SUB-ES-C-2004-1-A-015_IFTD

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GOBIERNO DE CHILE 
FUNDACION PARA LA 
INNOVACIÓN AGRARIA 
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Universidad de Chile 
Facultad de Ciencias Químicas y Fannacéuticas 
Departamento de Ciencia de los ~imentos y Tecnología 
Química 
"Desarrollo de harina de quínoa orgánica de alta calidad 
como una alternativa de consumo y de producción 
sustentable" 
FIA SUB-ES-C-2004-1-A-15 
l. ANTECEDENTES GENERALES
Nombre del proyecto: "Desarrollo de harina de quínoa orgánica de alta calidad como 
una alternativa de consumo y de producción sustentable". 
Fecha de aprobación: 15 de Junio 2004. 
Agente Ejecutor: 
Nombre: Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, de la 
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile. 
Dirección: 
Ciudad y región: Santiago, región Metropolitana, 
R.U.T.: 
Teléfono: 
Fax y email: 
Agentes Asociados: 
Nombre: Arévalo, Astorga, Bisbal y Lazo Ltda. 
Dirección: 
Ciudad y región: Santiago, Región Metropolitana. 
R.U.T.: 
Teléfono: 
Fax y email: 
Nombre: Pablo Rafael Jara Valdivia 
Dirección: 
Ciudad y región: Santiago, Región Metropolitana. 
RUT: 
Teléfono: 
Fax y email: 
Nombre: Cooperativa Las Nieves (Representante Legal: Ricardo Valdebenito González) 
Dirección: 
Ciudad y región: Paredones y Región Sexta. 
Teléfono: 
Fax y email: 
Coordinador del Proyecto: Profesor, Señor Eduardo Castro Montero. 
 
Período de Ejecución: Junio de 2004 a Junio de 2005. 
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Il. RESUMEN EJECUTIVO 
El proyecto ha finalizado de buena forma en los aspectos técnicos y científicos, sin 
embargo en su desarrollo se encontraron algunas dificultades de carácter administrativo 
que demoraron la realización de algunas actividades, sin embargo no afectaron 
substancialmente los resultados, y se alcanzaron los objetivos. 
Durante el período que duro el proyecto se desarrollaron las diversas actividades 
programadas. En este proceso se presentaron dificultades, siendo la principal las 
formalidades que se generan al interior del aparato administrativo de la Universidad, 
organismo ejecutor, para contar con el recurso financiero en los tiempos 
presupuestados, lo que tuvo como principal impacto el momento de realización las 
actividades propuestas, especialmente aquellas que requerían contratar servicios o 
productos de terceros para su realización. 
Los métodos de análisis y de trabajo funcionaron como se esperaba, permitiéndonos 
obtener una visión global de las características físicas y químicas así como las 
características agronómicas de los tres ecotipos de quínoa sometidas a estudio, 
pertenecientes a la localidades de Matarredonda, La Palmilla y Paredones, 
III. TEXTO PRINCIPAL 
l. RESUMEN 
El inicio del proyecto se destaca por la escasa existencia de antecedentes agronómicos 
de los granos sujetos a estudio, asimismo no existían datos de sus características fisicas, 
químicas, bioquímicas y sensoriales. Igualmente se carecía de información validada con 
respecto a las características de los productos elaborados a partir de estos granos, aceites 
y harinas. 
Los antecedentes que se pudieron encontrar en la literatura tienen relación con su 
análisis proximal, caracterización estructural de algunas de sus proteínas, su alto valor 
biológico y como ha sido rescatado de la cultura indígena, y se presentaron datos de 
contenido de aceite que eran variables según el lugar de donde provenía la semilla. La 
caracterización de proteínas era de productos de la zona Norte de Chile y especialmente 
de los países andinos, y no se tenía antecedentes de su estabilidad en el tiempo de 
almacenamiento cuando la semilla ha sido procesada. 
En la VI región se está exportando quínoa y a medida que aumente la demanda se 
presentarán más exigencias en las características del producto. 
Con este estudio se logro caracterizar 3 ecotipos de semillas de la VI Región: 
Matarredonda (pulida y sin pulir), Lo Palmilla (pulida y sin pulir) y Paredones (sin 
pulir). Se determinaron, las condiciones de molienda de los granos para obtener harina 
de quínoa, encontrando aquellas en las cuales es posible extraer aceite de quínoa y sus 
respectivas caracterizaciones fisicas y químicas 
Luego de obtener las condiciones de molienda de la harina y las condiciones de 
extracción de aceite de quínoa, se procesó cantidad suficiente de estas cinco harinas de 
los 3 ecotipos con la finalidad de determinar la vida útil a tres temperaturas diferentes: 
20, 30 y 40 ºC, y se determinó la dependencia de las harinas y el aceite con la 
temperatura y el tiempo. En todas las temperaturas de estudio y dependiendo del caso se 
realizaron controles de humedad, acidez libre, índice de peróxidos, propiedades 
texturales y reológicas. De las harinas se puede concluir que presentan estabilidad 
durante todo el tiempo de estudio con los parámetros medidos, cabe destacar sin 
embargo que a los 4,5 meses a 40C ya presentaban un olor extraño. También, se 
evaluaron los cambios que experimentan las proteínas debido al almacenamiento y la 
temperatura, así como también la comparación entre los tres ecotipos de semillas, para 
este efecto se evaluaron perfiles nativos y desnaturantes de proteínas, actividad 
proteolítica total, solubilidad, capacidad de retención de agua, espectroscopia UV y de 
fluorescencia, tanto para su caracterización como para su vida útil en las 3 temperaturas 
de estudio mencionadas. En el caso de las proteínas se pudo comprobar que son muy 
estables independiente de la localidad, del tiempo y temperatura de almacenamiento, se 
logró además caracterizar propiedades tecnológicas de hidratación como la solubilidad y 
la capacidad de retención de agua, dando resultados interesantes para ser utilizados en la 
industria de alimentos, lo que da pie para obtención de aislados proteicos de quínoa, 
Se logró definir las especificaciones técnicas y los procesos productivos necesarios para 
obtener Quínoa Orgánica, de acuerdo a la normativa vigente (nacional e internacional) 
diseñando un sistema de control de calidad, con la amplia colaboración de los socios de 
la cooperativa. 
Se determinaron las condiciones de obtención de harina de quínoa, las condiciones de 
extracción de aceite de quínoa y sus caracterizaciones. El estudio de la vida útil reveló 
que la calidad de la harina es excelente desde el punto de vista fisico, químico, 
sensorial, bioquímico, funcional y microbiológico, en las 3 temperaturas de estudio y 
luego de 6 meses de estudio. Del aceite se puede decir que se mantiene estable entre 20 
y 30 ºC, pero a 40 ºC, se aproxima el límite de su calidad. 
De acuerdo al estudio realizado se determinó que es factible desarrollar harina de 
quínoa de manera industrial, manteniendo la condición de producto orgánico y sin 
gluten. La producción de aceite orgánico no fue posible, pero la extracción con hexano 
sí, estos resultados avalan que es factible la extracción de aceite orgánico por medio de 
una prensa de tornillo. 
Se elaboró un manual de buenas prácticas agrícolas para la producción de quínoa 
orgánica en la Sexta Región. 
Se elaboró un manual de buenas prácticas de manufactura para producción de harina de 
alta calidad, que permitirá implementar un sistema básico de control de la calidad 
sanitaria de la harina de quínoa producida por la cooperativa Las Nieves. Este manual 
puede ser utilizado como un fundamento base para la instalación de un sistema de 
trazabilidad, esencial para conservar la condición de libre de gluten. 
Se evaluó la factibilidad técnico económica de implementar un molino para la 
elaboración de harina y su posterior comercialización. 
Se elaboró un informe delos posibles impactos ambientales, legales, socioeconómicos, 
asociados a la elaboración de harina de quínoa orgánica, en el contexto del nivel de 
producción (20 toneladas al año) de la cooperativa Las Nieves y donde esta situada, 
estos se consideraron mínimos. 
El proyecto es factible Técnica y Económicamente, cuenta con ventajas comparativas 
como la experiencia, tanto en la producción, como en la exportación de quínoa, tiene 
certificación de producto orgánico. 
Pero no se consideraron temas básicos que fueron marcando lo que se entrega hoy por 
resultado de esta etapa, Esto es que visto desde adentro, faltan etapas previas, que no se 
han podido mejorar, como es la baja cantidad de asociados que realmente producen 
quínoa, el desencanto de aquellos socios que creyeron en el proyecto inicial de exportar 
en grano y se embarcaron en la producción y esta no les fue pagada, de acuerdo a las 
condiciones acordadas, por lo que dado que la implementación técnica y económica es 
factible, y que la directiva y la administración de la cooperativa quieren implementar el 
proyecto, lo que se hace son recomendaciones para hacerlo. 
2. Cumplimiento de los objetivos del proyecto: 
En cuanto al objetivo Nº 1: "Caracterizar los granos de quínoa orgánica sin pulir y 
pulidos obtenidos de la VI Región, las harinas y los aceites de quínoa orgánicos en las 
propiedades que le otorgan identidad, incluyendo los métodos y procedimientos de 
análisis", se obtuvieron los siguientes resultados. 
1.1 Se determinó la composición proximal (humedad (%); proteínas(%); grasas(%); 
hidratos de carbono (%)), de los granos y las harinas obtenidas de acuerdo a la 
metodología descrita en la propuesta de proyecto. Estos es un requisito básico 
para el etiquetado nutricional de estos productos. 
1.2 Se determinó la cantidad de minerales en granos y en harinas, de acuerdo a los 
métodos propuestos. Esto es de utilidad para el etiquetado nutricional. Además no 
se encontraron metales pesados, avalando la inocuidad de estos productos. Y 
además la presencia de litio (Li), puede ser un componente valioso en la nutrición 
de personas que sufren ciertas alteraciones mentales. 
1.3 Se realizaron análisis químicos y fisicos del aceite de quínoa en los distintos tipos 
de grano y en las harinas de quínoa obtenida. Esto es un dato significativo para el 
etiquetado nutricional ya que contiene ácidos grasos esenciales importantes tales 
como ro-3 y ro-6. 
1.4 Se determinaron las proteínas que se encuentran en los distintos ecotipos 
caracterizados, como en las harinas obtenidas. Esto es un aporte significativo a la 
nutrición del ser humano, y la formulación de productos. 
1.5 Se determinó el contenido de saponina en los diferentes ecotipos de quínoa 
caracterizada. Esto nos permite inferir que seria positivo realizar un estudio de 
factibilidad que permita la extracción industrial de la saponina, y sus aplicaciones 
en diversas industrias asociadas a su uso. 
