CADENA AVICOLA 2012

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I. La estructura de la cadena aviar
En primer lugar debe advertirse que la cadena aviar se subdivide en dos. Por un lado, la
cadena que produce carne de pollo en sus diferentes modalidades (pollos enteros, cortes de
carne, productos cocidos, chacinados, etc.). Por el otro, la cadena que incluye la producción
de huevos y sus derivados (albúmina en polvo, huevo uso industrial en polvo, yema en
polvo, etc.). A continuación se presentan características generales de estas dos cadenas y de
sus actores.
I.1 La cadena de producción de carne de pollo
La cadena de producción de carne de pollo trata de funcionar como un sistema integrado,
donde las industrias avícolas, denominadas también integradoras o procesadoras, vinculan y
coordinan al otro eslabón clave de la cadena, las granjas de producción, ya sea con
integraciones internas (disponiendo de sus propias granjas) y/o con contratos exclusivos de
engorde de aves en granjas de terceros.
El esquema actual que más prevalece es aquél donde los pollos se engordan en granjas de
terceros que están “integradas” a alguna de las industrias faenadoras. ¿Qué características
usuales tienen estos acuerdos de integración? Por el lado de los “integrados” (las granjas),
éstos aportan los galpones para el alojamiento de los pollos, así como la calefacción, la
electricidad y la mano de obra durante el engorde. Por el lado de las “integradoras”, éstas
proveerán el resto de los insumos (pollito BB, alimento, productos veterinarios, etc.) y
garantizarán la compra de las aves. Desde la perspectiva de la industria, ésta ha tercerizado
el engorde en granjas de “productores integrados”. En función de la forma en que se lo
aplica, este esquema permite a la industria disminuir el riesgo de la provisión (se garantiza
cierta estabilidad), mantener bajos los costos (se exige tecnología de punta, control de
procesos, los insumos se compran o elaboran en grandes volúmenes), concentrarse en
optimizar los procesos de faena y comercialización y simplificar su estructura de personal y
administración al dejar el manejo de las aves en manos de terceros (en granjas modernas se
requiere un empleado cada dos galpones).
Desde la perspectiva del propietario de una granja, éste se convierte en un prestador de
“servicios” que no enfrenta riesgo de mercado (dado que todo lo que produzca lo venderá)
pero si riesgo productivo (si falla en el proceso de engorde, deberá asumir los costos).
 
Este modelo de negocios logra una reducción de los costos de transacción y mejora
significativamente el funcionamiento de la cadena. 
Las 10 empresas concentradoras más importantes disponen de más de la mitad de la
capacidad de producción y son mayoritariamente de capital nacional y de gestión familiar;
muchas de estas empresas están aglutinadas en el Centro de Empresas Procesadoras
Avícolas (CEPA). El resto de la producción corresponde a empresas regionales.
El alimento de las aves es generalmente producido por las propias empresas integradoras, y
luego cedido, como ya se mencionara, a las granjas de integrados. En algunos casos se
realizan acuerdos particulares con aquellos productores que son además agricultores y
cuentan con sus propios granos. La base genética está desarrollada principalmente por
empresas internacionales (de origen estadounidense) que proveen huevos fértiles de
reproductores.
El proceso de producción de carne de pollo se inicia con la etapa de reproducción
(importación y cría de abuelos, producción de padres), le sigue la incubación (cría y
reproducción de padres), el engorde (cría de pollos, alimentación, vacunación), hasta llegar
a la faena de las aves (desangrado, pelado, eviscerado, faenado, pesado y clasificado,
trozado, deshuesado, empaque).
I.2 La cadena de producción de huevos
La producción de huevos frescos se realiza en granjas de ponedoras, en las que se cumplen
las etapas de cría, recría y alimentación de las gallinas en producción y la recolección de los
huevos.
La producción de huevos tiene básicamente 2 finalidades, una de ellas es el consumo
directo del huevo (huevos frescos) que se desprende de la fase primaria, y la otra es la
industrialización del mismo dando como resultado lo que se conoce como ovoproducto.
Los ovoproductos incluyen el huevo líquido y el huevo en polvo.
 
La cadena de los ovoproductos y del huevo fresco incluye: la reproducción de las aves
(importación y cría de abuelos, producción de padres), incubación (cría y reproducción de
padres), la cría de ponedoras (recría, alimentación), la postura (traslado de ponedoras,
alimentación y cuidado, higiene, recolección), la industrialización (lavado, quebrado,
filtrado, pasteurizado, secado, envasado) y la comercialización del huevo (distribución,
promoción, ventas, etc.).
 
I.3 Organismos de apoyo (privados y públicos) y de control
Las actividades relacionadas a la investigación y transferencia de tecnología, tanto de
productos como de procesos, son llevadas a cabo en el orden público por las siguientes
instituciones: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Servicio Nacional de
Sanidad Animal (SENASA), Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Consejo
Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), básicamente a través del
Centro de Virología Animal (CEVAN), el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
(MAGyP), y las Universidades.
En el ámbito privado existe un grupo numeroso de empresas integradas de importancia con
funciones de transferencia de tecnología, laboratorios, como así también firmas
proveedoras de equipos e insumos requeridos por la actividad, cámaras del sector, y
consultoras especializadas en servicios de asistencia técnica.
Entre las instituciones privadas que sirven de apoyo al sector pueden mencionarse a la
Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA), el Centro de Empresas Procesadoras
Avícolas (CEPA), la Asociación de Médicos Veterinarios Especialistas en Avicultura
(AMEVEA), entre otras.
II. Los establecimientos primarios (las granjas aviares)
De acuerdo a estadísticas de SENASA y RENAVI, se contaba con 4.066 granjas de
producción de carne (engorde de pollos) y unas 1.131 granjas de producción de huevos en
el año 2009. Completaban el eslabón primario, las granjas de reproducción (301
establecimientos), las plantas de incubación (80 establecimientos) y las granjas de recría
(108 establecimientos).
 
La localización de toda la cadena está muy concentrada en dos provincias, Entre Ríos y
Buenos Aires. Estas dos provincias reúnen el 90% de las granjas de producción de carne y
el 66% de las granjas de producción de huevos. En granjas de producción de carne siguen
luego Santa Fe con el 4% del total, Córdoba con el 3% y el 3% restante se reparte entre las
demás provincias (Mendoza, Río Negro, Salta, etc.).
 
II.1 Granjas de reproducción e incubación
II.1.1 Cantidad de actores
El Registro Nacional de Multiplicadores e Incubadores Avícolas (RENAVI) comprende a
las granjas de reproducción (padres y abuelos) y a las plantas de incubación. El RENAVI
tenía inscriptos 81 titulares con 381 establecimientos registrados (incluyendo granjas de
reproductores y plantas de incubación), tanto de líneas de genética pesada como liviana, al
31 de diciembre de 2009.
Dado que el Registro incluye las especies: Pollos/Gallinas, Pavos y Patos, de acuerdo con la
aptitud de la línea genética se ha clasificado a las Granjas en: pesadas, livianas, patos,
pavos y sus combinaciones.
Bajo la denominación de “Pesadas” se incluyen a las líneas genéticas de cuya
multiplicación se obtendrán aves productoras de pollos parrilleros mientras que el término
“Livianas” se utiliza para las líneas genéticas de cuya multiplicación se obtendrán pollitas
ponedoras de huevos de mesa.
A su vez,según la Actividad que desarrolla la Granja se clasifica en: Reproducción de
Abuelos y/o Reproducción de Padres.
 
En el Cuadro 3 puede apreciarse, entre otras cosas, qué solo hay 8 establecimientos (que no
necesariamente son 8 empresas distintas, pueden ser menos) que reproducen “abuelos” para
las líneas pesadas (pollos parrilleros), este es el primer eslabón de la
cadena, son quienes importan los pollitos de 1 día (o huevos fértiles) y de ahí se deriva el
resto de la producción.
Los hijos de esos “abuelos” (padres) son quienes pondrán huevos para luego incubarlos y
obtener finalmente el pollito BB que va a ser engordado y posteriormente consumido. 
También vale la pena advertir que hay solo 2 establecimientos en el país que reproducen
“abuelos” para la las líneas livianas (gallinas ponedoras).
 
