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1 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Índice 
 
 
1. Introducción 
2. Antecedentes 
3. Gastronomía y Cocinas 
4. El estado de San Luis Potosí 
4.1 Zona Centro-Altiplano 
4.2 La Ciudad de San Luis Potosí 
4.3 Zona Huasteca 
4.3.1 Cocina Tének 
4.3.2 Cocina Nahua 
 4.4 Zona Media 
4.4.1 Cocina Pame 
5. Platillos, Productos de la Tierra y Productos de Factura Artesanal 
5.1 Tabla con los Productos de la Tierra, Productos de Factura 
 Artesanal y Platillos que componen la cocina tradicional del Estado 
 de San Luis Potosí 
5.2 Asociación de Productos y Platillos por regiones que componen 
 el Estado de San Luis Potosí 
5.3 Productos de la Tierra 
6. Anexo Fotográfico 
7. Bibliografía 
8. Créditos 
 
 
 
 
 
 
 
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1. Introducción 
El patrimonio cultural inmaterial es siempre el referente de un pueblo, tiene que 
ver con la forma de interactuar y concebir el entorno, es decir, la manera en que 
asumimos la vida. Es este patrimonio lo que nos hace diferenciarnos de otras 
culturas, ser “nosotros” en relación con lo “otro” o los “otros”. Si bien es cierto que 
ese referente tiene determinantes históricos, también debemos entender que las 
culturas son dinámicas, van cambiando con el tiempo según las circunstancias y la 
interacción de las sociedades; lo que en un tiempo fue innovación, hoy puede ser 
tradición. 
 
La gastronomía es uno de los elementos más importantes de la identidad 
cultural de un grupo y por lo tanto, de su patrimonio inmaterial y también del 
material. No sólo es un referente poderoso de identificación entre los miembros 
de un grupo que da muestra de las configuraciones, adopciones y adaptaciones 
de los sistemas alimentarios, sino que además es testigo fidedigno de los 
procesos sociales e históricos del territorio donde se expresa, así como de la 
relación de sus miembros con el entorno físico. Por tanto, la gastronomía de un 
grupo es un elemento esencial de su cultura, de la misma manera que el idioma, la 
religión, la economía, las artesanías y la tecnología1. 
 
Las cocinas tradicionales constituyen prácticas culturales mediante las cuales 
se asegura la cohesión, la identidad y el sentido de colectividad de los grupos. La 
actividad vinculada a la preparación de los alimentos establece una relación de 
interdependencia con la naturaleza, al igual que con la vida ritual y festiva, 
incluyendo el hecho de concebir a la propia actividad culinaria como una expresión 
ritual2. La cocina está también ligada a los conocimientos relacionados con la 
naturaleza y el universo y con los saberes y destrezas artesanales que se 
transmiten de una generación a otra. 
 
San Luis Potosí con sus cuatro regiones nos ofrece una amplia variedad de 
platillos que hoy forman parte de nuestro patrimonio cultural. 
 
 Mole de pollo (cocina nahua) 
 
 
1
 Heidi Chemin Bässler, Recetario Pame de San Luis Potosí y Querétaro. Colección Cocina 
Indígena y Popular, CONACULTA, Culturas Populares e Indígenas, México, D.F., 2000. pág. 9 
2
 Expediente La Cocina Tradicional Mexicana. Cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente. El 
Paradigma de Michoacán 
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2. Antecedentes 
“La Cocina Tradicional Mexicana. Cultura Comunitaria, Ancestral, Popular y 
Vigente. El Paradigma de Michoacán” se declaró Patrimonio Inmaterial de la 
Humanidad, por la UNESCO, en 2010. A partir de entonces se han emprendido 
una serie de acciones encaminadas a la investigación, rescate, registro y difusión 
de este patrimonio. 
 
El patrimonio cultural inmaterial es tradicional, contemporáneo y viviente a un 
mismo tiempo, no sólo incluye tradiciones del pasado, sino también usos rurales y 
urbanos contemporáneos característicos de diversos grupos culturales. 
 
UNESCO 
 
Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial 
 
La Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, que es el 
primer instrumento multilateral vinculante para la salvaguardia del patrimonio 
cultural inmaterial, basada en acuerdos internacionales, recomendaciones y 
resoluciones existentes en materia de patrimonio cultural y natural, se aprueba el 
17 de octubre de 2003. 
 
Finalidades de la Convención: 
a) la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial; 
b) el respeto del patrimonio cultural inmaterial de las comunidades, grupos e 
individuos de que se trate; 
c) la sensibilización en el plano local, nacional e internacional a la importancia del 
patrimonio cultural inmaterial y de su reconocimiento recíproco; 
d) la cooperación y asistencia internacionales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. Gastronomía y Cocinas 
La gastronomía como sistema cultural, no sólo refleja las condiciones sociales y 
culturales del grupo que la produce y la consume, sino que es una fuente de 
materialización de los trazos históricos que la conforman, la adaptación y el 
aprovechamiento del medio en que se produce, las condiciones económicas 
actuales y pasadas por las que ha atravesado el grupo o sociedad a las que se 
asocia y el reflejo de la idiosincrasia del mismo. 
 
Lo anterior provoca la creación de una identidad alimentaria propia que recae 
sobre dos grandes ejes. Por un lado identificación entre los habitantes que se 
reconocen como miembros del grupo al compartir prácticas y representaciones 
alimentarias similares y por otro, la asociación de los fuereños, de ciertos platillos 
vinculados a un espacio social y geográfico determinado que está constituido por 
un repertorio de preparaciones o prácticas propias ya sea en alguna fase o en la 
totalidad del sistema alimentario (obtención, distribución, preparación y consumo). 
 
Desde una perspectiva más amplia3 se recapitulan aproximaciones teóricas sobre 
los criterios de estudio e inclusión que deben constituir la caracterización de una 
cocina: 
 
1. Utilización de alimentos seleccionados que ofrece el medio. Los criterios de 
selección han sido, por lo general, la facilidad de acceso y las cantidades 
que se pueden recoger en función de la energía que hay que emplear para 
obtenerlas. 
2. El modo característico de preparar los alimentos. 
3. El principio o principios de condimentación tradicional del alimento o los 
alimentos base. 
4. La adopción de un conjunto de reglas relativas a: A) el número de comidas 
diarias. B) el hecho de que los alimentos se tomen solo o en grupo. C) La 
separación de determinados alimentos para fines rituales y religiosos y D) 
la observación de tabúes. 
Por su parte, Pérez de San Vicente4propone que las constituciones de las 
cocinas regionales se apoyan sobre tres grande ejes: 
 Cada cocina posee un conjunto de normas que la identifican y la 
caracterizan y estas no pueden ser transgredidas. 
 La cocina se origina en un ámbito geográfico determinado. 
 La cocina exige una descripción del contexto que la diferencie de sólo un 
conjunto de platillos. 
 
3
 Contreras y Gracia, Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas. Barcelona: Ariel, 2005 
4
 Guadalupe Pérez de San Vicente Estudio Introductorio. Recetario de Doña Dominga de Guzmán. 
México: CONACULTA 1998 
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Por lo tanto, según Pérez de San Vicente, toda cocina que busque ser reconocida 
como única debe, entre otros criterios, cumplir con lo siguiente: 
a) Haber nacido en su propio territorio, determinando y estableciendo su 
propio espacio. 
b) La creación de sus propios utensilios 
c) Producir sus propios insumos o materiales 
d) Inventar sus maneras y modos de propios de cocinar 
e) Tener un repertorio de platillos que abarquen toda la gama de sabores. 
f) La concepción de géneros que integren la totalidad de los pasos de una 
comida. 
g) Que haya establecido sus horarios, costumbres y ordenamiento. 
h) Que el gusto y consumo del platillo haya sobrepasado por lo menos, tres 
generaciones. 
i) Que sea capaz de incorporar los conocimientos culinarios ajenos sin perder 
su esencia. 
Todas estas consideraciones nos permiten identificar los productos y alimentos 
originarios de las regiones de nuestro estado y aquellos que a lo largo de la 
historia se fueron incorporando y que ahora forman parte de nuestra cocina 
tradicional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. El estado de San Luis Potosí 
 
Por su situación geográfica, San Luis Potosí está formado por el Altiplano central, 
la Sierra Madre Oriental y la planicie costera del Golfo de México; estas divisiones 
naturales han propiciado el fraccionamiento del estado en tres zonas para su 
estudio, cada una con características físicas (como el clima, la vegetación y la 
fauna) y sociales (historia, costumbres, tradiciones y economía) diferentes: el 
altiplano, la zona media y la huasteca. Sin embargo recientemente se designó 
una cuarta zona llamada San Luis o centro para la facilitación de su estudio y 
administración; ésta originalmente comprendía parte del altiplano. 
 
La gastronomía en cada una de estas regiones presenta rasgos y 
características propias que obedecen, entre otros factores al entorno geográfico 
tan diverso en San Luis Potosí. 
 
El Altiplano, la zona más desértica del estado, la zona Media con un clima 
semi húmedo en algunas partes y en otras semidesértico, y la Huasteca, con un 
clima de trópico húmedo y la fundamental presencia de sus grupos indígenas. 
 
En el Altiplano Potosino, el territorio conocido como el Gran Tunal estuvo 
poblado por grupos chichimecas (guachichiles, negritos, guamares, copuces, 
guaxabanes y otros). Estos pobladores semi nómadas fueron hábiles guerreros 
cazadores-recolectores. 
 
 
 
Mapa de las Regiones del estado de San Luis Potosí 
 
 
8 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
4.1 Centro-Altiplano 
 
El territorio que hoy ocupa San Luis Potosí en la época prehispánica se 
caracterizó por ser la frontera entre las dos zonas geográficas y culturales que 
había en aquel entonces: Mesoamérica y Aridoamérica; la región que hoy es el 
Altiplano perteneció a esta última. 
 
