La biblia de las salsas (Cocina para todos) (Spanish Edition)

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INTRODUCCIÓN
ESTRUCTURA DEL LIBRO
NOTA SOBRE LAS CANTIDADES
MAYONESA, LACTONESA Y SALSA ROSA
Mayonesa clásica
Lactonesa
Lactonesa — Alternativa
Salsa rosa
SALSAS HOLANDESA Y BEARNESA
Salsa holandesa básica
Salsa holandesa con atún y aceitunas
Salsa holandesa “gourmet”
Salsa bearnesa
Salsa bearnesa con queso
ALIOLIS
Alioli tradicional (“auténtico”)
Alioli — Versión alternativa, con huevo
Alioli de membrillo
Alioli a la miel
Falso alioli rápido con huevo (o mayonesa al ajo)
Muselina de ajos
MOJOS CANARIOS
Mojo picón — Receta básica
Mojo picón — Receta alternativa
Mojo picón — Otra alternativa
Mojo de tomate canario
Mojo verde de cilantro
Mojo verde de pimientos
VINAGRETAS
Vinagreta tradicional
Vinagreta clásica
Vinagreta de café
Vinagreta de mostaza básica
Vinagreta de mostaza y miel
Vinagreta de Dijon
Vinagreta de tomate
Vinagreta de fresas
Vinagreta de frutos del bosque
Chimichurri
SALSAS AGRIDULCES
Salsa agridulce de tomate
Salsa agridulce rápida
Salsa agridulce china
Salsa agridulce italiana
CHUTNEYS
Preparación básica del chutney
Chutney de tomate y pimientos
Chutney de fresas, cebolla y pasas
Chutney de cerezas
Chutney de pimiento y limón
Otras ideas de chutneys
SALSAS DE TOMATE
Salsa de tomate clásica
Salsa de tomate aromática
SALSA BRAVA
Salsa brava madrileña “auténtica” o sin tomate
Salsa brava con tomate
ROMESCOS
Romesco
Salsa para calçots
A LA PIMIENTA VERDE
Salsa a la pimienta verde para carnes
Salsa a la pimienta verde
Salsa a la pimienta verde — Alternativa
Salsa de pimienta verde al vino
SALSAS DE QUESO
Salsa de Cabrales
Salsa Roquefort
Salsa de cuatro quesos
Almogrote
SALSAS AL VINO TINTO
Salsa Bordelesa
Salsa “Marchand de vin”
SALSAS DE YOGUR
Salsa de yogur
Tzatziki - Salsa griega de yogur y pepino
DE CASTAÑAS Y MANZANAS
Puré de castañas
Puré de castañas y manzanas
Salsa de manzana básica
Salsa de manzana
Salsa de manzana sencilla
SALSAS PARA PASTA
Salsa boloñesa clásica
Salsa de carne estilo boloñesa
Salsa de tomate con verduras para pasta
Salsa de tomate aromática
Pesto genovés
Salsa carbonara
Salsa Alfredo
Salsa arrabbiata
Salsa all'amatriciana
Salsa de cuatro quesos
Salsa de setas para pasta
SALSAS DE USO POLIVALENTE
Roux
Salsa bechamel
Velouté
Salsa Mornay
Salsa al curry básica
Salsa a la mostaza básica
Salsa a la mostaza - Alternativa
Salsa cremosa de champiñones
Salsa de pimientos del piquillo
Puré de pimientos
Tapenade
SALSAS PARA CARNES
Salsa española
Chimichurri
Salsa barbacoa al Jack Daniel’s
Salsa de pasas al whisky
Salsa al Pedro Ximénez
Salsa Cumberland
Salsa Café de Paris
Mantequilla Café de Paris
Salsa de trufas
Guacamole
Salsa guasacaca
Pico de gallo o salsa mexicana
SALSAS PARA PESCADOS Y MARISCOS
Salsa vizcaína
Salsa vizcaína — Versión sin tomate
Salsa vizcaína — Versión con tomate
Salsa americana
Salsa verde
Salsa de eneldo
Salsa muselina a la cerveza
Salmorreta
SALSAS PARA ENSALADAS Y VERDURAS
Salsa César
Salsa ranchera
Salsa de anchoas
Salsa California
Otros libros de la colección
LA BIBLIA
DE LAS SALSAS
© 2019, Laura Casado y María José Mancebo
INTRODUCCIÓN 
 
¿Qué sería de la gastronomía sin las salsas? A menudo, lo que separa
una exquisita receta de alta cocina de un insulso plato sin ninguna gracia no
es más ni menos que eso: la salsa que acompaña al ingrediente principal.
La importancia de las salsas para nuestros platos es tal que esta palabra
se ha extendido a otros ámbitos de nuestra sociedad: expresiones como “la
salsa de la vida” denotan la importancia y la alegría que van implícitos a este
imprescindible elemento de nuestros platos. Incluso existe un tipo de música
y baile, la salsa, que ha adoptado este sustantivo como sinónimo de alegría y
de fiesta.
A lo largo y ancho del mundo existen centenares, o quizás incluso miles
de recetas de salsas. A las internacionalmente conocidas se les añaden las
recetas particulares de cada región, y a todas ellas hay que sumarles las
variaciones fruto de la imaginación y el estilo de cada cocinero. Es tarea
totalmente imposible, por tanto, intentar recogerlas todas en un libro. Por eso
en éste hemos querido centrarnos en aquellas más relevantes a nivel
internacional, y en las más conocidas o importantes a nivel nacional y
regional en nuestro país, España. Como suele decirse, no están, pues, todas
las que son... pero sí podemos asegurar que todas las que están son
grandísimas salsas que alegrarán nuestros platos; y la variedad de salsas que
el lector podrá encontrar en este libro supera con creces las que la mayoría de
las personas llegan a utilizar en su cocina en toda una vida.
Bienvenidos al maravilloso mundo de las salsas.
ESTRUCTURA DEL LIBRO 
 
No es tarea fácil clasificar las salsas. A menudo, su clasificación suele
hacerse en función de su uso principal, sea éste para acompañar platos de
carne, pescados, verduras u otros. Sin embargo, no siempre es posible
clasificar así las salsas, ya que si bien algunas de ellas sí son más específicas
de un tipo de platos determinados, hay otras que son perfectamente válidas
para cualquiera de ellos, y que por esta razón son imposibles de clasificar en
base a ese criterio.
Por ello, en este libro hemos seguido dos tipos de clasificación:
primeramente, hemos agrupado por grupos de salsas, en base a sus
ingredientes o forma de elaboración; están ahí los mojos canarios, las
mayonesas, los aliolis y otras salsas similares. Se trata en general de salsas
bastante versátiles, aptas para acompañar platos de muy diverso tipo, aunque
en cada caso indicamos cuáles pueden ser sus usos más apropiados o más
frecuentes.
En un segundo gran apartado, aquellas que no hemos podido agrupar en
base a ese criterio de grupos de salsas, las hemos intentado clasificar en base
al tipo de platos con los que mejor combinan; las clasificaremos así en salsas
para carnes, para pescados o para verduras, aunque esta clasificación no tiene
por qué ser nunca excluyente.
NOTA SOBRE LAS CANTIDADES 
 
Como es habitual en muchos libros de recetas, en éste también nos
encontraremos con esos términos tan vagos como las "cucharaditas", las
"cucharadas", las "pizcas" o "pellizcos" y los "al gusto" o "según necesite".
A menudo es difícil ser más preciso, y en otras ocasiones simplemente
es innecesario, pues tampoco se trata de recetas milimétricas en las que
pequeños cambios nos vayan a alterar drásticamente el resultado. Por otra
parte, hay ingredientes, como son habitualmente la sal, el vinagre, o el
picante, cuyas cantidades dependen mucho del gusto de cada uno.
Por lo tanto, simplemente señalaremos aquí como aclaración que cuando
hablemos de "cucharadita" nos referiremos a una cucharilla de café, mientras
que cuando hablemos de "cucharada", nos estaremos refiriendo a una cuchara
grande o sopera.
MAYONESA, LACTONESA Y SALSA ROSA 
 
De la mahonesa o mayonesa más clásica se derivan multitud de salsas,
añadiendo ingredientes a una mayonesa base. Nos centraremos a
continuación en la mayonesa tradicional y en su principal variante, la
lactonesa, en la que se sustituye el huevo por leche y es, por tanto, ideal para
los alérgicos a este alimento. Por último, hablaremos de la salsa rosa, uno de
los más famosos derivados de la mayonesa.
Pero no podíamos terminar esta breve introducción sin la eterna
referencia al nombre de esta salsa. Porque, ¿cuál es la forma correcta de
denominarla, mayonesa o mahonesa? Pues en realidad cualquiera de las dos,
de acuerdo con la Real Academia de la Lengua Española; lo que no debemos
hacer nunca es denominarla "bayonesa", ya que ese término, que hace
referencia a la ciudad francesa de Bayona, se reserva para un tipo de dulce o
pastel.
Y la segunda duda habitual es: ¿es realmente esta salsa oriunda de la
ciudad de Mahón, en Menorca, o es de origen francés? Pues parece que
incluso los franceses están de acuerdo en su origen menorquín, aunque su
popularización se la debemos precisamente a los franceses, tras "apropiarse"
de la receta tras su paso por la isla en 1756, durante la Guerra de los Siete
Años contra los ingleses, quedominaban la isla desde el tratado de Utrecht. A
ellos, los franceses, les debemos el nombre más popularizado de "mayonesa",
con "y" en lugar de "h".
Pero dejemos de hablar de historia y pasemos a su elaboración.
Mayonesa clásica 
Ingredientes:
250 ml de aceite
1 yema de huevo
1 chorrito de vinagre o limón
Pimienta blanca (opcional)
Sal
 
Preparación tradicional:
Aunque hoy en día prácticamente nadie acude a esta preparación
tradicional, al existir hoy en día métodos mucho más rápidos e igualmente
válidos para hacerlo, no está de más conocer cómo se ha elaborado esta salsa
durante centenares de años.
Es importante utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente.
Poner en un cuenco una yema de huevo, y añadirle una pizca de sal y un
poquito de un vinagre suave o zumo de limón. Opcionalmente se puede
aromatizar también con una pizca de pimienta blanca.
Con unas varillas de batir, remover bien mientras al mismo tiempo se
empieza a añadir el aceite. Esta operación es la más delicada, siendo
conveniente añadir el aceite muy poco a poco, casi gota a gota al principio
mientras no se para de dar vueltas con las varillas o con un tenedor,
procurando hacerlo siempre en el mismo sentido y con el mismo ritmo;
después, poco a poco se puede ir aumentando el ritmo de adición de aceite, a
medida que la salsa se va haciendo más firme.
Continuar batiendo hasta añadir todo el aceite y conseguir la textura
deseada.
 
