importancia-medicinal-efectos-especias-dulce

Vista previa del material en texto

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
High Training Educational Institute
Instituto Superior de Artes Culinarias
Registrado en el MPPE bajo el N°R0128-01-08
Guiatura I
Prof. Ing. David Alexander Garrido Michalczuk.
Importancia Medicinal y Efectos en el cuerpo humano de Las Especias Dulce
Lic. Contreras T., Helena F
CI. 11487868
1-E-S-4-Beltrán
Marzo, 2013
Índice General
Índice General.....................................................................................................2
Índice de tablas...................................................................................................9
Índice de Ilustraciones......................................................................................10
Capítulo I..............................................................................................................11
CARACTERISTICAS DE LAS ESPECIES........................................................................11
Especias................................................................................................................ 11
Anís................................................................................................................. 15
Clasificación Culinaria..........................................................................................16
Clasificación Botánica...........................................................................................17
Planta............................................................................................................17
Familia Umbelífera.............................................................................................18
Partes útiles......................................................................................................19
Cultivo...........................................................................................................19
Reproducción....................................................................................................20
Recolección.......................................................................................................21
Plagas y Enfermedades:.........................................................................................22
Principales enfermedades........................................................................................22
Composición Química............................................................................................23
Aporte Nutricional.................................................................................................24
Aplicaciones Culinarias.........................................................................................24
Aplicaciones Medicinales........................................................................................25
Anís Estrellado.....................................................................................................28
Clasificación Culinaria..........................................................................................29
Clasificación Botánica...........................................................................................29
Planta............................................................................................................29
Partes útiles......................................................................................................30
Cultivo...........................................................................................................30
Plagas y Enfermedades..........................................................................................30
Variedades.......................................................................................................30
Composición Química............................................................................................31
Aporte nutricional.....................................................................................................32
Aplicaciones Culinarias.........................................................................................32
Aplicaciones Medicinales........................................................................................32
Canela.................................................................................................................. 34
2
Clasificación Culinaria..........................................................................................35
Clasificación Botánica...........................................................................................35
Planta............................................................................................................36
Familia Laurácea................................................................................................36
Partes útiles......................................................................................................38
Cultivo...........................................................................................................38
Recolección.......................................................................................................39
Plagas y Enfermedades..........................................................................................40
Variedades.......................................................................................................40
Composición Química...............................................................................................42
Aporte Nutricional..............................................................................................42
Aplicaciones Culinarias.........................................................................................43
Aplicaciones Medicinales........................................................................................43
Cardamomo.............................................................................................................45
Clasificación Culinaria.............................................................................................47
Clasificación Botánica..............................................................................................47
Planta............................................................................................................47
Familia Zingiberáceas...........................................................................................48
Partes útiles......................................................................................................50
Cultivo...........................................................................................................50
Recolección.......................................................................................................50
Plagas y Enfermedades..........................................................................................51
Variedades.......................................................................................................53
Composición Química............................................................................................54
Aporte Nutricional..............................................................................................55
Aplicaciones Culinarias.........................................................................................55
Aplicaciones Medicinales........................................................................................56
Calvo de olor...........................................................................................................58
Clasificación culinaria...........................................................................................61
Clasificación Botánica...........................................................................................61
Planta............................................................................................................613
Familia Mirtácea................................................................................................62
Partes útiles......................................................................................................63
Cultivo...........................................................................................................63
Recolección.......................................................................................................63
Plagas y Enfermedades..........................................................................................64
Variedades.......................................................................................................64
Composición Química............................................................................................64
Aporte Nutricional..............................................................................................65
Aplicaciones Culinarias.........................................................................................65
Aplicaciones Medicinales........................................................................................66
Nuez Moscada......................................................................................................68
Clasificación culinaria...........................................................................................70
Clasificación Botánica...........................................................................................70
Planta............................................................................................................70
Familia Miristicácea............................................................................................71
Partes útiles......................................................................................................72
Cultivo...........................................................................................................72
Recolección.......................................................................................................73
Plagas y Enfermedades..........................................................................................74
Variedades.......................................................................................................76
Composición Química............................................................................................76
Aporte Nutricional..............................................................................................77
Aplicaciones Culinarias.........................................................................................77
Aplicaciones Medicinales........................................................................................78
Macis................................................................................................................80
Clasificación Culinaria..........................................................................................80
Partes útiles......................................................................................................80
Aporte Nutricional..............................................................................................80
Aplicaciones Culinarias.........................................................................................80
Pimienta de Jamaica................................................................................................82
Clasificación Culinaria.............................................................................................83
4
Clasificación Botánica..............................................................................................83
Planta............................................................................................................84
Partes útiles......................................................................................................84
Cultivo...........................................................................................................84
.Recolección......................................................................................................85
Plagas y Enfermedades..........................................................................................86
Variedades.......................................................................................................86
Composición Química............................................................................................86
Aporte Nutricional..............................................................................................87
Aplicaciones Culinarias.........................................................................................88
Aplicaciones Medicinales........................................................................................88
Regaliz..............................................................................................................90
Clasificación Culinaria.............................................................................................91
Clasificación Botánica..............................................................................................91
Planta............................................................................................................92
Familia Fabácea.................................................................................................92
Partes útiles......................................................................................................95
Cultivo...........................................................................................................95
Recolección.......................................................................................................96
Plagas y Enfermedades..........................................................................................96
Variedades.......................................................................................................96
Composición Química............................................................................................97
Aporte Nutricional.................................................................................................98
Aplicaciones Culinarias.........................................................................................99
Aplicaciones Medicinales........................................................................................99
Vainilla...........................................................................................................102
Clasificación Culinaria........................................................................................105
Clasificación Botánica.........................................................................................105
Planta..........................................................................................................105
Familias Orquidáceas..........................................................................................107
Partes útiles....................................................................................................108
5
Cultivo.........................................................................................................108
Recolección.....................................................................................................108
Plagas y Enfermedades........................................................................................108
Variedades.....................................................................................................110
Composición Química..........................................................................................111
Aporte Nutricional............................................................................................112
Aplicaciones Culinarias.......................................................................................112Aplicaciones Medicinales......................................................................................113
CAPÍTULO II: VENEZUELA Y LAS ESPECIES.......................................................................114
Anís dulce.........................................................................................................116
Dulce De Anís.................................................................................................116
Bizcocho de Anís...............................................................................................117
Rosquillas de Anís.............................................................................................117
Arepitas Dulces................................................................................................118
Besos de Almendra y anís.....................................................................................119
Anís Estrellado...................................................................................................120
Flaó............................................................................................................120
Melocotón asado...............................................................................................121
Peritas morenas................................................................................................122
Peras a las especias............................................................................................122
Arepitas Dulces de Sumito....................................................................................123
Cardamomo.......................................................................................................125
Muslos de pollo con naranja y especias.......................................................................125
Barritas de limón..............................................................................................126
Pan dulce de cardamomo......................................................................................127
Tarta de Chocolate Blanco....................................................................................128
Hamburguesas de soja negra..................................................................................129
Canela.............................................................................................................130
Clavo de Olor.....................................................................................................130
Potpurrí........................................................................................................131
Nuez Moscada....................................................................................................132
6
Berenjenas rellenas de pollo y champiñones..................................................................132
Tarta de calabaza ó Pumpkin pie.............................................................................133
Souflé de calabaza.............................................................................................134
Pollo al Chilindrón................................................................................................135
Lomo a la nata con orégano...................................................................................136
Macis..............................................................................................................137
Pebernødder....................................................................................................137
Galletitas navideñas...........................................................................................138
Bombones de zanahoria.......................................................................................139
Vieira gratinada al macis.....................................................................................140
Ingredientes....................................................................................................140
Salmón con pesto y gnocchi al parmesano....................................................................141
Pimienta de Jamaica..............................................................................................143
Vino con especias..............................................................................................143
Crepes rellenas.................................................................................................144
Terrina de pollo con ciruelas y piñones........................................................................145
Solomillo de cordero...........................................................................................146
Cerdo con especias.............................................................................................147
Regaliz............................................................................................................148
Tacos de pollo al regaliz.......................................................................................148
Manzanas asadas con biscuit de regaliz............................................................................149
Merengue ligero de regaliz....................................................................................150
Café helado....................................................................................................151
Lingote de queso..................................................................................................152
Vainilla...........................................................................................................153
Pudín de Vainilla..............................................................................................153
CAPÍTULO III: Aspectos Culturales de las Especias.............................................................155
Anís Dulce........................................................................................................155
Anís estrellado....................................................................................................159
Cardamomo.......................................................................................................160
Clavos de Olor....................................................................................................164
7
Macis..............................................................................................................166
Nuez Moscada....................................................................................................168
Pimienta de Jamaica..............................................................................................170
Regaliz............................................................................................................170
Vainilla...........................................................................................................172
Capitulo IV: Laboratorio Culinario................................................................................175
Glosario..............................................................................................................177
Bibliografías.........................................................................................................184
Referencias Electrónicas.............................................................................................186
8
 Índice de tablas
Tabla 1.Aporte Nutricional del Anís..................................................................................24
Tabla 2.Aporte Nutricional de las Semillas del Anís Estrellado.....................................................32
Tabla 3.Aporte Nutricional de la Canela.............................................................................42
Tabla 4.Aporte nutricional de las semillas del Cardamomo..........................................................55
Tabla 5.Aporte nutricional de las semillas de clavo deOlor..........................................................65
Tabla 6 Aporte nutricional de la semilla de la Nuez Moscada.......................................................77
Tabla 7.Aporte nutricional de la semilla del Macis...................................................................80
Tabla 8. Aporte Nutricional de la Pimienta de Jamaica.............................................................87
Tabla 9.Aporte Nutricional del Regaliz..............................................................................98
Tabla 10. Aporte Nutricional de la Vainilla........................................................................112
Tabla 11. Relación Recetas y Especias..............................................................................115
9
Índice de Ilustraciones.
