SUB-ES-C-2004-1-A-018_PPTA

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--..,_•1- GOBIERNO DE CHILE
FUNDACIÓN PARA LA 
INNOVACIÓN AGRARIA 
Página 
Número □ 
CONCURSO NACIONAL PARA EL FINANCIAMIENTO 
DE ESTUDIOS DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 
DE CALIDAD 
2003 
Titulo de la Propuesta: 
Harina de Castaña, Valorización del Fruto de Bajo 
Calibre 
FORMULARIO DE PRESENTACIÓN DE 
PROPUESTAS 
La propuesta de estudio deberá presentarse en este formulario, en tres 
ejemplares (un original y dos copias) y en disquet. Aquellos postulantes 
que no cuenten con medios computacionales, pueden transcribir el 
contenido del estudio directamente a este cuadernillo. 
Antes de iniciar la preparación del estudio y el llenado del formulario 
se solicita leer con detención todos los puntos de las Bases 
Generales e Instructivo para la Presentación de Propuestas, a fin de 
evitar errores que dificultarán posteriormente la evaluación de la 
propuesta por parte de la Fundación, o que puedan ser motivo de rechazo 
de la propuesta en las etapas de admisión o evaluación. 
El formulario está dividido en secciones, que incluyen cierto espacio 
para la presentación de la información. Si el espacio en una sección 
determinada no es suficiente, se podrán agregar hojas adicionales, 
identificando la sección a la cual pertenecen. Podrá adjuntarse además 
cualquier otro tipo de información adicional o aclaratoria que se 
considere importante para la adecuada descripción de la propuesta. 
GOBIERNO DE CHILE 
FUNDACIÓN rARA. lJ\ 
INNOVACIÓN AGRARIA 
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Número □ 
FOLIO DE 
BASES 
87 CÓDIGO 1Sv'?:>-ó-C-"l,cú'1-l-t:,._0 1g ¡ 
(uso interno) '-· -----------'· 
1. ANTECEDENTES GENERALES DEL ESTUDIO
NOMBRE DEL ESTUDIO: 
Harina de Castaña: valorización del fruto de bajo calibre 
Rubro: �gro industrialliroeoticia 
Región(es) de Ejecución: Regiones VII del Maule y Metropolitana
Fecha de Inicio: f1/08/04
Fecha de Término: F ..... 
º
_
-
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1
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1-
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0
_
4 
____.
AGENTE POSTULANTE: 
Nombre : INSTITUTO FORESTAL 
DURACIÓN: 4 meses
Dirección 
RUT 
Teléfono 
Cuenta Bancaria (tipo, Nº , banco): 
Fax y e-mail: 
REPRESENTANTE LEGAL DEL AGENTE POSTULANTE 
Nombre: ROBERTO IPINZA CARMONA 
Cargo en el agente postulante: DIRECTOR EJECUTIV 
Firma: --+-���_.;...
..--
-T".---,HRUT: 
Dirección: Km 7 camino a Coronel 
Fono: 
Ciudad y egió 
Fax y e- ail: 
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GOBIERNO DE CHILE 
FUNDACIÓN PARA LA 
INNOVAOÓN AGRARIA 
REPRESENTANTE LEGAL DEL AGENTE ASOCIADO: 
Nombre: Roberto lpinza carmena 
Cargo en el agente postulante: Director Ejecutivo 
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Número □ 
RUT: 6.384.092-0 Firm . :i.----i¡¡.¡,.��-.....���-
Dirección: Km 7 camino a Coronel Ci ad 
Fono: 41-749090 F x y e- il: •
02- 3 
(Se deberá repetir esta información tantas veces como cuánto 
COSTO TOTAL DEL ESTUDIO ¡6.678.658 
FINANCIAMIENTO SOLICITADO s ¡5.ooo.ooo 
APORTE DE CONTRAPARTE s !1.678.658
175 1%
f5 1 ºlo
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FUNOACIÓN PARA LA 
INNOVACIÓN AGRARIA 
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2. EQUIPO DE COORDINACIÓN Y EQUIPO TÉCNICO DEL
ESTUDIO
2. 1. Equipo de coordinación del estudio
( resentar en Anexo B información solicitada sobre los Coordinadores)
COORDINADOR DEL ESTUDIO 
NOMBRE 
SUSANANBENEDETTI R. 
AGENTE 
INSTITUTO FORESTAL 
CARGO ACTUAL 
JEFE DE PROYECTO, INVESTIGADORA 
DIRECCIÓN 
HUERFANOS 554 
FONO 
693071 O 02- 6930722 
COORDINADOR AL TERNO DEL ESTUDIO 
NOMBRE 
CLAUDIA DELARD R. 