1.6 Se determinó el contenido de fitoestrógeno. Esto es relevante para la nutrición 
humana. 
1.7 Se realizaron determinaciones microbiológicas definidas en el proyecto, que 
permitieron definir la calidad sanitaria del producto. Esto permite decir que el 
producto es sanitariamente adecuado. 
1.8 Se desarrollaron los análisis texturales y reológicos definidos. Esto avala la 
utilización industrial de la harina, pues mantiene sus características. 
1.9 Se determinó la vida útil de los granos pulidos, las harinas y los aceites. Esto 
permite avalar la seguridad alimentaria de los productos. 
1.1 O Se desarrollaron una serie de actividades destinadas a difundir la existencia del 
estudio, como sus resultados. Estas fueron dirigidas hacia tres ámbitos: el 
académico; los productores (parte del proyecto), y el público en general. Cabe 
señalar que en aquellas orientadas al mundo académico han sido apoyadas por el 
decanato de la Facultad así mismo ha ocurrido con algunas orientadas hacia el 
público en general. El impacto mas significativo es la amplia difusión de la 
existencia de este cultivo y los productos asociados. 
Con relación al objetivo Nº 2: "Definir las especificaciones técnicas y procesos 
productivos que permiten obtener Ouínoa Orgánica. de acuerdo a la normativa vigente 
( nacional e internacional) diseñando un sistema de control de calidad". Las 
actividades descritas a continuación corresponden a las realizadas entre el 15 de Junio 
del 2004 y el 30 de Junio del año 2005. 
Actividad 2.0 
SE RECOPILARÁ LA INFORMACIÓN EXISTENTE EN CET TEMUCO 
Para acceder a la información generada en el proyecto «Desarrollo y adaptación de una 
propuesta de manejo agronómico orgánico para el escalamiento productivo de la Quínoa 
(Chenopodium quínoa Wild) para las zonas de valle central y secano interior de la 
Novena Región» impulsado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y 
ejecutado por el Centro de Educación y Tecnología (CET) de Temuco, en conjunto con 
productores locales, se tomo contacto con el Sr. Max Thomet del CET Temuco 
De esta experiencia piloto de investigación participativa en la recuperación del cultivo 
de la quínoa, que se desarrolló durante 4 años, surgió el documento "La Kinwa 
Mapuche: Recuperación de un cultivo para la alimentación". 
La investigación que dió origen a este documento se centró en las siguientes líneas de 
investigación: 
• Técnicos Agronómicos: El proyecto diseña un itinerario técnico para el cultivo 
orgánico de la quínoa, realizando un manejo técnico de Quínoa orgánica con las 
familias campesinas en sus propios predios y en la Central demostrativa del CET 
en Temuco. 
• Otra línea de investigación se orientó a la difusión y educación tomando como 
base los resultados obtenidos. 
• Y la última línea, fue enfocada al ámbito comercial, realizando un estudio de 
mercado lo que permitió diseñar estrategias comerciales para posicionar la 
Quínoa como un producto con identidad local. 
Como el cultivo de la quínoa orgánica es un rubro nuevo que presenta una demanda 
internacional creciente, este programa de recuperación de variedades locales y de 
investigación buscó contribuir a que los agricultores transformen sus procesos 
productivos. Esta iniciativa pretende entre otras: 
• Identificar variedades locales de quínoa que tengan mayor potencial. 
• Identificar las épocas de siembra más apropiadas para este cereal. 
• Desarrollar y adaptar un modelo de fertilización orgánica. 
• Evaluar una propuesta para el control orgánico de las plagas, enfermedades y malezas 
que afecten este cultivo. 
• Identificar las demandas de riego de la quínoa para desarrollar un sistema adecuado de 
nego. 
• Identificar los problemas de cosecha y poscosecha. 
• Validar resultados de ensayos de campo en predios campesinos del valle central y 
secano interior. 
• Difundir los resultados de investigaciones y experiencias productivas de campesinos. 
Como resultado de la gestión con el señor Thomet, se nos enviaron dos ejemplares del 
documento mencionado. La información recabada ha sido sistematizada y ha servido de 
material de consulta para la recopilación de información técnico productivo del cultivo 
de la quínoa. 
Actividad 2.1 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DE CAMPO 
Para la organización del trabajo de campo, el proyecto incluyó un Taller Inicial de 
trabajo con los agricultores. Este Taller fue realizado con fecha 27 de octubre del 2004 
en la localidad de Paredones en las oficinas de la Cooperativa Las Nieves, VI Región. 
Al Taller asistieron las siguientes personas 
Ricardo Valdebenito González. Administrador de la Cooperativa 
Guillermo Cornejo, Presidente 
José Silva, Tesorero 
Germán González, Secretario 
Carol Catalán, Director 
Paola Díaz, Equipo del Proyecto 
Juany Bisbal, Equipo del proyecto 
Marcelo Villavicencio, alumno tesista del U. Chile 
Durante el Taller se trataron los siguientes puntos: 
• Presentación de la propuesta, objetivos y resultados esperados. 
• Discusión de los puntos anteriores para incorporación de observaciones.• Acordar una nueva agenda de trabajo y de visita a los predios para realizar la 
inspección orgánica por parte de la Inspectora y recabar la información necesaria 
para el estudio de mercado de la Quínoa orgánica, considerando que las actividades 
planteadas en el proyecto sólo se pudieron iniciar a fines de Septiembre, lo que 
produjo un retraso de las actividades programadas. 
A continuación de detallan las inquietudes de los presentes en el Taller el día 27 /l 0/04 
a) Preocupación por certificación del proceso de la harina como producto sin gluten. 
Los socios de la Cooperativa ven en esta alternativa una posibilidad de insertarse en el 
mercado con un producto específico para los celiacos que abriría nuevas posibilidades 
para la Cooperativa en el mercado interno. 
b) Preocupación por incorporar dentro del proyecto búsqueda de financiamiento para la 
implementación de la infraestructura adecuada que permita el procesamiento seguro, 
que impida la contaminación de la harina de quínoa con el gluten de trigo, y por otra 
parte eliminar el riesgo de perder la condición de orgánico, dado que en la actualidad la 
Cooperativa no dispone de un molino de uso exclusivo y debe comprar servicios de 
molienda a terceros convencionales. 
c) Incorporación de nuevos productores para dar cumplimiento a la demanda por quínoa 
actual, considerando que requerirán mayores volúmenes para producir Harina. En este 
momento están prospectando mercados en Francia, como una forma de ampliar la 
demanda y diversificar su cartera de clientes en el extranjero. 
d) Existe preocupación por parte de los asociados a la Cooperativa de su capacidad 
interna de cumplir con los volúmenes de demanda creciente, pues muchos de sus 
asociados están en etapa de jubilación. 
Al término de este taller y a petición de su administrador y de la directiva de la 
Cooperativa, se resolvió agendar otra reunión con su Presidente, Sr. Guillermo Cornejo, 
con el fin de recabar las observaciones que pudieran hacer los asociados que no 
participaron del taller, pero que serian informados personalmente de este proyecto por el 
presidente de la Cooperativa Las Nieves. 
En esta segunda reunión realizada en casa del Señor Cornejo (23/11/04) se recogieron 
las siguientes observaciones de los socios: 
• Requerimientos de un asesor técnico para los socios de la Cooperativa que están 
produciendo Quínoa como para los nuevos agricultores que se incorporen a la 
producción, independiente si son o no socios, deben contar con respaldo técnico 
para producir en forma orgánica y ser certificables. 
• Ellos manifiestan cierto grado de preocupación, pues no conocen la proyección 
del mercado de su producto. 
• Respecto de la gestión de la Cooperativa, su presidente manifiesta que necesitan 
apoyo externo, pues cuentan con muchas ideas que no logran concretar por falta 
de financiamiento o proyectos que les permitan la realización de las mismas. 
• Conocer información sobre la producción y comercialización de Harina de 
quinua orgánica. 
• Socializar el enfoque productivo de la cadena. 
• Establecer un mapa y caracterización de actores de la potencial cadena. 
• Identificación de potencialidades y problemas de la potencial cadena productiva. 
• Definición de líneas de acción para el desarrollo de la cadena. 
• Desarrollo de las líneas de acción: actividades, actores y roles. 
• Acuerdos y compromisos para la continuación del proceso. 
Actividad 2.2 
IDENTIFICAR ESPECIFICACIONES TECNICAS DE QUINOA ORGANICA 
PULIDA 
La quínoa orgánica pulida es aquella que se ha sometido a un proceso de desaponificado 
por escarificación, es decir utilizando un método seco en el cual el grano es pulido en 
máquinas especiales que eliminan la capa exterior donde se concentra el mayor 
porcentaje de saponina, responsable del sabor amargo y astringente de la quínoa. El 
escarificado consiste en la separación del episperma (descascarado), dejando el grano 
apto para ser consumido. El pulido produce una quínoa de superior calidad al remover 
las ultimas partículas de cáscara y darle al grano un aspecto más liso y limpio, que viene 
a ser la quínoa perlada. 
En los países productores del área andina se procesa la quínoa (limpieza y desmargado) 
en forma artesanal o industrial incipiente y se comercializa envasada o a granel. El 
proceso tradicional se inicia con el venteado para separar el perigonio o envoltura floral 
y parte de las impurezas. Le sigue la eliminación del perisperma (membrana exterior del 
grano) que contiene la saponina, causante del sabor amargo. Básicamente el proceso de 
pulido de la quínoa consiste en la eliminación de su cubierta externa rica en saponinas. 
Sin embargo es importante decir que el método de escarificación es insuficiente, ya que 
retira solo un 65 a 80 por ciento de la saponina del grano, por lo que debe ser utilizado 
solo en variedades con bajo contenido de saponina. Las variedades amargas quedan con 
un contenido de saponina no aceptable por el consumidor, por lo que para estas 
variedades, debe ser utilizado un método combinado, en el que se utiliza un sistema 
manual o mecanizado. 
a) Manual: se hace a través del lavado del grano con agua, el que puede Se deja reposar 
la quínoa en agua durante unas 1 O hrs. y luego se refriega los granos hasta eliminar toda 
la espuma. Proceso más artesanal. La eficiencia de este sistema se incrementa 
agregando limón al agua de lavado. 
b) Mecanizado: en este sistema se utiliza una peladora que fricciona el grano entre 
paletas y una malla trenzada. Este sistema facilita el proceso cuando los volúmenes de 
cosecha son significativos, siendo además el primer paso para darle valor agregado al 
grano. Esta fase se realiza a través de medios mecánicos abrasivos, tales como: 
► Acción combinada de paletas o tambores giratorios, tamiz estacionario, que 
permite un constante raspado de los granos de quínoa contra las paredes de las 
mallas. El polvillo que se desprende de los granos pasa a través de la malla y es 
separado por gravedad o mediante uso de succionadores de aire. 