Ilustración 1. Clasificación Botánica del Anís.......................................................................17
Ilustración 2 Estructura ddel Anetol.................................................................................23
Ilustración 3. Composición Química del Anís.........................................................................23
Ilustración 4.Clasificación Botánica de las semillas del Anís Estrellado...........................................29
Ilustración 5. Acido Siquímico........................................................................................31
Ilustración 6.Clasificación Botánica de la Canela....................................................................35
Ilustración 7.Variedades de Canela...................................................................................41
Ilustración 8. Aldehido Cinamico.....................................................................................42
Ilustración 9.Clasificación Botánica del Cardamomo................................................................47
Ilustración 10. Composición Química del Cardamomo...............................................................54
Ilustración 11. Clasificación Botánica del clavo de Olor.............................................................61
Ilustración 12.Estructuras Químicas de la semilla del clavo de Olor................................................64
Ilustración 13.Clasificación Botánica de la Nuez Moscada.........................................................70
Ilustración 14. Acido Mirístico.......................................................................................76
Ilustración 15.Clasificación Botánica de la Pimienta de Jamaica...................................................83
Ilustración 16. Estructura Química del Eugenol.....................................................................86
Ilustración 17.Clasificación Botánica del Regaliz....................................................................91
Ilustración 18.Acido Glicirricínico....................................................................................97
Ilustración 19.Clasificación Botánica de la Vainilla..............................................................105
Ilustración 20. Estructura Química de la Vainilla..............................................111
10
../../../C:/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/High%20Training/Guiatura/Especias%20Dulces-trabajo-1%20copia.doc#_Toc350280746
../../../C:/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/High%20Training/Guiatura/Especias%20Dulces-trabajo-1%20copia.doc#_Toc350280744
../../../C:/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/High%20Training/Guiatura/Especias%20Dulces-trabajo-1%20copia.doc#_Toc350280742
../../../C:/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/High%20Training/Guiatura/Especias%20Dulces-trabajo-1%20copia.doc#_Toc350280740
../../../C:/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/High%20Training/Guiatura/Especias%20Dulces-trabajo-1%20copia.doc#_Toc350280738
../../../C:/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/High%20Training/Guiatura/Especias%20Dulces-trabajo-1%20copia.doc#_Toc350280736
../../../C:/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/High%20Training/Guiatura/Especias%20Dulces-trabajo-1%20copia.doc#_Toc350280733
../../../C:/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/High%20Training/Guiatura/Especias%20Dulces-trabajo-1%20copia.doc#_Toc350280731
../../../C:/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/High%20Training/Guiatura/Especias%20Dulces-trabajo-1%20copia.doc#_Toc350280730
../../../C:/Documents%20and%20Settings/Administrador/Escritorio/High%20Training/Guiatura/Especias%20Dulces-trabajo-1%20copia.doc#_Toc350280748
Capítulo I
CARACTERISTICAS DE LAS ESPECIES.
 Especias
Del latín specĭes, es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar
o sazonar los alimentos. 
Dan aroma a los platos, potencian, mejoran o modifican su sabor, sirven para condimentar y decorar y
preservan muchos alimentos
Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas
plantas aromáticas1, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de
algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. 
Durante la edad media fueron muy populares y el comercio de ellas marco historia dentro de la
historia del hombre y su evolución. La búsqueda de las especias motivó exploración de nuevas rutas y fue
la causa principal del descubrimiento del continente americano. Importantes personajes como Marco
Polo, Enrique el navegante, Vasco de Gama, Magallanes y Colón se lanzaron a la mar con el único fin de
ampliar el bagaje alimenticio de sus pueblos y lograr el comercio de las especias, principalmente la canela
y la pimienta.2
La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las
islas Molusca en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se
encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos
casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, salvo aquellas llevadas a Europa por los
conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables,
aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.
Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones
elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados
directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Por su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos
y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales,
salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas
veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como
el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros;
y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las
11
http://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_moscada
http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta
http://es.wikipedia.org/wiki/Rosmarinus_officinalis
http://es.wikipedia.org/wiki/Tomillo
http://es.wikipedia.org/wiki/Canela
http://es.wikipedia.org/wiki/Azafr%C3%A1n
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
http://es.wikipedia.org/wiki/Hierro
http://es.wikipedia.org/wiki/Calcio
http://es.wikipedia.org/wiki/Achiote
http://es.wikipedia.org/wiki/Cacao
http://es.wikipedia.org/wiki/Chile
http://es.wikipedia.org/wiki/Vainilla
http://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica
http://es.wikipedia.org/wiki/Colonizaci%C3%B3n_de_Am%C3%A9ricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Conquista_de_Am%C3%A9rica
http://es.wikipedia.org/wiki/Edad_Antigua
http://es.wikipedia.org/wiki/Mostaza
http://es.wikipedia.org/wiki/Pimpinella_anisum
http://es.wikipedia.org/wiki/Indonesia
http://es.wikipedia.org/wiki/Molucas
http://es.wikipedia.org/wiki/Asia
http://es.wikipedia.org/wiki/Zona_intertropical
http://es.wikipedia.org/wiki/Hierba
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento
http://es.wikipedia.org/wiki/Aromatizante
http://es.wikipedia.org/wiki/Lat%C3%ADn
diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas
como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque
característico.
Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los
curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la
fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces
eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos
presentes en algunos medicamentos.
Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra servía
para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían
única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de «bienes» o «mercancías», sobre todo para
referirse aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.
Desde el punto de vista de la nutrición y dietética, se distingue la siguiente clasificación de las especias
(Extraído de Cabrera C.: Nutrición para una Larga Vida, 5ta Edición. Santo Domingo, 2000.):
 Amargas: el uso de especias con sabor amargo es conveniente por varias razones: mejoran la
digestión, actúan como aperitivos, realzan el sabor de algunas comidas y se utilizan en la elaboración de
licores y bebidas aperitivas como el “Bitter Cinzano” o el “Amargo de Angostura”.
