranca	
  en	
  la	
  época	
  de	
  cosecha,	
  se	
  le	
  da	
  un	
  hervor	
  y	
  se	
  
deja	
  secar.	
  Después	
  se	
  muele	
  por	
  separado,	
  la	
  corteza	
  y	
  el	
  resto.	
  En	
  el	
  mercado	
  
solo	
  se	
  encuentra	
  cúrcuma	
  en	
  polvo.	
  Aunque	
  la	
  cúrcuma	
  al	
  igual	
  que	
  el	
  azafrán	
  
da	
   un	
   tono	
   amarillo	
   a	
   los	
   platos,	
   que	
   condimenta,	
   no	
   se	
   debe	
   usar	
   como	
  
sucedáneo	
   del	
   azafrán	
   como	
   colorante,	
   porque	
   en	
   exceso	
   puede	
   amargar	
   el	
  
plato.	
  
Principios	
   activos	
   :	
   aceite	
   esencial	
   con	
   tumerona,	
   curbona	
   y	
   zingibereno;	
  
sustancias	
  amargas	
  y	
  colorante	
  (curcúmina).	
  
Propiedades:	
   estimula	
   la	
   respiración	
   y	
   la	
  
circulación	
   de	
   la	
   sangre,	
   disminuye	
   el	
   nivel	
   de	
  
grasas	
   y	
   tiene	
   efecto	
   antiinflamatorio,	
   sabor	
   de	
  
picante	
   a	
   fuertemente	
   amargo,	
   similar	
   al	
   del	
  
jengibre.	
  
Usos.	
  La	
  cúrcuma	
  es	
  un	
   ingrediente	
   fundamental	
  
del	
  curry	
  en	
  polvo	
  y	
  la	
  salsa	
  inglesa.	
  Sola	
  combina	
  
bien	
   con	
   el	
   marisco,	
   los	
   arroces,	
   los	
   ragúes,	
   los	
  
platos	
   a	
   base	
   de	
   huevo	
   y	
   las	
   salsas	
   de	
   mostaza	
  
picantes.	
  La	
  cúrcuma	
  suaviza	
  el	
  efecto	
  irritante	
  de	
  
la	
  guindilla	
  y	
  otros	
  pimientos	
  picantes.	
  
Ingerida,	
   la	
   cúrcuma	
   tiene	
   un	
   efecto	
   regulador	
   y	
  
antibacteriano	
   en	
   problemas	
   del	
   estómago,	
   el	
  
intestino	
   y	
   la	
   vesícula.	
   Externamente,	
   las	
  
cataplasmas	
   de	
   cúrcuma	
   mezclada	
   con	
   miel	
   suavizan	
   los	
   dolores	
   debidos	
   a	
  
esguinces	
  y	
  contusiones.	
  Un	
  tónico	
  que	
  ayuda	
  a	
  mejorar	
  el	
  estado	
  de	
  la	
  piel	
  se	
  
obtiene	
  mezclando	
  recocción	
  de	
  cúrcuma	
  con	
  un	
  poco	
  de	
  leche.	
  
	
  
4.13.-­	
  Vainilla.	
  Vanilla	
  planifolia	
  
Procedencia.	
  México;	
   hoy	
   en	
   día	
   se	
   cultiva	
   sobre	
   todo	
   en	
   Madagascar,	
   Islas	
  
Reunión	
  y	
  Comoras.	
  Es	
  una	
  especia	
  del	
  Nuevo	
  Mundo	
  que	
  los	
  españoles	
  trajeron	
  
a	
  Europa	
  en	
  el	
  siglo	
  XVI,	
  después	
  de	
  conocer	
  su	
  delicioso	
  sabor	
  y	
  aroma	
  entre	
  
los	
  aztecas,	
  que	
  la	
  utilizaban	
  para	
  dar	
  un	
  toque	
  delicado	
  a	
  sus	
  chocolates.	
  Hasta	
  