Este nivel de concentración no solo existe en la etapa de reproducción, sino que también se
observa en la etapa de incubación. Puede observarse en el Cuadro 4 que solo existen 4
plantas de incubación para padres de ponedoras, es decir que de 4 plantas salen todos los
reproductores de ponedoras que existen en el país.
En síntesis, puede deducirse del análisis que en los primeros eslabones de la cadena, los que
conciernen a la reproducción e incubación, el mercado está bastante concentrado (al menos
en términos relativos al grado de concentración que hay en las granjas de engorde y de
postura).
II.1.2 Aspectos del proceso productivo
En las Granjas de Reproducción el objetivo consiste en lograr la mayor cantidad de huevos
incubables, mientras que en las plantas de incubación el objetivo es conseguir la mayor
cantidad de pollitos bebé (pollitos BB).
El proceso se inicia con la importación de pollitos reproductores de un día de edad (también
se pueden importar huevos fértiles), estos pollitos son “abuelos” y de ellos se obtienen los
“padres”, estos últimos son criados en granjas reproductoras y a partir de los seis meses, en
el caso de parrilleros, empiezan a reproducir huevos fértiles y en el caso de ponedoras lo
hacen a partir de las 19 semanas. Estos huevos son trasladados luego a las plantas de
incubación.
Los huevos permanecen durante dos semanas en incubadoras para luego ser trasladados a
nacedoras donde permanecen una semana más. Posterior al nacimiento los pollitos son
vacunados, sexados y enviados a las granjas de parrilleros o a establecimientos de postura
dependiendo del tipo de animal.
En las plantas de incubación resulta central la planificación del esquema de alimentación y
de la manipulación y acondicionamiento del material. El proceso requiere un estricto
control de temperatura y condiciones de esterilidad (otros factores principales que afectan
la incubación son humedad, ventilación, posición y volteo de los huevos). Estos procesos se
desarrollan actualmente con una mayor automatización, en el marco de importantes
controles de calidad y de sanidad.
La estrategia empresarial generalizada en el sector adopta la integración vertical en varios
de sus eslabones productivos en los que se pueden aprovechar las economías de escala,
como es el caso de la reproducción de los abuelos y padres (pollos BB) y la incubación.
Esto conlleva a una reducción de costos, a través de incorporación de mejoras tecnológicas
y la subcontratación de ciertos servicios.
Las plantas de incubación productoras de pollitos BB para el engorde de parrilleros se
encuentran integradas a las plantas avícolas de modo similar a la producción de alimento
balanceado. Existe un bajo porcentaje de pollitos BB que proviene de plantas de incubación
independientes y que son vendidas a productores de pollos independientes, aunque esta
modalidad se redujo bastante en los últimos años debido a la desaparición de gran parte de
dichos productores. Algunas de esas plantas incuban para las empresas avícolas
integradoras cuando la capacidad de éstas no alcanza a satisfacer su propia demanda.
En el Grafico 1 se muestra la evolución anual de las existencias de reproductores (de pollos
parrilleros) de más de 25 semanas que son, como se dijo al inicio, los encargados de poner
los huevos de los cuales van a nacer los pollitos BB que luego serán engordados para su
posterior consumo. A su vez, se presenta también los pollitos BB (cantidad anual) que se
van obteniendo de esos reproductores.
 
Como es de esperar, existe una fuerte correlación positiva entre la cantidad de
reproductores y la cantidad de pollitos BB.
Del grafico se desprende que ha habido, desde 2005 hasta fines de 2008, un fuerte
crecimiento en los stocks de reproductoras, pasando de algo menos de 3 millones en 2005 a
cerca de 5 millones hacia 2008, y para el caso de los pollitos BB, de una producción anual
de alrededor de 400 millones en 2005 a una de casi 650 millones en 2008.
II.1.3 Cambios en el sistema de producción de huevos
En Argentina prácticamente la totalidad de la producción de huevos se hace bajo la forma
de gallina enjaulada.
En los países desarrollados, en particular Europa, se está tratando de cambiar este sistema
de producción de huevos.
En efecto, en el año 1999 se introdujeron cambios en la legislación europea en lo que
refiere al bienestar animal. Esta nueva legislación prohíbe la producción de huevo con
gallinas alojadas en jaulas a partir del 1 de enero de 2012. Estos cambios en las formas de
producción vienen de la mano de una mayor conciencia social sobre el trato a los animales.
Si bien esta normativa tiene vigencia a partir de enero de 2012 algunos países tienen en la
actualidad gran parte de sus gallinas criadas en sistemas diferentes a los convencionales,
por ejemplo, en Austria el 95% de las gallinas están alojadas en sistemas alternativos, en
Alemania desde principios de 2010 no tienen más gallinas criadas en jaulas, incluso en
algunos países estos cambios ya se vienen aplicando desde antes de la redacción de esta
norma, como es el caso, por ejemplo, de Noruega donde entre 1995 y 2007 la producción
de huevo en jaula disminuyó de 8.000 a 4.500 millones de unidades, y la producción en
sistemas alternativos pasó de 1.200 a 4.900 millones de unidades, sin embargo en algunos
países como los del sur o los del este la gran mayoría de las gallinas todavía son criadas en
jaulas.
También es importante resaltar que muchos locales comerciales de la UE, por decisión
propia, no comercializan huevos puestos por gallinas enjauladas. En países como Suiza los
huevos tienen impreso una serie de números y letras que permiten identificar, no solo, el
origen del mismo, sino también el sistema de postura del cual se obtuvo.
La implementación de estos sistemas alternativos tiene un impacto importante en el manejo
de las aves tanto en su etapa de cría como de postura. En los sistemas convencionales el
productor tiene un absoluto control sobre las aves mientras que en los
sistemas alternativos esto no es así puesto que las aves pueden moverse con total libertad.
Todo esto hace que se necesite un adiestramiento previo de las aves como así también
diseños específicos en lo que refiere a la localización de los nidos, los comederos,
bebederos y las luces para lograr de esta manera el comportamiento adecuado de las aves.
Argentina debe considerar estos cambios en las normativas europeas si tiene intenciones de
penetrar esos mercados ya que como se dijo anteriormente, la modificación de los sistemas
de producción no solo implican cambios en las instalaciones, sino también en el manejo de
las granjas.
A continuación se ven unas fotografías de un sistema alternativo en el cual las gallinas
están sueltas dentro de un galpón en el cual existen estructuras en cuya parte superior se
encuentran los nidos donde las gallinas ponen sus huevos.
 
El problema que tienen estos sistemas es que en algunas ocasiones las gallinas ponen
huevos en el suelo y no en los nidos cosa que no es deseada.
Pero, como se dijo anteriormente,con un adiestramiento previo y con la correcta
localización de los bebederos, comederos, y las luces y con un adecuado higiene (cuando la
cama es muy alta tiende a haber más postura en el suelo) se puede minimizar la cantidad de
huevos puestos en el piso.
II.2 Granjas de producción de carne de pollo y huevo
II.2.1 Cantidad de actores
Según los datos publicados por SENASA, el país contaba con 4.067 granjas que engordan
pollos para carne en marzo de 2010, más de la mitad localizadas en la provincia de Entre
Ríos y si suman las granjas que pertenecen a Buenos Aires, se tiene que ambas provincias
contienen el 89% de las granjas del país.
En lo que respecta a la producción de huevo, el país contaba con 1.131 granjas. Buenos
Aires concentraba la mayor cantidad de establecimientos (42%). Le seguían en orden de
importancia las provincias de Entre Ríos (23%), Santa Fe (10%) y Córdoba (7%).
 
II.2.2 Granjas integradas, granjas no integradas y capacidad instalada
Las granjas de producción de Carne de Pollo se dividen en dos grupos: a) las que se
explotan bajo un modelo de producción “no integrado”; b) las que forman parte de
esquemas “integrados”.
De acuerdo a Estadísticas de SENASA las granjas integradas son las que prevalecen,
representando casi el 95% del total de granjas del país. Este modelo es particularmente
fuerte en las dos provincias productoras líderes, Entre Ríos y Buenos Aires, donde el 99% y
92% respectivamente de las granjas son integradas. Este fenómeno se extiende a Mendoza
y Santa Fe, con más del 85% de granjas integradas. Córdoba se diferencia del modelo
anterior, al tener mayor incidencia las granjas no integradas (51%)6 lo mismo sucede en las
provincias del Norte del País, Tucumán, Salta y Jujuy, donde la totalidad de las granjas
(100%) operan en forma independiente.
 
En función a estimaciones propias, la capacidad de engorde de las granjas de producción de
carne de pollo se aproximaba a los 118,4 millones de animales por ciclo productivo. Si se
considera que al año es posible realizar 5,5 ciclos productivos, surge que la capacidad anual
ascendía a 651 millones de cabezas. Puede apreciarse en el Cuadro 6 que la provincia de
Buenos Aires lidera el ranking de capacidad de producción con 53,7 millones de animales,
le sigue muy de cerca Entre Ríos con 48,7 millones. En un segundo pelotón viene Córdoba
y Santa Fe con 5,9 millones y 5 millones de animales respectivamente. Las otras dos
provincias con cierto peso individual son Río Negro y Mendoza con 2,4 millones y 1,4
millones de animales.
 
Buenos Aires y Entre Ríos contienen el 86% de la capacidad de producción de carne de
pollo del país (45% y 41% respectivamente). Córdoba y Santa Fe el 5% y 4%. Es decir,
estas cuatro provincias acumulan el 95% de la capacidad de producción del país.
 
Es interesante advertir que Buenos Aires aventaja a Entre Ríos en capacidad de producción
a pesar que dispone de menos granjas. Esto sucede debido a que el tamaño medio de las
granjas de Buenos Aires duplica al de las granjas de Entre Ríos. En efecto, un
establecimiento de la primera provincia tiene en promedio una capacidad de engorde de
más de 43 mil animales, mientras que uno de la segunda provincia supera apenas las 21 mil
cabezas. Santa Fe tiene, al igual que Entre Ríos y Mendoza, establecimientos con capacidad
de engorde menor a la media. Lo contrario sucede en Córdoba (más de 57 mil cabezas
promedio) y en Río Negro (85 mil cabezas). 
Otro dato interesante que surge del análisis de los tamaños medios es que las granjas que
operan bajo sistemas integrados son en promedio más grandes que las granjas que están
aisladas (un 39%), patrón que se repite claramente en todas las provincias con excepción de
Entre Ríos.
 
