embutidos 2019

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Cátedra Tecnología de los Alimentos 
 
M.V. Gomez Diego Manuel 
2019 
CHACINADOS
 
PROGRAMA ANALÍTICO 
• UNIDAD TEMÁTICA Nº 3: Productos 
cárneos procesados. 
 
– Tema Nº 11: CHACINADOS. Definición. 
Clasificación. Fábrica de chacinados: requisitos de 
construcción y habilitación. Elección, usos y 
cuidados de la materia prima; de los continentes y 
aditivos. Elaboración de chacinados más 
requeridos por el mercado. 
 
CHACINADOS 
(CAA Cap. VI) 
• Art. 302: Se entiende por chacinados, los 
productos preparados sobre la base de carne 
y/o sangre, vísceras u otros subproductos 
animales que hayan sido autorizados para el 
consumo humano, adicionados o no con 
sustancias aprobadas a tal fin. 
EMBUTIDOS 
(CAA Cap. VI) 
• Art. 303: Cualquier estado y forma admitida 
que se elaboren, que hayan sido introducidos a 
presión en fracciones de intestino u otras 
membranas naturales o artificiales aprobadas a 
tal fin, aunque en el momento del expendio 
y/o consumo carezcan del continente. 
 
CLASIFICACIÓN 
• Embutidos 
–Embutidos frescos 
–Embutidos secos 
–Embutidos cocidos 
• Embutidos no embutidos 
–No Embutidos frescos 
–No Embutidos cocidos 
 
EMBUTIDOS FRESCOS 
• Aquellos que han sido elaborados con carnes y 
subproductos crudos, tocino, con el agregado de sal, 
especias y aditivos de uso permitido, que no hayan sido 
sometidos a procesos térmicos, de secado o de ahumado. 
 
Aptitud: 
 
• El término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, 
recomendándose su conservación en frío. 
 
• Los embutidos frescos serán mantenidos a temperaturas 
entre MENOS DOS GRADOS CENTIGRADOS (-2°C) 
y CINCO GRADOS CENTIGRADOS (5°C). Se debe 
indicar la fecha de duración del producto. 
 
EMBUTIDOS FRESCOS 
(CAA Cap. VI) 
• Artículo 327: Con el nombre genérico de 
Chorizos frescos, se entiende el embutido fresco, 
elaborado sobre la base de carne de especies de 
consumo permitidas o sus mezclas, con la adición 
de tocino, con o sin sal y el agregado o no de 
otros ingredientes y aditivos de uso permitido. 
EMBUTIDOS FRESCOS 
(CAA Cap. VI) 
• Estos productos tendrán como máximo 903 
mg de sodio/100 g de producto. 
• Se rotulará ‘Chorizo Fresco de…’, llenando 
este espacio con el nombre de las especies. 
• Se admitirá la denominación ‘Chorizo Fresco’ 
sin otro calificativo cuando el producto esté 
elaborado exclusivamente sobre la base de 
carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla 
de ellas. 
EMBUTIDOS SECOS 
(CAA Cap. VI) 
• Aquellos que han sido sometidos a un proceso 
de deshidratación parcial para favorecer su 
conservación por un lapso prolongado. 
 
EMBUTIDOS SECOS 
(CAA Cap. VI) 
• Artículo 338 : Con el nombre genérico de 
Salame, se entiende el embutido seco, 
elaborado sobre la base de carne de especies 
de consumo permitido, con el agregado de 
tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y 
azúcar. 
Artículo 339: Con el nombre de Salamines, se 
entiende el embutido seco, elaborado sobre la 
base de carne de especies de consumo 
permitido, con el agregado de tocino, sal, salitre, 
azúcar, especias y vino. 
EMBUTIDOS SECOS 
(CAA Cap. VI) 
EMBUTIDOS SECOS 
(CAA Cap. VI) 
• Estos productos tendrán como máximo 1805 
mg de sodio/100 g de producto. 
• Se rotulará ‘Salame de…’, llenando este 
espacio con el nombre de la especie 
comestible utilizada como ingrediente. 
• Se admitirá la denominación ‘Salame’ sin otro 
calificativo cuando el producto esté elaborado 
exclusivamente sobre la base de carne de 
cerdo o carne de cerdo y vacuno. 
EMBUTIDOS COCIDOS 
(CAA Cap. VI) 
• Se entiende por embutidos cocidos, aquellos 
que sufren un proceso de cocción por calor 
seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al 
vapor. 
 
