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FACULTAD DE INGENIERÍA 
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL 
 
OPERACIONES UNITARIAS 
 
Autores: 
Celiz Becerra, Marilyn 
Chicoma Manay, Sthefany 
Ramirez Chinguel, Cris 
Ruiz Villasis, Carla 
 
Informe para la asignatura de Operaciones y procesos 
unitarios 
 
Chiclayo, 9 de Octubre del 2013 
1. Introducción 
Cualquier proceso, llevado a la escala que sea, puede ser reducido a una serie coordinada 
de lo que llamamos operaciones unitarias, que vienen a ser las acciones básicas y 
necesarias de transporte, adecuación y transformación. El número de estas operaciones 
no es muy grande, pero su complejidad se basa en la variedad de condiciones de 
temperaturas, presión, etc; bajo las cuales deben llevarse a cabo en diferentes procesos, 
dependiendo además de las limitaciones en cuanto a materiales de construcción y diseño 
de equipos (reactores, intercambiadores, bombas, mezcladores, separadores, etc.) 
El objetivo principal de la presente práctica es identificar, diferenciar y dominar los 
fundamentos, características y aplicaciones de las operaciones unitarias más conocidas, 
como son la extracción, filtrado y secado, con la finalidad de obtener almidón a partir de 
un tubérculo, en este caso, la yuca. Se busca también, conocer los principios de 
funcionamiento de los equipos utilizados (pipeta graduada, horno, matraz, entre otros), 
así como su importancia para llevar a cabo las operaciones básicas, otro punto a tener en 
consideración son las variables que están presentes a lo largo de las operaciones; variables 
como la masa del tubérculo, el volumen del solvente, la temperatura a la cual se expone el 
almidón fresco, las cuales ayudarán a obtener el balance de materia de la yuca, para 
conocer las entradas y salidas, y cuánto producto (almidón) podemos obtener a partir de 
una cantidad determinada de materia prima (yuca). A manera de resumen podemos decir 
que la presente práctica de laboratorio contiene la recopilación de datos de las 
operaciones industriales: extracción, filtración y secado; la definición de cada una, sus 
fundamentos y equipos más comunes para llevarlas a cabo. Cuenta también con sus 
respectivos balances de materia y diagramas de bloque que ayudan a comprender mejor 
las aplicaciones de cada operación. 
El desarrollo de la práctica es importante debido a que las operaciones unitarias dentro de 
la industria permiten manejar y controlar variables y parámetros de proceso que hagan 
más eficiente la planta de producción. El balance de materia nos permite conocer los flujos 
que entran y salen de una planta, indicándonos qué cantidad de materia prima es la 
adecuada para obtener una masa requerida, y así cumplir con las especificaciones dentro 
de la producción. 
2. Marco teórico 
2.1. Operaciones unitarias 
Según Orozco (1998), son el área del proceso o equipos donde se incorporan 
materiales, insumos o materias primas, dando lugar a una función determinada. 
Cambios ocurridos en una materia prima que tienen como objetivo modificar las 
condiciones de una determinada unidad de masa. (Ibarz, 2005) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.1.1. Extracción 
Es la separación de una sustancia que puede disolverse en sólidos o líquidos; 
aprovechando su distinta solubilidad, en un disolvente adecuado. (García, 2000) 
La extracción es la técnica empleada para separar un producto orgánico de una 
mezcla de reacción o para aislarlo de sus fuentes naturales. Puede definirse como 
la separación de un componente de una mezcla por medio de un disolvente. 
(Química Orgánica, 2004) 
La extracción es un procedimiento de separación en el que el soluto de una 
disolución se distribuye entre dos líquidos inmiscibles, generalmente uno acuoso y 
otro orgánico. (Patiño, 2004) 
 
 
O. por transferencia 
de materia 
•Destilación 
•Extracción 
•Adsorción/ Desarción 
O. por transferencia 
de calor 
•Intercambio de calor 
•Evaporación 
•Condensación 
O. por transferencia 
de calor y masa 
•Humidificación 
•Secado 
•Liofilización 
 
2.1.2. Filtrado 
La filtración es una operación básica, muy utilizada, consistente en la 
separación de partículas sólidas de una suspensión mediante un medio 
filtrante que deja pasar el líquido y retiene el sólido. Las partículas sólidas 
retenidas sobre el medio filtrante van formando un lecho poroso, a través del 
cual circula el fluido, denominado torta filtrante. (Coulson, 1981) 
Es un método físico-mecánico que consiste en la separación de mezclas de 
sustancias compuestas de diferentes fases. Un medio filtrante poroso es 
atravesado por un líquido o gas (fase 1) y las partículas sólidas o gotículas de 
un líquido (fase 2) quedan retenidas en la superficie o en el interior del medio 
filtrante. (Acefesa, 2004) 
Es una operación de separación sólido- fluido basada en la retención de 
partículas de un tamaño superior por una malla filtrante. (López, 2004) 
 
