Inspección_ante_mortem_y_post_mortem_en_animales_de_producción_patologías (1)

Vista previa del material en texto

Juan Carlos 
Domínguez 
Vellarino
In
sp
ec
ci
ón
 a
nt
e 
m
or
te
m
 y
 p
os
t m
or
te
m
 
Pa
to
lo
gí
as
 y
 le
si
on
es
LIBR0162
Esta obra, de originalidad indiscutible, recopila el trabajo y las 
investigaciones de Juan Carlos Domínguez Vellarino, veterinario 
del servicio extremeño de Salud de la Junta de Extremadura 
con más de veinte años de experiencia en el control oficial en 
mataderos y docente en numerosos cursos de formación para 
veterinarios y administraciones de comunidades autónomas.
Incluye la actualidad de la inspección veterinaria según nor-
mativa europea y explica detalladamente los procedimientos 
de inspección y los protocolos de actuación basándose en esta 
normativa. 
Finalmente, además de las técnicas de inspección veterinaria, 
el libro trata de cómo identificar un órgano, cómo interpretarlo 
y cómo reconocer y diagnosticar lesiones.
Inspección ante mortem
y post mortem
en animales
de producción
Patologías y lesiones
Juan Carlos Domínguez Vellarino
SE-08-020_Inspeccion_Cubierta_SERVET.indd Todas las páginas 22/04/16 12:03
Inspección ante mortem y post mortem
en animales de producción
Patologías y lesiones
Propiedad de:
© 2011 Grupo Asís Biomedia S.L. 
Plaza Antonio Beltrán Martínez, nº 1, planta 8 - letra I 
(Centro empresarial El Trovador) 
50002 Zaragoza - España
Primera impresión:2011
ISBN: 978-84-92569-59-5
D.L.: NA-2.219-2011
Diseño, preimpresión e impresión: 
Servet editorial - Grupo Asís Biomedia S.L. 
www.grupoasis.com
info@grupoasis.com
Reservados todos los derechos.
Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta 
obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por 
la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o 
escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70/93 272 04 47).
Advertencia:
La ciencia veterinaria está sometida a constantes cambios evolutivos, del mismo modo que la 
farmacología y el resto de las ciencias también lo están. Así pues, es responsabilidad ineludible 
del veterinario clínico, basándose en su experiencia profesional, la determinación y compro-
bación de la dosis, el método, el periodo de administración y las contraindicaciones de los 
tratamientos aplicados a cada paciente.
Ni el editor ni el autor asumen responsabilidad alguna por los daños o perjuicios que pudieran 
generarse a personas, animales o propiedades como consecuencia del uso o la aplicación 
correcta o incorrecta de los datos que aparecen en esta obra.
00_principios.indd 2 23/03/16 17:38
Inspección ante mortem
y post mortem
en animales
de producción
Patologías y lesiones
Juan Carlos Domínguez Vellarino
A mi mujer, Maribel Santisteban, por la 
confianza que siempre deposita en mis 
proyectos e inquietudes profesionales, 
y a mis hijos Paula y Juan Carlos.
VII
Juan Carlos Domínguez Vellarino es Licenciado en Veterinaria por la 
Universidad de Extremadura (1983-1988), Facultad de Veterinaria de 
Cáceres donde trabajó en colaboración directa con los departamentos 
de Histología y Anatomía Patológica. 
Es Diplomado en Sanidad por La Escuela Nacional de Sanidad del 
Instituto de Salud Carlos III del Ministerio de Sanidad y Consumo. 
En la actualidad desarrolla su actividad como Veterinario del Servicio 
Extremeño de Salud de la Junta de Extremadura, con una extensa 
experiencia de más de 20 años en el control oficial en mataderos, 
enriquecida por una permanente formación continuada con la asistencia 
a cursos, congresos, symposium, jornadas y talleres en relación con el 
control de carnes. 
En la actualidad forma parte del Grupo Técnico Permanente de Matade-
ros de la Consejería de Sanidad y Dependencia de la Junta de Extrema-
dura, así como de la Junta Directiva de la Sociedad Científica Veterinaria 
de Salud Pública y Comunitaria (SOCIVESC).
Cabe destacar su participación como ponente en la formación de pro-
fesionales tanto en el ámbito de las Administraciones Públicas, Colegios 
Veterinarios Profesionales, como en Congresos, cursos online, y tutorías 
de prácticas para alumnos en colaboración con la Universidad de Extre-
madura. Asimismo, ha realizado colaboraciones científicas en revistas y 
publicaciones sobre el control oficial en mataderos.
Juan Carlos
Domínguez
Vellarino
AUTOR
IX
Escribir unas líneas que sirvan de frontispicio de una obra de estas ca-
racterísticas constituye una interesante tarea ya de por sí. Pero si además 
concurren circunstancias especiales la tarea se convierte en una grata labor.
Quiero referirme, en primer término, a tales circunstancias. El autor de 
la obra, Juan Carlos Domínguez Vellarino formó parte, allá por los años 
ochenta, de la primera promoción que se licenció en la recién creada 
Facultad de Veterinaria de Cáceres. Yo, que peino más canas de las que 
quisiera, fui uno de aquellos profesores, pocos profesores que, liderados 
por el primer Decano de la Facultad, el Prof. Navarrete (q.e.p.d.), recibimos 
en la universidad a Juan Carlos y a sus compañeros de curso, hoy cole-
gas veterinarios con una densa vida profesional ya sobre sus espaldas.
Por ello es para mí incluso un honor prologar una obra de quien en su 
día tuve como alumno, con el que compartí momentos de aprendizaje 
inolvidables, pues en un embrión de Facultad la vida universitaria del día a 
día gozaba de una especial intensidad.
Juan Carlos cursó una brillante licenciatura, se diplomó en Sanidad por 
el Instituto Carlos III de Madrid y fue premio del Colegio Oficial de los 
veterinarios de Badajoz. Su brillante trayectoria se acrecentó ganando 
las oposiciones de ingreso en la Junta de Extremadura, desarrollando, 
de manera especial, labores de control sanitario en diversos mataderos, 
como claro exponente de su interés por la salud pública. 
Su cariño a la profesión, su ascendente especialización en estas materias 
y su afición a la fotografía (le gusta decir que siempre lleva una cámara 
en la mano) desembocaron en todo un bagaje de conocimientos y de 
material que han constituido la base de esta obra. 
PRÓLOGO
De una obra, “Inspección ante mortem y post mórtem en animales de 
producción. Patologías y lesiones”, en la que confluyen más de veinte 
años de dedicación a la veterinaria. Pues conociendo a Juan Carlos no 
me equivoco al resaltar su entrega a esta difícil, pero enriquecedora, pro-
fesión que ambos compartimos. 
En segundo término, ya refiriéndome a la publicación en sí, nos encontra-
mos ante un tratado de inspección veterinaria de las principales especies 
de abasto: bovino, porcino, ovino y caprino, destacándose las peculiari-
dades de cada una de ellas.
El desarrollo de sus contenidos obedece a un diseño bien estructurado. 
Comienza con la inspección ante mortem para, a continuación, tratar con 
exhaustividad la inspección post mórtem de manera ordenada, desde 
la cabeza y cuello, vísceras torácicas, abdominales, hasta las vísceras 
pelvianas, incluso considerando específicamente las glándulas mamarias. 
La inspección de la propia canal de procedencia también merece las con-
sideraciones aplicativas más sobresalientes. 
Ya en conjunto, se versa sobre las tomas de decisiones (dictamen de apti-
tud) y complementariamente tienen su lugar las principales consideraciones 
sobre toma de muestras y las pruebas de laboratorio que son aplicables. 
De manera secuencial para cada órgano, se parte de las consideraciones 
anatomoaplicativas de mayor interés, siempre al servicio de la labor de 
inspección a la que sirven. 
Las fotografías que lo ilustran son muy expresivas, además de portadoras 
de gran calidad técnica. Este hecho se aprecia también en el conjunto de 
las imágenes, numerosas imágenes, que dan relevancia a las patologías 
y lesiones que se describen.
XX
Inspección ante mortem y post mórtem en animales de producción. Patologías y lesiones
XIEn fin, el conocimiento de los sustratos anatómicos a inspeccionar y, so-
bre todo, el cómo llevar a cabo la inspección, son elementos a resaltar 
pues son determinantes en su calidad. Calidad que demuestra la impor-
tante experiencia del autor atesorada a lo largo de los años de ejercicio 
profesional. Calidad que se proyecta a su indudable interés directo para 
los profesionales veterinarios que desarrollan su trabajo en mataderos e 
industrias cárnicas. Incluso calidad de interés añadido para estudiantes y 
colegas de otras especializaciones, especialmente clínicos.
