Composicion_y_calidad_microbiologica_de_la_carne_d

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE 
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2000 
 
Composición y calidad microbiológica 
de la carne de Surubí 
 
Molina, Mario R. - Garro, Oscar A. - Judis María A. 
 
Facultad de Agroindustrias - UNNE. 
Cte. Fernández Nº 755 - (3700) Sáenz Peña - Chaco - Argentina. 
Tel./Fax: +54 (03732) 420137 - E-mail: mmolina@fai.unne.edu.ar 
 
 ANTECEDENTES 
 
El pescado ha sido ampliamente reconocido como una valiosa fuente de proteína de alta calidad en la dieta 
humana, siendo además bajo en grasas saturadas; resultando una fuente dietaria directa de los beneficiosos 
ácidos grasos poliinsaturados ω-3 (omega-3) [ácido eicosapentaenoico (20:5) y ácido docosahexaenoico 
(22:6)], que contienen además antioxidantes tales como selenio y vitamina E (Risso S. y otros, 2000). Los 
ácidos grasos ω-3 son importantes para un óptimo desarrollo del cerebro y la retina, la maduración de la 
corteza visual y desarrollo motor. Junto con los ácidos ω-6 (omega-6) [ácido araquidónico (20:4)] cubren las 
demandas del crecimiento neural y vascular durante el embarazo (Uauy-Dagach R. and Mena P., 1995; 
Aveldaño M. I., 1987). El consumo de pescado también está relacionado con la reducción del riesgo de 
enfermedades coronarias (Daviglus M. L. y col., 1997) y la artritis reumatoidea (Shahidi and Botta, 1994). 
Los aceites de pescado bajan los niveles de colesterol de VLDL y triglicéridos, inhiben la agregación 
plaquetaria y pueden reducir la presión arterial (Bang H. O. y col., 1971; Bethesda, 1995). 
El surubí manchado es un pescado del tipo graso perteneciente a la familia Pimelodidae y a la especie 
Pseudoplatystoma coruscans que presenta una carne blanca, de agradable sabor y de alto valor nutricional. 
Esta especie habita los ríos y cursos de agua dulce del norte y este de Sudamérica, pudiendo alcanzar una 
longitud de aproximadamente 2,00 metros y un peso total de unos 100 Kg. 
Las tablas de composición química de los alimentos no incluyen a la especie surubí, además aquellas 
similares que sí lo están presentan una notable variabilidad. 
Teniendo en cuenta las anteriores consideraciones, que el surubí (manchado) es entre los peces de agua dulce 
el más comercializado en la región NEA de la República Argentina y que los estudios sobre las bondades 
nutricionales y sobre los aspectos microbiológicos de la citada especie son muy escasos es que se encaró este 
trabajo a fin de determinar la composición química proximal y la aptitud microbiológica de la porción 
comestible de surubí envasada en películas flexibles de Polietileno (permeabilidad al oxígeno 3.500 cm3/m2d 
a 25ºC) y Cryovac (permeabilidad al oxígeno 15 cm3/m2d a 25ºC) a -16° C (± 2° C) y 5° C (± 2° C), de 
manera tal de constatar la calidad alimenticia de la misma. 
 
 MATERIALES Y METODOS 
 
A. Obtención de las muestras 
 
Las muestras para el estudio provinieron de un mismo ejemplar de Surubí Manchado de unos 110 cm. de 
longitud y 15,0 Kg de peso, extraído en horas de la mañana del Río Paraná, zona de Barranqueras. 
Se comenzó con el sacrificio del espécimen mediante un elemento cortante (cuchillo), seguido por el 
eviscerado, la separación de la cabeza del cuerpo y culminando con el lavado del ejemplar con agua de río. 
Inmediatamente luego del sacrificio se procedió a introducir la pieza en un recipiente con hielo para su 
posterior traslado hasta el lugar de análisis, laboratorio de Tecnología Industrial IV en la Facultad de 
Agroindustrias – UNNE. 
 
B. Métodos y técnicas utilizadas 
 
Para la determinación de la composición química proximal se utilizaron las siguientes técnicas: 
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Ø Humedad: se realizó por el Método Oficial de la AOAC 950.46. 
Ø Cenizas: se llevó a cabo según el método Oficial de la AOAC 938.08. 
Ø Lípidos Totales: se determinó por el método Soxhlet empleando para la extracción éter sulfúrico como 
solvente. 
Ø Proteína cruda: se utilizó la técnica micro Kjeldahl, empleando el factor 6,25 para la conversión de 
nitrógeno en proteína. 
Ø Hidratos de carbono: se determinaron indirectamente por la diferencia de 100 de la suma de los 
porcentajes hallados para proteína cruda, lípidos totales, ceniza y humedad. 
Ø Valor energético: se calculó sobre la base de las concentraciones de proteínas, lípidos y glúcidos, 
utilizando los factores promedio de Atwater y los propuestos por el U. K. Ministry of Agriculture 
Fisheries and Food Standard Comitte (Osborne y Voogt, 1985). 
 