Preparación rápida:
Poner todos los ingredientes juntos en el vaso de una batidora eléctrica
de brazo. Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso y, sin
moverlo, ponerla en funcionamiento. Cuando empiece a formarse la
mayonesa, empezar a levantar el brazo de la batidora muy poco a poco, de
forma que se vaya incorporando el resto del aceite a la salsa, hasta terminar
de ligarlo todo.
 
El corte de la mayonesa:
Puede haber varias razones por las que se nos corte la mayonesa, es
decir, que se separe el líquido del sólido, dejando de aparecer como una salsa
bien ligada. Una de ellas puede ser que hayamos empezado a añadir aceite sin
haber preparado bien las yemas, batiéndolas bien previamente con la sal y el
vinagre o zumo de limón. El "corte" también puede deberse a una excesiva
adición de aceite, o a haber utilizado un aceite a temperatura demasiado fría.
En cualquier caso, empleando una batidora eléctrica de mano de la
forma que hemos descrito arriba, es bastante difícil que se nos corte la
mayonesa.
Lactonesa 
La lactonesa podríamos considerarla como una alternativa sin huevo a la
mayonesa. Su aspecto y textura son similares, aunque su sabor es más suave
y con menos matices. Pero es una buena alternativa a la mayonesa clásica
para los casos de alergias al huevo, o cuando podemos tener problemas de
conservación en verano sin una refrigeración adecuada, una situación en la
que la utilización de una salsa con huevo crudo puede ser delicada.
 
Ingredientes:
5 cucharadas de leche fría
1 taza de aceite de oliva o de girasol, según gustos
1 diente de ajo (opcional)
Sal y limón al gusto
 
Preparación:
Echar en el vaso de la batidora la leche, la sal, y el zumo de limón (y el
ajo, si se prefiere hacer una lactonesa al ajo o sucedáneo de alioli). Se pasa
por la batidora y se incorpora el aceite poco a poco hasta que quede espesa.
 
Consejos: El ajo viene bien a esta receta no sólo por el aroma que
aporta, sino porque facilita que ligue. Todos los ingredientes deben estar a la
misma temperatura.
Si se desea, se puede añadir un poquito de colorante de paella para darle
un tono más amarillo a la lactonesa y así hacerla más parecida en su aspecto a
una mayonesa.
Lactonesa — Alternativa 
En esta versión alternativa se añade a la lactonesa puré de patatas, que le
aporta una mayor consistencia y facilita el ligado de los ingredientes.
 
Ingredientes:
50 g de puré de patata con leche (ya preparado)
1 ó 2 dientes de ajo (opcional)
100 ml de leche
200 ml de aceite suave
Sal
 
Preparación:
En un vaso de batidora de brazo poner el puré de patata, la leche, la sal y
el ajo en el caso de utilizarse éste. Batir hasta mezclarlo todo bien.
Añadir el aceite y volver a batirlo todo de la forma en que se indicó para
hacer la mayonesa. Es decir, introduciendo la batidora hasta el fondo y
empezando a batir, inicialmente sin moverla, para empezar luego a elevarla
poco a poco de forma que se vaya incorporando el aceite a la mezcla con
suavidad, evitando que se corte.
Salsa rosa 
Ingredientes:
100 g de mayonesa
3-4 cucharaditas de ketchup
Zumo de media naranja
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de brandy
Unas gotas de salsa Worcestershire y/o tabasco (opcional)
Sal y pimienta blanca (opcionales)
 
Preparación:
No puede ser más sencillo: una vez hecha la mayonesa que nos sirve de
base, añadir el resto de ingredientes y mezclar bien.
SALSAS HOLANDESA Y BEARNESA 
 
La salsa holandesa es básicamente una mayonesa hecha con mantequilla
en lugar de aceite, pero a la que en algunas versiones se le añaden especias o
ingredientes adicionales. Veremos aquí la receta básica y un par de variantes
a partir de las cuales cada cocinero puede obtener las suyas con un poco de
imaginación.
Suele utilizarse para acompañar verduras como espárragos, huevos,
patatas... Prácticamente en cualquier uso en el que se pueda usar la mayonesa
habitual.
En cuanto a la salsa bearnesa, se trata de una salsa muy parecida a la
holandesa, y de hecho podríamos considerarla como una variante suya, a la
que se le añade estragón. Esta salsa constituye el acompañamiento típico de
algunas carnes como el “filet Chateaubriand” o el “filet Mignon”, pero puede
utilizarse también como condimento de pescados y verduras.
Salsa holandesa básica 
Ingredientes:
2 yemas de huevo
30 g (unas 2 cucharadas) de mantequilla
1 cucharada de agua, o zumo de limón
Sal
 
Preparación:
Derretir la mantequilla al baño maría o en el microondas, con mucho
cuidado de que no se queme, especialmente si se hace en este último.
En otro recipiente, también al baño maría, batir las yemas con unas
varillas, junto con el agua o zumo de limón, y la sal. Cuando la mezcla haya
espesado, añadir poco a poco la mantequilla derretida mientras no se para de
dar vueltas con las varillas.
Mantener la salsa templada hasta el momento de servirla.
Salsa holandesa con atún y aceitunas 
Ingredientes:
Salsa holandesa según la receta anterior
Atún
Aceitunas sin hueso
Nuez moscada (opcional)
 
Preparación:
A una salsa holandesa, añadirle atún desmigado y aceitunas picadas.
También puede añadirse una pizca de nuez moscada.
Salsa holandesa “gourmet” 
(Receta de Giovanni Cavestri, "Saucier International Grand Maître
Diplômé”)
 
Ingredientes:
4 yemas de huevo
1 cucharadita de vinagre de vino
3 cucharadas de agua
150 g de mantequilla
1/2 cucharadita de sal
Zumo de medio limón
1 pizca de azúcar
1 pizca de pimienta blanca
Nata montada
Salsa de soja
 
Preparación:
Batir las yemas junto con el vinagre y el agua en un cazo al baño maría.
Seguir removiendo al baño maría hasta que espese.
Derretir la mantequilla y añadirla poco a poco a la mezcla, removiendo
bien.
Añadir la sal, la pimienta, el azúcar y el zumo de limón y terminar de
mezclarlo todo.
Y ahora el toque especial: antes de servirla, mezclar la salsa suavemente
con un poco de nata montada y unas gotas de salsa de soja.
Salsa bearnesa 
Ingredientes:
2 yemas de huevo
100 g de mantequilla
5 cucharadas de vinagre
1 limón
Perejil y estragón
Sal
Agua
 
Preparación:
Mezclar el vinagre con el perejil y el estragón bien picados, y ponerlo en
un cazo a fuego lento hasta que reduzca a la mitad.
Dejar enfriar un poco y añadir las dos yemas de huevo, batiéndolo todo
bien. Anadir unas gotas de agua caliente y zumo de limón y seguir batiendo.
Poner la mezcla al baño maría sin dejar de remover. Cuando haya
espesado, agregar poco a poco la mantequilla previamente derretida y la sal,
mezclando todo bien con unas varillas.
Servir templada.
Salsa bearnesa con queso 
Se trata de una variante dela salsa bearnesa, a la que se le añade queso
fresco y cebollas chalotas, lo que le dará un toque especial.
 
Ingredientes:
200 g de queso fresco
3 yemas de huevo
3 chalotas
½ vaso de vino blanco
2 cucharadas soperas de vinagre de manzana
Estragón
Sal y pimienta
 
Preparación:
Picar las chalotas y ponerlas a cocer con el vino y el vinagre. Dejar
reducir.
Retirar el cazo del fuego y dejar que se enfríe un poco. A continuación,
ponerlo al baño maría y añadir las yemas de huevo mientras se remueve bien.
Seguir removiendo hasta que espese y retirar del fuego.
Sazonar con la sal, la pimienta y el estragón. Una vez que la salsa esté
templada, añadir el queso y batir hasta que se integre todo bien.
ALIOLIS 
 
El verdadero alioli solo lleva en su preparación ajo y aceite, como indica
literalmente su nombre en catalán: “all i oli”, “ajo y aceite”. Cuando se añade
huevo ya no es un verdadero all-i-oli, sino en realidad una mayonesa al ajo.
Para hacer un alioli al estilo tradicional, es imprescindible un mortero de
loza o mármol, nunca de madera.
El verdadero alioli nunca es suave: al estar hecho solamente de ajos y
aceite, su intensidad podrá variar según el número de ajos utilizado, pero
siempre será una salsa de sabor bastante fuerte.
Alioli tradicional (“auténtico”) 
Ingredientes:
250 ml de aceite de oliva virgen
De 3 a 9 dientes de ajo, según la intensidad deseada
Sal
 
Preparación:
Hacer un buen alioli tradicional no es fácil: requiere esfuerzo y
perseverancia.
Para empezar, es de destacar la importancia de utilizar un buen aceite,
pues éste será clave en la calidad final de nuestra salsa. Lo recomendable es
emplear un buen aceite de oliva virgen.
Para empezar, pelaremos los ajos y los machacaremos con un poco de
sal en el mortero, aplastando y removiendo una y otra vez hasta conseguir
una pasta homogénea.
A continuación viene la parte más delicada y complicada: con el mortero
bien sujeto (lo tradicional es sentarse y colocarlo entre las piernas),
mantendremos la maza del mortero en la mano derecha y la aceitera en la
izquierda, y empezaremos a echar muy poco a poco el aceite mientras
movemos la masa de ajos sin parar, intentando mantener siempre el mismo
ritmo y sentido del giro. Empezaremos añadiendo aceite en muy pequeñas
cantidades, casi gota a gota, y a medida que se vaya integrando y vaya
aumentando el volumen de la masa en el mortero, podremos ir pasando a un
hilo fino. Nunca deberemos añadir demasiado aceite de golpe, o corremos el
riesgo de que se nos corte la salsa, en cuyo caso es casi imposible
recuperarla: nos tocará descartarla y empezar de nuevo.
Al terminar, rectificaremos de sal si lo necesita, mientras seguimos
removiendo de la misma forma que hasta entonces.
Alioli — Versión alternativa, con huevo 
Se trata de una variante de la receta anterior, a la que se añade la yema
de un huevo para ayudar a ligar la salsa más fácilmente.
 
Ingredientes:
250 ml de aceite de oliva virgen
3 a 9 dientes de ajo, según gustos
1 yema de huevo
Sal
 
Preparación:
Pelar los ajos y machacarlos con un poco de sal en el mortero,
aplastando y removiendo una y otra vez hasta conseguir una pasta
homogénea. A continuación, añadir la yema del huevo mientras se sigue
removiendo sin parar.
Cuando ya tengamos una masa bien integrada, empezaremos a añadir el
aceite de la forma habitual, es decir, primero casi gota a gota y luego
formando un hilo fino, mientras seguimos removiendo sin pausa. Seguiremos
añadiendo aceite poco a poco hasta alcanzar la cantidad de alioli deseada.
 