 Aromatizantes: ejercen su efecto por su olor, mediante la aspiración
 Tonificantes: Estimulan las papilas gustativas por su fuerte sabor y su efecto en cadena,
activando la secreción de ácidos digestivos.
 Laxantes: Estimulan el movimiento peristáltico de los músculos intestinales, tales como el Aloe
Vera. Otros tienen efecto laxante al estimular la producción de la bilis, ya que ésta actúa como lubricante
en los intestinos. En este grupo se encuentra la cáscara sagrada. Otros como el Sen, funciona
principalmente en el intestino delgado, aumentando su mucosidad y estimulando el movimiento
peristáltico.
 Condimentarías: Se utilizan para realzar el sabor de las comidas, en la preparación de platos.
Una sub-clasificación culinaria para estas especias condimentarías podría ser la siguiente:
 Especias Base: Se pueden utilizar para todo tipo de verduras, sopas (excepto las dulces), salsas,
rellenos, arroces, setas, patatas y todas las legumbres y la mayoría de las carnes. Este grupo está
integrado por (especias en polvo): ajo, cebolla, nuez moscada, pimiento, pimienta, coriandro, tomillo y
albahaca.
 Especias Suaves o Dulces: Se utilizan para dar sabor y aroma a los preparados dulces (galletas,
pasteles, mermeladas, sopas dulces, flanes, etc.). Dentro de este grupo se tienen las siguientes especias:
anís, hinojo, vainilla, clavo, canela y cardamomo.
 Especias Fuertes o Ásperas: Se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas,
arroces, setas y patatas. Dentro de este grupo de especias se tiene: pimiento picante, pimienta negra,
pimienta blanca, ajo, cebolla, apio, comino, perejil, salvia, romero, cilantro, rábano, melisa, laurel, eneldo,
mostaza, clavo, cúrcuma, nuez moscada.
12
http://es.wikipedia.org/wiki/Brujer%C3%ADa
http://es.wikipedia.org/wiki/Medicina
 Especias de Relleno: son aquellas que utilizadas en pequeña cantidad, pueden utilizarse para
sazonar platos de los dos grupos anteriores. Dentro de este grupo, tenemos al clavo, el jengibre, el hinojo y
el cardamomo.
Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas
secas. Éstas según la parte de la planta son:
- De arilos: Macis
- De semillas o frutos secos: Ajowan o Ayowamm, Alcaravea o Carvia, Alhova, Almendra, Amapola, Anís,
Anís Estrellado o Badiana, Berberis vulgaris o Zereshk, Cardamomo, Cardamomo negro, Cayena o
guindilla, Comino, Comino negro, Cubeb, Eneldo, Granos de paraíso, Junípero o Enebro, Matalahúva o
matalahúga, Mostaza, Nigella sativa, Nuez moscada, Pimentón, Pimienta, Pimienta de Sichuan, Pimenta
dioica, Pimienta larga, Tamarindo, Semillas de Apio, Semillas de Granada,. Sésamo (ajonjolí), Vainilla,
Zumaque.
- De cortezas vegetales: Canela, Casia.
- De flores secas: Azafrán, Clavo de olor, Lavanda, Rosa.
- De raíces: Regaliz, Rúcula, Wasabi.
- De resinas: Asafétida
- De rizomas: Alpinia officinarum, Cúrcuma, Jengibre, Galanga.
Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas
pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y
relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta jardín pequeño. Estas son: La Ajedrea, la Ajedrea de
Jardín, la Angélica, la albahaca, el árbol del curry, el cantueso, el cilantro, el espliego (o lavanda), el
estragón, el eneldo, el hinojo, el laurel, el Levístico, el Malabathrum, la mejorana, la menta, el orégano, la
Piperita, el Poleo, el perejil, el Perifollo (o Cerafolio), la Ruda, la salvia, el romero, el tomillo
Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como: el curry, las hierbas
provenzales.
Del resultante de la desecación de ciertos vegetales. Son: el ajo en polvo, el apio en polvo, la cebolla seca,
el pimentón, el tomate secado y en polvo
13
http://es.wikipedia.org/wiki/Tomate
http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Cebolla
http://es.wikipedia.org/wiki/Apio
http://es.wikipedia.org/wiki/Ajo
http://es.wikipedia.org/wiki/Hierbas_provenzales
http://es.wikipedia.org/wiki/Hierbas_provenzales
http://es.wikipedia.org/wiki/Curry
http://es.wikipedia.org/wiki/Tomillo
http://es.wikipedia.org/wiki/Romero
http://es.wikipedia.org/wiki/Salvia
http://es.wikipedia.org/wiki/Ruda
http://es.wikipedia.org/wiki/Anthriscus_cerefolium
http://es.wikipedia.org/wiki/Perejil_(planta)
http://es.wikipedia.org/wiki/Mentha_pulegium
http://es.wikipedia.org/wiki/Mentha_x_piperita
http://es.wikipedia.org/wiki/Or%C3%A9gano
http://es.wikipedia.org/wiki/Menta
http://es.wikipedia.org/wiki/Mejorana
http://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_tamala
http://es.wikipedia.org/wiki/Lev%C3%ADstico
http://es.wikipedia.org/wiki/Laurus_nobilis
http://es.wikipedia.org/wiki/Hinojo
http://es.wikipedia.org/wiki/Eneldo
http://es.wikipedia.org/wiki/Estrag%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Espliego
http://es.wikipedia.org/wiki/Cilantro
http://es.wikipedia.org/wiki/Lavandula_stoechas
http://es.wikipedia.org/wiki/Murraya_koenigii
http://es.wikipedia.org/wiki/Albahaca
http://es.wikipedia.org/wiki/Angelica_archangelica
http://es.wikipedia.org/wiki/Satureja_hortensis
http://es.wikipedia.org/wiki/Satureja_hortensis
http://es.wikipedia.org/wiki/Satureja_montana
http://es.wikipedia.org/wiki/Jard%C3%ADn
http://es.wikipedia.org/wiki/Huerta
http://es.wikipedia.org/wiki/Hierbas_arom%C3%A1ticas
http://es.wikipedia.org/wiki/Alpinia_galanga
http://es.wikipedia.org/wiki/Jengibre
http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%BArcuma
http://es.wikipedia.org/wiki/Alpinia_officinarum
http://es.wikipedia.org/wiki/Rizoma_(bot%C3%A1nica)
http://es.wikipedia.org/wiki/Ferula_assafoetida
http://es.wikipedia.org/wiki/Wasabi
http://es.wikipedia.org/wiki/Armoracia_rusticana
http://es.wikipedia.org/wiki/Glycyrrhiza_glabra
http://es.wikipedia.org/wiki/Agua_de_rosas
http://es.wikipedia.org/wiki/Lavandula_angustifoliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clavo_de_olor
http://es.wikipedia.org/wiki/Azafr%C3%A1n
http://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_aromaticum
http://es.wikipedia.org/wiki/Canela
http://es.wikipedia.org/wiki/Rhus_coriaria
http://es.wikipedia.org/wiki/Vainilla
http://es.wikipedia.org/wiki/Ajonjol%C3%AD
http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9samo
http://es.wikipedia.org/wiki/Punica_granatum
http://es.wikipedia.org/wiki/Apium_graveolens
http://es.wikipedia.org/wiki/Tamarindo
http://es.wikipedia.org/wiki/Piper_longum
http://es.wikipedia.org/wiki/Pimenta_dioica
http://es.wikipedia.org/wiki/Pimenta_dioica
http://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_de_Sichuan
http://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta
http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_moscada
http://es.wikipedia.org/wiki/Nigella_sativa
http://es.wikipedia.org/wiki/Mostaza
http://es.wikipedia.org/wiki/Matala%C3%BAva
http://es.wikipedia.org/wiki/Juniperus_communis
http://es.wikipedia.org/wiki/Aframomum_melegueta
http://es.wikipedia.org/wiki/Anethum_graveolens
http://es.wikipedia.org/wiki/Piper_cubeba
http://es.wikipedia.org/wiki/Bunium_persicum
http://es.wikipedia.org/wiki/Comino
http://es.wikipedia.org/wiki/Guindilla
http://es.wikipedia.org/wiki/Cayena
http://es.wikipedia.org/wiki/Amomum_subulatum
http://es.wikipedia.org/wiki/Cardamomo
http://es.wikipedia.org/wiki/Berberis_vulgaris
http://es.wikipedia.org/wiki/Illicium_verum
http://es.wikipedia.org/wiki/Pimpinella_anisum
http://es.wikipedia.org/wiki/Papaver_somniferum
http://es.wikipedia.org/wiki/Almendra
http://es.wikipedia.org/wiki/Alhova
http://es.wikipedia.org/wiki/Carum_carvi
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Trachyspermum_copticum&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Macis
Anís
La “Pimpinella anisum” es la planta a través del cual obtenemos el anís. Es miembro de la
familia de Opiácea, Nativo de la región mediterránea oriental, zonas orientales europeas, India y demás
zonas asiáticas próximas a Europa, es una de las especies de plantas más antiguas reconocidas con fines
medicinales postulándose como una de las hierbas medicinal y como condimento en la cocina y dado su
origen milenario (ya se utilizaba en Babilonia cerca de 2.000 años antes de Cristo), utilizada por las
culturas posteriores, como lo fueron: la griega, la romana y la egipcia, siendo los romanos quienes
desarrollaron sus aplicaciones a la hora de elaborar diferentes recetas culinarias y dada la superstición
existente en las civilizaciones antiguas, se empleaba también con el fin de alejar los malos espíritus.