1846,	
  los	
  mexicanos	
  tenían	
  el	
  monopolio,	
  hasta	
  que	
  algunos	
  esquejes,	
  que	
  iban	
  
destinados	
  al	
  jardín	
  botánico,	
  llegaron	
  a	
  Java	
  y	
  a	
  la	
  isla	
  Reunión.	
  Las	
  flores	
  de	
  la	
  
vainilla	
  viven	
  poco	
  y	
  poseen	
  unos	
  órganos	
  de	
  polinización	
  especiales,	
  que	
  en	
  su	
  
patria,	
  México,	
  solo	
  podrían	
  utilizar	
  los	
  colibrís	
  y	
  los	
  insectos.	
  En	
  Java	
  y	
  Reunión,	
  
donde	
   estos	
   polinizadores	
   naturales	
   no	
   existen,	
   se	
   desarrolló	
   un	
   sistema	
  
	
   16	
  
manual,	
  es	
  decir	
  artificial,	
  que	
  hoy	
  en	
  día	
  también	
  se	
  utiliza	
  en	
  México,	
  porque	
  
así	
  se	
  consiguen	
  más	
  frutos.	
  
Principios	
  activos.	
  Vainillina	
  y	
  otros	
  35	
  componentes	
  del	
  aceite	
  esencial,	
  como	
  
el	
  alcohol	
  de	
  vainilla,	
  éster	
  del	
  ácido	
  cinámico	
  y	
  derivados	
  del	
  ácido	
  anímico.	
  
Propiedades:	
   	
  es	
  tranquilizante,	
  facilita	
  la	
  digestión,	
  mejora	
  el	
  estado	
  anímico,	
  
tiene	
  un	
  ligero	
  efecto	
  antiséptico,	
  olor	
  aromático,	
  algo	
  perfumado,	
  sabor	
  suave,	
  
cálido	
   y	
   dulce.	
   En	
   escritos	
   antiguos	
   se	
   le	
   reconoce	
   a	
   la	
   vainilla	
   cierto	
   efecto	
  
medicinal.	
  
Es	
  una	
  variedad	
  de	
  orquídea	
   trepadora,	
   arraigada	
  al	
   suelo,	
   trepa	
  por	
   los	
  
árboles	
  o	
  mojones,	
  hasta	
  alcanzar	
   los	
  hasta	
  10	
  metros	
  de	
  altura,	
  sus	
  hojas	
  son	
  
largas	
   y	
   ovaladas	
   de	
   cuyas	
   axilas	
   salen	
   racimos	
   de	
   flores	
   de	
   tallos	
   cortos	
   de	
  
color	
   amarillo	
   verdoso,	
  
labios	
  vellosos	
  y	
  seguidos	
  
de	
   capsulas	
   colgantes	
  
llamadas	
   erróneamente	
  
silicuas,	
   llenas	
   de	
  
minúsculas	
  semillas.	
  	
  	
  
Usos:	
   se	
   recolectan	
   los	
  
frutos	
   ya	
   crecidos,	
   pero	
  
todavía	
   verdes.	
   El	
  
característico	
   aroma	
   y	
   el	
  
color	
   marrón	
   oscuro,	
  
aparecen	
   durante	
   el	
   tratamiento	
   posterior.	
   La	
   vainilla	
   no	
   puede	
   faltar	
   en	
  
ninguna	
  casa	
  y	
  es	
  muy	
  apreciada	
  en	
  todo	
  el	
  mundo.	
  Se	
  considera	
  un	
  ingrediente	
  
básico	
   en	
   la	
   repostería,	
   los	
   postres,	
   las	
   salsas,	
   las	
   bebidas	
   los	
   pudings	
   y	
   el	
  
chocolate.	
  Con	
  extracto	
  de	
  vainilla	
  se	
  aromatizan,	
  por	
  ejemplo,	
   licores,	
   jarabes,	
  
helados	
  y	
  hasta	
  tabaco.	
  
	
  
4.14.-­	
  Orégano.	
  Origanum	
  vulgare	
  (Furiégano,mejorana	
  silvestre)	
  
Procedencia	
   Asia	
   Occidental,	
   sur	
   de	
   Europa	
   y	
   Centroeuropa,	
   donde	
   también	
  
crece	
  silvestre;	
  Norteamérica	
  y	
  Centroamérica.	
  
