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Peruana
Gastronomía
Latin Food Magazine
COMIDA
Suplemento especial de 
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GASTRONOMIA
PERUANA
SUPLEMENTO ESPECIAL DE
COMIDA LATIN FOOD MAGAZINE
AÑO 1 No. 1 
MAYO-JUNIO 2009
Director y Editor General
Felipe Odar
Colaboradores
César Bedoya García
Kevin Burga Dávila
Jaime Delgado
Juan Manuel Elías Gonzáles
Hans Hilburg
Zulay Jarrín
Vivian Liberman
Cecilia Portella Morote
Ana Lucía Rodríguez-Novoa
Rodolfo Tafur Zevallos
Armando Takamoto
Luis Zalamea
Diseño
Manuel Garzón
Fotografía
Mario Flores
Distribución
Marketing Mass Media Corp.
Agradecimientos
Jaime Yáñez
Fernando Albareda
Lucero Villagarcía
Ventas y Publicidad USA
Felipe Odar
Celular 954-701-4575
Nextel Internacional 158*81*402
felipeodar@yahoo.com
Latin Master Corp.
Para su publicidad en Perú
Llamar al: 705-5330
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Gastronomía Peruana no se hace responsable por ningún daño 
causado por el uso de los artículos, avisos publicitarios, 
representaciones, declaraciones, garantías expresas o cualquier 
otra que esté de manera implícita en esta publicación. 
Comentarios, notas, afirmaciones, como también opiniones 
expresadas aquí son de responsabilidad exclusiva del escritor o 
anunciante y no reflejan necesariamente la opinión y dirección 
editorial de Gastronomía Peruana.
Impreso en Colombia
La Gastronomía peruana es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que 
es el país con mayor número de platos típicos: 491, y se sitúa firmemente en los primeros 
lugares según los expertos a nivel mundial. De ahí la importancia de difundir ampliamente este 
tema que es un esfuerzo editorial de Comida Latina Magazine, para llevarles a ustedes lo 
mejor y lo más variado en lo que a gastronomía peruana concierne. Este proyecto promete e 
incluye medios impresos, portales de Internet y futuros programas de televisión. 
Tratamos en este primer número de viajar por la variedad y colorido de nuestra rica cocina 
incluyendo a nuestro destilado bandera: el Pisco. Pero 16 páginas a todo color no son 
suficientes. Por eso estamos comprometidos a seguirles ofreciendo una serie de suplementos 
que no serían posible sin su apoyo ni el de nuestros anunciantes. No se pierdan nuestras 
futuras ediciones. Estamos en contacto. ¡Arriba el Perú Carajo!
Que buena Papa....................................................4
Zulay Jarrín
Gastronomía peruana para el mundo.....................5
Jaime Delgado
Carnes con sabor a Perú.......................................6
Cecilia Portella Morote
La cocina del Perú adquiere categoría mundial......7
Luis Zalamea
La mágica cocina peruana....................................8
Rodolfo Tafur Zevallos
Si no pica… ¡No es peruano!...............................10
Juan Manuel Elías Gonzáles
Tengo el orgullo de ser peruano y soy feliz............11
Armando Takamoto
La riqueza del chocolate.......................................12
Ana Lucía Rodríguez-Novoa
¿Nos comemos un sánguche?.............................12
César Bedoya García
Las frutas exóticas del Perú y sus usos culinarios.13
Vivian Liberman
El Pisco: coctelería, pasión y Pisco Sour...............14
Hans Hilburg
Establecimientos Afiliados....................................15
Editorial
Sumario
3www.gastronomiaperuana.net
La papa tiene que ver con la historia misma del hombre en la tierra, con su 
estilo de vida porque al dejar de ser errante, e incorporar a sus hábitos de 
caza y pesca, la recolección, dio inicio a la agricultura: ahí es en donde el 
primer y magnífico aliado fue la papa, por su fácil domesticación. 
No es en vano que en la actualidad, el Perú, cuente con la mayor diversidad 
de papas en el mundo, teniendo alrededor de 4.000 variedades, ya que fue 
en Chilca al sur de Lima, en donde se encontraron vestigios de papa con 
mas de 8.000 años de antigüedad, y es que seguramente la familiaridad y 
el respeto del hombre andino por la tierra, la pacha mama, seguramente 
hizo que este producto fuera desde muy remotas épocas, valorado en su 
verdadera dimensión, siendo ahora el cuarto alimento más importante del 
mundo. 
Esta historia explica cómo este producto está presente en la cotidianidad 
de la mesa peruana, como en el caso de la papa a la huancaína, plato típico 
peruano-andino que ha ganado varios premios en reconocidos escenarios 
culinarios internacionales por la delicadeza de la salsa que baña a las 
papas y siendo una entrada perfecta. 
4 www.gastronomiaperuana.net
Que Buena Papa
Y ni que decir de una deliciosa causa a la limeña, que pertenece a la 
gastronomía precolombina, elaborada a base de papa amarilla y trabajada 
con ají, además, que la variedad del relleno satisface a todos los paladares 
ya que va desde un sencillo atún enlatado, o pulpo, o pollo, hasta un ya 
más elaborado cangrejo. 