 
Para la constatación de la aptitud microbiológica se procedió al troceado del pescado (4 hs. después de su 
sacrificio) en rodajas de unos 3 cm. de espesor y posterior división de las mismas en dos mitades. Cada una de 
ellas, de unos 500 g. cada una, se envasaron en películas flexibles y se rotularon. Luego de la preparación de 
las muestras se determinaron: 
 
Ø Unidades Formadoras de Colonias: una alícuota del alimento fue incubada (siembra por inmersión de la 
dilución adecuada) en Plate Count Agar según el Método Oficial de la AOAC 988.18 cada 7 y 14 días 
para las muestras refrigeradas y congeladas respectivamente 
 
 DISCUSION DE RESULTADOS 
 
La composición química de la porción comestible de la especie estudiada se presenta en la Tabla N° 1: 
 
 
Tabla N° 1: Composición química proximal de Pseudoplatystoma coruscans (por cada 100 g) 
 
Análisis Media 
Humedad (g) 71.71 ± 1.55 
Proteína (g) 12.76 ± 0.29 
Lípidos Totales (g) 12.19 ± 0.41 
Cenizas (g) 1.14 ± 0.12 
Hidratos de Carbono (g) 2.20 ± 0.21 
Valor Energético (cal) 169.55 ± 7.30 
 
 
De los valores presentados anteriormente se podría afirmar que esta especie es del tipo de pescado de alto 
tenor graso, lo cual lo convierte en un alimento de un buen valor energético. 
Si ahora consideramos la distribución de la grasa y la humedad (Gráfico N° 1), podemos afirmar que existe 
una marcada variabilidad de ambos parámetros a lo largo del ejemplar; existiendo una relación inversa entre 
el contenido lipídico y la humedad de la carne, es decir a mayor contenido graso menor humedad y viceversa. 
Cada muestra seleccionada representó a una determinada porción de la longitud del pescado analizado, así las 
muestras 1 y 2 se obtuvieron de la región cercana a la cabeza, mientras que las 5 y 6 de la zona próxima a la 
aleta caudal (cola). 
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HUMEDAD - GRASA TOTAL
60
63
66
69
72
75
1 2 3 4 5 6
MUESTRAS
P
O
R
C
E
N
T
A
JE
0
2
4
6
8
10
12
14
HUM % G. Total (% )
 
Gráfico N° 1: Distribución de humedad y Lípidos Totales en Pseudoplatystoma coruscans 
 
 
En el Gráfico N° 2 se presenta la evolución del número de mesófilos totales en muestras almacenadas bajo 
refrigeración, mientras que en el Gráfico N° 3 el de las almacenadas en condiciones de congelación. 
Puede observarse en primer lugar que el recuento inicial es elevado (1.25.10+05), alcanzando a las dos 
semanas en condiciones de refrigeración un número del orden de 10+07 en ambos tipos de envase, lo cual 
indica un alimento no apto microbiológicamente para el consumo humano. 
Del análisis del segundo gráfico puede afirmarse que el número de mesófilos disminuye los primeros 42 días 
de almacenamiento bajo congelación, experimentando la muestra envasada en la película más permeable (A) 
un leve aumento del mismo, a diferencia de la que se encuentra en el envase más impermeable (B) en la cual 
el recuento se mantuvo hasta los 84 días. 
 
1 ,0 0 E +0 3
1 ,0 0 E +0 4
1 ,0 0 E +0 5
1 ,0 0 E +0 6
1 ,0 0 E +0 7
1 ,0 0 E +0 8
1 ,0 0 E +0 9
0 7 1 4 2 1 2 8
DIASA B
 
 
Gráfico N° 2: Evolución de Mesófilos Totales en P. 
coruscans en condiciones de refrigeración. [A: envase 
de alta permeabilidad al O2, B: envase de baja perm. al O2] 
1 ,0 0 E +0 3
1 ,0 0 E +0 4
1 ,0 0 E +0 5
1 ,0 0 E +0 6
1 ,0 0 E +0 7
1 ,0 0 E +0 8
1 ,0 0 E +0 9
0 1 4 2 8 4 2 5 6 7 0 8 4
DIASA B
 
 
Gráfico N° 3: Evolución deMesófilos Totales en P. 
coruscans en condiciones de congelación. [Símbolos: 
Idem Gráfico N° 2] 
 
 
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 CONCLUSIONES 
 
Teniendo en cuenta la composición promedio presentada en la Tabla N° 1 puede afirmarse que la carne de 
surubí manchado (Pseudoplatystoma coruscans) es una importante fuente de proteínas y por su alto tenor 
graso un alimento de un buen valor energético. 
 Del estudio de los gráficos 2 y 3 puede afirmarse que el recuento inicial de las muestras es muy elevado y 
que en condiciones de refrigeración (+ 5° C) al cabo de 2 semanas la carne ya no es microbiológicamente apta 
para el consumo humano, mientras que en condiciones de congelación (- 16 °C) se mantuvo la aptitud durante 
las 12 semanas ensayadas. También puede afirmarse que existe una marcada influencia de la temperatura y de 
las características del envase sobre la carga microbiana, por lo que para atenuar el crecimiento de los 
micoorganismos se recomienda emplear temperaturas de congelación y utilizar envases de baja permeabilidad 
al oxígeno. 
 
 BIBLIOGRAFIA 
 
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