En la región de Aridoamérica radicaron los grupos indígenas que recibieron 
el nombre genérico de chichimecas5 y cuya extinción se registra hacia la primera 
mitad del siglo XVII. (Monroy y Calvillo,1998:41). 
 
 
 
Al igual que la mayoría de los grupos indígenas en general, el medio 
geográfico determinó el modo de vida de los chichimecas. Como se mencionó 
anteriormente, las características físicas obligaron a este grupo a subsistir por 
medio de la cacería y de la recolección de frutos silvestres y en algunos casos a 
la agricultura menor; rasgos que explican por qué no establecieron asentamientos 
fijos; contrarias a los grupos que vivían en Mesoamérica y que se caracterizaron 
por tener a la agricultura como actividad primaria, lo que les permitió la 
construcción de grandes centros con estructuras e infraestructuras claramente 
organizadas. 
 
 
5
 Véase nota 8. 
9 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
Los habitantes de Aridoamérica, a diferencia de los pobladores de 
Mesoamérica, mantuvieron sus núcleos tribales y una gran movilidad y versatilidad 
en las funciones de la vida cotidiana y religiosa (Monroy y Calvillo, 1998:42). 
 
Los registros que tienen datos de los pobladores del Altiplano, señalan que 
eran los guachichiles, que ocupaban toda la región, así como Guanajuato, Jalisco 
y Zacatecas. 
 
 
Mapa de San Miguel y San Felipe 
 
En casi toda la extensión de la Gran Chichimeca escaseaban los alimentos. 
En unos cuantos sitios los indios cultivaban maíz y algunos tipos de calabaza, 
pero habitualmente dependían de tunas mezquites bellotas, semillas y raíces, así 
como de la caza y pesca… los cactos y mezquites ofrecían alimentos básicos. Los 
aborígenes comían tunas crudas, secas o en forma de licor. También las hojas, el 
corazón y las flores de los cactos, a menudo cociéndolas en hornos subterráneos. 
Con el mezquite hacían un pan blanco, en grandes rebanadas, que seguía siendo 
comestible durante muchos meses o hasta un año, y de la misma planta 
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preparaban licor. En toda la gran chichimeca se consumía la miel de abeja. El jugo 
del agave se utilizaba en lugar del agua cuando esta no podía obtenerse. También 
comían un fruto llamado “dátil” por los españoles. Algunas de las raíces que 
comían eran patatas dulces o yuca, Otras eran de la planta llamada cimatl (fríjol 
rojo) por los mexicanos. (Monroy y Calvillo, 1998:47). 
 
Desde esta época se distingue que la comida no se limitaba al mero acto del 
consumo de alimentos; los alimentos determinaban ciertas funciones de género 
dentro del trabajo. El cazador no iba a recoger su presa sino que dejaba su 
búsqueda a las mujeres (Monroy y Calvillo, 1998:47), quienes se encargaban de la 
preparación de los alimentos y de la crianza de los hijos entre otras cosas. 
 
Las formas de preparación de los platillos en esta etapa de la historia se 
pueden agrupar en dos grandes categorías: el consumo directo, resultado de la 
recolección y la caza sin ningún tipo de cocción, y la ingestión de alimentos 
parcialmente cocidos. 
 
La llegada de la cultura española no sólo representó un enfrentamiento bélico 
que propició el surgimiento de nuevos asentamientos en el altiplano, desató un 
mestizaje cultural que impactó directamente en la alimentación de la región. 
 
La cocina tradicional del Altiplano, con una geografía desértica y clima seco, 
posee una serie de influencias producto de la explotación minera, que viene 
prácticamente desde la colonia. Las escasas condiciones para el cultivo de 
productos en el desierto, hacía que muchos de los insumos tuvieran que traerse 
desde lejos, aprovechando la ruta del Camino Real de Tierra Adentro. De ida se 
llevaban productos mineros y de regreso se traían alimentos y todo lo necesario 
para la subsistencia. 
 
 
Paisaje del altiplano 
 
11 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
Así, la gastronomía se fue conformando, herencia de una amalgama entre lo 
que proveía el desierto como cactáceas, insectos y algunos animales silvestres 
usados por los grupos guachichiles seminómadas, con una serie de productos 
traídos de España o de otras regiones de México, caracterizando lo que hoy 
conocemos de la cocina mestiza del altiplano. Nopales, cabuches, biznagas, 
calabazas,quelites, frijoles, chiles, tomates, rábanos, carne de venado, liebres, de 
rata de campo y otras especies menores entre muchos otros, se combinaron con 
los productos traídos de Europa: frutales como manzanos, perales, duraznos, 
higueras, membrillos, chabacanos, nogales y parras, por un lado y, por otro, 
carnes de vacuno, carnero, gallinas y cerdos, además de una gran variedad de 
especias. Hay que anotar que dada la extracción de diversos metales y su 
transformación en la industria minera, también los sistemas de cocción sufrieron 
cambios importantes con la maquila de utensilios hechos a base de estos metales 
como fueron el cobre y el hierro. 
 
 
Cazo de hierro 
 
La introducción de hornos y la técnica de hornear en la cocina constituyeron 
una innovación en América que perdura hasta la actualidad. Igualmente valiosa 
fue la aparición de utensilios de cocina hechos de metal. Utensilios de vidrio, 
convertidos en vasos, jarras de plata y otros recipientes aparecen por primera vez 
en los pueblos mineros, para ser usados en el consumo de las bebidas y de 
algunos alimentos (www.mexicodesconocido.com/cultura_y_sociedad). 
 
El Camino Real de Tierra Adentro fue resultado de un proceso en el que se 
recibieron, crearon y difundieron distintas influencias que conformaron la identidad 
de una gran región que hoy existe en dos países con una frontera de por medio6. 
 
6
 David Brading, Mineros y Comerciantes en el México Borbónico (1763-1810), Madrid FCE, 1975 
12 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
 
La traza del Camino Real de Tierra Adentro estuvo estrechamente relacionada 
con el descubrimiento de las minas de Zacatecas (ca. 1546) y su posterior 
explotación. El asentamiento urbano en la zona o fundación formal del real minero 
de Zacatecas en 1548 generó en esta zona uno de los episodios más cruentos de 
la historia colonial conocido como: Guerra Chichimeca que se libró entre 1548 y 
1589, según lo refiere Philip Powell7. 
 
Dicha guerra fue desencadenada entre otras causas por el asentamiento de 
diversas comunidades en pleno territorio chichimeca8; por la explotación de los 
ricos yacimientos de plata y en menor medida áureos que se encontraban en la 
zona; al igual que por la llegada de grupos indígenas ya cristianizados como los 
tlaxcaltecas y posteriormente purépechas y otomíes9. Esta guerra es considerada 
por los especialistas del tema como la más cruel y costosa de las libradas entre 
peninsulares e indígenas. 
 
 
Representación de “Indios bárbaros” en Idea Compendiosa de la Nueva España 
 
Por esa época, Querétaro (zona otomí) era la frontera natural con las extensas 
llanuras chichimecas y para comunicar ese confín con las ricas minas de 
Zacatecas, distantes a más de 320 kilómetros se extendió lo que se conocerá 
ulteriormente como Camino Real de Tierra Adentro10. Como es de suponer, en 
este amplio territorio tanto los arrieros como los comerciantes fueron sujetos 
 
7
 Philip W. Powell, La Guerra Chichimeca (1550-1600) México, FCE, 1977 
8
 El término chichimeca es el gentilicio usando generalmente para nombrar a los indios de las 
tierras del norte de la Nueva España. 
9
 René Acuña (ed) Relación de Querétaro en Relaciones Geográficas del siglo XVI: Michoacán, 
México, UNAM/IIA, 1987. 
10
 Clara Bargellini, La Arquitectura de la Plata. Las Iglesias del Centro-Norte de México (1640-
1750), México, Turner UNAM, 1985. 
13 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
determinantes en la conformación de las distintas mesas regionales y tradiciones 
gastronómicas. 
 
 
Transporte de mercancías en el Camino Real de Tierra Adentro 
 
Las carretas se introdujeron en la Nueva España hacia 1533, gracias al beato 
Sebastián de Aparicio. Éstas trasportaron al septentrión novohispano tanto a los 
colonizadores que llegaron a estas tierras trayendo consigo productos como trigo, 
vino y aceite, así como “pescados y carnes, corderos, jamones y tocinos, gallinas 
gordas, cerdos, barriles de bizcocho blanco, vinos de castilla, provisiones de arroz, 
higos, aceitunas, alcaparras, uvas, limones, naranjas dulces y amargas, granadas, 
confites, compotas, conservas y toda clase de golosinas de Portugal”11, alimentos 
que posteriormente se mezclarían, generando con ello un mestizaje culinario en 
estas tierras. Dicho fenómeno se dio en diversos momentos fundacionales dentro 
del mestizaje culinario del Camino Real de Tierra Adentro. 
 
La llegada de los indios procedentes de las altas culturas del centro de 
México, tlaxcaltecas principalmente, incorporó a su dieta desde mediados del siglo 
XVI diversos tipos de carne, trigo, habas, lentejas, amén de otros alimentos; 
combinándolos con las tortillas de maíz, el frijol, el chile y el pulque, dándose así el 
primer mestizaje culinario. Dichos grupos trajeron a las tierras del norte sus 
 
11
 José Luis Martínez, Pasajeros de Indias. Viajeros Trasatlánticos en el siglo XVI, México, FCE, 
1999, p. 60. 
14 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
hábitos y costumbres e influyeron paulatina, pero intermitentemente en las 
diversas etnias de la región12. 
 