Quiero terminar estas sentidas líneas de introducción, retrocediendo a los 
ya comentados años ochenta, cuando Juan Carlos estuvo cuatro cursos 
colaborando especialmente con las materias de Histología y Anatomía 
Patológica, como alumno interno. Sin duda, ahí radica el germen que 
justifica todo lo apuntado.
Conozco de primera mano su humildad en lo que a él mismo le afecta, 
pero desde fuera, desde la opinión que a lo largo de los años me he ido 
fraguando de aquel joven que quiso ser veterinario, puedo asegurar que 
el esfuerzo, la perseverancia, la dedicación y el amor a su profesión han 
culminado en este excelente libro que hoy se abre ante nuestros ojos.
En Cáceres, a 10 de marzo de 2011
Ángel Robina Blanco-Morales
Catedrático de Anatomía y Embriología. Facultad de Veterinaria. 
Universidad de Extremadura
PRÓLOGO
XII
ínDiCe
De COnTeniDOs
Consideraciones generales .................................................. 2
Contenido de la inspección ante mortem 3
Control documental ..................................................................................... 3
Control del estado sanitario de animales vivos .......... 3
Síntomas de enfermedad ............................................................................ 3
Constantes vitales ............................................................................................. 4
Respuesta a estímulos externos ..................................................... 5
Conformación cárnica.................................................................................. 6
identificación animal ................................................................................ 7
estado de limpieza ......................................................................................... 8
Condiciones de bienestar animal ........................................... 9
Diagrama de flujo: toma de decisiones ......................... 10
Patologías y cuadros 
lesionales frecuentes........................................................................ 11
ectoparasitosis ..................................................................................................... 11
Garrapatas ................................................................................................................. 11
Sarna ................................................................................................................................. 11
Damalinia bovis (piojo del vacuno) ................................................. 12
endoparasitosis ................................................................................................... 13
Patologías cutáneas ..................................................................................... 13
Fotosensibilización ........................................................................................... 13
Micosis cutánea ................................................................................................... 14
Mal rojo ............................................................................................................................ 14
Erupciones cutáneas ..................................................................................... 15
Animales muertos ........................................................................................... 15
Melanosis ....................................................................................................................... 16
Animales con enfermedad 
sistémica o transmisible ..................................................................... 17
Hernias .............................................................................................................................. 18
Fracturas y heridas ........................................................................................ 20
Prolapsos........................................................................................................................ 21
Abscesos ......................................................................................................................... 22
Cuadros sintomatológicos nerviosos ............................... 24
Patologías podales .......................................................................................... 25
Anomalias congénitas ............................................................................. 27
inspección ante mortem 
XIII
índIce de cOntenIdOs
inspección post mórtem
Cabeza
Exploración de la cabeza ........................................................... 32
Inspección de las glándulas salivares 
parótidas y mandibulares...................................................... 33
Glándulas salivares parótidas .................................................... 33
Glándulas salivares mandibulares ........................................ 33
Inspección de los ganglios linfáticos 
parótidos y mandibulares ..................................................... 34
Ganglios linfáticos parótidos ....................................................... 34
Ganglios linfáticos mandibulares.......................................... 34
Inspección de los músculos maseteros 
externos e internos ............................................................................... 38
Músculos maseteros externos ..................................................... 38
Músculos maseteros internos (pterigoideos) ......... 39
Inspección de la lengua, 
boca, fauces y garganta ............................................................... 40
Boca, fauces y garganta ........................................................................ 40
Lengua ............................................................................................................................... 40
Inspección de las amígdalas ............................................. 42
Vacuno ............................................................................................................................... 42
Identificación de las amígdalas 
en la cavidad bucal ........................................................................................... 42
Porcino .............................................................................................................................. 46
Inspección de los ganglios linfáticos 
retrofaríngeos mediales y laterales ................ 47
Ganglios linfáticos retrofaríngeos mediales......... 47
Ganglios linfáticos retrofaríngeos laterales ........ 49
Otros aspectos aplicativos de la inspección 
veterinaria de la cabeza .............................................................. 50
Toma de muestras de la musculatura sublingual 
y los maseteros en équidos y cerdos para el 
diagnóstico de Trichinella spp. ................................................ 50
Craneotomía ............................................................................................................. 51
Toma de muestras de romboencéfalo .............................. 53
Abordaje de senos nasales y paranasales.................. 54
Cronometría dentaria en rumiantes.................................. 56
Lesiones más frecuentes 
Interpretación y dictamen................................................... 60
Linfoadenitis caseosa ................................................................................ 60
Cenurosis .......................................................................................................................61
Traumatismos y heridas ........................................................................ 62
Oestrus ovis ............................................................................................................... 63
Procesos abscerativos ............................................................................... 64
Lesiones en lengua ........................................................................................ 65
Congestiones y hemorragias cerebrales ...................... 66
Cuello
Inspección veterinaria 
de la región del cuello ..................................................................... 68
Inspección del paquete 
traqueobronquial ...................................................................................... 68
Tráquea ............................................................................................................................. 68
esófago .............................................................................................................................. 69
Inspección de la glándula tiroides ..................... 71
importancia e inspección ................................................................... 71
Características morfológicas 
y técnica de abordaje ................................................................................. 71
Ovino y caprino ..................................................................................................... 71
Bovino .............................................................................................................................. 75
Porcino ............................................................................................................................ 78
Técnica de identificación y diferenciación del 
tiroides con respecto al tejido muscular en la toma 
de muestras ............................................................................................................... 81
Lesiones más frecuentes 
Interpretación y dictamen................................................... 82
XIV
Cavidad torácica
Pulmones y tráquea .............................................................. 87
Exploración de los pulmones 
y técnicas de inspección ............................................................ 88
inspección visual ............................................................................................. 88
exploración por palpación ................................................................ 89
sección a nivel del tercio inferior ......................................... 89
Inspección de la tráquea ........................................................... 90
Inspección de los ganglios linfáticos ........... 91
Ganglios linfáticos mediastínicos ......................................... 91
Ganglios linfáticos traqueobronquiales ...................... 92
Otros aspectos aplicativos de la inspección 
veterinaria en cavidad torácica ................................ 94
Toma de muestras de los pilares 
del diafragma en cerdos para 
el diagnóstico de Trichinella spp. ......................................... 94
Diferenciación de especies 
por la lobulación pulmonar ........................................................... 95
Lesiones más frecuentes 
Interpretación y dictamen................................................... 96
Congestiones y hemorragias pulmonares ................ 96
edema pulmonar ............................................................................................... 98
neumonías asociadas a procesos infecciosos ............ 99
neumonías parasitarias ......................................................................... 104
Dictyocaulus spp. .............................................................................................. 104
Hidatidosis .................................................................................................................. 105
Cisticercosis visceral ...................................................................................... 106
neumonías por aspiración ................................................................. 107
Aspiración de sangre ..................................................................................... 107
Aspiración de contenido digestivo ................................................ 108
Melanosis ....................................................................................................................... 109
Pleuritis............................................................................................................................ 110
Tuberculosis pulmonar ........................................................................... 111
Corazón ..................................................................................................................... 113
Consideraciones anatomoaplicativas 
en la inspección veterinaria del corazón 114
Principales referencias topográficas................................. 114
Características anatómicas diferenciales del 
corazón en las diferentes especies de abasto .... 115
Inspección del corazón ............................................................... 117
inspección visual ............................................................................................. 117
exploración por palpación ................................................................ 119
Técnicas de incisión longitudinal 
para la exploración interna del corazón ..................... 120
Lesiones más frecuentes 
Interpretación y dictamen................................................... 121
Congestiones y hemorragias .......................................................... 121
isquemias e infartos .................................................................................... 124
Pericarditis .................................................................................................................. 125
Porcino ............................................................................................................................ 125
Vacuno ................................................................................................................................... 127
Ovino y caprino ..................................................................................................... 128
Dilatación de coronarias....................................................................... 130
endocarditis verrucosa ........................................................................... 131
Hidatidosis.................................................................................................................. 132
sarcocistosis ............................................................................................................. 133
Flacidez cardiaca ............................................................................................... 134
Cysticercus tenuicollis ............................................................................... 135
Cavidad abdominal
Hígado ............................................................................................................................ 139
Consideraciones anatomoaplicativas 
en la inspección veterinaria 
del hígado ................................................................................................................... 140
Topografía anatómica ............................................................................... 140
Caracteres anatómicos deseables........................................... 141
Diferenciación de especies 
por lobulación hepática ........................................................................ 142
Inspección de los ganglios linfáticos ........... 145
Inspección veterinaria del hígado ..................... 146
Lesiones más frecuentes 
Interpretación y dictamen ................................................. 146
Fasciolosis ....................................................................................................................146
Cisticercosis visceral: Cysticercus tenuicollis ................. 149
