Elaboracion de MErmeladas

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Elaboración de mermeladas
Autor: Juan Mendoza
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Presentación del curso
La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación. Se realiza con el objetivo
de presentar al mercado nuevos productos que aseguren tener un tiempo
prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica los
conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación.
En este curso conocerás los tratamientos que deben realizarse para la elaboración
de conservas y aprenderás el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para éstas. 
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1. Introducción
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/introduccion]
La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con el
objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren
tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en
práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación.
A1 elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y
cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad,
tanto sanitaria, higiénica, nutricional, como organoléptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composición físico química y reacciones
bioquímicas de los alimentos, y analizar los puntos críticos en el proceso para poder
aplicar los métodos más adecuados, combinando factores económicos con la mejor
tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial,
semindustrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios
de utilización de los distintos procesos e ingredientes.
Los objetivos del presente curso son conocer las operaciones unitarias y
tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4.5, a
nivel semindustrial, y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y
materiales necesarios para éstas. 
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2. Revisión de literatura
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/revision-literatura]
Para poder elaborar una conserva de buena calidad hay que tener presentes muchas
variables, y seguir un flujo adecuado desde la recolección del fruto hasta su
comercialización como producto acabado.
DEFINICIONES 
Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta, al cual después de tamizado o filtrado
se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación.
En los Estados Unidos las normas para conservas de frutas y jaleas, muy similares a
las de otros países, definen los productos, la cantidad mínima de fruta o jugo de
fruta que puede utilizarse y los ingredientes permitidos. Dichas normas no
distinguen entre conservas y jaleas, pero dice que una conserva es el producto
semi-sólido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada en
forma conveniente con 55 partes de azúcar y cocinar esta mezcla hasta llegar a un
contenido final de sólidos solubles en 68% o más alto.
Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeños trozos de
fruta o corteza de ellas. Según otra fuente bibliográfica, la mermelada es un
producto de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras, las que son
sometidas a un pulpeado y posterior concentrado. Puede contener trozos o tiras
según las exigencias del mercado.
Para una buena RECOLECCIÓN, hay que tener en cuenta que las frutas y hortalizas
son especies vivas que siguen respirando, después de la cosecha (toman O2 y
eliminan CO2). La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida
en las células. Es por esta transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan. El
estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un
producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el
momento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece al
desarrollo de anomalías, que son perjudiciales para la elaboración y conservación
del producto. Una recolección temprana impide la maduración del producto durante
su almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones
fisiológicas y a una elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene
un tiempo de conservación menor. Además es sensible a la podredumbre y a los
efectos adversos de la manipulación (Ludeña, 1983).
La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recolección,
diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus características físicas
además, pueden ser muy diversas (por ejemplo tamaño, forma, color distintos). Por
ello resulta imprescindible someter al alimento a una o mas operaciones de lavado;
limpieza, clasificación o pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientes
de elaboración, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme.
El LAVADO es aquella operación unitaria en la que el alimento se libera de
sustancias que lo contaminan, dejando su superficie en condicionesadecuadas para
su elaboración posterior. Las operaciones de limpieza deben realizarse a la menor
oportunidad antes del proceso de elaboración, con objeto de evitar averías en las
instalaciones, por piedras, huesos u objetos y de ahorrar tiempo y dinero que
consumiría el procesado de los componentes desechables. Además, la eliminación
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de estas pequeñas cantidades de alimentos contaminados con microorganismos
evita pérdidas posteriores producidas por la proliferación de los microorganismos
durante el almacenamiento.
El lavado es por tanto un método muy eficaz para reducir pérdidas. Mejora además
la rentabilidad del proceso y supone la protección adicional para la salud del
consumidor.
Los métodos de lavado pueden ser métodos húmedo (remojo, lavado por flotación),
secos (separación por aire, por magnetismo).
Consiste en la agrupación de los alimentos en lotes basándose en alguna propiedad
física mesurable. A1 igual que la limpieza, la clasificación debe aplicarse en el
proceso de elaboración para asegurar un producto de calidad uniforme. Las cuatro
propiedades físicas en las que se basa la clasificación son: el tamaño, la forma, el
peso y el color.
