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Conservas
y
Mermeladas
Jean-Marc HENEUY
Significado de los símbolos
Los tiempos de cocción que se indican son sólo orientativos. La duración real de la cocción
depende de la cantidad y de la proporción de agua de las frutas empleadas.
Fotografías: S.A.E.P./ Jean-Luc SYREN/
Valérie MORITZ
Dibujos: S.A.E.P./ Nathalie SCHOTZ
Traducción: Tatiana Suárez Losada
© Dormonval
© SUSAETA EDICIONES, S. A.
Campezo, s/n - 28022 Madrid
Tel.: 913 009 100 - Fax: 913 009 110
Hablar de mermelada es hablar de una pasión.
En los años sesenta, yo tenía unos 10 años y vivía en Lyon.
Debajo de mi casa, frente a la plaza de los Jacobinos, había una pequeña
tienda de ultramarinos con un escaparate de madera.
Me encantaba aquella tienda con su olor indescriptible a caramelos,
chocolate, frutos secos y especias. En el mostrador había pirulís, caramelos
de malvavisco, pastillas de café con leche que costaban un céntimo y
detrás, en las estanterías, montones de mermeladas. Allí compré mi primer
frasco de mermelada de ruibarbo y allí descubrí que existían otras frutas y
otros aromas además de las tradicionales mermeladas de albaricoque, de
fresa o de ciruela que con tanto cariño cocinaba mi abuela.
Este libro es el resultado de mis apuntes, descubrimientos e investigaciones,
así como de una gran cantidad de frascos consumidos. El recuerdo de
aquellos aromas sigue vivo en mi memoria y me prepara para las próximas
elaboraciones.
Cuando la estación de la fruta se acerca y los árboles están en flor, mi
imaginación vaga errante por el fondo de un viejo barreño de cobre.
¿Hay algo más divertido que elaborar uno mismo las delicias que alegran
nuestras mañanas de invierno y atrapar su inasible aroma? Esto es lo que
le propongo realizar a lo largo de este libro. Disfrute, las recetas son
fáciles de hacer. Atrévase con las mezclas y los colores; no se arrepentirá…
¡Le deseo felices mermeladas!
Las mermeladas
ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS
PREPARACIÓN DE LA FRUTA, LAS FLORES,
LA VERDURA
- Seleccionar, lavar y secar los ingredientes
- Enteros, en pedazos, en puré o en zumo
- Al natural o macerados en azúcar
COCCIÓN
- Azúcar + ingredientes
- Azúcar + agua + ingredientes
- Adición de especias
- Control de la cocción
- Adición de licor al final de la cocción
ENVASADO
- Distribución en frascos
- Cierre de los frascos
- Etiquetado
ALMACENADO
 
La cocción
La cocción garantiza la buena conservación de sus mermeladas y tiene
como objetivo destruir las bacterias y conseguir que la proporción de azúcar
sea del 65%, después de la cocción, en la mezcla fruta-azúcar.
La cantidad de azúcar en una preparación depende del tipo de fruta.
Una fruta que sea poco dulce necesitará una mayor cantidad de azúcar,
al contrario de lo que sucede si la fruta es muy dulce. Así pues, es preciso
probar la fruta antes de decidir la cantidad de azúcar que hay que añadir.
La cocción de una mermelada empieza por la del azúcar. Existen dos
tipos de cocción y, por consiguiente, dos maneras de elaborar las
mermeladas.
La primera requiere la elaboración de un jarabe a base de agua y azúcar
(que a veces sustituyo por zumo de frutas) que se calienta lentamente hasta
alcanzar el punto de perla fina (33° en el pesajarabes). Una vez alcanzada la
cocción adecuada del azúcar, se sumerge la fruta en el jarabe, y se
desprenderá abundante vapor (por evaporación del agua contenida en la
fruta). A partir de este momento, la preparación requiere una especial
atención:
— remover la mermelada regularmente para que no se pegue al fondo
de la cazuela.
— verificar la consistencia de la mermelada (ver pág. 8).
— espumar al final de la cocción.
La otra manera de elaboración de las mermeladas consiste en cocer el
azúcar y la fruta a la vez. A veces se aconseja poner la fruta en maceración
con el azúcar la noche anterior, que de esta manera se disolverá y se
impregnará con el aroma de la fruta.
Tabla de las diferentes fases de cocción del
azúcar
 
Evaluación de la cocción sin pesajarabes
Existen diferentes métodos para comprobar que la mermelada tiene la
consistencia adecuada. Este punto se alcanza cuando el agua contenida en la
fruta se ha evaporado. Una vez cocida la fruta, su perfume se concentra y su
aroma se libera, sirviendo el azúcar únicamente como conservante.
Primera prueba: meta un vaso de agua en el congelador durante unos
minutos. Cuando le parezca que la mermelada ha alcanzado el punto
adecuado de cocción, deje caer una gota de almíbar en el agua. Si se diluye,
debe continuar la cocción. Si se mantiene intacta, debe detener la cocción,
ya que la mermelada está en su punto.
Segunda prueba: coloque un plato en la parte más fría del frigorífico.
Cuando considere que la cocción es la adecuada, ponga unas gotas de
mermelada en el plato. Si se cuajan instantáneamente al contacto con el
frío, debe detener la cocción. En el caso contrario, siga cociendo hasta
conseguir la consistencia deseada.
Tercera prueba (el método que yo utilizo): para verificar la
consistencia de la mermelada, meto una espátula de madera en la
mermelada. Al sacarla, la mermelada se desliza rápidamente hasta que
empiezan a caer gotas. Entonces cuento «uno, dos, tres» y la tercera gota
normalmente debe quedar adherida a la cuchara. Después de probar muchos
métodos, éste me parece el más adecuado.
Hay muchas más formas de calcular el punto de la mermelada;
probablemente el suyo sea diferente. En realidad, lo que cuenta es el
resultado.
 
EL azúcar: historia de Los edulcorantes
La miel de las abejas es el edulcorante más antiguo que se conoce. Se
utilizaba para endulzar los alimentos y originó multitud de símbolos:
riqueza y fertilidad o bebida generadora de cosas buenas como el hidromiel.
La miel se encuentra en el origen de toda clase de descubrimientos. Los
indios de América del Norte la utilizaron para conservar la fruta y la carne,
y los egipcios para preservar los cadáveres. Hoy en día, la calidad de la miel
está salvaguardada por la ley; no debe contener ningún azúcar, perfume o
componente añadido. Es un azúcar de gran calidad directamente asimilable
y muy beneficioso.
La fruta contiene azúcares simples: la glucosa y la fructosa, como la
miel de los dátiles, algunas variedades de los cuales contienen más del 50%
de azúcar, habiendo sido utilizados por los babilonios y los asirios. Los
egipcios empleaban el zumo de uva concentrado; los mejicanos, el jarabe de
maíz, y los indios del Canadá se sirven aún hoy en día del jarabe de arce
para la elaboración de mermeladas. La caña de azúcar se convirtió, merced
a la extracción de la savia, en la principal fuente mundial de azúcar.
Hasta el siglo XVII no se descubrieron las propiedades edulcorantes de
la remolacha azucarera, cuya transformación es menos costosa que la de la
caña de azúcar. El azúcar de remolacha es el más utilizado actualmente.
Durante muchas décadas e incluso en nuestros días, solamente se utilizó
el azúcar cristalizado como edulcorante para la elaboración de mermeladas.
En la actualidad existe una amplia gama de azúcares especiales compuestos
por un alto porcentaje de azúcar y una pequeña cantidad de pectina de fruta,
lo que permite reducir el tiempo de cocción, asegurando una consistencia
adecuada de la mermelada o jalea.
Falta de azúcar = riesgo de fermentación
Exceso de azúcar = riesgo de cristalización
 
La pectina
La pectina es una sustancia orgánica vegetal que se encuentra en frutas
como la manzana, el membrillo, la grosella, la endrina, que la contienen en
diferentes cantidades.
La función de la pectina consiste en asegurar la consistencia de la
mermelada, de la jalea o del dulce de fruta, al gelificarse con el calor.
Para suplir la falta de pectina, existen dos procedimientos: el primero
consiste en añadir un paquetito de gasa conteniendo la piel y las pepitas de
una manzana (que son las partes de la manzana con un alto contenido en
pectina).
El segundo procedimiento consiste en utilizar productos de venta en
establecimientos especializados, bien sea concentradosde pectina o bien
azúcares especiales para mermelada que tienen, además del azúcar, de un
3% a un 4% de pectina de fruta y de un 1% a un 2% de ácido tartárico.
En cualquier caso, sin pectina es prácticamente imposible conseguir una
buena mermelada.
Pectina de manzana
Lavar 1 kg de manzanas (para compota o silvestres), y quitarles el rabito.
Picarlas groseramente sin pelar ni quitar el corazón y las pepitas.
Poner las manzanas en una cazuela para confituras y cubrir con agua.
Llevar a ebullición y cocer a fuego moderado durante 30 minutos.
Pasar por un tamiz y dejar escurrir durante 12 horas.
Poner el líquido obtenido en la cazuela para confituras y cocer hasta que se reduzca a la mitad.
Poner en frascos. 15 cl. de esta pectina son suficientes para dar consistencia a 1 litro de zumo de
fruta.
 
