Adobos y Rebozados by Parragon Books Ltd

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ADOBOS 
y 
 
REBOZADOS 
 
NOTAS 
Si no se indica lo contrario, la leche que se utiliza en las recetas 
es entera, los huevos y la futas, como por ejemplo los plátanos, 
son de tamaño mediano, y la pimienta es negra y recién molida. 
 
Se desaconsejan las recelas que contienen huevos crudos o poco 
hechos para niños, ancianos, embarazadas y personas 
convalecientes o enfermas. Se recomienda, asimismo, que las 
embarazadas y las madres lactantes eviten ingerir cacahuetes o 
productos que los contengan. 
tabla de equivalencias 
Las equivalencias exactas de la siguiente tabla han sido redondeadas por 
conveniencia 
1/4 cucharadita 1,25 mililitros 
1/2 cucharadita 2,50 mililitros 
3/4 cucharadita 4 mililitros 
1 cucharadita 5 mililitros 
1 cucharada (3cucharaditas) 15 mililitros 
1 onza (de líquido) 30 mililitros 
1/4 taza 60 mililitros 
1/3 taza 80 mililitros 
1/2 taza 120 mililitros 
1 taza 240 mililitros 
1 pinta (2 tazas) 450 mililitros 
1cuarto de galón (4 tazas) 950 mililitros 
1 galón (4 cuartos) 3,84 litros 
 
 
1 onza (de sólido) 26 gramos 
1 libra 454 gramos 
2,2 libras 1 kilogramo 
Love Food, TM es un sello de Parragon Books Ltd 
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mato o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, de 
fotocopiado, grabación o de cualquier otra naturaleza, sin la 
previa autorización por escrito del titular de los derechos. 
Texto: Carol Wilson 
Diseño: Terry Jeevons & Company 
Fotografías: Mike Cooper 
Especialista en economía doméstica: Lincoln Jefferson 
Copyright © de la edición en español (2008): 
Parragon Books Ltd 
Queen Street House, 4 Queen Street 
Bath BAI IHE, ReinoUnido. 
Traducción del Inglés: Carlos Chacón Zabalza 
para LocTeam, Barcelona 
Redacción y maquetación: Locteam, Barcelona 
ISBN 978-1-4075-2712-3 
Printed in China - Impreso en China 
 
Printed in China - Impreso en China 
medidas de líquidos/sólidos 
Sistema imperial (EE.UU.) Sistema métrico 
 
 
longitud 
sistema imperial 
(EE.UU.) 
1/5 pulgada 3 mililitros 
1/4 pulgada 6 mililitros 
1/2 pulgada 1,25 centímetros 
1 pulgada 2,5 centímetros 
sistema métrico 
 
 
temperatura del horno 
Fahrenheit Celsius gas 
225 110 1/4 
250 120 1/2 
275 140 1 
300 150 2 
325 160 3 
350 180 4 
375 190 5 
400 200 6 
425 220 7 
450 230 8 
475 240 9 
 
 
 
Índice 
Introducción 6 
Sabrosísimos adobos 13 
Adobo de barbacoa 14 
Adobo Tex-Mex 16 
Adobo de chipotle 18 
Adobo de chile rojo y hierbas 20 
Adobo de tequila a la mexicana 22 
Adobo de mojito 24 
Adobo de bourbon y hierbas 26 
Adobo picante de cerveza 28 
Adobo de Coca-Cola 30 
Adobo de lima Key 32 
Adobo al estilo tailandés 34 
Adobo de yogur tandoori 36 
Adobo al estilo asiático 38 
Adobo teriyaki 40 
Adobo de cinco especias chinas 
y vinagre de jerez 42 
Adobo satay 44 
Adobo piri piri 46 
Adobo al estilo español 48 
Adobo de chimichurri 50 
Adobo al estilo caribeño 52 
Rebozados únicos 54 
Rebozado de especias para barbacoa 56 
Rebozado al estilo texano 58 
Rebozado al estilo de Memphis 60 
Rebozado de chile habanero 62 
Rebozado de café y guindilla 64 
Rebozado de guindilla dulce 66 
Rebozado de especias caramelizadas 68 
Rebozado criollo 70 
Rebozado al estilo mexicano 72 
Rebozado jamaicano 74 
Rebozado Dukkah 76 
Rebozado al estilo magrebí 78 
Rebozado de especias asiàticas 80 
Rebozado de pimienta de Sichuán 82 
Rebozado de anis estrellado y canela 84 
Rebozado de rosas y espedas 86 
Ras el Hanut 88 
Rebozado de ajo y rabano picante 90 
Rebozado al estilo griego 92 
Rebozado de hierbas mediterraneas 94 
 
Introducción 
 
6 
 
Introducción 
Los adobos y los rebozados aportan sabor a todo tipo de alimentos 
y son faciles y rápidos de preparar, ya que solo requieren que se les 
deje reposar un rato antes de cocinar el plato. 
Sabrosísimos adobos 
Un adobo es un líquido o una pasta que se utiliza para marinar alimentos antes 
de cocinarlos. Ayuda a ablandar la carne, el pescado y el marisco, reduce el 
tiempo de cocción, y hace que los alimentos estén más jugosos y suculentos. 
Los rebozados son el equivalente seco de los adobos y crean una capa alrede- 
dor del alimento que le añade un sabor adicional pero sin humedecerlo, y sin 
que predomine sobre su sabor natural. 
 
 
Los mejores adobos tienen una mezcla sutil de ácido (zumo de cítricos o vina- 
gre), aceite y condimentos, como especias, hierbas y ralladura de cítricos (el 
ácido suaviza el alimento y el aceite, lo lubrica). Muchos adobos contienen 
ingredientes dulces, como azúcar, miel o zumo de fruta. Los azucares de la 
superficie del alimento se caramelizan cuando se exponen al calor, dando lugar 
a un atractivo color tostado y un sabor intenso. Algunos adobos contienen 
yogur, que es ligeramente ácido y por tanto resulta ideal para suavizar trozos 
de carne dura, como cordero o cabra. 
 
introducción 
8 
Elija siempre los ingredientes de mejor calidad para elaborar los adobos. Los 
aceites y vinagres buenos dan mejores resultados que las variedades inferiores 
más económicas. Experimente con distintos aceites, como el de sésamo, nuez, 
avellana (antes de usarlos, asegúrese de que ningún comensal tiene alergia a 
los frutos secos), y diversos aceites de oliva (los franceses, griegos, españoles 
e italianos tienen diferentes características y sabores). Asimismo, un vinagre 
balsámico envejecido y de elaboración tradicional, por ejemplo, con sus sutiles 
cualidades, marcará una clara diferencia en el sabor de un plato. También 
puede probar vinagres de arroz, de vino tinto o blanco, de jerez y de sidra. 
Incluso hay vinagres de fruta interesantes, como los de frambuesa e higo, y 
otros aromatizados con hierbas. 
El alimento se sumerge en el adobo y se le da la vuelta de vez en cuando para 
que se impregne uniformemente de todos los sabores. No adobe un alimento 
más tiempo del indicado, ya que algunos adobos (principalmente los que contie- 
nen yogur natural o zumo de limón) ablandan la carne y el pescado, y pueden 
quedar pastosos si se rebasa el tiempo. Por regla general, el pescado necesita 2 
o 3 horas en adobo, mientras que la carne puede permanecer hasta 24 horas. 
Los platos marinados fríos saben aún mejor al día siguiente. Si va a dejar en 
adobo un alimento más de un par de horas, no agregue demasiada sal, zumo de 
cítricos o vinagre, ya que éstos tienen el efecto de «cocinar» el alimento que se 
marina. 
 
