Cocina de Autor by Diana Cárdenas de Ghio

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Fotografía: Jesús Cantú
Enrique Olvera l César Garza l Elisa Furlong l Mima González 
Antonio Márquez l Roberto Navarro l Guillermo González Beristáin l Adrián Herrera
Alberto Senties l Thierry Blouet l Paulina Farías l Beatriz Guerra l Paulina Abascal
CocinadeAutor
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“Entiendo mi trabajo como el disfrute 
por complacer al otro. 
Busco seducir, consentir”. 
ENRIQUE OLVERA
“Mezclar productos de alta calidad, 
la magia de los sabores, 
las especias y los vibrantes colores 
de México es una pasión para mí”. 
THIERRY BLOUET 
“Lo más importante es el ingrediente, 
exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto 
al prepararlo es nuestra obligación, 
nuestra pasión. Lograr que cada ingrediente 
aporte su personalidad sin discordar”.
GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN
fusión de lo tradicional 
y lo contemporáneo
Cocina de Autor
Primera edición: Octubre 2009
D.R. © de esta edición 
Coordinación editorial: 
Diana Cárdenas de Ghio
Fotografía: 
Jesús Cantú Fotografía www.jesuscantu.com
Dirección de arte: 
Alejandro Anaya Finck www.afcomunica.com
Diseño Gráfico: 
Jesús Quiroga Fonrouge
Flores:
La Flor de la Canela www.laflordelacanela.com.mx
Maridaje:
Vinoteca México S.A de C.V www.vinoteca.com
Vajillas:
El Palacio de Hierro
Producción:
Rosario Canales de Benavides
Lorena De Los Santos de Elizondo
Dinorah Perez Maldonado de Garza
Alejandra Treviño de Morales
Foto de portada: 
Jesús Cantú
Imprenta:
Ink Servicios Gráficos, S.A. de C.V. 
http://www.ink.com.mx
ISBN: 978-0778-857-978-0
Prohibida la reproducción parcial o toral de esta 
obra, por cualquier medio, sin permiso por escrito 
de los titulares de los derechos.
Impreso en México
Printed in Mexico
CocinadeAutor
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Enrique Olvera
César Garza
Elisa Furlong
Mima González 
Antonio Márquez
Roberto Navarro
Guillermo González
Adrián Herrera
Alberto Senties
Thierry Blouet
Paulina Farías
Beatriz Guerra
Paulina Abascal
Adriana Reyes 
Adriana Torres
Alfonso Cadena
Alfredo Villanueva
América González
América Zubiría
Analucia Kalifa
Angel Martínez
Aquiles Chávez
Becky Sandler
Coty Villarreal
Dante A. Ferrero 
Emigdio Rodríguez
Federico López
Humberto Villarreal
Lucia Sada
Lulu Maldonado
Jesús Leal
Jesús Vargas
Jorge Hernández
Jorge Stahl
José Luis Ezquerra
José Tam
Marcela Merino
Maria Teresa Alanís
Marilú Canavati
Maya De León
Myriam Garza
Patricia Bichara
Patricia Ortiz de Roccatti
Roberta Garza Medina
Roberto Solís
Roberto Zambrano
Sissy Canavati
Chefs e invitados
IntroDuCCIón 7
AGrADeCIMIento Del PAtronAto 9
ENTRADAS enrIQue olVerA 10
Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano 12
Vuelve a la Vida 14
Ensalada de Nopal 16
Ensalada de la Casa 18
Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca 20
Garra de León con Arroz a la Tumbada 22
Sopa de Tortilla y Camarón 24
Sopa de Hongos 26
Salpicón de Pato 28
Mollejas de Ternera 
con Papas Confitadas y Cilantro 30
BOTANAS CÉSAr GArZA 32
Ceviche de Pescado al Limón 36
Salmón a la Chuy 38
Crocante de Jamón Serrano 40
Camarones Muelle 17 42
Timbal de Betabel con Brie 44
Caldillo de Camarones al Curry 46
Crujiente de Philo con Brie 48
Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto 50
Conos de Jícama con Camarón 
y Palmito Acaparrados 52
Croquetas de Papa 54
Tostadas de Camarón 56
BOCADILLOS elISA FurlonG 58
Ceviche Cilantro 62
Pizzetas hojaldradas de Salmón Ahumado 64
Tacos de Jícama 66
Torres de Camarón Pacotilla 
en Salsa de Soya al Jengibre 68
Tartare de Atún 70
Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt 72
Rollos primavera de Pavo 74
Sandwich Abierto de Pechuga 
de Pavo con Queso Panela 76
ENSALADAS MIMA GonZÁleZ 78
Chile Ancho Relleno de Cangrejo, 
Vinagreta de Maracuyá 82
Ensalada de Higos, Queso de Cabra, 
Pesto y Piñones Tostados 84
Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate 86
Ensalada de Pollo Oriental 88
Queso Panela Encostrado en Chicharrón, 
Ensaladita de Jícama y Chilito 90
Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica 92
Grilled Chicken Cesar 94
Ensalada de Atún Fresco con esencia de Mole 
y Ceviche de Mango 96
Salpicón con Vinagreta de Poblano 98
Tepanyaki 100
Carpaccio de Camarón 102
SOPAS, CALDOS Y CREMAS
AntonIo MÁrQueZ 104
Crema de Habas Frescas 
con Espárragos y Chícharos 108
Bisque de Langosta 110
Crema de Flor de Calabaza 
con Albondiguitas de Salmón 112
Chowder de Almeja 114
Crema de Coliflor con Nuez y Queso 116
Sopa Azteca de Tortilla 118
Crema de Frijol con Chipotle 120
Caldo de Queso Estilo Sonorense 122
Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco 124
Crema de Calabacita con Pimientos de 3 Colores 126
 
PASTAS Y ARROCES 
roBerto nAVArro 128
Tagliatelle con Espárragos y Camarón al Limón 132
Pasta con Salsa de Flor 
de Calabaza y Crema de Azafrán 134
Pad Thai Noodles 136
Paella con Setas y Pollo 138
Spaghetti con Pangrannatto y Atún 140
Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto 142
Linguini de Calamar con Crema Dulce 
de Cebolla y Escalopes 144
Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco 146
Ravioli de Camarón con Salsa 
de Naranja y Jengibre 148
PESCADOS Y MARISCOS
GuIllerMo GonZÁleZ 150
Callo de Hacha al Sartén, Escalopa 
de Foie Gras, Puré de Elote Amarillo, 
Emulsión de Cítricos y Chipotle 154
Ceviche Verde 156
Huachinango Relleno 158
Indice
Lasaña de Cangrejo Moro 
Chicharrón, Puré de Aguacate, Achiote 160
Camarónes al Vapor de Tequila 162
Garra de Léon y su Guarura 164
Hojaldre de Poro y Salmón 166
Pozole de Mariscos 168
Camarones Enchipotlados 170
Lomo de Pescado San Juan Bautista 172
Robalo en Verde 174
Risotto de Camarón 176
Flores de Salmón a las Finas Hierbas 178
AVES ADrIÁn HerrerA 180
Encacahuatadas 184
Muslos de Pollo al Perejil 186
Brochetas de Pollo con Calabacita 
en Tallos de Romero, Marinadas en Salsa 
de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile 188
Pollito con Chile 190
Pechuga de Pollo con Queso de Cabra 192
Pollo en Pipián sobre Risotto 194
Pollo Rústico al Horno 196
Cuscús Con Pollo, Curry y Cítricos 198
Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas 200
Pechuga Cordon con Espinacas y Acelgas 202
CARNES AlBerto SentIeS 204
Rack de Cabrería en Cerveza Oscura 208
Espinazo de Cerdo con Verdolagas 210
Cañita Diezmillo en Costra de Chicharrón Duro 
Norteño con Tuétano Asado y Nopales Tiernos 212
Centro de Rib-eye Relleno de Espárragos, 
Arúgula y Queso Menonita 214
Lomo de Lechón Crujiente 
con Risotto de Elotes Asados 216
Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro 218
Short Rib Braseado en Chile Pasilla, 
Mirin y Vino tinto 220
Cuajos de Cadereyta 222
Filete de Cerdo al Té Verde y Ciruelas 224
Tacu-tacu “A lo Pobre”Lomitos de Cerdo, 
Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol 226
Corazón de Filete Ahumado y sus Tres Chiles 228
Prime Rib 230
MENU 5 TIEMPOS tHIerrY Blouet 232
Láminas de Atún Crudo al Curry 
con Crujiente Chicharrón, Crudité de Espárragos 
y Gérmenes Mixtos 236
Gazpacho de Pimiento Morrón a la Mexicana 238
Camarón Provençale sobre Sopa de Fideo Seco 
y Aiolli de Chile Guajillo 240
Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res, 
Mousseline de Coliflor a la Esencia 
de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano 242
Crème Brûlée de Cajeta; Sorbete de Fresas 
de Irapuato; Galleta con Canela 244
Macarrón de Frambuesa 246
POSTRES PAulInA FArÍAS 248
Pastel Blanco con Praliné de Pistache 252
Envueltos de Manzana 254
Risotto de Coco con Nueces Acarameladas 256
Mousse de Chocolate 258
Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas 260
Pastelito de Merengue con Crema de Pistache 262
Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo 264
PASTELES BeAtrIZ GuerrA 266
Pastel de Chocolate Relleno de Crema y “Toffee” 268
Dulce Placer 270
Pastel de Limón Fresa 272
Pastel de Zanahoria y Piña 274
Pastel de Queso “Polka Dots” 276
Pastel de Queso y Chocolate Blanco 278
Chiffon de Limón con Betún 
de Merengue y Coco 280
Marjolaine Moderno 282
Mármol de Chocolate 284
DULCES SUGERENCIAS 
PAulInA ABASCAl 286
Pastelito de Vainilla ysu Salsa de Moras 290
Pay de Limón por Partes 292
Crème Brûlée con Cerezas 294
Mousse de Mandarina 296
Mosaico de Fresa y Naranja 298
Brownies Intensos 300
Bolitas de Almendra 302
DIreCtorIo 305
BIoGrAFÍAS 308
AGrADeCIMIentoS 313
PAtroCInADoreS 314
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Gracias a tu apoyo continuaré con mis estudios 
y llegaré a ser una gran persona en la vida. 
Me gustaría ser una gran doctora 
para ayudar así como tú lo haces.
 
emma
Estudiante de Mano Amiga
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El recetario que tienes en tus manos es una invitación a reencontrarte con los 
sabores de nuestro México tradicional combinados con otros más nuevos y 
globales. Y es que los tiempos modernos empujan hacia nuevas mezclas y la 
cocina no es excepción: se ha convertido en una fusión de técnicas, sabores 
y culturas. 
Los autores de esta obra son chefs o personalidades reconocidas por sus co-
nocimientos gastronómicos que descubren nuevas formas para utilizar los 
ingredientes del pasado, renovando sus usos. Ellos reconocen que los sabores 
del chocolate, el chile, el maíz y la vainilla son fuertes y han echado raíces en 
nuestra forma de ser mexicanos. 
Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los 
platillos de antaño que, precisamente por el tiempo dedicado a su elabora-
ción y el esmero en la forma de servirlos, fueron valorados. En este recetario 
cada uno de los autores presenta su diseño creativo de alta cocina, pero tam-
bién invita a que los comensales aprendamos a saborear con detenimiento el 
placer de nutrirnos. 
Y, ¿qué es el arte de la cocina si no? Una creación mezclando técnicas, sa-
bores e ingredientes para lograr la belleza que a pesar de ser efímera, tras-
ciende. Un plato servido con la conciencia de la armonía de sabores, texturas 
y colores evoca el placer que se convertirá en nutrientes para el cuerpo y el 
espíritu. Porque un alimento así, preparado y consumido sin prisas, llama a 
la convivencia, a la sobremesa, a la unión. 
Introducción
lucy Garza de llaguno
Septiembre 2009
9
“Para cambiar mi mundo 
basta tu Mano Amiga”
Durante más de 40 años los colegios Mano Amiga han comprobado ser un 
modelo exitoso en el desarrollo de las comunidades necesitadas, confirman-
do una vez más que la educación es la principal herramienta en el desarrollo 
de nuestro país.
En los colegios Mano Amiga se atienden a más de 14 mil niños y niñas necesi-
tados, buscando con ello transFORMAR de manera integral sus vidas. 
México necesita gente que crea en nuestros niños, que luche por verlos al-
canzar el éxito, que se comprometa a que estos niños continúen sus estudios, 
para que ellos a su vez retribuyan a la sociedad lo bueno que han recibido, 
que defiendan una cultura basada en valores… que logren trascender.
Nuestra propuesta es lograr la auténtica transformación de la vida de las 
familias y comunidades que se enfrentan a situaciones de pobreza y cuyo 
entorno les presenta graves obstáculos para su desarrollo integral. Es por eso 
que el día de hoy nos da muchísimo gusto escribir estas líneas para agradecer 
tu aportación y, así, por habernos ayudado a hacer realidad este sueño. Hoy 
tienes en tus manos Cocina de autor, un recetario preparado por y para gente 
comprometida con la educación en México, que ha querido compartir sus 
talentos y plasmarlos aquí.
A ti, que participaste en el desarrollo; a ti que aportaste los recursos para 
cristalizar este proyecto; y a ti, que con tu compra estás comprometiéndote 
con la educación en México, no nos queda más que decirte ¡gracias por ser 
parte de la transFORMACIÓN!
Nos sentimos muy honrados con el apoyo que hemos recibido de parte de todas 
las personas con las que nos hemos acercado. Esto nos confirma una vez más 
que los mexicanos sabemos ayudar y queremos ser parte de la transformación 
de nuestros niños, apoyando su educación. Estamos convencidos que la trans-
formación de México depende de la educación de nuestros niños. 
www.altius.org
Patronato Mano Amiga
Fundación Altius
Entradas
“Entiendo mi trabajo como el disfrute por 
complacer al otro. En ese sentido, procuro 
pensar en lo que a los demás les gustaría 
comer. Intento no ser egoísta. Por eso en lo 
que hago no trato de imponer, convencer o 
demostrar algo: busco seducir, consentir. Así 
puedo partir de una idea sencilla, en donde 
no me complico y sólo pienso en cómo puedo 
lograr que alguien se sienta bien cuando 
come lo que preparo”. 
Enrique Olvera
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MARIDAJE:
Louis Guntrum 
Niersteiner Riesling Spätlese
PROCEDIMIENTO
Cortar los mariscos en cubos y reservar en refrigeración.
VINAGRETA DE SERRANO
Colocar en la licuadora el jugo de limón, el chile serrano, el aceite de oliva 
y la sal. Moler a que emulsione, rectificar la sazón y pasar por un colador 
chino. Reservar.
Cortar en cubos el pepino con todo y cáscara. Reservar.
Mezclar la garra de león con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro 
fileteado y la cebolla. Rectificar la sazón.
Montar según fotografía.
Aguachile de Mariscos, 
Pepino, Chile Serrano
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
200 g de callo de hacha
200 g de róbalo
200 g de pulpo
200 g de camarón 21-25
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de pimienta
1 pepino
50 g de cilantro fileteado
50 g de cebolla morada en brunoise
VINAGRETA 
DE CHILE SERRANO
150 ml de jugo de limón
150 ml de aceite de oliva 
1 chile serrano
Cantidad suficiente de sal
1 aguacate criollo
Cantidad suficiente de brotes 
de cilantro
enrIQue olVerA
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14
MARIDAJE:
Louis Latour Pinot Noir 
PROCEDIMIENTO 
SALSA
En un recipiente mezclar el catsup con la salsa inglesa, la salsa Maggi, la 
salsa Tabasco, el jugo de naranja y el jugo de limón hasta que todos los 
ingredientes estén perfectamente integrados. Reservar en refrigeración.
En un tazón frío mezclar el pulpo con el callo, el camarón y los ostiones. 
Añadir la salsa e incorporar el concasse de tomate, el cilantro fileteado, la 
cebolla picada y el chile verde. Terminar con las perlas de aguacate y los 
brotes de cilantro.
Vuelve a la Vida
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
100 g de pulpo cocido 
y cortado en cubos
100 g de callo de almeja limpio
100 g de camarón limpio cocido
100 g de ostiones
Cantidad suficiente de brotes de cilantro
1 aguacate en perlas
250 ml de helado de aguacate
15 g de cilantro fileteado
30 g de cebolla picada
15 g de chile verde picado
60 g de concasse de tomate
SALSA
200 ml de catsup
2 cucharaditas de salsa inglesa 
2 cucharaditas de salsa Maggi
2 cucharaditas de salsa Tabasco
50 ml de jugo de naranja
2 cucharaditas de jugo de limón
enrIQue olVerA
19
16
MARIDAJE:
Sauvignon Blanc Villa Maria
PROCEDIMIENTO
Mezclar en un recipiente los nopales con la sal y dejar reposar por 4 mi-
nutos. Colocar en un colador y poner al chorro de agua fría para retirar el 
exceso de sal. 
Mezclar el concasse de jitomate con la cebolla en brunoise, la sal, el aceite 
de oliva, el jugo de limón y el orégano molido. Reservar.
CRUJIENTE DE NOPAL
Cortar en la rebanadora los nopales para obtener láminas muy finas. Colo-
car en un Silpat y hornear a 100° C por 1 hora. Reservar.
GRANIZADO DE TOMATE
Moler los ingredientes, pasar por un colador chino fino y colocar en un re-
cipiente de acero inoxidable. Congelar por un mínimo de 24 horas, raspar 
con un tenedor frío para sacar el granizo y servir inmediatamente. Espol-
vorear con el queso rallado.
Ensalada de Nopal
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 nopales
Cantidad suficiente de sal
120 g de concasse de jitomate
40 g de cebolla morada en brunoise
2 cucharadas de aceite de oliva
Cantidad suficiente de orégano molido
2 cucharaditas de jugo de limón
Cantidad suficiente de sal
80 g queso canasto rallado
CRUJIENTE DE NOPAL
1 nopal
Cantidad suficiente de flores de orégano
GRANIZADO DE TOMATE
500 g de jitomate 
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
Cantidad suficiente de sal
enrIQue olVerA
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MARIDAJE:
Lindemans Cawarra
PROCEDIMIENTO
Cortar los jitomates por la mitad. Pelar el pepino y empaquetarlo en una 
bolsa de vacío. Empaquetar en la máquina y rebanar muydelgado. Reba-
nar el aguacate y reservar.
EMULSIóN DE MOSTAZA
Colocar en un tazón la yema de huevo con la mostaza dijon y la sal. Batir 
hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo (de ser necesario 
añadir unas gotas de agua). Terminar con el jugo de limón y la mostaza en 
grano. Rectificar la sazón y reservar.
VINAGRETA DE LIMóN
Colocar en un recipiente alto los ingredientes. Con la ayuda de una batido-
ra mezclar todos los ingredientes de manera que emulsione por completo. 
Reservar.
Montar según fotografía.
Ensalada de la Casa
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
200 g de lechuga frisse
12 jitomates cherry rojo
12 jitomates cherry amarillo
1 pepino al vacío
2 aguacates criollos
EMULSIóN DE MOSTAZA
1 yema de huevo
1/4 de cucharada de mostaza dijon
125 ml de aceite
125 ml de mostaza de grano
2 cucharaditas de jugo de limón
Cantidad suficiente de sal
25 ml de agua 
VINAGRETA DE LIMóN
100 ml de jugo de limón
300 ml de aceite de oliva
Cantidad suficiente de sal 
enrIQue olVerA
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20
MARIDAJE:
Marqués de Murrieta Capellania
PROCEDIMIENTO
Rellenar las flores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar. Reservar. 
CALDILLO 
Moler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar por un colador chino de 
malla fina y reservar. Calentar una budinera por 7 minutos e incorporar el 
aceite. Inmediatamente después incorporar la salsa de jitomate y cocinar 
durante 20 minutos a fuego bajo hasta que el caldillo se espese. Sazonar e 
incorporar el laurel. Rectificar la sazón y colar; reservar.
TEMPURA 
Para la tempura, batir en un tazón grande las harinas con el agua mineral. 
Sazonar con sal y pimienta recién molida hasta formar una pasta homogé-
nea. Reservar en refrigeración.
Pasar las flores de calabaza por harina y posteriormente por la tempura y 
freír a 180° C hasta que tomen un color dorado homogéneo. Retirar del 
aceite y reservar en papel absorbente.
Montar según fotografía.
Flores de Calabaza Rellenas 
de Queso Oaxaca
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
20 flores de calabaza limpias
Cantidad suficiente de sal
200 g de queso Oaxaca deshebrado 
CALDILLO
500 g de jitomate cortado en 4
2 dientes de ajo limpio
1/2 cebolla cortada en 4
Cantidad suficiente de laurel
Cantidad suficiente de sal
TEMPURA
120 g de harina de maíz
300 ml de agua mineral
120 g de harina
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de pimienta
enrIQue olVerA
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MARIDAJE:
Louis Latour Meursault Blagny 
PROCEDIMIENTO
SALSA DE TUMBADA
Calentar el aceite en una budinera. Agregar la cebolla y el ajo. Saltear coci-
nando por 5 minutos. Agregar el jitomate y el chile serrano cortado por la 
mitad. Cocinar por 10 minutos más. Agregar la tortilla pochada, el epazote 
y el orégano. Sazonar y cocinar durante 10 minutos más. Moler, pasar por 
un colador chino y reservar.
ARROZ
Calentar 200 ml de agua con sal. Una vez que comience a hervir agregar el 
arroz. Cuando absorba toda el agua, añadir 200 ml de salsa de tumbada. 
Cuando se consuma agregar otros 200 ml de salsa. Terminar con mante-
quilla, jugo de limón, orégano y epazote. Servir de inmediato.
JITOMATE CHERRY ROSTIZADO
Cortar los jitomates por la mitad. Colocar en una charola con Silpat,
 terminar con aceite de oliva y sal. Hornear a 120° C por 15 minutos. 