Por último, de acuerdo a las estadísticas de SENASA y según estimaciones propias, las 3
industrias faenadoras líderes manejan más de 1.000 granjas y disponen del 34% de la
capacidad de producción de carne aviar del país. Si se toman las diez líderes, el número de
granjas sube a más de 2.000 y la capacidad de producción al 57%.
 
II.2.3 Aspectos tecnológicos y del proceso productivo
En los años 60 se inició una transformación fundamental en la producción de carne de pollo
con la difusión de los híbridos y nuevas tecnologías, con exigencias definidas en materia de
sanidad animal, requisitos nutricionales y sistemas de manejo. Ello implicó una profunda
modificación en las pautas de alimentación basadas a partir de entonces en compuestos que
permitieron mejorar los coeficientes técnicos de producción. Con la introducción de
importantes cambios tecnológicos, se da un complejo proceso que condujo, fines de la
década del '70 y comienzos de la del '80, hacia el sistema de contrato predominante entre
empresas avícolas y galponeros vigente actualmente. Las inversiones realizadas en los
últimos diez años generaron un profundo cambio tecnológico y de manejo en lo que se
refiere tanto a la etapa de cría (nuevos sistemas de alimentación y climatización, nuevas
máquinas de incubar) como en la producción de carne en las distintas etapas del proceso de
faena.
La difusión de balanzas de clasificación automática, las salas de cortes y procesado de
pollos, como así también la realización de inversiones de tecnología en frío con túneles
continuos inteligentes que redujeron los tiempos de congelamiento, permitió ganar en
eficiencia productiva y lograr costos competitivos a nivel internacional. Una parte de la
maquinaria y equipos es importada y otra se ha desarrollado con proveedores locales. En
tanto que la mecanización aumentó la productividad de la mano de obra reduciendo su
incidencia en los costos, se ha evolucionado también hacia tecnologías ahorradoras de
energía, tanto en electricidad, para procesos mecánicos e iluminación, en gas para
calefacción, y en procesos y materiales de aislamiento térmico en los galpones de engorde.
II.2.4 Incorporación de tecnología bajo el modelo de granjas integradas
La modalidad de la incorporación de tecnología en las granjas integradas se basa en la
compra de ciertos insumos por parte de la empresa integradora y en la confección de planes
de financiamiento para los productores, a quienes al final de cada crianza, previo al pago de
la liquidación correspondiente por el servicio de engorde, se les realiza el descuento por la
adquisición de los implementos (por ej. reemplazo de los bebederos lineales y planetarios
por niples, cambio de calefacción con leña por calefacción con gas).
Esta modalidad de incorporación de tecnología implica la compra de grandes volúmenes de
implementos, lo que posibilita la negociación de mejores precios y facilita el acceso al
financiamiento a los productores integrados. Además, el productor integrado al mantener
una deuda con su integrador, garantiza la continuidad de sus contratos y crianzas durante
algún tiempo.
La empresa integradora se asegura la entrega de pollitos BB en granjas modernas con los
consiguientes beneficios en los índices de eficiencia (mortandad, conversión, peso) y en el
resultado final de la crianza.
Las nuevas granjas integradas que se suman a la cadena inician su actividad con tecnologías
de punta, dado que éstas son las condiciones que establece la industria integradora.
La tendencia a la incorporación de tecnología es creciente y actualmente se orienta hacia la
automatización de granjas, las mejoras en los sistemas de ventilación y humidificación de
los galpones, hacia un mayor aislamiento de los techos por medio de
diferentes tipos de cielo rasos, al uso de comederos automáticos entre otras cosas.
II.2.5 Importancia de la genética
La mejora genética ha permitido fuertes aumentos en la producción de carne de pollo.
Si bien los avances en salud, nutrición y manejo ambiental han contribuido a mejorar el
rendimiento del animal, la mayor parte del cambio debe atribuirsea la mejora de la
genética. Havenstein et al (2003)8 comparan el rendimiento de los pollos parrilleros en
1957 con una línea actual seleccionada al azar, y llegan a la conclusión de que por lo menos
el 85% de la mejora del rendimiento es atribuible a los cambios genéticos.
La influencia más importante que la genética ha tenido sobre la industria avícola ha sido en
la mejora del índice de conversión. Esta mejora ha trascendido a la industria al disminuir la
cantidad de alimento por unidad de producto. Esto reduce la demanda de recursos para la
alimentación animal (especialmente cereales) y en consecuencia, baja los costos de
producción.
Se han obtenido también efectos positivos sobre el impacto ambiental de la producción
avícola. Se necesita menos agua, se generan menos desperdicios y, en conjunto, se reduce
dicho impacto. Todos estos factores influyen a la sostenibilidad de la industria avícola
En la imagen siguiente se puede ver cómo fue evolucionando la estructura corporal del
pollo desde hace 50 años a la actualidad, todos esos cambios son fruto del manejo de la
genética animal.
 
Por el lado de las ponedoras la tendencia en el manejo de la genética apunta a lograr una
mayor cantidad de huevos, mayor persistencia de la postura, mayor longevidad en el
animal, más eficiencia en la alimentación, un aumento en la masa y el peso de los huevos, a
lograr cáscaras más fuertes, reducir la cantidad de huevos de bajo tamaño y mejorar la
calidad interna del mismo.
Con todo esto, se considera con frecuencia, que el principal protagonista de los avances
registrados en el sector continúa siendo la genética, aunque sin descartar el papel que ha
tenido la mejora de las instalaciones, y de la alimentación por la elaboración de raciones
cada vez mejor equilibradas.
Sólo existe un número reducido de organizaciones de cría en todo el mundo. Esto se
debería fundamentalmente a que sólo grandes empresas pueden disponer de los recursos
necesarios para financiar procesos continuos de investigación y desarrollo. La mayor parte
de estas grandes compañías de reproducción pertenece a conglomerados industriales entre
los que predominan los productores de alimentos y productos farmacéuticos. La fuerte
concentración de la genética no sólo plantea la dependencia de
la provisión por parte de pocos países y empresas, sino que requiere además del desarrollo
de esquemas de inmunidad satisfactorios frente a enfermedades de alto impacto como la
gripe aviar, y de una evaluación de las posibilidades de lograr una adecuada resistencia
genética en la propia especie.
Los continuos adelantos de la genética en cuanto a la resistencia a las enfermedades
constituirán un importante componente de los programas genéticos del futuro.
II.2.6 Acerca de los costos, el alimento y la conversión alimenticia 
En la estructura de costos el alimento balanceado es el rubro de mayor incidencia: se estima
en general que representa algo menos del 60% del costo de engorde del ave viva y más del
40% del costo por kilogramo de carne de pollo eviscerada. El costo del pollito BB es el
segundo rubro en importancia, con una incidencia sobre el costo de ave viva del 16%.
Dada la importancia que tiene el alimento balanceado en el costo de engorde de un pollo
parrillero se procede a desglosar la composición del alimento para ver sus principales
componentes. Esto se detalla en el Cuadro 9.
 
El Cuadro 9 deja ver que el maíz es un componente muy importante del alimento
balanceado (más del 60%). Considerando el consumo de alimento de cada pollo en sus
distintas etapas de desarrollo, se puede obtener la cantidad de maíz necesaria para lograr un
pollo listo para faenar (Cuadro 10).
 
Un animal listo para faenar consume aproximadamente 6 Kg de alimento balanceado en
todo su desarrollo; esto implica un consumo de maíz de casi 4 Kg. Si se considera que en
ese periodo de desarrollo (60 días) se logra un animal de aproximadamente 2,2 Kg de carne
faenada, surge que la relación maíz/carne es de 1,77; lo anterior significa que se necesita
1,77 Kg de maíz para obtener 1 Kg de carne faenada.
II.2.7 Consumo de maíz en las granjas de producción de carne aviar 
En este apartado se realiza una estimación del consumo de maíz en la cadena de carne aviar
durante el año 2008. El cálculo se realizó diferenciando entre el consumo de maíz de los
pollos en engorde y el consumo de maíz de los reproductores, considerando en ambos casos
las distintas etapas de su desarrollo evolutivo y el consiguiente consumo de maíz en cada
etapa.
 
De acuerdo a la estimación, la cadena de producción de carne aviar consumió 2,4 millones
de toneladas de maíz en el 2008.
II.2.8 Consumo de maíz en las granjas de producción de huevos
Para estimar el stock de ponedoras se utilizó la producción de huevos del año 2008 y la
productividad media de una gallina (también se tuvo en cuenta la tasa de mortandad); en
función del stock de ponedoras, de la productividad media y de la tasa de mortandad de los
reproductores se calculó el resto de las categorías (reproductores y animales para
reposición)
Utilizando la composición del alimento balanceado y su consumo en las diferentes etapas
de desarrollo se puede estimar el consumo de maíz del sector, puesto que se conoce la
estructura del stock de ponedoras y de reproductores.
El balanceado que consumen las razas livianas14 en cualquiera de sus etapas de desarrollo
tiene en promedio 60% de maíz y el consumo promedio en todo el periodo de cría y recría
es de 8 Kg de alimento y en la etapa de postura es de 113 Grs/día15 (tanto para ponedoras
como para reproductores).
 
