Cortez Quintana

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ 
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS 
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA 
AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
 
 
 
TESIS: 
 
 
 
 
 
 
 
PRESENTADO POR: 
 
 
 Bach. CORTEZ QUINTANA, RICARDO ELVIS 
 
 
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: 
 INGENIERO AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
TARMA – PERÚ 
 
 
2018 
 
POLIFENOLES TOTALES, VITAMINA C Y ACTIVIDAD 
ANTIOXIDANTE DE LÁMINAS DESHIDRATADAS DE 
PULPA DE ARÁNDANO (Vaccinium corymbosum E.) Y 
MANZANA (Malus domestica), UTILIZANDO GOMA 
XANTANA” 
 
II 
 
III 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ASESORA: 
Dra. SHALIN CARHUALLANQUI AVILA 
 
IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A nuestro divino, que me permite pertenecer a su 
obra, por haberme concedido fuerza y valor para 
vencer las dificultades y alcanzar mis metas. 
 
A mis amados padres Benjamin y Haydee, por su 
cariño, soporte y esfuerzo, que contribuyeron al logro 
de mi formación profesional, que por su constancia y 
cariño, me impulsan y animan a luchar por mis 
sueños. 
 
Ricardo 
V 
 
 
AGRADECIMIENTO 
 
A la carrera profesiona de Ingenieria Agroindustrial, por haberme admitido y 
contribuido a mi formación profesional. 
A la Dra. Shalin Carhuallanqui Avila, por sus recomendaciones, adecuados 
lecciones y contribución en mi formación personal y profesional. 
A los catedráticos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, por sus 
contribuciones academicas en cada una de las etapas en la Universidad. 
A los Laboratorios de la FACAP de la UNCP, que nos falicito la realización 
de la investigación. 
A mí familia y amistades, por su apoyo y contribución en el logro de esta 
investigación. 
VI 
 
 
RESUMEN 
 
Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la variación de las 
proporciones de pulpa de arandano, manzana y diferentes proporciones de 
goma xantana, sobre las características fisicoquímicas, composición químico 
proximal, características sensoriales, contenido de polifenoles totales, 
vitamina C y capacidad antioxidante de láminas deshidratadas. Para lo cual 
se elaboró la lamina deshidratada a partir de pulpa de arandano: manzana 
en las proporciones (40:60 y 30:70), con la adición de un estabilizante goma 
xantana (0,1% y 0,2%), obteniéndose cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4), 
los cuales fueron sometidos a evaluación de las características 
fisicoquímicas, composición quimico proximal y contenido de vitamina C 
polifenoles, actividad antioxidante y evaluación sensorial. Los resultados 
mostraron que se encontró diferencias significativas estadísticamente (1% y 
5%) entre los cuatro tratamientos en Vitamina C, contenido de polifenoles y 
actividad antioxidante siendo el T4 y T3 con mayor aceptabilidad, con un pH 
de 3,2 y 3,29; Brix 62,8 y 72,5; acidez 4,25 y 4,55 % acido cítrico y 
contenido de vitamina C de 60,90 y 69,39 mg de ácido ascórbico/100 g y 
contenido de polifenoles 156,75 y 149,8 mg de acido galico/100 g y actividad 
antioxidante 38% y 34% (% de Inhibición) respectivamente. 
 
Palabras clave: Arandano, manzana, lámina deshidratada de pulpa de fruta, 
Vitamina C, polifenoles y actividad antioxidante 
 
VII 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
The objective of the present investigation was to evaluate the effect of the different 
proportions of fruit pulp and different percentages of xanthan gum, in the 
physicochemical, proximal chemical, sensorial, total polyphenol content, vitamin C 
and antioxidant capacity of a dehydrated blueberry leaf and apple. For which the 
dehydrated sheet was made from cranberry pulp: apple in the proportions (40:60 
and 30:70), with the addition of a stabilizer Xanthan gum (0.1% and 0.2%), obtaining 
four treatments (T1, T2, T3 and T4), which were subjected to evaluation of 
physicochemical characteristics, proximal chemical composition and vitamin C 
polyphenols content, antioxidant activity and sensory evaluation. The results 
showed that statistically significant differences (1% and 5%) were found among the 
four treatments in the content of vitamin C, polyphenols content and antioxidant 
activity, being the T4 and T3 with greater acceptability, with a pH of 3.2 and 3.29; 
Brix 62.8 and 72.5; acidity 4.25 and 4.55% citric acid and vitamin C content of 60.90 
and 69.39 mg of ascorbic acid / 100 g and content of polyphenols 156.75 and 149.8 
mg of galic acid / 100 g and antioxidant activity 38% and 34% (% inhibition) 
respectively. 
 
 Keywords: blueberry, apple, dehydrated fruit pulp, vitamin C, polyphenols and 
antioxidant activity 
VIII 
 
 
CONTENIDO 
 Pág. 
CARATULA I 
ACTA DE JURADOS II 
DEDICATORIA IV 
AGRADECIMIENTOS V 
RESUMEN VI 
ABSTRACT VII 
ÍNDICE GENERAL VIII 
INDICE DE TABLAS XIV 
INDICE DE FIGURAS XVII 
INDICE DE ANEXOS XIX 
INTRODUCCIÒN XX 
CAPÍTULO I 
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO 
1.1 Determinación del problema 
1.2 Formulación del problema 
1.3 Objetivos de la investigación 
 1.3.1 Objetivo general 
 1.3.2 Objetivos específicos 
1.4 Justificación e importancia de la investigación 
1.5 Delimitaciones de la investigación 
 1.5.1 Espacial 
 1.5.2 Cuantitativa 
24 
 
26 
 
27 
 
27 
 
27 
 
28 
 
30 
 
30 
 
30 
 
 
IX 
 
 1.5.3 Temporal 
 1.5.4 Social 
30 
31 
 
CAPÍTULO II 
 
MARCO TEÓRICO 
2.1 Antecedentes de la investigación 
 2.1.1 Antecedentes internacionales 
 2.1.2 Antecedentes nacionales 
 
32 
 
32 
 
35 
 
 
2.2 Bases teóricas 
2.2.1 El arándano (Vaccinium corymbosum E.) 
2.2.1.1 Clasificación taxonomíca 
2.2.1.2 Composición químico y nutricional del 
arándano 
2.2.1.3 Superficie mundial de arándanos 
2.2.1.4 Propiedades funcionales 
2.2.1.5 Usos 
2.2.2 Manzana (Malus domestica) 
2.2.2.1. Composición química 
 
2.2.3 Hidrocoloides 
a). Espesantes en la industria alimentaria 
b). Elección del espesante 
c). Disperción e hidratación 
36 
36 
37 
 
37 
39 
41 
42 
43 
43 
 
44 
44 
45 
45 
X 
 
d). Reologia de los espesantes 
e). Goma xantana 
2.2.4 Deshidratación de frutas 
2.2.5 Laminas de frutas (fruit leathers) 
2.2.6 Alimentos funcionales 
a). Tipos de alimentos funcionales 
 b). Frutas y hortalizas como alimento funcional 
 c). Componentes funcionales 
 
2.3. Definición de términos básicos – desarrollo de variables 
 2.3.1. Variable independiente 
 2.3.2. Variable dependiente 
2.4. Hipótesis de investigación 
2.4.1. Hipótesis general 
 2.4.2. Hipótesis estadística 
2.5. Variables de investigación (Operacionalización) 
 
45 
46 
47 
47 
50 
50 
51 
52 
 
 
57 
58 
59 
59 
60 
60 
 
 
CAPITULO III 
METOLODOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 
3.1. Tipo de investigación 
3.2. Nivel de investigación 
3.3. Métodos de investigación 
3.4. Diseño de la investigación 
62 
 
62 
 
63 
 
67 
 
 
XI 
 
3.5. Población y muestra 
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de 
 Información 
 3.6.1. Para la materia prima 
 3.6.2. Para la obtención de las láminas deshidratadas de la 
pulpa de Arándano y manzana. 
 3.6.3. Diagrama de flujo de la obtención de la lámina de 
pulpa de arándano y manzana. 
 3.6.4. Tecnicas 
 3.6.5. Instrumentos 
 3.6.6. Reactivos 
 3.6.7. Técnicas de procesamiento de información 
3.6.8. Método estadístico 
 
68 
 
 
 
68 
 
68 
 
 
 
69 
 
 
 
72 
 
73 
 
73 
 
73 
 
74 
 
74 
 
 
 
 
CAPÍTULO IV 
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION 
4.1. Presentación, análisis e interpretación de información o datos 
4.1.1. Características biométricas del arándano y manzana 
4.1.2. Evaluación fisicoquímico del arándano y manzana4.1.3. Evaluación de la composición química del arándano y 
manzana. 
4.1.4. Evaluación fisicoquímico de las láminas deshidratadas 
de pulpa de arándano y manzana. 
4.1.5. Evaluación de la composición química de las laminas 
75 
 
75 
 
75 
 
 
 
76 
 
 
 
77 
 
 
 
XII 
 
deshidratadas de pulpa de arándano y manzana 
4.1.6. Evaluación del contenido de vitamina C de las frutas y 
láminas deshidratadas de pulpa de arándano y 
manzana. 
4.1.7. Evaluación del contenido de polifenoles totales de las 
láminas deshidratadas de pulpa de arándano y 
manzana. 
4.1.8. Evaluación de la capacidad antioxidante de las láminas 
deshidratadas de pulpa de arándano y manzana. 
4.1.9. Análisis sensorial de las laminas deshidratadas en 
estudio 
4.2. Discusion de resultados 
4.2.1. Características biométricas del arándano y manzana 
4.2.2. Evaluación fisicoquímica del arándano y manzana. 
4.2.3. Composición química de la manzana y del arándano. 
4.2.4. Evaluación fisicoquímica de las laminas deshidratadas 
de pulpa de arándano y manzana 
4.2.5. Composición química de las láminas deshidratadas de 
pulpa de arándano y manzana 
4.2.6. Contenido de vitamina C de las láminas deshidratadas 
de pulpa de arándano y manzana 
4.2.7. Contenido de polifenoles totales de las láminas 
deshidratadas de pulpa de arándano y manzana 
4.2.8. Capacidad antioxidante de las láminas deshidratadas 
77 
 
 
 
 
 
78 
 
 
 
 
 
79 
 
 
 
80 
 
 
 
81 
 
86 
 
86 
 
86 
 
87 
 
 
 
88 
 
 
 
89 
 
 
 
90 
 
 
 
90 
 
 
 
 
XIII 
 
 
de pulpa de arándano y manzana 
4.2.9. Análisis organoléptico de las láminas deshidratadas de 
pulpa de arándano y manzana 
 
91 
 
 
 
92 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONCLUSIONES 95 
SUGERENCIAS 97 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 98 
ANEXOS 107 
XIV 
 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
Tabla Pág. 
1 Clasificación taxonómica del Arándano 37 
2 Composición química del arándano (g/ 100 g) 38 
3 Superficie cultivada de arándanos por regiones en el Perú 
2013 
 
41 
5 Composición química de la manzana nacional 43 
6 Operacionalización de hipótesis, variables e indicadores 61 
7 Formulación para la obtención de las láminas 
deshidratadas de pulpa de arándano y manzana. 
 
