GONZALEZ GARCIA DAYANA GISELLA

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO 
(Triticum spp) POR LA DE CORTEZA DE CACAO 
(Theobroma cacao) EN LA ELABORACIÓN DE 
GALLETAS APLICANDO EL METODO POLISH 
 
TRABAJO EXPERIMENTAL 
 
 
 
Trabajo de titulación presentado como requisito para la 
obtención del título de 
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
AUTOR 
GONZÁLEZ GARCÍA DAYANA GISELLA 
 
 
 
TUTOR 
Ing. VILLAVICENCIO YANOS JORGE ARTURO MSc. 
 
 
 
MILAGRO – ECUADOR 
 
2020 
PORTADA 
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
APROBACIÓN DEL TUTOR 
 
 
Yo, VILLAVICENCIO YANOS JORGE ARTURO, docente de la Universidad 
Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de 
titulación: “SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum spp) 
POR LA DE CORTEZA DE CACAO (Theobroma cacao) EN LA ELABORACIÓN 
DE GALLETAS APLICANDO EL METODO POLISH” , realizado por la estudiante 
GONZÁLEZ GARCÍA DAYANA GISELLA; con cédula de identidad N° 0953562998 
de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad 
Académica Milagro, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple 
con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo 
tanto se aprueba la presentación del mismo. 
 
Atentamente, 
 
 
 
 
Ing. Villavicencio Yanos Jorge Arturo, MSc 
 
 
 
 
 
Milagro, 10 de septiembre del 2020. 
 
3 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN 
 
 
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como 
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de 
titulación: “SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum spp) 
POR LA DE CORTEZA DE CACAO (Theobroma cacao) EN LA ELABORACIÓN 
DE GALLETAS APLICANDO EL METODO POLISH”, realizado por el estudiante 
GONZÁLEZ GARCÍA DAYANA GISELLA, el mismo que cumple con los requisitos 
exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador. 
 
 
Atentamente, 
___________________________ 
Dr. ARCOS RAMOS FREDDY 
PRESIDENTE 
 
 
 
Ing. NUÑEZ RODRÍGUEZ PABLO, M. Sc Ing. CASTRO GARCÍA ALEX, M.Sc. 
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL 
 
 
 
Ing. VILLAVICENCIO YANOS JORGE, M.Sc. 
EXAMINADOR SUPLENTE 
 
 
 
Milagro, 10 de septiembre del 2020. 
4 
 
Dedicatoria 
El presente trabajo, se lo dedico a Dios, quien es 
nuestro padre celestial, dador de vida y el que vela 
por cada uno de nosotros y que sin el no pudo ver sido 
posible este proyecto, luego a mis padres Javier y 
Gicela, quienes han sido mi apoyo en todo el proceso 
de mi etapa de preparación y a más de ello han 
confiado en mi potencial y han sabido dirigirme en 
todo momento, motivándome en cada meta que me 
propongo y brindándome su ayuda incondicional para 
la culminación de mi carrera profesional. 
 
Quiero dedicar este logro, a mi hermano Axel, quien 
ha estado apoyándome con sus conocimientos 
informáticos, y me motivaba en la realización de este 
proyecto, para alcanzar mi meta anhelada. 
 
Y para finiquitar dedico este trabajo a mi novio, quien 
ha confiado en mi intelecto desde que me conoció y 
me lo recuerda siempre, y estuvo pendiente en cada 
detalle, para llegar a una de mis tantas metas. 
 
 
 
5 
Agradecimiento 
Estoy muy agradecida con Dios, por darme las 
fuerzas necesarias en el transcurso de mis 
estudios y sobre todo en este proceso, que es el de 
poder sustentar este trabajo realizado con mucho 
esfuerzo, y a la vez me cumple uno de mis mayores 
logros en la vida, que es el de obtener mi título 
profesional. 
 
A mis padres, y hermano por ser mi apoyo desde 
siempre, y por confiar en mi capacidad intelectual 
de la cual no dudaron nunca. 
 
A los docentes, con el que tuve el honor de recibir 
mis clases e impartieron sus conocimientos en las 
aulas de esta prestigiosa universidad, en el periodo 
de 5 años consecutivos. 
 
Un cordial agradecimiento a mi tutor de tesis, el Ing. 
Jorge Villavicencio Yanos MSc., por haberme 
tenido paciencia en el transcurso de haberme dado 
catedra y en el de este trabajo, que a no ser por los 
conocimientos impartidos por el hacia mi persona, 
no habría sido posible la culminación de este 
proyecto y hoy tengo la dicha de concluir mis 
estudios superiores. 
6 
Autorización de Autoría Intelectual 
 
Yo, GONZÁLEZ GARCÍA DAYANA GISELLA, en calidad de autor(a) del proyecto 
realizado, sobre “SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum 
spp) POR LA DE CORTEZA DE CACAO (Theobroma cacao) EN LA 
ELABORACIÓN DE GALLETAS APLICANDO EL METODO POLISH” para optar 
el título de Ingeniera Agrícola mención Agroindustrial, por la presente autorizo 
a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos 
que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente 
académicos o de investigación. 
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente 
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los 
artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su 
Reglamento. 
 
Milagro, 10 de septiembre del 2020. 
 
----------------------------------------- 
GONZÁLEZ GARCÍA DAYANA GISELLA 
 C.I. 095356299-8 
 
 
 
 
 