► Máquina flanqueadora y peladora de arroz de conos concéntricos esmerilados 
convenientemente regulados, así como una pulidora con conos revestidos de 
cuero para el perlado, posteriormente se tamiza y empaca. 
El punto crítico en la escarificación es la intensidad del pulido, esto se puede modificar 
a través del tiempo de pulido que dura aproximadamente 4 a 7 minutos, de la velocidad 
de rotación del tambor cilindro o de la regulación de la distancia entre las paletas y la 
pared del tambor. 
Para que el pulido sea uniforme se recomienda clasificar previamente la quínoa según 
tamaño del grano. 
La pérdida de peso causado por un pulido adecuado es entre 8 y 10 por ciento 
Las mayores dificultades presentadas con este sistema que pueden afectar la calidad de 
la quínoa son: 
⇒ Rompimiento del embrión lo que reduce el valor proteico del grano 
⇒ Aumento del numero de granos rotos 
⇒ Disminución del peso de venta 
⇒ Baja considerable del contenido de ceniza y fibra cruda 
"Desde el punto de vista comercial se desea que la semilla sea de tamaño grande de 
color blanco uniforme, libre de ayaras (semillas muy oscuras o negras) libre de 
saponinas, libre de impurezas de origen orgánico y mineral, semilla no manchada ni 
amarillenta". Cultivos Andinos FAO, Angel Mujica, Juan Izquierdo & Jean -Pierre 
Marathee, 
De acuerdo a la información recabada de un artículo Ecuatoriano sobre Quínoa de 
exportación, las características de la semilla están determinadas por el tamaño y peso de 
la unidad. Cada grano debe medir 1 mm. de grosor, tener un diámetro entre 1 y 2,8 mm. 
y el peso debe variar entre 1.9 a 4.30 gramos por cada millar de granos. 
En el caso especifico de la Cooperativa Las Nieves, ofrece al mercado extranjero 
Quínoa orgánica con las siguientes características según queda demostrado en el 
siguiente ensayo: 
Clasificación por la longitud del diámetro del grano de la quínoa para alimentación 
humana. 
Tabla 1Determinación de la clase de los granos de quínoa en función de la longitud de 
su diámetro. 
Clase Tamaño del grano Diámetro de los granos, en 
mm. 
Primera Grandes Mayores a l.68 
Segunda Medianos De 1,4 a 1,67 
T~rcera Pequeños Menores a 1,4 
Se definen con precisión reglas para los productos agrícolas, transformados, semillas 
etc. estas reglas pueden, eventualmente, sufrir modificaciones en el tiempo sin afectar el 
espíritu de la ley. 
Este reglamento que data del año 1991 se aplica a todos los estados miembros de la 
CEE como también a los países exportadores que deseen enviar sus productos hacia 
algún país miembro de la CEE. 
Chile, por su parte, cuenta con el reglamento NCh 2439/99 que en general cumple con 
los requisitos de una verdadera norma técnica muy cercana a la europea tomando en 
cuenta todo el ámbito de la producción orgánica. No obstante esta cercanía de criterios 
la norma chilena nada dice de las normas aplicadas por certificadoras privadas. No se 
exige el respeto de la norma pública para exportar, como ocurre con el reglamento 
europeo. 
Otras normas consultadas, no aportan información adicional a la ya obtenida. 
2.4.- REALIZAR PROCESOS DE PRE-CERTIFICACIÓN ORGÁNICA A 
PRODUCTORES DE DISTINTOS TIPOS DE OUÍNOA QUE NO CUENTEN 
CON CERTIFICACIÓN. 
Se realizaron visitas a 5 productores de quínoa orgánica, socios de la Cooperativa Las 
Nieves, en sus respectivos predios con el objeto de reunir antecedentes sobre la 
condición general del cultivo, manejo de la fertilidad del suelo, régimen de riego, 
control de plagas y enfermedades, manejo de las malezas, y otras consideraciones que 
deben ser tomadas en cuenta por el productor para mantener los Estándares Básicos de 
la Agricultura e Industrialización Orgánica, en este caso referidos al cultivo de la 
quínoa. 
El siguiente cuadro muestra una síntesis de la información recabada durante las visitas a 
los predios: 
Tabla 1. Información Productores visitados en Paredones 
Productor José Silva Pedro Guillermo Mario Marcos 
Catalán Cornejo Reyes Labarca 
Urzua 
Fecha de la 13 octubre/ 13 noviembre 3 Die/ 04 15 /Die/ 3/febrero/05 
visita 04 / 04 04 5/Marzo 2005 
Predio/ San Francisco Paredones El Panilongo La Villa 
ubicación de la Palma Calabacillo, y San Cahuil, 
sector el Francisco Pichilemu 
Cardal. 
Camino 
Paredones 
Bucalemu 
Tipo de suelo Secano Secano Plano Secante Lomaje Plano, 
costero, costero y poroso. suave, arenoso, El 
arenoso, con secano terreno se 
lomaje suave costero inunda todos 
los años, con 
Productor José Silva Pedro Guillermo Mario Marcos 
Catalán Cornejo Reyes Labarca 
Urzua 
agua de la 
laguna de 
Cahuil. 
Sup. 3 ha con 4 ha planas 1000 MT por 5000m 12 ha por 2 
sembrada pendiente 3 años pendiente años 
consecutivos moderada consecutivos. 
Deja 
descansar por 
4 años. 
Rdto / ha 3000 a 4000 4000 a 5000 4000 / ha Falta dato 1570 Kg. 
Kg. aprox. / ha 
Dosis de 5 Kg/ha 15 a 20 kg/ ha 5 Kg/ha 2 Kg. para 20 a 22 Kg/ ha 
siembra 5000m argumenta que 
Kg./ha se pierde 
mucha semilla 
al voleo 
Tipo Fines de Septiembre s Rotura del Aradura Tractor. 
Preparación septiembre se Aradura con suelo con tracción Arado de 
del suelo/ ara y se tracción arado cincel, animal. y disco, 
fecha rastrea y se animal. y tracción cruza con posteriormente 
incorpora cruza con animal. rastra de se hace un 
guano rojo rastra de rama Rastraje con ramas rastraje, y se 
Barbecho rastra de tapa la semilla 
descanso por ramas. Luego con rastra de 
40 años. se cruza para ramas. 
Arado cincel, controlar la 
rastra de quinhuilla 
disco. 
Tracción 
animal. 
Variedad Dorada Dorada Rosada, Real Dorada, 
sembrada semilla más productor 
blanca. El argumenta que 
productor deja la variedad es 
las mejores dispareja para 
plantas para madurar. 
semilla, por 
20 días 
después de la 
cosecha, luego 
la harnea. 
Fecha de 13 20 Septiembre 1 O Septiembre 21 15 y 16 
siembra Octubre/ 04 / 04 / 04 Septiembre Octubre/ 04 
Recomienda / 04 
sembrar no 
mas allá del 
Productor José Silva Pedro Guillermo Mario Marcos 
Catalán Cornejo Reyes Labarca 
Urzua 
15 de agosto 
en lo posible. 
Tipo de Voleo en el Voleo. En camellon Voleo Voleo. 
siembra: terreno con Deja la 80 cm. entre y Hizo una 
voleo, surco o pendiente y semilla toda la sobre hilera. prueba 
máquina por surco en noche para pequeña en 
terreno plano. que se surco. 
15 cm sobre impregne de Dice que a 
hilera y 30 rocío y en la mayor 
entre hilera. mañana la densidad fue 
Deja la tapa con rastra mayor la 
semilla toda la de ramas. producción, 
noche para 
que se 
impregne de 
rocío y en la 
mañana la 
tapa con rastra 
de ramas. 
Tipo de Guano rojo al Guano de Guano rojo se No No fertilizo 
Abono preparar el gallina y aplica junto fertilizo 
kg/ha suelo y guano rojo con la semilla. 
majada Ton/ ha 
equivalente. 
El aplico 300 
Kg. en 1000 
mt2. 
Recomienda 
utilizar 
abonadura en 
verde. 
Fecha de Fines de Al preparar el Junto con la 
aplicación del septiembre suelo para la siembra 
abono siembra 
Nº de riegos No riega No riega Un riego 10 Sin riego Un riego 
de diciembre 
y la lluvia que 
cayó en esa 
fecha le 
ayudo. El 
productor 
llena su 
tranque con 
agua de 
vertiente y de 
lluvia. El 
Productor José Silva Pedro Guillermo Mario Marcos 
Catalán Cornejo Reyes Labarca 
Urzua 
productor 
recomienda 
regar para 
aumentar 
rendimientos 
Tipo de Rábano y Quinuilla y Quinhuilla Quinhuilla Quinhuilla 
Malezas Quinhuilla Correhuela 
Control de Manual con A mano y con Manual con azadón Hace limpia 
Malezas azadón y azadón y se azadón y manual, con 
arrancando la hace cuando arrancando la azadón 
planta con la la planta esta planta con la 
mano. firme y se mano. 
diferencia 
bien de la 
Quinhuilla 
Nº de limpia Una Una Una Una Una 
de malezas y 
fecha 
Fecha de Febrero A los 5 meses Enero febrero Febrero Febrero/ 
cosecha de sembrado Marzo Marzo 
aprox. Dura 1 mes. 
Febrero La cosecha es 
dispareja ya 
que la quínoa 
no madura 
toda al mismo 
tiempo. 
Raleo de Se hace Hace raleo Ralea Hace raleo Hace raleo 
plantas cuando la 
planta tiene 50 
cm. 
Tipo de Se corta con Se corta con Se corta con Falta dato Cosecha es 
Cosecha hechona y se hechona y se hechona y se con hechona 
deja la planta deja la planta deja la planta luego se 
en el suelo en el suelo en el suelo forman 
para que para que para que gavillas que se 
pierda pierda pierda dejan en el 
humedad, humedad, humedad, terreno para 
durante una durante una durante 7 a 1 O bajar la 
semana, sobre semana, sobre días, sobre un humedad. El 
un plástico, un plástico, saco plástico, productor no 
para evitar para evitar para evitar utiliza plástico 
contaminación contaminación contaminación por ser 
con con con dificultoso en 
piedrecillas. piedrecillas. piedrecillas. el terreno. 
