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ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES HOTELERAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Riesgos más frecuentes y Primeros 
Auxilios en el Servicio de Alimentos y 
Bebidas” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Luisa María Barillas Muñiz 
 
2 
Guatemala Julio de 2009 
 
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES HOTELERAS 
 
 
 
 
 
 
 
“Riesgos más frecuentes y Primeros Auxilios en 
el Servicio de Alimentos y Bebidas” 
 
 
 
TESIS 
PRESENTADA A LA JUNTA DIRECTIVA DEL 
 
CAMPUS IFES 
 
 
POR 
 
LUISA MARIA BARILLAS MUÑIZ 
 
 
 
 
AL CONFERIRSE EL TÍTULO DE 
LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS HOTELEROS 
 
 
 
 
 
 
 
 
GUATEMALA JULIO DE 2009 
 
3 
 
 
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES HOTELERAS 
 
 
 
 
 
“Riesgos más frecuentes y Primeros Auxilios en 
el Servicio de Alimentos y Bebidas” 
 
 
 
 
TEMA QUE ME FUERA ASIGNADO POR 
LA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES HOTELERAS 
CON FECHA MARZO DE 2009 
 
 
4 
INTRODUCCIÓN 
 
 
La Escuela de Administración de Instituciones Hoteleras cuenta con la carrera 
de Administración de Servicios Hoteleros. El pensum de la carrera es tan 
amplio que nos da la oportunidad de adquirir los conocimientos necesarios para 
dirigir distintas empresas de la industria de la hospitalidad, entre las cuales 
están hoteles, restaurantes, hospitales, clubes y cualquier otra entidad que 
cuente con un Servicio de Alimentos y Bebidas. 
 
El tema “Seguridad, Riesgos más frecuentes y Primeros Auxilios en el Servicio 
de Alimentos y Bebidas” es de suma importancia en nuestra carrera ya que un 
administrador debe tomar en cuenta que hay momentos en que se puede 
presentar una emergencia y hay que tomar medidas al respecto, parte del 
trabajo de éste es asegurarse que las áreas del servicio estén en las 
condiciones apropiadas para minimizar el riesgo de accidentes. Por otro lado, 
es importante tener al personal capacitado sobre los primeros auxilios que se 
deben de aplicar en caso de emergencias. 
 
Una de las ventajas al realizar esta tesis es que existe bastante información 
sobre el tema, por lo que se pudo recopilarse de una forma eficiente para 
cumplir con el objetivo de desarrollar un material profesional de apoyo útil para 
las estudiantes de la carrera. 
 
Para poder llegar al punto principal de la tesis que son los Primeros Auxilios en 
el Servicio de Alimentos y Bebidas se explica lo que es el Servicio, cuáles son 
sus funciones y los tipos de Servicios que se pueden encontrar, también se 
describe cada una de las áreas con las que cuenta el Servicio y que equipo 
utiliza cada una. Ya teniendo claro estos puntos se llega a lo que son los 
riesgos más frecuentes dentro del Servicio, ya sea ocasionados por las 
instalaciones o bien sean propios del personal. 
Se explica que Primeros Auxilios se deben aplicar en caso suceda algún 
accidente y cuáles son las características que tienen que tener los 
establecimientos para minimizar el riesgo de que sucedan los accidentes. 
 
5 
OBJETIVOS 
 
General 
 
 Elaborar un documento profesional que recopile toda la información que 
una administradora de instituciones hotelera necesita para comprender 
las principales casusas de Accidentes dentro del Servicio de Alimentos y 
Bebidas y cómo actuar frente a ellas. 
Específicos 
 
 Definir el Servicio de Alimentos y Bebidas, sus funciones y los tipos de 
Servicios que se pueden encontrar. 
 Explicar cada una de las áreas dentro del Servicio y el equipo que se 
necesita por área. 
 Distinguir cuáles son los riesgos derivados de la operación (causados 
por instalaciones inapropiadas) y cuáles son los riesgos personales que 
pueden ocurrir dentro del Servicio de Alimentos y Bebidas. 
 Preparar un material gráfico sobre los principios básicos de los primeros 
auxilios, desde la anatomía y fisiología del cuerpo humano hasta la 
actuación en caso de emergencias. 
 Unificar cuáles son los estándares adecuados en las instalaciones del 
Servicio de Alimentos y Bebidas para minimizar el riesgo de accidentes 
dentro del mismo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
CAPÍTULO I 
 GENERALIDADES 
Antecedentes1 
 
Por miles de años el ser humano se alimentó con lo que podía cazar, pescar y 
recolectar. Al principio consumía la comida cruda, pero después del 
descubrimiento del fuego alrededor de 5,000 años antes de Cristo, comenzó la 
cocina propiamente dicha. 
 
Hasta la fecha se conoce poco de la cocina prehistórica, asar probablemente 
fue el primer método de cocina al dejar caer un pedazo de carne dentro del 
fuego y poder recuperarlo cuando se apagara. La domesticación de animales, 
la agricultura y la aparición de la irrigación dieron como resultado una mejor 
alimentación. Desde las épocas más remotas se tiene noticias de la existencia 
de irrigación de alimentos rudimentarios. 
 
El pueblo egipcio por ejemplo, se alimentaba de lentejas, cebollas, hortalizas, 
frutos, pan y cerveza. Entre las clases privilegiadas se comía carne ternera, 
ovejas y bueyes. 
 
El pueblo Hebreo se alimentaba básicamente de pan, vino, cereales como 
centeno, leche, queso, melón, puerro, cebolla y ajo básicamente. La carne se 
consumía en fiestas y era de cordero y cabra. 
 
Los griegos consumían hortalizas y frutas. Utilizaron especias como el orégano, 
hinojo, comino y consumían mucho pescado, cereales, leche y queso de cabra. 
 
Los romanos consumían muchos vegetales como col y rábanos. También se 
alimentaban de gallina, ciruelas, cerezas, membrillos, limón, pan, pescado, 
anís, menta y albahaca. 
 
 
1
 Tannahill, Reay: Food in History, Stein and Day Publishers, New York, 1973, p.12 
 
7 
Siglos después con el descubrimiento de América, nuevos ingredientes 
llegaron a Europa como el cacao, maíz, maní, arvejas, chile pimiento, papa y 
tomate, así como el tabaco. 
 
Conforme fue creciendo el mundo de la gastronomía, se fueron creando 
establecimientos de servicio de alimentos y bebidas más sofisticados. En el 
siglo XVIII los sitios dedicados a servir alimentos solo se podían comer a una 
hora fija y con un menú ya establecido. Algunos establecimientos como fondas 
servían bajo pedido algunas piezas completas de animales como pollo. 
 
En 1765 en Francia, el señor Boulanger vendía caldos y sopas y bautizo a sus 
sopas “restaurants” porque decía que reconfortaban y así las anunciaba afuera 
de su establecimiento en la calle Poulies, Paris. En ese entonces no era 
permitido vender salsas ni guisos a los que no pertenecían a la Corporación 
Fonderos, el señor Boulanger preparo patas de res en salsa blanca y 
rápidamente recibió quejas de la Corporación Fonderos, llegaron a tribunales y 
con la intervención del Parlamento se decreto que las patas en salsa blanca no 
eran un guiso, este incidente lo hizo más famoso y así fue como la palabra 
restaurante fue adoptándose mundialmente. 
 
En 1783 el “Beauvilliers” abrió sus puertas y fue el primer establecimiento digno 
de adoptar la palabra “restaurante”, pero a causa de la revolución francesa en 
1793 el propietario abandono la empresa. De 1786 a 1869 existía un 
restaurante en Paris llamado “Aux trois fréres Provençaux”. De este 
establecimiento salieron un gran número de cocineros que ganaron fama al 
desenvolverse como grandes chefs del siglo XIX. 
 
Cuando terminó la Revolución Francesa se eliminaron las corporaciones y 
concesiones ayudando a que la industria restaurantera creciera. Actualmente el 
mundo de los restaurantes se han ido “americanizándose” y se han 
transformado en lo que son cafeterías, autoservicios, y otro tipos de 
establecimientos de alimentos y bebidas, perdiendo lo que alguna vez fue el 
encanto que tenían los restaurantes de épocas anteriores. 
 
8 
Actualmente existen diversos tipos de servicios de alimentos, tales como 
restaurantes,comedores de diversos tipos, venta de comida, entre otros. 
 
Concepto 
 
El termino restauración se utiliza regularmente en el sector hotelero aunque la 
Real Academia de la Lengua Española, no ha admitido dicho vocablo y se 
refiere al él como la “acción de reparar, renovar o poner una cosa en aquel 
estado o estimación que antes tenía.”2 
 
Sin embargo, cuando se habla de restauración en la hotelería, el vocablo se 
refiere a todos los establecimientos que proporcionan servicios de alimentos y 
bebidas a viajeros nacionales e internacionales como a los residentes. 3 
 
El termino restauración abarca los establecimientos tradicionales como 
restaurantes, cafeterías y bares y los de neo-restauración que son los de Fast-
food, delivery-food, entre otros. 
 
Un restaurante se define también como un establecimiento público donde se 
sirven comidas y bebidas, mediante un precio para ser consumida en el mismo 
local.”4 
Un establecimiento de alimentos y bebidas cubre una necesidad biológica y 
algunas veces cumple con una función social, además de proveer servicios y 
alimentos de calidad por medio de una estructura organizacional sólida. 
Cuando se tiene buena administración, existen posibilidades altas de crecer. 
Un punto importante para establecer una buena organización es tener presente 
cuales son las funciones que un establecimiento de alimentos y bebidas debe 
cumplir. 
 