7 
Índice general 
PORTADA .............................................................................................................. 1 
APROBACIÓN DEL TUTOR .................................................................................. 2 
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN .......................................... 3 
Dedicatoria .......................................................................................................... 4 
Agradecimiento ................................................................................................... 5 
Autorización de Autoría Intelectual ...................................................................... 6 
Índice General ..................................................................................................... 7 
Índice de tablas ................................................................................................. 12 
Índice de figuras ................................................................................................ 13 
Resumen ........................................................................................................... 17 
Abstract ............................................................................................................. 18 
1. Introducción ................................................................................................... 19 
1.1 Antecedentes del problema ............................................................................ 19 
1.2 Planteamiento y formulación del problema ..................................................... 20 
1.2.1 Planteamiento del problema..................................................................... 20 
1.2.2 Formulación del problema ........................................................................ 21 
1.3 Justificación de la investigación ..................................................................... 21 
1.4 Delimitación de la investigación ..................................................................... 23 
1.5 Objetivo general ............................................................................................. 24 
1.6 Objetivos específicos...................................................................................... 24 
1.7 Hipótesis .........................................................................................................24 
8 
2. Marco teórico ................................................................................................. 25 
2.1 Estado del arte ............................................................................................... 25 
2.2 Bases teóricas ................................................................................................ 28 
2.2.1 Descripción del cacao .............................................................................. 28 
2.2.1.1 Descripción botánica del cacao ............................................................. 28 
2.2.1.2 Descripción Morfológica de la planta de cacao ..................................... 28 
2.2.1.3 Descripción del fruto de cacao .............................................................. 29 
2.2.1.4 Variedades de cacao en el Ecuador ..................................................... 29 
2.2.1.5 Desechos del proceso de beneficio del cacao ...................................... 30 
2.2.1.6 Ingredientes para elaboración de galletas............................................. 31 
2.2.1.7 Gluten.................................................................................................... 32 
2.2.1.8 Intolerancia alimentaria ......................................................................... 32 
2.2.1.9 Productos sin gluten .............................................................................. 33 
2.2.2 Composición proximal físico-química de la harina de cáscara de cacao . 33 
2.2.2.1 Composición de la cáscara de mazorca de cacao ................................ 33 
2.2.2.2 Composición nutricional de la harina de trigo ........................................ 34 
2.2.2.3 Enfermedad celiaca .............................................................................. 34 
2.2.2.4 Galletas ................................................................................................. 34 
2.2.2.5 Propiedades mecánicas de las galletas ................................................ 35 
2.2.2.6 Clasificación de la galleta ...................................................................... 36 
2.2.2.7 Calidad nutricional de la galleta ............................................................ 36 
2.3 Marco legal ..................................................................................................... 36 
9 
3. Materiales y métodos ....................................................................................... 40 
3.1 Enfoque de la investigación ............................................................................ 40 
3.1.1 Tipo de investigación ............................................................................... 40 
3.1.2 Diseño de investigación ........................................................................... 40 
3.2.1 Variables .................................................................................................. 40 
3.2.1.1 Variable independiente.......................................................................... 40 
3.2.1.2 Variable dependiente ............................................................................ 40 
3.2.2 Tratamientos ............................................................................................ 40 
3.2.3 Diseño experimental ................................................................................ 41 
3.2.4 Recolección de datos ............................................................................... 42 
3.2.4.1 Recursos ............................................................................................... 42 
3.2.4.2 Proceso de obtención de harina a partir de la corteza de cacao ........... 45 
3.2.4.3 Proceso de obtención de galletas a partir de la corteza de cacao ........ 46 
3.2.5 Análisis estadístico ................................................................................... 50 
4. Resultados ..................................................................................................... 51 
4.1 Resultados de composición nutricional de harina de corteza de cacao ......... 51 
4.2 Aceptabilidad de los tratamientos según evaluación sensorial ....................... 51 
4.2.1 Aceptabilidad de parámetro color en los tratamientos ............................. 52 
4.2.2 Aceptabilidad de parámetro olor en los tratamientos ............................... 52 
4.2.3 Aceptabilidad de parámetro sabor en los tratamientos ............................ 54 
4.2.4 Aceptabilidad de parámetro textura en los tratamientos .......................... 56 
4.3 Promedio de las variables sensoriales ........................................................... 57 
10 
4.4 Determinación bromatológica en galletas ....................................................... 59 
4.4.1 Determinación de proteína en galletas ..................................................... 59 
4.4.2 Determinación de grasa en galletas ......................................................... 60 
4.4.3 Determinación de fibras totales en galletas.............................................. 60 
4.5 Determinación de análisis fisicoquímicos (humedad y acidez) en las galletas 61 
4.5.1 Determinación de acidez de galletas ....................................................... 61 
4.5.2 Determinación de humedad de galletas ................................................... 61 
4.6 Composición de ingredientes del tratamiento ganador................................... 62 
4.7 Valor nutricional de las galletas, en presentaciones de 36,63 g ..................... 63 
5. Discusión .......................................................................................................... 64 
6. Conclusiones .................................................................................................... 67 
7. Recomendaciones ............................................................................................ 70 
8. Bibliografía ....................................................................................................... 71 
9. Anexos ............................................................................................................. 78 
Anexo 1. Composición de la cáscara de mazorca de cacao ................................ 78 
Anexo 2. Composición nutricional de la harina de trigo ........................................ 78 
Anexo 3. Mazorca de cacao ................................................................................. 79 
Anexo 4. Mazorca de cacao cortadas sin fruto ..................................................... 79 
Anexo 5. Clasificación de galletas ........................................................................ 80 
Anexo 6: Hoja de evaluación sensorial de galletas a partir de la mazorca de cacao
 ............................................................................................................................. 81 
Anexo 7. Resultados de valor nutricional de harina de corteza de cacao ............ 83 
11 
Anexo 8. Representación gráfica de aceptabilidad de tratamientos en el parámetro 
sabor .................................................................................................................... 84 
Anexo 9. Representación gráfica de aceptabilidad de tratamientos en el parámetro 
color...................................................................................................................... 86 
Anexo 10. Representación gráfica de aceptabilidad de tratamientos en el 
parámetro olor ...................................................................................................... 89 
Anexo 11. Representación gráfica de aceptabilidad de tratamientos en el 
parámetro textura ................................................................................................. 92 
Anexo 12. Evidencia de elaboración de galletas .................................................. 94 
Anexo 13. Cálculos de ingredientes utilizados en la elaboraciónde galletas ....... 96 
Anexo 14. Cálculos de valor nutricional de las galletas en presentaciones de 36,63 
gramos ................................................................................................................. 97 
Anexo 15. Resultados de análisis de determinación de fibras en las galletas...... 97 
Anexo 16. Análisis bromatológicos, fisicoquímicos y vida útil de las galletas....... 98 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
Índice de tablas 
 
Tabla 1. Porcentajes de harinas a formular .......................................................... 41 
Tabla 2.Tiempo de leudado .................................................................................. 41 
Tabla 3. Combinaciones factoriales (tratamientos) a evaluarse sensorialmente .. 41 
Tabla 4. Modelo de Análisis de varianza .............................................................. 50 
Tabla 5. Promedio de las variables sensoriales de los tratamientos .................... 58 
Tabla 6. Resultado de porcentaje de proteína, s./ estabilidad natural de galleta . 60 
Tabla 7. Resultado de porcentaje de grasa, s./ estabilidad natural de galleta...... 60 
Tabla 8. Resultado de porcentaje de acidez, s./ estabilidad natural de galleta .... 61 
Tabla 9. Resultado de porcentaje de humedad, s./ estabilidad natural de galleta.62 
Tabla 10. Composición de la galleta de harina de corteza de cacao y harina de 
trigo…………………………………………………………………………………….….62 
Tabla 11. Rentabilidad de las galletas…………………………….…………………..63 
Tabla 12. Composición química de la cáscara de mazorca de cacao…………….78 
Tabla 13. Composición nutricional de la harina de trigo ....................................... 78 
Tabla 14. Clasificación de las galletas.................................................................. 80 
 
 
 
 
 
 
 
