Cocina Koreana en Casa

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TRADUCIDO Y EDITADO
POR CARLOS MENDOZA
A pesar de la política obligatoria de no sonreír para los coreanos que toman fotografías en los años 
setenta, estas fotos muestran lo que en realidad fue una fiesta de cumpleaños número sesenta muy 
divertida y festiva para mi abuela. (Ella está en el amarillohanbok, el vestido tradicional coreano. 
¡Junto a ella, con un aspecto espectacular con un vestido naranja y marrón con volantes, estoy yo!) Mi 
madre y mi abuela pasaron días cocinando para la fiesta, y mi padre (el tipo genial con gafas de sol) 
organizó la fiesta en nuestra casa en Seúl en un hermoso día de mayo.
INTRODUCCIÓN
Mi primer trabajo en la cocina de mi abuela fue emplatar elbanchan para la 
cena familiar. Algunas noches, solo serían dos o tres platos pequeños para 
acompañar con arroz esponjoso al vapor ydoenjang jjigae, un tazón 
relajante de papas sedosas, tofu suave y calabaza dulce guisada con la pasta 
de soya coreana con sabor a nuez. Si teníamos invitados o celebrábamos un 
cumpleaños, ayudaba a sacar la gran mesa de comedor lacada en negro y la 
llenaba con golosinas caseras: berenjenas al vapor marinadas del jardín; 
hojas de perilla encurtidas con soya que ayudé a cosechar la semana 
anterior; huevos fritos rebozados con verduras picadas; rábanos secados al 
sol de la cosecha del año pasado enriquecidos con vinagre y hojuelas de 
pimiento picante; y calamares secos rociados con miel y la pasta de chile 
llamadagochujang.
También podría haber habidojapchae, fideos de almidón de patata dulce, 
brillantes y escurridizos, mezclados con media docena de verduras; un pescado 
fresco entero salado durante la noche y simplemente asado; flan de huevo al vapor 
con huevas de abadejo; kimchi, generalmente repollo napa y rábano moo en cubos; 
cuadrados crujientes de algas asadas; yganjang gaejang, cangrejo crudo hembra 
marinado en soja relleno de huevas, con las pinzas trituradas para absorber la 
salmuera. Por último, las rodajas finas, marinadas en soja dulce y doradasbulgogi
golpearía la mesa.
Mis favoritos fueron el flan de huevo, la berenjena marinada y las 
algas, pero sobre todo el bulgogi. Codiciaría la salsa en lugar de la 
carne en sí, inclinando el tazón para poder sacarlo y verterlo sobre mi 
arroz con un poco de kimchi.
Ahora miro hacia atrás y sé lo increíble que fue haber experimentado esta 
forma tradicional coreana de comer y cocinar en mi país natal, aunque solo fuera 
cuando era un niño pequeño. me mudé a los estados unidos
cuando tenía diez años, y mi familia adoptó rápidamente los hábitos culinarios 
estadounidenses. Todavía comíamos comida coreana, pero también recibimos 
pizza. (Aunque mi papá le pondría kimchi).
Avancemos treinta y cinco años después: soy un chef de formación clásica con 
años de experiencia trabajando en algunas de las mejores cocinas americanas 
nuevas en la ciudad de Nueva York, incluido mi propio restaurante de Brooklyn de 
doce años llamado Good Fork. Pero esos sabores de casa
— apilados en esa mesa lacada en negro hace tanto tiempo— son todo lo que quiero comer.
Mi madre (centro) con amigos en la fiesta, disfrutando los frutos de su trabajo
Así que abrí mi segundo restaurante, Insa, en 2015. Es 100 % coreano, 
dedicado a los sabores tradicionales, recreados y reinventados en formas 
pequeñas y sutiles a partir de lo que aprendí trabajando como chef 
profesional. Está el tradicional K-BBQ de panceta de cerdo en rodajas ykalbí, 
o costillitas marinadas, para asar directamente en las mesas. Hay una 
variedad de favoritos coreanos comopronto, o morcilla, además de tortitas 
crujientes fritas con gambas y calamares, y la panceta de cerdo al vapor 
llamadajefe. Está, por supuesto, el siempre popular pollo frito coreano, 
también conocido como KFC, y el fritoMandu, o albóndigas. También hay 
karaoke: está destinado a ser un lugar de celebración, grande, divertido y 
bullicioso.
Pero también hay alegría en la forma más sencilla en que mi familia comía en 
casa. Cuando era niño, la cena consistía en la mayoría de los casos en arroz y 
granos mixtos al vapor, un simple tazón de estofado de kimchi o sopa que aún 
burbujeaba en la mesa, además de banchan y tal vez fruta de temporada para 
terminar la comida. Todos recibieron un tazón de arroz, un tazón de sopa, y 
luego el banchan fue donde se compartió. Más ocasiones especiales significaban
bulgogien la mesa, o un pez cinturón asado, o una sopa comoTang kalbi, 
elaborado con suculentas costillitas estofadas. De vez en cuando, mi madre hacía 
platos chino-coreanos maravillosamente ricos, comojjajang myeono fideos de 
frijoles negros, o kkanpoong saewoo, nuestra versión de camarones fritos 
crujientes agridulces.
Para el desayuno, comimos banchan sobrante sobre arroz con salsa 
gochujang enbibimbop, o simplemente arroz frito revuelto con lo que haya 
sobrado. Las sobras también se empaquetaron en nuestras loncheras, con un 
poco de arroz y banchan, además de la tortilla enrollada simple llamadagyeran 
mari, o los rollos de arroz y algas asadas llamadoskimbop.
Mi padre sacó todos los muebles al patio delantero, para que pudiéramos sentarnos juntos en 
este día tan especial.
Yo, de 3 años, entrecerrando mucho los ojos por el sol, con mis hermanas, Jean y Sue
Me gusta decir que la comida coreana es similar a la comida campesina del sur de Italia, 
ya que estamos trabajando con solo unos pocos ingredientes humildes: en nuestro caso, 
pasta de chile, pasta de soja, salsa de soja, vinagre de vino de arroz, aceite de sésamo y 
verduras de temporada. por nombrar solo algunos, simplemente combinados de maneras 
ligeramente diferentes y con una mano experta para hacerlos diferentes y deliciosos.
En verdad, el mayor elogio que he recibido sobre mi cocina fue de mi 
madre y mi tía, quienes me dijeron justo antes de abrir el restaurante que 
tengo buenaestera sohn. El talento de una cocinera coreana se mide en su 
sohn mat: la traducción literal es "sabor de la mano". Alguien que tiene 
buen sohn mat tiene una mano hábil con los condimentos, sí, pero 
también es alguien que nació con pasión por la comida, que posee el 
conocimiento instintivo para trabajar con cada ingrediente en sus propios 
términos, y que puede tomar una receta tradicional y hacerla propia.
Eso era realmente lo que estaba en mi mente cuando abrí Insa y cuando 
estaba trabajando en este libro. Nunca fue mi intención impresionar a los 
comensales o lectores con los ahora famosos K-BBQ o KFC, aunque vendemos 
muchos de ellos, y encontrará ambas recetas en este libro de cocina. En cambio, 
quiero presentarles la cocina de temporada, casera, guisada y en escabeche, la 
verdadera forma coreana de cocinar, todo hecho con la mayor cantidad de sohn 
mat que pueda reunir.
Sohui Kim, 2018
LA COCINA COREANA
Mi cocina siempre está equipada con un puñado de ingredientes coreanos y otras 
herramientas en las que confío. Estos son los que encontrará más a menudo en este libro. 
Se venden en cualquier mercado coreano o tienda de comestibles, están ampliamente 
disponibles en la mayoría de los demás mercados asiáticos y se pueden pedir en línea 
desdeHMart.comy, por supuesto, Amazon, que hace que el ingrediente más difícil de 
encontrar esté disponible para casi cualquier persona en cualquier lugar. Además, en 
estos días, muchos ingredientes coreanos se encuentran en los grandes supermercados o 
tiendas especializadas de alimentos.
Pera asiática
Esto debería llamarse la pera coreana ocariño, ya que es originario de Corea. Se 
utiliza en muchos adobos y salsas.
Baechu (Repollo Napa)
Busque cabezas apretadas y pesadas sin hojas magulladas.
Butchu (Ajo Cebollino)
Rábano Muu
Rábano coreano crujiente, suave, firme y dulce. Daikon es un sustituto razonable si no puede 
encontrarlo.
Pasteles de arroz
Kketnip
También conocido como perilla o hojasde sésamo.
(De arriba hacia abajo)
Gochugaru
Hojuelas de pimiento rojo seco coreano hechas de la forma madura roja de pimientos chile 
coreanos. Están completamente maduros en la planta, secados al sol y sin semillas, luego se 
muelen en pimienta gruesa o fina. (Gochusignifica “ají picante”, ygarúsignifica "polvo".) Uso 
copos gruesos para kimchi y más finos para cosas como banchan. Viene en muchos niveles 
diferentes de calor; comprueba la intensidad del tuyo antes de usarlo. Guárdelo a largo plazo en 
el congelador y utilícelo dentro de un año.
Shilgochu
Los hilos de chile coreano, a veces etiquetados como "pimiento rojo en rodajas", guárdelos en el 
congelador.
(De arriba hacia abajo)
Chile Verde Coreano
Chiles coreanos verdes frescos, también llamados "calientes largos" o "verduras largas". 
Tienen un calor suave a medio; si no puede encontrarlos, use jalapeño para las cosas en 
escabeche, serranos para platos cocinados y chiles shishito para estofar y guisar.
pimientos shishito
holanda chile
Utilizados principalmente por su color, son un poco más dulces que las versiones rojas y maduras de los 
chiles verdes coreanos, que son difíciles de encontrar fuera de Corea.
(De izquierda a derecha)
Myeon (fideos)
Memil Myeon (fideos de trigo sarraceno)
Naeng Myeon (fideos masticables finos de almidón mixto)
Dang Myeon (almidón de patata dulce, también conocido como fideos vermicelli 
coreanos) So Myeon (fideos de trigo seco)
Udon (fideos coreanos frescos)
Jjeol Myeon (fideos masticables gruesos de almidón mixto)
(De arriba hacia abajo)
Doenjang
Una pasta de soja fermentada coreana, salada, con sabor a nuez y cargada de umami, que se elabora 
cocinando lentamente a fuego lento soja seca que se tritura hasta formar una pasta y se forma en ladrillos 
llamadosmeju, que se cuelgan para secar y fermentar. Los bloques secos se sumergen en agua salada en 
una vasija de piedra para descomponerse aún más durante meses. Terminas con doenjang yganjang, o 
salsa de soja coreana. Las versiones más oscuras y envejecidas de doenjang son buenas para la sopa, 
mientras que las versiones más frescas y ligeras son mejores para el sam jangenesta página. Si no puede 
encontrar doenjang, use una pasta de miso oscura gruesa.