 
 
FILTRACIÓN 
Operación de 
separación 
En partículas sólidas 
de líquidos y gases 
TIPOS DE 
FILTRACIÓN 
Filtración 
con 
membrana 
Filtración 
por vacío 
Filtración 
con papel 
TIPOS DE FILTROS 
Filtros prensa: compuesto por un conjuntos de placas 
Filtros rotarios: para el aprovechamiento del sólido 
Filtros centrífugos: el proceso se acelera por centrifugación 
2.1.3. Secado 
El secado es una operación unitaria mediante la cual se elimina la humedad de 
una sustancia. La fase previa a todo secado es la eliminación mecánica de 
agua mediante filtros, prensas o centrífugas, reduciéndose después por vía 
térmica la humedad que quede. En la última se somete el producto húmedo a 
la acción de una corriente de aire caliente y seco, evaporándose el líquido con 
el consiguiente aumento de la humedad del aire. (Marcilla Gomis 1998) 
 
 
2.2. Solventes: agua 
El agua es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno 
y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas de 
vida. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre. Es el disolvente 
universal, es decir el líquido que más sustancia disuelve. (Santillana 2007) 
 
 
 
2.3. Variables de proceso 
2.3.1. Temperatura 
La temperatura es una medida utilizada por la física y la química, que expresa 
el nivel de agitación que poseen los átomos de un cuerpo. (Barreiro, 2006) 
Es una magnitud escalar que nos presenta cierta información sobre la energía 
contenida en un cuerpo o sustancia debido a la excitación de sus partículas. 
(Smith, 2003) 
 
 
2.3.2. Masa 
Dentro de las variables tenemos a la masa es una medida de la cantidad de 
material que hay en un objeto. La unidad SI fundamental para la masa es el 
kilogramo (kg), que es aproximadamente igual a 2.2 libras (lb). Esta unidad 
fundamental es inusual en cuanto a que utiliza el prefijo, kilo-, en lugar de la 
palabra gramo sola. Obtenemos otras unidades de masa añadiendo prefijos a 
la palabra gramo. (López, 2004) 
Para una explicación más precisa se muestra el siguiente esquema: 
 
 
2.3.3. Volumen 
En las variables de proceso tenemos una que es fundamental la cual es el 
volumen, es considerado una propiedad intrínseca de la materia y como la 
cantidad de espacio que ocupa un cuerpo. Es una magnitud escalar, que en la 
mayoría de los casos la asocian con el tamaño de un cuerpo. Es la extensión en 
tres dimensiones de una región de espacio. (López, 2004) 
 
 
2.4. Almidón y su utilidad 
El almidón es un polisacárido que se encuentra en los cereales (arroz, trigo, etc) y 
en los tubérculos (papas, boniato, etc) y es una de las sustancias que aporta mayor 
cantidad de calorías a la alimentación del hombre. (El rincón de la ciencia 2013) 
Está compuesto químicamente por una mezcla de dos polisacáridos muy similares, 
la amilosa y la amilopectina. (El rincón de la ciencia 2013) 
Su utilidad es variada, en las industrias alimenticias como: aglutinante parael 
ligamento de componentes, salchichas y embutidos cocidos, estabilidad de 
caramelos, espesante para alimento preparados como sopas, salsas y gelatinas, 
emulsificante en las mayonesas y como estabilizador en la producción de 
mantecados y helados. En las industrias de edulcorantes como los jarabes de 
hidrolizados de almidón son ampliamente usados en alimentos dietéticos. En las 
industrias no alimenticios como: en la textil (almidonar tejidos), farmacéutica y 
cosmética (polvos faciales) e industria papelera y de adhesivos. (El rincón de la 
ciencia 2013) 
 
 
 