AGENTE 
INSTITUTO FORESTAL 
CARGO ACTUAL 
INVESTIGADOR 
DIRECCIÓN 
HUERFANOS 554 
FONO 
02-6930710 02-6930747
FAX 
RUT 
02-6381286
RUT 
11.872.155-1 
FAX 
02-6381286
�-
,,. 
�'t. • • 
. . . . - . 
CIUDAD 
SANTIAGO 
E-MAIL
Sbenedet@infor.cl 
DEDICACIÓN 
ESTUDIO %/AÑO 
CASILLA 
3085 
CIUDAD 
SANTIAGO 
EMAIL 
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2.2 . Equipo Técnico del ESTUDIO 
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Número □ 
(presentar en Anexo B información solicitada sobre los miembros del equipo técnico y 
en Anexo C las cartas de com romiso de artici ación 
Nombre Completo RUT Profesión Especialidad Función y Dedicación 
y Firma Actividad en el al estudio 
estudio (%/año) 
Susana Benedetti Ingeniero Desarrollo rural Coordinadora del 15 
Forestal proyecto 
Ingeniero Silvicultura no Encargada de 50 
Claudia Delard Forestal tradicional modulo 1 
Ingeniero Marketing de la Encargada de 50 
Mónica Subiri Forestal innovación y modulo 2 
qestión de calidad. 
·----
Cf.1¡¡_é
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GOBIE.RNO D E. CHILE. 
'~I'PI'P' FUNOACION PARA LA 
INNOVACION AGRARIA 
3. BREVE RESUMEN DEL ESTUDIO 
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Número D 
Como resultado de una consolidada línea de investigación que ha desarrollado INFOR en 
torno al Castaño para la producción de madera de alto valor, principalmente mediante el 
desarrollo de una secuencia de proyectos de I+D y de transferencia tecnológica, financiados 
por FONDEF, hoy se puede decir que esta especie se considera como una alternativa 
forestal interesante, El reflejo de lo anterior es que Castaño ha sido incluido en forma 
diferenciada en la tabla de costos de bonificación forestal. De esta forma se prevén entre 
200 y 500 ha de forestación anual durante los próximos 5 años, 
Se ha visto que una producción de doble propósito, madera y fruto, basada en injertos de 
tipo marrón, es una alternativa con altos costos de manejo y con rendimientos en fruta 
mucho mas bajo respecto a un huerto frutal tradicional y menor ganancia en madera que un 
bosque diseñado para esos fines , Por lo anterior es una realidad que a medida que castaño 
se consolida como una alternativa forestal , la oferta de castaña de bajo calibre irá en 
considerable aumento. Frente a esto se hace necesario entregar alternativas productivas 
atractivas de utilización de este fruto que presenta numerosas cualidades y que además 
representa una alternativa de ingresos periódicos intermedios para los productores a la 
espera de la cosecha de madera. Respondiendo a esto INFOR se encuentra desarrollando 
un estudio orientado a incorporar a la castaña en dietas balanceadas para animales, 
especialmente porcinos debido a los atributos que la fruta aporta a productos tales como 
jamones especiales. 
Complementariamente, se sabe que la harina de castaña es un producto que ha fo rmado 
parte de la dieta tradicional de países que rodean el mediterráneo, tales como España, 
Francia e Italia, Existen empresas dedicadas solamente a la elaboración de productos sobre 
la base de castaña, incluyendo la harina que se orientan tanto al mercado interno como a la 
exportación. 
Por lo tanto este proyecto tiene como finalidad estudiar las oportunidades del producto 
"harina de castaña para consumo humano" en el mercado nacional e internacional , con 
miras a desarrollar este producto en Chile yagregara valor y sostenibilidad a las 
plantaciones forestales de Castaño, 
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GOBIERNO DE CHILE 
,.,'-po,p~,", FUNlJACIÓN PARA LA 
INNOVACION AGRARIA 
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4. IDENTIFICACiÓN DEL PROBLEMA A RESOLVER 
D 
Gracias a la investigación que ha desarrollado INFOR en torno a la opción del castaño como 
especie de madera de alto valor, hoy existe un fomento diferenciado a las plantaciones con 
esta especie, lo que la consolida como una alternativa forestal real para el mediano y 
pequeño propietario, Sin embargo nos vemos enfrentados al problema tradicional de las 
plantaciones forestales ; la rentabilidad del negocio se concentra al final de la rotación la que 
considera entre 25 y 30 años, La oportunidad de lo anterior es que castaño es una especie 
multipropósito la cual cuenta con su fruto tradicionalmente utilizado, especialmente en 
países europeos, Sin embargo para alcanzar precios y mercados interesantes se requiere 
cumplir con los estándares de calidad definidos para este fruto, para ello es necesario un 
trabajo focalizado en la producción frutal a través de variedades desarrolladas para este 
objetivo, lo cual requiere injertos y va en desmedro de un manejo fruto-forestal viable. 
