El_porque_de_los_beneficios_de_la_dieta mediterranea

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área mediterránea fueron de interés, fruto de la observación
de que en los países mediterráneos la incidencia de enferme-
dades coronarias era significativamente menor que en otros
países del norte de Europa.
A partir de estas observaciones, se produjo una proliferación
de múltiples investigaciones en que se relacionaba la DM con la
salud. El número de publicaciones anuales en revistas médicas
indexadas ha ido aumentando desde apenas 10 citas en el año
1985 hasta más de 100 en 20052. Del mismo modo, expertos in-
ternacionales en el ámbito de la nutrición, la salud pública, etc.,
iniciaron una serie de colaboraciones que culminaron en la or-
ganización de congresos, seminarios y simposios para debatir
sobre el tema. De la voluntad de recopilar la evidencia científica
sobre la asociación DM-salud, definir el patrón de DM, monitori-
zar su evolución y dirigir esfuerzos para desarrollar políticas nu-
tricionales específicas para las regiones mediterráneas, se publi-
can una serie de monografías científicas sobre la DM. La edición
de dichas monografías, publicadas desde 1989 hasta la actuali-
dad, ha ido paralela a la evolución de los conocimientos y los
avances que se han producido en este campo.
A finales de los años ochenta, desde organizaciones como la
Organización Mundial de la Salud (OMS), Europa empieza a
tomar conciencia de que ésta no tiene históricamente un pa-
trón dietético y de enfermedad uniforme3. Sin embargo, du-
rante las últimas décadas, el comercio y la modernización han
llevado a una mayor disponibilidad por parte de los países del
norte de Europa de productos tradicionalmente típicos de la
zona mediterránea, pero también la migración del norte al sur
de productos como la carne y la leche. También una expan-
sión generalizada de productos alimentarios industrializados
ricos en azúcares simples, proteínas y grasas animales. La glo-
balización en la alimentación parece estar uniformando los há-
bitos alimentarios en Europa. 
Dieta mediterránea 
y cultura gastronómica
La primera monografía sobre DM destaca por ser uno de los pri-
meros intentos para definir la DM, los alimentos que la compo-
nen, los tradicionalmente originales y los incorporados proce-
dentes de países del norte de Europa y de América del Norte a
consecuencia de la globalización4. Hasta el momento, la DM sólo
se había definido en términos energéticos5. El concepto DM tra-
dicional se refería al patrón dietético en los pueblos de la cuenca
mediterránea al principio de la década de los sesenta, una vez
recuperados de la segunda guerra mundial, pero antes de que
estas áreas recibieran la influencia del comercio a gran escala.
El porqué de los beneficios 
de la dieta mediterránea
Anna Bach Faiga, Blanca Romana,b y Lluís Serra Majema,c
aFundación Dieta Mediterránea. Barcelona. 
bCentro de Investigación en Nutrición Comunitaria. Parque Científico de Barcelona. 
cDepartamento de Ciencias Clínicas. Universidad de las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria. España.
Actualización 
Según demuestra la ciencia moderna, los mediterráneos logra-
ron, a través de los siglos, configurar un modelo alimentario
bueno tanto para alargar los años de vida como para la salud.
La dieta mediterránea (DM) tradicional es una rica herencia
cultural que nace de la confluencia geográfica, histórica, an-
tropológica y cultural de 3 continentes: Europa, Asia y África.
A partir de la simplicidad y la variedad, en un entorno hospita-
lario y climatológicamente templado, fue surgiendo una de las
combinaciones de alimentos más equilibrada, completa y salu-
dable del planeta.
Los beneficios en la salud de la DM se describieron inicial-
mente en los años cincuenta por el Dr. Ancel Keys en el “Estu-
dio de los siete países” donde relataba el papel de esta dieta
en la enfermedad coronaria1. Los hábitos alimentarios en el
• La dieta mediterránea (DM) surge 
de la combinación de alimentos equilibrada, 
completa y saludable, herencia de la confluencia
geográfica, histórica y cultural de Europa, Asia 
y África.
• La DM es rica en ácidos grasos monoinsaturados,
procedentes del aceite de oliva.
• El perfil de ácidos grasos otorga el patrón 
de alimentación mediterráneo tras la moderación
del consumo de carnes rojas, el consumo frecuente
de frutos secos y pescado, y el consumo 
omnipresente del aceite de oliva en lugar de otros
aceites vegetales o grasas animales de adición.