 
3. Metodología 
3.1. Extracción de almidón de la yuca con cáscara 
En primer lugar hemos pesado la materia prima (yuca con cáscara) para saber qué 
cantidad de tubérculo iba a ingresar por las diferentes operaciones, y obtuvimos 
como resultado: 252.3 gramos, a la cual le hemos restado el peso del plato en el 
cual fue pesada (111,4 gramos), y obtuvimos un peso de: 140,9 gramos. Después 
de haber realizado el pesado hemos lavado la materia prima para deshacernos de 
las impurezas impregnadas en ella (tierra, residuos sólidos), hemos secado con 
paños la materia prima, con cuidado de no retirar la cáscara, y posteriormente 
hemos realizado un segundo pesado, en el cual hemos obtenido 136,9 gramos. 
Como ya teníamos la materia prima limpia hemos realizado la descomposición de 
la misma en trozos más pequeños, la cual fue llevada a cabo en un rallador común. 
Después de haber realizado el rallado, hemos realizado otro pesado, ahora de la 
yuca rallada, y hemos obtenido un peso de: 132,1 gramos. Luego, hemos vertido 
en una tina de aproximadamente 5 litros todo el contenido de yuca rallada y 
hemos añadido 1321 mL de agua (hemos agregado 10 mL por cada gramo de 
raíces de yuca que teníamos). Hemos mezclado la yuca rallada con el agua y luego 
hemos dejado reposar la mezcla durante 15 minutos aproximadamente. Pasado 
este periodo de tiempo hemos procedido a colar los trozos de yuca para eliminar 
el agua presente, hemos pesado dicha muestra y posteriormente la hemos 
colocado en un vaso de precipitación de 600 ml, al cual le hemos añadido agua, y 
hemos dejado reposar por 10 minutos. Transcurridos los 10 minutos hemos 
procedido a retirar el agua haciendo uso de una pipeta graduada, y nos hemos 
quedado solo con la lechada de almidón. Luego, hemos colocado la muestra en un 
papel de filtro para quitar el exceso de agua presente en la lechada 
(aproximadamente 30 minutos en el matraz). Después hemos retirado el papel de 
filtro con el almidón fresco y lo hemos colocado en el horno a una temperatura 
60°C para secar la muestra y hemos obtenido al final de la práctica el almidón de la 
seco que fue de 9,849 gramos. 
 
 
3.2. Extracción de almidón de la yuca sin cáscara 
Se ha realizado un proceso manual para la extracción del almidón de un 
tubérculo como la yuca, pero en este caso fue yuca pelada, es decir, la 
muestra tuvo menos porcentaje de almidón, por tal motivo hemos 
realizado un pesado para poder hacer el balance posterior. 
Hemos empezado por un pesado de las raíces frescas de yucas, en este caso 
nuestra materia prima del proceso, el peso de esta fue de 158,8 g. 
Seguidamente hemos realizado un lavado para eliminar la tierra y aquellas 
impurezas adheridas a las raíces, con las toallas hemos realizado un secado 
rápido y nuevamente hemos llevado las raíces de yuca (en un plato de 
vidrio ligero) a la balanza para poder obtener la diferencia de pesos, la cual 
fue de 124,8 g. 
Una vez limpia la materia prima hemos procedido con el pelado de la 
misma, la hemos realizado con sumo cuidado para no retirar la parte de la 
pulpa y nuevamente la hemos pesado, con una diferencia de peso 23,1 g en 
esta parte es donde se define la menor concentración de almidón en 
comparación con la yuca con cascara. 
Cuando tuvimos lista la yuca sin cascara, hemos empezado con su 
desintegración, es decir, de forma manual hicimos un rallado, donde 
intentamos separar los gránulos de almidón contenidos en las raíces de la 
yuca, esta operación se realizó con mucho cuidado ya que de esta depende 
el rendimiento total del almidón en el proceso de su extracción. Hemos 
continuado con un pesado, donde la diferencia de pesos fue 4 g. 
Para esta muestra (yuca pelada) le agregamos 10 mL de agua por cada 
gramo de raíces de yuca que teníamos, el volumen total agregado fue 977 
mL para obtener la lechada de almidón, hemos dejado reposar por 10 
minutos en un recipiente grande, en este caso hemos utilizado una tina de 
plástico. Después, hemos continuado con la etapa de extracción: primero 
con un colado (con un colador) de la lechada de almidón, el almidón fue 
arrastrado por el agua a través del tocuyo y la fibra permaneció en el 
colador, hemos realizado esta operación para la separación de la pulpa o 
material fibroso de la lechada de almidón. Seguidamente hemos realizado 
un pesado tanto para el material colado como para la fibra que quedó en el 
colador, los pesos fueron 2133,7 g y 75,4 g respectivamente. 
Las muestras en los vasos de precipitación las hemos dejado sedimentar 
por 15 minutos para separar los últimos gránulos de almidón del agua, para 
llevar a cabo dicha operación hemos usado una pipeta graduada con 
chupón. Nuevamente hemos pesado en la balanza presentando un peso de 
249,198 g. 
La siguiente operación fue un filtrado con la ayuda de matraces y papeles 
de filtrado, y luego hemos realizado otro pesado en una balanza normal y 
en una analítica respectivamente. 
Con la intención de eliminar un sobrenadante, hemos realizado un secado 
artificial (medios tecnológicos), a una temperatura de 60 °C por un periodo 
de 24 horas para retirar la mayor cantidad de humedad del almidón, 
liberándolo de un 12% o 13% del mismo. 
Finalmente hemos realizado un pesado para saber la cantidad de almidón 
obtenido, el cual fue 5,55 g. 
 