Dicroceliosis: Dicrocoelium dendriticum .................... 152
Hidatidosis: Echinococcus granulosus............................ 153
Ascaridiosis: Ascaris suum................................................................ 155
Fibrosis y adherencias .............................................................................. 157
Inspección ante mortem y post mórtem en animales de producción. Patologías y lesiones
XV
índIce de cOntenIdOs
Lesiones granulomatosas: 
tuberculosis hepática ................................................................................ 158
Lesiones inespecíficas .............................................................................. 159
esteatosis hepática: hígado graso ........................................ 160
Procesos abscerativos ............................................................................... 161
Hígado friable ........................................................................................................ 162
Hepatomegalia ..................................................................................................... 164
Cálculos en vesícula biliar .................................................................. 165
Bazo .................................................................................................................................... 167
Consideraciones anatomoaplicativas 
en la inspección veterinaria del bazo.......... 168
Referencias anatómicas ........................................................................ 168
Topografía anatómica ............................................................................... 173
Inspección de los ganglios linfáticos ........... 175
Inspección veterinaria del bazo............................... 177
Otros aspectos aplicativos de la 
inspección del bazo: lesiones y MER 
(materiales especificados de riesgo) ........... 180
Paquete gastrointestinal ........................................ 183
Inspección veterinaria del tracto 
gastrointestinal ............................................................................................ 184
inspección del estómago ..................................................................... 184
Rumiantes ................................................................................................................... 184
Porcino ............................................................................................................................ 187
inspección del paquete intestinal ....................................... 188
Rumiantes ................................................................................................................... 188
Porcino ............................................................................................................................ 190
Inspección de los ganglios linfáticos ........... 191
Ganglios linfáticos gástricos ................................................................. 191
Ganglios linfáticos mesentéricos ..................................................... 192
Lesiones más frecuentes 
Interpretación y dictamen................................................... 194
Congestiones y hemorragias .......................................................... 194
enteritis ........................................................................................................................... 194
Tuberculosis ............................................................................................................ 195
Hernias ............................................................................................................................ 196
Cuerpos extraños.............................................................................................. 197
Bezoares ....................................................................................................................... 198
Parasitosis .................................................................................................................... 199
Adenitis ........................................................................................................................... 201
Adherencias y necrosis gastroentéricas ..................... 202
Peritonitis .................................................................................................................... 203
Aparato urinario ............................................................................. 205
Consideraciones anatomoaplicativas 
en la inspección veterinaria 
del tracto urinario ................................................................................... 206
exploración del riñón ................................................................................ 207
Ovino y caprino ..................................................................................................... 207
Vacuno ............................................................................................................................ 208
Porcino ............................................................................................................................ 209
La inspección veterinaria....................................................... 211
Riñones ............................................................................................................................ 211
Ganglios linfáticos renales ............................................................... 213
Vejiga urinaria....................................................................................................... 214
Lesiones más frecuentes 
Interpretación y dictamen................................................... 215
Hemorragias ............................................................................................................. 215
Urolitiasis ..................................................................................................................... 216
enterotoxemia ...................................................................................................... 218
Atrofia renal ............................................................................................................. 219
infarto renal ............................................................................................................. 220
Pielonefritis............................................................................................................... 221
Hidronefrosis .......................................................................................................... 223
Pseudotuberculosis ....................................................................................... 224
Quistes hídricos .................................................................................................. 225
Tuberculosis .............................................................................................................. 226
nefritis crónica intersticial .............................................................. 226
Articulaciones, región 
umbilical, mamas y 
aparato reproductor
Consideraciones anatomaplicativas 
en la inspección veterinaria ............................................. 230
Inspección de las articulaciones ............................. 230
Articulaciones de interés en la inspección 
veterinaria ................................................................................................................. 230
Metodología de inspección ............................................................. 231
XVI
Lesiones más frecuentes 
de las articulaciones 
Interpretación y dictamen................................................... 	 234
Artritis	............................................................................................................................... 	 234
Artritis en extremidades..............................................................................	 234
Artritis en columna vertebral	..................................................................	 236
Poliartritis	......................................................................................................................	 236
Inspección de la región umbilical........................ 	 237
Importancia en rumiantes	................................................................ 	 237
Metodología de inspección	.............................................................. 	 237
Lesiones más frecuentes de la región 
umbilical. Interpretación y dictamen	........ 	 238
Onfalitis	........................................................................................................................... 	 238
Hernia umbilical	................................................................................................ 	 238
Inspección de las mamas	......................................................... 	 240
Metodología de inspección	.............................................................. 	 240
Lesiones más frecuentes de las mamas 
Interpretación y dictamen................................................... 	 240
Mastitis	............................................................................................................................. 	 240
Brucelosis...................................................................................................................... 	 241
Inspección del aparato reproductor	............... 	 242
Metodología de inspección	.............................................................. 	 242
Lesiones más frecuentes del aparato 
reproductor. Interpretación y dictamen	.. 	 243
Criptorquidia	........................................................................................................... 	 243
Prolapso uterino	................................................................................................ 	 243
Lesiones obstructivas	............................................................................... 	 244
Atrofia testicular	.............................................................................................. 	 245
Orquitis-epididimitis	................................................................................. 	 246
Lesiones abscerativas	................................................................................ 	 247
Abortos y neonatos	...................................................................................... 	 247
Canal
Consideraciones anatomoaplicativas en 
la inspección veterinaria de la canal............. 	 250
Inspección de la canal	..................................................................... 	 250
Color	...................................................................................................................................... 	 250
Simetría	........................................................................................................................... 	 251
Olor	.......................................................................................................................................... 	 252
Ganglios linfáticos de mayor 
interés práctico 	................................................................................................. 	 253
Ganglio linfático cervical superficial 
(preescapular o escápulo-humeral) 	............................................	 254
Ganglio linfático axilar propio (subescapular) 	..........	 255
Ganglio linfático esternal craneal	.....................................................	 256
Ganglio linfático subilíaco 
(prefemoral o precrural) 	..............................................................................	 257
Ganglio linfático iliofemoral, ilíaco medial, 
sacro y nódulos hemales	..........................................................................	 258
Ganglio linfático poplíteo	...........................................................................	 259
Otras aplicaciones prácticas 
en la inspección de la canal	................................................ 	 261
Determinación del sexo	......................................................................... 	 261
Bovinos	...........................................................................................................................	 261
Ovinos y caprinos	...............................................................................................	 262
Determinación de la especie 
en pequeños rumiantes	........................................................................ 	 262
Lesiones	.......................................................................................................................... 	 264
Hematomas y hemorragias............................................................... 	 264
Heridas	.............................................................................................................................. 	 265
Traumatismos	........................................................................................................ 	 266
Caquexia-emaciación	................................................................................ 	 267
Criptorquidia	........................................................................................................... 	 267
Procesos abscerativos	............................................................................... 	 268
Suciedad-contaminación	.................................................................... 	 269
Ictericia	............................................................................................................................ 	 270
Carnes febriles	....................................................................................................... 	 271
Carnes septicémicas	.................................................................................... 	 272
Carnes toxémicas.............................................................................................. 	 273
Carnes fatigadas	................................................................................................. 	 274
Carnes exudativas	........................................................................................... 	 274
Artritis	............................................................................................................................... 	 275
Adenitis	........................................................................................................................... 	 276
Tuberculosis	.............................................................................................................. 	 278
Cysticercus tenuicollis	............................................................................... 	 279
Cisticercosis muscular	.............................................................................. 	 279
Triquinosis................................................................................................................... 	 280
Sarcosporidiosis	................................................................................................. 	 280
Melanosis	....................................................................................................................... 	 280
Bibliografía	................................................................................................... 	283
Inspección ante mortem y post mórtem en animales de producción. Patologías y lesiones
inspección 
ante mortem
2
Inspección ante mortem
Gráfico 1. Temporalización de la inspección ante mortem.