El	
   orégano	
   gusta	
   de	
   climas	
   secos	
   y	
   cálidos,	
   pero	
   desde	
   hace	
   tiempo	
   se	
  
cultiva	
  también	
  en	
  zonas	
  mas	
  templadas.	
  Los	
  documentos	
  de	
  la	
  antigüedad	
  ya	
  lo	
  
describen	
   y	
   los	
   herbarios	
   de	
   la	
   Edad	
   Media	
   lo	
   sitúan	
   entre	
   los	
   principales	
  
remedios	
   medicinales	
   y	
   condimentos;	
   se	
   mezclaba	
   con	
   el	
   alimento	
   de	
   los	
  
agricultores,	
   porque	
   se	
   decía	
   que	
   levantaba	
   el	
   ánimo	
   y	
   se	
   trabajaba	
   mas	
  
animoso.	
  El	
   jugo	
  de	
  hojas	
  de	
  orégano	
  ayuda	
  a	
  aliviar	
  el	
  dolor	
  de	
  garganta	
  y	
   la	
  
tos,	
  y	
  finamente	
  picado	
  conquistó,	
  sobre	
  todo,	
  la	
  cocina	
  italiana.	
  
Principios	
   activos.	
   	
   Los	
  
componentes	
   de	
   sus	
   aceites	
  
principales	
   son	
   el	
   timol	
   y	
   el	
  
carvacrol,	
   flavonoides,	
   taninos	
   y	
  
sustancias	
  amargas.	
  
Propiedades.	
   Tiene	
   efecto	
  
antimicrobiano,	
   es	
   	
   espasmolítico	
  
expectorante	
   y	
   tonificante;	
   sabor	
  
intensamente	
   aromático,	
  
ligeramente	
   salado	
   y	
   olor	
  
típicamente	
   picante.	
   Fue	
  muy	
  usado	
  
y	
   con	
   éxito	
   contra	
   la	
   tos	
   ferina,	
   así	
  
mismo	
   es	
   eficiente	
   contra	
   la	
   flatulencia	
   y	
   los	
   dolores	
   abdominales	
  
	
   17	
  
característicos	
   de	
   los	
   cólicos.	
   La	
   infusión	
   de	
   orégano	
   desinfecta	
   los	
   órganos	
  
digestivos	
   y	
   estimula	
   la	
   digestión.	
   Aplicado	
   externamente,	
   unas	
   friegas	
   con	
   el	
  
aceite	
  extraído	
  de	
  las	
  hojas	
  y	
  las	
  flores	
  	
  alivia	
  la	
  bronquitis,	
  el	
  asma,	
  la	
  artritis	
  y	
  
los	
   dolores	
   musculares.	
   Se	
   dice	
   que	
   el	
   vino	
   especiado	
   con	
   orégano	
   previene	
  
resfriados,	
  toses	
  y	
  disfonías.	
  
Usos:	
   desde	
   finales	
   de	
   la	
   primavera	
   hasta	
   el	
   otoñose	
   pueden	
   recolectar	
   las	
  
hojas	
   y	
   los	
   brotes	
   de	
   orégano	
   en	
   cualquier	
  momento.	
   Para	
   dejarlos	
   secar	
   hay	
  
que	
  cortar	
  la	
  rama	
  entera	
  durante	
  la	
  floración,	
  que	
  es	
  cuando	
  su	
  aroma	
  es	
  más	
  
intenso.	
   El	
   orégano	
   italiano	
   es	
   el	
  mejor	
   y,	
   por	
   lo	
   general,	
   solo	
   se	
   comercializa	
  
seco.	
  Envasado	
  al	
  vacío	
  conserva	
  su	
  aroma	
  hasta	
  un	
  año.	
  
El	
   orégano	
   ayuda	
   a	
   digerir	
   las	
   comidas	
   grasas.	
   Por	
   eso	
   se	
   añade	
   a	
   los	
  
platos	
  fuertes,	
  como	
  la	
  carne	
  de	
  cordero	
  o	
  de	
  cerdo.	
  Su	
  sabor	
  combina	
  bien	
  con	
  
todos	
  los	
  platos	
  típicos	
  de	
  países	
  meridionales,	
   la	
  pasta	
  y	
  la	
  pizza.	
  En	
  la	
  cocina	
  
italiana	
   es	
   el	
   líder	
   indiscutible;	
   el	
   orégano	
   debe	
   dosificarse	
   cuidadosamente,	
  
para	
  que	
  su	
  sabor	
  no	
  acabe	
  enmascarando	
  el	
  del	
  resto	
  de	
  los	
  ingredientes.	
  