 
4. Resultados y discusiones 
4.1. Extracción de almidón de la yuca con cáscara 
4.1.1. Diagrama de flujo del proceso 
 
4.1.2. Balance de materia 
4.1.2.1. Por cada operación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.1.2.2. Balance de masa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCESO 
H 
F 
K D 
A 
- Recuperación de almidón teórico: 19,65% 
 
- Recuperación del almidón según nuestros resultados: 
 
 11,21% 
 
Podemos darnos cuenta que el porcentaje de recuperación de almidón obtenido de 
nuestros cálculos en la práctica de laboratorio es de 11,21 %, el cual, comparado con el 
resultado del porcentaje de recuperación de almidón teórico (19,65 %) es mucho 
menor, existiendo una variación del 8.44 %. Dicha variación puede deberse a que una 
determinada cantidad de almidón se quedó en el afrecho, o a que el volumen de agua 
no fue el adecuado (debido a la falta de instrumentos de laboratorio: vasos de 
precipitación), por otro lado, otra causa pudo estar en la sedimentación del producto, 
ya que pudo haberse ido un porcentaje de almidón en el agua residual, estos factores 
impidieron que la recuperación de los resultados se acerque más a la recuperación 
teórica. 
 
4.1.3. Coincidenciasy discrepancias 
 
En un estudio realizado por el Dr. P.M. Giber (coordinador del 
departamento rural de Paraguay) sobre la obtención de subproductos 
de la mandioca (yuca), se tuvieron los siguientes resultados: 
 
Resultados del proceso de extracción de almidón realizado por el Dr. 
P.M Giber en Paraguay 
- Cien kilogramos de mandioca (100 kg) contienen entre 28 y 30 kg de 
almidón. 
- La pireca o cáscara contiene el 3% de almidón inicial (entre 0.84 y 0.90 
kg de almidón). 
- Después del colado se obtiene un líquido lechoso, aproximadamente 
2400 g, y lo que queda en el colador (afrecho) es aproximadamente 
340 g. 
- Después de haber realizado el proceso se obtienen 7.44 kg de 
almidón. 
 
 
Hemos convertido los datos descritos en el estudio anterior a gramos, 
para poder compararlos con nuestros resultados, obteniendo: 
COINCIDENCIAS DISCREPANCIAS 
Para nuestra muestra de 132,1 g de 
yuca con cáscara, usando los datos del 
estudio realizado en Paraguay se 
debió obtener 9,83 g de almidón; en 
nuestra práctica obtuvimos 9,85 g de 
almidón, por lo que podemos decir 
que hay poca variación. 
La cantidad de afrecho obtenido en 
nuestro proceso es de 116,9 g, 
mientras que la cantidad de afrecho 
obtenido en el estudio realizado en 
Paraguay es de 340 g, por lo que nos 
damos cuenta que existe una gran 
variación en los datos, y que 
 
La cantidad de lechada que 
obtenemos en nuestro proceso es de 
2386,9 g; mientras que la cantidad de 
lechada obtenida en el estudio en 
comparación es de 2400 g, no varía 
considerablemente. 
 
posiblemente se deban a factores 
externos que afectaron algunas de 
las operaciones del proceso. 
 
 
4.1.4. Factores que afectan el proceso 
 La falta de un buen rallador, que imposibilitó el hecho de avanzar a la par 
con la otra muestra de yuca sin cáscara. 
 El tiempo no fue controlado de manera adecuada ya que puedo haber un 
margen de error de 1 o 2 minutos con lo que la etapa siguiente al reposo 
pudo verse afectada. 
 No se llevó un control adecuado de la temperatura a la que debió 
permanecer el horno para lograr obtener el almidón que necesitamos. 
 No contar con el número de equipos suficientes para realizar un mejor 
control de las operaciones del proceso (vasos de precipitación, pipetas 
graduadas). 
 La mala calibración de la balanza que se empleó para pesar tanto la 
materia prima como los instrumentos. 
 