 
 introducción 
 
 11 
Rebozados únicos 
Un rebozado es una mezcla de hierbas secas y/o especias, sal y/o azúcar, con 
la que se unta un alimento crudo justo antes de cocinarlo (si no se dispone de 
tiempo) o unas horas antes de hacerlo (hasta 24 horas de antelación si se desea 
obtener un sabor más intenso). Conforme el alimento se cocina y libera sus 
jugos, absorbe el sabor y se forma una capa que recubre el exterior. Frote por 
igual todo el alimento y, si utiliza aves de corral, hágalo también bajo la piel. 
Cuanto más repose el rebozado, mejor se mezclarán y se absorberán los sabores. 
Los rebozados de ingredientes secos se conservan muy bien, así que puede 
prepararlos y guardarlos en un recipiente limpio y seco con cierre hermético. 
Sin embargo, no los conserve durante más de tres meses, ya que las especias 
pierden sabor. Tanto si es un neófito entre los fogones como un experto cocine- 
ro, quedará fascinado al descubrir cómo puede cambiar el sabor de todo tipo de 
alimentos utilizando distintos adobos y rebozados complementarios. Le invita- 
mos a disfrutar de estas sencillasrecetas que le presentamos a continuación. 
 
 
 
Sabrosísimos 
adobos 
Disfrute de una amplia gama de sensaciones gustati- 
vas con esta completa colección de adobos, desde las 
notas picantes y ahumadas del Adobo de chipotle 
hasta el intenso sabor cítrico del clásico Adobo de 
lima Key. Junto a la textura viscosa del Adobo de bar- 
bacoa clásico encontrará otras ideas sorprendentes, 
como el dulce pero picante Adobo de Coca-Cola y el 
Adobo al estilo español hecho a base de ramo y mer- 
melada de naranja amarga de Sevilla. El alcohol, ade- 
más de aportar sabor, ablanda: el tequila, con lima y 
chile, aporta un toque mexicano distintivo, y el ron 
oscuro, combinado con especias y azúcar moreno, da 
un toque caribeño. También encontrará sabores carac- 
terísticos de otras cocinas destacadas, como la tailan- 
desa, la india, la japonesa o la china. 
Ponga siempre los alimentos en adobo en una fuente 
no metálica o en una bolsa de plástico apta para uso 
alimentario, y no utilice papel de aluminio. Resista la 
tentación de adobar un alimento más tiempo del indi- 
cado, ya que se ablandaría demasiado. Los alimentos 
marinados pueden asarse a la parrilla o a la plancha, 
freírse, hacerse a la barbacoa o incluso hornearse 
durante el tiempo de cocción habitual. 
 
 
sabrosísimos adobos 
 
14 
 
Adobo de barbacoa 
1/4 taza de azúcar moreno 
5 cucharadas de confitura de 
ciruela 
 
2 cucharadas de concentrado 
de tomate 
2 cucharadas de vinagre de vino blanco 
1 cucharada de mostaza en grano 
 Suficiente para unos 
 500 g de carne, ave de corral, 
 pescado o marisco 
1 Caliente todos los ingredientes en una cazuela a fuego lento, 
removiendo hasta que quede una mezcla homogénea. Retírela 
del fuego y déjela enfriar. 
2 Mientras tanto, haga unos cortes profundos en los trozos de 
carne, ave de corral o pescado con un cuchillo afilado. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o 
bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez 
en cuando, al menos durante 1 hora o, mejor aún y únicamente en 
el caso de la carne, durante toda la noche anterior a su cocción. 
ACIERTO SEGURO 
Este adobo, que está especialmente indicado 
para costillas de cerdo, salchichas o pollo, forma 
una capa pegajosa y muy sabrosa. Puede utilizar 
otras confituras, como la de albaricoque o la de 
grosella roja, o mermelada de naranja. 
 
sabrosísimos adobos 
16 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda 
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una 
jarra. Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta 
para que quede totalmente impregnado. 
3 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en 
cuando. durante un máximo de 2 horas en el caso del pescado y 
el marisco, y hasta 24 horas si se trata de carne o ave de corral, 
antes de la cocción. 
3/4 taza de kétchup 
1 cucharada de zumo de limón o 
de lima recién exprimido 
1 cucharadita de salsa Tabasco 
1 cucharadita de comino molido 
1 cucharadita de sal 
1/2 cucharadita de pimienta 
Suficiente para unos 
500 g de carne, ave de corral, 
pescado o marisco 
Adobo Tex-Mex 
 
 
ACIERTO SEGURO 
 
Este adobo, delicioso y rápido de preparar, 
aporta un toque mexicano a cualquiera de 
sus alimentos preferidos, y está especialmente 
recomendado para platos de carne como 
salchichas, costillas de cerdo y pollo a la 
barbacoa o a la parrilla. 
 
sabrosísimos adobos 
18 
Adobo de chipotle 
6 chiles chipotle en conserva, 
escurridos, y 2 cucharaditas del 
jugo o la salsa de la conserva 
3 tomates pera maduros 
1/2 taza de zumo de lima 
recién exprimido 
 
1/2 taza de zumo de naranja 
recién exprimido 
 
2 cucharadas de vinagre de vino blanco 
2 dientes de ajo 
1 cucharadita de orégano seco 
1 cucharadita de sal 
1 cucharadita de pimienta 
Suficiente para unos 
675 g de carne, ave de corral, 
pescado o marisco 
1 Con un cuchillo afilado. haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda 
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
2 Pase todos los ingredientes por el robot de cocina o la batidora 
hasta obtener una mezcla homogénea. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en 
cuando, durante un máximo de 2 horas en el caso del pescado o 
marisco, 6 horas si se trata de ave de corral y 12 horas en el caso 
de la carne, antes de la cocción. 
ACIERTO SEGURO 
Los chiles chipotle aportan un rico toque picante 
y ahumado a este potente adobo, que puede 
utilizarse para platos de carne como bistecs 
de vacuno, cerdo o pollo, o bien para pescado 
y marisco. Los chiles chipotle son chiles 
jalapeños secos y ahumados que encierran 
un sabor picante muy intenso. 
 
sabrosísimos adobos 
20 
Adobo de chile rojo 
y hierbas 
2 chiles rojos frescos, sin pepitas, 
troceados 
1 diente de ajo majado 
2-3 cucharadas de hierbas frescas 
de su elección picadas 
 