Gochujang
Pasta de chile rojo coreano hecha degochugaru(hojuelas de chile rojo), azúcar, arroz 
glutinoso, soya fermentada y sal, tradicionalmente fermentados juntos en vasijas de barro 
durante años. Ordene esto en línea si no puede encontrarlo localmente: Realmente no hay 
nada que pueda usar como sustituto. Guarde esto y el doenjang en el refrigerador, y úselos 
dentro de un año.
(De arriba hacia abajo)
Polvo de soja tostada con harina 
de arroz glutinoso (dulce)
Jujubes secos ("Dátiles rojos")
Baya euroasiática seca sutilmente dulce que parece un dátil
Helecho seco (helecho coreano seco)
Moo Malleng E (rábano Moo seco)
(En el sentido de las agujas del reloj desde arriba)
Chipirones/Sepias Secas Desmenuzadas
Anchoas Secas Grandes
Para sopas y guisos
Abadejo seco
para sopa
Anchoas Secas Pequeñas
Para salteados y banchan
Huevas de abadejo curadas
Camarones Salados
(De arriba hacia abajo)
tofu sedoso
tofu firme
(Desde arriba a la izquierda y en el sentido de las agujas del reloj)
Miyeok
Para sopa de algas y ensalada
Algas saladas tostadas
para picar
Nori (alga tostada)
Dashima o Kombu (kelp seco)
Algas asadas trituradas para 
adornar
Bugak (chips de algas fritas crujientes) 
Secado y listo para freír segúnesta página
(De arriba hacia abajo)
Semillas de sésamo tostadas
Semillas de sésamo negro tostado 
Semilla de perilla tostada
(Desde arriba a la izquierda y en el sentido de las agujas del reloj)
Arroz glutinoso dulce
No debe confundirse con el arroz pegajoso tailandés, aunque podría usarlo en caso de necesidad.
Arroz negro
Mijo
Frijoles Secos Mixtos
Para remojar y cocinar con arroz
Frijoles De Soja Secos
Arroz Blanco de Grano Corto
Seoritae (soja negra) Arroz 
integral de grano corto
Frijoles mungo pelados y partidos 
Frijoles adzuki
(De izquierda a derecha)
vinagre de vino de arroz
Salsa de pescado
Jarabe de arroz integral
Salsa de Soja Blanca
Aceite de sésamo
Salsa de soja
(Desde arriba a la izquierda y en el sentido de las agujas del reloj)
Infusores de malla de alambre
Para especias y aromáticos en caldo
Araña
Un colador de malla de alambre para fritos y fideos cocidos.
mini rallador
Para jengibre y ajo
Rallador de orificio puntiagudo
Para rallar pera asiática y cebolla
CÓMO CORTAR UNA HORTALIZA EN 
JULIANA
1.Cortar la verdura por la mitad a lo largo. Luego córtalo en rebanadas de media luna de 3 mm (⅛ de 
pulgada), asegurándote de mantener las rebanadas alineadas.
2.Distribuya las rebanadas en abanico sobre la tabla de cortar.
3.Corta las rebanadas en abanico en tiras de 3 mm (⅛ de pulgada), avanzando a lo largo del abanico.
CÓMO CORTAR LAS CEBOLLETAS EN 
TIRAS
1.Recorte los extremos de la raíz.
2.Cortar las claras por la mitad a lo largo. Si las cebolletas son muy grandes, córtelas en cuartos.
3.Corta las cebolletas en tiras de 5 cm (2 pulgadas).
CÓMO COCINAR ARROZ
1.Hay muchas maneras de hacer arroz, y así es como lo hago: funciona con 
cualquier tipo de arroz. Desea terminar con aproximadamente 1 taza (184 g) de 
arroz por persona, así que comience con ½ taza (100 g) de arroz crudo por 
persona.
2.Enjuague y limpie el arroz en agua fría al menos tres veces, o hasta 
que el agua salga clara. Ponga el arroz en la olla en la que lo va a 
cocinar y luego cubra el arroz con agua fría. Coloque su mano limpia en 
la olla y colóquela sobre el arroz con los dedos extendidos como se 
muestra. El agua solo debe cubrir tus nudillos. Si no es así, agregue un 
poco más; si es demasiado, vierte un poco. (A esto lo llamo el truco de 
mi abuela, porque así me lo enseñó mi abuela).
3.Cubra bien la olla y hierva el agua. Reduzca el fuego al mínimo que pueda 
sin que se apague y cocine durante 18 minutos sin levantar la tapa. 
Después de 18 minutos, aumente el fuego a alto durante 1 minuto sin 
levantar la tapa, luego apague el fuego y deje reposar la olla tapada 
durante 15 minutos más. Retire la tapa, esponje el arroz y manténgalo 
cubierto y caliente hasta el momento de servir.
CÓMO REMOJAR ALGAS
Corte las algas en trozos pequeños y sumérjalas en agua tibia durante 20 minutos, luego 
escúrralas y utilícelas en sopas y ensaladas.
CÓMO CORTAR CINTAS DE HUEVO
Haga una tortilla delgada y plana; luego muévalo a una tabla de cortar y use un cuchillo afilado para cortarlo 
en rodajas gruesas o finas.
Cada comida coreana comienza conbanchan! La palabra significa "platos 
pequeños", pero banchan es mucho más que guarniciones compartidas: es el 
corazón de la cocina coreana. Son un requisito en todas las comidas, incluso en 
un plato de fideos, en muchos casos banchan.esla comida: recoges un poco de 
banchan con los palillos, lo pones en tu tazón de arroz para darle sabor y 
textura, y eso es la cena. En noches normales, la mayoría de la gente tiene al 
menos dos o tres banchan; para cenas más formales, la mesa podría tener una 
docena o más. Banchan se trata de compartir, e incluso de amar: algunas 
personas dicen que saben qué niño es el favorito de la madre por la cantidad 
de banchan que pusieron en su arroz cuando eran demasiado pequeños para 
hacerlo ellos mismos.
Debe acercarse a banchan de la misma manera que pensaría en componer el 
menú para una cena; en otras palabras, desea variación. En un mundo perfecto, 
tendría una variedad de cosas que podrían ser encurtidas, estofadas, cocidas, 
frescas, fritas, livianas, pesadas, picantes, refrescantes, de temporada, frías, 
calientes o a temperatura ambiente, sin mencionar un arcoíris de colores.
Es por eso que es útil recordar que el banchan no siempre tiene que ser un 
plato lleno de empanadas de verduras fritas o un plato de kimchi que requiere 
mucho tiempo (este último cuenta tanto como banchan como condimento para 
todo uso). Podríasservir una gran cantidad de una ensalada fresca y brillante, 
pero un bocado por persona de algo decadente. Banchan también puede ser 
menos complicado que las recetas aquí: pueden ser sobras de verduras 
salteadas, chiles frescos en rodajas o lo que quieras: sobras de sopa o estofado o 
pollo frito o pescado asado, en rodajas y servido para la mesa. Realmente puedes 
convertir casi cualquier cosa en este libro en banchan: simplemente córtalo, 
sazónalo un poco y luego agrégalo a la mesa.
BANCHAN
VERDURAS Y ACOMPAÑANTES
Agrupé este capítulo en siete tipos principales de banchan: jorim, jeon, 
ramita, bokkeum, namul, muchim, ykimchi. Si está planeando una comida, 
asegúrese de servir al menos algunos estilos diferentes. Una nota sobre el 
servicio de banchan: tradicionalmente se sirve como unos pocos bocados en 
tazones pequeños que se pueden pasar fácilmente alrededor de la mesa y 
luego rellenar según sea necesario. Puedes servirlo en un plato o tazón 
grande, si lo deseas; solo asegúrese de que sea ancho y plano, de modo que 
pueda alcanzar el contenido de la mesa y agarrarlo con los palillos. Por la 
misma razón, todos los banchan se cortan en pedazos que puedes 
manipular fácilmente con tus palillos.
JORIM
Jorimsignifica "guisado" o "estofado", como en carnes o verduras de cocción 
lenta en una salsa reducida como una forma de conservarlas y agregar 
sabor. La forma más común es estofado de soya, porque la salsa de soya es 
salada, lo que ayuda a preservar aún más lo que sea que comas.
JEON
Jeonsignifica algo así como "empanada": son cosas suaves y 
fritas como panqueques salados y tortillas.
TWIGIM
Fritos y crujientes.
BOKKEUM
Salteado.
NAMÚL
Este es un banchan de vegetales livianos—namulbásicamente significa 
"verduras sazonadas". A menudo, estos también se mezclan mejor a mano.
MUCHO
Muchimes a la vez banchan y una técnica. La palabra significa 
aproximadamente "lanzar cosas con las manos", y es un componente 
clave deestera sohn, o “sabor de la mano”, porque puedes sentir 
cuando las cosas están sazonadas a tu gusto.
KIMCHI
kimchi—básicamente verduras saladas y fermentadas— es el 
plato nacional de Corea, lo que todo el mundo sabe sobre el país, 
y realmente ocupa un lugar central en nuestra cocina.
El kimchi es el rey del banchan, un condimento para todo uso, un 
condimento, un acompañamiento, un aderezo y una forma de conservar los 
alimentos y hacerlos aún más saludables gracias a la lactofermentación real.
La UNESCO incluso ha declaradokimjang—el acto comunal de hacer 
kimchi con tu pueblo y tu familia en el otoño para que todos tengan 
suficiente durante el invierno—una “propiedad cultural intangible”. 
Mi padre solía decir que el kimchi corría por sus venas, y estoy de 
acuerdo: si no tomo kimchi por un tiempo, me siento mal. También 
solía decir: “Si no tienes kimchi en la mesa, no estás comiendo bien”.
Jorim (Estofado)
YUN-GEUN JORIM
RAÍZ DE LOTO ESMALTADA
Aunque llamamos a este vegetal raíz de loto, técnicamente lo que estamos comiendo es 
el rizoma de loto, o los tallos semihuecos y crujientes de la flor de loto. (Usted ha visto 
sus hermosas flores de color rosa-blanco entre los nenúfares en los estanques 
tropicales). Los tallos, que se sienten similares a las castañas de agua, crecen bajo el 
agua en series conectadas de vainas de color rosa anaranjado. Pelas la piel y cortas la 
carne blanquecina en monedas de encaje con una apariencia distintiva de agujeros. Aquí 
se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernos, pero aún crujientes, y se cubren con un 
maravilloso glaseado pegajoso, salado y dulce.
NOTA:Debería poder encontrar vainas de "raíz" de loto en casi cualquier 
supermercado asiático con una sección de productos. Si no puede encontrarlos, 
buenos sustitutos son la raíz de bardana o las chirivías.
Para 4 personas
1 libra (455 g) de raíz de loto (verNota) 2 
cucharaditas de vinagre de vino de arroz
1 cucharada de aceite de oliva ⅓ 
taza (75 ml) de salsa de soya
3 cucharadas de azúcar morena envasada ⅓ 
taza (75 ml) de jarabe de arroz integral 1 
cucharada de semillas de sésamo tostadas
1Pele la raíz de loto y córtela en rodajas de 6 mm (¼ de pulgada).
2Ponga las rodajas de raíz de loto en una cacerola mediana con 4 tazas (960
ml) de agua (añadir más si es necesario hasta cubrir) y añadir el vinagre. Lleve el 
líquido a ebullición y deje que la raíz de loto hierva a fuego lento durante 10 minutos.