13 
Índice de figuras 
 
Figura 1. Diagrama de flujo de obtención de harina ..................................................45 
Figura 2. Diagrama de flujo de galletas ......................................................................46 
Figura 3. Mazorca de cacao .........................................................................................79 
Figura 4. Mazorca de cacao cortadas sin fruto ..........................................................79 
Figura 5. Resultados del valor nutricional de la harina de corteza de cacao ..........83 
Figura 6. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 1. ................................84 
Figura 7. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 2. ................................84 
Figura 8. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 3. ................................84 
Figura 9. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 4. ................................84 
Figura 10. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 5. ..............................84 
Figura 11. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 6. ..............................84 
Figura 12. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 7. ..............................85 
Figura 13. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 8. ..............................85 
Figura 14. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 9. ..............................85 
Figura 15. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 10. ............................85 
Figura 16. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 11. ............................85 
Figura 17. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 12. ............................85 
Figura 18. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 13. ............................86 
Figura 19. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 14. ............................86 
Figura 20. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 15. ............................86 
Figura 21. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 1. ..............................86 
Figura 22. Aceptación de la variable sabor en el tratamiento 2. ..............................86 
Figura 23. Aceptación de la variable color en el tratamiento 3. ................................87 
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14 
Figura 24. Aceptación de la variable color en el tratamiento 4. ................................87 
Figura 25. Aceptación de la variable color en el tratamiento 5. ................................87 
Figura 26. Aceptación de la variable color en el tratamiento 6. ................................87 
Figura 27. Aceptación de la variable color en el tratamiento 7. ................................87 
Figura 28. Aceptación de la variable color en el tratamiento 8. ................................87 
Figura 29. Aceptación de la variable color en el tratamiento 9. ................................88 
Figura 30. Aceptación de la variable color en el tratamiento 10. .............................88 
Figura 31. Aceptación de la variable color en el tratamiento 11. .............................88 
Figura 32. Aceptación de la variable color en el tratamiento 12. .............................88 
Figura 33. Aceptación de la variable color en el tratamiento 13. .............................88 
Figura 34. Aceptación de la variable color en el tratamiento 14. .............................88 
Figura 35. Aceptación de la variable color en el tratamiento 15. .............................89 
Figura 36. Aceptación de la variable olor en el tratamiento 1...................................89 
Figura 37. Aceptaciónde la variable olor en el tratamiento 2. .................................89 
Figura 38. Aceptación de la variable olor en el tratamiento 3. .................................89 
Figura 39. Aceptación de la variable olor en el tratamiento 4...................................89 
Figura 40. Aceptación de la variable olor en el tratamiento 5. .................................90 
Figura 41. Aceptación de la variable olor en el tratamiento 6. .................................90 
Figura 42. Aceptación de la variable olor en el tratamiento 7. .................................90 
Figura 43. Aceptación de la variable olor en el tratamiento 8. .................................90 
Figura 44. Aceptación de la variable olor en el tratamiento 9. .................................90 
Figura 45. Aceptación de la variable olor en el tratamiento 10. ...............................90 
Figura 46. Aceptación de la variable olor en el tratamiento 11. ...............................91 
Figura 47. Aceptación de la variable olor en el tratamiento 12. ...............................91 
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15 
Figura 48. Aceptación de la variable olor en el tratamiento 13. ...............................91 
Figura 49. Aceptación de la variable olor en el tratamiento 14. ...............................91 
Figura 50. Aceptación de la variable olor en el tratamiento 15. ...............................91 
Figura 51. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 1. ............................92 
Figura 52. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 2. ............................92 
Figura 53. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 3. ............................92 
Figura 54. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 4. ............................92 
Figura 55. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 5. ............................92 
Figura 56. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 6. ............................92 
Figura 57. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 7. ............................93 
Figura 58. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 8. ............................93 
Figura 59. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 9. ............................93 
Figura 60. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 10. ..........................93 
Figura 61. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 11. ..........................93 
Figura 62. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 12. ..........................93 
Figura 63. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 13. ..........................94 
Figura 64. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 14. ..........................94 
Figura 65. Aceptación de la variable textura en el tratamiento 15. ..........................94 
Figura 66. Pesado de la harina de trigo. .....................................................................94 
Figura 67. Ingredientes para la elaboración de galleta. ............................................94 
Figura 68. Pesado del azúcar ......................................................................................95 
Figura 69. Pesado de la levadura ................................................................................95 
Figura 70. Pesado del huevo .......................................................................................95 
Figura 71. Mezclado y amasado de ingredientes ......................................................95 
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16 
Figura 72. Masa de galleta ...........................................................................................95 
Figura 73. Moldeado de galleta ...................................................................................95 
Figura 74. Pesado de producto final ...........................................................................96 
Figura 75. Horneado de galleta ...................................................................................96 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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17 
Resumen 
La galleta es uno de los alimentos más consumidos diariamente, por su exquisito 
sabor y la sensación de saciedad que producen al momento de consumirlas, existen 
diferentes alternativas para mejorar el valor proteico y el contenido de fibra en las 
galletas. El objetivo de este trabajo fue reemplazar de manera parcial la harina de 
trigo en la elaboración de galletas a base de harina de corteza de cacao aplicando 
el método de amasado tipo Poolisch, el cual es una técnica originaria de Polonia, y 
además consiste en dejar la masa en fermentación por un periodo de 2 a 4 horas. 
El estudio constó de 15 tratamientos, que fueron creados por la combinación de 2 
factores, el primero era el porcentaje de harina y el segundo el tiempo de leudado 
de la masa, dando como tratamiento ganador al T12 (codificado como a4b3); cuya 
formulación se componía del 25 % de harina de trigo más el 75 % de harina de 
corteza de cacao por un tiempo de leudado de 4 horas. Al tratamiento mejor 
evaluado se realizaron análisis bromatológicos, fisicoquímicos y vida útil, en los 
análisis bromatológicos, intervinieron los parámetros de fibra, grasa y proteína, 
dando como resultado que cuenta con 6,20 % de proteína, 14,72 % de grasa y 
14,08% de fibra, en un contenido de 100 g de galletas, además de poseer un 
porcentaje de humedad de 10,10 % y una acidez de 3,36 %, cuyos resultados están 
dentro del rango establecido por la NTE INEN 2085 de galletas y tiene una vida útil 
de 30 días, sin adición de conservantes. 
Palabras clave: Galletas, Harinas, Poolisch, Tiempo de leudado 
 
 
18 
Abstract 
Cookie is one of the most daily consumed foods, due to its exquisite taste and the 
feeling of the satiety that produces when consuming them, there are different 
alternatives to improve the protein value and fiber content in cookies. The objective 
of this work is to partially substitute wheat flour in the preparation of cookies based 
on cocoa bark flour applying the Polish type kneading method, which is a technique 
originated in Poland, and also consists of leaving the dough in fermentation for a 
period of 2 to 4 hours. The study consisted of treatments, which were created by the 
combination of 2 factors, the first was the percentage of flour and the second was 
the leavened time of the dough, giving T12 as the winning treatment (coded as 
a4b3); whose formulation was made up of 25 % of wheat flour plus 75 % of cocoa 
bark flour for a leavened time of 4 hours. The winning treatment was carried out 
bromatological, physicochemical and shelf life analyzes, in the bromatological 
analyzes, the parameters of fiber, fat and protein intervened, giving as a result that 
it has 6.20 % protein, 14.72 % fat and 14.08 % fiber, in a content of 100 g of cookies, 
in addition to having a moisture percentage of 10.10 % and an acidity of 3.36 %, the 
results of which are within the range established by the NTE 2085 of cookies and 
has a 30-day shelf life, with no preservatives added. 
 Keywords: Cookies, Flours, Poolish, Proofing time 
 