Envasado
El envasado y el cierre de los frascos son muy importantes a la hora de
conservar sus mermeladas.
Puede utilizar frascos de conservas anteriores. Elija los que tengan tapa
metálica. Los envases pequeños tienen dos ventajas. La primera es
gustativa, ya que permite cambiar con más frecuencia de tipo de mermelada
con el consiguiente disfrute añadido. La segunda ventaja es técnica: el
enfriamiento de los frascos es más rápido, lo que permite una conservación
más prolongada.
El envasado debe hacerse obligatoriamente con la mermelada muy
caliente, ya que el calor destruye los gérmenes. Una vez lleno el envase,
ciérrelo herméticamente y déle la vuelta para que se haga el vacío. La
presión ejercida elimina el aire contenido en el envase y de esta manera se
asegura una óptima conservación de la mermelada. De todos los métodos
existentes, éste es el único que me ha satisfecho plenamente.
Existen otros métodos que se han utilizado en el pasado con mayor o
menor fortuna. Algunos de ellos son los siguientes:
— la capa de parafina con la que se cubre la mermelada en frío tiene el
Inconveniente de encogerse al solidificarse, lo que puede provocar la
aparición de zonas de humedad. Para que esto no ocurra, existe un sólo
método, que consiste en proceder por etapas, colocando un poco de parafina
y dejándola enfriar, y repitiendo el proceso hasta conseguir una
estanqueidad perfecta. A continuación, cerrar el envase con una hoja de
papel de aluminio o de film transparente.
— una antigua tradición consiste en recubrir la superficie de la
mermelada con un papel parafinaso empapado en alcohol, cerrando a
continuación el frasco con un papel de celofán o con una tapa hermética.
SI dispone de tiempo, recorte unos cuadrados de tela estampada con
tijeras dentadas (su diámetro debe ser el doble del de la tapa), cubra el
frasco y sujete la tela con una cinta, con lo que el resultado será
estéticamente perfecto.
Conservación
CONSERVACIÓN MEDIANTE
ESTERILIZACIÓN
PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES
FRUTA, VERDURA
EL ALMÍBAR EL JUGO
COCCIÓN
- Llevar a ebullición
- Tiempo variable en función de los ingredientes
ENVASADO
- Distribución en frascos
- Imcorporación de otros ingredientes
- Esterilización
ALMACENADO
- Dejar enfriar
- Etiquetar
- Poner la fecha
El hombre comprendió muy pronto que uno de los secretos de la
conservación consistía en aislar los alimentos del contacto con el aire,
encerrándolos con ciertas sustancias como miel, grasa, aceite o sal, con el
fin de modificar el proceso químico y biológico de la descomposición.
En el siglo XIX se produjo una revolución técnica: la conservación
mediante esterilización. Nicolas Appert, que fue declarado en 1922
«benefactor de la humanidad» por haber descubierto, según los periódicos
de la época, «el arte de detener las estaciones» y ser el primero en
interesarse por el fenómeno de la conservación mediante la esterilización,
explicaba el fenómeno de la siguiente manera: «Mediante el fuego se
destruye o al menos se neutralizan los fermentos que, de forma natural,
provocan las modificaciones que alteran las cualidades de las sustancias
animales al provocar cambios en las sustancias que los forman».
Pasteur estudió el fenómeno de la conservación y constató que la acción
del frío, al igual que la acción del calor, destruye los gérmenes nocivos,
manteniendo intactas las cualidades del producto. La combinación de
ambos procedimientos (calentar un producto y a continuación enfriarlo
rápidamente) es la base de la pasteurización.
Existen varias formas de conservar un producto natural, a condición de
que se observen los principios elementales de higiene y almacenamiento y,
por supuesto, las técnicas básicas de la conservación:
— la esterilización en frascos
— la conservación mediante sal o vinagre
— la conservación mediante azúcar o alcohol
— la congelación
— el secado.
Congelación
CONSERVACIÓN MEDIANTE LA
CONGELACIÓN
PREPARACIÓN DE FRUTAS, VERDURAS
- Seleccionar, lavar y secar los ingredientes
- Enteros, en pedazos, en puré o mezclados
- Al natural o cocinados
COCCIÓN
CONGELACIÓN A –30 °C/–40 °C
Duración según los productos
ENVASADO
- En bandeja y luego distribuido en bolsas o barquetas.
ALMACENADO
ETIQUETADO
FECHADO
Conservación a 18 ºC
 