	
  
4.15.-­	
  Hinojo.	
  Foeniculum	
  vulgare	
  var.	
  Dulce	
   (acinojo,	
   anís	
  bravo,	
   anís,	
   anís	
  de	
  
Florencia	
  )	
  
Procedencia.	
   Asia	
   occidental,	
   sur	
   de	
   Europa;	
   también	
   crece	
   silvestre.	
   Las	
  
primeras	
  referencias	
  de	
  esta	
  planta	
  se	
  encuentran	
  en	
  textos	
  egipcios.	
  El	
  médico	
  
griego	
  Dioscórides	
  (sglo	
   I	
  d.	
  C),	
   lo	
  describía	
  como	
  una	
  planta	
  muy	
  extendida	
  y	
  
apreciada	
  en	
   la	
  cuenca	
  mediterránea.	
  En	
  aquella	
  época	
  no	
   faltaba	
  el	
  hinojo	
  en	
  
ningún	
  huerto.	
  Se	
  utilizaba,	
   sobre	
   todo,	
  como	
  planta	
  medicinal:	
   como	
  remedio	
  
para	
  facilitar	
  la	
  digestión,	
  como	
  tranquilizante,	
  como	
  colirio	
  y	
  sobre	
  todo	
  como	
  
remedio	
   para	
   la	
   tos.	
   Las	
   damas	
  
romanas,	
   sin	
   embargo,	
   conocían	
  
también	
   su	
   efecto	
   como	
   inhibidor	
  
del	
   apetito	
   y	
   lo	
   usaban	
   para	
   perder	
  
peso.	
  
Principios	
   activos:	
   aceite	
   esencial	
  
con	
   anetol	
   y	
   fenchón,	
   flavonoides,	
  
mucílago,	
  vitamina	
  A	
  y	
  las	
  del	
  grupo	
  
B.	
  
Tanto	
   las	
   semillas	
   como	
   las	
   hojas	
  
resultan	
   adecuadas	
   para	
   preparar	
   baños	
   de	
   vapor	
   que	
   ayudan	
   a	
   limpiar	
   las	
  
pieles	
  grasas.	
  
Propiedades.	
  Tiene	
  efecto	
  expectorante	
  y	
  espasmolítico	
  en	
  casos	
  de	
  molestias	
  
estomacales;	
  elimina	
  la	
  flatulencia,	
  y	
  su	
  sabor	
  es	
  dulce	
  e	
   intenso,	
  similar	
  al	
  del	
  
anís.	
  
Tanto	
   con	
   las	
   semillas,	
   como	
   con	
   el	
   aceite	
  que	
   se	
   extrae	
  de	
   ellas,	
   se	
  preparan	
  
infusiones	
   tranquilizantes	
   y	
   para	
   la	
   tos,	
   así	
   como	
  medicamentos	
   y	
   caramelos	
  
con	
  el	
  mismo	
  fin.	
  Como	
  remedio	
  tradicional,	
  se	
  impregnan	
  de	
  infusión	
  de	
  hinojo,	
  
pequeñas	
  cataplasmas	
  para	
  tratar	
  las	
  inflamaciones	
  de	
  los	
  ojos.	
  
Usos.	
   Las	
   hojas	
   y	
   los	
   tallos,	
   con	
   un	
   alto	
   contenido	
   en	
   vitaminas,	
   pueden	
  
recolectarse	
   ya	
   en	
   el	
   primer	
   año;	
   las	
   semillas,	
   por	
   el	
   contrario,	
   no	
   antes	
   del	
  
segundo.	
  Las	
  plantas	
  se	
  cortan	
  en	
  otoño	
  y	
  se	
  cuelgan	
  cabeza	
  abajo	
  para	
  secarlas.	
  
Después,	
  se	
  sacuden	
  para	
  que	
  las	
  semillas,	
  de	
  color	
  marronáceo,	
  se	
  desprendan.	
  
Con	
  hinojo	
  se	
  sazonan	
  las	
  comidas,	
  ante	
  todo	
  facilita	
  la	
  digestión.	
  Las	
  hojas	
  
frescas,	
  bien	
  picadas,	
  sazonan	
  ensaladas,	
  quesos	
   frescos,	
  patatas	
  y,	
  sobre	
  todo,	
  
pescados.	
  A	
   los	
   licores	
   les	
   aporta	
   su	
   sabor	
   anisado;	
   como	
  el	
   aroma	
  del	
   hinojo	
  
suele	
  predominar	
  por	
  encima	
  de	
  otros,	
  se	
  debe	
  ser	
  cuidadoso	
  al	
  dosificarlo.	
  