19 
 
1. Introducción 
1.1 Antecedentes del problema 
 La enfermedad celiaca es un trastorno autoinmune que provoca la inflamación 
del intestino delgado en el caso de consumir gluten, la cual es una proteína que se 
encuentra presente en cereales como el trigo, avena, centeno y cebada, conocidos 
por las siglas (TACC). Varios estudios realizados han demostrado que a largo plazo 
esta enfermedad, puede acarrear la aparición de otros problemas, en particular 
anemia, osteoporosis y de forma destacada enfermedades coronarias. En la 
actualidad no se ha encontrado un tratamiento específico para esta enfermedad, 
pero seguir una dieta libre de gluten evita todos estos problemas (Criado, 2017). 
 Según una publicación realizada por Asociación Española de pediatría (2019) 
refiere que los enfermos celíacos no pueden ingerir alimentos que contengan trigo, 
avena, cebada y centeno, debido a que estos contienen una gran cantidad de 
gluten, el cual es el causante de la enfermedad que padecen, puesto que su 
alimentación debe ser limitada, y estricta. El riesgo de contaminación cruzada sigue 
siendo el mayor problema cuando comen fuera de casa. 
 El cacao es considerado uno de los cultivos de mayor importancia y producción 
en el país a lo largo de la historia, pero a su vez se han presentado un 
aprovechamiento poco significativo de los residuos generados en esta industria 
(Salazar, 2016). 
 La harina de trigo, es un producto muy cotizado por los consumidores, por lo que 
es utilizado para la elaboración,de panes, bocadillos y galletas, pero la desventaja 
que posee como alimento procesado elaborado con trigo, es que el grano de este 
cereal tiene un elevado contenido de carbohidratos, por lo que consecuentemente 
20 
perjudica a la salud, debido a que en una dieta elevada en carbohidrato, con el 
tiempo va a aumentar peso, y el nivel de glucosa en la sangre y es perjudicial para 
la salud de quienes lo consumen. El consumo de trigo también puede dar lugar a 
una serie de alergias, con síntomas que incluyen sibilancias, tos, secreción nasal, 
diarrea, náuseas, e incluso reacciones en la piel. Hay incluso una condición llamada 
“asma del panadero” que se desató por la inhalación de harina de trigo (Ostrowe, 
2018). 
1.2 Planteamiento y formulación del problema 
 1.2.1 Planteamiento del problema 
 Ecuador es uno de los países que más carbohidratos consumen, y uno de los 
productos más consumidos son los panes y galletas, cabe recalcar que estos son 
los productos que contiene gluten y han ido afectando a los ecuatorianos a lo largo 
del diario vivir, debido a que estos utilizan como materia prima a la harina de trigo, 
para la elaboración de sus productos, y como se sabe que la harina de trigo es uno 
de los productos que contiene un elevado porcentaje de gluten, el cual afecta a la 
salud de las personas que padecen de la celiaca, que en los casos que se han 
escuchado más que padecen esta enfermedad en el Ecuador, son los niños. 
 En el mercado ecuatoriano, no existen productos elaborados libres de gluten, 
fabricados en nuestro país, los hay pero estos son importados, y el costo del 
producto libre de gluten es elevado, y debido a la economía que está sufriendo 
nuestro país, las personas no cuentan con la facilidad de obtenerlo, y como 
consecuencia, siguen enfermándose y padeciendo la enfermedad celiaca. Una 
dieta libre de gluten ayuda con el tratamiento de la enfermedad celíaca, las 
personas que son no-celíacas, pero si sensibles al gluten y de la alergia al trigo 
(Estévez y Araya, 2019). En la actualidad las personas han considerado, llevar una 
21 
dieta libre de gluten, para llevar un mejor estilo de vida, debido a que son la mayoría 
de las personas que padecen de esta enfermedad, por motivo de que son personas, 
que han consumido en el lapso de su vida, productos derivados, del trigo, la cebada, 
el centeno y la avena, cuyos poseen una gran cantidad de gluten, y aportan 
crecientemente el mismo desmedidamente en el organismo de las personas, 
causándoles consecuentemente esa enfermedad. 
 Según (Ramirez,2018) en una publicación realizada en el diario el Dominguero, 
informa que: En el Ecuador hay un limitado acceso a productos libres de gluten, en 
el mercado, y esto representa un problema, porque en nuestro país no existe un 
marco legal ni normativas de control, en cuestión a que permitan la verificación de 
productos libres de gluten, por ello la mejor manera de evitar el consumo de este, 
es ver los ingredientes y constatar que la etiqueta diga que el producto no contiene 
gluten. 
 1.2.2 Formulación del problema 
 ¿Se podrá sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de corteza de 
cacao en la elaboración de galletas? 
1.3 Justificación de la investigación 
 El uso de la corteza de cacao en la obtención de harina es una opción rentable, 
para la elaboración de ese producto, debido a que la corteza de cacao es un residuo 
orgánico, que brinda nutrientes beneficiosos para la salud de los consumidores, 
debido al alto contenido de fibra que posee, y según la composición nutricional de 
la corteza en cuestión a las fibras, la corteza de cacao tiene un porcentaje de 27.3 
% y el trigo crudo posee el 18%, es por ello que resulta factible la obtención de la 
harina a partir de la corteza de cacao, a más de ello, abre campo a la innovación 
22 
de nuevos productos procesados, en este caso, la elaboración de galletas libres de 
gluten, ya que la harina de corteza contiene altos porcentajes de fibras y proteínas, 
lo cual sería una opción para las personas que padecen de Enfermedad celiaca, o 
que son intolerantes al gluten. 
 Las galletas son productos prácticos, económicos y convenientes, pero tienen 
un bajo valor nutricional, por lo tanto, la asociación de harinas con alto contenido 
de fibra con una fuente de proteínas y nutrientes resulta conveniente e interesante 
para la producción de un producto con alto contenido nutricional. Al ser la mayoría 
de los productos de panificación elaborados a base de harina de trigo no se puede 
satisfacer la necesidad del grupo poblacional que presenta intolerancia a las 
prolaminas, conocida también como gluten y que se encuentran presentes en varios 
cereales. El gluten es responsable de la enfermedad celíaca, la cual puede 
provocar problemas graves de malnutrición al evitar la correcta absorción de 
nutrientes (Aguilar y Marcillo, 2018). 
 La finalidad de este trabajo de investigación es el de innovar productos de 
galletería, en este caso es la elaboración de galletas a partir de la harina de la 
mazorca de cacao, para que renueven y satisfagan la demanda de productos 
procesados libres de gluten y de mejor calidad nutricional en la industria alimenticia 
nacional. Por ello se plantea el uso de esta harina en la producción de galletas, para 
de una u otra forma, ir fomentando la sustentación y disminuir el nivel de 
Enfermedad celiaca en el Ecuador, con la elaboración de esta galleta se espera 
que se obtenga un aporte nutricional elevado, con fracción proteica mayor al 
presente en galletas elaboradas con harinas con gluten, la más común la harina de 
trigo que es la que contiene gluten y es la que se encuentra en su mayoría 
disponibles en el mercado nacional. El desarrollo de la formulación de una galleta 
23 
libre de gluten simboliza una opción nutritiva y apta para el consumo de personas 
que sufren la enfermedad celíaca, creando nuevas opciones de consumo y dando 
paso a la multiplicidad de la industria ecuatoriana. Además de ello el desarrollo de 
este producto busca el aprovechamiento de materias primas orgánicas, obtenidas 
de los residuos de las cosechas en el campo, como es el caso del cacao, que 
dándole un valor agregado se produce la harina a partir de la mazorca de cacao, 
de esta forma se va a ir diversificando la industria Ecuatoriana, a la creación de 
ambos productos, como lo es la harina de mazorca de cacao y las galletas 
elaboradas con la harina de la misma. Las personas que padecen de enfermedad 
celiaca, pueden incluir en su dieta, las galletas elaboradas con harinas libres de 
gluten, lo cual les va a ayudar en su nutrición y a su vez disminuye las molestias 
ocasionadas por la enfermedad, causada por productos que han consumido con un 
elevado contenido del gluten, afectándoles sus órganos internos, como los es el 
intestino. 
1.4 Delimitación de la investigación 
 Espacio: El estudio se efectuó en el Cantón Milagro, provincia del Guayas, 
Parroquia Milagro, en las instalaciones de la planta piloto de la Facultad de 
Ingeniería agrícola mención Agroindustrial de la Universidad Agraria del Ecuador. 
 Tiempo: El ensayo experimental tuvo una duración de siete meses, del mes de 
febrero a agosto del 2020. 
 Población: Se escogió un panel de jueces no entrenados para la valoración de 
análisis sensorial de los diferentes atributos a evaluarse, como el olor, sabor, 
textura y color. 
24 
1.5 Objetivo general 
Sustituir de manera parcial la harina de trigo en la elaboración de galletas a base 
de harina de corteza de cacao aplicando el método de amasado Poolisch. 
1.6 Objetivos específicos 
• Analizar sensorialmente las formulaciones elaboradas de galletas a partir de 
la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de corteza de cacao. 
• Determinar el análisis bromatológico (lípidos, proteínas, fibras totales) del 
tratamientomejor evaluado. 
• Establecer la vida útil del tratamiento mejor evaluado, obtenido en el análisis 
sensorial. 
1.7 Hipótesis 
 Al menos uno de los quince tratamientos, será sensorialmente aceptado y de un 
buen valor nutricional. 
 