2
 García Bermejo, Ángel: Ofertas Gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento, Mc-Graw Hill, 
España, 2005, P.11 
3
 Ibídem, P.11 
4
 Reynoso, Ron: Tratado de alimentos y bebidas 1, Limusa Noriega Editores, México, 2000, P. 19 
 
9 
Funciones5 
 
Son las acciones que está llamado a realizar el establecimiento, que ayudan a 
que los trabajadores entiendan mejor su trabajo y que su labor sea eficiente. 
 
Entre las funciones principales del área de alimentos y bebidas se encuentran: 
 Generar ganancias adicionales para un hotel (en caso sea parte de este 
establecimiento): Si el restaurante pertenece a un hotel, este se ve como un 
servicio complementario, que puede generar ganancias o mantener la 
operación, cuando los ingresos por la venta de habitaciones son bajos. 
 
 Proveer servicio de alimentos y bebidas a huéspedes: el servicio de 
alimentos y bebidas es vital en caso el huésped desee comer en el hotel ya que 
debe quedar satisfecho en todo sentido y así vuelva a consumir dentro del 
establecimiento nuevamente. 
 
 Proveer servicio de alimentos y bebidas a la localidad: si la calidad de los 
alimentos que se sirven en un establecimiento llena las expectativas de los 
clientes, esto atrae a nuevos clientes y es así como se va conociendo el 
establecimiento. 
 
 Controlar costos: cualquier restaurante tiene como objetivo generar 
ganancias y dar un servicio útil y de calidad. Esto se puede lograr llevando un 
control de costos eficiente. Para llevar un control de costos se debe 
estandarizar recetas y tener un inventario suficiente para cubrir con la demanda 
del restaurante, así como tener un sistema de rotación de materia prima para 
evitar que los ingredientes no sean usados y se tengan que desechar. 
 
Tipos 
No existe una clasificación universal en cuanto a establecimientos de 
alimentos y bebidas. Se conocen algunas clasificaciones que se basan en 
distintos criterios como sigue: 
 
5
 Foster, Denis: Introducción a la industria de la hospitalidad Editorial McGraw-Hill, México, 1994 p.140 
 
10 
 Según el tipo de servicio que prestan: restaurantes de servicio completo (a 
la mesa), cafetería, tipo buffet y autoservicio, comida rápida, entre otros. 
 
o Servicio completo: la comida se prepara y sale montado de la cocina a 
la mesa del comensal. Los meseros son los encargados de brindar un 
servicio completo y al final se paga desde la mesa. 
o Cafetería: Es un establecimiento de servicio informal con venta de café 
todo el día, ofreciendo también pastelillos, galletas y sándwiches. 
o Servicio tipo buffet: servicio en el que se dispone de personas que 
ayuden a servirle a los comensales para tener mejor control de las 
porciones que se van a servir, usualmente se sirven 3 variedades de 
carnes, pastas, ensaladas y postres. Otra modalidad, aunque menos 
utilizadas es que el propio comensal se sirva, para lo cual se colocan 
dos módulos, uno donde se dispone la comida y cubiertos y otro donde 
se coloca la cristalería, vajilla y servilletas. En algunos casos las bebidas 
pueden ser servidas en la mesa, de lo contrario se colocan en el modulo 
de la cristalería. 
o Auto servicio: o servicio de línea recta, que consiste en disponer de un 
gran mostrador en donde se colocan las estaciones de alimentos, 
empezando por las ensaladas, seguido de pastas, carnes y postres. El 
comensal pasa por el mostrador con una charola y se va sirviendo los 
alimentos, a su elección. Por último se pasa a caja donde se cobra el 
precio asignado al producto servido. Se ubican principalmente en 
escuelas, comedores de empleados, universidades y tiendas. 
o Comida rápida: servicio en donde los alimentos ya están pre-
preparados por lo tanto es más fácil elaborar los platillos y es más rápido 
sacarlos. Muchos ejecutivos asisten regularmente a este tipo de 
restaurantes ya que no se tardan mucho en servir. Los restaurantes de 
comida rápida normalmente son de hamburguesas, pizza, tacos, etc. 
 
 Según la atmósfera: Puede ser un restaurante convencional, un restaurante 
temático, un salón de té o café, un centro nocturno, un restaurante con 
espectáculo, entre otros. 
 
11 
o Restaurante convencional: tiene una decoración sencilla, no sirven 
todo tipo de comida, durante todo el día. No tienen algún tema en 
específico. 
o Restaurante temático: se caracteriza por una decoración y menú 
orientados a algún tema específico. Por ejemplo se tienen restaurantes 
ambientados a los años 70, en donde la decoración debe ser adecuada 
a esa época y los platillos pueden llevar nombres de artistas de la 
época. 
o Salón de té o café: cuenta con mesas pequeñas y sillas dentro de 
ambiente agradable y relajado, normalmente se puede usar para hacer 
reuniones cortas. 
o Centro nocturno: además de mesas, cuenta con una pista de baile. En 
los centros nocturnos se sirven bebidas alcohólicas y algún tipo de 
boquitas; su ambiente es apto para personas que buscan 
entretenimiento. 
o Restaurante con espectáculo: cuenta con una tarima o escenario apto 
para que se pueda desarrollar algún tipo de espectáculo mientras los 
comensales comen. 
 
 Según la especialidad culinaria que ofrecen: restaurante de comida 
internacional, restaurante típico del país, especializados en parrillas, comida 
del mar, comida rápida, vegetariano, entre otros. 
 
o Restaurante de comida internacional: establecimientos en donde se 
sirven alimentos variados, provenientes de distintas culturas. 
o Restaurante típico del país: en ellos se sirven alimentos y bebidas 
propios de una región o país, la decoración debe ser acorde. La 
vestimenta del personal, en algunas ocasiones también sigue la temática 
del establecimiento. 
o Especializados en parrillas: se encuentra casi siempre en el interior de 
un Hotel o en un conjunto de diversos establecimientos de alimentos y 
bebidas. Se especializan en carnes y mariscos a la plancha. 
o Comidas del mar: se especializan en mariscos, pescados y todo tipo de 
comida del mar preparado de cualquier forma. 
 
12 
 Según el tipo de propiedad: pertenece a una cadena de restaurantes, a 
una franquicia, es independiente. 
 
o Cadena de restaurantes: son establecimientos que pertenecen a un 
restaurante central, que tiene estándares y procedimientos establecidos 
para sus productos y servicios. Pueden franquiciarse o no. 
o Franquicia: La franquicia es un tipo de contrato mercantildonde el 
franquiciador le cede al franquiciador el derecho de utilizar y explotar su 
marca en un mercado por un plazo de tiempo siempre y cuando utilice 
sus direcciones a cambio de algún convenio económico.6 
o Independiente: manejado por un solo dueño. 
Ángel García Bermejo propone un tipo de clasificación de acuerdo al mercado 
al que se dirige el establecimiento, es decir si los establecimientos van 
dirigidos al mercado comercial o al mercado colectivo o social, en el punto 
número dos de este capítulo se explica que el concepto de restauración solo se 
utiliza en el ámbito hotelero, de este modo, según la clasificación que Ángel 
García Bermejo nos propone se puede resumir en el siguiente esquema: 
 
 
 
 
 
 
 
 
6
 CFR: http://www.infofranquicias.com/cd-7138/Definicion-de-franquicias.aspx 
http://www.infofranquicias.com/cd-7138/Definicion-de-franquicias.aspx
 
13 
 Restauración Comercial: son los restaurantes tradicionales con servicio en 
mesa, temáticos, autoservicios, hoteles, cafeterías, bares, centros 
deportivos, culturales, áreas de descanso en autopistas, estaciones, 
aeropuertos, fast-food, entre otros. 
 Restauración Colectiva o Social: son los restaurantes en empresas, en 
centros de enseñanza, sanidad, a bordo de medios de transporte (avión, tren 
o barco), instituciones como el ejército o prisiones, entre otros. 
Dentro de esta clasificación, García Bermejo hace mención también a la 
clasificación de los restaurantes, cafeterías, bares, cafés y tabernas. 
 Clasificación de Restaurantes: esta clasificación es en base a tenedores y 
se utiliza en algunos países de Europa. La asignación de tenedores va de 1 
a 5, tomando en cuenta que los restaurantes de cinco tenedores son de 
categoría alta y los de un tenedor son de una categoría más baja. 
o 5 tenedores: restaurantes de lujo 
o 4 tenedores: restaurantes de primera categoría 
o 3 tenedores: restaurantes de segunda categoría 
o 2 tenedores: restaurantes de tercera categoría 
o 1 tenedor: restaurantes de cuarta categoría 
 
 Clasificación de cafeterías: la clasificación de las cafeterías es por tazas, 
existen tres categorías de cafeterías. La cafetería con tres tazas es la de 
categoría alta y la cafetería de una taza es de categoría baja. 
o Tres tazas: categoría especial 
o Dos tazas: segunda categoría 
o Una taza: tercera categoría. 
 Clasificación de bares, cafés y tabernas: estos establecimientos deben 
reunir algunos requisitos como servir aperitivos, boquitas, algún tipo de 
sándwiches, y repostería además de bebidas al público para ser 
consumidas en el mismo establecimiento a cambio de un precio. 
 
 
14 
Cabe mencionar que aunque no estén dentro de una clasificación estándar, las 
colectividades, el catering, la concina central, los fast-food y los delivery-food 
también forman parte de lo que es el servicio de alimentos y bebidas. 
 
Estos tipos de servicios, cuentan con una cocina central, aunque los alimentos 
no se consuman en el mismo establecimiento, y por tanto, deben tener los 
mismos cuidados en el manejo de los riesgos y seguridad. 
 
 Colectividades: son empresas que se dedican a prestar el servicio de 
alimentos y bebidas a instituciones con comedores para empleados o 
usuarios del establecimiento, por ejemplo, escuelas, residencias, hospitales, 
etc. 
 