Por lo anterior el proyecto busca conocer las oportunidades de mercado que puede tener el 
producto harina de castaña para consumo humano a fin de generar la posibilidad de uso 
comercial a la castaña de bajo calibre, con lo cual el productor podría contar con un producto 
e ingresos intermedios periódicos hasta el momento de la cosecha del producto final, la 
madera de alta calidad, logrando con ello una mayor sustentabilidad de la opción castaño 
forestal. 
Los usos de esta fruta así como de su harina son ampliamente conocidos en España, 
Francia e Italia, siendo un producto tradicional y la base alimenticia de Córcega. 
En nuestro país, la oferta de castaña de bajo calibre está en crecimiento como consecuencia 
del nacimiento de castaño como una alternativa forestal. De acuerdo a la información que 
maneja INFOR el establecimiento de plantaciones forestales ha existido en forma aislada 
desde hace mas de 30 años, sin embargo a partir del año 2001 esta actividad se hace 
continua con 100 ha plantadas. El 2002 se establecieron 150 ha y en el 2003 se estima se 
forestaron 300 ha. Para esta temporada se prevé una tasa de forestación de 400 ha, la que 
se piensa se mantendrá constante hasta el año 2020. De acuerdo a estimaciones realizadas, 
se espera que una hectárea de una plantación forestal de alrededor de 1600 arb/ha 
produciría alrededor de 2,5 toneladas de castañas de bajo calibre . Una plantación de estas 
características comienza a tener una producción de frutos significativa a partir de los diez 
años (1 tonelada/ha). Sobre la base de estos antecedentes a continuación se presenta un 
gráfico con la oferta de frutos, en toneladas hasta el año 2020, en el cual habrá una 
disponibilidad de castañas en el mercado interno de a lo menos 5850 toneladas anuales. Por 
lo tanto el problema a resolver es justamente generar los conocimientos para dar valor 
agregado a esta oferta creciente. 
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GOBIERNO D E. CHILE. 
FLJ NOACIÚN PARA LA 
INNOVAClON AGRARIA 
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Número 
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Proyección de la Producción de Castañas de bajo calibre desde 
el año 2001 hasta el año 2020 
6000 : 
5000 
4000 · 
3000 ' 
2000 
1000 
0 -: ----
2000 2005 2010 2015 2020 2025 
-+--- Toneladas 
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GOBIE.RNO DE. CHILE 
~., .. ""' .. - FU NOACIÓN PARA LA 
INNOVACION AGRARIA 
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5. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACiÓN DEL ESTUDIO 
Justificación 
En Chile existen sobre 1000 ha de plantaciones de castaño. En general corresponden a 
huertos frutales, principalmente caseros y en baja cantidad huertos industriales. De ellas 
alrededor de 300 ha corresponden a rodales forestales, donde cerca del 60% esta en edad 
de producción de frutas. 
Si bien en Chile existe la tradición de consumo de esta fruta , especialmente en la zona 
centro-sur, tanto los huertos frutales como las plantaciones forestales no han tenido un 
manejo estricto para la producción de fruta de calidad según los estándares exigidos por el 
mercado internacional. Si bien actualmente se está trabajando en la introducción de nuevas 
variedades la oferta de hoyes de una fruta de baja a mediana calidad , que solo sirve para 
consumo interno. 
La superficie existente de castaño en Chile proporciona una gran cantidad de frutos , la que 
se comercializa a partir del productor sin ningún tipo de transformación o valor agregado o 
se destina a consumo interno para la familia o alimento de ganado, donde los márgenes de 
utilidad son mínimos. 
Por otra parte, desde hace tres años dado el valor de su madera y su rentabilidad, castaño 
es una especie bonificada para plantaciones forestales , siendo la con mayor coeficiente de 
ponderación en la tabla de costos de CONAF para el subsidio forestal , de esta manera la 
tasa de forestación con castaño se ha ido incrementando de año en año. Si bien bajo 
esquemas forestales la producción de frutos disminuye por la alta densidad de plantación 
(3*3m; 4*4 m), el árbol sigue produciendo frutos . Este hecho es muy interesante para los 
productores pequeños y medianos ya que pueden contar con un producto e ingresos 
intermedios mientras esperan la cosecha de la madera, es decir entre 25 a 30 años, 
mejorando la rentabilidad de su cultivo y más aún si existe la posibilidad de agregación de 
valor. 