Llegada a matadero 
de animales
24 horas máximo
1ª Inspección 
ante mortem
Inspección 
ante mortem Sacrificio
24 horas máximo
Consideraciones generales
La inspección ante mortem constituye una fase decisiva y fundamental en los 
controles sanitarios realizados en matadero. Su importancia viene determinada, 
entre otros factores, por ser el único control que se realiza sobreel animal vivo 
y por permitir evidenciar disfuncionalidades orgánicas (cojeras, incoordinación 
motora, anomalías en el comportamiento, dificultades locomotoras o falta de 
reacción a estímulos). Asimismo, resulta un control fundamental tanto para el 
diagnóstico de patologías nerviosas como para valorar el cumplimiento de las 
condiciones de bienestar animal. En ocasiones, en esta fase inicial del control 
veterinario en el matadero, se puede incluso establecer el dictamen final de “no 
aptitud para el consumo humano” sin necesidad de llevar a cabo los ulteriores 
controles, como por ejemplo ante animales manifiestamente enfermos, con 
emaciación, muertos o sin identificar.
La inspección ante mortem persigue básicamente dos objetivos:
 ■ Identificar animales que presenten algún peligro para la salud animal o para 
la salud pública.
 ■ Garantizar unas condiciones adecuadas de bienestar animal desde la llegada 
de los animales al matadero hasta el momento de su sacrificio.
El veterinario oficial realizará cuantas inspecciones ante mortem considere 
oportunas; no obstante, siempre deberá realizar una inspección en las primeras 
24 horas desde la llegada de los animales al matadero. Además, si los animales 
se alojan en sus dependencias, será preceptivo que los animales se hayan 
sometido a una inspección ante mortem dentro de las 24 horas anteriores 
al sacrificio (gráfico 1). Durante la estancia de los mismos en el matadero, se 
garantizarán unas condiciones adecuadas de bienestar animal.
3
consideraciones generales | contenido de la inspección
Contenido de la inspección ante mortem
Control documental
Todos los animales con destino a sacrificio en mataderos deberán disponer de 
la documentación preceptiva que ampare su traslado a éste, de la información 
de la cadena alimentaria (ICA) y cuantos otros documentos resulten necesarios 
en función de la especie, edad, legislación vigente y situación epidemiológica 
del momento. El operador económico deberá realizar una comprobación inicial 
de la ICA. El veterinario oficial deberá comprobar el amparo documental de 
todas las partidas de animales existentes en los corrales, analizar la ICA y utili-
zarla como parte integrante de los procedimientos de inspección ante mortem 
y post mórtem. 
Control del estado sanitario de animales vivos 
Síntomas de enfermedad
Tras una primera observación, se apartarán aquellos animales que resulten 
sospechosos de padecer procesos patológicos o con riesgo para la salud 
(fig. 2), y se aplazará su sacrificio para someterlos a exploraciones más profun-
das. Si finalmente el veterinario oficial decide autorizar su entrada a sacrificio, 
lo harán al final de la cadena o en un local aparte. Se acentuará la inspección 
post mórtem para investigar el alcance del complejo sintomático y/o lesional 
observado en el animal vivo.
Toma de decisiones
Los animales que padezcan cualquier enfermedad transmisible a otros anima-
les o a los seres humanos, por manipulación o ingestión de carne y, en general, 
los que presenten signos clínicos de enfermedad sistémica o emaciación, no 
se sacrificarán para el consumo humano.
Figura 1. 
La concordancia 
identificativa y 
documental de 
los animales es un 
aspecto importante 
a contemplar en 
el control sanitario 
veterinario durante 
la inspección ante 
mortem.
4
Inspección ante mortem
Constantes vitales
Figura 2. Porcino 
con deficiente 
conformación 
cárnica, signos 
clínicos de 
enfermedad en 
la inspección 
ante mortem, así 
como acusada 
lesión abscerativa 
en extremidad 
posterior. 
Figura 3. Toma de 
temperatura en un 
ovino
Dictamen
No apto para el sacrificio con destino al consumo humano.
La determinación de constantes vitales (tabla 1) nos permitirá cuantificar y ob-
jetivizar signos de enfermedad o alteraciones en el estado fisiológico obser-
vados durante el control de inspección ante mortem. La medición de estos 
parámetros debe formar parte del protocolo a seguir con animales clasificados 
como enfermos o sospechosos, así como en los procedentes de sacrificios 
de urgencia.
5
contenido de la inspección
Respuesta a estímulos externos
Tabla 1. Valores fisiológicos de temperatura rectal y movimientos respiratorios/minuto en las diferentes especies.
Toma de decisiones
Aquellos animales cuyas reacciones resultaran negativas, insuficientes o sos-
pechosas (lentitud de movimientos, postración, indiferencia ante la presencia 
humana, escaso parpadeo o deficiente instinto de huida y defensivo), serán 
sometidos a un control más riguroso, debiendo ser sacrificados aparte o al 
final de la cadena. Una vez realizados los controles veterinarios, si los animales 
fuesen considerados enfermos, no se autorizará su sacrificio con destino al 
consumo humano.
Figura 4. 
Para valorar el 
nivel de respuesta 
será preciso tener 
en cuenta las 
características de 
comportamiento 
propias de 
cada especie. 
Frecuentemente, la 
falta de respuesta 
a estímulos es el 
primer signo para 
clasificar un animal 
como enfermo o 
sospechoso.
Especies Tª rectal (+/- 0,5 ºC) Movimientos respiratorios/minuto
Vacuno 38,5 10 - 20
Ovino 39,5 12 - 20
Caprino 39,5 12 - 20
Porcino 39 10 - 18
6
Inspección ante mortem
Conformación cárnica
Aquellos lotes de animales excesivamente homogéneos, con conformaciones 
inapropiadas a la raza, edad o sexo, con carácter a veces excesivamente dócil 
y posibles anomalías morfológicas en los genitales externos, así como animales 
con manifiesta poliuria, diarreas hemorrágicas o edema en zonas declives, pue-
den inducir las primeras sospechas de haber sido tratados con sustancias pro-
hibidas. Igualmente sospechosos resultarán los animales con conformaciones 
cárnicas muy deficientes y emaciación por la posibilidad de tratarse de animales 
enfermos sometidos, en la explotación, a terapias medicamentosas sin éxito.
Figura 5. 
Precintos de toma 
de muestras. 
La toma de 
muestras en estos 
casos deberá ser 
reglamentaria. 
Los ejemplares 
de muestra 
se remitirán 
al laboratorio 
adecuadamente 
identificados y 
precintados.
Toma de decisiones
Si durante la inspección ante mortem el veterinario oficial detecta indicios ra-
zonables de sospecha, podrá solicitar la realización de las correspondientes 
pruebas laboratoriales confirmatorias. Si el veterinario autorizase la entrada a 
sacrificio de estos animales, mientras no se disponga de resultados no se po-
drá dictaminar sobre su aptitud para el consumo y, en consecuencia, la canal 
y todos sus despojos deberán mantenerse inmovilizados hasta ese momento. 
7
Identificación animal
Los animales se presentarán a la inspección ante mortem correctamente iden-
tificados por procedimientos autorizados. Se comprobará que la identificación 
coincide con la reflejada documentalmente.
Toma de decisiones
Los animales cuya identidad no pueda determinarse de manera razonable 
serán sacrificados por separado y sus carnes declaradas no aptas para el 
consumo humano.
Figura 8. Identificación colectiva en ovino por crotal 
auricular. 
Figura 6. Bolo ruminal de 
identificación individual 
utilizado en caprino.
Figura 7. Identificación individual por crotales 
auriculares en bovino.
contenido de la inspección
8
Inspección ante mortem
Estado de limpieza
El operador de la empresa alimentaria debe cumplir con la obligación de velar 
por que los animales que presenten unos niveles de suciedad inaceptable en 
la piel o la lana no sean sacrificados para el consumo humano a menos que 
hayan sido limpiados previamente.
Toma de decisiones
Los animales deben presentarse limpios al sacrificio. Aquellos que presentasen 
un importante nivel de suciedad (figs. 9 y 10), no podrán entrar en línea de 
sacrificio hasta ser sometidos a una limpieza previa.