 Catering: tipo de servicio que presta un hotel, un restaurante o una empresa 
dedicada al ramo en donde se proporciona al cliente todo lo necesario para 
cualquier tipo de evento social o empresarial que sea fuera del 
establecimiento. Se puede pre-elaborar o elaborar totalmente la comida y 
transportarla junto con el personal de servicio y todo el equipo y mobiliario 
necesario al lugar donde se llevara a cabo el evento. 
 Cocina central: los alimentos se preparan, producen y montan en una 
cocina y son transportados hacia el restaurante que no dispone de cocina. 
 
 Fast-food y delivery-food: Estas dos forman parte de lo que es la “neo-
restauración” que son los establecimientos de servicios rápidos, sencillos, 
simples y con una oferta reducida. Los Fast-food tienen comida fácil de 
preparar y rápida de despachar, por ejemplo hamburguesas. Y los delivery-
food son los servicios de venta a domicilio de comida, por ejemplo pizza. 
 
 
 
 
 
 
15 
CAPÍTULO II 
ÁREAS Y EQUIPO DENTRO DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 
Áreas dentro de un servicio de alimentos 
 
Se debe estudiar la implementación de las distintas áreas de trabajo ya que 
tiene que estar de acuerdo al flujo de trabajo de la cocina, éste no siempre se 
puede hacer por medio de un organigrama ya que no se plasma del todo las 
funciones de cada departamento. Es decir, puede que un empleado que este 
en el área de recepción de materia prima también tenga que ir a colocar la 
misma al área de almacenamiento. La organización se debe basar en los 
puestos y las funciones que va a desarrollar cada uno de estos. 
 
Así mismo, el flujo de servicio debe estar establecido de una forma es que sea 
fácil de seguir, que no existan cruces entre jerarquías y líneas de trabajo. Sobre 
todo debe ser eficiente para lograr un servicio de calidad. 
 
Las principales áreas dentro del departamento son: 
 
 Recepción de materia prima 
 
En esta área se recibe toda materia prima que debe ingresar a la cocina y que 
es necesaria para tener un buen funcionamiento. Aquí se reciben desde los 
materiales de limpieza necesarios para la cocina hasta toda la materia prima 
que se necesita para elaborar los platillos del menú. 
 
Esta área debe ser limpia y no debe de tener obstáculos para tener un mejor 
flujo de trabajo. Debe estar organizada de una forma tal para poder recibir a 
todos los proveedores continuamente sin que se crucen horarios y proveedores 
a la vez ya que si llega el caso de tener a varios proveedores a la vez, no se 
tiene el cuidado necesario para revisar la materia prima como es debido. 
 
 
16 
Entre las funciones que se desempeñan en recepción de materia prima se 
pueden encontrar:7 
o Atención a proveedores y control de higiene de los medios de transporte 
utilizado por ellos. 
o Control de los envases donde se recibe la materia prima 
o Control de la materia prima, analizando las características organolépticas8 e 
higiénicas de la misma. 
o Control de cantidades pedidas y recibidas, así como de precios. 
o Distribuir la mercadería hacia el área de almacenamiento. 
 
 Almacenamiento 
 
Es el área que se encarga de clasificar, almacenar y distribuir la materia prima. 
Al igual que el área de recepción de materia prima, éste debe estar limpio y sin 
obstáculos para evitar cualquier tipo de accidente. Se debe velar también 
porque la materia prima este colocada de una forma correcta para que no se 
caiga y se lastime o lastime a alguien. 
 
Las áreas de almacenamiento dentro del servicio de alimentos y bebidas son: 
 
o Productos perecederos 
 
 Son los productos que tienen fecha de vencimiento y su rotación debe ser 
constante ya que se puede llegar a perder mucha materia prima si no se 
les da el movimiento adecuado. Dentro de los productos perecederos se 
pueden encontrar materias primas como papas, cebollas, carnes y 
 
7
 García Bermejo, Ángel: Ofertas Gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento, Mc-Graw Hill, 
España, 2005, p.30 
8
 Son todas las características que se sienten y perciben en una comida, se pone en práctica la vista, el 
olfato, el tacto, el gusto y el oído. 
 
17 
productos que deben estar en refrigeración como las verduras y frutas 
crudas, lavadas y listas para ser utilizadas. 
 
o Productos secos o no perecederos 
 
 Estos productos tienen una vida larga y no necesitan ningún tipo especial 
de almacenamiento, pueden estar a temperatura ambiente. Dentro de 
estos productos podemos encontrarlas conservas, productos 
deshidratados, entre otros. Estos productos deben llevar fecha de 
elaboración, fecha de vencimiento y numero de lote. 
 
o Productos congelados 
 
 Estos productos deben estar congelados si no se van a utilizar de lo 
contrario su vida es corta y son fáciles de descomponer e incluso de 
contaminar. Al momento de utilizarlos se debe asegurar que se 
descongelen de una forma segura en que no haya riesgo de 
contaminación. Al igual que los productos no perecederos deben llevar 
fecha de elaboración, fecha de vencimiento y lote de producción. Es 
importante tener esta área ordenada por tipo de comida para evitar 
cualquier tipo de contaminación y así poder tener también un orden. 
 
o Productos de limpieza 
 
 Estos productos deben estar en un lugar especial apartado de toda la 
materia prima que se utiliza para elaborar platillos, además deben estar 
clasificados de una forma en que estén juntos los productos según su 
uso. Una buena forma de almacenar los productos de limpieza es 
etiquetándolos por colores según su uso, poniendo las especificaciones 
de la dosis que se debe utilizar y una breve explicación de las 
aplicaciones a las que va dirigida el producto. 
 
 
 
 
18 
o Equipo 
 
 Se debe almacenar todo tipo de equipo nuevo que se ha comprado, 
equipo necesario para reponer algunos que ya están en mal estado, otros 
que se pueden utilizar en caso de emergencia o para tener en stock 
porque su rotación es continua. Se deben almacenar de una forma 
ordenada y una forma eficiente es ordenándolos por tamaño según el uso 
o área a la que están destinados. 
 
 Preparación de alimentos 
 
El área de preparación de alimentos se encarga de preparar, elaborar y 
emplatar los alimentos dentro de la cocina para que estén listos para servir. 
 
Esta área debe tener un fácil acceso o estar comunicada con recepción de 
materia prima o almacenamiento ya que son estas dos las que abastecen el 
área de preparación. También se debe tomar en cuenta que el cuarto de 
basura debe estar apartado pero al mismo tiempo debe ser de fácil de accesar 
para desechar la basura cuantas veces sean necesarias en el día. 
 
Esta área se puede dividir en preparación y producción de alimentos. 
 
a) Preparación: Se pre elabora los alimentos para ser utilizados en el momento 
o ya sea para mandar a congelar ya pre elaborados. 
 
A su vez se puede dividir en las siguientes áreas: 
 
o Carnes, aves y pescados: Se limpia bien la carne y se puede cortar en filete, 
en fajitas, picada o como se desea. Esta carne se puede pre elaborar para 
ser utilizada en el mismo momento o para utilizarla después. 
o Frutas y Vegetales: Se desinfectan bien los vegetales y si van a ser 
utilizados en el momento se cortan como se debe de lo contrario no es 
recomendable manipularlos muchos ya que tienden a oxidarse y a 
descomponerse fácilmente. 
 
19 
o Ensaladas: Se preparan todas las ensaladas establecidas en el menú. 
 
b) Producción se puede considerar como el área más importante del 
departamento de alimentos y bebidas ya que es aquí donde se hace la 
elaboración final y donde se ponen los alimentos en los platos para ser 
servidos. Es importante utilizar recetas estándar para poder obtener siempre 
el mismo producto con un costo exacto por plato. 
 
Asimismo esta se divide en las siguientes áreas: 
 
o Entradas: Área que se encarga de elaborar todas las entradas establecidas 
en el menú. 
o Platos Principales: Área que se encarga de elaborar platos principales como 
carnes, aves, pescados, pastas según lo establecido en el menú. 
o Vegetales: Área que se encarga de elaborar y montar ensaladas o 
guarniciones con vegetales. 
o Salsas: Área que se encarga de elaborar todas las salsas para los platos 
principales así como los aderezos para las ensaladas y las salsas para los 
postres. 
o Postres: Área que encarga de elaborar todo tipo de postres como tartaletas, 
postres fríos, galletas, entre otros. 
o Panadería: Área que se encarga de elaborar todo tipo de pan dulce y salado 
que acompaña los platos y buffet. 
o Pastelería: Área que se encarga de elaborar todo tipo de pasteles como 
chocolate, vainilla, nueces, entre otros, siempre y cuando estén dentro del 
menú. 
 
 Servicio de comidas 
 
El servicio de comidas se encarga de servir los platillos elaborados por la 
cocina. Sirven las entradas, los platos principales, los vegetales, los postres y 
las bebidas. Dentro del área de servicio de comidas también es conveniente 
tener una pequeña bodega donde se guardan las bebidas que se van a utilizar 
diariamente dentro del comedor. 
 