	
   18	
  
	
  
4.16.-­	
   Lavanda.	
   Lavandula	
   angustifolia	
   Syn.	
   Officinalis,	
   (cantueso,	
   espliego,	
  
alhucema)	
  
Procedencia.	
   Cuenca	
   mediterránea;	
   hoy	
   se	
   cultiva	
   también	
   en	
   el	
   sureste	
   de	
  
Europa;	
  en	
  Francia	
  sobre	
  todo	
  su	
  cultivo	
  está	
  muy	
  extendido.	
  
Lavanda	
  es	
  una	
  planta	
  muy	
  apreciada	
  ya	
  desde	
  la	
  antigüedad	
  debido	
  a	
  su	
  olor	
  
fresco	
   y	
   limpio;	
   los	
   griegos,	
   romanos	
   y	
   los	
   árabes	
   se	
   servían	
   de	
   ella	
   como	
  
antiséptico	
  y	
  para	
  la	
  elaboración	
  de	
  artículos	
  cosméticos,	
  sus	
  esencias	
  y	
  aceites	
  
son	
   muy	
   apreciadas	
   para	
   el	
   baño.	
  	
  	
  	
  
En	
   la	
   ciudad	
   de	
   Grasse	
   (Francia),	
  
baluarte	
   de	
   las	
   industrias	
   del	
  
perfume	
  y	
  el	
  cuero,	
  lavanda	
  no	
  solo	
  
disimulaba	
   el	
   olor	
   del	
   cuero	
   recién	
  
curtido,	
   sino	
   que	
   también	
   era	
   un	
  
buen	
   desinfectante.	
   La	
   lavanda	
  
como	
  planta	
  medicinal	
   no	
   podía,	
   al	
  
menos	
   desde	
   la	
   Edad	
   Media,	
   faltar	
  
en	
  el	
  huerto	
  de	
  ningún	
  monasterio.	
  
Principios	
   activos.	
   Aceite	
   esencial	
  
con	
   acetato	
   de	
   linalino,	
   linalool,	
  
alcanfor,	
   cumarina,	
   taninos	
   con	
  
ácido	
  rosmarínico.	
  
La	
   lavanda	
   no	
   está	
   muy	
   extendida	
  
como	
   especia.	
   En	
   la	
   cocina	
   del	
   sur	
  
de	
  Francia,	
  sin	
  embargo,	
  es	
  un	
  ingrediente	
  fundamental.	
  Los	
  brotes	
  tiernos	
  y	
  las	
  
hojas	
   en	
   pequeñas	
   cantidades,	
   aderezan	
   guisos,	
   ensaladas	
   y	
   pescado.	
   Con	
   un	
  
picadillo	
   de	
   hojas	
   de	
   lavanda	
   esparcido	
   por	
   encima,	
   la	
   carne	
   a	
   la	
   parrilla	
  
adquiere	
  un	
  sabor	
  muy	
  peculiar,	
  pero	
  hay	
  que	
  tener	
  cuidado	
  al	
  dosificarla.	
  
Lavanda	
  resulta	
  muy	
  adecuada,	
  precisamente,	
  como	
  especia	
  poco	
  habitual	
  y	
  un	
  
tanto	
  exótica	
  para	
  el	
  dulce.	
  Así,	
  con	
  las	
  flores,	
  a	
  veces	
  confitadas,	
  se	
  puede	
  dar	
  
un	
   toque	
   refinado	
   a	
   mermeladas,	
   jaleas,	
   bizcochos,	
   y	
   otros	
   productos	
   de	
  
repostería.	
  
Propiedades.	
   Tiene	
   efecto	
   relajante,	
   somnífero	
   y	
   espasmolítico,	
   es	
  
antibacteriana,	
  estimula	
  la	
  secreción	
  de	
  bilis	
  y	
  actúa	
  como	
  antiséptico,	
  olor	
  acre,	
  
las	
  hojas	
  tienen	
  un	
  sabor	
  amargo,	
  las	
  flores	
  desprenden	
  un	
  olor	
  dulce,	
  jabonoso.	
  