Luego trilla Luego trilla Luego trilla 
Productor José Silva Pedro Guillermo Mario Marcos 
Catalán Cornejo Reyes Labarca 
Urzua 
con máquina con máquina con máquina 
estacionaria estacionaria estacionaria 
Plagas y Dice no tener No hace Algo de No hace Gusano 
enfermedades, grandes control pulgón que control cortador en la 
tipo de problemas de controlan las primera etapa 
control plagas. chinitas y arañita. No 
hace control 
Fechas etapas germinación 
fonológicas ocurre al 
Emergencia segundo día 
5 hojas 
formación de 
panícula 
inflorescencia 
Semilla La produce el La entrega la Selecciona las 
mismo cooperativa mejores 
seleccionada plantas que 
de lo que se deja en el 
procesa terreno por 20 
días más hasta 
que madure 
bien y luego 
las harnea. 
Rotación Descanso del Descanso del 3 años Descanso Rotación con 
terreno terreno consecutivos pradera 
luego avena y natural 
cebada (descanso). 
Este terreno 
estaba 
descansando 
por 6 años. 
Trilla Máquina Máquina Máquina Falta dato Se hace con 
estacionaria estacionaria estacionaria trilladora 
estacionaria de 
trigo, al que se 
le cambia los 
harneros. 
2.5.- DISEÑAR Y VALIDAR UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD 
ORGÁNICA DE LA QUÍNOA EN ESTUDIO. 
A partir de lasobservaciones recogidas en las visitas realizadas de inspección a los 
predios y en las entrevistas a los productores de la Cooperativa Las Nieves, se pudo 
constatar que existen algunos aspectos, que a futuro pudieran constituírse en puntos 
débiles o amenazas, y que serán considerados e incorporados en el diseño de un Sistema 
de Verificación de Calidad Orgánica para la producción de quínoa. Estos aspectos son 
requisitos básicos para la certificación de cultivos orgánicos y que los productores 
deben cumplir para no perder la condición de productores orgánicos de quínoa. 
Estos aspectos deficitarios se relacionan con los siguientes factores productivos: 
► Registros productivos. 
► Materia orgánica del suelo. 
► Manejo de la erosión. 
► Rotación de cultivos. 
► Asesoría técnica 
Este registro se comparó con los registros utilizados por los socios y fue validado en la 
Cooperativa de Paredones con la participación de la Directiva (socios) y el Gerente de 
dicha entidad. Se anexa un formato del Registro validado y entregado al gerente de la 
Cooperativa llamado Cuestionario Complementario Productores Paredones. 
2.6.- ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE PRODUCCIÓN DE QUÍNOA 
ORGÁNICA Y TRATAMIENTO POST- COSECHA. 
Para la elaboración de este manual se recopiló información bibliográfica, en centros de 
documentación de universidades, en Internet, directamente en los predios de los 
productores de quínoa de la Cooperativa las Nieves, entrevista a un productor de la V 
Región que esta realizando una experiencia con quínoa y visitas a 2 centros 
educacionales que producen quínoa en forma experimental. La metodología utilizada en 
las visitas fue la de inspección orgánica donde se utilizó el documento de registro de 
información Cuestionario de Inspección de Campo, el que se anexa al informe. 
En base a todos estos antecedentes se elaboró el Manual "Producción de Quínoa 
Orgánica y tratamiento Post Cosecha". 
Detalle de los capítulos que incluye esta publicación: 
PRIMERA PARTE: ASPECTOS BOTANICOS, AGRONOMICOS Y DE 
PROCESAMIENTO 
1. Antecedentes botánicos de la quínoa 
1.1 Información Taxonómica de la quínoa 
1.2 Morfología 
1.2.1 Raíz 
1.2.2 Tallo 
1.2.3 Hojas 
1.2.4 Inflorescencia 
1.2.5 Flores 
1.2.6 Frutos 
1.2. 7 Semilla 
1.3 Etapas Fenológicas o de desarrollo de la planta. 
1.3.1 Germinación 
1.3.2 Emergencia 
1.3.3 Formación de hojas verdaderas 
1.3.4. Ramificación 
1.3.5 Formación de la Panoja 
1.3.6 Floración 
1.3.7 Madurez 
1.4 Ecotipos o variedades 
1.4.1 Clasificación general 
1.4.2 Variedades criollas en Chile 
2. Aspectos agronómicos de la quínoa 
2.1 Requerimientos Ambientales 
2.1.1 Temperatura 
2.1.2 Altitud 
2.1.3 Precipitación 
2.1.4 Fotoperíodo 
2.1.5 Viento 
2.1.6 Suelo 
2.1.7 Radiación 
3 Prácticas Culturales 
3.1 Preparación del suelo 
3.2 Aradura 
3.3 Rastraje 
3.4 Rodillado 
3.5 Siembra 
3.5.1 Sistema de siembra 
3.5.2 Profundidad de siembra 
3.5.3 Densidad de siembra o dosis 
3.5.4 Época de siembra 
3.6 Aporque 
3.7 Raleo 
3.8 Riego 
3.9 Fertilización 
3.10 Control de malezas 
3.11 Plagas y enfermedades 
4 Cosecha y Post cosecha 
4.1 El Corte o Siega 
4.2 Emparvado 
4.3 Secado 
4.4 Trilla 
4.5 Limpieza y Selección 
5 Procesamiento Industrial 
5.1 Desaponificación 
5.2 Envasado y almacenaje 
5.3 Plagas del producto terminado 
6 Usos de la planta 
7 Bibliografía 
SEGUNDA PARTE: CULTIVO ORGANICO DE QUINOA, EXPERIENCIA DE 
COOPERATIVA LAS NIEVES, PAREDONES, SEXTA REGION 
Introducción 
1 Condiciones Agroambientales de la Zona. 
1.1 Clima 
1.1.1 Vientos y Heladas 
1.2 Suelos 
2. Sistema de Producción 
3 Prácticas Culturales 
3.1 Preparación del Suelo. 
3.1.1 Incorporación de abonos 
3.2 Siembra 
3.2.1 Sistema de Siembra y Dosis de Semilla. 
3.2.2 Semillas 
3.2.3 Época de Siembra. 
3.3 Rotación de Cultivos 
3.4 Control de Malezas 
3.5 Raleo 
3.6 Plagas y Enfermedades. 
3.7 Riego 
4 Cosecha 
4.1 El Corte o Siega 
4.2 Emparvado, 
4.3 Secado. 
4.4 Trilla 
5. Rendimientos 
6 Potencial del cultivo de quínoa orgánica en la VI Región 
6.1 Fortalezas 
6.2 Debilidades 
Detalle de las páginas Web mas relevantes consultadas: 
Sitios visitados 
Dirección Descripción 
l. Completo informe de la situación actual 
htt12://www .sica.gov .ec/agronegocios/12roductos de la quínoa en Ecuador. Contempla de 
%2012ara%20invertir/granos%20cereales/guinua producción, mercado, transformación y 
/guinua mag.Qdf temas medioambientales. 
2. Historia, origen y descripción de la 
http://www.rlc.fao.org/prior/segal im/prodal im/p quínoa 
rodveg/cdrom/contenido/1 ibro03/Cap 1.htm 
3. Este sitio contempla temas de post 
htt12://www.fao.org/in12ho/com12end/text/ch 11- cosecha, usos, valor nutricional y anti 
02.htm nutricionales del cultivo 
4. Describe iniciativa enfocada al desarrollo 
http://www.sniaecuador.org/organica/quinua_ ar de los sectores pobres de la zona andina 
chivos/documentos/Estudio-quinua-CRS.pdf de la sierra ecuatoriana, rescatando el 
cultivo de productos como la quínoa. 
5. Se mencionan aquí aspectos muy 
http://www.sica.gov .ec/agronegocios/productos generales del cultivo orgánico del cereal. 
%20para%20invertir/granos%20cereales/quinua 
/produccion organica quinua.htm 
http://www.rlc.fao.orglprior/segalim/prodalim/p
http://www.sniaecuador.org/organica/quinua_ar
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos
6. http://www.quinoagrain.com/nasa.html 
7. 
http://www.sniaecuador.org/intemas/Docsdedes 
carga/La_ certificacion _ organica _en_ Ecuador.d 
oc 
8. 
http://www.fao.org/noticias/fotoFILE/PH9905-
s.htm 
9. http://www.pcfina.com/orgguidelns.htm 
10. 
.http://www.conam.gob.pe/endb/docs/biodesan/ 
anexo] 2.htm 
Aquí se da cuenta de la importancia que 
la Nasa está asignando a la quinoa en el 
gran sistema de soporte a la protección 
ecológica del medio ambiente. 
Articulo técnico que da cuenta de la 
certificación de productos provenientes 
de cultivos orgánicos, definiciones, 
mercado y promoción en Ecuador. 
Fotos sobre agricultura orgánica y 
fertilizantes naturales. Hay una pequeña 
descripción de agricultura orgánica y el 
uso de insumos naturales, así como 
también respecto al control natural de 
plagas. 
Página de California (USA) en inglés, 
que entrega información respecto a una 
organización de productores de la Costa 
del Pacífico de agricultores orgánicos, 
del año 1996. tiene acceso a la página 
principal del la "Pacific Coast' s Farmer's 
Market Asociation (PCFMA), la cual trae 
algunos links de agricultura orgánica: 
Existe un listado de 32 productores 
orgánicos, con sus cultivos certificados y 
sus mercados objetivos. También trae un 
listado de productos prohibidos y los que 
pueden ser usados en agricultura 
orgánica para la certificación CCOF 
(manual) 
Sitio peruano, dentro de artículo de 
diversidad biológica se incluye anexo de 
A.O. donde se estallan los productos 
orgánicos de exportación del Perú y sus 
proyectos prioritarios. 
Bibliografía más relevante consultada para la elaboración del manual. 
1. Manual de producción de quínoa de calidad en el Ecuador. IICA, GTZ, INIAP, 
ERPE. 
2. Mújica, y Jacobsen. Recursos genéticos y Mejoramiento de la quínoa. Lima Perú 
1999. 
3. Tapia, M. Agronomía de ]os Cultivos Andinos Subexplotados. 1990 
4. Plants For A Future. UK, Von Baer 2000. Citado por Cinthya A. Fuentealba 
Venegas. Temuco 2001. Informe de Practica Profesional Cultivo Orgánico de la 
Quínoa. UFRO. 
5. Juan Sepúlveda et.al. La Kinwa Mapuche. Recuperación de un cultivo para la 
alimentación. Temuco 2004. 
http://www.quinoagrain.com/nasa.html
http://www.sniaecuador.org/internas/Docsdedes
http://www.fao.org/noticias/fotoFILE/PH9905-
http://www.pcfma.com/orgguidelns.htm
http://.http://www.conam.gob.pe/endb/docs/biodesan/
6. Quínoa Report F AO. y Juan Pablo Huiza /Pablo Retamal Informe Ejecutivo de la 
quínoa Agosto 2002. Convenio INDAP/IICA 
7. Neglected Crops: 1492 from a Different Perspective. 1994. 
8. J.E. Hernándo Bermejo and J. León (Eds.). Plant Production and Protection Series 
No. 26. FAO, Rome, Italy. p. 131-148. 