20 
Depende del tipo de servicio, las comidas pueden ser servidas en el comedor, 
en autoservicio o para llevar. El servicio de comidas cuando es en comedor 
tiene también la función de despejar las mesas luego de que un comensal 
termina y de llevar la cubertería, cristalería y vajilla al área de lavado. 
 Lavado de Vajilla 
 
Esta área también se conoce como Office o Cochambre. El área se encarga de 
lavar todo material y equipo de la cocina y comedor 
Dentro de sus funciones se encuentran: 
o Eliminar los restos de comida: Se quitan todos los restos de la comida que 
están en la vajilla para así poder pasar al lavado. 
o Lavado de Vajilla: En este paso se lava la vajilla en lavavajillas o a mano, en 
cualquiera de las dos formas se debe contar con un buen detergente y 
limpiador de cristalería y cubertería. 
o Apilado de Vajilla: Esto se hace por medio de clasificar la vajilla ya sea por 
platos, vasos, tazas, copas, platos pasteleros, y también todos los cubiertos 
para poder ser guardados. 
o Guardado de vajilla: Se guarda toda la vajilla en su lugar respectivo y apilado 
de una forma ordenada para que sea más fácil sacarlo después. 
o Lavado de batería de cocina: Dentro del lavado de la batería de cocina entra 
todo lo que son ollas, sartenes, recipientes de preparación, paletas, 
cuchillos, etc. 
Para poder cumplir correctamente con estas funciones existen dos tipos de 
lavado, los cuales pueden ser manual o mecánico. 
 El sistema mecánico se utiliza cuando el establecimiento todavía no está lo 
suficientemente acreditado para poder implementar un sistema mecánico. 
Este sistema es por medio de tres tanques. 
o El primer tanque se utiliza para quitar todos los residuos del material y 
equipo. 
 
21 
o El segundo tanque se utiliza para lavar y desinfectar le material y equipo. 
o El tercer tanque es utilizado para sanitizar el material y equipo. 
o Por último se cuenta con un tipo de plancha donde se ponen a secar todo 
el material y equipo a temperatura para no correr riesgo de volver a 
contaminarlo. 
 El sistema mecánico es por medio del lavavajillas. Primero se debe quitar 
todo residuo del material y equipo para luego meterlo al lavavajillas que se 
encarga de lavar, limpiar bien y secar. Para luego ya apilar todo el material y 
equipo y ser guardado. 
 Eliminación de desechos 
 
Es el área que se encarga de eliminar todo tipo de desecho que se genera en 
el servicio de alimentos y bebidas. 
Para la eliminación se debe tomar en cuenta las normas de higiene y sanidad. 
También se deben tener conocimientos sobre el impacto de los desechos en el 
medio ambiente. 
Las formas en que se puede eliminar los desechos son dos: por medio de 
trituradores o por medio de los cubos de basura. 
 
o Los trituradores se utilizan cuando son desechos biodegradables y se 
pueden eliminar por medio de tuberías. Por ejemplo restos de comida. 
 
o Los cubos de basura se utilizan cuando los desechos no son biodegradables 
y necesitan otro tipo de procesamiento. Estos desechos se depositan en los 
cubos para luego ser trasladado al área de basura y así el servicio público se 
encarga de retirarlo del establecimiento. 
 
Equipo y utensilios necesarios por área 
 
El departamento de alimentos y bebidas utiliza una ampliavariedad de equipo y 
utensilios necesarios para manipular los alimentos. 
 
22 
Cuando hablamos de equipo podemos decir que son todos aquellos que nos 
ayudan a la cocción de los alimentos y cuando se habla de utensilios nos 
referimos al equipo pequeño normalmente manual que nos ayuda a la 
preparación de los alimentos, es por esto van de la mano, es decir que un 
equipo no se puede utilizar correctamente sin un utensilio ya que se puede 
llegar a tener algún accidente o se pueden correr riesgos. Se debe tomar en 
cuenta que algunas áreas del departamento utilizan el mismo equipo. 
 
Dentro de la gran gama de equipo de cocina, existen varios de éstos que 
pueden provocar algún tipo de accidente. En la siguiente grafica se puede 
observar el equipo que puede representar algun riesgo por cada área de 
cocina: 
 
 
23 
 
 
24 
o Recepción de materia prima 
 
 Carretones: Equipo que utiliza para cargar varias cosas pesadas a la vez, 
cuenta con una plancha de metal con 4 llantas y una especie de palanca 
para que sea fácil de arrastrar. El riesgo que se corre con este equipo 
radica en los golpes o quebraduras en caso se caigan encima de uno. 
 
 
 
 
 
 
Figura 1: Carretón 
 
 Troquel: Equipo que se utiliza para cargar un número menor de cajas o 
materia prima que con el carretón. Cuenta con dos llantas y una estructura 
de metal vertical con jaladores. Al igual que los carretones, el riesgo de 
estos equipos son los golpes o quebraduras que pueden ocurrir al caer 
materia prima que se está cargando con el troquel o bien que sea éste el 
que caiga encima de la persona. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2: Troquel 
 
 
 
 
 
 
25 
o Almacenamiento 
 
 Estanterías: Equipo de metal que se utiliza para almacenar los productos 
no perecederos, son ideales ya que tiene un espacio prudente entre el 
suelo y la primer tabla de la estantería. Su elección depende de la rotación 
del producto, espacio de almacén, entre otros.9 El riesgo que se puede 
correr con las estanterías son las cortaduras, golpes e incluso las 
quebraduras al caer materia prima encima de la persona que esta 
manipulando la materia prima de la estantería. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3: Estanterías 
 
 Tarimas: Especie de entablado que se utiliza para almacenar la materia 
prima o el producto final de una forma que no esté directamente en el piso 
y así evitar cualquier tipo de contaminación. Normalmente son de madera. 
El peligro que se corre con las tarimas es que si algún área que este rota 
puede provocar cortaduras o golpes serios. 
 
 
 
 
 
 
Figura 4: Tarimas 
 
 
9
 http://www.navactiva.com/web/es/alog/aseso/general/asesor4/2007/48284.php 
 
 
26 
o Preparación de alimentos 
 
o Equipo de cocción 
 
 Ollas: Es un tipo de sartén hondo que se utiliza para cocer alimentos, 
existen de distintos tamaños y de profundidad como la olla alta, la olla 
baja, olla ovalada, olla para pescado, entre otras. El mayor riesgo que 
se corre con las ollas son las quemaduras al no agarrarlas 
adecuadamente o al salpicar alimento caliente. 
Figura 5: Ollas 
 
 Sartén: Se utiliza para cocer alimentos como carnes o vegetales sin 
ningún líquido. Entre los distintos tipos de sartén que existen están los 
redondos, para pescado, para crepas, sartén ovalado, entre otros. Al 
igual que las ollas el mayor riesgo que se puede correr con un sartén 
son las quemaduras. El grado de quemadura dependerá del tamaño y 
profundidad del sartén, así como el tiempo que la piel este en 
contacto con el sartén caliente. 
Figura 6: Sartén 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 Olla de presión: Tipo de olla baja con una tapadera que ayuda a que 
no escape el vapor de la olla. Se utiliza para cocer los alimentos en 
menos tiempo. El riesgo que se corre con las ollas de presión es que 
si esta mal cerrada o tiene mal empaque, esta puede llegar a explotar 
y provocar quemaduras o golpes serios en las personas. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7: Olla de presión 
 
 Freidora tradicional: Sartén hondo donde se fríen los alimentos en 
grasa profunda. El riesgo que se puede correr con la freidora son 
quemaduras por grasa caliente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8: Freidora tradicional 
 
 
 
 
 
 
 
 
28 
o Equipo industrial de cocción 
 
 Estufas: La estufas pueden ser simples o dobles, las simple cuenta 
con un horno y cuatro hornillas, tiene la capacidad de cocinar a 
temperaturas de cocción lenta, media o rápida. Puede ser de gas, 
eléctrica o de carbón. La estufa doble cuenta con dos hornos, seis u 
ocho hornillas, parrilla y área para gratinar. En las dos se puede 
cocinar con temperatura baja, media o alta. Ambas pueden ser de 
gas, eléctricas o de carbón. Los riesgos que se corren con las estufas 
pueden ser quemaduras o descargas eléctricas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 9: Estufas 
 
 Horno industrial: Equipo culinario que pueden estar incorporadas a las 
estufas o pueden ser independientes. Dentro del horno se puede 
realizar todos los tipos de cocción dentro de una cocina. Y algunos de 
pastelería y repostería. Los riesgos que se corren con las estufas 
pueden ser quemaduras o descargas eléctricas. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 10: Horno industrial 
 
 
 
29 
 Horno tostador: Equipo eléctrico, que se utiliza como horno cuando se 
debe cocinar en pequeñas porciones, también se utiliza para 
recalentar y tostar alimentos. Los riesgos que pueden ocurrir con un 
horno tostador son las quemaduras y las descargas eléctricas. 
 
 
 
 
 
 
Figura 11: Horno tostador 
 
 Horno microondas: Equipo que se utiliza para recalentar comida, 
también es una gran ayuda para descongelar rápidamente. Los 
riesgos que se pueden correr con los hornos de microondas son 
las descargas eléctricas y las quemaduras si un microondas prende 
fuego. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12: Horno microondas 
 
 Parrilla y asador de carnes: Equipo que se utiliza para asar carne, 
aves y pescados. Algunos son eléctricos o de gas y otros pueden ser 
con carbón. Cuentan con una parrilla y manecillas para controlar la 
intensidad de la llama de fuego. El riesgo que se corre con este 
equipo son las quemaduras. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 13: Parrilla y asador de carnes 
 
 
30 
 Plancha: Equipo que se utiliza para cocer los alimentos a la plancha, 
como tortitas de carne, vegetales, entre otros. Puede ser de gas o 
eléctrica. A diferencia de la parrilla, este cuenta con una especie de 
sartén incorporado que se puede controlar con una manecilla para 
utilizarlo con la intensidad de calor deseado. El riesgo que se corre 
con este equipo son las quemaduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 14: Plancha 
 Salamandra: Equipo que se utiliza para mantener caliente los 
alimentos antes de servir. También se utiliza para tostar, dorar o 
gratinar.10 Cuenta con dos parrillas, una arriba y una abajo que se 
puede graduar su intensidad dependiendo el uso que se le va a dar. 
El riesgo que se corre con este equipo son las quemaduras 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 15: Salamandra 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10
 http://www.chefuri.com/v4/tecnologia.php?id=254 
 