Desde la antigüedad la planta del anís ha sido utilizada como planta medicinal, como especia y
como alimento. La primera referencia histórica aparece en el año 1550 A.C en los famosos papiros
egipcios de Ebbers, que pueden considerarse como uno de los primeros tratados de plantas medicinales. 
Fue utilizado habitualmente en la India o en China. Era habitual su uso en la cultura griega y romana. 
Aparece en “De Materia Medica “del griego Dioscórides. Plinio, escritor griego, habla de la importancia
de masticar sus frutos para quitar el mal aliento después de comer y del como esta planta, cuando se
colocaba al lado de la cama, era capaz de tranquilizar a las personas y favorecer el sueño. 
Con harina y anís los romanos elaboraban un pan especial que se conocía con el nombre de
"Mustaceum" y que utilizaban al final de las comidas para facilitar la digestión. Además de alimento, lo
utilizaban habitualmente para multitud de aplicaciones, como, por ejemplo, para disminuir los nervios,
para el tratamiento de la epilepsia, para mejorar la digestión o para abrir el apetito. Su importancia era
tan grande que se utilizó como moneda. 
Sus usos medicinales fueron aumentando, de manera que, a partir del siglo XV o XVI fue
utilizado habitualmente por la mayoría de los médicos naturistas y de la población en general. Incluso en
esta época llego a utilizarse como cebo para cazar los ratones, debido a que el aroma atraía estos roedores.
Los nombres en griego (anison) y en latín (anisum) se derivaron del antiguo nombre árabe
anysum; 
Como una de las principales zonas productoras, y a la vez consumidoras de anís está España
(donde tras ser introducido por los árabes, se constituyó como el productor más importante). Países
mediterráneos como Francia mezclan el aceite de anís con vino para lograr el licor anisete, hace parte del
raki, una bebida alcohólica turca, del ouzo, una bebida alcohólica griega en Italia con el sambuca, en
Grecia y Turquía también figuran como importantes productores del mismo, junto con países
centroamericanos y sudamericanos, tales como México, Colombia, Venezuela, etc., países donde se
producen aguardientes anisados, con una denominación específica propia de cada uno de ellos. Siendo los
países productores quienes se convierten en los principales países consumidores de anís.
Respecto a su elaboración, con el fin inicial de aprovechar las propiedades relajantes que posee la
planta del anís, la semilla del anís (llamada matalahúga), se utiliza mayormente como un condimento al
14
http://www.botanical-online.com/abrir_apetito.htm
http://www.botanical-online.com/medicinalsepilepsia.html
cocinar. Médicamente, se le usa para promover la digestión e incrementar el flujo de orina. El aceite de
anís también se usa para dar sabor de licor de manera artificial a dulces, tabletas contra la tos, y jarabes.
En Europa, se utiliza el anís para el tratamiento del cáncer; en México, Turquía, y China, se le
usa como carminativo (promotor de la digestión) y galactagogo (estimulador de secreción de lactancia). En
el resto del mundo se le usa como inductor de abortos y para el tratamiento de enfermedades respiratorias
tales como asma, bronquitis, y tos. El anís está clasificado en la lista GRAS (generalmente reconocido
como seguro) de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de los EE.UU.
Clasificación Culinaria
Los gramos de anís se usan enteros como especia aromatizante para los productos horneados, y
el aceite esencial en la repostería para la elaboración de dulces y licores.
Clasificación Botánica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Subfamilia: Apioideae
Tribu: Pimpinella clade
Género: P impinella
Especie: P. anisum
Nombre Binomial: Pimpinella anisum
Ilustración 1. Clasificación Botánica del Anís
Planta
Planta herbácea anual que forma matas de hasta 1 m de altura. Las hojas en la base son simples,
de 2 a 5 cm de largo ligeramente lobuladas mientras que en la parte superior del tallo son pinnadas y más
profundamente divididas. Las flores, de 3 mm, son blancas, penta pétalas y surgen en densas umbelas. El
fruto es un esquizo carpio oblongo de 3 a 5 mm de largo con un fuerte sabor aromático.
Presentan un tallo a menudo estirado; con la médula blanda o fistulosa. Hojas alternas, casi
siempre con una vaina abrazadora grande, enteras, partidas, graminoides o más frecuentemente
recortadas, o, hendidas, muy a menudo divididas, suelen tener resinas y alcaloides, las de terrenos secos
con mayor abundancia de gomorresinas y las de terrenos húmedos de alcaloides.
15
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Koehler1887-PimpinellaAnisum.jpg
Flores generalmente hermafroditas más o menos actinomorfas; cáliz con 5 sépalos pequeños o nulos;
corola con 5 pétalos, frecuentemente lobulados; androceo con 5 estambres; gineceo ínfero bicarpelar con 2
estilos (carácter definitorio de familia), con la base ensanchada formando un estilopodio, los cuales a su
vez forman un disco; cada carpelo con dos partes, comisura y dorso, este último puede estar ornamentado.
Inflorescencias en umbela compuesta, raramente en umbela simple o en umbela capituliforme. En la base
de los radios de la umbelas primarias suele haber un involucro de brácteas, en ocasiones llamativas,
mientras que en la base de los radios de la umbelassecundarias o umbeculas suele hallarse un involucelo
de bractéolas. Frutos secos, derivados del tipo aquenio, esquizo carpicos (diaquenios), que cuando están
maduros se separan en dos mericarpos monospermos, quedando unidos al peciolo por el carpóforo. Cada
mericarpo suele presentar costillas (costas) entre las que se pueden presentar costillas secundarias (éstas y
las primeras pueden diferenciarse en alas, espinas, etc.), bajo ellas puede haber canales oleiferos (vitas) y
estrías (valles o valeculas). Esta gran familia contiene alrededor de 440 géneros y más de 3500 especies
extendidas por todo el mundo, aunque son raras en zonas tropicales desérticas y Australia.
Familia Umbelífera
Las umbelíferas, también conocidas como apiáceas, es una familia de plantas herbáceas anuales,
bienales o perennes, en ocasiones sufrútices o incluso arbustos. Son frecuentemente aromáticas,
hermafroditas, andromonoicas o más raramente dioicas. El tallo a menudo aparece recorrido por costillas
y generalmente es hueco.