4 cucharadas de vinagre 
de vino blanco 
2 cucharadas de aceite de girasol 
1 cucharada de azúcar extrafino 
1 cucharadita de pimienta 
1/2 cucharadita de sal 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda 
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una 
jarra. Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta 
para que quede totalmente impregnado. 
3 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en 
cuando, durante 2 horas antes de la cocción. 
Suficiente para unos 
500 g de carne, ave de corral, 
pescado o marisco 
ACIERTO SEGURO 
Es éste un adobo picante, aunque no demasiado, 
que va bien con la mayoría de las carnes, las 
aves de corral, los pescados y los mariscos, así 
como con hortalizas que puedan, asarse, como 
el calabacín y las patatas nuevas. Puede utilizar 
una sola hierba de su agrado, como el romero, o 
una mezcla, para obtener un sabor diferente. 
 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una 
jarra no metálicos. Cubra la mezcla y deje que repose a tempera- 
tura ambiente unos 20 minutos. 
2 Mientras tanto, haga unos cortes profundos en los trozos 
de carne, ave de corral o pescado con un cuchillo afilado. Ponga 
el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda 
bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en 
cuando, de 1 a 3 horas en el caso de la carne y el ave de corral, 
o 30 minutos si se trata de pescado o marisco. Escurra, pero sin 
secarlo, el alimento antes de cocinarlo y reserve el adobo. 
5 Lleve a ebullición el adobo reservado en una cazuela pequeña 
y deje que hierva a fuego vivo durante 5 minutos. Viértalo sobre 
el alimento cocinado momentos antes de servirlo.sabrosísimos adobos 
22 
Adobo de tequila a 
la mexicana 
1/2 taza de zumo de lima recién 
exprimido 
4 cucharadas de tequila 
2 cucharadas de aceite vegetal 
2 cucharaditas de ralladura fina 
de lima 
1 cucharadita de orégano seco 
1 cucharadita de sal 
1/2-1 cucharadita de guindilla 
en polvo 
Suficiente para unos 
675 g de carne, ave de corral, 
pescado o marisco 
A C I E R T O S E G U R O 
El aroma del orégano atempera el sabor intenso del tequila 
en esta receta. 
Este adobo está especialmente recomendado 
para marinar cualquier plato de ave de corral, 
pescado o marisco, como por ejemplo las 
brochetas de rape, langostino o salmón y tomate. 
 
 
 
sabrosísimos adobos 
24 
Adobo de mojito 
4 dientes de ajo 
1 chile serrano fresco o chile rojo 
grande fresco, con pepitas o sin 
ellas, al gusto 
2 cucharadas de cebolla 
bien picada 
4 cucharadas de zumo de naranja 
recién exprimido 
2 cucharadas de zumo de lima 
recién exprimido 
la ralladura fina de 1 lima 
4 cucharadas de aceite de oliva 
2 cucharadas de ron blanco 
2 cucharadas de azúcar moreno 
claro 
1 cucharadita de comino molido 
1 cucharadita de pimienta 
1/2 cucharadita de sal 
1 cucharadita de orégano 
fresco picado 
1 cucharada de cilantro 
fresco picado 
1 cucharada do menta fresca 
picada 
Suficiente para unos 
900 g de carne, ave de corral, 
pescado o marisco 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien 
en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
2 Pase todos los ingredientes por el robot de cocina o la batidora 
hasta obtener una mezcla homogénea. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el 
alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en 
cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción. 
 A C I E R T O S E G U R O 
Esta receta se basa en el popular cóctel cubano 
y se conserva en el frigorífico hasta dos 
semanas. Es el acompañante perfecto para 
cerdo, pollo u hortalizas, y resulta especialmente 
adecuado cuando se utiliza un salmón al horno, 
aderezado con lima y menta. 
 
Adobo de bourbon 
y hierbas 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda 
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
 
2 Pase todos los ingredientes por el robot de cocina o la batidora 
hasta obtener una mezcla homogénea. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico. dándole la vuelta de vez 
en cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción. 
1/2 taza de aceite de oliva 
4 cucharadas de bourbon 
3 cucharadas de vinagre 
de vino blanco 
3 dientes de ajo 
1 cebolla pequeña, en aros 
1 cucharada de mostaza de Dijon 
1 cucharadita de hojas 
de orégano fresco 
1 cucharadita de hojas 
de salvia fresca 
1 cucharadita de hojas 
de romero fresco 
1 cucharadita de hojas 
de tomillo fresco 
Suficiente para unos 
500 g de carne, ave de corral, 
pescado o marisco 
ACIERTO SEGURO 
Enriquezca con este suave adobo la carne, el ave 
de corral, el pescado, el marisco y las hortalizas, 
como trozos de mazorca de maíz, pimiento o 
calabacín. Puede utilizar cualquier tipo de 
whisky que tenga en lugar de bourbon. 
Asimismo, puede sustituir la mostaza de Dijon 
por mostaza en grano o bien mostaza inglesa 
preparada. 
sabrosísimos adobos 
26 
 
 
sabrosísimos adobos 
28 
11/2 tazas de cerveza 
1/3 taza largo de salsa de soja 
1 cucharada de salsa 
Worcestershire 
1 cucharadita de salsa Tabasco 
1 diente de ajo bien picado 
1 cucharada de mostaza en grano 
2 cucharaditas de pimentón dulce 
1 cucharadita de sal 
1 cucharadita de pimienta 
suficiente para unos 
500 g de carne o caza 
Adobo picante de cerveza 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne. Ponga el alimento en cuestión en una fuente 
no metálica poco honda o bien en una bolsa de plástico apta para 
uso alimentario. 
2 Mezcle bien todos los ingredientes batiéndolos en un bol 
pequeño o una jarra. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el 
alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en 
cuando, durante un máximo de 6 horas antes de la cocción. 
ACIERTO SEGURO 
Este atrevido adobo acompaña bien al vacuno, 
el venado y el jabalí, ya que la cerveza ablanda 
la carne al tiempo que le aporta un magnífico 
sabor. Puede utilizar cualquier cerveza para 
elaborar este apetitoso adobo. Una cerveza 
negra aportará un sabor más intenso, mientras 
que una lager dará un resultado más suave. 
 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne o ave de corral. Ponga el alimento en cuestión 
en una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de 
plástico apta para uso alimentario. 
2 Mezcle bien todos los ingredientes batiéndolos en un bol 
pequeño o una jarra. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez 
en cuando, durante un máximo de 6 horas antes de la cocción. 
sabrosísimos adobos 
30 
Adobo de Coca-Cola 
11/2 tazas de Coca-Cola o 
Cherry Coke (no Coca-Cola light) 
 
2 cucharadas de aceite vegetal 
2 cucharadas de salsa 
Worcestershire 
 
2 cucharadas de kétchup 
1 cucharada de salsa mostaza 
suave 
1 diente de ajo majado 
sal y pimienta 
 
Suficiente para unos 
675 g de carne o ave de corral 
ACIERTO SEGURO 
Con la Coca-Cola o la Cherry Coke se consigue 
un adobo dulce fabuloso y sorprendente para 
todo tipo de carnes, incluidas las costillas de 
cerdo y las aves de corral, como por ejemplo 
las alas de pollo a la parrilla. No utilice Coca Cola 
light, ya que el azúcar de la Coca-Cola es 
necesario para caramelizar el alimento. 
sabrosísimos adobos 
32 
Adobo de lima Key 
la ralladura fina y el zumo 
de 2 limas Key 
la ralladura fina y el zumo 
de 1 limón 
1 cucharada de menta fresca 
picada 
1 cucharada de miel 
1 cucharada de aceite de oliva 
1 cucharadita de cilantro molido 
1 cucharadita de pimentón dulce 
1 cucharadita de comino molido 
 
 Suficiente para unos 
500 g de carne, ave de corral, 
pescado o marisco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne, ave de corral. pescado o marisco. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien 
en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño 
o una jarra. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el 
alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en 
cuando. durante un máximo de 2 horas antes de la cocción. 
A C I E R T O S E G U R O 
Este adobo, muy cítrico, es perfecto para el pollo, 
el pescado y el marisco. La lima Key, procedente 
do Florida, también se conoce coma lima 
mexicana o lima caribeña y resulta más ácida 
 que la lima persa, más común, si utiliza ésta 
última, sólo necesitará la ralladura y el zumo 
de una pieza en lugar de los de dos. 
sabrosísimos adobos 
 