EMBUTIDOS COCIDOS 
(CAA Cap. VI) 
• Artículo 346: Con el nombre genérico de Mortadela, 
se entiende el embutido, elaborado sobre la base de 
carnes de especies de consumo permitido, con el 
agregado o no de tocino, azúcar, con o sin la adición de 
salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. 
La mezcla se embutirá en bolsitas de plástico aprobado 
a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cosidos. 
 
EMBUTIDOS COCIDOS 
(CAA Cap. VI) 
• Estos productos tendrán como máximo 1136 
mg de sodio/100 g de producto. 
• Se rotulará ‘Mortadela de…’, llenando este 
espacio con el nombre de la especie 
comestible utilizada como ingrediente. 
• Se admitirá la denominación ‘Mortadela’ sin 
otro calificativo cuando el producto esté 
elaborado exclusivamente sobre la base de 
carne de cerdo y vacuno 
CHACINADOS NO EMBUTIDOS 
(CAA Cap. VI) 
• Artículo 330: Se entiende por hamburgués o bife a la 
hamburguesa, al producto de forma plana, elaborado 
exclusivamente con carne vacuna picada con un contenido 
graso promedio en el lote no mayor al veinte por ciento 
(20%), sal, con o sin el agregado de antioxidantes, 
aromatizantes, saborizantes, especias, exaltadores de sabor, 
estabilizantes, (únicamente fosfatos y polifosfatos) 
estabilizantes de color (excluyendo nitritos y nitratos) 
autorizados. 
REQUISITOS EDILICIOS 
• Aislamiento. 
• Acceso, carga y descarga. 
• Condiciones del edificio: superficies, pisos y 
drenajes. Paredes, techos y ángulos. 
• Disponibilidad de agua: 20lt/kg de producto final. 
• Iluminación: mínimo 200 unidades Lux. 
• Ventilación. 
• Temperatura: no mayor a 10ºC. 
 
DEPENDENCIAS 
1. Oficina de inspección veterinaria. 
2. Sala de despostada. 
3. Sala de elaboración. 
4. Cámara frigorífica. 
5. Secadero. 
6. Ahumadero. 
7. Estufas. 
8. Sala de cocción. 
9. Depósito de tripas. 
10. Depósito de aditivos. INDEPENDIENTE. 
11. Local para lavado de utensilios. 
12. Local de rotulado, embalaje y expedición. 
13. Depósito para detritos, desperdicios y comisos. 
14. Servicios sanitarios. 
15. Vestuarios. 
 
Elección de la materia prima. 
Desposte y charqueo. 
Picado. 
Pesado de la materia prima e ingredientes. 
Mezclado de la materia prima e ingredientes. 
Reposo. 
Embutido 
Embutido 
Atado 
Venta o refrigeración 
Maduración. 
Salamín 
Chorizo 
Desecado. 
Envoltura. 
Moldeado. 
Congelado. 
Empaquetado. 
Venta. 
Hamburguesa. 
ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 
• Elección de carne y grasa (tocino). 
• Se trata de carnes con pH 5,8-6,2. 
• Se usan carnes de 2a o 3a (contenido graso no 
superior al 5%). 
• Debe excluirse la carne con cartílagos y 
tendones. 
• El lugar de cuarteo estará a unos 10°C. 
 
 
PICADO 
• Picadora con discos de 4 –10 mm (1 o 2 
veces) y la grasa 2 –10 mm previo rebanado. 
 
MASA DE LOS EMBUTIDOS 
• Se entiende por masa a la carne y tocino picado o molido, 
mas el agregado de condimentos y sal o sal de cura. 
 
• Las pastas que no hubieren sido utilizadas en el día de su 
preparación, podrán ser utilizadas el día siguiente, siempre 
que fueran conservadas en cámaras frigoríficas a una 
temperatura de 4 a 5ºC en el interior de la masa. 
 
• Las mezclas procedentes de rupturas de la envoltura de los 
chacinados en elaboración, podrán ser utilizadas para 
preparar otros productos que se elaboren en ese mismo 
día. 
 