Las hojas son alternas, siendo raras las opuestas o todas basales, simples, casi siempre con el
limbo dividido aunque en ocasiones no lo están; la base es envainadora por lo general, con una vaina bien
desarrollada y generalmente sin estípulas.
Las flores se agrupan en inflorescencias dispuestas en umbela simple o compuesta (donde los
radios finalizan en una umbela de segundo orden o umbélula), capituliformes en algún caso. Las brácteas
de los radios de las umbelas de primer orden se disponen a modo de involucro, pero a veces faltan o son
caedizas; en la base de las umbélulas pueden aparecer bractéolas a modo de involucelo, pero en menor
medida que las brácteas, y también pueden faltar. Las flores son regulares, excepto las dispuestas en
umbélulas, hermafroditas, o en ocasiones con flores funcionalmente masculinas que se agrupan a menudo
en umbelas laterales, siendo más raras las flores unisexuales femeninas y masculinas en pies de planta
diferentes.
El cáliz está formado por 5 dientes pequeños, o menos frecuentemente por sépalos más o menos
aparentes, persistentes generalmente, si bien puede faltar por completo. La corola consta de 5 pétalos que
tienen el ápice generalmente incurvado, lo que en apariencia los hace ser emarginados, homogéneos o los
externos de las flores marginales de la umbela mayores, de color blanco, amarillos, verde amarillento, rosa
pálido o purpureo. El androceo está formado por 5 estambres y el gineceo por un ovario ínfero, bicarpelar,
con 2 lóculos, del cual surgen 2 estilos persistentes, más o menos hinchados en la base, donde forman una
estructura, el estilopodio, que confluye con un disco nectarífero.
16
El fruto es un diaquenio, formado por 2 mericarpios unidos por una cara, la comisural, que
generalmente se separan al madurar dejando al descubierto el carpóforo que los sustenta; pueden estar
comprimidos dorsal o lateralmente. Están recorridos por 5 costillas primarias, una dorsal, 2 laterales y 2
marginales (o comisurales), en ocasiones aladas, que alternan con 4 espacios intercostales o valéculas, los
cuales pueden estar recorridos por costillas secundarias, aladas o espinosas. A la altura de las valéculas y
en la comisura aparecen en ocasiones vitas, unas vesículas secretoras, en número variable
Partes útiles
Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura
parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas. Las hojas se usan para saborear los
caldos de pescado Con las semillas se clasifica como especias saborizantes y se elaboran aguardientes como
el Aceite de anís.
Cultivo
Esta hierba procede de lugares cálidos y soleados por lo que hay que proporcionarle un ambiente
que responda a estos parámetros. Debe ser plantado al sol y no prospera en lugares sombríos u orientados
hacia el este. No soporta las heladas o la humedad ambiental demasiado elevada. Igualmente es
importante que el cultivo este protegido del viento.
Prefiere los suelos poco compactados, sueltos de naturaleza arenosa, aunque deben contener una
buena proporción de materia orgánica. Los suelos calcáreos - silíceos son los favoritos. No se debe plantar
en suelos arcillosos o aquellos que retengan demasiado el agua. 
El terreno debe ser labrado, rastrillado y abonado con unas 18 t/ha de estiércol antes de la
plantación. Al cabo de un par de semanas de la siembra se aclarará el campo, eliminando el exceso de
plantas, y se realizará el aporcado que consiste en cubrir la base de la planta con arena para que se
produzca un mayor desarrollo radical. 
Es importante mantener el campo libre de hierbas mediante aras o escardas cuando sea necesario,
lo que se realizará habitualmente unas dos o tres veces al año. 
La poda se realizará cuando la planta haya alcanzado unos 20 cm de altura. Para ello se
eliminará ligeramente el exceso de ramas o follaje, lo que facilitará la ventilación de los pies e impedirá el
desarrollo de hongos. 
El abonado se realiza en primavera. Además del abonado con estiércol en la preparación del terreno,
utilizaremos los siguientes productos ricos en azufre. 
- 200 kg/ha de sulfato amónico
- 200 kg/ha de sulfato potásico
- 400 kg/ha de yeso 
- 500 kg kilo/ha de superfosfato cálcico 
17
 Reproducción
La reproducción se llevará a cabo a mediados de primavera mediante semillas sembradas en
chorrillo directamente en su ubicación definitiva. Las semillas se plantan a una profundidad entre 1 y 4
cm, necesitando aproximadamente unos 6 kg/ha. 
Previamente el campo debe estar arado y debe tener una cierta humedad para que las semillas
puedan germinar. La germinación se producirá al cabo de unos 10 o 30 días. Cuando nacen, se les deja
enraizar bien durante unos 10 días más y luego se aclara el exceso de plantas, dejando que los pies
mantengan una distancia entre los 20 y los 25 cm.
 Floración, fructificación y recogida. 
Las flores nacen al cabo de unos tres meses después de haber germinado. Estas suelen durar unas
tres semanas. 
Las plantas se suelen recolectar cuando presenta un aspecto marrón-oscuro, antes que se abran los frutos
y cuando la planta empieza a perder las hojas y se pone amarilla. Es conveniente hacerlo por la mañana,
momento en que la planta presenta una mayor concentración de esencia. 
Después de cortarlas, se secan al sol o en un recinto interior con buena ventilación. Una vez secas, se
separan los frutos con la técnica del vareado, se limpian mediante un cedazo y se separan del resto de
materia seca mediante el viento.
Recolección
Para la cosecha, conviene tener presentes las siguientes recomendaciones:
- Las semillas se recolectan cuando comienzan a ponerse de color marrón claro, Se cortan los tallos por la
mafiana, temprano.
- Se secan en un lugar bien ventilado y, si es necesario, se dan algunos golpes para que se desprendan las
semillas.
- Si se cosecha durante el mediodía, en la canícula, se desprenden las semillas durante la cosecha
perdiéndose parte de ésta.
- Seleccionar material sano, solo la parte que interesa, a la hora adecuada.
- Llevar los utensilios, sacos o canastos limpios.
- No se debe cosechar follajes, flores u otras partes de la planta que estén dañadas, sucias, deformadas,
parasitadas, etc.
- Se debe evitar la manipulación excesiva.
- La recolección de hojas y flores se debe hacer en la mañana de un día caluroso, después del rocío.
- La recolección de frutos o semillas se debe realizar antes de que desgranen.
18
http://www.botanical-online.com/germinacion.htm
Ilustración 2 Estructura ddel Anetol
- Tener preparado el lugar de secado y posterior almacenaje.
- Una vez cosechado el producto, el mismo debe ser llevado rápidamente a secar, en forma natural o
artificial.
Plagas y Enfermedades:
Por lo general, son pocos los insectos que atacan a las plantas medicinales y aromáticas. Sin
embargo, se han observado poblaciones de pulgones, orugas cortadoras, moluscos, babosas y coleópteros en
algunas especies.
Entre lasenfermedades producidas por hongos se mencionan ataques de 
Alternaria sp, Septoria sp y Sclerotium sp, como los más abundantes. 
También se han detectado a los: Rhizoctonia sp, Botrytis sp, Fusarium sp y Cercospora sp. 
Estos abundan especialmente en épocas de altas temperaturas y períodos de grandes lluvias, en suelos de
pobre desagüe y mala aireación.
- Lepidópteros: Las larvas de estos insectos se alimentan de las flores. Entre todos ellos se encuentran las
orugas de mariposas tan conocidas como la vistosa Macaón (Papilio machaon) o la menos notoria polilla
Aspilates gilvaria. Esta última es muy habitual verla sobre el tomillo. Otros polillas menos habituales son
la Depressaria pimpinella o la Eupithecia pimpinellata. 
- Pulgones: Estos suelen desarrollarse en los brotes tiernos. El más importante es el Aphis pimpinellae. 
Principales enfermedades
- Herrumbre de la pimpinela: Es una enfermedad que afecta al género Pimpinella, siendo muy habitual,
en la pimpinela mayor (Pimpinela major) Está producida por el micro hongo Puccina pimpinillae que
ataca las hojas y los tallos en los que se producen manchas de color marrón rojizo. Se da principalmente
en ejemplares plantados en lugares poco ventilados y húmedos. 