 
Diáspora de las 400 familias tlaxcaltecas (Lienzo de Tlaxcala) 
 
La población negra procedente del África subsahariana para el laboreo en las 
minas que se explotaban en la zona trajo consigo diversos cultivos como el 
plátano y la sandía, frutos que en estas tierras tomaron carta de naturalización. De 
igual manera para ese momento histórico el viaje del Galeón de Manila o Nao de 
China como también se conoció trajo entre sus ricas mercaderías: clavo, pimienta 
negra, anís, láudano, arroz, azafrán entre otras especierías. Las especias 
normalmente se encontraron asociadas a las aves y a las carnes rojas, y fueron 
utilizadas como conservadores al igual que para realzar el sabor de las viandas. 
 
 Especias de Asia 
La llegada de los Borbones al trono español en el siglo XVIII constituyó otro 
momento. Durante esta época las clases dirigentes del virreinato y de esta región 
en particular incorporaron en sus dietas los espárragos, chícharos, nabos, 
coliflores, así como diferentes tipos de lechuga. Al mismo tiempo durante el siglo 
XVIII hay un repoblamiento en la región al igual que un uso extensivo de la 
ganadería. 
 
12
 José Francisco Román Gutiérrez, Los Sabores de la Tierra. Raíces y tradiciones de la comida 
zacatecana, Zacatecas, Gobierno del Estado de Zacatecas, 2008. 
15 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
 
 
Bodegón flamenco 
 
Es decir, dado que la minería fue el gran motor que impulsó el surgimiento de 
las haciendas agrícolas y ganaderas, al mismo tiempo en la época se observó un 
marcado mestizaje de las tradiciones hispánicas e indígenas; lo anterior es 
observable por el incremento del consumo de carne, lácteos y mezcales13. 
 
En las haciendas del norte de nuestro país los trabajadores tenían: gallinas, 
puercos, consumían pulque, tunas pitayas, verduras (quelites y verdolagas 
principalmente), al igual que bayas (vaina del mezquite) semillas y tubérculos 
como la papa llegada a Nueva España de Perú y el camote traído del centro de 
México y que hoy en día seguimos consumiendo de manera “tatemada”, es decir 
cocidos en hornos de lodo de tradición chichimeca. 
 
 
Vaina y atole de mezquite 
Las actividades llevadas a cabo en las haciendas comenzaban con “la 
parada”, es decir la reunión entre los diversos trabajadores efectuada frente a la 
“casa grande”. En dicha reunión se asignaba a cada trabajador su respectiva 
tarea, éstas variaban de acuerdo con la estación del año14. 
 
13
 Matilde Souto Mantecón, De la Cocina a la Mesa en Historia de la Vida Cotidiana en México 
(volumen IV, dirigido por Pilar Gonzalbo Aizpuru) México, FCE/Colegio de México, 2005pp. 15-19. 
14
Véase el estudio introductorio de Isabel Monroy Castillo a Quadernos de Cosina de varios 
guizados: Hacienda del Peñasco San Luis Potosí, Azucena Suárez de Miguel, México, Fundación 
HERDEZ, 2007 
16 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
 
Podemos afirmar que la hacienda generó su propia comida, en otras palabras 
un gusto culinario15. En sus cocinas se tuvo por costumbre freír casi todos los 
alimentos, durante el siglo XVII con aceite de oliva y manteca de puerco y hacia 
finales del siglo XVIII con aceite de algodón. 
 
Para explicarnos la gran variedad de dulces y sus variantes regionales, al igual 
que sus singulares nombres: “bien me sabes”, “glorias”, “alegrías”, “pepitorias” y 
un largo etcétera, es importante tener en cuenta la herencia culinaria de los 
conventos femeninos de las ciudades de México y Puebla, que a través de sus 
pares de Querétaro y San Miguel el Grande difundieron la tradición confitera por 
estas tierras16. 
 
El calendario litúrgico determinó los alimentos que debían consumirse, de tal 
suerte que la popular “capirotada” que seguimos disfrutando, sea por la sencillez 
de su elaboración un postre de consumo durante las comidas de cuaresma. 
 
Los nombres de algunos dulces como el alfajor o alajú, conocido en estas 
tierras como “ponteduro” (se elabora con garbanzo molido y piloncillo) son de larga 
data y éste lo encontramos codificado en el Libro de guisados de Ruperto de Nola 
(ca.1520), uno de los manuales gastronómicos más importantes de la época17. 
 
 Libro de guisados de Ruperto de Nola 
 
Dos cultivos merecen mención especial, toda vez que se afianzaron en estas 
tierras a través del Camino Real de Tierra Adentro: la caña de azúcar y el maguey 
pulquero. El primer cultivo llegó de las islas tropicales del pacífico sur a la India, 
procesándose por primera vez ahí, por ello se conoció como “sal índica” o “sal 
dulce”. En 327 antes de nuestra era, Alejandro Magno la llevó a Macedonia. 
Posteriormente los árabes la difundieron a través de la Península Ibérica por 
 
15
 Fernand Braudel, Bebidas y Excitantes, México, Alianza/CNCA, 1994. 
16
 Nuria Salazar Cimarro. Los Monasterios Femeninos, en Historia de la Vida Cotidiana en México 
(volumen II dirigido por Antonio Rubial García) México, FCE/El Colegio de México, 2005, pp. 221-
259. 
17
 Cristina Barros, Los Libros de la Cocina Mexicana, México, CNCA, 2009. 
17 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
Europa. Durante el segundo viaje de Colón en 1493, la caña de azúcar llegó a las 
Antillas y Hernán Cortés la trajo a México hacia 1525. 
 
Con respecto al maguey pulquero, éste fue conocido en el norte de Nueva 
España gracias a los tlaxcaltecas. Un momento clave en el proceso civilizador del 
septentrión fue la domesticación y explotación de dicha planta. Lo anterior 
constituyó una parte fundamental en el ulterior desarrollo de cada una de las 
comunidades e hizo un punto de unión entre los indios sedentarios y los nómadas. 
No está de más recordar que estos últimos también conocían el uso de ciertas 
cactáceas como garambullos, pitayas y tunas en sus diversas variedades. Estás 
últimas fueron nombradas por el doctor Francisco Hernández “higos de las 
Indias”. Merced al médico de Felipe II y a las notas escritas durante su expedición 
(ca. 1570) conocemos el uso de algunas plantas comestibles, al igual que las 
dificultades para cazar venados, animales consumidos de manera esporádica por 
los grupos chichimecas18. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Durante la colonia, los venados se consumieron en estas tierras en estofados 
y tasajos aderezados con chile, el cual Colón conoció en Haití con el nombre de 
ají. El chile se usó como tributo en el imperio mexica y se cultivaba en las 
chinampas y al emplearse en salsas recibía el nombre de “molli” por haberse 
hecho en el molcajete, utensilio conocido en la zona gracias a los grupos 
tlaxcaltecas. 
 
De igual manera, en la elaboración y consumo del pan hubo diferencias y 
éstas marcaron el estatus social de los consumidores, por ejemplo: el pan fino o 
pan “floreado” por ser elaborado con la flor de harina, fue consumido por las 
personas más encumbradas; por el contrario, la semita o pan bajo era para los 
grupos populares19. Éstas se vendían tanto en la panadería como en la pulquería. 
El consumo de este popular alimento degeneró en los populares “pambazos” y en 
las no menos ricas tortas de gran demanda hoy día. 
 
 
18
 José Luis Martínez, Intercambios en la Conquista, en El Otro Occidente. Los Orígenes de 
Hispanoamérica, México, Teléfonos de México, 1992, pp.87-110. 
19
 Matilde Souto Mantecón, op.cit. 
18 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
Dentro del mismo tenor, es importante mencionar que a principios del siglo 
XIX se incorporó a la gastronomía de la región la pastelería francesa con su crema 
chantilly, la pasta feuillete, el glasé, los croissants y las baguettes. 
 
De igual manera hay que recordar que los andaluces tuvieron el monopolio del 
vino y el aceite en el siglo XVIII, y la dieta de los peninsulares y criollos se basaba 
en pan, aceite de oliva y vino principalmente. 
 
Si bien, una ordenanza de 1576 prohibía la elaboración y consumo del pulque, 
el tejuino, el colonche y el mezcal, ello no sé cumplió. Con respecto al mezcal, 
tenemos que hacia 1631 ya estaba reglamentado. Empero su salto definitivo fue la 
utilización de los alambiques, desarrollados entre los siglos XVII-XVIII20, al igual 
que el espíritu empresarial desarrollado hacia la segunda mitad del siglo dieciocho 
por algunos hacendados de la zona. La sisa era el impuesto al vino en la zona. 
 
Varias fuentes documentales de los siglos XVII y XVII y los cuadros de 
mestizaje de siglo XVIII dan testimonio de las características de las cocineras y 
hacen alusión a la importancia que representó esta labor para la convivencia y el 
intercambio cultural. “En la cocina se gestaron formas de alimentación 
características de la sociedad novohispana de acuerdo con las tradiciones y 
costumbres de los diversos grupos culturales presentes en ella”21. 
 
 
Pintura de Castas 
 
En la zona encontramos el consumo de carnes, quesos y mezcales. Por la 
importancia que reviste como platillo de fiesta hallamos a todo lo largo del Camino 
Real de Tierra Adentro, con variantes regionales desde luego, el asado de boda 
en donde conviven el ajonjolí y la cáscara de naranja; la carne de cerdo y la 
manteca; así como el chile de color. 
 
Las cocinas regionales se articularon alrededor del Camino Real de Tierra 
Adentro, dando como resultado una cocina que hizo participar en la mesa 
novohispana y después mexicana, tanto la tortilla de maíz como el pan de trigo. 
 