• La ciencia, mediante los estudios epidemiológicos,
y la difusión de sus resultados, a partir de artículos
y monografías especializadas, ha puesto 
de manifiesto este carácter saludable que desde
antaño se ha atribuido a la DM.
• El seguimiento y la monitorización del patrón 
de DM revelan un progresivo abandono del patrón
de DM tradicional por la influencia de hábitos 
y costumbres alimentarias foráneas poco 
saludables.
Puntos clave
26 JANO 20-26 DE ABRIL 2007. N.º 1.648. www.doyma.es/jano
Ferro-Luzzi et al alegaron
que era necesario investigar
más acerca de su composición y
las bases metabólicas de las vir-
tudes de dicho patrón alimenta-
rio para desarrollar una defini-
ción adecuada de la DM, tanto
en cuanto a los alimentos como
a los nutrientes y otros compo-
nentes nutricionales (fig. 1). 
Cambios en el consumo
de grasa en los países
mediterráneos 
Las guías nutricionales, de-
sarrolladas en la década de los
ochenta por los expertos de la
OMS para Europa3, definían las necesidades en macronutrien-
tes de una dieta equilibrada. En dichas guías no se contempla-
ban las particularidades de las dietas de cada país ni de la zo-
na de influencia del Mediterráneo. Uno de los aspectos especí-
ficos de la DM es el contenido en grasas de éstas. Desde la
OMS, se recomendaba limitar el contenido en grasas de la die-
ta a un 30% del consumo calórico diario, repartidas en: un
10% de ácidos grasos saturados, un 10% de monoinsaturados
y un 10% de poliinsaturados. Puesto que la DM es rica en áci-
dos grasos monoinsaturados, procedentes del aceite de oliva,
se manifestó la necesidad de fijar objetivos y recomendaciones
específicas para la zona mediterránea que tuviesen en cuenta
sus características específicas4.
La segunda de las monogra-
fías publicadas sobre DM refle-
jaba alguno de los contenidos
discutidos en el seminario in-
ternacional sobre los cambios
en el consumo de grasa en los
países del sur de Europa y que
tenía como objetivo obtener
conclusiones aplicables en el
momento de elaborar políticas
nutricionales de las regiones
mediterráneas6 (fig. 2).
Las recomendaciones refe-
rentes al consumo de grasas
en las zonas mediterráneas es-
tuvieron más dirigidas a limitar
el consumo de ácidos grasos
saturados a menos de un 10%
de la energía que no a restrin-
gir el consumo de grasa total o bien de ácidos grasos insatura-
dos.
Se concluyó que las virtudes de este patrón de alimentación
tradicional se deben, en parte, a sus particulares fuentes de
ácidos grasos. El perfil de ácidos grasos que otorga el patrón
de alimentación mediterráneo tras la moderación del consumo
de carnes rojas, el consumo frecuente de frutos secos y pesca-
do, y el consumo omnipresente del aceite de oliva en vez de
otros aceites vegetales o grasas animales de adición, parecía
que ayudaba a explicar el papel saludable de la dieta medite-
rránea. Las diferencias en el consumo de grasas entre los paí-
ses del norte y los del sur de Europa también se asociaron a
unas diferencias en la prevalencia de mortalidad por ciertos
cánceres, como el colorrectal, el de órganos sexuales y, en me-
nor extensión, el cáncer de mama. Los resultados sugirieron
que las grasas saturadas eran, en gran medida, las causantes
de estas diferencias. 
Dietas 
mediterráneas: 
implicaciones 
en la ciencia 
y la política
Aparte de describir el modelo
alimentario, los cambios ali-
mentarios y los efectos de es-
tos cambios en la salud, la ter-
cera monografía es una revi-
sión de la evidencia científica
que relaciona la DM con un
menor riesgo de presentar en-
fermedades crónicas y con una
mayor longevidad (fig. 3)7. 
El patrón alimentariomedi-
terráneo, con un importante
contenido en alimentos de origen vegetal, parece reunir to-
dos los criterios como patrón saludable o prudente, por lo
que se establece como un prototipo para las recomendacio-
nes y guías nutricionales de muchos países, no solamente los
estrictamente mediterráneos, sino también países como Es-
tados Unidos.