71 
8 Características biométricas del arándano 75 
9 Características biométricas de la manzana 75 
10 Características fisicoquímicas del arándano 75 
11 Características fisicoquímicas de la manzana 76 
12 Composición química proximal del arándano 76 
13 Composición química proximal de la manzana 76 
14 Características fisicoquímicas de la lámina deshidratada 
de pulpa de arándano y manzana 
 
77 
15 Composición química proximal de las láminas 
deshidratadas de pulpa de arándano y manzana 
 
77 
16 Contenido de vitamina C de las frutas de arándano y 
manzana 
 
78 
17 Contenido de vitamina C de las láminas deshidratadas de 
pulpa de arándano y manzana 
 
78 
XV 
 
18 Contenido de Polifenoles de las frutas arándano y 
manzana 
 
79 
19 Contenido de Polifenoles de las láminas deshidratadas de 
pulpa de arándano y manzana. 
 
79 
21 Capacidad antioxidante de las láminas deshidratadas de 
pulpa de arándano y manzana 
 
80 
22 Análisis sensorial de las láminas deshidratadas de pulpa 
de arándano y manzana, utilizando goa xantana 
(Promedio de 30 Panelistas). 
 
 
81 
23 Prueba de Friedman referidas al color 82 
24 Prueba de comparaciones referidas al color 82 
25 Prueba de Friedman referidas al olor 82 
26 Prueba de comparaciones referidas al olor 83 
27 Prueba de Friedman referidas al sabor 83 
28 Prueba de comparaciones referidas al sabor 83 
29 Prueba de Friedman referidas a la textura 83 
30 Prueba de comparaciones referidas a la textura 84 
31 Prueba de Friedman referidas al dulzor 84 
32 Prueba de comparaciones referidas al dulzor 84 
33 Prueba de Friedman referidas Aceptabilidad general 84 
34 Prueba de comparaciones referidas a la aceptabilidad 85 
 
 
 
 
 
XVI 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
Figura Pág. 
1 Distribución de la superficie mundial cultivada de 
arándanos 2012 / 2013 (Has). 
 
40 
2 Superficie cultivada de arándanos por países 2012 / 2013 
(Has). 
 
40 
3 Estructura ácido ascórbico 52 
4 Degradación del ácido ascórbico 54 
5 Estructura del anillo fenol 56 
6 Clasificación de los compuestos fenólicos 57 
7 Diseño Experimental Propuesto 67 
8 Diagrama de obtención de la lámina de arándano y 
manzana 
 
72 
9 Variación del contenido de Vitamina C en láminas de 
pulpa de arándano y manzana. 
 
78 
10 Variación del contenido Polifenoles en láminas de pulpa 
de arándano y manzana 
 
79 
11 Variación de la actividad antioxidante en láminas de 
pulpa de arándano y manzana 
 
80 
12 Resultado de la evaluación organoléptica de las láminas 
deshidratadas de arándano y manzana, utilizando goma 
xantana. 
 
 
81 
13 Medias de las pruebas de comparaciones, para el 
contraste en los pares de muestras de las láminas 
 
 
XVII 
 
deshidratadas de arándano y manzana, utilizando goma 
xantana. 
 
85 
 
XVIII 
 
 
ÍNDICE DE ANEXOS 
Anexo Pág. 
1 Cartilla de evaluación organoléptica 108 
2 Prueba de Friedman 109 
3 Evaluación sensorial de láminas deshidratadas de 
pulpa de arándano y manzana en el color 
 
112 
4 Evaluación sensorial de láminas deshidratadas de 
pulpa de arándano y manzana en el olor. 
 
115 
5 Evaluación sensorial de láminas deshidratadas de 
pulpa de arándano y manzana en el sabor. 
 
118 
6 Evaluación sensorial de láminas deshidratadas de 
pulpa de arándano y manzana en textura. 
 
122 
7 Evaluación sensorial de láminas deshidratadas de 
pulpa de arándano y manzana en el dulzor. 
 
125 
8 Evaluación sensorial de láminas deshidratadas de 
pulpa de arándano y manzana en su Aceptabilidad 
general 
 
 
129 
9 Resultados estadísticos de los valores fisicoquímicos y 
químico proximal de las láminas deshidratadas de 
pulpa de arándano y manzana 
 
 
132 
 
 
 
XIX 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
La investigación titulada “Polifenoles totales, Vitamina C y actividad 
antioxidante de láminas deshidratadas de pulpa de arándano (Vaccinium 
corymbosum E.) Y manzana (Malus domestica), utilizando goma xantana”. 
Buscó obtener un producto innovador con un aporte nutritivo, nutraceutico, 
de demanda masiva y con una adecuado conservacion en su 
almacenamiento, como son las láminas deshidratadas, hechas a partir de 
frutas, azúcar y demás ingredientes, que por deshidratación se obtienen 
productos de estructura consistente, agradable y fácil consumo. Las frutas 
disponibles para estos productos, como las manzanas, plátanos, uvas, 
naranjas, peras, piñas, tomates y las combinaciones de estas (Guerra, 
2005). 
 
Las preferencias de los consumidores, están en constante cambio hacia 
productos naturales, como las barras deshidratadas de pulpa de fruta, con 
ingredientes con propiedades funcionales. Actualmente, un alimento 
funcional, que más allá de los efectos de una adecuada nutrición, mejoran la 
salud, bienestar y reducción de riesgo de enfermedades (Lisham, 2009). 
 
La predisposición por el consumo de alimentos saludables, con 
antioxidantes, que mejoran la vida. Se considera a los arándanos una fruta 
interesante, en fresco, como procesado. El arándano es considerado como 
XX 
 
una “Súper Fruta”, con nuevos mercados y consumidores en el mundo. 
Estas propiedades están impulsando el consumo de arándanos en Estados 
Unidos, Europa y Asia; que demandan productos que mejoren la calidad de 
vida (Medinay Sánchez, 2014). 
 
El uso de hidrocoloides en la industria es obtener un producto energético, 
con estabilidad gelatinosa, nutritivo y nutraceútico, por el contenido de 
vitaminas de las frutas. Esta investigación evaluó el efecto de cantidades de 
frutas y de goma xantana en las características fisicoquímicas, composición 
proximal, sensoriales, cantidad y capacidad antioxidantede lámina 
deshidratada. Se realizó en tres etapas: En la primera etapa se determinó la 
composición químico proximal del arándano y manzana, en la segunda 
etapa se formuló la lámina deshidratada, siendo las operaciones: Recepción 
de las frutas, selección - clasificación, desinfección, pulpeado, formulación, 
gelificación, moldeado, deshidratado (°60C) y envasado, en la tercera etapa 
se determinó la proporción de las pulpas de arándano y manzana, y el 
porcentaje óptimo de hidrocoloide, mediante la composición químico 
proximal, características fisicoquímicas, sensoriales, contenido y capacidad 
antioxidante. 
 
Siendo su hipótesis: Las cantidades de pulpa de frutas y goma xantana 
afectan las características fisicoquímicas, composición química, 
organoléptica, contenido de polifenoles totales, Vitamina C y capacidad 
antioxidante de las láminas deshidratadas en estudio. 
 
XXI 
 
El método general del estudio fue el científico y el específico el experimental, 
el diseño fue el arreglo factorial de 2x2 con un DCA, se usó también las 
pruebas no paramétricas de Friedman para la evaluación sensorial. 
 
Las frutas aportan vitaminas, fibras, minerales, azúcares con características 
sensoriales propias, siendo una atractiva materia prima, para el diseño de 
alimentos funcionales con fibra, antioxidantes y bajos contenidos de 
ingredientes artificiales, entre ellos las láminas deshidratadas, que 
constituyen excelentes “snacks”, que conservan sus cualidades nutritivas 
durante más de un año, siendo además, superiores desde el punto de vista 
nutritivo a los dulces hechos en gran medida sólo con azúcares y sabores 
artificiales (Sepúlveda, Sáenz y Álvarez, 2000). 
24 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO I 
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO 
 
1.1. Determinación del problema 
En la actualidad se busca desarrollar productos saludables, con 
beneficios nutricionales, de buen sabor, con un efecto benéfico 
sobre el organismo humano, para mejorar la salud, calidad de vida, o 
para reducir los riesgos de enfermedades. 
 
La producción de láminas de frutas, también llamadas pieles o rollos 
de fruta, aplica sistemas de procesado simples, que permite que los 
alimentos se mantengan comestibles durante mayor tiempo, estos 
productos comenzaron a ser estudiadas en 1942 como una solución 
para obtener raciones de emergencia, para las fuerzas armadas, por 
su alto contenido energético, las cuales pueden ser almacenadas 
entre las temperaturas de -18 ºC hasta 40ºC sin sufrir ningún tipo de 
deterioro (Lisham, 2009). 
 
25 
 
La marcada tendencia por el consumo de productos sanos, ricos en 
antioxidantes, que mejoren y prolonguen la vida, por lo que los 
arándanos son considerados fruta especial, por su consumo en 
fresco, como procesado. El arándano o blueberrie por su alto 
contenido en componentes antioxidantes, entre todos ellos destacan 
los flavonoides, antocianidinas o antocianinas, están catalogados 
como una “Súper Fruta” y está siendo demandada por nuevos 
mercados y nuevos consumidores en todo el mundo. Y las 
manzanas por su alto contenido en pectina le confieren propiedades 
astringentes que disminuyen la diarrea, el estreñimiento y ayuda al 
cuerpo a eliminar metales nocivos (plomo y mercurio que se 
adquieren por la polución ambiental), el consumo de dos manzanas 
diarias, pueden reducir hasta en 10% el nivel de colesterol en la 
sangre; el azúcar que contienen que es la fructosa se asimila 
lentamente en el cuerpo y contribuye a mantener un nivel equilibrado 
de glucosa en la sangre y por su riqueza en ácido málico son 
desinfectantes y neutralizadores de la acidez de la sangre (Medinay 
Sánchez, 2014). 
 
Teniendo en consideración el uso de los hidrocoloides, que son 
polímeros de cadena larga, que tienen la propiedad de formar 
dispersiones y geles viscosos, debido a que tienen un gran número 
de grupos hidroxilos y esto aumenta su afinidad para que se les 
unan moléculas de agua. Su principal uso en alimentos es por su 
26 
 
capacidad de modificar la reología de los sistemas alimentarios 
(viscosidad y textura), tienen una amplia gama de propiedades 
funcionales como, emulsionantes, estabilizantes y gelificantes. Se 
utiliza como ingredientes que proporcionan viscosidad, en bebidas o 
jarabes de mesa bajos en calorías y algunos ofrecen la estabilidad 
en las emulsiones o previenen la separación del agua (Mendoza& 
García, 2000). 
 
Por lo que se realizará esta investigación, que buscará obtener y 
caracterizar las láminas deshidratadas a partir de las pulpas de 
arándano y manzana, utilizando como estabilizante la goma xantana, 
aplicando el proceso de deshidratado, prolongando su tiempo de 
vida útil y la mejor conservación de la pulpa de las frutas utilizadas. 
También se determinará el contenido de polifenoles, vitamina C y 
actividad antioxidante. Y poder industrializar este producto por las 
características que presenta principalmente el arándano que son de 
un agradable sabor y atributos particulares que lo hacen merecedor 
de un gran potencial exportador. 
 