31 
 Marmita: “Olla cilíndrica, generalmente metálica con tapa y dos asas 
que se utiliza en cocina para elaborar fondos y caldos. Si es de 
pequeño tamaño y de cobre o de acero inoxidable, se utiliza para 
sacar al comedor algunas preparaciones”11. La mayoría son eléctricas 
y necesitan de vapor para funcionar. El riesgo que se puede correr 
con este equipo son las quemaduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 16: Marmita 
 
 Mesa caliente: Equipo que se utiliza para mantener caliente el 
material y equipo que se utiliza para servir, normalmente es de acero 
inoxidable. Cuenta con gabinetes internos que se pueden graduara la 
temperatura necesaria para calentar. La mesa caliente puede 
provocar quemaduras si en caso ésta esta muy caliente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 17: Mesa caliente 
 
 Caldera: Equipo que se utiliza para generar vapor. El vapor que 
genera es a través de agua y se utiliza para poner algunas máquinas 
a funcionar como las marmitas, además que el vapor que saca es 
muy caliente se puede calentar algunos alimentos y puede incluso 
 
11
 http://www.mediterraneandiet.com/dietamediterranea/Glosario.html 
 
32 
servir para esterilizar el equipo y material de cocina. Esta puede 
provocar quemaduras de altos grados. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 18: Caldera 
 
o Equipo mecánico 
 Batidora: Equipo que se utiliza para mezclar, amasar o batir con 
diferentes accesorios como el globo, el gancho o la paleta. Las 
industriales están elaboradas de acero inoxidable y se pueden 
encontrar de distintos tamaños según el uso que se le va a dar. Los 
peligros que se pueden correr con una batidora son los golpes o 
cortaduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 19: Batidora 
 
 Pelador: Equipo que se utiliza para pelar verduras y en especial las 
papas. Las verduras se introducen en el agujero de la maquina y esta 
empieza a girar haciendo funcionar las cuchillas peladoras y al mismo 
tiempo tirando agua para pelar verduras. Los riesgos que se corren 
con el pelador son las cortaduras y los golpes. 
 
 
 
 
33 
 
 
 
 
 
Figura 20: Pelador 
 
 Procesador: Equipo que se utiliza para picar fácilmente los alimentos. 
Funciona por medio de cuchillas de acero que gira a velocidad para 
cortar los alimentos dentro de un recipiente. El riesgo que se puede 
correr con el procesador son las cortaduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 21: Procesador 
 
 Picador de carne: Equipo que se utiliza para picar la carne de 
distintos tamaños o procesarla. Su estructura está hecha a base de 
cuchillas que se pueden cambiar para darle los distintos cortes a la 
carne. Los peligros que se pueden correr con el picador de carne son 
las cortaduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 22: Picador de carne 
 
 Licuadora: Equipo que se utiliza para volver líquido un sólido, para 
licuar, mezclar o fusionar algún alimento. Cuenta con cuchillas que 
 
34 
están dentro de un recipiente plástico o de vidrio donde se introducen 
los alimentos. La velocidad de las cuchillas se puede graduar 
dependiendo la manipulación que se le quiere dar al alimento. El 
peligro que se puede correr con la licuadora son las cortaduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 23: Licuadora 
 
o Equipo diverso 
 Refrigerador: Equipo que se utiliza para almacenar los alimentos fríos. 
Esta hecho por compartimientos de un tamaño adecuado donde se 
pueden guardar frutas, jamones, quesos, entre otros. Cada 
compartimiento puede graduarse con distinta temperatura e incluso 
uno puede servir como un pequeño cuarto frio y el otro como 
congelador. El peligro que se puede correr con los refrigeradores es 
que en algún momento si no hay cables a tierra pueden haber 
descargas eléctricas en el cuerpo humano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 24: Refrigerador 
 
 Campanas: Equipo que se utiliza para extraer el calor y vapor que 
produce la estufa. Es de acero inoxidable. El riesgo que se puede 
correr con las campanas es que en dado caso se llega a calentar, la 
 
35 
grasa que esta acumulada dentro puede salir muy caliente y provocar 
quemaduras o bien provocar obstrucción en los ductos y provocar 
alguna explosión. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 25: Campanas 
 
 Extractores: Equipo que se utiliza para extraer olores y humo dentro 
de la cocina. Este equipo puede provocar cortaduras y golpes graves 
en caso se meta la mano en funcionamiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 26: Extractores 
 
 Cuchillos y utensilios de cocina 
 Cuchillos: Es un utensilio filoso que se utiliza para cortar los 
alimentos. Existe de distintos tamaños, tipos y filo, como el cuchillo 
mondador, el cuchillo de chef, el cuchillo Deshuesador, el cuchillo 
Filetero, entre otros. El riesgo que se corre con los cuchillos son las 
cortaduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
 
 
 
 
Figura 27: Cuchillo 
 
 Pelador: Utensilio cuya función es pelar frutas y verduras crudas. El 
riesgo que se corre con un pelador son las cortaduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 28: Pelador 
 
 Trinche: Utensilio cuya función es mover o pinchar carnes y aves. El 
riesgo que se corre con el trinche son los golpes y las cortaduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 29: Trinche 
 
 
 Rebanador: Utensilio cuya función es rebanar carnes cocidas, tocino o 
verduras. Su hoja de filo es de 25 a 30 cm. El peligro que se corre con 
un rebanador son las cortaduras. 
 
 
 
 
 
 
37 
 
 
 
 
Figura 30: Rebanador 
 
 
 Tijeras: Utensilio que sirve para distintas funciones como: cortar 
empaques donde viene la materia prima, algunas trae opciones de 
descorchador junto con rompenueces, entre otros. El riesgo que se 
corre con la tijera son las cortaduras y los golpes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 31: Tijeras 
 
 Rallador: Utensilio cuya función es sacar ralladuras de las cascaras 
de las frutas y verduras. El peligro que se puede correr con un rallador 
son las cortaduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 32: Rallador 
 
 Sierra de carnicero: Cuchillo que se utiliza para cortar huesos 
grandes. Al igual que cualquier cuchillo el riesgo que se corre con la 
sierra son las cortaduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 33: Sierra de carnicero 
 
 
o Utensilios para pastelería 
 Cortador: Utensilio cuya función es cortar masas. El peligro que se 
corre con un cortador es que si esta la mano de por medio se puede 
provocar una cortadura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 34: Cortador 
 
 Picador Rápido: Utensilio cuya función es hacer perforaciones en 
masas para pies y otros. Este picador puede provocar heridas 
profundas y cortaduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 35: Picador rápido 
 
 Cortadores de todo tipo: Utensilio cuya función es dar formas a las 
galletas o masas. Se pueden encontrar de distintos tipos, tamaños y 
formas, desde las formas geométricas, hasta animales y letras. Los 
cortadores pueden provocar cortaduras. 
 
 
 
 
 
 
Figura 36: Cortadores 
 
 
 
39 
o Servicio de comidas 
 Vasos, Copas, Ceniceros y jarras de vidrio.: Recipiente cilíndrico que 
se utiliza para tomar o servir bebidas. En el caso del cenicero, es un 
recipiente donde se colocan las cenizas de los cigarros. Pueden ser 
de vidrio, plástico, fibra de vidrio, acero inoxidable, entre otros. 
Cualquier equipo que sea de vidrio puede provocar una cortadura al 
momento de romperse. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 37: Utensilios de vidrio 
 
 Tenedores: Utensilio de mesa con tres o cuatro puntas largas. Se utiliza 
para agarrar los alimentos mientras se parten y para luego introducirlo a la 
boca. Existen distintos tipos de tenedores, de pescado, de carne, de 
postre, entre otros. El peligro que se puede correr con los tenedores son 
las heridas profundas. 
 
 
 
 
 
 
Figura 38: Tenedores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
o Eliminación de desechos 
 Triturador de basura: Equipo que se coloca debajo del lava platos y se 
conecta con el desagüe. Se utiliza para deshacer toda comida orgánica de 
inmediato. Una de sus ventajas es que evita malos olores y acumulación 
de basura.12 Este puede provocar cortaduras o heridas profundas si se 
mete la mano mientras esta en uso o no es bien manipulado a la hora de 
limpiarlo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 39: Triturador de basura12
 http://www.bricolajeyhogar.com/domotica/domotica_casa_inteligente/?pagina=027_027# 
 
41 
CAPÍTULO III 
RIESGOS DE ACCIDENTES DENTRO DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y 
BEBIDAS 
 
El flujo de operaciones del servicio de alimentos y bebida incluye distintos 
pasos, desde la recepción de materia prima hasta el desecho de basura. En 
cada uno de ellos, se necesitan cuatro elementos fundamentales para hacer 
funcional el proceso: personal, equipo, utensilios y las instalaciones 
adecuadas. 
Asimismo debe tomarse en cuenta que las personas que intervienen en los 
procesos pueden actuar inapropiadamente dando lugar a un acto inseguro, o 
bien pueden ser las instalaciones o el equipo el que está en mal estado, dando 
lugar a una condición insegura. Los actos y las condiciones inseguras dan 
como resultado riesgos personales que deben tomarse en cuenta, para que 
en la medida de lo posible puedan prevenirse o ser tratados si ocurren en algún 
momento y así fortalecer la seguridad dentro del servicio de alimentos y 
bebidas. 
 
Definiciones 
 
Para poder establecer cuáles son los riesgos que se pueden correr dentro de 
un servicio de alimentos y bebidas es importante tener presente la definición de 
los siguientes conceptos: 
 
 Acto inseguro: “Acción humana que a causa del incumplimiento de un método 
o norma de seguridad, explícita o implícita provoca un accidente. Es la causa 
humana que puede producir un accidente.”13 
 
En otras palabras podemos decir que un acto inseguro es toda actividad que 
una persona realiza sin tomar precauciones, sin seguir el procedimiento 
adecuado en el trabajo que está realizando y que puede llevarle a un 
accidente. 
 
