La Guia Noma para Fermentacion (español)

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Fundacion 
del sabor La Guía 
Noma para 
Fermentación 
René Redzepl & David Zilber 
 
Fundamentos del sabor 
La Guía De Noma 
para la 
Fermentación 
René Redzepi & David Zilber 
Fotografías de Evan Sung 
Illustraciones Paula Troxler 
Este libro no habría sido posible sin los innumerables chefs y 
entusiastas que han participado en nuestra interminable búsqueda de 
descubrimiento. Muchas personas han contribuido con pequeñas 
piezas al gran rompecabezas que ha hecho del mundo de la 
fermentación de Noma lo que es hoy en día. 
En particular, la Dra. Arielle Johnson, Torsten Vildgaard, Lars 
Williams, Thomas Frebel, Rosio Sanchez, Josh Evans, Ben Reade, 
Roberto Flore y todos los involucrados en el Nordic Food Lab. Si 
hemos visto más, es por estar de pie sobre los hombros de los 
gigantes. 
 
 
Introducción 
Acerca de este 
libro Cartilla
Frutas y verduras 
fermentadas en Lacto 
Vinagre 
Kombucha 
Koji 
Misos y Peaso 
Shoyu 
Garum 
Frutas y verduras 
negras 
Fuentes 
de 
equipo 
Reconocimientos 
 Indice 
Acerca de la 
Autores 
 
Noma en su nuevo hogar en las afueras del barrio de Christiania en Copenhague. Semana de 
apertura, febrero 2018. 
Introducción 
René Redzepi 
Nuestra historia con fermentación es una historia de accidentes. 
En los primeros años de Noma, nos encontramos atrapados en una búsqueda 
de ingredientes, buscando abastecer nuestra despensa con cosas que pudieran 
mantener nuestra cocina interesante durante los meses más fríos del año. 
Recuerdo un día a principios del verano, cuando nuestro forrajero de toda la 
vida, Roland Rittman, entró por la puerta con un puñado de pequeños 
cogollos de flores extraños, redondos pero también de alguna manera 
triangulares, perfectamente jugosas, con un sabor como rampas 
—no ajoky, exactamente, pero con ese mismo ponche y profundidad. Nunca 
habíamos probado nada igual. Roland mencionó que estas "frutas" de 
ramson solían ser bastante comunes en la cocina nórdica, y que la gente las 
conservaba para su uso durante el invierno. 
Así que nos propusimos hacer nuestro propio pepinillo de ramson. Si nos 
hubieras preguntado qué pensábamos que estaba pasando con los pequeños 
orbes ajo mientras se sentaban en un frasco lleno de sal, lo habríamos 
descrito como "curado" o "maduración". Si hubieras mencionado el concepto 
de fermentación de ácido láctico, nos habríamos agachado la cabeza y te 
habríamos mirado con curiosidad. 
Los alcaparras de ramsón fueron una revelación. De repente teníamos este 
ingrediente a nuestra disposición que podría traer pequeñas ráfagas de acidez 
y salinidad y pungencia a cualquier plato. Y no tuvimos que importarlo desde 
otro lugar. Había crecido en nuestro propio patio trasero y se había convertido 
en algo más, simplemente a través de la adición de sal. 
Un éxito accidental llevó a otro. 
No recuerdo de quién fue la idea de las grosellas de sal, pero fue alrededor de 
2008, así que debe haber sido Torsten Vildgaard o Séren Westh. Estaban 
jugando con todo tipo de cosas en el barco que estaba anclado en frente del 
restaurante. 
No más grande que un barco de pesca que podría tomar por un día en el 
océano, el barco albergó algo que llamamos el Nordic Food Lab. Su 
propósito era 
investigar lo que se podría hacer con la comida en nuestra región y compartir 
ese conocimiento libremente con cualquier persona interesada. Era un lugar 
para la investigación a largo plazo, en lugar de una cocina de prueba para 
jugar con los platos de la próxima semana. Uno de nuestros chefs, Ben Reade, 
solía dormir entre los fermentos en ese barco 
—ese es el tipo de personaje que teníamos trabajando en el laboratorio. 
Un día, Torsten puso una cuchara delante de mí con una rebanada de grosella 
que había sido salada, al vacío y fermentada, luego olvidada durante un año. 
Lo probé y me quedé completamente sorprendido. Sé que probablemente 
suena como una exageración, después de todo, estamos hablando de una 
cucharada de bayas encurtidas. Pero tienes que tratar de ponerte en mi estado 
de ánimo: has crecido en Escandinavia comiendo grosellas toda tu vida, y 
ahora hay esta cosa delante de ti. Sabe familiar pero también como nada que 
hayas tenido antes, como un viejo suéter cómodo con nuevos colores 
brillantes tejidas a través de la tela original. 
Hoy en día, cuando saboreo una grosella encurtida, reconozco el efecto 
inconfundible de la lacto-fermentación, pero esa primera vez realmente 
cambió todo para mí y Noma. Fue el comienzo de una década en la que 
estudiaríamos la fermentación con intenso enfoque y entusiasmo. 
 
Flor de Ajo, Noma Japón, 2015 
Los pétalos similares al origami son un puré de dientes de ajo negros que han pasado a través 
de un tamis y se han secado a la textura de un cuero frutal antes de ser doblados y vestidos 
con una pasta de hormigas y rosa Aceite. 
 
He olvidado tantos detalles. Lamento no haber tomado más notas en esos 
primeros días. Cada semana celebraba una revelación de algún tipo, 
alcanzada por el mismo tren básico de pensamiento: Necesitamos más cosas 
con las que cocinar. Tenemos estos ingredientes de temporada. ¿Qué 
podemos hacer para mejorarlos? ¿Qué podemos hacer para que duren? Al 
principio, no teníamos idea de cómo funcionaba la fermentación o cuándo lo 
estábamos haciendo. Pero año tras año, a medida que más ideas salían a 
nuestra órbita, aprendimos a hablar de lo que estábamos haciendo, y 
comenzamos a ver la tradición más grande de la que éramos parte. 
En 2011, decidimos celebrar nuestro primer Simposio MAD (Enojado es la 
palabra danesa para "comida"), una reunión de unos pocos cientos de 
personas con un interés especial en ver el mundo de la comida mejorar: la 
gente del comercio de restaurantes, junto con científicos, agricultores, 
filósofos y artistas. Elegimos el tema "Pensamientos de plantación", y 
comenzamos a pensar en posibles oradores que podrían traer diversos 
pensamientos sobre el reino vegetal. 
Seré honesto contigo: David Chang inmediatamente vino a la mente debido 
a kimchi. Puede que no recuerde haberla servido, pero recuerdo haber 
tenido una ostra cubierta con agua de kimchi en el Bar Momofuku Ssém y 
lo encontrato absolutamente increíble. El y su equipo estaban trabajando 
una vía paralela a la nuestra, aprendiendo su camino alrededor de la 
fermentación y desarrollando nuevos productos utilizando técnicas 
antiguas. Le pedí que viniera a hablar al MAD sobre la fermentación. 
Mientras estaba en el escenario, presentó a la comunidad culinaria el 
concepto de terroir microbiano. 
Chang se refería al mundo en gran parte invisible del moho, la levadura y las 
bacterias responsables de la fermentación. Son omnipresentes, trascendiendo 
innumerables culturas y tradiciones culinarias. Lo que Chang estaba diciendo 
era que los microbios autóctonos de una región dada siempre tendrán su 
opinión en el sabor del producto final, de la misma manera que el suelo, el 
clima y la geografía afectan al vino. 
En ese momento, la gente hablaba de Noma como el restaurante responsable de 
definir la cocina nórdica moderna. Desde nuestra perspectiva, nos sentimos 
ensillados con un 
tremenda responsabilidad. ¿Cómo podríamos pretender cocinar comida 
nórdica si usamos técnicas del extranjero? La noción de terroir microbiano 
ayudó a cambiar todo para nosotros. La fermentación no conoce fronteras. Es 
tanto un parte de la tradición culinaria en Dinamarca, como lo es en Italia o 
Japón o China. 
Sin fermentación, no hay kimchi, no hay pan de masa fermentada esponjosa, no 
hay Parmigiano, no hay vino o cerveza o licores, no hay pepinillos, no hay salsa 
de soja. Hay sin arenque encurtido o pan de centeno. Sin fermentación, no hay 
Noma. 
La gente siempre ha asociado nuestro restaurante estrechamente con la 
comida silvestre y el forraje, pero lo cierto es que el pilar definitorio de 
Noma es la fermentación. Eso no quiere decir que nuestra comida sea 
especialmente funky o salada o agria o cualquiera de los otros gustosque la 
gente asocia con la fermentación. No es así. Trate de imaginar la cocina 
francesa sin vino, o la cocina japonesa sin shoyu y miso. Es lo mismo para 
nosotros cuando pensamos en nuestra propia comida. Espero que incluso si 
nunca has comido en Noma, para cuando termines de leer este libro y hayas 
hecho algunas de las recetas, sabrás a lo que me refiero. 
La fermentación no es responsable de un sabor específico en Noma, es 
responsable de mejorar todo. 
Fue con eso en mente que en 2014 le pedí a Lars Williams y Arielle Johnson 
que construyeran un espacio dedicado a explorar la fermentación. Lars fue 
una de nuestras chefs más longevas, y Arielle se convirtió en nuestra 
científica residente en 2013 mientras terminaba su doctorado en química de 
sabores. Los dos fueron responsables de llevar nuestros esfuerzos al siguiente 
nivel, convirtiendo la fermentación en una búsqueda propia en Noma, casi 
completamente separada de las actividades diarias de dirigir el restaurante. 
Me inspiré en lo que los chefs de El Bulli habían hecho al separar la parte 
creativa real de su trabajo de la cocina de servicio. La investigación y el 
desarrollo no eran sólo actividades que se debían realizar entre la 
preparación de mise en place y la cocina para el servicio. Había un equipo 
dedicado a ellos. Eso cambió el juego para la cocina creativa, y eso es lo que 
queríamos hacer para la fermentación en Noma. 
Durante las vacaciones de verano en Noma, Lars y Arielle comenzaron a 
planificar lo que incluiría su laboratorio de fermentación ideal (dentro de la 
razón, por supuesto). Hasta entonces, habíamos estado fermentando donde 
podíamos, en el barco, en las vigas de los edificios adyacentes, en 
refrigeradores viejos, debajo de escritorios. 
Volvieron después de una semana o dos y dijeron que la forma más barata y 
eficiente de hacerlo sería en los contenedores de envío. Las cosas se juntaron 
rápidamente. Un día, tres enormes contenedores entraron en carretilla 
elevadora y grúa. El equipo aisló los interiores y puso paredes y puertas. 
Lars fue a Ikea, compró la segunda cocina más barata y la fusionó con 
equipos que habíamos acumulado en la última década. Empezamos a 
planificar en junio o julio, y en agosto teníamos nuestro laboratorio de 
fermentación. 
Menciono todo esto porque no quiero sobre-romanticizar la fermentación. 
Puede ser un dolor de poner todo en marcha. Es trabajo, pero es un trabajo 
increíblemente gratificante. En realidad es una sensación increíble esperar a 
que algo fermente. Va totalmente contrario al espíritu de la actualidad. 
Y una vez que tienes tus primeros fermentos, hace que cocinar sea mucho 
más fácil. Lo digo en serio. Algunos de estos fermentos son como un cruce 
perfecto entre MSG, jugo de limón, azúcar y sal. Pueden ser rociados sobre 
verduras cocidas, añadidas a sopas o mezcladas en salsas. Puede frotar las 
ciruelas fermentadas con lacto fermentación sobre carnes cocidas, o usar el 
jugo para vestir mariscos crudos. Y los fermentos caseros, embalados en 
frascos de vidrio, hacen que los regalos sean únicos e impresionantes. Una 
vez que integres estos ingredientes en tu cocina, tu vida de comer va a ser 
irreversiblemente mejor. 
 