Conservación por refrigeración
Desde la antigüedad, el hombre sabía que el frío protege de la
putrefacción la carne de los animales muertos. Desgraciadamente, los
alimentos conservados de esta manera no resultaban plenamente
satisfactorios ni en cuanto al gusto ni en cuanto a la presentación.
Habría que esperar hasta 1929 para descubrir el secreto de una buena
conservacion mediante el frío. El británico Clarence Byrdelle comprobó
que los esquimales de la península del Labrador exponían la carne y el
pescado a las bajas temperaturas del invierno y posteriormente, después del
deshielo, se encontraban en perfecto estado. Apoyándose en este hecho,
construyó un aparato de congelación muy potente. Había nacido la
congelación.
Los alimentos de origen vegetal o animal están formados por tejidos
celulares que contienen agua. Sometiendo los alimentos a una temperatura
de –40 a –50 °C, estos se conservan sin que el producto se desnaturalice ni
física ni gustativamente, conservando al mismo tiempo todas sus cualidades
nutritivas. Una vez congelado por completo el producto, se puede conservar
a una temperaturas de –18 °C.
Mermeladas
Albaricoque
Hace varios miles de años, estos frutales crecían en estado natural en
China. Posteriormente fueron implantados en la India, Armenia y Persia, y
no se introdujeron en Europa hasta el siglo III a. de C., tras las conquistas
de Alejandro Magno. En el siglo XVII se comienzan a cultivar en el
mediodía de Francia.
Es una fruta redonda, de color amarillo anaranjado, de piel
aterciopelada y de pulpa dorada, perfumada y refrescante. Es rica en
provitaminas A (carotenos), así como en magnesio, calcio, fósforo, hierro,
sodio y flúor, y contiene un azúcar de fácil asimilación: la levulosa.
La almendra que se encuentra dentro del hueso es comestible y se
emplea para aromatizar las mermeladas. Los albaricoques secos, llamados
orejones, son especialmente nutritivos para los niños y alivian los dolores y
los calambres musculares.
Mermelada de albaricoque a la vainilla
Prep.: 30 min
Cocción: 20 min
1 kg de albaricoques maduros deshuesados
1 cucharadita de zumo de limón
1 vaina de vainilla de 2 cm
800 g de azúcar
Espesante
Cortar los albaricoque en láminas. Exprimir el medio limón y cortar la
vaina de vainilla por la mitad en sentido longitudinal.
En una cazuela para confituras, mezclar los albaricoques y el azúcar.
Añadir el zumo de limón, la vainilla y el espesante. Llevar a ebullición y
remover, vigilando la cocción. Al cabo de 4 a 8 minutos, verificar la
consistencia de la mermelada. Cuando ésta esté en su punto, espumar,
retirar la vainilla y poner en frascos.
Variante: mermelada de albaricoque con su almendra
La almendra del albaricoque tiene un sabor ligeramente amargo que
realza el sabor de la mermelada. Basta con añadir 1 o 2 de estas almendras
por frasco a la receta anterior para conseguir una mermelada con un sabor
más acentuado. El principio es sencillo: cascarlos huesos, sacar las
almendras y sumergirlas en agua caliente durante unos minutos (la piel se
desprenderá fácilmente). Distribuirlas en los frascos.
Mermelada de albaricoque al vino blanco
Prep.: 20 min
Cocción: 20 min
1 kg de albaricoques maduros deshuesados
900 g de azúcar
Espesante
1 ramita de canela 1 cm
1/4 de litro de buen vino blanco
Cortar los albaricoques en 4 pedazos y ponerlos en una cazuela para
confituras junto con el azúcar, el espesante y la canela en rama. Poner la
cazuela al fuego y cocer hasta que alcance el punto de perla fina (33°
Baumé en el pesajarabes). Añadir el vino y llevar a ebullición. Verificar la
consistencia y espumar al final de la cocción. Retirar la canela y poner en
frascos.
Mermelada de albaricoque y grosella o
frambuesa
Prep.: 25 min
Cocción: 20 min
500 g de albaricoques deshuesados
500 g de grosellas o frambuesas
800 g de azúcar
1 cucharadita de zumo de limón
Espesante
Cortar los albaricoques en 4 pedazos. Lavar las grosellas o frambuesas y
quitarles el rabillo.
Poner los albaricoques en una cazuela para confituras junto con el
azúcar, el zumo de limón y el espesante. Llevar a ebullición. Añadir las
grosellas o frambuesas casi al final de la cocción, removiendo despacio para
no aplastarlas. Verificar la consistencia de la mermelada, espumar al final
de la cocción y poner en frascos.
También se pueden utilizar grosellas espinosas.
Mermelada de albaricoques secos
Remojo: 6 h
Prep.: 15 min
Cocción: 30 min
1 kg de albaricoques secos (orejones)
1,5 kg de azúcar
Espesante
Verter 1 litro de agua hirviendo sobre los albaricoques y dejarlos en
remojo durante varias horas. Escurrirlos y picarlos groseramente.
Poner el agua del remojo en una cazuela para confituras, añadir el
azúcar y el espesante, llevar a ebullición y cocer hasta que se reduzca a un
tercio de su volumen. Añadir los albaricoques y remover de vez en cuando
con una espátula de madera. Verificar la consistencia. Espumar al final de la
cocción y poner en frascos.
Jalea de albaricoque
Prep.: 15 min
Cocción: 15 min
1 kg de zumo de albaricoque
1 kg de azúcar
Espesante
1 cucharadita de zumo de limón
Deshuesar los albaricoques y licuarlos. Se debe obtener 1 kg de zumo.
Poner el zumo de albaricoque en una cazuela para confituras junto con
el azúcar, el espesante y el zumo de limón. Llevar a ebullición y cocer,
removiendo de vez en cuando con una espátula de madera. Verificar la
consistencia y poner en frascos.
Arándano
Antiguamente, estos frutos se consumían principalmente en América
del Norte. Después de la colonización, estas pequeñas bayas fueron
descubiertas y apreciadas por los europeos, en especial por los ingleses.
Los suecos, que son grandes consumidores de arándanos, los toman
junto con la carne, como en el caso del «Kottbullard», que es un plato a
base de albóndigas de carne picada recubiertas de mermelada de arándanos.
Las bayas de arándano se recolectan al final del verano. Son de color
rojo escarlata con manchas marrones, de sabor ácido, ligeramente amargo si
se comen crudas.
Mermelada de arándano
Prep.: 30 min
Maceración: 1 noche
Cocción: 10 min
1 kg de arándanos
1 kg de azúcar
El zumo de 1/2 limón
Espesante
Limpiar los arándanos, eliminando las hojas y las bayas verdes.
Lavarlos, escurrirlos y ponerlos en maceración en una cazuela para
confituras, junto con el azúcar y el zumo de limón, durante una noche. Al
día siguiente, poner al fuego junto con el espesante. Llevar a ebullición y
cocer, verificando la consistencia. Espumar, si fuera necesario, y poner en
frascos.
Mermelada de arándano y naranja
Prep.: 30 min
Cocción: 15 min
750 g de arándanos
250 g de naranjas
1 kg de azúcar
Espesante
1 vaso de zumo de naranja
Limpiar los arándanos muy bien, lavarlos y escurrirlos. Limpiar las
naranjas con piel y cortar ambos extremos. Cortarlas en 4 pedazos y
después en rodajas.
En una cazuela para confituras, poner los arándanos, las naranjas, el
azúcar, el espesante y el zumo de naranja. Llevar a ebullición y cocer,
removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Verificar la
consistencia, espumar al final y poner en frascos.
Mermelada de arándano y zanahoria
Prep.: 40 min
Cocción: 20 a 25 min
750 g de arándanos
250 g de zanahorias
1 kg de azúcar
Espesante
1 ramita de canela de unos 2 cm
Limpiar los arándanos muy bien, lavarlos y escurrirlos. Pelar las
zanahorias, lavarlas y cortarlas en tiras muy finas en sentido longitudinal,
debiendo tener el grosor de un espagueti. Escaldarlas en agua hirviendo y
escurrirlas.
En una cazuela para confituras, poner los arándanos, las zanahorias en
tiras, el azúcar, el espesante y la canela. Llevar a ebullición y cocer,
removiendo de vez en cuando con una espátula de madera. Verificar la
consistencia, espumar al final de la cocción, retirar la canela y poner en
frascos.
Mermelada de arándano y pera
Prep.: 25 min
Cocción: 20 a 25 min
750 g de arándanos
250 g de peras
1 kg de azúcar
Espesante
1 vaso de vino blanco dulce generoso
Limpiar muy bien los arándanos, lavarlos y escurrirlos.
Pelar las peras y cortarlas en 4 pedazos. Quitarles el corazón y cortarlas
en dados pequeños.
En una cazuela para confituras, poner los arándanos, las peras en dados,
el azúcar y el espesante. Cocer hasta que alcance el punto de perla fina (33°
Baumé en el pesajarabes). Añadir el vino blanco, llevar a ebullición y cocer,
verificando la consistencia.
Espumar al final de la cocción y poner en frascos.
Jalea de arándano
Prep.: 30 min
Cocción: 20 a 30 min
1 kg de zumo de arándanos
1 kg de azúcar
Espesante
Limpiar muy bien los arándanos, lavarlos y escurrirlos. Licuarlos para
obtener 1 kg de zumo.
En una cazuela para confituras, poner el zumo de arándanos, el azúcar y
el espesante. Llevar a ebullición y cocer, removiendo de vez en cuando.
Verificar la consistencia, espumar al final de la cocción y poner en frascos.
Piña
Es una planta tropical originaria de América del Sur. Parece ser que fue
Cristóbal Colón quien descubrió esta fruta llamada Hana por los indios y
rebautizada como Ananas en 1555 por Jean de Léry, hugonote refugiado en
Brasil. Se cultivó primero en Inglaterra y en el siglo XVIII en Francia. A
pesar de los intentos de Luis XV, que hizo construir invernaderos para
cultivar piñas, su consumo no fue muy importante hasta el final de la
segunda Guerra Mundial, como consecuencia del aumento de las
importaciones.
Las variedades de piña más conocidas son la «Cayena», la «Queen», la
«Caraibe», la «Red Spanish» y la «Victoria». Es una fruta muy rica en
vitaminas C, A y B1, y es muy adecuada para la digestión y el intestino
gracias a la bromalina que contiene. Sin embargo, si se cuece, pierde esta
propiedad.
Como escribió M.R.P. Dutertre en su Historia general de las Antillas
habitadas por los franceses, «es la mejor y la más bella fruta que existe. Sin
duda por esta razón, el rey de reyes ha colocado una corona en su cabeza,
que es un signo inequívoco de su realeza… ».
Elija piñas de peso medio, dulces y poco ácidas, ya que son más
aromáticas.
Mermelada de piña
Prep.: 30 mine
Maceración: 6 horase
Cocción: 20 min
1 kg Je pulpa de piña
900 g de azúcar
Espesante
1 cucharada sopera de ron añejo (opcional)
Elegir una piña bien madura. Pelarla, quitarle los puntos negros con un
cuchillo y eliminar la parte dura central. Cortarla en 4 pedazos, y picarla
groseramente, recogiendo el zumo. Poner en una cazuela para confituras
junto con el azúcar y dejar macerar durante varias horas.
Añadir el espesante, llevar a ebullición y cocer, removiendo de vez en
cuando. Verificar la consistencia y añadir el ron, que realzará el sabor.
Espumar al final de la cocción y poner en frascos.
Mermelada de piña y jengibre
Prep.: 30 min
Cocción: 15 a 20 min
850 g de pulpa de piña
150 g de raíz fresca de jengibre
1 cucharadita de zumo de limón
900 g de azúcar
Espesante
Pelar la piña y quitarle los puntos negros. Cortarla en 4 pedazos,
eliminar la parte dura central y triturar la pulpa.
Pelar la raíz de jengibre y rallarlapara que desprenda todo su aroma.
En una cazuela para confituras, poner la pulpa de piña y el jengibre
rallado. Rociar con zumo de limón y añadir el azúcar y el espesante. Llevar
a ebullición y cocer, removiendo de vez en cuando. Verificar la
consistencia, espumar al final de la cocción, si fuera necesario, y poner en
frascos.
Mermelada de piña y naranja
Prep.: 20 min
Cocción: 15 a 20 min
750 g de pulpa de piña
250 g de naranjas
1 cucharadita de zumo de limón
900 g de azúcar
Espesante
1 cucharada de ron añejo (opcional)
Elegir una piña bien madura. Pelarla y quitarle los puntos negros.
Cortarla en 4 pedazos y picarla groseramente, recogiendo el zumo.
Limpiar muy bien la piel de 1 naranja y rallarla. Pelar las naranjas
restantes, cortarlas en rodajas y después en 4 pedazos.
En una cazuela para confituras, poner la pulpa de piña y las naranjas.
Rociar con el zumo de limón y añadir el azúcar, la ralladura de naranja y el
espesante. Llevar a ebullición y cocer, removiendo de vez en cuando con
una espátula de madera. Verificar la consistencia y añadir el ron.
Espumar al final de la cocción y poner en frascos.
Jalea de piña al aroma de rosas
Prep.: 40 min
Cocción: 1 h.
750 g de pulpa de piña
750 g de manzanas
750 g de azúcar
75 pétalos de rosa o 2 cucharadas de agua de rosas
Pelar la piña y las manzanas. Picarlas, recogiendo el zumo. En una
cazuela para confituras, poner la fruta junto con 75 cl de agua y calentar a
fuego lento. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 45 minutos a
1 hora, hasta que la fruta esté blanda.
Verter en un tamiz de tela y prensar para obtener 1 kg de jugo.
Poner el jugo obtenido en la cazuela para confituras junto con el azúcar
y llevar a ebullición. Añadir los pétalos de rosa y remover suavemente
durante la cocción. Verificar la consistencia, espumar, si fuera necesario, y
poner en frascos.
Si no se dispone de pétalos de rosa, pueden sustituirse por agua de
rosas para repostería.
Angélica
Es una especialidad de la ciudad francesa de Niort. Fue introducida en
este país por los vikingos y acostumbraban a cultivarla los monjes. Es
especialmente rústica fuerte, por lo que crece hasta en Laponia e Islandia.
Todas las partes de la angélica tienen propiedades medicinales; la raíz
contiene una esencia a base de ácido angélico, tanino y resina. Es
estimulante, tónica y antiespasmódica, y posee propiedades estomacales.
Sus tallos verdes son muy conocidos y cuando se confitan en azúcar
adquieren un ligero sabor almizclado. Austin de Croce describió con lirismo
la mejor manera de degustarla: «preparar una docena de bollos calientes,
una dulcera llena de bastoncillos de angélica confitada, una botella de
crema de angélica, una jarra de agua muy fría y una caja de cigarrillos
egipcios. Encender un cigarrillo, beber un trago de agua helada,
mordisquear un pedazo de angélica de Niort junto con un bocado de bollo
muy caliente, oler, aspirar y deslizar unas gotas de licor de angélica en la
boca. Si, además, la habitación está perfumada con un aroma fresco y
ligero, como el de verbena o cidronela, comprobaremos el beato placer que
puede proporcionar este discreto sibaritismo».
Angélica confitada
Prep.: 1 h
Remojo: 1 h
Cocción: 20 min
Reposo: 1 h
1 kg de tallos de angélica
500 g de azúcar
1 cucharadita de vinagre
Cualquier fruta sometida a escaldado debe secarse perfectamente
antes de ser confitada.
Cortar los tallos de angélica en pedazos de 10 cm y sumergirlos en agua
fría durante 1 hora.
Poner los tallos en agua caliente para que se ablanden y pelarlos de la
misma manera que el ruibarbo.
En una cazuela para confituras, preparar un almíbar con 15 cl de agua,
el azúcar y el vinagre. Poner a fuego lento y llevar a ebullición hasta que
alcance el punto de perla fina (33° Baumé en el pesajarabes). Interrumpir la
cocción e introducir los pedazos de angélica en el almíbar. Dejar reposar
durante 1 hora. Escurrir en un colador y colocarlos sobre una superficie lisa,
espolvorearlos con azúcar y dejar secar. Deben consumirse inmediatamente.
Madroño
Las bayas de madroño tienen un cierto parecido con las fresas. El
madroño crece espontáneamente en terrenos áridos de las regiones
mediterráneas y es nativo en casi toda España, en bosques y setos. Se
cultiva en jardines y parques. Es decorativo y crece bien en el clima
atlántico, suave en invierno. Sus hojas se parecen a las del laurel.
Las flores tienen forma de racimos de color blanco rosáceo. Las bayas
son de color naranja, frágiles, pulposas y ligeramente ácidas, deliciosas en
mermelada o en jalea. Son excelentes para la salud, merced a su contenido
en vitamina C. Espolvoreadas con azúcar y rociadas con vino tinto
constituyen un postre original.
Mermelada de madroño
Prep.: 15 min
Cocción: 30 a 40 min
1 kg de pulpa de bayas de madroño
1 cucharada de zumo de limón
1 kg de azúcar
Espesante
En una cazuela para confituras, poner la pulpa de madroño y el zumo de
limón. Remover y añadir el azúcar y el espesante. Llevar a ebullición y
cocer, removiendo de vez en cuando. Verificar la consistencia, espumar al
final de la cocción y poner en frascos.
Jalea de madroño
Prep.: 15 min
Cocción: 35 a 45 min
1 kg de zumo de bayas de madroño
1 kg de azúcar
1 cucharadita de zumo de limón
Espesante
75 cl de agua
En una cazuela para confituras, mezclar el zumo de bayas de madroño
con el azúcar, el zumo de limón y el espesante. Llevar a ebullición y cocer,
removiendo de vez en cuando durante la cocción. Verificar la consistencia,
espumar al final de la cocción y poner en frascos.
Berenjena
La berenjena, originaria de India o de Birmania, no se conoció en
Europa hasta el siglo X, mientras que los hindúes la utilizaban desde hacía
más de 4.000 años.
Su carne fina y untuosa es adecuada para todo tipo de cocción. Existen
variedades grandes o pequeñas, ovaladas o redondas. Su color violeta puede
ser también blanco en las raras variedades «Dourga».
Se puede preparar de muchas maneras, siendo las recetas tan numerosas
como variadas.
Es poco calorífica (27 calorías por 100 g) y contiene potasio, hierro y
calcio. Es rica en vitaminas B1, B2, PP y A. Es un estimulante hepático e
intestinal.
La mermelada de berenjena es especialmente adecuada para acompañar
carnes rojas a la parrilla. Es adecuada para los amantes de las mezclas de
sabores dulces y salados.
Confitura de berenjena
(Receta de Nina Kehayan)
Remojo: 12 h
Prep.: 30 min
Cocción: 2 h 30 min
1 kg de berenjenas enanas
900 g de azúcar
Espesante
2 cucharadas de miel
1/2 cucharadita de jengibre rallado
2 cucharadas de semillas de sésamo
Pelar las berenjenas y pincharlas con un tenedor. Ponerlas en remojo en
una cazuela con agua durante 12 horas. Al cabo de este tiempo, escaldarlas
en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos y escurrirlas, prensando con
fuerza para eliminar el jugo.
En una cazuela de fondo grueso, preparar un almíbar con 2 dl de agua y
el azúcar. Llevar a ebullición y cocer hasta que alcance el punto de perla
fina (33° Baumé en el pesajarabes). Incorporar las berenjenas al almíbar,
añadir el espesante y cocer a fuego medio hasta que la confitura espese (2
horas aproximadamente). Espumar de vez en cuando.
Añadir la miel, el jengibre y las semillas de sésamo tostadas. Cocer
durante 1 a 2 minutos, removiendo, y poner en frascos.
Qué hacer en caso de…
Mermelada demasiado líquida:
Falta de pectina. Volver a cocer con jalea de manzana, de grosella o
con pectina.
Mermelada cristalizada:
Fruta sin el suficiente grado de acidez. Volver a cocer añadiendo
zumo de limón.
Exceso de cocción. Añadir agua hirviendo para fundir los cristales
de azúcar y remover para repartir el almíbar.
Mermelada fermentada:
Generalmente se debe a una cocción insuficiente. La mermelada
fermenta. En este caso, es preferible desecharla.
Mermelada enmohecida:
Se debe a la humedad, a un envasado tardío o realizado en frío. Si
está poco afectada por el moho, puede ser recuperable. Basta con
retirar la parte enmohecida y volver a cocer o bien consumirla
inmediatamente.Si está muy afectada por el moho, es preferible
desecharla.
Mermelada de berenjena
(Variante armenia)
Remojo: 12 h
Maceración: 12 h
Prep.: 30 min
Cocción: 30 a 40 min
1 kg de berenjenas enanas
1 kg de azúcar
1/2 vaina de vainilla o 2 clavos de especia
Espesante
El zumo de 1/2 limón
Se sigue el mismo método que en la página precedente.
Después de haber escaldado, escurrido y prensado las berenjenas,
dejarlas macerar con el azúcar durante una noche. Al día siguiente, poner al
fuego junto con la vaina de vainilla cortada por la mitad en sentido
longitudinal, o los clavos de especia, y el espesante. Llevar a ebullición y
cocer, verificando la consistencia. Espumar al final de la cocción, si fuera
necesario, y añadir el zumo de limón. Retirar la vaina de vainilla o los
clavos de especia y poner en frascos.
Mermeladas especiales
Mamey
El mamey tiene forma de seno, de ahí su nombre castellano y el
científico Mammea Americana.
Crece en estado semisilvestre en la zona tropical de América. También
se le denomina albaricoque de las antillas, nombre dado por los colonos
debido al color de su pulpa, amarillo anaranjado, y a su sabor, aunque
difiere según las variedades: unas veces es más dulce y otras ligeramente
ácido.
Se dice que el aceite que se extrae de sus semillas tiene la propiedad de
hacer desaparecer las pecas de la piel.
Es de piel gruesa, algo rugosa, y su pulpa resulta deliciosa en
mermelada.
Mermelada de mamey
Prep.: 30 min
 Cocción 20 min
En verano, en zonas
 tropicales
De 10 a 15 cm de diámetro.
 La piel es amarilla, verde o roja
A veces suave y poco ácido
1 kg de mameyes (unas 2 piezas)
1 kg de azúcar
Espesante
1/2 vaina de vainilla de 4 cm
Pelar los mameyes, retirar la fina película que recubre la pulpa y
picarlos groseramente.
En una cazuela para confituras, poner los mameyes picados junto con el
azúcar, el espesante, la vaina de vainilla cortada por la mitad en sentido
longitudinal y un vaso de agua. Llevar a ebullición y cocer, removiendo de
vez en cuando. Verificar la consistencia, espumar al final de la cocción,
retirar la vaina de vainilla y poner en frascos.
Acacia
En realidad, el árbol al que denominamos acacia se denomina robinia o
falsa acacia.
Es originaria de América del Norte y sus flores blancas que crecen en
racimos colgantes tienen un perfume muy agradable.
Otra variedad, Robinia x Stavinii, que tiene bellas flores de color lila
muy perfumadas, es asimismo ideal para la elaboración de jaleas.
Jalea de acacia
Prep.: 5 min
 Cocción: 30 min
Abril, mayo, junio
Racimos de flores muy perfumadas
Dulce, ligeramente ácida y muy
perfumada
500 g de azúcar
10 a 15 racimos de flores de acacia
750 g de jalea de manzana
En una cazuela para confituras, poner el azúcar y medio vaso de agua.
Llevar a ebullición y cocer hasta que alcance el punto de perla fina (33°
Baumé en el pesajarabes).
Introducir suavemente los racimos de acacia en el almíbar y cocer a
fuego muy lento durante unos minutos.
Añadir la jalea de manzana y cocer durante 3 a 4 minutos. Verificar la
consistencia y poner en frascos.
Variante:
Distribuir la jalea de manzana en 3 o 4 frascos, llenándolos hasta las
3/4 partes de su capacidad. Extraer los racimos de acacia del almíbar y
ponerlos en los frascos. Cubrir con almíbar y cerrar los frascos.
Ajo
Es una planta milagrosa, rica en propiedades, que fue cantada por los
poetas de la antigüedad y consumida desde hace miles de años por los
babilonios. Se dice que Ulises masticó un diente ajo para exorcizar a Circe.
Hipócrates estaba convencido de su poder sudorífico y aseguraba que el ajo
era «caliente, laxante y diurético».
Los cruzados, que lo introdujeron en Europa, decían que protegía de la
peste.
Sus propiedades antisépticas son incuestionables. Disuelve la grasa,
regula la circulación sanguínea y estimula las funciones intestinales. Se
recomienda para enfermos cardíacos y en China se le considera portador de
buena suerte.
Hoy en día se utiliza como condimento. Está formado por doce a
dieciséis dientes y protegido por una cubierta blanca. Puede ser de color
gris, rosa o violáceo. En la región francesa de Douai se puede encontrar ajo
ahumado.
Sus aplicaciones en la cocina son muy variadas: crudo o cocido, picado,
laminado o entero. El ajo combina bien con las ensaladas, los asados de
cordero y muchos otros platos.
La mermelada de ajo, utilizada con moderación, resaltará todos sus
platos.
Jalea de ajo
Prep.: 10 min
 Cocción: 1 h
Todo el año
Planta bulbosa de olor muy pronunciado
Los dientes de ajo cocidos saben a
avellana
2 cabezas de ajo
200 g de azúcar
Espesante
50 ml de zumo de limón
1 cucharadita de ralladura de limón
1 pizca de nuez moscada rallada
1 pizca de sal
Envolver las cabezas de ajo en papel de aluminio y meterlas al horno
durante 10 minutos. Seguidamente sacar las cabezas de su envoltorio y
cocerlas en 350 ml de agua con sal durante 20 a 30 minutos, para que ésta
quede bien aromatizada con el ajo.
En una cazuela para confituras, mezclar el azúcar, el espesante y la sal.
Añadir la mitad del agua aromatizada con ajo y cocer hasta conseguir una
mezcla homogénea. Incorporar el agua restante, el zumo y la ralladura de
limón y la nuez moscada. Llevar a ebullición y cocer, removiendo con una
espátula de madera. Verificar la consistencia y poner en frascos.
Aliso
Fruto del aliso blanco, árbol de crecimiento rápido. Su fruto es parecido
al níspero, del tamaño de una cereza pequeña. Su sabor ligeramente agrio
no disminuye sus cualidades gustativas si se elabora en forma de
mermelada.
Es muy apreciado en la elaboración de platos agridulces, combina muy
bien con la carne y se utiliza en la elaboración de salsa. En Alsacia se
destila para obtener aguardiente.
Jalea de aliso con manzanas silvestres
Prep.: 15 min
 Cocción: 50 min a 1 h
Final del verano
Fruta de color rojo oscuro
Agrio y acidulado
750 g de manzanas silvestres
750 g de alisos
750 g de azúcar
Picar las manzanas groseramente y ponerlas en una cazuela para
confituras junto con 1/2 litro de agua y los alisos. Llevar a ebullición y
cocer a fuego lento durante 30 minutos, hasta que la fruta esté blanda.
Verter en un tamiz de tela y prensar para obtener 1 kg de jugo.
Poner el jugo obtenido nuevamente en la cazuela, llevar a ebullición y
cocer, removiendo de vez en cuando con una espátula de madera. Verificar
la consistencia, espumar al final de la cocción, si fuera necesario, y poner
en frascos.
Granadilla real
(barbadina)
Es una planta trepadora originaria de la América tropical que se cultiva
en África occidental y en Asia.
La granadilla real o barbadina se parece al melón. Su piel lisa adquiere
un tono amarillo claro con la maduración. En su interior se encuentran
innumerables semillas alargadas, así como mucílago blanco. El zumo de la
pulpa, muy perfumado, es excelente. La pulpa, que se encuentra junto con
los granos y el mucílago, sirve para elaborar deliciosas mermeladas y jaleas
de una finura y un sabor extraordinarios. La piel sirve para elaborar jaleas.
Confitura de granadilla real
Prep.: 12 a 20 min
 Cocción: 50 min a 1 h
En verano, en zonas tropicales
Tónica, de forma de piña, firme y pesada
Dulce, ligeramente ácida y muy
perfumada
3 granadillas de 350 g cada una
1 kg de azúcar
Espesante
1/2 vaina de vainilla de unos 4 cm
Pelar las granadillas y cortarlas por la mitad, recogiendo el zumo y las
pepitas. Picar la pulpa groseramente.
Preparar un almíbar con el azúcar, el espesante, la vaina de vainilla
cortada por la mitad en sentido longitudinal y un vaso de agua. Llevar a
ebullición y cocer hasta que alcance el punto de perla fina (33° Baumé en el
pesajarabes). Añadir la pulpa de la granadilla, el zumo y las pepitas, y
seguir cociendo, removiendo durante la cocción. Verificar la consistencia de
la mermelada. La granadilla debe quedar transparente y tener aspecto de
una jalea.
Espumar, si fuera necesario, y poner en frascos.
Remolacha
Es una planta herbácea de raíz carnosa. Es originaria de Oceanía y seconsume desde la antigüedad. Fue descrita a principios del siglo XVII por
Olivier de Serres como «una raíz muy roja, bastante gruesa, cuyas hojas son
como acelgas y toda ella es comestible».
La remolacha es rica en calcio, magnesio, fósforo, potasio y azúcar, f
vitaminas A, B y C.
Es de color rojo oscuro, con finas venas, siendo las variedades de raíz
alargada más perfumadas y dulces que las variedades de raíz redonda.
En Francia, la remolacha se consume especialmente en ensaladas. En
Polonia y en Rusia, se prepara con ella una deliciosa sopa. Para los amantes
de los agridulces, resulta exquisita en mermelada.
Mermelada de remolacha
Prep.: 20 min
 Cocción: 30 min
Septiembre, octubre, noviembre
De color rojo y del tamaño de una naranja
Suave y dulce
1 kg de remolachas rojas cocidas al vapor
1 kg de azúcar
Espesante
El zumo de 1 limón
La ralladura de 1 limón
Pelar las remolachas y triturarlas hasta conseguir un puré.
En una cazuela para confituras, poner el puré de remolacha, el azúcar, el
espesante, la ralladura y el zumo de limón. Llevar a ebullición y cocer,
removiendo de vez en cuando. Verificar la consistencia de la mermelada,
espumar al final de la cocción, si fuera necesario, y poner en frascos.
Carambola
La carambola es una fruta asiática, originaria de la India o Indochina.
También crece en América del Sur y en toda la zona tropical. En Francia se
le conoce como “manzana de Goa” o “grosella de Cromandel”, si bien se
comercializa con el nombre de carambola. Es una fruta agradable al tacto.
Su piel es de color amarillo, en ocasiones con tintes anaranjados, y de
consistencia cérea. Al corte, tiene forma de estrella de cinco o seis puntas.
Es de sabor más o menos ácido y muy rica en vitamina C.
Resulta perfecta para elaborar mermeladas y jaleas.
Mermelada de carambola
Maceración: 6 h
 Prep.: 30 a 40 min
 Cocción: 30 a 40 min
En verano, en zonas tropicales
Firme y de un bonito color amarillo, de tacto
céreo
Acidulada y muy jugosa
1 kg de pulpa de carambola
1 kg de azúcar
Espesante
Quitar la parte fina que rodea los costados de la carambola y cortarla en
4 pedazos en sentido longitudinal, eliminando el corazón (parte leñosa en el
interior de la fruta).
Cortar la carambola en pedazos, ponerla en una cazuela para confituras
junto con el azúcar y dejar en maceración durante varias horas para que
suelte el jugo.
Poner al fuego, llevar a ebullición y cocer, removiendo durante la
cocción. Verificar la consistencia, espumar al final de la cocción y poner en
frascos.
Castaña
La castaña es una fruta muy antigua. Se han encontrado restos de una
gran variedad de especies de castaños originarios de la Era Terciaria en las
regiones árticas. Esto resulta paradójico, habida cuenta de la gran
sensibilidad al frío de este árbol.
Las castañas han sido la base alimentaria en numerosas regiones
francesas durante siglos.
Su composición es parecida a la del trigo, siendo su valor energético de
200 Kcal/100 g, y es rica en glúcidos y en potasio. Tanto si se preparan en
dulce como en salado, se pueden elaborar con ellas numerosas recetas, entre
otras la deliciosa mermelada de castaña.
Mermelada de castaña
Prep.: 1 h 15 min
 Cocción: 50 min a 1 h
Noviembre, diciembre
Dos o tres en una cáscara leñosa cubierta de
espinas
Suave y harinosas
1 kg de castañas
750 g de azúcar
Espesante
1 vaina de vainilla
Con ayuda de un cuchillo puntiagudo, hacer una incisión circular en las
castañas. Seguidamente ponerlas en una cazuela, llenarla de agua y llevar a
ebullición. Retirar del fuego y sacar las castañas poco a poco. Pelar las
castañas; las 2 pieles que las recubren se desprenderán con facilidad.
En una cazuela para confituras, mezclar el azúcar, el espesante y un
vaso de agua hasta que el azúcar se disuelva. Llevar a ebullición y añadir
las castañas. Cocer durante 5 a 10 minutos.
Triturar la preparación hasta conseguir un puré liso.
Añadir la vaina de vainilla cortada por la mitad en sentido longitudinal
y cocer a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que la mermelada espese
y se adhiera a la cuchara. Verificar la consistencia, retirar la vaina de
vainilla y poner en frascos.
Cornejo
El fruto del cornejo macho, probablemente de origen europeo, se ha
utilizado desde épocas muy remotas, seguramente desde la prehistoria.
En el mes de febrero se abren sus flores amarillas y en septiembre
maduran los racimos de drupas, que son del tamaño de aceitunas pequeñas.
Tienen una pulpa ligeramente ácida.
Antiguamente se recogían cuando aún estaban verdes y se preparaban
como las aceitunas. En mermelada o en jalea, es muy apreciado por niños y
mayores.
Jalea de frutos del cornejo
Prep.: 20 min
 Cocción: 20 a 30 min
Septiembre, octubre
De color rojo oscuro, blando al tacto
Acidulado y ligeramente pastoso
1 kg de frutos del cornejo muy maduros
1 kg de azúcar
Lavar los frutos del cornejo y cortarlos por la mitad. Ponerlos en una
cazuela, cubrir con agua y cocer durante 30 a 40 minutos.
Colar la mezcla para obtener 1 kg de jugo aproximadamente.
Poner el jugo en una cazuela para confituras, añadir el azúcar, llevar a
ebullición y cocer a fuego lento.
Verificar el punto de la jalea y poner en frascos.
Anona
El árbol de la anona da flores durante todo el año y está extendido en
Brasil, África y Asia.
Cuando madura, el fruto es verde y está cubierto de pequeñas
protuberancias. Su pulpa blanca, ligeramente sonrosada, es acidulada y
dulce a la vez.
Posee numerosas propiedades terapéuticas. Es rica en calcio y en ácido
ascórbico.
Mermelada de anona
Prep.: 25 min
 Cocción: 30 a 40 min
Todo el año
 