De acuerdo a la estimación, la cadena de producción de huevos consumió 936 mil toneladas
de maíz en el 2008.
III. La industria de carne de pollo y ovoproductos
III.1 Evolución de la producción
La cantidad de aves faenadas y la producción de carne aviar vienen en aumento desde el
año 1991 hasta la fecha, con algunos períodos más expansivos que otros. En un plazo de 18
años se pasó de faenar alrededor de 173 millones de cabezas a 573 millones, un incremento
del 231%. El período más expansivo se observa en los últimos 7 años. En efecto, se registra
una tasa de crecimiento anual promedio del orden del 13% entre los años 2004 y 2009. Un
tipo de cambio más alto (que protege al sector de la competencia en el mercado interno y le
confiere competitividad en el mercado externo) y un contexto de derechos de exportación
diferenciales (más elevados para el maíz que para la carne aviar) son seguramente dos
factores claves de la aceleración del crecimiento. Desde el año 2007 se sumaría un
programa de subsidios a los faenadores avícolas y desde el 2008 la aplicación de
restricciones cuantitativas a la exportación de maíz (que bajarían aún más el precio del
cereal en el mercado interno, bajando los costos de la cadena). 
 
La producción de huevos muestra una trayectoria similar a la de carne en la década actual.
Luego de los años de crisis del 2001 y 2002, la producción de huevos crecería a ritmo
sostenido, pasando de 300 millones mensuales a 800 millones hacia fines de 2009. La gran
volatilidad de la curva es producto de la estacionalidad que muestra la producción, pero la
tendencia es claramente creciente.
III.2 Los procesos productivos
III.2.1 El caso de los ovoproductos
El proceso industrial de los ovoproductos comprende distintas etapas. Entre ellas se
destacan la pasteurización, que otorga al producto final una alta calidad basada en su
inocuidad, lo cual constituye una garantía para su uso en la industria alimentaria.
Luego de ser diseccionada, inspeccionada y lavada, la materia prima es examinada con un
ovoscopio a fin de descartar el material fuera de estándar. De allí, los huevos pasan a la
línea de cascado, donde máquinas automáticas separan en dos vías distintas la yema y la
clara, y descartan la cáscara. Esta separaciónpermitirá luego unir ambos componentes y
preparar mezclas de ellos en distintas proporciones.
Posteriormente, el filtrado elimina partículas de cáscara, membranas y cordones de chalasa
remanentes. El circuito continúa a través del sistema pasteurizador, cuyo diseño permite
que el fluido de calefacción tenga temperaturas muy próximas a las del producto a
pasteurizar, evitando así afectar características físico-químicas del huevo, ya que es una
zona muy crítica de coagulación proteica.
 
Por último el producto líquido ya pasteurizado puede ser deshidratado en un secador spray
para obtener yema, clara o huevo en polvo.
En el 2007 se elaboraron 58 mil toneladas de ovoproductos a partir del huevo fresco.
Participan en la industria unas diez empresas, tres de las cuales concentran el 78% del
mercado y cuentan, al mismo tiempo, con habilitación nacional para exportar.
Los ovoproductos aportan a la industria alimentaria no sólo las propiedades nutricionales
características de los huevos sino también una gran cantidad de propiedades funcionales
necesarias para los procesos de fabricación de muchos alimentos. Entre ellos se encuentran
la elaboración de mayonesa, merengues, baños de repostería, cremas, helados, pastas secas
y frescas, premezclas alimentarias, galletitas, tortas y bizcochuelos, productos de la
panificación, etc. Es importante resaltar que el 80% de la producción de ovoproducto es
utilizada para la elaboración de mayonesa.
Para la industria alimentaria los ovoproductos presentan las siguientes ventajas frente al
huevo en cáscara:
􀂾 Mayor seguridad bacteriológica (por someterse a un proceso de pasteurización).
􀂾 Fácil empleo y dosificación.
􀂾 Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra.
􀂾 Facilitan la distribución y el comercio internacional.
III.3 El destino de la producción
En el año 1997, el 97,3% de la producción de carne aviar se destinaba al consumo interno y
sólo un 2,7% se exportaba.
La estructura de ventas se ha ido modificando en los últimos años, disminuyendo en
importancia el mercado interno (84,4% en 2009) y consecuentemente creciendo el mercado
externo (15,6%).
Nótese que el crecimiento de la producción en los últimos años ha sido tan importante que
ha permitido abastecer un consumo creciente de carne aviar en el mercado interno (como se
mostrará en una sección posterior) y también generar importantes saldos exportables para
colocar en terceros mercados.
 
Con respecto a los ovoproductos, el 8% de la producción se destinó al mercado de
exportación en el año 2007 (4.919 toneladas). El 92% restante fue destinado al mercado
interno para satisfacer la alta demanda de empresas que utilizan este producto como insumo
en la elaboración de alimentos.
IV. Niveles de consumo de carne aviar
IV.1 El panorama mundial
De acuerdo a estadísticas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el
país de mayor consumo de carne de pollo en el mundo es justamente Estados Unidos,
superando los 40 Kilogramos en promedio por habitante al año.
Le sigue de cerca Brasil con 39 kilos y algo más atrás, en tercer lugar, la Argentina (32
kilos). Argentina integra un segundo pelotón con México y Canadá (29 y 28 kilos
respectivamente), quedando luego Rusia, la Unión Europea y Japón (19, 18 y 15 kilos
respectivamente).
De este ordenamiento puede deducirse que el consumo de carne de pollo es elevado en
Argentina, en términos relativos a otras regiones, casi duplicando el nivel de consumo de
países desarrollados como la Unión Europea, el Japón y Canadá.
 
IV.2 La evolución del consumo a nivel local
El consumo de carne de pollo viene aumentando desde hace 18 años en Argentina. Entre
los años 1991 y 1993 el consumo anual promedio por habitante pasó de 12 kilos a 21 kilos,
con un aumento del 75,8%; luego hubo cierta estabilidad hasta el 2001, año en que el
consumo se ubicó en 23,5 kilos.
En el año 2002 el consumo se reduce con fuerza (31,5%) como consecuencia de la
profunda crisis económica de ese año. Desde el 2003 en adelante, el consumo crecería a
una tasa anual promedio del 10% aproximadamente.
Como se mencionara, el período 2003 – 2009 es de muy fuerte crecimiento en la demanda
interna de carne aviar. En los primeros años se trató de una recuperación, dado que recién
en el año 2006 se alcanzarían los valores que había en 1999/200020, es decir, que llevaría 4
años recuperar los niveles de consumo pre-crisis. Una vez alcanzado estos valores el
consumo continuaría creciendo; en la actualidad el nivel de consumo supera en un 25% al
pico alcanzado en 1999/2000.
Seguramente, parte de este crecimiento puede ser explicado por el fuerte aumento del
ingreso por habitante de los últimos años. El PIB y el consumo de carne de pollo se
encuentran fuertemente correlacionados (Gráfico 10).
 
Nótese también que los consumos de carne de pollo y de carne bovina han mostrado
trayectorias diferentes en los últimos 20 años; el primero una clara tendencia creciente (mas
allá de la gran caída de 2002) mientras que el segundo un suave deterioro durante todo el
período.
Una de las claves de estos comportamientos contrapuestos está asociada al precio relativo
de la carne bovina vs la carne aviar.21 De acuerdo a estimaciones realizadas, la carne
bovina se encarece durante estos años en forma importante. Mientras que a comienzos de la
década de los ’90 un kilo de carne bovina valía 1,5 kilos de carne aviar, la relación era de 2
a 1 hacia fines de la década siguiente. El mayor precio de la carne bovina seguramente
indujo a muchos consumidores a su sustitución por la carne aviar.
 
No hay dudas que el aumento del PBI junto con el abaratamiento relativo de la carne de
pollo han sido dos factores determinantes del aumento del consumo por habitante de carne
aviar. También podría incluirse un tercer factor, un cambio en las preferencias del
consumidor, asociado a cuestiones de salud nutricional, a favor de las carnes blancas y en
detrimento de las carnes rojas (un cambio en las dietas).
V. Comercio internacional
V.1 La balanza comercial argentina
En los últimos 13 años se generaron cambios importantes en el comercio de carne aviar de
Argentina con el resto del mundo. Hasta el año 2001 Argentina era un importador neto de
carne aviar, luego de ese año el intercambio se volvió favorable a nuestro país y ese saldo
positivo se fue acrecentando con el paso de los años. En la actualidad Argentina exporta
233 mil toneladas de productos avícolas e importa solo 11 mil toneladas. En el Cuadro 13
puede apreciarse cómo fue la evolución del saldo comercial en el periodo 1997-2009,
donde se pasó de un déficit de 26 mil toneladas (1997) a un superávit de 222 mil toneladas
(2009).
 
En el gráfico anterior puede apreciarse que las exportaciones tuvieron un crecimiento
continuo, con excepción del año 1999, y que la expansión se aceleró en el período post
devaluación. El crecimiento es del 1063% entre los años 1997 y 2009, es decir, se
multiplicó por diez el tonelaje exportado en 13 años.
V.2 Tamaño y evolución del mercado internacional de la cadena aviar
El comercio mundial de productos provenientes de la cadena aviar alcanzó los US$ 27.692
millones en el 2008.23 En este flujo de intercambio tuvo gran participación el comercio de
“pollos trozados congelados”, que ascendió a US$ 10.333 millones (37,3% del total). Le
siguieron en importancia relativa los comercios de “preparaciones, conservas y despojos”
con un volumen de US$ 4.995 millones (18%), de “pollos enteros congelados” con US$
3.320 millones (12%) y de “huevos con cáscara” por US$ 2.761 millones (10%).
Si se excluye el comercio entre países de la Unión Europea (34% del comercio mundial de
los productos de la cadena aviar), el flujo de intercambio llega a US$ 18.297 millones. La
estructura de participacionespor productos se modifica en algunos aspectos, subiendo la
participación de los “pollos trozados congelados” al 48% y la de “pollos enteros
congelados” al 17%. Por su parte, retroceden básicamente dos productos de la cadena de
huevos, los “huevos con cáscara”, que bajan su participación al 7% y los “huevos sin
cáscara”, al 1,8%; también lo hacen los “pollos trozados refrigerados” (del 9,7% al 2,5%).
 