David Zilber comenzó a trabajar con nosotros el mismo año que construimos 
el laboratorio de fermentación. Vino a nosotros como cocinero de Canadá, y 
comenzó en el restaurante como chef de partie. Cuando Lars y Arielle dejó 
Noma en 2016, estaba un poco angustiado porque tendríamos que encontrar a 
alguien que se hiciera cargo de su trabajo en el laboratorio. Pero nuestro jefe 
de cocina en ese momento, Dan Giusti, dijo que no tendríamos que mirar 
lejos. Instalamos David como el jefe del laboratorio de fermentación, y ha 
sido un ajuste perfecto. Tiene una mente increíblemente rápida y una 
curiosidad insaciable. Entiende la ciencia subyacente a la fermentación, y 
aporta la ética de trabajo de un cocinero de línea a su práctica. Si le preguntas 
algo a lo que no sabe la respuesta, ten la seguridad de que estará 
completamente educado al respecto la próxima vez que hables con él. Es 
como una máquina diseñada específicamente para escribir este libro con yo. 
Y es importante para mí que este libro exista. Es importante que 
documentemos el buen trabajo que la gente ha hecho aquí. Pero estoy muy 
emocionado por la perspectiva de que la gente tome ese trabajo y lo aplique 
fuera del restaurante. 
Hemos escrito libros antes, pero ninguno donde el objetivo principal era 
traducir lo que hacemos en el restaurante a una cocina casera. Es 
emocionante pensar que 
personas de todo el mundo podrán tener una idea de cómo cocinamos en 
Noma. 
Ese es el único siguiente paso posible para lo que hemos estado trabajando en la 
última década. Los restaurantes han influido en lo que se vende en los estantes de 
las tiendas de comestibles. 
Han vigorizado el turismo en regiones como la nuestra, donde la gente nunca 
habría pensado en venir a comer antes. La siguiente fase es más educación y 
más cocina, personas que conectan lo que hacemos en restaurantes de alto 
nivel con su vida cotidiana. Así es como podemos crear una cultura 
completamente nueva de comer. 
 
En este punto, la tasa de descubrimiento en el laboratorio de fermentación se 
ha ralentizado. Seguimos adaptando técnicas a diferentes ingredientes, y 
algunos fermentos siguen siendo menos explorados que otros, pero no 
estamos tropezando con nuevos productos que abren los ojos al mismo ritmo. 
Cuando hayas hecho garums (salsas de pescado antiguas sobre las que 
aprenderás todo más adelante) de todo tipo de mariscos en Escandinavia, y 
todos han sido buenos, se hace difícil identificar los matices. Al poner este 
conocimiento ahí fuera, esperamos que no sólo los lectores experimenten la 
misma alegría de descubrimiento que nosotros, sino que también obtengamos 
algo de él. Esperamos que esto se estimule en el campo. Tal vez uno De 
tomarás lo que has aprendido aquí y se te ocurrió algo completamente nuevo. 
Si tenemos suerte, eso volverá a Noma y nos reforzará. 
Creo en la fermentación de todo corazón, no sólo como una manera de 
desbloquear sabores, sino también como una forma de hacer comida que se 
siente bien para comer. La gente discute sobre la correlación entre los 
alimentos fermentados y una salud intestinal activa. Pero no se puede negar 
que personalmente me siento mejor comiendo una dieta llena de productos 
fermentados. 
Cuando crecía, comer en los mejores restaurantes significaba sentirme 
enfermo y lleno durante días, porque supuestamente todo lo sabroso tenía 
que ser graso, salado y azucarado. Sueño con los restaurantes del futuro, 
donde vas no sólo por una inyección de nuevos sabores y experiencias, sino 
por algo que es realmente positivo para tu mente y cuerpo. 
 
Caldo de caracol marino, Noma, 2018 
El caldo se hace mediante el brasa de caracoles de mar en un aceite hecho de koji seco, luego 
combinando el líquido de cocción con caldo de algas y más aceite. Se sirve en la concha, 
adornada con hierbas encurtidas. 
 
Espero que este libro pueda ser una plataforma de lanzamiento para 
cocineros caseros y cocineros de restaurantes por igual. Cuando pensamos en 
nuestros lectores ideales, David y yo hablamos por igual sobre el padre que 
es apasionado de cocinar para su familia y no mente un proyecto de fin de 
semana, así como el cocinero profesional o sous-chef que puede leer entre las 
líneas y sacar la novela Ideas. 
Estudiar la ciencia y la historia de la fermentación, aprender a hacerlo 
nosotros mismos, adaptarla a los ingredientes locales, y cocinar con los 
resultados cambió todo en Noma. Una vez que hayas hecho lo mismo y 
tengas estos increíbles productos a tu disposición, ya sea fruta lacto-
fermentada, miso de cebada, koji o un garum de ala de pollo asado, cocinar 
se vuelve más fácil mientras que tu comida se vuelve más compleja, 
matizada y deliciosa. 
 
Acerca de este libro 
Hay miles de productos de fermentación, desde cervezay vino hasta queso, 
kimchi y salsa de soja. Todas son creaciones dramáticamente diferentes, por 
supuesto, pero están unificados por el mismo proceso básico. Los microbios 
(bacterias, mohos, levaduras o una combinación de los mismos) 
descomponen o convierten las moléculas en los alimentos, produciendo 
nuevos sabores como resultado. Toma encurtidos lacto-fermentados, por 
ejemplo, donde las bacterias consumen azúcar y generan ácido láctico, 
agriando las verduras y la salmuera en la que se sientan, conservándolas 
simultáneamente y haciéndolas más deliciosas. Las cascadas de reacciones 
secundarias aportan capas de sabores y aromas que no existían en el 
producto original sin fermentar. Los mejores fermentos todavía conservan 
gran parte de su carácter original, ya sea un toque de dulzura residual en un 
vinagre de zanahoria o el perfume floral de rosas silvestres en una kombucha 
de rosas, mientras que al mismo tiempo se transforma en algo 
completamente Nuevo. 
Este libro es un recorrido completo por los fermentos que empleamos en 
Noma, pero no es de ninguna manera una guía enciclopédica de todas las 
diversas direcciones que puede tomar la fermentación. Se limita a siete tipos 
de fermentación que se han convertido en indispensables para nuestra cocina: 
fermentación de ácido láctico, kombucha, vinagre, koji, miso, shoyu y 
garum. También abarca frutas y verduras "negras", que no son técnicamente 
productos de fermentación, sino que comparten mucho en común en cuanto a 
cómo se hacen y se utilizan en nuestro Cocina. 
En particular ausente de este libro son las investigaciones de fermentación 
alcohólica y embutidos, lácteos y pan. (Bread podría ocupar y merecer su 
propio análisis por separado.) Si estás utilizando un ordenador portátil o una 
tablet, intenta moverte a otra ubicación e inténtalo de nuevo. 
Siempre hemos trabajado estrechamente con increíbles enólogos y 
cerveceros y no podemos pretender ser maestros de su dominio. La 
charcutería es algo que aún no ha jugado un papel importante en nuestros 
menús, aunque en los próximos años tenemos la intención de profundizar en 
la fermentación de carnes a medida que celebramos la temporada de juego 
cada otoño. Si bien hacemos queso en el restaurante, a menudo se sirve 
fresco y sin fermentar (aunque no somos extraños al yogur y creme frache). 
Siempre que hemos cocinado con quesos añejados artesanales, hemos dejado 
su producción en manos de los increíbles productores de leche de 
Escandinavia. 
Cada capítulo aborda un fermento, proporcionando un contexto histórico y una 
exploración de los mecanismos científicos en el trabajo. Muchas de las ideas y 
los jugadores microbianos detrás de diferentes fermentos están 
interconectados, por lo que verás algunos conceptos revisitados y 
desarrollados a lo largo del libro. Por ejemplo, para hacer shoyu, miso y 
garum, primero tendrás que entender cómo hacer koji, un delicioso molde 
cultivado en granos cocidos y aprovechado por sus poderosas enzimas. 
Dicho esto, usted debe sentirse libre de sumergirse en donde sus intereses le 
llevan. Todavía obtendrá una comprensión completa de cada fermento sin 
leer el resto del libro. 
Incluido con cada capítulo es una receta base en profundidad, donde 
ponemos ideas a trabajar y te guiaremos a través de los pasos de hacer un 
ejemplo representativo de cada estilo de fermentación. En la mayoría de los 
casos, no hay una sola manera "correcta", por lo que las recetas se escriben 
con múltiples métodos y posibles escollos en mente. Entramos en un poco de 
detalle, más de lo que puede necesitar en algunos casos, pero queremos que 
se sienta tan cómodo haciendo estos fermentos como uno de nuestros propios 
chefs sería si se le encargo de hacer uno por primera vez. A pesar de que 
puede requerir un poco de paciencia y compromiso, usted puede y 
absolutamente debe producir sus propios shoyus y misos y garums. Una vez 
que pruebes las recompensas de tu esfuerzo, es difícil imaginar cocinar sin 
ellas. Además, todo se vuelve más fácil la segunda vez. 
Después de leer la receta base en profundidad para un fermento, es posible 
que te sientas listo para aplicar el mismo proceso a otros ingredientes, pero 
para darte algo de inspiración, cada capítulo también contiene varias 
variaciones, que pueden iluminar otras facetas de la misma técnica. En 
algunos casos, estas variaciones difieren en el método de la receta base, pero 
ten la seguridad de que detallaremos estos cambios y explicaremos por qué 
los estamos haciendo. 
Por último, siguiendo cada receta, verás algunas aplicaciones prácticas para el 
fermento en tu cocina diaria, muchas de las cuales están inspiradas en las 
preparaciones que hacemos en Noma. Piense en ellos como cosas que un 
cocinero de Noma haría para cenar en casa usando los fermentos del libro. 
Hemos escrito estas recetas cortas de una manera más informal, siguiendo una 
señal del naturalista Euell Gibbons, quien escribió maravillosamente sobre 
forrajeo, otra preocupación nuestra. En su libro Acechando los espárragos 
salvajes, Gibbons detalla cómo identificar y cosechar plantas silvestres, y 
luego proporciona recetas en un formato fluido y conversacional, sugiriendo 
en lugar de prescribir qué hacer con los increíbles ingredientes que puedes 
encontrar al aire libre. Es el mismo enfoque que estamos tratando de tomar 
aquí. No entramos en detalles paso a paso cuando se trata de 
a cómo se puede emplear los fermentos en este libro, porque los detalles no 
son casi tan importantes como las posibilidades. Incluso si no te sientes a la 
intención de hacer tus propios fermentos, todavía encontrarás todo tipo de 
nuevos usos para las versiones compradas en la tienda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Médula ósea asada, Noma, 2015 
La médula ósea se marina en garum de ternera y vinagre de saúco, luego se asa sobre las 
brasas. Se sirve con hojas de repollo vestidas con una emulsión de pulpa de garum de 
ternera caramelizada y una salsa de jugo de grosella blanca sazonada con lacto cep Agua. 
 
