T24 QUESOS

Vista previa del material en texto

“QUESO” 
 
 
Profesor Dr. Exequiel M. Patiño 
Cátedra Tecnologia de los Alimentos 
Facultad de Ciencias Veterinarias 
Universidad Nacional del Nordeste 
Que los alumnos conozcan las exigencias de 
nuestra legislación sobre quesos. 
 
Que los alumnos conozcan la clasificación 
de los quesos según el C.A.A. 
 
Que los alumnos comprendan las etapas de 
su elaboración. 
 
OBJETIVOS 
Definición 
(Artículo N° 605 C.A.A.) 
• “Se entiende por queso el producto fresco o 
madurado que se obtiene por separación de la 
leche o de la leche reconstituida - entera, total o 
parcialmente descremada - coagulada por acción 
del cuajo y / o de enzimas específicas. 
Se complementa con bacterias específicas o 
ácidos orgánicos permitidos y en algunos casos 
con sustancias colorantes autorizadas, especias o 
condimentos u otros productos alimenticios”. 
• Se entiende por Queso Fresco el que está listo 
para el consumo poco después de su fabricación. 
 
• Se entiende por Queso Madurado el que ha 
experimentado los cambios bioquímicos y físicos 
necesarios y característicos de la variedad de 
queso. 
Valor Alimenticio 
 
 
Es un alimento de alto valor nutritivo y gastronómico. 
 
Su valor energético depende del tipo de leche con que se 
elabora (entera, semi o desnatada) y del contenido de suero: 
a mayor contenido de suero, menor contenido de grasas y 
nutrientes, y viceversa. 
 
La presencia de proteínas es muy variable, oscilando entre 
8% en quesos frescos y 40% en madurados. 
 
Es una buena fuente de vitaminas hidrosolubles (B1 y B2) y 
liposolubles (A y D). 
 
Buen contenido de minerales especialmente calcio. 
 
 
Característica evaluada 
 
Puntaje parcial máximo 
 
Sabor y aroma 45 
Cuerpo y textura 
 
30 
 
Color 
 
15 
 
Presentación 
10 
Total 
 
100 puntos 
 
 Calidad Extra (no menos de 93 puntos) 
Calidad Primera ( 89 a 92 puntos) 
Calidad Segunda (85 a 88 puntos) 
Qbservado o Rechazado ( no se asignarán puntos) 
Calidad (Artículo N° 610 C.A.A) 
 
 
Clasificación de los quesos 
 (Artículo 605 C.A.A.) 
 
 • Por contenido en materia grasa 
 
• Por contenido de agua 
 
 
 
 
Por contenido en materia grasa 
 
 
• Doble Crema: no menos de 60 % 
 de m.g. (Crema) 
 
 
• Grasos: mas de 40 % y hasta 
 59,9 % de m.g. (Cuartirolo) 
 
• Semigrasos: entre 25 y 
 39,9 % de m.g. (Edam) 
 
 
 
• Magros: mas de 10 % y hasta 
 24,9 % de m.g. (Blanco) 
 
 
• De leche descremada: menos de 
 10 % de m.g. (Cottage) 
 
 
Por contenido de agua 
 
• Pasta Blanda o Fresco: entre 
 45 y 55 % de agua (Camenbert) 
 
• Pasta Semidura: entre 
 36 y 44 % de agua (Gruyere) 
 
• Pasta Dura: entre 
 27 y 35 % de agua (Reggiano) 
 
 
ELABORACIÓN 
INDUSTRIAL 
Diagrama de Elaboración 
 Recepción de la leche 
Estandarización e higienización 
Pasteurización 
Siembra de fermentos – Agregado de coagulante 
Coagulación 
Corte – Desuerado 
Moldeo 
Prensado 
Salado 
Madurado o Afinado 
Envasado – Parafinado o Pintado 
 
 
 
 
 
 
Higiene y Pasteurización (C.A.A.) 
 
• La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por 
medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, 
o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa 
negativa. 
 