Reposar y reservar.
Montar según fotografía.
Garra de León
con Arroz a la Tumbada
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 garras de león
Cantidad suficiente de sal
50 ml de mantequilla clarificada
SALSA DE TUMBADA
500 g de jitomate
2 dientes de ajo
100 g de cebolla blanca
3 chiles serranos
50 g de epazote
50 ml de aceite vegetal
4 tortillas pochadas
4 jitomates cherry rostizados
Cantidad suficiente de aceite de oliva
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de brote de epazote
Cantidad suficiente de cebollinos
ARROZ
200 g de arroz precocido
400 ml de salsa de tumbada
10 g de orégano molido
25 g de epazote chiffonade
200 g de mantequilla
50 ml de jugo de limón
enrIQue olVerA
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MARIDAJE:
Monte Xanic Chenin Colombard
PROCEDIMIENTO
Cocer los frijoles en agua con cebolla, ajo, epazote y sal. (Cocinar a fuego 
medio para no pelar el frijol).
Limpiar los camarones y reservar las cáscaras; cortarlos por la mitad. Calen-
tar en una budinera el aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo. Dejar que 
se suavicen e incorporar los chiles guajillos. Inmediatamente agregar los 
jitomates saladette partidos por la mitad, cocinar por 10 minutos y moler; 
reservar.
Calentar aceite vegetal en una budinera. Saltear cebolla y ajo a que se 
suavicen. Agregar la cáscara de camarón a que cambie de color y suelte 
todo su jugo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar la salsa de tomate y el 
chile guajillo. Cocinar durante 5 minutos y agregar el agua. Dejar que se 
cocine el caldo por 15 minutos.
Para hacer el concasse de jitomate calentar agua en un cazo cónico. 
Hacer una incisión en forma de cruz en la parte superior de los jitomates 
y sumergirlos por 20 segundos en el agua caliente. Sacarlos y refrescar en 
agua con hielos. Pelarlos y cortarlos en cuartos a lo largo, retirando las se-
millas. Al obtener los “pétalos” de jitomate limpios, cuadrarlos para sacar 
julianas y picar en brunoise. (El tiempo en el agua caliente varía según la 
madurez de la verdura).
Cortar la tortilla en juliana fina y freír. Reservar en papel absorbente. 
Tomar el aguacate y con una parisien sacar perlas de aguacate.
Montar con el queso rallado, el aguacate y la juliana de tortilla.
Sopa de Tortilla y Camarón
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
500 g de cáscaras de camarón
200 g de camarón 21/25
8 tortillas de maíz
1 cebolla
400 g de jitomate saladette
4 chiles guajillo
150 g de frijol negro
800 ml de aceite vegetal
1 aguacate
Cantidad suficiente de brotes 
de cilantro
2 ramas de epazote
1 litro de agua
Cantidad suficiente de sal
200 g de queso canasto rallado
enrIQue olVerA
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MARIDAJE:
Navarro Correas 
Colección Privada Pinot Noir
PROCEDIMIENTO
Calentar el aceite en una budinera. Saltear el ajo y la cebolla blanca cor-
tada en brunoise; agregar los hongos y cocinar por 5 minutos. Agregar el 
agua y el epazote y cocinar por 10 minutos a fuego bajo.
SALSA
Saltear en aceite vegetal el ajo y la cebolla, agregar el chile guajillo y el 
jitomate, cocinar por 5 minutos a fuego medio, añadir un poco del conso-
mé de los hongos y dejar cocinar durante 10 minutos más. Moler y pasar 
por un colador chino de malla fina, agregar al consomé y cocinar por 10 
minutos. Rectificar la sazón y reservar.
CHOCHOYOTES
Mezclar el agua, la sal y la masa de manera que ésta se suavice un poco. 
Formar bolitas de masa y hacer un ombligo. Freír en el aceite caliente. 
Servir.
Sopa de Hongos
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
500 g de mezcla de hongos
2 dientes de ajo
1/2 cebolla blanca
10 hojas de epazote
1.5 litros de agua
Cantidad suficiente de sal
100 ml de aceite vegetal
SALSA
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 kg de jitomate
5 chiles guajillos limpios
Cantidad suficiente de aceite vegetal
Cantidad suficiente de sal
CHOCHOYOTES
500 g de masa
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de agua
500 ml de aceite
enrIQue olVerA
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MARIDAJE:
Enzo Lado B
PROCEDIMIENTO 
Cocinar el pato en agua con ajo, cebolla y cilantro, sazonando con sal por 
un lapso de 2 1/2 horas o hasta que el pato esté suave. Verificar que en el 
momento de deshebrar no tenga huesos; reservar.
Nota: Para obtener la grasa de pato, dorar la piel hasta que suelte toda 
la grasa.
SALSA BORRACHA
Pasar por aceite caliente los chiles, evitando que se doren demasiado y 
reservar. En una budinera saltear el ajo y la cebolla en aceite vegetal hasta 
que estén translúcidos. Incorporar el jitomate y cocinar hasta que estén 
totalmente cocidos. Agregar los chiles y la canela, sazonar con sal y añadir 
la cerveza oscura. Verificar la sazón; moler quitando la canela, pasar por 
un colador chino, volver a verificar la sazón y reservar.
Salpicón de Pato
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 muslos de pato con piernas
1/2 cebolla cortada por la mitad
2 dientes de ajo
5 ramas decilantro entero
Cantidad suficiente de sal
SALSA BORRACHA
1 diente de ajo fileteado
1/2 cebolla fileteada
400 g de jitomate en trozo
1 chile ancho limpio
2 chiles guajillos limpios
1 cerveza oscura
1 rama de canela
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de pimienta
Cantidad suficiente de aceite vegetal
Cantidad suficiente de tortilla de harina
50 g de cebolla blanca picada
100 g de concasse de tomate
25 g de cilantro fileteado
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de pimienta
Cantidad suficiente de orégano
Cantidad suficiente de aceite de oliva
1 aguacate
Cantidad suficiente de grasa de pato
enrIQue olVerA
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30
MARIDAJE:
Rosso di Montalcino Castello Banfi 
PROCEDIMIENTO
Colocar en una olla la leche, el agua, el ajo, la cebolla y la zanahoria; ca-
lentar. Al empezar a hervir agregar las mollejas, cocinar por 1 hora, dejar 
reposar y reservar.
Empanizar en harina y sellar en mantequilla clarificada.
PAPAS CONFITADAS
Cortar las papas en bastones, cocinarlas en el agua con la mantequilla y 
sal por 20 minutos; reservar.
PESTO Y ACEITE DE CILANTRO
Blanquear el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hie-
lo y moler con el aceite hasta que éste se torne de un color muy intenso. 
Pasar por un colador chino de malla fina, colocar en una olla pequeña y 
calentar con la flama al mínimo para obtener un color verde muy intenso. 
Reservar el aceite y la pulpa de cilantro.
Montar según fotografía.
Mollejas de Ternera 
con Papas Confitadas y Cilantro
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
500 g de mollejas de ternera
1 litro de leche
1/2 litro de agua
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 zanahoria
Cantidad suficiente de sal
PAPAS CONFITADAS
3 papas blancas
200 g de mantequilla
500 ml de agua
Cantidad suficiente de sal
PESTO Y ACEITE 
DE CILANTRO
50 ml de aceite
150 g de cilantro limpio
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de brotes 
de cilantro para montaje
enrIQue olVerA
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“Crear experiencias 
culinarias extraordinarias, 
que toquen y capten los 
sentidos, que queden para 
siempre en los corazones 
de mis clientes”
Thierry Blouet
Botanas
“Cualquier platillo que realices hazlo siempre 
con amor y mucho entusiasmo y verás que el 
resultado será tu mayor satisfacción”. 
César Garza
En Grupo Bimbo siempre hemos estado preocupados por ofrecer pro-
ductos de la más alta calidad. Además, al ser una empresa socialmente 
responsable, estructuramos desde el año 2003 un programa de salud y 
nutrición, “Comprometidos con tu Salud”, que integra iniciativas enfo-
cadas hacia el bienestar de la población. Actualmente este programa se 
encuentra alineado a la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, 
Actividad Física y Salud de la Organización Mundial de la Salud.
Como parte de este esfuerzo, hemos creado alianzas con los sectores 
público y privado para impulsar conjuntamente acciones en beneficio 
de la salud de los consumidores. Este compromiso ha involucrado, asi-
mismo, la reformulación e innovación de los productos que desarrolla-
mos, como el reducir la cantidad de azúcar y sal de los mismos. En el 
2008 inauguramos cuatro Institutos de Innovación y Nutrición con el 
objetivo de ofrecer mejores productos a nuestros consumidores. 
 
Es para nosotros un placer contribuir, a través de este proyecto, a mejo-
rar la calidad de vida de quienes integran nuestra sociedad y promocio-
nar estilos de vida saludables.
Grupo Bimbo
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MARIDAJE:
Catena Alamos chardonnay
PROCEDIMIENTO
Cortar el pescado en juliana, en tiras no muy gruesas.
Colocar el pescado en un recipiente y agregar el jugo de los limones, el 
vinagre y la sal. Dejar reposar durante 40 minutos en refrigeración, bien 
tapado. Mientras tanto pelar y cortar los mangos por la mitad. Reservar.
Después en un colador poner a escurrir muy bien el pescado hasta elimi-
nar el jugo de los limones. Rectificar la sazón.
Ya escurrido, agregar las alcaparras, el aguacate en cuadritos y el cilantro. 
Con mucho cuidado incorporar el aceite de oliva. 
Cortar la tortilla en forma de triángulo y freírla para darle altura al platillo 
y para que sirva de tostada para el ceviche.
Rebanar el palmito en rodajas para la presentación y el tomate en mita-
des. 
notA: Se puede usar huachinango o cualquier tipo de pescado con tex-
tura firme.
 
MONTAJE
Colocar de cama el germen de alfalfa.
Rellenar el mango con el ceviche y ponerlo encima 
del germen.
Decorar con el palmito, el tomate y el cebollín.
Es opcional decorar con vainas de chícharo cocidas y cortadas en juliana.
Por último, terminar con el triángulo de tortilla frita para dar altura al plato.
Ceviche de Pescado al Limón
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
600 g de filete de pescado
(tilapia)
12 limones
1/2 cucharadita de sal
6 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de vinagre blanco
3 cucharadas de aceite de oliva 
extra virgen
230 gramos aguacate
6 cucharaditas de alcaparras
120 g de vainas de chícharo
6 tomates cherry
120 g de palmito
60 g de germen de alfalfa
300 g de mango (3 piezas 
de 100 g aproximadamente)
1/2 manojo de cebollín
3 tortillas
1 taza de aceite vegetal
CÉSAr GArZA
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AntonIo MÁrQueZ
MARIDAJE:
Louis Latour Bourgogne Rouge
PROCEDIMIENTO
Cortar el salmón en dados grandes y salpimentarlos. Pasarlos por harina 
y reservarlos.
Calentar aceite en una olla pequeña y freír el salmón a que quede crocan-
te. Retirar y poner en papel absorbente. Reservar.