El PELADO es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y
verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la
eliminación del material no comestible. El coste de esta operación se procura
reducir al mínimo eliminado la menor parte posible del producto y reduciendo al
m9ximo los gastos energéticos, de materia y de mano de obra. Durante el pelado el
producto no debe sufrir daños después de éste, la superficie del mismo debe
quedar limpia (Fellows, 1994).
El TRATAMIENTO TÉRMICO constituye uno de los métodos importantes de
conservación de alimentos, no sólo por efectos deseables que se obtiene sobre su
calidad (muchos alimentos se consumen después de haber recibido algún tipo de
tratamiento culinario), sino también por su efecto conservador al destruir sus
enzimas, insectos, parásitos y microorganismos. Otras ventajas de los tratamientos
térmicos son:
La destrucción de algunos componentes antinutritivos (por ejemplo, el inhibidor de
la tripsina de las legumbres). El incremento del contenido de algunos nutrientes
(por ejemplo, el tratamiento térmico por la mejora de digestibilidad de las proteínas,
libera la niacina ligada).
Los parámetros del proceso pueden controlarse con facilidad. Por lo general la más
elevada es la temperatura y mayor la duración del tratamiento, mayor es el efecto
destructor sobre los microorganismos y enzimas. Mediante tratamientos térmicos a
temperaturas más elevadas durante tiempos más cortos se obtiene el mismo efecto
conservador qUe con tratamientos más largos a temperaturas mas bajas.
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3. La pasteurización
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/pasteurizacion]
Es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas generalmente
inferiores a 100°C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos
durante varios días o varios meses. Este método que conserva los alimentos por in
activación de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente
termosensibles (por ejemplo bacterias no esporuladas, levaduras y mohos), provoca
cambios mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas del
alimento en cuestión. La intensidad del tratamiento térmico y el grado de
prolongación de su vida útil se hallan determinados principalmente por el pH del
alimento. El objetivo principal de alimentos de baja acidez pH < 4.5 consiste en la
destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la in activación de
sus enzimas.
El procesado de los alimentos envasados, tanto de aquellos cuyo pH natural es bajo
(por ejemplo, frutas) como de los que se acidifican artificialmente es semejante al
enlatado.
La intensidad del tratamiento térmico requerido para estabilizar un alimento se
halla determinada por el valor D del enzima o microorganismo mas termorresistente
presento en el mismo. Así por ejemplo, el tratamiento de pasteurización de la leche
se ha calculado basándose en el valor D de C. Burnetii de forma que sea capaz de
efectuar 12 reducciones decimales en el número de estos microorganismos. Como
la termorresistencia de los aromas, colores y vitaminas se expresa también por su
valor D, los parámetros de la pasteurización pueden establecerse para conseguir la
máxima retención en el valor nutritivo y las características organolépticas. Para ello
deben utilizarse tratamientos a elevadas temperaturas durante tiempos cortos
(HTST). Así por ejemplo, tratamientos de 88°C por 1" o 94°C x 0.1" o 100° por 0. 01.
Efecto sobre los alimentos 
Como la pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave, los cambios
sobre las características organolépticas y el valor nutritivo de los alimentos
pasteurizados son poco importantes, incluso cuando aquella se combina con otras
operaciones unitarias (como la irradiación o la refrigeración). Sin embargo, la vida
útil de los alimentos pasteurizados es tan solo de unos pocos días o semanas,
comparado con productos esterilizados, que es de meses.
(Fellows, 1994)
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4. Mermelada
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/mermelada]
La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha
vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.
La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de
la fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcares de 65%, que
corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68°Brix.
Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos
ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos.
A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial
inversión de los azúcares en una mermelada de buena calidad, ácido hasta el 60% de
la sacarosa debe ser invertida.
Las mermeladas se pueden dividir en 2 clases, mermeladas cítricas y mermeladas de
otras frutas como albaricoque, durazno, pera, piña, membrillo.