Truco: usando la yema de huevo, es posible "salvar" un alioli que se nos
haya cortado. Para ello, no tendremos más que batir la yema y luego ir
añadiendo muy poco a poco el alioli que se nos había cortado, mientras,
como siempre, removemos sin parar.
Alioli de membrillo 
Ingredientes:
Alioli al huevo según receta anterior
1 membrillo
 
Preparación:
A veces conocido por su nombre en catalán, "all-i-oli de codony", no es
más que eso, un alioli al que se le añade al final un membrillo asado.
Es mejor partir de la receta de alioli con yema de huevo de la receta
anterior. Una vez preparado, se le añade con movimientos envolventes la
pulpa de un membrillo previamente asado al horno.
Alioli a la miel 
Ingredientes:
Alioli al huevo según receta previa
1 cucharadita de miel
 
Preparación:
Se hace igual que el alioli con huevo, pero a la hora de ligarlo se añade
la cucharadita de miel. El resultado es un alioli algo más suave.
Falso alioli rápido con huevo (o mayonesa al ajo) 
En este caso no se trata de un verdadero alioli, sino de una mayonesa al
ajo, pero con la ventaja de tener una preparación muy rápida y sencilla.
Por la facilidad de su preparación, se trata de la versión más utilizada en
toda España, principalmente para preparar las famosas patatas al alioli, si
bien su preparación casera será siempre infinitamente mejor que esas infames
salsas que nos sirven en multitud de bares.
 
Ingredientes:
2 huevos
2 dientes de ajo
450 ml de aceite de girasol
2 ó 3 ramas grandes de perejil (opcional)
Sal
 
Preparación:
Se introduce todo en el vaso de la batidora y a continuación se bate todo
con la misma técnica que describimos para la mayonesa, para evitar que se
nos corte: introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso y la
ponemos en marcha sin moverla; cuando veamos que todo el fondo ya se ha
convertido en alioli, con una gruesa capa de aceite flotando por encima,
empezamos a levantar el brazo de la batidora muy poco a poco, para ir
integrando ese aceite de la parte superior. Seguimos operando de esa forma
hasta tener todo el huevo y el aceite bien integrados.
Puede utilizarse también aceite de oliva virgen en lugar de aceite de
girasol, si queremos un sabor más fuerte.
Muselina de ajos 
La muselina de ajos es básicamente una mayonesa al ajo, pero de gusto
más sutil que la de la receta anterior, y apta sobre todo para gratinar.
 
Ingredientes:
1 huevo
1 clara de huevo
2-3 dientes de ajo
200 ml de aceite de oliva virgen
 
Preparación:
Se pelan los ajos y se ponen a confitar en el aceite durante unos 20
minutos. (El confitado es una cocción en aceite con el fuego lo más bajo
posible, sin llegar a freír)
Con ese aceite de confitar los ajos y un huevo, preparamos una
mayonesa (ver receta previa). Si se quiere un mayor gusto a ajo, pueden
triturarse los ajos a la vez que se hace la mayonesa, pero lo habitual es
retirarlos y hacerla sólo con el aceite aromatizado al ajo. En cualquier caso,
incluso aunque añadamos los ajos, el sabor será siempre más suave que
usando ajos crudos.
Esta mayonesa al ajo confitado puede usarse ya directamente como
salsa, pero para preparar una verdadera muselina falta un paso adicional:
montar una clara a punto de nieve y mezclarla después suavemente con la
mayonesa, con movimientos envolventes delicados para conseguir que se
vaya mezclando sin que se bajen las claras.
El resultado es idóneo para cubrir algún plato que se dore después al
grill; la muselina se dorará y adquirirá un suave costra superficial que le dará
al plato un toque especial. Es habitual utilizar esta cobertura de muselina al
grill en pescados, como lomos de bacalao o de merluza.
MOJOS CANARIOS 
 
Los mojos son las salsas canarias por excelencia. Pueden utilizarse como
acompañamiento de carnes, pescados o verduras indistintamente, aunque en
el caso de los pescados el más habitual es el mojo verde. El mojo picón, por
su parte, es el acompañamiento por excelencia de las “papas arrugás”, uno de
los platos más conocidos de la gastronomía canaria.
Mojo picón — Receta básica 
Ingredientes:
1 cabeza de ajos (pelados)
1 cucharada sopera de cominos en polvo
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1 cucharadita pequeña de sal
1 guindilla picante (o más, según gustos)
100 ml de aceite de oliva virgen
Vinagre al gusto
Pimienta negra (opcional)
Pan rallado (opcional)
 
Preparación clásica:
Se majan todos los ingredientes sólidos en el mortero hasta conseguir
una pasta fina. A continuaciónse le va añadiendo poco a poco el aceite de
oliva y un pequeño chorrito de vinagre, mientras se continúa removiendo
para que se integre todo bien.
Si queda demasiado ligado se puede diluir un poco con agua para darle
su textura característica. Por el contrario si no liga bien, puede añadirse un
poquito de pimiento morrón de lata, o pimiento de piquillo, o mejor aún,
pimiento asado. Otra alternativa a veces es añadir un poquito de pan rallado o
pan tostado.
 
Preparación rápida:
Colocar en el vaso de una batidora de mano todos los ingredientes de la
receta. A continuación, introduciremos el brazo de la batidora hasta el fondo
y actuaremos como para preparar una mayonesa o un falso alioli, es decir,
inicialmente batiendo sin mover el brazo, con las cuchillas pegadas al fondo,
y después elevando la batidora muy poco a poco para que se vaya integrando
el aceite situado sobre la masa inicial.
Mojo picón — Receta alternativa 
Ingredientes:
1/2 cabeza de ajo
2 cucharaditas de cominos
3 ñoras
1 guindilla roja picante o pimiento palmero
1 cucharada sopera de pimentón
3 cucharadas soperas de pan molido
Aceite de oliva virgen
Vinagre
Sal
 
Preparación:
Poner en un mortero los ajos pelados y picados, las ñoras (que si son
secas se habrán puesto previamente en remojo en agua caliente durante una
hora), también picadas, la guindilla y los cominos. Machacarlo todo bien
hasta que quede como una masa, y agregar el pimentón.
A continuación se empezará a añadir el aceite poco a poco, removiendo
continuamente para que se integre todo bien.
Una vez todo bien integrado, poner la salsa en un cuenco y añadirle el
pan molido, el vinagre y la sal. A continuación se dejará reposar durante al
menos dos horas aproximadamente, hasta que el pan se ablande y se hinche.
Cuando esto suceda, se le añade más aceite si ha quedado demasiado
espeso, se rectifica de vinagre y sal, y ya está listo para servir.
Mojo picón — Otra alternativa 
Ingredientes:
1 pimiento choricero o una ñora
1 cayena
50 ml de aceite de oliva virgen
1 chorro de vinagre al gusto
Sal
1 diente de ajo
2-3 rebanadas de pan
Opcionalmente un poco de agua
 
Preparación:
Poner el pimiento choricero o la ñora a hidratar en agua caliente durante
al menos una hora. Cuando se haya hidratado, rasparle la carne y reservar.
Freír el pan en aceite de oliva y dejar escurrir sobre papel de cocina.
Colocar en el vaso de la batidora el pan frito, la carne de la ñora y todo
el resto de ingredientes, y triturar todo bien hasta que quede bien integrado.
Si ha quedado muy espeso, añadir algo más de aceite o un poco de agua
(podemos aprovechar la que hayamos usado para hidratar la ñora, para que dé
más sabor).
Mojo de tomate canario 
Ingredientes:
8 dientes de ajo
1 cucharadita de cominos
3 cucharaditas de pimentón dulce
1 cucharadita de pimentón picante
7 rebanadas pequeñas pan frito
250 ml (un vaso) de aceite de oliva virgen
6 tomates maduros
4 cucharadas soperas de vinagre
Sal
 
Preparación:
Hervir los tomates, pelar y tirar el corazón. Reservar.
Tostar ligeramente los cominos en una sartén y después triturarlos bien
en un mortero.
Añadir al mortero la sal y los ajos, y machacarlo todo bien.
Echar a la masa del mortero el pimentón y empezar a añadir aceite poco
a poco mientras se trabaja todo bien. Seguir añadiendo aceite sin parar de
remover hasta obtener una salsa bien integrada. Por último, añadiremos el
vinagre y seguiremos mezclando bien.
En un vaso de batidora echaremos toda la pasta del mortero y
agregaremos los tomates, junto con un poco de agua (medio vaso puede ser
una cantidad adecuada, pero mejor ajustarlo poco a poco, según necesite).
Batirlo todo bien.
 
Opción: Una alternativa de preparación sencilla es, una vez hervidos los
tomates y machacados los cominos, seguir toda la preparación en el vaso de
la batidora, prescindiendo del mortero, y utilizando la técnica descrita en
varias recetas anteriores, como la de la mayonesa o el falso alioli. Aunque
generalmente obtendremos una mejor textura (más espeso) siguiendo el
método tradicional en mortero.
Mojo verde de cilantro 
Ingredientes:
3 dientes de ajo
100 ml (una tacita) de aceite de oliva virgen
Vinagre de vino al gusto
2 ó 3 ramas de cilantro fresco (hojas y tallos)
Sal y pimienta
Cominos (opcional)
 
Preparación:
Pelar los ajos y machacarlos bien en un mortero junto con la sal, la
pimienta y el cilantro.
Cuando ya tengamos todo hecho una masa, empezar a añadir el aceite
muy lentamente sin dejar de remover, de forma que se vaya integrando todo
poco a poco. Añadir un chorro de vinagre al gusto y seguir removiendo.
Si queda muy espeso, se puede añadir un poquito de agua.
 
Variante: Una posibilidad es añadir al principio también una
cucharadita de cominos, bien al natural o previamente tostados.
Mojo verde de pimientos 
En realidad, siendo rigurosos deberíamos haber titulado esta receta
como "mojo verde de pimienta", pero seguramente daría lugar a confusión
entre muchos lectores, pues no nos estaríamos refiriendo a la pimienta como
especia, sino a unos pimientos canarios picantes, que allí se denominan
pimientas.
Lo ideal para esta receta es, lógicamente, usar pimientas verdes canarias,
pero son prácticamente imposibles de encontrar fuera de las islas. Como
alternativa, podemos utilizar pimientos verdes dulces, obteniendo una salsa
sin picor, o bien añadir también un poco de pimienta cayena para darle el
toque picante si lo preferimos así.
 
