NuevasTecnologasdeConservacindeAlimentos20102Ed-Resumen

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Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos 2010 2Ed-Resumen
Book · June 2015
DOI: 10.13140/RG.2.1.4187.6641
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Antonio Morata
Universidad Politécnica de Madrid
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NUEVAS 
TECNOLOGÍAS 
DE CONSERVACIÓN 
DE ALIMENTOS 
 
 
 
Segunda Edición. Año 2010 
 
 
 
 
 
 
 
 Antonio Morata Barrado 
 
 
 
 
 
 
 
A. Madrid Vicente Ediciones 
Calle Almansa, 94 
28040-Madrid 
 
Teléfono 915336926 
Fax 915530286 
Internet: www.amvediciones.com 
e-mail: amadrid@amvediciones.com 
 
© Segunda edición 2010 Antonio Morata Barrado 
© Segunda edición 2010 A. Madrid Vicente Ediciones 
 
ISBN: 978-84-96709-20-1 (1ª Edición) 
ISBN: 978-84-96709-41-6 (2ª Edición) 
 
 
 
 
Queda prohibida la reproducción total o parcial de este libro. 
http://www.amvediciones.com/
mailto:amadrid@amvediciones.com
Prólogo 
 
 
 
 
 
 
Prólogo a la segunda edición 
 
Un año después, y tras el agotamiento de la anterior, sale esta nueva edición revisada y 
aumentada en un nuevo capítulo. Se mantiene la vocación pedagógica del texto, a la vez 
que la de libro técnico de consulta, en un ámbito, las nuevas tecnologías de 
conservación, en el cual la información no es amplia, aunque si la aplicación que tienen 
en la industria, que cada vez es mayor. 
 
En esta segunda edición, se ha modificado el formato para hacerla más manejable. El 
nuevo capítulo adicionado versa sobre el quitosan, un polisacárido con actividad 
biológica e interesantes aplicaciones derivadas de sus propiedades. Las aplicaciones 
tienen en cuenta su condición bacteriostática/microbicida, su capacidad de polimerizar y 
ser incorporado a biofilms y recubrimientos comestibles y su biocompatibilidad que hace 
de el un interesante polímero en aplicaciones biomédicas. 
 
Espero que el interés que despierte en tecnólogos e ingenieros de alimentos se 
corresponda con la utilidad y aplicación del contenido en industria alimentaria. Una 
industria cada vez más innovadora, que se adapta a los gustos y necesidades del 
consumidor y que cada vez más, precisa de técnicas de conservación no convencionales 
que mantengan la calidad, seguridad y frescura de los alimentos 
 
 
 
El autor 
 
Madrid, Abril de 2010 
Prólogo 
 
 
 
Prólogo a la primera edición 
 
Desde que el hombre comenzó a cultivar plantas y domesticar animales en el incipiente 
nacimiento de la agricultura neolítica, se encontró con el problema de conservar los 
alimentos de una estación a otra y conocer las operaciones para transformarlos. 
 
A partir de entonces las necesidades de preservar los alimentos, y la industrialización de 
los mismos se ha hecho cada vez mayor, en particular por el aumento masivo de la 
población del mundo y el correspondiente desplazamiento de las zonas rurales a las 
ciudades. 
 
La industrialización condujo a un apilamiento humano en pueblos y ciudades creando 
una situación que requería un suministro amplio de alimentos estables que se puedan 
almacenar y transformar, y se adecuen a las demandas de la sociedad actual que 
manifiesta también su preocupación por la salud, y por las tecnologías de producción que 
minimicen la contaminación ambiental. 
 
Por otro lado, la moderna industria alimentaria, con su ya sólida base científica, es un 
ejemplo de nivel de complejidad y de cuidados de elaboración que prevalece 
actualmente a nivel mundial. Ninguna otra industria con excepción de la farmacéutica, 
está sujeta a tantas normas y controles por parte de los organismos públicos, 
cumpliéndose así los fines fundamentales de la tecnología de alimentos: la elaboración 
higiénica de alimentos de calidad, y la conservación en el tiempo de acuerdo con su 
carácter más o menos perecedero. 
 
Como continuación a la exposición precedente, me complace presentar la obra 
“NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS” , que con eminente 
carácter didáctico aborda las más importantes tecnologías emergentes de conservación, 
los equipos utilizados, su influencia en los atributos de calidad, con una sólida 
información microbiológica, bioquímica, y de ingeniería alimentaria. 
 
Cuenta así mismo con numerosas citas bibliográficas,- que documentan científicamente 
los diferentes capítulos-, y con unas ilustraciones sumamente explicativas de los 
procesos, además de numerosas aplicaciones prácticas a los diferentes sectores 
productivos. 
 
Su autor, ANTONIO MORATA BARRADO, a su condición de alumno distinguido durante 
sus estudios de Ingeniería Agronómica en la Universidad Politécnica de Madrid, y de 
Prólogo 
 
 
 
 
Química Orgánica el Universidad Nacional de Educación a Distancia, une unas dotes 
excelentes para la transmisión de conocimientos como Profesor Titular de Tecnología de 
Alimentos. 
 
La formación académica y su actividad investigadora,-Escuela Técnica Superior de 
Ingenieros Agrónomos de Madrid, Premio Extraordinario de Tesis Doctoral, Instituto de 
Fermentaciones Industriales CSIC, Institute of Food Research (Norwich, UK), Premio 
Universidad Politécnica Jóvenes Investigadores 2007-, le perfilan como un acreditado 
tecnólogo de alimentos, y espero que a corto plazo un enólogo de prestigio. 
 
 
 
José Antonio Suárez Lepe 
 
Catedrático de Tecnología de Alimentos 
Universidad Politécnica de Madrid. 
 
Punta Umbría, Agosto de 2008. 
Índice 
 
I. Introducción 
I.1. Necesidad de nuevas técnicas de conservación en la moderna industria 
alimentaria 
I.2. Tecnologías emergentes de conservación de alimentos 
I.3. Ventajas e inconvenientes de las tecnologías emergentes de conservación 
de alimentos 
I.4. Evaluación de la efectividad de tecnologías emergentes de conservaciónI.5. Estructura temática 
I.6. Referencias 
II. Presiones hidrostáticas elevadas 
II.1. Descripción de la técnica 
II.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
II.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
II.3.1. Efecto de la especie de microorganismo y morfología en la 
sensibilidad a HHP 
II.3.2. Efecto de la naturaleza y composición de la membrana en la 
sensibilidad a HHP 
II.3.3. Microorganismos indicadores del efecto de HHP en alimentos 
II.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
II.4.1. Formas de resistencia. Esporas. 
II.4.2. Actividad metabólica 
II.4.3. Adaptación al estrés. 
II.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
II.5.1. Efectos sobre la estructura 
II.5.2. Efectos sobre la fracción de volátiles aromáticos 
II.5.3. Efectos sobre el color 
II.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
II.7. Equipos 
II.8. Aplicaciones industriales 
II.8.1. Leche 
II.8.2. Queso 
II.8.3. Yogur. 
II.8.4. Otros productos lácteos 
II.9. Viabilidad económica 
II.10. Aspectos legislativos y regulación 
II.11. Referencias 
III. Pasterización y esterilización por extrusión 
III.1. Descripción de la técnica 
III.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
III.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
III.3.1. Efecto de la especie de microorganismo en la sensibilidad térmica 
III.3.2. Microorganismos indicadores del efecto de tratamientos térmicos 
aplicados por extrusión en alimentos 
III.4. Optimización del tratamiento térmico por extrusión 
III.4.1. Efecto del tratamiento térmico por extrusión sobre la población de 
microorganismos mesófilos y termófilos 
III.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
III.5.1. Efectos sobre la estructura 
III.5.2. Efectos sobre la fracción de volátiles aromáticos 
Índice 
 
 
 
 
III.5.3. Efectos sobre el color 
III.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
III.7. Equipos 
III.8. Aplicaciones industriales 
III.9. Viabilidad económica 
III.10. Aspectos legislativos y regulación 
III.11. Referencias 
IV. Deshidratación por fluidos supercríticos 
IV.1. Descripción de la técnica 
IV.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
IV.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
IV.3.1. Actividad de agua límite para distintos tipos microbianos 
IV.3.2. Clasificación de los alimentos por su aw. Microorganismos alterantes 
y patógenos contaminantes. 
IV.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
IV.4.1. Mecanismos de resistencia de bacterias a aw baja. 
IV.4.2. Mecanismos de resistencia de levaduras y mohos a aw baja. 
IV.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
IV.5.1. Efectos sobre la estructura 
IV.5.2. Efectos sobre la fracción de volátiles aromáticos 
IV.5.3. Efectos sobre el color 
IV.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
IV.7. Equipos 
IV.8. Aplicaciones industriales 
IV.9. Viabilidad económica 
IV.10. Aspectos legislativos y regulación 
IV.11. Referencias 
V. Pasteurización/esterilización por calentamiento no óhmico 
V.1. Descripción de la técnica 
V.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
V.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
V.3.1. Resistencia de los microorganismos a distintos tratamientos térmicos 
V.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
V.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
V.5.1. Efectos sobre la estructura 
V.5.2. Efectos sobre la fracción de volátiles aromáticos 
V.5.3. Efectos sobre enzimas 
V.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
V.7. Equipos 
V.8. Aplicaciones industriales 
V.8.1. Leche 
V.8.2. Productos cárnicos 
V.8.3. Precocinados 
V.8.4. Zumos y bebidas 
V.9. Viabilidad económica 
V.10. Aspectos legislativos y regulación 
V.11. Referencias 
VI. Radiaciones ionizantes 
Índice 
 