34 
Adobo al estilo tailandés 
la ralladura fina y elzumo 
de 2 limas 
 
un trozo de 2,5 cm de raíz de 
jengibre fresca, pelada y rallada 
 
2 dientes de ajo majados 
1 ramillete de cilantro fresco 
(hojas y tallo) bien picado 
3 cucharadas de aceite de oliva 
2 cucharaditas de sal 
1 cucharadita de pimienta 
1/2 cucharadita de comino molido 
 
Suficiente para unos 
675 g de carne, ave de corral, 
pescado o marisco 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien 
en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño 
o una jarra. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en 
cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción. 
A C I E R T O S E G U R O 
El sabor seductor de este adobo es típicamente 
tailandés. La fragancia del cilantro, la lima y el 
jengibre se combina con el sabor intenso del 
comino, lo que hace que este adobo resulte ideal 
para acompañar cualquier plato de pescado y de 
marisco, como brochetas de langostino, así 
como pollo y cerdo. 
 
sabrosísimos adobos 
36 
Adobo de yogur tandoori 
1 cucharadita de guindilla 
en polvo 
1 cucharadita de cúrcuma molida 
1 cucharadita de comino molido 
1 cucharadita de garam masala 
1 cucharadita de canela molida 
4 cebollas bien picadas 
2 dientes de ajo majados 
11/4 tazas de yogur natural 
el zumo de 2 limones 
5 cucharadas de aceite de girasol 
o cacahuete 
5 cucharadas de concentrado 
de tomate 
2 cucharadas de vinagre de vino 
blanco o tinto 
2 cucharadas de azúcar 
moreno oscuro 
 
2 cucharaditas de raíz de jengibre 
fresca rallada 
sal y pimienta 
Suficiente para unos 
500 g de carne, ave de corral, 
pescado o marisco 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda 
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
2 Mezcle todas las especias secas en un bol pequeño o una jarra. 
A continuación, añada los demás ingredientes y remueva hasta 
que se mezcle todo bien. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en 
cuando, durante 2 horas en el caso del pescado o el marisco, 
o entre 4 y 6 horas (o toda la noche) si se trata de carne o ave 
de corral, antes de la cocción. 
ACIERTO SEGURO 
Éste es un clásico adobo indio cremoso que aporta el toque 
picante de las especias. Resulta excelente para potenciar los 
sabores de un costillar de cordero asado a la parrilla o de un 
plato de pollo. La denominación tandoori procede del gran 
horno indio de arcilla llamado tandoor, en el cual se cocina la 
carne adobada. 
 
 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien 
en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño 
o una jarra. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en 
cuando, durante 2 o 3 horas antes de la cocción 
sabrosísimos adobos 
38 
Adobo al estilo asiático 
6 cucharadas de aceite 
de cacahuete 
 
4 cucharadas de salsa 
de judías negras 
 
4 cucharadas de vino de arroz 
2 cucharadas de salsa 
de soja clara 
 
2 dientes de ajo majados 
un trozo de 2,5 cm de raíz de jengibre 
fresca, pelada 
y bien rallada 
 
 
Suficiente para unos 
500 g de carne, ave de corral, 
pescado o marisco 
 
 l 
pescado o marisco 
 ACIERTO SEGURO 
 Este adobo de sabor exótico resulta excelente 
 para el cerdo, incluidas las costillas, el pollo y las 
 pechugas de pato asada. La salsa de judías 
 negras, salada y picante da un sabor único. 
 Puede encontrar botes de salsa de judías negras 
 en supermercados de alimentos asiáticos o en 
 grandes superficies. 
 
1/2 taza de salsa de soja oscura 
1 taza escasa de mirin (vinagre 
de arroz dulce japonés) 
1 cucharada de azúcar moreno 
claro 
Suficiente para unos 
500 g de carne, ave de corral, 
pescado o marisco 
1 Con un cuchillo afilado. haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda 
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
2 Caliente todos los ingredientes en una sartén grande a fuego 
medio, removiendo hasta que se disuelva el azúcar. Retire la 
sartén del fuego y deje enfriar la mezcla. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en 
cuando. durante un máximo de 24 horas antes de la cocción. 
ACIERTO SEGURO 
Este adobo japonés resulta perfecto para los 
filetes de salmón y trucha, así como para los de 
pollo, pato y carne de vacuno. El mirin es un tipo 
de vino de arroz o sake dulce, concebido para su 
utilización en cocina por su reducido contenido 
en alcohol, pero puede sustituirlo por un jerez 
seco claro si no lo encuentra. 
Adobo teriyaki 
sabrosísimos adobos 
40 
 
sabros í s imos adobos 
42 
Adobo de cinco especias 
chinas y vinagre de jerez 
5 cucharadas de salsa de soja 
4 cucharadas de jerez semidulce 
3 cucharadas de vinagre de jerez 
3 cucharadas de aceite de girasol 
1 cucharada de cinco especias 
chinas en polvo 
 
1 cucharadita de azúcar moreno 
oscuro 
1 cucharadita de jengibre molido 
1 diente de ajo majado 
 
Suficiente para unos 
500 g de carne, ave de corral, 
pescado o marisco 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda ( bien 
en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una 
jarra. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez 
en cuando, durante al menos 3 horas o mejor aún, toda la noche, 
antes de la cocción. 
ACIERTO SEGURO 
Éste es un adobo chino ideal para trozos de pollo o pato, así 
como para costillas o chuletas de cerdo. Si lo encuentra, 
utilice vino de arroz chino en lugar de jerez. También puede 
emplear aceite de sésamo en lugar de aceite de girasol, 
para lograr un sabor más intenso.sabrosísimos adobos 
44 
Adobo satay 
un trozo de 1 cm de raíz 
de jengibre fresca, pelada y rallada 
2 dientes de ajo majados 
1 taza de crema de coco 
4 cucharadas de cacahuetes 
tostados bien picados 
2 cucharadas de salsa clara 
de soja 
1 cucharada de miel 
1 cucharada de cilantro molido 
1 cucharadita de comino molido 
1 cucharadita de cúrcuma molida 
Suficiente para unos 
675 g de carne, ave de corral, 
pescado o marisco 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga 
el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda 
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño 
o una jarra. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez 
en cuando, durante al menos 2 horas o, mejor aún. toda la noche, 
antes de la cocción. 
ACIERTO SEGURO 
 Este adobo, cremoso y picante es ideal para las 
brochetas de hortalizas o tofu, así como para el 
pollo, la carne de vacuno, el cerdo y los langos- 
tinos. Si no encuentra crema de coco, deseche 
el líquido de un bote de leche de coco sin agitar 
y utilice el producto restante, más espeso. 
 
 
sabrosísimos adobos 
46 
6 chiles rojos frescos 
3 dientes de ajo 
1/3 taza largo de aceite de oliva 
4 cucharadas de zumo de limón recién 
exprimido 
1/2 cucharadita de orégano seco 
1/2 cucharada de pimentón dulce 
1/2 cucharadita de sal 
Suficiente para unos 
500 g de carne, ave de corral, 
pescado o marisco 
Adobo piri piri 
1 Precaliente el horno a 180 °C. 
2 Extienda los chiles en una bandeja de horno y áselos 10 minu- 
tos en el horno precalentado. 
 