Figura 9. Bovino con nivel 
de suciedad inaceptable.
Figura 10. Bovino con alto nivel 
de suciedad en la piel.
9
Figura 13. Punto de aplicación de la pistola de bala cautiva para el 
aturdimientoprevio al sacrificio en bovinos.
Figura 11. Dispensador de agua potable para 
porcinos.
Figura 12. Aturdimiento por electronarcosis 
en ovino. 
contenido de la inspección
Condiciones de bienestar animal
El veterinario ofi cial deberá garantizar el cumplimiento de 
las condiciones de bienestar animal en mataderos, tanto 
durante la descarga y estabulación como en el momento 
del sacrifi cio.
Toma de decisiones
Los animales que hayan padecido sufrimiento o dolores 
durante el transporte o a su llegada al matadero deberán 
ser sacrifi cados inmediatamente. Los animales que no 
puedan andar no serán arrastrados al lugar de sacrifi cio, 
sino que se les dará muerte allí donde yazcan o, si fuere 
practicable sin que ello entrañe ningún sufrimiento innece-
sario, serán transportados de forma urgente hasta el local 
de sacrifi cio en una carretilla o plataforma rodante.
10
Inspección ante mortem
Diagrama de flujo: toma de decisiones
Animales a sacrificio. Inspección ante mortem
Inspección post mórtem
Animales aparentemente 
sanos, limpios, adecuadamente 
documentados e identificados. 
Condiciones de bienestar favorables
Autorización 
para entrada 
a sacrificio sin 
restricciones
Animales sospechosos
y/o inadecuadamente 
documentados o identificados
Autorización para 
entrada a sacrificio con 
restricciones
Sacrificio separado o al 
final de la cadena
Aplazamiento del 
sacrificio
Posibles pruebas
diagnósticas 
complementarias
Animales 
enfermos
No sacrificar 
para 
consumo 
humano
Decomiso
 y 
eliminación
Tabla 2. Representación esquemática de los posibles dictámenes a emitir por el veterinario 
oficial como resultado de la inspección ante mortem.
11
patologías y lesiones
Patologías y cuadros lesionales frecuentes
Ectoparasitosis
Figura 14. Parasitosis por garrapata en ovino. 
Figura 15. Sarna en porcino joven. 
Garrapatas
 Su importancia dependerá del nivel 
de infestación. La presencia de esta 
parasitosis no suele modificar el dic-
tamen de aptitud de sus carnes.
Toma de decisiones 
Salvo afección del estado general, 
anemia o caquexia, se autorizará su 
entrada a sacrificio sin restricciones.
Sarna
El prurito intenso, la descamación de 
la piel y el continuo cambio postural 
serán signos clínicos que harán sos-
pechar del proceso. Las parasitosis 
intensas pueden afectar al estado 
general del animal y, en consecuen-
cia, a su conformación cárnica; es-
tos parámetros han de tenerse en 
cuenta y valorarse de cara al dicta-
men de aptitud de sus carnes.
Dictamen 
Procede la protección de operarios 
por posible zoonosis, el sacrificio por 
separado, la desinfección de corrales, 
instalaciones y materiales y el decomi-
so de la piel. 
Salvo afección del estado general, la 
canal es apta para el consumo hu-
mano.
12
Inspección ante mortem
Toma de decisiones 
Procederá la protección de operarios, el sacrificio por sepa-
rado, la desinfección de corrales, instalaciones y materiales y 
el decomiso de la piel. Salvo afección del estado general, el 
proceso no modificará el dictamen de aptitud de sus carnes.
Figura 17. 
Ejemplares de 
Damalinia bovis 
observados a 75 aumentos. 
Figura 16. 
Extremidad 
posterior de 
bovino adulto con 
infestación por 
Damalinia bovis.
Damalinia bovis (piojo del vacuno)
13
Endoparasitosis
Figura 18. 
Heces de caprino 
con fragmentos 
grávidos de tenia. 
En ocasiones, la propia inspección ante mortem puede poner de manifi esto 
procesos parasitarios internos. Dependiendo del estado vital y de la confor-
mación cárnica de los animales afectados, se establecerán las restricciones 
oportunas con respecto a su entrada a sacrifi cio.
Figura 19. Fotosensibilización en un lechón ocasionada por una 
exposición intensa al sol tras una crianza en régimen intensivo. La 
piel adquiere una coloración rosácea que en ocasiones evoluciona 
incluso a una descamación. 
Toma de decisiones 
No se aplazará injustifi cadamente su 
sacrifi cio por razones de bienestar 
animal. El proceso no modifi cará el 
dictamen de aptitud de sus carnes.
Patologías cutáneas
Fotosensibilización
patologías y lesiones
14
Inspección ante mortem
Figura 20. Micosis cutánea en bovino. 
Figura 21. Mal rojo en porcino Ibérico. En las imágenes se pueden 
apreciar las características lesiones cutáneas eritematosas, 
de morfología poligonal, propias de esta patología en su forma 
aguda. En razas ibéricas y sus cruces, estas lesiones, debido a la 
pigmentación cutánea, pueden pasar desapercibidas al control ante 
mortem, quedando en evidencia tras su paso por la peladora en línea 
de sacrificio.
Micosis cutánea
Aunque no suelen afectar al estado 
vital del animal, es preciso centrar el 
control en aquellos ejemplares en los 
que el proceso ocasiona prurito, así 
como en aquellos donde las lesiones 
se presentan generalizadas, en cuyos 
casos se valorará además de su esta-
do sanitario, la conformación cárnica 
y su posible repercusión en materia 
de bienestar animal. Dado el carácter 
zoonótico de algunas micosis, pro-
cede en todo caso la protección de 
operarios durante el faenado. 
Toma de decisiones 
Decomiso de la piel.
Mal rojo
Si bien en su forma aguda manifiesta 
un característico cuadro lesional cutá-
neo eritematoso (figs. 21 y 21 bis), el 
proceso puede evolucionar a la croni-
cidad con cicatrización de dichas le-
siones y acantonamiento del agente 
etiológico, fundamentalmente a nivel 
de articulaciones y válvulas cardiacas 
donde suele ocasionar lesiones verru-
cosas y/o calcificaciones. 
Toma de decisiones 
En casos agudos, procede el decomi-
so total de la canal y sus vísceras.
21
21 bis
15
Figura 22. Erupción cutánea en 
porcino distribuida a nivel de la región 
ventral del abdomen y el pecho. 
Lesión compatible con la ocasionada 
por ectoparásitos como Ornithodoros 
erraticus, vector de gran relevancia en la 
transmisión de la peste porcina africana 
en esta especie. 
Erupciones cutáneas
Toma de decisiones
Sin trascendencia en el dictamen de aptitud para el consumo humano, salvo que 
se acompañe de cuadro sintomático o lesional relevante asociado.
Figura 23. Porcino 
muerto en corrales 
detectado durante el 
control de inspección 
ante mortem. 
Patologías y lesiones
Animales muertos
Los animales muertos, tanto durante el transporte hacia el matadero como en 
sus corrales, serán considerados en todos los casos “no aptos para el consu-
mo humano”, quedando por tanto prohibido su sacrificio para este fin. 
Se tomarán cuantas medidas y precauciones higienico-sanitarias se con-
sideren oportunas, siendo necesario, en todo caso, la limpieza y desinfección 
de las instalaciones y la eliminación de sus carnes vía subproductos no aptos 
para el consumo humano.
“Seran declaradas no aptas para el consumo humano las carnes de ani-
males muertos”.
16
Inspección ante mortem
Melanosis
Toma de decisiones 
En caso de generalización interna y afección ganglionar, se dictaminará la no 
aptitud para el consumo humano de sus carnes y despojos.
Figuras 24 y 25. Melanosis en porcino. Se trata de un proceso relativamente frecuente en la 
raza Ibérica y sus cruces. En estos casos procede comprobar, en la inspección post mórtem, la 
posible extensión del proceso a otros sistemas viscerales y/o regiones corporales, e investigar 
posibles metástasis con la inspección de ganglios en la canal.
24 25
17
Animales con enfermedad sistémica o transmisible 
Figura 26. 
Ovinos afectados 
por un cuadro de 
enterotoxemia 
aguda observado 
durante el control 
de inspección ante 
mortem: decúbito 
lateral, ausencia 
de reacción a 
estímulos, sialorrea, 
cuadro nervioso-
convulsivo.
Figura 27. Riñones pulposos 
y hemorrágicos. 