20
 José Francisco Román Gutiérrez, op.cit. 
21
 Ilona Katzew, La pintura de castas: Identidad y estratificación social en la Nueva España. Turner, 
México, 2004. 
19 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
 
4.2 La Ciudad de San Luis Potosí 
 
El pueblo de San Luis Minas del Potosí, de la Nueva España se fundó en 1592 en 
un extenso valle siguiendo las Ordenanzas de Nuevas Poblaciones emitidas por la 
Corona. Su ciudad española creció y a su alrededor se establecieron los barrios 
indígenas con su propia iglesia que en la actualidad conforman la ciudad moderna. 
 
De acuerdo con Primo Feliciano Velázquez, hacia 1743, la ciudad de San Luis 
Potosí, contaba con: "...treinta tiendas de mercaderías de géneros de Castilla y de 
la tierra, con diecisiete pulperías o tendajones gruesos que vendían el piloncillo de 
la Huasteca, mucho azúcar, cacao, pimienta, canela y otras especias...” 
 
 
 
Plaza de Aranzazu (conjunto franciscano) 
 
Esto nos da una idea de la importancia comercial que tuvo la ciudad, ahora 
capital del estado, como centro receptor de mercancías e insumos mineros que apartir de aquí fueron distribuidos hacia los centros mineros del centro y norte del 
virreinato, así como a las haciendas. 
 
Por la rareza del documento, toda vez que se conservan pocos recetarios del 
siglo XVIII en la región, merece mención especial: Quadernos de cosina de barios 
guizados. Codificación gastronómica de la hacienda del Peñasco de San Luis 
Potosí (1773). 
20 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
 
 Quadernos de Cosina Hacienda de Peñasco 
 
Las influencias que se pueden observar en el documento son: el manuscrito 
de Ávila Blancas del siglo XVIII; El arte de cocina, pastelería, bizcochería y 
conservería de Francisco Martínez Montiño (1623); y El nuevo arte de cocina 
sacado de la escuela de la experiencia económica de Juan Altamiras, impreso en 
Barcelona (1767). Es de notar que en esta zona donde no abundan las frutas 
frescas, las conservas fueron muy importantes. 
 
Por el documento conocemos el consumo efectuado en la región hacia finales 
del siglo dieciocho como fueron: aceitunas, rábanos, quesos, cardos, mazapanes, 
almendras, confites, acitrones, y otros géneros de azúcar de Indias. Al igual que 
el “aloja”, que era una mezcla de agua miel y especias, cacao frío con espuma y 
“clarea” (vino blanco endulzado con azúcar y perfumado con canela y otras cosas 
aromáticas). 
Bodegón novohispano 
 
El repertorio anterior demuestra la amalgama de mestizajes culinarios en la 
península ibérica que encontró en el suelo mexicano, donde el territorio potosino 
no fue la excepción, así entonces el legado de la ocupación árabe por más de seis 
siglos en la península y su arte y destreza para confeccionar platillos hechos a 
base de azúcar con la combinación de especias que eran ampliamente utilizadas 
en el viejo mundo formaron parte fundamental en la confección de las cocinas de 
la Nueva España. 
21 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
 
Durante la época de Maximiliano y Carlota el protocolo del comer fue más 
riguroso. También, en la segunda mitad del siglo XIX se puso de moda imprimir los 
menús en francés. Al parecer fue Sebastián Lerdo de Tejada quien así lo dictó. 
 
 Menú en francés 
 
Finalmente, la llegada del ferrocarril dio origen a otras bebidas como el tornillo 
y la rielera al igual que a los tacos de canasta y las enchiladas. 
 
 
Escenas populares 
 
 
 
4.3 Zona Huasteca 
 
La Huasteca, región ubicada en el oriente de México, posee a grandes rasgos dos 
tipos de geografía: la llanura costera caracterizada por lomeríos con una 
vegetación semi tropical y un clima cálido y húmedo; y la sierra, con climas semi 
cálidos y templados, grandes cadenas montañosas y amplias extensiones de 
22 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
bosque bajo, incluso algunas zonas semiáridas, lo cual hace que posea una 
importante diversidad cultural y natural. Esta región fue poblada desde la época 
prehispánica por grupos Tének y Nahua. 
 
 
Paisajes huastecos 
 
La presencia e Historia de los grupos Nahua, Pame y Huasteco (Tének) que 
se desprendieron del bloque maya, su actividad más importante fue el comercio 
de productos agrícolas y tributaban a los mexicas. 
 
La cosmogonía de dichos pueblos está asociada directamente con el cultivo y 
culto al maíz, los mitos en cuanto a la gestación del maíz que representa el paso 
del tribalismo semi nómada hasta el sedentarismo. 
 
La introducción de la ganadería, impactó a la región por el intercambio de 
ganado por habitantes. Se aceleró la deforestación y se reagruparon los grupos 
de habitantes gracias a la tenencia de la tierra, pasto africano e introducción de 
razas bovinas, se modificaron las condiciones sociales y geográficas de la región. 
 
En el ámbito gastronómico, la incorporación de productos de otros territorios 
desde el periodo de la conquista tuvo un rol protagónico. Sin embargo, el maíz 
sigue siendo de importancia fundamental en la gastronomía del lugar (pan, sopas, 
repostería y antojería), además de los tamales que requieren mención aparte por 
la diversidad y significado de los mismos. Asimismo, los moles y estofados tienen 
presencia preponderante en la región, hecho con chile y carne, sobre todo poseen 
una carga cultural asociada al festejo.22 
 
 
22
 Armando Herrera y Claudia Rocha, La Huasteca. Relatoría del taller de las cocinas tradicionales 
de San Luis Potosí. 
23 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
 
Ceremonias Tének 
 
La gastronomía tiene una connotación ritual en un sistema cultural complejo 
en la región. “Asimismo señaló que la música y la danza completan un sistema 
cultural asociados a la gastronomía. Estas actividades fungen como vínculo entre 
el ciclo del hombre y su relación con el entorno. La gastronomía también es un 
medio de expresión de la colectivización de las actividades culinarias; ello refuerza 
los procesos identitarios de la región”23. 
 
 
4.3.1 Cocina Tének 
 
Para los Tének el cultivo y el culto al maíz, son puntos esenciales para entender 
su forma de vida y desarrollo cultural. Los mitos en torno al maíz asociado al 
origen del hombre, son parte fundamental de su visión del mundo. La mayoría de 
éstos coincide en que una muchacha es preñada al tragarse el excremento de un 
pájaro a la orilla de un pozo o manantial, hecho a partir del cual nace el Dios Maíz, 
Dhipák (Tének) o Chicomexóchitl (nahua). Cuando ya es un niño, en algunos 
relatos la abuela trata de matarlo sin lograrlo, en otros lo consigue, pero siempre 
renace o se convierte en plantas de maíz; es decir, Dhipák no es tan sólo el origen 
de la planta misma que dará sustento al pueblo, sino que también representa el 
arraigo al territorio dando origen a su cultura; antes, eran “salvajes” que se 
alimentaban de ojoxijtli (ojite), en referencia a su antigua condición de tribus semi 
nómadas. 
 
El maíz se utilizó como base fundamental para preparar de varias formas los 
platillos huastecos, dándonos una gran variedad en su presentación, que iba de 
acuerdo, según, para su consumo diario o para sus eventos especiales. 
 
 
23
 Op. Cit. 
24 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
 
 Zacahuil Bocoles 
 
El frijol negro cultivado o silvestre, representa una parte importante de la dieta 
huasteca, después del maíz, siendo estos dos productos los más importantes en 
la comida diaria, el frijol se daba de dos forma, una de guía que se siembra y se 
enreda en las cañas del maíz, y el silvestre como el de sarabanda o frijol toro, con 
él se elaboran los tamales y el frijol que se cultiva solo en pequeñas parcelas.24 
 
Para los pueblos de la huasteca, el uso del maíz en la alimentación y la vida 
cotidiana es sumamente variado. Bebidas y panes: pemoles, chabacanes; sopas: 
de masa combinadas con verduras, tubérculos y carnes, chilmoles, mondongos, 
chilpacholes; platillos diversos hechos con tortilla o masa como son enchiladas 
verdes, rojas, campechanas o entomatadas, de pipián, de ajonjolí, de nata, 
pellizcadas, estrujadas de chile bruto, bocoles simples o de frijol, de queso, de 
chorizo, de hoja santa o rellenos de diversos guisos; una variedad inmensa de 
tamales de todos sabores y tamaños como zacahuil, tamales con presa, de frijol, 
de soyo, dulces y salados: cuiches, piques, elotamales, chojol, bolím, piltamales, 
de cazuela, patlaches, cuitones. Todos estos platillos van aderezados o 
enriquecidos con productos traídos de España, como son carnes de vacuno y 
puerco y sus derivados: quesos, crema, embutidos, manteca, etcétera, además de 
algunas verduras. Digamos que no hay comida que no vaya acompañada al 
menos de una buena tortilla hecha a mano. Además de envolturas y utensilios 
artesanales muy variadoshechos con la hoja o el pelo de la mazorca, el bojol o el 
tallo de la planta; prácticamente no hay nada de la planta de maíz que no se 
utilice. 
 
El origen del maíz, según otra leyenda, se sitúa en un periodo de hambruna 
donde el dios del trueno o la montaña engendraron al maíz naciendo como 
humano. Además de salvar del hambre, salvó al hombre del gavilán devorador de 
humanos: poniendo el bolím simulando una figura infantil, causándole quemaduras 
y ahuyentando esta entidad25. 
 
24
 Elia Salas de León, La Comida Huasteca Potosina. Universidad Abierta pág. 18. 
25
 Benigno Robles, Cocina Tének. Relatoría del taller de las cocinas tradicionales de San Luis 
Potosí. 
25 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
 
A partir de este mito, se agradece la herencia del alimento entrando en juego 
resaltando el proceso de ciclo que se considera al maíz. Lo anterior se presenta 
como un mito fundacional que se materializa el resultado. Este mito ha sido 
trasmitido de generación en generación. 
 