 
 
 
 
 
25 
2. Marco teórico 
2.1 Estado del arte 
Cerón, Bucheli y Osorio (2014) realizaron una formulación para galletas 
elaboradas a partir de harina de papa de la variedad Parda Pastusa, cuyo objetivo 
de estudio era sustituir al máximo la harina de trigo por la harina de papa, en la 
elaboración de galletas fermentadas dulces, la metodología que emplearon, fue la 
siguiente: Utilizaron un diseño completamente al azar, donde el factor de estudio 
fue el nivel de sustitución, 0, 30, 40 y 50 %, y las variables de respuesta: Sensoriales 
(color, sabor, textura y aceptabilidad) y químicas proximales (materia seca, 
proteína, ceniza y grasa). Como resultado a esto, no se encontraron diferencias (P 
> 0.05) en color, textura y aceptación; mientras para la variable sabor fue diferente 
en los niveles 0% y 30% de sustitución. Para los niveles de sustitución se 
encontraron, respectivamente, reducciones en contenido de proteína en 7.42, 17.40 
y 23.62 %, y de grasa en 25.65, 42.59 y 55.87 %; mientras que la materia seca 
aumentó 3.83, 4.95 y 5.62 % y el contenido de ceniza en 13.14, 17.71 y 23.43 %, 
respectivamente. Por ello se llegó a la conclusión de que con la sustitución de 30 
% se produjeron galletas de buena aceptación mientras que niveles mayores no 
son recomendables. 
 Un estudio realizado por Bastardo y Chávez (2015) con el objetivo de elaborar 
un producto libre de gluten, en la cual hicieron una evaluación de tres 
formulaciones, de un producto de galleta dulce, elaborado a partir de la mezcla de 
harina de granos de quinchoncho fermentados y pre cocidos y almidón de maíz, 
demostrando a continuación las formulaciones realizadas (F1: 136 g harina de 
quinchoncho (HQ)/32 g almidón de maíz (AM); F2 : 128 g HQ/32 g AM y F3 : 120 g 
HQ/32 g AM). Se analizó la composición proximal de la HQ y del PTG, las 
26 
propiedades físico-químicas (color, perfil de textura, Aw y pH) y la aceptabilidad 
sensorial (color, sabor y dureza). De esto utilizaron un diseño de bloques al azar 
con tres formulaciones y cuatro repeticiones por tratamiento y los resultados se 
analizaron mediante ANOVA utilizando Duncan para las diferencias. La 
caracterización de la HQ como materia prima para elaborar el PTG fue: humedad 
6,65 %; proteínas 21,75 %; cenizas 2,81 %; grasa 1,61 %; fibra 9,09% y 
carbohidratos totales 58,09 %. La composición proximal de las formulaciones del 
PTG arrojó diferencias significativas (p < 0,05) sólo en carbohidratos totales. Las 
tres formulaciones presentaron diferencias significativas en color a* y b* y Aw, 
relacionado con la variación en la concentración de la harina de quinchoncho en las 
formulaciones, mientras que la coordenada L*, el perfil de textura instrumental 
(dureza 1, dureza 2, masticabilidad y fracturabilidad) y el pH no se vieron afectados. 
Los parámetros sensoriales no presentaron diferencias estadísticas, sin embargo, 
la formulación F3 fue la más aceptada por los panelistas mostrando tendencia a 
“me gusta moderadamente”. Como conclusión se llegó a que el PTG elaborado con 
mezclas de HQ y AM podría considerarse una alternativa alimentaria para personas 
celíacas. 
 En un estudio experimental realizado por Navarro (2016) en cuestión al 
desarrollo de galletas a base de harina de maíz (Zea mays) y quínoa (Chenopodium 
quinoa) con adición de cáscara de huevo en polvo. El objetivo del estudio fue 
desarrollar una formulación de galleta a base de harina de maíz nixtamalizado, 
quínoa y cáscara de huevo en polvo, en la cual usaron un Diseño al Azar con tres 
tratamientos, tres repeticiones y dos medidas repetidas en el tiempo (día 1 y 15) 
para evaluar diferentes concentraciones de harina de maíz nixtamalizado (HMN) 
(80, 65 50 %) con quínoa (Q) (20, 35, 50 %), adicionando 2 % de cáscara de huevo 
27 
en polvo a la formulación de cada tratamiento. En los resultados de estudio, las 
galletas cumplieron con los criterios microbiológicos, y la Aw se mantuvo al igual 
que la dureza de las galletas. Observaron que al incrementar los niveles de quínoa 
mejoró el porcentaje proteico en los tratamientos y al aumentar el contenido de 
harina de maíz nixtamalizado se incrementó el contenido de calcio. Los 
tratamientos aportaron entre 4.09 a 4.50 % de las proteínas totales y entre 6 y 10 
% del requerimiento diario de minerales (RDA) de calcio. 
 Un estudio experimental realizado por: Velásquez, Aredo, Caipo y Eduardo 
Paredes (2014) en un experimento de optimización por diseño de mezclas de la 
aceptabilidad de una galleta enriquecida con quinua (Chenopodium quinoa), soya 
(Glycine max) y cacao (Theobroma cacao L.), cuyo objetivo fue formular una 
galleta enriquecida de alta aceptabilidad mediante la sustitución parcial (15 %) de 
harina de trigo por harina de quinua, soya y cacao; la evaluación de la aceptabilidad 
general de la galleta fue realizada por 30 panelistas no entrenados. Para la 
optimización se empleó un Diseño de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado. En 
este sentido, diez tipos de galleta fueron evaluadas, encontrando que se logra la 
optimización de la aceptabilidad general, cuando los componentes se encuentran 
en los siguientes rangos: 14,1 a 15 % harina de quinua, 0 a 1,5 % harina de soya y 
0 a 0,9 % harina de cacao. Llevando a las conclusiones de que, si se puede sustituir 
parcialmente la harina de trigo, con la intervención de otras harinas. 
 