Cáscara verde irregular, firme al tacto. Pulpa
blanca
Acidulado y dulce
1 kg de anonas (de 2 a 3 piezas)
1 kg de azúcar
1 cucharadita de zumo de limón
Espesante
1 vaina de vainilla
1 cucharada de ron añejo
Pelar las anonas y quitarles las pepitas blanquecinas. Cortar la pulpa en
pedazos y ponerla en una cazuela. Cubrir con agua, llevar a ebullición y
cocer hasta que la pulpa esté blanda y transparente.
Escurrir y triturar.
En una cazuela para confituras, poner el puré de anona, el mismo peso
en azúcar, el zumo de limón, el espesante y la vaina de vainilla cortada por
la mitad en sentido longitudinal. Llevar a ebullición y cocer, removiendo
durante la cocción. Verificar la consistencia de la mermelada, espumar,
retirar la vaina de vainilla, añadir el ron y poner en frascos
Escaramujo
Es de la familia de los rosales silvestres, de los que se conocen unas
treinta especies diferentes.
En verano, sus flores perfumadas adornan los bordes de los caminos y
senderos, que se prolongan hasta el principio del invierno o incluso más
adelante. Debe recolectarse durante las primeras heladas. Es rico en
vitamina C, sales minerales, azúcar y ácidos orgánicos, a pesar de que su
efecto astringente les ha dado el nombre popular de «tapaculos».
La mermelada de escaramujo tiene un sabor que recuerda a la castaña y
resulta deliciosa sobre rebanadas de pan caliente.
Jalea de escaramujo
Prep.: 20 min
 Cocción: 30 min
Noviembre, diciembre, enero
Color rojo oscuro. Blando; sobre todo tras las
heladas
Sabor ligeramente parecido a la castaña
1 kg de bayas de escaramujo
Azúcar
1 cucharadita de zumo de limón (opcional)
Elegir bayas de escaramujo muy maduras, recolectadas después de las
primeras heladas. Lavarlas y cortarlas por la mitad. Ponerlas en una
cazuela, añadir 1, 5 litros de agua, llevar a ebullición y cocer durante 15 a
20 minutos.
Pasar por un tamiz de tela, reservando el líquido de cocción.
Pesar el jugo obtenido y añadir el mismo peso de azúcar y el zumo de
limón. Llevar nuevamente a ebullición y cocer, removiendo de vez en
cuando. Verificar la consistencia (al ser el escaramujo una fruta
relativamente rica en pectina, no es necesario añadir espesante) y poner en
frascos.
Se puede añadir una vaina de vainilla cortada por la mitad en sentido
longitudinal, con lo que la jalea resultará aún mejor.
Dátil
Fue llamado «dedo» por los griegos. Los semitas de la antigüedadconsideraban a la palmera como árbol sagrado así como una inestimable
fuente de vida.
Para los caldeos, que se alimentaban de sus frutos, de sus brotes y de su
savia, era el árbol de la vida.
Se cultivó intensamente en Egipto y Arabia. Está íntimamente unido a
la imagen de los oasis, de los beduinos, de las caravanas y de los relatos
legendarios de Las mil y una noches.
Una buena palmera como las del norte de África puede proporcionar de
100 a 120 kg de dátiles al año durante un siglo. Las variedades de dátiles
más apreciadas son los Halawi, que son muy dulces, los Khalesch,
ambarinos, perfumados y sin fibras, y los Deglet en Nour, muy jugosos.
Son muy utilizados en la cocina africana. Los árabes los consumen
mezclados con leche. La mermelada de dátiles se recomienda especialmente
para los deportistas, dado su alto valor energético.
Mermelada de dátiles al güisqui
Prep.: 20 min
 Cocción: 30 a 35 min
Prácticamente todo el año
Marrón claro, con un reflejo dorado, y
pulpa blanda
Perfumado y muy dulce, untuoso al paladar
1 kg de dátiles frescos
500 g de azúcar
1/2 vaso de güisqui
Separar los dátiles de los racimos, cortarlos por la mitad y quitarles el
hueso. Cortarlos por la mitad en sentido longitudinal.
En una cazuelas para confituras, preparar un almíbar con el azúcar y 1
vaso de agua. Llevar a ebullición y cocer hasta que alcance el punto de
perla fina. Añadir los dátiles y cocer a fuego lento, removiendo de vez en
cuando.
Verificar la consistencia de la mermelada y espumar, si fuera necesario.
Añadir el güisqui, remover y poner la mermelada muy caliente en frascos.
Chalota
Es útil contra las quemaduras, los forúnculos, picaduras de avispa y la
caída del cabello. Es una planta aromática bulbosa que reúne muchas
cualidades.
Su nombre científico Allium ascalonicum, «ajo de Ascalón» (antiguo
puerto de Palestina) procede con toda seguridad de Oriente próximo. En
francia se cultiva desde los tiempos carolingios y su bulbo tiene todas las
propiedades de la cebolla y ninguno de sus inconvenientes. Es de más fácil
digestión y su sabor es más fino.
La chalota es fundamentalmente una especia. Picada muy fina es un
buen acompañamiento de las ensaladas y verdura cruda, pescado y carnes a
la plancha. Realza las salsas y aromatiza el vinagre. En mermelada, es un
buen acompañamiento de carnes rojas y blancas.
Mermelada de chalota
Prep.: 20 min
 Cocción: 1 h a 1 h y 30 min
Disponible todo el año
 