Ingredientes:
3 ó 4 pimientas verdes (pimientos canarios picantes)
3 dientes de ajo
1 cucharadita de cominos
2 ó 3 ramas de perejil (opcional)
Aceite de oliva virgen, según admita
Vinagre al gusto
Sal
 
Preparación:
Como siempre, podemos preparar esta receta al modo tradicional, en
mortero, o utilizar una batidora de mano para hacerlo de forma fácil y rápida.
Generalmente, si lo hacemos bien, nos quedará más espeso siguiendo el
método tradicional.
En caso de hacerlo con mortero, empezaremos como siempre,
machacando los ajos con los cominos y la sal, para luego añadir los pimientos
(pimientas) troceados y machacarlos también bien, agregando luego el aceite
en hilo fino y el vinagre.
Y en caso de hacerlo con batidora, también haremos como siempre:
echando todos los ingredientes juntos en un vaso, y empezando a triturar con
las cuchillas pegadas al fondo, para después ir elevando el brazo de la
batidora poco a poco para que se vaya integrando el aceite con los elementos
sólidos del fondo.
En caso de que al final nos quede demasiado espeso (lo cual no es
probable si hemos usado la batidora), podemos aligerarlo añadiendo un
poquito de agua.
VINAGRETAS 
 
Las vinagretas, básicamente una mezcla de aceite y vinagre a la que
pueden añadirse diversos ingredientes adicionales, son un aderezo típico de
las ensaladas, pero también dan mucho juego con algunas verduras como los
espárragos.
La proporción entre aceite y vinagre en las vinagretas suele ser objeto de
bastante discusión, al depender mucho de los gustos de cada uno. Pero una
fórmula bastante aceptada es una proporción del doble de aceite que de
vinagre, y esa es la que hemos seguido en este libro. Si se quiere más suave,
se puede poner el triple de aceite que de vinagre.
Vinagreta tradicional 
Ingredientes:
1/2 cebolla
1/4 pimiento rojo
1/4 pimiento verde
100 ml de aceite de oliva virgen
50 ml de vinagre
Sal
 
Preparación:
Picar finamente la cebolla y los pimientos, y echarlos en un cuenco junto
con la sal, el aceite y el vinagre.
Mezclar todo bien.
Opcionalmente, se puede añadir un poco de pimienta molida, o alguna
hierba aromática como un poco de romero o tomillo.
Vinagreta clásica 
Ingredientes:
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 cucharada de perejil picado
4 pepinillos
100 ml de aceite de oliva virgen
50 ml de vinagre, según gustos
Sal
 
Preparación:
Picar finamente la cebolla, el ajo, el perejil y los pepinillos, y echarlos
en un cuenco junto con la sal, el aceite y el vinagre.
Mezclar todo bien.
Vinagreta de café 
Esta curiosa variedad de vinagreta procede deuna idea del cocinero
Arzak.
 
Ingredientes:
4 cucharaditas de café soluble
125 ml (1/2 vaso) de agua
120 g (8 cucharadas) de azúcar
2 cucharadas de vinagre de Módena
2 cucharadas de vinagre de Jerez
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
 
Preparación:
Hacer un café calentando el agua y añadiendo el azúcar y el café soluble.
A continuación, poner este café a hervir a fuego lento para que reduzca, hasta
que quede transformado en una especie de sirope. Dejar enfriar.
Mezclar el sirope de café con los vinagres y el aceite, removiendo bien.
Dejar reposar unas horas, o incluso de un día para otro, antes de usarlo.
Esta vinagreta se conserva bien en el frigorífico en un frasco bien
cerrado, y va especialmente bien con verduras a la plancha, con algunos tipos
de marisco, o en ensaladas.
Vinagreta de mostaza básica 
Se trata de una vinagreta de mostaza muy básica, sencilla y rápida de
hacer, que nos servirá como alternativa al clásico aceite y vinagre para
alegrar nuestras ensaladas.
Aunque es una salsa muy sencilla y elemental, podemos obtener
múltiples variantes según el tipo de salsa de mostaza (ya preparada, de
supermercado) que utilicemos: francesa, americana, alemana dulce, de Dijon,
al estragón, a la pimienta verde, a la antigua...
 
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharada de salsa de mostaza comercial (tipo según gustos)
Unas gotas de vinagre (opcional)
 
Preparación:
Mezclar en un cuenco un poco de mostaza con un chorro de aceite de
oliva virgen y mezclar bien. Ir añadiendo aceite hasta conseguir la
consistencia y el sabor deseados. No necesita sal, pues la mostaza comercial
ya la lleva.
Se pueden añadir también unas gotas de vinagre, si se desea.
Vinagreta de mostaza y miel 
Es una variante de la vinagreta anterior, suavizada con un poco de miel.
Al igual que dijimos en la receta precedente, esta vinagreta puede tener
variaciones múltiples según la mostaza utilizada, y también la miel (de flores,
de bosque...)
 
Ingredientes:
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de miel
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Unas gotas de vinagre (opcional)
 
Preparación:
Echar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar bien.
Vinagreta de Dijon 
Ingredientes:
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de alcaparras
2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de agua
Sal
 
Preparación:
Echar en un cuenco las alcaparras picadas junto con la mostaza, el
vinagre, el agua, el aceite y la sal, y mezclarlo todo bien.
Vinagreta de tomate 
Ingredientes:
100 g de tomate triturado
1 ml de mostaza
2 ml de vinagre de manzana
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen (opcional)
 
Preparación:
Echar todos los ingredientes en un cuenco y mezclarlos bien. Si se
desea, se puede añadir también un chorrito de aceite de oliva virgen.
Vinagreta de fresas 
Ingredientes:
100 ml de aceite de oliva virgen
50 ml de vinagre de manzana
1 puñado de fresas
1 cucharadita de azúcar
Sal
Pimienta (opcional)
 
Preparación:
Trocear las fresas y poner a macerar en un cuenco con el vinagre y el
azúcar, para que vayan soltando su jugo.
Añadir el aceite y mezclar todo bien. Salpimentar al gusto.
La vinagreta puede utilizarse así, con las fresas en trocitos, o triturar con
la batidora.
 
Opción: A esta vinagreta se le puede añadir también un poquito de
cebolla finamente picada. También puede sustituirse parte del vinagre por
zumo de naranja.
Vinagreta de frutos del bosque 
Ingredientes:
100 ml de aceite de oliva virgen
50 ml de vinagre de Jerez
2 cucharadas de mermelada de frutos del bosque (a nuestra elección)
Sal
Pimienta (opcional)
 
Preparación:
Poner todos los ingredientes en un cuenco y mezclar bien,
salpimentando al gusto.
La mermelada puede ser de grosellas, de arándanos, de frambuesas, de
moras... a nuestra elección.
Chimichurri 
El chimichurri es una vinagreta típica de Argentina y Uruguay muy
utilizada para acompañar las carnes asadas o a la brasa, para marinar carnes y
pescados, o como un sabroso aderezo de ensaladas y verduras a la plancha.
Aunque la mencionamos aquí, su elaboración la hemos incluido en la
sección de "Salsas para carnes".
SALSAS AGRIDULCES 
 
Las salsas agridulces son típicas de la cocina china. Aparte de servir
para cocinar algunos famosos platos orientales como el cerdo agridulce, van
bien como acompañamiento para entrantes fritos como rollitos de primavera,
verduras rebozadas, tempuras o similares.
Sin embargo, en esta sección englobaremos no sólo la típica salsa
agridulce de los restaurantes chinos, sino varias otras que comparten con ésta
únicamente el toque agridulce, aun siendo muy diferentes.
Salsa agridulce de tomate 
Ingredientes:
300 g de salsa de tomate
125 g de miel
125 ml de zumo de limón
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de salsa Worcestershire
1 cucharadita de ajo en polvo
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de albahaca
1 cucharadita de mostaza
Unas gotas de Tabasco
 
Preparación:
Mezclar bien todos los ingredientes y dejar reposar al menos un par de
horas.
Si se desea un poco más espesa, se puede añadir un poquito de harina o
maicena.
Salsa agridulce rápida 
Ingredientes:
150 g de mermelada de naranja
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharadita de mostaza
 
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y calentar a fuego lento hasta que
empiece a hervir ligeramente y el azúcar se haya disuelto del todo. Durante la
cocción, remover frecuentemente para evitar que el azúcar se termine
quemando en el fondo del cazo.
Si se dispone de un robot de cocina, es una buena opción para mantener
la mezcla en continuo movimiento mientras se calienta.
Salsa agridulce china 
Ingredientes
1/4 taza de agua
3 cucharadas de ketchup
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de vinagre de arroz (u otro vinagre de poco sabor)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de salsa de soja
1/2 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de maicena.
 
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y ponerlos a calentar en un cazo a fuego
lento hasta que espese, removiendo frecuentemente.
Salsa agridulce italiana 
Se trata de una salsa ideal para acompañar pescado al horno o cocido.
 
Ingredientes:
50 g de mantequilla
1 cucharada de harina
20 ml de caldo de pollo concentrado
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de alcaparras
 
Preparación:
En un cazo puesto a fuego bajo, derretir la mantequilla e incorporar poco
a poco la harina, removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un
"roux" (ver la sección de "Salsas polivalentes" para más información sobre
estas famosas bases).
Añadir el caldo concentrado de pollo (que podemos obtener a partir de
una pastilla de caldo disuelta en un poco de agua caliente), y remover bien
para integrarlo todo. Reservar.
Caramelizar ligeramente el azúcar en un cazo a fuego lento, y cuando
empiece a tomar color añadir el vinagre, el cual habremos calentado
previamente hasta su ebullición; de esta forma evitaremos las peligrosas
salpicaduras de caramelo que podrían ocurrir si echásemos el vinagre frío.
Disolver bien el caramelo con el vinagre, y añadir a la base de caldo de
pollo que habíamos reservado. A continuación ponemos a cocerlo a fuego
lento durante unos 20 minutos.
Retirar del fuego, dejar templar, añadir las alcaparras y servir.
CHUTNEYS 
En la cocina india el chutney (pronunciado "chatni", y procedente del
hindi chatni, "aplastar") es una variedad de salsas agridulces de especias con
frutas o verduras encurtidas. Existen chutneys de muy diversos ingredientes:
de tomate, de mango, de manzana, de lima, de ajo... todos ellos acompañados
por diferentes especias.
Los chutneys son tremendamente polivalentes: son idóneos para
acompañar fiambres o quesos curados, pero también en muchos casos
combinan magníficamente con carnes y pescados, y pueden poner una
divertida nota exótica a muchos sandwiches y bocadillos. Incluso hay
chutneys que pueden añadirse como condimentosa muchos guisos. Al existir
una variedad de chutneys tan enorme, unos más dulces, otros más ácidos,
unos picantes, otros no... prácticamente puede decirse que existe un chutney
adecuado para cada plato.
En España los chutneys son aún muy poco conocidos, pero aparte de en
la cocina india, son unas salsas muy habituales en la cocina británica, a donde
llegaron durante su dominio colonial de aquellas tierras. En el Reino Unido
es especialmente utilizado el chutney de mango.
Un recetario de chutneys podría dar por sí solo para todo un libro. De
hecho, puede hacerse chutney prácticamente con cualquier fruta o verdura
que se nos ocurra, combinándolas como se nos pase por la imaginación, y
añadiéndoles las especias que mejor creamos que puedan combinar o
contrastar con ellas. Por ello, aunque aquí dejaremos varios ejemplos,
empezaremos indicando la fórmula de preparación básica que puede
utilizarse para inventar cualquier otro chutney de nuestra elección.
Los chutneys pueden conservarse durante largos periodos de tiempo,
incluso sin refrigerar, si los preparamos para conservar en tarros igual que
haríamos con una mermelada casera.
Preparación básica del chutney 
Ingredientes:
Frutas y/o verduras a nuestra elección
Vinagre o zumo de limón
Azúcar o miel
Especias al gusto
Sal
 
