Vista previa del material en texto
TEMA 8 SECTOR DESPOSTADA Dra. Gladis I. Rébak Prof. Titular Cátedra Tecnología de los Alimentos Facultad de Ciencias Veterinarias. UNNE DESPOSTADA- DESOSADO Establecimiento Ciclo II Es el establecimiento o sección de un establecimiento donde se practica el despiece de los diferentes trozos en que se divide una res, con destino al consumo humano. SECCIONES Vestuarios Filtro sanitario Playa de descarga - recepción de materia prima Cámaras de medias reses Cámara pulmón, de abastecimiento ó de pre - despostada Sector de cuarteo Sala de desosado Empaque primario Sala de empaque secundario Túneles y depósitos de carnes envasadas Depósitos de envases, rótulos y etiquetas FLUJOGRAMA RECEPCION DE MATERIA PRIMA CAMARAS FRIGORIFICAS CAMARA PULMÓN- ABASTECIMIENTO SECTOR CUARTEO EXTRACCION DE SELLOS Y GANGLIOS DESPOSTADO- DESOSADO CHARQUEO-PROLIJADO EMPAQUE PRIMARIO EMPAQUE SECUNDARIO DOCUMENTACION CONTROL DE CALIDAD (pH-T° superficial y profunda) TUNELES DE ENFRIADO TUNELES DE CONGELADO DEPOSITO CARGA- EMBARQUE IWP VACIO MAP COSTILLAR a cámaras POR TROPA (TRAZABILIDAD) AEREO-MESA-MIXTO ESTATICO- EN CINTA FILTRO SANITARIO • Lava botas (lava suelas y lava cañas) • Lava manos • Secado de manos • Educación Sanitaria PLAYA DE DESCARGA-RECEPCION DE MEDIAS RESES/CUARTOS • Alero- fuelle • Rielera • Guinche • Luz • Pisos- Paredes- Techo- Desagües • Perchas para roldanas y ganchos ACTIVIDADES PREVIAS A LA DESPOSTADA •CAMARAS DE: A) DE RECEPCION O MANTENIMIENTO DE MEDIAS RESES: Tº ambiente de 0 a 3ºC. B) ENFRIADO O MADURACION: si fuera Ciclo I: DETERMINACION DE TEMPERATURA, pH, Nº DE TROPA. C) PULMON O ABASTECIMIENTO de despostada. ACTIVIDADES PREVIAS: • EXTRACCION DE SELLOS • CUARTEO de las medias reses con sierra circular. • REINSPECCION: EXTRACCION DE SELLOS, GANGLIOS Y PROLIJADO • RE DESTINO: de asados, cuartos, etc. a cámaras o venta. DESPOSTADO Y CHARQUEO • DESPOSTADO- DESOSADO: Consiste en separar el músculo del hueso. • CHARQUEO: Es el prolijamiento y preparación del corte anatómico. IMPLEMENTOS UTILIZADOS EN EL DESOSADO IMPLEMENTOS DE TRABAJO ELEMENTOS DE PROTECCION SALA DE DESPOSTADA (DESOSADO) Y CHARQUEO • SISTEMAS DE DESPOSTADO: en mesa, aéreo y mixtos. • RIELERAS- PALCOS • CHARQUEO: EN MESAS O EN CINTAS TRANSPORTADORAS • RECIPIENTES PARA DESPERDICIOS • SALIDA DE HUESOS Y ROLDANAS • LAVAMANOS Y ESTERILIZADORES •LAVA DELANTALES Y PERCHAS • LAVADERO DE ZORRAS Y BANDEJAS LAVA DELANTALES ENVASE PRIMARIO SISTEMAS DE EMPAQUE: • A) LAMINAS DE POLIETILENO (IWP): para carne congelada • B) VACIO: eliminación de O2 (máximo 5%): para carne enfriada. Hay cambio de color. • TERMOCONTRAIDO: con aire caliente o en agua caliente (85 a 100ºC). • C) ATMOSFERA MODIFICADA (MAP): Para carne enfriada. Elimina el O2 e incorpora CO2 (85%) y N (25%). No hay cambios de color. MIOGLOBINA (púrpura) OXIMIOGLOBINA (Rojo brillante o cereza) BLOOMING METAMIOBLOGINA (marrón) EFECTO DEL ENVASADO AL VACIO OXIGENACION (se oxida) DESOXIGENACIÓN (se reduce) + O2 - O2 OXIGENACION (se oxida) + O2