Otro plato típico de la cocina peruana es la papa rellena, de carne molida de 
res, cebollas, aceitunas y huevos duros; aderezada con distintos 
ingredientes, se sirve con mayonesa, el infaltable ají y ensalada de col. 
La lista sigue, con la papa en la carapulcra, tocosh, chuño, puré, etc., en un 
etc. interminable como interminable la imaginación de nuestros creadores 
de esta cocina peruana que día a día va ganando más adeptos, y que 
posibilitan que este tubérculo de aspecto grotesco, se siente en la mesa de 
principales siendo el deleite de familias en el mundo entero. 
Zulay Jarrín es Literata y colaboradora de la revista Vinissimo en la ciudad 
de Quito, Ecuador.
Escribe: Zulay Jarrín
zulayjaco@hotmail.com
Gracias al aporte culinario español, a la influencia de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país, a 
los inmigrantes japoneses, chinos, italianos y muchos otros europeos entre los siglos XIX y XX que llegaron a radicar 
en el Perú; nuestra cocina se convir tió en una de las más diversas del mundo alcanzando un nivel gastronómico 
equivalente a la comida francesa, hindú o china. 
La culinaria peruana se encuentra en constante evolución, nuestros chefs, cocineros y muchos gourmet se han 
dedicado a descubrir comidas y sabores de cuatro continentes, adaptándolos y presentándolos a la cocina 
moderna e internacional. El turismo gastronómico interno deja un mundo de sabores por descubrir, brindando la 
oportunidad a muchos aventureros y conocedores, de mejorar y enriquecer sus técnicas culinarias fusionando 
nuevas recetas basadas en nuestras comidas ancestrales.
Costa, sierra y selva peruana encierran riqueza y variedad.
El Océano Pacífico a lo largo de toda la costa peruana, es fuente de nuestros frutos del mar que han alcanzado fama 
internacional y premios representativos a nivel mundial, como el ceviche, declarado patrimonio cultural de la nación 
por el gobierno peruano.
Nuestra serranía es calificada como un Bouquet 
Garni natural, por sus sopas o caldos 
aromatizados con hierbas naturales frescas, listas 
para complacer al más exigente chef o saucier 
para terminar una minuta. El ají amarillo 
(Capsicum baccatum), el ají limo (morado, rojo o 
amarillo) y otros, son ingredientes principales por 
su excelencia en olor, sabor y color, que ya 
e l a b o r a d o s c u m p l e n l a f u n c i ó n d e 
acompañamiento y salsas para potajes 
tradicionales. La papa peruana con sus 3,000 
variedades en Huasahuasi, capital semillera de 
papas en el Perú. El maíz con sus especies 
orgánicas y sus múltiples presentaciones como 
los tamales y las humitas que salen de las 
pachamancas y las fiestas patronales. El picante 
de cuy y otros potajes con colorido, aromas y 
sabores diferentes.
En la selva, el tacacho con cecina, los juanes, 
inchicape y muchos otros exóticos menús forman 
parte de la culinaria loretana, además de una 
variedad de refrescos de frutas amazónicas que ya 
son famosas por su exótico sabor al paladar.
El turismo gastronómico al interior de nuestro Perú es inmenso y bastante variado, del cual me siento muy orgulloso 
de representar y podercontribuir a su difusión internacional, ya iniciada y lograda por muchos chefs peruanos como 
Gastón Acurio, Chef egresado de Le Cordon Bleu en París, cuyo talento y paladar gourmet logró internacionalizar la 
cocina clásica tradicional como muchos de nosotros lo deseábamos.
Jaime Delgado cursa actualmente el programa certificado en Artes Culinarias de Le Cordon Bleu en Miami y es 
miembro activo de la American Culinary Federation.
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Gastronomía 
Peruana 
Para El Mundo Escribe: Jaime Delgadohgmenterprises@msn.com
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En una gastronomía como la nuestra, la diversidad y variedad son algunos de los 
factores desequilibrantes que han logrado ubicarnos en el lugar que la vitrina culinaria 
mundial nos exhibe. Rica en carnes de todo tipo, quizás algunas más silvestres que 
otras, pero sobretodo exquisitas en la variedad de sabores y formas de preparación. Y 
eso es lo que presentamos hoy, a manera de presentación. Bien podríamos dedicarnos 
a perdernos en orígenes y otros detalles, pero hoy las exigencias son otras: recorrer 
con la mente e imaginar un sinnúmero de platos, los que llamaremos “carnes con 
sabor a Perú”.
Y el repaso será rápido, sin pausas, para no ocasionar sensaciones truncas: En 
cuestiones de tiempo, en un espacio como el nuestro, la historia nos lleva a la época 
milenaria pre inca en la que por cuestiones de supervivencia, el hombre primigenio 
tuvo que alimentarse. La llama era la indicada, pues la vicuña tenía consideraciones 
divinas. Había que cortarla, las piedras lajas cumplirían esa labor, ya cortada y luego 
deshilachada se secaba a la intemperie, la sal era el mejor preservante; esta carne, 
ahora convertida en charqui, podría servir para darle sabor a las papas, ají y tubérculos 
de los que se alimentaban los indígenas, el Olluquito con Charqui, la mejor prueba de 
ello.
