UNIDAD 1 Avicultura

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UNIDAD TEMÁTICA 1: AVICULTURA INDUSTRIAL
Unidad N° 1: Producción avícola
Conceptos 
Avicultura: Rama de la zootecnia que se encarga de la mejora y producción de las aves en
general.
Asignatura Producción de Aves: estudia los métodos zootécnicos y médico-sanitarios para
la obtención de satisfactores alimenticios de primer orden (carne y huevo) para la
alimentación humana, a partir de la cría y manejo de las aves de corral. 
Aves de corral 
Por convención se incluyen en esta categoría a las aves domésticas utilizadas para la
alimentación humana, ya sea en forma de carne o de huevos. La denominación incluye
típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos, pavos y gallinas
de Guinea) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).
Sin embargo, esta no es una clasificación estricta, y el término puede hacer referencia
también a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina como las palomas, el faisán,
codorniz y los patos salvajes. 
La legislación de la UE (Council Directive 1990/539/EEC) incluye gallinas, pavos, gallina de
Guinea, patos, gansos, codornices, perdices, palomas, faisanes, avestruces criados o
mantenidos en cautividad para reproducción, producción de carne o huevos para consumo
o para repoblación.
Evolución y estructura
La avicultura desde sus inicios 
El origen de la gallina doméstica (Gallus gallus domesticus) se remonta a unos 8.000 años
y su ancestro salvaje es la gallina roja de la jungla (Gallus gallus bankiva) que habita en las
selvas tropicales del Sudeste Asiático, junto a otras especies del mismo género, entre ellas
Gallus lafayetti, Gallus sonnerati y Gallus varius. Se estima que los pobladores de ciertas
regiones de la India y China iniciaron la domesticación de algunas de las subespecies de
Gallus gallus. Desde los valles de la India, acompañando a las tribus nómadas, las gallinas
cruzaron la Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Más tarde los celtas facilitaron la
propagación de las gallinas por toda Europa. Aquellas gallinas primitivas ponían alrededor
de 30 huevos al año. En la actualidad, se considera que muy pocos ejemplares de estas
especies originales se mantengan en pureza, ya que en muchos casos se han constatado
cruzamientos con la gallina doméstica.
La gallina llegó a Europa en la Edad Media y se extendió rápidamente transformándose en
sustento imprescindible en las zonas rurales y urbanas, siendo el gallinero familiar un
medio para sostener el consumo de la familia, destinándose los excedentes a la venta. 
A lo largo del siglo XIX la avicultura en muchos países era mayoritariamente una actividad
complementaria en el medio rural y urbano. Las gallinas recolectaban el alimento y
únicamente recibían algo de grano, sobras de comidas del hogar y de la huerta, con un
alojamiento precario. Por lo tanto la avicultura se basaba en un patrimonio genético
regional poco productivo y con bajo nivel de exigencias. En esta época se desarrollan la
mayoría de las razas empleadas posteriormente para la producción avícola. Los
productores seleccionaban sus aves fundamentalmente sobre la base de aspectos
morfológicos definidos con el objetivo de participar en exposiciones y concursos. En
mucha menor medida la selección se realizaba teniendo en cuenta los caracteres
productivos. Esto llevó a la creación de un número importante de razas en diferentes
países (destacándose el Reino Unido), sin una base científica, pero con el objetivo de
lograr aves con determinado estándar racial y que produjeran más huevos. 
A principios de 1900 la avicultura industrial inicia los primeros pasos en Europa favorecida
por el desarrollo de razas con niveles aceptables de producción. En el continente
americano los primeros intentos para la crianza masiva de pollos se llevaron a cabo en
Estados Unidos a fines del siglo XIX y principios del XX. De esa época datan las primeras
publicaciones sistematizadas sobre la práctica avícola. Sin embargo, la avicultura en
confinamiento no empezó a desarrollarse de modo significativo sino hasta el año 1930,
luego del descubrimiento de la importancia de la vitamina D y de la necesidad de su
inclusión en el proceso de fabricación de alimentos balanceados. Otro hecho importante
fue el desarrollo del método de sexado cloacal por Masui en 1927, que permitió separar a
las hembras de los machos recién nacidos, dedicando aquellas a la postura y
aprovechando a estos para el engorde, lo cual permitió la cría intensiva de aves en granjas
dedicadas específicamente a la actividad. 
En los primeros años de la avicultura como actividad industrial la producción de carne se
llevó a cabo fundamentalmente a partir de los machitos sobrantes de la reposición de
lotes de ponedoras (aves de la raza Leghorn), evidenciándose posteriormente la necesidad
de trabajar con aves que dieran superiores rendimientos cárnicos. Esto supuso, en un
principio, el empleo de las razas de aves denominadas de doble propósito (Rhode Island,
New Hampshire, etc.) que, por ser de tipo semipesado, servían para la postura y tenían un
crecimiento algo superior que los pollos procedentes de las típicas gallinas Leghorn de
variedad blanca. 
En la década de 1940 en Estados Unidos y poco después en Europa, se lograron razas
mejoradas para la producción de huevos y otras caracterizadas por su rápido crecimiento,
destinadas a la producción de carne, estableciéndose las bases de la moderna industria
avícola tal como la conocemos en nuestros días. 
En el transcurso de la década de 1940 la especialización en carne y huevo se va
acentuando paulatinamente, hasta establecerse en forma definitiva con el desarrollo de
los híbridos blancos obtenidos a través del cruzamiento entre las razas Cornish y
Plymouth Rock en sus variedades blancas para la producción de carne, los cuales se
imponen en la década de 1950. 