Proporciones:
Es complicado dar una norma general para las proporciones de los
ingredientes, ya que dependerá un poco de su naturaleza. Por ejemplo, no se
añadirá la misma cantidad de azúcar a un chutney de verduras que apenas la
incorporan, que a otro de frutas las cuales ya aportan bastante fructosa. Y
también la proporción de azúcar depende del gusto de cada uno.
Pero como punto de partida más o menos general, podemos pensar en
usar la misma cantidad de azúcar que de vinagre. En cuanto a las frutas y
verduras, al menos el doble en peso que la cantidad de vinagre utilizada.
También habrá que tener en cuenta si se trata de frutas, que necesitan por lo
general menos cocción, o verduras, que necesitarán más; dependiendo de
ello, se añadirá más o menos líquido. En el caso de verduras que necesiten
más tiempo de cocción, se puede añadir también un poco de agua, aunque eso
podemos verlo durante la preparación, si vemos que se ha evaporado el
líquido pero aún no se han ablandado lo suficiente.
La sal, como siempre, al gusto, lo suficiente para compensar el excesivo
dulzor del azúcar.
 
Preparación:
La técnica de preparación es muy sencilla: se pelan y pican las verduras
en trozos del tamaño que deseemos encontrar en nuestro chutney (desde
trozos más o menos grandes hasta casi puré, según nuestro gusto) y se ponen
a hervir con el vinagre, el azúcar y las especias a fuego lento, hasta que
espese y se evapore el líquido (o quede éste en forma de almíbar agridulce,
según lo deseemos más o menos seco). El grado de cocción también
dependerá un poco de si nos gusta encontrar la fruta o verdura más o menos
blandita.
En los chutneys que combinen frutas y verduras, dado que los tiempos
de cocción suelen ser muy diferentes, puede ser interesante sofreír
previamente las verduras picadas (sin que lleguen a dorarse, sólo para
ablandarlas) antes de añadir a la cocción con el resto de ingredientes.
Los chutneys suelen mejorar su sabor uno o dos días después de su
preparación, al irse integrando poco a poco los sabores de sus distintos
ingredientes.
Los chutneys se consumen en frío o a temperatura ambiente.
Chutney de tomate y pimientos 
Ingredientes:
1 pimiento rojo o verde, o mitad y mitad
1 tomate
1 cebolla
1/2 vaso de vinagre
1/2 vaso de agua
3 cucharadas de azúcar
Pimienta en grano
Jengibre
Canela
Clavo
Tabasco o cayena
Sal
 
Preparación:
Pelar y picar en cuadritos las verduras y ponerlas a hervir a fuego
medio-bajo en un cazo con el resto de los ingredientes, hasta que estén
cocidas.
Chutney de fresas, cebolla y pasas 
Ingredientes:
300 g de fresas
1 cebolla
30 g de pasas
1/2 vaso de vinagre
1/2 vaso de zumo de naranja
100 g de miel
Pimienta negra o rosa molida
Unas hojas de menta
Sal
 
Preparación:
Pelar y picar la cebolla en trozos no muy pequeños y sofreír ligeramente
en un cazo con un poco de aceite hasta que se ablande, sin llegar a dorarse.
Añadir las fresas troceadas y el resto de ingredientes, y dejar cocer hasta
que se evapore casi todo el líquido.
Si las fresas están bastante maduras, es muy posible que se nos terminen
deshaciendo. Para evitarlo, podemos retrasar su incorporación, hirviendo la
cebolla con los líquidos y especias hasta que reduzca al menos a la mitad, y
luego incorporamos las fresas.
Chutney de cerezas 
Ingredientes:
400 g de cerezas
200 g de cebolla
70 g de azúcar
50 g de vinagre balsámico
Pimienta negra molida
Sal
Aceite de oliva virgen
 
Preparación:
Pelar y picar la cebolla y sofreír ligeramente en un cazo con un poco de
aceite hasta que se ablande, sin llegar a dorarse.
Añadir las cerezas deshuesadas y el resto de ingredientes, y dejar cocer
hasta que se evapore casi todo el líquido.
Chutney de pimiento y limón 
Ingredientes:
300 g de pimientos verdes
1 limón
100 ml de vinagre de manzana
100 g de miel
Canela
Cardamomo
Clavo
Nuez moscada
Comino molido
Sal
 
Preparación:
Primero exprimiremos el limón y guardaremos el zumo, que lo usaremos
también en la receta. A continuación cortamos la piel del limón en tiras finas
y le quitamos la mayor parte de la parte blanca interior, que suele amargar. La
pulpa que podamos sacar fácilmente del limón exprimido podemos
aprovecharla también.
Poner en un cazo la piel del limón, los pimientos troceados, el zumo de
limón y el resto de ingredientes, y cocinar todo a fuego medio-bajo hasta que
adquiera la consistencia deseada.
Otras ideas de chutneys 
Dado que la lista de chutneys podría ser interminable, dejamos aquí
simplemente algunas sugerencias, a modo de inspiración:
 
Chutney de higos con mango, con canela
Chutney de tomate a la hierbabuena, con pimienta, cardamomo, canela y
cominos
Chutney de naranja, cebolla y zanahoria, con jengibre, pimienta y anís
estrellado
Chutney de melocotón con ajo, cominos, nuez moscada, pimienta y
canela
Chutney de manzana, tomate y pasas, con pimienta, clavo y jengibre
Chutney de tomate y cebolla con cilantro, pimienta y cardamomo
Etc, etc, etc
SALSAS DE TOMATE 
Salsa de tomate clásica 
Ingredientes:
1 kg de tomates maduros
1/2 zanahoria rallada
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
8 cucharadas de aceite
Azúcar
Sal
 
Preparación
Echar en una cazuela el aceite, la zanahoria, la cebolla previamente
picada y la sal, y freír a fuego lento.
Cuando la verdura se haya reblandecido y la cebolla empiece a
transparentarse, agregar el tomate troceado finamente y seguir friendo a
fuego lento durante media hora revolviendo de vez en cuando con una
cuchara de madera.
Terminada la cocción, añadir el azúcar necesario para contrarrestar la
acidez de la salsa (ir probando), mezclándolo bien.
Para finalizar, triturar bien toda la salsa con la batidora o robot de
cocina, o pasar por el chino para que quede bien fina.
Salsa de tomate aromática 
 
Esta salsa es especialmente recomendable para pasta italiana y platos
provenzales, como el bacalao a la provenzal.
 
Ingredientes:
1 kg de tomates
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo pequeño
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
Albahaca (preferiblemente hojas frescas)
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta
Cayena
Azúcar
 
Preparación:
Lavar y picar los tomates. Pelar y picar las cebollas y el ajo.
Poner en una cazuela las cebollas picadas junto con el ajo, la sal y un
poco de aceite de oliva, y sofreír hasta que la cebolla empiece a estar
transparente.
Agregar el tomate troceado finamente junto con el laurel, el tomillo, la
pimienta y la cayena, y seguir friendo a fuego lento durante media hora
revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Pasado ese tiempo, sacar la rama de tomillo y la hoja de laurel, y
triturarlo todo bien. Volver a poner nuevamente al fuego junto con la
albahaca durante unos 10 minutos.
Terminada la cocción, añadir el azúcar necesariopara contrarrestar la
acidez de la salsa (ir probando), mezclándolo bien.
SALSA BRAVA 
 
La salsa brava es famosa en todos los bares de España, a menudo
acompañando a un plato de patatas fritas en grandes trozos, aunque también
se la puede encontrar acompañando tortilla de patatas, oreja de cerdo a la
plancha, u otras tapas.
La receta de la salsa brava varía mucho de un sitio a otro, y
prácticamente cada cocinero tiene su toque particular y “secreto”, pero
básicamente se pueden encontrar dos variantes principales: las que incluyen
tomate en sus ingredientes, y las que no lo hacen.
La salsa brava típica de los bares de Madrid, por muchos considerados
“la auténtica”, no lleva tomate, pero hay muchas otras que sí lo llevan.
Daremos aquí un ejemplo de cada una.
Salsa brava madrileña “auténtica” o sin tomate 
Ingredientes:
4 dientes de ajo
1/2 cebolla
4 cucharadas de harina
3 cucharaditas de pimentón (dulce o picante, o mitad y mitad)
Cayenas al gusto
1/2 litro de agua o caldo
Aceite de oliva virgen
Sal
 
Preparación:
Picar finamente la cebolla y el ajo y ponerlos a pochar a fuego lento con
un poco de sal. Cuando estén listos, empezando a dorarse ligeramente, añadir
la harina y rehogarla brevemente para que pierda el sabor a crudo.
Añadir el pimentón y la pimienta cayena y darle un par de vueltas
rápidas para que se tueste sin quemarse. A continuación, añadir agua poco a
poco mientras se va removiendo sin parar, de forma que se vaya formando
una salsa.
Ajustar la sal si fuera necesario y dejarlo reducir hasta que adquiera la
consistencia deseada. Retirar del fuego y triturar todo bien con la batidora o
pasándolo por el chino.
 