En	
  verano	
  lavanda	
  puede	
  cortarse	
  en	
  cualquier	
  momento.	
  El	
  mejor	
  aroma	
  es	
  el	
  
de	
  las	
  flores,	
  justo	
  antes	
  de	
  abrirse	
  del	
  todo.	
  Hojas	
  y	
  flores	
  pueden	
  consumirse	
  
frescas	
  o	
  secas.	
  	
  
De	
   las	
   flores	
   frescas	
   se	
   destila	
   el	
   codiciado	
   aceite	
   de	
   lavanda,	
  medicinal,	
   pero	
  
que	
  sobre	
  todo	
  tiene	
  un	
  papel	
  estelar	
  en	
  perfumería.	
  
Usos.	
  La	
  ansiedad,	
   la	
   irritabilidad,	
   la	
  depresión	
  y	
  el	
  agotamiento	
  o	
  el	
  dolor	
  de	
  
cabeza	
   pueden	
   combatirse	
   con	
   una	
   taza	
   de	
   infusión	
   de	
   lavanda.	
   La	
   lavanda	
  
tranquiliza,	
  templa	
  los	
  nervios	
  y	
  estimula	
  la	
  circulación	
  sanguínea.	
  En	
  casos	
  de	
  
asma	
  o	
  catarros	
  bronquiales,	
  resulta	
  de	
  gran	
  ayuda	
  diluir	
  unas	
  gotas	
  de	
  aceite	
  
de	
  lavandaen	
  un	
  aceite	
  neutro	
  y	
  aplicarlo	
  en	
  el	
  pecho	
  con	
  un	
  suave	
  masaje.	
  
Echar	
  unas	
  gotas	
  de	
  aceite	
  de	
  lavanda	
  en	
  la	
  almohada	
  unas	
  horas	
  antes	
  de	
  
ir	
  a	
  dormir,	
  ayuda	
  a	
  conciliar	
  un	
  sueño	
  tranquilo	
  y	
  profundo,	
  así	
  como	
  gracias	
  a	
  
su	
   efecto	
   calmante	
   de	
   las	
   vías	
   respiratorias,	
   a	
   reducir	
   los	
   ronquidos.	
   	
   Los	
  
saquitos	
  de	
  lavanda	
  seca	
  ahuyentan	
  las	
  polillas	
  y	
  llenan	
  el	
  armario	
  de	
  su	
  fresco	
  
aroma.	
  
	
  
	
   19	
  
4.17.-­	
  Tomillo.	
  Thymus	
  vulgaris.	
  
Procedencia.	
  Área	
  mediterránea,	
  toda	
  Europa	
  y	
  Norteamérica.	
  
En	
  toda	
  el	
  área	
  mediterránea	
  el	
  tomillo	
  se	
  conoce	
  desde	
  hace	
  miles	
  de	
  años.	
  Los	
  
egipcios	
  lo	
  usaban	
  para	
  embalsamar	
  a	
  sus	
  muertos	
  por	
  su	
  efecto	
  antiséptico.	
  Los	
  
griegos	
   y	
   los	
   romanos	
   relacionaban	
   el	
  
tomillo	
   con	
   la	
   fuerza,	
   el	
   valor	
   y	
   el	
   vigor.	
   A	
  
principios	
   de	
   la	
   Edad	
   Media	
   Los	
  
benedictinos	
   llevaron	
   la	
   planta	
   a	
  
Centroeuropa	
   y	
   se	
   cultivó	
   en	
   los	
  
monasterios	
   y	
   en	
   los	
   huertos	
   urbanos	
   con	
  
éxito	
  y	
  aprecio.	
  
Principios	
   activos.	
   Su	
   aceite	
   esencial	
  
contiene	
  timol	
  como	
  componente	
  principal,	
  
pinol	
   y	
   carcacrol;	
   taninos,	
   sustancias	
  
amargas;	
  flavonoides.	
  
Propiedades.	
   Entre	
   otros	
   méritos	
  
destacamos	
   el	
   estímulo	
   del	
   apetito	
   y	
   la	
  
digestión,	
   es	
   antiséptico,	
   espasmolítico	
  y	
   antibacteriano;	
  olor	
  aromático,	
   alivia	
  
la	
  tos	
  y	
  es	
  mucolítico	
  y	
  fungicida;	
  su	
  sabor	
  es	
  picante,	
  ligeramente	
  amargo.	
  