3Escurra la raíz de loto y enjuáguela bien con agua fría hasta que las rodajas
se siente fresco al tacto. Sacuda el exceso de agua y deje que las rebanadas se 
escurran en un colador sobre el fregadero o un tazón.
4Limpia y seca tu cacerola y calienta el aceite a fuego medio.
Agregue la salsa de soya, el azúcar y 1½ tazas (360 ml) de agua y deje que 
hierva a fuego lento, aumentando el fuego si es necesario.
5Añadir la raíz de loto cocida y cocerlas en el azúcar-soja
mezcla, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se haya reducido un 
poco más de la mitad, alrededor de 12 a 15 minutos.
6Agregue el jarabe de arroz y siga moviendo las rodajas de raíz de loto en el
sartén para que cada pieza quede glaseada con la salsa. Deje que la raíz de loto 
se cocine hasta que esté tierna, unos 20 minutos más. Si la olla se seca, 
agregue 1 o 2 cucharadas de agua.
7Agregue las semillas de sésamo y sirva caliente, a temperatura ambiente o
enfriado. Esto se mantendrá en el refrigerador durante aproximadamente 1 semana.
JANG JORIM
CARNE DE CARNE A LA SOJA
Piensa en esta carnebanchan—que casi siempre se come frío o a temperatura 
ambiente— menos como un estofado de ternera tradicional y más como una 
conserva o un escabeche. Esta era tradicionalmente una forma de usar los restos 
de carne, cocinándolos en una salsa maravillosa tanto para hacerlos más 
sabrosos como para conservarlos. Realmente desea que el líquido se reduzca y se 
infunda con el sabor de la carne y los aromáticos. Si bien podría quitar las 
semillas de todos esos chiles por menos calor, no lo hago: le dan a la salsa un 
toque agradable que realmente hace este plato. Los chiles verdes coreanos son 
tradicionales, pero a menudo uso chiles shishito porque me gustan las notas 
dulces, florales y ligeramente picantes, y saben bien guisados. Puede comerlo 
caliente justo después de prepararlo como comida, si lo desea, pero 
tradicionalmente se sirve frío después de un descanso nocturno para que se 
desarrollen los sabores.
NOTA:No es necesario que elimines toda la grasa de la carne, pero si está muy 
espesa en algunas partes, córtala un poco.
Cuele la carne y los aromáticos del caldo después de que la carne esté lista, ¡y listo! 
Tienes caldo de res coreano concentrado.
Sirve de 4 a 6
PARA LA CARNE Y EL CALDO
2 libras (910 g) de falda de res o de ternera, cortada en trozos de 2 pulgadas (5 cm) (verNota) ½ 
cebolla amarilla mediana, en cuartos
2 cebolletas, cortadas en tercios 8 
dientes de ajo, cortados por la mitad
2 pulgadas (5 cm/25 g) de jengibre fresco pelado, cortado a la mitad
PARA EL CONDIMENTO
⅓ taza (75 ml) de salsa de soya
2 cucharadas de azúcar granulada 2 
cucharadas de vinagre de vino de arroz
1 trozo cuadrado de alga kombu (10 cm/4 pulgadas)
5 chiles verdes coreanos o pimientos shishito, en rodajas de 2,5 cm (1 pulgada) de grosor
1En una cacerola mediana, cubra la carne, la cebolla, las cebolletas, el ajo,
y jengibre con 4 tazas (960 ml) de agua y llevar a fuego lento. Cubra 
parcialmente la olla y deje que se cocine durante 1¼ horas.
2Agregue la salsa de soja, el azúcar, el vinagre de vino de arroz, el kombu y los chiles a
la cacerola Deje que todo hierva a fuego lento, sin tapar, durante 20 minutos.
3Deje que la olla se enfríe, luego cubra y refrigere durante la noche.
4Al día siguiente, quitar la grasa que ha subido y desechar
eso. Luego usa tus manos limpias para desmenuzar la carne.
5Servir frío o a temperatura ambiente colocando un poco de
carne deshebrada en un tazón con un poco de la salsa, junto con algunos 
de los chiles, cebollas,jengibre y cebolletas, si lo desea. Durará en la 
nevera hasta una semana.
GAMJA JORIM
PATATAS GUISODAS EN SALSA DE SOJA
Hay tantas maneras de hacer esto como cocineros coreanos, todos juegan con la 
proporción de salsa de soya, agua y dulzura. Este es mi enfoque: ni demasiado 
dulce ni demasiado salado. Prefiero usar papas doradas Yukon porque me 
encanta su sabor cremoso y mantecoso y mantienen su textura mejor que las 
papas rojizas más almidonadas, que son la opción tradicional. Realmente puedes 
usar cualquier tipo de papa que tengas, el truco es simplemente remojarlas y 
enjuagarlas varias veces para eliminar el exceso de almidón. Aunque esto durará 
uno o dos días, sabe mejor el día que se prepara, antes de refrigerarlo.
Sirve de 6 a 8
910 g (2 libras) de papas, cortadas en trozos de 2,5 cm (1 pulgada) 3 
cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla blanca grande, cortada en trozos de 2,5 cm (1 pulgada) 2 
cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de azúcar granulada 1 
cucharada de miel
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas
1En un recipiente para mezclar, cubra las papas con agua fría y déjelas
remojar durante 30 minutos. Luego enjuáguelos tres veces en agua limpia y 
escúrralos.
2En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto, luego
agregue las cebollas y las papas. Deje que se cocinen, revolviendo con frecuencia, durante
alrededor de 1 minuto, asegurándose de que las cebollas no se doren. Luego 
agregue 1 taza (240 ml) de agua, la salsa de soya y el azúcar.
3Reduzca el fuego a medio y deje que todo hierva a fuego lento, revolviendo.
de vez en cuando, hasta que el agua se evapore a una consistencia de jarabe.
4Después de 10 minutos, agregue la miel y verifique la textura del
patatas. Si el agua se ha evaporado pero las papas no están bien cocidas, 
agregue ¼ de taza (60 ml) de agua y deje que hierva a fuego lento, luego 
apague el fuego. Pruebe para sazonar y agregue más salsa de soya según 
sea necesario.
5Agregue el aceite de sésamo y las semillas de sésamo y deje enfriar. Servir frío
o a temperatura ambiente. Esto durará en el refrigerador de 1 a 2 
días.
DAE-PA JORIM
PUERROS A LA BRASA
Esto no es un coreano tradicional.banchan, pero sabía que sabría bien. 
Y como no, con puerros dulces asados cocinados a fuego lento en 
caldo de anchoas y rico en umamidoenjang? Si tienes un puñado de 
puerros a mano, este eslareceta para ellos.
Estas bellezas estofadas también son perfectas como guarnición para bistec y puré de papas. Después 
de que los puerros estén cocidos, reduzca un poco el líquido de estofado en la sartén y agregue un poco 
de mantequilla hasta que se derrita para hacer la salsa de bistec más deliciosa.
Para 4 personas
455 g (aproximadamente 2 grandes) de puerros 1 
cucharada de aceite de canola
Sal kosher
2 tazas (480 ml)
Caldo Maestro de Anchoa (esta página) 2 
cucharaditas de salsa de soja
1 cucharada de doenjang
1Partir los puerros a lo largo, cortando la raíz pero dejando suficiente
tallo intacto que los puerros aún mantienen unidos. Sumerja los puerros 
en agua corriente fría y asegúrese de que estén limpios de arena o 
suciedad entre las hojas.
2Seque bien los puerros, deseche las puntas de color verde oscuro y corte los
las partes blanca y verde claro en 2 o 3 piezas.
3En una sartén, caliente el aceite a fuego alto. Cuando empieza a humear,
coloque los puerros en la sartén con el lado cortado hacia abajo y déjelos carbonizar y 
caramelizar, volteándolos para que ambos lados estén dorados, alrededor de un 
minuto y medio a 2 minutos por lado. Es posible que deba hacer esto en lotes. (Solo 
quiere color aquí, no es necesario cocinarlos por completo).
4En una cacerola mediana, traiga el caldo de anchoas, la salsa de soya y
doenjang a ebullición. Agregue los puerros asados, baje el fuego y 
déjelos cocinar durante 8 minutos a fuego lento.
5Sirva los puerros calientes, a temperatura ambiente o incluso fríos con un
poco del líquido de la cocción. Durarán en el refrigerador de 2 a 3 
días.
DUBU JORIM
TOFU BASADO EN SOYA
Banchanfavorito entre los coreanos. Puedes aumentar el picante con aún más
gochugaru, o hojuelas de chile rojo, si así lo desea. El punto dulce de este 
plato es el día después de que lo preparas: es aún mejor después de que el 
tofu absorbe la salsa. El truco está en no hacer el plato demasiado salado, 
porque estás reduciendo la salsa de soja: No agregues más sal o salsa de soja 
al gusto hasta que la salsa haya terminado de cocinarse.
Para 4 personas
2 cucharadas de salsa de soya ½ 
cucharadita de azúcar granulada
½ cucharadita de gochugaru (o más, si lo desea) 2 
cucharadas de cebolletas en rodajas finas
1 cucharadita de ajo picado
3 cucharadas de aceite de semilla de uva o de oliva
455 g (1 libra) de tofu firme, secado con palmaditas y rebanado de 12 mm (½ pulgada) de grosor 2 
cucharaditas de aceite de sésamo
Pizca shilgochu (hilos de chile coreano)
1 cucharadita de ajonjolí tostado, para decorar
1En un tazón pequeño, combine la salsa de soya, el azúcar,
gochugaru, cebolletas y ajo con ½ taza (120 ml) de agua. Deja esto a 
un lado mientras doras el tofu.
2En su sartén más grande, caliente la mitad del aceite a fuego medio. Cocinar
el tofu se corta en rodajas planas en la sartén, dejando un poco de espacio entre ellas, 
hasta que ambos lados estén ligeramente dorados, aproximadamente 3 minutos por 
lado. Agregue el aceite restante cuando voltee las rebanadas.
3Agregue la mezcla de salsa de soya a la sartén. Deja que hierva a fuego medio
a fuego medio-alto, rociando el tofu con frecuencia con el líquido, hasta que se reduzca 
ligeramente, alrededor de 2 a 3 minutos.
4Apague el fuego y agregue el aceite de sésamo y los hilos de chile,
y decorar con las semillas de sésamo. Servir caliente, a temperatura 
ambiente o frío. Esto se puede almacenar en el refrigerador durante 2 a 3 
días.
GYERAN JORIM
HUEVOS MARINADOS EN SOYA DE SIETE MINUTOS
Estos huevos de siete minutos son hermosos, y deliciosos, solos como
banchan, o incluso un refrigerio, cortado en rodajas para revelar las capas de 
color de su adobo de soja picante y dulce. También se pueden agregar a Jang 
Jorim (esta página), Bibimbop (esta página), o cualquiera de los platos de 
fideos de este libro. Quieres que los chiles que uses estén un poco picantes, 
como los chiles de árbol mexicanos. Puedes hacer esto solo con salsa de soya 
y agua, que es tradicional, pero la salmuera aquí tiene más sabor y mucha 
menos sal: quería poder comer la salmuera sobre arroz o estofar verduras o 
carnes o tofu por otrojorim. (Por cierto, una salmuera solo de soya coloreará 
los huevos en solo 10 minutos).