VI.1. Descripción de la técnica 
VI.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
VI.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
VI.3.1. Sensibilidad a radiaciones ionizantes de distintos organismos vivos 
VI.3.2. Efecto de la especie de microorganismo en la sensibilidad a 
radiaciones ionizantes 
VI.3.3. Sensibilidad a irradiación de microorganismos patógenos 
alimentarios no esporulados. Microorganismos indicadores. 
VI.4. Incremento de la sensibilidad a radiación y otros parámetros en 
microorganismos dañados por irradiación. 
VI.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
VI.5.1. Efectos sobre la estructura 
VI.5.2. Efectos sobre la fracción de volátiles aromáticos 
VI.5.3. Efectos sobre el color 
VI.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
VI.6.1. Cambios en los lípidos 
VI.6.2. Cambios en las proteínas 
VI.6.3. Cambios en las vitaminas 
VI.7. Equipos 
VI.8. Aplicaciones industriales 
VI.8.1. Aves 
VI.8.2. Ovoproductos 
VI.8.3. Carnes rojas. 
VI.8.4. Pescados 
VI.8.5. Especias y otros productos deshidratados 
VI.9. Viabilidad económica 
VI.10. Aspectos legislativos y regulación 
VI.11. Referencias 
VII. Radiación ultravioleta 
VII.1. Descripción de la técnica 
VII.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
VII.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
VII.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la 
efectividad del tratamiento UV 
VII.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento 
VII.3.3. Sensibilidad de microorganismos a UV-C 
VII.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
VII.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
VII.5.1. Efectos sobre la estructura 
VII.5.2. Efectos sobre la fracción de volátiles aromáticos 
VII.5.3. Efectos sobre el color 
VII.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
VII.6.1. Irradiación con UV y producción de vitamina D 
VII.7. Equipos 
VII.8. Aplicaciones industriales 
VII.8.1. Frutas y verduras 
VII.8.2. Zumos 
VII.8.3. Lácteos 
VII.8.4. Agua 
Índice 
 
 
 
 
VII.8.5. Envases para alimentos y films 
VII.9. Viabilidad económica 
VII.10. Aspectos legislativos y regulación 
VII.11. Referencias 
VIII. Campos eléctricos pulsados 
VIII.1. Descripción de la técnica 
VIII.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
VIII.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
VIII.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la 
efectividad del tratamiento CEP 
VIII.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento 
VIII.3.3. Sensibilidad de microorganismos a CEP 
VIII.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
VIII.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
VIII.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
VIII.7. Equipos 
VIII.8. Aplicaciones industriales 
VIII.8.1. Zumos 
VIII.8.2. Lácteos 
VIII.8.3. Horchata 
VIII.8.4. Huevo líquido 
VIII.8.5. Productos deshidratados 
VIII.8.6. Vino de arroz 
VIII.8.7. Sopa de guisantes 
VIII.9. Viabilidad económica 
VIII.10. Aspectos legislativos y regulación 
VIII.11. Referencias 
IX. Pulsos de luz 
IX.1. Descripción de la técnica 
IX.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
IX.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
IX.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la 
efectividad del tratamiento por pulsos de luz 
IX.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento 
IX.3.3. Sensibilidad de microorganismos a pulsos de luz 
IX.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
IX.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
IX.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
IX.7. EquiposIX.8. Aplicaciones industriales 
IX.8.1. Frutas y vegetales 
IX.8.2. Pescado y marisco. 
IX.8.3. Cárnicos 
IX.8.4. Lácteos 
IX.8.5. Huevo líquido 
IX.8.6. Envases alimentarios 
IX.9. Viabilidad económica 
IX.10. Aspectos legislativos y regulación 
Índice 
 
IX.11. Referencias 
X. Agua electrolizada 
X.1. Descripción de la técnica 
X.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
X.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
X.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la 
efectividad del tratamiento con agua electrolizada 
X.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento 
X.3.3. Sensibilidad de microorganismos al tratamiento con agua 
electrolizada 
X.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
X.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
X.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
X.7. Equipos 
X.8. Aplicaciones industriales 
X.8.1. Frutas y vegetales 
X.8.2. Huevo 
X.8.3. Productos cárnicos 
X.8.4. Limpieza CIP 
X.9. Viabilidad económica 
X.10. Aspectos legislativos y regulación 
X.11. Referencias 
XI. Ozonización 
XI.1. Descripción de la técnica 
XI.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
XI.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
XI.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la 
efectividad del tratamiento con agua ozonizada u ozono gaseoso 
XI.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento 
XI.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
XI.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
XI.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
XI.7. Equipos 
XI.8. Aplicaciones industriales 
XI.8.1. Frutas y vegetales 
XI.8.2. Especias 
XI.8.3. Lácteos 
XI.8.4. Ovoproductos 
XI.8.5. Desinfección de carcasas de aves y aguas de lavado 
XI.8.6. Desinfección de agua 
XI.8.7. Higienización de barricas 
XI.8.8. Higienización de equipamiento e instalaciones 
XI.9. Viabilidad económica 
XI.10. Aspectos legislativos y regulación 
XI.11. Referencias 
XII. Biopreservación. Bacteriocinas 
XII.1. Descripción de la técnica 
XII.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
XII.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
Índice 
 
 
 
 
XII.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la 
efectividad del tratamiento con bacteriocinas 
XII.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento 
XII.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
XII.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
XII.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
XII.7. Producción de bacteriocinas 
XII.8. Aplicaciones industriales 
XII.8.1. Frutas y vegetales 
XII.8.2. Lácteos 
XII.8.3. Productos cárnicos 
XII.8.4. Pescado 
XII.8.5. Films 
XII.8.6. Detección de nisina en alimentos 
XII.9. Viabilidad económica 
XII.10. Aspectos legislativos y regulación 
XII.11. Referencias 
XIII. Productos naturales. Aceites esenciales 
XIII.1. Descripción de la técnica 
XIII.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
XIII.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
XIII.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la 
efectividad del tratamiento con bacteriocinas 
XIII.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento 
XIII.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
XIII.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
XIII.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
XIII.7. Obtención de aceites esenciales 
XIII.8. Aplicaciones industriales 
XIII.8.1. Frutas y vegetales 
XIII.8.2. Productos panaderos 
XIII.8.3. Lácteos 
XIII.8.4. Productos cárnicos 
XIII.8.5. Pescado 
XIII.8.6. Films 
XIII.9. Viabilidad económica 
XIII.10. Aspectos legislativos y regulación 
XIII.11. Referencias 
XIV. Enzimas. Lisozima 
XIV.1. Descripción de la técnica 
XIV.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
XIV.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
XIV.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la 
efectividad del tratamiento 
XIV.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento 
XIV.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
XIV.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
XIV.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
Índice 
 
XIV.7. Obtención de lisozima 
XIV.8. Aplicaciones industriales 
XIV.8.1. Frutas y vegetales 
XIV.8.2. Lácteos 
XIV.8.3. Productos cárnicos 
XIV.8.4. Vino 
XIV.8.5. Films 
XIV.8.6. Lisozima encapsulada 
XIV.9. Viabilidad económica 
XIV.10. Aspectos legislativos y regulación 
XIV.11. Referencias 
XV. Enzimas. Sistema lactoperoxidasa. Peróxido de hidrógeno 
XV.1. Descripción de la técnica 
XV.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
XV.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
XV.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la 
efectividad del tratamiento 
XV.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento 
XV.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
XV.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
XV.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
XV.7. Obtención de lactoperoxidasa 
XV.8. Aplicaciones industriales 
XV.8.1. Frutas y vegetales 
XV.8.2. Lácteos 
XV.8.3. Productos cárnicos 
XV.8.4. Pescados 
XV.8.5. Films 
XV.8.6. Alimentos funcionales 
XV.9. Viabilidad económica 
XV.10. Aspectos legislativos y regulación 
XV.11. Referencias 
XVI. Enzimas. Lactoferrina 
XVI.1. Descripción de la técnica 
XVI.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
XVI.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
XVI.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la 
efectividad del tratamiento 
XVI.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento 
XVI.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
XVI.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
XVI.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
XVI.7. Obtención de LF 
XVI.8. Aplicaciones industriales 
XVI.8.1. Productos cárnicos 
XVI.8.2. Alimentos funcionales 
XVI.9. Viabilidad económica 
XVI.10. Aspectos legislativos y regulación 
XVI.11. Referencias 
Índice 
 
 
 