1.2. Formulación del problema 
¿Cuál es el efecto de las diferentes cantidades de arándano, 
manzana y cantidades de goma xantana, en las características 
fisicoquímicas, composición química, sensoriales, contenido de 
27 
 
polifenoles totales, vitamina C y capacidad antioxidante de las 
láminas deshidratadas? 
 
1.3. Objetivos de investigación 
1.3.1. General: 
Evaluar el efecto de las diferentes cantidades de arándano, 
manzana y cantidades de goma xantana, en las 
características fisicoquímicas, composición química, 
sensoriales, contenido de polifenoles totales, vitamina C y 
capacidad antioxidante de las láminas deshidratadas. 
 
1.3.2. Específicos: 
a) Determinar la composición química y fisicoquímica de las 
materias primas. 
b) Determinar la formulación óptima de la lámina 
deshidratada con diferentes cantidades de arándano y 
manzana y diferentes porcentajes de goma xantana, 
mediante la evaluación sensorial. 
c) Determinar la composición química y fisicoquímica de las 
láminas deshidratadas en estudio. 
d) Determinar los polifenoles totales, vitamina C y capacidad 
antioxidante de las láminas deshidratadas en estudio. 
 
 
28 
 
1.4. Justificación e importancia de la investigación 
Las pulpas de fruta se comercializan en estado fresco bajo 
refrigeración y/o congelación, concentradas o deshidratadas. Las 
técnicas de deshidratación que utilizan bajas temperaturas son de 
tipo estático y emplean aire forzado o estufas a vacío. También se 
emplean sistemas de deshidratación por contacto directo, como los 
equipos de rodillos que utilizan altas temperaturas y funcionan de 
manera continua. Sin embargo, este procedimiento afecta en gran 
medida el contenido nutricional y las características organolépticas 
funcionales de las pulpas (Caparino et al., 2012). 
 
Numerosos estudios han informado que el arándano presenta 
propiedades beneficiosas para la salud. Se utiliza para el tratamiento 
de infecciones urinarias, ya que ciertos componentes de la fruta 
inhiben el crecimiento de bacterias como Escherichia coli, principal 
causa de cistitis, las antocianinas y otros compuestos fenólicos son 
componentes característicos de este tipo de frutas, imparten un color 
característico, y propiedades antioxidantes. Las exportaciones 
mundiales de los arándanos representan actualmente un valor 
superior a los 1 400 millones de dólares, siendo EE. UU, Chile, 
Argentina, Canadá y España los exportadores más importantes a 
nivel mundial. Por otro lado, los principales importadores a nivel 
mundial son EE. UU, Canadá, Inglaterra, Holanda y Alemania. En el 
Perú, los arándanos fueron introducidos en el año 2007, en la 
29 
 
actualidad el mercado de arándanos sigue siendo joven con una alta 
tendencia de crecimiento para los próximos años. Mientras el fruto 
de la manzana, de una amplia variedad desabores agradables, no 
proporciona calorías excesivas, fuentes de fibra dietética, y tiene 
poco contenido de proteínas o grasas y de 5 a 20% de carbohidratos 
(Medinay Sánchez, 2014). 
 
Es importante considerar el uso de los hidrocoloides y los procesos 
de gelificación para la industria alimentaria. Proporciona textura, 
estabilidad. Su importancia radica en que existe la demanda de 
productos bajos en calorías y grasa, permitiendo desarrollar 
alimentos donde se sustituye parcialmente por sistemas gelificados 
en base acuosa con textura adecuada (Vanegas, 2009). 
 
El consumidor busca actualmente un producto con características 
naturales, productos a base de pulpa de frutas en la aplicación de 
láminas deshidratadas, como un producto alimenticio con un gran 
valor energético y funcional. Por lo que se desarrolla el trabajo de 
investigación “Contenido de polifenoles totales, vitamina C y 
actividad antioxidante de láminas deshidratadas de pulpa de 
arándano (Vaccinium corymbosum E.) y manzana (Malus 
domestica), utilizando goma xantana”, que permitirán determinar la 
mejor proporciona de pulpa de fruta y el mejor porcentaje de 
estabilizante, determinando sus parámetros de control de calidad, 
30 
 
logrando diseñar productos funcionales que pproporcionen energía 
por medio de sus azúcares, mejorando la digestión por su contenido 
de fibra y lo más relevante posee compuestos antioxidantes 
revelados en sus pigmentos y compuestos fenólicos, que permiten al 
organismo captar y eliminar sustancias que conducen en un futuro a 
enfermedades crónicas como el cáncer. 
 
1.5. Delimitaciones de la investigación 
 
1.5.1. Espacial. Se usó el arándano y manzana, que fue comprada 
en el mercado de Tarma, el arándano procedió de la ciudad 
de Ancash y la manzana delicia de Huaral, se dispuso de 
estas materias primas para trabajar. Se realizó el trabajo 
experimental en los laboratorios de Ingeniería Agroindustrial 
de la Facultad. 
 
1.5.2. Cuantitativa: Se empleó un total de 10 kg de arándano y 10 
kg de manzana en la investigación. El arándano y la manzana 
fueron utilizados de acuerdo al objetivo de la investigación. 
 
1.5.3. Temporal: El cumplimiento del trabajo experimental, tuvo una 
continuación de 11 meses, realizándose desde enero de 2017 
a diciembre de 2017. 
 
31 
 
1.5.4. Delimitación social: La adaptación de frutas que contengan 
altos contenidos de antioxidantes, vitaminas, fibra y 
nutrientes, están favoreciendo al desarrollo del área 
Agroindustria, mejorando la calidad alimentaria en los 
productos que consume la población. 
 
 
32 
 
 
 
 
 
CAPITULO II 
MARCO TEÓRICO 
 
2.1. Antecedentes de la Investigación 
2.1.1. Antecedentes internacionales 
Alvarez y Corzo (2012) evaluó la variación del color en 
láminas de mango, variedad hilacha de 50x25x3.0 ±0.1 mm, 
en tres estadios de maduración: verde, pintón y maduro, 
secado a temperaturas: 50ºC, 60ºC, 70ºC y 80ºC y 
velocidades de aire: 1.76m/s, 1.80m/s y 1.91m/s. Midió los 
parámetros de color (L, a y b) y se calcularon los parámetros 
tinte y croma. Se evaluó el efecto del secado en la variación 
del color en el proceso. Se hallaron diferencias significativas 
(p<0.05) en los parámetros L, a y b con respecto a las 
temperaturas, tiempos de secado, velocidades del aire de 
secado y estadios de maduración, y para las interacciones, a 
excepción de la de tiempo – velocidad de secado. A medida 
que aumentó la temperatura y el tiempo de secado los 
valores del parámetro “a” redujeron en las láminas de mango 
33 
 
verde y aumentaron en los estadios pintón y maduro; 
incrementó el valor del parámetro “b” en los estadios verde y 
maduro y disminuyeron en el pintón; y en el parámetro L, 
para todos los estadios hubo disminución a medida que 
aumentó el tiempo y la temperatura de secado, volviéndose 
las muestras más oscuras. Para las láminas en los estadios 
verde y pintón, a medida que aumentó la temperatura y 
tiempo de secado, el tinte disminuyó (p<0.05), mientras que 
para el estadio maduro ocurrió lo contrario. A mayores 
temperaturas y tiempos de secado, incrementó (p < 0,05) el 
parámetro croma de las láminas de mango verde y maduro, 
y en el estadio pintón, éste disminuyó (p < 0,05) 
tornándoselas láminas más opacas. A medida que aumentó 
la velocidad y tiempo de secado, las láminas verdes se 
tornaron menos saturadas, obteniéndose mayor intensidad 
del croma en las láminas de mango pintón y maduro. 
 
Lisham (2009), evaluó los procesamientos de tunas de 
colores, en forma de láminas deshidratadas (snacks 
saludables). Para su elaboración se utilizó diferentes 
formulaciones (Pulpa de tuna y manzana, azúcar, sucralosa 
y linaza). Las barras con tuna anaranjada y púrpura, tuvo 
una formulación de 75% de tuna, mezclada con 25% de 
manzana con cáscara y se adiciono semilla de linaza (1%) y 
34 
 
sacarosa (6% y 0.01% respectivamente). La deshidratación 
fue 582ºC. Tuvo un rendimiento de 20%, humedad de 8-
9.7%, Aw de 0.61-0.64 y sólidos solubles de 72.8 y 
83.2ºBrix. Los polifenoles entre 136.3-166.2mg EAG/100g. 
Los contenidos de fibra dietética fueron entre 20.1% y 36.4% 
de fibra insoluble, 4.3 y 7.5% de fibra soluble y 24.3 y 43.9% 
de fibra total. Las barras que tenían linaza, tuvieron valores 
significativamente superiores de fibra dietética total y lípidos 
y no hubo contrastes sensoriales, mostrando buena 
aceptabilidad. Las láminas exhibieron un atractivo color y 
sabor. 
 
Cuvertino (2004), obtuvo un modelo de cinética de secado a 
dos distintas temperaturas con dos distintos espesores de la 
lámina de fruta a partir de la murta por el método cinético y 
realizó cálculos del consumo energético en la 
deshidratación. Trabajó con pulpa de murta mezclada con 
azúcar en una relación de 85% murta y 15% de azúcar. El 
procedimiento consistió en la selección, lavado, escaldado y 
despulpado de la fruta, la mezcla de los ingredientes y la 
deshidratación. Las láminas se deshidrataron hasta alcanzar 
una humedad final de 15%. Se calcularon los parámetros de 
humedad de equilibrio, tiempo y velocidad máxima de 
secado, los que permiten la determinación de los parámetros 
35 
 
adimensionales del proceso (humedad y tiempo), y la 
obtención del modelo cinético. Se realizó un proceso de 
simulación para conocer el comportamiento del aire de 
secado debido a la condición no constante del proceso. Se 
determinó el calor específico de pulpa de murta azucarada 
por el método de enfriamiento de Newton y por modelos 
matemáticos, además realizó cálculos del consumo 
energético en la deshidratación. 
 
2.1.2. Antecedentes nacionales 
Ramos (2014), efectúo formulaciones de láminas de mango 
criollo (F1, F2 y F3) siendo las proporciones 80%, 70% y 
50% de mango criollo (pulpa), 15%, 20% y 35% de manzana 
(pulpa) y 5%, 10% y 15% de azúcar, fueron moldeadas, 
secadas, enfriadas, envasadas y almacenadas (60 días). Se 
evaluó pH, sólidos solubles, acidez, análisis microbiológicos 
y aceptabilidad del producto. Los resultados fueron: Las 
formulaciones F1 y F2 a los 30 y 60 días de almacenamiento 
disminuyó el pH y F3 mantenían el pH constante, F1 en 
sólidos solubles (°Brix) durante almacenamiento bajaba de 
71 a 61.4°Brix, y F2 y F3 se mantenían constantes, la acidez 
(% de ácido cítrico) se incrementó en los tres tratamientos. 
Respecto al análisis microbiológico, en los tres tratamientos 
reportaron ausencia de mohos y levaduras. La interacción 
36 
 
entre pH, alto contenido de solutos y humedad baja de las 
láminas funcionan como barrera combinada frente al 
deterioro microbiano. La evaluación sensorial estableció que 
F2 es el de mayor aceptación, con un calificativo promedio 
de 4.433 en sabor, 3.50 en color y 4.53 en textura. 
 
