DESPOSTADA

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TEMA 8 
SECTOR DESPOSTADA 
Dra. Gladis I. Rébak 
Prof. Titular 
Cátedra Tecnología de los Alimentos 
Facultad de Ciencias Veterinarias. UNNE 
DESPOSTADA- DESOSADO 
Establecimiento Ciclo II 
Es el establecimiento o sección de 
un establecimiento donde se practica 
el despiece de los diferentes trozos 
en que se divide una res, con destino 
al consumo humano. 
SECCIONES 
 Vestuarios 
 Filtro sanitario 
 Playa de descarga - recepción de materia prima 
 Cámaras de medias reses 
 Cámara pulmón, de abastecimiento ó de pre - 
despostada 
 Sector de cuarteo 
 Sala de desosado 
 Empaque primario 
 Sala de empaque secundario 
 Túneles y depósitos de carnes envasadas 
 Depósitos de envases, rótulos y etiquetas 
FLUJOGRAMA 
RECEPCION DE MATERIA PRIMA 
CAMARAS FRIGORIFICAS 
CAMARA PULMÓN-
ABASTECIMIENTO 
SECTOR CUARTEO 
EXTRACCION DE SELLOS Y GANGLIOS 
DESPOSTADO- DESOSADO 
CHARQUEO-PROLIJADO 
EMPAQUE PRIMARIO 
EMPAQUE SECUNDARIO 
DOCUMENTACION 
CONTROL DE CALIDAD 
(pH-T° superficial y 
profunda) 
TUNELES DE ENFRIADO TUNELES DE CONGELADO 
DEPOSITO 
CARGA- 
EMBARQUE 
IWP 
VACIO 
MAP 
COSTILLAR a cámaras 
POR TROPA (TRAZABILIDAD) 
AEREO-MESA-MIXTO 
ESTATICO- EN CINTA 
FILTRO SANITARIO 
• Lava botas (lava suelas y lava 
 cañas) 
• Lava manos 
• Secado de manos 
• Educación Sanitaria 
PLAYA DE DESCARGA-RECEPCION DE 
MEDIAS RESES/CUARTOS 
• Alero- fuelle 
• Rielera 
• Guinche 
• Luz 
• Pisos- Paredes- Techo- Desagües 
• Perchas para roldanas y ganchos 
 
 
ACTIVIDADES PREVIAS A LA 
DESPOSTADA 
•CAMARAS DE: 
A) DE RECEPCION O MANTENIMIENTO DE 
MEDIAS RESES: Tº ambiente de 0 a 3ºC. 
B) ENFRIADO O MADURACION: si fuera Ciclo I: 
DETERMINACION DE TEMPERATURA, pH, Nº DE TROPA. 
C) PULMON O ABASTECIMIENTO de despostada. 
ACTIVIDADES PREVIAS: 
• EXTRACCION DE SELLOS 
• CUARTEO de las medias reses con sierra circular. 
• REINSPECCION: EXTRACCION DE SELLOS, 
GANGLIOS Y PROLIJADO 
• RE DESTINO: de asados, cuartos, etc. a cámaras o 
venta. 
DESPOSTADO Y CHARQUEO 
• DESPOSTADO- DESOSADO: Consiste 
en separar el músculo del hueso. 
 
• CHARQUEO: Es el prolijamiento y 
preparación del corte anatómico. 
IMPLEMENTOS UTILIZADOS EN 
EL DESOSADO 
 
IMPLEMENTOS DE TRABAJO 
ELEMENTOS DE PROTECCION 
SALA DE DESPOSTADA (DESOSADO) Y 
CHARQUEO 
• SISTEMAS DE DESPOSTADO: en mesa, 
aéreo y mixtos. 
• RIELERAS- PALCOS 
• CHARQUEO: EN MESAS O EN CINTAS 
TRANSPORTADORAS 
• RECIPIENTES PARA DESPERDICIOS 
• SALIDA DE HUESOS Y ROLDANAS 
• LAVAMANOS Y ESTERILIZADORES 
•LAVA DELANTALES Y PERCHAS 
• LAVADERO DE ZORRAS Y BANDEJAS 
 
LAVA DELANTALES 
 ENVASE PRIMARIO 
 
SISTEMAS DE EMPAQUE: 
• A) LAMINAS DE POLIETILENO (IWP): para 
carne congelada 
• B) VACIO: eliminación de O2 (máximo 5%): 
para carne enfriada. Hay cambio de color. 
• TERMOCONTRAIDO: con aire caliente o en 
agua caliente (85 a 100ºC). 
 
• C) ATMOSFERA MODIFICADA (MAP): Para 
carne enfriada. Elimina el O2 e incorpora CO2 
(85%) y N (25%). No hay cambios de color. 
 
MIOGLOBINA (púrpura) 
OXIMIOGLOBINA (Rojo brillante o cereza) BLOOMING 
METAMIOBLOGINA 
 (marrón) 
EFECTO DEL ENVASADO AL VACIO 
OXIGENACION 
(se oxida) 
DESOXIGENACIÓN 
(se reduce) 
+ O2 
- O2 
OXIGENACION 
(se oxida) 
+ O2