De forma ovalada y de color de poso de vino
Aromática, acidulada y ligeramente
picante
1 kg de chalotas
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1/2 cucharada de sal
150 g de azúcar
20 a 40 cl de vino tinto
20 cl de vinagre de vino tinto
Pelar las chalotas y picarlas muy finas.
En una cazuela amplia, poner el aceite de oliva y rehogar las chalotas a
fuego lento durante 15 minutos.
Añadir la sal y el azúcar, y seguir cociendo durante 10 a 15 minutos, sin
dejar de remover.
Añadir el vino y el vinagre, llevar a ebullición y cocer a fuego lento
durante 30 minutos.
Verificar la consistencia de la mermelada y poner en frascos pequeños.
Cerrar los frascos y esterilizarlos en agua hirviendo durante 10 minutos.
Dejar enfriar.
Una vez fríos los frascos, verificar que se ha hecho el vacío.
Higo chumbo
El higo chumbo es el fruto de una planta crasa, la chumbera, y está
erizado de finos pinchos, lo que puede descorazonar al más paciente de los
gourmets, sobre todo si se encuentra en pleno desierto mejicano, de donde
es originario. Y ello porque el fruto es refrescante, dulce y ligeramente
acidulado.
Una vez desprovisto de sus pinchos (lo que se consigue frotándolo con
un paño grueso y rugoso) y pelado, se puede preparar en ensalada, en
sorbete o en mermelada.
En los pueblos de andalucía y el levante español se encuentran en las
puertas de los mercados, donde los venden ya pelados.
Mermelada de higo chumbo
Prep.: 20 a 30 min
 Cocción: 30 min
Casi todo el año
 