2.2. Bases teóricas 
2.2.1. El arándano (Vaccinium corymbosum E.) 
El arándano o “blueberry” es una planta tetraploide perenne 
originariade Norteamérica, que produce un fruto de color azul 
oscuro y está considerado dentro del grupo de berries. Se considera 
un frutal menor dentro del grupo de los berries, puede alcanzar 
alturas de hasta 2.5 m. La principal forma de comercialización de 
este fruto es en fresco, los arándanos luego de la cosecha no 
pueden ser mantenidos por más de 6 meses, debido a que la 
estabilidad del color del arándano es un importante aspecto que 
controla la calidad durante el proceso de almacenamiento. Debido a 
este factor de calidad, es que se han llevado a cabo varios estudios 
en desarrollo de nuevos productos, como, por ejemplo, la 
preparación de puré de arándanos congelados, el cual es uno de los 
ingredientes promisorios para uso en alimentos para bebés, 
coberturas, relleno para pastel, rollos de fruta, productos 
deshidratados etc. La epidermis del fruto está provista de 
secreciones cerosas (pruina), que le dan una terminación muy 
37 
 
atractiva, similar a aquélla de otras especies como por ejemplo la 
ciruela. El fruto puede poseer hasta 100 semillas pequeñas (1,5 mm 
largo por 0,8 mm de ancho), que se encuentran al interior del 
endocarpio (Medina y Sánchez, 2014). 
 
2.2.1.1. Clasificación taxonómica 
La clasificación taxonómica del arándano, se muestra en la tabla 1. 
 
Tabla 1. Clasificación taxonómica del Arándano 
Reino Plantae 
División Magnoliophyta 
Clase Magnoliopsida 
Orden Ericales 
Familia Ericaceae 
Subfamilia Vaccinioideae 
Género Vaccinium 
Especie Vaccinium myrtillus 
Nombre común Arándano 
Fuente: Medina y Sánchez (2014) 
 
2.1.1.2 Composición químico y nutricional del arándano 
La importancia del arándano es por su contenido en antioxidantes: 
Flavonoides, antocianidinas, antocianinas, tiene un alto contenido en 
cianidina, delfinidina, malvidina, peonidina y petunidina, las 
https://es.wikipedia.org/wiki/Ericales
https://es.wikipedia.org/wiki/Ericaceae
https://es.wikipedia.org/wiki/Vaccinioideae
https://es.wikipedia.org/wiki/Vaccinium
38 
 
antocianinas tienen propiedades antiinflamantorias, también permite 
fluidificar la sangre y preservar la integridad del colágeno de las 
arterias, fortaleciendo las arterias y capilares mejorando la 
circulación sanguínea. Por sus propiedades anticoagulantes evita la 
formación de trombos o ayuda a disolverlos. Contribuyendo a la 
mejora de salud de las personas con varices, arteriosclerosis, 
colesterol, hemorroides o problemas de corazón, ayuda a la visión. 
Los arándanos tienen flavonoides, siendo este fruto uno de los 
mejores antioxidantes, vitamina C. La composición del arándano se 
detalla en la tabla 2. (Medina y Sánchez, 2014). 
 
Tabla 2. Composición del arándano (g/100g). 
Componentes Cantidad 
Agua (g/100 g) 
Carbohidratos (g/100 g) 
Fibras (g/100 g) 
Proteínas (g/100 g) 
Grasas (g/100 g) 
Potasio (mg/100 g) 
Sodio (mg/100 g) 
Fosforo (mg/100 g) 
Calcio (mg/100 g) 
Cobre (mg/100 g) 
84.21 
14.49 
2.4 
0.74 
0.33 
88 
1 
12 
12 
0.06 
39 
 
Magnesio (mg/100 g) 
Vitamina C (mg/100 g) 
Vitamina B1 
Vitamina B2 (mg/100 g) 
Niacina (mg/100 g) 
Vitamina B6 (mg/100 g) 
Vitamina A (U.I.) 
Vitamina E (mg/100 g) 
Azúcares totales 
Sacarosa 
Fructosa 
Glucosa 
Contenido de solubles 
Acidez titulable 
6 
13 
0.04 
0.04 
0.42 
0.05 
54 
0.57 
10-14 
0.24 
4.04 
3.92 
10.1-14.2 
0.3-0.38 
 Fuente: Medina y Sánchez (2014). 
 
2.1.1.3 Superficie mundial de arándanos 
 
En el periodo 2012 - 2013 la superficie mundial de arándanos llegó a 
las 93 617 hectáreas. El 54% de esta superficie se encuentra 
distribuida en América del Norte (50 055 has), luego Sudamérica (17 
688 has) que representa el 20% del área plantada en el mundo 
(Medina y Sánchez, 2014). 
 
40 
 
La distribución por zona de la superficie mundial de arándanos, se 
muestra en la figura 1: 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Distribución de la superficie mundial cultivada de 
arándanos 2012 / 2013 (Has). 
Fuente: Medina y Sánchez (2014) 
 
En la figura 2, se muestra, el país que tiene mayor superficie mundial 
cultivada de arándanos con 38 488 hectáreas es Estados Unidos. 
(42% del total a nivel mundial), luego Chile con 15% con un área de 
13 749 hectáreas. 
 
 
 
 
 
 
41 
 
Fifgura 2. Superficie cultivada de arándanos por países 2012/ 2013 
(Has) 
Fuente: Medina y Sánchez (2014) 
 
El Perú, el 2013 tenía sembrado más de 500 has, donde la costa 
tenía 75% del área cultivada, se pronostica que el 2020 llegue a las 
5000 has. 
 
Tabla 3. Superficie cultivada de arándanos por regiones en el Perú 
2013 
Regiones Naturales Superficie 
Cultivada 
(Distribución 
Has ) ( % ) 
N° Empresas 
 
Costa 409 75 20 
Sierra 133 25 27 
Total 542 100% 47 
 Fuente: Medina y Sánchez (2014) 
 
 
2.2.1.4 Propiedades funcionales 
 Mejorar el cerebro: Por sus propiedades antioxidantes, 
puede prevenir las enfermedades mentales como el 
alzhéimer, problemas de pérdida de memoria, de poca 
concentración mental, de demencia, etc. (Medina y Sánchez, 
2014). 
 
42 
 
 Para adelgazar: Los arándanos tienen pocas calorías, 
contienen componentes diuréticos. Es una fruta que regula el 
intestino, evitar el estreñimiento o detiene la diarrea. Por su 
contenido en fibra es un laxante y sus taninos es astringente 
(Medina y Sánchez, 2014). 
 
 Previene el cáncer. Por sus antioxidantes y fibra que tiene 
previene el cáncer de colon. Estos frutos contienen 
kaempferol, un flavonoide, de efectos positivos para la salud. 
Esta planta es tienen un alto contenido en ácido clorogénico, 
después del café, el girasol o las ortigas. Inhibe el crecimiento 
de células cancerosas, del estómago, hígado, colon, piel. 
Neutraliza las nitrosaminas del organismo, producidos por los 
nitratos añadidos a los alimentos. Además del ácido 
clorogénico, contiene acido p-cumárico, componentes 
antinitrosamínicos (Medina y Sánchez, 2014). 
 
2.2.1.5 Usos 
El arándano puede usarse en jugos, batidos, helados, snacks, 
deshidratados, salsas, en ensaladas, con yogurt, repostería, 
conserva, cocina gourmet, productos de belleza, medicinas, etc. 
(Medina y Sánchez, 2014). 
 
 
43 
 
2.2.2. Manzana (Malus domestica) 
El manzano es originario de Europa, se localiza desde Guatemala 
hasta Canadá, y en países como, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia. 
Chile y Argentina, principales productores del mundo. (Cabanzo, A. y 
otros, 2005) 
 
La manzana tiene diferentes variedades, grados Brix y acidez, como 
se muestra en la tabla 4. 
 
Tabla 4. Composición físico-química de las manzanas 
Variedad Solidos Solubles 
(º Brix) 
Firmeza 
(kg) 
pH Acidez 
titulable 
Fuji Royal 18,4 ± 1.2 7,0 ± 1.2 3,9 ± 0.2 0,44 ± 0.07 
Granny Smith 12,7 ± 0.06 6,0 ± 1.3 3,2 ± 0.3 0,64 ± 0.10 
Fuji 15,0 ± 0.7 6,2 ± 0.2 4,0 ± 0.2 0,26 ± 0.06 
 Fuente: Cabanzo, A. y otros (2005) 
 
2.2.2.1 Composición química 
En la tabla 5, se muestra esta composición química. 
 
Tabla 5. Composición química de la manzana nacional 
Calorí
as 
Hum
edad 
(g) 
 
Prot. 
(g) 
 
Grasa 
(g) 
 
CHOS 
(g) 
 
Fibra 
(g) 
 
P 
(mg) 
 
Ca 
(mg) 
 
Vit. A 
(ug) 
Vit. C 
(mg) 
54.0 
 
84.6 0.3 0.1 14.7 0.8 11.0 5.0 2.1 1.2 
 
Fuente: Collazos (1993) 
 
44 
 
Las manzanas tienen sustancias pecticas, de fibra soluble que 
contribuye a la digestión y disminuir enfermedades de cáncer y 
corazón. La manzana es fuente de vitamina C, mejora el sistema 
inmunológico, fortalece los huesos (contiene boro), previene la 
osteoporosis, tiene alto contenido de potasio y bajo en sodio y 
vitamina C (Cabanzo, A. y otros, 2005). 
 
2.2.3. Hidrocoloides 
Los hidrocoloides son espesantes de uso alimentario, considerados 
macromoléculas que se disuelven en agua, produciendo un aumento 
de viscosidad. Son considerados polímeros de elevado peso 
molecular, su obtención es de forma natural, a veces se producen 
modificacionesen la estructura original, para mejorar sus 
propiedades funcionales. Desde un enfoque funcional, son altamente 
hidrófilo, es decir, retienen agua en el alimento aumentando la 
viscosidad del producto (Vanegas, 2009). 
 
a) Espesantes en la industria alimentaria 
Estos aditivos forman un grupo importante en el uso de la industria, 
proveen al producto propiedades como consistencia, cuerpo y 
estabilidad. Aumentan la viscosidad al dispersarse en agua. Su 
importancia radica en la capacidad de reconocer su reología, 
estabilizan emulsiones y suspensiones, también intervienen en la 
cristalización e inhabilitan la sinéresis (Espinoza, 2010). 
45 
 
b) Elección del espesante 
La elección de un espesante u otro para una determinada aplicación 
depende básicamente de de la viscosidad deseada, de sus 
características reológicas, del pH del sistema, de la temperatura 
durante el procesado y del coste de las cantidades requeridas para 
obtener los resultados deseados. La forma habitual de utilización es 
en forma de polvo seco que en disolución acuosa (Vanegas, 2009). 
 
c) Dispersión e hidratación 
Para la hidratación, todas las partículas individuales del polvo seco 
deben separarse cuando se agrega a la fase acuosa, evitando la 
formación de grumos. Para realizar una buena dispersión, se debe 
utilizar un mezclador eficiente. Los espesantes pueden ser 
combinados con otros ingredientes secos de la formulación (azúcar 
de preferencia). Los espesantes se utilizan en promedio el 2% o 
inferiores (Mendoza & García, 2000). 
 
d) Reología de los espesantes 
La viscosidad de los hidrocoloides se ve influenciada por la 
velocidad, temperatura y tiempo de deformación. Las soluciones de 
espesantes pueden ser de comportamiento pseudoplástico. La 
pseudoplasticidad sucede por una alineación molecular en el interior 
del producto. El comportamiento consistente de los productos 
alimentarios es significativo en la tecnología de alimentos. A los 
46 
 
productos como mayonesa, kétchup, se les pide propiedades de 
textura y que mantengan su forma en reposo. (Mendoza & García, 
2000). 
 
e) Goma Xantana 
Esta organizada de componentes celulósicos con 
derivaciones de trisacáridos, al mezclarse con la goma locuste 
forma geles termorreversibles, produce elevadas viscosidades 
en bajos porcentajes, de buena estabilidad. La viscosidad no 
cambia entre 0 ºC y 100ºC y a pH de 1 a 13. (Sanderson & 
Glicksman, 1983). 
 