No tienes que usar salsa de soja coreana (ganjang) para las recetas de este libro, pero asegúrese 
de comprar uno que sea “elaborado naturalmente” en lugar de creado en un laboratorio y lleno 
de colorante de caramelo o conservantes. Con salsa de soya real elaborada, prueba la 
complejidad de la soya, no solo la sal.
Hace 6 huevos
6 huevos grandes
¾ taza (180 ml) de salsa de soya 
3 cucharadas de mirin
2 cucharadas de vinagre de vino de arroz
3 chiles secos, como chiles de árbol 5 
dientes de ajo, pelados
Semillas de sésamo tostadas, para decorar (opcional)
1Ponga a hervir una cacerola grande de agua y prepare una gran
tazón lleno de agua helada.
2Baje suavemente los huevos en la olla de agua hirviendo y déjelos
cocina por 7 minutos. Retírelos de la olla inmediatamente al recipiente con agua 
helada. Use su mano para romper suavemente cada huevo ligeramente contra 
el costado del tazón a medida que los agrega.
3Cuando los huevos estén lo suficientemente fríos para manipularlos, pélelos y déjelos
a un lado en un recipiente limpio con agua fría.
4En una cacerola grande, ponga la salsa de soya, el mirin, el vinagre de vino de arroz,
chiles y ajo a ebullición con 2 tazas (480 ml) de agua. Baje el fuego y 
deje que el líquido se cocine a fuego lento durante 5 minutos.
5Apaga elfuego y agrega los huevos a la olla. eliminarlos
cuando las claras de los huevos hayan tomado color, aproximadamente 1 hora, 
reservando la salmuera para otro uso, si se desea. Alternativamente, 
simplemente puede guardarlos en salmuera en el refrigerador durante la noche 
y luego escurrir el líquido al día siguiente.
6Sirve los huevos fríos o a temperatura ambiente. cortarlos en
cuartos o mitades y espolvorea la parte superior con las semillas de sésamo, 
si lo deseas. Se pueden almacenar en el refrigerador durante 3 a 4 días.
GOGUMA JORIM
PATATAS DULCES ASADAS
Como puerros estofados (veresta página), estos no son un coreano 
tradicional banchan—para empezar hay muy poco asado en nuestra cocina, 
porque históricamente no teníamos hornos, y los jalapeños en escabeche 
obviamente son prestados de México. También uso las batatas anaranjadas 
al estilo americano aquí, en lugar de las tradicionales blancas como las que se 
encuentran en Corea, ya que creo que su dulzura combina muy bien con el 
kimchi. En verdad, este banchan es un cruce entre unjorim, o estofado, y un
muchoim, o ensalada mixta. Aunque esto durará uno o dos días, sabe mejor 
a temperatura ambiente el día que se hace, antes de refrigerarlo.
Sirve de 6 a 8
2 libras (910 g) de batatas 2 
cucharadas de aceite de oliva
Sal kosher
¼ de taza (60 ml) de vinagre de vino de arroz 2 
cucharaditas de aceite de sésamo
2 cucharaditas de gochugaru
2 cucharaditas de salsa de soya 1 
cucharadita de ajo picado
¾ taza (45 g) de cebolletas en rodajas finas
¼ de taza (40 g) de jalapeños en escabeche en rodajas finas (opcional)
1Precaliente el horno a 425°F (220°C).
2Limpia las batatas y córtalas en rodajas de 2,5 cm (1 pulgada)
cubos.
3En un tazón, mezcle los cubos de camote con el aceite de oliva.
y una pizca de sal, luego extiéndalos en una bandeja para hornear.
4Ase las batatas durante unos 20 minutos, o hasta que estén cocidas.
a través y crujiente por fuera. Dejar enfriar.
5En un tazón, mezcle las batatas enfriadas con el vinagre,
aceite de sésamo, gochugaru, salsa de soya, ajo, cebolletas y pimientos 
en escabeche, si se usan. Servir a temperatura ambiente o frío. Durará en 
el refrigerador de 1 a 2 días.
DAN HOBAK JORIM
KABOCHA DULCE GLASEADA CON SOYA
Tradicionalmente, solo cocinarías la calabaza en una olla con los condimentos para 
hacer este plato, pero obtienes mucha más dulzura de la calabaza cuando la asas 
solo hasta que esté tierna primero.dan hobak significa "calabaza dulce", después de 
todo. Aunque puedes pelar la calabaza con un pelador de verduras, yo dejo la piel, ya 
que está llena de nutrientes y tiene un buen sabor a nuez. Simplemente frote bien y 
elimine las verrugas y demás. Si no puede encontrar kabocha, puede usar calabaza 
moscada, pero tenga cuidado cuando la tueste: la calabaza moscada tiene un mayor 
contenido de agua y puede convertirse en papilla más rápidamente.
Sirve de 4 a 6
1 calabaza kabocha (unas 2 libras/910 g), bien fregada Aceite de 
oliva, para engrasar
½ taza (110 g) de azúcar morena envasada ⅓ 
taza (75 ml) de salsa de soya
¼ de taza (60 ml) de mirin
3 cucharadas de vinagre de vino de arroz 2 
cucharadas de aceite de sésamo
Semillas de calabaza saladas tostadas, para decorar
1Precaliente el horno a 425°F (220°C).
2Cortar la calabaza por la mitad y quitar las semillas. cubra ligeramente el
cubra las mitades de calabaza por dentro y por fuera con aceite de oliva y áselas con el lado cortado 
hacia arriba en una bandeja para hornear durante aproximadamente 35 minutos, o hasta que la 
calabaza se perfore fácilmente con la punta de un cuchillo. (Si lo cocina demasiado, el
la calabaza se vuelve blanda; todavía se puede comer, pero es mejor cuando está un 
poco firme.) Retire del horno.
3Cuando la calabaza esté lo suficientemente fría para manipularla, córtela en rodajas de 2 pulgadas (5
cm) trozos.
4En una sartén grande o una cacerola mediana, caliente el azúcar moreno con
¼ de taza (60 ml) de agua y la salsa de soya, el mirin y el vinagre a fuego medio, 
revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Deje que hierva a fuego lento durante 
aproximadamente 2 a 3 minutos, luego agregue los trozos de kabocha, 
revolviéndolos en la mezcla hasta que estén bien cubiertos.
5Para servir de inmediato o en unas pocas horas a temperatura ambiente,
ponga la calabaza en un plato para servir, luego rocíe con el aceite de sésamo y 
espolvoree con semillas de calabaza tostadas. También se puede almacenar en el 
refrigerador durante 3 a 4 días y comer frío, pero no agregue el aceite de sésamo o 
las semillas de calabaza hasta que esté listo para servirlo.
KONG JANG
SOJA NEGRA BRASADA EN SOYA
Este plato, también llamadokongjaban, es un verdadero placer para la multitud, 
aunque los no coreanos tienen que acostumbrarse al hecho de que estos frijoles de 
soya negros conservan su textura para que estén casi al dente: deberían tener un 
bocado real. Puede sorprender a aquellos que esperan frijoles tradicionales, 
normalmente cocidos hasta que estén tiernos. tendrás que encontrar señorita, o soja 
negra seca, que están disponibles en los mercados coreanos, algunas tiendas de 
alimentos naturales y en línea. Simplemente no intente usar frijoles negros secos 
regulares, que se volverán blandos.
Sirve de 6 a 8
2 tazas (340 g) de seoritae (soja negra seca) ½ taza 
(120 ml) de salsa de soja
¼ de taza (50 g) de azúcar granulada 1 a 2 
cucharadas de jarabe de arroz integral
1 cucharadita de ajonjolí tostado, para decorar
1Enjuague los frijoles secos varias veces en agua corriente fría, recogiendo
a través de ellos para desechar piedras o granos rotos. Pon los frijoles en una 
cacerola mediana y vierte 2 tazas (480 ml) de agua, o suficiente para cubrir los 
frijoles aproximadamente una pulgada (2,5 cm). Déjalos en remojo durante unos 
30 minutos.
2Escurra los frijoles y enjuáguelos una o dos veces en agua fría. Después
vierte otras 2 tazas (480 ml) de agua, o la suficiente para cubrir los frijoles 
aproximadamente una pulgada (2,5 cm).
3Lleve los frijoles a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego a
medio y déjelos cocer a fuego lento durante 12 minutos.
4Agregue la salsa de soya y el azúcar y deje que todo hierva a fuego lento durante 30
minutos más, o hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Revise 
los frijoles para ver si están listos: deben estar suaves, pero con un 
poco de mordisco. Si no están listas, déjalas cocinar unos minutos más.
5Cuando los frijoles estén listos, agregue el jarabe de arroz y ajuste el
salsa de soja o sirope al gusto. Deje que los frijoles se enfríen en la olla, luego 
adorne con las semillas de sésamo y sirva a temperatura ambiente o frío. Se 
mantendrán en el refrigerador durante 2 a 3 semanas.
Jeon (Frito en sartén)
HOBAK JEON
BUÑUELOS DE CALABAZA VERDE
Un clásico, ir ajeonporbanchan. De hecho, piense en esta receta como una técnica, 
no como un plato: puede sustituir casi cualquier cosa que pueda freír fácilmente: 
carne de res, mariscos, trozos de tofu, batatas, todo en rodajas finas para freírlos de 
manera consistente y todo servido con una salsa para mojar. Cada jeon necesita una 
buena salsa para mojar, incluso si es solo un poco de salsa de soya endulzada con 
vinagre de vino de arroz.
NOTA:Por lo general, puede encontrar calabaza verde coreana en el departamento de 
productos agrícolas de las tiendas de comestibles coreanas. Se ven como versiones 
verde pálido de calabacín, pero son más resistentes y firmes. Si no tiene acceso a 
ellos, la calabaza de cuello torcido amarilla regular o la calabaza mexicana (a veces 
llamada calabaza aguacate) son buenos sustitutos. El calabacín puede funcionar si no 
puedes encontrar ninguno.
Para 4 personas
PARA LA SALSA DE JEON
3 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de vinagre de vino de arroz 1 
cucharadita de gochugaru
½ cucharadita de semillas de sésamo tostadas
PARA LOS BUÑUELOS
1 libra (455 g) de calabaza verde coreana o de cuello torcido (verNota) ⅓ taza 
(40 g)de harina para todo uso
Sal kosher
2 huevos grandes
¼ de taza (60 ml) de aceite de canola
1Prepare la salsa para mojar: en un tazón pequeño, mezcle
la salsa de soja, el vinagre, el gochugaru y las semillas de sésamo. Deja esto a 
un lado mientras haces la calabaza.
2Haz los buñuelos: corta la calabaza en rodajas de ½ pulgada (12 mm). 3
Mezcle la harina con ¼ de cucharadita de sal en un tazón pequeño. En 
un tazón grande, bata los huevos con 1 cucharadita de sal.