Uno de los problemas que representa la utilización de esta fruta es su calibre y la gran 
presencia de invaginaciones que dificultan enormemente su pelado, es sabido que los 
aspectos de post cosecha y procesamiento de esta fruta se encuentra muy poco 
desarrollado en Chile. Con la posibilidad de procesar para la obtención de harina, este hecho 
disminuye en importancia , ya que una vez obtenida la harina, la separación de la cascara se 
hace a través de tamizados. 
En Chile actualmente se está desarrollando al nivel de consumidores un interés muy grande 
por nuevos productos, en especial si son productos naturales y sanos, en el rubro de las 
harinas, destacan la aparición en el mercado de la harina de avellana , de quinoa y harina 
integral ojalá de producción orgánica. 
Antecedentes 
.' li l..12 
El castaño existe en la Tierra desde hace 40 millones de años, mucho antes e.La presencia f;.~ 
del hombre. Ha formado parte de la cadena trópica de muchos animales, sien¿go cpns~mida s~ 
por el hombre desde el período paleolítico, para distintas civilizaciones ha sid cLl n fIllliº- rmuy-''0'V :a: o - '(;-' <, z 
(~ S:.. •• CJ 
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FUNLJACIÓN PARA LA 
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cotizado, la citan Virgilio, Dióscorides, Plinio, tanto como un alimento de calidad y las de 
bajo calibre como el alimento de los pobres. Montaigne en su "Cuaderno de viajes por 
Europa" habla del "pan del bosque", Alejandro Dumas, en su diccionario, menciona la harina 
de castaña (Vieitez et al, 1996). 
Castaño es una especie introducida a Chile desde Europa en la época de la migración al sur 
del país, especialmente por los inmigrantes españoles e italianos, quienes valoran esta 
especie como productora de frutos de alto valor nutricional y de madera de excelentes 
características tecnológicas y de trabajabilidad como quedó demostrado en los estudios de 
la madera realizados en el proyecto "Diversificación de plantaciones forestales con especies 
de interés económico" realizado por INFOR a través de financiamiento del FONDEF 
(Benedetti y Subiri , 2000). Pese a ser una especie originaria del este de Europa ha 
presentado una excelente adaptación a las condiciones ambientales de una vasta zona entre 
la VII y X región, donde existe una cultura tradicional en su aprovechamiento. En el proyecto 
antes mencionado se estimócomo superficie potencial para el desarrollo de plantaciones de 
la especie un total de 2.377.558 ha. 
El uso principal que se le ha dado a castaño en Chile ha sido la obtención de la fruta . 
También ha existido, especialmente en las regiones IX y X, un uso de su madera para la 
fabricación de muebles finos, el 80% de las mueblerías en Santiago venden muebles de esta 
madera (Benedetti y Subiri , 2000) . La especie permite además otros aprovechamientos tales 
como la obtención de miel y la integración cultivo agrícolas bajo esquemas agroforestales, lo 
que le imprime fuertemente una característica de especie multipropósito que la hace muy 
interesante para pequeños y medianos productores. 
Desde el punto de vista forestal Castaño presenta en Chile interesantes patrones de 
crecimiento, sobre 1 cm de incremento en diámetro anual, posee además una alta capacidad 
de rebrote, y no existen antecedentes de plagas o enfermedades que lo afecten gravemente 
como en otras latitudes (Benedetti y Subiri , 2000), argumentos técnicos que han permitido 
su incorporación en el fomento forestal en forma diferenciada, con la más alta ponderación 
en la tabla de costos de CONAF para el subsidio forestal. 
La existencia de plantaciones en el país es actualmente sobre las 1000 ha, compuestas de 
la siguiente forma: 
Al rededor de 300 ha corresponden a rodales con características forestales ; 150 
plantadas el año 2002 a través del subsidio forestal promovidas por el proyecto 
''Tecnologías forestales para la transferencia de nuevas opciones productivas", estrategia 
de transferencia tecnológica financiada por FONDEF (Benedetti y Saavedra, 2003) y 102 
corresponden a plantaciones forestales existentes entre 7 -30 años. 
1000 ha aproximadamente corresponden a huertos frutales, caseros y parques, 
alrededor de 170 de éstas están bajo esquemas de producción industrial (Kiger, 1985; 
Saavedra, 1981 , citados por Loewe, Neuenschwander y Alvear, 1994). 