13
 http://www.jmcprl.net/glosario1800/page0036.htm 
 
42 
Muchas veces el acto inseguro puede ser a causa de olvidos, errores u 
omisiones de las personas cuando están realizando su trabajo y que las 
pueden poner en riesgos de accidentes. Por ejemplo derramar alguna materia 
prima en el piso y no limpiar puede provocar caídas.14 
 
 Condición insegura: “Son las instalaciones, equipos de trabajo, maquinaria y 
herramientas que no están en condiciones de ser usados y de realizar el 
trabajo para el cual fueron diseñadas o creadas y que ponen en riesgo de 
sufrir un accidente a la o las personas que las ocupan”.15 
 
Se puede decir que la condición insegura es una situación donde faltan 
medidas de seguridad en el medio laboral donde la persona se desarrolla, la 
cual puede ocasionar accidentes. Por ejemplo cables mal posicionados o 
expuestos, pisos en malas condiciones, ventilación inadecuada. 
 
 Riesgo laboral: es la posibilidad de un daño físico tanto como psíquico que 
puede sufrir toda persona que desarrolla un trabajo en el ámbito de su 
actividad laboral. 16 Existen dos factores importantes que se deben tomar en 
cuenta para prevenir un riesgo. 
o Factor Penosidad: este factor siempre existe, ya que un trabajo siempre 
puede ser pesado y la persona termine muy cansada al final de su 
jornada. 
o Factor Peligrosidad: “Fuente o situación con capacidad de daño en 
términos o lesiones, daños a la propiedad, daños al medioambiente o una 
combinación con ambos.” 17 este factor no siempre existe ya que un 
trabajo no siempre es peligroso. 
 
 
 
 
 
14
 http://seguridadhigiene.wordpress.com/2008/03/25/actos-inseguros/ 
15
 http://seguridadhigiene.wordpress.com/2008/03/26/condiciones-inseguras/ 
16
 Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente 
Ediciones, Madrid, 1995, p.25 
17
 http://www.navactiva.com/web/es/aslab/doc/glosario/saludlaboral/?letra=P 
 
43 
Riesgos derivados de la operación 
 
Incendios 
 
El fuego es un elemento básico para el hombre y su desarrollo pero al mismo 
tiempo es un peligro cuando no se puede dominar. 
 
Luis Alonso Castaño indica once fuentes principales de la causa de los 
incendios, entre ellas están: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Teniendo en cuenta cuales son las principales fuentes de la causa de 
incendios, podemos mencionar el triángulo del fuego que no es más que los 
factores necesarios para que inicie un incendio. 18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18
 Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente 
Ediciones, Madrid, 1995, p.84 
Causas de Fuego % 
Electricidad 22 
Cigarros encendidos 18 
Calentamiento de materiales 15 
Chispas diversas 12 
Manipulación de metales 9 
Fuego sin llama 5 
Intencionados 5 
Auto-ignición 4 
Trabajos profesionales 4 
Otros 4 
Electricidad estática 1 
 
44 
a) El combustible es la materia que puede prender fuego y arder, por 
ejemplo la gasolina, madera, etc. 
b) El oxígeno es la materia que rodea el combustible, normalmente es una 
mezcla de gases que permite que el fuego se propague, por ejemplo el 
aire. 
c) El foco de ignición o calor es la causa por la cual empieza el incendio, 
por ejemplo, cigarros encendido, electricidad, etc. 
d) La reacción en cadena es cuando se pasa la energía del incendio 
desprendida de un combustible a otro, por ejemplo un incendio de 
bosque. 
 
Clases de incendios19 
Los incendios se pueden clasificar en 5 clases: 
 Clase “A”: incendios de materiales sólidos como madera, papel, entre 
otros. 
 Clase “B”: incendios de materiales líquidos como gasolina, alcohol, 
aceite, entre otros. 
 Clase “C”: incendios producidos por gases inflamables como propano, 
butano, entre otros. 
 Clase “D”: incendios de metales y compuestos químicos como 
magnesio, titanio, sodio, entre otros 
 Clase “E”: incendios en instalaciones o equipos eléctricos como 
transformadores, motores, entre otros. 
 
Medios de extinción 
La extinción de un incendio es el método que se utiliza para apagar un fuego. 
“extintor es toda sustancia o producto que por su naturaleza química o física 
que aplicado directamente sobre la base del fuego, produce su desaparición o 
extinción”20 
 
 
 
19
 Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente 
Ediciones, Madrid, 1995, p.85 
20
 Ibídem… p.129 
 
45 
Existen 5 medios de extinción: 
 
 Agua: extintor por excelencia. Tiene un poder refrigerante alto por eso 
elimina el calor que desprende la combustión. El agua tiene algunos 
inconvenientes, por ejemplo, el fuego que se produce por una instalación 
eléctrica no la puede apagar ya que es un buen conductor, corroe partes 
metálicas, se puede congelar si se trata de aplicar en temperaturas 
bajas. 
 Anhídrido carbónico (CO2): compuesto químico gaseoso, se aplica en 
incendios de instalaciones eléctricas, se puede aplicar en cualquier tipo 
de fuego, excepto en los que dejan algún tipo de brasas así como la 
madera y los incendios de aire libre por la baja densidad del aire. 
 Polvos secos: existen dos tipos de polvos, los normales y los antibrasas. 
Los polvos secos normales están compuestos de Na2CO3 y los 
antibrasas están compuestos de fosfato amónico y anhídrido fosfórico. 
Ninguno es conductor de electricidad y es preferible utilizarlos en 
incendios por líquidos inflamables pero es mejor no utilizarlos en 
incendios por sólidos combustibles por el peligro que vuelvan a 
encender 
 Espuma: está compuesto por burbujas de aire que se producen al agitar 
soluciones acuosas. Existen las espumas químicas y las espumas 
físicas. Las espumas químicas son delicadas de utilizar por su efecto 
corrosivo, y las espumas físicas además de no ser toxicas cubren el 
fuego con una capa de 20 cm. De espesor evitando el contacto del 
combustible con el aire. Ninguno de los dos se debe aplicar en incendios 
eléctricos. 
 Derivados halógenos: este extintor tiene una alta toxicidad,es muy 
corrosivo y es muy costoso. Pero se utiliza muy bien en incendios 
eléctricos. 
 
 
 
 
 
46 
Riesgos eléctricos 
 
La electricidad es una de las fuentes de energía más grande con que cuenta 
el hombre en la actualidad. El contacto directo y algunas veces indirecto con 
la electricidad puede producir accidentes con el ser humano. 
El hombre está compuesto en un 80% de su peso en agua y el agua es uno 
de los mejores conductores de electricidad, factor que lo hace tan vulnerable 
a estos accidentes. 
 
Se puede mencionar 8 factores clave que pueden ser vitales para que un 
accidente eléctrico ocurra, entre estos podemos encontrar: 21 
 
 Intensidad de la corriente: es la cantidad de electricidad que circula por un 
conductor en un tiempo determinado. La intensidad es el factor más 
peligroso en un accidente eléctrico ya que mientras más intensa sea la 
cantidad que conduce, mas fuerte será el accidente y puede llevar a la 
muerte. 
 
 Tensión o voltaje de la corriente: “Todo cuerpo cargado eléctricamente, es 
capaz de desarrollar energía, mientras no la desarrolle, la posee en un 
estado potencial”.22 Es decir todo cuerpo posee energía y hasta que no 
exista un factor que la active, este permanecerá inactiva. Otro nombre que 
se le da a la potencia es por voltaje. 
El voltaje de una corriente depende de cómo este la instalación eléctrica. 
Mientras más tensa sea la instalación, mas riesgo de accidente existe. 
 
 Resistencia: es el grado de dificultad que tienen los electrones al circular por 
los conductores. En el ser humano como conductor, la resistencia se puede 
encontrar en sus características fisiológicas como la humedad de la piel, el 
sexo, entre otros. Personas que tienen la piel más seca que otras tiene más 
probabilidades de tener un accidente eléctrico. 
 
21
 Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente 
Ediciones, Madrid, 1995, p.140 
22
Ibídem… p.142 
 
47 
 Frecuencia de la corriente: es el número de veces que cambia la polaridad 
de la electricidad en un segundo. Mientras más veces cambien por segundo, 
menos peligroso se vuelve para un ser humano. 
 
 Tiempo de exposición o contacto: es la cantidad de tiempo en que un ser 
humano recibe una descarga eléctrica. Este factor influye también en el 
grado de riesgo del accidente ya que mientras más tiempo una persona 
recibe la descarga, más fuerte será el accidente o incluso mortal. 
 
 Trayectoria del paso de la corriente por el organismo: es el recorrido que 
tiene la descarga eléctrica en el cuerpo humano. Cuando la descarga pasa 
por órganos fundamentales y viseras importantes del cuerpo humano es más 
grave el accidente. Entre los recorridos más peligrosos de una corriente 
están: 
o De las manos a la cabeza 
o De las manos al pie contrario 
o De una mano, pasa por el tórax y sale por la otra mano 
 
 Tipo de corriente: existen dos clases de corrientes, la continúa y la alterna. 
La primera es cuando los electrones siempre siguen el mismo sentido, por 
ejemplo en las baterías. La segunda es cuando el sentido de los electrones 
cambia por intervalos de tiempo. 
 La más utilizada en la industria es la alterna, esta cambia 50 veces por 
segundo. 
 Hablando de grado de peligrosidad, el tipo de corriente está en función de la 
frecuencia, por ejemplo, una corriente alterna con una frecuencia baja tiene 
efectos más altos que una corriente continua con una frecuencia baja. 
 
 Sexo del accidentado: el comportamiento de las corrientes eléctricas en niños 
y mujeres es distinto al comportamiento de los hombres. Este factor se debe 
a la naturaleza distinta de cada uno de los géneros y sus características 
fisiológicas. Se diferencia más que todo en niños y niñas, es por eso que se 
 
48 
debe aumentar las medidas de seguridad en caso hayan menores en las 
instalaciones. 
 