4En una sartén o sartén grande, caliente el aceite a fuego medio-bajo
hasta que empiece a brillar.
5Mientras se calienta el aceite, pase las rodajas de calabaza por la harina, golpeando ligeramente
a un lado del tazón para eliminar el exceso de harina y colóquelos en un plato 
o bandeja para hornear.
6Cuando el aceite esté caliente, trabaje rápidamente para mojar las rodajas de calabaza en el
huevo para que queden completamente cubiertos por todos lados, y 
luego agregarlos a la sartén en una sola capa.
7Freír las rodajas hasta que estén doradas por debajo, aproximadamente 2
minutos. Asegúrese de observar el calor cuidadosamente mientras fríe: 
quiere que esté lo suficientemente caliente para que haya burbujas 
alrededor de los bordes de la calabaza, pero no quiere que el huevo se 
dore demasiado o tendrá un sabor amargo. Voltee la calabaza y cocine 
por otros 2 minutos, o hasta que el otro lado esté dorado y la calabaza 
esté bien cocida y tierna. (Serán un poco suaves cuando los presiones con 
el dedo o con unas tenazas).
8Retire la calabaza a un plato con un par de pinzas y sirva caliente.
o a temperatura ambiente con tazones pequeños de salsa para mojar jeon.
KKETNIP JEON
HOJAS DE PERILLA RELLENAS
me encanta este tipo dejeon, o bocadillos rellenos, tipo cosas, son mis favoritos
banchanescribe. Estas hojas de perilla rellenas usan un relleno de salchicha, pero 
puedes hacerlo con atún, carne de res o cerdo. También puedes rellenar 
pimientos verdes coreanos sin semillas con esta mezcla, o incluso hacer 
pequeñas albóndigas. Si no puede encontrar hojas de perilla, puede sustituirlas 
por shiso japonés, aunque tienden a ser más pequeñas y delicadas; para este 
plato, vale la pena buscar las auténticas. Para las salchichas, cualquier salchicha 
de cerdo ya sazonada que no tenga un sabor fuerte, como la italiana suave, está 
bien.
Sirve de 4 a 6
PARA EL LLENADO
½ taza (55 g) de cebolla blanca picada
12 onzas (340 g) de salchicha de cerdo, sin tripas 2 
cucharaditas de ajo picado
1 huevo grande, batido
¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida 
¼ de taza (20 g) de pan rallado panko Sal kosher
PARA RELLENO Y FREÍR LAS HOJAS
½ taza (65 g) de harina para todo uso 3 
huevos grandes, batidos
12 a 16 hojas grandes de perilla o shiso (alrededor de 28 g/1 onza), lavadas y secas ¼ de taza 
(60 ml) de aceite de oliva o de canola
Salsa Haemul Pajeon (esta página)
1Hacer el relleno: En un tazón pequeño, combine la cebolla,
salchicha, ajo, huevo, pimienta negra, panko y una pizca de sal. 
(No debería necesitar mucho, ya que la salchicha ya está 
sazonada). Mezclar todo bien con las manos. Dejar de lado.
2Rellenar y freír las hojas: Coloque la harina en un tazón pequeño para mezclar
y los huevos en otro. Tome una hoja, y si es grande, quítele el 
tallo porque es duro. Rebozar la hoja en la harina.
3Tome 2 cucharadas de la mezcla de carne y use una cuchara para
extiéndalo en un lado de la hoja, luego doble la hoja por la mitad alrededor del 
relleno para que los dos bordes se presionen juntos en forma de media luna. 
Asegúrese de aplanar la mezcla en el interior presionando hacia abajo hasta unos 6 
mm (¼ de pulgada). (Si tiene una hoja pequeña, use menos relleno). Coloque la hoja 
a un lado en una tabla de cortar y repita hasta que todos estén llenos.
4Sumerja cada hoja rellena en el huevo batido para que todos los lados estén
cubierto y déjelo a un lado en una bandeja para hornear.
5En una sartén grande antiadherente o de hierro fundido, caliente el aceite sobre
fuego medio-bajo.
6Coloque las hojas planas en la sartén, asegurándose de que no se toquen.
(Puede freírlos en lotes, si es necesario).
7Voltéalos cuando los fondos estén dorados, después de aproximadamente un minuto.
Después de que el otro lado se haya dorado, sigue volteando de vez en 
cuando para que el relleno se cocine bien y las hojas y la masa de huevo 
no se quemen, bajando el fuego si es necesario, otros 3 o 4 minutos. Las 
hojas deben sentirse firmes cuando el cerdo esté listo. Aquí lo importante 
no es el color sino que la carne esté bien cocida.
8Cuando las hojas rellenas estén listas, retírelas a toallas de papel.
y sirva caliente oa temperatura ambiente con la salsa para mojar a un 
lado.
DWEJIGOGI JEON
EMPANADAS DE CERDO
Este es un abundantejeonque está perfectamente equilibrado y sazonado solo, 
pero es aún mejor bañado en una simple vinagreta de soja. También puedes 
hacer estas empanadas con carne molida.
Rinde 16 hamburguesas redondas (5 cm/2 pulgadas)
1 libra (455 g) de carne de cerdo molida 
6 onzas (170 g) de tofu suave 3 huevos 
grandes
1 cucharadita de ajo picado
1 cucharadita de jengibre fresco pelado picado
1 cucharada de salsa de soya, y más para mojar ⅓ de taza 
(20 g) de cebolletas en rodajas finas
⅓ taza (25 g) de pan rallado panko 1 
cucharadita de sal kosher
1 cucharadita de pimienta negra recién molida 2 
cucharadas de aceite de semilla de uva o de oliva 
Salsa para mojar Hobak Jeon (Esta página)
1En un tazón grande, combine la carne de cerdo, el tofu, uno de los huevos,
ajo, jengibre, salsa de soya, cebollines, panko, sal y pimienta. Mezcle 
bien y deje reposar.
2En un tazón más pequeño, bata los 2 huevos restantes.
3Forme unas 3 cucharadas de la mezcla de carne en una hamburguesa de unos
2 pulgadas (5 cm) de diámetro y ½ pulgada (12 mm) de espesor, colocándolo
en un plato o bandeja para hornear. Repita hasta que toda la mezcla de carne se haya 
formado en hamburguesas.
4Sumerja cada hamburguesa en el huevo batido, girándola para que quede cubierta.
ambos lados, luego colóquelo nuevamente en el plato o bandeja para hornear.
5En una sartén, caliente el aceite a fuego medio. Añadir las empanadas unas cuantas
a la vez, asegurándose de que haya espacio entre ellos. (Tendrá que 
cocinarlas en tandas). Cocine las hamburguesas de 2 a 3 minutos por 
un lado, o hasta que estén doradas, luego voltéelas y déjelas cocinar 
por unos 2 minutos más, o hasta que el otro lado esté dorado. marrón.
6Transfiera las empanadas a toallas de papel hasta que estén listas, luego sirva
inmediatamente con salsa para mojar.
HAEMUL PAJEÓN
TORTITAS DE MARISCOS CON CEBOLLETTAS Y CHILES
Los coreanos hacen panqueques salados, ojeon, con todo tipo de ingredientes, y mis 
favoritos son los rellenos de camarones picados, calamares en rodajas, chiles y 
mucha, mucha cebolleta. (Pensilvaniasignifica "cebolletas", por lo quepajeónes 
"panqueques de cebolleta".) Para cualquier jeon, una salsa para mojar bien 
balanceada es clave. Cómelos tan pronto como los hagas, mientras estén frescos, 
calientes y aún crujientes en los bordes.
A los coreanos les gusta comer pajeon en días lluviosos conmakgeolli, o bebida de arroz fermentado sin 
filtrar. Estoy de acuerdo en que makgeolli es un gran maridaje, ¡pero no es necesario esperar al mal 
tiempo para disfrutarlo!
Rinde 2 panqueques (20 cm/8 pulgadas)
PARA LA SALSA PARA MOJAR
2 cucharadas de salsa de soya 1 
cucharada de vinagre de vino de arroz 
½ cucharadita de gochugaru
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas 1 
cebollín, en rodajas finas
PARA LAS TORTITAS
½ taza (75 g) de fécula de patata ½ taza 
(75 g) de harina para todo uso 1 
cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de levadura en polvo
1 taza (240 ml) de agua helada o agua mineral 1 taza (6 
onzas/150 g) de camarones, unos 8 grandes
1 taza (7 onzas/200 g) de calamares en rodajas finas, los tentáculos separados y cortados en cuartos 2 
cebolletas, en rodajas finas1 chile verde coreano, sin semillas y rebanado ¼ de taza 
(60 ml) de aceite de semilla de uva o de oliva
1Prepare la salsa para mojar: en un tazón pequeño, mezcle
la salsa de soja, el vinagre, el gochugaru, el aceite de sésamo, las semillas de sésamo 
tostadas y la cebolleta. Dejar de lado.
2Haz los panqueques: en un tazón, combina la fécula de patata,
harina, sal, polvo de hornear y agua fría hasta que estén bien incorporados.
3Agregue los camarones, los calamares, las cebolletas y el chile. Deja que esto se siente mientras
calientas el aceite.
4En una sartén, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto.
Cuando la sartén esté caliente, agregue la mitad de la masa a la sartén y, 
trabajando rápidamente, use el dorso de una cuchara para esparcir la masa en el 
fondo de la sartén. Deje que el panqueque se cocine durante unos 5 minutos por 
cada lado, o hasta que esté ligeramente dorado y crujiente en los bordes.
5Cortar la tortita en 8 trozos y servir inmediatamente con la
salsa para mojar a un lado.
6Repita los pasos 4 y 5 con el resto del aceite y la masa.
KIMCHI JEON
TORTITAS DE KIMCHI
Estos panqueques son otra forma de usar el kimchi original: me encantan porque 
son agrios y muy sabrosos. Las hojas se derriten en la masa, pero luego obtienes 
un bocado crujiente de repollo, que es la mejor parte. Solo necesita agregar un 
poco de dulzura a la salsa para mojar, porque los panqueques en sí son un poco 
agrios. Es mejor servirlos inmediatamente después de cocinarlos, de modo que los 
bordes aún estén crujientes. Por lo general, se les agrega un poco de carne de 
cerdo cocida, ya que es un gran complemento para el kimchi, pero los camarones 
también son deliciosos.
Rinde 2 panqueques (12 cm/5 pulgadas)
PARA LA SALSA PARA MOJAR
1 cucharada de salsa de soya 2 
cucharaditas de vinagre de vino de arroz 
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas
PARA LAS TORTITAS
¼ de taza (40 g) de fécula de papa ½ taza 
(65 g) de harina para todo uso ¼ de 
cucharadita de sal kosher
1 taza (150 g) Baechu Kimchi (esta página), picado 3 
cucharadas de jugo de kimchi
1 cebolleta, cortada por la mitad a lo largo y cortada en trozos de ½ pulgada (12 mm) 
½ taza (120 ml) de agua helada
1 huevo grande
½ taza (2 onzas/70 g) de carne cocida, como cerdo, tocino, pollo o camarones
(opcional)
¼ de taza (60 ml) de aceite de semilla de uva o de oliva
1Prepare la salsa para mojar: en un tazón pequeño, mezcle
la salsa de soja, el vinagre de vino de arroz, la miel y las semillas de sésamo. Deja 
esto a un lado mientras haces los panqueques.