4.2. Extracción de almidón de la yuca sin cáscara 
4.2.1. Diagrama de flujo del proceso 
 
 
4.2.2. Balance de materia 
4.2.2.1. Por cada operación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.2.2.2. Balance de masa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- Recuperación de almidón teórico: 
 
- Recuperación del almidón según nuestros resultados: 
 
 6,32% 
 
Existe una variación de 3.41 % en la recuperación del almidón según nuestros y la 
recuperación teórica. Hay menor variación con respecto al proceso de la yuca con 
cáscara. Y puede deberse a que primero se realizó el proceso de yuca sin cáscara 
(por lo que nos tomamos más tiempo cuidado al momento de realizar las 
operaciones). Sin embargo, pudimos haber obtenido un resultado más cercano al 
ideal, consideramos que las causas comunes son los factores humanos tanto al 
momento de pelar la materia prima (pudo haberse eliminado un poco de materia 
prima con las impurezas) como en el momento de colar y obtener la lechada.
4.2.3. Coincidencias y discrepancias 
En un estudio realizado por cinco estudiantes de la escuela de Ingeniería de Antioquia en Medellín – Colombia, 
titulado U a irada a la agroi dustria de e tra ió de al idó de u a, desde la esta dariza ió de pro esos 
se tiene como proceso productivo lo siguiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Al ponerlo en comparación con: 
Comparaciones Discrepancias 
Las operaciones de lavado y pelado, 
en ambos procesos se ha realizado 
para la eliminación de algunas 
impurezas y cascarillas. 
La operación de almacenamiento que inicia el 
diagrama de operaciones para la investigación 
realizada en Colombia evidencia un proceso 
industrial propiamente dicho en comparación 
con el de nosotras que fue resultado de una 
práctica de laboratorio. 
En ambos procesos se ha realizado la 
operación del rallado y ha 
considerado a este como un factor 
vital del cual depende la eficiencia 
del proceso, asegurando la 
extracción máxima de almidón. En el 
proyecto encontrado al rallado se le 
agrega agua. 
Las operaciones de selección y despunte de la 
materia prima ayuda a asegurar la calidad del 
producto, un factor de suma importancia para 
un proceso industrial. No se tomó en cuenta 
para nuestro proceso. 
El colado se ha realizado en ambos 
procesos. 
El colado es doble y se ha realizado en un 
proceso más tecnificado. En nuestro proceso el 
mezclado y el colado se hacen por separado. 
La sedimentación es una operación 
presente en ambos procesos, útil 
para separar al almidón de la fase 
acuosa. 
El tamizado es una de las operaciones que 
procede al colado para asegurar la separación 
de la fibra de la lechada de almidón de yuca, en 
nuestro proceso no se ha realizado. 
El secado está presente en ambos 
procesos, en la investigación 
encontrada se hace un secado 
natural. 
La fermentación (acidificación) operación que se 
realiza después del sedimento para la obtención 
del almidón agrio y dulce. 
 
 
 
 
 
En la investigación encontrada se obtuvieron los siguientes resultados: 
Resultados del proceso de extracción de almidón de la yuca realizado 
por la Escuela de Ingeniería de Antioquía (Medellín, Colombia) 
Las entradas del proceso: 
- Materia prima: Entro al proceso 1000 Kg humedad de las raíces de 
yuca con una humedad aproximada del 62,5%. 
- Agua: 
 Entro al proceso en el lavado 1,333 Kg aproximadamente. 
 Entro al proceso en el rallado 440 Kg aproximadamente. 
 Entro al proceso en el colado 8,573 Kg aproximadamente. 
 Entro al proceso en el sedimento 1600 Kg aproximadamente. 
Las salidas del proceso: 
- Afrecho: Sale 1,548 Kg aproximadamente y tiene 94 % de humedad 
- Agua residual: 
 Sale del proceso después del colado y tamizado 516 Kg 
aproximadamente. 
 Sale del proceso después del lavado y pelado 1,415 Kg 
aproximadamente. 
 Sale del proceso después de la sedimentación 8,304 Kg 
aproximadamente. 
- Producto: 
 Salió del proceso 232,5 Kg de almidón agrio con un 12% de 
humedad. 
 Salió del proceso 459 Kg de almidón dulce con un 55% de 
humedad. 
Perdidas del proceso: 
- En el proceso de secado se ha perdido 197,4 Kg de agua y 4Kg de 
almidón. 
 
Pusimos en comparación estos datos con cada una de nuestras 
variables para lo cual: 
Coincidencias Discrepancias 
Para ambos procesos el agua se ha 
manifestado de dos formas: en agua 
líquida y como humedad impregnada 
en las raíces de yuca. 
No se realizó la operación del filtradose procedió a realizar una 
fermentación para obtener el 
almidón agrio. 
En los dos procesos el afrecho que 
libera la operación del colado tiene la 
mayor proporción de humedad y de 
peso en residuos sólidos en 
comparación con otras operaciones 
El proceso de secado presenta 
perdidas debido a que en el proyecto 
encontrado se ha realizado un secado 
en espacios abiertos (secado natural), 
es decir, depende del viento y las 
lluvias; presentando una pérdida de 4 
Kg de almidón. 
Las entradas a ambos procesos es la 
materia prima (raíces de yuca) y el 
agua, los residuos que salen de los 
procesos son: afrecho y agua 
residual. 
El producto final para el proceso de la 
Escuela de Ingeniería es el almidón 
agrio y el subproducto es el almidón 
dulce, además el afrecho fue 
reprocesado en un secado 
obteniendo otro subproducto. 
En el proyecto nuestro solo tiene un 
producto que es el almidón seco y el 
afrecho fue desperdiciado. 
 