 
28 
2.2 Bases teóricas 
 2.2.1 Descripción del cacao 
 Según investigaciones realizadas, el cacao tuvo su origen en América, pero no 
se ha podido evidenciar en específico su ubicación, por lo que es un tema de 
discusión en la actualidad. Algunos literatos señalan que el cultivo del cacao se 
inició en México y América Central y al mismo tiempo señalan que los españoles 
no lo vieron cultivado en América del Sur cuando llegaron a ese continente, pero si 
lo encontraron creciendo en forma natural en muchos bosques a lo largo de los ríos 
Amazonas y Orinoco y sus afluentes, donde aún hoy existen tipos genéticos de 
mucho valor. (Batista, 2009). 
 2.2.1.1 Descripción botánica del cacao 
 Reino Vegetal 
 Tipo Espermatofitas 
 Subtipo Angiospermas 
 Clase Dicotiledónea 
 Sub-clase Dialipétalas 
 Orden Malvales 
 Familia Esterculiácea 
 Tribu Buettneriea 
 Género Theobroma 
 Especie cacao (Torres, 2012). 
 2.2.1.2 Descripción Morfológica de la planta de cacao 
 Es un árbol o arbusto semi-caducifolio de hasta 12 m de altura, y en cultivo se 
mantiene normalmente a 4 a 8 m. El tallo es glabro 0 parcialmente pubescente en 
ejes jóvenes. La corteza es oscura, gris – café. Las ramas son cafés y finalmente 
vellosas. Las hojas son coriáceas (o cartáceas) simples, enteras (o ligera e 
29 
irregularmente sinuadas), angostamente ovadas a obovado – elípticas, ligeramente 
asimétricas, 17 a 48 cm de largo y 7 a 10 cm de ancho, alternas y glabras o 
laxamente pubescentes en ambas caras. La base de las hojas es redondeada a 
ligeramente cordada, ápice largamente apiculado (Dorset et al., 2011). 
 2.2.1.3 Descripción del fruto de cacao 
 El fruto de cacao es una baya grande (mazorca), polimorfa, esférico a fusiforme, 
púrpura o amarillo en la madurez, glabro, 10 a 20 cm de largo. 7 cm de ancho, 200 
a 1000 g de peso y con 5 a 10 surcos longitudinales. El endocarpio es de 4 a 8 mm 
de grosor, duro y carnoso, y leñoso. Las semillas son café rojizas, ovadas, 
ligeramente comprimidas, de 20 a 30 mm de largo, 12 a 16 mm de ancho y 7 a 12 
mm de grosor (Dorset et al., 2011). 
 2.2.1.4 Variedadesde cacao en el Ecuador 
 Según Anecacao (2015) en Ecuador existen dos variedades de cacao: Sabor 
Arriba y CCN51, los cuales se explicarán a continuación: 
Sabor Arriba: 
 Es también conocido como fino y de aroma, es el producto tradicional y 
representativo del Ecuador, por sus fragancias y sabores frutales y florales, se 
volvió famoso entre los extranjeros y poco a poco lo fueron llamando cacao arriba. 
Cabe recalcar que debido a su organoléptica tiene un valor agregado que es 
reconocido por la industria de la confitería. 
CCN – 51: 
 Es una variedad que es caracterizada por su capacidad productiva, siendo esta 
cuatro veces mayor a las clásicas producciones y a su vez por ser resistente a las 
enfermedades. Los frutos tienen una coloración rojiza en su estado de desarrollo y 
30 
en su madurez, también estos contienen grandes cantidades de grasa, por lo que 
define sus propios nichos de mercados. 
 2.2.1.5 Desechos del proceso de beneficio del cacao 
Corteza 
 La corteza de cacao es uno de los residuos o desechos obtenidos después de 
la cosecha. “Pertenece al 90% del fruto; siendo este el principal desecho en la 
producción de cacao” (Abad y Kruzkaya, 2016). Las cortezas frescas o secas 
pueden ser utilizadas como alimento para el ganado, en reportes porcentuales 
realizados indican que en la alimentación animal puede constituir el 20 % de una 
dosis para aves de corral, de 30 a 50 % para cerdos, y 50 % para ovejas, cabras y 
ganado lechero (Kalvatchev, Garzaro y Guerra, 2017, p.24). 
Cascarilla 
 La cascarilla es también considerada como un desecho del cacao, cabe recalcar 
que estas representan aproximadamente el 12 % de la semilla, su obtención es 
después del proceso de tostado, en cuestión a sus beneficios es que son tratadas 
usadas como fuente alimenticia para animales gracias a su contenido de fibra 
dietaría, pero el contenido de alcaloides restringe su uso (Baena y García, 2014). 
Mucílago 
 El mucilago es una sustancia viscosa, de mayor o menor transparencia, que se 
halla en ciertas partes de algunos vegetales. Al referirse a “sustancia viscosa”, nos 
quiere decir que es algo pegajoso. En este caso, el mucilago, rodea la semilla del 
cacao, y tiene una consistencia similar a un látex o goma. En el proceso de 
beneficiado, normalmente es eliminado y desechado como desperdicio, aunque en 
ocasiones este es utilizado, para la elaboración de licores, o condimentos 
alimenticios (Rodríguez, 2016). 
31 
 2.2.1.6 Ingredientes para elaboración de galletas 
Sal común (cloruro de sodio) 
 La sal conocida también como cloruro de sodio (NaCl). Entre sus características 
representativas se haya su responsabilidad de la salinidad del océano y de ser parte 
del fluido extracelular de muchos organismos. Es utilizada por sus características 
comestible, es comúnmente empleada como condimento y por sus características 
como conservante de los alimentos (Calaveras J, 2006). 
Vainilla 
 La vainilla es el fruto en forma de vaina, de una planta orquidácea trepadora del 
mismo nombre. Luego del proceso de secado y fermentación, desarrolla un aroma 
suave muy característico, que se utiliza ampliamente en repostería. Cabe recalcar 
que se la puede comercializar en esencia y en polvo (Guía de la cocina, 2019). En 
el caso de la elaboración de galletas usamos la esencia. 
Huevos 
 Los huevos son considerados como un alimento, está conformado por tres 
constituyentes, que son la cascara, la clara y la yema. La cascara representa en 
promedio al 10 % del huevo la clara al 57 % y la yema alrededor del 33 %.La 
cascara es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 
dos membranas. La clara es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente 
amarillenta, formada por tres capas de diferente viscosidad, la interna y externa son 
más fluidas, y la intermedia, es gruesa y densa. La yema está separada de la clara 
por el saco de la yema o membrana vitelina (Araneda, 2018). 
 
 
32 
Levaduras 
 Las hay de dos tipos, que son, la levadura biológica y gasificante, las primeras 
realizan la fermentación biológica del producto, transforma los azúcares en CO2, 
alcohol etílico y energía, además de descomponer los azúcares complejos 
fermentables en otros más simples por mediación de la enzima Zymasa. Los 
gasificantes son productos empleados para provocar la hinchazón o elevación de 
la masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina, en el modo que 
ocurre en la biológica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico, 
sódico, etc. La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los 
hemiascomicetos y más especialmente a los miembros del género 
Saccharoromyces. No todas las levaduras son aptas para la panificación, la más 
utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae (Damasio, 2013). 
 2.2.1.7 Gluten 
 El gluten es una glicoproteína, que es formado al mezclar la harina de ciertos 
cereales con almidón y agua, y ayuda a la elasticidad en las masas que son 
utilizadas, para la elaboración de pan, pastas, galletas, etc., entre las proteínas que 
conforman el gluten se encuentran la gliadina, en un porcentaje de 45 %, la gluteína 
con 39 % y un 5 % de otras proteínas correspondiendo al resto de porcentaje de 
almidón, azucares y lípidos (García, 2015). 
 2.2.1.8 Intolerancia alimentaria 
 La alergia alimentaria, es una reacción adversa la cual es causada por 
mecanismos inmunológicos, estas también pueden ser causadas por un 
mecanismo no inmunológico, que pueden ser metabólicos, es decir que guarda 
relación al déficit de enzimas que implican en el metabolismo de un alimento. Según 
investigaciones la intolerancia alimentaria afecta en un 5 % a los niños, y entre 3 y 
33 
4 % a adultos, entre los factores a considerar a padecerla, están: los riesgos 
genéticos, socio-demográficos, pre y post natales, nutricionales y 
medioambientales con resultados variables e inconsistentes (García, Córdova y 
Zúñiga, 2016). 
 2.2.1.9 Productos sin gluten 
 Los productos sin gluten son aquellos que no contienen el denominado TACC 
(Trigo, avena, cebada y centeno), y derivados de este, al menos que en los 
productos procesados indique que no lo contiene, porque ya ha pasado por un 
proceso de extracción del gluten de los cereales antes mencionados. Son 
considerados productos sin gluten en el momento que dentro de sus ingredientes 
no lo contienen y garantizan la inexistencia de contaminación cruzada con gluten 
en el proceso de producción del producto, solo allí se obtiene un producto gluten 
free, que es apto y seguro para las personas que padecen de intolerancia al gluten, 
o alergias causadas por el mismo (Bengoechea, 2006). 
 2.2.2 Composición proximal físico-química de la harina de cáscara de 
cacao 
 La composición de la harina de cascarilla de cacao, cuenta con 7,27 %) de 
humedad, 8,71 % de cenizas, 18,06 % de proteína, 2,21 % de grasa, 41,06 % de 
fibra y 22,66 % de carbohidratos, observando que esta materia prima presenta un 
alto aporte nutricional (Carrasco, 2015). 
 2.2.2.1 Composición de la cáscara de mazorca de cacao 
 Las cáscaras de mazorca de cacao tienen un alto porcentaje de humedad, 
representando este un 85 %, el contenido de proteínas representa en 1.07 %, los 
minerales presentes en la corteza de cacao representan 1.41 %, el contenido de 
grasa que posee es de 0.02 %, la fibra presente en el mismo representa 5.45 %, el 
34 
contenido de carbohidratos es de 7.05 %, el contenido de nitrógeno es de 0.171 %, 
el fosforo representa un 0.026 %, el porcentaje de potasio presente en la corteza 
cacao es de 0.545 % y el contenido de pectina representa un 0.89 % (Ortiz y 
Álvarez, 2015). 
 Todo lo mencionado en el párrafo anterior está representado en la (Tabla 3), del 
(Anexo 1) 
 2.2.2.2 Composición nutricionalde la harina de trigo 
 Cada 100 g de harina de trigo contiene 340 calorías, lo cual representa un 17 % 
del total diario necesario (Todo alimentos, 2019). La cantidad de humedad que 
posee la harina de trigo por cada 100 g de porción comestible es de 6.1 g, la 
cantidad de proteínas es de 9.03 g, la cantidad de riboflavina es de 0.06 mg, la 
cantidad de grasa es de 1.2 g, la cantidad de fibra es de 3.4 g, la de carbohidratos 
presentes es de 80 g, el calcio que compone en la presencia de harina de trigo es 
de 15 mg, el fosforo representa a 120 mg y el potasio que compone es de 130 g 
(Moreira, 2013).(Tabla 4) (Anexo 2). 
 2.2.2.3 Enfermedad celiaca 
 La enfermedad celiaca es una enfermedad inflamatoria de origen autoinmune, 
la cual afecta a la mucosa del intestino delgado en pacientes intolerantes o 
susceptibles a la ingesta del gluten, el cual es el causante de padecer esta 
enfermedad (Moscoso y Quera, 2015). 
 2.2.2.4 Galletas 
 Las galletas son productos elaborados por una mezcla de harina, grasas 
comestibles y agua, con la adición o no de azucares y otros productos alimentarios, 
como aditivos, aromas, condimentos, especias, entre otros. La galleta es sometida 
35 
a proceso de amasado y posterior a esto, pasa a tratamiento térmico, dando lugar 
a un producto de presentación muy variada, y es caracterizada por el bajo contenido 
de agua que contiene (Junta de Andalucía, 2013). 
 2.2.2.5 Propiedades mecánicas de las galletas 
Textura 
 Las galletas no fluyen ante condiciones de presión, debido a que estas son 
frágiles y quebradizas se implantan parámetros texturales de forma instrumental y 
se emplea la técnica de quiebre entre tres puntos, esto consiste en ser una prueba 
de carácter destructivo en la cual se aplica la fuerza a la galleta, para obtener 
cuantificaciones en cuestión de la textura, esto se lo puede realizar con un 
texturómetro (Aguilar y Marcillo, 2018). 
Análisis sensorial 
 El análisis sensorial, es la evaluación de las propiedades organolépticas de un 
producto, realizable con los sentidos humanos, es decir es la evaluación de olor, 
sabor, textura, aroma y color de un producto. Este tipo de análisis comprende un 
conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los 
alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la 
marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor (García, 
2014). Cabe recalcar que los jueces pueden ser entrenado o no entrenados, y en 
el caso de esta investigación necesariamente no deben de padecer de enfermedad 
celiaca para evaluar el producto, por el simple hecho de tratarse de una prueba 
afectiva, misma que necesita gran número de panelistas no entrenados que emitan 
su juicio de forma honesta y subjetiva. 
 