La mejor prevención consiste en evitar el exceso de humedad y facilitar la ventilación, espaciando
los ejemplares y evitando plantarlos en lugares húmedos, sombríos o en hondonadas. 
- Erysiphe martii: Son hongos diminutos de forma esférica muy difíciles de ver dado su pequeño tamaño.
Vistos en aumento en el microscopio se presentan como pequeñas bolitas oscuras de las cuales irradian
toda una serie de apéndices. Causan la podredumbre de las hojas. Se desarrollan en lugares húmedos, de
ahí que son muy habituales durante el periodo de lluvias de otoño. La mejor prevención será utilizar los
métodos descritos anteriormente. 
Composición Química
El anetol (C10H12O) es el principal compuesto aromático al que se
debe el sabor distintivo a del anís, al regaliz, el hinojo y el anís
estrellado. También se le conoce como para-propenilanilosa. 
No tiene relación
con la
19
http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%ADs_estrellado
http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%ADs_estrellado
http://es.wikipedia.org/wiki/Hinojo
http://es.wikipedia.org/wiki/Glycyrrhiza_glabra
http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%ADs
http://www.botanical-online.com/medicinalstimo.htm
glicirricina, el compuesto que hace que el regaliz sea dulce. El nombre químico completo es trans-1-
metoxi-4-(prop-1-enil) benceno. Químicamente es un éter insaturado aromático.
También contiene 
- Chavicol 
- Estigmaterol 
- Metileno,
- Isovitixina 
- Aldehído anísico.
- Furfural 
- Clorogénico 
- Ácidos:Ascórbico, Anísico, Cafeico 
- Aceite esencial, rico en Anetol, Transanetol,
Dianetol, Fotoanetol, Timol, Eugenol 
- Flavonoides: Rutina, Quercetina, Luteolina 
- Cumarinas: Bergapteno, Escopolatina,
- Terpenos: a-pineno, α-pineno, Sabineno, β-bisolobeno, β-farneseno,a-zingibereno.
- Minerales: boro, calcio, cobre, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, potasio, sodio, cinc 
Aporte Nutricional
Aporte Nutricional Medio del Anís (en 100 gr)
Energía: 0,00 Kcal Potasio 4,00 mg Manganeso 2,3mg
Proteínas:0,00g Fósforo:440,00mg VitaminaA:3,00µg
Hidratos:0,00g Fibra:0,00g VitaminaB1:0,34mg
Agua:72,40ml Grasa:0,00g VitaminaB2:0,29mg
Calcio:646,00mg Colesterol:0,00mg VitaminaB3:3,06mg
Hierro:36,96mg AGS:0,00g VitaminaB6:0,85mg
Yodo:0,00µg AGM:0,00g VitaminaB9:0,65µg
Magnesio:170,00mg AGP:0,00g VitaminaB12:0,00µg
Cinc5,30mg Carotenoides:0,00µg VitaminaC:21,00mg
Selenio:0,00µg Retinol:0,00µg VitaminaD:0,00µg
Cobre 0,91mg Sodio:3,00mg VitaminaE:1,30µg
Tabla 1.Aporte Nutricional del Anís
El anís constituye un alimento de procedencia vegetal que forma parte de la dieta del hombre, de
la familia apiaceae, género pimpinella y especie anisum. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece
al grupo verduras/hortalizas, y por sus características lo enmarcamos dentro de la rama semillas. Los
nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: calcio, hiero,
magnesio, cinc potasio, fósforo, sodio, manganeso. Vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, y E.
20
Ilustración 3. Composición Química del Anís
http://es.wikipedia.org/wiki/Glicirricina
Aplicaciones Culinarias
- El anís como especia se utiliza abundantemente en la cocina para la confección de platos pasteles y todo
tipo, de repostería para dar sabor a galletas y pan, Es muy útil para aromatizar las sopas o los estofados
o puede añadirse a los platos de legumbres con la finalidad de hacerlos menos flatulentos 
Se utiliza para realizar el licor de anís.
- El anís es un gran aperitivo, y de hecho los granjeros italianos lo han mascado tradicionalmente para
estimular la digestión.
- El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curíes de verduras.
- Se utilizan en confitería, panadería, y en la preparación de compotas.
- Sazona el anisbrot, un pan alemán, y ciertos pastelillos de café centroeuropeos, así como muchos curíes
indios de pescado.
- También esparcido sobre una macedonia o un plato de higos, o añadido a una tarta de manzana.
- La hoja fresca, de sabor dulzón, constituye un aditamento aperitivo para ensaladas, aunque se usa más
como condimento de salsas y sopas; las hojas secas sirven para hacer una tisana calmante.
- El anís comunica su característico perfume a todas las bebidas anisadas del Mediterráneo: anisete,
Pernod y otras bebidas del tipo pastis, así como el ouzo y el arac.
- Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma
moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla.
- Como modificador del sabor: El anís se utiliza en combinación con otras plantas medicinales para
modificar su sabor y olor. Su sabor dulce y su olor agradable permiten beber algunos preparados derivados
de ciertas plantas cuyos sabores y olores no permitiría ser ingeridos si se tomasen solos. 
Aplicaciones Medicinales
Uso Interno 
- Aparato digestivo: El anís posee propiedades carminativas, estomacales, antiespasmódicas y sedantes.
Estas virtudes se utilizan para el tratamiento de anomalías del aparato digestivo como: 
- Aerofagia: Muchos de los componentes del aceite esencial de sus frutos, pero especialmente el anetol, le
proporcionan propiedades carminativas, por lo las preparaciones de estos frutos serán muy útiles para
expulsar el exceso de gases acumulado en el aparato digestivo. 
- Flatulencias: Las flatulencias o ventosidades son el resultado del exceso de gases en el aparato
digestivo. Una manera muy útil de combatir el flato es utilizar los frutos de esta planta. El anís verde
constituye uno de los mejores carminativos, capaz de forzar la expulsión del exceso de gases acumulado
en el intestino y disminuir la producción de los mismos, lo que ayuda a eliminar la hinchazón abdominal y
resulta útil en la eliminación de los dolores que acompañan al vientre hinchado. 
- Gastritis: El anís contiene más de 20 componentes antiespasmódicos y casi la mitad de sedantes. Estos
principios le otorgan la capacidad de evitar la muchos problemas de " nervios de estómago", entre los que
podemos mencionar la gastritis nerviosa, conocida más científicamente como dispepsia nerviosa. 
21
- Acidez estomacal: El anís verde es capaz de reducir la acidez producida por la gastritis o cuando esta
responde a problemas de estrés o nerviosismo. 
- Digestiones difíciles: Su contenido en anetol le proporciona propiedades digestivas, mientras que el
bisolobeno presenta propiedades estomacales. Ambos ayudan al estómago a digerir mejor los alimentos
- Dolor de estómago y cólico abdominal: La capacidad para reducir muchos de los problemas que afectan
al estómago y a los intestinos la hace muy adecuada para el tratamiento del dolor de estómago o dolor de
vientre del que muchos de estos factores son responsables.
- Falta de apetito: El anís estimula la digestiónconsiguiendo abrir el apetito siendo adecuado en casos de
inapetencia o anorexia. 
- Mal aliento: Las propiedades bacteriostáticas de la quercetina son capaces de inhibir el crecimiento de
las bacterias en la boca. Las secreciones de estos microorganismos son responsables en muchos casos de la
halitosis. Por otra parte, el anís verde contiene más de veinte componentes aromáticos (timol, linalol,
geraniol, estragol, limoneno, camfeno, alfa-pineno, alfaterpineno, etc). Estos principios son capaces de
enmascarar el mal olor de boca, proporcionando a la persona un aliento fresco y agradable. 
