Unidad 5 Cadenas de producción

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Unidad 5:
CADENAS DE PRODUCCIÓN AVICOLA
I. Estructura de la cadena aviar
En primer lugar debe advertirse que la cadena aviar se subdivide en dos. Por un lado, la
cadena que produce carne de pollo en sus diferentes modalidades (pollos enteros, cortes de
carne, productos cocidos, chacinados, etc.). Por el otro, la cadena que incluye la producción
de huevos y sus derivados (albúmina en polvo, huevo uso industrial en polvo, yema en polvo,
etc.). A continuación se presentan características generales de estas dos cadenas y de sus
actores.
I.1 La cadena de producción de carne de pollo
El proceso de producción de carne de pollo se inicia con:
* Importación de Pollitos BB de abuelos; su cría, reproducción e incubación de huevos
fértiles, para obtener Pollitos BB de reproductores Padres. 
* Cría y reproducción de padres, incubación de huevos fértiles para producir pollitos BB
comerciales
* Engorde de Pollos comerciales.
* Faena, procesamiento y comercialización.
Fuente: Fernandez y Marsó 2003
La cadena de producción de carne de pollo funciona como un sistema integrado, donde las
industrias avícolas, denominadas también integradoras o procesadoras, vinculan y coordinan
al otro eslabón clave de la cadena, las granjas de producción, ya sea con integraciones
internas (disponiendo de sus propias granjas) y/o con contratos exclusivos de engorde de
aves en granjas de terceros.
El
esquema actual que más prevalece es aquél donde los pollos se engordan en granjas de
terceros que están “integradas” a alguna de las industrias faenadoras. En estos acuerdos “los
integrados” (las granjas de engorde) aportan los galpones para el alojamiento de los pollos,
así como la calefacción, la electricidad y la mano de obra durante el engorde. Por el lado de
las “integradoras”, éstas proveerán el resto de los insumos (pollito BB, alimento, productos
veterinarios, etc.) y garantizarán la compra de las aves. Desde la perspectiva de la industria,
ésta ha tercerizado el engorde en granjas de “productores integrados”. La mayoría de estos
contratos se establecen según las siguientes pautas:
“…La empresa coordinadora provee el alimento balanceado, pollito bebé, productos
veterinarios, asistencia técnica y transporte, mientras que el granjero proporciona la granja,
el equipo, la mano de obra y otros insumos. Los pollos son de propiedad de la empresa
coordinadora. El valor de la producción se calcula multiplicando la cantidad de kilogramos de
pollos entregados en frigorífico por parte del engordador, por su precio, éste último ajustado
por una bonificación que depende del desempeño relativo del productor al compararlo con
otros granjeros. Al valor de la producción, se le descuenta el valor de los insumos
suministrados por la empresa y se calcula la diferencia al productor. De este modo se logra
reducir el comportamiento oportunista del granjero, al establecer el precio de la carne de
pollo en base a su desempeño. Además, se disminuye el riesgo de la producción, al comparar
el desempeño del granjero con el desempeño promedio de los otros productores. La
formación del precio del pollo al nivel de productores se establece totalmente a través del
mecanismo de precio-formula”
En función de la forma en que se aplica el contrato, este esquema permite a la industria:
 disminuir el riesgo de la provisión de pollos terminados (se garantiza cierta
estabilidad),
 mantener bajos los costos (se exige tecnología de punta, control de procesos, los
insumos se compran o elaboran en grandes volúmenes), 
 concentrarse en optimizar los procesos de faena y comercialización y 
 simplificar su estructura de personal y administración al dejar el manejo de las aves
en manos de terceros (en granjas modernas se requiere un empleado cada dos
galpones).
Desde la perspectiva del propietario de una granja, éste se convierte en un prestador de
“servicios” que no enfrenta riesgo de mercado (dado que todo lo que produzca lo venderá)
pero si riesgo productivo (si falla en el proceso de engorde, deberá asumir los costos).