Variaciones: Existen multitud de variaciones sobre esta receta. En
muchas varían las proporciones de ajo y cebolla, o incluso se suprimen
ambos por completo. En otras, se añade un chorrito de vinagre de jerez, o un
chorreón de vino blanco. Y también en otras se añade un poco de pimienta
molida. Podríamos decir que la salsa brava española es como la salsa
barbacoa en los Estados Unidos: prácticamente cada cocinero tiene su receta
personal.
Salsa brava con tomate 
Ingredientes:
1 cebolla
1 diente de ajo
250 ml (1 vaso) de tomate natural triturado
1 cucharadita de azúcar
1/2 cayena (o más, según el grado de picante deseado)
1 cucharadita de pimentón picante o dulce
1 cucharadita de colorante amarillo para paella
1 cucharada sopera de harina (opcional)
1 chorro de vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen
Sal
 
Preparación:
Picar finamente la cebolla y el ajo y rehogar en aceite a fuego muy lento
junto con la cayena y algo de sal. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir
la harina y rehogarla brevemente para que pierda el sabor a crudo. A
continuación añadir también el pimentón dulce o picante y rehogarlo
brevemente, removiendo para que evitar que se queme.
Añadir el tomate natural triturado, rectificar de sal y añadir el colorante.
Dejar cocer removiendo durante 15 minutos y añadir un poco de azúcar para
contrarrestar la acidez (al gusto).
Si al cabo de ese tiempo la salsa sigue algo líquida, dejar reducir un
poco más o añadir un poco de harina, removiendo durante unos 5 minutos.
Finalmente, añadir un chorrito de vinagre y mezclar bien. Pasar por la
batidora o el chino, y listo.
ROMESCOS 
 
El romesco es una salsa típica de Tarragona que se utiliza para
acompañar carnes, pescados o verduras. Una variante suya, aunque con una
proporción algo mayor de tomate y con menos ñoras, constituye la típica
salsa de los calçots.
Romesco 
Ingredientes:
3 tomates
4-5 ajos
5-6 ñoras
Un puñado de almendras y avellanas tostadas y peladas
250 ml (1 vaso) de aceite de oliva virgen
2 rebanadas de pan
Vinagre al gusto (opcional)
Sal
 
Preparación:
Poner las ñoras a hidratar en agua caliente durante unas horas, o desde el
día anterior. Retirarles la carne y reservar.
Asar los tomates junto con los ajos durante unos 25 minutos en el horno
precalentado a 180 ºC. También pueden hacerse a la brasa, envueltos en papel
de aluminio. Los ajos habitualmente necesitarán menos tiempo de cocción,
así que conviene vigilarlos para evitar que se quemen, retirándolos antes si
fuera necesario.
Mientras se asan los tomates, freír en aceite de oliva las rebanadas de
pan, y reservar.
Pelar los tomates y los ajos y ponerlos en un vaso de batidora junto con
el aceite, los frutos secos, la carne de las ñoras, un poco de sal y, si se desea,
un chorrito de vinagre.
Triturar todo bien y rectificar de sal y/o vinagre a nuestro gusto.
 
Comentario: El romesco, como muchas salsas tradicionales, admite
diferentes variantes según la zona o los gustos personales. Así, por ejemplo,
existen variantes con o sin vinagre, también hay quien le añade cebolla
pochada, o también una cucharadita de pimentón dulce.
Salsa para calçots 
Ingredientes:
5 tomates rojos maduros
1 cabeza de ajo, más 2 dientes de ajo sueltos
3 ñoras
250 g de almendras crudas peladas
250 g de avellanas peladas
300 ml de aceite
Sal
Pimentón y pimienta negra (opcionales)
1 ó 2 yemas de huevo cocido (opcional)
 
Preparación:
Poner las ñoras a hidratar en agua caliente durante unas horas, o desde el
día anterior. Retirarles la carne y reservar.
Asar en el horno los tomates y la cabeza de ajos, durante una media hora
o algo menos a 180 ºC, procurando que no se quemen. Una vez asados, pelar
tanto los tomates como los ajos.
En un vaso de batidora echar los tomates y los ajos asados, dos dientes
de ajo crudos, la pulpa de las ñoras, las almendras y las avellanas, el aceite y
la sal. Triturar todo bien hasta obtener una salsa espesa.
 
Opcional: como en el caso del romesco, existen múltiples variantes para
esta salsa. De hecho, es difícil diferenciar esta salsa de calçots del romesco,
pues en realidad son variaciones de una misma salsa. A ésta, algunos le
añaden también dos yemas de huevo cocido antes de batir, o un poco de
pimentón, o un chorrito de vinagre, o un poco de perejil...
A LA PIMIENTA VERDE 
 
Existen muchas variantes de esta famosa salsa tan adecuada para carnes
a la plancha o a la brasa. Algunas de estas recetas pueden prepararse de forma
independiente, y otras están pensadas para hacer en la misma sartén donde se
han hecho las carnes, inmediatamente a continuación de éstas. Presentamos a
continuación algunas de estas variantes.
Salsa a la pimienta verde para carnes 
Esta receta es para hacer en la misma sartén en la que se acaba de hacer
la carne, para añadir inmediatamente a continuación.
 
Ingredientes:
Un chorrito de brandy
2 cucharadas de pimienta verde en grano
Nata líquida
1 cucharada de mostaza
Nuez moscada
Sal
 
Preparación:
En la misma sartén en la que se haya frito la carne, y aprovechando el
jugo sobrante, echar un chorro de brandy y dejar que evapore el alcohol.
Añadir la pimienta verde en grano y un chorreón de nata líquida. Echar
también una cucharada de mostaza y una pizca de nuez moscada y sal.
Cocer a fuego lento hasta que reduzca un poco y adquiera una
consistencia de salsa, rectificando de sal si fuera necesario.
Salsa a la pimienta verde 
Ingredientes:
1 chalota
Mantequilla o, si se prefiere, aceite de oliva virgen
1 cucharadita de harina
200 ml de caldo de carne
50 ml de nata líquida
Un puñado de pimienta verde en grano
 
Preparación:
Picar la chalota de forma muy fina y dorarla en aceite de oliva o
mantequilla.
Añadir una cucharadita de harina y sofreír brevemente mientras se
remueve para evitar que se queme.
Añadir el caldo de carne y mezclar todo bien. Llevar hasta ebullición y
entonces echar la pimienta verde y la nata líquida.
Bajar a fuego medio y mantener la cocción hasta que la salsa reduzca y
adquiera la textura deseada. Triturar o no antes de usar, según gustos.
En caso de optar por triturarla, puede quedar bien reservar unos granos
de pimienta verde y añadirlos a la salsa final, a modo de decoración.
Salsa a la pimienta verde — Alternativa 
Se trata de una variante de la receta anterior en la que se prescinde de la
cebolla o chalota y del caldo de carne,y utiliza en cambio un poco de brandy.
 
Ingredientes:
Mantequilla
1 cucharadita de harina
2 cucharadas soperas de brandy
2 cucharadas soperas de pimienta verde en grano
200 ml de nata líquida
Sal
 
Preparación:
Poner en un cazo o sartén la mantequilla y freír en ella brevemente la
harina, tostándola con el fuego muy bajo mientras se remueve
constantemente para evitar que se queme.
Con la harina ya tostada, añadir el brandy y dejar que evapore el alcohol.
Añadir a continuación la nata líquida y los granos de pimienta verde,
removiendo bien y dejando hervir a fuego medio para que reduzca. Ajustar de
sal y mantener la cocción hasta alcanzar la textura deseada.
Mantener templada hasta su uso.
Salsa de pimienta verde al vino 
Ingredientes:
2 cucharadas de mantequilla, o aceite de oliva virgen
1 chalota
60 ml (1/4 vaso) de brandy
125 ml (1/2 vaso) de vino blanco
125 ml (1/2 vaso) de caldo de carne
2 cucharadas de pimienta verde en grano
3 cucharadas de nata líquida
1 cucharada de perejil picado fresco
 
Preparación:
Calentar la mantequilla o el aceite en un cazo o sartén y pochar la
chalota picada sin que llegue a dorarse.
Añadir el coñac y flambear. Cuando se apague la llama, añadir el vino
blanco, dejando cocer un rato para que evapore el alcohol.
Añadir el caldo de carne y la pimienta verde (que podemos haber
machacado un poco previamente, para que suelte más sabor) y llevar hasta la
ebullición. Dejamos hervir unos minutos mientras removemos de vez en
cuando, para que la salsa reduzca un poco.
Añadir la nata y el perejil, y volver a calentar a fuego medio. Mantener
unos minutos mientras removemos de vez en cuando, hasta alcanzar la
textura deseada.
Finalmente, pasar la salsa por la batidora si queremos una textura más
fina. Servir caliente o templada.
SALSAS DE QUESO 
 
Estas salsas de queso son ideales para poner por encima de un entrecot
una vez asado en la parrilla. Aunque aquí se presentan dos variantes con dos
tipos de queso diferentes, hay muchos otros quesos con los que podemos
experimentar. Conviene, eso sí, que sean quesos cremosos, para que fundan y
se mezclen bien: emmental, gruyére, camembert, torta del Casar, quesos
manchegos tiernos... las posibilidades son casi infinitas.
También es importante saber que las recetas que presentamos a
continuación deberían usarse más bien como ejemplos de elaboración, pero
nada nos impide elaborar una salsa de roquefort siguiendo la receta de la
salsa de Cabrales, o viceversa. Como decíamos, somos libres de cambiar el
tipo de queso y experimentar.
Para estas salsas de queso no indicaremos cantidades exactas de los
ingredientes, ya que en general los líquidos que añadamos al queso para hacer
la salsa dependerán de la cantidad de queso utilizado y su tipo. Por tanto, las
cantidades serán "lo que admita", y hablaremos en general de chorro,
chorrito, etc.
Salsa de Cabrales 
Ingredientes:
Queso de Cabrales
Sidra o vino blanco
Nata líquida
Sal
Pimienta negra molida
 
Preparación:
Coger un trozo de queso de Cabrales, y ponerlo a calentar en un cazo al
fuego, añadiéndole un chorrito de vino blanco o de sidra (es más ortodoxo
usar sidra), machacándolo con una espátula de madera y removiendo hasta
que se mezcle todo bien. Si nos hemos pasado con el vino o la sidra, dejar
reducir a fuego lento removiendo frecuentemente, para que no se pegue al
fondo.
Añadir un chorreón de nata líquida y un poco de sal y pimienta, mezclar
bien y dejar reducir hasta que la salsa adquiera la consistencia adecuada.
Servir tibia.
Salsa Roquefort 
Ingredientes:
Queso azul (roquefort, gorgonzola o similar)
Queso crema tipo "Filadelfia"
Nata líquida
Aceite de oliva virgen (opcional)
Brandy
 
Preparación:
Poner en un cuenco la misma cantidad del queso azul que vayamos a
utilizar y de queso crema tipo "Filadelfia". Añadir un chorro de nata líquida y
un chorrito de brandy. A continuación, con un tenedor, machacar bien los
quesos y mezclarlo todo bien hasta obtener una pasta homogénea. Si lo
deseamos, podemos añadir también un chorrito de aceite de oliva virgen.
Si nos ha quedado demasiado espeso, añadir más nata líquida o incluso
un poquito de leche, y mezclar bien, aunque conviene tener en cuenta que es
mejor dejar la salsa espesa, pues generalmente la calentaremos antes de servir
y eso la ablandará sensiblemente.
Dejar reposar unas horas para que se mezclen bien todos los sabores.
Calentar antes de servir, procurando que no llegue a hervir.
Salsa de cuatro quesos 
Aunque no podía faltar aquí, esta receta la hemos incluido en la sección
"Salsas para pasta".
Almogrote 
No está claro si debemos definir el almogrote como una salsa, ya que
más bien se trata de una especie de paté de queso y su consumo suele ser en
esa forma, untándolo en pan. Sin embargo, nada nos impide utilizarlo
también como salsa para acompañar carnes a la brasa, por ejemplo, aunque
siempre teniendo en cuenta que su sabor suele ser bastante intenso.
El almogrote es de origen canario, específicamente de la isla de La
Gomera, aunque hay quien apunta a anteriores orígenes peninsulares. Lo que
está claro es que a día de hoy, el almogrote es sin duda uno de los grandes
productos de la gastronomía canaria.
El almogrote auténtico se prepara con pimienta picona o palmera, un
pequeño pimiento picante casi imposible de encontrar fuera de las islas. Por
esta razón, en nuestra receta lo hemos sustituido por ñora o pimiento
choricero.
 