Toma de decisiones 
Los animales que presenten signos clínicos de enfermedad sistémica no se 
sacrificarán para el consumo humano. Se podrá dictaminar la no aptitud de 
sus carnes en la propia inspección ante mortem, sin necesidad de condicionarel dictamen al resultado de la inspección post mórtem.
En las figuras 26-30 se observa el cuadro lesional post mórtem observado en 
los animales de la figura 26. Dictamen de no aptitud para el consumo humano. 
Decomiso total.
Figura 28. 
Enteritis, adenitis 
mesentérica e 
ingurgitación de capilares. 
patologías y lesiones
18
Inspección ante mortem
Figura 29. Éxtasis urinario y cistitis 
hemorrágica. Lesiones que con frecuencia 
acompañan a la enterotoxemia en rumiantes.
Figura 30. Obsérvese la coloración asalmonada 
de las canales, propia de carnes febriles. Los 
cuadros clínico-lesionales entéricos, cuando 
resultan acusados, con frecuencia tienen 
repercusión en el estado de la canal. 
Figura 31. 
Hernia umbilical 
en porcino. 
Se autorizará 
su entrada 
a sacrificio 
preferentemente 
al final de la 
cadena debido al 
posible riesgo de 
incisión intestinal 
durante el 
faenado.
Hernias
El estado sanitario, la conformación cárnica y la respuesta a estímulos externos no 
suelen verse afectados por este proceso, ni en consecuencia el dictamen de sus 
carnes. Resultará de gran interés establecer un diagnóstico diferencial con proce-
sos de similares características como, por ejemplo, los abscesos. 
19
Durante la inspección ante mortem, 
es preciso establecer un diagnóstico 
diferencial de las hernias con otras le-
siones de similares características por 
su localización y/o apariencia externa. 
En este sentido, en las figuras 32 y 
33 se observa una hernia inguinal en 
ovino joven que, en base a su asenta-
miento y morfología, guarda similitud 
con otros procesos como la orquitis.
Figuras 32 y 33. Hernia inguinal en ovino.
33
32
patologías y lesiones
20
Inspección ante mortem
Fracturas y heridas
Para valorar el alcance de las fracturas, heridas y su repercusión con respecto 
al dictamen de aptitud de sus carnes, es importante considerar la localiza-
ción, el tipo de herida (abierta o cerrada), y el estado general que presenta 
el animal vivo. 
Se consultará la información adicional que pudiera aportar la ICA, tanto 
sobre la causa del traumatismo como sobre el tiempo transcurrido desde que 
se produce hasta la llegada a matadero. Si el veterinario oficial autoriza su en-
trada a sacrificio, se establecerá como restricción el sacrificio por separado, no 
debiéndose aplazar injustificadamente, tanto por motivos de bienestar animal 
como por razones sanitarias. En la inspección post mórtem se comprobará el 
alcance de la fractura o herida y su repercusión en el estado de la canal. 
Toma de decisiones
Decomiso parcial de la región afectada. Si, como consecuencia de la fractura 
o del estado de shock, se aprecian alteraciones en el estado de la canal (car-
nes febriles, canales hemorrágicas, etc.), se dictaminará la no aptitud para el 
consumo de la canal y sus despojos. 
NOTA: Se dará cumplimiento a las exigencias legislativas sobre bienestar ani-
mal en lo que respecta tanto al transporte como al sacrificio.
Figura 34. Fractura femoral en bovino. 
21
Figura 35. Fractura de cuerno durante el transporte en bovino. Figura 36. Porcino con amputación de la 
extremidad posterior a nivel tarsiano, sin 
repercusión en el dictamen de aptitud por 
tratarse de una lesión resuelta, sin clínica 
aparente en el control ante mortem.
Prolapsos
Figura 37. Prolapso rectal en ovino. 
En los prolapsos deberá comprobarse el estado general 
que presenta el animal, la reacción a estímulos, y la verifica-
ción de la ICA sobre posibles tratamientos. 
El sacrificio ha de ser por separado y sin demora, por 
razones de bienestar animal. 
 Generalmente, la inspección post mórtem se resuelve 
con el decomiso parcial de la región afectada y de sus 
ganglios tributarios (ilíacos, prefemoral, inguinales, etc.).
Si se aprecian alteraciones en el estado de la canal (co-
loración anómala, adherencias generalizadas, exudados), 
se dictaminará la no aptitud para el consumo de la canal 
y sus despojos.
Se dará cumplimiento a las normativas sobre bienestar 
animal en relación a la posibilidad o no de transporte a 
matadero de animales con esta patología y su posterior 
sacrificio. 
El procedimiento de actuación para el prolapso uterino 
resultará similar al expuesto para el prolapso rectal. 
En la inspección post mórtem se comprobará su alcan-
ce, signos de cronicidad (adherencias, depósitos de fibri-
na, etc.) descartando la existencia de lesiones compatibles 
con la administración de tratamientos medicamentosos vía 
intramuscular. Figura 38. Prolapso uterino en una cerda. 
patologías y lesiones
22
Inspección ante mortem
Abscesos
Figura 39. En los procesos abscerativos resultará fundamental valorar el estado sanitario, así 
como el tamaño, el número y la localización de los abscesos en el animal vivo. La información 
aportada por la ICA sobre posibles tratamientos deberá ser igualmente considerada. 
Toma de decisiones
Estos animales se sacrificarán aparte o al final de la cadena para evitar el riesgo 
potencial de contaminación cruzada. Los operarios encargados de su faenado 
deben extremar las precauciones para evitar incidirlos. Cuando estos abcesos 
son numerosos o alcanzan gran tamaño, suele verse comprometido el estado 
sanitario del animal y, en consecuencia, procede la no autorización para el 
sacrificio con destino al consumo humano. 
En la mayoría de los casos es preciso realizar la inspección post mórtem 
para valorar el alcance de las lesiones. En caso de generalización del proceso, 
se dictaminará la “no aptitud para el consumo de la canal y sus despojos”.
23
Figura 40. Lesiones 
abscerativas múltiples 
en la extremidad 
posterior de un porcino, 
asociadas generalmente 
a una etiología 
infecciosa. Teniendo en 
cuenta el tamaño de la 
lesión y su repercusión 
sobre el estado general 
del animal procede el 
decomiso total de la 
canal y sus vísceras.
Figura 41. Absceso 
localizado a nivel 
caudoescapular.
Figura 42. Absceso 
localizado en las 
inmediaciones del borde 
craneal de la escápula.
patologías y lesiones
24
Inspección ante mortem
La localización de un absceso puede ayudar a valorar la importancia del proce-
so y a orientar la toma de decisiones en la inspección ante mortem.
En este sentido, en la figura 41 se observa que a pesar del gran tamaño que 
alcanza, el absceso se localiza en una región donde no se localizan ganglios 
linfáticos de interés en la inspección de matadero.
Sin embargo, el absceso que se observa en la figura 42, a pesar de su me-
nor tamaño, se asienta en una región entorno a la cual se localizan ganglios de 
gran importancia como los ganglios linfáticos cervicales superficiales, aspecto 
que habrá que confirmar en la inspección post mórtem por su posible trascen-
dencia en la toma de decisiones.
Cuadros sintomatológicos nerviosos
En la valoración de cuadros nerviosos resultará decisivo, de cara a la toma de 
decisiones y al diagnóstico diferencial de enfermedades, considerar parámetros 
como la especie afectada, la edad, el cuadro clínico y la cronicidad del proceso. 
Si procediese, conforme a la especie y la edad, se tomarán muestras para el 
diagnóstico de E.E.T.
Figura 43. Caprino de cinco meses de edad, con sintomatología nerviosa caracterizada 
básicamente por marcha en círculo. En la inspección post mórtem se le detectó lesión quística 
encefálica con dictamen de aptitud para el consumo humano, previa retirada de la cabeza 
completa. En estos casos procede investigar el estado y posibles lesiones en todo el sistema 
nervioso central, no sólo a nivel cerebral sino también medular. 
25
Patologías podales
Figura 44. Lesión traumática distal en la 
extremidad anterior de un caprino. 
Como norma general, en las patologías podales será im-
portante valorar los siguientes parámetros: la localización 
y el alcance de las lesiones, el estado sanitario del animal 
y el número de animales afectados.