Jugando con los tiempos, como pretendemos hacerlo, vayamos hasta la Lima de los 
años 50, en donde nace el Pollo a la Brasa, sazonado previamente con la “receta 
secreta” y cocido lentamente absorbiendo sabores sobre la brasa caliente de carbón, 
se torna deliciosamente dorado y jugoso. Costa y Sierra, regiones naturales del Perú, 
que pese a la riqueza que ostentan, no son el país completo sino se le suman las 
maravillas de la Selva, ello nos recuerda su gastronomía entre gallinas y sajinos cerdos 
salvajes- además de paiches de río: estas carnes dan vida a juanes, inchicapi, cecina y 
otras delicias.
Enumerar es lo que en estas líneas, por ahora, debe conformarnos; pues si seguimos 
con la lista, pasaremos de un norteñísimo Arroz con Pato, hasta un delicioso Picante 
de Cuy, pasando por un Cabrito de leche acompañado de frejoles y culminaríamos con 
un sustancioso Caldo de gallina, al que más de uno acudiría para revitalizarse. Esto 
hoy les presentamos, nos espera un largo camino por recorrer…
Cecilia Portella Morote es Comunicadora y realizadora de proyectos sobre turismo y 
gastronomía. Colabora con el portal interactivo Gener@cción de Lima, Perú. 
Carnes 
Escribe:
Cecilia Portella Morote
portellace@hotmail.com
Con sabor a PerúCon sabor a Perú
www.gastronomiaperuana.net
Las sociedades internacionales de gastronomía hoy conceden a la mesa peruana la 
más alta categoría mundial en competencia por variedad y originalidad con la china y 
la francesa. No es de extrañar porque históricamente sus orígenes se remontan 6,000 
años a antiguas comunidades preincaicas, raíces que han sido enriquecidas a través 
de los siglos por influencias polinesias asiáticas, africanas, y desde luego europeas. 
La geografía también ha favorecido este proceso con tres entornos, cada uno de 
climas, aguas y suelos propios: la Costa del Pacífico con la Corriente de Humboldt de 
aguas gélidas pletóricas de pescados y mariscos; la Sierra, donde se originó la papa y 
actualmente hay 700 especies clasificadas de este tubérculo; y la Selva, que aporta 
exóticos productos y especias al conjunto. 
La divulgación y popularización internacional de esta culinaria milenaria ha sido 
impulsada últimamente por la apertura de sucursales en el exterior de renombrados 
restaurantes limeños como Astrid & Gaston, Rafael, y La Mar. En Miami, hace más de 
25 años ha sido pionero y paradigma de este movimiento el restaurante Salmón 
Salmón, y también se luce hoy Francesco's. 
El cebiche, o sea pescados y mariscos macerados en jugo de limón, cebolla y ajíes 
picantes, ha sido hasta hace poco el plato emblemático de esta invasión amistosa del 
buen comer. Originalmente limitado a la corvina y mariscos mixtos, hoy se cuentan 
por docenas sus variaciones. 
Además de cebiches, degustemos otras maravillas de la mesa peruana. Entre ellas:
Papas amarillas a la huancaína, hervidas y cubiertas con salsa de crema de leche, 
requesón, cúrcuma y ají pique al gusto, y decoradas con rodajas de huevo duro. 
Chupe de camarones, trozos de corvina frita, virutas de queso blanco y huevos 
estrellados que navegan en un caldo de mariscos matizado con crema de leche y 
condimentado con hierbas frescas y ají picante. 
Causa de camarones, capas de pasta papa criolla majada y de sutil sazón 
intercaladas con capas de coral de camarones guisados y luego doradas al horno. 
Adornado con colas de camarón y tajadas de aguacate, es un plato vistoso para 
fiestas.
Carapulca, guiso de origen preincaico, combina papa amarilla seca y carne salada de 
llama (o cerdo) condimentada con hierbas silvestres y ajíes bravos, y enternecida por 
horas de cocción a fuego lento.
Pechugas de pato salteadas con uvas y piña en salsa reducida a base de pisco y luego 
asadas a las brasas. 
Lomo salteado con tacu-tacu de hongos silvestres para chuparse los dedos.
 
¿Y de postre? No se pierdan “Suspiros de limeña”, “Champús de guanábana” y 
“Humitas dulces”.
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Por Luis Zalamea
La cocina del Perú 
adquiere categoría mundial
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En 1532, unos sucios y barbudos españoles 
llegaron al Perú, encontraron a un Imperio que no 
conocían la palabra Dios, y si tenían que referirse a 
lo que ahora nosotros llamamos deidades, ellos, 
(los indios del Perú) lo llamaban Padres porque los 
conceptuaban como sus criadores y el vínculo 
comunicante entre su Padre (Dios) y los hombres 
es el alimento; por ello la forma de agradar y 
presentar sus respetos, cariño y lealtad, era, y 
sigue siendo en muchos casos, a través de los 
alimentos, a diferencia de los europeos que 
emplean la palabra.