- Características 
 Elevadas viscosidades a bajos porcentajes. 
 Es un fluido pseudoplástico. 
 Estable a altas soluciones concentradas de sal. 
 Soluble y estable en soluciones ácidas y alcalinas. 
(Sanderson & Glicksman, 1983). 
 
 
- Aplicaciones: 
 En salsas, aderezos, postres e instantaneos. 
 En elaboraciones de frutas y productos en polvo. 
 (Sanderson & Glicksman, 1983). 
 
47 
 
2.2.4. Deshidratación de frutas 
Es el proceso que permite eliminar el agua del producto, bajo 
parametros controlados de temperatura y humedad de secado. La 
finalidad es la conservación por la reducción de Aw en el alimento. 
La eliminación del agua es un método para inhibir el desarrollo 
microbiano e inactivar enzimas, si se acompaña de pre tratamientos 
complementarios. Los productos deshidratados ofrecen productos de 
bajo peso, volumen y la vida útil prolongada (Belitzy Grosch, 1997). 
 
El secado a altas temperaturas produce la degradación, afectando 
las características organolépticas del producto y contenido 
nutricional. La temperatura de secado debe considerarse en estudios 
cinéticos, ya que temperaturas elevadas pueden ocasionar pérdidas 
de calidad del producto, es importante controlar la temperatura y el 
tiempo de secado. Y conservar el color del producto deshidratado, la 
temperatura no debe exceder 75°C, el pardeamiento no enzimático y 
pérdida de antocianinas ocurre en el secado y son la causa de 
pérdida de color en los alimentos, se debe deshidratar el producto 
hasta un contenido de agua bajo, inferior al 5% (Belitzy Grosch, 
1997). 
 
2.2.5. Láminas de frutas (fruit leathers) 
Asimismo se les considera pieles o rollos de frutas, tiene un buen 
contenido energético, de buena estabilidad de almacenamiento (De -
48 
 
18°C a 40°C), método para aumentar la vida útil de alimentos 
procesados (Lodge, 1981). 
 
Las láminas son procesadas por secado de pulpas de frutas, como 
manzana, papaya, guayaba, durazno, entre otros, asi como por las 
combinaciones de estas (Cheman, 1995, p. 245-250). 
 
El secado comercial de frutas, tiene sus aplicaciones en las láminas 
de frutas, se consiguen por eliminación del agua. La conservación de 
estas láminas esta en función al bajo contenido de agua (De 15% a 
25 %), la acidez y su alto porcentaje de azucares. Si las condiciones 
de secado y envasado han sido adecuadas el producto tiene en 
promedio a 9 meses de vida úti. El tiempo de secado varía de 
acuerdo al proceso, de 6 a 8 horas. La temperatura de secado varía 
entre 45ºC y 121ºC. Altas temperaturas producen caramelización, no 
son aconsejables, aunque reducen el tiempo de proceso (ITDG, 
2003). 
 
Los ingredientes que se usan en la fabricación de láminas de fruta 
están las pectinas, azúcar entre otros ingredienmtes. El azúcar da 
dulzor al producto, proporcionan energía, previenen el desarrollo de 
microorganismos, son usados como conservante (Merino, 2002). 
 
 
49 
 
a) Operaciones en la elaboración de láminas de fruta 
- Manejo de la materia prima: Permite mantener las condiciones 
higiénicas, la conservación de la calidad de la materia. 
- Lavado: Permite eliminar la suciedad del material, antes que entre 
a la línea de proceso. Se debe realizar con adición de hipoclorito de 
sodio, a razón de 10 mL de solución al 10% por cada 100 litros de 
agua. 
- Selección: Luego se realiza la selección. Se aparta la fruta que no 
presenta uniformidad (en madurez, color, tamaño). 
- Escaldado: Tratamiento térmico, que somete a los tejidos, produce 
ablandamiento del alimento, inactiva enzimas, que ocasionan 
malos olores, malos sabores. Debe ser detenido con un 
enfriamiento en forma rápuda, para no producir pérdidas de 
nutrientes. 
- Reducción de tamaño: Subdivide las piezas de alimentos en 
unidades más pequeñas, mediante cortes, molienda, reducción de 
pulpa, homogeneización y otros procedimientos similares. El 
contenido mínimo en materia seca soluble d es del 7% a 11%. 
- Deshidratación: Permite la eliminación de la mayor cantidad de 
agua. El secado y la deshidratación se diferencian según el 
contenido de humedad, se considera un alimento deshidratado si 
no contiene más de 2.5% de agua, y secado si contiene más de 
2.5%. Método de conservación de los alimentos perecibles (CASP 
y ABRIL, 1999). 
50 
 
 
- Cinética del proceso de secado: Primero se da la vaporización 
superficial, desde el interior del sólido se transporta tanto líquido 
hacia la superficie, que la capacidad de vaporización de la 
superficie se ve plenamente utilizada. Luego se da la velocidad 
decreciente de secado, se reduce fuertemente el flujo de agua 
hacia la superficie. La velocidad de secado esta limitada por los 
procesos de transporte en el interior del sólido y disminuye por la 
humedad del sólido (Cheman, 1995). 
 
2.2.6. Alimentos funcionales 
El alimento funcional: “Un producto alimenticio puede solamente ser 
considerado funcional si, además del impacto en la base nutricional, 
este tiene efectos benéficos sobre uno o más funciones en el 
organismo humano, ya sea mejorando las condiciones generales y 
físicas o disminuyendo el riesgo de enfermedades” (Cheman, 1995). 
 
a) Tipos de alimentos funcionales 
Los primeros alimentos funcionales son aquellos fortificados con 
vitaminas y minerales (como la vitamina C, vitamina E, ácido fólico, 
zinc, hierro y calcio), luego los fortificados con varios micronutrientes 
tales como omega 3, fitoesteroles y fibrasoluble. Recientemente las 
compañías de alimentos han desarrollado productos alimenticios que 
ofrecen beneficios a la salud (Cheman, 1995). 
51 
 
 
Un alimento funcional puede ser (Cheman, 1995): 
 Los probióticos 
 Fibras no digeribles y prebióticos 
 Sustancias bioactivas, y vitaminas (compuestos antioxidantes) 
 Proteínas. 
 
b) Frutas y hortalizas como alimento funcional 
Alimentos bajos en calorías, grasas y sodio, y buenas fuentes de 
fibra, folato, potasio, vitamina A, vitamina C, y sustancias 
funcionales, existe una correlación entre el consumo de frutas y 
vegetales y la disminución de enfermedades coronarias, algunos 
tipos comunes de cáncer, diabetes, artritis y otras enfermedades 
degenerativas. Las frutas y vegetales son considerados “Alimentos 
funcionales” debido a que promueven la buena salud y previenen 
enfermedades. Ya que estos alimentos proveen compuestos 
fitoquímicos principalmente antioxidantes naturales, fibra y otros 
componentes funcionales. Los fitoquímicos que son los antioxidantes 
de las frutas y vegetales, eliminan radicales libres y son salvadores 
de la célula, previniendo enfermedades causadas como resultado 
del estrés oxidativo, que se relaciona con radicales de oxigeno libre 
en el cuerpo causantes de múltiples desordenes como la mala 
función cardiovascular, cataratas, cáncer, reumatismo y 
envejecimiento (Hinostroza y Valdizan, 2014). 
52 
 
c) Componentes funcionales 
c.1. Vitamina C 
Las vitaminas sustancias organicas, facilitan el metabolismo y el 
aprovechamiento de los macronutrimentos y conservan diversos 
procesos fisiológicos vitales, tanto de vegetales como de 
animales y del hombre (Badui. 2006). La vitamina C es un 
agente reductor, por lo que se oxida con mucha facilidad (Badui 
2012). 
 
Figura 3. Estructura ácido ascórbico (Pratt, Cornely & 
Palacios, 2012). 
 
También menciona Liao & Seib (1987), que la vitamina C es 
sensible a diferentes formas de degradación: Temperatura, 
concentración de sal y azúcar, pH, el oxígeno el cuál es el 
mecanismo principal de pérdidas de ácido ascórbico, las 
enzimas, los catalizadores metálicos, la concentración inicial de 
ácido y la relación ácido ascórbico – ácido dehidroascórbico (su 
forma oxidada). Todos estos factores son afines con el método 
empleado para la determinación de la vitamina C y la 
53 
 
composición del producto. Cuando no hay suficiente vitamina C 
en la dieta, los humanos sufren de escorbuto. (Pratt, et al., 2012) 
 
Briones, Giovagnoli, Figueroa, Quispe y Pérez (2013), indican 
que esta vitamina, tiene un papel significativo en la nutrición. Por 
lo tanto, la bebida funcional podría ser fuente de nutracéuticos o 
componentes bioactivos de origen natural utilizadas en la 
elaboración de bebidas o alimentos con aditivos naturales, 
eliminando el consumo de alimentos que tienen aditivos 
artificiales. La concentración de vitamina C es el indicador más 
importante de la calidad nutricional de la fruta. Recomendados 
de diario (RDA) de vitamina C en los Estados Unidos, para los 
adultos entre 30 y 50 años es de 90 mg/día en varones y 75 
mg/día en mujeres (Briones, et al., 2013). 
 
- Función de la vitamina C en los procesos metabólicos 
La vitamina C en un donador de electrones (agente reductor o 
antioxidante), y sus funciones bioquímicas y moleculares se 
deberían a esta función. Sintetiza colágeno, cumple un papel 
importante en la síntesis de los neurotransmisores, la 
norepinefrina, necesaria para la síntesis de carnitina, contenido 
de vitaminas C en los alimentos celulares llamados mitocondrias, 
para la conversión a energía. Investigaciones recientes también 
sugieren que la vitamina C interviene en el metabolismo de 
54 
 
colesterol a los ácidos biliares, que puede tener consecuencias 
para los niveles de colesterol en la sangre y la incidencia de 
cálculos biliares (Badui, 2006). 
 
El ácido ascórbico funciona como un cofactor en diversas 
reacciones de hidrolización y amidación. Se requiere para 
facilitar la conversión de algunos residuos de prolina y lisina que 
se encuentran en la procolágena, para la síntesis de colágeno. 
(Valente, Albuquerque, SanchesSilva, & Costa, 2011). 
 