Ingredientes:
350 g de queso de cabra o de oveja bien curado
1 diente de ajo
1 ñora o pimiento choricero
1 cucharada de tomate concentrado
60 ml de aceite de oliva virgen
1/2 cucharadita de pimentón picante o pimienta cayena
Pimienta negra al gusto
 
Preparación:
Previamente, poner a hidratar la ñora o el pimiento choricero (o la
pimienta picona canaria, si puede encontrarse) en un poco de agua. Cuando
se ablande, raspamos la pulpa y ponemos en el vaso de la batidora.
Añadimos al ajo pelado, el concentrado de tomate, el pimentón picante o
la cayena, y la pimienta negra, y trituramos todo bien.
Rallamos el queso y añadimos al puré anterior, mezclando todo bien. A
continuación, vamos añadiendo el aceite poco a poco mientras no dejamos de
trabajar la masa con el brazo de la batidora, para que vaya integrándose poco
a poco. También puede hacerse todo el proceso en un mortero, que es más
tradicional pero más trabajoso.
Añadiremos más o menos aceite según la consistencia final deseada. El
almogrote clásico suele ser bastante denso, con textura de paté, pero si vamos
a utilizarlo como salsa puede ser conveniente aligerarlo un poco añadiendo
algo más de aceite.
 
Consejos: El almogrote auténtico suele utilizar para su elaboración
queso de cabra gomera curado, pero puede elaborarse con cualquier otro tipo
de queso siempre que esté bien curado y tirando a seco, más bien duro. Con
queso curado o viejo de oveja que se hayan quedado resecos se obtienen muy
buenos resultados, a la vez que nos sirve para aprovecharlos cuando ya no
son tan agradables para su consumo.
SALSAS AL VINO TINTO 
 
Se trata de salsas idóneas para acompañar carnes asadas.
Salsa Bordelesa 
Se trata de una salsa al vino tinto típica de la zona de Burdeos, de ahí el
nombre.
 
Ingredientes:
Unas carcasas de pollo y huesos de ternera
700 g de cebollas
3 dientes de ajo
50 g de harina
50 g de tomate
1 copa de brandy
1 litro de vino tinto
1/2 litro de demi-galce (reducción a partes iguales de caldo de carne y
salsa española; ver la receta de la salsa española más adelante)
Aceite de oliva virgen
 
Preparación:
Poner a dorar las carcasas de pollo y los huesos de ternera en una
cazuela con un poco de aceite de oliva.
Picar las cebollas y el ajo y añadir a la cazuela cuando se haya dorado la
carne, junto con un poco de sal. Rehogarlo bien, removiendo de vez en
cuando.
A continuación añadir un poco de harina y rehogar brevemente.
Continuar añadiendo el tomate, la copa de brandy y el litro de vino. Cocer
todo a fuego lento durante una media hora.
Por último, añadiremos al cazo la demi-galce(una reducción a partes
iguales de caldo de carne y salsa española) y daremos un último hervor.
Retirar del fuego, sacar los huesos y triturar bien la salsa o pasarla por el
chino.
 
Consejo: La calidad final de esta salsa dependerá en buena medida de la
calidad del vino utilizado.
Salsa “Marchand de vin” 
Su nombre en francés (“marchante de vinos”) ya indica su composición.
Al ser su ingrediente básico, la calidad de la salsa dependerá en buena medida
de la calidad del vino utilizado.
 
Ingredientes:
4 chalotas
1 vaso de vino tinto
1 cucharada sopera de vinagre de vino tinto
100 g de mantequilla
Pimienta negra molida
Sal
 
Preparación:
Picar finamente las chalotas y ponerlas a cocer en un cazo con el vino y
el vinagre. Llevar a ebullición y mantener a fuego medio el tiempo necesario
para que reduzca a la mitad.
Sazonar la salsa resultante con sal y pimienta y triturar todo bien. Si se
desea una salsa más fina, colarla o pasarla por el chino.
Volver a poner al fuego la salsa ya triturada hasta que empiece a hervir.
En ese momento, retirar del fuego y empezar a añadir poco a poco la
mantequilla, dejándola fundirse en la salsa caliente y mezclando todo bien.
 
Variantes: Hay recetas en las que se elimina el vinagre y a cambio se
añade un poco de caldo de pollo o de carne. También se puede sustituir la
mantequilla por una cucharadita de harina, para espesar.
SALSAS DE YOGUR 
 
Las salsas de yogur son ideales para aliñar ensaladas, pero también para
acompañar ciertos platos de carnes asadas o a la brasa, especialmente
aquellos de cocina árabe o griega.
Salsa de yogur 
Ingredientes:
1 yogur
4 cucharaditas de zumo de naranja
2 cucharaditas de un vinagre suave o zumo de limón, según gustos
Una pizca de sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen (opcional)
 
Preparación:
Mezclar bien todos los ingredientes y listo.
 
Opcional: Si se desea, se puede añadir también alguna hierba aromática,
como el romero.
Tzatziki - Salsa griega de yogur y pepino 
El tzatziki se utiliza en comidas informales para mojar galletitas o
verduras crudas. También es una salsa estupenda para carnes asadas, para
aliñar ensaladas o para sazonar bocadillos en plan de pita tipo “kebab”.
 
Ingredientes:
750 ml de yogur natural
1/2 pepino
2 dientes de ajo
Unas hojas de menta fresca
Zumo de medio limón
Aceite de oliva
Sal
 
Preparación:
Poner el yogur en un colador de malla muy fina y dejar que suelte la
mayor cantidad posible de líquido durante toda una noche. El yogur debería
terminar adquiriendo la consistencia del queso crema, y haberse reducido a la
mitad o menos en volumen.
Pelar y rallar bien el pepino. Pelar y machacar los ajos. Picar las hojas de
menta.
Añadir al yogur el pepino, el ajo, la menta, el limón y una pizca de sal, y
mezclar todo bien. Agregar un poquito de aceite de oliva en la superficie.
Tapar y dejar reposar en la nevera varias horas, o bien otra noche entera.
DE CASTAÑAS Y MANZANAS 
 
Las salsas o purés de castañas, manzanas, peras o similares, van muy
bien como acompañamiento de carnes asadas, y muy especialmente en el
caso de la caza. También son adecuadas para carnes a la plancha.
Puré de castañas 
Ingredientes:
3/4 kg de castañas
1 litro de leche
2 cucharadas de mantequilla (opcional)
 
Preparación:
El primer paso, y el más laborioso, es pelar las castañas. Para ello, habrá
que ponerlas previamente a hervir en agua durante 15 minutos, así será más
fácil realizar el pelado posteriormente.
Poner la leche a hervir y añadir las castañas peladas. Cocer a fuego lento
durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente; durante ese tiempo, las
castañas irán absorbiendo la leche y debemos estar atentos para que no llegue
a quedarse el cazo seco. Si ocurriera, añadiríamos un poquito más de leche y
seguiríamos hirviendo hasta mantenerlo el tiempo indicado.
Terminada la cocción, escurriremos las castañas y las trituraremos bien,
hasta adquirir una textura suave y homogénea.
Si se desea, se puede añadir a la salsa una o dos cucharadas de
mantequilla derretida, mezclando todo bien.
Puré de castañas y manzanas 
Ingredientes:
1/2 kg de castañas
1/2 kg de manzanas
1 copa de Calvados
Sal
Pimienta
 
Preparación:
Cocer las castañas en agua hirviendo durante 15-20 minutos. Pelarlas y
triturarlas bien.
Cocer también las manzanas en un poco de agua hasta que se ablanden.
Pelarlas, eliminar el corazón, y triturarlas bien. Otra opción, quizás más
cómoda, es pelar las manzanas y cortarlas en trozos antes de ponerlas a cocer.
Mezclar el puré de castañas y manzanas, añadir la copa de Calvados y
mezclar todo bien. Salpimentar al gusto.
Si la consistencia es demasiado espesa, puede aligerarse añadiendo un
poquito de agua.
Salsa de manzana básica 
Se trata de la versión más sencilla y básica de esta salsa. Posteriormente
presentaremos versiones más elaboradas y sabrosas.
 
Ingredientes:
2 manzanas reineta
4 cucharadas de azúcar
Canela en polvo
4 cucharadas de agua
1 cucharada de mantequilla
 
Preparación:
Pelar y cortar la manzana en rodajas. Cocerlas en un cazo con agua
hirviendo hasta que estén tiernas. Escurrir.
Poner las manzanas cocidas en el vaso de la batidora y añadir el azúcar,
la mantequilla derretida previamente y una pizca de canela. Triturar todo
bien.
Salsa de manzana 
Ingredientes:
6 manzanas reinetas
1 rama de apio
3 chalotas
2 yemas de huevo
1 cucharadita de jengibre en polvo
5 cucharadas de nata líquida
1/2 copa de Calvados
Aceite de oliva virgen
Sal al gusto
 
Preparación:
Picar bien las chalotas y el apio, y ponerlos a pochar en un poco de
aceite de oliva hasta que empiecen a transparentarse, pero sin llegar a dorarse.
Añadir a la sartén el jengibre y las manzanas peladas y troceadas.
Rehogar durante unos 5 minutos, hasta que veamos que las manzanas están
blanditas.
Retirar del fuego y poner todo el contenido de la sartén en el vaso de la
batidora. Añadir las yemas, la nata líquida y el Calvados y triturar todo bien.
Devolver el contenido del vaso de la batidora a la sartén y darle un breve
hervor para que evapore un poco el alcohol del Calvados, con lo que
dejaremos la salsa lista para su uso.
 