 
MASA DE LOS EMBUTIDOS 
MAQUINAS MEZCLADORAS 
ADITIVOS 
Se entiende por aditivos alimentarios, aquellas sustancias que 
carecen de valor nutritivo o son agregadas sin intención nutricia 
a los alimentos, para mejorar su presentación, sus caracteres 
organolépticos, su sabor o sus condiciones de conservación.
 
Condiciones en que pueden usarse los aditivos: 
• Se permitirá el uso de aditivos cuando: 
 a) Hubieran demostrado francamente su inocuidad para 
la salud humana. 
 b) No afecten las condiciones higiénicas, nutricionales y 
tecnológicas de los alimentos que los contuvieran y no pudieran 
dar lugar a posibles fraudes. 
 c) Fueran exigidos como indispensables bajo el punto de 
vista tecnológico o no pudieran ser evitados o sustituidos por un 
producto natural de inocuidad reconocida. 
 
ADITIVOS 
En elcaso de la sal, se utiliza con los siguientes fines: 
Mejorar el sabor de la carne. 
Mejorar la coloración. 
Favorecer la penetración de otras sustancias curantes. 
Favorecer la emulsificación de los ingredientes. 
Alargar el poder de conservación. (Aw 0,92) 
Aumentar el poder de fijación del agua. ( pHde 5,0-5,2) 
 
 
 
ADITIVOS 
 
Para el caso de los fosfatos, se usan con los 
siguientes propósitos: 
• Favorecer la absorción de agua. 
• Emulsificar la grasa. 
• Disminuir la pérdida de proteínas durante la 
cocción. 
• Reducir el envejecimiento. 
 
ADITIVOS 
NITRITOS Y NITRATOS 
• El curado se aplica para: 
 
– Color rojo estable. 
– Olor y sabor característico del curado. 
– Estructura mas dura que proporciona al corte. 
 
Las sustancias curantes penetran en la carne y 
proporcionan un ambiente menos favorable para el 
desarrollo de los microorganismos, impide la 
putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de 
las bacterias. 
 
ADITIVOS 
• En el caso de los Nitritos y los Nitratos de sodio o de 
potasio, actúan principalmente: desarrollando un color 
característico al formar la nitrosomioglobina, pigmento 
típico de las carnes curadas, y actúan como inhibidores muy 
específicos del crecimiento del Clostridium botulinum. 
 
• El nitrato y nitrito son reducidos a óxido nítrico el cual se 
une a la mioglobina formando nitrosomioglobina. 
 
• Cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 
60°C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el 
nitrosohemocromo que da como resultado el color rosado 
típico de las salchichas y los jamones. 
 
 
Toxicidad: el nitrito llega al estomago y junto con el acido 
clorhídrico del jugo gástrico, forma un compuesto llamado 
nitrosamina y es cancerígena. 
Se absorbe por sangre y se une con la hemoglobina 
NITRITOS Y NITRATOS 
 
Aditivo: Número INS 
Aditivo 
FUNCIÓN/ NOMBRE 
Aditivo 
Concentración máxima 
g/100 g 
 
CONSERVADOR 
249 
 
Potasio nitrito de 0,015 
 
250 
 
Sodio nitrito de 
 
0,015 
 
251 
 
Sodio nitrato de 
 
0,03 
 
252 
 
Potasio Nitrato de 
 
0,03 
 
ADITIVOS 
 
Se permite la adición a los chacinados de substancias 
amiláceas alimenticias, como ligantes, en las siguientes 
proporciones en peso, referidos al producto terminado. 
 
• Chacinados frescos, máx 5%. 
• Chacinados secos, máx 3%. 
• Chacinados cocidos, máx 10%. 
 
 Se permite el agregado de texturizado de soja como 
extensor, hasta un máximo de 10% en base seca en el 
producto terminado, debiendo declararse este 
agregado en la denominación del producto (por ej. 
salchichas con soja, hamburguesas con soja) con 
caracteres de igual tamaño y su porcentaje. 
 
TRIPERIA 
• Las tripas naturales de cerdo, bovino y ovino, son 
utilizadas como continentes, miden entre 16-18 m de 
longitud y presentan un calibre de 22-26mm. 
 