Se revisará la información de la cadena alimentaria en 
relacióna posibles tratamientos administrados, aspecto 
que a su vez será comprobado en la inspección post mór-
tem (lesiones musculares compatibles con la aplicación 
de tratamientos medicamentosos intramusculares). Ante 
esta sospecha, se recomienda realizar una analítica para 
descartar o confirmar su administración.
Asimismo, en todos los casos se valorarán las condi-
ciones de bienestar animal.
Toma de decisiones
Procede no aplazar injustificadamente su sacrificio por 
razones de bienestar animal. El sacrificio ha de ser por 
separado o al final de la cadena. 
Debe realizarse el decomiso parcial de la región afecta-
da, salvo que se evidencie una afección generalizada se-
cundaria en la canal o cuando, ante pruebas laboratoriales 
solicitadas, se obtuviesen resultados positivos.
Figura 46. Sobrecrecimiento de pezuñas en 
un caprino. 
Figura 45. Sobrecrecimiento de pezuñas en bovinos.
Aunque el sobrecrecimiento de las pezuñas (figs. 46 y 47) puede afectar en 
mayor o menor medida a la marcha del animal, no suele producir dolor ni influir 
en el dictamen final de aptitud de sus carnes.
patologías y lesiones
26
Inspección ante mortem
El pedero suele afectar a un número importante de ejemplares dentro de la 
partida o lote. Ocasiona lesiones podales muy dolorosas, a veces con despren-
dimiento parcial de la pezuña (figs. 47 y 48), lo que provoca una cojera mani-
fiesta, y en ocasiones incluso claudicación, detectables con facilidad durante 
el control veterinario de inspección ante mortem. 
Procede el sacrificio por separado o al final de la cadena.
En la inspección post mórtem se comprobará su posible repercusión sobre 
la canal (deficiencias cárnicas que pueden incluso llevar a un estado de ca-
quexia) y, en particular, sobre la/s extremidad/es afectadas delimitando la región 
interesada mediante inspección de ganglios, fundamentalmente poplíteos e 
iliofemorales.
Dictamen
Los casos de pedero, salvo acusada afección del estado general del animal o 
la canal, suelen resolverse con el decomiso parcial de las regiones distales de 
las extremidades afectadas.
Figura 47. Vista frontal de una extremidad de caprino 
afectada por pedero.
Figura 48. Vista caudal de una extremidad de caprino 
afectada por pedero.
27
Durante la inspección ante mortem, el animal adopta posturas antiálgicas de-
bido al dolor que le producen las lesiones podales. Su conformación cárnica 
también se encuentra afectada.
Figura 49. Ovino afectado por pedero. 
Anomalias congénitas
Figura 50. 
Anomalía congénita 
en extremidades 
anteriores de bovino 
joven que dificulta 
manifiestamente la 
marcha, y le impide 
realizar largos 
recorridos. 
El animal no es apto 
para el transporte.
En el control ante mortem de anomalías congénitas, el veterinario oficial deberá 
considerar y valorar en todos los casos la repercusión de la mismas en las 
condiciones de bienestar animal, así como la aptitud para el transporte de los 
animales que las padecen.
patologías y lesiones
28
Inspección ante mortem
Figura 51. Monobraquia congénita en un 
bovino joven. 
Figura 52. Canal de ovino 
con marcada cifosis. 
Lesión generalmente sin 
relevancia en el dictamen 
de aptitud de la canal.
Dictamen
Canal y despojos aptos para el 
consumo humano.
Inspección 
post mórtem
Inspección 
post mórtem
Cabeza
32
Inspección post mórtem
Exploración de la cabeza
La cabeza es una región orgánica que cuenta con importantes estructuras y 
tejidos que serán de obligada inspección en las diferentes especies de abasto. 
Su exploración servirá tanto para detectar procesos asentados a este nivel, 
como para interpretar la posible generalización de cuadros lesionales origina-
dos en otras localizaciones orgánicas. La cabeza se presentará desollada para 
realizar la inspección post mórtem, excepto en porcino. En ovino y caprino 
puede presentarse sin desollar, si se garantiza que no se destinará al consumo 
humano. El veterinario realizará una completa inspección externa por todas sus 
caras: lateral, ventral y caudal. Se inspeccionarán las estructuras seguidamente 
relacionadas. En caso de necesidad, podrá complementarse esta exploración 
abordando la cavidad craneana y la región nasal. 
En función de la especie, la edad y la posible apreciación de lesiones du-
rante el desarrollo de la inspección post mórtem, se procederá a la exploración 
visual, táctil o a la incisión de estas estructuras de la cabeza:
 ■ Glándulas salivares mandibulares y glándula parótida. 
 ■ Ganglios linfáticos parótidos y mandibulares.
 ■ Músculos maseteros externos e internos.
 ■ Lengua, boca, fauces y garganta.
 ■ Amígdalas.
 ■ Ganglios linfáticos retrofaríngeos mediales y laterales.
33
Cabeza
1 Ganglio linfático 
retrofaríngeo 
lateral
2 Glándula salivar 
parótida
3 Glándula salivar 
mandibular
4 Ganglio linfático 
mandibular
Inspección de las glándulas salivares 
parótidas y mandibulares
Figura 1. Vista lateral de la cabeza de un caprino y sus estructuras de interés en la inspección 
post mórtem.
A pesar de tratarse de estructuras orgánicas que no forman parte de la siste-
mática de inspección post mórtem de la cabeza, su importancia radica en ser 
referencia anatómica obligada para topografi ar los ganglios linfáticos parótidos, 
que sí deberán ser examinados en rumiantes.
Glándulas salivares parótidas 
Las glándulas salivares parótidas se localizan en la cara lateral de la cabeza, 
en posición rostral al nacimiento de la oreja en dirección a la rama de la man-
díbula y están parcialmente cubiertas por el músculo parotidoauricular. Tienen 
un color rojizo, de aparente similitud con el tejido muscular, especialmente en 
la especie bovina (fi g. 4). Esta glándula a su vez cubre parcialmente al ganglio 
parótido (fi gs. 2 y 4).
Glándulas salivares mandibulares
Se topografían por la cara caudal de la mandíbula, bordeándola. En rumiantes 
la glándula mandibular alcanza un considerable tamaño, llegando incluso hasta 
niveles sublinguales (fi gs. 1, 3, 4 y 5). En el cerdo esta glándula es de menor ta-
maño y no suele exceder en longitud la rama de la mandíbula (fi g. 6). A la explo-
ración presenta coloración nacarada y baja consistencia en todas las especies. 
1
2
3
4
34
Inspección post mórtem
Inspección de los ganglios linfáticos 
parótidos y mandibulares
Ganglios linfáticos parótidos
Situados en las proximidades de la articulación temporomandibular, se inspec-
cionarán por la cara lateral de la cabeza. Dado que se trata de una estructura 
parcialmente arropada por la glándula parótida, como referencias anatómicas 
para su abordaje y exploración, será preciso considerar su localización rostral 
respecto al nacimiento de la oreja. En ovinos y caprinos se explorará visual-
mente y por palpación. En bovinos se incidirá de forma sistemática, para lo 
cual se practicará un corte en profundidad sobre la glándula parótida a nivel 
temporomandibular obteniendo una sección transversal del ganglio, lo que 
permitirá comprobar características como el tamaño y la estructura (figs. 7a, 
7b y 7c). La zona tributaria de este ganglio linfático se extiende a las regiones 
auricular, frontal y nasal. 
Ganglios linfáticos mandibulares
En todas las especies, los ganglios linfáticos mandibulares están situados próxi-
mos al ángulo de la mandíbula, y se encuentran parcialmente cubiertos por las 
glándulas mandibulares. De coloración muy similar a la de éstas, serán fácil-
mente distinguibles, en la exploración, por su mayor consistencia a la palpación 
(figs. 1, 2, 3 y 5). Para su identificación e inspección, se localizará inicialmente 
el ángulo de la mandíbula. Seguidamente, por exploración visual y táctil, se 
diferenciará el tejido ganglionar de las glándulas salivares. Los ganglios linfáticos 
mandibulares facilitarán la interpretación de procesos localizados en la región 
linguomandibular y en las glándulas salivares al ser éstas sus zonas tributarias.
35
CabezaFigura 2. Vista lateral de la cabeza de un caprino. Localización del ganglio linfático parótido.
Figura 3. 
Cabeza de caprino. 
Topografía externa 
de las estructuras 
de interés en la 
inspección post 
mórtem por la cara 
mandibular.