Tipo de contactos eléctricos: 
 
Existen dos tipos de contactos que una persona puede tener con una corriente 
eléctrica: 
a) Contacto directo: este tipo de contacto ocurre cuando el cuerpo es 
totalmente atravesado por la corriente eléctrica. Hay dos situaciones en la 
que puede pasar un contacto directo: 
a. Cuando el cuerpo forma un circuito de corriente a la tierra 
mientras pasa por el cuerpo. 
b. Cuando el cuerpo es el que establece circuito entre dos 
conductores, produciendo así un corto circuito. 
 
b) Contacto indirecto: este tipo de contacto se da cuando existe un defecto en 
un equipo y una parte de metal tiene corriente eléctrica cuando no debería, 
si el cuerpo de una persona por alguna razón voluntaria o involuntaria entra 
en contacto con la corriente eléctrica se produce un accidente. Este tipo de 
contacto es el más común y el más difícil de prevenir pero si se toma en 
cuenta todos los requerimientos de seguridad se puede evitar un 
porcentaje significativo de este tipo de accidentes. 
 
Riesgos por gases 
 
El gas es otro elemento importante por el cual se produce energía. Un gas 
combustible que es el que se utiliza para generar energía es el que es capaz 
de reaccionar con el aire para desprender calor. Estos gases se clasifican 
según la forma en que se recibe: 
 
o Gases canalizados: son los que se distribuyen por medio de tuberías, por 
ejemplo el gas natural. 
 
 
49 
o Gases licuados del petróleo: son los que necesitan un recipiente para su 
almacenamiento, por ejemplo el gas propano o butano. 
 
Utilización de gases 
 
Para que se logre un proceso de combustión se necesita de un comburente, y 
como se explica en el punto de los incendios, el comburente en el caso de los 
gases la mayoría de veces es el aire. 
Además de esto, existen dos factores claves para llevar a cabo una correcta 
combustión:23 
 
o Una proporción determinada entre ambos 
o Que se produzca un foco calorífico (chispa, llama) a una determinada 
temperatura mínima. 
 
El foco calorífico en una industria, normalmente es la llama que no es más que 
la forma visible y calorífica de la combustión del gas. Para que la llama quede 
estable en la intensidad que el usuario la desea debe haber un equilibrio entre 
la velocidad de salida del combustible y la velocidad del avance de la llama. Si 
una combustión es completa, la llama se ve con el centro azul o azul verdoso, 
pero si la combustión eta incompleta, la llama se ve amarillenta. 
 
La longitud de la llama es importante también ya que nos indica cual es su 
alcance, y este depende de tres factores:24 
o Aireación 
o Potencia suministrada por el quemador 
o Característica del gas. 
 
Explosión, deflagración y detonación 
 
 
23
 Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente 
Ediciones, Madrid, 1995, p. 219 
24
 Ibídem… p.220 
 
50 
Estos tres tipos de accidentes por gases son los más frecuentes dentro de un 
establecimiento de alimentos y bebidas. 
Explosión: 
 
Es el efecto que se produce cuando hay una expansión violenta y rápida de 
gas. Se pueden describir tres formas en que una explosión puede suceder: 
 
o Cambios químicos: suceden por un explosivo o la combustión de aire con 
algún gas inflamable 
o Cambios físicos o mecánicos: suceden cuando hay un estallido de una 
caldera o un recipiente que contiene gas. 
o Cambio en las estructuras internas de los átomos: suceden cuando cambian 
los átomos del gas y produce una explosión masiva, por ejemplo la bomba 
atómica. 
 
Deflagración: 
 
Deflagración se define como: “reacción de combustión muy rápida con llama o 
chispas y sin explosión”.25 
La deflagración es un tipo de incendio que sin explotar causa llamas a gran 
velocidad y presión. 
La velocidad en que se propague la deflagración depende de las características 
del combustible y del comburente. 
La presión dependede las características del lugar en donde suceda. Estos 
dos puntos son claves para medir el grado de daño que produce la 
deflagración. 
 
Detonación 
 
El calor se logra a través de una onda de choque, esto logra que las capas de 
gas se compriman bruscamente y se inflaman los gases. La velocidad en que 
se propaga es más rápida que la velocidad del sonido. 
 
25
 http://www.definicion.org/diccionario/132 
 
51 
Plagas 
 
Existen dos tipos de plagas, los insectos y otros animales. Normalmente se les 
llama vectores ya que tienen la capacidad de transmitir enfermedades al 
hombre. Las plagas tienen la facultad de reproducirse rápidamente y 
distribuirse cada vez más dentro del establecimiento donde han crecido, por 
eso es importante tomar medidas preventivas para evitar las plagas. 
 
Moscas 
 
Es un tipo de insecto alado transmisor de enfermedades, se crían en la 
suciedad, estiércol, desperdicios y materias orgánicas en descomposición. 
En el servicio de alimentos y bebidas se debe tratar la manera de evitar este 
insecto ya que infectan los alimentos preparados y son portadores de 
gérmenes. La mejor forma es manteniendo las áreas con una limpieza estricta 
e instalando sedaso fino para restringir la entrada de las moscas. 
Si ya se cuenta con una infestación de moscas, lo mejor es la fumigación o la 
utilización de insecticidas que estén autorizados sanitariamente,26 siempre y 
cuando se consulte anticipadamente con una compañía experta en estos casos 
para utilizar el producto adecuado según sea el caso. 
Para evitar la reproducción de las moscas se debe tener un sistema de 
evacuación de basura correcto donde los desechos orgánicos y las aguas 
residuales no estén mucho tiempo en contacto con el aire que llama a las 
moscas, debe tener un lugar de almacenamiento apartado de las cocinas y se 
debe limpiar periódicamente. 
 
 
 
 
 
 
Figura 40: Moscas 
 
 
26
 Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente 
Ediciones, Madrid, 1995, p.239 
 
52 
Mosquitos 
 
“Son insectos vectores de numerosas enfermedades que en muchos casos 
pueden tener graves consecuencias.”27 
 
Para poder evitar la reproducción de los mosquitos, se deben eliminar los 
criaderos y las larvas que se utilizan como sobrevivencia. Si el establecimiento 
por su naturaleza utiliza mucha agua y tiene en estanques o bien en 
recipientes, se debe de tratar de utilizar métodos eficientes como lo es 
canalizar, rellenar, eliminar totalmente o tratar el agua con productos 
específicos para mosquitos como los larvicidas. 
 
Existe un mosquito en particular, el Aedes, transmite la fiebre amarilla y se 
desarrolla en perfectas condiciones en lugares donde hay mucha agua, por 
ejemplo, cisternas, floreros, latas de conservas usadas, entre otros. Estos 
lugares deben tener un ambiente cerrado o protegido con sedaso, si hay 
muchas latas ya utilizadas lo mejor es aplastarlas antes de tirarlas. 
 
Otro tipo de mosquito peligroso para el ser humano es el Anofelino, estos 
insectos portan parásitos causantes de la malaria y el paludismo. Para combatir 
este mosquito se debe tener en perfectas condiciones y una limpieza extrema 
las áreas donde se estanca el agua y si no se necesita tener agua almacenada, 
evitarlo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 41: Mosquitos 
 
 
27
 Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente 
Ediciones, Madrid, 1995, p.240 
 
53 
Otros insectos 
 
Además de las moscas y mosquitos, existen otro tipo de insectos que 
contaminan los alimentos y se convierten en plagas difíciles de atacar. 
Entre ellos se encuentran 
o Hormigas 
o Cucarachas 
o Escarabajos 
o Piojos 
Estos insectos construyen criaderos rápidamente en lugares donde el ambiente 
es tibio, obscuro y con muchos rincones difíciles de accesar. Si existiera una 
plaga de este tipo, se debe localizar lo más rápido posible el lugar donde se 
pueden reproducir y esconder, se debe fumigar constantemente el 
establecimiento y en caso aparezcan después de la fumigación, utilizar 
insecticidas. 
Un punto muy importante para poder evitar este tipo de plaga es cerciorarse 
que las instalaciones cuenten con las condiciones seguras, sin rincones 
oscuros y tibios donde se pueden esconder y limpiar constantemente detrás de 
equipos como estufas y refrigeradoras. 
 
Ratas y ratones 
 
Estos animales pertenecen a la familia de los roedores, tienen la característica 
de poseer dos dientes incisivos fuertes. 
 
El problema de poseer una plaga como estas radica económica y 
sanitariamente. Económicamente por la pérdida de materias primas 
contaminadas que puede ser en grandes cantidades si no es controlada 
rápidamente y sanitariamente por la transmisión de distintas enfermedades, 
además que el establecimiento puede perder prestigio.28 
 
 
28
 Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente 
Ediciones, Madrid, 1995, p.244 
 
54 
Entre las ratas y ratones que más se pueden encontrar en un establecimiento 
de alimentos y bebidas están: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 42: Ratas y ratones 
 
Existen varias formas sencillas y básicas para evitar y combatir una plaga de 
roedores:29 
o Buscar detalladamente los posibles o ya habitados refugios de los roedores y 
eliminarlos 
o Evitar que los roedores tengan acceso a la materia prima por medio de un 
correcto almacenamiento. 
o Imposibilitar el acceso por medio de construcciones de instalaciones a prueba 
de roedores. 
o Utilizar veneno contra roedores de una forma controlada para reducir el 
riesgo de reproducción 
o Fumigar específicamente contra los roedores de una forma periódica. 
 