- Enfermedades respiratorias: El anís posee propiedades expectorantes debidas principalmente a su
contenido en anetol, timol y terpineol. Además es una de las plantas que contiene más principios
antiinflamatorios y es un buen antitusivo. Todo ello le permite ayudar a los pulmones a expulsar las
secreciones producidas en los bronquios, a reducir la inflamación y a disminuir la tos. El uso de esta
planta se recomienda en anomalías del aparato respiratorio como: 
- Bronquitis: El uso de esta planta ayudar a expulsar las mucosidades y a rebajar la inflamación. 
- Catarro: En los resfriados o catarros el uso de infusiones de anís ayuda a los enfermos a sentirse mejor. 
- Asma: Utilizado en el tratamiento del asma, ayudará a mejorar la respiración al disminuir las
secreciones en el pecho de la persona enferma. Esta planta contiene casi 40 principios antiinflamatorios
capaces de aliviar el estreñimiento bronquios que produce esta enfermedad. Sus propiedades antitusivas
reducirán los ataques de tos. 
- Enfermedades del sistema nervioso: Componentes como el alfa-pineno, alfa terpineol, estigmaterol,
eugenol, linalol o timol le confieren propiedades sedantes que pueden ser utilizadas para calmar los
nervios. Estas propiedades ya se han mencionado anteriormente como muy adecuadas en caso de
problemas gástricos de origen nervioso pero también pueden ser usadas en otras anomalías del sistema
nervioso como: 
- Nerviosismo: La infusión de los frutos de esta planta ayudaran a sentirnos más tranquilos 
- Astenia nerviosa (neurastenia): Cuando la debilidad corporal, las pocas ganas de trabajar o el poco
interés hacia las cosas se deba a causas psíquicas, el uso de preparados de esta planta puede ayudar a
levantar el ánimo 
Otros usos medicinales:
Se ha comprobado que esta planta resulta adecuada para el tratamiento de otras anomalías:
22
- Menstruaciones difíciles: Los frutos del anís verde ayudan a regular la menstruación por lo que pueden
ser utilizados para combatir los problemas de reglas dolorosas o cuando estas se retrasan o lo hacen
irregularmente. 
- Falta de deseo sexual: Se le atribuyen al anís propiedades afrodisíacas capaces de aumentar la libido. 
Uso Externo 
Utilizado externamente, el anís se utiliza principalmente como antiséptico en el tratamiento de
enfermedades respiratorias de las vías respiratorias o para el tratamiento de las úlceras de boca. 
Para el tratamiento de las anginas, faringitis o laringitis se pueden realizar gárgaras con la infusión
mixta a partes iguales de frutos de Anís machacados y hojas secas de malvavisco, menta y salvia. 
Anís Estrellado
El anís estrellado tiene el nombre científico de illicium verum, también es conocido como anís
chino, ya que es originario de China Corea, y Vietnam. Fue introducida en Japón por los budistas y
actualmente se halla en templos budistas de este país. En Filipinas, la isla de Java y Hainan crece de
manera asilvestrada. Illicium viene del latín illicere cuyo significado es "excitar", muy probablemente a
consecuencia del fuerte aroma que desprenden sus frutos. Badiana viene del latín badius que hace
referencia al color marrón-rojizo de sus frutos. Las umbelas son grandes. 
El anís estrellado se extrae de la planta conocida como Badiana
Los japoneses siembran la badiana en templos y cementerios, utilizando su corteza en los
inciensos. En el este de Asia se utiliza la badiana para combatir dolores de tipo cólicos intestinales y
contra reumatismos. Por otra parte, China saca partido de estos frutos como condimentos y especias,
especialmente para aderezar los dulces.
Los holandeses introdujeron el anís estrellado en el siglo XVII en Europa, una época en que las
especias asiáticas hacían furor en los países europeos y tenían un precio muy elevado. Los holandeses lo
trajeron con la intención de aromatizar el té, pero pronto surgieron quienes cambiaron el anís común o
europeo por el anís estrellado para elaborar licores. El anís estrellado del sur de China, Corea y Vietnam
se llama científicamente illicium verum, mientras que al anís estrellado japonés se le llama illicium
religiosum. Son dos tipos diferentes de plantas. La planta japonesa no huele a anís y resulta tóxica. En la
actualidad, el auténtico anís estrellado, el illicium verum, se produce en China, Corea, Vietnam, Japón,
Indonesia, Filipinas y en los EEUU. El anís estrellado es considerado el oro asiático, porque se extrae el
ácido shikímico para producir el oseltamivir, que es el componente activo del medicamento contra la gripe
llamado Tamiflu. El anís estrellado forma parte importante de muchos platos asiáticos. Se pueden
condimentar y aromatizar todo tipo de carnes. En la India se utiliza mucho para elaborar el curry,
formando parte de sus componentes secretos. En Europa se utiliza principalmente para aromatizar las
compotas de mermeladas y para elaborar licores. En se continua utilizando para aromatizar el té y el
café. Además, el anís estrellado forma parte de la mezcla de las cinco especias chinas utilizadas en sus
23
platos. Por último, repetir que las infusiones han sido prohibidas en España por el riesgo que conlleva, y
dicha prohibición también se ha realizado en otros países
Clasificación Culinaria
Su empleo como saborizantes y aromatizantes, de comidas y bebidas
Clasificación Botánica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyt
Clase: Magnoliopsida
Orden: Austrobaileyals
Familia: Illiciaceae
Género: Illicium
Especie: I. verum
Ilustración 4.Clasificación Botánica de las semillas del Anís Estrellado.
Planta 
Árbol que recuerda al laurel por su bello porte, y al magnolio por sus decorativas flores, que
desprende un agradable aroma muy similar al del anís verde. Nativo de la China, siempre verde, alcanza
hasta 18 m.de alto. Hojas alternas, en espiral o estrelladas, frecuentemente agrupadas en los extremos de
las ramas, de borde entero. Flores actinomorfas, pequeñas, blancas, amarillas o púrpuras, solitarias,
axilares o supra-axilares. Fruto contiene 6-12 folículos dispuestos de forma radial, con hendedura ventral
conteniendo en su interior una única semilla de color pardo, brillante
Las hojas son anchas, de un matiz verde intenso y de frutos dispuestos en estrellas que contienen
un aceite aromático de perfume y sabor más intenso que el anís común
Partes útiles
Semillas o Frutos y Cortezas
Cultivo
La época ideal de siembra del anís estrella es al final del invierno.
Debe ser en un sector cultivado en un soleado y de suelo arenoso con buen drenaje, las plantas, se
siembra más semillas en hoyos separados a un distancia de 20cm, deben ser regar a diario en forma de
24
http://es.wikipedia.org/wiki/Especie
http://es.wikipedia.org/wiki/Illicium
http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)
http://es.wikipedia.org/wiki/Illiciaceae
http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)
http://es.wikipedia.org/wiki/Austrobaileyales
http://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)
http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsida
http://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa)
http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophyta
http://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_(biolog%C3%ADa)
http://es.wikipedia.org/wiki/Plantae
http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa)
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:StarAnise.jpglluvia. En 30-40 días ya tendrás pequeñas plántulas similares al perejil (ambas especies pertenecen a la
familia de las umbelíferas.).
En primavera es cuando comienzan las primeras lluvias, coincidiendo con la época de floración.
Cuando la planta alcanza una altura de 40- 50 cm, por lo general los frutos ya se encuentren
completamente maduros, recoléctalos junto con los folículos.
La badiana florece en primavera, cuando comienzan las primeras lluvias. De la recolección con
fines medicinales interesan los frutos y los folículos; estos, una vez recolectados sobre papel absorbente, se
ponen a secar rápidamente a la sombra o en secadero a temperaturas no demasiado elevadas
Plagas y Enfermedades
No se han detectado enfermedades; pero es afectada por pulgón. Estos suelen desarrollarse en los
brotes tiernos. El más importante es el Aphis pimpinellae.