Esta fiesta del maíz se hace cada año en luna llena del mes de noviembre. A 
partir de la llegada de los españoles, la festividad se ha dividido en la fiesta del 
maíz y la fiesta de los difuntos. 
 
En dicha festividad a través de la simbolización del acto de alimentar, se 
conjuntan las prácticas rituales que garanticen todo el ciclo vital del hombre y la 
relación con el entorno para garantizar la armonía de esta relación. 
 
 
Ceremonia ritual de los Voladores de Tamaletom 
 
En cuestión de sociabilización de este ritual, las estructuras ya sean familiares 
o comunitarias de organización, se encuentran aunadas a esta práctica. La 
diferencia genérica está presente en esta práctica materializada en un niño y una 
niña; cada uno de ellos tiene una carga significativa particular con funciones 
particulares de representación en la festividad. 
 
En esta ceremonia de agradecimiento al alimento incluye también un ritual de 
vuelo que representa también la cosmogonía del proceso de alimentación. Este 
ritual vincula el cielo, la tierra, el viento y el sol a través del palo volátil. 
La cosmogonía del maíz se plasma también en otros rasgos como en las 
vestiduras: El símbolo del caracol (los hombres del maíz) las grecas de la dualidad 
(ser humano, deidad) el cuadrado y los puntos cardinales. 
 
En un altar se ofrendan también doce platos de mole de ajonjolí con carne. (6 
de res, en lugar de la del venado y 6 de gallo). 
 
26 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
El pollo es la carne más agradable, el cerdo no se puede ofrecer a los dioses, 
para la comida de los visitantes se ofrecen otro tipo de carnes. Se ofrece, maíz, 
frijol y miel de caña. La jícara simboliza el mar o el pozo es figura imprescindible 
que tiene que ser decorada con pétalos. Los tamales tradicionales se ofrecen a 
los difuntos. 
 
En el ritual de la tumba del palo volátil se ofrece un bolím con jícara, vela y los 
instrumentos musicales, resaltado el alimento como elemento unificador con la 
danza, la música, la medicina etc. Es imposible disociar las prácticas y artefactos 
rituales. Tampoco deben faltar pulques y licores en la ofrenda de los Tének. 
 
El goteo del licor significa el saludo a la tierra, al viento y al sol. En la 
cosmogonía Tének son nueve puntos, ocho en las direcciones y el punto del 
centro de la gestación humana; cada punto tiene distintas formas de ofrenda. El 
bolím acompaña todos los puntos sociales asociados con el ciclo de vida del ser 
humano dotándolo de connotaciones religiosas. El zacahuil antiguamente era 
cocinado con el método de barbacoa, para extraerlo de la tierra se asociaba a un 
ritual con danza. 
 
 
4.3.2 Cocina Nahua 
 
El patlache y el zacahuil son los platillos más representativos de la zona nahua, 
aunque el café también tiene un sentido más amplio de hospitalidad26. Las 
infusiones y los atoles son parte importante incluso, algunos tienen funciones 
medicinales. 
 
 
Atole agrio y atole de elote 
 
El patlache es el alimento de gran uso en las comidas festivas. Conjunta 
hojas de plátano, hojas de maíz u hojas silvestres. Este platillo que obliga a 
compartir, no se puede consumir en un acto solitario. Acto de agradecimiento, 
respeto del fruto. 
 
 
26
 Fidel Pérez. La cocina Nahua. Relatoría del taller de las cocinas tradicionales de San Luis 
Potosí. 
27 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
El zacahuil se cocina “en seco” en un horno rústico de piedra y lodo -que en 
lengua Náhuatl significa “seco” por su cocción-. El patlache es húmedo y la 
humedad favorece ciertos cultivos. Se cocina en una olla de barro con agua. 
 
 Patlache 
 
Para un acto de agradecimiento o un remedio de salud en se ofrece el 
patlache, se extrae el corazón del pollo. Se procura siempre cocinar los moles 
utilizando vasijas de barro acompañado con siete tortillas para cada participante. 
En caso de enfermedad grave, se ofrece un patlache. 
 
Los bocoles se consumen tradicionalmente en un velorio por la simplicidad y 
rapidez en su confección y se brindan a los asistentes que asisten a dicho evento. 
 
Los huevos tienen connotación para aliviar “los espantos”; Su consumo se 
asocia también a ciertos actos religiosos o rituales, se prefieren los huevos de 
patio. Los moles combinan ingredientes que se localizan en la región. Existen 
diversas plantas e ingredientes que combinan los efectos culinarios con 
finalidades medicinales. 
 
 Mole de soyo 
 
 
4.4 Zona Media 
 
La zona Media con un clima semi húmedo y una geografía semidesértica en 
algunas partes y semi tropical en otras, tuvo también su desarrollo y diferenciación 
28 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
gastronómica, sobre todo por la presencia del pueblo Xi’oi o Pame. Se trata de un 
pueblo que hasta antes de la llegada de los españoles era también nómada o semi 
nómada. Sin embargo con la conquista española y su posterior sometimiento, el 
cual duró alrededor de 50 años, se logró su sedentarización, lo cual se vio 
reflejado en su alimentación, al asumir el cultivo de la tierra y la cría de animales 
domésticos. 
 
 
Paisajes de la zona media 
 
4.4.1 Cocina Pame 
 
A decir de Heidi Bässler, Gonzalo de las Casas referenció al momento del 
contacto que la comida de estos grupos “es de frutas y raíces silvestres, no 
siembran ni cogen ningún género de legumbre, ni tienen ningún árbol cultivado”.27 
 
“De las frutas que más usan son tunas, también comen la fruta de otro árbol 
que acá llamamos mezquitl. Lo más común es mantenerse de la caza, matan 
liebres y venados y aves y otras chucherías que andan por el campo que hasta los 
ratones no perdonan…” 
 
Los mamíferos más pequeños como conejo y liebre, armadillo, tuza, onza, rata 
y los ratones de maguey o del monte se preparan generalmente cocidos en agua y 
guisado en mole, fritos o asados directamente al fuego. 
 
Las aves silvestres se guisan al mismo modo que las aves domésticas. Las 
más grandes, como el guajolote o la gallina del monte se preparan en mole, en 
tamales o fritas en aceite y manteca con los condimentos acostumbrados. Las 
aves más pequeñas se cuecen en agua, se preparan en caldo o simplemente 
fritas. El zopilote se come siempre en caldo, sobre todo cuando una persona 
padece de tos ferina o se siente muy débil. 
 
 
27
 Heidi Chemin Bässler, Recetario Pame de San Luis Potosí y Querétaro. Colección Cocina 
Indígena y Popular, CONACULTA, Culturas Populares e Indígenas, México, D.F., 2000. pág. 13 
29 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
De los insectos, tenemos identificado el consumo de gusanos de maguey, los 
que crecen sobre las hojas de la “mala mujer” y los que se forman sobre las 
diferentes especies de palmas. Igualmente consumen larvas de avispas rojas (los 
panales deestas avispas se encuentran en la tierra o sobre arbustos y árboles. Se 
comen sobre todo en la región de Santa María, Acapulco y en la de La Palma), 
larvas de avispas negras (gusanos moscos negros), larvas de abejas de colmena, 
chinches de mezquite (insectos parecidos a las cucarachas, que crecen sobre las 
hojas de mezquite y que los otomíes llaman tantarrias. Solamente pocos Xi´oi, 
sobre todo los de la Ciudad del Maíz, aprecian ese platillo), chapulines y hormigas 
rojas. 
 
 
Chinches de mezquite o tantarrias 
 
Algunos habitantes de la zona media acostumbran comer jabalí o puerco 
silvestre guisado de la misma manera que el puerco doméstico. Prácticamente 
todas las partes del animal son comestibles: La cabeza, las orejas, las patas, la 
cola, el cuero, las lonjas, la carne, el corazón, el hígado, etc. Con las lonjas se 
preparan chicharrones. Con la carne magra se elaboran carnitas. Las patitas se 
pueden comer “lampreadas” o empanizadas o en vinagre, etc. También la carne 
magra se prepara en mole o tamales. 
 
Hoy día encontramos plenamente arraigado el cultivo del maíz y frijol, así 
como la crianza de borregos, cabras, gallinas, cerdos y ganado vacuno. No 
obstante, persisten una serie de prácticas alimenticias e insumos culinarios 
fundados en la recolección de productos silvestres, los cuales siguen 
caracterizando a la gastronomía de esta zona. Existen productos de consumo 
local que además se comercializan en otros estados como maíz, frijol, jitomate, 
chile serrano, sorgo, cacahuate, mandarina, limón y naranja. 
 
En esta zona existe una Asociación de Apicultores que produce alrededor de 
60 toneladas de miel principalmente de azahar de naranjo y mezquite, además de 
miel multifloral, que por sus características es muy apreciada por la comunidad 
europea, en especial por Alemania, destino al que se exporta el 80% de la 
producción. 
 
 
30 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A partir de la introducción del ferrocarril, se desarrolló una cocina muy variada 
teniendo como base la cocina mestiza y criolla, la cual se refleja en platillos como 
el guiso borracho, que es herencia clara de los cocidos andaluces y extremeños, 
con la adición de los productos locales. Entre los platillos tradicionales 
encontramos también una gran variedad de enchiladas (rioverdenses, 
cardenenses, mineras, tamborcitos) gorditas de guisados y de cuajada, el revoltillo 
que es un huevo preparado con chile serrano martajado, el asado de boda, 
embutidos, cecina, dulces como los pemoles, las chancaquillas y los batidos, que 
son unos dulces de piloncillo con cacahuate. 
 