Este modelo de negocios logra una reducción de los costos de transacción y mejora
significativamente el funcionamiento de la cadena. 
Las 10 empresas concentradoras más importantes disponen de más de la mitad de la
capacidad de producción del país y son mayoritariamente de capital nacional y de gestión
familiar; muchas de estas empresas están aglutinadas en el Centro de Empresas
Procesadoras Avícolas (CEPA). El resto de la producción corresponde a empresas regionales.
El alimento balanceado es generalmente producido por las propias empresas integradoras, y
luego cedido, como ya se mencionara, a las granjas de integrados. En algunos casos se
realizan acuerdos particulares con aquellos productores que son además agricultores y
cuentan con sus propios granos.
Las empresas líderes con más de una actividad en la cadena, priorizaron la inversión en
activos específicos: construcción de plantas de faena con estándares de calidad
internacionales y mayor volumen de faena (10.000 pollos por hora), y en la compra de
abuelos reproductores a fin de generar, mediante la incorporación de genética, una mayor
eficiencia de engorde (tasa de conversión). 
Gestión de las integraciones avícolas en la actualidad
El proceso evolutivo del sector avícola de carne hizo que la parte de la cadena productiva que
realiza las funciones de motor del proceso sea la planta de Faena y más concretamente el
departamento de comercialización de la integración.
El flujo de decisiones para una correcta gestión de una integración de pollos se inicia en el
Departamento Comercial donde se presupuesta la cantidad de pollos (enteros o despiezados)
que se van a comercializar, los pesos óptimos para su venta, y los parámetros de calidad más
determinantes. A partir de estas previsiones la Dirección del Matadero optimiza la cadena de
matanza y de la sala de despiece adecuándola al presupuesto de la Dirección Comercial a la
vez que la Dirección de Integración organizará la producción de pollo vivo implementando su
contrato de integración con las granjas avícolas, gestionando las necesidades de pollito a
través de las plantas de incubación y el alimento a través de la fábrica de alimento. Por su
parte la Dirección Financiera presupuesta, busca y obtiene los recursos necesarios para
realizar la producción fijada con anterioridad y finalmente la Dirección General controla y
coordina este flujo de acciones impartiendo las directivas necesarias a las diferentes áreas
que participan en la cadena productiva.
 
Organigrama de empresa avícola integrada
 Fuente: FEDNA
I.2 La cadena de producción de huevos
El proceso de producción de huevo para consumo se inicia con:
* Importación de Pollitos BB de Padres; su cría, reproducción e incubación de huevos fértiles,
para obtener Pollitas BB Comerciales. 
* Cría, recría y producción de Ponedoras, para producir huevos comerciales
* Procesamiento y comercialización de huevos.
La producción de huevos tiene básicamente 2 finalidades, una de ellas es el consumo directo
del huevo (huevos frescos) que se desprende de la fase primaria, y la otra es la
industrialización del mismo dando como resultado lo que se conoce como ovoproducto.
Los ovoproductos incluyen el huevo líquido y el huevo en polvo.
I.3 Organismos de apoyo (privados y públicos) y de control
Las actividades relacionadas a la investigación y transferencia de tecnología, tanto de
productos como de procesos, son llevadas a cabo en el orden público por las siguientes
instituciones: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Servicio Nacional de
Sanidad Animal (SENASA), Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Consejo Nacional
de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), básicamentea través del Centro de
Virología Animal (CEVAN), el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP), y las
Universidades.
En el ámbito privado existen un grupo numeroso de empresas integradas de importancia con
funciones de transferencia de tecnología, laboratorios, como así también firmas proveedoras
de equipos e insumos requeridos por la actividad, cámaras del sector, y consultoras
especializadas en servicios de asistencia técnica.
Entre las instituciones privadas que sirven de apoyo al sector pueden mencionarse a la
Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA), el Centro de Empresas Procesadoras
Avícolas (CEPA), la Asociación de Médicos Veterinarios Especialistas en Avicultura (AMEVEA),
entre otras.
II. Los establecimientos primarios (las granjas aviares)
De acuerdo a estadísticas de SENASA y RENAVI, se contaba con 3.800 granjas de producción
de carne (engorde de pollos) y unas 1.137 granjas de producción de huevos en el año 2010.
Completaban el eslabón primario, las granjas de reproducción (313
establecimientos), las plantas de incubación (82 establecimientos) y las granjas de recría (108
establecimientos).
La localización de toda la cadena está muy concentrada en dos provincias, Entre Ríos y
Buenos Aires. Estas dos provincias reúnen el 90% de las granjas de producción de carne y el
66% de las granjas de producción de huevos. En granjas de producción de carne siguen luego
Santa Fe con el 4% del total, Córdoba con el 3% y el 3% restante se reparte entre las demás
provincias (Mendoza, Río Negro, Salta, etc.).
 
II.1 Granjas de reproducción e incubación
II.1.1 Cantidad de actores
El Registro Nacional de Multiplicadores e Incubadores Avícolas (RENAVI) comprende a las
granjas de reproducción (padres y abuelos) y a las plantas de incubación. El RENAVI tiene
inscriptos 85 titulares con 395 establecimientos registrados (incluyendo granjas de
reproductores y plantas de incubación), tanto de líneas de genética pesada como liviana, al
2012.
Dado que el Registro incluye las especies: Pollos/Gallinas, Pavos y Patos, de acuerdo con la
aptitud de la línea genética se ha clasificado a las Granjas en: pesadas, livianas, patos, pavos y
sus combinaciones.
Bajo la denominación de “Pesadas” se incluyen a las líneas genéticas de cuya multiplicación
se obtendrán aves productoras de pollos parrilleros mientras que el término “Livianas” se
utiliza para las líneas genéticas de cuya multiplicación se obtendrán pollitas ponedoras de
huevos de mesa.
A su vez, según la Actividad que desarrolla la Granja se clasifica en: Reproducción de Abuelos
y/o Reproducción de Padres.
 Establecimientos (información al 10/03/2012) 
Tipo Cantidad
Granjas 313
Plantas de Incubación 82
TOTAL 395
Granjas - Distribución por Aptitud Línea Genética / Actividad 
Aptitud Línea Genética Actividad Cantidad
Pesadas
Reproducción Abuelos 6
Reproducción Padres 272
Livianas
Reproducción Padres 21
Reproducción Abuelos y Padres 1
Pesadas y Livianas Reproducción Padres 10
Pesadas y Patos Reproducción Padres 1
Pavos Reproducción Padres 1
Pesadas, Livianas y Pavos Reproducción Abuelos y Padres 1
TOTAL 313
En el Cuadro puede apreciarse, entre otras cosas, qué solo hay 6 establecimientos (que no
necesariamente son 6 empresas distintas, pueden ser menos) que reproducen abuelos para
las líneas pesadas (pollos parrilleros), este es el primer eslabón de la
cadena, son quienes importan los pollitos de 1 día (o huevos fértiles) y de ahí se deriva el
resto de la producción.
Plantas de Incubación - Distribución por Aptitud Línea Genética / Actividad 
Aptitud Línea Genética Actividad Cantidad
Pesadas
Incubación Parrilleros 58
Incubación Padres 7
Livianas
Incubación Comerciales 5
Incubación Padres 3
Pesadas y Livianas
Incubación Comerciales / 
Parrilleros
7
Pesadas y Patos
Incubación Comerciales / 
Parrilleros
1
Pesadas, Livianas y Pavos
Incubación Padres y Comerc. / 
Parrill.
1
TOTAL 82
Del análisis de los primeros eslabones de la cadena se deduce, en lo que concierne a la
reproducción e incubación, el mercado está bastante concentrado (al menos en términos
relativos al grado de concentración que hay con respecto a las granjas de engorde y de
postura).
	Los ovoproductos incluyen el huevo líquido y el huevo en polvo.