9. Ministerio de AgriculturaRepública del Perú. 
10. Quínoa and Organic. quínoa Products profile. Project CORPEI- CBI. Exportable 
Supply expansiona of Ecuador. Septiembre 2001. 
11. Oelke, D.H. Patnam et. al. University of Minessota, and Wisconsin University. Field 
Crop Manual. Quinoa. F.A.O. 
12. Frere et. al.1975, citado por A. Múj ica en Cultivos Andinos. F AO. 
13. Hernándo Bermejo and J. León (eds.). Neglected Crops .FAO, 
14. A. Mújica. Andean Grains and Legumes. (IN]AA, Arequipa, Perú). Citado por 
quínoa Report. F AO 
15. A. Mújica, 2001 Cultivos Andinos. Publicación FAO. 
16. Field Crop Manual. Quinoa. F.A. Oelke, D.H. Patnam et. al. University of 
Minessota, and Wisconsin University. 
17. Vacher et. a.l. (1998): Citados por A. Mujica Cultivos Andinos. FAO 
18. Duane L. Johnson and Sarah M. Ward. quínoa. 1993. New Crops. Wiley, New Cork. 
19. R. Muñoz y E. Acevedo. Evaluación del rendimiento potencial de la quínoa 
Actividad 2. 7 
TRANSFERENCIA DE LOS PRODUCTOS DESARROLLADOS A LOS 
PRODUCTORES DE OUÍNOA DE LA VI REGIÓN. 
Con el objeto de difundir aspectos relacionados con el cultivo de la Quínoa orgánica, se 
organizó una primera actividad de difusión durante el mes de Abril, la que se realizó a 
través de una visita individual a cuatro productores en sus predios. En esta etapa se 
discutieron aspectos relacionados con la producción de quínoa como una forma de 
transferir conocimiento técnico a los asociados. Durante el mes de Mayo se realizó una 
segunda visita con el mismo objetivo. En total se realizaron dos visitas por productor 
con una duración media de las visitas de medio día. 
Los aspectos tratados fueron aquellos en que los socios se encuentran más débiles y que 
se relacionan con: 
Manejo de la erosión del suelo: los suelos de la zona de Paredones son muy susceptibles 
a la erosión, con muy bajos niveles de materia orgánica y en muchos de los casos 
desestabilizados en su estructura. Es de suma urgencia conservar el recurso suelo. 
Manejo de la fertilidad: el manejo de la fertilidad es deficiente dado que los productores 
no incorporan materia orgánica de acuerdo a los requerimientos del cultivo. Por otra 
parte en la zona no hay una oferta interesante de guano que permita el acceso a este 
abono a un costo accesible para los socios. 
Preparación del suelo: dado el grado de fragilidad de los suelos cultivados por los 
productores, esta práctica debe realizarse guardando todos los resguardos para no 
degradar aún más los terrenos. 
Control de plagas: dado que los socios no cuentan con una asesoría técnica permanente 
que les permita realizar labores preventivas y de control cuando éstas se requieran, 
3.8 Se analizaron y evaluaron los posibles impactos ambientales asociados a la 
elaboración de harina de quínoa orgánica por la Cooperativa Las Nieves. Dados 
los niveles de producción hoy son mínimos, sin embargo si estos aumentan 
significativamente el mayor agente contaminante sería el polvo. 
3.9 Se elaboró un manual de buenas prácticas de manufactura de harina de quínoa 
orgánica de alta calidad, y sistema de control de calidad. El manual es la base 
para establecer el sistema de control de calidad, basado en un concepto moderno 
de seguridad alimentaria. 
En cuanto al objetivo 4: Evaluar técnica y económicamente la implementación del desarrollo 
y comercialización de harina de quínoa orgánica para una estructura asociativa de 
productores de la sexta región, se realizaron las siguientes actividades 
Entre 15 de junio de 2004 y el 15 de junio de 2005, se debe aclarar que las actividades 
realizadas entre el 15 de junio y el 30 de septiembre, fueron en la región metropolitana 
debido al atraso por parte de la universidad en la entrega de los fondos para el 
financiamiento del trabajo en terreno. 
Lo anterior provocó una demora proporcional en la obtención de resultados, por lo que 
la gran mayoría de los puntos tratados esta en proceso. 
4.1 Evaluar y analizar la factibilidad económica de la obtención y comercialización de 
harina de quínoa orgánica 
Para este punto se parte con una investigación bibliográfica y de revisión de Internet 
respecto de mercado de productos orgánicos a nivel mundial y nacional, mercado de 
quínoa en grano y de harina de quínoa. 
Esta investigación consistió en visitas a bibliotecas de: 
- Universidades, 
- Instituciones relacionadas, 
- Mercados y tiendas especializadas, 
- Supermercados. 
Estas visitas se realizaron con el objetivo principal de determinar la situación base del 
producto Harina de quínoa orgánica y en caso de no encontrar información al respecto 
buscar quínoa orgánica en grano, esto con el fin de tener una referencia para ambos 
productos, Y del mercado de productos orgánicos en general. 
Se determinó a groso modo que la producción orgánica es un mercado creciente a nivel 
mundial y nacional, así también el mercado de la quínoa a nivel mundial , pero no así a 
nivel nacional en donde este producto se encuentra sólo en tiendas especializadas y en 
áreas específicas de los grandes supermercados, y su venta es limitada. 
No se encontró referencia actual de harina de Quínoa, no encontrándose a nivel local en 
ninguna tienda ni supermercado en el periodo 2004, sí existe a nivel internacional en 
Perú, Bolivia, Ecuador, Canadá y Europa en especial en España, Francia y Alemania. 
4.1 Actividad Realizada Resultado Obtenido 
4.1.1 Universidades Información obtenida principalmente de la producción 
4.1.2 Chile y del proceso orgánico genérico, no así de precios y de 
Católica FAC. Agronomía mercados para la quínoa en forma específica 
UFRO 
4.1.1 Instituciones relacionadas 
4.1.2 INE Estadísticas generales 
INIA Proceso Productivo Orgánico en general 
Aduana Volúmenes de venta de quínoa Orgánica a nivel 
nacional 
Códigos arancelarios, información general de la 
exportación de productos orgánicos. 
No hay referencia para Harina de Quínoa. 
4.1.1 Situación de mercado de la Esta cooperativa contó con apoyo de INDAP. 
4.1.2 cooperativa Son 68 cooperados, que pertenecen a las localidades y 
sectores de Panilongo, Cardal, El Peral, La Población, 
El Quillay, Cabecera Y Bucalemu. 
Cuentan con 112 ha. Pero no todos producen, ni es su 
único cultivo. 
Exportaron el 2002 en agosto 62 toneladas en 60000 
dólares a USA 
2003 febrero parten con exportación a Canadá 
21 toneladas a 21.000 US, asegurando contrato para 
2004 de 32 toneladas. 
En envase de polipropileno de 50 kilos. 
Tienen un mercado nacional enfocado a tiendas 
especializadas, donde comercializan quínoa en grano 
pulida. 
Respecto de nuestro asociado Pablo Jara, el compra la 
quínoa a pequeños productores de la zona que no son 
parte de la cooperativa y que producen en forma 
orgánica, pero sin contar con certificación. 
Razón por la cual su producción no será considerara 
para este proyecto en el área económica, pues no es 
exportable sin certificación, proceso para el cual no se 
cuenta con recursos propios. 
4.1.1 Mercados Ferias de la RM y Mercado de Victoria, 
4.1.2 Mercado de Temuco, Mercado de Chillán 
No se encontró quínoa, ni harina de quínoa 
4.1.1 Prospección de tiendas Comercio Justo Sólo quínoa orgánica en grano 
4.1.2 especializadas $1200 kilo ( Norte de Chile). 
No hay harina. 
Quínoa Orgánica Las Nieves $ 
La ventana 1300 kilo. 
orgánica No hay harina 
Quínoa orgánica en grano $1250 
kilo. 
Biocampo No hay harina. 
Quínoa Orgánica Las Nieves$ 
1320 kilo. 
Sabores del A$ 700 en empaque de 50 kilos 
campo No hay harina. 
Quínoa Orgánica Las Nieves $ 
1300 kilo, no hay harina 
Pura Natura No hay harina 
Quinoa en grano, no orgánica de 
Norte de Chi le a 900 kilo y de 
Tostaduría Talca paredones a $1100 orgánica sin 
certificar. 
No hay harina. 
4.1.1 Prospección de Supermercados Tienen líneas de Productos 
4.1.2 supermercados Lider orgánicos, principalmente verduras 
y hortalizas, aceites de oliva, hay 
quínoa en grano no orgánica, 
Ecovida $ 800 los 500 grs .. 
No hay harina de quínoa. 
Tienen líneas de Productos 
Jumbo orgánicos, principalmente verdurasy hortalizas, aceites de oliva, 
también quínoa, arroz y otros 
cereales, hay quínoa en grano no 
orgánica, Ecovida $ 800 los 500 
grs. 
No hay productos orgánicos. 
Unimarc No hay quínoa 
No hay harina de quínoa 
No hay productos orgánicos. 
Montecarlo No hay quínoa 
No hay harina de quínoa 
4.1.3 Estudio de Costo de En proceso de registro de datos de los costos de 
Producción producir Quínoa orgánica. 
En estado de determinación de costos de la elaboración 
de harina de Quínoa orgánica. 
Cotizaciones en ANEXO 4 A 
4.1.4 Evaluación de factibilidad La factibilidad técnica está determinada por los análisis 
técnico - económica de efectuados por la Facultad de Química y farmacia de la 
producir harina de quínoa Universidad de Chile que arrojaron que es factible 
producir harina de quínoa orgánica, pero no así aceite 
de quínoa orgánico. 
4.2 
4.2.1 
4.2.2 
4.2.3 
4.2.3 
4.3 
4.3.1 
Respecto de la factibilidad económica está en proceso 
de definiciones de procedimientos , ANEXO 4 B 
Por el momento tenemos precios de: 
Quínoa orgánica pulida en grano de Cooperativa Las 
Nieves, en paredones 
$ 1000 kilo mercado nacional más envió, empaque 1 
kilo 
$ 850 kilo mercado nacional más envió, empaque de 25 
kilos 
Harina de quínoa orgánica $1000 kilo 
Harina de quínoa orgánica tostada$ 1000 kilo 
Ambas sin comercializar al por mayor, pues se muele 
en molino de trigo y esto, aunque mantendría condición 
de orgánico según la normativa, no permite 
comercializar como sin gluten. 