2Haz los panqueques: en un tazón grande, combina la papa
almidón, harina y sal. Agregue el kimchi, el jugo de kimchi, la cebolleta, el agua 
helada, el huevo y la carne, si los usa, y mezcle hasta que estén bien combinados.
3Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén antiadherente de 8 pulgadas (20 cm)
a fuego medio. Vierta la mitad de la masa y deje que se cocine durante 3 
minutos, o hasta que los bordes estén crujientes. Voltea, agrega otra 
cucharada de aceite y deja cocinar por otros 3 minutos. Agregue otra 
cucharada de aceite si la sartén se vuelve muy seca.
4Cortar en cuñas o trozos pequeños y servir inmediatamente con la
salsa para mojar a un lado.
5Repita los pasos 3 y 4 con el resto del aceite y la masa.
(Alternativamente, puede esperar y servir ambos al mismo tiempo, pero 
perderán su textura crujiente).
BINDAETTEOK
TORTITAS DE FRIJOLES MUNG CON KIMCHI Y BROTES
Tengo recuerdos de ensueño de comer estos panqueques en viajes de 
senderismo cuando era un niño pequeño en Corea. Justo al lado de los 
senderos, hay muchos empresarios en puestos improvisados que venden 
comida. Por lo general, agregan tocino o cerdo cocidos, y si tiene a mano algo, o 
cualquier otra proteína cocida, vegetal o hierba fresca, agréguelo. Los frijoles 
mung partidos paraencuadernaciónson amarillos porque los frijoles se 
descascaran antes de partirlos. En Corea también existe una versión de este 
panqueque llamadanokdujeonhecho con frijol mungo sin cáscara, que son 
verdes.
NOTA:Antes de cocinar con ellos, debe cubrir tanto los frijoles mungo como los 
frijoles de soya con 8 cm (3 pulgadas) de agua y remojarlos durante al menos 3 
horas a temperatura ambiente o toda la noche en el refrigerador.
Hace alrededor de 20 panqueques pequeños
¼ de taza (50 g) de harina de arroz glutinoso 
(dulce) 3 tazas de frijol mungo o brotes de soya
2 tazas de frijol mungo amarillo partidos, remojados y escurridos (ver
Nota) ½ taza de soja, remojada y escurrida (VerNota) 1 cucharada de 
ajo picado
1 cucharada de jengibre fresco pelado picado 2 cucharadas de chile rojo coreano picado 2 
tazas (300 g) de Baechu Kimchi picado (esta página) con jugo 1 taza (55 g) de cebolletas picadas
1 cucharada de sal kosher Aceite de semilla 
de uva o de oliva, para freír la salsa Kimchi 
Jeon (esta página)
1Remoje la harina de arroz glutinoso en 1 taza (240 ml) de agua mientras
prepara todo lo demás.
2Ponga a hervir una olla con agua ligeramente salada y prepare un tazón de
agua helada ligeramente salada. Blanquee los brotes dejándolos caer en el 
agua hirviendo, luego retírelos inmediatamente al recipiente con agua 
helada. Muévelos con tus manos limpias hasta que todos los brotes se 
enfríen. Drene inmediatamente y exprima toda el agua con las manos. 
Colóquelos en un colador colocado sobre un tazón para continuar 
escurriendo mientras prepara la masa para panqueques.
3Enjuague los frijoles mungo y la soya remojados y escurridos y colóquelos
en un procesador de alimentos o licuadora junto con la harina de arroz y su 
agua de remojo. Procese hasta que los frijoles estén en su mayoría suaves pero 
aún tengan algunos trozos; desea que los panqueques tengan algo de textura.
4Transfiera la mezcla de frijoles a un tazón grande y agregue el
ajo, jengibre, chile, kimchi con jugo, brotes de frijol mungo 
blanqueados, cebolletas y 2 tazas (480 ml) de agua. Agrega la sal y 
revuelve todo hasta que esté bien mezclado. La masa debe verse como 
papilla suelta; si se ve seco, agregue hasta ½ taza (120 ml) más de agua. 
Gusto por la sal.
5En una sartén, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto y
vierta ¼ de taza (60 ml) de masa, aplastándola ligeramente con el dorso de 
una cuchara o espátula en un panqueque redondo. (Cocine tantos 
panqueques como quepan en la sartén a la vez). Fría los panqueques hasta 
que comiencen a dorarse y a estar crujientes en los bordes. Voltéelos y cocine 
por otros 3 a 4 minutos, o hasta que el otro lado esté dorado y crujiente, 
agregue más aceite si la sartén se ve seca.
6Sirva inmediatamente con la salsa para mojar a un lado. Repetir
pasos 5 y 6 con la masa restante.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
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GYERAN MARI
TORTILLA AROLLADA CON VERDURAS
Siempre pido recargas de esto.banchanen los restaurantes coreanos, y por lo 
general me niegan cuando trato de tercios. Está bien, es muy fácil de hacer en 
casa y a los niños también les encanta. Básicamente estás haciendo una tortilla 
de varias capas: las láminas de algas asadas (veresta página) en el medio son 
opcionales, pero se ven tan dramáticos y agregan un poco más de color y sabor. 
Por lo general, hago algunos de estos con algas marinas y algunos sin ellas. La 
receta se puede multiplicar fácilmente para hacer tantos gyeran(huevo)Mari(
rollo) como quieras.
NOTA:Estos se hacen tradicionalmente en una sartén antiadherente rectangular 
especial de 7 pulgadas (18 cm) con un borde acampanado para que puedas 
enrollar fácilmente la tortilla. Están disponibles en línea, solo busque las 
palabras "pan de tortilla enrollada". ¿Tienes que usarlo? No. Pero si vas a hacer 
muchos de estos, vale la pena la inversión.
Rinde 2 tortillas enrolladas
5 huevos grandes
1 cebollín, en rodajas finas 2 cucharadas de 
zanahoria picada ½ cucharaditade sal kosher 
Aceite de semilla de uva o de oliva, para 
engrasar
2 a 4 hojas de algas tostadas, cortadas para que quepan en la sartén (opcional)
1En un tazón, bate los huevos hasta que estén bien batidos. Doblar en el
cebollín, zanahoria y sal.
2Calentar una sartén pequeña antiadherente o una sartén cuadrada para tortillas (verNota) sobre
fuego bajo a medio-bajo. Agregue 1 cucharadita de aceite, seque la sartén con toallas 
de papel y vierta con cuidado una capa muy delgada de batido de huevo 
(aproximadamente ¼ de taza/60 ml) en la sartén.
3Si va a agregar las algas, coloque una hoja directamente encima de las
huevos cuando los huevos comiencen a asentarse alrededor de los bordes.
4Después de agregar las algas, o una vez que los huevos estén cocidos
a través, use una espátula flexible para doblar la tortilla hasta que llegue a 
un extremo y déjela reposar allí. Agregue otra capa delgada de huevo a la 
sartén y, cuando esté casi lista, coloque una segunda hoja de algas, si las 
usa.
5Enrolle la segunda capa de tortilla alrededor de la primera, luego colóquela
la tortilla a un lado en una tabla de cortar. Deje que se enfríe un poco antes de 
cortarlo en rebanadas de ½ pulgada (12 mm).
6Repita los pasos 2 a 5 para hacer la segunda tortilla.
7Sirva las rebanadas de tortilla inmediatamente, a temperatura ambiente, o
incluso fríos, aunque son mejores frescos. Se mantendrán en el 
refrigerador durante 2 días.
Cómo
1Bate los huevos, luego agrega la cebolleta picada, la zanahoria 
picada y la sal.
2Calienta la sartén a fuego bajo o medio-bajo; errar por el lado más 
bajo en tu primer intento, porque no quieres que los huevos se 
doren mucho.
3Engrase ligeramente la sartén con un poco de aceite, extendiéndola uniformemente 
con una toalla de papel y asegurándose de secar el exceso de aceite.
4Vierta la mezcla de huevo; es más fácil usar una taza medidora de ¼ de taza (60 
ml). Asegúrate de que los huevos cubran el fondo de la sartén de manera 
uniforme.
5En aproximadamente un minuto, los huevos estarán listos: busque que los bordes de la 
tortilla se vuelvan de color amarillo pálido y se curven ligeramente.
6Trabaje rápidamente para colocar una capa de algas, si la está usando. (Las 
láminas de algas asadas deben cortarse para que quepan en la sartén, si es 
necesario).
7Use una espátula flexible para comenzar a enrollar la tortilla lo más fuerte que 
pueda desde un lado.
8Empuja la tortilla enrollada completamente hacia un lado, luego vierte otro ¼ de 
taza (60 ml) de huevo batido en la sartén.
9Agite el huevo para que cubra el fondo de la sartén, asegurándose de 
que toque la tortilla ya cocida. Quieres que se mezclen en una tortilla 
grande.
10Cuando la segunda parte de la tortilla esté recién cocida, 
disponer otra lámina de algas asadas.
11Enrolla la primera tortilla en la segunda para que termines con un rollo 
gordo de tortilla.
12Usa tu espátula para mover la tortilla hacia un lado, presionándola 
contra el costado en una forma ligeramente rectangular.
13Retire el rollo a la tabla de cortar y córtelo en rodajas gruesas.
Twigim (frito crujiente)
YACHAE TWIGIM
BUÑUELOS DE VEGETAL
Estos buñuelos de encaje son uno de los refrigerios callejeros más populares de 
Corea, se fríen al momento y se sumergen, como la mayoría de las cosas fritas, en 
una salsa dulce y salada. Puede usar casi cualquier verdura para estos, siempre que 
tengan un bajo contenido de agua. Un secreto para que estén crujientes y 
crocantes es que echas las verduras en un poco de harina y fécula de patata, lo que 
hace que sea más fácil cubrirlas con la masa, de lo contrario, tiende a resbalarse. 
Otra es que cuando los deje caer en la olla para freírlos, manténgalos un poco 
desordenados y como encajes, para que termine con grietas y hendiduras 
adicionales. También ayuda colocarlos en una rejilla para enfriar una vez que estén 
fritos, en lugar de toallas de papel, para que no se empapen.
Sirve de 6 a 8
Aceite vegetal, para freír
2 tazas (240 g) de zanahorias en juliana
2 tazas (145 g) de batatas en juliana 1 taza 
(240 g) de calabacín en juliana
½ taza (145 g) de papas en juliana
½ taza (30 g) de hojas de perilla en juliana o cebolletas cortadas en trozos de 2 pulgadas (5 cm) 
1 taza (120 g) más 2 cucharadas de harina para todo uso
1 taza (150 g) más 2 cucharadas de fécula de patata 
1 cucharadita de sal kosher, más extra para adornar 
1 a 3 tazas (240 a 700 ml) de salsa de seltzer fría 
Haemul Pajeon (esta página)
1Llene una sartén hasta la mitad con aceite. Calentar el aceite a fuego medio-alto
caliente a 350 °F (175 °C), o hasta que esté ligeramente brillante.