3 Deje que se enfríen, corte los tallos y pase los chiles por la bati- 
dora o el robot de cocina. Agregue los demás ingredientes 
y bátalo todo hasta obtener una mezcla homogénea. 
4 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne, ave de corral. pescado o marisco. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda 
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
5 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
 
6 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez 
en cuando, durante al menos 1 hora (y hasta 6 horas) antes de la 
cocción. 
ACIERTO SEGURO 
Éste es un adobo muy picante de chile y ajo que 
va bien con el pollo, el pato, el cerdo y las 
gambas. Para que no resulte tan picante, corte los 
chiles asados por la mitad y retire las pepitas y las 
membranas. Tenga cuidado, ya que estas pueden 
causar dolorosas quemaduras en piel y ojos: es 
recomendable utilizar guantes al manipularlos. 
 
Adobo al estilo español 
1/4 taza de azúcar moreno claro 
5 cucharadas de mermelada 
de naranja amarga de Sevilla 
2 cucharadas de zumo de naranjas 
de Sevilla recién exprimidas 
 
2 cucharadas de concentrado 
de tomate 
1 cucharada de mostaza en grano 
 
 
 
 
 
 
 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en 
los trozos de carne, ave de corral. pescado o marisco. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda 
o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
2 Caliente todos los ingredientes en una cazuela a fuego lento, 
removiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Retire la 
mezcla del fuego y déjela enfriar. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez 
en cuando, durante 12 horas antes de la cocción. 
A C I E R T O S E G U R O 
Las naranjas amargas tienen un aroma muy 
intenso, con su piel fragante y su zumo ácido, y 
complementan bien el pato, el pollo, las costillas 
de cerdo, el cordero y los filetes de pescado, 
como el atún. No utiliœ naranjas dulces. Puede 
emplear también 1 cucharada de zumo de 
naranja dulce y 1 de zumo de limón. 
sabrosísimos adobos 
48 
 
 Suficiente para unos 
 500 g de carne, ave de corral, 
 pescado o marisco 
 
sabrosísimos adobos 
50 
Adobo de chimichurri 
1/2 taza de vinagre de vino blanco 
3 cucharadas de aceite de oliva 
2 chiles jalapeños frescos, con 
pepitas o sin ellas, al gusto 
2 dientes de ajo 
1 cucharadita de pimentón dulce 
1 cucharadita de sal 
1/2 cucharadita de hojas de laurel 
molido 
1 cucharada de cilantro fresco 
picado 
1 cucharada de perejil fresco 
picado 
2 cucharaditas de orégano fresco 
picado 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los tro- 
zos de carne o de ave de corral. Ponga el alimento en cuestión en 
una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de plásti- 
co apta para uso alimentario. 
2 Pase todos los ingredientes, excepto las hierbas, por la batidora 
o el robot de cocina hasta obtener una mezcla homogénea. 
Incorpore las hierbas frescas. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para 
que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez 
en cuando, durante un máximo de 6 horas antes de la cocción. 
Suficiente para unos 
500 g de carne o ave de corral 
A C I E R T O S E G U R O 
En Argentina y Uruguay, este adobo se utiliza 
para la carne a la parrilla o a la barbacoa, como 
 por ejemplo el bistec, el pollo o el cordero, pero 
también es perfecto para condimentar las 
hortalizas. Los aromas son una mezcla de 
ingredientes populares españoles e italianos. 
 
sabrosísimos adobos 
52 
Adobo al estilo caribeño 
un trozo de 1 cm de raíz de 
jengibre fresca, pelada y rallada 
 
1/2 taza de ron oscuro 
4 cucharadas de zumo de lima 
recién exprimida 
 
4 cucharadas de aceite vegetal 
1 cucharada colmada de azúcar moreno 
oscuro 
1/2 cucharadita de pimienta 
inglesa molida 
 
1/2 cucharadita de nuez moscada 
recién rallada 
1/2 cucharadita de sal 
1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los 
trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el 
alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o 
bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. 
2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño 
o una jarra. 
3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta 
para que quede totalmente impregnado. 
4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga 
el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez 
en cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción. 
Suficiente para unos 
500 g de carne o ave de corral, 
pescado o marisco 
A C I E R T O S E G U R O 
Disfrute de los sabores exóticos del Caribe 
de este adobo con ave de corral, como muslos 
de pollo asados, carne, costillas de cerdo, filetes 
de pescado, calamares y gambas. Si prefiere un 
adobo más dulce en lugar de jengibre fresco 
utilícelo en conserva, escurrido y bien picado. 
 
 
Rebozados 
únicos 
Elija entre una sorprendente y amplia variedad 
de rebozados de especias en función de sus gustos, 
desde el suave Rebozado de chile dulce hasta el 
Rebozado jamaicano, mas picante, o incluso el abrasa- 
dor Rebozado de chile habanero. Aquí encontrará 
algunas recetas muy sabrosas, como el tentador 
Rebozado de especias caramelizadas y el vibrante 
Rebozado criollo, junto con algunas combinaciones 
curiosas (cacao sin azúcar y comino para obtener 
un rebozado mexicano o pétalos de rosa secos y tritura- 
dos con canela para lograr un aderezo típico de Oriente 
Próximo). Además de recetascon fragancias exóticas 
procedentes de Asia y el norte de África, hay reboza- 
dos de sabor acre que contienen rábano picante, ralla- 
dura de cítricos, ajo y hierbas aromáticas, que animan 
todo tipo de alimentos, desde la caza hasta el marisco. 
 
Frote con la mezcla los ingredientes que haya elegido 
justo antes de cocinarlos, si dispone de poco tiempo, 
o con la antelación indicada, hasta un máximo de 
24 horas, para obtener un sabor más intenso. Si va 
a dejarlos reposar el tiempo máximo no añada la sal 
hasta justo antes de la cocción, o de lo contrario el 
alimento perderá humedad y quedará seco. Utilice 
tanta cantidad de rebozado como desee. 
 
 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral o el pescado 
justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo, o hasta 
24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el alimento el 
tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela justo 
antes de cocinarlo. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo 
Rebozado de especias 
para barbacoa 
4 cucharadas de azúcar moreno 
oscuro 
1 cucharada de mostaza en polvo 
1 cucharada de sal 
1 cucharada de pimienta 
2 cucharaditas de pimentón dulce 
1 cucharadita de tomillo seco 
1 cucharadita de orégano seco 
1 cucharadita de cayena 
1 cucharadita de pimienta 
inglesa molida 
 
 
Para unas 9 cucharadas 
ACIERTO SEGURO 
Ésta es una receta básica de rebozado para 
barbacoa, una deliciosa mezcla de especias que 
aportarán un sabor rico e intenso a cualquier 
plato de carne, como los bistecs, las chuletas de 
ternera o de cerdo, las salchichas o las costillas. 
También resulta especialmente bueno cuando 
se utiliza con cortes gruesos de pescado. 
rebozados únicos 
56 
 
rebozados únicos 
58 
Rebozado al estilo texano 
1 cucharada de chiles dulces 
secos, molidos 
1 cucharada de cebolla en polvo 
1 cucharada de mostaza en polvo 
1 cucharada de pimienta negra 
molida 
1 cucharada de sal 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o 
el marisco justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo, 
o hasta 24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el ali- 
mento el tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela 
justo antes de cocinarlo. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
ACIERTO SEGURO 
Este rebozado sabroso y poco picante 
caracteriza perfectamente los sabores populares 
de Texas para bistecs y costillas a la barbacoa. 
También puede utilizar 2 cucharaditas de 
cayena o de guindilla en polvo en lugar 
de chile molido. 
 