Saltear la cebolla, el ajo, el chile serrano y el pimiento morrón con aceite 
de oliva o mantequilla.
Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad.
Agregar el jugo de limón y la salsa de soya.
Agregar el caldo de pescado y dejar hervir y reducir un poco. Sazonar con 
sal y pimienta.
Agregar el perejil; reservar caliente.
En un plato de servicio montar el salmón frito al centro, bañarlo con la 
salsa preparada caliente, espolvorear con perejil picado y servir inmedia-
tamente.
Salmón a la Chuy
PARA 2 PERSONAS
INGREDIENTES
250 g de salmón fresco
2 cucharadas de harina
2 tazas de aceite para freír
2 cucharadas de aceite de oliva
30 g de cebolla morada juliana
1/4 de cucharada de ajo 
finamente picado
1/2 chile serrano en juliana 
sin semilla
1/4 de pimiento morrón rojo 
en juliana
30 ml de vino blanco
1 limón (jugo)
2 cucharadas de salsa de soya
1/4 de taza de caldo de pescado
1 cucharada de perejil liso 
finamente picado
1 cucharadita de sal y pimienta
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MARIDAJE:
Faustino VII
PROCEDIMIENTO
Rebanar el jamón serrano para después hornearlo a 150° C y deshidratar-
lo. Reservar y mantener en un lugar seco.
Cocer la vaina de chícharo en agua hirviendo hasta que quede al dente. 
Cortar en juliana. Batir el queso crema y reservar.
Cortar la aceituna a la mitad y decorar con las varitas de cebollín.
notA: Se recomienda servirlo crujiente y no exponerlo a ambiente húmedo. 
MONTAJE
Poner un poco de queso crema en la parte de abajo para después sentar 
una lámina de jamón serrano y encima una vaina de chícharo de 20 g. 
Agregar la jalea de higo, otra pequeña porción de queso crema y otra capa 
de jamón serrano. Por último poner una porción más de queso crema para 
sentar la aceituna que decorará la pieza.
Decorar con las varitas de cebollín y gotas de la misma jalea.
Crocante de Jamón Serrano
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
400 g de jamón serrano
200 g de vainas de chícharo
80 g de queso crema
5 aceitunas verdes
10 varitas de cebollín
300 g de jalea de higo 
CÉSAr GArZA
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42
MARIDAJE:
Chateau Ste. Michelle, 
Gewurztraminer
PROCEDIMIENTO
Limpiar los camarones. Retirar la cáscara y el intestino, dejando la última 
parte de la cola. Enjuagar y reservar en refrigeración.
En un sartén, calentar la mantequilla, agregar el jengibre, el ajo, la cebo-
lla de cambray y los champiñones y saltear a fuego alto durante 2 minu-
tos. Sazonar con pimienta negra.
Agregar los camarones pelados y desvenados y saltear todo junto.
Sazonar con salsa de soya, jugo de limón, chile de árbol y cilantro picado. 
Saltear 30 segundos más todo para que impregnen los sabores.
Servir en plato calientey acompañar con arroz y vegetales al vapor.
Camarones Muelle 17
PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
8 camarones 21/25 pelados 
y limpios
30 g de mantequilla
1 cucharada de jengibre pelado 
y picado finamente
1 cucharada de ajo picado 
finamente
1 cebolla de cambray picada 
finamente
6 champiñones cortados en 
cuartos
1/4 de taza de cilantro fresco 
picado finamente
1/2 chile de árbol picado finamente
Jugo de 1 limón
2 cucharadas de salsa de soya
1 pizca de pimienta negra molida
CorteSÍA: Muelle 17
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MARIDAJE:
Sauvignon blanc errazuriz
PROCEDIMIENTO
Poner a cocer el betabel en agua aproximadamente 40 minutos. Cuidar 
mucho la cocción. Cerciorarse que esté cocido al incrustar un palillo de 
dientes de forma que entre fácilmente. Ya cocido, enfriar y después pelar. 
Reservar para posteriormente rebanar en mandolina o rebanadora.
VINAGRETA DE CHALOTE
Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el vinagre de estragón. 
Agregar el chalote finamente picado. Sazonar con sal y pimienta.
MONTAJE
Con un cortador de galletas redondo, hacer las figuras de betabel para 
formar las torres con germen de alfalfa y queso brie.
Timbal de Betabel con Brie
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
5 betabeles 
1 charola de germen de alfalfa
1 queso brie
VINAGRETA DE CHALOTE
1/4 de taza de aceite de oliva
300 g de chalote
5 g de sal
5 g de pimienta
1/4 de taza de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre de estragón
 
CÉSAr GArZA
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MARIDAJE:
Riesling ¨Two Vines 
Columbia Crest
PROCEDIMIENTO
En un sartén a fuego medio mezclar ambos tipos de leche, el azúcar, 
el orégano, la sal, la pimienta y el curry.
Agregar los cortes de papa, zanahoria y pimiento.
Tapar y dejar cocer a fuego bajo hasta que la papa pierda 
su dureza, sin dejar que reduzca mucho la mezcla. 
Agregar el lemongrass y los camarones hasta tener un color cocido rosado 
(aproximadamente de 2 a 5 minutos a fuego medio).
Decorar con tomates cherry y pasta de arroz frita.
Caldillo de Camarones al Curry
PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
1 cucharada de curry amarillo 
200 ml de leche de coco 
1 puño de azúcar 
1 pizca de orégano molido 
100 ml de leche 
Sal y pimienta al gusto
120 g de camarones de su 
elección limpios 
1/2 papa en cubos
1/2 zanahoria en corte sesgado 
1/2 pimiento morrón en cuadros
Lemongrass picado al gusto 
4 tomates cherry
Pasta de arroz frita
CorteSÍA: el.DAIner
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MARIDAJE:
Beringer Founder’s 
Estate Pinot Noir
PROCEDIMIENTO 
CRUJIENTE DE QUESO BRIE
Cortar la pieza en 8 partes y reservar en refrigeración para después cubrirla 
con la pasta philo.
Derretir la mantequilla y untarla sobre las hojas de pasta philo en 2 capas 
solamente.
Con un cortador de pizza o cuchillo con buen filo, cortar la hoja, formando 
una cruz para que salgan 4 cuadros. 
Rociar aceite de spray y envolver el queso brie hasta formar un morral. 
Reservar en congelación antes de hornear.
Precalentar el horno a 200° C por 5 minutos. Hornear las piezas de queso 
brie durante 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color do-
rado parejo.
VINAGRETA
Picar el perejil, eneldo y el estragón; reservar. 
Para la base de la vinagreta mezclar el aceite de oliva con el vinagre y al 
último agregar las hierbas finas.
notA: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente 
la pasta philo.
MONTAJE
Colocar una gota de vinagreta a un costado del queso brie. 
Crujiente de Philo con Brie
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
CRUJIENTE DE QUESO BRIE
1 queso brie de 280 g 
8 hojas de pasta de philo
150 g de mantequilla
VINAGRETA
5 g de eneldo
10 g de estragón
10 g de perejil
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadas de vinagre blanco
CÉSAr GArZA
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MARIDAJE:
Chateau de Sancerre
PROCEDIMIENTO
Cortar el tomate en rodajas con un cuchillo.
Cortar rebanadas de queso de cabra con un cuchillo y hacer círculos del 
tamaño del tomate con un cortador de galletas.
Acomodar el tomate y el queso en torre y decorar con hojitas de albahaca.
VINAGRETA
Licuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva. 
Sazonar con sal y pimienta.
notA: La sal de grano es para decorar solamente, junto con la pimienta.
Torre de Tomate con Queso 
de Cabra al Pesto
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
10 tomates cherry
500 g de queso de cabra
VINAGRETA
Medio manojo de albahaca
1/2 de taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vino blanco
2 cucharadas de sal en grano
1cucharada de pimienta 4 estaciones
CÉSAr GArZA
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MARIDAJE:
Martini de jalapeño y pepino
PROCEDIMIENTO 
Pelar la jícama y con mandolina o rebanadora sacar láminas y ponerlas 
en agua fría.
Preparar el camarón agregando el palmito en trozos pequeños e incor-
porando la alcaparrita. En un tazón agregar el aceite con el vinagre y ba-
tirlo muy bien para finalmente incorporar el cebollín finamente picado. 
Mezclar la vinagreta con el camarón. Por último rellenar la jícama con la 
preparación de camarón y palmito, formando los conos.
ADEREZO DE CHIPOTLE
Mezclar la mayonesa, el chipotle y el limón para acompañar estos conitos 
de camarón.
Conos de Jícama 
con Camarón 
y Palmito Alcaparrados 
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
1 jícama chica 
100 g de camarón pacotilla 
100 g de palmito 
1 cucharada de cebollín 
2 cucharadas de alcaparrita miniatura 
3 cucharadas de aceite de oliva 
6 cucharadas de vinagre blanco
ADEREZO DE CHIPOTLE
1/2 taza de mayonesa
1 cucharada de chipotle
Jugo de 1 limón
CÉSAr GArZA
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MARIDAJE:
Faustino V blanco
PROCEDIMIENTO
Pelar las papas y ponerlas a cocer en agua fría con sal de grano. Ya cocidas, 
vaciar el agua caliente de la olla 
y agregar agua fría para detener la cocción. Mientras se van sacando, 
aplastarlas con un tenedor y ponerlas en un sartén 
al fuego para evaporar la mayor parte de humedad. 
Agregar sal, pimienta y mantequilla. Picar finamente el perejil y añadirlo 
a las papas hasta lograr una masa homogénea. Darles forma con la mano. 
En un recipiente batir muy bien el huevo con un tenedor. Barnizar las cro-
quetas con el huevo usando una brochita y empanizarlas
con el pan molido Bimbo. Se puede agregar chile o mostaza en polvo al 
pan molido para darle otro sabor. Calentar el aceite en el sartén y freír las 
croquetas hasta dorarlas. 
Colocarlas en un plato con papel y servir con una guarnición de ensalada 
de lechuga y jitomate.
Croquetas de Papa
INGREDIENTES
3 papas blancas de tamaño 
mediano a grande
1 ramo de perejil 
(cebollín opcional)
50 g de mantequilla
1 bolsa de pan molido Bimbo 
1 huevo
Aceite vegetal
Sal y pimienta
CorteSÍA: BIMBo
Fotografía: Grupo Bimbo
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MARIDAJE:
Punta nogal chardonnay
PROCEDIMIENTO
Licuar los ajos con el limón y la paprika. Marinar los camarones en la mez-
cla anterior. Agregar las hojitas de tomillo 
y sazonarlas con sal y pimienta. En un sartén con el aceite de oliva freír los 
camarones al gusto. Untar los panes con el aderezo previamente mezcla-
do. Armar las tostadas con el germen de alfalfa y encima colocar los 
camarones. Decorar con el cebollín.