En el mercado nacional no se encontró harina de 
quínoa orgánica certificada de elaboración industrial. 
La maquinaria seleccionada esta en cotización 
Así como la valorización de construcción de 
infraestructura necesaria. 
Actividad realizada Resultados Obtenidos 
Investigación bibliográfica En proceso de obtención de información aplicada a 
cooperativas o asociaciones de pequeños productores. 
Elaboración de propuestas Determinación de situación actual, en proceso 
asociativas Entrevistas con 
Ricardo Valdebenito González. Administrador de la 
Cooperativa 
Guillermo Cornejo, Presidente 
José Silva, Tesorero 
Germán González, Secretario 
Caro! Catalán, Director 
Aquí se determinó que no es factible cambiar el tipo de 
asociación, que involucre a todos los socios de la 
cooperativa, más que nada por efecto cultural y de 
confianza. 
Entrevista Abogado Entrevista con Don Percy Velásquez 
Abogado de Lefever y Cia, abogados. 
Se determina que estas organizaciones tienen mayores 
beneficios tributarios, de fomento y sociales que 
cualquier otro tipo de sociedad de personas. 
Presentación de propuesta Debido a la dificultad de reunir a los asociados de la 
cooperativa, se presentó a cada uno de ellos, las 
sugerencias para actualizar y revitalizar su asociación 
Actividad realizada Resultados Obtenidos 
Investigación bibliográfica En proceso de obtención de información aplicada a 
cooperativas o asociaciones de pequeños productores. 
4.3.2 Entrevistas Encargado de Compras Luchetti 
Gerente de desarrollo de producto Carozzi 
Encargado Ventas Nutrisa 
Gerente compra de abarrotes JUMBO 
Gerente Compra de abarrotes D&S 
PROCHILE Maria Valdevenito 
ECOFRUIT CORP -EEUU 
Asociación de apicultores orgánicos Chillán 
COACEL, asociación de celiacos 
4.3.3 Definición del mix Se realizó estudio bibliográfico, análisis de las 
Comercial entrevistas, capacidad productiva de la cooperativa y se 
hace propuesta para cada mercado y segmentos 
definidos 
4.3.4 Presentación Se realizó la visita a Cooperativa el día 29 de mayo en 
donde se presentaron los resultados 
Paginas Web investigadas: 
Dirección 
l. 
http://www.sica.gov .ec/agronegocios/produ 
ctos%20para%20invertir/granos%20cereale 
s/guinua/guinua mag.pdf 
2. 
http://www.rlc.fao.org/prior/segal im/prodal i 
m/prodveg/cdrom/contenido/1 ibro03/Cap l .h 
tm 
3. 
http://www.fao.org/ inpho/compend/text/ch 1 
1-02.htm 
4. 
http://www.sniaecuador.org/organica/guinu 
a archivos/documentos/Estudio-guinua-
CRS.pdf 
5. 
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/produ 
ctos%20para%20invertir/granos%20cereale 
s/guinua/produccion organica guinua.htm 
6. 
http://www.coacel.cl 
7. 
http://www.sniaecuador.org/internas/Docsd 
edescarga/La certificacion organica en Ec 
uador.doc 
8.- http://www.aduana.cl 
Descripción 
Completo informe de la situación actual de la 
quínoa en Ecuador. Contempla de producción, 
mercado, transformación y temas 
medioambientales. 
Historia, origen y descripción de la quínoa 
Este sitio contempla temas de post cosecha, 
usos, valor nutricional y anti nutricionales del 
cultivo 
Describe iniciativa enfocada al desarrollo de los 
sectores pobres de la zona andina de la sierra 
ecuatoriana, rescatando el cultivo de productos 
como la quínoa. 
Se mencionan aquí aspectos muy generales del 
cultivo orgánico del cereal. 
Determinación de interés por parte de los 
enfermos celiacos en la quínoa y harina de 
quínoa 
Articulo técnico que da cuenta de la 
certificación de productos provenientes de 
cultivos orgánicos, definiciones, mercado y 
promoción en Ecuador. 
Verificación de exportación de quínoa orgánica 
y de compra o importación de harina de quínoa 
orgánica. 
9. htt12:/ /www.12cfma.com/orgguidelns.htm Página de California (USA) en inglés, que 
entrega información respecto a una organización 
de productores de la Costa del Pacífico de 
agricultores orgánicos, del año 1996. tiene 
acceso a la página principal del la "Pacific 
Coast's Farmer's Market Asociation (PCFMA), 
la cual trae algunos links de agricultura 
orgánica: Existe un listado de 32 productores 
orgánicos, con sus cultivos certificados y sus 
mercados objetivos. 
JO. Sitio peruano, dentro de artículo de diversidad 
htt12:/ /www .conam .gob.Qe/endb/docs/biodes biológica se incluye anexo de A.O. donde se 
an/anexo 1 2.htm estallan los productos orgánicos de exportación 
del Perú y sus proyectos prioritarios. 
11. Búsqueda de antecedentes de prospección de 
htt12://www.12rochile.cl mercado para la quínoa orgánica. 
12. Estadísticas nacionales 
htt12://www.ine.cl 
J 3. Agricultura orgánica, producción asociativa de 
htt12://www .aedes.com. 12e/aereas 2.shtml?x harina de quínoa en Perú 
=62 
14. Análisis del mercado de productos orgánicos 
htt12:/ /www .ode12a.cl 
Con relación al Objetivo especifico Nº 5: Analizar y evaluar los posibles impactos 
vinculados al desarrollo de la harina de quínoa orgánica, tanto desde el punto de vista 
técnico como social. económico, legal. y ambiental. Los resultados obtenidos son los 
siguientes: 
5.1 Se seleccionó y contrató profesional idóneo para la evaluación de impacto. 
5.2 Se construyeron y validaron los instrumentos de recolección de la información. 
5.3 Se identificaron los impactos asociados al desarrollo del producto, por medio de 
visitas a terrenos, entrevista a productores, y a las comunidades sobre el posible impacto 
ambiental esperado. 
5.4 Se analizaron las consecuencias en el tiempo y en el espacio, sobre los ambientes 
naturales, las personas, comunidades y su economía. 
5.5 Se valorizaron la importancia de los impactos. 
5.6 Se elaboró informe de los posibles impactos vinculados al desarrollo de la harina de 
quínoa orgánica. 
Esta información será de utilidad para la cooperativa Las Nieves a la hora de 
implementar la planta de producción de harina de quínoa orgánica 
Con relación al Objetivo específico Nº 6: Diseñar un programa de trabaio y de 
inversión para implementar el proyecto en caso de que sea factible en todos los 
aspectos. Se desarrollaron las siguientes actividades: 
6.1.- Diseño de la propuesta de plan de trabajo: 
En este punto se les presentó a los cooperados las alternativas de implementar la planta 
versus no hacerlo, en forma económica. En todos los casos, ellos quedaron convencidos 
de que implementar el proyecto era la opción a seguir. 
También se les entregaron recomendaciones de: 
Cuidar la calidad orgánica de su producto. 
Verificar el interés real de los asociados en implementar el proyecto 
La institucióncon sus instrumentos, más adecuada para apoyarlos. 
6.2 Validación de la propuesta con los productores o la estructura asociativa de 
la VI región. 
La validación se realizó mediante sondeos de opinión y fue muy aceptada ya que ellos 
no cuentan con fondos suficientes para implementar solos la planta. 
Por lo que la idea de un organismo que los apoye les pareció muy valiosa e interesante, 
esto se realizó mediante las visitas a los predios y en las muestras de resultados de los 
otros puntos en evaluación. 
6.3 Ajustes y presentación de la propuesta final de continuación del trabajo 
Se entrega aquí todos los resultados obtenidos, y se informa que ellos ya cuentan con un 
PROFO, que les permitirá implementar su planta. 
3. Aspectos metodológicos del proyecto: 
En el siguiente ítem se describen las metodologías efectivamente utilizadas, los 
problemas enfrentados en su aplicación, como las eventuales adaptaciones efectuadas, 
así como la descripción de los protocolos y métodos utilizados, 
Para alcanzar el objetivo Nº 1 se desarrollaron las actividades de acuerdo a las 
metodologías que se señalan: 
Actividad 1.1 
Para la realización de los análisis que implica determinar la composición proximal de 
granos y harinas de quínoa orgánica, se utilizaron las metodologías siguientes: 
De acuerdo a lo descrito en Pearson, D .. (1976) "Chemical Analysis of food" 6th edn. 
London, Churchill 
La A.O.A.C., 1990. Official Methods of Analysis, 15th edn. Washington D.C. 
Association of Official Analytical Chemist. 
Actividad 1.2 
Para la determinación de minerales en los diferentes granos sometidos a estudio se 
utilizaron las metodologías definidas en AOAC 964.06 (Fósforo) y AOAC 968.08 
(Cadmio; Plomo; Calcio; Hierro; Sodio; Cobre; Potasio; Magnesio; Manganeso, Zinc y 
Litio). 
Actividad 1.3 
Para la determinación de ácidos grasos libres presentes en las muestras de granos y 
harinas, se utilizó el método descrito en AOCS Ca5a-40(1993). 
Para determinar índice de peróxidos se utilizó el método descrito en AOCS Cd8-
53(1993). 
Valor de anisidina se realizó de acuerdo a ISO- DIS 6885 y UNE 55-127-81 
Para determinar el índice de insaponificación se utilizó el método descrito en AOCS 
Cd3-25 (1993). 
El índice de yodo se determinó en las distintas muestras sometidas a estudio, de acuerdo 
a lo descrito en el método oficial de la AOCS Cdl-25(1993). 
Para determinar residuo insaponificable se aplicó el método descrito en AOCS Ca 6b-
53(1993). 
En el caso de las determinaciones del índice de éster se expresan los resultados como la 
diferencia entre los índices de saponificación y acidez, descrito en Schmidt Hebbel, 
1981. 
Para la determinación de la grasa neutra se multiplicó por 100 el cociente entre el índice 
de Ester y de saponificación, de acuerdo a los descrito en Schmidt Hebbel, 1981. 
Para determinar peso específico, se utilizó el método descrito en AOCS Ce 1 0a-
25(1993). 
El índice de refracción, se determinó en las muestras correspondientes de acuerdo al 
método oficial descrito en AOCS Ce 7-25(1993). 
Para la cromatografía gaseosa, se utilizó método oficial de la AOCS Ce 1-62 (1993). 
AOCS 1993: Official Methods a Recommendent Practices of the American Oils 
Chemists' Society, 4th edn. Champaing, 1993. 
Norma Española UNE 55-127-81: "Determinación del índice de anisidina". Madrid, 
España. 