Una enfermedad de la deficiencia de vitamina C, es la anemia. 
Sus propiedades antioxidantes pueden estabilizar el folato en la 
comida y en el plasma. Efecto que puede ser alcanzado con la 
cantidad de vitamina C obtenida de la dieta. Pero, la cantidad 
requerida para aumentar la absorción de hierro es de 25 mg 
como mínimo y depende de la cantidad de inhibidores de esta 
vitamina en la comida, como los polifenoles (Chebrolu, 
Jayaprakasha, Yoo, Jifon & Patil, 2012). 
 
 
 
 
 
55 
 
Figura 4. Degradación del ácido ascórbico 
Fuente: Badui (2012) 
 
c.2.Compuestos fenólicos 
Son sustancias con multiples funciones fenol (hidroxibenceno), 
unidas a los anillos aromáticos o alifáticos, y algunos 
compuestos fenólicos de la familia de acidos fenoles no son 
polifenoles, sino monofenoles (Gimeno, 2004). 
 
Compuestos que se ubican en todas las partes de las plantas, 
proporcionan la digestión de nutrientes, formación de 
mecanismos estructurales, actividad enzimática, fotosintética y 
de defensa (Gimeno, 2004). 
 
Los compuestos fenólicos son metabolitos necesarios en el 
crecimiento y reproducción de los vegetales, actúan como 
agentes defensores frente a microorganismos perjudiciales. Las 
plantas tienen compuestos fenólicos, relacionados al color, a lo 
sensorial (sabor, astringencia, dureza), propiedades nutritivas y 
antioxidantes del alimento. Su actividad antioxidante es por la 
reactividad del grupo fenol (Gimeno, 2004). 
 
 
56 
 
- Estructuras de los compuestos fenólicos 
Los polifenoles tienen en su organización grupos bencénicos 
reemplazados por funciones hidroxilicas. Comprenden en 
promedio 8 000 compuestos en la naturaleza. Tienen un anillo 
fenol, aromático que tiene como sustituto un hidroxilo (Muñoz et 
al., 2007). 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5. Estructura del anillo fenol 
Fuente: Martínez et al. (2000) 
 
- Clasificación 
Los compuestos fenólicos se clasifican: No flavonoides y 
flavonoides. (Figura 6) 
57 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6: Clasificación de los compuestos fenólicos 
Fuente: Gimeno (2004). 
 
2.3. Definición de términos básicos – desarrollo de variables 
2.3.1. Variable Independiente 
1. Cantidades de frutas 
Es la proporción de arándano y manzana (en pulpa) en 
relación de 40:60 y 30:70, y conseguir el gel 
deshidratado, frutas que darán un producto exótico. 
 
 
 
Compuestos 
Fenólicos 
No Flavonoides 
Cadena Benzoica 
Cadena Cinámica 
Estilbenos 
Taninos 
hidrolizables 
Flavonoides 
Flavonoles 
 Flavanoles 
 Monómeros 
Oligomeros 
Antocianos 
Isoflavonas 
Taninos 
Condensados 
Flavonas 
Flavanonas 
 
 
 
 
58 
 
2. Porcentaje de goma de xantana 
Espesante alimentario, que, al ser añadido en los 
productos, producen un aumento de viscosidad. Se 
adicionarán 0.1% y 0.2% a las láminas deshidratadas 
de frutas. 
 
2.3.2. Variable Dependiente 
1. Análisis químico proximal 
Método que determina las unidades químicas, propios 
del producto alimenticio, son: Humedad, proteína, 
ceniza, fibra, grasa y CHOs. 
2. Características fisicoquímicas 
Método que determina las características físicas del 
producto, indicador de calidad, como: pH, acidez y Brix. 
3. Evaluación sensorial 
Estudio de los alimentos, referente a las características 
organolépticas, mediante los sentidos. Se evaluó color, 
olor, sabor, dulzor, consistencia y apariencia general. 
4. Contenido de compuestos bioactivos 
 Polifenoles totales 
Se determinó el contenido de polifenoles totales de la 
lámina deshidratada de la pulpa de arándano y 
manzana. 
 
59 
 
 Contenido de vitamina C 
Se determinó la cantidad de vitamina C de la lámina 
deshidratada de la pulpade arándano y manzana. 
 
5. Capacidad Antioxidante 
Se determinó por los efectos del compuesto 
antioxidante en una oxidación controlada. En la 
medición de una muestra oxidante, se usó 
intermediarios o productos finales para valorar la 
actividad antioxidante (Clarkson, 1995). Los ensayos 
de captación de radicales libres (método del DPPH) es 
el más rápido y simple. 
 
2.4. Hipótesis de investigación 
2.4.1. Hipótesis general 
Las diferentes cantidades de arándano, manzana y 
cantidades de goma xantana afectaran los componentes 
químicos, fisicoquímicos, organolepticos, polifenoles totales, 
vitamina C y capacidad antioxidante de la lámina 
deshidratada. 
 
 
 
 
60 
 
2.4.2. Hipótesis estadística 
Ho: No existe diferencia significativa entre la media de las 
cantidades de arándano y manzana y cantidades de goma 
xantana en los análisis de estudio de la lámina deshidratada. 
 
Ha: Si existe diferencia significativa entre la media de las 
cantidades arándano y manzana y cantidades de goma 
xantana en los análisis de estudio de la lámina deshidratada. 
 
2.5. Variables de investigación (Operacionalización) 
En la tabla 2, se muestra la operacionalización. 
 
61 
 
Tabla 6. Operacionalización de hipótesis, variables e indicadores 
HIPOTESIS VARIABLE DEFINICIÓN INDICADOR UNIDAD 
FUENTE Y/O 
INSTRUMENTO 
 
 
 
Las diferentes 
cantidades de 
arándano y 
manzana y 
cantidades de 
goma xantana 
afectaran los 
componentes 
fisicoquímicos, 
químicos 
proximales, 
sensoriales, 
contenido de 
polifenoles 
totales, vitamina 
C y capacidad 
antioxidante de la 
lámina 
deshidratada 
 
 
 
Variable Independiente 
Cantidades de pulpas 
 
Cantidades en proporciones de pulpa de 
arándano y manzana, que formaran un 
sabor exótico delalámina deshidratada. 
P1: 40:60 
 
P2: 30:70 
Proporción de las frutas 
 
Balanza 
Porcentajes de goma 
xantana 
 
Son las diferentes proporciones de 
espesante, que producen un incremento 
de viscosidad del producto. 
E1: 0.1% 
 
E2: 0.2% 
% (Porcentajes de 
espesante) 
Balanza 
Variable dependiente 
Composición químico 
proximal 
El método que permite determinar las 
unidades propias de las laminas 
deshidratadas. 
Humedad 
Ceniza 
Fibra 
Grasa 
Proteína 
CHOs 
 
% Porcentajes 
 
Equipos de 
determinación de 
estos análisis 
Características 
fisicoquímicas 
Método que determina los componentes 
de las láminas deshidratadas. 
pH 
Acidez 
Brix 
pH 
% (Tanto por ciento) 
° Brix 
pHmetro 
Equip. de titulación 
Brixometro 
 
Evaluación sensorial 
 
Determina las características sensoriales 
de la barra deshidratada de arándano y 
manzana, despus de ser sometida a una 
evaluación organoleptica. 
Apariencia general 
Olor 
Consistencia 
Color 
Sabor 
Dulzor 
 
Escala hedónica 
(7 puntos) 
 
Cartilla 
 Compuestos activos Contenido Polifenoles totales: Cuantía 
de Polifenoles totales de la lámina 
deshidratada. 
Polifenoles totales 
 
(mg de polifenoles totales/ 
100 g) 
Espectrofotómetros 
 Contenido de vitamina C: Cuantía de 
vitamina C de la lámina deshidratada. 
Vitamina C (mg de ácido 
ascórbico/100 g) 
Espectrofotómetros 
 Capacidad de 
antioxidante 
Medida de la capacidad que tienen los 
compuestos antioxidantes para reaccionar 
con un radical libre 
Nivel de reducción 
de radicales libres 
mg de Ácido clorogenico / 
100 g de muestra 
Espectrofotómetros 
62 
 
 
 
 
 
CAPÍTULO III 
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 
 
 
3.1. Tipo de investigación 
La presente investigación es de tipo Aplicada, ya que como 
indica Sánchez y Reyes (2006), consiste en la manipulación de 
una o mas variables de estudio, estas se realizarán en 
condiciones coontroladas, con la finalidad de describir el 
acontecimiento, y encontrando la relación que existe entre una 
dos a mas variables. 
3.2. Nivel de investigación 
La investigación se llevó a cabo a nivel Experimental y a la vez 
Correlacional, ya que en la investigación se determinará el 
efecto del uso de pulpas de dos frutos a diferentes 
concentraciones y el efecto del uso de estabilizante a diferentes 
concentraciones. (Sánchez y Reyes 2006). 
 
 
 
 
63 
 
3.3. Métodos de investigación 
La presente investigación se realizó mediante el método 
científico, específicamente el método experimental, ya que se 
investigó las variables independientes. 
 
Para la elaboración de las laminas deshidratadas de pulpa de 
arandano (Vaccinium corymbosum E.) y manzana (Malus 
domestica), a diferentes concentraciones y goma xantana a 
diferentes concentraciones y su evaluación, se seguirán las 
siguientes metodologías: 
 
3.3.1. Métodos 
A. Materia prima: Arandano y manzana 
 Evaluación biométrica. 
A los frutos arandano y manzana se 
determinaron los pesos y dimensiones de 
diámetros (Aular et al., 2004). 
 Evaluación químico proximal 
a) Determinación de humedad: Sé 
empleó el método de la estufa (AOAC, 
1997). 
b) Determinación de grasa: Se empleó el 
método Soxleth, según AOAC (1997). 
64 
 
c) Determinación de fibra: Se realizó 
mediante una digestión acida y alcalina, 
Según AOAC (1997). 
d) Determinación de ceniza: Se empleó el 
método de la mufla, según lo indicado 
por la AOAC (1997). 
e) Determinación carbohidratos: Se 
aplicó el método matemático, según 
AOAC (1997). 
 Análisis Fisicoquímicos 
a) pH: Se empleó un potenciómetro, según 
AOAC (1997). 
b) Acidez: Se realizó mediante titulación 
con potenciométro (AOAC, 1984). 
c) Solidos solubles: método de 
refractómetro (AOAC, 1990). 
 
B. Producto final: Lamina deshidratada de pulpa de 
arandano y manzana 
 Análisis Químico-Proximal 
a) Analisis de humedad: Según AOAC 
(1997). 
65 
 
b) Determinación de grasa: Según AOAC 
(1997). 
c) Determinación de fibra: Según AOAC 
(1997). 
d) Determinación de ceniza: Según lo 
recomendado por la AOAC (1997). 
e) Determinación carbohidratos: Según 
AOAC (1997). 
 
 Análisis Fisicoquímicos 
a) pH: Se empleó un potenciómetro, según 
AOAC (1997). 
b) Acidez: Se realizó mediante titulación con 
con potenciométro (AOAC, 1984). 
c) Solidos solubles: Se empleó el método de 
refractómetro (AOAC, 1990). 
 