Usos.	
   El	
   tomillo	
   en	
   infusión	
   o	
   inhalación,	
   se	
   encuentra	
   entre	
   los	
   mejores	
  
remedios	
  para	
  la	
  tos	
  persistente	
  e	
   improductiva.	
  Sus	
  aceites	
  esenciales	
  poseen	
  
un	
   fuerte	
   poder	
   desinfectante	
   y	
   ablandan	
   la	
   mucosidad	
   acumulada	
   en	
   los	
  
bronquios.	
  El	
  estómago	
  frío,	
  las	
  enfermedades	
  infecciosas	
  del	
  intestino	
  e	
  incluso	
  
la	
  diarrea	
  pueden	
  aliviarse	
  con	
  una	
  infusión	
  de	
  tomillo.	
  La	
  infusión	
  o	
  la	
  tintura	
  
clara	
   resultan	
   adecuadas	
   como	
   agua	
   para	
   hacer	
   gárgaras	
   en	
   caso	
   de	
   dolor	
   de	
  
garganta,	
   inflamación	
   de	
   amígdalas	
   o	
   bucales.	
   El	
   aceite	
   de	
   tomillo	
   aguado	
  
elimina	
  el	
  escozor	
  de	
  las	
  picaduras	
  de	
  insectos,	
  desinfecta	
  las	
  heridas.	
  
	
  
4.18.-­	
   Menta	
   piperita.	
   Menta	
   x	
   piperita	
   (Miperita,	
   monte	
   yuyo,	
   toronjil	
   de	
  
menta)	
  
Procedencia.	
   Procede	
   de	
   Asia,	
   hoy	
   se	
   encuentra	
   en	
   Europa,	
   Asia	
   y	
  
Norteamérica.	
  
La	
  menta	
  cultivada	
  hoy	
  en	
  día,	
  la	
  menta	
  
piperita,	
   procede	
   de	
   tres	
   variedades	
  
silvestres	
  y	
  está	
  documentada	
  desde	
  el	
  
siglo	
   XVII	
   en	
   Inglaterra.	
   Todas	
   las	
  
grandes	
   civilizaciones	
   conocieron	
   la	
  
menta	
   “silvestre”	
   desde	
   tiempos	
  
remotos,	
   con	
   sus	
   valiosas	
   propiedades	
  
medicinales	
   y	
   aromáticas.	
   En	
   tiempos	
  
bíblicos	
   se	
   aceptaba	
   incluso	
   como	
  
medio	
   de	
   pago	
   de	
   impuestos;	
   en	
   la	
  
Roma	
  del	
  poeta	
  Ovidio	
  se	
  utilizaba	
  para	
  
adornar	
  mesas	
  y	
  estancias	
  y	
  era	
  una	
  planta	
  muy	
  apreciada	
  en	
  el	
  huerto.	
  
Principios	
   activos.	
   Su	
   aceite	
   esencial	
   contiene	
   un	
   50%	
   de	
  mentol,	
   mentona,	
  
Yasmina	
   y	
   otros	
   componentes	
   como	
   taninos(ácido	
   rosmarinico),	
   sustancias	
  
amargas,	
  flavonoides.	
  
Propiedades.	
   Los	
   componentes	
   activos	
   de	
   la	
   menta	
   piperita	
   se	
   encuentran	
  
principalmente	
  en	
  los	
  aceites	
  esenciales	
  que	
  proceden	
  de	
  las	
  glándulas	
  sebáceas	
  
de	
  las	
  hojas	
  y	
  están	
  compuestos	
  por	
  unas	
  130	
  sustancias.	
  El	
  mentol	
  da	
  lugar	
  al	
  
sabor	
  refrescante	
  de	
  la	
  menta	
  y	
  sus	
  flavonoides	
  y	
  taninos	
  son	
  los	
  responsables	
  
	
   20	
  
de	
  sus	
  propiedades	
  curativas,	
  que	
  son	
  extensas	
  y	
  variadas.	
  El	
  aceite	
  de	
  menta	
  
piperita	
   calma	
   el	
   dolor	
   de	
   cabeza	
   y	
   combate	
   los	
   mareos	
   y	
   la	
   infusión	
   las	
  
molestias	
  estomacales	
  
Usos.	
  La	
  menta	
  piperita	
  bien	
  picada	
  refresca	
  y	
  aromatiza	
  las	
  bebidas.	
  El	
  ejemplo	
  
más	
  claro	
  es	
  el	
  té	
  a	
  la	
  menta	
  muy	
  eficaz	
  para	
  combatir	
  la	
  sed	
  y	
  que	
  tanto	
  gusta	
  a	
  
los	
   países	
   orientales,	
   pero	
   es	
   necesario	
   saber	
   que	
   no	
   es	
   recomendable	
   el	
  
consumo	
  intensivo	
  por	
  tiempo	
  seguido	
  y	
  prolongado,	
  porque	
  puede	
  alterar	
  los	
  
jugos	
  gástricos.	
  Es	
  mejor	
  tomarla	
  con	
  intervalos	
  de	
  tiempo.	
  
En	
   la	
   cocina	
   anglosajona,	
   y	
   en	
   la	
   oriental,	
   así	
   como	
  en	
   el	
   sur	
   de	
  Europa,	
  
está	
  extendida	
  como	
  condimento	
  de	
  ensaladas,	
  verduras,	
  platos	
  a	
  base	
  de	
  carne	
  
y	
  productos	
  lácteos.	
  La	
  salsa	
  de	
  menta	
  inglesa,	
  combina	
  muy	
  bien	
  con	
  la	
  carne	
  
de	
   cordero	
   y	
   a	
   la	
   anguila	
   le	
   va	
   de	
  maravilla	
   su	
   típico	
   aroma.	
   La	
  menta	
   da	
   un	
  
toque	
  refinado	
  a	
  las	
  verduras,	
  sobre	
  todo	
  a	
  las	
  berenjenas,	
  una	
  pizca	
  basta	
  para	
  
que	
  se	
  note	
  su	
  presencia.	
  
	
  
4.19.-­	
  Romero.	
  Romarinus	
  officinalis(	
  Bendito,	
  romerón,	
  rosa	
  de	
  mar)	
  
Procedencia.	
  Área	
  mediterránea.	
  
	
  El	
   romero	
   se	
   encuentra	
   entre	
   las	
   plantas	
   medicinales	
   y	
   de	
   condimento	
   más	
  
tradicionales.	
  Paree	
  que	
  llegó	
  a	
  Centroeuropa	
  ya	
  en	
  el	
  siglo	
  I	
  d.C.	
  En	
  guirnaldas	
  y	
  
ramilletes	
  se	
  utilizó	
  como	
  adorno	
  para	
  novias;	
  además	
  se	
  creía	
  que	
  alejaba	
  los	
  
malos	
  espíritus	
  y	
  que	
  protegía	
  de	
  la	
  peste,	
  también	
  simbolizaba	
  la	
  vida	
  y	
  debido	
  
a	
   su	
   intenso	
   olor	
   existía	
   el	
   convencimiento	
   de	
   que	
   ayudaba	
   a	
   conservar	
   la	
  
memoria	
  y	
  la	
  juventud.	
  
Principios	
   activos.	
   El	
   aceite	
   esencial	
   contiene	
   pinenos,	
   borneol,	
   alcanfor	
   y	
  
cineol,	
   sustancias	
   amargas	
   y	
  
taninos.	
  
Propiedades.	
   Es	
  
cardiotónico	
   y	
   analgésico,	
  
estimula	
   la	
   circulación	
   de	
   la	
  
sangre	
   y	
   tiene	
   efecto	
  
espasmolítico,	
   posee	
   un	
  
aroma	
   intenso	
   y	
   su	
   sabor	
  
recuerda	
   al	
   alcanfor,	
  
contundente	
  y	
  amargo.	
  
En	
   la	
   medicina	
  
tradicional	
   se	
   utiliza	
   el	
  
romero,	
   sobre	
   todo,	
   por	
   su	
  
efecto	
   equilibrante,	
   a	
   la	
   vez	
  
que	
   estimulante.	
   Un	
   baño	
   de	
  
romero,	
   por	
   ejemplo,	
   por	
   ejemplo,	
   reactiva	
   y	
   refresca	
   después	
   de	
   un	
   día	
  
estresante.	
  Una	
  infusión	
  de	
  romero,	
  alivia	
   la	
  sensación	
  de	
  empacho.	
  El	
  vino	
  de	
  
romero	
  fortalece	
  en	
  casos	
  de	
  tensión	
  baja.	
  Son	
  conocidas	
  también	
  las	
  pomadas	
  
de