Norma Española UNE 55-037-73: "Determinación de ácidos grasos por cromatografía 
gaseosa". Madrid, España, 
Schmidt Hebbel, H. (1981): "Avances en Ciencia y Tecnología de los Alimentos" 
Editorial Alfa beta impresores, Santiago, Chile. 
Actividad 1.4 
Se determinó el contenido de proteínas totales de acuerdo al método descrito en AOAC. 
1984. 
La caracterización bioquímica de los perfiles proteicos se realizó de acuerdo a los 
métodos descritos por Laemmli. U.K. (1970) en Cleavege of Structural Proteins During 
the Assembly of bacteriophage T4 Nature, 227, 680 - 685. Bradford, M. M. A Rapid 
and Sensitive Method for the Quantitation of Micrograms Quantities of Protein 
Utilizing the Principie of Protein-Dye Binding. Anal. Biochem. 1976; 72: 248-254. 
Lowry, O. H.; Rosebrough, N. J. ; Farr, A. L. y Randall, R. J. Protein Measurement With 
the Folin Phenol Reagent. J Biol. Chem. 1951; 193: 265-275. 
La capacidad hidrolítica en granos y harinas, se determinó de acuerdo a la metodología 
descrita en Castellani (2001) y Molina y Wagner (2002). 
La solubilidad, la capacidad de retención de agua, la espectroscopía UV y de 
fluorescencia se hizo de acuerdo a Añón y cols. (2003). 
Se determinó el contenido de proteínas totales de acuerdo al método descrito en AOAC 
(1984). 
La capacidad hidrolítica en granos y harinas, se determinó de acuerdo a la metodología 
descrita en Castellani (2001) y Molina y Wagner (2002), que consistió en suspender la 
muestra en un buffer con un pH semejante al de la muestra (pH 5,8), posteriormente se 
incubó a 37ºC y luego se detuvo la reacción con ácido tricloroacético al 1 O % y se 
centrifugó a 10.000 x g durante 30 min, posteriormente se procedió a determinar en el 
sobrenadante los productos de la reacción de hidrólisis, midiendo los péptidos solubles 
por el método de Brdaford (Bradford, M. 1976 "A Rapid and Sensitive Method for the 
Quantitation of Microgram Quantities of Protein Utilizing the Principie of Protein-Dye 
Binding" Anal. Biochem. 72:248-254) 
Calorimetría Diferencial de barrido (DSC). 
Las muestras se procesaron en un calorímetro Polymer Laboratories . La calibración se 
llevó a cabo usando indio, ácido laúrico y ácido esteárico de grado analítico, a una 
velocidad de calentamiento de 1 O ºC/min. Para cada corrida se prepararon suspensiones 
de proteína en agua destilada al 20% p/p. Después de cada preparación todas las 
suspensiones fueron mantenidas a temperatura ambiente por 20 min. Las muestras para 
el DSC consistieron en cápsulas de aluminio herméticamente selladas que contenían 
entre 12-15 mg de las suspensiones. Las muestras así preparadas fueron corridas a una 
velocidad de I O ºC/rnin desde 300 K (27 ºC) a 393 K (120 ºC) y se usó una cápsula 
doble vacía como referencia. Después de cada corrida se determinó el peso seco 
haciendo una punción en las cápsulas y llevadas a una estufa a 107 ºC y el contenido de 
proteína fue calculado considerando los valores de porcentaje de proteínas (p/p) 
obtenidos anteriormente por el método de micro-Kjeldhal. 
Electroforesis 
donde 
WHC: capacidad de retención de agua, en mi de agua/g de muestra 
ml: masa del aislado pesada, en g 
m2: masa del precipitado obtenido, en g 
m3: masa de proteína disuelta, en g 
d :o densidad del agua a 25ºC (1 g/ml). 
Actividad 1.5 
El contenido de saponina se determinó de acuerdo a la metodología descrita por la Dra. 
Nadine Backhouse y profesora Rosa Negrete C., basada en el método "Determinación 
del índice de espuma", descrito por World Health Organization, Geneva (1998). 
Actividad 1.6 
Para la determinación de fitoestrógenos se utilizó la metodología de análisis descrita en 
la J. Agríe. Food Chem 1990, vol 38, pag 185-190 
Actividad l. 7 
Para la realización de los análisis microbiológicos en muestras de harina de quínoa 
elaboradas a partir de los diferentes tipos de granos en estudio, se utilizaron los métodos 
descritos en las normas siguientes: 
NCh 2659 Of. 2002; NCh 2676 Of. 2002; NCh 2635/1 Of. 2001; NCh 2636 Of. 2001; 
NCh 2828 Of. 2003; NCh 2675 Of. 2002; NCh 2657 Of. 2001; NCh 3734 Of. 2002. 
Actividad 1.8 
Se realizaron determinaciones de carácter textural y reológicas de acuerdo a los métodos 
de análisis descritos por Steffe, en Rheological Methods in Food Process Engineering, 
2ª Edición, 1996. 
Actividad 1.9 
Para la determinación de la vida útil en los granos pulidos, las harinas y los aceites se 
utilizó el método de envejecimiento acelerado, y envejecimiento a temperatura 
ambiente, definido de acuerdo a diseño experimental para este estudio. El seguimiento y 
evaluación de los productos sometidos a análisis se realizó a travésde la determinación 
de los análisis fisicos químicos descritos para la actividad 1.3. 
En este punto se suman todas las metódicas ya mencionadas (1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.6, l. 7, 
1.8) en los puntos anteriores dado que esos parámetros de caracterización también 
fueron parámetros de control en la vida útil. 
Actividad 1.10 
Se realizaron presentaciones de los resultados de los análisis efectuados a los 
productores (Valdebenito, Cooperativa y Pablo Jara). Asimismo se difundieron los 
resultados en instancias académicas, y al público en general, desarrolladas 
fundamentalmente a través de presentaciones en power point, pósters y prensa escrita. 
También se difundieron los resultados a otras entidades ejecutoras. 
Las metodologías implicadas en el alcance del objetivo Nº 2: 
La metodología utilizada corresponde al formato establecido en la propuesta aprobada 
por el FIA y se utilizó el mismo orden considerando aquellos aspectos metodológicos 
aplicables al periodo del informe. Salvo en la actividad de transferencia de los productos 
desarrollados 2. 7 en que hubo que realizar un cambio en la metodología ya que los tres 
Días de Campo debieron ser reemplazados por visitas individuales a los productores 
dado el grado de dificultad para juntar a los socios en una actividad en común y 
considerando en muchos casos que no había acceso a los predios por el mal estado de 
los caminos producto de la lluvia. Esto significó un riesgo que la actividad no tuviera 
asistentes. 
Para alcanzar el objetivo Nº 3 se han desarrollado las actividades de acuerdo a lo 
descrito en los siguientes puntos: 
Actividad 3.1 
Se revisaron de manera exhaustiva diversas normas internacionales de producción 
orgánica (IFOAM; CEE), de distintos países (España, Francia, USDA, las de diferentes 
estados Canadienses; y Japón, y de una serie de páginas web relacionados con 
producción y productores de harina de quínoa orgánica, tanto de U.S.A., Canadá, 
Bolivia y Perú. 
Actividad 3.2 
De acuerdo a la revisión bibliográfica, y a las pruebas experimentales realizadas se 
determinó las condiciones de acondicionamiento de humedad de los granos para su 
adecuada molienda. 
Actividad 3.3 
A través de la revisión bibliográfica efectuada y a las experiencias desarrolladas a escala 
de laboratorio se logró definir las características del equipo de molienda más adecuado. 
Actividad 3.4 
El diseño experimental definido permitió recoger los datos necesarios para determinar el 
porcentaje de harina de quínoa de alta calidad. 
Actividad 3.5 
Se realizó una rev1s1on bibliográfica de textos nacionales e internacionales, sobre 
parámetros de calidad en un contexto de producción orgánica, para los productos en 
estudio. 
Actividad 3.6 
Las condiciones de pulido no fueron determinadas por no contar con la información 
desde los productores. 
Actividad 3. 7 
Para desarrollar esta actividad se recopilaron las normativas y reglamentaciones 
existentes, analizando su incidencia en el proceso de obtención y comercialización de 
harina de quínoa orgánica. 
Actividad 3.8 
De acuerdo a la normativa ambiental nacional existente y eventualmente a la normativa 
internacional se realizó el análisis y evaluación de impacto ambiental vinculado a la 
elaboración de harina de quínoa orgánica, en cooperativa Las Nieves. 
Actividad 3.9 
A través de la revisión exhaustiva de la bibliografía pertinente existente, la realización 
de visitas a terreno y el análisis de los equipos existentes en el mercado, se desarrolló el 
manual de buenas practicas de manufacturas para la elaboración de harina de quínoa de 
alta calidad. 
Para alcanzar el objetivo Nº 4 se desarrollaron las actividades de acuerdo a lo descrito 
en los siguientes puntos: 
4.1.- Evaluar y analizar la factibilidad económica de la obtención y comercialización de 
harina de quínoa orgánica. 
4.1.1 Definición de situación base: Estudios tanto en bibliografía como en páginas 
WEB, del mercado nacional e internacional de productos orgánicos, luego con 
esta misma metodología se investigó el mercado de Quínoa orgánica. 
4.1.2 Estudio de mercado de harina de quínoa: Estudios tanto en bibliografía como en 
páginas WEB de existencia, precios y comercialización de harina de quínoa. 
4.1.3 En esta etapa se diseñó, a nivel de ingeniería, el proceso productivo adecuado a 
los requerimientos entregados por los estudios realizados por la Facultad de 
Química y Farmacia de la Universidad de Chile y el Servicio de Salud, respecto 
de la maquinaria a utilizar, los controles de calidad para mantener la condición 
do orgánico y la normativa sanitaria y otros . 
4.1.4 Se procedió a tabular los datos tanto de costos como de precios obtenidos por 
estos productos y analizar el VAN , TIR y margen neto. 
Se procedió a realizar entrevistas al administrador de cooperativa Las Nieves y a 
la directiva de la misma, con el fin de determinar la situación de ellos tanto a nivel 
productivo, comercial y asociativo. 
4.2.- Analizar, proponer y seleccionar una estructura asociativa que permita la 
implementación de harina orgánica de Quínoa para productores de la sexta región. 
4.2.1.1-
4.2.1.2 
4.2.3.-
4.2.4.-
En etapa de investigación bibliográfica de aspectos legales relacionados a 
la conformación de cooperativas, sociedades de responsabilidad limitada, 
como alternativas viables a la estructura ya existente. 
Entrevistas con los asociados a la cooperativa, su directiva y su 
administrador. 