Del Imperio de los Incas salieron a conquistar el 
mundo: las papas, el maíz, la quinua, el pallar, el 
tomate, el maní, las yucas, las arracachas, la 
lúcuma, la chirimoya… y podemos seguir 
enumerándolas, seguros que llegamos a un alto 
porcentaje de todos los alimentos que el mundo 
consume. Si nuestra querida papita tuviera 
pasaporte, este seria de un enorme tamaño porque 
no hay país en el mundo que no consuma papa.
Los productos que llegaron con los europeos 
rápidamente se aclimataron y en muchos casos 
sus frutos se tornaban mucho más delicioso que lo 
que se cosechaba en Europa, como muestra solo 
un botón: la caña de azúcar. 
El Dr. Virgilio ROEL PINEDA, Historiador y 
Economista peruano, sostiene que la palabra Perú, 
proviene del vocablo taino PIRU que significa lugar 
de abundancia. Pero no solo debemos tomar el 
nombre de los productos para ensalzar nuestra 
cocina, debemos referirnos a nuestras Leyendas, 
a nuestros cuentos. Rodolfo HINOSTROZA, poeta 
y además conocedor de la cocina peruana decía en 
sus coloquios, que los mexicanos nacen para ser 
artistas, los brasileños para ser futbolistas, los 
chilenos son muy buenos para la diplomacia, y 
nosotros los peruanos nacemos para cocinar, 
comer delicioso. Creo que esta afirmación tiene 
mucho de verdad y para demostrar ello sólo 
tenemos que recordar a la Leyenda de los 
Hermanos AYAR, que su verdadero significado es 
QUINUA, leyenda que nos cuenta como se dio 
inicio algran Imperio de los Incas. Según esta 
–leyenda- el gran Imperio Incásico tuvo como 
creadores a cuatro Hermanos los mismos que 
tenían los nombres de Ayar Cachi, que significa 
Quinua con Sal, el segundo se llamaba Ayar Uchu, 
su traducción es Quinua con Ají, Ayar Auco que 
para muchos conocedores significa Quinua con 
Fréjol y por último, según nuestros historiadores, 
Ayar Manco significa El que cuida la Quinua. 
¡Miren ustedes, los que fundaron el imperio de los 
Incas tenían nombres de platos! Nuestra partida de 
nacimiento es gastronómico, desde ese momento 
nos preocupó la comida, la amamos y como tal la 
queremos, la adoramos y si alguna preparación 
extranjera nos gusta, a esta la peruanizamos, la 
fusión de comidas en el Perú, fue y es pan de cada 
día, porque nosotros nunca cerramos la puerta de 
nuestra cocina, los españoles aprendieron a comer 
aquí, en el Perú, los Italianos enriquecieron sus 
platos con nuestros productos, que serian de ellos 
sin nuestro tomate… ja, … mejor no escribo. Para 
nosotros todos comen, come Dios, come el río, 
come el cerro, come la laguna, es que cocinamos 
primero para llenar el alma y luego el estómago, 
somos vivencialistas y animistas, todo tiene vida, 
Escribe: 
Rodolfo Tafur Zevallos 
rodotafur@yahoo.com.mx
La historia de la La historia de la 
cocina cocina 
peruana
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todo tiene alma y por lo tanto todo tiene que comer. 
Y además nuestra cocina es holística, todo plato 
peruano debe tener mínimo un producto ORJO o 
macho, y CHINA o hembra, todo alimento que 
crece mirando al sol es macho, y todo alimento 
que crece debajo de la tierra es hembra, ¡miren!, el 
equilibrio esta en nuestros platos, así es nuestra 
comida. Para comenzar una conversación en el 
Perú siempre está de por medio un alimento, a 
cualquier visita, nos acompaña nuestros platos, 
estamos amarrados a ellos porque el peruano esta 
comiendo o hablando de comida.
Nuestros bebidas cumplen una función integra-
dora, ¡miren nomás!, aquí en el suelo peruano, 
tomamos de una misma botella y con un solo 
vaso….”lo que tu tomas, yo tomo… en el vaso 
que tu tomas yo también tomo”, eso es lealtad, 
amistad y esta forma o costumbre refuerza la 
autoridad, el liderazgo y el poder de convocatoria. 
Nunca podemos tomar un vaso de cerveza solos, 
si lo hacemos es que alguna tristeza nos embarga 
el corazón, pero con uno o mas amigos esa 
botellita nos alegra hasta el alma.
Dicen que los franceses fueron los inventores de 
los Restaurantes, nones… ¡no me creen!, jajajaja, 
revisemos esta leyenda recogida por el cronista 
español Miguel CABELLO de Balboa en 1546.