Pectina 
La pectina se consigue en estado sólido o líquido. La calidad de la pectina se
expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de
esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración
de azúcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4 proporcionando una consistencia normal.
La pectina buena calidad -> consistencia gelatinosa firme menor calidad produce
una consistencia semilíquida a débil.
La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cáscaras de frutos cítricos.
 
CONSERVADORES QUIMICOS 
Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio, sal de ácido benzoico, es
usado ampliamente en la conservación de alimentos ácidos. Estos conservadores
son generalmente más efectivos contra levaduras y mohos que contra bacterias en
concentraciones de 0.1% menos.
El benzoato de sodio s más soluble en el agua que el ácido, por ello encuentra
mayor preferencia. Es relativamente ineficaz a pH próximo a la neutralidad, su
efectividad aumenta con la acidez, lo que indica que el agente efectivo es el ácido
benzoico. Se cree que la acción germicida del ácido benzoico aumenta diez veces
más al variar el pH de un valor cercano a 17 a otro cercanoa 3.
El benzoato de sodio, debe ser preferentemente disuelto en agua, antes de su
incorporación. La forma establece un límite máximo del 0.1% en peso de producto
elaborado. Se puede añadir desde el inicio de la cocción.
Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos en una
concentración máxima de 0.2%. Actúa mejor a un pH inferior a 6.0 y son ineficaces a
un pH cercano a 7.0, entre pH 4.0-6.0 este conservador es más eficaz que el
benzoato de sodio. Actúa contra muchos mohos comunes pero no contra bacterias.
En mermeladas debe utilizarse como máximo 0.1% en función al producto final.
Para determinar la cantidad de conservador que se va a añadir a la mermelada se
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debe conocer el peso de la misma. Para calcula el peso final de la mermelada se
emplea la siguiente relación:
Rt = Rendimiento teórico
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5. Manejo de fórmulas para la elaboración de mermeladas
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/manejo-formulas-elaboracion-mermeladas
La formulación para mermeladas varía con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a añadir
varía en función a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en los
que no es necesario añadir pectina, por ejemplo en el de membrillo y níspero),
Las recomendaciones para hallar una formulación óptima son las siguientes:
Para la cantidad de azúcar:
En principio se puede utilizar una relación normal de azúcar: fruta, es decir 50:50. Esta relación
se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azúcar: fruta,
respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada será
mayor si se usa mayor cantidad de fruta.
Para la cantidad de ácido:
Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el siguiente
procedimiento:
-Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de ácido y 50% de agua destilada, esta
solución es estable.
-Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).
-Medir el pH inicial.
-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta obtener el pH
deseado.
-Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la cantidad de cristales
de ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa pa regular el pH al valor deseado.
Considerar que en promedio 1 ml de solución de ácido cítrico contiene 0.604 a 0.606 gramos
de cristales de ácido cítrico.
Para la cantidad de pectina:
La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina.
Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura
satisfactoria.
La práctica indicará la cantidad de pectina a utilizar. En el Perú, se comercializa pectina de
150°, lo que indicaría por teoría que bastaría 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel
por cada 100 gramos de azúcar.
Veamos la relación que se deriva de la definición de grado de pectina (véase 3.2 Pectina):
1 gramo de pectina de 150° gelifica ---- 150 g de azúcar
 x ---- 100 g de azúcar
x = 100*150 = 0.66 g
En la práctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificación por efecto del
calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar serán mayores.
Para la cantidad de conservador:
Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad de
mermelada. Para ello se emplea la relación siguiente:
Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10°Brix y 1 Kg. de azúcar blanca.
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Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10°Brix y 1 Kg. de azúcar blanca.
Cantidad de conservador (según norma 0.1%):
0.1 g ----- 100 g de mermelada
 x ----- 1670 g de mermelada
x = 1.67 g de conservador
CUADRO: FORMULACIONES PARA ELABORAR MERMELADA
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6. Defectos de mermeladas
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/defectos-mermeladas]
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no
herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una
estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiado baja.
-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por
una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la
glucosa.