Sugerencia: Esta salsa puede convertirse en una agradable crema fría
sin más que añadirle un poco de agua para aligerarla y hacerla semilíquida.
En este caso, puede espolvorearse con perejil picado o menta en el momento
de servirla.
Salsa de manzana sencilla 
Se trata en este caso de una variante simplificada de la receta anterior,
con menos ingredientes y de preparación más rápida, pero con un resultado
igualmente sabroso.
 
Ingredientes:
6 manzanas reineta
1 cucharadita de jengibre en polvo
½ copa de Calvados
Zumo de limón
Nuez moscada rallada
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de mantequilla (opcional)
2 cucharadas de nata líquida (opcional)
 
Preparación:
Pelar y trocear las manzanas y ponerlas en un cazo con todo el resto de
ingredientes. Cocer a fuego lento removiendo frecuentemente, hasta que la
manzana prácticamente se deshaga y obtengamos un puré homogéneo.
Retirar del fuego y triturar todo bien si fuera necesario. Rectificar de sal
y pimienta, y listo.
 
Opcional: Si se desea una textura algo más cremosa, durante la cocción
podemos añadir una cucharada de mantequilla y una o dos cucharadas de nata
líquida.
SALSAS PARA PASTA 
 
El grupo de las salsas para pasta podría dar por sí solo para todo un
libro. Sin embargo, no podíamos abordar un libro de salsas sin mencionar al
menos algunas de las más famosas o habituales en los platos de pasta. He
aquí algunas de ellas.
Salsa boloñesa clásica 
Existen multitud de variantes de la clásica salsa boloñesa. Presentaremos
aquí algunas variantes, sobre las cuales se pueden realizar variaciones a gusto
de cada cocinero. Empezaremos por una de las versiones más clásicas.
 
Ingredientes:
250 g de carne picada de ternera (o mitad cerdo y mitad ternera)
1 cebolla mediana
1 zanahoria
300 g de tomate natural triturado
1/2 vaso de vino tinto
Aceite de oliva virgen
Sal
Orégano
 
Preparación:
Picar la cebollay la zanahoria y ponerlas a pochar en una cazuela con un
poco de aceite de oliva.
Cuando la verdura esté bien rehogada, empezando a dorarse, añadir la
carne picada. Salpimentar y darle unas vueltas.
Con la carne a medio hacer, añadir el vino tinto y dejar que evapore un
poco el alcohol. A continuación añadir el tomate y cocer todo a fuego lento
durante unos 30 minutos, hasta que adquiera la consistencia deseada.
Al final de la cocción, añadir un poco de orégano, y ya está listo para
servir.
 
Opcional: Puede emplearse tomate frito en lugar de tomate natural si lo
deseamos, aunque la versión italiana más ortodoxa utiliza tomate triturado.
En caso de utilizar tomate frito, echaremos algo menos de cantidad y
limitaremos el tiempo de cocción a unos 5-10 minutos.
Salsa de carne estilo boloñesa 
A continuación presentamos una variante poco ortodoxa de la salsa
boloñesa, en la que se sustituye el clásico orégano por tomillo y se añaden
unas notas de curry y salsa Worcestershire.
 
Ingredientes:
250 g de carne picada de ternera (o mitad cerdo y mitad ternera)
1 loncha de beicon
1 cebolla mediana
1 zanahoria
1 huevo
400 g de tomate frito
1/2 vaso de vino blanco o tinto, al gusto
Aceite de oliva virgen
Sal
1 cucharadita de azúcar
Pimienta blanca molida
Curry
Tomillo
Salsa Worcestershire
 
Preparación:
Mezclar la carne picada con el huevo y reservar.
Pelar y picar la cebolla y la zanahoria. Reservar.
Freír el beicon en una cazuela con un poco de aceite hasta que quede
transparente. Retirar el beicon: para esta receta sólo aprovecharemos la grasa
que haya soltado.
Rehogar la cebolla y zanahoria en el aceite con la grasa del beicon, hasta
que la cebolla empiece a dorarse. Añadir la carne y remover. Salpimentar y
añadir unas pizcas de curry, tomillo y unos chorritos de salsa Worcestershire.
Cuando la carne está a medio hacer, añadir el vino y dejar que evapore
un poco el alcohol. A continuación añadir el tomate frito y un poco de sal, y
dejar cocer unos minutos más.
 
Opcional: Si en lugar de tomate frito utilizamos tomate natural y
cocemos a fuego muy lento durante casi una hora, obtendremos una versión
especialmente sabrosa de esta salsa.
Salsa de tomate con verduras para pasta 
Ingredientes:
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento verde
1 zanahoria
400 g tomate natural triturado
Aceite de oliva virgen
Orégano
Romero
Tomillo
Pimienta negra molida
Sal
 
Preparación:
Pelar y picar los ajos, la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Poner todo a
rehogar en una sartén con un poco de aceite de oliva, y añadiendo un poquito
de sal.
Cuando veamos que las verduras empiezan a estar rehogadas, añadir el
tomate triturado y dejar cocer a fuego lento entre 30 y 45 minutos, hasta que
la salsa adquiera la consistencia deseada.
Al final de la cocción, añadir un poco de pimienta y espolvorear con
orégano, tomillo y romero al gusto. Rectificar de sal si fuera necesario.
 
Variantes: Esta salsa admite añadirle muchos otros tipos de verduras,
como por ejemplo pimiento rojo o calabacín.
Salsa de tomate aromática 
 
Ver la sección "salsas de tomate".
Pesto genovés 
Ingredientes:
3 dientes de ajo
2 cucharadas de piñones sin tostar
50 g de hojas frescas de albahaca, sin tallos
100 g de queso parmesano rallado
150 ml de aceite de oliva virgen
 
Preparación:
Poner en un mortero los ajos con un poco de sal, y machacarlos hasta
obtener una pasta fina.
Añadir los piñones y volver a machacar todo bien. Añadir a
continuación la albahaca y seguir trabajando con el mortero hasta reducirlo
todo a puré.
A continuación iremos agregando alternativamente una cucharada de
queso parmesano y un chorrito de aceite de oliva, dándole vueltas
constantemente como si estuviéramos preparando un alioli.
Continuaremos agregando parmesano y aceite hasta alcanzar el gusto
deseado.
Si llegado el momento de su uso la salsa ha quedado demasiado espesa,
podemos aligerarla con un poquito del agua de la cocción de la pasta.
 
Versión rápida: Una forma sencilla y rápida de elaborar el pesto es
echar todos los ingredientes juntos en el vaso de una batidora y triturar todo
bien. Ahorraremos mucho tiempo y esfuerzo, aunque debemos asumir que no
obtendremos la misma textura cremosa que con el método tradicional.
Salsa carbonara 
Se trata de una de las salsas más conocidas de la cocina italiana, y sin
embargo, se trata de una salsa que en Italia tiene poco de tradicional,
considerándose casi una salsa “para turistas”. Su origen se produjo en los
años 40, durante la Segunda Guerra Mundial, y se cree que fue el resultado
de combinar, por parte de unos cocineros italianos espabilados, el huevo y el
beicon del desayuno de los soldados americanos con la típica pasta italiana.
 
Ingredientes:
4 yemas de huevo
100 g de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta negra
150 g de panceta ahumada cortada a trocitos y frita con aceite de oliva.
2 cucharadas de nata líquida (opcional y poco "italiano")
 
Preparación:
Freír la panceta en trocitos con un poco de aceite de oliva, y reservar.
Batir las yemas de huevo y mezclar con el parmesano rallado.
Salpimentar.
Reservar unas cucharadas de agua de la cocción de la pasta y mezclar
con la salsa de huevo y parmesano. Agregar ésta rápidamente a la pasta,
removiendo un poco, ya fuera del fuego, para que el huevo adquiera una
textura algo gelatinosa con el calor de la pasta.
Añadir la panceta frita y servir.
 
Variante: En España es habitual hacer la salsa carbonara añadiéndole un
poco de nata líquida en lugar de agua de la cocción de la pasta.
Probablemente no lo podamos llamar carbonara en sentido estricto, pero es
una alternativa igualmente válida.
Salsa Alfredo 
El nombre de esta salsa procede de su creador, Alfredo di Lelio, quien la
introdujo en su restaurante de Roma, Alfredo alla Scrofa, allá por 1914. Sin
embargo, es curioso que esta salsa, con el paso del tiempo, está prácticamente
ausente de toda la cocina italiana, mientras que es muy popular en los
Estados Unidos, donde dio el salto en los años 70 tras abrirse un restaurante
"Alfredo" en Nueva York.
Existen diferentes variantes de la salsa Alfredo. La original no era más
que una mezcla de queso parmesano con mantequilla, pero hoy es muy
habitual añadirle nata líquida o bechamel. La que presentamos aquí es una
versión aromatizada al ajo.
 
Ingredientes:
200 ml de nata líquida
1 diente de ajo
80 g de mantequilla (4 cucharadas)
100 g de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta
 
Preparación:
Picar el ajo y sofreírlo en la mantequilla.
Añadir la nata y el queso rallado, y salpimentar al gusto. Mantener unos
minutos al fuego para que espese, mientras se remueve bien.
Añadir a la pasta en caliente.
Salsa arrabbiata 
Se trata de una salsa de tomate picante, con la que se prepara la pasta
"all'arrabbiata", típica de la ciudad de Roma.
 
Ingredientes:
200 g de tomate natural triturado
1 diente de ajo
2 pimientas cayena
1 cucharada de queso pecorino o parmesano rallado
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta
Albahaca fresca (opcional)
 
Preparación:
Picar el ajo y sofreírlo en una sartén con aceite de oliva.
Añadir el tomate triturado y la cayena desmenuzada. Sofreír a fuego
lento durante unos 15 ó 20 minutos, hasta que el tomate haya reducido y
espesado bastante. Para esta receta, la salsa suele tener una consistencia muy
espesa, casi de puré.
Salpimentar al gusto, retirar del fuego y mezclar con el pecorino rallado
o el parmesano.
Puede completarse espolvoreando un poco de albahaca fresca picada
después de añadirlo a la pasta.
Salsa all'amatriciana 
Esta salsa, típica de la zona de Roma, toma su nombre de la ciudad de
Amatrice.
Para su elaboración ortodoxa se precisa guanciale, una chacina de
papada de cerdo difícil de encontrar fuera de Italia. No obstante, podemos
utilizar panceta como sustituto.
En realidad, casi podemos considerar esta salsa como una variante de la
arrabbiata a la que se le añade guanciale, ya que éste es prácticamente el
único ingrediente que las diferencia.
 
Ingredientes:
50 g de guanciale o panceta ahumada