Receta_Vino de escaramujo

Vista previa del material en texto

VINO DE ESCARAMUJO
El escaramujo es el fruto del rosal silvestre, Rosa canina. Es una especie nativa del con-
tinente Europeo pero está ampliamente extendida por todo el mundo. Se adapta muy 
bien a todo tipo de suelos y climas por lo que es muy fácil de encontrar; en encinares o 
pinares, en riberas de ríos o en lo alto de la montaña o incluso cerca del mar ya que tolera 
muy bien la salinidad y también es muy tolerante al frío, ¡hasta -20˚C! Es una planta 
arbustiva, de hoja caduca y de tallos verdes y espinosos que alcanza varios metros de 
altura, con flores de 5 pétalos de color rosa pálido o blanco que forman pequeños frutos 
que se tornan rojos al madurar. Estos frutos se llaman comúnmente «escaramujo» o 
«tapaculo», en honor a su poder astringente y se han usado tradicionalmente para curar 
indigestión y disentería.
El escaramujo empieza a madurar a principios de otoño cuando cambia de color verde 
a naranja-amarillento y finalmente a rojo. Los frutos maduros de la rosa silvestre se han 
usado tradicionalmente para elaborar mermeladas, jaleas, siropes, infusiones y vinos, por 
la abundancia de este fruto, su facilidad de cultivo y, verdaderamente no por su sabor, si 
no por sus propiedades terapéuticas. Sus frutos tienen propiedades astringentes y un alto 
contenido en vitaminas y el aceite que se extrae al prensar las semillas de rosal silvestre 
tiene propiedades cicatrizantes y se usa en productos cosméticos.
Es conveniente cosechar los frutos cuando están maduros para elaborar este vino o dulces.
En este caso, con los frutos maduros de escaramujo vamos a elaborar un vino. Un vino de 
escaramujo y bayas de enebro.
Este vino lo hicimos hace varios años y nos encantó. El delicado sabor del escaramujo 
con las notas a resina de pino que proporciona el enebro, el sabor de este vino es como un 
paseo por el bosque.
Nota importante al cosechar plantas silvestres: 
es muy importante saber identificar correctamente los ali-
mentos silvestres que cosechamos. Existen muchas plan-
tas muy similares entre sí pero no tienen las mismas pro-
piedades e incluso podríamos correr el riesgo de cosechar 
productos tóxicos. Ante la duda, es recomendable que te 
ayude a identificarlas alguien con más experiencia.
4 Vino de escaramujo Vino de escaramujoe 5 
Por otro lado, también corremos el riesgo de que no fermente o que no colonicen las bacte-
rias y levaduras deseadas lo suficientemente rápido, dando lugar a que colonicen bacterias 
nocivas o indeseadas, estropeando nuestro vino.
Esto suele ser un riesgo en frutos que no se han usado tradicionalmente para elaborar 
vinos; frutos que no fermentan fácilmente por sí solos. Este es el caso del escaramujo, no 
es un fruto que fermente fácilmente y por tanto es recomendable elaborar primero un inó-
culo primario o «starter». Este inoculo primario lo vamos a elaborar con productos que sí 
fermentan rápida y fácilmente como es el caso de las uvas o ciruelas; frutos que tienen esa 
película blanca en su superficie. Esta película blanca está cargada de bacterias y levaduras 
ansiosas de fermentar los azúcares del fruto sobre el que habitan. Otro fruto que fermenta 
fácilmente son las bayas de enebro y en este caso pensamos que le da un toque muy intere-
sante al vino, y es lo que vamos a usar. Aunque en ausencia de bayas de enebro o en el caso 
de que te desagrade su sabor, podrías usar uvas, por ejemplo.
El inóculo primario es muy fácil de elaborar, consiste en introducir tu fruto elegido; uvas, ci-
ruelas o incluso puede ser miel cruda que también esta cargada de levaduras, o en nuestro 
caso, las bayas de enebro, en un recipiente con agua y azúcar, dejarlo fermentar unos días 
y estará listo para elaborar el vino.
Esta receta se puede extrapolar para elaborar vino con cualquier otro fruto que coseche-
mos. Según el fruto, será necesario o no elaborar un inóculo primario. Para vino con uvas, 
ciruelas, higos chumbos o tunos, miel cruda…. No es necesario un inóculo primario, puedes 
poner los frutos triturados/cortados en un recipiente y comenzará la fermentación rápida-
mente. Aunque añadir un inóculo primario acelera el proceso y te garantiza que comience 
la fermentación.
Entremos en detalles.
Por desgracia, en nuestra zona no abunda el rosal silvestre pero nos hemos propuesto 
plantar algunas plantas en la finca con el fin de deleitarnos con este vino cada año.