 
XVII. Sonicación. Ultrasonidos 
XVII.1. Descripción de la técnica 
XVII.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
XVII.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
XVII.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la 
efectividad del tratamiento 
XVII.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento 
XVII.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
XVII.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
XVII.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
XVII.7. Aplicaciones industriales 
XVII.7.1. Productos lácteos 
XVII.7.2. Miel 
XVII.7.3. Frutas y Vegetales 
XVII.7.4. Productos cárnicos 
XVII.7.5. Ovoproductos 
XVII.7.6. Biofilms 
XVII.8. Viabilidad económica 
XVII.9. Aspectos legislativos y regulación 
XVII.10. Referencias 
XVIII. Preservación por fermentación 
XVIII.1. Descripción de la técnica 
XVIII.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
XVIII.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
XVIII.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la 
efectividad del tratamiento 
XVIII.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento 
XVIII.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
XVIII.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentosXVIII.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
XVIII.7. Aplicaciones industriales 
XVIII.7.1. Productos lácteos 
XVIII.7.2. Vegetales 
XVIII.7.3. Productos cárnicos 
XVIII.8. Viabilidad económica 
XVIII.9. Aspectos legislativos y regulación 
XVIII.10. Referencias 
XIX. Tecnología de obstáculos. Tratamientos combinados 
XIX.1. Descripción de la técnica 
XIX.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
XIX.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
XIX.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la 
efectividad del tratamiento 
XIX.3.2. Factores relacionados con las condiciones de tratamiento 
XIX.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
XIX.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
XIX.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
XIX.7. Aplicaciones industriales 
Índice 
 
XIX.7.1. Frutas 
XIX.7.2. Vegetales 
XIX.7.3. Productos lácteos 
XIX.7.4. Ovoproductos 
XIX.7.5. Bebidas azucaradas 
XIX.7.6. Productos cárnicos 
XIX.7.7. Pescado 
XIX.8. Viabilidad económica 
XIX.9. Aspectos legislativos y regulación 
XIX.10. Referencias 
XX. Nuevas tendencias en envasado. Envasado activo 
XX.1. Descripción de la técnica 
XX.2. Envasado activo (EA) 
XX.3. Films comestibles 
XX.3.1. Nanotecnologías de recubrimiento: Inspirándonos en la naturaleza 
XX.4. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
XX.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
XX.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
XX.7. Aplicaciones industriales 
XX.7.1. Frutas 
XX.7.2. Vegetales 
XX.7.3. Productos cárnicos 
XX.7.4. Pescado 
XX.8. Viabilidad económica 
XX.9. Aspectos legislativos y regulación 
XX.10. Referencias 
XXI. Polisacáridos con actividad biológica. Chitosan 
XXI.1. Descripción de la técnica 
XXI.2. Mecanismo de acción de la técnica considerada 
XXI.3. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles 
XXI.3.1. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la 
efectividad del tratamiento 
XXI.4. Mecanismos de resistencia microbiana 
XXI.5. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos 
XXI.6. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos 
XXI.7. Obtención del quitosan 
XXI.8. Aplicaciones industriales 
XXI.8.1. Mostos, vinos y bebidas fermentadas 
XXI.8.2. Frutas, verduras y zumos 
XXI.8.3. Carne 
XXI.8.4. Pescado 
XXI.8.5. Marisco 
XXI.9. Viabilidad económica 
XXI.10. Aspectos legislativos y regulación 
XXI.11. Referencias 
Índice temático 
 
 
I. Introducción 
 
 
1 
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
I. Introducción 
I.1. Necesidad de nuevas técnicas de conservación en la moderna industria 
alimentaria 
Los alimentos pierden calidad desde el momento que son cosechados u obtenidos 
a través de cambios que son consecuencia de reacciones físicas, químicas o 
microbiológicas. La conservación de alimentos es una lucha continua contra los 
microorganismos y elementos que deterioran los alimentos o los hacen 
inseguros. Los microorganismos y las enzimas son los principales agentes 
responsables del deterioro y deben por tanto ser los objetivos de las técnicas de 
conservación. 
La salud alimentaria es un problema muy importante en países desarrollados, 
estimaciones recientes del Center for Disease Control and Prevention en los 
Estados Unidos han sugerido que hay 76 millones de casos de enfermedades 
relacionadas con alimentos contaminados por microorganismos patógenos lo que 
supone una cifra de 5000 muertes al año (Mead et al, 1999). El coste de 
enfermedades producidas por patógenos alimentarios en los EEUU, como: 
Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7, 
Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplasma 
gondii oscila entre 6,500 y 34,900 millones de $ (Buzby and Roberts, 1997) 
Actualmente la investigación en industria alimentaria se dirige a reemplazar las 
técnicas de preservación de alimentos tradicionales (tratamientos térmicos 
intensos, salado, acidificación, desecación y conservación química) por nuevas 
técnicas que se adapten mejor al tipo de alimentos demandados ahora por el 
consumidor: de alta calidad, nutritivos, naturales, seguros pero poco procesados, 
libres de conservantes, de gran vida útil y fáciles de preparar. Además, y cada 
vez más, el consumidor percibe los alimentos frescos como más saludables que 
los procesados térmicamente (Ahvenainen, 1996). 
Un método de conservación “ideal” debería poseer las siguientes características: 
 
 Incrementar la seguridad y durabilidad del producto inactivando 
microorganismos patógenos y alterantes. 
 No debe modificar los atributos organolépticos y nutricionales del 
alimento 
 No debe dejar residuos 
 Debe ser barato y de fácil aplicación 
 No debe tener nada objetable por consumidores y legisladores. 
 
La mayoría de los procedimientos de conservación inhiben agentes o procesos de 
deterioro. Algunas tecnologías (refrigeración) mantienen la frescura del 
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
 
 
2 
producto, sin embargo otras como la reducción de la aw (desecación) o la 
modificación del pH, la cambian notablemente. Ninguna técnica es capaz de 
garantizar la completa seguridad del alimento, ya que variaciones en las 
condiciones de preservación (rotura de la cadena de frío, rehidratación, etc) 
pueden suponer el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes. 
Actualmente, los tratamientos térmicos por calor (pasterización, esterilización, 
etc.) son los únicos que operan por inactivación y que se usan de forma 
mayoritaria en la industria alimentaria. La inactivación de microorganismos y 
enzimas permite la obtención de alimentos estables y seguros. Los tratamientos 
térmicos poseen la mayoría de las características de un método ideal de 
preservación de alimentos. Sin embargo, en algunos alimentos la gran 
termotolerancia de enzimas y microorganismos (especialmente esporas 
bacterianas) hace necesaria la aplicación de tratamientos térmicos extremos, que 
afectan a las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento. Los 
avances en tecnología han permitido optimizar el procesado térmico, 
consiguiendo una eficacia máxima frente a microorganismos contaminantes y 
con un deterioro mínimo de la calidad del alimento (pasteurización HTST o 
esterilización UHT) (Lavigne et al, 1989). Aún así, los alimentos procesados por 
modernas tecnologías térmicas, aún carecen del flavor y textura de los productos 
frescos. Por tanto, la industria busca alternativas a la conservación por calor 
como medio principal de inactivar microorganismos patógenos y alterantes. 
En las dos últimas décadas, la demanda por el consumidor de alimentos de alta 
calidad, microbiológicamente seguros y estables ha despertado un creciente 
interés en las técnicas de preservación no-térmicas capaces de inactivar 
microorganismos y enzimas (Mertens y Knorr, 1992; Barbosa-Cánovas et al, 
1998; Raso y Barbosa-Cánovas, 2003). En el procesado no-térmico, la 
temperatura del alimento se mantiene por debajo de la temperatura normalmente 
utilizada en tratamientos térmicos, por lo que es esperable una mínima 
degradación de su calidad. Sin embargo, las tecnologías no-térmicas además de 
mejorar la calidad de los alimentos deben igualar o mejorar los niveles de 
seguridad de otros tratamientos convencionales a los que quieran sustituir. 
Por otra parte y cada vez más, se está observando que se reduce la sensibilidad 
de algunos microorganismos, a algunos conservantes convencionales, lo que 
supone un importante problema para la industria alimentaria. Se ha descrito 
recientemente, una proteína de resistencia multiaditivos (Piper et al, 1998) que 
favorece la resistencia a varios ácidosdébiles, utilizados frecuentemente como 
conservantes, frente a levaduras alterantes de alimentos. 
I.2. Tecnologías emergentes de conservación de alimentos 
Los nuevos tratamientos de conservación, o mejor tratamientos emergentes, ya 
que muchos se conocen desde hace tiempo pero no se ha optimizado la forma de 
aplicarlos en preservación de alimentos para que resulten suficientemente 
efectivos, incluyen técnicas como: 
 Presiones hidrostáticas elevadas 
I. Introducción 
 
 
3 
 Pasterización y esterilización por extrusión 
 Deshidratación por FSC 
 Calentamiento no-convencional 
 Radiaciones ionizantes 
 Radiación ultravioleta 
 Campos eléctricos pulsados 
 Pulsos de luz. 
 Agua electrolizada 
 Ozonización 
 Biopreservación. Bacteriocinas. Cultivos protectores. Biofilms 
 Productos naturales. Aceites esenciales 
 Enzimas. Lisozima. 
 Enzimas. Sistema lactoperoxidasa. Peróxido de hidrógeno 
 Enzimas. Lactoferrina 
 Sonicación. Ultrasonidos 
 Preservación por fermentación 
 Tecnología de obstáculos. Tratamientos combinados 
 Nuevas tendencias en envasado. Envasado activo 
 Polisacaridos con actividad biológica. Chitosan 
 