Tostadas de Camarón
INGREDIENTES
1 paquete de pan tostado Bimbo
300 g de camarones pacotilla 
3 dientes de ajo 
1 cucharada de paprika 
1 ramita de tomillo (sólo las hojitas)
1 limón en jugo
1 1/2 tazas de germen de alfalfa
2 cucharadas de cebollín picado
Sal y pimienta al gusto para sazonar
 
ADEREZO 
1/3 de taza de mayonesa
2cucharadas de salsa catsup
CorteSÍA: BIMBo
Fotografía: Grupo Bimbo
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“Crear experiencias 
culinarias extraordinarias, 
que toquen y capten los 
sentidos, que queden para 
siempre en los corazones 
de mis clientes”
Thierry Blouet
Bocadillos
 “Eat, love, live, laugh!”.
Elisa Furlong
Es un orgullo para Zwan, formar parte de este recetario “cocina de au-
tor”, que además de brindar excelentes opciones para disfrutar de plati-
llos de tradición, también apoya la educación de los niños y jóvenes más 
necesitados de nuestra comunidad.
“Cocina de autor” le otorga un espacio a Zwan para compartir contigo el 
sabor de la calidad que por más de 40 años ha estado presente en nuestro 
país, ofreciendo la mejor opción en carnes frías para todas las familias 
mexicanas.
Los que formamos parte de Zwan agradecemos tu colaboración a esta 
noble causa y deseamos disfrutes las delicias de este recetario.
Qualtia Alimentos
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MARIDAJE:
Punta Nogal Sauvignon Blanc
PROCEDIMIENTO
Enjuagar y escurrir el camarón.
Cortar el resto de los ingredientes en cubos pequeños. 
Mezclarlos y sazonar con el limón, la sal y la pimienta.
Agregar el camarón a la mezcla de ingredientes y dejar reposar el ceviche 
30 minutos antes de servir para que éste se cueza con el jugo del limón.
Ceviche Cilantro
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
2 tomates guaje 
2 pepinos cortados en cubos
1/2 cebolla morada picada 
5 rajas de chile jalapeño 
1 taza de jícama
2 mangos
1 aguacate en cubos
1/4 de taza de flor de jamaica 
remojada y picada
1/4 de taza de cilantro picado
1 varita de apio picada
3 latas de atún en agua
500 g de camarón pacotilla
6 limones
Sal y pimienta
elISA FurlonG
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MARIDAJE:
Errazuriz Chardonnay Reserve
PROCEDIMIENTO
VINAGRETA BALSáMICA
Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la licuadora.
 
PIZZETAS
En un recipiente hondo combinar el queso crema, el queso de cabra, la 
crema, las alcaparras, el cebollín y la cebolla picada. Sazonar con sal y 
pimienta. Mezclar con la batidora de mano a que quede como un betún. 
Reservar.
Extender la masa de hojaldre con un palote y cortar en círculos. Si es nece-
sario espolvorear con harina para trabajar mejor la masa.
Poner los círculos en una charola forrada con papel encerado. Barnizar 
con la mantequilla derretida y colocar una charola encima para que no se 
esponjen mucho. Hornear por 15 minutos a 180° C. A mitad de la cocción 
retirar del horno; untar la mezcla de queso y colocar una rodaja de toma-
te. Terminar la cocción.
MONTAJE
Una vez terminada la cocción, poner una cama de aguacate 
y cubrir con el salmón ahumado.
Aderezar la lechuga con la vinagreta y decorar las pizzetas.
Servir a temperatura ambiente.
Pizzetas Hojaldradas 
de Salmón Ahumado
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
VINAGRETA BALSáMICA
1/2 taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vinagre balsámico
1 cucharada de mostaza dijon 
a la antigua
Sal y pimienta
PIZZETAS
300 g de masa de hojaldre
1/2 taza de mantequilla derretida
1 queso crema
1 queso de cabra
2 cucharadas de alcaparras
1 manojo de cebollín picado
1/3 de cebolla morada picada
1/4 de taza de crema 
1 tomate en rodajas
Sal y pimienta
Harina
MONTAJE
1 aguacate
1 paquete de salmón ahumado
Lechugas mixtas para decorar
elISA FurlonG
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MArCelA MerIno
MARIDAJE:
Beaujolais Louis Latour
PROCEDIMIENTO
SALSA DE SOYA
Mezclar la soya, el limón, el jugo de naranja, los chiles serrano y el cilantro.
SALSA TAMPICO
Mezclar el surimi, la mayonesa, el queso crema, el cebollín y el chile serra-
no. Salpimentar al gusto. 
TACOS
Cortar la jícama de preferencia con la ayuda de una mandolina o rebana-
dora para que queden lajas delgadas. Mantenerla en un recipiente con 
agua fría mientras se preparan los demás ingredientes para que esté flexi-
bles y se puedan hacer los taquitos.
Colocar el surimi, el aguacate, el pepino, el queso crema o la salsa Tam-
pico a lo largo de las rebanadas de jícama y enrollar en forma de taco. 
Decorar con ajonjolí y acompañar con la salsa de soya preparada.
notA: Los tacos se pueden amarrar con una tira de cebollín.
Tacos de Jícama
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
1 jícama cortada en láminas delgadas 
en forma de cuadro de 10 cm x 10 cm
500 g de surimi de cangrejo en tiras
2 aguacates en rebanadas delgadas
2 pepinos sin semillas pelados 
y cortados en tiras delgadas 
1 queso crema o salsa Tampico
2 cucharadas de ajonjolí tostado 
para decorar
SALSA DE SOYA
1 taza de salsa de soya 
(baja en sodio)
1/2 taza de limón
1/2 taza de jugo de naranja natural
2 chiles serranos en rodajas muy 
delgadas (es opcional usar chile 
serrano toreado)
1/4 de taza de cilantro en juliana 
delgadita 
SALSA TAMPICO
1 taza de surimi de cangrejo picado
1/2 taza de mayonesa
1/2 taza de queso crema
1 cucharada de cebollín finamente 
picado
1 chile serrano finamente picado
Sal y pimienta al gusto
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MARIDAJE:
Gewurztraminer 
Château Ste Michelle 
PROCEDIMIENTO
SALSA DE SOYA AL JENGIBRE
Para preparar la salsa, en un sartén agregar el aceite de oliva y acitronar 
la cebolla, el ajo y el jengibre. Reservar y dejar enfriar. 
En un recipiente mezclar la taza de jugo de limón y la taza de salsa de soya. 
Cuando ya esté a temperatura ambiente la mezcla de jengibre, agregar a 
la soya con limón y dejar reposar mínimo 3 horas.
TORRES DE CAMARóN
Pelar la jícama y cortar en lajas de aproximadamente 0.5 cm de grueso. 
Dejar remojando en agua.
Licuar los 3 chiles serranos y la taza de jugo de limón. Agregar a los cama-
rones junto con el tallo de la cebollita de cambray, el cilantro picado, la 
sal y la pimienta. Marinar por 30 minutos en el refrigerador para asegurar 
que se cuezan los camarones en el jugo del marinado.
Machacar el aguacate como guacamole, sazonar y agregar el jugo de me-
dio limón para que no se torne negro. 
Colocar las rebanadas de jícama en una charola y untarles un poco del 
guacamole. Agregar encima una rebanada de queso crema y un poco del 
pepino rallado. Acomodar los camarones y sobre éstos algunas rajas de 
mango. Decorar las torres con la alfalfa.
Torres de Camarón Pacotilla 
en Salsa de Soya al Jengibre
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
SALSA DE SOYA 
AL JENGIBRE
3 cucharadas de cebollita picada
3 cucharadas de ajo picado
3 cucharadas de jengibre fresco picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de salsa de soya
1 taza de jugo de limón
TORRES DE CAMARóN
1 jícama
2 mangos en rajas
100 g de alfalfa
2 aguacates
1 pepino rallado
1 queso crema
Jugo de 1/2 limón 
1 kg de camarón pacotilla
3 chiles serranos
1 taza de jugo de limón
1 manojo de cebollita de cambray
1/4 de taza de cilantro picado
Sal y pimienta
elISA FurlonG
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MARIDAJE:
Villa María Pinot Noir
PROCEDIMIENTO
Cortar el atún en cubos y reservar.
En un recipiente hondo agregar la sal, la pimienta y la mostaza. Revolver 
muy bien. Añadir el jugo de limón y mezclarlo de manera continua. Agre-
gar la salsa de soya, el jengibre en polvo y el aceite de oliva a punto de 
listón. Añadir las alcaparras, el chile serrano picado, la cebolla y sus tallos. 
Rectificar la sazón y agregar la salsa Tabasco. Reservar.
Cuando ya se va a servir, mezclar el jugo con el atún. 
Acompañar con galletas o pan de pita tostado.
Tartare de Atún
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
2 postas de atún fresco en cubos
3 cucharadas de alcaparra
3 cucharadas de cabecita 
de cambray picada
3 cucharadas de tallo 
de cambray picado
2 chiles serrano picados
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharada de soya
5 gotas de salsa Tabasco
1/4 de taza de mostaza dijon
1/2 taza de aceite de oliva
1/2 taza de jugo de limón
Sal y pimienta
elISA FurlonG
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MARIDAJE:
Palacios Remondo La Montesa
PROCEDIMIENTO
Preparar el marinado combinando el yogurt, la cebolla, el ajo, el orégano, 
el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en un ta-
zón. Añadir la pechuga de pavo ZWAN a la marinada y mezclar bien. Cubrir 
y refrigerar por lo menos 1 hora. Preparar el carbón para asar o calentar la 
plancha y engrasar ligeramente.
En cada una de las12 brochetas insertar las piezas de pavo intercalando 
los pimientos y las calabazas. Recubrir las brochetas con la marinada so-
brante.
Colocar las brochetas directamente sobre el carbón. Asar, volteando sola-
mente una vez, hasta que se dore por los dos lados (aproximadamente 3 
minutos de cada lado). Para asar a la plancha, cocinar a fuego alto, aproxi-
madamente 6 minutos en total. Servir caliente.
Brochetas de Pavo 
de Marinada de Yogurt
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
1 taza de yogurt natural bajo 
en grasa
2 cebollas de cambray
finamente picadas
1 diente de ajo triturado
1/2 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de comino molido
Sal y pimienta fresca recién 
molida
3 rebanadas gruesas de pechuga de 
pavo ZWAN, cortadas en cubos
1/2 pimiento morrón rojo sin semillas y 
cortado en cuadros
1 calabacita cortada en trozos
CorteSÍA: ZWAn
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MARIDAJE:
Louis Latour - Ardèche
PROCEDIMIENTO
Trabajar con un papel arroz a la vez. Remojarlo en agua caliente y colocar 
sobre una superficie de trabajo. Poner la hoja de lechuga horizontalmente 
sobre la parte central de la hoja de arroz húmeda. En la base de la lechuga 
colocar un poco de fideo, zanahoria, pepino, germinado de soya, 2 tiras de 
pechuga de pavo ZWAN y algunas hojas de menta. No poner demasiado. 
Enrollar la hoja de arroz, empezando por la base, cubriendo los ingredien-
tes y formando un cilindro o un taco apretado.
Doblar los lados y continuar enrollando el papel arroz y su relleno para ha-
cer cilindros. Mantenerlos cubiertos en refrigeración. Justo antes de servir, 
cortar cada rollo por la mitad en ángulo. Servir con salsa de cacahuate.
notA: Para preparar la salsa moler 1 taza de cacahuates con 1/2 taza de 
salsa de soya light.