 
 Guiso borracho estilo General Cedillo 
 
 
 
 
 
 
 
Miel de azahar 
31 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
5. Platillos, Productos de la Tierra y Productos de Factura Artesanal 
 
Tomando en cuenta lo expuesto anteriormente, se presenta una lista preliminar de 
los platillos que constituyen el repertorio gastronómico de la Cocina Potosina. Este 
se divide en las zonas geopolíticas que constituyen el territorio estatal. En el 
listado se incluyen también Productos de la Tierra identificados con la insignia 
(PT) así como Productos de Factura Artesanal (PFA) que son comercializados. 
 
Para el presente documento se entiende por Producto de la Tierra todos aquellos 
que se encuentran dispuestos en territorio potosino de manera endémica o no, de 
carácter silvestre, que su uso para fines alimenticios tiene connotaciones 
culturales que involucran la manifestación explícita de su aprovechamiento con un 
repertorio culinario extenso, la transmisión del conocimiento sobre su 
asequibilidad, manejo y procesos de preparación y consumo, así como la carga 
identitaria que posee y que cohesiona a los habitantes de donde se encuentra. 
 
Asimismo, como Producto de Factura Artesanal se entienden todas aquellas 
preparaciones cuyos procesos de fabricación impliquen un corpus de 
conocimiento específico sobre la transformación y elaboración de la materia prima 
y que además constituyan un rasgo principal de identificación y asociación del 
lugar donde se produce. Además de esto, su manufactura implica un proceso de 
embalaje para su comercialización. 
 
 
5.1 Tabla con los Productos de la Tierra, Productos de Factura Artesanal y 
Platillos que componen la cocina tradicional del estado de San Luis Potosí 
 
PRODUCTOS DE LA 
TIERRA (PT) 
PRODUCTOS DE 
FACTURA ARTESANAL 
(PFA) 
PLATILLOS 
Biznaga cabuchera Aguardiente de caña Asado de boda 
Biznaga de acitrón Batidos Atole de maíz de teja 
Biznaga de chilitos 
Campechanas de Santa 
María del Río 
Bocoles 
Cabuches Chorizo de la zona media Cabrito 
Café potosino Chorizo huasteco Cachum de ciruela 
Flor de Palma Colonche Caldo de acamaya 
Garambullo Empanadas huastecas Caldo de masa 
Jacubes Enchiladas Potosinas Caldo loco 
Nopal verdura Licor de jobo Chiles Santiago y Ventilla 
Orégano de la sierra Mezcal Chilpam 
Palmito 
Pan de manteca 
huasteco 
Ciruelas borrachas 
32 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
Papita de monte Pemoles Condoches 
Pemuches Queso de guaje Conejo ixtlero 
Tuna camuesa Queso de tuna Enchiladas huastecas 
Tuna cardona Queso saltierra Enchiladas Potosinas 
Tuna duraznillo 
Quesos mixteados de 
cabra y vaca 
Enchiladas Rioverdenses 
Tuna tapona 
Xoconostles procesados 
(mermelada, con chile) 
Fiambre Potosino 
Xoconostles Gordas de cuajada 
Zarabanda 
Gordas de horno o 
esmeriles 
 Gorditas de flor de palma 
 
Gorditas de queso de 
cabra enchilado 
 Guiso borracho 
 Manjar de arroz 
 Molotes potosinos 
 Nopales navegantes 
 Orejones de calabacita 
 Patlache 
 Ponteduro 
 
Rabo de mestiza o Huevos 
en Rabo de Mestiza 
 Revoltillo 
 Tacos Potosinos 
 Tacos Camila 
 Tamal de zarabanda 
 Tamales huastecos 
 Tamborcitos 
 Tortitas de flor de palma 
 Tostadas de borracho 
 Zacahuil 
 
 
PFA- Producto de Factura Artesanal 
PT- Producto de la Tierra 
 
 
 
33 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
5.2 Asociación de Productos y Platillos por regiones que componen el 
Estado de San Luis Potosí 
 
Zona Centro 
Atole de maíz de teja 
Campechanas de Santa María PFA 
Chiles Santiago y Ventilla 
Chochas o flor de palma PT 
Condoches 
Enchiladas Potosinas PFA 
Fiambre Potosino 
Gordas de horno o esmeriles 
Gorditas de flor de palma 
Molotes potosinos 
Rabo de Mestiza o Huevos en Rabo de Mestiza 
Tacos Potosinos 
Tacos Camila o Tacos Rojos 
Tostadas de Borracho 
Xoconostles con chile PFA 
 
Zona Altiplano 
Asado de boda 
Atole de pinole con aguamiel 
Cabrito (asado y al pastor) 
Cabuches PT 
Caldo de masa 
Caldo de masa 
Caldo de pastor 
Colonche PFA 
Conejo ixtlero 
Dulces de biznaga PFA 
Ensalada de chilitos de biznaga 
Gordas de biznaga 
Gordas de cuajada 
Gorditas de queso de cabra enchilado de la zona 
borreguera. 
Manjar de arroz 
Mezcal PFA 
Nopales con papitas del monte 
Nopales navegantes 
Orégano de la sierra PTA 
Orejones de calabacita 
Papitas del monte PT 
Ponteduro 
Queso de tuna PFA 
Quesos mixteados PFA 
Tortitas de flor de palma 
 
34 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
Zona Media 
Asado de la zona media 
Batidos PFA 
Chorizo PFA 
Enchiladas mineras 
Enchiladas Rioverdenses 
Guiso borracho 
Pemoles PFA 
Revoltillo 
Tamborcitos 
 
 
Zona Huasteca 
Aguardiente 
Bocoles 
Cachum 
Caldo de acamaya 
Caldo loco 
Chilpam 
Ciruelas borrachas 
Empanadas Huastecas PFA 
Enchiladas Huastecas 
Jacubes PT 
Licor de jobo PFA 
Palmito PT 
Pan de manteca PFA 
Pan en caja PFA 
Patlache 
Pemuches PT 
Pipián de palmito y puerco 
Queso de guaje PFA 
Tamal de zarabanda 
Tamales de guayaba 
Zacahuil o bolím 
 
 
PFA- Producto de Factura Artesanal 
PT- Producto de la Tierra 
 
 
5.3 Productos de la Tierra 
 
Cactáceas 
Las cactáceas son un elemento fundamental dentro de la comida populary 
tradicional de del Altiplano Potosino. 
Se entiende por cactácea “las plantas dicotiledóneas, las que son de tallo 
carnoso, esférico o dividido en paletas, con hojas muy reducidas y transformadas 
en espinas; tiene flores vistosas, de simetría radial y fruto como baya. Son 
35 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
originarias de América; algunas de sus especies son comestibles, como el nopal y 
otras” (Salas, 1998:89). “Las verduras silvestres y la variada forma de preparar 
cactáceas comestibles, ha sido el resultado de una población con necesidades 
de adaptación a su medio geográfico y al entendimiento de las actuales 
condiciones económicas” (Salas, 1998:13). 
 
 
Nopal 
 
Así, las cactáceas proveen a los habitantes de la zona, una fuente más de 
alimento sin necesidad de cultivo, es decir, se encuentran de manera silvestre. 
“El gran número de especies que se recolectan, su multiplicidad de propósitos 
y el grado de complejidad de algunos procesos de preparación constituyen una 
prueba de la herencia chichimeca” (Molina, 1991:109). 
 
Biznaga 
“Se aplica este nombre a diversas plantas carnosas, espinudas, de forma más o 
menos globosa, de la familia de las cactáceas” (Martínez, 1994:108). 
Por la diversidad de biznagas en la región es necesario precisar cuáles 
involucran directamente a la gastronomía de la Zona Ixtlera. 
 
 Biznaga 
 
Biznagas de Chilitos 
Dentro de esta clasificación se incluyen tres tipos de biznagas diferentes, su uso 
en la cocina se limita a la utilización de los frutos. 
La primera de esta sub clasificación es la Mammillaria Heyderi una planta 
carnosa, globosa, con tubérculos cónicos de 12 mm.; espinas cerdozas 
blanquizcas; espina central de 5-6 mm.; flores rosadas; frutos oblongos (más 
largos que anchos) rojos comestibles (Martínez, 1994:108). 
La otra biznaga de chilitos que se localiza en la zona Ixtlera es la Mammillaria 
36 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
magnimama una planta carnosa, globosa de jugo lechoso que crece en grupos; 
las espinas ganchudas; flores rosadas; fruto elipsoide rojo comestible (Martínez, 
1994:108). 
Generalmente de estas biznagas se aprovechan sus frutos para la elaboración 
de ensaladas o bien para degustarse solos a manera de botana. 
 
 Chilitos de biznaga 
 
Biznaga gigante 
Planta carnosa, globosa o cilíndrica de 1.5 m de alto por 1.5m de diámetro con la 
parte superior lanosa; espinas de 2-3cm; fruto ovado de 3 cm. (Martínez, 
1994:108). 
Esta cactácea se utilizaba principalmente para hacer confituras y dulces que 
generalmente forman parte de otros platillos (principalmente postres), ahora es 
una especie protegida. 
 
 Biznaga gigante 
 
Cabuches 
Se le denomina cabuche al botón de la biznaga (Salas, 1998:13). Proviene de la 
biznaga cabuche (ferocactus pilosun) y se caracterizan por su textura tierna y su 
tamaño que no excede los cinco centímetros de color oscilante entre el verde y el 
amarillo de forma casi elíptica. Su comercialización ha obligado a conservarlos 
en escabeche (una preparación a base de agua, vinagre y hierbas). Este producto 
representa un símbolo de la región, es muy versátil en la gastronomía típica de la 
región ya que pude presentarse como un aperitivo, ser la base de algunas 
ensaladas o bien, ser el complemento de algún otro platillo. 
En los meses de abril y mayo este botón floral es cosechado para ser 
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preparado y envasado para que durante todo el año se pueda conseguir y guisar 
como se prefiera, a la mexicana, con carne de puerco en chile colorado o en 
ensalada. 
 