 
Para unas 5 cucharadas 
 
 
rebozados únicos 
60 
4 cucharadas de azúcar moreno 
oscuro 
2 cucharadas de ajo en polvo 
2 cucharadas de cebolla en polvo 
2 cucharadas de sal de apio 
2 cucharadas de pimentón dulce 
1 cucharada de comino molido 
1 cucharada de sal 
2 cucharaditas de mostaza 
en polvo 
2 cucharaditas de salvia seca 
2 cucharaditas de pimienta 
1 cucharadita de hojas de laurel 
molidas 
1 cucharadita de cayena 
 
 
 
 
Para unas 17 cucharadas 
 
 
 
 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Varias horas antes de la cocción (hasta un máximo de 24), 
frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco. Si va a dejar reposar el alimento el tiempo máximo, 
excluya la sal de la mezcla y agréguela justo antes de cocinarlo. 
 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
ACIERTO SEGURO 
Una gran combinación de hierbas y especias 
típica de Memphis (Tennessee), donde los 
rebozados se utilizan más que los adobos. Va 
muy bien con costillas, pollo y cerdo Utilice 
pimentón dulce ahumado para aportar una nota 
adicional de sabor o bien pimentón picante si 
prefiere los rebozados acres. 
Rebozado al estilo 
de Memphis 
 
rebozados únicos 
 
62 
Rebozado de chile 
habanero 
2 cucharadas de pimentón dulce 
1-2 cucharadas de chile habanero 
seco majado o de guindilla 
en polvo 
1 cucharada de ajo en polvo 
1 cucharada de cebolla en polvo 
1 cucharada de comino molido 
1 cucharada de sal 
1 cucharaditas de pimienta 
2 cucharaditas de azúcar 
moreno claro 
 
1 cucharadita de cayena 
1/2 cucharadita de nuez moscada 
recién rallada 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción. 
 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
Para unas 10 cucharadas 
A C I E R T O S E G U R O 
Este rebozado intensamente picante dará a las 
carnes (por ejemplo, a las brochetas de carne 
de vacuno y cebolla roja) y a las aves de corral 
un sabor rico, potente y casi afrutado. Pero 
tenga cuidado, ya que es muy picante. Si lo 
prefiere, puede utilizar menos chile en le receta 
para obtener un rebozado más suave. 
 
Rebozado de café 
y guindilla 
rebozados únicos 
64 
2 cucharadas de azúcar moreno 
oscuro 
1 cucharada de café molido 
1 cucharada de cilantro molido 
2 cucharaditas de comino molido 
1 cucharadita de jengibre molido 
1-2 cucharaditas de copos de chile 
rojo secos o de guindilla en polvo 
sal y pimienta 
 
 
 
 
Para unas 5 cucharadas 
 
 
 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco un máximo de 6 horas antes de la cocción. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
A C I E R T O S E G U R O 
El sabor terroso. dulce y picante de este 
rebozado atípico pero sabroso resulta ideal para 
la carne, especialmente para los bistecs de cerdo 
 o vacuno, y el ave de corral. Puede utilizar 
guindillas suaves o picantes, a su gusto. Para 
obtener un toque mexicano, sustituya el café 
molido por cacao sin azúcar. 
rebozados únicos 
66 
 
Rebozado de guindilla 
dulce 
2 cucharadas de azúcar de arce 
o azúcar moreno claro 
2 cucharadas de guindilla dulce 
o poco picante en polvo 
1 cucharada de ajo en polvo 
o sal de ajo 
1 cucharada de sal de apio 
1 cucharada de pimentón dulce 
2 cucharaditas de comino molido 
1cucharadita de cayena 
1 cucharadita de pimienta 
 
 
Para unas 8 cucharadas 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco unas horas antes de la cocción. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
ACIERTO SEGURO 
Este rebozado dulce (aunque no demasiado) va 
muy bien con carnes, ave de corral, pescado, 
marisco y hortalizas. También combina con las 
mazorcas de maíz justo antes de cocinarlas, 
riéguelas con un poco de aceite o mantequilla y 
hágalas a fuego medio a la barbacoa o a la 
plancha, durante unos 15 minutos, o hasta que 
estén tiernas. 
 
 
rebozados únicos 
68 
 Una cucharada de granos 
de pimienta negra machacados 
 
2 cucharaditas de pimentón dulce 
2 cucharaditas de ajo en polvo 
o majado 
2 cucharaditas de sal 
1 cucharadita de tomillo seco 
1 cucharadita de orégano seco 
1 cucharadita de mostaza 
en polvo 
1/2 cucharadita de cayena 
Para unas 4 cucharadas 
A C I E R T O S E G U R O 
Elconcepto de comida «caramelizada» nació en 
Nueva Orleans. Conforme se cocina el alimento, 
las especias forman una deliciosa castra cara- 
melizada. Esta receta es excelente para carne, 
aves de corral, filetes de pescado de carne firme, 
como salmón o emperador, o langostinos 
pelados y sin hilo intestinal. 
Rebozado de especias 
caramelizadas 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo, 
o bien unas horas antes. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
2 cucharadas de pimienta 
2 cucharadas de sal de apio 
2 cucharadas de pimentón dulce 
4 cucharaditas de ajo en polvo 
4 cucharaditas de tomillo seco 
2 cucharaditas de orégano seco 
2 cucharaditas de hojas de 
laurel molidas 
una pizca de guindilla en polvo 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
Para unas 10 cucharadas 
A C I E R T O S E G U R O 
Esta ingeniosa y picante receta de rebozado 
encierra los vibrantes sabores criollos y estimu- 
lará sus papilas gustativas. Es especialmente 
deliciosa cuando se utiliza con pescado y maris- 
co, por ejemplo, en un plato como pinchos de 
rape y gambas. 
rebozados únicos 
70 
Rebozado criollo 
 
Rebozado al estilo 
mexicano 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
rebozados únicos 
72 
4 cucharadas de pimentón dulce 
2 cucharadas de comino molido 
2 cucharadas de azúcar moreno 
claro 
1 cucharada de sal 
4 cucharaditas de orégano seco 
3 cucharaditas de cacao 
sin azúcar 
2 cucharaditas de pimienta 
1-2 cucharaditas de copos 
de chile rojo 
 
 
Para unas 13 cucharadas 
A C I E R T O S E G U R O 
El rico cacao oscuro se combina con especias 
aromáticas para obtener un sabroso rebozado, 
ideal para aves, cerdo, vacuno o cordero, por 
ejemplo cortados en tiras. Pinte con aceite de 
cacahuete una sartén precalentada y ase las 
tiras de carne a fuego medio-vivo durante 3 o 4 
minutos por cada lado hasta que estén hechas. 
 
rebozados únicos 
 74 
4 cucharaditas de azúcar moreno 
oscuro 
4 cucharaditas de tomillo fresco 
picado 
4 cucharaditas de sal 
2 cucharaditas de pimienta 
inglesa molida 
1 cucharadita de cayena 
o de guindilla en polvo 
una pizca generosa de nuez 
moscada recién rallada 
una pizca de clavo molido 
 
 
Para unas 5 cucharadas 
 
 
Rebozado jamaicano 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o 
el marisco al menos 2 horas antes de la cocción, o hasta 24 horas 
antes de la misma. Si va a dejar reposar el alimento el tiempo 
máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela justo antes 
de cocinarlo. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
A C I E R T O S E G U R O 
Éste es un rebozado intenso y picante en el que 
se aprecia el sabor del chile en polvo. Es una 
gran receta que puede utilizarse con todo tipo 
de carnes y aves de corral. Pruébala con un pollo 
asado entero. Siempre puede reducir la cantidad de 
cayena o de guindilla en polvo si no le gustan 
los alimentos muy picantes. 
 
rebozados únicos 
76 
Rebozado Dukkah 
1 taza de avellanas 
1/4 taza de semillas de sésamo 
1 cucharada de semillas 
de comino 
1 cucharada de semillas 
de cilantro 
3-4 granos de pimienta negra 
1 cucharadita de sal 
1 Ponga las avellanas en una sartén de fondo pesado y áselas 
a fuego medio-vivo, moviendo la sartén con frecuencia, durante 
3 o 4 minutos hasta que queden tostadas y doradas. Retírelas 
de la sartén y deje que se enfríen. 
2 Ponga en la sartén las semillas y los granos de pimienta, y 
tuéstelos del mismo modo. Retírelos de la sartén y déjelos enfriar. 
 
3 Pase las avellanas, las semillas y los granos de pimienta tosta- 
dos junto con la sal por la picadora o el robot de cocina hasta 
molerlo todo y obtener un polvo grueso. No lo triture en exceso, 
ya que las especias quedarían aceitosas. 
4 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco al menos 1 hora antes de la cocción. 
5 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
A C I E R T O S E G U R O 
Este rebozado de especias y avellanas (o, en 
ocasiones, garbanzos secos molidos) procede de 
Egipto. Se utiliza con carnes, aves de corral o 
pescado. Va especialmente bien con cordero 
y pollo. Puede tostar otros tipos de frutos secos, 
como almendras peladas, anacardos crudos 
o pistachos pelados, en lugar de avellanas. 
 
 
 
Para unas 5 cucharadas 
 
 
A C I E R T O S E G U R O 
Este rebozado aromático y de sabor exótico se 
utiliza en el norte de África para condimentar las 
hortalizas y el cordero. Sazone con él las tiras de 
hortalizas antes de regarlas con aceite y asarlas 
en el horno precalentado a 200 °C, dándoles la 
vuelta de vez en cuando, durante 25 minutos, 
o hasta que estén tiernas y doradas. 
rebozados únicos 
78 
1 cucharada de clavo 
1 cucharada de granos 
de pimienta negra 
1 cucharada de cilantro molido 
2 cucharaditas de canela molida 
1 cucharadita de nuez moscada 
recién rallada 
1/2 cucharadita de cayena 
Para unas 4 cucharadas 
Rebozado al estilo magrebí 
1 Pase el clavo y los granos de pimienta por la picadora o el robot 
de cocina hasta molerlo todo y obtener un polvo grueso. No lo tri- 
ture en exceso. ya que las especias quedarían aceitosas. Agregue 
los demás ingredientes. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco al menos 4 horas antes de la cocción. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
 
rebozados únicos 
80 
Rebozado de especias 
asiáticas 
4 cucharadas de semillas 
de sésamo tostadas 
un trozo de 1 cm de raíz de 
jengibre fresco, pelada y rallada 
1 cucharada de cúrcuma molida 
2 cucharaditas de azúcar 
de palma (no refinado) o 
de azúcar moreno claro 
1 cucharadita de sal 
1 cucharadita de cilantro molido 
1/2 cucharadita de semillas 
de cardamomo molidas 
1/2 cucharadita de comino molido 
1/2 cucharadita de canela molida 
1/2 cucharadita de pimienta 
 
 
Para unas 7 cucharadas 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco al menos 4 horas antes de la cocción. 
 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
ACIERTO SEGURO 
Se trata de una mezcla aromática de especias 
asiáticas populares. Utilícela con todo tipo de carnes, 
aves de corral (especialmente pato) y trozos de 
pescado de carne firme, como los filetes de atún y 
emperador. El azúcar de palma es un azúcar oscuro y 
no refinado con un sabor fragante. 
rebozados únicos 
82 
2 cucharadas de granos 
de pimienta de Sichuán 
2 cucharadas de semillas 
de cilantro 
1 cucharadita de granos 
de pimienta de Jamaica 
1 cucharadita de sal 
 
 
Para unas 5 cucharadas 
1 Ponga las semillas de cilantro y los granos de pimienta 
de Sichuán en una sartén de fondo pesado y tuéstelosa fuego 
medio-vivo, removiendo la sartén con frecuencia, durante 
2 minutos, o hasta que liberen su fragancia. Retírelos de la 
sartén y deje que se enfríen (deseche los granos de pimienta 
de Sichuán que se hayan ennegrecido). 
 
2 Pase los granos de pimienta de Sichuán y las semillas de cilan- 
tro junto con los granos de pimienta de Jamaica y la sal por el 
molinillo eléctrico o el robot de cocina hasta molerlo todo y obte- 
ner un polvo grueso. No lo triture en exceso, ya que las especias 
quedarían aceitosas. 
3 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral. el pescado 
o el marisco al menos 2 horas antes de la cocción. 
4 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
A C I E R T O S E G U R O 
La pimienta de Sichuán tiene un sabor picante 
acentuado y un aroma a leña que van muy bien 
con la carne y las aves de corral, especialmente 
con el pato. No están relacionados con los granos 
de pimienta blanca o negra. sino que en realidad 
son pequeñas bayas rojas secas que al tostarlas, 
liberan sus aceites aromáticos. 
Rebozado de pimienta 
de Sichuán 
 
 
Rebozado de anís 
estrellado y canela 
rebozados únicos 
84 
2 cucharadas de anís estrellado 
1 cucharada de granos 
de pimienta negra 
2 cucharadas de azúcar 
moreno claro 
2 cucharaditas de sal 
1 cucharadita colmada de canela 
molida 
 
 
 
Para unas 6 cucharadas 
 
 
 
1 Pase el anís estrellado y los granos de pimienta por un molinillo 
eléctrico hasta que quede un polvo grueso. No lo triture en exce- 
so, ya que las especias quedarían aceitosas. Incorpore los demás 
ingredientes. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco unas horas antes de la cocción. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
A C I E R T O S E G U R O 
El anís estrellado se combina con la fragancia 
dulce de la canela y el toque picante de la 
pimienta negra. Este rebozado va muy bien 
con la carne. La pimienta y el anís molidos se 
combinan con otras especias también molidas, 
normalmente clavo, corteza de casia, semillas 
de hinojo y granos de pimienta de Sichuán. 
rebozados únicos 
86 
Rebozado de rosas 
y especias 
2 cucharadas de pétalos de rosa 
secos troceados 
2 cucharadas de canela molida 
1 cucharada de semillas de cardamomo 
molidas 
1 cucharada de cúrcuma molida 
1 cucharadita de clavo molido 
1 cucharadita de nuez moscada 
recién rallada 
1 cucharadita de pimienta 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco al menos 2 horas antes de la cocción. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
Para un as 7 cucharadas 
A C I E R T O S E G U R O 
Los pétalos de rosa aportan, con su aroma dulce 
una dimensión adicional al sabor de este rebozado 
fragante, que va especialmente bien con pollo, 
pato y cordero. Busque pétalos de rosa secos en 
tiendas de alimentación especializadas o bien 
cómprelos a proveedores de Oriente Próximo. 
 