LA LEYENDA DE NAYLAMP
Cabello de Balboa nos dice que en la región 
Mochica-Chimú (norte del Perú) hay una leyenda 
que los indios de ese lugar le contaron de la 
siguiente manera:”Hace muchos años que ya 
nadie recuerda, llegó a las playas norteñas del Perú 
un gran Señor que tenía por nombre Naylamp y 
emergió desde el fondo del mar portando 
deliciosos y frescos pescados, estaba 
acompañado de un impresionante séquito donde 
se encontraba su esposa llamada CETERNI, y 
además de 40 concubinas.
Entre sus principales capitanes había entre ellos 
uno llamado Pita Zofi quien era un músico que 
tocaba grandes caracolas, Ñina Guintue se 
encargaba de sus bebidas de este gran señor, otro 
tenía el nombre de Ñina Cola quien tenia como 
encargo el cuidado de sus andas y sillas, Fonga 
Sidge derramaba polvo de conchas marinas 
anunciando el paso de este gran Señor y fundador, 
Occhocalo era su cocinero, el encargado de las 
unciones y colores tenia por nombre Xam Muchec 
y por último esta Ollopcopoc quien cuidada de sus 
vestidos y plumajes… su ropa era del color blanco 
y verde, los mismos colores de un frejol que lo 
llaman pallar…”
¿Como pueden definir a esta Leyenda?, acaso no 
se encuentra en esta leyenda los elementos que se 
necesita para que una comida sea un placer, tiene 
todo lo que se requiere para armar un restaurante. 
Pero, un momento, hay datos en esta leyenda que 
no se puede pasar por alto: según el relato de 
Miguel Cabello de Balboa, aquí en el Perú nace en 
forma oficial el PRIMER COCINERO DE TODA 
AMERICA, su nombre OCCHOCALO y si seguimos 
revisando encontraremos que el primer bar tender 
oficialmente nació aquí (Ñina Guintue) y hasta el 
primer publicista (Fonga Sigde). Además nos 
grafica esta leyenda el acto de acompañamiento, 
importantísimo en el Perú y este acto se sella con 
la presencia de CETERNI, la esposa de Naylamp.
Aquí en el Perú rompemos todas las reglas 
gastronómicas, porque el acto de cocinar para 
nosotros es arte, ello quiere decir que nosotros los 
peruanos hacemos ARTE GASTRONOMICO. 
Tenemos mas de cinco mil platos de fondo y mas 
de 7000 sopas, en postres y dulces, no hay 
visitante que se queda maravillado, desde los mas 
simples hasta los complicados, todos son una 
delicia. La gastronomía peruana, no solo es una 
suma de técnicas e ingredientes, a todo ello 
nosotros le agregamos nuestra cosmovisión, por 
todo ello en el Perú, la cocina es alegría, amistad, 
lealtad, es decir SENCILLAMENTE UN PLACER 
POR DESCUBRIR 
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Rodolfo Tafur Zevallos es Chef, 
Investigador Gastronómico, docente 
universitario especialista en Cocina 
Pre Hispánica del Perú.
www.gastronomiaperuana.net
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De todos los frutos que existen hace miles de años en el Perú, hay solo uno 
que podríamos calificar de indispensable en nuestra cocina: el Ají, fruto 
oriundo de América que se las arregló para convertirse en elemento 
esencial de nuestra comida.
Lo encontramos en todas las regiones del país y en las exquisiteces que 
nos ofrece cada una; en el cebiche, como elemento fundamental tanto 
como el limón creo yo-; en los guisos de olla de barro, como la carapulcra 
chinchana; como acompañante de un tierno anticucho, y dependiendo de 
la osadía del cocinero, lo podemos disfrutar en postres y helados.
Y es que los hay de mil formas y colores, frescos y secos, dulces y muy 
picantes, y cada uno de ellos posee características únicas que los vuelven 
únicos e irremplazables muchas veces.
¿Quién puede resistirse a un Rocoto relleno arequipeño? ¿O decir no ante 
un suculento Ají de gallina? Además que son ya conocidas las bondades 
de este colorido fruto, y el sabor que aporta en las recetas peruanas lo 
convierte en un producto indispensable. Sino cómo se explica la tan 
pronunciada frase: “si no pica no es peruano”.
Los peruanos hemos nacido amando este producto, respetando su 
jerarquía en la cocina y disfrutando todas sus bondades antes 
mencionadas.
Agradecer y disfrutar es lo que debemos hacer, aprovechar al máximo 
todo lo que este pequeño regalo de la naturaleza está dispuesto a 
otorgarnos.
Si no pica Si no pica 
¡No es peruano!¡No es peruano!
10
Escribe: 
Juan Manuel Elías Gonzáles Aguilar
jumael71@hotmail.com
www.gastronomiaperuana.net
Juan Manuel Elías Gonzales Aguilar es alumno del IV Ciclo del 
Instituto de Cocina Pachacútec de la Universidad Católica del Callao 
Así empieza el vals “Mi Perú” del autor Manuel Raygada 
Ballesteros y así quiero comenzar. Señores tenemos 
todo para lograrlo: técnica, pasión, productos 
maravillosos y únicos, respaldo culinario; un hambre de 
victoria, de éxito y un sabor que hace mucho tiempo no 
degustamos.