Estas tecnologías normalmente se denominan de acuerdo con el principal 
parámetro de procesado que lleva a la inactivación de la célula microbiana. El 
procesado a presiones hidrostáticas elevadas (HHP) supone exponer el 
alimento a altas presiones (100-1000 MPa) durante unos pocos minutos (Gervilla 
et al, 2000). Este tratamiento tiene un efecto significativo sobre levaduras y 
bacterias, sin embargo, las esporas pueden presentar resistencia. 
La extrusión es una técnica de procesado de masas que trabaja a baja humedad 
(10-40%). El procesado por extrusión permite trabajar a altas temperaturas 
durante cortos periodos de tiempo (proceso HTST) son típicos tiempos de 30 a 
120 s y temperaturas de 100 a 180º C. Es una técnica de procesado térmico 
rápida que se adapta fácilmente a pasterizaciones HTST o esterilizaciones UHT 
y a la vez permite otras operaciones de procesado simultáneas (Guy, 2002). 
El control de la aw mediante la desecación de los alimentos es una tecnología de 
conservación de alimentos casi tan antigua como el ser humano, el principal 
problema que presenta es que generalmente el tratamiento térmico que supone 
implica un deterioro nutricional y organoléptico importante. El desarrollo de 
nuevas tecnologías de deshidratación menos agresivas, que supongan la 
inactivación de los microorganismos por control de la actividad de agua, es una 
interesante posibilidad de futuro. Entre las opciones que se están estudiando, la 
extracción mediante fluidos supercríticos del agua que contiene el alimento 
(deshidratación por FSC), es una técnica que permite una elevada calidad 
nutricional y organoléptica (Heldmann y Lund, 1992). 
Las tecnologías de calentamiento no convencional incluyen técnicas de 
procesado como calentamiento dieléctrico, infrarrojos (IR), microondas 
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
 
 
4 
(MW) y radiofrecuencias (RF). La irradiación por microondas y radiofrecuencia 
produce un calentamiento volumétrico que evita los sobre calentamientos 
superficiales que producen otras tecnologías térmicas de preservación. Las 
microondas tienen actividad contra bacterias y levaduras, permiten la 
pasterización de alimentos y el alargamiento de la vida útil del producto 
(Thompson y Thompson, 1990). Permite una reducción del tiempo de 
calentamiento y una preservación de las características organolépticas del 
producto (Cañumir et al, 2002). El IR, sin embargo, produce calentamiento 
superficial y la radiación tiene baja penetrabilidad, aunque para alimentos 
laminares posee una elevada efectividad. Estas tecnologías pueden utilizarse en 
preservación de alimentos de dos formas por deshidratación y control de la 
actividad de agua o simplemente por pasterización. 
La tecnología de calentamiento dieléctrico produce un calentamiento 
diferencial en distintas regiones del alimento según sus propiedades dieléctricas 
y capacidad calorífica. El calentamiento diferencial es especialmente relevante 
en preservación de alimentos ya que permite la inactivación de microorganismos 
en productos heterogéneos a temperaturas subletales (van der Veen et al, 2004) 
Dentro de las radiaciones ionizantes la tecnología de chorros de electrones se 
está desarrollando en la actualidad como una alternativa segura a la radiación 
gamma ya que no se utilizan isótopos radioactivos para generarla. La 
preirradiación con dosis subesterilizantes de chorros de electrones seguida de 
tratamientos suaves por calor consigue una elevada efectividad contra esporas 
bacterianas (Farkas, 1990) 
La radiación ultravioleta (UV) es una radiación no ionizante que presenta 
propiedades germicidas especialmente en el rango 200-280 nm (Kuo et al, 1997; 
Bintsis et al, 2000). Puede ser aplicada para la esterilización de alimentos 
líquidos. Favorece la oxidación de componentes del alimento como la fracción 
lipídica. 
El tratamiento por campos eléctricos pulsados se basa en la aplicación de 
pulsos a alta intensidad de campo eléctrico (5-55 kV/cm) durante unos pocos 
milisegundos (Jeantet et al, 1999). Se utiliza en el procesado de alimentos 
líquidos. El principal problema en su aplicación es la existencia de poblaciones 
microbianas resistentes y las dificultades por tanto de establecer parámetros que 
puedan garantizar un alimento seguro durante su vida útil. 
La utilización de pulsos de luz de alta intensidad es una técnica en desarrollo 
con elevado poder microbicida. Se utilizan picos de energía de varios megavatios 
de potencia eléctrica que son disipados en la fuente de luz en tiempos de 
energización extremadamente pequeños (aproximadamente 1 μsegundo). La 
fuente de luz se ve sometida a campos eléctricos mucho más elevados de lo que 
sería posible en una tecnología continua convencional, produciendo radiaciones 
bactericidas de longitud de onda corta (MacGregor et al, 1998). Se ha estudiado 
su efecto en distintas bacterias patogenas alimentarias (Listeria monocytogenes, 
Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus 
cereus, Staphylococcus aureus, etc) (Rowan et al, 1999) 
I. Introducción 
 
 
5 
El término LASER es el acrónimo de las palabras inglesas (light amplification 
by stimulated emission of radiation). El láser es una luz coherente que puede 
poseer una alta energía. Su aplicación en tecnología de preservación en industria 
alimentaria es reciente y se encuentra en experimentación, sin embargo, el efecto 
microbicida de esta luz sobre microorganismos patógenos de alimentos 
(DeSimone et al, 1999; Ward et al, 2000) lo convierte en una interesante 
herramienta en el campo de la conservación de alimentos. El poder microbicida 
se adjudica a la radiación en el infrarrojo cercano procedente del laser (Ward et 
al, 1996) 
El agua electrolizada es una nueva tecnología de preservación y sanitización de 
alimentos y de limpieza de equipos en industria alimentaria. Se produce 
circulando una corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos en una 
solución débilmente salina separada por una membrana. Como consecuencia del 
proceso electrolítico se genera agua acidulada y con un potencial de oxidación 
elevado. Su poder microbicida afecta a bacterias y mohos y también a virus, se 
ha verificado su efectividad en la reducción de poblaciones de E. coli, 
Salmonella y Listeria (Park et al, 2002; Bari et al, 2003; Koseki et al, 2004) 
El ozono es un potente oxidante y agente de desinfección. El tratamiento de 
ozonización se ha utilizado desde hace tiempo en algunos países Europeos, sin 
embargo es una tecnología de reciente utilización en países desarrollados como 
Estados Unidos. Se ha probado el efecto bactericida del ozono sobre una amplia 
gama de microorganismos, incluyendo bacterias Gram positivas y Gram 
Negativas, así como sus esporasy células vegetativas. La Food and Drug 
Administration reconoce como procedimiento GRAS el uso de ozono en la 
producción de agua embotellada desde 1982. Además, tiene múltiples 
aplicaciones en la industria alimentaria como sanitizador de superficies y equipos 
y en el tratamiento de efluentes (Guzel-Seydim et al, 2004). 
El término “bacteriocinas” engloba un extenso y diverso grupo de proteínas o 
péptidos extracelulares antimicrobianos de síntesis ribosómica, que tienen un 
efecto bactericida o bacteriostático sobre otros grupos de bacterias 
taxonómicamente próximas (O’Keeffe y Hill, 1999). Además de los cultivos 
bacteriocinogénicos, se utilizan también en técnicas de biopreservación cultivos 
bacterianos no-bacteriocinogénicos que actúan como preservadores, siendo 
altamente competitivos y acidificando el medio, lo que desplaza e impide el 
crecimiento de otros microorganismos (Juven et al, 1998). 
Los biofilms son películas protectoras, formadas en el exterior de los alimentos y 
constituidas por microorganismos, esta microbiota superficial tiene un 
importante efecto protector y se puede favorecer su desarrollo como estrategia de 
preservación de alimentos (Ganesh Kumar et al, 1998). 
Los productos naturales que se utilizan en nuevas tecnologías de conservación 
de alimentos son agentes antimicrobianos que existen en animales, plantas y 
microorganismos, en los que frecuentemente están implicados en mecanismos de 
defensa. En la actualidad se investigan sistemas enzimáticos, moléculas y 
polímeros como: lactoperoxidasa (leche), lisozima (clara de huevo), saponinas y 
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
 