La monografía destaca por la presentación de la famosa pi-
rámide de la alimentación mediterránea, una representación
gráfica que resume el juego de proporciones y la frecuencia de
consumo de los grupos de alimentos propios de la DM. La uti-
lización de una pirámide que representa las recomendaciones
de consumo de alimentos permite expresar visualmente que la
dieta diaria tiene que tener una base compuesta por alimentos
de origen vegetal (cereales, frutas, verduras) y un consumo
ocasional de alimentos que figuran en el vértice superior de la
pirámide (dulces, carne y sus derivados). 
Dietas mediterráneas
La cuarta monografía destaca la existencia de varias DM, debi-
do a la influencia de factores socioculturales, religiosos, eco-
nómicos, etc., propios de cada región geográfica del área del
Mediterráneo. Asimismo, se describe el estado de la DM en el
mundo, con una revisión nutricional de los distintos patrones
dietéticos de los países mediterráneos (Creta, Grecia, Italia,
España y el Magreb)8.
En la misma publicación, también se tratan los aspectos
metabólicos y funcionales de los antioxidantes, el vino y el
aceite de oliva, en contraposición a otros lípidos dietéti-
cos.
Nutrición comunitaria y dieta mediterránea
Monografía que recoge contenidos de un simposio sobre la DM
celebrado en el marco del XII Congreso de la Sociedad Latino-
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
JANO 20-26 DE ABRIL 2007. N.º 1.648. www.doyma.es/jano 27
Actualización El porqué de los beneficios de la dieta mediterráneaA. Bach Faig, B. Roman y L. Serra Majem
americana de Nutrición (SLAN),
en 2003 (fig. 4)9. En ésta se
describen las características
bromatológicas y nutricionales
de los grupos alimentarios
más destacados en la DM, y se
plantea la posibilidad de su
adopción en cualquier comu-
nidad fuera del área de in-
fluencia del mar Mediterrá-
neo, como consecuencia del
nuevo concepto de “aldea glo-
bal”, y respetando las entida-
des culturales autóctonas, en
su vertiente alimentaria y gas-
tronómica.
El patrón de alimentación
mediterráneo, con sus atribu-
tos tradicionales y a la vez saludables, se presenta como una
alternativa al modelo occidental, basado en productos de ori-
gen animal, cereales refinados y azúcar, y el protagonismo de
los alimentos procesados y la comida rápida frente a la cocina
del hogar. Representa una solución a muchos de los proble-
mas sanitarios de algunas poblaciones, y sin embargo, está
siendo abandonada en algunos países mediterráneos, sobre to-
do entre los jóvenes. Estas tendencias son fruto de los cam-
bios socioeconómicos de las últimas décadas. 
Ponencias 
del IV Congreso 
Internacional 
de Barcelona sobre 
la Dieta Mediterránea 
(6-7 de marzo de 2002)
El suplemento incluye temas
tratados en el IV Congreso 
Internacional de Barcelona 
sobre la Dieta Mediterránea 
(fig. 5)10. En primer lugar, en
este marco, en la primera reu-
nión del International Task for-
ce on the Mediterranean Diet se
plantea la necesidad de revisar
la definición de DM y su compo-
sición, que aún presentan bastantes ambigüedades. Hasta el mo-
mento, ésta hacía sólo referencia al patrón de DM tradicional en
los años sesenta4,6. Se considera la posibilidad de explorar las de-
finiciones del patrón de DM moderno, para poder incluir cambios
alimentarios saludables que se hayan podido producir en los últi-
mos 40 años o se vayan a producir en el futuro. Por ejemplo, en
los años sesenta se utilizaba la manteca para cocinar, y el consu-
mo de fruta era la mitad de la observada a finales del siglo XX. 
Se establecen por consenso una serie de recomendaciones
en referencia a la caracterización tanto cuantitativa como cua-
litativa del patrón de DM:
– El uso de guías alimentarias basadas en el consumo de ali-
mentos (clasificación de la carne en varias categorías nutricio-
nales, la reconsideración de los cereales refinados a favor de
una mayor presencia de los cereales integrales, la presencia
del pescado, etc.).
– Difundir la DM como un estilo de vida, donde se incluye la
historia, la cultura y el arte del buen vivir, así como incluir en
la definición factores asociados a la cultura mediterránea (ac-
tividad física, comidas relajadas en compañía de la familia o
amigos, variedades gastronómicas, etc.).