Este es un libro destinado a aportar algo de claridad a un reino brumoso de la 
cocina, lleno de terminología confusa y desconocida. Hemos pasado la última 
década investigando y desentrañando la fermentación por nosotros mismos, y 
vamos a tratar de compartir lo que hemos aprendido con usted. Pero lo que es 
más importante, queremos que salgas de este libro con la misma sensación de 
euforia y asombro que tenemos cada vez que hacemos y usamos uno de los 
productos milagrosos de la fermentación. 
 
 
Ostras enfriadas y grosellas verdes saladas, Noma, 2010 
Una ostra danesa ligeramente escalfada se viste con astillas de grosellas verdes fermentadas 
con lacto-fermentadas y su jugo. 
 
1. 
Cartilla 
— 
Qué Es ¿Fermentación? 
¿Qué hace que la fermentación sea 
deliciosa? Ajuste de la tabla para 
microbios 
Fermentación salvaje 
Backslopping 
Limpieza, Patógenos y Seguridad 
Potencial de hidrógeno (pH) 
Porcentajes de sal y panadero 
Construir una cámara de 
fermentación pensando fuera del 
alemán sustituyendo pesos y 
medidas de fermentos comprados en 
la tienda 
Qué Es ¿Fermentación? 
Antes de profundizar en los entres y fuera prácticos de la fermentación, 
primero definamos claramente qué es. 
En el nivel más básico, la fermentación es la transformación de los alimentos 
por microorganismos, ya sean bacterias, levaduras o moho. Para ser un poco 
más específico, es la transformación de los alimentos a través de enzimas 
producidas por esos microorganismos. Y finalmente, en la más estricta 
definición científica, la fermentación es el proceso por el cual un 
microorganismo convierte el azúcar en otra sustancia en ausencia de 
oxígeno. 
La palabra Fermentación viene de la palabra latina fervere, que significa 
"hervir". Los antiguos romanos, al ver las tinas de uvas burbujan 
espontáneamente y transformarse en vino, describieron el proceso utilizando 
el análogo más cercano que se les ocurrió. Y mientras que esas tinas 
burbujeantes de uvas notenían nada que ver con la ebullición, Fueron 
verdaderos fermentos en el sentido científico, ya que las enzimas producidas 
por levaduras transformaron los azúcares de las uvas en alcohol. 
Sin embargo, no todos los procesos que consideramos que la fermentación 
encajan perfectamente en las definiciones ordenadas de la misma. Por 
ejemplo, mientras que el koji es fiel a la definición, los garums de Noma no 
lo son. En koji, el moho Aspergillus oryzae penetra en granos de arroz o 
cebada y produce enzimas que convierten los almidones del grano en 
azúcares simples y otros metabolitos. Esto es lo que se conoce como un 
Primaria proceso de fermentación. Los garums en este libro, por otro lado, 
son el producto de un Secundaria proceso de fermentación. Para producir 
garum, mezclamos koji con proteínas animales para aprovechar las enzimas 
producidas durante el proceso de fermentación primaria. 
No diferenciamos entre los procesos de fermentación primarios y 
secundarios en este libro, pero puede que te resulte útil tener estas 
definiciones bajo tu cinturón a medida que encuentras tu camino con la 
fermentación. 
 
Sabes tanto con tu cerebro como con tu lengua. 
¿Qué hace que la fermentación sea deliciosa? 
El sabor es una función del cuerpo humano, y para entender lo que sabe bien 
para nosotros, tenemos que entender su papel en nuestra historia evolutiva. 
Todos nuestros sentidos sirven para ayudar en nuestra supervivencia. 
Nuestros sentidos del gusto y el olfato han sido moldeados durante cientos de 
millones de años para incentivarnos a comer alimentos que son beneficiosos 
para nuestro cuerpo. Nuestras lenguas y nuestro sistema olfativo son órganos 
increíblemente complicados que toman señales químicas del mundo que nos 
rodea y transmiten esa información a nuestros cerebros. El sabor nos permite 
saber que una fruta madura es dulce y por lo tanto llena de azúcar rica en 
calorías, o que el tallo de una planta es amargo y potencialmente venenoso. 
Nacemos con aversiones a ciertos sabores (un sentido que se ve reforzado 
por la experiencia), lo que nos lleva a amordazar el hedor de la carne podrida 
que se descompone a manos de bacterias patógenas, mientras registramos el 
aroma de la carne asando sobre el fuego como deliciosa deliciosa, porque 
indica a nuestro cerebro que estamos a punto de comer algo rico en 
proteínas. 
Hay numerosos procesos biológicos en el trabajo en cualquier fermentación 
dada, pero los que más nos importan desde una perspectiva de sabor son 
aquellos que descomponen grandes cadenas de moléculas en sus partes 
constitutivas. Los almidones en alimentos como el arroz, la cebada, los 
guisantes y el pan son en realidad largas cadenas de moléculas unidas de 
glucosa, un azúcar simple. Las proteínas, que se pueden encontrar en gran 
cantidad de soja y carne, se construyen de manera similar a partir de largas 
cadenas de aminoácidos, pequeñas moléculas orgánicas esenciales para todos 
los aspectos de la vida en la tierra. Uno de esos aminoácidos, el ácido 
glutámico, se registra en nuestros receptores de sabor como umami, la 
cualidad elusiva y anhelada que conecta alimentos como champiñones, 
tomates, queso, carne y soja Salsa. 
Entonces, ¿qué hace que la fermentación sea tan buena? Por sí solas, las 
moléculas de almidón y proteína son demasiado grandes para que nuestros 
cuerpos se registren como dulces o ricas en umami. Sin embargo, una vez 
desglosados en azúcares simples y aminoácidos libres a través de la 
fermentación, los alimentos se vuelven más obviamente deliciosos. Koji 
hecho de arroz tiene una dulzura intensa que el arroz cocido no. La carne 
cruda que se deja fermentar en el garum tiene un sabor que nos habla a un 
nivel primitivo. 
En pocas palabras, los microbios responsables de la fermentación transforman 
los alimentos más complicados en la materia prima que su cuerpo necesita, 
haciéndolos más fácilmente digeribles, nutritivos y deliciosos. Nuestro afecto 
por los gustos que producen los microbios les ha permitido evolucionar y 
permanecer en nuestra empresa. 
Los humanos han estado fermentando durante tanto tiempo que muchos de 
los agentes microscópicos responsables pueden ser considerados 
domesticados, al igual que los gatos domésticos o los perros. Pero mientras 
que las mascotas pueden mirarte con nostalgia si tienen hambre o frío, los 
microbios son un poco más complicados de leer. Es una relación 
mutuamente beneficiosa, pero que necesita un poco de trabajo para mantener 
a todos contentos. Ese es el trabajo del fermentador. 
 
Las proteínas están hechas de cadenas enredadas de aminoácidos, los 
bloques de construcción de la vida. 
Ajuste de la tabla para Microbios 
 
El número de especies de microbios en la tierra es mayor que el de todas las plantas y animales 
combinados. 
Hay una delgada línea entre la podredumbre y la fermentación, y esa línea 
podría entenderse mejor como una línea real, como la que encontrarías fuera 
de un club nocturno. Rot es un club en el que todos se meten: bacterias y 
hongos, seguros o inseguros, que mejoran el sabor o son destructivos. 
Cuando fermentas algo, estás asumiendo el papel de un gorila, manteniendo 
fuera a los microbios no deseados y dejando entrar a los que van a hacer 
estallar la fiesta. 
Usted tiene varias herramientas a su disposición para tratar de alentar a 
ciertos microbios o detercuar a otros. Algunos organismos son más tolerantes 
a la acidez que otros. Del mismo modo con oxígeno, calor y salinidad. Si 
está familiarizado con lo que su microbio preferido necesita para funcionar, 
puede utilizar estos factores en su beneficio. Cada capítulo de este libro 
entrará en gran detalle sobre las condiciones que necesita para crear una 
fermentación exitosa, pero para empezar, aquí hay una visión general de los 
jugadores que trabajarán para nosotros. 
gérmenes 
Entre las primeras formas de vida, las bacterias son organismos unicelulares que 
están presentes en cantidades incontables en casi todos los rincones del mundo. 
Sólo una fracción es conocida por la ciencia. Hay bacterias malignas que pueden 
producir toxinas capaces de matar organismos mucho más grandes. Al mismo 
tiempo, hay 
miles de millones de bacterias beneficiosas que viven en y dentro de 
nosotros. Al final del día, la mayoría de ellos son inofensivos para nosotros. 
 