36 
 2.2.2.6 Clasificación de la galleta 
 Según la legislación nacional INEN 2085: 2005 se clasifican en: Tipo I, II, II, IV y 
IV, las galletas de tipo I son las galletas saladas, las del tipo II, son catalogadas 
como galletas dulces, las del tipo III corresponden a las galletas wafer, las del tipo 
IV son las galletas con relleno y las del tipo IV corresponden a las galletas 
revestidas o cubiertas. Lo mencionado anteriormente será representado en la 
(Tabla 5), que estará ubicado en el (Anexo 5). 
 2.2.2.7 Calidad nutricional de la galleta 
 Las galletas son productos de buena aceptabilidad de los consumidores, tanto 
por su sabor y valor nutricional ya que aporta con un porcentaje considerable de 
macro y micronutrientes que ayudan en la estabilidad alimenticia de cada persona. 
En cuestión al valor nutricional de galletas, estas aportan en proteínas 5.42 g, en 
carbohidratos 68.97 g, en fibras 1.6 g, en azúcar 27.62 g y por ultimo las grasas 
21.39 g, todo esto basado por una porción de 100g de galletas (Fatsecret, 2020). 
2.3 Marco legal 
 
LEY ORGÁNICA DEL RÉGIMEN DE LA SOBERANÍA ALIMENTARIA 
Título I 
Principios Generales 
Art. 1. Finalidad. Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los 
cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las 
personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos 
y culturalmente apropiados de forma permanente. El régimen de la soberanía 
alimentaria se constituye por el conjunto de normas conexas, destinadas a 
establecer en forma soberana las políticas públicas agroalimentarias para fomentar 
la producción suficiente y la adecuada conservación, intercambio, transformación, 
comercialización y consumo de alimentos sanos, nutritivos, preferentemente 
provenientes de la pequeña, la micro, pequeña y mediana producción campesina, 
de las organizaciones económicas populares y de la pesca artesanal así como 
microempresa y artesanía; respetando y protegiendo la agrobiodiversidad, los 
conocimientos y formas de producción tradicionales y ancestrales, bajo los 
principios de equidad, solidaridad, inclusión, sustentabilidad social y ambiental. El 
Estado a través de los niveles de gobierno nacional y subnacionales implementará 
las políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria en función del 
37 
Sistema Nacional de Competencias establecidas en la Constitución de la República 
y la Ley (Constitución de la República del Ecuador, 2011, p.3). 
 
 
Ecuador Plan Nacional toda una vida 2017 – 2021 
El Buen Vivir o Sumak Kawsay, es una idea movilizadora que ofrece alternativas a 
los problemas contemporáneos de la humanidad. El Buen Vivir construye 
sociedades solidarias, corresponsables y recíprocas que viven en armonía con la 
naturaleza, a partir de un cambio en las relaciones de poder. El Sumak Kawsay 
fortalece la cohesión social, los valores comunitarios y la participación activa de 
individuos y colectividades en las decisiones relevantes para la construcción de su 
propio destino y felicidad. Se fundamenta en la equidad con respeto a la diversidad, 
cuya realización plena no puede exceder los límites de los ecosistemas que la han 
originado. 
 
Objetivo 5: Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento 
económico sostenible de manera redistributiva y solidaria. 
Promover la productividad, competitividad y calidad de los productos nacionales, 
como también la disponibilidad de servicios conexos y otros insumos, para generar 
valor agregado y procesos de industrialización en los sectores productivos con 
enfoque a satisfacer la demanda nacional y de exportación. 
Fomentar el desarrollo industrial nacional mejorando los encadenamientos 
productivos con participación de todos los actores de la economía. 
Incrementar la productividad y generación de valor agregado creando incentivos 
diferenciados al sector productivo, para satisfacer la demanda interna, y diversificar 
la oferta exportable de manera estratégica. 
Promover la investigación, la formación, la capacitación, el desarrollo y la 
transferencia tecnológica, la innovación y el emprendimiento, la protección de la 
propiedad intelectual, para impulsar el cambio de la matriz productiva mediante la 
vinculación entre el sector público, productivo y las universidades (Plan Nacional 
de Desarrollo, 2017, pag. 80). 
 
Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la 
soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural. 
Fomentar el trabajo y el empleo digno con énfasis en zonas rurales, potenciando 
las capacidades productivas, combatiendo la precarización y fortaleciendo el apoyo 
focalizado del Estado e impulsando el emprendimiento. 
Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como la existencia 
y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que permitan satisfacer 
la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con pertinencia 
cultural (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, pag. 84). 
Políticas y lineamientos estratégicos 
1. Diversificar y generar mayorvalor agregado en la producción nacional. 
2. Promover la intensidad tecnológica en la producción primaria, de bienes 
intermedios y finales. 
38 
3. Impulsar la producción y la productividad de forma sostenible y sustentable, 
fomentar la inclusión y redistribuir los factores y recursos de la producción 
en el sector agropecuario, acuícola y pesquero. 
4. Fortalecer la economía popular y solidaria y las micro, pequeñas y medianas 
empresas en la estructura productiva (SENPLADES, 2015, 359). 
 