Piel con pinchos, de forma ovalada y pulpa
blanda
Dulce y jugoso
1,500 kg de higos chumbos
1 cucharada de zumo de limón
1 kg de azúcar Espesante
1/2 vaso de tequila (opcional)
Frotar los higos con un paño grueso, si tienen pinchos, pelarlos y
triturarlos.
Ponerlos en una cazuela para confituras y rociarlos con el zumo de
limón. Añadir el azúcar y dejar reposar durante 6 horas.
Llevar a ebullición junto con el espesante y cocer, removiendo de vez
en cuando. Verificar la consistencia de la mermelada, espumar al final de la
cocción y poner en frascos.
Se puede incorporar el tequila antes de poner en los frascos; añadirá una
nota exótica a su mermelada.
Granada
Los asirios (siglos IX a X a. de J. C.) consideraban a la granada una
fruta sagrada. En el antiguo Egipto se la enterraba junto a los muertos.
Servía como motivo decorativo en la arquitectura hebrea. Es el símbolo del
amor y de la fertilidad, debido a los numerosos granos rojos que contiene, y
está presente en la mitología griega y en el simbolismo cristiano.
Los antiguos la utilizaban como condimento una vez secados sus
granos. Su pulpa rosada y mucilaginosa tiene un sabor dulce y
discretamente ácido que resulta muy refrescante. Es escasamente energética
y rica en fósforo y pectina.
En España, ha dado nombre a la hermosa ciudad andaluza y constituye
parte integrante de su famosa ensalada junto con el bacalao y la naranja.
Desgranada en vino de moscatel y azúcar, resulta un tradicional y
delicioso postre de Nochebuena.
Al pelarla mancha las manos, como las alcachofas, por lo que conviene
frotarse enseguida las manos con limón.
Jalea de granada
Prep.: 1 h
 Cocción: 30 o 40 min
En otoño y hasta el comienzo del invierno
Piel brillante y dura de color rojizo
Dulce, jugosa y acidulada
2 kg de granadas
1 kg de azúcar
Espesante
1 cucharadita de zumo de limón
Pelar las granadas y licuar los granos. Recoger el zumo y filtrarlo.
En una cazuela para confituras, poner el zumo obtenido junto con el
azúcar y el espesante. Rociar con el zumo de limón. Llevar a ebullición y
cocer, removiendo de vez en cuando.
Verificar la consistencia de la jalea y poner en frascos.
Alubia
(judía)
Esta leguminosa presenta una doble personalidad: en algunos tipos se
consumen las legumbres tiernas, en vaina, y en otros las semillas, en
general secas. Es una especie oriunda de América.
Parece ser que fue el papa Clemente VII quien la introdujo en Francia al
regalársela a su sobrina Catalina de Medicis a raíz de su boda con el futuro
Enrique II. «Semillas abigarradas de rojo y de blanco, semejantes a piedras
preciosas que se hubiesen confiado a la tierra».
Consumida con su vaina al final del siglo XVIII, la judía verde contiene
vitaminas A, B y C, fósforo, calcio y oligoelementos (cobalto, cobre y
níquel). Es un buen reconstituyente, estimulante y diurético. Como
mermelada agridulce sirve para acompañar un guiso de conejo a las hierbas.
Mermelada de alubias rojas
Prep.: 20 a 30 min
 Cocción: 40 min
Disponible todo el año
 
Deben estar frescas, es decir, firmes y
quebradizas
Sabor variable según las diferentes clases
1 kg de alubias rojas
1,200 kg de miel
1/2 cucharadita de canela molida
Desgranar las alubias y cocerlas en agua con sal. Cuando estén cocidas,
con un punto crujiente, escurrirlas.
En una cazuela para confituras, poner la miel y 1 vaso de agua y cocer
hasta que alcance el punto de bola (39° Baumé en el pesajarabes).
Añadir las alubias y la canela a este jarabe, llevar a ebullición y cocer,
removiendo de vez en cuando. Verificar la consistencia y poner en frascos.
El sabor de la miel armoniza perfectamente con el sabor harinoso de las
alubias.
Jazmín
Pertenece a la familia de las oleáceas. Se utiliza en la India desde hace
mucho tiempo, encontrándose asimismo en África y en América del Sur.
La flor es de color rojo, amarillo o blanco, y existen diversas variedades
como el jazmín «Odoratissimum», utilizado en perfumería, el jazmín
«Sampac», que se emplea para aromatizar el té y el jazmín común, de flores
blancas y utilizado en China. Este últimoaromatiza las comidas y la
repostería.
Jalea de jazmín
Prep.: 50 min
 Cocción: 20 a 30 min
Agosto a noviembre
 
1,500 kg de manzanas
600 a 700 g de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
400 a 500 g de flores de jazmín
Cortar las manzanas en 4 pedazos y licuarlas para obtener 700 g de
zumo aproximadamente.
En una cazuela para confituras, poner el zumo de manzana y el mismo
peso de azúcar. Añadir el zumo de limón, llevar a ebullición y retirar del
fuego. Añadir las flores de jazmín y dejar en maceración 12 horas.
Filtrar para recoger los pétalos de jazmín, que habrán aromatizado la
jalea.
Calentar y poner la jalea muy caliente en frascos.
Azufaifa
(jojoba)
El azufaifo es originario de China meridional. Al cabo de los siglos, se
extendió por numerosas regiones hasta alcanzar la Europa mediterránea
hace más de 2.000 años. En España ha sido tan cultivado que se ha
naturalizado y crece silvestre en los setos y ribazos.
Este árbol ya conocido por Homero y durante siglos fue muy utilizado
en medicina. Se recomendaba para combatir procesos inflamatorios e
intestinales; tiene propiedades diuréticas y emolientes, y se aplica en
enfermedades del tórax.
Su fruto, la azufaifa, es ovoide, del tamaño de un dátil, de piel roja, lisa
y coriácea que envuelve la pulpa blanca a veces de color pistacho, de
textura crujiente, firme y ligeramente harinosa. De sabor suave y dulce,
resulta deliciosa preparada con arroz y miel.
Mermelada de azufaifa
Prep.: 30 min
 Cocción: 30 min
Julio, agosto
Cubierto de una piel dura roja o verde
La pulpa es dulce y azucarada
1,500 kg de azufaifas
1 kg de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
1 pizca de canela molida
Espesante
Escaldar las azufaifas en agua hirviendo durante unos minutos, pelarlas
y triturar la pulpa.
Hacer un almíbar con el azúcar y un vaso de agua hasta que alcance el
punto de perla fina (33° Baumé en el pesajarabes). Añadir la pulpa de
azufaifa, el zumo de limón, la canela y el espesante. Llevar a ebullición y
cocer, removiendo con frecuencia. Verificar la consistencia de la
mermelada, espumar y poner en frascos.
Kumquat
(naranja de la china)
Originario del norte de China, se encuentra también en las regiones
tropicales o subtropicales. El árbol del kumquat presenta hermosos frutos
pequeños de color dorado y brillante, de ahí su nombre en chino, que
significa naranja de oro.
Es de un tamaño un poco mayor que una aceituna, se consume crudo
con su piel, que es muy perfumada, cuyo dulce sabor contrasta con el de la
pulpa, ligeramente ácido.
Se consume habitualmente confitado, en almíbar o en mermelada para
acompañar un pastel de chocolate a la hora de la merienda
Mermelada de kumquat
Maceración: 12 h
 Prep.: 40 min
 Cocción: 30 min
Noviembre a abril
 