Rollos Primavera de Pavo
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
8 círculos de papel arroz 
de 22 cm de diámetro
8 hojas de lechuga orejona
60 g de fideo celofán, remojado en agua 
caliente por 30 segundos 
y escurrido
2 zanahorias sin piel y finamente 
rebanadas
1/2 pepino finamente rebanado
250 g de pechuga de pavo ZWAN, 
cortado en 16 tiras de 10 cm 
por 6 mm
1/2 taza de germinado de soya mung
1 manojo de hojas de menta 
o hierbabuena fresca
1 taza de cacahuates tostados 
sin salar
1/2 taza de salsa de soya light
CorteSÍA: ZWAn
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MARIDAJE:
Alamos Cabernet Sauvignon
PROCEDIMIENTO
Colocar en un tazón el jitomate y espolvorear con la sal y un chorrito de 
aceite de oliva extra virgen. Tostar el pan. Colocar sobre el pan 2 rebana-
das de pechuga de pavo ZWAN y 2 rebanadas de queso panela. Cubrir con 
el jitomate sazonado, espolvorear con la pimienta y decorar con las hojas 
de albahaca. Servir inmediatamente.
Sandwich Abierto de Pechuga 
de Pavo con Queso Panela
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
3 jitomates guaje sin semilla 
y cortados en cubos
2 cucharaditas de sal de mar
1 chorrito de aceite de oliva extra virgen
12 rebanadas de pan campesino, 
rebanado
300 g de pechuga de pavo ZWAN 
en rebanadas delgadas
12 rebanadas de queso panela 
CAPERUCITA
1 taza de hojas de albahaca fresca
CorteSÍA: ZWAn
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“Crear experiencias 
culinarias extraordinarias, 
que toquen y capten los 
sentidos, que queden para 
siempre en los corazones 
de mis clientes”
Thierry Blouet
Ensaladas
“Compartir mis pequeños secretos, recetas 
y técnicas, para mí es la mejor forma de 
agradecer este don. La cocina es compartir y 
convivir, y cuando se hace además para una 
buena causa, creo que la satisfacción es plena”.
Mima González
A través de distintos programas, Nestlé México apoya a los productores 
para un desarrollo agropecuario sustentable; a la educación nutricional 
a través del Fondo Nestlé Para la Nutrición; a diversas instituciones con 
donaciones de alimentos; a la comunidad mexicana a través de distintas 
acciones; y además participa activamente en el cuidado y preservación del 
medio ambiente con el Programa de Manejo Forestal Sustentable, entre 
otras medidas. 
¿Por qué hace todo esto? Simplemente porque los que hacemos Nestlé 
formamos parte del mismo mundo de quienes nos eligen día a día. Por 
eso, es un placer para nosotros participar en el libro Cocina de autor.
La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el 
pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con 
los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gus-
tativa. Es la aventura de la imaginación.
 Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concep-
to en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la 
expresión del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas 
tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distinti-
vo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio, modificando los sabo-
res esperables.
 
Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de 
ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es 
diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas, básicamen-
te, tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país 
donde radica el autor y, en términos generales, los períodos de cocción 
son cortos.
Éste es un movimiento mundial que está tomando un gran auge. En nues-
tro país hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subra-
yar su orientación hacia la cocina de autor.
En Nestlé Professional® hacemos un homenaje a aquellos que se atreven, 
que buscan, que se inconforman, que intentan caminos no explorados y 
que hacen de la aventura del sabor su pasión en la vida.
nestlé Professional®
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PROCEDIMIENTO
CHILES
Poner el agua, el jugo de naranja, el vinagre blanco, el piloncillo, el ajo, 
la cebolla, la canela, el laurel y la sal en una olla. Hervir a fuego bajo 
durante 5 minutos aproximadamente hasta que los sabores se combinen 
bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un sartén grueso o comal, 
tostar ligeramente los chiles, sólo a que suelten su aroma, sin dejar que 
se quemen ya que esto los puede hacer amargos. Marinar los chiles duran-
te mínimo 1 hora en el líquido preparado previamente. Sacarlos, abrirlos 
completamente, quitarles las semillas y venas, y secarlos bien. Reservar.
RELLENO
Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto.
VINAGRETA DE MARACUYá
En un recipiente hondo combinar el jugo de maracuyá, la miel, la mostaza 
dijon, sal y pimienta. Mezclar bien y agregar el aceite de maíz poco a poco 
batiendo con un batidor de globo para que se emulsione muy bien, envol-
verle al final el aceite de oliva extra virgen. Rectificar la sazón.
ENSALADA
Lavar muy bien las manzanas y partir en juliana muy fina con todo y piel. 
Rebanar el bulbo de hinojo muy delgadito (si se tiene una mandolina, 
rebanarlos con ella). Si no se van a utilizar de inmediato, mantener por 
separado la manzana partida y el hinojo en un recipiente hondo con agua 
y hielo para que no se marchiten. A la hora de servir escurrir muy bien y 
mezclarlos con las hojas de hinojo; sazonar ligeramente con sal y pimien-
ta. Aderezar con un poco de vinagreta de fruta de la pasión.
Chile Ancho Relleno de Cangrejo, 
Vinagreta de Maracuyá
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
CHILES
6 chiles anchos
1/2 litro de agua
1/2 taza de jugo de naranja
1 cucharada de vinagre blanco
1 trocito de piloncillo
1 diente de ajo machacado
1 trozo de cebolla
1/2 rajita de canela
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de sal
RELLENO
400 g de carne de cangrejo o jaiba
1 queso crema grande, suavizado
1 cucharada de cebollín, finamente 
picado
1 cucharada de adobo de chiles 
chipotles (o al gusto)
VINAGRETA 
DE MARACUYá
1/4 de taza de jugo de maracuyá (se 
saca licuando las semillas de la mara-
cuyá con unas gotas de agua y colando 
bien). Este concentrado se puede con-
gelar por varios meses. Si se desea usar 
en postres hay que endulzarlo, ya que 
es sumamente ácido. 
1 cucharada de miel de abeja
1/2 cucharadita de mostaza de dijon
Sal y pimienta molida al gusto
1 taza de aceite de maíz
2 cucharadas de aceite de olivaextra virgen
MIMA GonZÁleZ
8783
MARIDAJE:
 Louis Guntrum Riesling Spatlese 
Niersteiner Rehbach
ENSALADA
3 manzanas verdes muy firmes
1 bulbo de hinojo grande
1/2 taza de hojas del hinojo
1/8 de cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta
MONTAJE
En la mesa de trabajo, extender un rectángulo de papel vitafilm o de plástico 
adherente, de aproximadamente 40 cm de largo. Extender las láminas de 
chile ancho previamente marinado y seco, y formar un rectángulo de 25 
cm de largo, cortando o doblando, para que queden los lados parejos y el 
rectángulo uniforme, traslapando un poco los pedazos de chile y presionando 
muy bien.
Poner en el centro una línea de relleno dependiendo del grosor que se desee. 
Ayudándose del plástico, envolver los chiles al relleno formando un cilindro. 
Cerrar muy bien apretando las orillas como si fuera un dulce y refrigerar 
hasta por 8 horas para que estén firmes (repetir con el resto de los chiles y 
el relleno).
Poner en el plato rebanadas muy finas de pepino con todo y piel (opcional) 
como un Carpaccio. Partir los cilindros de chile en porciones individuales con 
un cuchillo muy filoso, limpiándolo perfectamente bien después de cada cor-
te. Colocar los cilindros de chile sobre el pepino y poner a un lado la ensalada 
de manzana e hinojo previamente sazonada con la vinagreta de maracuyá, 
rociar un poco más de vinagreta sobre el chile. 
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MARIDAJE:
Banfi Col Di Sasso
PROCEDIMIENTO
PESTO
Licuar el aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, la sal, el 
agua y los piñones tostados hasta que la mezcla esté homogénea*.
Vaciar esta mezcla en un tazón y agregar el queso parmesano molido. 
Reservar.
HIGOS
Lavar y desinfectar los higos** y partirlos por la mitad.
Mezclar el queso de cabra con las dos cucharadas de pesto. 
Rellenar cada mitad de higo con 1 cucharada de queso de cabra (aproxi-
madamente 15 g) y envolver con una tira de jamón serrano como si fuera 
un cinturón. Repetir la operación hasta rellenar todas las mitades de higo 
y envolverlas con el jamón.
Sellar los higos en un sartén antiadherente por ambos lados con el aceite 
de oliva. Reservar en un lugar tibio.
REDUCCIóN DE BALSáMICO
Calentar el balsámico con el azúcar a fuego medio-alto hasta que reduzca 
1/3 parte o tenga la consistencia de miel. 
MONTAJE
Colocar 3 cucharadas de pesto en un plato.
Aliñar las lechugas con el aceite de oliva y colocarlas delicadamente en el plato.
Al final colocar los higos, que deberán estar tibios, y decorar con la reduc-
ción de balsámico y piñon tostado.
SuGerenCIAS:
* Al hacer el pesto, cuidar de no licuar por demasiado tiempo ya que las 
hojas de albahaca perderían su color.
** Los higos son suculentos si se dejan madurar hasta que una pequeña 
gota de miel escurra por el tallo.
Ensalada de Higos, 
Queso de Cabra, Pesto 
y Piñones Tostados
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PESTO
2 tazas de hojas de albahaca 
y tallos tiernos
1/2 taza de piñón tostado 
(puede ser en sartén)
1/2 taza de aceite de oliva
1/4 de taza de queso parmesano 
molido de buena calidad
2 cucharadas de agua purificada
2 dientes de ajo fresco picados 
toscamente
Sal al gusto
HIGOS
6 higos frescos y maduros
200 g de jamón serrano
2 cucharadas de pesto 
(elaboración anterior)
300 g de queso de cabra natural
2 cucharadas de aceite de oliva
REDUCCIóN 
DE BALSáMICO
1 taza de vinagre balsámico 
1 cucharadita de azúcar
MONTAJE
250 g de lechugas orgánicas
2 cucharadas de aceite de oliva
30 g de piñón tostado
AlBerto SentÍeS
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MARIDAJE:
Casa Madero Cabernet Sauvignon
PROCEDIMIENTO
Mezclar todas las verduras en un tazón, menos los totopos y el aguacate. 
Incorporarlos al final.
ADEREZO
Licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.Después agregar el 
aceite de oliva a punto de listón para que se emulsione bien.
MONTAJE
Agregar el aderezo a las verduras y pasar a una ensaladera, decorando al 
final con las tiras de aguacate y los totopos. 
Servir inmediatamente.