NORMA RELATIVA A LOS ALIMENTOS PARA REGÍMENES 
ESPECIALES DESTINADOS A PERSONAS INTOLERANTES AL 
GLUTEN (2008) 
Según el Codex Alimentarius, 2008, pág. 2-3) señala lo siguiente: 
 
1. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 
En los productos a los que se hace referencia en la Sección 2.1.1 a) y b), el 
contenido de gluten no deberá ser superior a 20 mg/kg en los alimentos tal como 
se venden o distribuyen al consumidor. 
En los productos a los que se hace referencia en la Sección 2.1.2, el contenido de 
gluten no deberá ser superior a 100 mg/kg en los alimentos tal como se venden o 
distribuyen al consumidor. 
Los productos regulados por la presente Norma que sustituyan a alimentos 
básicos importantes deberían suministrar aproximadamente la misma cantidad de 
vitaminas y minerales que los alimentos originales a los que sustituyen. 
Los productos regulados por la presente Norma deberán prepararse con especial 
cuidado con arreglo a buenas prácticas de fabricación (BPF) a fin de evitar la 
contaminación con gluten. 
 
2. ETIQUETADO 
Además de las disposiciones generales sobre etiquetado que figuran en la Norma 
general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985) 
y en la Norma general para el etiquetado y declaración de propiedades de 
alimentos preenvasados para regímenes especiales (CODEX STAN 146- 1985) y 
de toda otra disposición específica sobre etiquetado que figure en una norma del 
Codex aplicable al alimento concreto de que se trate, se aplicarán las siguientes 
disposiciones para el etiquetado de los “alimentos exentos de gluten”: 
En el caso de los productos descritos en la Sección 2.1.1, el término “exento de 
gluten” deberá aparecer en la etiqueta muy cerca del nombre del producto. 
El etiquetado de los productos descritos en la Sección 2.1.2 debería regularse a 
nivel nacional. No obstante, estos productos no deben denominarse “exentos de 
gluten”. Los términos empleados en las etiquetas de esos productos deberían 
indicar la verdadera naturaleza del alimento y deberán aparecer en la etiqueta muy 
cerca del nombre del producto. 
Un alimento que por su naturaleza sea apto para su uso como parte de una dieta 
exenta de gluten no deberá designarse “para regímenes especiales”, “para dietas 
especiales” o con otro término equivalente. No obstante, en la etiqueta de dicho 
alimento podrá declararse que “este alimento está exento de gluten por su 
naturaleza”, siempre y cuando el alimento se ajuste a las disposiciones que 
39 
regulan la composición esencial de los alimentos exentos de gluten establecidos 
en la Sección 3.1 y siempre que dicha declaración no confunda al consumidor. 
Podrán establecerse reglas más detalladas, con el fin de evitar confundir al 
consumidor, a nivel nacional. 
 
3. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO 
Descripción general de los métodos 
La determinación de la cantidad de gluten presente en los alimentos e ingredientes 
deberá basarse en un método inmunológico o en otro método que ofrezca como 
mínimo la misma sensibilidad y especificidad. 
El anticuerpo utilizado debería reaccionar a las fracciones de las proteínas de los 
cereales que son tóxicas para las personas intolerantes al gluten y no deberían 
reaccionar a otras proteínas de los cereales ni a otros constituyentes de los 
alimentos o ingredientes. 
Los métodos utilizados para la determinación deberían validarse y calibrarse en 
relación con material de referencia certificado, de haberlo. 
El límite de detección debe ser el apropiado con arreglo a la norma técnica y a los 
métodos más avanzados. Dicho límite debería ser igual o inferior a 10 mg/kg. 
El análisis cualitativo que indique la presencia de gluten deberá basarse en 
métodos pertinentes (p. ej. métodos de ensayo con sustancias inmuno 
absorbentes unidas a enzimas [ELISA] o basados en el ADN). 
 
NTE INEN 2085- GALLETAS 
Según la norma INEN 2085, 2005, pág. 5) señala lo siguiente: 
DISPOSICIONES GENERALES 
Las galletas se deben elaborar en condiciones sanitarias apropiadas, 
observándose buenas prácticas de fabricación y a partir de materias primas sanas, 
limpias, exentas de impurezas y en perfecto estado de conservación. 
La harina de trigo empleada en la elaboración de galletas debe cumplir con los 
requisitos de la NTE INEN 616. 
A las galletas se les puede adicionar productos tales como: azúcares naturales, 
sal, productos lácteos y sus derivados, lecitina, huevos, frutas, pasta o masa de 
cacao, grasa, aceites, levadura y cualquier otro ingrediente apto para consumo 
humano
40 
3. Materiales y métodos 
3.1 Enfoque de la investigación 
 3.1.1 Tipo de investigación 
 Según lo previsto, se realizó sustituciones parciales en la harina de trigo por la 
harina de corteza de cacao, teniendo como testigo el 100 % de harina de trigo, por 
tanto, este ensayo se considera de tipo experimental; además de fundamentos 
descriptivos aplicados sobre los atributos de las unidades experimentales. 
 3.1.2 Diseño de investigación 
 Este estudio comprendió en su fase experimental de una valoración sensorial 
de trescientas muestras (15 tratamientos) que estuvieron constituidos por galletas 
(Tipo II) con un peso de 10 g, donde se obtuvo la formulación mejor evaluada, por 
el panel sensorial y se analizaron sus características bromatológicas y 
fisicoquímicas. 
 3.2.1 Variables 
 3.2.1.1 Variable independiente 
 En el tema de investigación, se manejó como variable independiente la 
formulación de la harina de trigo: harina de corteza de cacao y además el tiempo 
de leudado. 
 3.2.1.2 Variable dependiente 
 Como variables dependientes se tienen a las características sensoriales, tales 
como el color, olor, sabor y textura. 
 3.2.2 Tratamientos 
 En el presente trabajo experimental se trabajará con la combinación de dos 
factores. El factor A representa 5 tratamientos de formulación de harina a utilizar en 
la elaboración de galletas, incluyendo la testigo y el factor B representa el tiempo 
41 
de leudado de la masa. Estas combinaciones forman un conjunto de 15 
tratamientos los cuales se detallan en la Tabla 3. 
FACTOR A 
 
González, 2020 
FACTOR B 
 
Tabla 2.Tiempo de leudado 
 Nº Tiempo de Leudado Identificación de niveles 
 1 1.5 h b1 
 2 2.5 h b2 
 3 4.0 h b3 
González, 2020 
 
Tabla 3. Combinaciones factoriales (tratamientos) a evaluarse sensorialmente 
N° COMBINACIONES N° COMBINACIONES N° COMBINACIONES 
1 a1b1 6 a2b3 11 a4b2 
2 a1b2 7 a3b1 12 a4b3 
3 a1b3 8 a3b2 13 a5b1 
4 a2b1 9 a3b3 14 a5b2 
5 a2b2 10 a4b1 15 a5b3 
González, 2020 
 3.2.3 Diseño experimental 
Se elaboraron las galletas, siguiendo las formulaciones establecidas para cada 
tratamiento (sustituyendo parcialmente la harina de trigo). Luego se procedió con 
la evaluación sensorial de las combinaciones de sustitución de la harina con el 
tiempo de leudado, mismas que están indicadas en la tabla 3, las cuales constituyen 
Tabla 1. Porcentajes de harinas a formular 
Nº Descripción Identificación de 
niveles 
1 100% Harina de trigo (Testigo) Harina de cacao=0% a1 
2 Harina de trigo=75% Harina de mazorca de cacao=25% a2 
3 Harina de trigo=50% Harina de mazorca de cacao =50% a3 
4 Harina de trigo=25%