 
4.2.4. Factores que afectan el proceso 
 El tiempo no se controló de la manera correcta, ya que se presentaron 
ciertos percances, lo que ocasionó ciertos márgenes de error. 
 En lo que se refiere a la operación de rallado, no se contó con un buen 
rallador pues se necesitaba uno con más resistencia, en este caso de 
aluminio. 
 La balanza pudo no estar calibrada correctamente, ocasionando un error 
en los pesos de la materia prima e instrumentos. 
 Al momento de rallar la yuca pudo haberse caído parte de la materia 
prima, perdiendo con ella una determinada cantidad de almidón. 
 
 
 
5. Conclusiones 
- La yuca es la raíz que contiene más almidón (por peso seco) que casi cualquier otro 
cultivo alimentario: 89,6 gramos de almidón por cada 100 gramos de dicho tubérculo. 
Hay disponibilidad de esta materia prima en nuestro país, por lo que se puede 
aprovechar para obtener de ella un producto de mayor valor agregado como lo es el 
almidón, y puede lograrse mediante el uso de tecnologías sencillas y el conocimiento 
de operaciones unitarias típicas. 
 
- El proceso de obtención del almidón de la yuca es relativamente sencillo, se necesita 
del conocimiento y aplicación de las operaciones básicas como son la extracción, 
filtración y secado; así como del adecuado manejo de equipos e instrumentos de 
laboratorio, factores que determinarán la máxima recuperación de almidón de la 
yuca. 
 
- Existen diferencias entre el color del almidón obtenido de la yuca pelada y de la yuca 
con cáscara, ya que el color del almidón extraído de la yuca pelada es medio blanco o 
crema mientras que el obtenido de la yuca con cáscara es medio opaco (con puntos 
marrones), consideramos que se debe a la presencia de la pireca (cáscara). 
 
- La cantidad de almidón obtenida después de realizar las operaciones teniendo como 
materia prima a la yuca pelada fue de 5,5468 gramos; mientras que la cantidad de 
almidón obtenida de la yuca con cáscara fue de 9,849 gramos (mayor que la anterior). 
Ante estos resultados podemos decir que en la cáscara de la yuca también se 
concentra una determinada cantidad de almidón, y se le podría dar otro uso aparte 
de ser destinada a la industria del abono. 
 
- El porcentaje de recuperación de almidón teórico de la yuca con cáscara es de 
19,65%, y el que obtuvimos en la práctica fue de 11,21%. Existe una variación del 
8.44%, que se debe principalmente a factores humanos (eliminar una cantidad 
determinada de almidón en el agua residual, no extraer toda la lechada del afrecho, 
colocar más volumen de agua del que se requería, entre otros) que impidieron que el 
resultado se acercara más al ideal. 
- El porcentaje de recuperación de almidón teórico de la yuca sin cáscara es de 9,73% y 
el que obtuvimos en la práctica fue de 6,32%. Existe una variación del 3.41%, es 
menor que la del proceso anterior debido a que este fue realizado con más cuidado y 
le dedicamos más tiempo en cada operación; sin embargo, esta pequeña variación se 
debe también a factores humanos (al rallar la yuca se botó parte de la materia prima, 
en el pelado se pudo eliminar la yuca junto a las impurezas, eliminar almidón en el 
agua residual, no extraer toda la lechada del afrecho) e impidieron que nuestro 
resultado se acercara un poco más al ideal. 
 
 
6. Recomendaciones 
 Se recomienda que en la etapa de extracción se emplee la reutilización y minimización 
de residuos. Ya que con esto se puede obtener beneficios económicos al aprovechar los 
residuos, ya se para la dieta de animales u otros usos. 
 
 Evaluar las técnicas de secado que me conlleven a tener un control más riguroso sobre 
el almidón para así evitar pérdidas futuras. 
 
 Controlar con un cronómetro cada etapa, ya que así no se presentaría tanto error y 
obtendríamos el almidón que necesitamos. Sin factores que afecten tanto el proceso. 
 