 Capacidad antioxidante y contenido de 
componentes bioactivos 
a) Determinación de la capacidad 
antioxidante 
La Capacidad antioxidante se realizó 
según el método indicado por Von 
66 
 
Gadow, Joubert, y Hansmann (1997). 
Que consistió en el empleo del Radical 
DPPH estable (2,2-difenil-1-
picrilhydrazyl). Que cumple la función de 
sustacia activa atrapadora de radicales 
DPPH de componentes bioactivos de la 
lámina deshidratada de pulpa de 
arandano y manzana, luego se mide la 
concentración mediante la lectura de 
absorbancia obtenida en el 
espectrofotómetro. 
 
b) Polifenoles totales 
Se determinó según el método indicado 
por Singleton y Rossi (1965), que se 
basó en el método espectrofotométrico 
desarrollado por Folín y Ciocalteau, que 
consiste en la reducción de los grupos 
fenoles por el reactivo Folin Ciocalteau y 
la concenración es medida a través de la 
lectura de absorbancia. 
 
 
67 
 
c) Determinacion de vitamina C 
Por el método espectrofotométrico 
indicado por Osborne y Voogt (1986), 
que se basa en la reducción del 
colorante 2-6- 
diclorofenolindofenol(DFIF) por efecto 
del ácido ascórbico. 
 
3.4. Diseño de investigación 
3.4.1. Para la elaboración de la lamina deshidratada de pulpa 
de arandano y manzana 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7: Diseño Experimental Propuesto 
Formulación 
P 1 P 2 
E 1 E 2 E 1 E 2 
R1 R
2 
R3 R
3 
R
2 
R
1 
R
3 
R
2 
R1 R
3 
R
2 
R
1 
Pulpa de Arándano y 
manzana 
68 
 
Leyenda: 
P: Proporción de las pulpas de Arándano: Manzana 
(40:60; 30:70). 
E: Porcentaje de estabilizante (0.1% y 0.2% goma 
xantana). 
 
3.5. Población y muestra 
 
3.5.1. Población. 
La población fueron los arándanovariedad Biloxi y manzana 
variedad delicia, producidos en la provincia Ancash y Huaral 
respectivamente. 
 
3.5.2. Muestra 
Lo conformaron 10 kilogramos de arándano y 10 kilogramos 
de manzana, de los cuales se obtuvieron la pulpa que es la 
materia prima. 
 
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimiento de recolección de 
información 
La recolección de datos se efectuó de acuerdo al diseño 
experimental propuesto, considerando los indicadores de las 
variables independientes y dependientes, se colecto datos de 
las evaluaciones de la materia prima, luego de las laminas 
deshidratadas de pulpa de arandano y manzana obtenidos bajo 
los tratamientos propuestos. 
 
3.6.1. Para la materia prima 
Se utilizó el fruto del arandano proveniente de Ancash y 
el fruto de la manzana proveniente de Tarma, a 
loscuales se evaluó las características fisicoquímicas, 
69 
 
químico proximal, contenido de vitaminas C, 
antioxidantes y contenido de polifenoles totales. 
 
3.6.2. Para la obtención de las laminas deshidratadas de 
la pulpa de arandano y manzana 
Se obtendrán las láminas deshidratadas de las pulpas 
de arandano y manzana a dos proporciones, a las que 
se las añadió goma xantana y el procedimiento fue el 
siguiente: 
 
a) Recepción de materias primas 
Se obtuvieron los arandanos y manzanas y se procedió a 
realizar las evaluaciones biométricas. 
 
b) Pesado 
En esta etapa se realizó el pesado de las materias 
primas, con la finalidad de realizar el control de 
rendimientos. 
 
c) Selección 
Se procedio a realizar el proceso de selección de los 
frutos aranadanos y manzanas, realizado en forma 
manual, por simple inspección, para lo cual se 
considerara el color , la presecia de descomposición, 
daños mecánicos, quimico y textura, se separó los que 
presentan daños ( magulladoras, podridos) y verdes. 
 
 
 
 
 
70 
 
d) Lavado 
Este proceso de limpieza se realizó por sumergido en 
agua potable, por abración con escobilla, y frotándolos 
unos con otros, con la finalidada de remover la tierra 
adherida, se repitó el lavado por tres veces. 
 
e) Desinfectado 
Los frotos de arandano y manzana fueron desinfectados 
con una solución de cloro aal 0,05%, los frutos fueron 
sumergidos durante 5 minutos, dentro de un recipiente, 
con la finalidad de inactivar los microorganismos de 
contaminaxción, a continuación, se enjuagó con agua 
tratada térmicamente (85°C por 5 minutos). 
 
f) Pulpeado 
Los frutos se sometieron a un proceso de pulpeado, para 
la obtención de una pulpa homogénea que sirva de 
materia prima para la obtención de láminas 
deshidratadas. 
 
g) Formulación 
Se procedió a realizar la formulación de las pulpas 
Arandano y manzana en dos proporciones siendo estas 
de la siguiente manera: 
 
 
 
 
 
71 
 
Tabla 7. Formulación para la obtención de las láminas 
deshidratadas de pulpa de arandano y 
manzana. 
 
 Pulpa de 
Arandano 
(%) 
Pulpa de 
manzana 
(%) 
Estabilizante: 
Xantano 
 (%) 
Sacarosa 
 
(%) 
T1 40 60 0,1 3 
T2 40 60 0.3 3 
T3 30 70 0,1 3 
T4 30 70 0,3 3 
 
a) Pasteurización 
La pulpa formulada se somete a pasteurización con la 
adición de estabilizante goma xantana y edulcorante a 
una temperatura de 76°C por 10 minutos, con el 
propósito de eliminar la carga microbiana. 
 
b) Deshidratado 
Sedeshidrató sobre una bandeja de acero inoxidable y se 
llevó a un proceso de deshidratado a 60°C por 24 horas, 
con la finalidad de que se forme la lamina de pulpa de las 
frutas. 
 
c) Almacenamiento 
Las laminas deshidratadas se cortaron en formas 
rectangulares de 10 cm x 5 cm, se colocaron en envases 
72 
 
de polipropileno y se almacenaron a temperatura de 10°C 
hasta llevar al laboratorio y luego su evaluación sensorial. 
 
3.6.3. Diagrama de obtención de la lamina de pulpa 
arandano y manzana 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8. Diagrama de obtención de la lamina de arandano y 
manzana 
Selección y clasificación 
Desinfección 
 
Pulpeado 
Formulación 
Pasteurización 
Deshidratado 
Envasado 
Almacenado 
Pulpa de Arándano y manzana: 
(P1 = 40:60 y P2 = 30:70) 
Estabilizante 0.1% y 0.2% 
(goma de xantana) 
Azúcar = 3% 
 
70 ppm de hipoclorito de sodio 
ɵ = 5 min 
T = 76°C 
ɵ = 15 min 
T = 60°C 
ɵ = 24 horas 
Arándano y manzana 
 
 
 
 
 
guaymanto 
73 
 
3.6.4. Tecnicas 
Los análisis se realizaron en base a las normas técnicas 
AOAC, se procedieron en función a los protocolos y diseño 
experimental. 
3.6.5. Instrumentos 
 Balanza de precisión 
 Brixometro digital 
 Embudo buchner 
 Equipo Soxhlet 
 Equipo microKjeldhal 
 Vasos de precipitado 
 Pipetas milimetradas. 
 Fiolas 
 Matraces 
 Papel filtro Watman N° 40 
 Peras de decantación 
 Titulador automatico 
 Potenciometro 
 Espectrofotometro 
 Estufa 
 
3.6.6. Reactivos: 
 Ácido sulfúrico QP 
 Ácido bórico 0,4% 
 DPPH 
 Etanol QP 
 Hidróxido de sodio 
 Rojo de metilo 
 Oxalato de calcio 
 2,6 dinitrofenolindofenol 
74 
 
 Propanol 
 
3.6.7. Técnicas de procesamiento de información 
Los datos obtenidos se procesaron mediante metodos 
estadísticos descriptivos e inferenciales, luego se probó las 
hipótesis planteadas en el estudio. Se empleó el Excel, el 
software SAS V8 y Minitab. 
 
3.6.8. Método estadístico: 
Para el procesamiento de los resultados de las 
evaluaciones de estudio, se realizó mediante el ANOVA, 
luego se aplicó la prueba de F y se realizó la 
comparación de medias por el método de Tukey (nivel 
de significancia de 0,01 y 0,05). 
 
Los resultados de la evaluación organoleptica fueron 
procesados mediante la prueba de FRIEDMAN, Pruebas 
de Significación y las pruebas de comparación multiple 
(nivel de significancia de 0,01 y 0,05). 
 
75 
 
 
 
CAPÍTULO IV 
 
RESULTADOS 
 
4.1. Presentación, Análisis e Interpretación de Datos. 
 
4.1.1. Caracteristicas biométrica del arándano y manzana 
 
Tabla 8. Características biométricas del arándano 
Características biométricas Media ± DE 
Peso (g) 2,73 ± 0,56 
Diametro mayor (mm) 16,99 ± 1,56 
Diametro menor (mm) 12,78 ± 0,86 
 
Tabla 9. Características biométricas de la manzana 
Características biométricas Media ± DE 
Peso (g) 102,36 ± 12,76 
Diametro mayor (mm) 63,94 ± 2,88 
Diametro menor (mm) 53,62 ± 4,02 
 
4.1.2. Evaluación Fisicoquímica del arándano y manzana 
 
Tabla 10. Características fisicoquímicas del arandano 
Características fisicoquímica Media ± DE 
pH 3,9 ± 0,04 
°Brix 11,70 ± 1,03 
Acidez titulable (% ac. cítrico) 0,91 ± 0,02 
76 
 
Tabla 11. Características fisicoquimicas de la manzana 
Características fisicoquimica Media ± DE 
pH 4,13 ± 0,08 
°Brix 12,6 ± 1,08 
Acidez titulable (% ac. málico) 0,13 ± 0,02 
 
 
4.1.3. Evaluación de la composicion química del arándano y la 
manzana 
 
Tabla 12. Composición química proximal del arándano 
Componentes (%) Media ± DE 
Humedad 85,86 ± 0,159 
Proteina 0,267 ± 0,040 
Grasa 
Ceniza 
Fibra 
Carbohidratos 
0,078 ± 0,05 
0,716± 0,038 
1,527 ± 0,080 
11,49 ± 0,209 
 
Tabla 13. Composición química proximal de la manzana 
Componentes (%) Media ± DE 
Humedad 84,30 ± 0,600 
Proteina 0,363 ± 0,051 
Grasa 
Ceniza 
Fibra 
Carbohidratos 
0,116 ± 0,005 
1.050 ± 0,104 
2,207 ± 0,025 
11,97 ± 0,667 
 
 
 
 
 
77 
 
4.1.4. Evaluacion Fisicoquimica de las láminas deshidratadas 
de pulpa de arandano y manzana 
 
Tabla 14. Características fisicoquimicas de la lámina 
deshidratada de pulpa de arándano y manzana 
 
Características 
fisicoquimicas 
T1 T2 T3 T4 
pH 3,38 ± 0,12 3,2 ± 0,08 3,29 ± 0,03 3,20 ± 0,10 
°Brix 73,80 ± 1,06 63,54 ± 1,65 72,52 ± 1,23 62,80 ± 0,98 
Acidez titulable 
(% ac. málico) 
4,80 ± 0,22 4,64 ± 0,09 4,54 ± 0,26 4,25 ± 0,35 
 