El comercio internacional de productos de la cadena aviar registró una fuerte expansión en
los últimos años. En el período 1998 – 2008, el crecimiento promedio anual fue del 12,1%,
incluyendo comercio entre países de Europa y del 12,7% excluyendo comercio intra
europeo, en ambos casos superando levemente al crecimiento del comercio internacional
total (11,9%).
 
Con respecto a la dinámica de las distintas partidas y considerando el comercio con los
países de Europa incluidos, se encuentra que el intercambio de pollos enteros congelados
creció al 14,2% promedio anual en el período 1998–2008; las preparaciones, conservas y
despojos promediaron el 20% interanual; los pollos trozados congelados crecieron al
11,5%; los pollos trozados refrigerados al 11%; los huevos con cáscara al 10,3% promedio
anual; los huevos sin cáscara al 13,1% promedio anual.
En general las tasas de crecimiento por productos no difieren mucho si se considera el
comercio excluyendo el intercambio intra–europeo; donde sí se observan porcentajes
distintos es en el comercio de pollos refrigerados (trozado y entero), las tasas de
crecimiento se reducen cuando se saca a los países de la Unión Europea.
V.3 Principales competidores en el comercio internacional
Los principales exportadores mundiales de los productos de la cadena aviar son Brasil,
Estados Unidos y Holanda.
Brasil, principal exportador mundial, participó con el 23,3% de las exportaciones mundiales
en el año 2008. Estados Unidos y Holanda representaron el 15,8% y 13,2%,
respectivamente. Mientras tanto, Argentina se encontraba en el decimosexto puesto con el
1,2% de las exportaciones del sector.
 
Si se compara este ranking con el que se manifestaba diez años antes (1998), se evidencia
el gran dinamismo que posee el mercado.
En el año 1998 Brasil ocupaba el cuarto lugar en las exportaciones de productos aviares.
Estados Unidos era el líder, quien tenía un porcentaje muy similar de las exportaciones al
que Brasil posee actualmente. Francia ocupaba el tercer lugar con 10,6% de las
exportaciones (ocupó el sexto lugar con el 4,7% en el 2008). Argentina en 10 años ascendió
9 lugares en el ranking de principales exportadores, pasó del puesto 25 en 1998 (0,2% de
las exportaciones) al puesto 16 (1,2%).
 
Algunos de los países que poseen un importante volumen de exportaciones, son también
grandes importadores de productos de la cadena aviar. De hecho, Alemania y China son dos
países que poseen balanzas comerciales deficitarias en los productos considerados (tomada
la cadena como un bloque).
Resulta interesante entonces generar un nuevo ordenamiento entre países, en este caso de
acuerdo a sus exportaciones netas.
 
Al considerar las exportaciones netas, Argentina mejora en el ranking mundial, pasando del
decimosexto al séptimo puesto entre los principales exportadores mundiales de productos
de la cadena aviar.
Además, Alemania desaparece de la lista ya que sus importaciones son superiores a sus
exportaciones. Brasil mantiene la primera posición, siendo indiscutiblemente el líder en el
mercado de los productos de la cadena aviar, cuya principal fortaleza se encuentra en la
carne aviar. Por su parte, Holanda es el líder en el mercado de huevos y sus derivados.
V.4 Principales mercados importadores
El principal importador mundial de productos de la cadena aviar es Japón, cuyas
importaciones alcanzaron los US$ 2.783 millones en el año 2008. Sin embargo, Japón es un
mercado que crece lentamente en relación a otros mercados importadores de magnitud. Por
ejemplo, mientras que Japón creció al 8,5% promedio anual en el periodo 1998 – 2008,
China (séptimo importador mundial) creció al 45,5% promedio interanual. 
Otro mercado relevante para ser destacado es el de Rusia, que ocupando el quinto lugar en
el ranking de importaciones, creció 31,6% promedio interanual en el periodo considerado.
 
VI. Análisis de Competitividad de la Cadena
El análisis de competitividad puede ser abordado desde distintas perspectivas.
Una mirada posible consiste en evaluar la competitividad a partir de la evolución en el
tiempo de la inserción internacional de los productos que se elaboran (indicador de
participación de mercado o market share). Este análisis revela la competitividad (en
términos dinámicos) de la cadena local en relación a la de otros países competidores. En
esta aproximación, una inserción creciente emite señales positivas acerca de las condiciones
productivas, la política pública y el entorno de negocios.
Una segunda mirada consiste en evaluar la competitividad de la cadena en relación a otras
cadenas o sectores de la propia región. Lo que se suele hacer es comparar la inserción en el
comercio mundial de los productos de la cadena bajo análisis con la
inserción en el comercio mundial de otras cadenas o de la propia región como un todo. Si la
primera tiene mayor inserción en términos relativos, estaría revelando mayor
competitividad. Generalmente se compara la inserción que muestra un país en un producto
(o grupo de productos) con la inserción que muestra en todos sus productos. Este último se
suele referir como el indicador de competitividad revelada de una actividad económica de
un país.
Una tercera mirada consiste en analizar la estructura de exportaciones según productos y
destinos. Los productos con mayor valor agregado (menos commoditizados) son en general
más difíciles de colocar y hay mercados más exigentes que otros en materia de calidad
/sanidad a la hora de adquirir un producto importado. Entonces, prestando atención a los
productos que se exportan y los mercados a los que se llega, y comparando con otros países
exportadores (o el propio comercio mundial) se puede hacer algunas inferencias respecto
del nivel de competitividad de la cadena (o de la estadía en la que éste se encuentra).
En este apartado se analizan estas tres perspectivas de la competitividad.
Debe advertirse que estos indicadores puedan dar algunos indicios de la evolución de la
competitividad pero no permiten distinguir o precisar las causas de sus avances o
retrocesos. Y respecto a estas últimas, debe recordarse que la competitividad no sólo
depende de cuestiones puramente productivas y de eficiencia asociadas al funcionamiento
de las empresas sino también que incluye las cuestiones del entorno en la que ésta se
desarrolla, particularmente lo que respecta a las políticas públicas que definen las reglas de
juego que las empresas deberán respetar y tener en cuenta en sus decisiones.
VI.1 Participación de mercado y su evolución
La exportaciones argentinas de productos de la cadena aviar representaron en el año 2008 el
1,2% de las exportaciones mundiales. Como referencia, considérese que el market share
alcanzaba tan solo al 0,2% en el año 1998.
 
El crecimiento del market share de las exportaciones argentinas inicia en el 2002. Desde
ese año las exportaciones argentinas de productos aviares crecen más rápido que las
exportaciones mundiales.
 
VI.2 Evolución del indicador competitividad revelada
El indicador de competitividad revelada se construye como un cociente entre
participaciones de mercado en el comercio mundial. En este caso, se quiere conocer la
competitividad revelada de la cadena aviar por lo que se compara la inserción internacional
de este tipo de productos respecto a la inserción de todos los productos de exportación del
país. Si este cociente arroja un valor superiora uno, se deduce que la cadena bajo análisis
revela más competitividad que la que tiene el país en su conjunto en su proceso de
internacionalización.
A continuación, el siguiente cuadro muestra la evolución del indicador de competitividad
revelada para la cadena aviar, el cual exhibe un significativo crecimiento en los últimos 10
años.
 
Nótese que a partir del año 2004 el indicador de competitividad revelada supera el valor
unitario; desde ese año la inserción internacional de los productos de la cadena aviar pasaría
a ser mayor a la inserción internacional de todos los productos de la economía argentina.
 
Trabajando con el mismo indicador pero a nivel desagregado, se encuentra que el indicador
de competitividad revelada creció más en la carne aviar que en los huevos y sus derivados.
 
Realizando un análisis comparativo con los principales competidores externos se encuentra
que:
􀂾 Brasil tiene una gran competitividad revelada en la cadena aviar, que ha ido reforzando
en el transcurso de los últimos años;
􀂾 Holanda muestra un nivel interesante de competitividad revelada pero que es declinante
en el período;
􀂾 Estados Unidos dispone de un indicador cercano al de Argentina, con la diferencia que se
encuentra relativamente estabilizado.
 
El mismo indicador puede estudiarse bajo la clasificación más desagregada de productos.
 