• Queda excluida de la pasterización o tratamiento térmico, 
la leche higienizada que se destine a la elaboración de 
quesos que se sometan a un proceso de maduración a una 
temperatura superior a los 5°C durante un lapso no 
menor a 60 días. 
Composición de cultivo láctico 
en quesos 
 
Quesos 
 
Composición 
del Cultivo 
 
Función 
del Cultivo 
 
Flora Secundaria 
 
Cottage 
 
St.Diacelilactis 
Leuconostoc sp 
 
ácido láctico y diacetilo 
 
No tiene 
 
Mozarella 
 
St. Thermofilus 
St. Lactis 
 
ácido láctico 
 
No tiene 
 
Camembert 
 
St. Lactis 
St. Cremoris 
 
ácido láctico 
 
Penicilium camemberti 
 
Azul 
 
St. Lactis 
St. Diacetilactis 
St. Cremoris 
Leuconostoc sp. 
 
ácido láctico y CO2 
 
Penicilium roqueforti 
 
Gruyere 
 
St. Thermofilus 
Lb. Helveticus 
Lb. Lactis 
Lb. Bulgaris 
 
ácido láctico, 
dioxido de carbono y 
ácido propiónico 
 
Propionbacterium shermani 
 
Queso Cottagge 
Queso Mozzarella 
 
bocconcini 
pulpeta 
treccia 
 
Queso Camembert 
 
http://www.puhoicheese.co.nz/images/puhoi/productimages/camembert.jpg
Queso Azul 
 
http://www.puhoicheese.co.nz/images/puhoi/productimages/camembert.jpg
http://www.puhoicheese.co.nz/images/puhoi/productimages/camembert.jpg
Queso Gruyere 
 
 
Cuajado o Coagulación 
 Coagulación láctica o ácida (Bacterias lácticas) 
Leche 
 
Lactosa  Bacterias lácticas 
 
Acido láctico 
 
Acidificación:  Caseína isoeléctrica 
 (desmineralizada) 
  Calcio micelar 
 (lactosuero) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuajado o Coagulación 
 Coagulación enzimática (enzimas coagulantes) 
Leche (fosfocaseinato de Ca) 
 
Quimosina / Renina  Cuajo 
 
Proteólisis 
  
 Fosfoparacaseinato de Ca (95 % - Insoluble) 
  
 Proteosa de Hammarsten (5 % - Soluble) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuajado o Coagulación 
 Enzimas coagulantes utilizadas en quesería 
• De origen animal 
 - Quimosina o Renina 
 - Pepsina bovina 
 - Pepsinas porcina, ovina, aviar 
• De origen microbiano 
 - Mucor mihei 
 - Mucor pusillus 
• De origen vegetal 
 - Carica papaya (Papaína) 
 - Cynara cardunculus (Cardo) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuajado o Coagulación 
 
• Coagulante: en polvo o líquido 
 
• Título o poder coagulante 
 (masa de leche coagulada por gramo de 
 producto a 35 ° C en 40 minutos) 
• Título mínimo: 10.000 
 (1 g. coagula 10.000 g. de leche = 10 litros) 
• Comercialización 
 (títulos 1:50.000, 1: 200.000) 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lactocoagulación 
 
 
 
Enzimática 
 
Láctica o Ácida 
 
Procedimiento 
 
Bioquímico 
(Cuajo) 
Químico 
(Bacterias lácticas / ácido láctico) 
 
Caseína 
 
Fosfoparacaseinato de Ca / 
Proteosa 
 
Caseína isoeléctrica 
 
Lactosa 
 
No degradada 
 
Ácido láctico 
 
pH 
 
6.8 
 
4.6 
 
Coágulo 
 
Mineralizado 
Flexible, 
Elástico, 
Contráctil 
Impermeable 
 
Desmineralizado 
Firme 
Friable 
Poco contráctil 
Poroso 
 
Sinéresis 
 
Rápida 
 
Lenta 
 
 
Maduración o Afinado 
 Agentes del afinado 
• Enzimas de la leche 
 (lipasas, fosfatasas, proteasas) 
 