Ensalada de Nopales 
con Aderezo de Aguacate
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
5 nopales cortados en cuadritos 
y cocidos 
2 tazas de lechuga romana 
cortada en juliana
2 chiles anchos remojados 
en agua hirviendo y cortados en rajas
1/2 cebolla morada chica picada
1 1/2 tazas de queso panela 
en cuadritos
1 1/2 tomates bola en cuadros
1/2 taza de totopos en tiritas
1 aguacate en gajos
ADEREZO
1/2 taza de hojas de cilantro
1/4 de aguacate
1 chile poblano chico pelado 
y desvenado
1/4 de cebolla blanca
1 diente de ajo 
1/4 de taza de vinagre de manzana
1 1/2 cucharadas de salsa inglesa
1 1/2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de agua
Sal al gusto
BeCKY SAnDler
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MARIDAJE:
Lindemans Bin 75 Riesling
PROCEDIMIENTO
MARINADO DE PECHUGAS
Licuar los tallos de zacate de limón, el jengibre, el ajo, los chalotes, la 
salsa mirin, la salsa de pescado, el azúcar moscabada, el aceite de oliva, 
la sal y la pimienta.
notA: Si no se dispone de mirin, se puede sustituir por vino blanco dulce.
VINAGRETA
Licuar el jengibre, el limón, la menta, el cilantro y el aceite de oliva.
Añadir sal y pimienta al gusto.
ENSALADA
Marinar las pechugas de pollo de 4 a 5 horas, retirar del marinado y coci-
narlas a la parilla o a la plancha. Dejar enfriar.
Poner las vainas de chícharo en un litro de agua a hervir con un poco de 
sal. Cuando el agua hierva de nuevo escurrir en un colador en el chorro de 
agua fría. Reservar.
Mezclar los chícharos, el chile morrón rojo, las cebollas cambray, los cha-
lotes, el hinojo y el mango.
Todos estos ingredientes se acomodan arriba de las lechugas mixtas.
Cortar el pollo en cubos y acomodar arriba de la ensalada; aderezar con la 
vinagreta.Decorar con el ajonjolí.
Ensalada de Pollo Oriental
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
MARINADO 
DE PECHUGAS
4 tallos de zacate de limón (lemongrass)
1 pulgada de jengibre fresco y limpio
3 dientes de ajo
3 chalotes
1/2 taza de salsa mirin
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharadita de azúcar moscabada
6 cucharadas de aceite de oliva 
Sal y pimienta al gusto
VINAGRETA
1 trozo de jengibre finamente picado 
(2cm aproximadamente)
1/2 taza de jugo de limón
3/4 de taza de hojas de menta
3/4 de taza de hojas de cilantro
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
ENSALADA
4 pechugas de pollo sin hueso, aplana-
das (milanesa)
1/2 kilo de vainas de chícharo chino coci-
das y cortadas en diagonal 
1 pimiento morrón rojo en juliana fina
4 cebollas de cambray picadas (parte 
blanca y verde claro)
2 chalotes en rebanadas finas
1 bulbo de hinojo en rebanadas delgadas
2 mangos cortados en cubos
Lechugas mixtas
2 cucharadas de ajonjolí para decorar
 
MAYA De león
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MARIDAJE:
Rivero González
PROCEDIMIENTO
Partir el queso en 6 porciones iguales; pasar cada trozo por harina, huevo 
y empanizar con el chicharrón (si se desea se le puede dar otra pasada). 
Freír los cubos de queso en aceite bien caliente, unos segundos, para que 
el chicharrón quede doradito. Mantener a temperatura ambiente. 
ENSALADA
Marinar la jícama con el jugo de naranja agria y la sal a temperatura am-
biente por aproximadamente 15 minutos. Agregar la sandía y el cilantro.
AIOLLI DE AGUACATE
Licuar todos los ingredientes juntos. Rectificar la sazón y la consistencia. 
Si es necesario agregar una pizca de sal y un chorrito de agua para que la 
mezcla no quede muy espesa.
MONTAJE
Poner una cama de lechuguitas y acomodar encima de éstas la ensalada 
de jícama. Espolvorear con el chile en polvo y una pizca de sal.
Acomodar arriba el queso frito y adornar con el aiolli de aguacate. 
Queso Panela Encostrado 
en Chicharrón, Ensaladita 
de Jícama y Chilito
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
Aproximadamente 500 g 
de queso panela
1/2 taza de harina
2 huevos, ligeramente batidos
1 bolsa de chicharrón de cerdo, 
triturado con las manos o con un rodillo
Aceite vegetal, suficiente para freír
ENSALADA
1 jícama pequeña, pelada y partida 
en tiritas
1/2 taza de jugo de naranja agria
1/4 de cucharadita de sal
1/4 de pieza de sandíaroja, sin semilla, 
pelada y partida en cubos
3 cucharadas de cilantro picado
 
AIOLLI DE AGUACATE
1/2 taza de aceite vegetal
3 cucharadas de jugo de limón
1/2 pieza de aguacate
1/2 taza de cilantro troceado
1/2 taza de mayonesa
1/4 de cucharadita de miel de abeja
1/4 de cucharadita de soya
MONTAJE
6 tazas de lechuguitas mixtas orgánicas
1 cucharadita de chile en polvo
MIMA GonZÁleZ
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MARIDAJE:
Château Domecq
PROCEDIMIENTO
ADEREZO
En una olla pequeña poner el agua con la flor de jamaica y hervir para 
formar un concentrado de media taza de agua de flor de jamaica.
Licuar el agua de flor de jamaica con los demás ingredientes para formar 
el aderezo.
Revolver las espinacas con todos los ingredientes. Antes de servirse, ali-
near la ensalada con el aderezo.
Colocar las hojas de la col morada en un platón, para que sirvan de cazue-
litas y rellenar con la ensalada. Decorar con piñón o almendras.
Ensalada de Espinaca 
con Aderezo de Jamaica
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
2 manojos de espinacas lavadas 
y cortadas en juliana
2 manzanas rojas chicas cortadas en cu-
bos con todo y cáscara 
1/2 taza de queso de cabra o panela
2 tazas de champiñones rebanados
1 col morada para adornar
1/2 taza de piñones o almedras peladas
ADEREZO
2 tazas de agua
1 taza de flor de jamaica
1/4 de taza de aceite de canola
1/4 de cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharadita de Splenda
1/4 de cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de soya
1 cucharadita de perejil seco
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de mayonesa light
BeCKY SAnDler
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MARIDAJE:
Chardonnay Ardeche Louis Latour
PROCEDIMIENTO
Cocer a la parrilla la pechuga marinada al chipotle, cortar en tiras y apar-
tar. En un tazón grande acomodar la lechuga, los tomates y los champiño-
nes; poner el pollo encima, agregar los croutones y espolvorear el queso. 
Aderezar al gusto.
Grilled Chicken Cesar
PARA 2 PERSONAS
INGREDIENTES
1 lechuga orejona cortada en cuadros
2 tomates cortados en gajos
1 1/2 taza de champiñones fileteados
2 pechugas de pollo marinadas 
al chipotle
2 cucharadas de queso parmesano 
rallado
1 1/2 taza de croutones
Aderezo César al gusto
CorteSÍA: SuPer SAlADS
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MARIDAJE:
Viñedos Malagón Equua
PROCEDIMIENTO
COSTRA DE ESENCIA DE MOLE
Combinar muy bien todos los ingredientes (este condimento puede guar-
darse en un recipiente de vidrio, bien tapado, hasta por 3 meses).
Secar muy bien los trozos de atún y sazonar por todos lados con la costra 
de mole de manera que queden muy bien cubiertos. Calentar el aceite de 
oliva en un sartén grueso a fuego medio y sellar el atún cuidando que no 
se queme la costra de especias. Dejar enfriar y pasar a una tabla.
CEVICHE DE MANGO
Cortar los mangos en cubitos medianos, picar muy finamente los pimien-
tos morrones y poner en un colador bajo el chorro de agua fria, para que 
suelten el color. Escurrirlos muy bien. Mezclar en un recipiente hondo el 
mango, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el cebollín y aderezar con 
el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca. 
Mantener frío. 
Para preparar con anticipación: tener todos los ingredientes partidos en 
tazones separados y mezclarlos unas dos horas antes de servir. Aderezar 
aproximadamente 1 hora antes de servirlo para que los sabores se penetren. 
MONTAJE
Poner una taza de trocitos de piloncillo con un poco de agua a calentar a 
fuego lento, hasta disolver y que se haga una miel.
Hacer rebanadas delgadas del atún y servir con el ceviche de mango sobre 
la espinaca baby de cama. Rociar ligeramente con la miel de piloncillo.
Ensalada de Atún Fresco 
con Esencia de Mole 
y Ceviche de Mango
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
COSTRA DE ESENCIA 
DE MOLE
6 trozos de atún fresco, 
de aproximadamente 70 g cada uno 
1 cucharada de chile ancho en polvo
1 cucharada de paprika dulce
2 cucharaditas de comino en polvo
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de orégano seco, molido
1 cucharadita de cocoa
1 1/2 cucharadita de azúcar moscabado
1 cucharadita de azúcar blanca
1 cucharadita de sal
Aceite de oliva para freír el atún 
(el suficiente)
CEVICHE DE MANGO
3 mangos ataulfo
1/2 pieza de morrón rojo
1/2 pieza de morrón amarillo
1/2 pieza de morrón naranja
1/2 pieza de cebolla morada muy fina-
mente fileteada
1/2 taza de hojas de cilantro
1/2 manojo de cebollín finamente picado
Jugo de 2 limones
1/4 de cucharadita de pimienta blanca 
molida
1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
Sal al gusto
MONTAJE
5 tazas de espinaca baby
1 taza de trocitos de piloncillo
MIMA GonZÁleZ
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MARIDAJE:
Errazuriz Cabernet Sauvignon
PROCEDIMIENTO
CARNE DESHEBRADA
Poner la carne para deshebrar en una olla mediana, gruesa; añadir agua 
suficiente para cubrir la carne. Agregar la cabeza de ajo, la cebolla, la pi-
mienta negra entera, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Cocer la carne 
a fuego medio hasta que esté muy suave, enfriar y deshebrar.
VINAGRETA DE CHILE POBLANO
Licuar todos los ingredientes y marinar con esto la carne por aproximada-
mente 1 hora. Mantener refrigerada y bien tapada. 
ENSALADA DE LECHUGAS Y QUESO COTIJA
Servir el salpicón sobre una cama de lechuga bola finamente rebanada o 
hacer torrecitas de hojas de lechuga bola apiladas y montar sobre éstas un 
poco de salpicón. Espolvorear con queso, cebollita de rabo y aguacate pi-
cado. También se pueden utilizar hojas de lechuga orejona normal o baby 
como recipiente o taquito, poniendo el salpicón y aderezando con queso, 
cebollita y aguacate. 
Decorar con la juliana de tomate y el perejil. Acompañar con totopos. 
Salpicón con Vinagreta de Poblano
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
CARNE DESHEBRADA
1 kg de carne deshebrada
1/2 cabeza de ajo
1/4 de cebolla
1/4 de cucharadita de pimienta 
negra entera
1 cucharadita de sal
1 hoja de laurel
VINAGRETA DE CHILE 
POBLANO
1/2 taza de aceite vegetal
5 tomates de fresadilla, crudos, en trozos.