 
6 
flavonoides (hierbas y especias), aceites esenciales (carvacrol, timol, etc.), 
bacteriocinas (bacterias lácticas) y quitosan (exoesqueleto de crustáceos) 
(Devlieghere et al, 2004). 
Del mismo modo que los metabolitos antimicrobianos, existen un cierto número 
de enzimas que sirven en la naturaleza como medio de protección de sistemas 
biológicos contra la invasión de ciertos microorganismos. Los sistemas así 
equipados, poseen una estabilidad intrínseca contra microorganismos. Un 
ejemplo típico es la lisozima de la clara de huevo. La lisozima, es una 
muraminidasa que hidroliza las uniones 1,4 entre el ácido N-acetilmurámico y la 
N-acetilglucosamina que forma la estructura del peptidoglicano. La hidrólisis de 
esta unión supone la lisis de las células bacterianas. La lisozima es efectiva 
contra bacterias Gram+, ya que las Gram- poseen una cubierta exterior que 
protege la pared celular del ataque de la lisozima. Sin embargo, cuando se rompe 
esta membrana por eliminación de los cationes divalentes que permiten el 
mantenimiento de su estructura con un quelante tipo EDTA, las bacterias Gram- 
pueden ser sensibles al efecto de la lisozima (Holzapfel et al, 1995). Otra 
aplicación de las enzimas es la eliminación de biofilms después de su utilización 
como cultivos protectores. 
El sistema lactoperoxidasa es un mecanismo de defensa que existe en la leche 
con un profundo efecto antimicrobiano contra bacterias y hongos (Reiter y 
Harnulv, 1984; Russel, 1991). El sistema requiere peróxido de hidrogeno y 
tiocianato para una actividad óptima y así actúa contra microorganismos 
principalmente produciendo peróxido de hidrogeno. De forma alternativa, se 
puede añadir peróxido de hidrogeno a alimentos como preservativo. La 
presencia de peróxido de hidrogeno genera un radical singlete de oxígeno, de 
vida corta, con una actividad extraordinariamente biocida (Tatsozawa et al, 
1998). 
La lactoferrina es una glicoproteína, con hierro en su centro activo, presente en 
la leche y otros fluidos y tejidos de bovinos y humanos. Tiene un peso molecular 
de aproximadamente 80 kDa y muchas propiedades entre las que se incluyen 
efectos antimicrobianos, propiedades inmunomodulatorias y actividad 
antiinflamatoria. Su actividad antimicrobiana se basa en que actúan como 
inhibidores de cisteinproteasas al igual que las β-caseinas y las cistatinas 
(Ohashi et al, 2003). 
Ultrasonidos son ondas sonoras con frecuencias superiores a las que puede 
percibir el oído humano (normalmente mayores de 16 kHz), la aplicación de 
ultrasonidos a medios líquidos se conoce como sonicación, durante su 
propagación se producen zonas alternadas de compresión del medio y si el 
ultrasonido tiene suficiente energía, puede producirse cavitación, fenómeno que 
afecta y daña las estructuras celulares de microorganismos (Raso et al, 1998). 
La aplicación más exitosa de las tecnologías emergentes de conservación de 
alimentos es probablemente la tecnología de obstáculos, que consiste en la 
aplicación sucesiva o simultánea de varios tratamientos individuales. La 
utilización de tratamientos combinados tiene múltiples ventajas, ya que muchos 
I. Introducción 
 
 
7 
tratamientos utilizados individualmente no son adecuados para garantizar la 
estabilidad y seguridad del alimento (Raso y Barbosa-Cánovas, 2003). La alta 
resistencia de ciertas enzimas y microorganismos a procesos de conservación no 
térmicos, especialmente las esporas bacterianas, limita la aplicación de las 
nuevas tecnologías de conservación. Para incrementar el uso de procesos de 
conservación no térmicos en industria alimentaria, se utilizan combinaciones de 
técnicas tradicionales con procesos no térmicos y otras tecnologías emergentes 
de preservación de alimentos. Estas combinaciones de varios tratamientos 
subletales, permiten la protección deseada del alimento y por tanto del 
consumidor contra microorganismos patógenos o alterantes. El uso de procesos 
no térmicos en combinación con otras técnicas presenta un gran número de 
beneficios potenciales para la preservación de alimentos. 
La fisiología y comportamiento de los microorganismos en los alimentos y su 
respuesta a parámetros fisicoquímicos y nutricionales límites (homeostasis, 
extenuación metabólica, reacciones de estrés), permiten llegar a un nuevo 
concepto de tecnología de preservación multiobjetivo que puede definir 
criterios microbiológicos que alejen el alimento de las condiciones de 
viabilidad necesarias para el desarrollo de especies de microorganismos 
alterantes o patógenos. Se puede así asociar conceptos tradicionales en 
conservación de alimentos como: actividad de agua, presión osmótica, pH, 
temperatura, nutrientes y asociarlo a la utilización de antimicrobianos naturales o 
tecnología de obstáculos. 
Las nuevas tendencias en envasado se orientan hacia la utilización de 
tecnologías que permiten un papel más activo del envase en la preservación del 
alimento. El uso de envasado activo asociando nanotecnologías para el 
desarrollo de nuevos films, biofilms o membranas que actuen como una piel 
protectora del alimento y que incluya agentes de preservación como 
bacteriocinas u otros antimicrobianos. El desarrollo de films comestibles dando 
lugar a que el envase forme parte del propio alimento. La utilización de 
atmósferas modificadas y películas que permitan el mantenimiento de los gases 
utilizados favorecen el desarrollo de productos ready to eat adecuados a los 
nuevos hábitos de consumo y con una calidad organoléptica y nutricional similar 
a la de los productos frescos. 
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
 
 
8 
II. Presiones hidrostáticas elevadas 
La investigación en la aplicación de altas presiones a alimentos comienza cuando 
Hite (1899) demuestra que la vida útil de la leche y otros productos se puede 
incrementar mediante la utilización de este tipo de tratamientos. Sin embargo, 
problemas tecnológicos como la no disponibilidad de equipamiento adecuado 
supuso un retraso de más de 70 años en la aplicación de HHP en preservación de 
alimentos. Los avances alcanzados en las industrias metalúrgica y cerámica en el 
desarrollo de nuevos materiales y aleaciones resistentes a altas presiones 
permitió la utilización de presionescada vez más elevadas en aplicaciones 
industriales durante los años 70-80s lo que finalmente supuso poco tiempo 
después que esta tecnología se extrapolase al tratamiento de alimentos a escala 
industrial (Trujillo et al, 2002). 
Los primeros productos comerciales preservados por tecnología HHP 
aparecieron en el mercado en 1991 en Japón. En este país se utiliza ahora esta 
tecnología en productos como zumos de fruta, salsas, arroz, pasteles y postres. 
En España actualmente la firma Espuña comercializa jamón loncheado tratado 
por HHP y en Francia la empresa Pampryl elabora zumos de naranja también 
mediante esta técnica que se pueden encontrar ya en los supermercados (Trujillo 
et al, 2002). 
III. Pasterización y esterilización por extrusión 
 
 
9 
III. Pasterización y esterilización por extrusión 
Los primeros diseños de extrusores de tornillo simple se desarrollaron hacia 
1940. La aplicación inicial de la extrusión se dirigió al formateado de pastas, 
especialmente pastas alimentarias (macarrones, espaguetis,…) y a la producción 
de pellets que pueden ser fácilmente procesados a alimentos comestibles. 
También para la elaboración de gránulos para alimentación animal. Ambas 
aplicaciones son sencillas operaciones de formado que no suponen 
modificaciones de los componentes ni de la estructura del alimento. Para este 
tipo de operaciones se utilizaban diseños básicos de extrusores de simple tornillo 
operando a baja temperatura y en condiciones isotermas (Guy, 2001). 
En la actualidad la extrusión se utiliza para múltiples aplicaciones en industria 
alimentaria como: 
 Aireado de volátiles y de humedad 
 Calentamiento o enfriamiento 
 Cizallado 
 Cocción del almidón (gelatinización) 
 Cocción térmica 
 Coextrusión 
 Deshidratación 
 Desnaturalización de proteínas y texturización 
 Encapsulado 
 Expansión, inflamiento 
 Formateado 
 Formateado de productos 
 Generación de aromas 
 Inactivación de enzimas 
 Mezcla 
 Pasteurización y esterilización de alimentos (alterantes y patógenos) 
 Separación 
 Transporte 
 Trituración 
 
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
 
 
10 
IV. Deshidratación por fluidos supercríticos 
La extracción por fluidos supercríticos (EFSC) es una técnica alternativa de 
extracción que permite obtener fracciones de alimentos o alimentos de alta 
calidad con sus propiedades naturales intactas y exentos de residuos de 
disolventes. Los FS poseen la propiedad de extraer componentes de una mezcla 
de forma selectiva. Cuando lo que se extrae del alimento es el agua, se puede 
conseguir la estabilización de los alimentos por reducción de la actividad de agua 
convirtiéndose la EFS en una tecnología de preservación de alimentos que 
permite obtener un producto deshidratado (DFS) de una elevada calidad (Okos et 
al, 1992). La Figura IV.1 resume las principales características de la 
deshidratación por fluidos supercríticos. 
 
DFSMantenimiento 
de las 
características 
nutricionales
Respeto 
medioambiental
Ausencia de 
alteraciones 
químicas
Versatilidad
Condiciones 
suaves de 
temperatura
No desnaturalización 
de sustancias 
termolábiles
Selectividad
Ausencia de 
residuos de 
disolventes
 
 
Figura IV.1. Características de la deshidratación por FS. 
 
El poder de disolución de los fluidos supercríticos (FSC) se conoce desde hace 
más de 120 años, sin embargo, las bases tecnológicas para la extracción con 
fluidos supercríticos se diseñaron hace unos 30 años. 
VII. Radiación ultravioleta 
 
 
11 
V. Pasteurización/esterilización por calentamiento no óhmico 
Dentro de este grupo de tecnologías térmicas se engloba el calentamiento por 
microondas (MW), radiofrecuencia (RF), infrarrojos (IR) y dieléctrico (CD). 
Estas tecnologías permiten la estabilización de los alimentos por tratamiento 
térmico mediante calentamiento no ohmico. Aportando ventajas como el 
calentamiento volumétrico. La Figura V.1 resume las principales características 
de las técnicas de calentamiento no óhmico. 
 