-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un
enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en
baja cantidad o por una inversión excesiva.
-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla,
por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura
de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco
escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este
efecto. 
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7. Puntos importantes a tener en cuenta en la preparación de mermeladas
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/puntos-importantes-tener-cuenta-preparacion-mermeladas]
1.Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar la
fruta demasiado madura.
2.Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados
en las proporciones adecuadas.
3.La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento
antes de añadir el azúcar.
4.No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez añadido y disuelto el
azúcar, la mermelada deberá hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificación.
5.La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada
pegajosa.
6.Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un jarabe. Esto puede ser
consecuencia también de la falta de pectina o de ácido, o de la incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.
7.La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar, fermentará al ser almacenada.
8.No eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando la conserva ha terminado de
hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una pérdida de tiempo.
9.Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y cerezas), dejar que
la mermelada se enfría ligeramente en la cacerola, después agitarla suavemente antes de envasarla.
10.Si se usan cierres herméticos, deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros
inmediatamentedespués de llenarlos.
11.Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado. 
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8. Materiales y equipos
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/materiales-equipos]
3.1 Materiales para piñas en almíbar
-Materia prima (piña)
-Azúcar
-Agua
-Acido cítrico
-Sorbato de potasio
-Envase de vidrio
3.2 Equipos
-Marmita
-Utensilios
-Material de vidrio
-Cutter
-Refractómetro
-pHmetro
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9. Métodos
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Mermelada de piña 
** a) pH de 3.5-3.6 (bajarlo con ácido cítrico)
b) 12°Brix -> agregar azúcar (1:1)
c) 62°Brix -> pectina 72 g/ kg azúcar
La pectina no se puede echar de frente a la piña, se mezcla con el azúcar.
d) ya apagada la marmita se agrega sorbato de potasio 0,025 rendimiento teórico.
* Preparamos 20 ml con 150 ppm CLR, si se tiene una solución al 5.25% de
hipocloritos de sodio.
1) Licuar a ppm a %
150 - 1000 000 x = 0,015%
 x - 100
2) Al % anterior interpolar con la cantidad de agua a clorar.
 0,015 g - 100 g
 x - 20 000 g
x = 3 g
3) Relacionar con la concentración de la solución de cloro que se tiene (regla inversa)
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 3 g - 100%
 x - 5,25 x = 57,14 g
4) Considerar una demanda de cloro de agua 10%
 57,14 x 1,10 = 62,86 g
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10. Resultados y discusiones
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-Se produjo más mermelada de la que se pudo envasar y al no cortar la marmita en
sistema de trasvase por lo que no se pudo hallar el rendimiento dado.
-Se obtuvo una mermelada con 62°Brix, con características de olor, color y sabor
adecuado.
DISCUSIONES 
-Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer
en este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos
son menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamiento
térmico suave. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático.
-La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa
que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácido (Manual de elaboración de
frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de piña no tuvo la consistencia deseada
porque al parecer tuvo demasiada concentración de azúcar. El azúcar a temperatura
ambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeración se produce
una conservación por cristalización.
-No se contó con un equipo adecuado para despulpar la piña, se despulpó con
cutter pasando la parte no comestible (cáscara, etc.). esto bajo la calidad del
producto final.
-Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su temperatura de
ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta
concentración.
-El tratamiento administrado fue la pasteurización, dado el bajo pH de la
mermelada, este se considera suficiente.
-Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60%
puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que
cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
-Según Soutgate la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de
azúcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% procederá de los azúcares
naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido.
-Existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente, tan pronto como
la mermelada se ha envasado y se han colocado los discos encerados, mientras la
mermelada permanece aún muy caliente; otra alternativa consiste en dejar que se
enfríe totalmente la mermelada una vez colocados los discos encerados, y después
colocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue
caliente, ya que se recogerá humedad en la cara interna de las tapas y al no
encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los mohos, la
conserva puede experimentar enmohecimiento. (Southgate, 1992). Nosotros
realizamos envasado en caliente generando un vacío que difícilmente desarrollen
microorganismos.