29
 Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente 
Ediciones, Madrid, 1995, p.244 
 
55 
o El servicio de alimentos y bebidas, por ser un área de manipulación de 
productos alimenticios, se debe tener un plan de limpieza minucioso para 
evitar que la suciedad llame a los roedores. 
o Evacuar por lo menos tres veces al día todo tipo de desechos y basura, sobre 
todo si se encuentra en lugares donde cuesta acceder. 
o Cerciorarse que el espacio entre piso y puerta no sea mayor a un centímetro 
para evitar el fácil acceso de los roedores. 
o Los contenedores de basura deben tener tapadera, permanecer cerrados, se 
deben de limpiar periódicamente y deben colocarse en un lugar lejos de 
donde se manipulan los alimentos. 
o Cerrar algun tipo de agujero en la pared, piso o algún otro lugar para evitar 
su acceso. 
o Colocar algún tipo de malla o sedaso en desagües, ventanas, ventilaciones, 
espacios abiertos e incluso tuberías de aguas negras y tuberías de agua. 
o Prestar el servicio de profesionales en caso ya se tenga una infestación de 
roedores dentro del departamento. 
o Si se encuentra excremento de roedores, superficies y materiales roídos y 
huellas en harinas y otras materias primas en polvo es porque ya se cuenta 
con una plaga de roedores y se debe tomar acción contra ellos. 
 
Enfermedades que transmiten los roedores:30 
 
30
 Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente 
Ediciones, Madrid, 1995, p.246 
MODO DE TRANSMISIÓN ENFERMEDAD TRANSMITIDA 
Por inoculación directa Rabia, Sodoku, Tularemia. 
Por contaminación del agua o 
alimentos 
Melioidosis, leptospirosis, infecciones 
gastro-intestinales, helmintiasis 
intestinales, amebiasis, coccidiosis. 
Como foco de enfermedades quepasan al hombre mediante Artrópodos 
Hematófagos 
Rickttosis, peste bubónica, tularemia, 
tripanosomiasis, fiebre recurrente-
hispanoafricana. 
Infectando a otros mamíferos, los que 
a su vez lo hacen al hombre 
Brucelosis, Triquinosis. 
 
56 
Condiciones inapropiadas en los lugares de trabajo 
 
Los lugares de trabajo deben tener las condiciones óptimas para poder evitar 
accidentes y sobre todo para que el empleado pueda rendir al 100%, de lo 
contrario, su trabajo no estará bien hecho y puede sufrir varios accidentes. Si 
un empleado ha sufrido accidentes por motivo de las malas condiciones en los 
lugares de trabajo, puede llevar a problemas legales. 
 
Entre las condiciones inapropiadas que podemos encontrar en un lugar de 
trabajo están: 
 
o Paredes: una pared en mal estado puede provocar accidentes como heridas 
ya que una persona puede pasar lastimándose con ella o bien le puede caer 
encima provocando lesiones más graves. 
 
o Pisos: un piso en mal estado también puede provocar lesiones por caída, si 
las instalaciones tienen un piso no adecuado puede provocar resbalones e 
incluso fracturas. 
o Pasillos: un pasillo puede provocar heridas y golpes si no tiene la iluminación 
adecuada o si dejan objetos obstruyendo el paso 
 
o Techos: si el techo no está instalado adecuadamente, el empleado corre 
riesgo de que le pueda caer encima y más aun cuando el techo tiene 
tuberías y ductos mal instalados, el empleado corre riesgo de un golpe grave 
e incluso algún tipo de intoxicación por gases o quemaduras por vapores. 
 
o Puertas de comunicación: al no utilizar correctamente las puertas 
correctamente pueden haber golpes entre empleados provocados por 
choques. Otro tipo de accidente pasa cuando se colocan materias detrás de 
la puerta y estas pueden provocar golpes y heridas. Los choques entre 
empleados pueden causar al mismo tiempo algún tipo de golpe entre ellos o 
incluso heridas por cortaduras, en caso uno de ellos lleve algún utensilio 
punzo-cortante. 
 
 
57 
o Colores: este rubro afecta emocionalmente al empleado, además de ser útil 
para llevar un control de limpieza del establecimiento. Se debe utilizar 
preferiblemente color blanco para las instalaciones para así poder ver mejor 
las áreas sucias que deben tener algún tipo de limpieza profunda, además 
de dar serenidad y ayuda a la concentración del empleado. Por otro lado si 
se utiliza un color no adecuado tanto para la limpieza como para la 
estabilidad emocional del empleado, éste no podrá rendir bien en el trabajo y 
tendrá falta de concentración. 
 
o Iluminación: la iluminación es muy importante ya que cuando no es 
adecuada puede provocar problemas de la vista, lo cual conlleva algunas 
veces con dolores de cabeza y cansancio. 
 
o Ventilación: si existe poca ventilación, se acumula calor, lo que hace que el 
empleado sienta cansancio rápidamente y por lo tanto no desempeña 
adecuadamente su trabajo. 
 
o Temperatura y humedad: estos dos rubros van muy de la mano con la 
ventilación, ya que es por medio de ella que se controlan. Las altas 
temperaturas provocan cansancio y mal rendimiento del empleado. Pero si 
hay humedad, algunos empleados pueden sufrir de alergias y pueden ser 
propensos a tener enfermedades como la gripe. 
 
o Limpieza de locales: la limpieza es vital para el buen funcionamiento del 
servicio de alimentos y bebidas, ya que los alimentos que se preparan dentro 
del él, están destinados al consumo humano. No se puede tener el riesgo 
de contaminación por suciedad en las instalaciones. El polvo puede ser un 
factor de alergias de los empleados y al estornudar, contaminan la comida y 
por lo tanto los comensales pueden ser contagiados con algún tipo de virus. 
Riesgos por área de trabajo 
 
 Recepción de materia prima las actividades que se realizan en la recepción 
de materia prima incluye la revisión de la misma, y el transporte de la materia 
 
58 
hacia el lugar de almacenamiento. Estas actividades, si no son realizadas 
cautelosamente pueden provocar: 
o Caídas, por lo tanto golpes y fracturas. 
o A la hora de revisar la materia prima se debe tener mucho cuidado ya que si 
no viene revisada por el proveedor, puede traer roedores o algún otro animal 
que provoque picaduras y mordeduras. 
 
 Almacenamiento las actividades que se realizan dentro del departamento 
incluye la clasificación de la materia prima, la colocación en estanterías o 
espacios destinados para tal fin y el despacho de la misma. Los riesgos que 
se pueden correr dentro de esta área son: 
o Las caídas, los golpes por materia prima mal puesta y que se caiga. 
o Las quemaduras por mala manipulación de alguna materia prima de 
limpieza. 
o Cortaduras por agarrar alguna materia prima que se agarre sin las 
precauciones necesarias. 
 
 Preparación esta es una de las áreas donde más se corren riesgos, puede 
ocurrir cualquier tipo de accidente ya que es aquí donde los alimentos se 
preparan, cocinan y emplatan. Algunos accidentes que pueden pasar son: 
o Caídas: pueden ocurrir por un mal paso o bien por qué las instalaciones 
no están en óptimas condiciones, lo cual ocasiona golpes y contusiones. 
o Cortaduras: pueden ser por mala manipulación de los utensilios, por falta 
de capacitación o bien por qué las instalaciones no están en óptimas 
condiciones. 
o Quemaduras: pueden ser por mal manejo del equipo y por equipo 
dañado. 
o Picaduras y mordeduras: pueden ocurrir si hay algún tipo de plaga o bien 
un animal se meta en la instalación y este escondido y muerda cuando 
trata de ser sacado. 
o Intoxicaciones: puede pasar cuando se está probando como ha quedado 
el producto final y este tenga una materia contaminante. 
o Asfixia: puede ocurrir cuando hay un accidente mayor como un incendio y 
hay mucho humo o bien cuando se introduce un pedazo de alimento y se 
 
59 
queda trabado en la tráquea, obstruyendo las vías respiratorias. Las 
asfixias pueden llegar a tal grado que pueden provocar la pérdida del 
conocimiento. 
 
 Servicio las principales actividades que se realizan en el servicio de alimentos 
y bebidas incluyen el traslado de los platos servidos hacia el comensal y el 
regreso de los mismos sucios hacia el área de lavado, pulido de cubertería, 
cristalería y vajilla. Los mayores riesgos que pueden ocurrir en el servicio 
están: 
o Caídas por un mal paso o instalaciones inapropiadas. 
o Fracturas derivadas de las mismas caídas. 
o Cortaduras por mala manipulación de cubiertos 
 
 Lavado de Vajilla las principales actividades dentro de esta área incluyen 
recibir los platos sucios del servicio, quitar excesos, lavar vajilla y trasladarlo 
al lugar de almacenamiento para que preparación pueda utilizarlos 
nuevamente. Entre los riesgos que pueden ocurrir en el lavado están: 
o Caídas por pisos mojados y zapatos no adecuados para el área. 
o Fracturas derivadas de las mismas caídas. 
o Cortaduras por mala manipulación de cuchillos cuando se lavan 
 
 Evacuación de desechos las principales actividades de esta área incluyen 
recolectar la basura de todos los basureros del departamento y trasladarla al 
basurero externo para que el servicio público se la lleve. Entre los riesgos que 
pueden ocurrir en este proceso se encuentran: 
o Caídas por alguna basura que no esté en el recipiente y por lo tanto puede 
llevar a un simple raspón hasta una fractura. 
o Cortaduras si hay algún hueso con filo mal tirado en la basura o este algún 
utensilio que no esté debidamente empacado antes de tirar. 
o Picaduras y mordeduras si hay algún tipo de roedor, mosca o mosquito 
dentro de la basura. 
 
 
 
 
60 
Principales Riesgos personales dentro del Servicio 
 
Existe una amplia gama de tipos de accidentes que le pueden pasar a una 
persona. Dentro del servicio de alimentos y bebidas se dan con más frecuencia 
lo que son las caídas, las cortaduras, las quemaduras, las asfixias