• Está prohibido el uso de envolturas animales (intestino 
o esófago) infestadas con nódulos parasitarios 
(Oesophagostomum dentatum), excepto en los casos 
en que la infestación no exceda de 5 nódulos por 
metro y los mismos hayan sido extirpados. 
 
• Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con 
vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya 
lavadas, se guardan en agua con sal o bien sólo sal 
(tanta como sea necesario para cubrirlas). 
 
Hidrato de celulosa Tripa natural 
Tripa de colágeno Poliésteres 
EMBUTIDORAS 
EMBUTIDO 
MADURACIÓN DE 
EMBUTIDOS SECOS 
 
• Primera fase: Actividad y reproducción 
bacteriana. 
 
• Segunda fase: Disminución de crecimiento 
bacteriano y proceso de transformación. 
PRIMERA FASE DE 
MADURACIÓN 
• Regulación optima de temperatura. (22-25°C) 
 
• Disponibilidad de nutrientes en cantidad 
necesaria. (agua, proteína, vitaminas e hidratos de 
carbonos) 
 
• Creación de microclima adecuado. (H°90-95%, 
velocidad de aire 0) 
 
• Agregar cultivos iniciadores. (Productoras de acido 
láctico.) 
STARTERS 
• Los starter, cultivos iniciadores o fermentos, 
no son más que bacterias naturales aisladas y 
seleccionadas. 
 
• Esta selección se basa en la velocidad de 
crecimiento, la utilización de azúcares, la 
tolerancia a la sal y la capacidad de generar 
sabores y aromas 
EFECTO DEL USO DE 
STARTERS 
Acidogénesis 
 Permite un efecto favorable sobre el color, sabor, 
aroma, consistencia y calidad higiénica del 
producto. 
 
– Lactobacillus: favorecen la acidificación. 
 Reducción de nitratos/nitritos. 
 
– Micrococos y Estafilococos: tienen enzimas nitrato 
reductasas y nitrito reductasas. 
 
SEGUNDA FASE DE 
MADURACION 
• Diferenciación bacteriana y disminución de 
carga bacteriana. 
• Formación del aroma. 
– Proteínas: se descompone en peptona, aminas, 
amoniaco, AA (Ac. Glutámico). 
– Desdoblamiento de las grasas en (Ac. Carbocilicos) 
 
 
EMPLUME 
• Este tiene como funcionalidad inocular solo una 
especie de hongo blanco (Penicilium nalgiovense) y 
evitar que se desarrollen otros tipos de hongos 
negros, verdes y/o naranjas que desmejoran la 
vista del producto y son peligrosos. 
 
• Además tiene otra función que es la de proteger 
al producto de cambios bruscos de temperatura 
y humedad lo que se traduciría en un 
resecamiento de la carne más próxima a la tripa 
del producto. 
EMPLUME 
Desde el punto de vista tecnológico: 
 • Secado lento y parejo. 
 • Menor pérdida de peso. 
 • Aspecto y color parejo. 
 • Aroma agradable. 
 • Consistencia firme. 
 • Menor rancidez oxidativa. 
 • Facilidad para remover envoltura. 
 
Desde el punto de vista de la inocuidad: 
 • Ausencia de hongos toxicogénicos. 
 • Ausencia de antibióticos. 
 
Se considerarán chacinados ineptos para el consumo 
(Artículo 317) 
 
 a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o 
resumiere líquido. 
b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o 
de consistencia anormal. 
c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida. 
d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales. 
e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas. 
f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara 
perforada por parásitos. 
g) Cuando se verificara la existencia de gérmenes 
patógenos 
BIBLIOGRAFIA 
 
• Código Alimentario Argentino. Capítulo VI. 
• Decreto 4238/68. Reglamento de inspección de 
productos, subproductos y derivados de origen animal. 
Capítulo XVI. 
• Gaetano Paltriniere (1996). Manual para la educación 
agropecuaria. Elaboración de productos cárnicos. 
Tercera edición. Editorial Trillas. 
 MAYER, H.F. 1986. BROMATOLOGÍA. Higiene y Control 
de Alimentos. TOMO 1. 
• Schiffner . Elaboración casera de carnes y embutidos. 
Editorial Acribia . Zaragoza España. 
 
MUCHAS 
GRACIAS