La evolución estructural de la industria avícola: las integraciones 
La mejora genética y el desarrollo de los sistemas masivos de producción tuvieron un
ritmo acelerado que no fue, en principio, acompañado por los aspectos organizacionales
de gestión y comercialización.
La obtención de los primeros híbridos para carne, la mejora del proceso de incubación y la
adopción masiva de este sistema productivo llevaron a la necesidad de ganar escala y
optimizar los aspectos comerciales y técnicos de la cadena. El aumento exponencial de la
producción avícola registrado a partir del desarrollo de los híbridos para carne transformó
a la avicultura en una verdadera cadena de valor fuertemente dependiente del capital
financiero, lo que llevó a la necesidad de disminuir los riesgos y evitar los efectos adversos
de los cambios en el mercado. 
Todo esto dio lugar al desarrollo de esquemas de integración vertical y horizontal que,
aunque poseen cada uno sus particularidades, ambos tienen objetivos, principios
generales y aspectos de funcionamiento que son comunes y pueden ser estudiados en
forma conjunta como así también establecer comparaciones que permiten distinguir los
aspectos más relevantes de cada uno de ellos.
En las primeras etapas del desarrollo de estos modelos asociativos las grandes empresas
productoras de alimentos balanceados se transformaron en proveedoras de los insumos,
estableciendo contratos con los productores para la realización de la etapa del engorde.
Más modernamente el sistema amplió su base de sustentación incluyendo granjas de
reproductores, plantas de incubación, plantas de alimento balanceado, plantas de
procesamiento de pollos, cadena de mercadeo y distribución de los productos terminados.
Las granjas de producción de pollos de engorde están unidas a la empresa integradora por
medio de un contrato. En este tipo de organización de integración vertical, la empresa
provee los pollitos de un día, el alimento, las vacunas, los medicamentos y losservicios
técnicos y veterinarios. Algunas empresas pagan parcialmente los costos del gas propano
utilizado para la calefacción. Los granjeros proveen los galpones, el equipo, la cama, los
costos de electricidad y el trabajo. Los granjeros criadores de pollos son frecuentemente
remunerados sobre la base del desempeño relativo de sus lotes, comparando con otros
productores que entregan pollos a la empresa integradora durante ese mismo período.
Bajo este sistema de desempeño relativo, todos los productores reciben un ingreso
básico, pero aquellos productores que entregan más kilogramos de pollo en relación al
número total de pollitos de un día alojados al principio del ciclo reciben pagos mayores.
Esto significa que el desempeño relativo depende de obtener menor mortalidad y mayor
eficiencia de utilización del alimento o menor conversión alimenticia. 
Otro tipo de organización (de gran difusión en los inicios de la avicultura) es la integración
horizontal en cuyo caso se trata de una agrupación de productores con el mismo nivel
jerárquico.
El modelo americano
Estados Unidos fue el país pionero en el desarrollo de la industria del pollo de carne y la
consecuente mejora de la tecnología para la crianza de este tipo de animales. La mayoría
de los granjeros están integrados y los contratos pueden durar solo por un lote, pero en la
mayoría de los casos y especialmente para aquellos granjeros con instalaciones nuevas
puede durar por 5 ó 7 años. 
La industria avícola de carne de Estados Unidos está muy orientada a la producción a
mínimo costo. Las decisiones sobre modificaciones nutricionales y de manejo dependen
del costo que implican. Por lo tanto, algunos parámetros productivos pueden no ser los
mejores para el potencial genético de las aves, pero garantizan un precio competitivo del
producto final. Existen regulaciones de seguridad alimentaria para el control de
Salmonella y otros patógenos, pero éstas no interfieren con las prácticas de producción.
Igualmente, hay una fuerte política de bienestar animal dentro de las empresas avícolas
aunque todavía no existan reglas unificadas y represivas del gobierno o de los
consumidores en este aspecto.
La producción de pollo y pavo en los EEUU está hoy casi completamente controlada por
firmas llamadas integradoras. Menos del 0,5% de la producción de carne de pollo la
realizan productores independientes y la terminación de pavos de manera independiente
es muy exigua. Existe una gran concentración sectorial en la producción de pollo. Las 10
empresas más grandes representan más del 75% de la producción, y de hecho tres
empresas manejan casi el 50% de los pollos producidos.
Modelo español
A finales de los años cincuenta se introducen en España los modelos productivos avícolas
basados en las aves híbridas. Este proceso fue impulsado por la demanda de carne en la
post-guerra e implementado por las empresas fabricantes de alimentos balanceados (a
principios de la década de 1960), responsables de la incorporación de los híbridos y
consecuentemente también de todo el paquete tecnológico que ellos requerían. Los
híbridos comerciales poseían un gran rendimiento productivo (por lo cual fueron
rápidamente incorporados) pero eran muy exigentes en los distintos aspectos
productivos.
En esos tiempos aparecen los típicos contratos de compra-venta entre el avicultor y la
fábrica de alimentos, mediante los cuales el productor compraba el balanceado,
medicamentos y pollitos. El productor realizaba la venta de los pollos terminados
asumiendo todos los riesgos propios de la crianza y de la situación de mercado. Producto
de este novedoso sistema no tardaron, a mediados de los sesenta, en aparecer las
primeras crisis excedentarias. El desequilibrio entre la oferta y la demanda fue el
responsable de grandes caídas de precios provocando profundas y repetidas crisis en el
sector. No obstante, esta sobreoferta hizo que los productos avícolas depreciados vayan
haciéndose accesibles a sectores económicos más modestos ampliando la base de
consumidores que se habituaban a estos productos, con lo que, al aumentar la demanda,
se restablecía el equilibrio y el sector recuperaba su rentabilidad. Las crisis fueron
sustituyendo paulatinamente los establecimientos menos dotados técnicamente y con
menor capacidad de gestión dejando solo aquellas empresas con capacidad de producción
en escala.
Cada una de estas crisis produjo modificaciones en la estructura del sector. La primera y
más relevante se produce por la necesidad de las fábricas de alimento de mantener las
ventas y garantizarse los cobros a los productores, lo que las lleva a implicarse de forma
más directa en el sistema productivo. El mecanismo utilizado es la integración vertical, a
través de la cual las fábricas de alimentos balanceados estimulaban la producción y
garantizaban el cobro del alimento por medio del pollo vivo, añadiendo los beneficios que
generaban la transformación y comercialización de la carne y sus derivados. 
En poco tiempo las grandes empresas integradoras percibieron que lo más rentable para
sus negocios era disponer de matadero propio. Esto se debió a que, cuando la producción
de pollo era excedentaria debían soportar dos mermas económicas, la primera por la
caída del precio del animal vivo y la segunda por la permanencia del pollo más días en la
granja. Finalmente, debido a las fuertes inversiones que precisan los modernos mataderos
y su vinculación a los circuitos comerciales modernos, el núcleo de la integración se
desplazó a los frigoríficos. 
La implantación de este sistema de producción fue rápida, como lo demuestra el hecho de
que en los años setenta un 40% de la producción seguía el esquema de integración,
mientras que en los noventa el 90-95% de los productores de pollos estaban integrados.
Más allá de esta tendencia a la concentración de la producción, en las diferentes regiones
de España existieron matices fundados en la mayor o menor afinidad respecto a las
fórmulas asociativas. El sistema de integración corporativo originado por empresas de tipo
sociedad anónima indujo, por contraposición, el desarrollo de un importante movimiento
cooperativo en las áreas más dinámicas desde el punto de vista de la producción intensiva.
Generalmente estas cooperativas nacieron vinculadas a los cereales y alimentos y poco
después, de forma progresiva, fueron integrando todos los eslabones de la cadena
productiva hasta alcanzar importantes volúmenes de producción y notables cuotas de
mercado que las hacen muy competitivas. En determinados casos y debido a la gran
cantidad de asociados y a la magnitud del negocio se les critica que hayan desembocado
en la adopción de caracteres típicos de sociedades anónimas, destinando una parte cada
vez más importante de la renta obtenida al aumento de la competitividad sin la renuncia a
los beneficios fiscales que conlleva este sistema respecto a la empresa privada. 
Adicionalmente, aunque con una presencia mucho menos significativa por todo lo referido
hasta el momento, se observa una tercera categoría que es el “granjero libre”. Existen
varios formatos de producción no integrada con distintos riesgos económicos por parte
del criador. Sin duda el riesgo mayor se asume cuando el productor no cuenta con ningún
tipo de contrato con un matadero y no está asociado a otros productores. De esta forma
no tiene un volumen importante para obtener condiciones ventajosas en la compra del
alimento y los pollitos y se encuentra completamente a merced del comportamiento del
mercado en el momento de la faena de las aves. Por todo ello surgen las asociaciones de
criadores que buscan un mayor poder de negociación con los proveedores y, a su vez,
representar un volumen importante y constante de pollo vivo para conseguir algún
acuerdocontractual con mataderos. 
El sistema de integración vertical corporativo se observa en la mayoría de los países
europeos con una fuerte concentración de la producción; no obstante se distinguen
algunos sistemas especiales orientados a la producción de carne como los pollos "Label
rouge" en Francia que son llevados a cabo por pequeños productores independientes. 
La estructura de la producción avícola en la Argentina
En líneas generales, la evolución de la industria avícola en el país ha sido similar a la del
resto de los países del mundo. No obstante, la historia en la Argentina se puede dividir en
dos etapas bien definidas a partir del año 1958 en el que irrumpen al país los híbridos
comerciales para carne y huevo. 
Antes de ese año, la avicultura se caracterizaba por el predominio de razas puras y el poco
acento sobre los factores relacionados con la producción animal. En el año 1945 existía en
el país una importante población de aves, con un sistema de producción de tipo semi-
industrial, con razas de pedigree y algunas cruzas con doble propósito, la hembra para
producción de huevos y los machos para consumo. Se los alimentaba con “mezclas” a base
de granos. 
La comercialización estaba organizada a través de acopios y consignaciones representadas
por personas u organizadas en cooperativas. El grueso de los productos acopiados
convergía en el Mercado Concentrador de Aves y Huevos de la Capital Federal, donde
tenían sus puestos los más importantes mayoristas. En este sitio se preparaba la mayoría
de la mercadería, se clasificaba y seleccionaba el huevo para consumo, se vendían pollos
vivos (pollos de cinco meses y 2,300 kg), gallinas, gallos y otros tipos de aves. Para
aquellos que lo solicitaban las aves se sacrificaban, y se las vendía sin eviscerar. 
En general los consumos no se medían, pero se estima no llegaban a 3 kg por habitante
año y menos de 80 huevos por persona, aunque a todo esto debería agregársele el
consumo de producción doméstica.
Con leve crecimiento y una progresiva organización en la producción, esta estructura se
extiende hasta el comienzo de los años 60, momento en el cual llegan al país los híbridos
comerciales a los que se los denominó “pollos parrilleros” por su traducción literal de la
palabra inglesa “broiler”. 
Por lo dicho, podemos situar alrededor de 1960 el nacimiento de la avicultura industrial en
Argentina y desde ese tiempo el sector, tanto en pollos como en huevos, no ha parado de
crecer, de equiparse y de mejorar la calidad e inocuidad de sus productos. 
En 1976 comienza el proceso de integración vertical, hasta el año 1983 cuando el sector
de producción de carne quedó mayoritariamente integrado. Este nuevo concepto
productivo bajó aun más el precio al consumidor final consolidando el hábito de consumo,
el cual aumentó a más de 14 kg y llevó gradualmente a un crecimiento constante y una
profundización en la búsqueda de la productividad y competitividad. Por su parte la
cadena de producción de huevos para consumo se realiza en granjas no integradas que
llevan a cabo las distintas etapas del ciclo y asumen el riesgo de mercado.
En la década del 90, Argentina toma el desafío de incorporar la escala y la reconversión
tecnológica, pero sin salida exportadora, lo que condujo a un proceso de concentración y
desaparición de muchas empresas avícolas que no pudieron hacer frente a la situación. El
exceso de oferta (en muchas circunstancias a expensas de importaciones de productos
avícolas) llevó el consumo a 26 kg/habitante/año.
La salida de la convertibilidad (devaluación del peso) mejoró el tipo de cambio y permitió
aumentar la competitividad del sector a nivel internacional, incrementándose
significativamente la exportación de productos avícolas. 
Factores limitantes de la producción avícola
Existen una serie de factores limitantes que influyen en el desarrollo de la industria avícola
y que se los puede dividir en dos grupos:
Comunes o generales
Inciden en el sector a escala mundial, entre ellos el incremento en los costos de las
materias primas y la problemática relacionada con el mercado (consumo interno y
exportación).
El costo del alimento equivale aproximadamente al 50 - 65% del costo de la producción de
las aves, de ahí que la suba en el precio de los granos (maíz, sorgo, soja, trigo, etc.)
repercute en forma inmediata en la industria avícola. La cosecha anual de granos se ha
convertido en el principal factor determinante del éxito de esta actividad. 
Particulares o locales
Inciden principalmente en los países en vías de desarrollo y se refieren a las dependencias
tecnológicas (sobre todo genética, que afecta a muchos países en términos de relación
con EEUU y CEE) y dependencia alimentaria (por las necesidades de importación de
materias primas y alimentos ya formulados), la incidencia sobre la salud pública (uso de
antibióticos y promotores de crecimiento, enfermedades zoonóticas) y el bienestar
animal.
Producción, comercio y consumo avícola en el mundo
La producción avícola industrial se divide en dos subsectores que consideraremos a
continuación.
Subsector producción de carne aviar 
Producción mundial
La producción total de carne a escala mundial (de las distintas especies animales) ronda
las 300 millones de t/año, de las cuales la que más se produce es la porcina, seguida de la
carne de pollo, situándose en tercer lugar la carne vacuna. 
 Tabla 1: evolución de la producción de carne a escala mundial (*).
Año 2010 2011 2012 Incremento
2011-2012
Total 294,6 297,2 302,0 1,6
Carne de
cerdo
109,9 109 111,7 2,6
Carne de ave 98,2 101,6 103,5 1,8
Carne de
bovino
67,5 67,5 67,5 -
Carne de
ovino
13,5 13,5 13,6 0,9
 Fuente: FAO (Organización DE LAS Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación)
 (*) En millones
Debido a los incrementos registrados en la producción de las carnes de ave y cerdo, en
2012 la producción mundial de carne aumentó alrededor de un 2 por ciento alcanzando
las 302 millones de toneladas. En gran medida el crecimiento de la producción avícola
proviene de los países del Asia, específicamente China, India, Japón, República de Corea y
Turquía. El crecimiento observado tuvo su origen mayoritariamente en los países en
desarrollo, ya que en los desarrollados ha operado una diminución debida a la pérdida de
rentabilidad por el costo de los insumos, estancamiento del consumo interno y
competencia con los países en desarrollo. Al disminuir la expansión del comercio mundial
de carne como consecuencia del aumento de la producción en los principales países
importadores en 2012 se intensificó la competencia por los mercados. Esto, combinado
con la limitación en el suministro de materias primas en los países desarrollados
exportadores, está desplazando la participación en el mercado internacional hacia los
países en desarrollo, en particular el Brasil y la India.
Del total de carne aviar producida en el mundo, la de pollos parrilleros híbridos representa
alrededor del 87%, el 6% es la carne de pavo, el 4% de pato y el 3% restante es una
combinación de la carne de ganso y gallina de Guinea. Aunque, comparadas con el pollo,
los otros tipos de carne aviar son minoritarias en el escenario mundial en cuanto a
volumen, no se debe perder de vista la importancia que estas poseen en algunas regiones
o países. Además, la producción de este tipo de carne se encuentra mucho más
concentrada en pocos países que la carne de pollo (Gráfico 2).
 Fuente: Adaptación de WATTAgNet.net
En el Gráfico 3 se observa la evolución de la producción de carne aviar a escala mundial en
la última década. Se debe destacar que este rubro de la producción avícola tuvo una
expansión del 20 % en la última década.
Este es un logro muy destacable teniendoen cuenta las complicaciones que se han
observado recientemente, causadas por el incremento constante de los precios del maíz y
otros granos que son materias primas fundamentales para la fabricación de alimento para
aves. 
Si bien la actitud especulativa de los principales operadores ha sido una de las causas del
importante aumento de los cereales, algunos países han destinado una parte significativa
de los granos a la fabricación de combustible lo que profundiza la escasez y el aumento de
los precios. No obstante, los organismos internacionales prevén un aumento constante de
la producción de carne aviar debido al crecimiento de la población esperado para este
decenio que se elevaría a 7.500 millones en 2020, lo que impulsará a que la producción de
carne aviar alcance los 122 millones de toneladas. 
 
 
 Gráfico 3: evolución de la producción de carne a escala mundial
 Fuente: FAO 
Producción por países
Hace algunos años, la producción tendía a localizarse en aquellas regiones que poseían el
máximo grado de desarrollo tecnológico. Sin embargo, en la actualidad participan en el
mercado avícola otras regiones del mundo como América latina y Asia cuyos países
alcanzan niveles de competitividad importantes. Los cuatro principales productores de
carne aviar son Estados Unidos, China, Brasil y la Unión Europea, debiendo destacarse que
estos 4 bloques producen el 60% del total mundial. Estados Unidos (16,3 millones de
toneladas) lidera la producción mundial de carne aviar seguido por China (14,1 millones),
Brasil (13 millones) y la Unión Europea (Tabla 2). 
Excluyendo del análisis la Unión Europea (formada por un bloque de países) se debe
destacar la considerable brecha existente entre los tres primeros países y el resto del
mundo, lo que implica una fuerte concentración de la producción debida a diferentes
causas. Más allá de que esta situación pueda considerarse una debilidad de la cadena
aviar a escala mundial, significa igualmente una oportunidad de crecimiento para los
países emergentes que dependerán de su entorno regional y políticas adecuadas para
incrementar su producción (Gráfico 4).
 
 Tabla 2: Producción en millones de toneladas métricas por país.
1 Estados Unidos 16.341.000
2 China 14.100.000
3 Brasil 13.005.000
4 EU-27 9.580.000
5 India 3.420.000
6 México 2.950.000
7 Federación 
Rusa
2.850.000
8 Argentina 2.022.000
9 Turquía 1.700.000
1
0
Indonesia 1.550.000
1
1
Tailandia 1.450.000
1
2
Sudáfrica 1.366.000
1
3
Japón 1.280.000
1
4
Colombia 1.060.000
1
5
Canadá 1.045.000
 Fuente: IndexMundi
Fuente: Adaptación de WATTAgNet.net
Países exportadores e importadores
La mayoría de los países productores de carne aviar, vuelcan gran parte de su producción
al consumo interno. En forma casi constante a lo largo de la última década, el porcentaje
del producto destinado a la exportación osciló entre el 10 y 13%. Se espera que estos
números varíen poco a corto y mediano plazo, lo que significa que, aunque la producción
aumente a tasas importantes en la próxima década, el comercio entre países se
incrementará alrededor del 2%. 
Actualmente, la comercialización y exportación de aves enteras tiende a disminuir siendo
reemplazada por la venta de cortes específicos (patas, muslos, pechuga, etc.) y del
producto sometido a cocción, lo que beneficiará a los países desarrollados, que tienen la
tecnología más sofisticada.
Entre los países exportadores se debe destacar la evolución de Brasil que ha tenido
aumentos de la producción del 20% en los últimos años y el consecuente aumento de las
exportaciones. A fines de la década del 90 las exportaciones representaban el 15% de su
producción nacional, mientras que el año pasado exportó el 30% de la carne de pollo
obtenida en el país. Esto se debió en gran medida a que en las últimas dos décadas se
observaron enormes avances en la productividad, lo que redujo el costo de producción e
incrementó su competitividad. 
 Tabla 4: principales países exportadores de carne aviar.
País Exportaciones (En toneladas métricas)
1 Brasil 3.582.00
0
2 Estados Unidos 3.152.00
0
3 EU-27 1.120.00
0
4 Tailandia 580.000
5 China 400.000
6 Argentina 285.000
7 Turquía 260.000
8 Canadá 150.000
9 Bielorusia 110.000
10 Chile 95.000
 Fuente: IndexMundi
Los países del Asia (particularmente Rusia y China) y del pacífico son los importadores de
mayor importancia y los que probablemente mantengan en alza el crecimiento del sector
en la próxima década (Gráfico 5).
 Gráfico 5: principales regiones importadoras de carne aviar.
 Fuente: Adaptada de WATTAgNet.net
Consumo de carne aviar
Los aumentos proyectados en el consumo de carne aves de corral por persona en las
próximas décadas (Tabla 5) y la composición de los mercados globales hacen prever que la
carne aviar sea la más consumida del mundo superando incluso a la de cerdo que es la
más producida y aceptada en la actualidad. La mayor parte de la demanda adicional para
la carne estará en la región de Asia-Pacífico con grandes aumentos para algunos de los
países asiáticos (Gráfico 5).
 Tabla 5: Consumo de carne aviar por regiones
 
Per capita (Kg) Crecimiento (%)
Promedio
2008-10
2020 2001-2010
 MUNDIAL 12,3 14,0 2,14
 DESARROLLADOS 25,0 28,0 1,57
 NORTEAMERICA 43,4 47,5 0,28
 EEUU 44,4 48,9 0,26
 EUROPA 20,2 22,4 2,55
 EU-27 20,5 21,8 0,65
 Rusia 21,5 24,0 6,45
 Ucrania 20,3 30,9 15,22
 Australia 33,9 37,1 1,70
 Nueva Zelandia 30,6 30,2 0,86
 Japón 12,2 12,4 0,39
 Sudafrica 21,3 27,0 1,69
 EN DESARROLLO 9,1 10,8 2,95
 AFRICA 3,3 3,7 1,53
 AFRICA DEL NORTE 6,5 7,0 1,52
 
 AFRICA
SUBSAHARIANA
2,2 2,7 1,83
 
AMERICA LATINA y
CARIBE
28,7 35,5 3,85
 Argentina 28,7 36,8 6,49
 Brasil 38,0 45,5 3,98
 Chile 28,7 38,9 2,84
 México 26,4 32,7 3,43
 Uruguay 20,4 29,1 7,22
 ASIA y PACÍFICO 7,5 9,2 2,83
 Bangladesh 1,0 1,3 4,21
 China 10,5 12,9 1,96
 India 1,9 2,7 6,88
 Indonesia 5,5 6,7 2,61
 Irán 19,6 26,1 6,25
 Corea 12,4 15,5 2,65
 Malasia 35,3 40,4 2,27
 Pakistán 2,9 2,7 5,05
 Arabia Saudita 38,8 44,4 0,86
 Turquía 14,5 15,5 5,70
 
PAÍSES MENOS
DESARROLLADOS
2,9 3,7 5,04
 Fuente: OECD y FAO
Subsector producción de huevos para consumo 
Producción mundial de huevos para consumo.
La producción de huevos para consumo ha experimentado un crecimiento constante y
evoluciona rápidamente debido a la creciente demanda, los cambios tecnológicos y al
impacto medioambiental limitado y controlable, lo que convierte a esta cadena en una
importante fuente de proteína con alto valor para consumo humano. 
La producción mundial se halla actualmente en 64 millones de toneladas, con una tasa de
crecimiento acumulada del 30% para los últimos 10 años. Todas las regiones muestran un
crecimiento positivo, con excepción de Europa. 
La incidencia regional en la producción se ha visto alterada por el crecimiento de algunos
países emergentes. Asia representa actualmente alrededor del 59% de los huevos
producidos en todo el mundo y América contribuye con más del 20%, alrededor del 4% se
obtiene en África y menos del 0,5% de Oceanía. La única región en el mundo que no
registró aumentos a lo largo de la última década fue la UE. Según los analistas esta
disminución se debió al impacto de la legislación sobre jaulas en la región, que seguirá
expulsando la producción hacia mercados con menores costos de producción y con menos
trabas legislativas, lo que representa una oportunidad de mercado interesante para los
exportadores de huevo y ovoderivados. La mayor parte de Europa ha reducido casi a la
mitad desde 1990 alcanzando en la actualidad al 16,5%. 
 Tabla 6: producción de huevos a escala mundial.
Región 2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 
África 1,9 2,3 2,4 2,5 2,6 2,6 2,6 2,7 2,8 
América 10,4 11,6 12,2 12,2 12,4 12,6 12,7 12,9 12,9 
Asia 29,132,8 33,2 34,8 36,3 37 37,5 38,1 38,7 
Europa 9,5 9,9 10,1 10 10,3 10,3 10,5 10,3 10,2 
Oceanía 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 
 
Mundial 51,1 56,8 58,1 59,7 61,8 62,7 63,6 64,3 64,9 
 Fuente: FAO
Se advierte una participación importante de determinados países en la producción global,
sobre todo aquellos en los que el gran consumo interno estimula la instalación de nuevas
unidades productivas. Entre estos países se destaca la República Popular China que
representa el 36% de la producción mundial de huevos. Diez países en el mundo producen
el 70% de los huevos para consumo (Tabla 7). En ese escenario América Latina produce
casi el 11% de los huevos del mundo y alrededor de un tercio de la producción de esta
zona se realiza en México. 
Tabla 7: Principales países productores de huevo
País TM/Año
China 23.633.659
USA 5.349.100
India 3.200.000
México 2.360.300
Japón 2.505.000
Rusia 2.194.500
Brasil 1.921.890
Indonesia 1.059.270
Ucrania 913.400
Francia 918.300
 Fuente: FAO
Exportación mundial de huevos para consumo.
En general el comercio internacional de huevos es proporcionalmente bajo,
representando aproximadamente un 2% de la producción global, con una tendencia a
mantener esas características en el tiempo. El principal país exportador es Holanda (48%
del mercado internacional) y el principal importador es Alemania (46% del total). El mayor
flujo comercial de huevos se produce en el interior de la UE gracias a que todos los
productos se exportan sin aranceles. Como los costos de producción locales continúan
aumentando debido a la puesta en marcha de los alojamientos que cumplen con las
normas de bienestar, los países con recursos laborales y de alimentos balanceados más
baratos continuarán aumentando su participación en el mercado de la UE. En ese contexto
se debe destacar Holanda como un país que no sobresale por sus altos niveles de
eficiencia o producción y sin embargo es el primer país del mundo en el rubro exportación
de huevos y ovoproductos. 
Consumo de huevo por países.
Si bien algunos datos publicados indican que China lidera el consumo per cápita mundial
de huevo, la mayoría de los organismos internacionales y los técnicos de la industria
avícola aceptan que México es el líder mundial con 355 huevos/habitante/año seguido por
China con 344 y en tercer lugar Japón 325 (Tabla 7).
 Tabla 7: Consumo de huevo por países 
País
Total 
de huevos
Huevo 
en cascarón
Ovoproductos
México 355
China 344 304 40
Japón 325 260 65
Hungría 261
Ucrania 260
Rép. Checa 258
Francia 248 172 76
EUA 246 172 74
Emiratos Árabes 242 121 121
Colombia 215
Italia 215 150 65
España 214 171 43
Argentina 210 197 13
Suecia 201 163 38
Australia 194
Canadá 193 148 45
Reino Unido 189 149 40
Suiza 187 120 67
Holanda 184 141 43
Bélgica 184 92 92
Turquía 177 174 3
Irlanda 165 150 15
Finlandia 164 142 22
Irán 155 150 5
Guatemala 148 147 1
Grecia 139 127 12
Sudáfrica 130 123 7
Brasil 125 118 7
 Fuente:FAO
Producción, comercio y consumo avícola en la Argentina.
Producción avícola nacional 
La avicultura en nuestro país se halla en franco crecimiento estimándose una tasa de
crecimiento interanual del 10% para la producción de carne en los últimos 5 años y un 5%
en la producción de huevo.
Producción de carne
El subsector producción de carne ha tenido un crecimiento sostenido a partir del año 2003
abasteciendo al mercado interno y parte del mercado externo, cumpliendo con las metas
trazadas para el periodo por las cámaras empresarias y las asociaciones de productores.
Se espera que esta evolución siga siendo positiva en los próximos años pero dependerá de
la apertura de los mercados externos (gráfico 8). 
Gráfico 8: Evolución de la producción de carne aviar en Argentina
El país cuenta con ventajas comparativas para la producción de carne debido a la
disponibilidad de materias primas, tecnología acorde, mano de obra calificada y bajo costo
de producción lo que ha posicionado a la argentina como octavo productor de carne aviar.
La producción de carne en el año 2012 alcanzó la cifra de 2.020.000 toneladas lo que
representa 734 millones de pollos al año. 
Gráfico 9: Evolución de la producción de pollos parrilleros en Argentina
 Fuente: Avimetría
Tabla 8: Producción de pollos del último bienio
Año 2011 2012 Dif. 2012/11
Mes Miles de cabezas %
E 52.858 61.471 16
F 50.784 53.581 6
M 56.184 65.812 17
A 55.029 55.335 1
M 57.888 63.748 10
J 57.167 60.006 5
J 54.834 60.992 11
A 58.887 65.247 11
S 58.373 58.480 0
O 56.259 67.070 19
*N 60.933 62.189 2
*D 63.822 60.221 -6
Enero-Diciembre 683.019 734.152 7
Fuente: MAGyP
El comercio nacional de carne aviar (exportación e importación) 
Tal como ocurre en otros países productores del mundo, la mayor parte de la producción
nacional se orienta al consumo interno.
Exportación de carne aviar
Las exportaciones han seguido una curva ascendente en los últimos 15 años, con un
incremento significativo a partir del año 2003. En la actualidad se exportan
aproximadamente unas 330.000 toneladas al año a 52 países. En los últimos años el total
de exportación de carne de pollo osciló entre el 16 y 18% del total de la producción anual.
Gráfico 10: Evolución de la exportación de carne aviar en Argentina
AÑO 2010 2011 2012 Dif. Tn Dif. U$S FOB
- Tn Miles Tn Miles Tn Miles 2012/2011 2012/2011
- - U$S FOB - U$S FOB - U$$ FOB % %
E 22.370 30.709 21.016 32.851 23.192 33.510 10 2
F 18.557 27.447 18.438 28.298 21.546 28.626 17 1
M 25.607 37.473 21.337 32.384 27.908 42.695 31 32
A 25.226 40.446 20.671 33.483 27.814 42.799 35 28
M 25.224 44.688 26.918 41.273 27.888 40.539 4 -2
J 25.003 40.284 26.524 41.724 19.500 25.588 -26 -39
J 28.835 45.668 25.197 37.203 26.985 37.489 7 1
A 24.984 40.067 28.219 42.657 33.464 51.055 19 20
S 26.325 40.220 27.167 41.137 26.822 35.713 -1 -13
O 20.356 31.674 24.623 38.730 35.718 61.328 45 58
N 23.017 37.328 29.118 47.600 37.688 66.863 29 40
D 18.400 29.117 26.877 41.885 28.085 45.735 4 9
Sub-total En-Dic 283.904 445.121 296.103 459.223 336.610 511.941 14 11
Total 283.904 445.121 296.103 459.223 336.610 511.941 - -
Fuente: MAGyP, Argentina
Importación de carne aviar
En la actualidad, los volúmenes importados son relativamente bajos al compararlos con
los que se registraban hacia fines de la década del noventa. Las importaciones de carne
aviar totalizaron en el año 2012 unas 15.753 tn de las cuales el 77 % fue de Brasil y 23 %
de Estados Unidos.
Consumo de carne aviar
Si bien ha sufrido significativas variaciones a lo largo de los últimos años, la tendencia ha
sido hacia el crecimiento, en gran medida por el hecho de que la carne aviar ha mejorado
sus precios relativos con respecto a la bovina. Durante la década del 1990, experimentó
un incremento muy marcado principalmente a expensas de productos importados, sobre
todo desde fines del año 2003. Actualmente el consumo se sitúa en aproximadamente
38,7 kg/hab/año. En la Argentina, el 95% del pollo consumido es fresco y el 5% congelado,
siendo el 85% como ave entera. 
Tabla 8: Evolución del consumo de carne aviar a en Argentina
- 2011 2012 Dif. 2012/2011 -
MES Kg/cap/año Kg/cap/año % -
E 30,6 35,2 39,5 12
F 33,1 37,3 36,3 -3
M 33,1 38,3 41,6 9
A 33,2 39,4 35,3 -10
M 30,3 38,9 42,9 10
J 35,8 38,9 43,1 11
J 33,9 36,5 40,3 10
A 33,8 38,7 42,8 11
S 37,1 40,5 37,9 -6
O 33,7 37,9 41,8 10
N 39,0 40,9 38,0 -7
**D 40,6 41,7 37,1 -11
Prom Ene-Dic 34,5 38,7 39,7 3
Fuente: Elaborado por Area Avícola-DAMyGRA, con datos de Senasa
Producción de huevos
Actualmente se cuenta con un stock de 40 millones de ponedoras de huevos para
consumo.
La producción disminuyó por primera vez en la década alcanzando 9.880 millones de
unidades. 
El consumo registró una cifra de 226 huevos por habitante por año, de loscuales el 82 %
son vendidos en su cáscara, mientras que el 18% es procesado y transformado (huevo en
polvo, líquido o congelado), utilizados en la manufactura de muchos alimentos,
incluyendo mayonesas, fideos o panificados, como materia prima para fabricar productos
farmacéuticos y de perfumería, alimentos para mascotas y adhesivos. 
Importancia socio-económica de la avicultura
Una de las características socioeconómicas que cabe remarcar de la cadena aviar es que
tiene una presencia considerable en el interior del país y genera una densa red de
proveedores locales estimulando de esta manera la producción y el empleo en esas
regiones. 
La cadena avícola es una importante demandante de mano de obra. De acuerdo a fuentes
privadas (CAPIA, CEPA), el sector ocupa unos 132.000 puestos de trabajo en ambas ramas
(carne y huevos), incluyendo los empleos directos en los eslabones primario, industrial,
transporte y comercialización y los empleos indirectos (generados en empresas
proveedoras de materias primas). Estos puestos de trabajo se distribuyen casi
proporcionalmente en las dos ramas que integran la cadena. En el caso de la rama de
carne, los empleos están más concentrados en los eslabones de producción (primaria e
industrial), a diferencia de la rama del huevo y sus derivados donde el empleo está
probablemente (no se tienen las cifras exactas para confirmar) en las etapas de
transporte, distribución y comercialización (no hay tanto empleo industrial directo y hay
menos volumen de empleo en términos relativos en las granjas de reproducción y
postura).
De acuerdo a las estimaciones el sector de carne aviar genera en la actualidad
aproximadamente 68.300 puestos de trabajo (directos e indirectos). En la siguiente tabla
se puede apreciar una desagregación del mismo.
 Tabla 9: Generación de empleo en la cadena de carne aviar 
Por su parte, la cadena de producción de huevos ocuparía aproximadamente 63.600
puestos de trabajo (considerando empleos directos e indirectos). A continuación se
presenta una desagregación de los mismos.
 
Tabla 10: Generación de empleo en el sector producción de huevo
	Unidad N° 1: Producción avícola
	Conceptos
	Aves de corral
	Por convención se incluyen en esta categoría a las aves domésticas utilizadas para la alimentación humana, ya sea en forma de carne o de huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos, pavos y gallinas de Guinea) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).
	Sin embargo, esta no es una clasificación estricta, y el término puede hacer referencia también a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina como las palomas, el faisán, codorniz y los patos salvajes.
	La legislación de la UE (Council Directive 1990/539/EEC) incluye gallinas, pavos, gallina de Guinea, patos, gansos, codornices, perdices, palomas, faisanes, avestruces criados o mantenidos en cautividad para reproducción, producción de carne o huevos para consumo o para repoblación.
	Evolución y estructura
	La avicultura desde sus inicios
	El origen de la gallina doméstica (Gallus gallus domesticus) se remonta a unos 8.000 años y su ancestro salvaje es la gallina roja de la jungla (Gallus gallus bankiva) que habita en las selvas tropicales del Sudeste Asiático, junto a otras especies del mismo género, entre ellas Gallus lafayetti, Gallus sonnerati y Gallus varius. Se estima que los pobladores de ciertas regiones de la India y China iniciaron la domesticación de algunas de las subespecies de Gallus gallus. Desde los valles de la India, acompañando a las tribus nómadas, las gallinas cruzaron la Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Más tarde los celtas facilitaron la propagación de las gallinas por toda Europa. Aquellas gallinas primitivas ponían alrededor de 30 huevos al año. En la actualidad, se considera que muy pocos ejemplares de estas especies originales se mantengan en pureza, ya que en muchos casos se han constatado cruzamientos con la gallina doméstica.
	La gallina llegó a Europa en la Edad Media y se extendió rápidamente transformándose en sustento imprescindible en las zonas rurales y urbanas, siendo el gallinero familiar un medio para sostener el consumo de la familia, destinándose los excedentes a la venta.
	La evolución estructural de la industria avícola: las integraciones
	Producción, comercio y consumo avícola en el mundo
	La producción de huevos para consumo ha experimentado un crecimiento constante y evoluciona rápidamente debido a la creciente demanda, los cambios tecnológicos y al impacto medioambiental limitado y controlable, lo que convierte a esta cadena en una importante fuente de proteína con alto valor para consumo humano.
	Si bien algunos datos publicados indican que China lidera el consumo per cápita mundial de huevo, la mayoría de los organismos internacionales y los técnicos de la industria avícola aceptan que México es el líder mundial con 355 huevos/habitante/año seguido por China con 344 y en tercer lugar Japón 325 (Tabla 7).
	Producción, comercio y consumo avícola en la Argentina.
	
	El comercio nacional de carne aviar (exportación e importación)
	Importancia socio-económica de la avicultura