Bacterias del ácido láctico (LAB) 
 
LAB son bacterias en forma de varilla y esfera que están presentes en 
abundancia en las pieles de frutas, verduras y humanos. Los utilizamos por su 
capacidad para convertir el azúcar en ácido láctico, dando a los pepinillos, 
kimchi y otros productos fermentados lacto- fermentados su se agriidad 
característica. Debido a que producen ácido láctico, son capaces de tolerar 
ambientes de bajo pH. También son tolerantes a los halos (tolerantes a la sal) 
y anaeróbicos, lo que significa que prosperan en ausencia de oxígeno. 
 
Bacterias del ácido acético (AAB) 
 
Al igual que LAB, AAB son bacterias en forma de varilla, siempre presentes 
en la superficie de muchos alimentos. Generan la amargura aguda del 
vinagre y la kombucha mediante la conversión de alcohol en ácido acético. 
A menudo los usamos en 
junto con levaduras que primero convierten los azúcares en alcohol. Pueden 
tolerar los ambientes ácidos que crean, y requieren oxígeno para crear ácido 
acético, clasificándolos así como bacterias aeróbicas. 
Hongos 
Los hongos abarcan una enorme franja de vida en la tierra, desde levaduras 
unicelulares hasta mohos y gigantescos hongos puffball. Los hongos 
multicelulares y filamentosos como hongos y mohos crecen recolectando 
nutrientes a través de hifas similares al zarcillo que juntos forman un sistema 
similar a la web conocido como micelio, similar a las raíces de una planta. 
Secretan enzimas a través de su micelio, digiriendo efectivamente los 
alimentos en su entorno, luego absorbiendo los nutrientes de su Ambiente. 
 
Saccharomyces cerevisiae 
 
Una especie extremadamente útil de levadura,Saccharomyces cerevisiae es 
responsable de tres de los pilares culinarios más importantes de la 
humanidad: el pan, la cerveza y el vino. Abundante en el mundo natural, 
como lo demuestran los productores de pan y vino fermentados 
espontáneamente, S. cerevisiae se gana la vida convirtiendo azúcares en 
alcohol. Descompone la glucosa para aprovechar la energía química 
necesaria para sus procesos de vida, mientras que produce dióxido de 
carbono y etanol como subproductos. Diferentes cepas o subespecies se 
aprovechan por sus cualidades particulares, que pueden conducir a amplias 
variaciones en el sabor. Por ejemplo, la tensión de S. cerevisiae que se utiliza 
en la cocción de pan no es deseable para producir cerveza o vino. La levadura 
puede sobrevivir y multiplicarse en presencia de oxígeno, pero la 
fermentación del alcohol se lleva a cabo anaeróbicamente. Saccharomyces 
muere a temperaturas superiores a 60 oC/140 oF. 
 
Brettanomyces 
 
Un género de levadura larga y cilíndrica, Brettanomyces se utiliza en la 
producción de cervezas con cualidades agrias debido a su capacidad para 
producir ácido acético como metabolito. Brettanomyces también se produce 
naturalmente en las pieles de las frutas, y se puede comprar fácilmente como 
"levadura de saison." Puede sobrevivir en oxígeno, pero produce etanol 
anaeróbicamente. Al igual que otras levaduras, no puede sobrevivir a las 
temperaturas 60oC/140oF. 
 
Aspergillus oryzae 
 
Tal vez el microbio más importante de este libro, A. oryzae (pronunciado oh- 
RAI-zee) es el molde esporulante también conocido como koji. Se ha criado 
durante cientos de años para crecer extremadamente rápidamente en 
ambientes cálidos y húmedos cuando se le da acceso a los abundantes 
almidones en productos como arroz cocido o cebada. (En términos generales, 
la humedad de 30 oC/86 oF y del 70% al 80% son ideales para Aspergillus; 
temperaturas por encima de 42 oC/108 oF lo matarán.) Koji secreta las 
enzimas proteasa, amilasa y una pequeña cantidad de lipasa, que se 
descomponen 
proteínas, almidones y grasas, respectivamente. Aprovechamos estas enzimas en 
la producción de nuestros misos, shoyus y garums. 
 
Aspergillus luchuensis 
 
Un pariente de Aspergillus oryzae, Aspergillus luchuensis (pronunciado loo- 
CHOO-en-sis) metaboliza almidones y proteínas y produce ácido cítrico 
como subproducto. Tradicionalmente se utiliza para preparar las bases de los 
espíritus asiáticos como el coreano Shochu y japonés awamori, ya que la 
destilación del alcohol deja atrás el ácido cítrico. Aunque es una especie 
menos conocida, es extremadamente deliciosa. 
Enzimas 
Las enzimas no son microbios, ni siquiera están vivos, sino catalizadores 
biológicos que facilitan las transformaciones químicas dentro de los 
organismos o la materia orgánica. Por lo general, puede identificarlos por el 
sufijo -ase, como en la proteasa (una enzima que descompone las proteínas) y 
la amilasa (de la palabra latina Amylum, que significa "almidón", que se 
descompone exactamente eso). Son una clase de proteínas construidas a 
través de la evolución para servir a funciones específicas pero diferentes. 
Exactamente cómo funcionan es bastante complicado, pero se puede pensar 
en los que aparecen en este libro como un cruce entre las llaves y las tijeras. 
Son claves en el sentido de que están diseñadas para adaptarse a cerraduras 
específicas, actuando sobre una molécula orgánica mientras dejan a los 
demás solos; y son tijeras en que pueden cortar cintas en longitudes más 
cortas. En términos generales, las enzimas funcionan de manera más 
eficiente en ambientes cálidos y fluidos, pero si se calientan demasiado alto, 
se pueden "cocinar" hasta un punto en el que ya no funcionan. 
 
Beta-amilasa es una enzima capaz de descomponer los almidones en sus moléculas de azúcar 
constituyente. 
Fermentación salvaje 
Los fermentos que realizamos en Noma dependen en diferentes grados de la 
fermentación silvestre. Es decir, creamos ambientes que son propicios para el 
crecimiento de microbios beneficiosos naturales, y perjudiciales para los 
malévolos. Con nuestros lacto-fermentos, por ejemplo, dependemos por 
completo en un amplio conjunto de bacterias del ácido láctico en el medio 
ambiente, en las frutas o verduras que estamos fermentando, en nuestras 
manos, flotando en el aire, para convertir el azúcar en ácido láctico y otros 
metabolitos sabrosos. Al permitir que la naturaleza haga lo suyo, obtenemos 
capas de matices y complejidad en nuestros fermentos que no serían posibles 
si dictamos exactamente qué microbios se les permitió Trabajo. 
La fermentación silvestre es una fermentación no inoculada y a menudo muy 
diversa. En pocas palabras, es cómo se realizó la fermentación por primera 
vez, y todavía se prueba y es cierto. 
Para nuestras kombuchas, vinagres y koji, introducimos bacterias, levaduras 
o hongos en la ecuación para obtener los resultados que estamos buscando, 
pero todavía permitimos y fomentamos la fermentación salvaje. Lo mismo 
ocurre con lotes especialmente grandes de productos lacto-fermentados. Por 
ejemplo, cuando estamos fermentando cientos de kilos de espárragos a la vez, 
agregamos bacterias de ácido láctico en polvo (LAB) a la salmuera. Si por 
alguna razón el LAB natural tuviera problemas para comenzar, estaríamos 
expuestos al riesgo de que algún otro microbio maligno se afianzase. Un 
impulso en la población de LAB es un buen seguro contra la pérdida de todo 
ese producto cuando se está trabajando a gran escala. 
Backslopping 
El backslopping es una técnica vital en la preparación de ambientes 
microbianos para la fermentación y aparecerá numerosas veces en este libro, 
especialmente en la producción de kombucha y vinagre. La idea es 
básicamente dar a la sustancia que pretende fermentar un impulso de 
microbios beneficiosos mediante la adición de una dosis de un lote anterior de 
ese mismo fermento. 
Al verter una cantidad saludable de, digamos, vinagre perry en un frasco de 
perry fresco, ambos bajamos el pH de la solución y agregamos una inyección 
saludable de bacterias del ácido acético (AAB). Bajar el pH (acidificante) 
tiene el efecto de ralentizar o detener cualquier microbio no deseado que no 
sea tolerante al ácido de actuar sobre el perry, y asegura que haya una 
población saludable de AAB para fermentar el perry en vinagre perry. 
Backslopping apila la cubierta en favor de los microbios que queremos tener 
éxito. 
Por supuesto, si es la primera vez que haces uno de los fermentos del libro, 
no necesariamente tendrás un lote anterior para usar para el backslop. En ese 
caso, tendrás que encontrar un sustituto similar. Para nuestros vinagres, 
sugerimos vinagre de sidra de manzana sin pasteurizar como reemplazo. Para 
nuestras kombuchas, puede utilizar una kombucha sin pasteurizar de sabor 
similar o el líquido que su SCOBY (el cultivo "madre" de levadura y 
bacterias que produce kombucha; ver frecuencia cooperativa) viene 
empaquetado. La desventaja es que vas a diluir el sabor puro del vinagre o 
kombucha que estás haciendo. Eso está bien, sin embargo, ya que le da una 
razón perfecta para hacer que el mismo vinagre o kombucha de nuevo, esta 
vez usando una porción de su primer lote como backslop. 
 
Backslopping da un impulso de una generación de un fermento a la 
próximo. 
 
Limpieza, Patógenos y Seguridad 
La limpieza es algo que tomamos muy en serio en la cocina, tanto por orgullo 
por nuestro lugar de trabajo como por el respeto por nuestros colegas. Sin 
embargo, un lugar de trabajo limpio y sanitario es doblemente importante en 
el laboratorio de fermentación, con el fin de evitar que patógenos no deseados 
invadan un fermento y hacer que tenga un sabor o, peor aún, se vuelva 
peligroso para comer. En Noma, siempre nos equivocamos en el lado de la 
precaución. Si algo que has hecho huele Incorrecto—no sólo funky como la 
salsa de pescado, sino la nariz podrida, confía en tu nariz. Si pruebas una 
pequeña muestra y gira elestómago, recuerda que tu cuerpo está diseñado 
para rechazar cosas que pueden ser perjudiciales para ti. Ante la duda, 
descártalo. Si alguna vez no está seguro de un producto fermentado, árelo. 
Las semanas o meses de su tiempo invertido no vale la pena arriesgar su 
salud. 
Los microbios potencialmente dañinos están siempre presentes en el medio 
ambiente. Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente, con o sin oxígeno, 
a temperaturas que van desde 4,5 a 50 oC/40 oC a 122 oF, especialmente en 
ambientes húmedos y ricos en nutrientes. Por supuesto, eso describe las 
circunstancias exactas en las que se producen muchos productos 
fermentados. Tanto la Organización Mundial de la Salud como el 
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomiendan cocinar 
alimentos sensibles a la contaminación patógena por encima de los 70 
oC/158 oF antes del consumo. Ahora, esa es una salvaguardia bastante 
severa, y obviamente no es posible para muchos fermentos. Dicho esto, usted 
debe ser cauteloso, pero no Preocupado. 
La fermentación está destinada a ser una práctica gratificante y estimulante, 
pero recuerda que estás jugando con munición en vivo. 
 
La limpieza está al lado de la piedad (y también crucial para un fermento seguro y exitoso). 
A lo largo de este libro, hacemos todo lo posible para proporcionar 
instrucciones claras que producirán productos seguros y deliciosos si se 
siguen de cerca. No tome medidas de globo ocular ni tome atajos. Cuando 
una receta requiere un contenido específico de sal (por encima del 10 por 
ciento en peso) o pH (por debajo de 4.5), es para asegurarse de que estás 
fermentando de forma segura. Pero, por supuesto, el primer paso para evitar 
que los microorganismos no deseados se afianzan en un fermento es 
asegurarse de que su equipo y manos estén limpios antes de que entren en 
contacto con los alimentos. 
Aunque esto es menos importante en ciertos casos, es fundamental en otros 
casos. Al hacer koji, por ejemplo, tendrás que asegurarte de que la cámara de 
incubación esté correctamente desinfectada antes de introducir los granos 
inoculados. Y cuando trabajes con las manos, usa guantes de nitrilo o látex 
para evitar la contaminación (excepto en lugares donde un poco de bacterias 
de la piel pueden ayudar a las cosas juntos, como con la fermentación con 
ácido láctico). 
Ahora, ¿qué queremos decir con "limpio"? Hay una diferencia entre el nivel 
de limpieza que se espera encontrar en un laboratorio de biología de la 
universidad y que en una cocina de casa o restaurante. Vamos a definir 
algunos términos. Limpieza significa que has eliminado la suciedad visible 
de la superficie de los objetos. El jabón y el agua limpiarán una superficie, 
pero hacen muy poco para reducir la población superficial de 
microorganismos, buenos o malos. Esterilizado implica que has erradicado 
todo formas de vida (virus, bacterias, hongos) en su equipo y su trabajo 
superficies (y a veces incluso en el producto que está buscando para 
fermentar). Este es un nivel de certeza requerido en hospitales y laboratorios 
de microbiología. Nunca necesitarás algo tan serio como un autoclave de 
fuerza industrial para una receta en este libro. Lo que estamos buscando 
hacer para las recetas aquí es Desinfecte. Desinfectar un equipo o superficie 
de trabajo implica que ha eliminado Más vida microbiológica. Eso será 
suficiente para nuestros propósitos. 
Hacer que su equipo a través de un ciclo caliente en un lavavajillas o hervirlo 
o hervirlo durante unos minutos sea más que suficiente para asegurarse de 
que está trabajando limpio y sano. Si su equipo es a prueba de calor, la 
esterilización por calor seco es otra opción. Los recipientes y utensilios de 
cerámica, vidrio y metal se pueden hornear en el horno durante 2 horas a 160 
oC/320 oF para garantizar que estén libres de contaminantes. 
Para equipos o superficies de trabajo que no se pueden entrar en el 
lavavajillas, hay desinfectantes comunes destinados a la producción y 
fermentación de alimentos como StarSan (disponible en muchas tiendas 
caseras), vinagre blanco destilado (un agente desinfectante favorecido por las 
abuelas de todo el mundo), e incluso blanqueador doméstico diluido con 
agua a 20 mililitros por litro (siempre y cuando se enjuague con agua dulce 
después). En Noma, para artículos grandes como cucharones y cubos, 
desinfectamos el uso de etanol diluido con agua filtrada al 60 por ciento de 
alcohol por volumen (ABV), 40 mililitros de agua por cada 60 mililitros de 
etanol. (Lo diluimos porque si el porcentaje de etanol es demasiado alto, en 
realidad puede coagular las proteínas que componen las paredes celulares de 
muchos microbios y evitar que mueran.) Ponemos la solución en una botella 
de spray y rociamos lo que sea necesario desinfectar, dejar reposarla durante 
10 a 15 minutos, luego limpiarla con una toalla de papel. 
Por último, si bien se pasa mucho tiempo en este libro introduciendo los 
increíbles microorganismos responsables de la fermentación, es igualmente 
importante familiarizarnos con los microbios que pueden hacer que las cosas 
vayan de lado. 
Con una comprensión exhaustiva de las bacterias y mohos patógenos, y qué 
condiciones pueden tolerar, estarás mejor equipado para mantenerlos fuera de 
tus productos. 
 
Si bien muchos microbios son beneficiosos y la mayoría son inofensivos, todavía hay algunos 
microbios malos que pueden causar enfermedades. 
 
Clostridium botulinum 
C. botulinum es la bacteria espopulal responsable del botulismo. Es una 
bacteria anaeróbica que prospera en ambientes cálidos y ricos en nutrientes. 
Sus esporas se encuentran comúnmente latentes en el suelo y el agua, a la 
espera de condiciones favorables para propagarse y liberar potentes 
neurotoxinas. Ingerir sólo un microgramo de toxina botulista es suficiente 
para causar enfermedades graves. No se puede probar ni oler la toxina 
botulismo, y por lo tanto la única manera de garantizar la seguridad es a 
través de una cuidadosa atención a las mejores prácticas. 
Aunque los casos de intoxicación por botulismo son raros, por lo general se 
encuentra en productos animales mal refrigerados o productos vegetales mal 
enlatados (donde las temperaturas de enlatado no eran lo suficientemente 
calientes y / o el líquido enlatado no era lo suficientemente ácido). Dado que 
las esporas de las bacterias se encuentran a menudo en el suelo, se debe 
prestar especial atención al fermentar raíces, bulbos y tubérculos. Al hacer 
ajo negro, por ejemplo, mantienes un vegetal de raíz en un ambiente 
anaeróbico a una temperatura cálida. Sin embargo C. botulinum no puede 
sobrevivir a una temperatura sostenida de 60 oC/140 oF. Su responsabilidad 
es asegurarse de que su cámara de calefacción no se hunda por debajo de ese 
umbral. 
C. botulinum también tiene grandes dificultades para crecer en medios fluidos 
con una actividad hídrica inferior a 0,97 (lograda por concentraciones de sal del 5 
por ciento o superior) 
y en ambientes ácidos con un pH inferior a 4,6. Muchos fermentos en este libro 
comienzan con concentraciones de sal inferiores al 5 por ciento y un pH por 
encima de 4,6. 
Sin embargo, el efecto combinado del contenido moderado de sal y un pH 
cada vez menor generalmente es suficiente para proteger contra las bacterias 
malévolas. Por ejemplo, un vegetal en sal de 2 por ciento tendrá un 
contenido de sal lo suficientemente alto como para inhibir C. botulinum 
mientras que las bacterias beneficiosas del ácido láctico reducen el pH. Si un 
fermento alcanza un pH por debajo de 5 dentro de los dos primeros días y 
termina por debajo de 4.6 en el momento de la finalización, generalmente se 
reconoce como seguro. 
 
Escherichia coli 
Muchas cepas de E. coli son en realidad inofensivos y parte de un intestino 
normal flora, pero algunas variedades pueden causar una intoxicación 
alimentaria grave. Estas bacterias generalmente se transmiten a través de una 
mala higiene o carne contaminada Productos. 
La contaminacióncruzada de las superficies y utensilios de trabajo es una de 
las causas más comunes E. coli–enfermedad relacionada. El lavado 
adecuado y minucioso de las verduras en agua fría reducirá en gran medida 
las poblaciones del patógeno, en caso de que estén presentes. Para productos 
como el garum de ternera, las concentraciones de sal del 10 por ciento o más 
matará a los microbios. Además de eso, las altas temperaturas a las que los 
fermentos de garum ofrecen una capa adicional de Protección. 
 
Salmonella 
Salmonella es un género de bacterias en forma de varilla que a menudo se 
encuentran en productos avícolas crudos y leche sin pasteurizar y en frutas y 
verduras sin lavar. Hacer todo lo posible para evitar la contaminación 
cruzada de las aves de corral crudas es primordial para evitar Salmonella 
intoxicación alimentaria. Por ejemplo, si estás cocinando alitas de pollo para 
el garum de ala de pollo, asegúrate de limpiar y desinfectar cualquier 
utensilio antes de ponerlos de nuevo en acción con los ingredientes finales 
preparados. Como E. coli, Salmonella tiene un nivel mínimo de actividad del 
agua de 0,95, lo que significa que los niveles de sal por encima del 10 por 
ciento la matarán. 
 
Moldes patógenos 
Hay miles de mohos salvajes e invasivos que aprovecharían la oportunidad de 
comer tu proyecto de fermentación antes de tener la oportunidad. Muchas 
esporas microscópicas de moho están en el aire, mientras que otras viajan en 
agua o en la parte posterior de los insectos. No todos ellos serán 
necesariamente dañinos, pero si no pusiste el molde allí tú mismo, es mejor 
no correr la oportunidad. 
Hay muchos casos en este libro en los que estamos tratando de crear el 
ambiente ideal para el crecimiento beneficioso del moho, por lo que las 
mejores medidas preventivas que puede tomar contra los mohos patógenos 
son la limpieza y desinfección. Al eliminar a los invitados no deseados al 
principio, se asegura de que no estropearán la fiesta más tarde. Otro método 
es abrumar a los moldes de la competencia. Con koji, inoculamos 
fuertemente la cebada al vapor con A. oryzae esporas con el fin de acodar a la 
competencia. Con fermentos como garums y shoyus, el contenido de sal 
retrasa el crecimiento del moho. La agitación y limpieza frecuentes de las 
paredes del contenedor sacará cualquier espora en la superficie del aire y las 
ahogará en un mar salado. Para la kombucha, mantener la superficie de su 
SCOBY húmeda al basting con líquido es a menudo suficiente para 
mantenerlo acidificado y libre de moho. Por último, los mohos son más 
fáciles de detectar que otros patógenos. Al hacer algo como miso, 
simplemente puede raspar cualquier molde que se forme en la superficie. 
Potencial de hidrógeno (pH) 
 
La relación entre los iones de hidróxido (cargados negativamente) y los iones de hidrógeno 
(cargados positivamente) en una solución acuosa determina su 
pH. 
El potencial de hidrógeno, o pH, es una medida muy importante en la 
química, y un factor clave a tener en cuenta en la fermentación. En pocas 
palabras, le ayuda a medir la acidez. La escala de pH fue concebida por 
primera vez en los laboratorios Carlsberg en Copenhague, cerca del cambio 
del siglo XX. Mide la diferencia de concentración en una solución acuosa 
entre iones de hidrógeno (H+) e iones de hidróxido (OH), con cada aumento 
en el valor numérico de 0 a 14 que indica un cambio diez veces en la 
concentración iónica. 
En el agua destilada (H2O puro), los iones de hidrógeno e hidróxido se 
encuentran en equilibrio exacto entre sí. Tiene un pH de 7, justo en el medio 
de la escala, y no es alcalino ni ácido, pero neutro. Cuando los iones de 
hidróxido superan en número a los iones de hidrógeno, se dice que la 
sustancia es básica o alcalina, y tiene un pH superior a 7. Cuando los iones de 
hidrógeno superan en número a los iones de hidróxido, la sustancia es ácida y 
tiene un pH por debajo de 7. Las sustancias más ácidas que se pueden 
encontrar, como el ácido clorhídrico (un componente del ácido estomacal) y 
el ácido sulfúrico (que se encuentra en las baterías del coche), tienen un pH 
cercano a 0. Las sustancias más básicas, como el hidróxido de sodio (que se 
encuentra en el limpiador de lee o drenaje) tienen un pH cercano a 14. 
A veces en este libro, buscamos controlar o cambiar el pH de un fermento, 
que afecta todo, desde la capacidad de los microbios para prosperar y 
propagarse a la capacidad de una enzima para funcionar correctamente hasta 
el sabor del fermento final. 
A veces, buscamos reducir el pH en un fermento, haciendo que su sabor sea 
más amargo, a través de la creación por microbios de ácido láctico, acético o 
cítrico. También utilizamos soluciones alcalinas, como en el caso de nuestro 
miso hecho de masa, donde hervimos maíz en una solución de hidróxido de 
calcio para persuadir a las notas florales y afrutadas de los granos. 
Puede realizar un seguimiento del pH utilizando algunas herramientas, 
incluidas tiras de prueba o medidores digitales. Los fermentadores más 
exigentes pueden encontrar estas herramientas útiles, pero el sabor es su 
mejor guía. En última instancia, lo que usted encuentra agradable debe dictar 
lo que usted piensa que el pH "correcto" es. 
Porcentajes de sal y panadero 
La sal es uno de los factores más importantes en una fermentación segura y 
exitosa. Para empezar, tiene la notable capacidad de inhibir los procesos 
biológicos de microbios y humanos. (Hay una razón por la que beber agua 
salada te matará si estás varado en el mar.) La sal es un compuesto iónico de 
sodio y cloruro, que se rompe en un mar de iones cuando se disuelve en 
agua. La naturaleza aborrece el desequilibrio, por lo que en cualquier lugar 
que puedan, el agua y los iones de sal disueltos en ella tratarán de extenderse 
en una distribución uniforme. Ponga un trozo de carne o una célula 
bacteriana en una solución de sal, y el agua desde el interior fluirá hacia 
afuera mientras que los iones de sal fluyen hacia adentro, hasta que 
finalmente se alcanza el equilibrio. Es cómo funciona el brining, y también 
es el mecanismo por el cual patógenos como Salmonella puede ser asesinado 
con sal. La sal extrae agua de las células de las bacterias hasta que se encoge 
y muere. (Para una explicación más detallada de esto, véase "Sal/Agua".) 
Conocer la tolerancia a la sal de los diferentes microbios puede marcar la 
diferencia en un ebullición. 
Por esa razón, enfatizamos mediciones precisas de sal, generalmente 
expresadas en porcentaje en peso. Tenga en cuenta que en el laboratorio de 
fermentación en Noma, usamos porcentajes de panadero, cuando le decimos 
que agregue 2% de sal a un kilogramo de ciruelas, nos referimos al 2% del 
peso de las ciruelas (que sale a 20 gramos), no al peso total de las ciruelas Y 
la sal (que sería de 20,4 gramos). La diferencia no siempre es muy 
significativa, pero el uso de porcentajes de panadero agiliza las matemáticas. 
Por último, el tipo de sal marca la diferencia. Pedimos sal no yodada, porque 
el yodo es ligeramente antimicrobiano. Si bien el uso de sal de mesa estándar 
no detendrá un frío de fermentación, puede impedir que los microbios útiles 
adquieran un fuerte punto de apoyo. La sal kosher funcionará bien, y debe 
estar disponible en su tienda de comestibles local. Las sales marinas ricas en 
minerales como el fleur de sel también son geniales, y en realidad pueden 
mejorar la textura de los lacto-fermentos. 
Construcción de una cámara de fermentación 
A partir del capítulo koji, encontrarás que algunas recetas de este libro 
requieren condiciones específicas de temperatura y humedad. Hay 
innumerables opciones para construir una cámara de fermentación, 
dependiendo de cuánto producto pretendes hacer, y lo elaborado que quieres 
que sea tu equipo. En Noma disponemos de habitaciones dedicadas a la 
fermentación, con controles precisos y precisos de temperatura y humedad. 
Durante nuestro restaurante emergente en Sídney, elaboramos una cámara 
defermentación de un armario de escobas. Puede utilizar un refrigerador 
desmantelado, un estante de velocidad con una cubierta de vinilo, 
enfriadores de espuma de poliestireno o cajas de madera. Los dos criterios 
básicos para un buen recipiente son el aislamiento y la resistencia al agua. El 
capítulo sobre Koji explica qué factores necesita controlar y por qué 
importan. 
Mientras te mojas los pies en el mundo de la fermentación, un 
electrodoméstico como una olla de arroz o una olla de cocción lenta será 
suficiente para algunos procesos de este libro. (Tenga en cuenta que necesitará 
un modelo sin una función de apagado automático, ya que algunas recetas 
requieren tiempos de incubación que duran semanas.) Pero una vez que estás 
enganchado a fermentar, construir una cámara más grande y precisa es un 
cambio de juego. 
Aquí hemos descrito dos rutas, diseñadas para proyectos a pequeña escala, 
construidas con componentes que están disponibles en línea o en una tienda de 
suministros de hardware o restaurante. Todo se puede hacer por menos que el 
costo de un mezclador de soporte. 
Rack de velocidad cubierto 
Para esta cámara de fermentación, necesitarás: 
• Un estante de velocidad: Los huesos de la cámara. Los portaequipajes se 
utilizan en restaurantes para sostener bandejas de ingredientes o alimentos 
que salen del horno. Están hechas de aluminio ligero pero resistente y 
están equipadas con rieles sobre los que se deslizan sartenes o sartenes 
gastro/hotel. Vienen en diferentes alturas, que van de 1 a 1,75 metros. 
Busque uno que viene con una cubierta de plástico o vinilo pesado con 
cremalleras que se ejecutan por dos lados. La cubierta retendrá el calor y 
la humedad, y las cremalleras permiten un fácil acceso al interior. 
También necesitará unas bandejas de hojas que sean del tamaño correcto 
para el bastidor; el estilo y la cantidad dependerá de lo que fermente elegir 
Hacer. 
• Un calentador de espacio pequeño: Del tipo que podrías usar para 
mantener los pies calientes debajo de tu escritorio. Si el calentador está 
equipado con un ventilador, mucho mejor; Si 
no, comprar un pequeño ventilador simple. 
• Un controlador de temperatura, como un PID (derivado proporcional-
integral) o un termostato: Esto ajustará la temperatura de la cámara a 
medida que varía según las influencias externas. Desea una versión 
precableada en la que pueda conectar un calentador directamente. Es un 
poco especializado, pero no es complicado ni caro. Incluirá una sonda que 
se establece en la cámara para medir la temperatura interior, o en el 
fermento en sí, tales como cuando estás haciendo Koji. 
• Un pequeño humidificador (sólo cuando haces koji): El tipo que 
pondrías en la habitación de un niño para ayudar con una nariz 
congestionada. Además, un simple higrómetro para medir la humedad; 
se verá un poco como un termómetro de horno. O utilice un humidistat, 
que funciona como un termostato. Mientras que ligeramente más caro, 
simplificará las cosas regulando la humedad en la cámara para tú. 
Construcción de una cámara de fermentación con un 
rack de velocidad cubierto 
 
1. Montar el rack de velocidad y deslizar una o dos bandejas de hoja 
en los estantes inferiores. Espacielos para que tengan suficiente 
espacio para que su calentador, humidificador e higrómetro o 
humidistat (y ventilador, si el calentador no tiene uno incorporado) 
se sienten sin interferir con uno Otro. Coloque los dispositivos en 
una bandeja de láminas y saque los cables la parte inferior de la 
rejilla. 
 
2. Querrás mantener tu controlador de temperatura fuera de la 
cámara. Enchúfalo y establézcalo a la temperatura correcta, 
siguiendo las instrucciones del fabricante; para los fermentos de 
este libro, serán de 30 oC/86 o 60 oC/140 oF. Ejecutar la 
temperatura sonda en la cámara. Enchufe el calentador a la 
temperatura Controlador. 
 
3. Coloque el higrómetro o el sensor humidistat para que no esté en 
el flujo directo del vapor del humidificador. Llene el humidificador 
con agua, enchúntelo y colótelo en medio. Tenga en cuenta que 
claramente estamos tratando con una gran cantidad de cables 
eléctricos, así que use un tira de energía. 
 
4. Tire de la cubierta de plástico sobre el portaequipajes y árúsela. El 
aire será capaz de entrar en la cámara desde la parte inferior, que 
es lo que necesita para la mayoría de los fermentos. Cuando 
fermenta a 60oC/140oF, puede agregar una capa adicional de 
aislamiento debajo o en la parte superior de la cubierta de 
plástico. Una manta limpia de algodón o lana hará el truco Bien. 
 
5. Cierre la cubierta para subir la cámara a la temperatura y humedad 
deseadas. Si no tienes un humidistat, ajustarás la humedad 
comprobando el nivel del higrómetro y luego marcando el 
humidificador hacia arriba o hacia abajo. La temperatura 
controlador se encargará de la temperatura para tú. 
 
6. Añade tus fermentos. Mantenga un ojo en el controlador de 
temperatura para asegurarse de que está encendiendo y 
apagando el calentador cuando la temperatura baje o suba. Usted 
puede ver una deriva de un grado o dos arriba o por debajo de la 
temperatura deseada; Es decir Normal. 
 
Enfriador de espuma de poliestireno 
Para esta cámara de fermentación, necesitarás: 
• Un enfriador de espuma de poliestireno: Espuma de poliestireno es un 
excelente aislante, y Los enfriadores de espuma de poliestireno son 
bastante baratos y están ampliamente disponibles. El que se muestra en 
este libro mide 60 x 40 x 30 Centímetros. 
• Una alfombra de calefacción eléctrica: Se utilizan para brotar verduras en 
viveros (busque una "alfombra de calor de plántula") y también para 
calentar los terrarios de reptiles ("almohadilla de calentamiento de 
reptiles"). Consisten en una bobina eléctrica resistiva que corre a través de 
una gruesa cubierta de plástico, y proporcionan incluso calor sobre una 
gran superficie. Puedes encontrarlos en muchos tamaños, y por lo general 
son impermeables y fáciles de limpiar. 
• Un controlador de temperatura: Al igual que con la configuración del 
rack de velocidad, esto actuará como su termostato, ajustando la 
temperatura interna de la cámara de fermentación. Muchos modelos 
están equipados con un pequeño agujero para un tornillo para 
convenientemente lo puede conectar al exterior de su Caja. 
• Un pequeño humidificador (al hacer koji): Cuanto más pequeño se puede 
encontrar, mejor. Además, un simple higrómetro, un instrumento utilizado 
para medir la humedad; se verá un poco como un termómetro de horno. 
Alternativamente, podría utilizar un humidistat, que funciona de forma 
muy similar a un termostato. Aunque un poco más caro, simplificará las 
cosas regulando la humedad en la cámara para tú. 
• Un trienios, o algunos tornillos: En la mayoría de los casos, usted 
quiere mantener su fermentos elevados en el fondo del refrigerador. Un 
trivet hará el truco, pero para un mejor flujo de aire, adquirir cuatro 
tornillos que son lo suficientemente largos y resistentes como para 
llegar a través de las paredes del refrigerador y soportar el peso de una 
bandeja cargada con Ingredientes. 
Construir una cámara de fermentación a partir de un 
enfriador de espuma de poliestireno 
 
1. Asegúrese de que el refrigerador de espuma de poliestireno esté 
limpio y desinfectado. Si usted está haciendo koji, adquirir 
cuatro tornillos que son lo suficientemente largos y lo 
suficientemente resistente como para soportar el peso de una 
bandeja de koji y atornillarlos en los lados del recipiente, a la 
mitad de la Paredes. 
 
2. Coloque la alfombra de calentamiento y el humidificador dentro del 
recipiente. Trate de mantener el humidificador fuera de la alfombra 
de calefacción, y saque los cables de la caja. Ajuste el 
humidificador a medio y enciéndalo. Coloque el higrómetro (si 
tiene uno) junto al humidificador (fuera del flujo directo de vapor) 
para realizar un seguimiento de la Humedad. 
 
3. Enchufe la alfombra de calefacción enel controlador de 
temperatura y, siguiendo las instrucciones del fabricante, 
establézcalo a la temperatura deseada; para los fermentos de 
este libro, serán de 30 oC/86 o 60 oC/140 oF. Ejecute la sonda 
de temperatura en la cámara. 
 
4. Lleve su cámara a la temperatura y humedad deseadas. Si no 
tienes un humidistat, ajustarás la humedad comprobando el nivel 
de tu higrómetro y luego marcando el ajuste del humidificador 
arriba o abajo. El controlador de temperatura se encargará de la 
temperatura tú. 
 
5. Agregue su(s) fermento(s). Mantenga un ojo en el controlador de 
temperatura para asegurarse de que está encendiendo y 
apagando el calentador cuando la temperatura baje o suba. Usted 
puede ver una deriva de un grado o dos arriba o por debajo de la 
temperatura deseada; Es decir Normal. 
 
6. Cubra la cámara de fermentación con la tapa. Para fermentaciones 
a 60oC/140oC, ciérrelo lo más firmemente posible para mantener 
el calor. Para koji, déjelo agrietado abierto en un lado sólo un toque 
para permitir fresco oxígeno en. Usted puede apoyar fácilmente se 
abre más con un tornillo colocado en el labio si usted está 
preocupado de que se cierra Cerrada. 
 
Tus fermentos están limitados sólo por tu imaginación. 
Pensar fuera del alemán 
Esperamos que una vez que hayas leído el texto en cada capítulo e hecho una 
o dos de las recetas de fermentación correspondientes, te sientas lo 
suficientemente cómodo como para comenzar a dirigir el barco tú mismo. Te 
animamos a tomar lo que has aprendido y aplicarlo a otros ingredientes. Una 
de las cosas que intentamos hacer a través de nuestro estudio de fermentación 
en Noma es separar las técnicas de su marco cultural para ver qué sucede 
cuando los procesos biológicos se aplican a diferentes ingredientes. No se 
trata de ignorar la importancia de la historia cultural, sino de entender cómo 
otras tradiciones culinarias pueden mejorar la cocina en nuestra parte del 
mundo. 
Por ejemplo, el kimchi y el chucrut son dos de los productos 
lactofermentados más conocidos del mundo. Eso puede ser obvio, pero 
hacer la distinción entre los alimentos de honor y las técnicas que los 
producen es un paso importante. Una vez que entiendes el papel de un 
determinado proceso de fermentación: cómo transforma los ingredientes, 
qué aumenta y qué silencia 
—puede considerar qué más podría beneficiarse del mismo tratamiento. ¿Qué 
tiene el repollo que se presta tan bien para convertirse en chucrut? 
¿Qué otros ingredientes tienen cualidades similares? ¿Qué condimentos 
adicionales podrían complementar la acidez traída por la lacto-fermentación? 
Así es como dirigimos mucho del trabajo en el laboratorio de fermentación 
en Noma, y nos ha llevado a algunos de nuestros productos más exitosos. 
Ten en cuenta que a medida que experimentes, inevitablemente fracasarás. 
¡No te desanimes! Cada receta de este libro comenzó como una idea que se 
inició hacia la delicia a través del fracaso, la educación y el ajuste. Sorpresa y 
deleite sólo son posibles cuando las cosas no van de acuerdo con el plan. 
Sustitución de los fermentos comprados en la tienda 
Nuestra esperanza es que salgas de este libro con una comprensión más 
profunda sobre el mundo de la fermentación y la cocina, incluso si no haces 
ni una sola fermentación que hemos descrito. Queremos que los cocineros y 
chefs de todo el mundo vean la utilidad y el valor en los productos 
fermentados, ya sean o no los hagan desde cero. Shoyu no es sólo para mojar, 
ni miso sólo para sopa. Si te encuentras con una sugerencia en este libro que 
te atrae, como, digamos, caramelo shoyu, no deberías sentir que necesitas 
hacer tu propio shoyu para lograrlo. Voluntad comprada en la tienda hacer. 
También nos damos cuenta de que algunas recetas de este libro combinan 
múltiples fermentos: a veces por necesidad, otras veces para ilustrar la 
interacción poderosa y sabrosa que se puede desarrollar entre diferentes 
jugadores. En tales casos, es posible que haya creado un producto, pero no 
su complemento; una sustitución será más que suficiente para ejecutar la 
receta y tener una buena idea de los sabores que estamos persiguiendo. 
Desafortunadamente, nunca nos hemos encontrado con nada que tenga un 
parecido lo suficientemente cercano a Maizo O Grasshopper Garum para 
recomendarlos, pero aquí encontrarás un gráfico de equivalencias útiles para 
algunos de los productos de este libro: "cousins", por así decirlo. Como 
siempre, la calidad cuenta. Siempre habrá versiones más baratas o más 
refinadas de los productos disponibles en el mercado, y con los productos 
fermentados, la gama puede ser bastante drástica. Utilice su juicio y el 
consejo de amigos o personal de comestibles para determinar qué productos 
se elaboran con cuidado y atención. 
 
Nuestro fermento Primo comprado en 
tienda 
Vino Elderberry Balsámico Vinagre balsámico tradicional 
Perla de cebada Koji Koji de arroz seco 
Yellow Peaso Miso de Okasan 
Ryeso Miso Hatcho 
Yellow Pea Shoyu Raw shoyu 
Garum de ternera Salsa Worcestershire 
Garum de Rosa y 
Camarón 
Salsa de pescado (marca Red 
Boat) 
Pesos y medidas 
En Noma, y en este libro, utilizamos el sistema métrico para todas nuestras 
mediciones, porque permite una precisión y precisión mucho mayores que 
las mediciones imperiales. Siempre que se trata de resultados sensibles, la 
precisión es clave. Un cambio en el contenido de sal de sólo el 1 por ciento 
puede ser la diferencia entre un fermento que querrás mostrar a todos tus 
amigos y algo que preferirías que nadie supiera. 
Para cualquiera de nuestros lectores estadounidenses escépticos, sepa que el 
sistema métrico es extremadamente lógico, y la mayoría de las herramientas 
de medición de cocina incluyen marcas métricas y ajustes de todos modos. 
Con el sistema métrico, puede medir tanto el peso (gramos y kilogramos) 
como el volumen (mililitros y litros). Para muchas de nuestras recetas, 
usamos peso en lugar de volumen en aras de la simplicidad: Pega tu cuenco 
vacío en una báscula, ata lo tare (lo que significa ajustar la lectura a cero, 
descontando así el peso de tu tazón), y agrega el ingrediente hasta que hayas 
alcanzado el peso deseado. No es necesario mover los ingredientes entre las 
tazas de medición y un tazón de trabajo. 
Una escala de cocina digital que mide el gramo único es esencial para la 
ejecución de las recetas de este libro. Usted puede comprar básculas de alta 
calidad por no mucho dinero; asegúrese de tener una batería adicional a la 
mano para que no se le quede inesperadamente corto en medio de una receta. 
Por último, hemos enumerado un rendimiento aproximado para cada receta 
para que sepas en qué te estás metiendo antes de empezar, pero es fácil 
escalar las recetas hacia arriba o hacia abajo. Sin embargo, preste atención al 
tamaño del contenedor requerido. Hay casos en los que se puede desear un 
poco más de espacio para la cabeza en un frasco o crock, y si escala la receta, 
es posible que también deba escalar el contenedor en consecuencia. 
 
 
2. 
Frutas y verduras fermentadas en Lacto 
— 
Lacto Plums 
Lacto Cep Setas Lacto 
Tomate Agua Lacto 
Espárragos Blancos 
Lacto Blueberries 
Lacto Mango-Scented Honey 
Lacto Green Gooseberries 
Turning Sweet to Sour 
No hay un plato en el menú de Noma, desde el primer bocado hasta el último, 
que no implique algún elemento de fermentación de ácido láctico (también 
conocido como lacto- fermentación). Su utilidad es prácticamente ilimitada. 
Los productos fermentados con lacto-fermentación aportan fruta, acidez y 
umami a todo lo que tocan. Por ejemplo, los hongos cep lacto-fermentantes 
(porcinis) producen un líquido increíblemente potente que utilizamos para 
sazonar erizos de mar frescos. Sólo una o dos gotas sobre cada lengua de 
erizo de mar hará que su cabello se ponga de pie, vigoriza y enfoca el sabor 
del erizo de una manera increíble. Es como tomar una foto de un erizo y 
apretar la saturación y el contraste manera de subir.En cuanto a la seta real, 
lo remojamos en jarabe, lo secamos y lo sumergimos en chocolate para hacer 
un dulce que acompañe al café al final del Comida. 
Afortunadamente, las lacto-fermentaciones también son increíblemente 
sencillas de hacer. El proceso es simple: Pesar su ingrediente, añadir 2% de 
sal en peso, y esperar. Cuántos días depende de cuán amargo desee que sea 
el producto final. 
Todo es posible gracias al trabajo duro de las bacterias del ácido láctico, o 
Lactobacillales (nos referiremos a ellos de aquí en adelante como LAB). 
LAB transforma el azúcar en ácido láctico, y son el secreto detrás de 
pepinillos ácidos y chucrut, panes de centeno y masas fermentadas, yogur y 
cerveza agria. También están involucrados (en menor medida) en la 
elaboración de vino, queso y miso, contribuyendo al matiz y complejidad 
del sabor que caracterizan a estos y muchos otros alimentos fermentados 
icónicos. 
 
Es un mundo de microbios. Sólo vivimos en ella. 
En términos generales, LAB son bacterias tolerantes a ácidos y sal, en forma 
de varilla y esfera. Son anaeróbicos, lo que significa que pueden florecer en 
ausencia de oxígeno. LAB consume carbohidratos, principalmente en forma 
de azúcares, y produce ácido láctico como metabolito (un subproducto de su 
metabolismo). 
Sin tener cuello profundo en la química, el proceso involucra a las bacterias 
que utilizan enzimas para descomponer la glucosa (C6H12O6) con el fin de 
aprovechar su energía potencial química, y convertir así cada molécula de 
glucosa en dos moléculas de ácido láctico (C3H6O3). 
 
Diferentes cepas de bacterias del ácido láctico producen diferentes sabores. 
Las especies de LAB que se especializan únicamente en la conversión del 
azúcar en ácido láctico se clasifican como homofermentantes, mientras que 
otras son heterofermentativas, lo que significa que sus metabolitos pueden 
incluir no sólo ácido láctico sino también otras moléculas como alcohol, 
dióxido de carbono o ácido acético. Algunas especies de LAB son capaces de 
descomponer las proteínas en aminoácidos, dando a los quesos como cheddar 
y Parmigiano su indescriptible delicia. 
Al igual que los humanos, LAB son criaturas industriosas que han logrado 
ocupar ambientes en todo el mundo. Están presentes en la leche de los 
mamíferos, lo que significa que has estado involucrado en una relación 
intratable con estas bacterias desde los primeros momentos de tu vida. Y 
afortunadamente para nosotros, LAB está presente en las pieles y hojas de 
casi cualquier verdura o fruta que alguna vez quieras fermentar, esperando 
pacientemente las condiciones para favorecer sus necesidades. 
En Noma, practicamos la "fermentación silvestre" para casi todos nuestros 
productos lacto-fermentados, permitiendo que las poblaciones normales de 
bacterias que ya viven en nuestros alimentos inicien el proceso de 
fermentación. En cualquier fermentación silvestre dada, habrá múltiples 
cepas de bacterias que compiten por la posición, la floración y el 
desvanecimiento en diferentes momentos, cada una añadiendo su voz única al 
coro de sabores. Es la complejidad de esta interacción entre diferentes LAB 
lo que hace que los fermentos salvajes sean tan deliciosos. 
 
Las bacterias pueden comunicarse entre sí en un lenguaje de gradientes químicos. 
Uno de los amigos de Noma desde hace mucho tiempo, Patrick Johannson 
(también conocido como el Vikingo de mantequilla), una vez envió una 
muestra de la mantequilla cultivada salvaje que había hecho a un laboratorio 
de alimentos para 
análisis, y encontró doce especies distintas de LAB que cohabitan dentro de 
él. Las operaciones comerciales a menudo tratan de aproximar la 
complejidad de los fermentos silvestres manipulando factores como la 
temperatura de un fermento a lo largo del tiempo, ajustando las condiciones 
para adaptarse a diferentes bacterias que producen sabores específicos. LAB 
se comporta de manera diferente no sólo dependiendo de la temperatura, sino 
también de la disponibilidad de nutrientes, la densidad de población y 
quiénes son sus vecinos. Las señales químicas permiten la comunicación 
entre microbios que informa todo, desde sus patrones de crecimiento hasta su 
tasa de reproducción. 
 
Con la ayuda de nada más que la sal, LAB puede realizar un rendimiento increíble 
Transformaciones. 
Más allá del pepino 
El vegetal lacto-fermentado más común en el mundo occidental es el 
pepinillo de pepino agrio de serie, que es lacto-fermentado en salmuera. En 
Noma buscamos más allá las verduras para la lacto-fermento, pero siempre 
tenemos en cuenta las características que hacen que un pepinillo de eneldo 
básico sea tan agradable de comer. Buscamos cosas que son (1) sabrosas 
cuando están crudas y (2) jugosas pero no blandas. Este último rasgo es 
importante porque gran parte de la apelación de un pepinillo es su crisis. 
(Como cualquier escandinavo le dirá, las rebanadas de pescado curado 
adornados con trozos de verduras encurtidas son una de las grandes 
asociaciones texturales de la vida.) Hemos tenido un éxito increíble haciendo 
pepinillos lacto-fermentados a partir de espárragos blancos, calabazas 
pequeñas, remolachas y tallos de repollo. Verdes hoja como berros y 
ramsones han sido . . . Menos Gratificante. 
Por supuesto, los pepinillos de verduras son sólo una dirección en la que se 
puede ir. Una vez que entiendes que cualquier cosa con azúcar puede ser 
lacto-fermentada, abre un mundo de potencial. Es una realización 
absurdamente básica, pero una vez que se te ocurre, no puedes dejar de 
pensar, ¿Qué más puedo dar al tratamiento de lacto? 
Cada septiembre en el restaurante, al final de la temporada de bayas, lacto- 
fermento arándanos, frambuesas, moras, moras, grosellas blancas, y casi 
cualquier otra fruta suave que podamos conseguir en nuestras manos. A pesar 
de que carece del crujido de un vegetal de raíz fermentado, el puré de puré 
acabado es un premio en sí mismo, tanto dulce como salado, con múltiples 
capas de amargura. 
 
Las bayas fermentadas en lacto son potencias de sabor. 
A medida que LAB fermenta azúcar, el ácido láctico resultante se mezcla 
con los ácidos ya presentes en la fruta. El ácido cítrico, más comúnmente 
asociado con los cítricos, pero también se encuentra en muchas otras frutas y 
bayas, puede ser bastante ácida y casi desprende una sensación de ardor. El 
ácido málico, que se encuentra en las uvas y las manzanas (piense en la tarta 
de un Granny Smith), es mucho más redondo y delicioso. El ácido ascórbico 
es agudo y directo, y se puede encontrar en todo tipo de frutas tropicales, 
desde plátanos hasta guayaba. La interacción de diferentes ácidos es una de 
las facetas más interesantes y bellas de las frutas fermentadas. 
Debido a que las bayas suelen perder su forma y textura cuando se fermenta 
lacto- fermenta, a menudo usamos una prensa de jugo para cosechar los 
jugos. El jugo de bayas fermentado es increíble: tiene cuerpo y efervescencia, 
salinidad, dulzura y acidez. Mezcla el jugo de frambuesa fermentado con un 
aceite de oliva picante, añade algunos molidos de especias florales,quizás 
granos de pimienta largos o rosados— y cuchara la vinagreta resultante sobre 
gruesas rodajas de tomates de bistec maduros. Espolvorea con sal marina, 
azúcar y unas hojas rotas de marjoram, y es la destilación perfecta de finales 
del verano. Y no tires la pulpa de la baya. Aportará matices y brillo a un 
tazón de bayas frescas, cubierto con crema recién batida. 
Poner LAB a trabajar 
Como se mencionó anteriormente, la lacto-fermentación es gloriosamente sin 
complicaciones, gracias en ninguna parte pequeña al hecho de que LAB se 
puede encontrar en casi todas partes. Dicho esto, hay algunas condiciones 
básicas que deben cumplirse antes de que LAB actúe en absoluto (al igual 
que las estrellas de rock). Aquí están las diversas cosas que debe hacer para 
asegurar una lacto-fermentación exitosa. 
Retire el aire 
 
Empacar los frascos firmemente ayudará a eliminar el