-Cuando se calienta el azúcar de caña con ácido, como sucede en la elaboración de
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mermeladas, una parte de la misma se descompone en azúcares simples (azúcar
invertido). Si el contenido de ácido es demasiado bajo y la fruta con el azúcar
solamente hierve durante un corto periodo de tiempo no se descompondrá una
cantidad suficiente de azúcar de caña; en este caso si se produce la cristalización.
-Si la mermelada contiene demasiado ácido, y la fruta con el azúcar hierve durante
mucho tiempo (más de 30 minutos) se descompondrá una cantidad importante de
azúcar de caña, si se forman cristales no es probable que adopten una forma
definida. La mermelada deberá contener la mezcla correcta de ambos tipos de
azúcar para asegurar que no cristaliza.
-El principal factor de la conservación de la mermelada es su baja actividad de agua.
A esto se le suma el proceso de pasteurización, ácido, pectina, sorbato de potasio,
bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras.
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11. Conclusiones
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1.El objetivo de la pasteurización es destruir microorganismos como levaduras,
mohos y la inactivación de enzimas para así obtener un producto de buena calidad.
pH < 4.5 -> pasteurización
pH> 4.5 -> esterilización.
2.Los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y color
característico de la mermelada de piña.
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12. Cuestionario I
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-1]
1. Indique los métodos de índice de madurez de frutas destinada para la
elaboración de mermeladas.
Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas. La
cosecha de éstas en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar
su trabajo con un producto de mejor calidad. Los productos cosechados en un
estadio de madurez temprano pueden carecer de sabor apropiado teniendo un nivel
alto de astringentes y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los
productos cosechado tardíamente pueden ser demasiado fibrosos Un fruto que ha
sido cosechando en un estado de madurez temprano, no tendrá la textura ni la
suavidad para ser aceptado por el consumidor. Los recolectores, sin embargo,
pueden recibir entrenamiento con métodos de identificación de la madurez
apropiado para la cosecha. La siguiente tabla proporcionaalgunos ejemplos de los
índices de madurez utilizados para la elaboración de frutas en almíbar y en general:
Indice Ejemplos
Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
Desarrollo de la capa de abscisión
Morfología y estructura de la superficie
Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera)
Tamaño
Gravedad específica
Forma
Propiedades de textura
Firmeza
Color externo
Color y estructuras internas
Factores composicionales
Contenido de almidón
Contenido en azúcares
Contenido en ácidos, proporción azúcar/ácido
Contenido en zumo
Concentración interna de etileno
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13. Cuestionario II
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-2]
2. En un cuadro indique frutas y hortalizas a las cuales se les puede aplicar pelado
químico. Indique concentraciones y tiempo de exposición.
Tipo de Pelado Químico:
Inmersión en Lejía de Sosa: Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la
concentración de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración en la inmersión. El
producto sale con piel a punto de desprenderse, y manualmente sumergida en agua
fría se elimina la piel, neutralizamos los restos de soda con ácido cítrico al 2%.
Abrasión: Es efectiva pero produce mayores pérdidas de pulpa que la anterior, al
salir de la máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.
Flameado: Consiste en una rotación del producto sobre flama o encima de parrillas
que irradian calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fría y
se eliminan las pieles chamuscadas.
Vapor: Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor, el
pelado se efectúa por rotación de tambores.
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14. Cuestionario III
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-3]
3. ¿Qué métodos de tratamiento térmico se aplican a frutas y hortalizas?
Entre los principales tratamientos químicos más utilizados dentro de la Industria
Alimentaria tenemos:
a)Blanqueado o Precocción: Consiste en la inmersión del producto a blanquear en
agua o vapor a temperatura de ebullición en presencia de una sal como Cloruro de
Calcio o Sodio (para nísperos en almíbar se utilizan preferentemente el primero al
0.1%) según Vásquez Ribeiro, tesis, 1985; o en un equipo termomecánico a 80°C
por 4 minutos, generalmente de los alimentos vegetales que se consumen
habitualmente de forma cocida y que se piensa elaborar como conserva,
deshidratado o congelado, por eso generalmente las frutas no se precuecen,
exceptuando los melocotones, albaricoques y manzanas cuando se preparan como
pulpas para confitería. La finalidad del blanqueado es ablandar el tejido vegetal,
eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares, elimina las reacciones de
oxidación (corrosión de envases metálicos, alteraciones de los productos
congelados) y la presión en los recipientes durante la esterilización, completa el
lavado y desinfección del producto, destruye enzimas que produce alteraciones en
almacenamiento.
