AB-P03-PROCEDIMIENTO-PARA-LA-PRODUCCION-DE-ALIMENTOS-EN-COCINA

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PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN 
DE ALIMENTOS EN COCINA 
CÓDIGO: AB-P03 
VERSIÓN: 6 
FECHA: 2015/03/02 
 
“La impresión de este documento es una copia No Controlada por el SIGI” Página 1 de 5 
 
1. OBJETIVO: 
Realizar y controlar la producción de alimentos en cocina bajo especificaciones de elaboración, que asegure la calidad del 
producto y satisfacción de socios y clientes. 
2. ALCANCE: 
Este procedimiento contempla las actividades de alistamiento, producción de alimentos y verificación de especificaciones del 
producto. 
3. DEFINICIONES: 
CONTRATO DE PRESTACIÓN DE SERVICIO: Documento que especifica los requisitos y expectativas de los socios y clientes 
frente a la prestación de un servicio, siendo una obligación contractual para la entidad y el usuario. 
4. NORMATIVIDAD: 
5. FLUJOGRAMA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INICIO 
2. Recibir Orden de 
Producción 
3. Verificar producto 
requerido 
4. Consultar recetas 
estándar 
5. Verificar existencias 
de Materia Prima 
6. Solicitar materia 
Prima Adicional 
8. Revisar e 
inspeccionar los 
recursos físicos. 
9. Distribuir la materia 
prima 
10. Controlar procesos 
de producción de 
alimentos 
11. Verificar y Aprobar 
producto terminado 
12. Tomar muestras 
testigo de los 
alimentos. 
13. Entregar al 
mesero producto 
14. Verificar las 
características y 
especificaciones del 
15. FIN 
7. Recibir y 
verificar la 
calidad de la 
materia 
prima a 
 
PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN 
DE ALIMENTOS EN COCINA 
CÓDIGO: AB-P03 
VERSIÓN: 6 
FECHA: 2015/03/02 
 
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6. DESARROLLO 
 
No. DESCRIPCIÓN DE LA 
ACTIVIDAD 
RESPONSABLES/ 
REGISTROS 
OBSERVACIONES 
1. Inicio 
 
2. 
 
Recibir Orden de Producción 
 
Chef o Auxiliar de Cocina / 
Comanda 
Contrato de Prestación de Servicios 
 
 
 
3. 
 
Verificar producto requerido 
 
 
 
4. 
 
Consultar recetas estándar 
 
 Chef – Cocineros / Instructivo 
Preparación y Elaboración de Platos 
 
 
5. Verificar existencias de 
Materia Prima 
Chef - cocineros 
 
6. 
 
Solicitar materia Prima 
Adicional. 
Auxiliar de cocina / Traspaso/ 
requisición de sistema 
 
7. Recibir y verificar la calidad de 
la materia prima a utilizar. Si lo 
solicitado No cumple con los 
estándares establecidos 
regresar al paso 6 registrar y 
dar tratamiento al producto 
o servicio no conforme 
según procedimiento. Si 
cumple con las 
especificaciones continuar con 
el alistamiento. 
Chef y Cocineros/ 
Registro de Tratamiento de Producto 
No Conforme 
 
En caso de que la materia prima 
solicitada no cumpla con las 
características de calidad se debe 
reportar en el formato de registro 
de producto no conforme. 
 
PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN 
DE ALIMENTOS EN COCINA 
CÓDIGO: AB-P03 
VERSIÓN: 6 
FECHA: 2015/03/02 
 
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No. DESCRIPCIÓN DE LA 
ACTIVIDAD 
RESPONSABLES/ 
REGISTROS 
OBSERVACIONES 
 
8. 
 
Revisar e inspeccionar los 
recursos físicos. 
 
 Chef / Registro de Limpieza y 
Desinfección de Áreas de producción 
 
Ver: Manual de Limpieza y 
Desinfección 
 
9. Distribuir la materia prima para 
el alistamiento y preparación 
de alimentos en cada proceso 
de producción (cocina fría, 
cocina caliente). 
Cocineros 
 
 
 
 
 
 
10. 
 