1/2 taza de vinagre de vino blanco
2 cucharaditas de azúcar
2 dientes de ajo
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta al gusto
1 chile poblano, ligeramente asado, 
sin semillas ni venas 
ENSALADA 
DE LECHUGAS 
Y QUESO COTIJA
1 lechuga orejona o lechuga bola
3 cebollitas de rabo, finamente 
fileteadas (el tallo y parte de la base)
3/4 de taza de hojas de perejil liso picado
100 g de queso cotija desmoronado 
2 aguacates cortados en cubos
Juliana muy fina de piel de tomate firme
MIMA GonZÁleZ
103
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MARIDAJE:
Riesling Columbia Crest
PROCEDIMIENTO
Calentar la mantequilla en un sartén y freír el pollo. Cuando esté cocido, 
agregar los pimientos con el germen y continuar la cocción hasta que las 
verduras estén tiernas. 
Espolvorear el Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio y 
agregar la Salsa Soya Sushi Maggi; mezclar y cocinar por 5 minutos más. 
Servir caliente.
ConSejo: 
Decorar con ajonjolí tostado.
Tepanyaki
PARA 5 PERSONAS
INGREDIENTES
2 cucharadas de mantequilla reducida 
en grasa
500 g de pollo cortado en cubos
1 pimiento rojo cortado en cubos
1 pimiento verde cortado en cubos
2 tazas de germen de soya 
2 cucharadas de Maggi Caldo de Pollo 
40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio
1/4 de taza de Salsa Soya Sushi Maggi 
CorteSÍA: neStlÉ
Fotografía: nestlé
105
102
MARIDAJE:
Casa Madero Semillon
PROCEDIMIENTO
Cortar los camarones por la mitad, de manera que queden planos.
Mezclar el jugo de limón con el Maggi Cocktail y los chiles. 
Marinar los camarones y dejar reposar hasta que estén cocidos por completo.
Acomodar los camarones en un platón formando el carpaccio y cubrir con 
los chiles, la cebolla y el cilantro; servir.
SuGerenCIA:
Puedes servir con más Maggi Cocktail.
Carpaccio de Camarón
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
300 g de camarón mediano, 
limpio y sin cabeza
1/2 taza de jugo de limón
8 cucharadas de Maggi Cocktail
3 chiles de árbol verdes en rebanadas
3 cucharadas de cebolla picada 
finamente
1/2 taza de cilantro, desinfectado 
y picado finamente
CorteSÍA: neStlÉ
Fotografía: nestlé
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“Crear experienciasculinarias extraordinarias, 
que toquen y capten los 
sentidos, que queden para 
siempre en los corazones 
de mis clientes”
Thierry Blouet
Sopas,
caldos y 
cremas
“Soy una persona muy afortunada, gracias 
a Dios, pues desde niño sabía lo que quería 
hacer. Pude hacer lo que quería y lo mejor es 
que vivo y me divierto haciendo lo que quiero”.
Antonio Márquez
En Embotelladoras Arca estamos convencidos que una mejor sociedad 
se construye con el desarrollo de cada uno de sus miembros. Por ello, 
y con un alto espíritu de responsabilidad social, refrendamos nuestro 
compromiso ineludible con la educación en México y mantenemos 
iniciativas que fomentan el desarrollo integral de la comunidad; entre 
ellas, generar oportunidades de educación que permitan mejorar la 
calidad de vida en las comunidades.
En este sentido, creemos que la participación social en actividades de 
apoyo a la educación, la investigación y la cultura fortalece el creci-
miento de las futuras generaciones, responsables de guiar el rumbo 
de nuestro país.
 El desarrollo integral de la sociedad es tarea de todos; por eso exten-
demos nuestra felicitación a quienes hicieron posible la realización de 
este proyecto y los exhortamos a continuar con firmeza ante los tiem-
pos que hoy nos muestra la sociedad global.
Para Embotelladoras Arca es un orgullo poder sumarse a este esfuerzo y 
ser partícipe de una historia más de superación y éxito en la comunidad.
Compañía topochico S.A. de C.V.
107
108
MARIDAJE:
Monte Xanic Viña 
Kristel Sauvignon Blanc
PROCEDIMIENTO
Cortar las puntas de los espárragos. Cocer en agua caliente con sal duran-
te 3 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua y hielo para detener 
la cocción y fijar el color verde. Ya fríos, escurrir y reservar. Hacer lo mismo 
con las habas frescas ya peladas de la vaina; ya frías quitar la piel que las 
recubre y reservar.
Cortar los tallos de los espárragos en trocitos y reservar. Del poro, cortar 
la parte blanca en juliana muy fina y reservarlas para freírlas y decorar.
Calentar una olla, agregar la mantequilla, la cebolla, el poro (la parte 
verde), el apio y el ajo. Sudar aproximadamente 5 minutos a fuego medio.
Agregar los tallos de los espárragos; saltear por unos segundos. Añadir el 
caldo de pollo y la crema. Dejar hervir por unos minutos. Sazonar con sal y 
pimienta. Agregar la mitad de las habas cocidas y los chícharos. Cocer todo 
durante 15 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar enfriar.
En una olla pequeña con abundante aceite, freír las julianas finas de poro 
(la parte blanca), sacar a un papel absorbente, espolvorear una pizca de 
sal y reservar.
Licuar muy bien la crema de habas y colar. Volver a poner al fuego a calen-
tar. Rectificar sazón.
Montarla en un plato sopero y colocar al centro las puntas de espárragos, 
encima las habas cocidas y el poro frito. Bañar con la crema de habas y 
espárragos caliente.
Crema de Habas Frescas 
con Espárragos y Chícharos 
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
60 g de mantequilla
80 g de cebolla en cuadros pequeños
80 g de apio picado en cuadros
80 g de poro picado en cuadritos 
(parte verde)
2 dientes de ajo picados finamente
2 tazas de crema
5 tazas de caldo de pollo preparado
120 g de chícharos congelados
150 g de espárragos
250 g de habas frescas sin vaina
1 pizca de sal y pimienta
100 g de poro (parte blanca)
2 tazas de aceite para freír
notA: 250 g de habas frescas sin vaina 
equivalen a 1 kg de habas con vaina.
AntonIo MÁrQueZ
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110
MARIDAJE:
Triennes les Aureliens
PROCEDIMIENTO
Pelar las langostas y separar la carne de las cáscaras. Lavar las cáscaras y 
escurrir. Secarlas y tostarlas un poco en el horno o sobre la estufa a fuego 
bajo sin grasa.
En una olla poner la mantequilla a derretir, agregar la cebolla, el ajo, la 
zanahoria en trozos y las cáscaras de langosta tostadas. Dejar cocer unos 
5 minutos.
Incorporar la pasta de tomate, la paprika y los tomates huaje cortados en 
trozos. Cocer durante 5 minutos más. Agregar el brandy y dejar que seque. In-
corporar la harina y cocer 2 minutos más cuidando que no se pegue al fondo.
Agregar el caldo de pescado y la crema. Dejar en cocción durante 20 minu-
tos a fuego bajo, después licuarlo todo y colarlo en otra olla limpia.
En un sartén poner dos cucharadas de mantequilla y saltear la carne de 
langosta cortada en trocitos, sazonada con sal y pimienta. Reservar.
Sazonar la crema licuada con un poco de jerez, salsa Tabasco y salsa ingle-
sa; dejar cocer 10 minutos más a fuego bajo. Rectificar la sazón.
En un plato sopero, poner al centro la langosta salteada en mantequilla 
y encima agregar la crema de langosta. Decorar con hojas de hinojo y un 
chorrito de licor de anís.
Bisque de Langosta
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
300 g de cáscara de langosta
90 g de mantequilla
100 g de cebolla picada
100 g de zanahoria picada en trozos
1 diente de ajo molido
3 tomates huaje
30 g de pasta de tomate
1 cucharada de paprika
1/4 de taza de brandy
180 g de harina
3 litros de caldo de pescado
2 tazas de crema
Sal y pimienta
1/2 cucharadita de salsa inglesa
1/2 cucharadita de salsa Tabasco
90 ml de jerez seco
1 1/2 kg de langostas con cáscara
1 manojo de hinojo para decorar
1/4 de taza de licor de anís
jorGe HernÁnDeZ
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MARIDAJE:
Meo Camuzen Fixin
PROCEDIMIENTO
En una olla grande poner la mantequilla a fundir, agregar la cebolla y ajo 
y sudar durante 3 minutos sin coloración. Agregar las flores de calabaza, 
una pizca de sal y cubrir. Cocer 5 minutos, quitar la tapa y cocer 5 minutos 
más, cuidando que no se tenga mucha agua. Reservar tres cucharadas de 
las flores para decorar.
Licuar el resto de las flores cocidas con la mitad del caldo. Volver a poner 
la mezcla en una olla y agregar el resto del caldo. Cocer 8 minutos, agregar 
la crema y cocer durante 10 minutos más a fuego bajo. Sazonar y reservar.
Licuar la crema de flor de calabaza durante un minuto.
Asar el chile poblano, quitar la piel y semillas en el chorro del agua y cor-
tarlo en juliana. Reservarlo.
En el procesador de alimentos mezclar el salmón fresco limpio en trozos, las 
claras de huevo, el perejil picado y el pan molido. Sazonar con sal y pimien-
ta, sacar del procesador y formar albondiguitas pequeñas. En una olla con 
agua y sal, cocer las albondiguitas de salmón unos minutos y reservar.
Para presentar la crema, decorar con la juliana de poblano, las albondigui-
tas de salmón y la flor de calabaza guisada con cebolla.
Crema de Flor de Calabaza 
con Albondiguitas de Salmón
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1/2 kg de flor de calabaza sin tallo ni 
pistilo
1 litro de caldo de pollo
1 taza de crema fresca
1 chile poblano en juliana asado
150 g de salmón fresco
2 claras de huevo
2 cucharadas de pan molido
2 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta
ÁnGel MArtÍneZ 
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MARIDAJE:
Tordon Chardonnay
PROCEDIMIENTO
En una olla mediana calentar la mantequilla y agregar el tocino en cuadri-
tos; cocer hasta que comiencen a dorar. Retirar el tocino y dejar la grasa 
y mantequilla.
Añadir la cebolla,el apio y las papas. Cocer hasta que las papas estén trans-
parentes. Incorporar las almejas sin el jugo y cocer un minuto.
Agregar la harina y mezclar bien. Ya que se forme una pasta, agregar el 
vino, las leches, el jugo de las almejas y el agua. Llevar a ebullición a fue-
go alto y bajar entonces el fuego. Agregar las hojas de laurel y cocer 10 
minutos.
Sazonar con el consomé de pollo y la pimienta. Revisar que las papas estén 
cocidas pero no que se deshagan. Apagar y servir.
Cortar la parte superior del pan de campaña y quitar el migajón para for-
mar un hueco al centro. Vaciar la sopa dentro del pan y espolvorear con 
perejil picado finamente.
Chowder de Almeja 
PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES
250 de mantequilla
200 g de tocino sin ahumar picado en 
trocitos
1/4 de taza de cebolla picada finamente 
1/4 de taza de apio picado finamente
500 g de papa de galeana en cuadros