• Coagulantes 
 (cuajo / coagulantes) 
 
• Flora Microbiana 
 (bacterias lácticas, propiónicas, mohos, levaduras) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Maduración o Afinado 
 Mecanismos bioquícos del afinado 
• Glicólisis 
 
• Lipólisis 
 
• Proteólisis 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Tinas 
Queseras 
 
 
 
 
 
Corte y Desuerado 
Masa cuajada 
Moldeado 
Moldeado 
Prensado 
Desmoldeado 
Salado 
Maduración y Afinado 
Envasado 
Pintado 
 
Rendimiento Quesero 
 
 Queso blando: 8 lts. para 1 kg 
 (Cuartirolo) 
 Queso semiduro: 10 lts. para 1 kg. 
 (Holanda) 
 Queso duro: 14 litros para 1 kg. 
 (Pepato) 
ELABORACIÓN 
ARTESANAL 
“La quesería artesanal es toda aquella explotación 
lechera que industrializa o transforma la producción 
en el mismo predio y donde el comienzo del proceso 
se inicia a no más de una hora de finalizado el 
ordeñe”. 
 
 
 
 
 
 
Características del queso 
artesanal nuestras provincias 
del NEA 
• Elaborado conleche no pasteurizada. 
 
• Las vacas productoras no tienen controles de enfermedades. 
 
• Las personas que lo elaboran no posee libreta sanitaria. 
 
• Graves problemas de higiene durante el proceso de elaboración. 
 
• Empleo de cuajo artesanal que contamina y desmejora el queso. 
 
• Moldes de madera, hojalata de 2do uso, caños de PVC. 
 
• Quesos de forma, tamaño, color y sabor muy variable. 
 
• Venta no autorizada y posibilidad de decomiso por controles 
bromatológicos. 
 
 
¡Que hicimos 
para tratar de mejorar 
el queso artesanal en 
nuestras provincias !!! 
• Proyecto de Desarrollo Rural del Nordeste Argentino 
(PRODERNEA). SAGPyA. 
 
• Programa “UNNE en el Medio”. Fac. Cs. Veterinarias – UNNE. 
 
• Programa Nacional de “Voluntariado Universitario”. Secretaría de 
Políticas Universitarias. Ministerio de Educación - UNNE. 
 
• Programa “ Caravana de la Producción”. Ministerio de la 
Producción , Trabajo y Turismo de la Provincia de Corrientes. 
 
• Programa Social Agropecuario (PSA). SAGPyA. 
 
• Instituto de Cultura Popular (INCUPO) . 
 
• Cátedra Tecnología de los Alimentos. F.C.V. UNNE. 
 
 
 
 
 
Bibliografía 
 
 Código Alimentario Argentino. Ley N°18.284. Capítulo VIII.Alimentos 
Lácteos. http://www.anmat.gov.ar/codigoa/Capitulo8.htm 
 
 Patiño, E.M.; Mendez, F.I.; Faisal, E.L.; Francia, O. A. (2005). Elaboración 
Artesanal de Lácteos. Editado por Moglia S.R.L. Corrientes, Argentina. ISBN 
987- 43-9007-7. 95 p. 
 
 Quesos. Análisis de la Cadena alimentaria 
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/lacteos 
 
 Quesos Argentinos (2015). http://www.quesosargentinos.gov.ar 
 
 Schmidt, K.F. (1990). Elaboración artesanal de mantequilla, yogurt y queso. 
Ed. Acribia. 128 p. 
 
 Scott, R.(1991) Fabricación de Queso. Ed. Acribia. 537 p. 
 
 Veisseyre, R.(1988). Lactología Técnica. Ed. Acribia 637 p. 
 
 
 
http://www.anmat.gov.ar/codigoa/Capitulo8.htm
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/lacteos
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/lacteos
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/lacteos
http://www.quesosargentinos.gov.ar/
 MUCHAS GRACIAS !!!!!