Controlar procesos de 
producción de alimentos 
(adecuación, cocción, tiempos 
y características del producto) 
 
Chef, Sub chef , responsable de 
cocinas punto de venta/ Verificación 
Producto en Proceso y terminado 
La verificación se realizara de 
acuerdo con lo establecido en el 
Instructivo Preparación y Elaboración 
de Platos , Se evaluará 
aleatoriamente la preparación, los 
términos y tiempos de cocción 
aplicados por el personal de cocina 
encargado de la producción 
(Mediante la verificación del 
procedimiento aplicado por el 
personal en 2 preparaciones en el 
día) 
 
PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN 
DE ALIMENTOS EN COCINA 
CÓDIGO: AB-P03 
VERSIÓN: 6 
FECHA: 2015/03/02 
 
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No. DESCRIPCIÓN DE LA 
ACTIVIDAD 
RESPONSABLES/ 
REGISTROS 
OBSERVACIONES 
 
 
 
 
11. 
 Verificar y Aprobar producto 
en proceso y terminado. 
 
Chef 
Cocinero Encargado/ 
Verificación Producto en proceso y 
Terminado, Control Calidad Alimentos 
análisis microbiológicos aleatorio 
Se toma muestras periódicas de 
laboratorio con el apoyo de un 
proveedor de servicio, donde se 
incluyen análisis de superficies, 
Materia Prima, Producto terminado y 
Personal manipulador de Alimentos. 
Como soporte de estos análisis se 
tienen los informes de resultados del 
laboratorio. 
La evaluación del producto terminado 
se realiza verificando la composición, 
presentación, pruebas organolépticas 
y temperatura, esta evaluación se 
realizará de forma aleatoria a los 
productos de la carta. 
 
12. 
Tomar muestras testigo de los 
alimentos. 
Chef/ 
Registro Toma de Muestras 
Ver: Instructivo para la Toma de 
Muestras Testigo 
 
13. Entregar al mesero producto de 
acuerdo con requerimiento, 
verificando composición, 
presentación, evaluación 
sensorial, temperatura. 
Chef/ 
Lista de Verificación Producto en 
proceso y Terminado 
 
Para la entregar productos de 
panadería y pastelería en cada 
punto de venta se manejara en 
Registro de Control Entrega 
Productos de Pastelería a Puntos 
de Venta o requisiciones para las 
sedes que aplica el sistema 
14. Verificar las características y 
especificaciones del producto, 
si no está conforme con el 
producto se devuelve al chef y 
se registrar el producto no 
conforme. Si está conforme 
continúa con el servicio. 
Mesero / 
Registro de Tratamiento de Producto 
No Conforme 
 
15. Fin 
 
 
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DE ALIMENTOS EN COCINA 
CÓDIGO: AB-P03 
VERSIÓN: 6 
FECHA: 2015/03/02 
 
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7. ANEXOS 
• Comanda ( de acuerdo al sistema) 
• Contrato de Prestación de Servicios 
• Registro de Tratamiento de Producto No Conforme 
• Verificación Producto en Proceso y terminado 
• Control Calidad Alimentos 
• Registro Toma de Muestras 
• Lista de Verificación Producto en proceso y Terminado 
• Desinfección de Áreas de producción 
8. CONTROL DE CAMBIOS 
FECHA CAMBIO VERSIÓN 
2015/03/02 CAMBIOS CODIFICACION SIGI 6 
 
 
ELABORÓ: 
Nombre: Juan Carlos Salcedo 
Cargo: Responsable Alimentos y 
Bebidas 
Firma: 
REVISÓ: 
Nombre: Jorge Tibaná Puentes 
Cargo: Coordinador Grupo de 
Gestión Sede Principal 
Firma: 
APROBÓ: 
Nombre: Coronel (FAC) Hersay 
Bejarano Gomez 
Cargo: Director General (e) 
Firma: