Fondos

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UNIDAD DIDÁCTICA 3 
Los fondos básicos de cocina 
Un fondo es el líquido filtrado que resulta de hervir materias primas 
básicas de diferente naturaleza y otros ingredientes. 
Es una elaboración culinaria líquida y algo ligada que contiene 
agua, sales minerales, vitaminas, y proteínas, grasas o glúcidos. 
Es el resultado de la cocción, en que sustancias de los 
ingredientes sólidos pasan al líquido en el que se cuecen. 
Son importantes porque tienen múltiples aplicaciones: 
preparación de sopas, consomés, arroces, salsas, etc. 
Los fondos básicos de cocina 
Los ingredientes de los fondos 
Al elaborar un fondo intervienen tres tipos de productos: 
Los ingredientes que dan nombre al fondo. 
Los ingredientes complementarios: 
Aromáticos. 
De 
condimentación. 
 
 
 
 
Los ingredientes líquidos. 
Los fondos básicos de cocina 
Clasificación de los fondos 
Los fondos básicos de cocina 
Normas básicas en la elaboración y conservación de los fondos 
Normas para la elaboración de los fondos 
Calidad de los ingredientes (frescos o congelados). 
Temperatura del agua de partida. El agua debe ser fría. 
Troceado de los ingredientes. Facilita la extracción de sustancias y 
reduce el tiempo de cocción. 
Agua y tiempo de cocción ajustados a la finalidad del fondo; la cantidad 
de agua, al peso de las carnes y al tiempo necesario para cocerlas. 
Control del fuego en la cocción. Una cocción lenta facilita la extracción 
de sustancias, mejora el gusto y proporciona un color más claro. 
No añadir sal. Es mejor rectificar de sal al utilizar el fondo. 
Los fondos básicos de cocina 
Normas básicas en la elaboración y conservación de los fondos 
Normas para la conservación de los fondos 
Enfriar rápidamente si no se usarán de inmediato, para: 
Reducir la degradación de las sustancias. 
Prolongar su conservación. 
Envasar al vacío para conservarlos: 
Prolonga el tiempo de conservación. 
Reduce el espacio que ocupan en la cámara frigorífica 
o en el congelador. 
Fondos claros 
Los fondos claros se obtienen únicamente con el hervido del agua en la 
que se sumergen los ingredientes. 
Los ingredientes en crudo se introducen en el agua fría y 
se llevan a una ebullición lenta para facilitar: 
La extracción de las sustancias nutritivas. 
La limpieza de las sustancias no nutritivas. 
Los fondos claros servirán como base para la elaboración 
de sopas, estofados, salsas, arroces, etc. 
Fondos claros 
Principios básicos en la elaboración de fondos claros 
Agua fría de partida. 
Los procesos de: 
Blanqueado de las carnes y los huesos: 
Se llevan a ebullición. 
Al calentarse el agua, sueltan sustancias e 
impurezas que forman una espuma gris 
oscuro en la superficie del agua. 
Espumado. Durante la cocción lenta se retirará 
la espuma de la superficie para evitar sabores 
fuertes. 
Desgrasado. Una vez obtenido el fondo, se 
enfriará y se retirará la capa de grasa sólida de la 
superficie. 
Fondos claros 
Recetario de fondos claros 
Existen muchas recetas para elaborar 
fondos claros. 
A continuación, veremos dos de las 
más habituales: 
El fondo blanco de ave. 
El fondo blanco de ternera. 
Recetario de fondos claros 
Fondo blanco de ave 
Ingredientes 
También se puede elaborar 
con otras aves como paloma 
torcaz, pularda, pintada, pato 
o perdiz, o combinarlas. 
1 kg de pollo 
500 g de gallina 
150 g de zanahoria 
100 g de cebolla 
150 g de puerro 
Una rama pequeña de apio 
Recetario de fondos claros 
Fondo blanco de ave 
Elaboración 
1. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix. 
2. Limpia las carnes y córtalas a octavos. 
3. Introduce las carnes en una marmita de acero inoxidable 
con agua fría, ponla a ebullición y espuma. 
4. Incorpora la mirepoix de verduras. 
5. Cuece a fuego suave durante 2 horas. 
6. Después de la cocción, cuela los ingredientes o pásalos 
por un colador chino o de malla. 
7. Si no emplearás el fondo de inmediato, enfríalo 
rápidamente y consérvalo. 
Recetario de fondos claros 
Fondo blanco de ave 
Aplicaciones 
El fondo blanco de ave sirve de base para 
múltiples aplicaciones: 
Preparación de salsa velouté. 
Elaboración de sopas. 
Preparación de fideos a la cazuela. 
Elaboración de arroces de carne o 
confección de farsas. 
Recetario de fondos claros 
Fondo blanco de ternera 
Ingredientes 
También se puede 
elaborar un fondo con 
carne mixta de ave y 
ternera. 
1 kg de huesos de ternera 
500 g de carne de ternera 
150 g de zanahoria 
100 g de cebolla 
150 g de puerro 
Una rama de apio 
Recetario de fondos claros 
Fondo blanco de ternera 
Elaboración 
1. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix. 
2. Corta las carnes en trozos pequeños. 
3. Introduce carnes y huesos en una marmita con agua fría. 
4. Espuma. 
5. Añade la bresa o mirepoix de verduras. 
6. Cuece a fuego lento durante 3 horas. 
7. Cuela el fondo, enfríalo y consérvalo. 
Recetario de fondos claros 
Fondo blanco de ternera 
Aplicaciones 
Cuando domines la elaboración de los fondos 
claros no tendrás ninguna dificultad para 
interpretar y ejecutar las diferentes recetas. 
Las aplicaciones del fondo blanco de ternera 
son las mismas que las del fondo blanco de ave. 
Consomé 
Se denomina consomé el fondo clarificado que se caracteriza por ser un 
líquido transparente, algo dorado o ámbar y más o menos concentrado. 
Se utiliza como: 
Plato principal. 
Base para algunos arroces y salsas. 
Consomé 
Principios básicos en la elaboración de consomés 
Para conseguir un consomé es 
imprescindible: 
Una cocción muy prolongada 
a fuego muy bajo. 
Un colado que separe las 
partículas sólidas del líquido. 
Recetario de consomés 
Consomé de ternera 
Ingredientes 
Un jarrete de ternera 
Un pie de ternera 
500 g de costillar y pecho de ternera 
300 g de zanahoria 
200 g de cebolla 
300 g de puerro 
100 g de tomates maduros 
1 rama de apio 
Un bouquet garni 
6 l de agua 
Recetario de consomés 
Consomé de ternera 
Elaboración 
Para corregir el 
color del consomé, 
al final de la cocción 
añade aros de 
cebolla tostados y 
puré concentrado 
de tomate natural. 
1. Limpia las verduras, enteras o cortadas en mirepoix 
o a cuartos. 
2. Trocea las carnes para reducir el tiempo de cocción. 
3. Introduce las carnes en una marmita con agua fría y 
llévala a ebullición suave desde el principio. 
4. Espuma. 
5. Incorpora las verduras. 
6. Cuece a fuego lento durante unas 5 horas. 
7. Con cuidado, cuela el fondo con un colador con 
estameña húmeda o con una superbag. 
Recetario de consomés 
Consomé de ternera 
Aplicaciones 
Si al elaborar un consomé se 
produce un hervor demasiado 
fuerte, debemos apartar la 
marmita del fuego y añadir 
cubitos de hielo. 
El consomé: 
Se utiliza como plato principal. 
También interviene: 
En la elaboración de salsas, 
gelatinas y terrinas. 
Como base para cierto tipo 
de arroces, risottos, etc. 
Fondos oscuros 
Un fondo oscuro es el líquido filtrado que resulta de asar y hervir 
ingredientes de diferente naturaleza. 
Se obtienen en dos cocciones: 
Primera cocción: dorar los ingredientes básicos, asando los 
ingredientes en el horno o marmita o friéndolos en aceite. 
Segunda cocción: hervir en agua, para que las sustancias 
nutritivas de las carnes pasen al agua. 
Se utilizan como base de salsas oscuras para carnes, para 
mojar estofados de carne, para glasas de carne, etc. 
Fondos oscuros 
Principios básicos en la elaboración de fondos oscuros 
El asado de los ingredientes ha de ser 
homogéneo, y se debe evitar el carbonizado. 
El agua para la segunda cocción puede ser 
fría o caliente. 
En caso de freír las carnes, deberemos 
desgrasar el fondo en mayor medida. 
Se ha de reducir el fondo una vez colado. 
Fondos oscuros 
Recetario de fondos oscuros 
Los fondos oscuros pueden obtenerse a partir 
de ingredientes de diferente naturaleza. 
Aquí veremos cómo obtener los: 
De pollo. 
De ternera. 
De ciervo. 
Recetario defondos oscuros 
Fondo oscuro de pollo 
Ingredientes 
También se pueden utilizar 
otras aves y combinar 
diferentes carnes. 
1 kg de carcasa de pollo 
500 g de recortes o alas 
150 g de zanahoria 
100 g de cebolla 
150 g de puerro 
2 tomates 
4 dientes de ajo 
200 ml de vino tinto 
Un bouquet garni 
Recetario de fondos oscuros 
Fondo oscuro de pollo 
Elaboración 
1. Asa en el horno las carcasas de pollo. 
2. Limpia las verduras y córtalas en 
mirepoix. 
3. Añade la mirepoix a las carcasas del 
horno una vez asadas. 
4. Moja el pollo y las verduras asadas con 
el vino y déjalo reducir (desglasar). 
5. Introduce los ingredientes en una 
marmita, cúbrelos de agua y llévalos a 
ebullición. 
6. Incorpora el bouquet garni. 
7. Cuece a fuego suave durante unas 4 
horas. 
8. Cuela, enfría y conserva. 
Recetario de fondos oscuros 
Fondo oscuro de pollo 
Aplicaciones 
Los fondos oscuros sirven de base 
para múltiples aplicaciones: 
Elaboración de estofados. 
Confección de salsas. 
Preparación de glasas. 
Recetario de fondos oscuros 
Fondo oscuro de ternera 
Ingredientes 
Se puede cambiar 
la ternera por 
buey o combinar 
diferentes carnes. 
1 kg de ternera 
500 g de huesos de ternera 
150 g de zanahoria 
100 g de cebolla 
150 g de puerro 
2 tomates 
4 dientes de ajo 
200 ml de vino tinto 
Un bouquet garni 
Recetario de fondos oscuros 
Fondo oscuro de ternera 
Elaboración 
1. Tuesta en el horno los huesos y la carne cortada a trozos. 
2. Limpia las verduras, córtalas en mirepoix y añádelas a los 
huesos o dóralas en una marmita con un poco de aceite. 
3. Moja la carne y las verduras asadas con el vino y déjalo 
reducir (desglasar). 
4. Introduce todos los ingredientes en una marmita, 
cúbrelos de agua y llévalos a ebullición. 
5. Incorpora el bouquet garni. 
6. Cuece a fuego suave durante unas 4 horas. 
7. Cuela, enfría y conserva. 
Recetario de fondos oscuros 
Fondo oscuro de ternera 
Elaboración 
Recetario de fondos oscuros 
Fondo oscuro de ternera 
Aplicaciones 
Son las mismas que las del 
fondo oscuro de ave: 
Elaboración de estofados. 
Confección de salsas. 
Preparación de glasas. 
Recetario de fondos oscuros 
Fondo oscuro de caza mayor 
Ingredientes 
Se puede cambiar el 
ciervo por jabalí o 
corzo, o combinar 
ciervo y ternera. 
1 kg de huesos de ciervo 
500 g de recortes de carne de ciervo 
150 g de zanahoria 
100 g de cebolla 
150 g de puerro 
2 tomates 
4 dientes de ajo 
5 granos de enebro 
200 ml de vino tinto 
Un bouquet garni 
Recetario de fondos oscuros 
Fondo oscuro de caza mayor 
Elaboración 
1. Tuesta en el horno los huesos y la carne cortada a trozos. 
2. Limpia las verduras, córtalas en mirepoix, y añádelas a los 
huesos o dóralas en una marmita con un poco de aceite. 
3. Moja la carne y las verduras asadas con el vino y déjalo 
reducir (desglasar). 
4. Introduce todos los ingredientes en una marmita, 
cúbrelos de agua y llévalos a ebullición. 
5. Incorpora el bouquet garni. 
6. Cuece a fuego suave durante 4 horas. 
7. Cuela, enfría y conserva. 
Recetario de fondos oscuros 
Fondo oscuro de caza mayor 
Aplicaciones 
Los fondos oscuros son 
líquidos de color dorado 
oscuro que pueden estar 
elaborados de cualquier 
carne. 
Los fondos oscuros de ciervo sirven 
como base para: 
Elaboración de estofados de caza. 
Preparación de salsas de caza. 
Los fondos de pescado o fumets 
Se denominan fondos de pescado o fumets los diferentes fondos de 
pescado básicos que podemos elaborar en cocina. 
Según la técnica y los ingredientes, 
diferenciamos entre: 
Fumet blanco. 
Caldo corto. 
Fumet rubio. 
Fumet rojo. 
También se pueden elaborar 
combinando pescado y marisco. 
La palabra fumet 
proviene del francés 
«fumé» ‘extracto de 
pescado o carne’. 
Los fondos de pescado o fumets 
Principios básicos en la elaboración de fumets 
Utilizar agua fría al inicio de la cocción del fumet blanco: 
Para extraer las primeras sustancias del pescado que 
no nos interesan. 
No es necesario para otros fumets, porque hay 
cocción previa. 
Introducir los ingredientes troceados y limpios de 
vísceras, para: 
Extraer las sustancias gustosas. 
Reducir el tiempo de cocción. 
Realizar la ebullición a fuego lento. 
Los fondos de pescado o fumets 
Recetario de fumets blancos 
El fumet blanco se obtiene con el hervido en agua de los diferentes 
ingredientes. 
Los fondos de pescado o fumets 
Recetario de fumets blancos 
Ingredientes 
1,5 kg de espinas y recortes de pescado 
500 g de pescado de roca 
100 g de puerro 
100 g de cebolla 
4 dientes de ajo 
2 ramas de perejil 
1 hoja de laurel 
Los fondos de pescado o fumets 
Recetario de fumets blancos 
Elaboración 
1. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix. 
2. Limpia el pescado y trocéalo. 
3. Introduce el pescado en una marmita de acero 
inoxidable con agua fría y llévala a ebullición. 
4. Espuma. 
5. Incorpora la bresa y hierve el conjunto a fuego 
lento unos 25 minutos. 
6. Cuela, enfría y conserva. 
Los fondos de pescado o fumets 
Recetario de fumets blancos 
Aplicaciones 
El fumet blanco tiene como aplicaciones: 
Preparación de salsa verde. 
Elaboración de arroces de pescado. 
Confección de: 
Velouté de pescado. 
Salsas derivadas. 
Los fondos de pescado o fumets 
Recetario de caldos cortos 
Los caldos cortos son aguas aromatizadas con hierbas en las que se lleva 
a cabo la cocción de diferentes productos. 
Recetario de caldos cortos 
Caldo corto tradicional para marisco 
Ingredientes 
Estos caldos sirven como 
base para cocer langostinos, 
gambas, camarones, 
bogavantes..., y también 
pueden incorporar vino 
blanco o cava. 
Marisco: bígaros, cigalas, langostinos, gambas, bueyes, 
cabras, bogavante, etc. 
1 l de agua 
20 g de sal gorda 
1 hoja de laurel 
5 g de pimienta negra en grano 
Opcional: romero y/o tomillo 
Recetario de caldos cortos 
Caldo corto tradicional para marisco 
Elaboración del caldo corto 
1. Introduce todos los ingredientes en un recipiente, colocando 
el marisco en un colador de malla o en un escurridor. 
2. Llévalos a ebullición y déjalo cocer el tiempo necesario en 
función del producto y la textura deseada. 
3. Según la elaboración, tendrás que detener la cocción del 
marisco sumergiendo el producto, una vez retirado. 
Recetario de caldos cortos 
Caldo corto tradicional para marisco 
Aplicaciones 
El agua de mar depurada o agua con 
sal gruesa ha sustituido a este caldo 
tradicional para la cocción de marisco. 
El agua de cocción se puede: 
Utilizar para cocer pescado al vapor. 
Desechar. 
El marisco cocido se emplea en la 
elaboración de platos fríos o calientes. 
Los fondos de pescado o fumets 
Recetario de fondos de pescado rubios o fumet rubio 
El fumet rubio es otra manera de elaborar un fumet blanco, en el que 
antes de hervir se realiza un dorado de los ingredientes. 
El resultado es un caldo de: 
Color más dorado o rubio. 
Sabor más intenso. 
Los fondos de pescado o fumets 
Recetario de fondos de pescado rubios o fumet rubio 
Ingredientes 
1,5 kg de espinas y recortes de pescado 
500 g de pescado de roca 
100 g de puerro 
100 g de cebolla 
4 dientes de ajo 
2 ramas de perejil 
1 hoja de laurel 
125 ml de vino blanco seco 
4-6 l de agua 
Los fondos de pescado o fumets 
Recetario de fondos de pescado rubios o fumet rubio 
Elaboración 
1. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix. 
2. Dora la bresa en una marmita con aceite de oliva suave. 
3. Limpia el pescado, trocéalo y añádelo a la marmita con 
la bresa. 
4. Añade el vino y déjalo reducir. 
5. Cubre los ingredientes con agua y llévalos a ebullición. 
6. Incorpora los aromáticos. 
7. Cuece a fuego lento durante unos 25 minutos. 
8. Cuela el fumet y, si no lo vas usar de inmediato, enfríalo 
y consérvalo. 
Los fondos de pescado o fumets 
Recetario de fondos de pescado rubios o fumet rubio 
Elaboración 
Los fondos de pescado o fumets 
Recetario de fondos de pescado rubios o fumetrubio 
Aplicaciones 
El fumet rubio sirve de base para: 
Preparación de arroces. 
La elaboración de estofados 
de pescado. 
La confección de salsa velouté 
y derivadas. 
Los fondos de pescado o fumets 
Recetario de fondos o fumets rojos 
El fumet rojo es un caldo de pescado o marisco de doble cocción que 
adquiere el color rojo debido a la incorporación de pimentón dulce y 
tomate. 
Recetario de fondos o fumets rojos 
Fumet rojo de pescado 
Ingredientes 
1,5 kg de espinas y recortes 
de pescados 
500 g de pescado de roca 
300 g de cebolla 
150 g de zanahoria 
150 g de puerro 
200 g de tomate 
2 hojas de laurel 
Pimentón dulce 
150 ml de vino blanco seco o 
cava 
Aceite de oliva suave 
Recetario de fondos o fumets rojos 
Fumet rojo de pescado 
Elaboración 
1. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix. 
2. En una marmita, dora la bresa en aceite de oliva suave. 
3. Limpia el pescado, trocéalo y añádelo a la bresa. 
4. Espolvorea el pimentón. 
5. Añade el vino y déjalo reducir. 
6. Cubre los ingredientes con agua, llévalos a ebullición y 
incorpora los aromáticos. 
7. Cuece a fuego lento durante unos 25 minutos. 
8. Cuela el fumet y, si no lo vas a usar de inmediato, 
enfríalo y consérvalo. 
Recetario de fondos o fumets rojos 
Fumet rojo de pescado 
Elaboración 
Recetario de fondos o fumets rojos 
Fumet rojo de pescado 
Aplicaciones 
El fumet rojo tiene las siguientes 
aplicaciones principales: 
Confección de salsa marinera. 
Elaboración de estofados de pescado. 
Preparación de sopa de pescado. 
Elaboración de crema de pescado. 
Recetario de fondos o fumets rojos 
Fumet rojo de marisco 
Ingredientes 
1,5 kg de cangrejos 
500 g de cabezas de 
gambas o langostinos 
300 g de cebolla 
150 g de zanahoria 
150 g de puerro 
200 g de tomate 
 
 
 
2 hojas de laurel 
Pimentón dulce 
100 ml de brandy 
150 ml de vino blanco 
seco o cava 
Aceite de oliva suave 
4-6 l de agua 
Recetario de fondos o fumets rojos 
Fumet rojo de marisco 
Elaboración 
1. Limpia las verduras y córtalas. 
2. En una marmita, dora la bresa de verduras en aceite de oliva suave. 
3. Limpia el marisco y añádelo a la bresa. 
4. Flambea y reduce el brandy. 
5. Espolvorea el pimentón. 
6. Añade el vino y déjalo reducir. 
7. Cubre los ingredientes con agua y llévalos a ebullición. 
8. Incorpora los aromáticos. 
9. Cuece a fuego lento durante unos 25 minutos. 
10. Cuela el fumet y, si no lo usarás de inmediato, enfríalo y consérvalo. 
Recetario de fondos o fumets rojos 
Fumet rojo de marisco 
Aplicaciones 
Estos fumets sirven como base en la 
preparación de platos de pescado y marisco: 
Zarzuelas. 
Suquets. 
Sopas de pescado. 
Cremas de marisco. 
Arroces. 
Fideos... 
Otros fondos de cocina 
Se obtienen con una variedad de elementos 
aromáticos mediante el hervido. 
Veremos: 
Los caldos. 
Las marinadas. 
Las aguas aromáticas. 
Cada uno de ellos tiene una finalidad distinta. 
Otros fondos de cocina 
Recetario de caldos 
Fondo o caldo de verduras o nage de verduras 
Los caldos de verduras son fondos elaborados con una gran variedad de 
verduras cocidas en agua. 
Como los demás fondos, sirve de 
base para otras elaboraciones. 
Recetario de caldos 
Fondo o caldo de verduras o nage de verduras 
Ingredientes 
300 g de zanahoria 
150 g de la parte blanca 
del puerro 
2 ramas de apio 
100 g de cebolla 
150 g de nabos 
2 dientes de ajo 
150 ml de vino blanco seco 
Un bouquet garni 
100 ml de aceite de oliva 
3-4 l de agua 
Recetario de caldos 
Fondo o caldo de verduras o nage de verduras 
Elaboración 
1. Limpia las verduras y córtalas en mirepoix. 
2. Introduce todos los ingredientes en una marmita o cazuela. 
3. Cúbrelos con agua y hiérvelos durante unos 45 minutos. 
4. Cuela, enfría y conserva. 
Recetario de caldos 
Fondo o caldo de verduras o nage de verduras 
Aplicaciones 
Este caldo sirve para: 
La elaboración de cremas de verduras 
o de setas. 
La preparación de arroces de verduras. 
La confección de salsas (velouté) y 
farsas de verduras. 
Recetario de caldos 
Caldo para pies de cerdo 
Ingredientes para 4 pies de cerdo 
 
6 l de agua 
30 g de sal 
2 hojas de laurel 
1 ramita de romero 
20 g de pimienta negra en 
grano 
200 g de zanahoria 
150 g de puerro 
200 g de cebolla claveteada 
1 cabeza de ajos 
200 ml de vino blanco seco 
1 ramita de tomillo 
Recetario de caldos 
Caldo para pies de cerdo 
Elaboración 
1. Introduce todos los ingredientes en un 
recipiente con agua fría. 
2. Espuma y cuece durante unas 3 horas. 
3. Comprueba que los pies estén tiernos, 
cuela y reserva el caldo. 
4. Enfría los pies y consérvalos. 
Recetario de caldos 
Caldo para pies de cerdo 
Aplicaciones 
Para cocer manitas de 
cordero lechal o caracoles 
de tierra se utiliza el mismo 
procedimiento que en el 
caldo para pies de cerdo. 
El caldo para pies de cerdo se utiliza 
para la elaboración de salsas. 
Los pies deshuesados se pueden 
destinar a la elaboración de: 
Terrinas. 
Carpaccios. 
Cocción en parrilla… 
Otros fondos de cocina 
Recetas de maceración o marinada 
La maceración o marinada es un preparado de vino, hortalizas y hierbas 
aromáticas en el que se sumerge el producto (carne roja o pescado). 
Sus objetivos son: 
Proporcionar al alimento un aroma y sabor característicos. 
Dotar al alimento de una textura más suave y tierna. 
Este procedimiento es muy habitual en piezas de caza. 
También se maceran o marinan piezas grandes de carnes 
rojas o pescados. 
Tradicionalmente el objetivo del marinado ha sido prolongar 
el tiempo de conservación del producto macerado. 
Recetas de maceración o marinada 
Civet de jabalí 
Ingredientes 
5 kg de pierna de jabalí 
100 g de zanahoria 
200 g de cebolla 
Una rama de apio 
100 g de puerro 
2 hojas de laurel 
100 ml de vinagre de vino tinto 
1 ramita de romero 
2 ramitas de tomillo 
5 g de enebro 
1 clavo aromático 
1 cabeza de ajos 
3 g de pimienta negra en grano 
2,5 l de vino tinto 
Recetas de maceración o marinada 
Civet de jabalí 
Elaboración 
El tiempo de maceración va relacionado 
con el peso de la pieza y con si esta 
tiene hueso o está deshuesada. 
1. Limpia y corta las verduras. 
2. Introduce la pieza de caza en una marmita de acero inoxidable 
o un recipiente inalterable y cúbrela con los ingredientes. 
3. Déjala macerar 24 horas en la cámara frigorífica (hasta 72 horas 
en función del tamaño de la pieza o del gusto de los clientes). 
4. Al día siguiente: 
Escurre y seca la pieza, trocéala en dados de 40 g, 
salpimiéntala y dórala en aceite o grasa de cerdo. 
Retira la carne y resérvala. 
Recetas de maceración o marinada 
Civet de jabalí 
Elaboración 
5. A continuación: 
En esa misma grasa dora las verduras en mirepoix o en rodajas. 
Reincorpora la carne y reduce parte del vino de la maceración. 
Cubre con agua o un fondo oscuro de caza y lleva a ebullición. 
Espuma y estofa durante 3 horas a fuego lento y con el 
recipiente tapado. 
6. Al final de la cocción se le puede añadir una picada. 
 
Recetas de maceración o marinada 
Civet de jabalí 
Aplicaciones 
Algunas elaboraciones 
se confeccionan con 
maceración directa, 
que consiste en la 
cocción en vino tinto, 
sin alargar el vino con 
agua o fondo oscuro. 
Se maceran piezas de carne de caza como: 
El lomo o la pierna de jabalí. 
El lomo o la pierna de ciervo. 
La liebre o el conejo de campo. 
Otros fondos de cocina 
Recetas de aguas aromáticas 
Denominamos aguas aromáticas a las elaboraciones líquidas que se 
utilizan como medio aromático donde se cuecen otros productos. 
Se utilizan para cocciones específicas. 
A continuación veremos la elaboración de aguas 
aromáticas para cocer determinadas verduras: 
Alcachofas. 
Champiñones. 
Espárragos. 
Recetas de aguas aromáticas 
Blanqueta para alcachofas 
Ingredientes 
1 l de agua 
8 g de sal 
30 g de harina 
20 ml de vinagre o limón 
1 clavo 
1 ramita de perejil1 ramita de tomillo 
1 hoja pequeña de laurel 
Recetas de aguas aromáticas 
Blanqueta para alcachofas 
Elaboración 
La corazones de alcachofa se cuecen en medios neutros; las 
alcachofas enteras se pueden cocinar a la brasa o al horno. 
1. Disuelve la harina en agua fría y llévala a ebullición junto con la 
sal y el vinagre o limón. 
2. Clavetea la cebolla pelada y pela y corta la zanahoria en mirepoix. 
3. Añade el resto de ingredientes al agua y llévalos a ebullición. 
En esta blanqueta podemos cocer otros productos como cardos, 
borrajas, pencas de acelga o champiñones. 
Durante la cocción es conveniente cubrir alcachofas y champiñones, 
con una hoja de papel parafinado o similar y tapar el recipiente. 
Recetas de aguas aromáticas 
Agua de cocción para espárragos 
Ingredientes 
Espárragos 
Agua 
Sal 
 
Azúcar 
Gotas de limón 
Esta preparación es específica para cocer espárragos blancos. 
Elaboración 
1. Coloca los espárragos con las yemas hacia arriba, sin 
que los cubra el agua, y añade el resto de ingredientes. 
2. Déjalos cocer tapados durante 15 minutos, para que 
las yemas se cuezcan con el vapor. 
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