Lo bueno es que crece silvestre en muchas zonas relativamente cercanas y hacemos un 
esfuerzo por ir a cosechar si la vida nos lo permite.
Elaborar bebidas alcohólicas caseras es una de esas cosas que te hace sentir como una 
bruja. Que las frutas que has cosechado empiecen cobrar vida y burbujear por la acción de 
bacterias y levaduras que están en los frutos y en el aire es mágico.
Preferimos hacer uso de las levaduras silvestres para fermentar nuestros vinos, sidras e 
hidromieles por esto, presenciar esta magia siempre despierta ese asombro infantil que 
por desgracia perdemos con los años. Por otro lado, los vinos elaborados con levaduras 
silvestres son más asimilables y más saludables.
La «desventaja» de usar levaduras silvestres es que los resultados no son homogéneos. En 
bodegas donde se elaboran vinos naturales (sin levaduras comerciales), sólo se elabora 
vino y por lo general siempre se elabora la misma época del año. Por esto, año tras año, las 
levaduras que elaboraron el vino de la campaña pasada, siguen en la bodega para elaborar 
el vino del año en las mismas condiciones climáticas. 
En una situación como la nuestra, en una casa «normal» donde elaboramos todo tipo 
de productos, comestibles o no, fermentados o no, en diferentes épocas del año según 
el producto que queremos fermentar, las bacterias y levaduras presentes no son siem-
pre las mismas, en cada momento que decidimos elaborar un fermento alcohólico hay 
un gran rango de bacterias y levaduras produciendo fermentos algo diferentes cada 
vez.
6 Vino de escaramujo Vino de escaramujoe 7 
EL INÓCULO PRIMARIO O «STARTER»
 Lo primero que vamos a elaborar es el inóculo primario o «star-
ter» que se llama en inglés. Según la temperatura que tenemos, 
el inóculo tardará 3-5 días en estar suficientemente activo para 
preparar el vino. 
El inóculo primario lo podemos elaborar con los productos que 
tengamos a mano que fermenten rápida y fácilmente, según el 
fruto/producto que escojas tendrás que añadir algo de agua o 
no y si añades agua conviene añadir un poco de azúcar o miel 
para que las levaduras tengan algo de azúcar que consumir an-
tes de acceder a los azúcares del fruto, si es que tiene azúcares. 
No se requiere mucho inóculo para iniciar la fermentación de 
tu vino, con 50ml por cada litro de líquido es suficiente; en este 
caso, para dos litros de vino que vamos a elaborar, con 100ml 
de inoculo es suficiente.
Para 100ml de inóculo primario, con 30-50 bayas de enebro 
sería suficiente, añadimos los 100-200ml de agua y una cu-
charadita de azúcar por cada 50ml de agua, en este caso, 2-4 
cucharaditas de azúcar o miel. Removemos, tapamos con un 
paño y lo dejamos reposar.
Después de un par de días empezaremos a ver que se forman 
burbujitas sobre las bayas y en la superficie del líquido. Con el 
paso de los días veremos que se forman más y más burbujas. 
Tras 5 días estará suficientemente activa para empezar nuestro 
vino.
INGREDIENTES:
- Aproximadamente 
1 kg de escaramujo
- 250g de azúcar y/o 
miel (o más, según lo 
dulce que quieras que 
quede el vino)
- 2 litros de agua
- 100-250ml de inóculo 
primario de bayas de 
enebro (u otro tipo 
de inóculo primario o 
levaduras comerciales 
de vinificación)
MATERIALES:
- Tarro grande de vidrio 
(debe caber todo el 
contenido)
- Tarro pequeño de 
vidrio para elaborar el 
inóculo primario
- Paño y goma/
cordón para cubrir 
el tarro durante la 
fermentación
- Una cuchara para 
remover
- Colador
- Botellas de vino 
y sus corchos 
correspondientes
EL VINO: LA FERMENTACIÓN
Una vez tenemos nuestro inóculo primario activo podemos 
preparar nuestrovino.
En un gran tarro de vidrio añadimos el escaramujo triturado, 
puedes usar un mortero o un procesador de alimentos, y añadi-
mos el azúcar en una proporción mínima de 125g por cada litro 
de agua. En este caso, 250g de azúcar para los dos litros de agua. 
Sabemos que el azúcar que añadimos se va a convertir en al-
cohol. Con esta proporción de azúcar, las bacterias y levaduras, 
suponiendo que transforman todo el azúcar en alcohol, produ-
cirán un vino de 5-6% de alcohol. También sabemos que la ma-
yoría de las levaduras silvestres se mueren con un 5-6% de al-
cohol, por tanto, si añadimos más azúcar obtendremos un vino 
en el que no todos los azúcares han sido consumidos por las 
levaduras y convertidos en alcohol, en definitiva, un vino dulce.
A nosotras personalmente, nos gusta este vino con un toque 
dulce y por tanto, además de los 250g de azúcar añadimos 
unos 200g más de miel. Si prefieres un vino que no sea dulce, 
no añadas más azúcar, si lo quieres dulce como nosotras, si. No 
es necesario añadir este azúcar ahora, lo podemos añadir más 
tarde a medida que se van consumiendo los azúcares durante 
la fermentación, ir probando el vino y añadir azúcar al gusto.
Añadimos los dos litros de agua, el inóculo primario, remove-
mos, tapamos con un paño y lo dejamos reposar.
Después de 24 horas ya deberíamos ver que se forman burbu-
jitas y parte del escaramujo flotará a la superficie. Esta es la fase 
de fermentación activa, donde las levaduras están consumien-
do los azúcares convirtiéndolos en alcohol y liberando dióxido 
de carbono. La fermentación activa puede durar entre 8-12 días 
según la temperatura y es recomendable remover el fermento 
una vez al día para evitar que se forme moho en los frutos que 
están en la superficie.
Es importante que usemos agua sin cloro a la hora de 
elaborar fermentos, ya que el cloro interfiere negativa-
mente en el desarrollo de bacterias y levaduras.
Nota importante sobre higiene. Es impor-
tante limpiar bien los tarros, superficies y uten-
silios con el fin de evitar contaminar nuestros 
fermentos con bacterias y levaduras indeseadas.
8 Vino de escaramujo Vino de escaramujoe 9 
FILTRADO Y EMBOTELLADO
Sabremos que ha terminado la fermentación activa cuando el 
fermento deja de liberar dióxido de carbono; cuando remove-
mos no salen burbujas ni gases. Esto quiere decir que las bac-
terias han consumido todo el azúcar que había y/o han produ-
cido suficiente alcohol que han quedado inactivas. 
En este momento podemos filtrar nuestro vino y embotellarlo 
en botellas herméticas. Conviene embotellarlo rápidamente 
tras finalizar la fermentación ya que el contacto con el oxíge-
no favorece el que se convierta el vino en vinagre, por tanto, al 
embotellar el vino minimizamos el riesgo de que esto ocurra. 
Por otro lado, no debemos embotellar nuestro vino demasiado 
pronto ya que, si siguen quedando levaduras activas y azúcar 
que consumir, se generará dióxido de carbono en nuestra bo-
tellas hermética y obtendremos un vino efervescente y si que-
daran muchos azúcares, podría estallar la botella por exceso 
de presión interna.
Para evitar esto y para evitar que este vino, que hasta cierto 
punto siegue siendo un alimento vivo, se altere con el tiempo, 
hay gente que recomienda pasteurizar el vino. En nuestra opi-
nión esto hace que el vino pierda misterio y carácter, pero si 
quieres evitar que tu vino siga evolucionando con el tiempo lo 
puedes pasteurizar introduciendo las botellas en agua hirvien-
do durante 20min aproximadamente. 
En cualquier caso, filtramos el vino, lo embotellamos y lo de-
jamos «madurar» durante, preferiblemente, unos meses antes 
de consumirlo.
Consérvalo en un lugar freso y oscuro y este vino durará años 
y mejorará con el tiempo.
Nota importante. Durante la fermentación activa es importante no tener otros fermentos 
no alcohólicos (lacto fermentados) o vinagres cerca de nuestro vino. Esto es porque las leva-
duras y bacterias de los otros productos pueden fácilmente colonizar nuestro vino y alterar el 
resultado, generalmente de manera negativa.
Si tenemos lactofermentados en proceso cerca de nuestro vino, las bacterias acido lácticas pue-
den colonizar nuestro vino y por su manera de procesar azúcares harán que nuestro vino se 
vuelva babosos/mucilaginoso. 
En el caso de tener vinagres cerca de nuestro vino, las bacterias encargadas de convertir el al-
cohol en ácido acético podrían colonizar nuestro vino y hacer que éste se convierta en vinagre.
Esto es sobre todo importante si cubrimos nuestro vino con un paño y no una tapa de fer-
mentación. Las tapas de fermentación tienen un mecanismo que evita que entren gases pero 
si permite que escapen los gases generados en la fermentación. Aunque incluso con esta tapas, 
vamos a querer abrir la tapa para remover o simplemente ver como progresa el vino y en este 
momento podría contaminarse. 
En definitiva, es recomendable solo tener un tipo de fermento con una finalidad activo en cada 
momento para evitar contaminaciones cruzadas o resultados indeseados. Si es vinagre, vina-
gre, si es vino, vino y si son lacto fermentados, solo lacto fermentados.