 
4.1.5. Evaluacion de la composición química de las laminas 
deshidratadas de pulpa de arándano y manzana 
 
 
Tabla 15. Composiciónquímica proximal de las láminas 
deshidratadas de pulpa de arándano y manzana 
Componentes (%) T1 T2 T3 T4 
Humedad 9,18 ± 0,03 8,60 ± 0,26 11,21 ± 0,04 11,32 ± 0,05 
Proteina 3,42 ± 0,23 3,55 ± 0,07 3,57 ± 0,12 3,58 ± 0,17 
Grasa 1,130 ± 0,04 1.134 ± 0,02 1,123 ± 0,02 1,129 ± 0,01 
Ceniza 6,85 ± 0,25 7,37 ± 0,17 7,22 ± 0,10 7,20 ± 0,26 
Fibra 16,49 ± 1,37 17,98 ± 0,33 18,97 ± 0,38 19,18 ± 0,56 
Carbohidratos 62,51 ± 0,44 61,47 ± 0,21 57,77 ± 0,22 57,38 ± 0,18 
 
 
 
 
 
78 
 
4.1.6. Evaluacion del contenido de Vitamina C de las frutas y 
laminas deshidratadas de pulpa de arándano y manzana 
 
Tabla 16. Contenido de vitamina C de las frutas de arándano 
y manzana 
 
 Arándano Manzana 
Acido ascórbico (mg/100g) 12,096 4,117 
 
Tabla 17. Contenido de vitamina C de las láminas 
deshidratadas de pulpa de arándano y manzana 
 
 
 T1 T2 T3 T4 
Acido ascórbico 
(mg/100g) 
54,54 ± 0,85 39,68 ± 0,43 69,39 ± 0,89 60,90 ± 0,38 
 
 
Figura 9. Contenido de Vitamina C en láminas de pulpa de 
arándano y manzana 
79 
 
4.1.7. Evaluacion del contenido de Polifenoles Totales de las 
laminas deshidratadas de pulpa de arándano y manzana 
 
Tabla 18. Contenido de Polifenoles de las frutas arándano y 
manzana 
 
 
 Arándano Manzana 
Polifenoles (mg acido 
gálico/100g) 
30,79 ± 0,97 63,76 ± 0,36 
 
Tabla 19. Contenido de Polifenoles de las láminas 
deshidratadas de pulpa de arándano y manzana 
 
 
 T1 T2 T3 T4 
Polifenoles (mg 
acido gálico/100g) 
110,16 ± 3,33 101,12 ± 1,29 149,8 ± 2,54 156,75 ± 0,75 
 
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
140.00
160.00
180.00
1
Contenido de Polifenoles
(mg de acido gálico/100 g)
Arandano Manzana T1 T2 T3 T4
Figura 10. Variación del contenido Polifenoles en láminas de 
pulpa de arándano y manzana. 
80 
 
4.1.8. Evaluación de la capacidad antioxidante de las láminas 
deshidratadas de pulpa de arándano y manzana 
 
 
Tabla 20. Capacidad antioxidante de pulpa de arándano y 
manzana 
 
 
 Arándano Manzana 
Actividad antioxidante 
(% de Inhibición) 
40,58 58,82 
 
Tabla 21. Capacidad antioxidante de las láminas 
deshidratadas de pulpa de arándano y manzana 
 
 
 T1 T2 T3 T4 
Actividad 
antioxidante (% 
de Inhibición) 
28,34 29,23 34,25 38,34 
 
0
10
20
30
40
50
60
70
Actividad antioxidante
(% de Inhibición)
Arandano Manzana T1 T2 T3 T4
Figura 11. Variación de la actividad antioxidante en láminas 
de pulpa de arándano y manzana. 
81 
 
4.1.9. Análisis sensorial de láminas deshidratadas en estudio 
 
Tabla 22. Análisis sensorial de las láminas deshidratadas de pulpa de 
arándano y manzana, utilizando goa xantana (Promedio de 
30 Panelistas). 
T1: 40% arándano, 60 % manzana, 0.1% goma xantana. 
T2: 40% arándano, 60 % manzana, 0.2% goma xantana. 
T3: 30% arándano, 70 % manzana, 0.1% goma xantana. 
T4: 30% arándano, 70 % manzana, 0.2% goma xantana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LÁMINAS DESHIDRATADAS DE 
ARANDANO Y MANZANA, UTILIZANDO GOMA XANTANA 
Muestra 
 
Color Olor Sabor Textura Dulzor Aceptabilidad 
General 
T1 
T2 
T3 
T4 
4.07±0.87 
4.23±0.86 
4.17±0.91 
4.33±0.92 
4.07 ±0.69 
4.17 ±0.79 
4.33±0.92 
4.43±1.01 
4.33±0.84 
4.60 ±0.89 
4.93 ±1.08 
4.87±1.01 
4.30±0.95 
4.17 ±0.99 
5.03 ±1.07 
4.67±1.12 
4.27 ±1.01 
4.37 ±0.89 
4.90±0.99 
4.57±0.94 
4.20 ±0.76 
4.43 ±0.73 
4.8 ±0.96 
4.63 ±0.72 
82 
 
Figura 12. Resultado de la evaluación sensorial de las láminas 
deshidratadas de arandano y manzana, utilizando 
goma xantana. 
 
Aplicando las pruebas de Friedman en los atributos en los cinco 
atributos sensoriales, se tuvo estos resultados: 
 
A. Prueba de Friedman del color 
Tabla 23. Prueba de Friedman referidas al color 
Tratamiento 
1 
Tratamiento 
2 
Tratamiento 
3 
Tratamiento 
4 
T P 
2.30 2.60 2.45 2.65 1.13 0.3415 
MDS entre suma de rangos = 12.554 
 
Tabla 24. Prueba de comparaciones referidas al color 
Tratamientos Suma Media N 
Tratamiento 1 69.00 2.30 30 A 
Tratamiento 3 
Tratamiento 2 
Tratamiento 4 
73.50 
78.00 
79.50 
2.45 
2.60 
2.65 
30 
30 
30 
A 
A 
A 
 
B. Prueba de Friedman del olor 
Tabla 25. Prueba de Friedman referidas al olor 
Tratamiento 
1 
Tratamiento 
2 
Tratamiento 
3 
Tratamiento 
4 
T P 
2.23 2.35 2.65 2.77 3.00 0.0351 
MDS entre suma de rangos = 12.172 
 
83 
 
Tabla 26. Prueba de comparaciones referidas al olor 
Tratamientos Suma Media N 
Tratamiento 1 67.00 2.23 30 A 
Tratamiento 2 
Tratamiento 3 
Tratamiento 4 
70.50 
79.50 
73.00 
2.35 
2.65 
2.77 
30 
30 
30 
A B 
 B C 
 C 
 
C. Prueba de Friedman del sabor 
Tabla 27. Prueba de Friedman referidas al sabor 
Tratamiento 
1 
Tratamiento 
2 
Tratamiento 
3 
Tratamiento 
4 
T P 
2.05 2.32 2.88 2.75 4.40 0.0063 
MDS entre suma de rangos = 15.160 
 
Tabla 28. Prueba de comparaciones referidas al sabor 
Tratamientos Suma Media N 
Tratamiento 1 61.50 2.05 30 A 
Tratamiento 2 
Tratamiento 4 
Tratamiento 3 
69.50 
82.50 
86.50 
2.32 
2.75 
2.88 
30 
30 
30 
A B 
 B C 
 C 
 
D. Prueba de Friedman de textura 
Tabla 29. Prueba de Friedman referidas a la textura 
Tratamiento 
1 
Tratamiento 
2 
Tratamiento 
3 
Tratamiento 
4 
T P 
2.17 2.02 3.08 2.73 7.33 0.0002 
MDS entre suma de rangos = 15.468 
 
84 
 
Tabla 30. Prueba de comparaciones referidas a la textura 
Tratamientos Suma Media N 
Tratamiento 2 60.50 2.02 30 A 
Tratamiento 1 
Tratamiento 4 
Tratamiento 3 
65.00 
82.00 
92.50 
2.17 
2.73 
3.08 
30 
30 
30 
A B 
 C 
 C 
 
E. Prueba de Friedman del dulzor 
Tabla 31. Prueba de Friedman referidas al dulzor 
Tratamiento 
1 
Tratamiento 
2 
Tratamiento 
3 
Tratamiento 
4 
T P 
2.07 2.27 3.05 2.62 6.17 0.0008 
MDS entre suma de rangos = 14.648 
Tabla 32. Prueba de comparaciones referidas al dulzor 
Tratamientos Suma Media N 
Tratamiento 1 62.00 2.07 30 A 
Tratamiento 2 
Tratamiento 4 
Tratamiento 3 
68.00 
78.50 
91.50 
2.27 
2.62 
3.05 
30 
30 
30 
A B 
 B C 
 C 
 
F. Prueba de Friedman de Aceptabilidad 
Tabla 33. Prueba de Friedman referidas Aceptabilidad general 
MDS entre suma de rangos = 12.425 
Tratamiento 
1 
Tratamiento 
2 
Tratamiento 
3 
Tratamiento 
4 
T P 
1.97 2.37 2.93 2.73 8.36 0.0001 
85 
 
a 
a a a a 
ab 
bc 
c a 
ab bc 
c 
a 
ab 
c 
c 
a 
ab bc 
c 
a 
ab bc c 
Tabla 34. Prueba de comparaciones referidas a aceptabilidad 
Tratamientos Suma Media N 
Tratamiento 1 59.00 1.97 30 A 
Tratamiento 2 
Tratamiento 4 
Tratamiento 3 
71.00 
82.00 
88.00 
2.37 
2.73 
2.93 
30 
30 
30 
A B 
 B C 
 C 
 
 
Figura 13. Medias de pruebas de comparaciones, para establecer 
el contraste entre pares de muestras de las láminas 
deshidratadas de arandano y manzana, utilizando 
goma xantana. 
 
 
 
 
86 
 
4.2. Discusión de resultados 
 
4.2.1. Caracteristicas biométrica del arándano y manzana 
Las características biométricas del arándano se muestran 
en la tabla 8, presenta un peso de 2,73 g y diámetros de 
16,99 x 12,78 mm estos valores se encuentran en los limites 
del rango indicado por Garcia (2014) en la guía del cultivo 
del arandano, donde indica que el fruto presenta un peso 
de 0,5 a 4,0 g y su diámetro varía de 5 a 40 mm, por lo que 
podemos decir que el fruto es relativamente pequeño. En lo 
referenmnte a la manzana, (tabla 13), este fruto presenta 
un peso de 102 g y diámetros de 63,94 x 53,62 mm, siendo 
estos valores muy bajos comparados con la ficha técnica 
de la manzana que indica el peso de 160 a 240 g y 70 a 85 
ml de diámetro, estas diferencias es debido a la variación d 
el azona de producción. 
 
4.2.2. Evaluación fisicoquímica del arándano y manzana 
 
Las características fisicoquímicas del fruto de arandano 
(tabla 10), presentan un pH de 3,9, ligeramente mayor