b)Pasteurización: Es muy utilizada para conservación de zumos de frutas, su origen
data de trabajos de Nicolas Appert (1810) que hizo la primera conserva de zumo de
fruta por calentamiento en botellas herméticas cerradas y de los estudios que
Pasteur sobre el vino (1863). Consiste en la eliminación de microorganismos nocivos
a través del calentamiento a temperaturas superiores a los 70°C e inferiores a los
100°C con lo cual aparte de matar microorganismos inactiva enzimas que alteran el
producto. En productos a pH inferiores a 4, es fácil alcanzar estos objetivos ya que
elimina levaduras, mohos y algunas bacterias lácticas y acéticas de termorresistencia
baja. En néctar y pulpa se aplican 90°C por 2 minutos.
c)Esterilización: Consiste en la eliminación de cualquier microorganismo
potencialmente alterativo a temperaturas superiores a los 100°C, tenemos:
Esterilización Convencional: Consiste en el tratamiento térmico a temperaturas
superiores a los 100°C pero a presión atmosférica, en pailas o en tanques de
esterilización. Se utiliza artesanalmente.
Esterilización en Autoclave: Consiste en la eliminación de microorganismos a través
del tratamiento térmico a temperaturas superiores a los 100°C pero a presión
regulada, por ejemplo para Nísperos en almíbar se utiliza 220°F (105°C) por 15
minutos a una presión de 0.2 Kg-f/cm2, para la Araza y Pomarrosa se utiliza 102°C
por 10 minutos a 0.1-0.2 Kg-f/cm2 (Vásquez Ribeiro, 1985) y para productos con
pH mayor a 4 se utiliza 240°F (115.6°C) a 10-15 psig. Es un método utilizado a nivel
industrial.
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15. Cuestionario IV
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-4]
4. ¿Qué controles de calidad se aplican en la elaboración de mermeladas?
Los más importantes tenemos:
pH: Mide la concentración de iones de hidrógeno libres en el alimento y se
determina mediante el Potenciómetro una conservación del pH nos indica la
eficiencia del tratamiento térmico e higiene en el proceso.
Sólidos Totales y Contenido de humedad: Generalmente se utiliza el Método de la
Estufa con el cual se elimina la humedad del alimento quedando sólo los sólidos,
pero no es muy importante.
Acidez Total: Se utiliza el método estipulado en normas de Inictec, para el caso de la
piña se expresa en mg de ácido cítrico/ 100 g de jugo, para los cálculos utilizamos
un factor de corrección de acuerdo al ácido predominante en la muestra (Franco
Neyra, 1976):
Acido
Cítrico
Málico
Acético
Tartárico Factor
640.4
670.4
600.5
750.5
Según Franco Neyra (1976) después de 15 días ocurre una disminución de la acidez
total o titulable es igual a la suma de la acidez iónica (que está en función de la
concentración de hidrogeniones) y la acidez potencial (en función de la
concentración de ácidos orgánicos no disociados), esta sería causante de la
disminución de la acidez total estimulada por una alta temperatura de almacenaje
que acelera reacciones químicas.
Sólidos solubles: se utiliza un refractómetro calibrado a 20°C que expresa la
concentración en Brix que representa el % de sólidos solubles.
Análisis microbiológico: Se realiza la "Prueba de Esterilidad para Conservar", en caso
de enlatado donde se toma en cuenta el estado del envase, su pH, así como la
investigación de gérmenes aerobios, anaerobios, hongos y levaduras,
microorganismos causantes de alteraciones de productos enlatados. Sería adecuado
realizar pruebas de microorganismos indicadores de higiene inadecuada (aerobias
estrictas y anaerobias facultativas), indicadores de contaminación fecal (Coliformes,
Colifecales y E.coli) e indicadores de contaminación insuficiente.