 
7. Bibliografía 
 
Barreiro, José A. 2006. Operaciones de Conservación de alimentos por bajas 
temperaturas. Editorial Equinoccio: Venezuela 
Carrillo, Myrna; Gonzáles, Rosa; Hernández, Gisela; Montagut, Pilar; Nieto, 
Elizabeth; Sandoval, Rebeca; Sansón, Carmen 2002. Química General, manual de 
laboratorio. México: Pearson educación. 
Corrales, Fernando; Elizondo, Rosario 2003. Manual de experimentos de 
laboratorio para Química I y II. Costa Rica: Editorial Universidad estatal a distancia. 
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Barcelona 
Espinoza García, Maria Luisa. Operaciones y procesos unitarios. Apuntes de estudio 
2013-II. 
García, Esperanza. Operaciones Básicas: Manual de aula. Editorial Universidad 
Politécnica de Valencia: España 
Gomez, M.A. ¿Qué es el almidón?. 
http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm. (acceso 
Octubre 4, 2013) 
Ibarz, Albert. 2005. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de alimentos. Editorial 
Mundi- Prensa: España 
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procesos. Editorial Reverté: Barcelona 
Marcilla Gomis 1998. I t odu ió a las ope a io es de sepa a ió , ál ulo po 
etapas de e uili io . Lima, Publicaciones Universidad de Alicante 
Montoya, Susana; Tecnología de alimentos 2007. Industrialización de la yuca, 
obtención de almidón nativo y sus aplicaciones. Tecnología en alimentos, Universidad del 
valle. 
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http://archivo.abc.com.py/suplementos/rural/articulos.php?pid=87788. (Acceso Octubre 
07, 2013) 
Orozco. 1998. Operaciones Unitarias. Editorial Limusa: México 
Santilla 2007. Quí i a . Lima-Perú, Editorial Santillana. 
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Hill Interamericana: México 
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Tellado, Manuel; Torregosa, Marisa; Rodríguez, Jezabel 1994. Manual práctico de 
química. Bolivia: Auxilab, S.L 
Montoya, Susana; Tecnología de alimentos 2007. Industrialización de la yuca, 
obtención de almidón nativo y sus aplicaciones. Tecnología en alimentos, Universidad del 
valle. 
 
 
ANEXOS 
1. Materiales que se utilizaron 
1.1. Equipos y material: 
1.1.1. Pipeta plástica: 
Es un instrumento volumétrico de laboratorio que permite medir la alícuota 
de líquido con bastante precisión. Está formada por un tubo transparente que 
termina en una de sus puntas de forma cónica, y tiene una graduación con la 
que se indican distintos volúmenes. (Corrales 2003) 
 
1.1.2. Varilla de agitación: 
Son varillas de aproximadamente 20 cm de longitud que se utilizan para agitar 
las disoluciones ayudando a que los sólidos se disuelvan en los disolventes 
más rápidamente. Consiste en un fino cilindro macizo de vidrio que sirve para 
agitar disoluciones, con la finalidad de mezclar productos químicos y líquidos 
en el laboratorio. (Corrales 2003) 
 
1.1.3. Vasos de precipitación de 100 mL y 400 mL: 
Tieneforma cilíndrica y posee un fondo plano, se encuentran graduados. 
Pueden ser de plástico y vidrio. Posee componentes de teflón y otros 
materiales resistentes a la corrosión. Su objetivo principal es contener 
líquidos o sustancias químicas diversas de distinto tipo. Como su nombre lo 
dice permite obtener precipitados a partir de reacción de otras sustancias. 
Otras funciones que se le asigna son: transportar líquidos a otros recipientes, 
para calentar, disolver o preparar reacciones químicas. (Carrillo 2002) 
 
1.1.4. Luna de reloj: 
Es un instrumento que se usa para pesar sustancias sólidas o desecar 
pequeñas cantidades en disolución. También es utilizado para pesar muestras 
húmedas después de hacer la filtración, es decir, después de haber filtrado el 
líquido y quedar solo la muestra sólida. (Tellado 1994) 
 
1.1.5. Estufa: 
Es un instrumento de secado; es un equipo que se utiliza para secar y 
esterilizar recipientes de vidrio y metal. Conocido también como horno de 
secado. (Carrillo 2002) 
 
1.1.6. Probeta de 100 mL: 
Es un tubo alargado y graduado, cerrado por un extremo, usado como 
recipiente de líquidos o gases, el cual tiene como finalidad medir el volumen 
de los propios. Formado por un tubo transparente de unos centímetros de 
diámetro y tiene una graduación desde 0 mL indicando distintos volúmenes. 
La parte inferior es cerrada y posee una base de apoyo, mientras que la parte 
superior está abierta y tiene un pico. 
Es un instrumento volumétrico, que permite medir volúmenes superiores y 
más rápidamente que las pipetas. (Carrillo 2002) 
 