– Desarrollar recomendaciones positivas y cualitativas.
– Aumentar la cuantificación de los alimentos para propor-
cionar mensajes de proporcionalidad, estableciendo consumos
mínimos para las frutas y las verduras, y consumos máximos
en el resto de alimentos.
– Evaluar la magnitud de los cambios del patrón de DM, ac-
tualmente sumido en la globalización. Identificar el impacto de
las nuevas tecnologías y la incorporación de alimentos no me-
diterráneos. 
– Discriminar la dieta del día a día (con una reducción de
las proporciones de los productos animales), y de la dieta en
los días de fiesta (donde hay una mayor presencia de los dul-
ces y productos cárnicos).
– Mantener el aspecto intercultural del patrón de DM y
adaptarse con la incorporación de alimentos o productos que
son saludables pero que no son necesariamente mediterrá-
neos tradicionalmente.
A partir del siglo XXI, los estudios epidemiológicos dejan
de centrarse en alimentos y en nutrientes, como había pasa-
do en las últimas décadas del siglo pasado, y analizan el pa-
trón de alimentación mediterráneo en su conjunto. Para ello,
se utilizan índices o puntuaciones que miden el grado de ad-
herencia a la DM por parte de una población. La monografía
describe también algunas de las herramientas mencionadas,
aplicadas en tres contextos distintos: niños y adolescentes
españoles, distintas poblaciones italianas y griegos mayores
de edad.
En el mismo monográfico se examinan algunas relaciones
entre la DM y la salud, como la relación entre la dieta y la
mortalidad por todas las causas, el envejecimiento, el declive
cognitivo y el cáncer.
Finalmente, también se presentan algunos programas de
educación nutricional en DM en las escuelas, y se examina la
demanda global de alimentos en el mundo y cómo promocio-
nar los productos mediterráneos dentro el contexto de la glo-
balización.
Ponencias seleccionadas del V Congreso 
Internacional de Barcelona sobre la Dieta 
Mediterránea (10-11 de marzo de 2004)
En el presente monográfico se
analiza la evidencia científica
actual alrededor de la DM, los
métodos utilizados para su es-
tudio, algunos datos de cómo
este patrón de alimentación
evoluciona, y cómo se debería
proteger y promocionar dicho
patrón y el patrimonio cultu-
ral y gastronómico asociado 
(fig. 6)11.
Se destaca la gran populari-
dad y atracción mediática por la
temática DM y la salud. A pesar
de ello, la evidencia científica
Figura 4.
Figura 5.
Figura 6.
28 JANO 20-26 DE ABRIL 2007. N.º 1.648. www.doyma.es/jano
actual sobre los beneficios de la DM sigue basándose en estudios
observacionales. Por ello, se pone de manifiesto la necesidad de
avanzar en el estudio del binomio DM-salud a partir de una evi-
dencia científica más sólida, con una mayor presencia de revisio-
nes sistemáticas y de ensayos clínicos aleatorizados.
También se establece como una prioridad el consenso en
una definición más unificada y cuantitativa de dicho patrón
alimentario, muy importante para la comparabilidad entre es-
tudios.
Caracterización del patrón 
de la dieta mediterránea
Las características principales del patrón de alimentación medi-
terráneo se han establecido fruto de las reflexiones y los conoci-
mientos acumulados en los distintos encuentros de expertos12:
1. Consumo abundante y variado de alimentos de origen ve-
getal: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, frutos secos, se-
millas, y cereales y sus derivados (preferentementeintegra-
les).
2. Consumo de alimentos mínimamente procesados, fres-
cos, locales y de temporada, en la medida de lo posible.
3. Empleo del aceite de oliva como principal fuente de gra-
sa, tanto para cocinar como para aliñar.
5. La fruta fresca como postre típicamente consumido a dia-
rio, y limitación de la ingesta de pasteles y dulces a los días de
fiesta. 
6. Productos lácteos, principalmente queso y yogur, consu-
midos a diario en cantidades de forma moderada a baja. 
7. Consumo semanal de cantidades moderadas de pescado,
marisco y aves de corral y hasta 4 o 5 huevos por semana. 
8. Bajo consumo, en frecuencia y cantidad, de carnes rojas,
preferiblemente en raciones pequeñas, como ingredientes de
platos. 