Entrevista con Abogado especialista en el área de sociedades. 
Desarrollo de propuestas sobre cooperativa agrícolas, demostración de 
beneficios tributarios, existentes para este tipo de cooperativas. 
4.3.-
4.3.1.-
4.3.2.-
4.3.3.-
4.3.4.-
Diseñar, evaluar y seleccionar propuestas de estrategias de 
comercialización nacional e internacional de harina de quínoa 
orgánica para la estructura asociativa seleccionada. 
Se definió el mercado objetivo de acuerdo a normas básicas de 
segmentación, como son nacional e internacional, por cliente industrial o 
consumo doméstico. 
Se caracterizaron cada uno de ellos, se utilizó información bibliográfica y 
de Internet, con el fin de acotar más cada mercado. 
Se hicieron entrevistas que nos permitieron definir a los consumidores y 
acotar la forma de ingreso a dichos mercados. 
La oferta está definida en el mercado por los productos alternativos; 
harina de arroz y de maíz, ya que harina de quínoa como producto no 
existe en el mercado nacional. 
La oferta quedará sujeta a la capacidad de producción de la planta que se 
implementará en Paredones. 
Se realiza estudio bibliográfico, análisis de las entrevistas, capacidad 
productiva de la cooperativa y se hace propuesta para cada mercado y 
segmentos definidos. Basados en especial en la capacidad productiva de 
la cooperativa. 
Presentación de los resultados a los socios de cooperativa Las nieves en 
reunión del 24 de mayo de 2005. 
Para alcanzar el objetivo Nº 5 se desarrollaron las actividades de acuerdo a las 
metodologías que se señalan: 
De acuerdo a la metodología general de los procesos de evaluación de impactos 
asociados a la realización de proyectos, y existiendo impactos medibles y otros que no, 
se utilizó un cuerpo metodológico para estos efectos que incorpora dos categorías 
método de identificación de impacto y método de evaluación de impacto. Para lo 
cual se identificaron los diversos procesos que pueden ser afectados por la acción 
propuesta. Se realizó la predicción seleccionando a través de modelos los indicadores de 
impacto. 
Luego se evaluaron los impactos a través de calcular la magnitud y la importancia de 
cada impacto. 
Los instrumentos para la identificación de impactos utilizados fueron: las Listas de 
Chequeo y Cuestionarios. 
Se realizó una valorización que permite detectar los puntos más débiles del proyecto a 
través de la Matriz de Leopold. 
Se midió la verdadera contribución del proyecto al crecimiento econom1co de la 
población beneficiada mediante el modelo de enfoque participativo, queconsto de tres 
partes: perfil social, proyección y evaluación. 
Se evaluó la normativa vigente aplicable y los permisos sectoriales ambientales 
necesarios para cada etapa del proyecto: habilitación y construcción, operación y 
abandono, utilizando la metodología de determinación de marco legal aplicable. 
Para el objetivo Nº 6 se utilizaron los siguientes métodos: 
6.1 Investigación bibliográfica En proceso de obtención de información aplicada a 
e Internet cooperativas o asociaciones de pequeños productores. 
CORFO 
INDAP 
FIA 
6.2 Elaboración de propuestas Determinación de situación actual, en proceso 
asociativas Entrevistas con 
Ricardo Valdebenito González. Administrador 
Cooperativa 
Guillermo Cornejo, Presidente 
José Silva, Tesorero 
Germán González, Secretario 
Caro! Catalán, Director 
6.3 Diseño de Entrevistas de terreno. 
recomendaciones y Muestra de resultados 
presentación de Alternativa crediticias 
alternativas de 
Financiamiento CORFO 
4. Descripción de las actividades y tareas ejecutadas para la consecución de los 
objetivos, comparación con las programadas, y razones que explican las 
discrepancias. 
Relación entre actividades programadas, realizadas y proyectadas para el objetivo I: 
Actividades pro2ramadas Actividades ejecutadas Discrepancia 
1.1. Se determinará la Se determinó la 
composición proximal de composición proximal de 
los granos y las harinas los granos y las harinas. 
1.2. Se determinará el Se determinó el contenido No se determinaron los 
contenido de minerales en de minerales en granos y otros minerales por que lo 
los granos y en las harinas litio en unas harinas, recursos presupuestados 
fueron bajos respecto al 
valor real. 
1.3. Se realizarán análisis Se realizaron los análisis 
físicos y químicos de los físicos y químicos en los 
aceites obtenidos. distintos aceites 
obtenidos. 
1.4. Se determinarán y Se determinaron y 
caracterizarán las proteínas caracterizaron las 
de los ecotipos en estudio proteínas de los eco-tipos 
de la 
como de las harinas en estudio como de las 
obtenidas harinas obtenidas. 
1.5. Se determinará el Se determinó el contenido 
contenido de saponina en de saponina en granos sin 
los granos sin pulir y pulir y pulidos. 
pulidos. 
1.6. Se determinará el Se determinó el contenido No se determinó el 
contenido de fitoestrógeno de fitoestrógeno en granos contenido de fitoestrógeno 
de grano pulido y de las pulidos y sin pulir. en las harinas obtenidas, 
harinas respectivas. pues esa actividad estaba 
planteada en el presupuesto 
original del proyecto, y no 
se consideró en la 
propuesta modificada 
realizada a solicitud del 
FIA. 
1.7. Se determinará la Se determinó la calidad 
calidad sanitaria de los sanitaria de los granos y 
granos y las harinas a las harinas mediante la 
mediante la realización de realización de análisis 
análisis microbiológicos. microbiológicos 
1.8. Se realizarán análisis Se realizaron análisis 
texturales y reológicos de texturales y reológicos de 
las harinas obtenidas. las harinas obtenidas. 
1.9. Se determinará la vida Se desarrollaron 
útil de los granos pulidos, determinaciones de 
harinas y aceites. distintos parámetros para 
evaluar la vida útil de los 
productos en estudio, a 
temperatura ambiente, y a 
dos temperaturas de 
control (30 y 40° C). 
1.10. Se realizarán Se realizaron actividades 
actividades de difusión de de difusión de los 
los resultados del proyecto. resultados en el ámbito 
académico, al público en 
general y los productores. 
En relación al objetivo Nº 2 
Actividades Programadas Actividades Realizadas 
Se recopilará la información existente en Se obtuvo la información requerida del CET 
CETTemuco Temuco 
Organización del trabajo de campo Se realizó un taller con la Directiva de la 
Cooperativa, para la organización del trabajo 
de campo en Paredones el Actividad 
concluida. 
Identificar especificaciones técnicas de Consulta de bibliografía en Internet y centros 
quínoa orgánica pulida de documentación y antecedentes recabados 
en la Cooperativa Las Nieves de Paredones. 
Actividad concluida. 
Recolección y Análisis de información Se realizó una revisión comparativa de la 
relativa a normas nacionales e normativa nacional e internacional, ej: 
internacionales Reglamento CEE, IFOAM, NCh 2439, Perú, 
Argentina y Ecuador entre otras. 
Actividad concluida. 
Realizar proceso de pre-certificación a Se visitaron 5 productores socios de la 
productores de los distintos tipos de quínoa Cooperativa que producen quínoa orgánica 
Para la inspección. Actividad concluida. 
Diseñar y validar sistema de control de Se desarrolló y validó con los socios un 
calidad orgánica de la quínoa en estudio Sistema de Verificación de Calidad Orgánica, 
para la producción de quínoa, el que esta en 
poder de la Cooperativa Las Nieves. 
Actividad Concluida. 
Elaboración manual de producción de El Manual se encuentra terminado. Actividad 
quínoa orgánica y tratamientos de concluida. 
poscosecha 
Transferencia de los productos Se realizaron tres actividades de difusión a los 
desarrollados a los productores de quínoa socios de la Cooperativa. Actividad 
de la VT región. concluida. 
Relación entre actividades programadas, realizadas y proyectadas para el objetivo 3: 
Actividades programadas Actividades realizadas Actividades por realizar 
3.1. Se revisará la Se revisó la normativa 
normativa nacional e nacional e internacional 
internacional vinculada a la vinculada a la 
caracterización de harinas caracterización de harinas 
de quínoa orgánica y otras, de quínoa orgánica y otras, 
las especificaciones las especificaciones 
técnicas y los procesos de técnicas y los procesos de 
obtención. obtención. 
3.2. Se determinará la Se determinó la humedad 
humedad de de acondicionamiento de 
acondicionamiento de los los granos para obtener el 
granos para obtener el máximo rendimiento. 
máximo rendimiento 
3.3. Se determinará el Se determinó el equipo 
equipo mas adecuado para mas adecuado para la 
la molienda en pequeñas y molienda en pequeñas y 
medianas empresas. medianas empresas. 
3.4. Se determinará Se determinó porcentaje de 
porcentaje de harina de alta harina de alta calidad y 
calidad y rendimiento de rendimiento de acuerdo a 
acuerdo a los equipos de los equipos de molienda 
molienda utilizados. utilizados. 
3.5. Se definirán y Se establecieron 
determinarán parámetros parámetros de calidad para 
de calidad en un contexto los eco-tipos en estudio y 
de producción orgánica de sus harinas producidas 
los productos en estudio. orgánicamente, a partir de 
los datos obtenidos, 
3.6. Se determinarán las No se logró determinar Los pulidores no entregan 
especificaciones del datos de las modificaciones sus datos para proteger su 
proceso de pulido de las máquinas de los innovaciones técnicas, 
mecánico del grano de pulidores de la zona. 
quínoa 
3.7. Se analizará la Se analizó la incidencia de 
incidencia de la normativa la normativa y regulaciones 
y regulaciones nacionales e nacionales e 
internacionales en el internacionales en el 
proceso de obtención y proceso de obtención y 
comercialización de harina comercialización de harina 
de quínoa orgánica. de quínoa orgánica. 
3.8. Se analizarán y Se analizó y evaluó los 
evaluarán los efectos efectos ambientales 
ambientales vinculados a la vinculados a la elaboración 
elaboración de harina de de harina de quínoa 
quínoa orgánica orgánica. 
3.9. Se elaborará un Se elaboró un manual de 
manual de buenas prácticas buenas prácticas de 
de manufactura, que manufactura para 
incluya un sistema de elaboración de harina de 
control de calidad. quínoa orgánica en 
cooperativa Las Nieves. 
Relación entre actividades programadas, realizadas y proyectadas para el objetivo 4: 
4.1 Evaluar y analizar la factibilidad Octubre Diciembre 
económica de la obtención y 2004 2004 
comercialización de harina de quínoa 
orgánica 
4.2 Analizar, proponer y seleccionar una Octubre Diciembre 
estructura asociativa que permita 2004 2004 
implementación del