Leche y Salud

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“Leche y Salud” 
 
Prof. Dr. Exequiel M. Patiño 
Cátedra Tecnologia de los Alimentos 
Facultad de Ciencias Veterinarias 
Universidad Nacional del Nordeste 
Que los alumnos comprendan el concepto 
de “leche y salud”. 
 
Que los alumnos conozcan cuales son los 
alimentos funcionales o nutracéuticos 
derivados de la leche. 
 
Objetivos 
¿Que significa salud? 
“La salud es un estado de completo bienestar 
físico, mental y también social, no solamente la 
ausencia de enfermedad o dolencia” , según la 
definición presentada por la Organización Mundial 
de la Salud (OMS). 
Que el pensamiento nutricional actual se está 
orientando a asignar mayor importancia a 
los hábitos (alimentarios y del estilo de vida) 
sobre la base de las propiedades inherentes 
a los propios alimentos más que en su 
composición nutricional aislada. 
Podríamos decir: 
Recolector 
Cazador Agricultor 
Industrializador 
Intercambio global 
El hombre se ha ido adaptando a su 
medio ambiente 
En nuestra era, las creencias, la 
comunicación y la publicidad juegan un papel 
decisivo en la conformación de hábitos 
Elegimos qué comer 
Pero esta evolución que tomó 
millones de años como toda verdad 
tiene por lo menos más de una cara 
• Las principales enfermedades que causan la mayoría 
de muertes en el ser humano en nuestro mundo 
moderno son: enfermedades cardiovasculares, 
cáncer y diabetes. 
 
• Los efectos nefastos de estas enfermedades pueden 
ser prevenidos o atenuados mediante una buena 
selección de los alimentos que conforman nuestra 
dieta. 
 
• Se estima que para el 2030 la población mayor de 
65 años se duplicará con respecto al presente. 
• La industria alimenticia ha avanzado durante estos 
últimos años en el desarrollo de los alimentos 
denominados “Nutracéuticos ó Funcionales”. 
 
• Surgieron por primera vez en los 80, en Japón, 
pasaron a EEUU y luego a Europa, provocando la 
difusión de sus cualidades un aumento de su demanda 
en estos mercados. 
 
• El término nutracéutico se refiere a las palabras 
“nutriente” y “farmacéutico”, y al aplicarse a 
los alimentos refiere a los alimentos que 
además de un aporte nutricional de calidad 
también actúan favorablemente en beneficio 
de la salud, para la prevención y tratamiento de 
enfermedades. 
Alimentos 
Nutracéuticos o Funcionales 
“Alimentos o ingredientes alimentarios que 
proveen un beneficio para la salud más allá 
de los nutrientes tradicionales que contienen”. 
• Una de las áreas de investigación más 
importantes dentro del mundo de los alimentos 
nutracéuticos o funcionales es la relacionada con 
la leche y los productos lácteos. 
 
• Que ha llegado a tener una gran importancia 
económica al proporcionar valor agregado a los 
productos. 
 
• Pudiendo clasificarse a estos productos como: 
probióticos y prebióticos, proteínas y péptidos, 
lípidos y minerales. 
 
 
 
Los Lácteos y la Salud ….. 
 
• La leche es uno de los pocos productos diseñados por la 
naturaleza específicamente como alimento, en una etapa 
crítica para el desarrollo, siendo la única fuente, en esa 
etapa, de aporte de nutrientes y compuestos bioactivos 
fundamentales para la supervivencia y el desarrollo 
saludable de las crías. 
 
• Parece razonable suponer, por lo tanto, que dentro de su 
 complejidad, tanto en composición como en estructura, 
 existen sustancias con una funcionalidad específica, más 
allá de lo estrictamente nutricional, funciones relacionadas 
con el sistema inmunológico y con el bienestar general. 
Funciones bioactivas 
asociadas con productos 
lácteos y sus componentes 
Componentes de la leche con 
funciones bioactivas 
 
• Lípidos (Acidos grasos: CLA, Ω 3, Ω 6). 
 
• Proteínas (Lactoferrina, Lactoperoxidasa). 
 
• Péptidos (Glicomacropéptido). 
 
• Carbohidratos (Oligosacáridos, Acido Siálico). 
 
• Minerales (Calcio, Magnesio, Selenio). 
 
• Vitaminas (Liposolubles e hidrosolubles) 
Alimentos Lácteos 
Nutracéuticos 
 
• A comienzos de los ’80s, los japoneses fueron los 
 primeros en reconocer que los componentes lácteos 
 aportan una significativa contribución a los 
 “alimentos fisiológicamente funcionales” 
 
• Desde esa época, un creciente número de 
 investigaciones confirman esta visión. 
Productos Lácteos Nutracéuticos 
 
• Leches fluidas 
 
• Yogures y otros productos fermentados 
 
• Quesos 
 
• Calostro 
 
• Concentrados de proteínas de suero 
 
• Concentrados de proteínas lácteas 
 
• Hidrolisados de proteínas 
PROBIOTICOS 
Y 
PREBIOTICOS 
 “Probiótico” es un microorganismo 
vivo, principalmente bacterias, utilizadas en 
forma de suplemento alimenticio que tras ser 
ingeridos en cantidades suficientes, mejoran 
el equilibrio microbiano intestinal y provocan 
efectos benéficos sobre la salud de quienes 
los ingieren. 
 