Forma de aceituna grande y piel como la de la
naranja
Suave y acidulado
1 kg de kumquats
900 g de azúcar
Espesante
1 vaina de vainilla de 4 cm
2 a 3 cucharadas de ron añejo
Lavar los kumquats, sin quitar la piel, y cortarlos en láminas pequeñas.
Ponerlos en una cazuela para confituras, alternándolos a capas con el
azúcar. Dejar reposar durante una noche.
Al cabo de este tiempo, poner la cazuela a fuego lento, añadir el
espesante y la vaina de vainilla cortada por la mitad en sentido longitudinal.
Llevar a ebullición lentamente y cocer, removiendo de vez en cuando.
Verificar la consistencia de la mermelada, espumar, retirar la vaina de
vainilla, añadir el ron y poner en frascos.
Leche
Desde siempre, el hombre ha utilizado la leche de los animales como
base de su alimentación. Existen multitud de variedades, cada una con sus
cualidades y propiedades particulares. En Laponia, se emplea la leche de
reno; en África, la de cebra, y en la India, la leche de búfala. La leche de
burra era la preferida por Cleopatra para nutrir la piel.
En Europa, la leche de vaca es la que se consume básicamente, en
estado natural o pasteurizada, enlatada o en polvo. La leche de vaca es un
alimento completo, rico en proteínas, minerales y vitaminas A, B, D, E, K y
PP. Hoy en día es difícil encontrar leche fresca en las tiendas, habiendo sido
sustituida por leche de larga duración, tanto entera, semidesnatada o
desnatada.
La leche es la base de numerosas recetas, postres y, naturalmente, del
queso.
Jalea de leche
Prep.: 5 min
 Cocción: 2 h a 2 h 30 min
1 litro de leche entera
500 g de azúcar
1 vaina de vainilla de 6 cm
Poner la leche en una cazuela de fondo grueso. Añadir el azúcar y la
vainilla cortada por la mitad en sentido longitudinal. Llevar a ebullición y
cocer, removiendo con frecuencia con una cuchara de madera. Bajar el
fuego al mínimo y cocer muy moderadamente durante 2 horas
aproximadamente.
En este punto la mezcla empezará a espesar. Seguir removiendo para
evitar que se pegue al fondo de la cazuela. Estará en su punto cuando
adquiera un color de caramelo rubio. Retirar la vaina de vainilla y poner el
dulce de leche muy caliente en frascos.
Es conveniente utilizar frascos pequeños, ya que el dulce se conserva
durante poco tiempo. Por lo tanto, es aconsejable preparar pequeñas
cantidades.
Mango
La India rinde homenaje oficial a esta fruta. Deriva de un árbol mágico
cuyas múltiples variedades son imposibles de citar, ya que existen más de
mil; se cree que cada árbol es diferente.
Si bien el mango existe desde hace 4.000 años, hasta el siglo XVIII no
fue introducido en América del Sur por los portugueses. En nuestro medio
se consume solamente desde hace unos veinte años.
Su tamaño es mediano y tiene forma ovalada o redondeada. Ofrece una
extraordinaria variedad de colores y sabores: verde, amarillo, naranja, etc.
Todas tienen un denominador común: el sabor de su pulpa, dulce y muy
jugosa.
El mango combina con todo tipo de salsas. Es una fruta nutritiva, rica
en vitaminas B. C y A, y en sales minerales. Los golosos los disfrutan en
mermelada, acompañando a una crepe humeante.
Mermelada de mango
Maceración: 12 h
 Prep.: 15 min
 Cocción: 30 min
Todo el año
 
De color entre verde y rojo. Piel lisa y fina al
tacto
Dulce, jugoso, muy perfumado, delicado y sabroso
1 kg de mangos
700 g de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
Elegir mangos bien maduros. Lavarlos, pelarlos y cortarlos en dados
pequeños.
En una cazuela para confituras, poner los dados de mango, el azúcar, y
el zumo de limón. Dejar reposar durante 12 horas.
Al cabo de este tiempo, llevar a ebullición y cocer, removiendo de vez
en cuando. Verificar la consistencia, espumar y poner la mermelada caliente
en los frascos.
Se puede añadir zumo de naranja para realzar y suavizar el aroma del
mango.
Menta
La mata de la menta desborda vida. Tiene fama de adueñarse de los
jardines, de enseñorearse.
Es una planta aromática, siendo el mentol lo que constituye
fundamentalmente la esencia contenida en ella, y cada especia, cada
variedad posee su olor característico, bien a pimienta o a jengibre, bien a
limón o a piña. La esencia de menta posee propiedades antiespasmódicas,
tónicas y estimulantes.
Entre las variedades más conocidas figura la menta jengibre, que es
especialmente adecuada para preparaciones dulces, Mentha crispa, de
hermosas flores perfumadas, la menta poleo, la menta pimentada, la Mentha
spicata, con la que se prepara la salsa de menta (mint sauce) inglesa, que es
imprescindible para acompañar platos de cordero fríos o calientes.
La jalea de menta, hecha con hojas frescas, dará un toque exótico a
algunas de sus salsas.
Jalea de menta
Secado: 3 días
 Prep.: 15 min
 Cocción: 30 min
Abril a septiembre
Las hojas recién cogidas son tónicas y muy
perfumadas
Muy aromática
20 a 30 hojas de menta fresca
1,500 kg de manzanas verdes algo ácidas
1 kg de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
Espesante
Poner a secar las hojas de menta durante 2 o 3 días. Al cabo de este
tiempo, sumergirlas en 1/2 litro de agua caliente y dejarlas en infusión de 10
a 15 minutos.
Licuar las manzanas para obtener 1 kg de zumo. En una cazuela para
confituras, poner el zumo de manzana, la infusión de menta previamente
filtrada,el azúcar, el zumo de limón y el espesante.
Llevar a ebullición y cocer, removiendo de vez en cuando. Verificar la
consistencia de la jalea, espumar y poner en frascos.
Nuez
Bajo su cáscara dura encierra un fruto delicadamente perfumado
asociado a mil leyendas. Es originaria de Persia y muy apreciada por los
griegos debido a su aceite. Ha llegado hasta nosotros a través de
migraciones y de guerras. Fue introducida en Europa por los romanos.
Las carne de las nueces frescas es muy delicada. Al cabo de 15 días se
secan. Es legendaria la riqueza en materias grasas de la nuez, aventajando al
maíz y la soja. Su contenido en vitaminas A y B, en sales minerales y
oligoelementos, hace de la nuez un alimento de alto valor nutritivo.
Está presente en recetas de todo el mundo. Por ejemplo, en la India se
utiliza para acompañar platos de cordero. En Italia, para acompañar el asado
de ternera. En Francia se añade a la ensalada de endibias. En mermelada
constituye un reservorio energético cuando se realiza ejercicio físico.
Mermelada de nueces frescas
Remojo: 3 días
 Prep.: 20 a 30 min
 Cocción: 2 h
Septiembre, octubre, noviembre
 
Cáscara dura y leñosa
Sabor ligeramente amargo
500 g de nueces frescas
600 g de azúcar
Utilizar solamente nueces frescas. Cascarlas, pelarlas y sumergirlas en
agua durante 3 días, cambiando el agua cada día.
Al tercer día, escurrirlas.
Hacer un almíbar con el azúcar y 1/2 vaso de agua. Cuando rompa a
hervir, incorporar las nueces y cocer a fuego lento durante 1 hora y media a
2 horas. Verificar la consistencia y poner en frascos pequeños.
Se pueden triturar las nueces una vez escurridas. La mermelada quedará
más pastosa, pero igualmente deliciosa.
Papaya
Existen diversas especies, de tamaño, color y forma variables. Es una
fruta alargada y globulosa, de color verde o amarillento. Su pulpa
anaranjada, jugosa y muy digestiva gracias a la papaína, que constituye su
principal principio activo, tiene en su centro una cavidad llena de semillas
negras rodeadas por una sustancia gelatinosa.
Su origen es incierto; algunos lo sitúan al sur de Méjico, mientras que
otros lo hacen en Malasia. Actualmente, la papaya se cultiva en toda la zona
tropical.
Es poco energética y tiene numerosas propiedades medicinales. Aporta
gran cantidad de vitamina A (1.750 µ/100 g), vitaminas B1, B2 y C (la
misma cantidad que la naranja).
Sus aplicaciones terapéuticas o prácticas son numerosas. Por ejemplo,
para ablandar un pedazo de carne, basta con envolverla en la pulpa de la
fruta verde; el resultado está garantizado, la carne se deshace en la boca.
Los epicúreos la consumen verde como una verdura, acompañada de
zumo de limón. Otros la prefieren en forma de mermelada aromatizada con
un poco de ron.
Mermelada de papaya al ron añejo
Prep.: 15 a 20 min
 Cocción: 30 min
Todo el año
 
1 kg de papayas maduras
1 kg de azúcar
Espesante
1 cucharada de zumo de limón
2 cucharadas de ron añejo
Pelar las papayas, cortarlas por la mitad y quitarles las pepitas, que son
negras. Cortar la pulpa en dados pequeños.
En una cazuela para confituras, hacer un almíbar con el azúcar y 1/2
vaso de agua. Añadir los dados de papaya, el espesante y el zumo de limón.
Llevar a ebullición y cocer, removiendo de vez en cuando. Verificar la
consistencia de la mermelada, espumar, añadir el ron y poner en frascos.
Sandía
Es originaria del valle del Nilo. R.P. du Tertre decía: «Toda la carne de
esta fruta parece no ser sino agua helada que se funde y licúa en la boca».
No precisa de ningún cuidado especial, solamente de calor, lo que puede
explicar su consumo en las civilizaciones antiguas.
Es de tamaño y forma variables, ovalada o esférica, de color verde liso
o veteada de amarillo. Existen numerosas variedades de sandía de pulpa
roja o amarillo fuerte, especialmente en Taiwan, dulce y jugosa.
Antes de comprar una sandía, se debe golpear con el dedo; deberá sonar
a hueco.
Mermelada de sandía
Maceración: 1 noche
 Prep.: 30 min
 Cocción: 30 a 40 min
Junio, julio, agosto
Esfera grande verde oscura y pulpa blanca,
amarilla o roja
Dulce, jugosa y con un ligero sabor a almizcle
1 sandía de 1,300 kg (1 kg de pulpa)
1 kg de azúcar
1 cuchara sopera de zumo de limón
Espesante
1 vaina de vainilla de 4 cm
Cortar la sandía en rodajas, pelarla y quitarle las pepitas. Cortar la pulpa
en dados.
En una cazuela para confituras, poner los dados de sandía y el azúcar, y
dejar macerar durante una noche.
Al día siguiente, añadir el zumo de limón, el espesante y la vaina de
vainilla cortada por la mitad en sentido longitudinal. Llevar a ebullición.
Cocer removiendo de vez en cuando. Verificar la consistencia de la
mermelada, espumar, retirar la vaina de vainilla y poner en frascos.
Batata
Es una especie de la familia convolvulácea originaria de América del
Sur, introducida en África por los portugueses. Su tubérculo es comestible.
Su piel rojiza, violeta o gris encierra una pulpa dulce y harinosa de sabor
parecido al de la alcachofa.
Es rica en minerales: cobre, hierro, calcio y sodio, así como en
vitaminas C, B y PP.
Es una deliciosa verdura exótica que se utiliza en la cocina americana,
especialmente la criolla, y ofrece recetas originales, como la batata a la
miel.
En las islas de Madeira, las religiosas del convento de Santa Clara han
adquirido gran fama gracias a su especialidad de mermelada de batata.
Mermelada de batata
Prep.: 30 min
 Cocción: 2 h
Noviembre a marzo
 