2Mientras el aceite se calienta, mezcle las zanahorias, batatas,
el calabacín, las papas y las hojas de perilla en un tazón grande para 
mezclar. Agrega 2 cucharadas de harina y 2 cucharadas de fécula de patata 
y revuelve las verduras hasta que estén cubiertas con la harina y la fécula.
3En otro tazón grande, combine la harina restante y
el almidón, la sal y el agua mineral hasta que alcance la consistencia de una masa 
suelta para crepes, agregando más agua mineral según sea necesario.
4Transfiera las verduras enharinadas al tazón de masa y revuelva para
cubrirlos bien.
5Use dos cucharas grandes para verter alrededor de ⅓ de taza (75 ml) de la
Verduras y rebozar lentamente en el aceite caliente, vigilando que no salpiquen. (El 
buñuelo debe quedar como encaje y ligeramente irregular alrededor de los bordes, 
como un nido de pájaro). Trabaje en tandas para freír varios buñuelos a la vez, 
dejando suficiente espacio entre ellos en la sartén. Cocine los buñuelos de un lado 
durante 2 a 3 minutos, o hasta que los bordes estén dorados, luego voltéelos y 
cocínelos hasta que estén crujientes, aproximadamente 2 minutos más.
6Use una cuchara ranurada para colarlos fuera del aceite y transfiéralos
a una rejilla de enfriamiento de alambre. Inmediatamente espolvorearlos con sal.
7Servir caliente o a temperatura ambiente con la salsa para mojar.
BUGAK
CHIPS DE ALGAS FRITAS CRUJIENTES
Salado y crujiente, este es un fantásticobanchanoanju, el término coreano para los 
alimentos que consumes mientras bebes alcohol. (Simplemente ponga estos 
fragmentos crujientes con nueces tostadas y saladas).Bugaktambién es el compañero 
perfecto de Yukhwe, el bistec a la tártara coreano enesta página. Asegúrate de freírlos a 
una temperatura ligeramente más alta de lo habitual.
NOTA:Puedes hacer esto con cualquier caldo que tengas a mano o con agua. Por lo general, 
lo preparo con caldo rápido de camarones hecho con caparazones de camarones o 
langostas: simplemente cocínelos a fuego lento en unas tazas de agua durante unos 30 
minutos.
Hace alrededor de una docena de fichas grandes
1 taza (184 g) de arroz cocido sobrante
2 tazas (480 ml) de Caldo Maestro de Anchoas (esta página) o agua (verNota) 6 hojas 
grandes de algas tostadas, partidas a la mitad
Aceite vegetal, para freír 
Sal marina
1Precaliente el horno a 120°F (49°C).
2Combine el arroz y el caldo o agua en una olla y llévelo a un
hervir a fuego medio-alto. Deja que se cocine durante 5 minutos, luego revuélvelo 
hasta que quede una pasta espesa pero untable.
3Deje que la pasta de arroz se enfríe, luego úntela con un pincel sobre cada trozo de carne asada.
algas marinas. Diluya con agua si es necesario para distribuir uniformemente.
4Coloque los trozos de algas en una rejilla colocada en una bandeja para hornear y
hornéalas de 6 a 10 horas, o hasta que la cobertura esté completamente 
seca. (Esta etapa se muestra en la cocina coreana,esta página.)
5Llene un horno holandés o una olla de fondo grueso hasta la mitad con aceite,
luego caliéntelo hasta justo antes de que realmente comience a brillar, alrededor de 
400 °F (205 °C). Cubra una bandeja para hornear con toallas de papel.
6Freír los trozos de algas 1 o 2 a la vez hasta que el arroz se hinche
y las hojas se vuelven crujientes, alrededor de 2 a 3 minutos. Retire el bugak 
del aceitecon una cuchara ranurada o una araña a las toallas de papel e 
inmediatamente sazónelos con sal. Cuando los bugak estén fríos, divídalos 
en unas cuantas virutas grandes e irregulares.
7Sirva inmediatamente o guarde durante 2 a 3 días en un recipiente hermético.
Bokkeum (salteado)
AUH-MUK BOKKEUM
TORTITAS DE PESCADO SALTEADAS CON VERDURAS
Cuando era muy joven y aún vivía en Corea, mi abuela me llevaba al mercado 
todos los días a comprar para la cena: pescado fresco, productos frescos, todo 
fresco. Tengo un fuerte recuerdo de los pasteles de pescado fresco que se hacían 
allí, llamadosauh-muk. Están hechos de pescado blanco cocido, como el abadejo, 
mezclado con rellenos, como la fécula de patata, sazonados con especias, sal y 
azúcar, y luego se les da forma y se fríen en estas láminas procesadas súper 
sabrosas que se pueden cortar en forma de fideos y cocinar a fuego lento. en 
guiso o añadir a un salteado. (Ahora se venden congelados, aunque todo el 
mundo todavía los llama "pasteles de pescado de mercado"). Mi abuela siempre 
los frió en una sartén rápida.banchancon chiles y cebollas. Esto es mejor caliente 
de la sartén, pero puede conservarlo durante uno o dos días. A pesar de la 
delicia, no querrás comer muchos de estos: ponen mucho MSG en estos 
pequeños pasteles, ¡es lo que los hace saber tan bien!
NOTA:Busque láminas planas de pasteles de pescado frito en la sección congelada de un 
supermercado coreano. Puedes descongelarlos rápidamente, aún envueltos en su 
empaque, en un recipiente con agua.
Para 4 personas
2 cucharadas de salsa de soja 1 
cucharada de mirin
2 cucharaditas de ajo picado 1 
cucharada de aceite de sésamo ½ 
cucharadita de sal kosher
⅛ cucharadita de pimienta negra recién molida 2 
cucharadas de aceite de semilla de uva o de oliva ½ 
cebolla amarilla, en rodajas finas
1 chile verde coreano, sin semillas y cortado en tiras de ½ pulgada (12 mm) al bies 1 chile 
rojo coreano, sin semillas y cortado en tiras de ½ pulgada (12 mm) al bies ½ libra (225 g) de 
pasteles de pescado (verNota), cortada en tiras de 5 x 2,5 cm (2 x 1 pulgada)
1En un tazón pequeño, mezcle la salsa de soya, el mirin,
ajo, aceite de sésamo, sal, pimienta negra y 2 cucharadas de agua. Dejar 
de lado.
2En una sartén, caliente el aceite de semilla de uva a fuego medio-alto. Agregar
la cebolla, los chiles y las tortas de pescado y cocínelos, revolviendo 
constantemente, de 2 a 3 minutos.
3Reduzca el fuego y agregue la mezcla de salsa de soya a la sartén. Dejar
los pasteles de pescado se cocinan, revolviendo con frecuencia, hasta que el líquido se evapore 
y los pasteles de pescado estén dorados.
4Es mejor servirlo mientras aún está caliente, pero puede servirlo en la habitación.
temperatura, o incluso enfriado. Se mantendrá en el refrigerador durante 
aproximadamente 1 a 2 días.
BUH-SUT BOKKEUM
SALTEADO DE SETAS
Este salteado rápido sirve como un punto neutralbanchanpara compensar 
algo muy picante o salado. Puede ser tan exótico como desee con la variedad 
de hongos y sustituir cualquier variedad que elija, como ostras reales o 
boletus.
Sirve de 2 a 4
2 cucharadas de aceite de canola
280 g (10 onzas) de champiñones cremini, sin tallos gruesos, rebanados de 3 mm (⅛ de 
pulgada) de grosor
170 g (6 onzas) de cabezas de champiñones shiitake, en rodajas de 6 mm (¼ de pulgada) de 
grosor 1 cucharada de cebollín en rodajas finas, solo las claras
1 cucharada de ajo picado
1 chile verde coreano grande o jalapeño, sin semillas y cortado en rodajas finas ¼ 
de cucharadita de sal kosher
2 cucharaditas de aceite de sésamo 
3 cucharaditas de salsa de soya
¼ de taza (60 ml) de caldo maestro de anchoas (esta página) o agua 1 
cucharadita de vinagre de vino de arroz
1 cucharadita de shilgochu (hilos de chile coreano), para decorar
1En un wok o una sartén grande, caliente 1 cucharada de aceite de canola sobre
calor alto. Agregue los champiñones y cocine, revolviendo ocasionalmente, 
durante unos 5 minutos, o hasta que el líquido que exudan comience a 
evaporarse y los champiñones estén bien dorados.
2Agregue otra cucharada de aceite de canola. Agregue la cebolleta, el ajo,
chile, y sal y cocine por otro minuto.
3Agregue el aceite de sésamo, la salsa de soya y el caldo. Usando una espátula o
cuchara de madera, raspe los pedacitos recogidos del fondo de la cacerola.
4Retire la sartén del fuego y agregue el vinagre de vino de arroz.
5Servir caliente o a temperatura ambiente, adornado con el chile
hilos. Se mantendrá en el refrigerador durante 2 a 3 días.
OJINGO BOKKEUM
SALTEADO DE CALAMARES FRESCOS
Soy un gran admirador de los calamares por muchas razones: es sostenible, es bajo 
en grasa (siempre y cuando no lo empane y lo fría) y es una buena fuente de 
proteína. Pero lo más importante, ¡siempre cuesta menos de cinco dólares la libra! A 
menudo es el único artículo asequible cuando me quedo avergonzado por los 
precios en el mercado de pescado. Y también es delicioso: este calamar salteado con 
zanahorias, chiles y cebollas tiene un sabor como ningún otro plato, especialmente 
considerando el poco tiempo que lleva prepararlo. Una vez que preparas todo, el 
tiempo de cocción es de menos de diez minutos. A menudo sirvo esto con arroz o 
fideos como una comida real.
Sirve de 4 a 6
PARA LA SALSA
2 cucharadas de gochujang 1 
cucharada de gochugaru
4 ½ cucharaditas de azúcar granulada 1 
cucharada de salsa de soya
1 cucharada de ajo picado
1 cucharada de semillas de sésamo tostadas 2 
cucharaditas de aceite de sésamo
PARA EL CALAMAR
2 cucharadas de aceite de semilla de uva o de oliva
½ cebolla blanca mediana, cortada a lo largo en rodajas gruesas 1 
zanahoria pequeña, en rodajas finas al bies
1 chile verde coreano o jalapeño, en rodajas finas
3 cebolletas, las partes blancas en rodajas finas, las partes verdes cortadas en trozos de 5 cm (2 pulgadas)
2 libras (910 g) de calamares limpios, los cuerpos cortados en anillos de ¼ de pulgada (6 mm) (verNota,
esta página)
1Haz la salsa: combina el gochujang, el gochugaru, el azúcar, la soja
la salsa, el ajo, las semillas de sésamo y el aceite de sésamo en un tazón pequeño y déjelo a 
un lado.