Dentro del grupo de “huevos y sus derivados”, el indicador de competitividad revelada
crece en dos productos: huevos sin cáscara y albúmina. Además, el indicador muestra un
retroceso en la inserción de los huevos con cáscara aunque la serie muestra mayor
volatilidad que el resto en cuanto a su evolución.
Por su parte, en el mercado de la carne aviar, el indicador de competitividad que más crece
es el de pollos enteros congelados, luego le sigue el de pollos trozados congelados. Llama
la atención el estancamiento del indicador de competitividad revelada de las preparaciones,
conservas, despojos y sangre, producto que ha experimentado un gran crecimiento en su
demanda mundial en los últimos años.
VI.3 Estructura de las exportaciones
VI.3.1 Los productos de exportación
El análisis de la estructura de exportaciones de la cadena aviar según productos se realiza
tomando en cuenta dos clasificaciones: por un lado, una clasificación más general, la que
separa los productos en tres grupos: pollos vivos; carne aviar; huevos y sus derivados; por
el otro, una apertura más amplia según diferentes productos, que brinda mejores
posibilidades de evaluación de la competitividad de la cadena.
En los últimos años las exportaciones de la cadena se fueron concentrando en la carne
aviar, desplazando al comercio de pollos vivos y al comercio de huevos y sus productos
derivados (en términos relativos).
 
Indagando con mayor profundidad en los productos que componen la carne aviar y los
huevos y sus derivados se encuentra que, en el caso de las carnes, los pollos enteros
congelados ganaron protagonismo, mientras que se fueron rezagando los pollos trozados
congelados (en términos relativos).
Por su parte, los huevos con cáscara representaban más del 45% de las exportaciones de
huevos y derivados en 1998 mientras que no llegaron al 7% en el año 2008. La estructura
de exportaciones se ha ido concentrando en productos con mayor valor agregado: los
huevos sin cáscara y la albúmina.
 
La estructura de las exportaciones mundiales de la cadena aviar (tres grandes rubros) tuvo
pocos cambios en el período bajo análisis, disminuyeron levemente las participaciones de
las exportaciones de pollo vivo y huevos y sus derivados y creció levemente la de carne
aviar. Podría decirse que la estructura de exportaciones argentinas copia la estructura
mundial, aunque se diferencia al disponer de más carne y menos ovoproductos y pollos
vivos.
 
Un análisis más detallado por productos indica que en relación a la estructura de comercio
mundial y en el caso de la carne aviar, las exportaciones de Argentina tienen “mucho pollo
entero congelado” y “poco pollo trozado congelado”. En efecto, el 47,8%de las
exportaciones son de “pollo entero congelado”, mientras que en el mundo este porcentaje es
de sólo el 2,7%; el 45,6% de las exportaciones son de “pollo trozado congelado” en
Argentina y el 81% en el mundo.
 
En el caso de los ovoproductos, Argentina exporta relativamente más Albúmina (28,2% del
total) y Huevos sin cáscara (63,9%) que lo que se observa en el mundo (8,3% y 9,2%) en el
mundo.
 
Si se consideran los tres grandes grupos de productos, se observa que la estructura de las
exportaciones argentinas se asemeja bastante a la estructura de las exportaciones de dos de
los tres principales competidores externos (Brasil y Estados Unidos); en estos últimos
países, al igual que en Argentina, la mayor parte del comercio se encuentra concentrado en
las carnes mientras que la menor proporción se destina al comercio de pollos vivos.
Holanda por otro lado, tiene una mayor especialización en el comercio de huevos, siendo el
líder mundial de este tipo de productos. Además, el comercio de pollos vivos se acerca al
10%, porcentaje ampliamente superior al resto de los países, circunstancia que tiene que ver
con la proximidad a sus vecinos de la UE.
 
Al entrar en la clasificación más desagregada, se encuentra que los países líderes del sector
concentran su comercio en el pollo trozado (fresco y congelado), especialmente en los
países desarrollados donde el comercio de este tipo de productos representa alrededor del
75% de las exportaciones de carne aviar. Por otro lado, Brasil posee una estructura también
concentrada en mayor medida en las exportaciones de pollos trozados pero sin llegar a los
niveles de países como Estados Unidos y Holanda. En términos relativos, Argentina es el
país que más exporta carne aviar como “pollo entero”.
 
En el mercado de los huevos y sus derivados, los líderes mundiales concentran sus
exportaciones en huevos con cáscara. Nótese la diferencia entre Argentina y Brasil, dado
que este último exporta muy poco “huevo sin cáscara” en términos relativos. La estructura
de comercio mundial y la de los países europeos está afectada por el comercio intra Unión
Europea. Debe advertirse que el 54% del comercio mundial de huevos con cáscara ocurre
dentro de la Unión Europea.
VI.3.2 Los destinos de exportación
El análisis de los destinos de las exportaciones es importante dado que aporta un elemento
más para inferir acerca de la competitividad de la cadena. También es útil para identificar
mercados sub-explotados o para inferir acerca del crecimiento esperado de las colocaciones
externas. Los destinos cuyas economías más crecen son en principio los más interesantes.
Los destinos de altos ingresos, generalmente menos dinámicos, tienen su atractivo en
cuanto a que suelen demandar productos de mayor calidad y valor agregado. La sustitución
de un destino de bajo ingreso por un destino de alto ingreso permite incrementar el valor de
las exportaciones con la misma producción y sin muchos costos (o inversiones) adicionales.
En el año 2008 el 50% de las exportaciones argentinas de los productos de la cadena aviar
se concentraron en 5 destinos: Venezuela, Chile, China, Alemania y Sudáfrica. En el año
1998, si bien las exportaciones eran incipientes, los primeros cinco destinos concentraban el
78% de las ventas (Alemania, Brasil, China, Holanda y Venezuela).
 
Si se compara la estructura de destinos de Argentina (sólo principales importadores
mundiales) respecto a la de Brasil y Estados Unidos para el año 2008, se puede señalar lo
siguiente:
􀂾 Brasil destina el 18% de sus exportaciones a Japón, mientras que Argentina sólo el 1%;
􀂾 Argentina destina el 14% de sus exportaciones a tres países europeos de altos ingresos
(Reino Unido, Alemania y Holanda), mientras que Brasil sólo el 10% de sus colocaciones.􀂾 Para Estados Unidos, un mercado muy importante es Rusia, que representa el 18% de sus
colocaciones; para Argentina y Brasil, el país asiático es un destino relevante pero no tan
determinante (se queda con sólo el 4% de las exportaciones).
 
En el Gráfico siguiente puede apreciarse la evolución de las colocaciones argentinas en los
principales mercados importadores mundiales. Las exportaciones del país han crecido más
hacia Alemania y Holanda, y más recientemente hacia el Reino Unido y Rusia. Japón,
como ya se mencionara, es un destino difícil para la cadena.
 
La entrada a los mercados de altos ingresos es importante por la diferencia de precios que
éstos convalidan respecto de otros destinos para un mismo producto y porque demandan
productos de mayor calidad y valor agregado.
En una comparación de precios recibidos en cada mercado por productos a priori bastante
similares,26 se encuentra, por ejemplo, al considerar las carnes frescas, que Suiza pagó a la
Argentina la tonelada de ese producto más de tres veces de lo que pagó Sudáfrica
(comparando valores máximos con valores mínimos).
Este diferencial de precios se debe generar en parte por diferencias en cuanto a la
presentación y calidad del producto (ej: trozado/entero); también en parte por las
diferencias en los volúmenes exportados (a mayor volumen menor precio en general),
Sudáfrica importó más de 18 mil toneladas de carnes frescas provenientes de Argentina
mientras que Suiza importó tan solo 819 toneladas. Pero estos factores seguramente no
explican toda la diferencia de precios entre uno y otro mercado; una parte de esta brecha en
los precios de exportación tiene que ver con diferencias en los niveles de ingresos de los
mercados consumidores y una predisposición distinta de pago por el producto.
 
VI.4 Diferencial de precios en la exportación de pollos enteros versus pollos trozados
Exportar un pollo trozado conlleva un mayor precio de exportación que exportarlo entero,
esto es así por dos motivos, primero, porque se requiere más trabajo para trozarlo (más
costo) y segundo, porque se puede ser selectivo con el destino de las partes y se pueden
aprovechar mejor las oportunidades.
A continuación se presenta un cuadro donde se detallan los precios de exportación de las
diferentes presas como así también su participación relativa dentro del ave entera.
Tomando el precio de cada presa ponderado por su participación en el ave entera se puede
arribar a un valor que sería equivalente al del ave entera pero vendida en partes y de esta
manera se puede comparar la diferencia de ingresos que genera exportar el ave trozada en
vez del ave entera.
 
Se desprende del cuadro que si se toma un ave entera, se la troza y se la exporta por partes
se genera un ingreso en divisas de US$ 1.737 la tonelada, si este valor se lo compara con el
de exportar el ave entera el cual es de US$ 1.376, se deduce que exportar el pollo trozado
genera un 26% más de ingresos que si se lo vende entero. Este dato es muy importante
porque está diciendo que se pueden mejorar los ingresos sólo con vender el producto
trozado en vez de entero (no se necesita aumentar la
producción). Se puede generar más ingresos y más empleo con la misma cantidad de
producción.
VII. Empleo en la cadena aviar (directo e indirecto)
Una de las características socioeconómicas que cabe remarcar de la cadena aviar es que
tiene una presencia considerable en el interior del país y genera una densa red de
proveedores locales estimulando de esta manera la producción y el empleo en esas
regiones. 
La cadena avícola es una importante demandante de mano de obra. De acuerdo a fuentes
privadas (CAPIA, CEPA) y a estimaciones propias, el sector ocupa unos 132.000 puestos
de trabajo en ambas ramas (carne y huevos), incluyendo los empleos directos en los
eslabones primario, industrial, transporte y comercialización y los empleos indirectos
(generados en empresas proveedoras de materias primas, con excepción de los granos,
insumos y servicios especializados no contemplados para
evitar duplicaciones). Estos puestos de trabajo se distribuyen casi proporcionalmente en las
dos ramas que integran la cadena. En el caso de la rama de carne, los empleos están más
concentrados en los eslabones de producción (primaria e industrial), a diferencia de la rama
del huevo y sus derivados donde el empleo está probablemente (no se tienen las cifras
exactas para confirmar) en las etapas de transporte, distribución y comercialización (no hay
tanto empleo industrial directo y hay menos volumen de empleo en términos relativos en
las granjas de reproducción y postura).
De acuerdo a las estimaciones el sector de carne aviar genera en la actualidad
aproximadamente 68.300 puestos de trabajo (directos e indirectos). En el siguiente cuadro
se puede apreciar una desagregación del mismo.
 