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16. Cuestionario V
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-5]
5. ¿Qué microorganismos se deben tomar en cuenta para la elaboración de
mermeladas?
En el caso de mermeladas se debe tener en cuenta que estas por su baja actividad
de agua, sólo son de susceptibles al ataque de bacterias acidófilas y levaduras u
mohos, incluso la alta concentración de azúcar hace posible la proliferación de
levaduras osmófilasy hongos.
 
6. ¿Qué problemas de deterioro se presentan en las mermeladas?
La alteración de alguna mermelada puede deberse a muy diversos orígenes:
-Microbianos
-Tratamiento insuficiente
-Enfriamiento inadecuado
-Contaminación a través de juntas
-Alteraciones al tratamiento
-Químicos
-Acción enzimática
-Físicos
-Vacío insuficiente
-Llenado excesivo
-Lesionado
-Técnicas defectuosas en el manejo de la marmita
Los pigmentos naturales son generalmente compuestos inestables que se
descomponen con el calor y durante el almacenamiento aunque su estabilidad
depende de machos factores. 
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17. Cuestionario VI
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-6]
8. Ud. desea elaborar conservas en almíbar de los frutos indicados, diga si en todos
los caso es posible y diga porque.
Araza
La fruta se emplea en la preparación de jugos, néctar, helados y mermeladas. Dado
el alto porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros frutales.
En este caso el sabor característico del arazá desaparece con cinco minutos de
cocción.
Si se puede utilizar para la elaboración de conservas en almíbar, debido a su
similitud con el durazno.
Se puede elaborar néctar, necesitándose un homogenizador para evitar la formación
de dos fases en el producto elaborado, en este caso, el néctar debe tener 14 brix,
pH 3,4 y una relación de dilución de 1:4.5.
La maca, el tomate de árbol, las fresa, el yacón no son apropiadas para la
elaboración de conservas en almíbar, por las características particulares de cada
fruta.
Maca. Por su condición de tubérculo
Tomate de árbol Por su acidez
La fresa Por su consistencia poco firme yacón Por su condición de raíz.
Camu camu Por su alto contenido de ac. Ascórbico (termolábil) Pijuayo Por la poca
humedad del fruto.
Camu camu
Formas de utilización:
Debido a su alto Con tenido de ácido ascórbico (2780 mg/100 g) en la pulpa es una
materia termolábil para procesos de pasterización
La pulpa refinada y el néctar sufren cambios en color, olor y sabor cuando son
enlatados y conservados al medio ambiente, por lo que se recomienda que la
industrialización deba contar con un sistema de congelamiento, por lo tanto no es
posible la elaboraron de conservas en almíbar.
Pijuayo
Utilización
Fruta cocida para alimentación directa o para harina. Palmito y encurtidos de
merististemas foliales.
Pulpa y semilla para aceite.
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18. Bibliografía
[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/bibliografia]
 -Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat. Editores
Barcelona. España.
-Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Tomo
I. Editorial Acribia. Españ.
-Desrosier. 1999. Conservación de alimentos.
-Fellows, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas.
Editorial Acribia. España.
-Jay, J. 1994. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia. España.
-Manual de elaboración de frutas y hortalizas. 1996.
-Southgate, D. 1992. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.
Zaragoza. España.
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	Presentación del curso
	1. Introducción
	2. Revisión de literatura
	3. La pasteurización
	4. Mermelada
	5. Manejo de fórmulas para la elaboración de mermeladas
	6. Defectos de mermeladas
	7. Puntos importantes a tener en cuenta en la preparación de mermeladas
	8. Materiales y equipos
	9. Métodos
	10. Resultados y discusiones
	11. Conclusiones
	12. Cuestionario I
	13. Cuestionario II
	14. Cuestionario III
	15. Cuestionario IV
	16. Cuestionario V
	17. Cuestionario VI
	18. Bibliografía