Les cuento algo. Hace 40 años nuestro mundo 
occidental, no conocía casi nada sobre la cocina 
japonesa y nadie podría haber imaginado el éxito que 
alcanzaría el hoy famoso Sushi Bar (un simple 
aperitivo). ¿Porqué no nuestro exquisito Ceviche? (otro 
aperitivo). 
Señores productores y empresarios. Por supuesto que 
podemos alcanzar el objetivo logrado por los 
japoneses. La palabra clave es nacionalismo que según 
la Real Academia de la Lengua Española, es la ideología 
que atribuye apego e identidad propia a un territorio, a 
sus ciudadanos y a cuanto le pertenece. Sin quitarle 
mérito a la comida japonesa, yo la pondría como un 
ejemplo aseguir. Ellos comenzaron con la seguridad de 
convertir esta profesión, en una filosofía, y con estas 
acciones, llevaron a esta comida al lugar en que se 
encuentran.
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Tengo el orgullo de ser 
Personas como Don Bernardo Roca Rey, el famoso 
Nobu Matsuhisa, el maestro Don Cucho La Rosa, la 
gran estrella Gastón Acurio. Son personalidades de las 
cuales tenemos que aprender para encontrar nuestra 
propia identidad. No copiarlos. Mi descendencia: 
japonesa. ¡Nací en el norte del Perú! Esa es mi identidad. 
Esa es mi cocina. Hoy en día mi objetivo es ofrecerle al 
mundo la fusión de ambas, la ya famosa cocina 
japonesa y el próximo boom… la gastronomía peruana. 
Ojo. Perú es conocido como la Capital Gastronómica de 
América. 
Señores, aprovechemos la globalización para poner el 
nombre del Perú en los ojos de todo el mundo a través 
de nuestra gastronomía, como lo hizo la gran cocina 
japonesa, que se caracteriza por el uso de productos 
frescos y por ende lo más importante es el resultado de 
los sabores en sus platos, para que predomine el sabor 
natural. Esta acción es llamada Kisetsuken. Es por eso 
que las cocciones de los alimentos toman poco tiempo 
y mientras más sencilla es la preparación, mejores 
resultados. Sin lugar a dudas lo más importante en un 
Sushi Bar es el arroz. ¡Sin arroz no hay Sushi! Así de 
simple. Los productos de mar son esenciales; el comer 
pescado crudo acompañado de salsa de soya y 
Escribe: Armando Takamoto
atakamotok@yahoo.com
Wasabi, es una costumbre muy antigua, a esto se le 
denomina Sashimi. Y el Sushi o Nigiri son aquellas 
láminas de pescado acompañados de bolitas de arroz. 
Como todas las cocinas, la japonesa también recibió 
muchas influencias culturales. La portuguesa en el siglo 
XVI introdujo el aceite. Para ser más específico, la 
técnica de freír algo en aceite. De ahí nace el famoso 
Tempura. La cocina japonesa tiene innumerables 
platos, pero los más conocidos por los occidentales 
son éstos. 
Quiero terminar con una reflexión, con un "homework". 
Desarrollemos ese orgullo, seamos nacionalistas, 
tenemos que unimos y trabajar profesionalmente, por 
que hoy en día es un requisito hacerlo para tener éxito. 
Podemos posicionar nuestro gran Pisco como el 
próximo vodka o el próximo tequila para todo el mundo. 
¿Ustedes que opinan? ¿Lo podemos lograr? Bye. 
Chaufa. Hasta la próxima. 
peruano 
y soy feliz
www.gastronomiaperuana.net
Armando Takamoto es el Chef Ejecutivo de SoBa. 
Un Lounge de Sushi y Caviar en el corazón de 
Mizner Park, en la exclusiva ciudad de Boca Ratón 
en La Florida.
Cuando los antiguos aztecas utilizaban las 
semillas del cacao como una especie de moneda, 
no se imaginaron que con el tiempo se convertiría 
en la base de unos de los más exquisitos 
manjares en el mundo entero. El conquistador 
Hernán Cortez fue uno de los primeros en saber 
de las delicias del chocolate cundo Moctezuma lo 
agasajó con la bebida.
Pese a que en torno al fruto del cacao existieron 
hasta hace un tiempo una diversidad de mitos 
poco favorables, científicos y nutricionistas han 
confirmado que el chocolate, además de 
energético, contiene nutrientes como el calcio 
vital para el desarrollo de los huesos y dientes de 
los niños. Adicionalmente, por sus efectos 
antioxidantes derivados de la presencia de 
flavonoides, protege el organismo de enferme-
dades cardiovasculares.
Pero si el cacao posee tales efectos benéficos 
para la salud, en la cocina y repostería ostenta un 
sitial de primera línea. México lo ha hecho célebre 
con el mole, plato festivo que gusta a propios y 
extraños. En el Perú, si bien menos difundido en la 
culinaria, el chocolate no deja de proponer un 
sabor único y distintivo en preparaciones 
tradicionales como la carapulcra o los frejoles de 
Ica. También en Ica –región sureña que parece 
haberlo acogido con singular entusiasmo- el 
chocolate se hace tentadora golosina en la forma 
de chocoteja.