 
2 cucharaditas de comino molido 
2 cucharaditas de jengibre molido 
2 cucharaditas de cúrcuma molida 
2 cucharaditas de canela molida 
2 cucharaditas de semillas 
de cardamomo molidas 
2 cucharaditas de semillas 
de cilantro molidas 
2 cucharaditas de pimienta 
inglesa molida 
2 cucharaditas de hebras 
de azafrán 
1 cucharadita de nuez moscada 
recién rallada 
1 cucharadita de sal 
1 cucharadita de pimienta 
1/2 cucharadita de clavo molido 
 
 
Para unas 7 cucharadas 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda, 
cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento 
de utilizarlo. 
rebozados únicos 
88 
ACIERTO SEGURO 
El nombre de esta fragante mezcla de especias 
marroquíes significa literalmente «lo mejor de la 
tienda», en referencia a las mejores especias. 
Utilícela con carne (cordero) y aves de corral, 
especialmente, pollo y pato, así como con 
pescado, marisco y hortalizas (por ejemplo, 
cuñas de cebolla y boniato o calabacín). 
Ras el Hanut 
 
 
rebozados únicos 
90 
Rebozado de ajo 
y rábano picante 
2 dientes de ajo bien picados 
2 cucharadas de aceite de oliva 
2 cucharadas de raíz de rábano 
picante recién rallada 
1 cucharada de mostaza de Dijon 
1 cucharada de azúcar moreno 
oscuro 
1/2 cucharadita de pimienta 
1/2 cucharadita de sal 
 
 
Para unas 8 cucharadas 
 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda y que 
no sea metálica, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta 
el momento de utilizarlo. Si lo desea, puede preparar el rebozado 
con antelación, guardarlo en un recipiente hermético y conser- 
varlo en el frigorífico hasta 3 días. 
ACIERTO SEGURO 
Este rebozado dará un toque picante a la carne 
y es ideal para aves de corral, caza y rosbít. El 
azúcar de la receta suaviza el sabor acre del 
rábano picante. Si prefiere un rebozado más 
picante, puede sustituir la mostaza de Dijon 
por mostaza inglesa. 
Rebozado al estilo griego 
la ralladura fina de 1 limón 
2 cucharadas de orégano seco 
1 cucharada de tomillo seco 
1 cucharada de romero seco 
1 cucharadita de ajo en polvo 
1/2 cucharadita de pimienta 
1/2 cucharadita de sal 
 
 
Para unas 6 cucharadas 
 
 
 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco 3 o 4 horas antes de la cocción. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda y que 
no sea metálica, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta 
el momento de utilizarlo. 
A C I E R T O S E G U R O 
Este rebozado de hierbas es muy aromático y 
va bien con cordero, aves de corral, filetes de 
pescado blanco de carne firme y hortalizas, 
como berenjenas: frote unas rodajas gruesas de 
berenjena, unte con aceite una sartén preca- 
lentada y hágalas a fuego medio-vivo, durante 
10 minutos hasta que queden doradas. 
rebozados únicos 
92 
Rebozado de hierbas 
mediterráneas 
la ralladura fina de 1 naranja 
la ralladura fina de 1 limón 
3 dientes de ajo majados 
4 cucharadas de romero fresco 
picado 
2 cucharadas de salvia fresca 
picada 
1 cucharada de tomillo fresco 
picado 
1 cucharada de sal 
2 cucharaditas de pimienta 
 
 
 
Para unas 10 cucharadas 
 
 
 
A C I E R T O S E G U R O 
Los sabores frescos y marcados de las hierbas 
aromáticas y la ralladura de cítricos de esta 
receta hacen que este rebozado sea perfecto 
para utilizarlo con todo tipo de carnes, aves de 
corral, pescado y marisco, como lubina, calamar 
y vieiras. También es una forma deliciosa de dar 
un toque diferente a las hortalizas. 
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño. 
2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado 
o el marisco al menos 2 horas antes de la cocción, y hasta un 
máximo de 24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el 
alimento durante el tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla 
y agréguela justo antes de cocinarlo. 
3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda y que 
no sea metálica, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta 
el momento de utilizarlo. 
rebozados únicos 
94 
 
 
Índice alfabético 
índice alfabético 
96 
A 
Ajo 18,20,24,26,28,30,34,36,38,42, 
44,46,50,68,94 
Alcohol 22,24,26,28,38,40,52 
Adobo 
al estilo asiático 38 
al estilo caribeño 52 
al estilotailandés 34 
de barbacoa 14 
de chipotle 18 
de Coca-Cola 30 
de lima Key 32 
de mojito 24 
de tequila a la mexicana 22 
de yogur tandoori 36 
picante de cerveza 28 
piri piri 46 
satay 44 
tenyaki 40 
Tex-Mex 16 
 Azúcar de palma 80 
 
B 
Berenjenas 92 
Boniato 78,88 
Bourbon y hierbas 26 
 
C 
Cacao 72 
Café 64 
Calabacín 26,66,78,88 
Calamar 24,32,52,94 
Cebollas 24.26.36.88 
Cerveza 28 
Chimichurri 50 
Chile rojo y hierbas 20 
Chile 18,20,24,46,50,58,62,64,66 
Cinco especias chinas y vinagre de 
 jerez 42 
Concentrado de tomate 14,36,48 
Confitura de ciruela 14 
Crema de coco 44 
F 
Frutos secos 
44,76 
 
G 
Guindilla 
22,36,58,62,64,66,70,74 
 
H 
Hortalizas 20,26,66,78,88,92 
 
 J 
Jengibre 34,36,38,42,44,52,80 
 
K 
Kétchup 16,30 
 
M 
Mazorcas de maíz 66 
Mermelada de naranja 48 
Miel 32,44 
Mirin 40 
Mostaza 
14,26,28,30,48,56,58,60, 
68,90 
R 
Rábano picante 90 
Ras el Hanut 88 
Rebozado 
al estilo de Memphis 60 
al estilo griego 92 
al estilo magrebí 78 
al estilo mexicano 72 
al estilo texano 58 
criollo 70 
de ajo y rábano picante 90 
de anís estrellado y canela 
84 de café y chile 64 
de chile dulce 66 
de chile habanero 62 
de especias asiáticas 80 
de especias caramelizadas 
68 de especias para 
barbacoa 56 do hierbas 
mediterráneas 94 de 
pimienta de Sichuán 82 
de rosas y especias 86 
Dukkah 76 
 jamaicano 74 
Ron 24,52 
S 
Salsas 
de judías negras 38 
de soja 28,38,40,42,44 
Tabasco 16,28 
Worcestershire 28,30 
 
T 
Tequila 22 
V 
Vinagre de jerez 42 
Vinagre de vino blanco 14,18,20, 
26,36,50 
Vino de arroz 38,40 
W 
Whisky 26 
Y 
Yogur 36 
Z 
Zumo de lima 16,18,22,24,32, 
34,52 
Zumo de limón 16,36,46 
Zumo de naranja 18,24,48