Ganglio 
linfático 
parótido
Ganglio 
linfático 
mandibular
1 Ganglio linfático 
retrofaríngeo 
medial
2 Glándula salivar 
mandibular
3 Ganglios linfáticos 
mandibulares
3
2
1
33
36
Inspección post mórtem
Figuras 7A y 7B. El pericardio de bovinos (A) es fisiológicamente de apariencia más opaca que en el resto de 
las especies (B. pericardio de caprino). Durante su inspección deberá comprobarse que no existen adherencias 
ni engrosamientos de esta membrana con tejidos contiguos.
Obsérvese (fi g. 4) la aparente si-
militud de coloración de la glándula 
salivar parótida con respecto al teji-
do muscular próximo. Esta caracte-
rística se acentúa especialmente en 
bovinos. Asimismo, es destacable el 
gran tamaño que alcanza la glándula 
salivar mandibular en rumiantes; re-
corre la región caudal de la rama de 
la mandíbula y sobrepasa el ángulo 
de la mandíbula, para situarse en las 
proximidades a los ganglios linfáticos 
mandibulares.
Figura 4. Cabeza de bovino. Vista lateral.
1 Músculo 
masetero 
externo
2 Glándula 
parótida
3 Glándula salivar 
mandibular
Ganglio 
linfático 
parótido
Glándula salivar 
mandibular
Ángulo de la 
mandíbula
Músculos maseteros externos
1 2 3
1 Glánglios linfáticos mandibulares
2 Glándulas salivares mandibulares
Figura 5. Cabeza de bovino. Vista mandibular. 
Topografía externa de estructuras de interés 
en la inspección post mórtem.
1
2
Figura 6. Cabeza de porcino. Vista lateral. La glándula salivar 
mandibular en porcino es de menor tamaño que en rumiantes, 
discurre por la región caudal de la cabeza y no suele superar en 
longitud la zona del ángulo de la mandíbula.
37
Cabeza
Técnica de abordaje del ganglio 
linfático parótido en vacunos 
En la siguiente secuencia de imáge-
nes se detalla la técnica de inspec-
ción y abordaje del ganglio linfático 
parótido en la especie bovina.
a) Inicialmente, se realizará una ex-
ploración por palpación del gan-
glio. Además de delimitar su lo-
calización, se podrán determinar 
anomalías de tamaño y/o consis-
tencia (fig. 7a). 
b) En la figura 7b se procede a la inci-
sión del ganglio conforme a la téc-
nica de abordaje descrita anterior-
mente, mediante corte transversal.
c) En la figura 7c, tras la incisión, se 
puede realizar el examen visual del 
ganglio.
El ganglio linfático parótido reaccio-
na con frecuencia a procesos patoló-
gicos asentados en sus zonas tribu-
tarias, de forma que procesos como 
adenitis generalizadas, pseudotuber-
culosis, actinomicosis, entre otros, cur-
sarán con aumentos de tamaño o alte-
raciones en la consistencia del mismo.
Figuras 7a, 7b y 7c. Técnica de abordaje del ganglio linfático 
parótido en vacunos.
a
b
c
38
Inspección post mórtem
Inspección de los músculos maseteros 
externos e internos
La inspección de estas masas musculares incluirá la realización de cortes en 
las mismas a diferentes profundidades, con la finalidad de evidenciar la posible 
existencia de cisticercosis muscular. Su examen formará parte de la sistemática 
de inspección en la especie bovina.
Músculos maseteros externos
Como se detalla en la siguiente imagen, la localización superficial de los mase-
teros externos en la cara externa de la rama de la mandíbula hace que, tanto 
la exploración visual como la incisión, no precisen de técnicas específicas de 
identificación y abordaje. 
Figura 8. Cortes de maseteros externos. Cabeza de vacuno, vista lateral.
En los músculos maseteros externos se efectuarán dos incisiones paralelas 
a la mandíbula. No será preciso la inclusión de estos cortes en la sistemática de 
inspección de la cabeza en bovinos si se utilizan técnicas inmunológicas para 
el diagnóstico de la cisticercosis muscular.
39
Cabeza
Músculos maseteros 
internos (pterigoideos)
Los músculos pterigoideos internos 
se asientan a nivel de la cara inter-
na de la rama de la mandíbula. En 
la siguiente secuencia de imágenes 
se puede observar la localización y 
técnica de abordaje de estas masas 
musculares. 
Técnica de abordaje
Para su inspección no será preciso 
desprender previamente la lengua de 
la cavidad bucal. 
a) Por exploración táctil se toma 
como referencia el ángulo de la 
mandíbula y se practica un cor-
te, en profundidad y en sentido 
longitudinal, desde el ángulo de 
la mandíbula hasta la sínfi sis man-
dibular recorriendo la cara interna 
del hueso mandibular (fi g. 9a).
b) Tras esta sección, el músculo pte-
rigoideo medial se hace evidente 
en la cara interna de la rama de 
la mandíbula (fi g. 9b). Éste deberá 
ser incidido a lo largo de un plano.
c) En la fi gura 9c puede observarse 
la imagen del músculo tras el cor-
te. Se investigará la posible exis-
tencia de cisticercosis muscular.
Figuras 9a, 9b y 9c. Técnica de abordaje de los músculos maseteros 
internos.
a
b
c
1
2
3
11
Dirección
de corte
1 Ángulo de la mandíbula
2 Músculo pterigoideo medial
3 Sínfisis mandibular medial
4 Músculo pterigoideo medial
4
40
Inspección post mórtem
Inspección de lengua, 
boca, fauces y garganta
Boca, fauces y garganta
Se procederá al examen visual y a la palpación de la cavidad bucal, las fauces 
y la garganta. Para llevar a cabo una profunda inspección de esta región de la 
cabeza, será preciso la retirada previa de la lengua. 
Figura 10. Cabeza de caprino, 
vista mandibular.
En la fi gura 10 pueden observarse 
las principales estructuras de interés 
en la inspección post mórtem de la 
cabeza a nivel de la boca, fauces y 
garganta, una vez retirada la lengua 
y la región orofaríngea de la cavidad 
bucal. La morfología y la topografía 
de estas estructuras en las diferen-
tes especies de abasto resulta muy 
similar. 
1
2
3
4
5
1 Cóndilos del 
hueso occipital
2 Ganglios 
retrofaríngeos 
mediales
3 Amígdalas
4 Paladar blando
5 Paladar duro
Lengua
La inspección de la lengua se realizará, en todas las especies, visualmente y 
por palpación. En caso de necesidad se realizará una incisión.
La lengua en rumiantes presenta un accidente anatómico, “la prominencia lin-
gual” (fi gs. 11 y 12), origen con cierta frecuencia de lesiones traumaticoerosivas 
ocasionadas por el paso de alimentos a este nivel. La inspección de la lengua 
adquiere especial importancia ante la sospecha de procesos de gran relevancia 
sanitaria como la fi ebre aftosa, la pleuroneumonía contagiosa o la estomatitis 
vesicular entre otras, ya que es tejido de asentamiento preferente de las lesio-
nes que ocasionan estas enfermedades. En las siguientes imágenes pueden 
observarse los rasgos diferenciales más destacados de la lengua en ovino, 
bovino y porcino.
41
Cabeza
Figura 11. Lengua de bovino.
Figura 12. Lengua de ovino.
Figura 13. Lengua de porcino.
Prominencia 
lingual
Prominencia 
lingual
Ganglios 
retrofaríngeos 
mediales
Amígdalas
42
Inspección post mórtem
Inspección de las amígdalas
Son estructuras linforreticulares que deben ser extirpadas de forma sistemática 
en bovinos y porcinos. Están situadas en la región de la faringe y poseen dis-
tinta morfología y disposición anatómica en ambas especies. 
Cabe destacar que, en el caso de los rumiantes, las amígdalas están clasi-
fi cadas como Material Especifi cado de Riesgo (M.E.R.) debiéndose proceder, 
en función de la especie y edad, a su extirpación y eliminación como tal.
Vacuno
Identificación de las amígdalas en la cavidad bucal
En bovinos, en la región de la faringe, a nivel de paladar blando se pueden 
apreciar dos depresiones o infundíbulos muy manifi estos (fi g. 14). Tras ellos y 
en profundidad, se topografían las amígdalas. Por tanto, las amígdalas dentro 
de la cavidad bucal no se disponen en un plano superfi cial y resultan inaccesi-
bles visualmente