MW/RF
Rapidez
Baja 
penetrabilidad
Ahorro 
energético
Elevada 
eficiencia 
energética
Falta de 
uniformidad
Gran 
penetrabilidad
Inactivación
a Tª
subletal
Calentamiento 
volumétrico
CD
Equipos 
elevado 
coste
IR
Tratamiento 
uniformeCalentamiento 
muy rápido
Pérdidas 
de 
energía 
bajas
Sobrecalenta
miento local 
bajo
 
 
Figura V.1. Características principales de las técnicas de 
microondas, radiofrecuencia, infrarrojos y calentamiento 
dieléctrico. 
 
Históricamente se han empleado las microondas en el calentamiento de 
alimentos en distintas aplicaciones. Por tanto es lógica su utilización en la 
pasteurización o incluso esterilización de alimentos a menores temperaturas y 
tiempos más cortos que en otras tecnologías térmicas convencionales (Aziz, 
2002, Hammad, 1998, Schlegel, 1992). 
 
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
 
 
12 
VI. Radiaciones ionizantes 
La historia de la irradiación de alimentos comenzó casi con el descubrimiento de 
la radiactividad. En 1895 Roetgen descubre los rayos X y posteriormente en 
1896 Becquerel detecta la radioactividad. A estos dos acontecimientos siguió un 
intenso trabajo sobre los efectos de las radiaciones ionizantes sobre los 
organismos vinos. Una década después en una patente solicitada en 1905 
(Appleby y Banks, British Patent Nº 1609) proponían el tratamiento de 
alimentos, especialmente cereales, con radiación alfa, beta o gamma procedente 
de radio o otras sustancias radioactivas. Schwartz (1921) del Departamento de 
Agricultura de USA sugirió la utilización de rayos X para la inactivación del 
género Trichinella spiralis causante de la triquinosis en cerdos. Wüst obtuvo en 
1930 una patente francesa por un método de eliminación de bacterias en 
alimentos envasados mediante la utilización de rayos X. 
Ninguno de estas propuestas tuvo aplicación práctica ya que las únicas fuentes 
de radiación disponibles en esta época eran las máquinas de rayos X o los 
isótopos radioactivos que no poseían suficiente potencia para el tratamiento de 
alimentos en cantidades comerciales. Los avances producidos para tecnologías 
militares en la segunda guerra mundial, especialmente el desarrollo de tubos 
Klystron utilizados en radares permitieron la construcción de aceleradores de 
electrones de alto poder. También la obtención de radioisótopos en reactores 
nucleares permitió disponer de fuentes de rayos gamma económicas. 
En 1950 se desarrollaron los primeros programas de investigación en irradiación 
de alimentos y el primer uso comercial de alimentos irradiados fue la producción 
de especias en una fábrica de Sttutgart en 1957 (Diehl, 2002). En el primer 
Simposio Internacional de Irradiación de Alimentos, representantes de 28 países 
revisaron los progresos realizados en sus programas nacionales de investigación. 
La irradiación de alimentos se ha descrito como una tecnología segura para 
reducir las enfermedades transmitidas por alimentos permitiendo la obtención de 
alimentos de alta calidad sin deterioro de sus propiedades organolépticas y 
nutricionales. La presencia de bacterias patógenas como Salmonella, E. coli 
O157:H7, Listeria monocytogenes o Yersinia enterocolitica puede reducirse o 
eliminarse en alimentos mediante esta técnica también denominada 
“pasteurización en frío” (Narvaiz, 2000). 
Esta técnica siempre ha sido conflictiva por sus posibles repercusiones en salud 
humana. Por esto mismo es probablemente una de las técnicas de esterilización 
de alimentos más estudiadas y verificadas. De los resultados obtenidos se deduce 
que es inocua siempre que se realice en condiciones controladas y con solo con 
algunos tipos de radiaciones ionizantes. Cuenta con la aprobación de organismos 
internacionales como: la Organización Mundial de la Salud (OMS), la 
Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización 
Internacional de la EnergíaAtómica (IAEA). 
VII. Radiación ultravioleta 
 
 
13 
VII. Radiación ultravioleta 
La energía ultravioleta (UV) es una radiación no ionizante con propiedades 
germicidas que se conocen desde finales de 1800 (Burton, 1951). En el espectro 
electromagnético la radiación UV se sitúa desde el violeta en el visible 
prolongándose hasta la región de los rayos X. Esto corresponde a longitudes de 
onda en el rango 100-400 nm. La región UV se puede dividir en cuatro 
secciones: UV-A, UV-B, UV-C y UV de vacío. La radiación UV-A (315-400 
nm) es la responsable de los cambios de color en la piel por favorecer la síntesis 
de melanina cuando estamos expuestos al sol; La UV-B (280-315 nm) 
corresponde a la radiación solar que causa quemaduras y que puede llegar a 
producir cáncer de piel; La UV-C (100-280) es la más efectiva en la inactivación 
de enzimas, virus y bacterias. El rango 100-200 nm se denomina UV de vacío ya 
que la radiación UV de esta longitud de onda solo se puede transmitir en el 
vacío. 
La radiación más efectiva en preservación de alimentos es la de 200-280 nm 
(Kuo et al, 1997; Bintsis et al, 2000), este rango de radiaciones son UV-C o 
radiación UV de alta energía. La radiación UV no es una radiación ionizante ya 
que no tiene suficiente energía para romper enlaces de los átomos o moléculas 
que componen la materia formando iones por eliminación de electrones. La 
radiación UV afecta a los electrones n y π de las moléculas, excitándolos y 
pasándolos a estados energéticos superiores, lo que puede favorecer la formación 
de enlaces modificando por tanto la configuración nativa de los biopolímeros que 
forman los seres vivos. 
 
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
 
 
14 
VIII. Campos eléctricos pulsados 
La primera aplicación de la inactivación de microorganismos mediante campos 
eléctricos pulsados (CEP) data de principios de 1960 (Doevenspeck, 1961). En la 
actualidad es una de las tecnologías no térmicas de inactivación de 
microorganismos que está alcanzando más interés comercial y siendo estudiada 
por más laboratorios a nivel piloto y semiindustrial. Su elevado impacto se debe 
a que permite conseguir reducciones altas de la carga microbiana de un alimento 
trabajando a temperaturas bajas que no afectan a la calidad del producto (Castro 
et al, 1993; Qin et al, 1995; Raso y Barbosa-Cánovas, 2003) 
IX. Pulsos de luz 
 
 
15 
IX. Pulsos de luz 
La técnica de desinfección con lámparas de destellos (pulsos de luz) se origina 
en Japón a finales de la década de los 70, patentándose el primer desarrollo en 
1984 (Hiromoto, 1984). Inicialmente se pensaba que el efecto bactericida de esta 
técnica era fundamentalmente debido a la radiación UV-C. En 1988 la patente 
anterior es adquirida por PurePulse Inc. (Ca) y el departamento de I+D de esta 
empresa dedica considerables recursos a demostrar que la capacidad de 
inactivación depende también de forma muy importante de que sea luz pulsada y 
no solo de su longitud de onda (Dunn et al, 1989; Dunn et al, 1997a). 
Esta tecnología es aplicable en la esterilización o reducción de la población 
microbiana en la superficie de materiales de envasado, productos farmacéuticos, 
agua, aire y en superficies en general (Dunn, 1996). Normalmente el material de 
envasado utilizado en envasado aséptico se esteriliza con agua oxigenada que 
puede dejar algún residuo no deseado en el envase o en el alimento. La 
tecnología de pulsos de luz permite reducir la utilización de desinfectantes 
químicos. Los pulsos de luz son también útiles para aumentar la vida útil de un 
alimento mejorando su calidad. 
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
 
 
16 
X. Agua electrolizada 
El agua oxidante electrolizada o agua electrolizada es una relativamente nueva 
tecnología con aplicación en campos tan diversos como: agricultura (Al-Haq et 
al 2002; Back et al, 2003), aplicaciones ganaderas (Stevenson et al, 2004), 
esterilización de material médico (Lee et al, 2004; Vorobjeva et al, 2004), 
preservación y sanitización de alimentos (Fabricio et al, 2002; Bari et al, 2003; 
Koseki et al, 2003; Koseki et al, 2004a y 2004b). En Japón se ha certificado la 
utilización de agua electrolizada ácida para desinfección de material de 
laboratorio desde la década de los 80. 
En la desinfección de aguas y en el lavado y desinfección de vegetales se usan 
frecuentemente aguas cloradas sin embargo en contacto con la materia orgánica 
en ocasiones determinadas se pueden formar derivados organoclorados algunos 
de los cuales son perjudiciales para la salud lo que hace que se estén buscando 
tecnologías alternativas. 
 