Cabe mencionar que, producto del despegue de la 
gastronomía peruana, encontramos hoy 
perfectas fusiones entre carnes y salsas que 
tienen como base el chocolate.
No menos importante es la presencia del 
chocolate en la pastelería. Así, desde la cabeza de 
indio hasta la aclamada torta selva negra, 
pasando por el turrón de chocolate, las trufas, los 
brownies, helados, panqueques y varios otros 
postres, el chocolate constituye ingrediente 
fundamental y apreciado de las mesas peruanas.
Razones de sobra para reivindicar el versátil fruto 
del cacao que, casi lo olvidábamos, acude 
también a la mesa navideña para entablar ideal 
maridaje con el panetón, sabrosa culminación de 
toda cena que se precie de peruana. 
Escribe: Ana Lucía Rodríguez-Novoa de Licetti
arodrígueznovoa@hotmail.com
Chocolate
La Riqueza Del La Riqueza Del 
Ana Lucía Rodríguez-Novoa de Licetti es 
Periodista y Directora de la empresa de 
catering y buffet Valmari en Lima, Perú.
12 www.gastronomiaperuana.net
Escribe: Vivian Liberman
vliberman@MiamiCulinary.com 
Las frutas exóticas
y sus usos culinarios
 del Perú 
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Las frutas son una parte tan importante de la 
cultura gastronómica peruana que una de las 
más reconocidas, no solo se consume en su 
forma natural, preparada en batidos, en tartas, 
helados y vinos, sino se celebra con su propio 
festival. El festival de la chirimoya se celebra en 
mayo. Estos son algunos ejemplos de esta 
porción de la extensiva cultura gastronómica 
peruana que hoy en día está conquistando el 
mundo. 
La gastronomía peruana se reconoce por el uso 
de sus frutas en pastelería y bebidas nacionales 
que dependen de los frutos exóticos que 
provienen de este país.
La chicha morada se prepara con el maíz morado. 
Se mezcla el jugo maíz con manzanas, piñas y 
membrillo y se sirve fresca. Esta mezcla crea un 
refresco delicioso y beneficioso para la salud, 
gracias a su contenido vitamínico. La chicha 
morada embotellada se encuentra en mercados y 
restaurantes peruanos mundialmente. 
Los batidos utilizan las frutas exóticas licuadas 
con agua o con leche para formar un refresco que 
se consume a través del país. Se utilizan frutas 
como la maracuyá, guanábana, lúcuma y más. 
Para las personas que no viven en el Perú, estos 
batidos están a su alcance gracias a las pulpas 
congeladas y harina seca de frutos que se 
producen y se exportan mundialmente. 
Las frutas y sus pulpas también se utilizan en 
postres y pasteles. La lúcuma, una de las frutas 
más exóticas y representativas del Perú, se 
prepara en helados y en alfajores. Los alfajores 
son un sándwich de galletas que se rellena con 
dulce de leche. En algunas ocasiones se le 
mezcla harina de lúcuma deshidratada al dulce de 
leche para crear alfajores de lúcuma. 
Con miles de especies de papas, el Perú se 
reconoce por utilizar su más famoso producto en 
creaciones de dulce. Los picarones son donas 
preparadas con batatas. Otro dulce tradicional del 
Perú que utiliza sus frutos es el Turrón de Doña 
Pepa que incluye el membrillo para preparar la 
miel que cubre el turrón.
Vivian Liberman es profesora en la 
escuela culinaria Le Cordon Bleu en 
Miami. Ella tiene maestrías en 
Gastronomía de Boston University y en 
Hotelería de Florida International 
University. Ha trabajado en restaurantes 
y hoteles en Miami y Boston.
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Flan de Lucuma
macizo y consistente, para que nada nos salga sin 
alma. Todo esto puesto en una coctelera y agitado 
con el corazón, nos va a dar un Pisco Sour de mil 
amores!!
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Me acuerdo cuando empezamos a crear cócteles 
con Pisco, por allá a mediados de los noventas, 
cuando todavía nadie imaginaba el “boom” que se 
avecinaba con todo este tema. El Pisco todavía era 
visto como algo muy inferior en comparación con 
otros destilados, había mucha adulteración, 
piscos de baja calidad y por supuesto, poco 
conocimiento al respecto.
Los años noventa fueron el comienzo del 
despegue, tanto de la Gastronomía Peruana como 
de la cocteleríamisma. Todo empezó cuando abrió 
sus puertas el “Bohemia”, de Gastón Acurio, con 
una oferta gastronómica completamente diferente 
y novedosa. Y creo firmemente, que la coctelería 
en el Perú tuvo un giro fantástico en esos 
momentos. 
Con Pisco solo se tomaba lo clásico, y toda la 
nueva coctelería era a base de Ron, Vodka, 
Bourbon, Gin y todos los espirituosos clásicos, 
pero nada nuevo con Pisco. Por ese entonces hizo 
su aparición en el mercado una marca de Pisco, 
que revolucionó Lima, (era el “Viejo Tonel”), y que 
dio a conocer el Pisco de forma diferente, con 
cepas novedosas para muchos, como el Torontel y 
procesos diferentes, como la del “Mosto Verde” y 
el “Acholado”, que es un “blend”, que sigue entre 
los mas populares.