 
Entre los principales microorganismos 
probióticos encontramos: 
 Lactobacillus, 
 Bifidobacterium, 
 Enterococcus, 
 Saccharomyces, 
 y sus mezclas. 
 
B 
 
 Un “Prebiótico” es aquel que contiene 
sustancias no digeribles que estimulan 
selectivamente el crecimiento de ciertas 
bacterias de la flora intestinal favoreciendo 
diversas funciones del organismo. 
 
 Principalmente estimulan el crecimiento 
de los Lactobacillus y Bifidobacterium en el 
colon. 
 
 La lactosa es una fuente de prebióticos 
bien conocida. 
Los beneficios de probióticos y prebióticos se 
basan en tres mecanismos: 
 
1) Generar un ambiente hostil en el intestino para 
las bacterias nocivas 
2) Refuerzan el efecto barrera para que los 
gérmenes patógenos no puedan ingresar en el 
interior del organismo 
3) Modulan el efecto inmunológico. 
 
Entre los lácteos con agregados de probióticos y 
prebióticos deben mencionarse yogures, bebidas 
lácteas y leches fermentadas. 
PROTEINAS 
Y 
PEPTIDOS 
Las funciones mas conocidas de las proteínas 
bioactivas de la leche son el incremento del 
crecimiento de la bifidobacterias. 
 
Algunos péptidos bioactivos desarrollan 
funciones de modulación de la digestión, 
apetito y metabolismo endocrino. 
 
Los procesos funcionales de ambos pueden 
ser agrupados en cuatro grandes áreas: 
 Desarrollo y funcionamiento gastrointestinal. 
 Desarrollo infantil. 
 Desarrollo y funcionamiento inmunológico. 
 Actividad microbiótica. 
LIPIDOS 
La grasa butirosa (GB) de la leche contiene 
ácidos grasos (AG) reconocidos como 
“agentes estimuladores” de la salud y la 
modificación del perfil del los AG de la GB 
vía suplementación de la alimentación del 
ganado bovino, bubalino, caprino u ovino 
puede incluso incrementar esas propiedades 
benéficas. 
Clasificación de los ácidos grasos 
 
• Saturados: No presentan dobles enlaces en su cadena. 
 Están relacionados con una mayor probabilidad de 
 desarrollar enfermedades cardiovasculares, 
 aumento del colesterol malo (LDL) y de alteraciones 
 como la aterosclerosis. 
 
• Insaturados: Presentan dobles enlaces. 
 A diferencia de los anteriores, presentan beneficios 
 sobre la salud, dan lugar a una disminución del 
 colesterol malo, e incluso, aumentan 
 discretamente las cifras del colesterol bueno (HDL). 
Propiedades benéficas 
Anticancerígeno 
 Antiaterogénico. 
Antidiabético 
Efectos positivos sobre la respuesta inmunitaria. 
Favorecimiento de la mineralización ósea. 
MINERALES 
• La leche ha sido conocida desde hace mucho como 
una buena fuente de calcio. 
• El desarrollo y bienestar óseo, que previene la 
osteoporosis, son funciones inobjetables del calcio 
• Existen otros efectos importantes de este mineral 
como la regulación de la presión sanguínea, el 
control de la hipertensión, los posibles efectos 
anticarcinogénicos o el efecto anticaries sugerido 
por la liberación del calcio contenido en el quesosobre los fluidos orales, son acciones que podrían 
considerarse como funcionales. 
 
CONCLUSIONES 
La leche y los productos lácteos como fuente de 
alimentos e ingredientes funcionales son ya una 
realidad y hoy en día, lo está consumiendo una 
cantidad de población importante. 
 
 Aún queda mucho camino para poder hacer 
conclusiones definitivas en este campo. 
 
Sobre todo por la necesidad e importancia del 
estudio del comportamiento de estos y otros 
compuestos bioactivos en la naturaleza del ser 
humano. 
Por otra parte, la mayoría de las 
investigaciones han sido realizadas en leche 
de vaca o humana, por lo que el 
aprovechamiento de la leche de otras 
especies como fuentes de alimentos 
funcionales todavía conserva un potencial 
que debería ser aprovechado. 
 
 
 
La leche, los quesos y las leches fermentadas 
son ejemplos de alimentos que poseen una 
reconocida aceptación en casi todo el 
mundo, por lo que permiten ser un vehículo 
efectivo para la aplicación de ingredientes 
funcionales como prebióticos, prebióticos y 
nutracéuticos. Incluso el suero de queso, 
ahora es reconocido como una excelente 
fuente de derivados funcionales 
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Muchas 
 gracias