 
XI. Ozonización 
 
 
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XI. Ozonización 
El ozono es un oxidante fuerte y un agente desinfectante muy potente. La 
ozonización se ha utilizado desde hace mucho tiempo en Europa para desinfectar 
agua de bebida (Rice et al, 1981). Se ha utilizado también comercialmente en 
otras aplicaciones como la desinfección de agua embotellada (Schneider, 1982), 
la desinfección de piscinas (Legeron, 1982), para evitar crecimientos de 
patógenos en torres de refrigeración (Echols y Mayne, 1990) y tratamiento de 
aguas residuales (Videla et al, 1995). Se ha utilizado el ozono en industria 
alimentaria para la limpieza de marisco, la desinfección de carcasas de ave y la 
conversión del te verde a te negro. 
El ozono fue descubierto por el científico C. F. Schonbein en 1839. Se utilizó 
comercialmente por primera vez para el tratamiento de aguas potables en Niza en 
1907 y después en San Petersburgo en 1910 (Kogelschatz, 1988). 
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
 
 
18 
XII. Biopreservación. Bacteriocinas 
Las bacteriocinas son péptidos o proteínas producidas por bacterias y que matan 
o inhiben el crecimiento de otras bacterias. Su síntesis es ribosomal, y algunas 
pueden sufrir modificaciones postraducionales. Se han estudiado con especial 
interés las producidas con bacterias lácticas. Son productos efectivos en el 
control de la estabilidad microbiológica, pero dependen de las condiciones de 
aplicación y son susceptibles de utilizarse de forma conjunta y a veces con efecto 
sinérgico junto con otras técnicas no térmicas de preservación (Ross et al, 2003). 
Aunque en la actualidad las clasificaciones de bacteriocinas están en revisión por 
los descubrimientos de nuevas moléculas y la reordenación según sus similitudes 
y diferencias, en general se clasifican en 3 grupos (Klaenhammer, 1993; Nes et 
al, 1996; Cleveland et al, 2001) (Figura XII.1). Dentro del primer grupo las más 
representativas son la Nisina que fue descubierta en 1928 (Rogers y Whittier, 
1928; Hurst, 1967) cuando estudiando ciertas cepas de lactococos observaron un 
efecto inhibitorio sobre otras bacterias lácticas. Posteriormente se observó una 
inhibición parecida en cultivos iniciadores para quesos en Nueva Zelanda y se 
verificó la naturaleza proteica de la molécula (Whitehead, 1933). Como las 
bacterias productoras se identificaron como estreptococos lácticos del grupo 
serológico N, se denominó a esta bacteriocina como nisina o sustancia inhibitoria 
del grupo N (Mattick and Hirsch, 1947). 
XIII. Productos naturales. Aceites esenciales 
 
19 
XIII. Productos naturales. Aceites esenciales 
Los aceites esenciales (AEs), también denominados aceites volátiles o etéreos, 
son líquidos aromáticos oleosos obtenidos de material vegetal (flores, yemas, 
semillas, hojas, madera, frutas y raices). Se conocen unos 3000 AEs y tienen 
importancia comercial unos 300. Los aceites esenciales extraídos de algunos 
tipos de vegetales tienen actividad bactericida y pueden ser utilizados en la 
preservación de alimentos. 
Estudios in vitro han demostrado la actividad antibacteriana de aceites esenciales 
frente a patógenos alimentarios como: Listeria monocytogenes, Salmonella 
typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Shigella disenteria, Bacillus cereusy 
Staphylococcus aureus (Burt, 2004). Las bacterias Gram- son algo menos 
susceptibles a estos tratamientos que las bacterias Gram+. Se conocen en la 
actualidad muchos AEs con interesantes propiedades antibacterianas: carvacrol, 
timol, eugenol, perillaldehido, cinamaldehído y ácido cinámico. Estos productos 
tienen concentraciones mínimas inhibitorias en el rango 0,05-5 μl ml
-1
 in vitro 
(Burt, 2004) sin embargo son necesarias concentraciones más elevadas para 
obtener el mismo resultado en alimentos. 
La síntesis y translocación de AEs en las plantas es una estrategia evolutiva de 
defensa que suele permitir a la planta defenderse de infecciones o ataques de 
insectos. Los aceites esenciales como moléculas olfativamente agradables en 
flores y frutos suelen permitir funciones de relación haciéndolos más agradables 
para insectos, aves y mamíferos y favoreciendo la polinización, el consumo de 
los frutos y la posterior dispersión de las semillas. 
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
 
 
20 
XIV. Enzimas. Lisozima 
La lisozima es una enzima de 14,4 kDalton formada por 129 aminoácidos y se la 
considera como un antibiótico natural del cuerpo humano ya que tiene actividad 
bactericida y se encuentra de forma natural en muchas secreciones mucosas 
como las lágrimas y la saliva. Está presente en los gránulos citoplasmáticos de 
los neutrófilos polimorfonucleares. También se encuentra en gran concentración 
en la clara de huevo. La lisozima fue descubierta por Alexander Fleming en 
1922. 
La mayoría de la lisozima preparada comercialmente se extrae de la clara de 
huevo de gallina. En la actualidad la lisozima tiene aplicación en la industria 
alimentaria siendo la utilización más importante la prevención del desarrollo 
tardío de las esporas de Clostridium tyrobutyricum en quesos de pasta dura 
(Wassefall y Teuber, 1979; Bester y Lombard, 1990). 
XV. Enzimas. Sistema lactoperoxidasa. Peróxido de hidrógeno 
 
21 
XV. Enzimas. Sistema lactoperoxidasa. Peróxido de hidrógeno 
El primer estudio relativo a la lactoperoxidasa (EC 1.11.1.7) data de 1924 
(Hanssen, 1924) y desde entonces el enzima se ha estudiado y descrito de forma 
extensa en la literatura debido a sus potencialidades para evitar el desarrollo de 
microorganismos indeseables, tanto en la leche cruda, como en la glándula 
mamaria, como en el tracto intestinal de los animales jóvenes (Kamau et al, 
1990). 
El sistema lactoperoxidasa (LP) se encuentra en la leche y junto con la lisozima y 
la lactoferrina constituye en ella una efectiva técnica de defensa frente a 
microorganismos como bacterias y hongos (Séverin y Wenshui, 2005; Zimecki y 
Kruzel, 2007). Además la LP es relativamente resistente contra la proteolísis en 
el tracto digestivo y puede contribuir a la defensa, en lactantes, contra bacterias 
patógenas (Lönnerdal, 2003). Se ha descrito la posible aplicación como 
antimicrobiano en piscifactorías, granjas de cría e higiene oral (Hooijdonk et al, 
2000). También en alimentos funcionales (Kussendrager y van Hooijdonk, 2000; 
Hooijdonk et al, 2000). 
La familia de las peroxidasas incluye enzimas procedentes de mamíferos (lacto-, 
mielo- y tiroide peroxidasas) de hongos (lignin- y citocromo c peroxidasa) y 
plantas (peroxidasa del rábano picante). Entre las peroxidasas de mamíferos 
existe una importante similitud estructural aunque estas difieren más de las de 
plantas y hongos. Sin embargo, el centro activo de la enzima es muy parecido y 
el mecanismo catalítico es similar. 
La LP es una glicoproteína básica compuesta por una simple cadena 608 
aminoácidos, tiene una estructura hemo con una molécula de hierro por mol de 
LP y tiene un peso molecular de 78 KDa. Tiene un punto isoeléctrico (pH 9,2) 
superior al resto de las proteínas. El contenido de carbohidratos es de alrededor 
de un 10% estructurado dentro de 4 a 5 sitios de enlace potenciales. La pérdida 
de alguno de sus componentes glicosídicos durante su aislamiento puede ser 
atribuida a su heterogeneidad electroforética. El grupo hemo del centro activo de 
la enzima está unido covalentemente a esta además la conformación de la 
estructura se estabiliza por un ión calcio fuertemente quelado (Kussendrager y 
van Hooijdonk, 2000). 
La estructura tridimensional de la LP no ha sido completamente resuelta hasta la 
fecha sin embargo mediante técnica biofísicas se han elucidado algunas 
características estructurales importantes. Ciaccio et al (2004) utilizando unión a 
CO y medidas de potencial REDOX han determinado que el grupo hemo se sitúa 
mas en el interior de la enzima que en el caso de la mioglobina y que las 
interacciones electrostáticas juegan un papel importante en la accesibilidad al 
centro activo. Sugieren que los residuos Arg-372 y His-226 pueden ser 
importantes en esta interacción. El centro activo está formado por un grupo hemo 
que es un grupo prostético que contiene un átomo de hierro en el centro de un 
gran anillo heterocíclico que se denomina porfirina. 
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
 