Variedades
 Existen dos especies de anís estrella que pertenecen a la familia de las Magnoliáceas: Illicium verum,
también conocido como “anís francés” o “badiana de la China”, sus principios activos más importantes
son, anetol, estragol felandreno y limoneno.
- Illicium anisatum o religiosum, denominado también como “badiana del Japón” o “anís estrellado
japonés", que contiene compuestos tóxicos como la anisatina y neoanisatina. Su semilla es conocida como
Anís verde. Morfológicamente las dos especies se confunden a simple vista.
 Similitud entre Illicium verum (“anís francés” o “badiana de la China”) y 
- Illicium anisatum o religiosum (“badiana del Japón” o “anís estrellado japonés").
Las especies vegetales Pimpinella anisum L., Illicium verum Hook. f. e Illicium anisatum L.,son las más
conocidas
Composición Química
El anís estrellado contiene los mismos aceites esenciales que el anís
Su composición química costa de: 
- Aceite esencial (5-8%), anetol.
- Carburos terpénicos: a-pineno, p-cymol, β felandreno, safrol, limoneno, dipenteno,
careno, farnesol, safrol, bisaboleno, estragol, a-terpineol, hidroquinona-monometil-
éter, 
- Aceite fijo rico en ácido oleico (45%), linoleico (24%), palmítico (23%),
esteárico (2,5%).
- Ácidos orgánicos: protocatéquico, shikimico, quinico, saponinas. 
- Pentosanos, almidón, resinas, sustancias minerales, grasas, taninos, albúmina, pectina y mucílagos 
El ácido siquímico, obtenido del anís estrellado (Illicium verum), es utilizado para la producción del
antivirus tamiflu (oseltamivir). Aunque el ácido siquímico está presente en muchos organismos autotrofos
es también un intermediario bio-sintético y generalmente se encuentra en concentraciones muy bajas.
25
Ilustración 5. Acido Siquímico
http://es.wikipedia.org/wiki/Autotrofo
http://es.wikipedia.org/wiki/Tamiflu
http://es.wikipedia.org/wiki/Illicium_verum
26
Aporte nutricional
Aporte Nutricional Medio del Anís Estrellado (en 100 gr)
Hidratos de carbono:50.02g Vitamina A (rae):16.00mcg_RAE Ácidos grasosmonoinsaturados:9.78g
Fibra:14.60g Retinol:0.00mcg Ácidos grasos omega-9:9.78
Gluten:0.00 Vitamina E:1.03mg Ácido eicosenoic 20:1 (n-9):0.00g
Colesterol:0.00mg Vitamina C:21.00mg Ácido erúcico - 22:1 (n-9):0.00g
Agua:9.54g Vitamina B1:0.34mg Ácido oleico 18:1 (n-9):9.78g
Calcio:646.00mg Vitamina B2:0.29mg 16:1 indiferenciado:0.00g
Hierro:36.96mg Vitamina B3:3.06mg Ácidos grasos poliinsaturados:3.15g
Magnesio:170.00mg Vitamina B5:0.80mg 18:2 indiferenciado:3.15g
Fósforo:440.00mg Vitamina B6:0.65mg 18:3 indiferenciado:0.00g
Potasio:1,441.00mg Cafeína:0.00mg Ácido docosahexaenoico (dha) 22:6 (n-3):0.00g
Sodio:16.00mg Teobromina:0.00mg Ácido stearidonico (sda), 18:4 (n-3):0.00g
Zinc:5.30mg Ceniza:6.95g Ácido docosapentaenoic (dpa), 20:5 (n-3):0.00g
Cobre:0.91mg Vitamina A, iu:311.00IU Ácido eicosatetraenoic (eta), 20:4 (n-3):0.00g
Manganeso:2.30mg Energía:1,411.00kj Ácido eicosapentanóico (epa) 20:5 (n-3):0.00g
Selenio:5.00mcg Folato:10.00mcg Ácidos grasos monoinsaturados:9.78g
Tabla 2.Aporte Nutricional de las Semillas del Anís Estrellado
Aplicaciones Culinarias
Su uso es muy común en la cocina del lejano oriente, se lo incluye en la mayoría de sus potajes a
base de cerdo, pato, pollo y buey.
Aplicaciones Medicinales
- Alivia los resfriados y los constipados.
- Tónico digestivo, tiene una propiedad antiespasmódica en el tracto gastrointestinal, eliminando los
espasmos y los dolores estomacales
- Aliviar la tos seca. Incluso se utiliza el extracto del anís estrellado en la composición de jarabes para la
tos.
- Tiene propiedades sedantes, facilitando el sueño.
- El anís estrellado contiene Linalol, que tiene propiedades antioxidantes.
- Los masajes con aceite de anís estrellado alivian los dolores musculares y reumáticos.
- Aliviar los síntomas del asma, de la bronquitis y de la gripe, por su propiedad expectorante
- Funciona también como antifermentativo, y estimulante.
- Antiespasmódico, aperitivo, carminativo (contra los gases o meteorismo), eupéptico o digestivo.
- Ayuda digestiva calambres (intestinales), flatulencia (gases) aflicción gastrointestinal, indigestión
- Emenagogo (estimula la menstruación),
- Congestión respiratoria (inhalado), infecciones del tracto respiratorio,
-Se utilizan en medicina tradicional y en fitoterapia por sus propiedades eupépticas, carminativas,
antiespasmódicas, secretolíticas y expectorantes por lo que es frecuente su uso para paliar el llamado
“cólico del lactante”.estimulante, galactógena, digestiva, diurética, estomacal, carminativa 
27
- Analgésico (eliminación del dolor)
-.Antibacteriano, antimicrobiano (bacteria, hongos, fungosidad)
- Alivia resfríos, bronquitis, dolores musculares e insomnio.
- El Ministerio de Sanidad alemán aprobó su empleo para aumentar el apetito en casos de anorexia no
nerviosa y el tratamiento de tos improductiva (las que no produce expectoración, debida generalmente por
irritación de la garganta, siendo frecuente su aparición en ataques por las noches).
- Sus beneficios aromaterapéuticos son: energetizante, tónico nervioso, se dice que estimula, alegra el
espíritu, agudiza los sentidos y ayuda a la relajación y el balance emocional.
28
Canela
La canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum) como especia proviene de la corteza
del canelo la cual se deja secar, y se presenta en bastoncitos, o en polvo, es de fuerte perfume y sabor. Las
variedades más populares son las de Sri Lanka y la China. Es mencionada en textos en sánscrito y en la
Biblia. En la antigüedad era usada para darle sabor al vino. En la Edad Media se usaba para dar sabor
a natillas, guisados, sopas y estofados de ave. Actualmente, se usa en platos orientales, cerdo, chutneys,
postres, pastelería, licores, etc.
En el año 2500 (AC). Los chinos ya conocían la canela, y al principio era más apreciada que el
oro. En la antigua Arabia era una mercancía tan valiosa que sólo los sacerdotes tenían derecho a
recogerla; el primer manojo era ofrendado al sol y luego se utilizaba para encender el fuego sagrado en el
altar donde el sumo sacerdote ofrendaría el sacrificio. Los antiguos egipcios empleaban canela para los
embalsamamientos y para los hechizos; en 1485 (AC), la Reina Hatshepsut es informada del envío de
barcos equipados hacia las tierras de Punt (Somalia) para traer incienso, canela y mirra.
En 1275 se registra por primera vez a la canela como producto de Ceilán ésta jugaría un papel de
vital importancia en el contacto entre Oriente y Europa. Hasta aquella época se creía que todas las
especias provenían del Jardín del Edén por medio del Éufrates, “Un río que nacía en el paraíso”. Cuando
los portugueses llegaron a Ceilán en el año 1500 encontraron canela que crecía en forma silvestre y en
1536 ocuparon el territorio principalmente para proveerse de esta especia. El rey de Ceilán fue obligado a
pagar a los portugueses un tributo anual de 12.000 kg; de canela en rama! En 1796, la canela se
convirtió en monopolio de la British East India Company, hasta 1833.
Don Lou renco de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán