trans del musc en carne corregido

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Tema 3: Músculo y transformación 
en carne. 
MV. Gladys Obregón 
Artículo 247: “Reglamento de inspección de productos, 
subproductos y derivados de origen animal. “ 
 
• Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte 
comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y 
caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la 
inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. 
 
• Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos 
de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato 
hioideo, el corazón y el esófago. 
 
• Por extensión se incluyen las aves de corral, caza, pescados, 
crustáceos, moluscos y otras especies aptas para consumo 
humano. 
 
• Se considera como Carne fresca, la proveniente del 
faenamiento de animales y oreada posteriormente, que no ha 
sufrido ninguna modificación esencial en sus características 
principales y presenta color, olor y consistencia característicos. 
 
• La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 
horas de haber sido sacrificada la res, debe mantenerse a una 
temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas. 
 
• Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas 
por la inspección sanitaria, salvo en animales pequeños o en 
las especies y casos debidamente autorizados en que esté 
permitida. 
 
Composición química 
 • Agua :75% • Proteínas : 19% 
• Miofibrilares: 11,5% 
• Sarcoplásmicas: 5,5% 
• Tejido conectivo: 2% 
• Hidratos de carbono: está el glucógeno del 0,5 al 1,2%. 
 
 
• Lípidos : varía con la alimentación y es distinta según la especie animal. 
 
 
 
• Compuestos inorgánicos. Entre las sales inorgánicas más importantes 
están las de sodio, con cuyos iones está ligada 
la excitabilidad y contracción. El potasio, cuyos iones retardan la fatiga 
muscular. El ion calcio y el fósforo. 
• Vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el 
desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, 
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el 
hierro, zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. 
 
 En el organismo de los vertebrados existen 3 tipos 
de musculatura bien diferenciada por estructura y función: 
musculo liso, esquelético y cardíaco. 
 
• El Músculo esquelético está compuesto por células muy 
largas, cada una con gran cantidad de núcleos ubicados 
en la periferia. Las células presentan un estriado 
característico (por eso se denomina musculatura 
estriada). 
 Características del Músculo estriado: 
 
• Diámetro de 10 a 100 µm 
 
• Nombres propios: sarcolema (Membrana plasmática); 
sarcoplasma (citoplasma); retículo sarcoplasmático (retículo 
endoplasmático). 
 
• Cada fibra tiene estriaciones denominadas miofibrillas de un 
espesor de 1 a 2 µm. 
 
• La fibra contiene varios cientos de núcleos localizados justo por 
debajo del sarcolema. 
 
• Los núcleos son aplanados y ovales. 
 
Miofibrillas: Sarcómera 
Se distingue por tener bandas claras (I: isotrópicas) y oscuras (A: 
anisotrópicas). Cada banda A posee una banda H (con la línea 
M) y cada banda I tiene la línea o disco Z. El segmento ubicado 
entre dos líneas Z se denomina sarcómero y es la unidad 
estructural y funcional de la miofibrilla. 
 
Mecanismo de la contracción muscular: 
 
• Activación del músculo por estimulación nerviosa. 
 
• Entrada de iones Ca++ . 
 
• Actúa sobre la troponina C , esto cambia la conformación de la 
Troponina I (inhibidora). 
 
• Se activa la ATP-asa contráctil, escindiendo el MgATP2- a 
MgADP- suministrando la energía para que la actina sea 
empujada hacia el centro del sarcómero. 
 
• El MgADP- sobre la miosina es recargado para formar MgATP2-. 
 
• Este proceso se va repitiendo de ser necesario. 
Mecanismo de la contracción muscular: 
 
“La contracción implica el acortamiento de la banda I.“ 
Rigor Mortis: 
 
 Glucógeno 
 
 Ácido pirúvico 
 
 Respiración (30 ATP) Glucólisis anaeróbica (2ATP) 
 
 
 CO2 +H2O Ácido láctico 
• Evolución post-mortem 
Después de la muerte se obtiene ácido láctico a partir del 
glucógeno. Esto hace descender el pH de 7 en el animal 
vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs después de la muerte. Este 
suceso es favorable para la conservación de la carne por 
hacer más lento el desarrollo microbiano, pero disminuye 
la capacidad de retención de agua de la carne, por estar 
dicho pH cerca del punto isoeléctrico de las proteínas 
musculares. 
En los animales estresados antes de la muerte el pH no 
desciende y aparece la carne oscura 
• Al disminuir el ATP, la actina y miosina se combinan 
formando cadenas rígidas de actomiosina 
• Posteriormente esta rigidez se revierte, debido a la 
liberación de enzimas proteolíticas, que digieren y 
fragmentan las proteínas que integran las fibras 
musculares, generando así el ablandamiento. 
• Etapas: 
• 1-pre rigor: 3-8 hs consumo de ATP. 
• 2-rigor mortis: de 3-8 hs hasta las 24 hs del sacrificio. 
Formación de actomiosina. «Ley de Nysten». Liberación de 
catepsinas. 
• 3-post-rigor: Luego de las 24 hs. Proceso de maduración. Sala 
de oreo-13 a 20ºC. 
Maduración: Tiempo durante el cual la carne se hace más tierna y 
adquiere sus caracteres organolépticos. Es importante que y 
estableciendo tiempos de maduración correctos, ya que un período 
demasiado largo puede arruinar el sabor y disminuir la vida útil del 
producto. 
1) Maduración en seco: baja 
temperatura (entre 0 y 4º C) y humedad 
relativa controlada (del orden de 80%), 
lo que genera oxidación, cambio en el 
perfil microbiótico y cierto grado de 
deshidratación en la carne. Estas 
reacciones producen un cambio 
importante en el sabor, el cual es 
preferido por clientes de gustos más 
refinados. 
2) Maduración al vacío: que consiste en 
envasar y sellar los cortes en bolsas a las 
cuales se les extrae el aire, minimizando 
así el contacto con gases y humedad en 
el ambiente. 
CARNE Y SALUD 
 OBJETIVOS DE LA PRODUCCION DE 
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL 
• Disminuir la cantidad de grasa total, saturadas y colesterol. 
• Aumentar monoinsaturados cis (Ac oleico ω-9) 
• Controlar la cantidad y calidad de PUFA 
• Aumentar ω-3 
• Bajar la relación ω-6: ω-3 
• Aumentar compuestos nutracéuticos como CLA y DHA. 
• Aumentar antioxidantes naturales. 
AGS 
 
AGMI 
C18:0 C18:1 
MIEMBROS IMPORTANTES DE LAS SERIES 
DE ÁCIDOS GRASOS ω3-ω6 
ω3 
Acido linolénico (C18:3) 
 
Acido eicosapentanoico (C20:5) 
(EPA) 
 
Acido docosahexaenoico (C22:6) 
(DHA) 
ω6 
Acido linoleico (C18:2) 
 
Acido araquidónico (C20:4) 
(AA) 
EICOSANOIDES OMEGA 6 Y 
OMEGA 3 
FUNCIONES DE LOS ACIDOS 
GRASOS 
• Elevado valor energético, 1 g: 9 Kcal. 
• Aportan A.G esenciales y vitaminas liposolubles. 
• Aislantes térmicos: Tejido conectivo subcutáneo y órganos. 
• Depósito de energía: 80% de las reservas. 
• Componentes estructurales de las membranas biológicas. 
• Precursores de eicosanoides 
COLESTEROL 
• Sustancia grasa imprescindible para el normal funcionamiento 
de los organismos animales. 
 
• Forma parte de las membranas celulares. 
 
• Necesario para la síntesis de hormonas, vitaminas y sales 
biliares. 
 
• Consumo diario < 300 mg/día. 
 
HDL 
LDL 
CALIDAD DE 
CARNE 
CÁTEDRA TECNOLOGÍA 
DE LOS ALIMENTOS 
M.V NAVARRO KRILICH LIA MACARENA 
CALIDAD DE CARNE 
• HIGIENICO- SANITARIA 
 Libre de contaminación biológica, física y química. 
• NUTRICIONAL 
 Agua, proteínas, vitaminas, lípidos, hidratos de carbono. 
• SENSORIAL 
 Color, terneza, jugosidad, sabor y olor. Cantidad y distribución de la grasa 
visible (marbling, veteado). 
• TECNOLOGICA 
 pH, capacidad de retención de agua (CRA), consistencia de la grasa. 
• SOCIALBienestar animal y sustentabilidad del ambiente. 
 
DEFINICION DE CALIDAD: 
Es la capacidad de un producto o 
servicio para satisfacer las 
expectativas de los consumidores 
ATRIBUTOS DE CALIDAD DE CARNE: COLOR 
• El color del músculo depende de la especie, raza, alimentación, edad, tipo 
de músculo e intensidad de funcionamiento, tecnología de empaque (el 
empaque al vacío). 
 
• La carne vacuna es de color rojo cereza brillante, rojo oscuro en los 
équidos, rojo ladrillo en ovejas y cabras, rojo pálido y grisáceo en el cerdo 
y pálido y blanquecino en las aves . 
 
• La coloración anormal se produce: 
 por mal manejo, estrés previo a la faena dando carnes oscuras, al igual 
que por sangrado y oreo inadecuados. 
• Es la primera característica sensorial apreciada por el 
consumidor. Relacionado con la calidad y grado de frescura. 
 
• Los pigmentos responsables del color son: mioglobina (propia 
del músculo) y hemoglobina (pigmento de la sangre). 
COLOR DE LA CARNE 
MIOGLOBINA (púrpura) 
OXIMIOGLOBINA (Rojo brillante o 
cereza) BLOOMING 
METAMIOBLOGINA 
 (marrón) 
FORMAS DE LA MIOGLOBINA Y MODIFICACIONES DEL COLOR 
MIOHEMICROMOGENO 
(pardo oscuro) 
MIOHEMOCROMOGENO 
(pardo claro) 
cocinado 
 
EFECTO DEL 
ENVASADO DE CARNE FRESCA 
 
 
Metamioglobina 
Mioglobina 
Oximioglobina 
• Los valores usados para calcular son: L*, a* y b*. El color 
tridimensional. L* es el componente o valor luminosidad, la a* 
mide el rojo-verde y la b* mide el amarillo-azul. 
Determinada por el número y tamaño de las fibras musculares y del 
tejido conectivo. 
ATRIBUTOS DE CALIDAD DE CARNE: TERNEZA 
Dificultad o facilidad con la que una 
carne se puede cortar o masticar 
Suma de tres componentes: 
 Facilidad de penetración de los dientes 
 Facilidad de fragmentación 
 Cantidad de residuos que quedan en la boca 
 
 
• Especie: 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Raza: 
 
 
 
 
 
Factores Endógenos: 
Composición del tejido conectivo 
Bastedad de la musculatura 
Hereditaria en un 60 %. Sistema 
calpaínico. 
Tamaño del animal 
• Edad: 
 
 
 
 
 
 
• Localización anatómica: 
Formación de enlaces cruzados en el colágeno 
muscular (tropocolágeno) 
Relacionada con el contenido de colágeno y 
elastina. 
Actividad muscular 
 
Alimentación: 
 
Manejo: 
• Ante mortem: Bienestar animal 
 
• Post mortem: 
-Glicólisis post mortem: (pH y Temperatura)- 
Acortamiento por frio- Suspensión. 
-Maduración y conservación. 
-Procesado: congelado, irradiación y reducción de 
tamaño. 
-Preparecion culinaria: Tiempo y Temperatura. 
 
 
Factores Exógenos: 
RANGOS UTILIZADOS 1-6 
1:CARNE INCOMESTIBLE 
6:CARNE EXCELENTE 
METODOS PARA LA VALORACION DE TERNEZA 
 SUBJETIVOS O SENSORIALES 
 PANELES DE CATA  TEST DE CONSUMIDORES 
OBJETIVOS 
Muestras crudas o cocidas 
MECANICOS (Corte, Compresión y 
penetración) 
 
 QUÍMICOS 
 
 ESTRUCTURALES 
Carne ¨tierna¨ aquella que 
ofrece resistencia ala corte de 
hasta 3 kg 
Moderada 3-6,4 kg 
Dura más de 6,4 kg 
ATRIBUTOS DE CALIDAD DE CARNE: GRASAS 
intrínsecos: 
• especie animal 
• la edad 
• el sexo 
• la raza 
 
EL CAMBIO DE COLOR DE LA GRASA puede deberse a: 
•Factores patológicos (ictericia): considerada carne tóxica, no apta para 
consumo. Afecta también a cartílagos y vasos sanguíneos. 
•La alimentación: animales alimentados a maíz o con ciertas pasturas 
ricas en carotenos proporciona carnes más amarillas. 
•Edad y categoría: los animales viejos y en especial las hembras tienen 
grasa amarilla. 
 
Cavidad corporal 
Inter e intramuscular 
Subcutánea 
Depósitos 
Extrínsecos: 
la alimentación que influye 
tanto en la consistencia, el 
color y en el olor de las 
grasas. 
afectada por factores: 
Medida del grado de veteado de la carne 
mediante análisis de imagen 
ATRIBUTOS DE CALIDAD DE CARNE: 
FLAVOR (aroma-sabor) 
• Gran cantidad de compuestos intervienen en el flavor de la carne 
(todos ellos contribuyen a la generación de aromas de las carnes 
cocidas). 
• Factores que afectan el aroma de la carne: algunos alimentos: 
tréboles, harinas de las industrias (pescado, algodón, de 
leguminosas). pH anormal produce sabor amargo. 
• Los antioxidantes naturales: vitaminas A y C mejoran el flavor. 
• El “olor sexual” se da en los machos enteros. 
• El enranciamiento de las grasas produce olores anormales. 
Calidad Tecnológica: CAPACIDAD DE RETENCIÓN 
DE AGUA (CRA) 
• Es la aptitud de la carne para retener total o parcialmente el agua 
propia y eventualmente la adicionada durante su procesamiento. 
• Repercute en las características sensoriales, en el valor nutritivo, en 
el valor comercial y en los caracteres tecnológicos. 
• Las pérdidas por exudado disminuyen los rendimientos (mermas) 
de producción. 
Calidad Tecnológica: pH 
• La acidificación, proceso principal de la 
transformación del músculo en carne, 
fundamental para lograr terneza, evita el 
crecimiento de bacterias y prolonga la vida 
útil del producto. 
• El pH del músculo en el animal vivo es 
cercano a 7, a las 24 horas de maduración 
debe bajar a valores inferiores a 5,9 - 5,8. 
• pH final depende de la especie y tipo de 
fibra. 
 • La determinación del pH de la carne se 
puede realizar en la media res en el músculo 
Longissimus dorsi (bife angosto) entre la 11ª y 
13ª costilla pasadas las 24 horas de 
maduración en cámaras frigoríficas o bien en 
las mesas de charqueo (prolijamiento) de 
cortes. 
MEDICIÓN DE pH 
ALTERACIONES POST MORTEM MAS 
FRECUENTES: 
 
CARNES PSE Y DFD 
ACORTAMIENTO POR FRIO 
• Carnes PSE: (pálidas, blandas, exudativas). Rápido descenso 
del pH desnaturalización proteica menor CRA 
 
• Carnes DFD: (oscuras, duras, secas) En animales estresados 
antes de la muerte (consumo del glucógeno muscular) el pH 
no desciende 
< 5,5 
Goteo > 5% 
5,5-5,6 
Goteo > 4% 
5,6- 6,2 
Goteo < 4% 
REPRESENTACIÓN DE PH 
pH 
7 
6 
5 
Horas tras el sacrificio 
0 24 
DFD 
Normal PSE 
ACORTAMIENTO POR FRIO 
• Se produce al someter carnes a temperaturas inferiores a 10ºC antes 
de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor”. 
• Estas temperaturas menores de 10ºC pero superiores a la 
congelación, dan lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta 
inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los 
consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne. 
Bibliografía 
• Bodwell, C. E. Y Mcclain, P. E. Cap. 3. Composición química de los 
tejidos animales. Ed. Acribia. 
• Genneser, Finn. Histología. 3º ed. Editorial Panamericana. 2000. 
• Guyton, A. C. Tratado de fisiología médica. Contracción del 
músculo esquelético y liso, p. 224-230. 
• Lawrie, R. A. Ciencia de la carne. Ed. Acribia, 1977. Cap. 5: 
Conversión del músculo en carne. 
• Price, J. F., Schweigert, B. S. Ciencia de la carne y los productos 
cárnicos. Ed. Acribia, Zaragoza, España. 
• Rocha, A. E. En busca de soluciones para el problema de PSE. In: 
CarneTec, suplemento avícola. 
• Velazco, J. Carne fresca. El papel de la carne en la nutrición 
humana. In: CarneTec. Vol. 8, Nº 3. 2001