1.1.7. Balanza de precisión: 
Es un instrumento para llevar a cabo mediciones de masas. Se usa para 
encontrar el peso exacto hasta una unidad muy pequeña. Presenta escalas 
iniciadas desde centésimas de gramos hasta kilogramos. Cuando se coloca 
alguna materia sobre su plato de medición, esta despliega en una pantalla 
electrónica la masa de dicha materia. (Carrillo 2002) 
 
1.2. Muestras y material proporcionado por el alumno: 
1.2.1. Rallador: 
Es un utensilio de cocina empleado para picar muy finamente algunos 
alimentos con carácter sólido. Suele ser de acero con un conjunto de 
perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima. (Sonoma 2008) 
 
1.2.2. Cuchillos: 
Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada 
en punta y con uno o dos lados afilados y de un mango por el que se sujeta. 
(Sonoma 2008) 
 
1.2.3. Tocuyo: 
Es la tela que constituye el colador, por donde se procede a realizar el colado. 
(Sonoma 2008) 
 
1.2.4. Colador: 
Es un utensilio de cocina que emplea el concepto de filtro de alimentos con el 
objeto de escurrir. Se utiliza cuando se quiere separar un alimento líquido de 
un sólido. (Sonoma 2008) 
 
1.2.5. Yuca: 
Es un tubérculo. Es rica en carbohidratos, los cuales se presentan en forma de 
almidón. Tiene grandes propiedades energéticas, capaz de saciar el hambre 
muy rápidamente. La yuca posee vitamina A, vitamina C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Materiales de laboratorio 
Pipeta 
plásti a 
Vasos de 
pre ipita ió 
Lu a de reloj Estufa 
Pro eta Bala za 
Papel 
filtro 
 
Materiales proporcionados por el alumno 
Rallador Colador 
Cu hillo Yu a 
2. Procedimiento 
2.1. Extracción de almidón de la yuca con cáscara 
 
 
PESADO 
DE LA MP PASO 1 
LAVADO PASO 2 
SECADO 
MANUAL PASO 3 
PESADO 
DE LA MP PASO 4 
RALLADO PASO 5 
PESADO PASO 6 
 
SE LE 
AGREGA 
AGUA 
PASO 7 
REPOSO 
(10 MIN) PASO 8 
COLADO PASO 9 
EXTRAE 
AGUA PASO 10 
PESADO PASO 11 
FILTRADO PASO 12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2. Extracción de almidón de la yuca sin cáscara 
 
PESADO PASO 13 
SECADO PASO 14 
PESADO PASO 15 
 
 
 
 
PASO 1: 
PESADO 
 
 
PASO 2: 
LAVADO 
PASO 3: 
SECADO 
 
PASO 4: 
PESADO 
 
PASO 5: 
PELADO 
 
 
 
 
PASO 6: 
PESADO 
PASO 7: 
RALLADO 
 
PASO 8: 
PESADO 
PASO 9: 
AGREGA AGUA 
 
PASO 10: 
REPOSO 
 
PASO 11: 
COLADO 
PASO 12: 
EXTRAE AGUA 
PASO 13: 
PESADO 
PASO 14: 
FILTRADO 
PASO 15: 
PESADO 
3. Diagrama de operaciones unitarias que utilizamos 
3.1. Operaciones unitarias controladas por la transferencia simultánea de 
materia y calor 
3.1.1. Secado 
Es una operación unitaria mediante la cual se elimina humedad de una 
sustancia, en este caso de la yuca. La fase previa al secado es la 
eliminación mecánica de agua mediante los filtros, reduciéndose después 
por vía térmica la humedad que quede. El almidón de yuca ingresará a un 
horno, el cual se encuentra a una temperatura de 60ºC, en donde se 
eliminará el sobrenadante. El secado durará un periodo de 24 horas, en 
donde se eliminará la mayor cantidad de agua posible. (Apuntes de 
estudio) 
 
 
 
 
 
3.2. Operaciones complementarias 
3.2.1. Tamizado 
Es un método de separación de partículas baso exclusivamente en el 
tamaño de las mismas. En esta oportunidad el tamizado se realizó en 
húmedo, a través de un colador de cocina, el cual tiene un tocuyo, por 
donde los restos más pequeños del rayado de la yuca pasaron a través de 
éste mientras que los de mayor tamaño quedaron sobre él (no pasaron). 
(Apuntes de estudio) 
 
 
 
3.2.2. Filtrado 
La filtración es la separación de partículas sólidas a partir de un fluido 
haciendo pasar el fluido a través de un papel filtrante en donde se 
depositan los sólidos. (Apuntes de estudio) 
 
 
 
 
 
4. Composición de la mandioca cruda por cada 100 gr. 
 
 
5. ¿Cómo se utiliza el papel filtro? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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