 
22 
XVI. Enzimas. Lactoferrina 
La Lactoferrina (LF) es una glicoproteína globular multifuncional con capacidad 
de fijar hierro. Pertenece a la familia de las transferrinas (transferrina, 
melanotransferrina, ovotransferrina, etc). Tiene un peso molecular de 80 kDa. 
Posee actividad antimicrobiana (bactericida y fungicida). Forma parte del 
sistema defensivo de mamíferos principalmente en mucosas. Presenta 
propiedades inmunomodulatorias, efecto antiinflamatorio, modula el crecimiento 
celular y liga e inhibe varios compuestos bioactivos como lipopolisacáridos y 
glicosaaminoglicanos (Baveye et al, 1999; Yamauchi et al, 2000; Chierici, 
2001). Se han encontrado receptores de LF en células epiteliales, PMN, 
monocitos, Mφ, y linfocitos. 
Su gran actividad antimicrobiana se debe parcialmente a su alta afinidad por el 
hierro férrico (Fe
3+
). Se ha cuantificado en 1020 M
-1
, requiere además la unión 
de un anión. Estudios espectroscópicos de la trasnferrina han sugerido que 
residuos de Tirosina e Histidina están implicados en la capacidad de unión del 
hierro, y la Arginina o Histidina en la unión del anión. 
La proteolísis de la LF produce lactoferricina (LFcin) y kaliocina-1 pequeños 
péptidos con actividad antimicrobiana. La hidrólisis por pepsina de la LF da 
lugar a un antimicrobiano más potente que la proteína nativa (Tomita et al, 1991; 
Wakabayashi et al, 2006). El péptido derivado de este hidrolizado se denominó 
Lactoferricina (LFcin). LFcin y sus derivados tienen algunas actividades 
biológicas análogas a la LF por lo que esta región es un dominio funcional 
importante de la LF (Wakabayashi et al, 2003). 
La LF se encuentra en la leche y en muchas secreciones mucosas como las 
lágrimas, la saliva y en gránulos específicos de los leucocitos polimorfonucleares 
(Lönnerdal and Iyer, 1995). Puede ser purificada de la leche o producida por 
tecnología recombinante. El calostro humano tiene una alta concentración, 
seguido por la leche humana y después la leche de vaca. El contenido de LF en 
leche es elevado y su proporción con respecto a la proteína total también. El 
contenido de LF en leche humana oscila en el rango 5-7 mg ml
-1
 en calostro y 1-
3 mg ml
-1
 en leche, en bovino, el contenido en calostro es de 0,8 mg ml
-1
 y oscila 
entre 0,1-0,4 mg ml
-1
 en leche (Nagasawa et al, 1972; Levay y Viljoen, 1995; 
Wakabayashi et al, 2006). Se puede producir LF mediante arroz genéticamente 
modificado (transgénico) LL601 (Liberty Link 601) (Wikipedia, 2007). 
 
XVII. Sonicación. Ultrasonidos 
 
23 
XVII. Sonicación. Ultrasonidos 
Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles u ondas de 
presión de una frecuencia igual o superior a 20 kHz (Brodum et al, 1998; Butz y 
Tauscher, 2002). Lo normal es que los equipos de ultrasonidos trabajen en un 
rango de frecuencias de 20 kHz a 10MHz. En concreto a la banda de 20 a 100 
kHz, frecuencias más bajas, se le denomina ultrasonido de alta potencia ya que 
tiene la propiedad de causar cavitación lo que permite la inactivación de 
microorganismos en el procesado de alimentos (Piyasena et al, 2003). 
El uso de la tecnología de ultrasonidos en preservación de alimentos comenzó en 
los años 60 aunque se había desarrollado antes durante la primera guerra mundial 
para la detección de submarinos (Earnshaw et al, 1995). Tecnologías combinadas 
de alta eficacia incluso en inactivación de esporas y que asocian ultrasonidos y 
tratamientos térmicos suaves se aplican desde los años 80 (Ordóñez et al, 1984). 
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
 
 
24 
XVIII. Preservación por fermentación 
La fermentación es una técnica que permite prolongar la vida útil de los 
alimentos de forma efectiva y se utiliza desde hace milenios. La producción de 
moléculas bacteriostáticas (etanol, ácidos orgánicos, bacteriocinas, antibióticos, 
etc.) durante la fermentación favorece una estabilización microbiológica del 
producto fermentado. En la actualidad nuevas aplicaciones y el uso de cultivos 
iniciadores especiales permiten incrementar de forma notable la utilidad de estas 
tecnologías (Paul Ross et al, 2002). 
Alimentos fermentados como vino, cerveza, yogur, kefir, chucrut, encurtidos son 
ejemplos clásicos en los que la fermentación prolonga su vida útil de forma 
significativa con respecto al alimento de partida. Muchas veces son procesos de 
evolución que naturalmente se producen en el alimento como consecuencia de la 
actividad de la microbiota presente. 
XIX. Tecnología de obstáculos. Tratamientos combinados 
 
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XIX. Tecnología de obstáculos. Tratamientos combinados 
La tecnología de obstáculos engloba combinaciones de tecnologías tradicionales 
con emergentes, los tratamientos se aplican a dosis que individualmente 
resultarían subletales pero que conjuntamente tienen una alta eficacia inhibitoria 
frente a microorganismos patógenos y/o alterantes. La inclusión de tratamientos 
térmicos muchas veces dispara la efectividad pero en la moderna tecnología de 
preservación se busca su exclusión o el uso de temperaturas suaves para 
preservar la calidad nutricional y sensorial del alimento. Esta tecnología se aplica 
de forma exitosa utilizando técnicas de preservación convencionales (Leistner y 
Gorris, 1995). La tecnología de obstáculos también permite obtener nuevos 
alimentos seguros, frescos, listos para consumirse y minimamente procesados, 
con características mejoradas como baja acidez o contenido moderado de sal 
(Gálvez et al, 2007). 
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
 
 
26 
XX. Nuevas tendencias en envasado. Envasado activo 
Las nuevas tecnologías de envasado se orientan a que el envase tome un papel 
activo en la protección del alimento y que permita una mejora en la calidad 
sensorial y nutricional. El envasado activo (EA) busca que el envase actúe no 
solo como un medio de confinamiento y protección pasiva del alimento sino que 
además controle o inhiba la presencia de microorganismos patógenos por 
contener en su formulación sustancias antimicrobianas, bacteriocinas, enzimas… 
La aplicación de nanotecnologías para la creación de films de espesores 
mínimos, perfectamente adaptados a la superficie del alimento y con distintos 
grados de impermeabilidad a humedad y gases, que contengan inhibidores y 
antimicrobianos, sustancias antioxidantes e inhibidores de la maduración, 
permiten el desarrollo de una protección efectiva e imperceptible. En muchas 
ocasiones se pretende que sea incluso comestible y/o de origen natural y que 
mantenga la seguridad así como las características nutricionales y sensoriales 
durante más tiempo para mantener en el mercado productos frescos (ready to 
eat) y de larga caducidad. El ideal, por analogía con los organismos vivos 
superiores, es conseguir al alimento una piel imperceptible que posea un sistema 
inmunitario que alargue su vida útil en el mercado. 
Índice temático 
 
27 
XXI. Polisacáridos con actividad biológica. Quitosan 
El quitosan (2-amino-2-deoxi-D-glucosamina) es un derivado producido por 
deacetilación de la quitina, elemento estructural en el exoesqueleto de los 
crustáceos (cangrejos, gambas, langostas…), también se encuentra en insectos, 
diatomeas, algas, hongos y levaduras. La quitina es el segundo biopolisacárido 
más abundante de la tierra (Synowiecki y Al-Khateeb, 2003). El grado de 
deacetilación se determina mediante RMN y se expresa como porcentaje, 
oscilando en los distintos tipos de chitosan en el rango de 60-100%. 
El quitosan (etimológicamente del griego χιτών "coraza") es un polisacárido 
lineal compuesto de cadenas de β-(1-4)-D-glucosamina (polímero deacetilado) y 
N-acetil-D-glucosamina (polímero acetilatado). La deacetilación permite la 
generación de grupos -NH2 libres, que son inonizables generándose un polímero 
catiónico natural cuando se solubiliza en soluciones ácidas. 
Fue descubierto en 1859 y actualmente tiene gran cantidad de aplicaciones 
comerciales, alimentarias y biomédicas. Es un polisacárido comestible pero no 
digerible. Además de carecer de toxicidad y alergenicidad; es biocompatible, 
biodegradable y bioactivo (Varshosaz, 2007). Estas propiedades le convierten en 
una interesante opción como potencial conservante natural de alimentos (Chen et 
al, 1998; Shahidi et al, 1999). 
La presencia de grupos –NH2 y –OH le confieren interesantes propiedades como 
la retención de humedad, filmogenicidad y bacteriogenicidad. Tiene aplicaciones 
en industria química, farmacéutica, biotecnología, tratamiento de aguas 
residuales, agricultura, textiles, cosméticos, mejora nutricional y procesado de 
alimentos (Synowiecki y Al-Khateeb, 2003; Varshosaz, 2007). Se emplea como 
activador del crecimiento en plantas, debido a sus propiedades para promover la 
defensa contra infecciones provocadas por hongos. 
Sus propiedades filmógenas y la ausencia de toxicidad, le convierten en una 
matriz adecuada para soportar distintas moléculas y sustancias con actividad 
bacteriogénica en la elaboración de recubrimientos y biofilms comestibles (Cagri 
et al, 2004). Distintas nanotecnologías, utilizan quitosan solo o asociado a otros 
polímeros en la construcción de emulsiones monocapa o multicapa (Guzey y 
McClements, 2006) o bien con otras configuraciones geométricas como 
microesferas (Varshosaz, 2007) que permiten la dosificación y distribución de 
otras moléculas con actividad biocida en la elaboración de recubrimientos 
comestibles. Se puede gelificar aplicando contraiones de bajo peso molecular 
como fosfatos, sulfatos y formando uniones cruzadas con glutaraldehído (Sinha 
et al, 2004). 
Se ha utilizado en ingeniería y reparación de tejidos (Hutmacher y Vanscheidt, 
2002; Geng et al, 2005). Se ha descrito su uso en el tratamiento de la obesidad, 
cuando se utiliza como suplemento dietético para el control del peso corporal, 
aunque los resultados no son siempre significativos (Ni Mhurchu et al, 2008; 
Saper et al, 2004). 
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