Por su parte, la cadena de producción de huevos ocuparía aproximadamente 63.600 puestos
de trabajo (considerando empleos directos e indirectos). A continuación se presenta una
desagregación de los mismos.
 
VIII. La oportunidad de agregar valor al maíz vía la carne aviar
Uno de los insumos más importantes (sino el más importante), tanto en el engorde de pollos
como en la producción de huevos, es el maíz. Dicho insumo representa alrededor del 60%
de la composición del alimento balanceado y este último tiene un fuerte
impacto en los costos de producción (más del 50%).
Para la producción de 1 Kg de carne de pollo faenada se necesita de 2,03 Kg de maíz y para
producir un huevo se requiere de 96 Grs del mismo.
Esto permite pensar que al comercializar carne aviar o huevos se está comercializando
indirectamente maíz, es decir, al vender 1 Kg de carne faenada se está vendiendo
implícitamente 2,03 Kg de maíz; eso es lo que consumió el sistema para poder producir
ese kilogramo de carne y corresponde el mismo análisis para el caso de los huevos.
A continuación se presentan 2 cuadros (uno para carne y otro para huevo) con las diferentes
alternativas de exportación y los respectivos ingresos que se generan en divisas. Debido a
que se sabe cuánto maíz se necesita para elaborar cada uno de esos productos (maíz
equivalente) se puede determinar un valor que indica cuánto ingreso en divisas genera ese
maíz exportado en forma de carne u ovoproducto.
 
Como ejemplo del razonamiento considérese el caso de la exportación de aves enteras. En
el año 2009 se exportaron 92,2 mil toneladas de aves enteras, por un valor de US$ 126,9
millones. Para producir estas toneladas de aves enteras se necesitó de 187,3 mil toneladas
de maíz (tomando una conversión de 2,03 kilos de maíz por kilo de carne). A partir de estos
números surge que cada una de estas toneladas de maíz se vendió (transformada en carne) a
un precio de US$ 678. Considerando que el precio de exportación del maíz (Precio FOB) se
aproximó a los US$ 168, se deduce que con la exportación de la carne aviar se multiplicó
por 4 el valor del maíz utilizado. Si se realiza el mismo análisis para el caso de la
exportación de pechuga (que tiene mayor valor por kilo que el pollo entero) surge que con
estas exportaciones se multiplicó casi 7 veces el valor de exportación del maíz en grano. 
 
El mismo análisis se puede realizar para los ovoproductos. Entre enero y mayo de 2010 se
exportaron 1.191 toneladas de huevo de uso industrial en polvo, a un valor de US$ 4,4
millones. Para producir este volumen de producción se requirieron 8.069 toneladas de maíz
(la relación de conversión es 6,8 a 1). Este maíz fue exportado implícitamente a un valor de
US$ 551 la tonelada (3,3 veces el valor FOB del grano de maíz).
Lo que se desprende de todo este análisis es que la cadena aviar es una actividad muy
importante a la hora de agregar valor al maíz, producto que se exporta en gran proporciónsin transformación al resto del mundo (60% de lo que se produce).
Aumentando la producción avícola y orientándola al sector externo Argentina exportaría
menos maíz en grano y más maíz en forma de carne o huevos multiplicando
considerablemente el ingreso de divisas al igual que los puestos de trabajo.
IX. Políticas públicas recientes de apoyo al sector
IX.1 El caso del programa de compensaciones a faenadores Avícolas
Desde el año 2007 los frigoríficos avícolas reciben un subsidio por parte del Estado
Nacional con el objetivo de mantener bajo cierto control el precio de la carne aviar en el
mercado interno.
Estos subsidios tienen origen en la Resolución 746/2007, que incorpora al régimen de
compensaciones a los establecimientos faenadores que adquieran granos de maíz y/o soja
destinados exclusivamente a la alimentación de aves para su posterior comercialización en
el mercado interno como aves evisceradas enteras, trozadas y en todas las formas de
comercialización existentes.
Todos aquellos interesados en recibir la compensación deben anotarse en el “Registro de
Establecimientos de Faenadores Avícolas” que se crea con la resolución anteriormente
mencionada.
Para determinar el volumen a subsidiar se aplican las tasas de conversión de alimento en
carne producida para los granos de maíz y soja y el peso promedio de faena de cada animal.
A tal fin, se establecen como coeficientes: 1,81 kg. de maíz por kilogramo de carne faenada
y 0,81 kg de soja por kilogramo de carne faenada. Asimismo se fija el peso medio de faena
en 2,2 kg por animal faenado.
El importe del subsidio consiste en la diferencia entre el Valor FAS teórico que
periódicamente publica el Ministerio de Agricultura para el maíz y la soja, según
corresponda, y los precios de abastecimiento interno fijados por la Secretaria de Comercio
Interior del Ministerio de Economía. Adviértase que el subsidio rige sólo por producción
que se destina al mercado interno.
El subsidio opera estabilizando el costo de adquisición de los granos que forman la base de
la alimentación de las aves (con un costo financiero, dado que existe un rezago entre el
momento en que se paga el grano al mayor precio y el momento en que el Estado
“devuelve” la diferencia vía subsidio).29 Al ser el costo del alimento tan importante en el
precio del pollo, si se lo estabiliza se logra de alguna manera controlar el precio del
producto final. Claro está que existen otros costos que el mecanismo deja afuera y que
influyen sobre el precio final de la carne aviar (salarios, energía, amortización de bienes de
capital, etc.).
A su vez el precio del maíz está reducido en el mercado interno por los derechos de
exportación y por las restricciones cuantitativas a la exportación. 
Por la política de intervención del gobierno en los mercados de granos, el programa de
compensaciones y los mismos derechos de exportación que recaen sobre los productos de la
cadena aviar, el precio del pollo en el mercado interno argentina es seguramente menor al
que prevalecería sin toda esta intervención.
En los dos gráficos que se presentan a continuación se puede apreciar, en el primero, la
evolución mensual del subsidio (promedio mensual, sólo para producción destinada a
mercado interno) y en el segundo, un cociente que relaciona el monto del subsidio con el
precio del pollo a nivel faena.
 