Empezamos a conocer el Pisco de diferente 
manera en los bares, piscos con aromas 
diferentes e intensidades de todo calibre, nuevas 
marcas con mejores cepas, que nos iban 
enseñando la magia del Pisco en la coctelería. Su 
versatilidad y potencia en realzar sabores y 
mezclas, fueron dándonos fantásticos resultados 
a todos los bartenders cocteleros y amantes de lo 
romántico y aventurero. Empezaba a nacer la 
Nueva Coctelería Peruana y empezamos a 
respetar y descubrir las bondades de un producto 
honrado y artesanal. Y así siempre lo exigiremos. 
Al Pisco hay que quererlo y respetarlo y todo 
depende de nosotros. Mostrándolo con 
honestidad al trabajarlo y ofrecerlo. Empezando 
por nuestro querido Pisco Sour, que muchas veces 
Escribe: Hans Hilburg
hanshilburg@espiritusdelbar.com 
se le prostituye con afanes de lucro y falso 
patriotismo. 
Siempre se tuvo la mala costumbre de creer que 
para hacer un Pisco Sour, se podía utilizar Pisco de 
la peor calidad. Esta creencia sigue vigente en 
muchos sectores y se practica sobre todo en los 
lugares donde se ofrece el “Infame Pisco Sour de 
Cortesía”, que es así como yo lo defino. 
Definitivamente, hay mucha gente del rubro 
hotelero, restaurantero y también los caseritos que 
siguen pensando que pueden hacer “patria”, 
ofreciendo nuestro Cóctel Bandera, con productos 
de mala calidad, que no solamente dañan la salud, 
sino también, nuestro prestigio.
Si hablamos del Pisco Sour, tenemos que tener en 
cuenta, que para elaborarlo, se necesita de los 
mejores ingredientes y de la pasión más intensa o 
viceversa. Tenemos que empezar por una 
Quebranta de la mejor calidad.., 3 onzas, 
continuamos con el limón mas fresco..,1 onza, y 
clara de huevo pre colada..,1 onza, sin olvidarnos 
del jarabe de goma..,1 onza, que si lo hacemos en 
casa, nada se le va a comparar y por último, hielo 
Coctelería, Pasión y Pisco Sour
El Pisco
Hans Hilburg es Master Bartender con 28 
años de experiencia en países de Norte, 
Centro y Sur América. Radica en la ciudad 
del Cuzco, Perú; en donde es propietario de 
El Pisquerito, una barra de piscos, vinos y 
tapas. 
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Establecimientos Afiliados
 
Tel. 925-202-3457
Importador: Pisco y Vinos Peruanos
sangreincaimports@hotmail.com 
www.sangreincaimports.com
SANGRE INCA IMPORTS, LLC
INSTITUTO DEL VINO Y DEL PISCO
Universidad de San Martín de Porres
Av. Gral. Córdova 230 - Miraflores, Lima, Perú
Carrera: Especialista y Catador de Pisco
www.idvip.edu.pe
SANGRE INCA IMPORTS, LLC
Tel. 925-202-3457
Distribuidor: Pisco SOLDEICA
sangreincaimports@hotmail.com 
www.sangreincaimports.com
SOBA SUSHI CAVIAR LOUNGE
415 Plaza Real 
Boca Ratón, FL 33432
Tel. 561-620-0606
Especialidad: Ceviche con Doritos
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DELICIAS DEL PERU
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Hollywood, FL 33024
Tel. 954-962-9575
Especialidad: Chinguirito y Picarones
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Tel. 800-270-7432
Especialidad: Pisco
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SAXSAY CAFE'
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Especialidad: Comida Criolla
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EL PISQUERITO
Calle Santa Teresa 344 
Cuzco, Perú
Especialidad: Barra de Piscos, Vinos y Tapas
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Coral Gables, FL 33134
Tel. 305-529-2475
Especialidad: Pollo a la Brasa
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mundo que tenga Licencia de Licores y/o que venda 
nuestro Pisco puro, o en Cócteles… 
escríbele a nuestro Director: felipeodar@yahoo.com 
Pisco Sour
SOBA SUSHI CAVIAR LOUNGE
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Boca Ratón, FL 33432
Tel. 561-620-0606
Especialidad: Conchitas a la Parmesana
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PISCO VIEJO TONEL
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Tel. 954-245-1500 Fax 954-933-1687
Importador: Del Buen Pisco Peruano
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Hialeah, FL 33012
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Especialidad: Pescados y Mariscos
LA CASITA ROJA
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Sunrise, FL 33351
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Especialidad: Lomo Saltado
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North Miami, FL 33161
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Oklahoma City, OK 73127
Tel. 405-702-1766 Cel. 405-863-3178
Especialidad: Pollo a la Brasa, Lomo y Corazón Saltado
cesars.grill@yahoo.com
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Especialidad: Fotografía culinaria
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