Tubérculo de forma alargada y piel rojiza, violeta
o gris
Dulce, de pulpa fina
1,300 kg de batatas
1 kg de azúcar
(1 kg de puré)
1 vaina de vainilla de 4 cm
Cocer las batatas en el horno, pelarlas y triturarlas hasta conseguir un
puré homogéneo y untuoso.
En una cazuela para confituras, poner el puré de batata, el mismo peso
de azúcar y la vaina de vainilla cortada por la mitad en sentido longitudinal.
Llevar a ebullición y cocer, sin dejar de remover con una espátula de
madera, hasta que la mermelada tenga la consistencia adecuada.
Una vez alcanzado este punto, retirar la vaina de vainilla y poner en
frascos.
Diente de león
Su consumo está muy extendido en Turquía y en Italia, así como en
Francia, aunque en menor medida. Se utiliza de diversas maneras,
escaldado o estofado, rehogado en aceite o como acompañamiento para
platos de carne, de arroz o de pasta. Constituye la base del famoso «cacic»
turco, mezcla de yogur, ajo, sal, eneldo y, naturalmente, diente de león
picado muy fino.
Es una planta vivaz, que crece espontáneamente en Europa. En Francia
se le denomina pissenlit, «meacamas», debido a sus propiedades diuréticas.
Es poco energético y rico en hierro y vitaminas C, B1, B2, PP y A.
Jalea de diente de león
Secado: 12 h
 Prep.: 20 min
 Cocción: 1 h 30 min
Marzo, abril, mayo
Flores amarillas muy bellas
365 flores de diente de león
2 naranjas
2 limones
1 kg de azúcar
Espesante
Deben recogerse tantas flores de diente de león como días tiene el año.
Dejarlas secar al sol sobre un paño durante unas horas.
Cortar las naranjas y los limones en 4 pedazos, sumergirlos en 1,5 dl de
agua, añadir las flores y cocer a fuego lento durante 1 hora. Filtrar y recoger
el jugo, que deberá pesar 1 kg. Añadir el mismo peso en azúcar y el
espesante. Llevar a ebullición y cocer, removiendo de vez en cuando.
Verificar la consistencia de la jalea, espumar y poner en frascos.
Pimiento
Es de la familia de las solanáceas, probablemente originario de Bolivia.
Existen innumerables variedades en cuanto a forma, color, dimensiones y
jugosidad del fruto, que puede ser dulce o picante. En cocina se utiliza
guisado o crudo. Fue utilizado durante miles de años en América del Sur y
Central antes de la llegada de los españoles y portugueses a finales del siglo
XV.
El pimiento, con sus bellos tonos verdes, naranjas o rojos, que varían
según el grado de madurez, es una baya colgante, hueca, que encierra
algunas semillas y está revestido por una piel translúcida que le confiere su
aspecto brillante.
Es una verdura hipocalórica,rica en vitaminas C (el doble que la
naranja), A, E y P.
Se puede consumir relleno, añadirse a las ensaladas, a las marinadas y a
ciertos platos típicos como el gazpacho.
Se ha puesto muy de moda la mermelada de pimientos morrones para
acompañar el cerdo asado con verduras.
Mermelada de pimientos
Prep.: 20 min
 Cocción: 30 a 40 min
Todo el año
 
De color uniforme y brillante. Firme y
ligeramente céreo
1 kg de pimientos dulces rojos y verdes
750 g de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
1 vaina de vainilla
Lavar los pimientos, cortarlos en cuartos y retirar el troncho y las
semillas. Cortar en dados pequeños.
En una cazuela para confituras, poner los dados de pimiento, el azúcar,
el zumo de limón y la vaina de vainilla cortada por la mitad en sentido
longitudinal.
Llevar a ebullición y cocer, removiendo durante la cocción. Verificar la
consistencia de la mermelada, espumar, retirar la vaina de vainilla al final
de la cocción y poner en frascos.
Romero
Es una planta aromática que forma macizos, de flores de color azul
pálido. Sus hojas perennes, de color verde oscuro en el envés y blanquecino
en el haz, se asemejan a olas rompientes; de hecho, su nombre viene del
latín ros maris (espuma marina).
Se le denomina «incienso de los pobres» y está asociado a los grandes
acontecimientos de la existencia humana: el amor y la muerte. Madame de
Sevigné lo consideraba «alivio de todas las penas».
Junto con otras plantas como la adormidera, el tomillo y el alcanfor, se
utiliza para elaborar bálsamo contra el reúma y las torceduras. Es la planta
que da a los hombres la vieja ilusión de la eterna juventud.
En cocina, bastan unas cuantas hojas para aromatizar una marinada, un
plato de caza o una parrillada. La miel de romero, especialidad de Narbona,
es una de las más apreciadas por sus propiedades gustativas y terapéuticas.
Jalea de romero
Prep.: 15 a 20 min
 Cocción: 40 + 30 min
Fresco: julio, agosto.
De color verde oscuro ligeramente ceniciento.
Muy perfumado (tiene olor a pino).
1,300 kg de manzanas
10 cl de vinagre de malta
1 kg de azúcar
2 cucharadas de romero fresco
Pelar las manzanas, cortarlas en 4 pedazos y quitarles el corazón. Poner
la piel y las pepitas, que son ricas en pectina, en una gasa, formar un
paquetito y atar con una cuerdecita. Poner las manzanas y la gasa en una
cazuela para confituras. Cubrir con agua, llevar a ebullición y cocer hasta
que se haya reducido. Pasar por un tamiz y recoger únicamente el jugo.
Poner el jugo nuevamente en la cazuela junto con el vinagre, el azúcar y
1 o 2 ramas de romero, y llevar a ebullición. Cocer removiendo de vez en
cuando. Verificar la consistencia de la jalea, espumar, poner unas hojas de
romero en los frascos y llenarlos con la jalea.
Esta jalea es adecuada para acompañar platos de carne y barbacoas.
Tomillo
Es uno de los componentes de los ramitos de aromáticos que se añaden
a las comidas y de las salsas y marinadas. Es a la vez planta aromática y
medicamento, y tiene pequeñas hojas verdes ligeramente grisáceas. Se
utiliza mucho en la cocina y tiene propiedades terapéuticas para la piel y es
bactericida y anteihelmíntico.
Contiene una esencia, el timol, de olor aromático y propiedades
antisépticas. En fresco o seco, se utiliza para la preparación de cocidos,
guisos, fabadas y encebollados, así como en la elaboración de ciertas salsas,
licores o jaleas.
Mermelada de tomillo
Prep.: 15 a 20 min
 Cocción: 1 h 15 min
Julio, agosto
Pequeño arbusto de hojas verdes y grisáceas
Muy perfumado (tiene olor a pino)
1,300 kg de manzanas
10 cl de vinagre de malta
750 g de azúcar
2 cucharadas de tomillo fresco o 3 ramas
Pelar las manzanas, cortarlas en 4 pedazos, quitarles el corazón y
ponerlas en una cazuela para confituras. Poner la piel y las pepitas, que son
ricas en pectina, en una gasa, formar un paquetito y atar con una cuerdecita.
Añadir 1 litro de agua, llevar a ebullición y cocer durante 20 a 30 minutos.
Retirar la gasa.
Pasar por un tamiz y recoger el jugo. Poner el jugo nuevamente en la
cazuela junto con el vinagre y el azúcar, y cocer a fuego muy lento. Añadir
el tomillo, llevar a ebullición y cocer, removiendo de vez en cuando.
Verificar la consistencia, espumar, si fuera necesario, y poner en frascos.
Esta mermelada puede utilizarse para acompañar platos de carne y
barbacoas.
Plátano
Cuando hablamos de plátanos nos viene a la memoria la imagen de
Josephine Baker vestida únicamente con un racimo de plátanos en la
«Revista Negra». En cambio, para los más jóvenes, las campañas
publicitarias de los plátanos canarios han unido esta fruta para siempre con
el simpático oso Baloo del Libro de la selva.
El banano se cultivaba en el Nuevo Mundo desde mucho antes de la
llegada de los españoles
Las variedades más extendidas son el «Poyo», de piel amarilla y muy
perfumada, el «Gros Michel», que se deshace en la boca, uno de cuyos
ejemplos es Musa sapientum, de pulpa delicada, untuosa y muy dulce, casi
sin fibra. También han de mencionarse el plátano higo y el plátano
«Plantain».
Es una fruta rica en potasio y vitaminas A, B, B1, B2 y D2, aunque
relativamente pobre en sales minerales.
Mermelada de plátano
Prep.: 10 min
Cocción: 25 a 30 min
1 kg de plátanos pelados
El zumo de 1/2 limón
El zumo de 1 pomelo
1 kg de azúcar
Espesante
1 a 2 cucharadas de ron añejo (opcional)
Pelar los plátanos, rociarlos con el zumo de limón y triturarlos.
En una cazuela para confituras, poner el puré de plátanos, el zumo de
pomelo, el azúcar, el espesante y un vaso de agua. Llevar a ebullición y
cocer, removiendo durante la cocción. Verificar la consistencia, espumar al
final de la cocción, añadir el ron y poner en frascos.
Mermelada de plátano con miel de espliego
Prep.: 10 min
Cocción: 30 min
1 kg de plátanos pelados
El zumo de 1 limón
600 g de miel de espliego
Espesante
1/2 cucharada de ron añejo (opcional)
Pelar los plátanos, rociarlos con el zumo de limón y triturarlos.
En una cazuela para confituras, poner el puré de plátano, la miel de
espliego, el espesante y un vaso de agua. Llevar a ebullición y cocer,
removiendo durante la cocción. Verificar la consistencia de la mermelada,
espumar al final de la cocción, si fuera necesario, añadir el ron, remover y
poner en frascos.
El zumo de limón es un antioxidante muy útil contra el ennegrecimiento
de la fruta y la verdura.
Arándano Oxicoco
Este arbusto reptante es de la misma familia que los arándanos y los
mirtillos, y se denomina en latín Vaccinium oxycoccus. Se encuentra
principalmente en América del Norte y en el centro y norte de Europa.
Sus bayas de color rojo, sujetas por tallos filiformes, deben sufrir la
acción de las heladas antes de ser consumidas. Son aciduladas y harinosas.
En los países del Norte, en donde las tuberas cubren inmensos
territorios, el arándano oxicoco es muy apreciado para elaborar mermelada,
que es un buen acompañamiento de platos de carne o de caza.
Confitura de arándano oxicoco
Prep.: 20 min
Cocción: 30 a 40 min
1 kg de bayas de arándano oxicoco
1 kg de azúcar
Espesante, si fuera necesario
Limpiar y lavar los arándanos.
En una cazuela para confituras, poner el azúcar y un vaso de agua.
Llevar a ebullición y cocer hasta que alcance el punto de perla fina (33°
Baumé en el pesajarabes). Añadir los arándanos y cocer, removiendo de vez
en cuando con una espátula de madera. Verificar la consistencia, añadir el
espesante, si fuera necesario, y espumar al final de la cocción de una sola
vez.
Poner la fruta en los frascos y cubrir con el almíbar.
Jalea de arándano oxicoco
Prep.: 1 h
Cocción: 30 min
1,500 kg de bayas de arándano oxicoco
(1 kg de jugo)
1 kg de azúcar
Espesante
Separar los frutos inservibles y lavar los arándanos.
Ponerlos en una cazuela con 1/4 de litro de agua y calentar a fuego lento
hasta que la piel reviente. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Pasar por un chino y prensar para obtener 1 kg de jugo.
En una cazuela para confituras, poner el jugo de arándano oxicoco y el
azúcar. Añadir el espesante,