2Hacer los calamares: en un wok o una sartén grande, caliente 1 cucharada de
el aceite a fuego fuerte. Agregue la cebolla, la zanahoria, el chile y las 
cebolletas y cocine de 3 a 4 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que las 
verduras comiencen a ablandarse y carbonizarse. Retirarlos de la sartén a un 
bol y reservar.
3Agregue la cucharada restante de aceite a la sartén, y cuando esté
comienza a humear, agregar los calamares. Cocine, revolviendo 
constantemente, durante 1 minuto, luego agregue la salsa y las verduras 
cocidas. Mezcle todo y cocine, revolviendo constantemente, durante otros 2 a 3 
minutos, o hasta que los calamares estén bien cocidos y todo esté cubierto con 
la salsa.
4Pruebe el plato y ajuste la sazón con más salsa de soya,
azúcar, o gochujang si lo desea, luego sirva de inmediato.
MYULCHI BOKKEUM
ANCHOAS CONFITADAS CON CACAHUETES
Es posible que se sorprenda al descubrir que este es un placer para la multitud de un 
banchan! Incluso a los niños les encantan estos pequeños pescados dulces, salados y 
crujientes. (Y para los adultos, hace un grananju, o beber un refrigerio.) También puede 
intentar agregar bayas de goji secas, semillas de girasol y otras delicias para hacer una 
adictiva mezcla de frutos secos coreanos. (Si va de excursión con el chef Michael Stokes de 
Insa, es posible que tenga una bolsa de estas para compartir con usted).
NOTA:Los supermercados asiáticos o coreanos suelen almacenar pequeñas bolsas de 
anchoas secas en varios tamaños. Para este plato, desea peces pequeños, plateados, del 
tamaño de un palillo de dientes o un poco más grandes.
Sirve de 8 a 10
225 g (½ libra) de boquerones secos (verNota) ¼ de taza 
(60 ml) de aceite de oliva
½ taza (65 g) de maní tostado 
1 cucharada de ajo picado
¼ de taza (60 ml) de azúcar morena envasada 
3 cucharadas de salsade soya
¼ de taza (15 g) de cebollín en rodajas finas 1 
cucharada de semillas de sésamo tostadas
1Caliente una sartén grande a fuego medio, luego tueste las anchoas en
la sartén seca durante aproximadamente un minuto. Agregue el aceite y 
cocine las anchoas, revolviendo ocasionalmente, durante otro minuto.
2Agregue los cacahuetes, el ajo, el azúcar y la salsa de soja.
3Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine por unos pocos
minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que el azúcar, el ajo y la salsa de soya estén 
bien incorporados.
4Agregue la cebolleta, apague el fuego y agregue las semillas de sésamo.
Mezcle todo hasta que esté bien combinado.
5Deje que el plato se enfríe a temperatura ambiente, luego sírvalo o guárdelo hasta
a una semana en un recipiente hermético.
MAE-UN MYULCHI BOKKEUM
SALTEADO DE ANCHOA PICANTE
Otro clásicobanchan, uno que se conserva muy bien y es salado, dulce y muy picante. 
Este está diseñado para ser un potenciador del sabor de la comida que puede durar 
en su refrigerador durante semanas.
3 cucharadas de gochujang 1 
cucharada de gochugaru
1 cucharada de salsa de soja 
1 cucharada de mirin
1 cucharada de ajo picado 2 cucharaditas 
de azúcar moreno empacado 2 
cucharadas de jarabe de arroz integral 3 
cucharadas de aceite de oliva
½ libra (alrededor de 4 tazas/225 g) de anchoas secas 2 
cebolletas, en rodajas finas
1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
1En un tazón, mezcle el gochujang, el gochugaru, la soya
salsa, mirin, ajo, azúcar moreno y sirope de arroz.
2En una sartén grande o cacerola mediana, caliente el aceite de oliva sobre
fuego medio. Agregue las anchoas y cocine, revolviendo constantemente, durante 
unos 2 minutos o hasta que estén todas bien tostadas.
3Reduzca el fuego a medio-bajo, luego agregue el gochujang-soy
mezcla a la olla. Deje que las anchoas se cocinen, revolviendo con frecuencia, durante 
aproximadamente 2 a 3 minutos, o hasta que todas estén cubiertas. Tenga cuidado de no 
dejar que se quemen; bajar el fuego si es necesario.
4Transfiera las anchoas a un tazón para servir, luego agregue las cebolletas
y semillas de sésamo y revuelva para mezclar. Esto se puede almacenar en el refrigerador 
durante aproximadamente 2 semanas.
Muchim (Arrojado)
BUTCHU OI MUCHIM
PEPINOS MARINADOS
Esta es la ensalada pequeña más rápida que podrías preparar, una mezcla fresca 
y crujiente de pepinos, cebollinos de ajo chinos que llamamos butchu, y cebolla 
blanca dulce. Está destinado a comerse fresco: después de tres o cuatro días, los 
pepinos comienzan a encurtirse y pierden su textura crujiente. Solo asegúrese 
de quitar algunas, si no todas, las semillas y la membrana de la semilla del 
centro del pepino, porque pueden hacer esto.banchanamargo y acuoso.
Si vas a hacer mucho banchan, realmente necesitas un tazón para mezclar de acero inoxidable de 
buen tamaño. Hace tirar la manomuchim, namul banchan, o cualquier plato en el que mezcles las 
cosas mucho más fácilmente. Tengo mi tazón para mezclar favorito y gastado y tú también deberías.
Sirve de 4 a 6
1 ½ libras (680 g) de pepinos de invernadero coreanos, ingleses o persas
115 g (¼ de libra, o alrededor de 1 manojo grande) de cebollino chino, cortado en 4
cm) piezas
1 taza (100 g) de cebolla blanca dulce en rodajas finas 2 
cucharadas de gochugaru
2 cucharadas de vinagre de vino de arroz 2 
cucharaditas de azúcar moreno envasada 1 
cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de semillas de sésamo tostadas 
1 ½ cucharaditas de sal kosher
1Corte los pepinos en trozos de 5 cm (2 pulgadas), luego corte cada uno
esas piezas por la mitad a lo largo. Retire la mayoría de las semillas de
cada pieza.
2Corte cada pieza en tercios a lo largo, de modo que tenga tres de 2 pulgadas (5
cm) palos.
3Coloque los pepinos en un tazón grande para mezclar, luego agregue el ajo.
cebollín, cebolla, gochugaru, vinagre de vino de arroz, azúcar moreno, aceite de 
sésamo, semillas de sésamo y sal.
4Mezcle todo bien con las manos, luego empáquelo en un
contenedor de almacenamiento no reactivo, como vidrio o plástico.
5Puedes comer esto de inmediato, pero sabe mejor si lo dejas reposar en la habitación.
temperatura durante 15 minutos. Esto durará de 3 a 4 días en el 
refrigerador.
OIJJANGACHI MUCHIM
ENSALADA DE PEPINO EN VINAGRE
Esta es nuestra versión de la ensalada de pepino en escabeche.Oyesignifica "pepino" 
yjangachisignifica “verduras en escabeche”. Los pepinos se aderezan con aceite de 
sésamo, hojuelas de chile, cebolletas y semillas de sésamo después de haber estado 
en escabeche durante dos semanas. Los pasos del uno al cinco consisten 
simplemente en hacer encurtidos de pepino simples: puede usarlos en la ensalada 
Miyeok Oi Muchim enesta páginao como quieras.
NOTA:Como con la mayoríamuchoim-estilobanchan, use sus manos para 
mezclar todo para asegurarse de que esté bien sazonado. Dado que esta 
receta requiere hojuelas de chile, considere usar guantes para protegerse de 
las quemaduras.
Sirve de 4 a 6
455 g (1 libra) de pepinos Kirby o persas pequeños ¼ de 
taza (60 g) de sal kosher
½ taza (120 ml) de vinagre de vino de arroz 1 
cucharada de aceite de sésamo
½ cucharadita de azúcar granulada 1 
cucharadita de semillas de sésamo 2 
cucharaditas de gochugaru
1 cucharadita de ajo picado
1 cebollín, cortado a la mitad a lo largo y en rodajas finas
1Coloque los pepinos en un recipiente para mezclar no reactivo resistente al calor o en un
tarro de conservas resistente al calor o recipiente de almacenamiento de plástico.
2En una cacerola pequeña, traiga la sal, el vinagre de vino de arroz y 2 tazas
(480 ml) de agua hasta que hierva, luego vierta la mezcla sobre los pepinos. 
Déjalos reposar, tapados, a temperatura ambiente durante 24 horas.
3Vierta la salmuera de los pepinos en una cacerola pequeña y
llévelo a ebullición, luego vuélvalo a verter sobre los pepinos.
4Deje enfriar a temperatura ambiente, luego cubra y refrigere por 2
semanas, o hasta que los pepinos estén completamente blandos y arrugados.
5Corte los pepinos en rodajas de ¼ de pulgada (6 mm) y colóquelos en
un tazón para mezclar.
6Aliñar con el aceite de sésamo, azúcar, semillas de sésamo, gochugaru,
ajo y cebollín, revolviendo los pepinos con las manos (ver Nota) 
hasta que todo esté bien mezclado.
7Servir frío o a temperatura ambiente. Se conserva durante unas 2 semanas en
el refrigerador.
HINOJO MUCHIM
ENSALADA DE HINOJO
Crujiente, ácido, especiado y delicioso, estemuchoimse hace mejor con grandes bulbos de 
hinojo, porque generalmente se pierden algunas capas de hojas exteriores debido a los 
hematomas. Nunca he visto que se use hinojo en Corea, pero cuando obtengo una gran 
cantidad de verduras de temporada estadounidenses, descubro que tengo un gran éxito al 
transformarlo para que funcione con sabores coreanos. Si sus bulbos vienen con los verdes 
adjuntos, siéntase libre de agregar algunas de las puntas muy tiernas a este muchim 
también.
Con cualquier receta en la que preparo una salsa a base de gochujang, siempre mido primero el 
aceite de sésamo, para que la pasta de gochujang se deslice de la cuchara.
Sirve de 6 a 8
910 g (2 libras) de bulbos de hinojo 
Sal kosher
2 cucharadas de aceite de sésamo 
¼ de taza (60 ml) de gochujang 2 
½ cucharaditas de gochugaru
1 cucharada de semillas de sésamo tostadas 3 
cucharadas de vinagre de vino de arroz 1 
cucharadita de ajo picado
1 cucharadita de jengibre fresco pelado 
picado 2 cucharadas de miel
1Pelar y desechar las hojas exteriores gruesas o magulladas del hinojo.
bombillas Corte los bulbos en cuartos, corte los núcleos y luego corte cada 
cuarto en rodajas finas de 6 mm (¼ de pulgada). Déjalos a un lado.
2Hierva 2 galones (7,5 L) de agua en una olla grande y agregue ⅓
taza (80 g) de sal. Mientras hierve, prepare un tazón grande para mezclar con 2 
cuartos de galón (2 L) de agua fría y 1 cuarto de galón (960 ml) de cubitos de hielo. 
Agrega ¼ de taza (60 g) de sal.
3Blanquear las rodajas de bulbo de hinojo