 
Cabuches 
 
Borrachitas 
Se le llama así al botón de la biznaga (Salas, 1998:13). Difiere del cabuche en 
cuanto a su forma de preparación, es decir, las borrachitas son el resultado de una 
maceración en azúcar o piloncillo para su consumo como postre. 
 
Garambullo 
Cactácea espinosa (Myrtillocactus geometrizans), con las ramas encorvadas; 
flores estrelladas blanco-verdosas de 2 cm.; fruto globoso de 7 mm., rojo oscuro, 
comestible (Martínez, 1994:108). Habita en todas las zonas desérticas, al norte y 
parte del centro de México (http://cuentame.inegi.gob.mx/glosario/g.asp). 
De esta cactácea se utiliza para el consumo humano el fruto y la flor. El 
primero, por su sabor dulce es utilizado para la elaboración de mermeladas, 
refrescos y dulces como las “pasitas de garambullo” que es simplemente el fruto 
deshidratado. La flor se utiliza como acompañamiento en platos fuertes. 
 
 Garambullos 
Nopal 
Es el nombre que se aplica a todas las cactáceas de los géneros Playopuntia y 
Nopalea. “Su tallo consta de segmentos aplanados, ovales y orbiculares 
(pencas) que solamente cuando están tiernas presentan hojas, éstas son 
carnosas y largamente cónicas; la superficie casi siempre con grupos de espinas, 
las flores aparecen en los bordes y los frutos (tunas) son bayas con muchas 
semillas y pulpa acuosa, en muchos casos dulce y comestible” (Martínez, 
1994:108). 
El nopal es sin duda, la cactácea que tiene mayor presencia en el estado. Por 
su diversidad, es necesaria una clasificación especial. De esta cactácea se utilizan 
casi todos sus elementos es por eso que se presenta primero, los tipos de nopal 
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que existen en la zona, posteriormente una descripción de las tunas y por último 
los productos elaborados a partir de éstos. 
 
 
Nopales 
 
Tuna 
Se da este nombre a los frutos de las cactáceas cuando son globosas u ovales 
(Martínez, 1994:108). Fruto carnoso de las plantas de la familia de las cactáceas, 
principalmente del nopal, que mide entre 3 y 8 cm.; es de forma globosa o 
ligeramente ovoide y su pulpa es de color verde, amarillenta, blanquecina, roja 
oscura o rosada, muy acuosa y con abundantes semillas en su interior; tiene 
cáscara gruesa en la que crecen grupos de espinas muy finas y pequeñas 
(Gómez, 2004, 237). 
 
En el altiplano, el uso y costumbre es el consumo de la tuna en todas sus 
variedades y cuyos nombres varían dependiendo de las características: picochulo, 
jagüeñas, camuesas, gotita de miel, jarrillas, hartonas, duraznillos, espesas y 
aguanosas, taponas, chamacueras, cardonas y xoconostle. (Salas, 1998:13). 
 
A continuación se describen aquellas que representan el mayor consumo dentro 
de la región y que por su versatilidad en las maneras de utilizarse como alimento, 
representan un interés particular para la presente investigación, así mismo, se 
amplía la descripción incluyendo las características del nopal que las produce, 
mismos que reciben el nombre de la tuna referida. 
 
Tuna silvestre Opuntia ficus indica 
Crece libremente en el campo. Se caracteriza por tener hojas y fruto más pequeño 
que el resto de variedades. La mayoría de plantas está plagada por la cochinilla, 
un parásito del que se extrae un colorante natural de uso industrial. 
 
Opuntia robusta. A esta especie pertenecen las siguientes: 
 
Tuna amarilla con espinas 
Esta es una variedad producto del cruce entre la tuna silvestre y la tuna amarilla 
sin espinas, provocada por la polinización de los insectos. Su fruto es grande y 
redondo. Es muy apreciada por su comida amarillenta que la vuelve atractiva. 
 
Tuna blanca 
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Esta variedad tiene el fruto alargado. La pulpa tiene un sabor más dulce que el 
resto de tunas. Entre las ventajas está que es la planta más resistente al ataque 
de las enfermedades. También es de fácil manejo, pues casi no posee espinas. 
 
Tuna amarilla sin espinas 
Esta es la más apreciada por los campesinos. Las hojas y los frutos prácticamente 
no tienen espinas. Además, tienen muy buena acogida en el mercado. El color la 
vuelve más apetitosa a la vista de los consumidores. Pero la planta es delicada. 
 
Tuna Cardona 
“Especie de nopal hasta de 5 m con segmentos ovalados de 25 a30 cm.; 
espinas numerosas blancas; flores amarillas o anaranjadas de 7 – 9 cm. de 
diámetro, fruto globoso de 5cm, amarillo o rojo, comestible” (Martínez, 1994:108) 
también llamada tuna colorada. 
Esta tuna adquiere una especial mención ya que con ella se produce el dulce 
típico no sólo de la zona y de la región, de todo el estado de San Luis Potosí: el 
queso de tuna, Este dulce proviene de otro producto de mucha importancia en la 
zona, la melcocha, “golosina consistente en una pasta dulce de consistencia 
correosa” (CONACULTA, 2001:58) que es el jugo de la tuna cocinado por varios 
horas hasta que se forma un caramelo. 
 
 
Diversos tipos de tunas 
Tuna camuesa 
Especie de nopal con pencas oblongas (más largas que anchas) de 20-25 cm., 
Espinosas o sin espinas; flores amarillas de 5cm, fruto globoso u oval, rojo de 7 
cm., comestible (Martínez, 1994:108). Se acostumbra comerlas solas. 
 
Tuna duraznillo 
Especie de nopal de 3-5 m cubierto de largos pelos cerdosos; flores amarillas de 
6-8 cm, de diámetro y con un fruto esférico de 4-6 cm (Martínez, 1994:108). Se 
suele degustar sola. 
 
Tuna Tapona 
Especie de nopal de 5 m, con artículos (comúnmente llamadas pencas o paletas) 
oblongos (más largas que anchas) de 20-25 cm. de diámetro, flores amarillos y 
frutas rojas de 7 -9 cm. (Martínez, 1994:108). 
Al igual que la cardona, la tuna tapona es utilizada para muchas preparaciones 
principalmente dulces como conservas y mermeladas debido al sabor dulce 
predominante, aunque generalmente es degustada sola. 
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Tunas y xoconostles 
 
Xoconostle Opuntia joconostle 
 “Cactácea ramificada desde la base, tallos cilíndricos de unos 2 m, con flores 
terminales de 4-6 cm., rosadas con fruto globoso de 4 -6 cm”, (Martínez, 
1994:108). 
 También llamada tuna agria en voces prehispánicas, el xoconostle posee 
cualidades culinarias especiales por su sabor agrio característico. Resulta muy 
versátil en la comida popular de la zona se puede encontrar tanto en 
preparaciones dulces, como en guisos sopas y ensaladas. El xoconostle también 
es utilizado en la herbolaria popular. 
 
Pitaya 
Se aplica este nombre a los frutos suculentos de varias cactáceas no siendo de 
las Opuntias (nopales). El nombre de pitaya se aplica so solamente a los frutos 
sino a las flores que la producen (Martínez, 1994:108). 
La pitaya es una cactácea suculenta, espinosa, que forma densos grupos; 
tallos cilíndricos, a veces con tubo rojo y espinas radiales y con flores de hasta 6 
cm, (Martínez, 1994:108). 
 
 
Pitayas 
 
Jacube 
Los jacubes son cactáceas de tres costillas cuyas rebanadas tienen forma de 
estrella, son alargados parecidas a los órganos, y en la Huasteca suelen cocinarse 
de forma similar a los nopales. 
 
http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=G1Oz0eA-aYwgMM&tbnid=MUCb7HD9jPRXpM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.flickr.com/photos/calaflo/4667770909/&ei=lmZeUduhAome2AXH1YHoBQ&psig=AFQjCNEkqPa6rAqYeoxOwyLuFqr66pICIw&ust=1365227495360967
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 Jacubes 
 
 
 
Flores 
 
El aprovechamiento de los recursos que brinda la naturaleza así como la falta de 
elementos vitales como el agua, han obligado a los habitantes del lugar al 
consumo de flores que se encuentran, al igual que las cactáceas, de forma 
silvestre en la zona. 
Sin embargo, la utilización de flores dentro de la comida popular de la región, 
adquiere un especial interés para la presente investigación por las distintas formas 
en que son aprovechadas para la elaboración de diversos platillos. Así mismo la 
versatilidad que representan al ser servida como antojito, sopas o bien como 
ingrediente principal en un guiso, obligan al investigador a describir aparte de las 
flores, los platillos que son elaborados con ellas. 
El uso de flores en la región agudiza la complejidad de la comida popular de 
la zona, se convierte en una expresión más de destreza a la subsistencia debida 
al medio físico, que, aunada al conocimiento culinario, dan como resultado la 
elaboración de platillos novedosos que diferencian esta comida de las del resto 
del territorio. 
Se entiende por flor “la parte vegetal que contiene los órganos de 
reproducción de las plantas. La flor al desarrollarse, forma el fruto dentro del cual 
están las semillas, parte de la planta capaz de germinar y continuar la especie de 
cada vegetal” (Torres, 2000:13). 
 