Los dos gráficos anteriores revelan que el monto del subsidio fue en aumento desde marzo
de 2007 hasta febrero de 2008 pasando de 0,15 a 0,85 $/Kg, y que el cociente subsidio /
precio tuvo el mismo comportamiento. Esto último quiere decir que el precio del pollo
permaneció prácticamente estable en este periodo, con lo cual a priori se podría decir que el
subsidio contuvo un posible aumento de precios.
Entre febrero de 2008 y diciembre de ese mismo año, tanto el cociente como el monto del
subsidio caen, pero el primero lo hace de una manera más acentuada que el segundo. Las
estadísticas indican que mientras el subsidio caía el precio del pollo aumentaba, es decir, se
producía un movimiento inverso entre ambas variables; podría pensarse que la caída en el
monto del subsidio se trataba de compensar con un aumento en el precio del pollo.
Desde diciembre de 2008 el monto del subsidio vuelve a aumentar y lo mismo sucede con
el cociente pero de manera más suave. Esta última suavidad en la curva se debe a que en
este periodo el precio del pollo aumenta pero en una menor proporción a la que lo hace el
subsidio; una interpretación sería que el aumento del subsidio amortiguó la suba del precio
del pollo. 
A modo de resumen puede decirse que hubo una primera etapa, hasta marzo de 2008,
donde el subsidio contuvo el aumento de precios, luego el subsidio empezó a caer y el
precio aumentó, esto se produjo hasta fines de 2008, y a partir de ahí el subsidio volvió a
aumentar y el precio siguió creciendo pero a una tasa menor, mostrando de esta manera
cierta absorción del aumento por parte del subsidio.
Un detalle importante a tener en cuenta es que en febrero de 2008 el subsidio representaba
casi el 25% del precio faenador, habiendo empezado en marzo de 2007 con una
participación relativa cercana al 5%. Durante el último semestre de 2009 la participación
del subsidio en el precio se encontraba estabilizada alrededor del 15%. 
X. Proyección de crecimiento del sector de carne aviar y sus principales variables
La cadena aviar muestra un extraordinario crecimiento en los últimos años, de la mano de
un aceitado funcionamiento de la cadena (basado en el modelo de integración entre los
eslabones primario y secundario) y de un contexto de tipo de cambio y de políticas públicas
que le han sido favorables al mantener bajo los costos en dólares de los servicios y los
granos (principal insumo).
Su desafío principal es mantener en los próximos años la dinámica mostrada. El escenario
esperado probablemente sea menos propicio en términos de precios relativos (dado el
probable encarecimiento del maíz y resto de granos si se efectiviza la baja de derechos de
exportación y la liberación de mercados), pero más previsible y estable bajo el supuesto que
la Argentina mejorará su ambiente institucional, equilibrará las variables macroeconómicas
hoy desalineadas (caso de la inflación y el tipo de cambio) y avanzará hacia un entorno de
negocios más favorable para la inversión privada en los próximos años.
Bajo esta última condición se elabora una proyección de un crecimiento posible (realista)
del sector en los próximos 10 años. Esta proyección tiene los siguientes supuestos y
resultados:
􀂾 Que el consumo de carne aviar por habitante llegará a los 40 kilos en el 2020, con una
tasa de crecimiento interanual del 1,65%. Si bien el consumo interno creció a mayor ritmo
en los últimos años, se supone una desaceleración dado el techo que tendría el consumo de
carne aviar en función de lo que sucede en otros países (prácticamente no se conocen casos
donde se superen los 40 kilos por habitante de esta sola carne, sólo Estados Unidos) y el
hecho que la carne aviar debe hacerse un lugar sustituyendo las demás carnes (bovina y
porcina), dado que el consumidor Argentino ya consume mucha carne en promedio.
􀂾 Que se logrará mantener un fuerte crecimiento en las exportaciones, del orden del 9,6%
anual promedio hasta el 2020 (con tasas decrecientes a lo largo del período). Si bien el
escenario de precios relativos puede ser menos favorable para la exportación en los
próximos años (por suba de costos en dólares y encarecimiento de granos), se considera que
la industria avícola tiene factores de competitividad genuinos construidos a lo largo de los
años, asociados a una eficiente conversión de los granos y a una escala de producción que
le permiten competir en cualquier mercado y contra cualquier país exportador. Nótese
además que la OECD/FAO proyectaun crecimiento del 8,6% de las exportaciones de carne
aviar de Argentina en el período 2010/2019, porcentaje levemente inferior al utilizado en la
proyección propia.
􀂾 Que la producción acompañará el crecimiento de la demanda interna y de la mayor
inserción externa, lo cuál implica suponer que no existe restricción alguna a la expansión de
la oferta interna y de todos los eslabones de la cadena (el más crítico probablemente sea el
de las Granjas, por lo que puede ser necesario una política pública de apoyo a la inversión
en establecimientos avícolas). La producción pasaría de 1,54 millones de toneladas a 2,23
millones de toneladas en el 2020, creciendo a una tasa del 3,8% promedio anual.
􀂾 Que se requerirá incrementar la cantidad de puestos de trabajo para afrontar la mayor
producción a un ritmo del 3,5% promedio anual, generando casi 30 mil nuevos puestos de
trabajo a lo largo del período (empleos directos e indirectos)32. Nótese que el incremento
en el empleo será menor a la variación de la producción, en función que se suponen
mejoras tecnológicas que van a llevar a una menor demanda de mano de obra por unidad de
producción.
 
􀂾 Que si el precio medio de exportación ronda los US$ 1.400 la tonelada (valor que se fija
sobre la base de los precios de exportación promedio de los últimos años y de la proyección
que hace el último informe de la OECD/FAO), el valor de las exportaciones pasaría de US$
391 millones en la actualidad a US$ 883 millones en el 2020 (un aumento del 125%).
Nótese que en los últimos años Argentina mantuvo un market share que osciló entre el 2%
y 3%. Si se cumple la proyección realizada y tomando en consideración las proyecciones de
OECD/FAO respecto al tamaño del mercado mundial esperado, la participación de mercado
de Argentina llegaría al 4,7% hacia fines del período (2020), quedando todavía muy lejos
de la participación que ostenta Brasil, líder de mercado, que llegaría al 46% ese mismo año.
 
XI. Reflexiones finales
Una ventaja muy importante que tiene el sector avícola argentino es su status sanitario,
Argentina está libre de Influenza Aviar y de Newcastle. La irrupción de cualquiera de estas
dos enfermedades en el país generaría, entre otras cosas, importantes obstáculos al
comercio internacional. Resulta entonces muy relevante mantener el status sanitario actual,
que está siempre expuesto a riesgos debido al comercio internacional, la migración de aves
silvestres y el ingreso ilegal de aves, entre otros factores.
La eficiencia en la producción es una variable muy importante para la competitividad
internacional del sector. Recuérdese que el consumo interno de carne aviar se encuentra en
niveles elevados y que el crecimiento futuro de la producción dependerá en gran medida de
la posibilidad de seguir expandiendo las exportaciones.
Argentina posee una cantidad importante de granjas automatizadas (fundamentalmente las
que se crearon en los últimos años), pero existen muchas granjas que no poseen el
equipamiento adecuado para la cría y el cuidado de las aves, particularmente aquel
relacionado con las tareas de alimentación, calefacción, manejo de persianas y ventilación.
En pos de mejorar la competitividad del eslabón primario probablemente se requiera
implementar políticas (créditos, subsidios, exenciones, etc.) que faciliten la migración de
las granjas rezagadas hacia establecimientos con las instalaciones y el equipamiento
moderno que requiere la cadena para seguir creciendo.
La producción de carne aviar en la Argentina ha sido favorecida en los últimos años por la
política pública; el sector se ha beneficiado de subsidios directos (transferencias) y de
precios artificialmente bajos de los dos granos que son la base de la alimentación de las
aves (el maíz y la soja).
Estas políticas probablemente no persistan en el futuro, no se sostengan en el tiempo, ya sea
por problemas fiscales o por la presión de otros sectores de la economía que no desean que
se apliquen tratamientos públicos diferenciales. Si esto ocurre el sector va a tener un
aumento en sus costos de producción y mayores dificultades de inserción. Adicionalmente,
el contexto actual de deterioro de tipo de cambio real o de suba de costos salariales en
dólares atenta también contra una estrategia exportadora.
La cadena y todos sus actores tendrán entonces que prepararse para un contexto interno
menos favorable. El desafío será avanzar en acciones y programas (públicos y privados)
que generen bajas de costos por aumentos genuinos de productividad y eficiencia. 
XII. Anexo
XII.1 Estimación del empleo en la cadena
Los datos utilizados para estimar el empleo en las granjas avícolas surgen de entrevistas a
veterinarios, productores y entidades del sector.
A continuación se desagrega la metodología de estimación:
􀂾 Para las ponedoras (en postura) se calcula 1,5 empleados cada 10000 ponedoras.
􀂾 Para reproductores de ponedoras se calcula 1 empleado cada 1500 reproductores. Acá el
trabajo es mayor, y se considera el proceso integrado, es decir, tienen reproductores que
ponen huevos, las maquinas de incubación, recrían las ponedoras, y producen el alimento
balanceado (hay que vacunar, tener mayor control de la sanidad, vigilar el plantel las 24 hs,
por eso ocupa más gente que la postura).
􀂾 Para el engorde de pollos se calcula 1,5 empleados cada galpón de 20.000 pollos por
ciclo. Si bien la tecnología actual permite ocupar menos gente (según trabajos del
Ministerio de Agricultura con tecnología de punta se ocupa 1,16 empleado por
galpón de 20.000 pollos) hay que considerar que no todos los productores están
actualizados con lo cual la cantidad de empleados que ocupa la actividad (en promedio) es
mayor que los valores más eficientes.
􀂾 Para la reproducción de pollos de engorde se utiliza el mismo parámetro que en
ponedoras con un 30% menos porque no se hace recría ni se fabrica el alimento.
Cálculo del empleo en ponedoras:
Cantidad de ponedoras: 34.630.043 a 1,5 empelados cada 10000 = 5194 empleos
Reproductores de ponedoras: 401.951 a 1 empleado cada 1500 = 267
Total empleo: 5.461 empleos
Cálculo empleo en pollos:
Cantidad de pollos33: 616.167.742 a 1,5 personas cada 120.000 pollos al año = 7702
empleos
Reproductores de pollos: 4.747.172 a 0,7 persona cada 1500 = 2.214
Total empleo pollo: 9.917 empleos.
A estos valores se les sumó un 20% más de empleo. Se considera que es muy probable que
se ocupe más gente que la que se determinó técnicamente, esto es así porque hay ausencias,
feriados, fines de semana, enfermedades, etc. y la cría de animales es un trabajo que
necesita atención todos los días. Además las escalas de producción no siempre son las
optimas y también hay que considerar que la estimación se hizo pensando en 6 ciclos por
año cuando en realidad algunos criaderos hacen menos ciclos con lo cual crían menos
pollos con la misma cantidad de empleados.
A estos empleos “operativos” se le ha incorporado una persona por granja (que podría ser el
dueño) que es quien realiza el trabajo administrativo, de comercialización, toma decisiones
de negocio, etc. Esto puede ser discutido porque no todas las granjas tienen el mismo
tamaño y se le ha imputado una persona a una granja de 20.000 pollos al igual que a una de
100.000, pero en todo caso se estaría subestimando el empleo, al menos una persona por
granja debe haber.
Si a los valores estimados se le suma un 20% por enfermedad, feriados, e ineficiencias en la
producción y 1 empleado “administrativo” por granja surge el siguiente empleo:
Ponedoras: (5461*1,20) + 1131= 7.685 empleos
Pollos: (9.917*1,20) + 4066 = 15.966 empleos
Estimación del empleo total de la cadena de carne aviar
Según un trabajo de SAGPyA de 2006 “Matriz de indicadores para el diseño de políticas
agroalimentarias” cada