9. Utilización en los platos de condimentos como ajo, cebo-
lla, hiervas y especias.
10. Consumo de vino y cava con moderación, pero de forma
habitual, durante las comidas.
11. La DM no se reduce a unos hábitos alimentarios, sino
que representa un estilo de vida que tendría que incluir la
práctica regular de ejercicio físico, la socialización durante las
comidas, el descanso en forma de siesta, etc. 
Dieta mediterránea y salud
Se han descrito una serie de características en común que nos
permiten identificar los posibles elementos beneficiosos de es-
te patrón de alimentación, y su valor nutricional. Se distingue
por una adecuada aportación energética de los macronutrien-
tes (un 55-60% de hidratos de carbono, un 10-15% de proteí-
nas y un 25-30% de grasas), así como por la calidad de las gra-
sas ingeridas: en cuanto a los nutrientes, esta dieta se describe
con un alto cociente entre grasas no saturadas (mayoritaria-
mente monoinsaturadas) y saturadas, debido fundamental-
mente al consumo del aceite de oliva. Es una alimentación de
base vegetal que la hace rica en hidratos de carbono comple-
jos y en vitaminas y minerales, muchos de ellos de carácter
antioxidante13,14. Sin embargo, recientemente, además, se ha
puesto énfasis en los factores no nutritivos que aporta, micro-
componentes bioquímicamente activos, muchos también con
una alta capacidad antioxidante, como los esteroles, la fibra,
los flavonoles, el ácido fítico, las poliaminas, los fitoestróge-
nos, las isoflavonas, las saponinas, los inhibidores enzimáticos,
etc. (Fernández-San Juan et al, 2003).
En las últimas décadas, se ha ido acumulando evidencia fru-
to de estudios experimentales y epidemiológicos, de los bene-
ficios de la DM y algunos de sus componentes para el estado
de salud13,14. La DM ha demostrado poseer efectos favorables
para los valores de lipoproteína, la vasodilatación del endote-
lio, la resistencia a la insulina, el síndrome metabólico, la capa-
cidad antioxidante, la morbilidad y mortalidad cardiovascular
y algunos cánceres2.
Conclusiones
Muchas son las características del patrón de alimentación me-
diterráneo que lo convierten en una de las opciones más salu-
dables: la variedad de productos vegetales y su elevado consu-
mo por encima de alimentos de origen animal, su riqueza vita-
mínica en antioxidantes, en fibra y en hidratos de carbono
complejos, la calidad de la grasa, etc.
La ciencia, mediante los estudios epidemiológicos, y la difusión
de sus resultados, a partir de artículos y monografías especiali-
zadas, han puesto de manifiesto este carácter saludable que
desde antaño se ha atribuido a la DM. Su carácter preventivo
frente a determinadas enfermedades cardiovasculares, cánce-
res y otras enfermedades relacionadas con la oxidación. De esta
forma, la DM tradicional como referente de salud se ha utilizado
como prototipo para la elaboración de políticas nutricionales.
Sin embargo, el seguimiento y la monitorización del patrón
de DM revelan un progresivo abandono del patrón de DM tradi-
cional por la influencia de hábitos y costumbres alimentarias fo-
ráneas poco saludables, que ya está teniendo repercusiones so-
bre el legado cultural y sanitario de los países mediterráneos. 
La obesidad se considera la epidemia del siglo XXI, especial-
mente entre los niños. Las enfermedades cardiovasculares si-
guen siendo la primera causa de mortalidad, y el síndrome
metabólico y la diabetes mellitus son un problema de enverga-
dura global entre los países desarrollados. Estos hechos pare-
cen correr en paralelo al abandono de los hábitos que situaron
la DM en el eje de la longevidad entre los países de la cuenca
mediterránea. 
Conscientes del peligro, instituciones públicas y privadas
están dirigiendo esfuerzos a promocionar y difundir los benefi-
cios de nuestra dieta autóctona. En la actualidad, este modelo
alimentario es más popular que nunca, tanto fuera como den-
tro de la zona mediterránea. Pero, para recuperar la DM tradi-
cional parece necesario no sólo extender el conocimiento a la
población y hacer que las recomendaciones estén basadas en
una evidencia científica sólida, sino también procurar la adap-
tación de la DM al ritmo de vida actual y la accesibilidad a las
opciones saludables. J
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