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 Pemuche 
 
Palma 
Comúnmente llamadas chochas, la flor de palma es una de las más utilizadas en 
la zona. Se aplica este nombre (palma) no solamente a las verdaderas palmas, 
sino a otras palmas que por su aspecto tiene algún parecido con ellas, las palmas 
tienen hojas abanicadas, en tanto que las Yucca tienen hojas simples (Martínez, 
1994:108). 
En México existen diversos tipos de plantas, la que se utiliza en la comida de 
la zona es una “planta de aspecto de palma de unos 6 m. con el tallo 
generalmente simples, con las hojas aglomeradas y en forma de daga con flores 
blancas. Las hojas contienen fibras explotables (Martínez, 1994:108). 
La flor de palma se encuentra en distintas preparaciones, se utilizan 
principalmente sus pétalos. La forma más tradicional para su preparación se 
reduce a una cocción en agua y sal para ablandarla y después combinarla con 
jitomate, chile verde y cebolla, condimentada con orégano y sal. También puede 
ser revuelta con huevos o con carne de cerdo en trozos, también puede ser cocida 
en agua, azúcar y canela para servirse como postre acompañando a alguna otra 
fruta. 
 
 
Flor de palma 
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Yuca 
Como se mencionó anteriormente, la yuca también es llamada palma. Cabe 
destacar que en la zona estudiada, existe el consumo tanto de palma como de 
yuca. 
La yuca (también conocida como palma barreta) es una es una “planta con 
aspecto de palma de 3.5 m., con el tallo simple; hojas en forma de daga; 
inflorescencia de 80 cm., colgantes” (Martínez, 1994:108). 
De la flor de yuca se aprovechan los pétalos. Estos generalmente son 
preparados con dos métodos de cocción: se hierven en agua con sal y 
posteriormente se fríen, generalmente con jitomate, chile y cebolla, o se bañan en 
alguna salsa para proceder a una tercera cocción. 
 
Maguey 
“Maguey es el nombre que se aplica al género Agave, del que hay en México 
cerca de 200 especies. Se caracterizan por sus tallos cortos y sus pencas 
arrosetadas, gruesas y carnosas, con una púa terminal y espinas ganchudas en 
los bordes. Florece solamente una vez y mueren después de fructificar Viven en 
lugares áridos y son plantas útiles por la fibra de sus hojas o por su jugo con el 
que se hacen diversas bebidas alcohólicas” (Martínez, 1994:108). 
El jesuita José Acosta en su obra Historia Natural y Moral de las Indias se 
refiere así al maguey: "El árbol de las maravillas es el maguey, del que los nuevos 
o chapetones (como en Indias los llaman), suelen escribir milagros, de que da 
agua y vino, y aceite y vinagre, y miel, y arrope e hilo, y aguja y otras cien cosas". 
El maguey (llamado maguey blanco) en la zona adquiere un valor fundamental 
en la comida popular de la zona, ya que esta no se reduce a lo alimentos sino que 
incluye también bebidas tanto alcohólicas o fermentadas, como atoles e infusiones 
para uso gastronómico. 
A pesar de que este apartado describe la utilización de flores en la comida de 
la zona, es necesario precisar que de esta planta se utilizan todos los elementos. 
En la cocina, se utiliza el quiote (que es el fruto del maguey) de donde brotan 
las flores, su preparación es simple, se asa a las brasas o en horno de leña. Se 
degusta sólo. Las flores son utilizadas también en la cocina, se utilizan enteras, 
generalmente semi abiertas y al igual que las demásflores, se cuecen en agua 
con sal alrededor de cinco minutos. Se revuelven con huevo y se fríen. También 
se pueden consumir simplemente asadas con sal como botanas. 
El maguey adquiere un lugar importante en la producción de bebidas de la 
zona. Por lo mencionado en el apartado anterior, se puede afirmar que las bebidas 
más representativas de la zona son, el pulque y el mezcal. Ambas provienen del 
maguey. El aguamiel también proviene del pulque. 
El pulque no es más que el aguamiel con un proceso lento de fermentación. El 
aguamiel se obtiene del cogollo (corazón, parte central) del maguey cuando está 
tierno, se extrae por medio de una vara de carrizo. Es un líquido medianamente 
viscoso de tonos oscilantes de amarillo y de sabor dulzón. El mezcal proviene del 
cocimiento de la piña (la parte baja del maguey). 
Por último, las pencas sirven para la extracción de fibra dura que se utiliza 
para usos textiles. 
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Maguey pulquero 
 
Zábila o Sábila 
 “Planta africana con aspecto de maguey, sin púa terminal ni espinas laterales; 
flores tubulosas, rojizas o amarillentas. Las hojas contiene un jugo muy amargo” 
(Torres, 2000:137). 
Dentro de la zona, las flores sufren tres procesos de cocción mixta, primero un 
asado directo sobre comal, hasta que se tornen transparentes, posteriormente se 
fríen con cebolla ajo y jitomate, posteriormente se cuecen en agua por unos 
minutos. Esta preparación sirve como guarnición para otros guisos. 
 
Papita de monte 
La papa del monte es un tubérculo silvestre de la familia Solanum que crece en el 
altiplano potosino (Salas, 1998:181). Se caracterizan por el tamaño peculiar que 
tienen (no mayores a 3 cm). La versatilidad de este tubérculo radica en las 
múltiples preparaciones en que es utilizado. Se pueden encontrar en ensaladas, 
conservadas en vinagre como botana o bien como guarnición en otros guisos. 
 Papita de monte 
 
Chilacayote 
Es una planta trepadora (Salas, 1998:181) de corteza lisa y verde y pulpa fibrosa 
(CONACULTA, 2001:57) con fruta de pulpa blanca y semilla negra. 
Aunque se puede afirmar que actualmente esta planta ya es cultivada, el 
chilacayote se encuentra en algunas partes de manera silvestre. Es utilizado en 
sopas, ensaladas e incluso en algunos postres. 
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 Chilacayote 
 
Piñón 
Es un “árbol de 6 -12m., con las hojas en la extremidad de las ramillas y con 
hojas de grupo de tres de 6-8cm., con vaina caediza. Frutos subgloboso de unos 
12 mm”. (Martínez, 1994:108). 
De este árbol se utilizan únicamente los frutos para la preparación de postres 
generalmente; aunque pueden ser incluidos como ingrediente secundario en 
algunas preparaciones saladas 
 
Orégano de monte 
Hierba aromática silvestre (Salas, 1998:181) que se localiza en el altiplano. Es un 
arbusto de unos 30 cm. de alto de hojas ovadas (Torres, 2000:137). El interés que 
posee esta planta, es que es un condimento característico de la comida de región 
y que la distingue de otros. El orégano profundiza la identidad culinaria que posee 
la región. Se utiliza en ensaladas, sopas, guisados, carnes, etc. así como infusión 
para usos medicinales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=QDnFRKpFjUajfM&tbnid=H3VFJKJVPq3HqM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/cucurbitaceae/cucurbita-ficifolia/fichas/ficha.htm&ei=v2leUarTBubE2QWh_IBw&psig=AFQjCNEr0Ves3OxIOlWPtKuXNbqzGYkZtg&ust=1365228316832640
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6. Anexo Fotográfico 
Zona Altiplano 
 
 
 Cabrito Conejo en pulque 
 
 
Ensalada de cabuches con palmito Quiote 
 
 Mezcal Pulque 
 
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Zona Centro 
 
 
 Asado de boda Fiambre potosino 
 
 
 
Gorditas de horno o esmeriles 
 
 Chiles Santiago 
 
 
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Tacos Potosinos 
 
 
 Rabo de Mestiza Colonche 
 
 
 
Molotes Potosinos 
 
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Tostadas borrachas 
 
 
 
 Queso de tuna Campechanas de Santa María 
 
 
 
Enchiladas Potosinas 
 
 
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Zona Media 
 
 
 Tamborcitos Pemoles 
 
 
 
 
 Batidos Enchiladas rioverdenses 
 
 
 
Chorizo de Cerritos 
 
 
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Revoltillo 
 
 
 
 
 
Guiso Borracho 
 
 
 
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Zona Huasteca 
 
 
 
Panes de la huasteca 
 
 
 
 
 
Bocoles 
 
 
 
 
 
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 Frijol de zarabanda Queso de guaje 
 
 
 
 Licor de Jobo Caldo de acamaya 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Cecina con enchiladas huastecas 
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Productos lácteos (queso de cabra, mixteado, fresco, ranchero, saltierra, etc) 
 
 
 
 
 
Productos de la tierra (xoconostles con chile, tunas, nopales) 
 
 
 
 
 
55 | La Cocina Tradicional de San Luis Potosí 
 
 
 
6. Bibliografía 
 
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México (1640-1750), México, Turner UNAM, 1985. 
 
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Servicios a la Comercialización Agropecuaria, Universidad Autónoma Chapingo, 
Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la 
Agroindustria y de la Agricultura Mundial, Chapingo, 1995. 
 
 Cocina y Cultura en Querétaro, Querétaro, Universidad Autónoma de 
Querétaro/Instituto Gastronómico de Estudios Superiores, 2010 
 
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Mexicana. Cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente. El Paradigma de 
Michoacán, Expediente de nominación para la Inscripción en la Lista 
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 Delicias Tradicionales (SLP) El Siglo de Durango, edición del sábado 8 de 
mayo de 2004, sección La Plaza. 
 
 Dolores Ávila Hernández, et al., Atlas cultural de México. Gastronomía, México, 
SEP, INAH, Grupo Editorial Planeta, 1988. 
 
 Elia Salas de León, La Comida Huasteca Potosina. Universidad Abierta, San 
Luis Potosí, s/a. 
 
 En su punto., Publicación editada por CANIRAC (sin datos) 
 
 Fernand Braudel, Bebidas y Excitantes, México, Alianza/CNCA, 1994 
 
 Francisco Padrón, El Médico y el Folklore, San Luis Potosí, UASLP, 1956 
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 Gastronomía del Estado de San Luis Potosí, Dirección General de Promoción 
del Turismo, 1989 
 
 Guadalupe Pérez