". '.~ ... \ .... ;rL :.:::~·:'.~ 
, y ... \ 
Si bien esta superficie es considerable para la producción frutal, la gran mayor.Í,ª ~ dEfJo.s~ ¡ ~<>i: \ 
huertos no han sido manejadas técnicamente por lo que no producen castañAW d~{[té~; ",-0<;;;\.0-" ~ 
calibres exigidos en los mercados del fruto razón por la cual algunas institucionef~n c;hiré ..,<vsc,",,-o":l § 
ha~ comenzado una interesan~e labor para mejorar I~ calidad a tra~és .de la intro~ttc ión§>~ 9"" 11 
vanedades frutales de alta calidad tales como el Instituto de Investigaciones Agrope.~~~s, 
INIA. ;q<?!..~ .~~ 
En Europa existen cientos de variedades identificadas, la mayoría han sido desarrolladas por 
su aptitud frutal; así existen variedades especiales para producir harina (toscanas) y para 
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FUNDACiÓN PARA LA 
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frutos (marrones) (Fineschi et al. 1994), y también existen variedades para madera 
(Fernández y Pereira, 1993). 
Desde el punto de vista alimenticio, la castaña ha sido utilizada por siglos tanto para 
consumo humano como para alimentación animal, en especial para cerdos. Cabe señalar 
que en actualmente las dietas de los cerdos de selección para la fabricación del jamón 
serrano y el jamón ibérico. Respecto a su valor nutricional esta fruta se destaca por la 
presencia de hidratos de carbono por lo que son altamente energéticas, siendo más bien 
pobre en proteínas (Cuadro N°1). En comparación a otros frutos de nuez, la castaña posee 
pocos aceites, lo que la hace de fácil digestión al prepararla asada o cocida, preparaciones 
que provocan la expansión de los granos de almidón facilitando la acción de los jugos 
gástricos. Contiene además pocas sustancias astringentes y no presenta gluten. 
CUADRO N° 1 
Composición 
Calorías 
Agua (%) 
Glúcidos (g) 
Lípidos (g) 
Prótidos (g) 
S (mg) 
P (mg) 
CI (mg) 
Na (mg) 
K (mg) 
Mg (mg) 
Ca (mg) 
Fe (mg) 
Zn (mg) 
Cu (mg) 
Mn (mg) 
I (mg) 
Vit. C (mg) 
Vit 81 (mg) 
Vit 82 (mg) 
Ac. Nicotínico (mg) 
Ac. Pantoténico (mg) 
Caroteno 
Vit. D 
Fuente: Saavedra, 1981. 
100 gramos 
199 
52 
40 
2.6 
4 
48 
93 
10 
7 
530 
40 
34 
0.18 
0.19 
0.60 
0.70 
0.001 
23 
0.15 
0.20 
0.40 
0.90 
Dado lo interesante del fruto para la alimentación animal, INFOR a través de su proyecto .; i.;¿J., 
FONDEF "Hacia el desarrollo del castaño forestal en Chile" está realizando análi ¡(~fdei,: J~ ~:J ,~~7~ 
alimentación de cerdos sobre la. base de harinilla ~e castaña. producida ~n el mf:f5co ~f :&v ~~os § 
mismo proyecto, el que determina que por su baja presencia de protelnas req\~~re la <Jó..l..<~· ~ 
combinación con otros productos para la preparación de un alimento balancea\~~, ~' ~ ~ 
embargo es interesante para la producción de carnes o similares, productos que son ~:!>"1i ... "'¡0! R -..J-. ~ 
valorados por sus características especiales tales como sabor, aroma, brillo, entre otras. ~ f'., 
El mercado más importante de la castaña propiamente tal se encuentra en Europa y es 
bastante exigente en estándares de calidad, las que se clasifican según su calibre , las 
castañas producidas en Chile generalmente no han sido muy exigentes al respecto ya que el 
mercado interno no lo ha sido. Sin embargo apostando a mercados externos se está 
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FUNDACiÓN PARA LA 
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trabajando en la introducción de nuevas variedades europeas. Pero de todas maneras la 
existencia de superficies importantes de huertos sin manejo para mejorar la calidad de la 
fruta y la presencia cada vez mayor a futuro de plantaciones forestales, determina un 
volumen importante de frutas a las que se requiere buscar una rentabilidad mayor que la 
venta de semillas a través de la agregación de valor y la diferenciación del producto como 
puede ser la harina para consumo humano. 
Una de las dificultades de esta fruta para el mercado de consumo humano para 
preparaciones que requieren la fruta entera o molida es su pelado y eliminación de la 
cascara, la preparación de harina simplifica este problema al eliminar la cáscara una vez 
molida la fruta a través de tamizados. La harina de castaña, es un producto probado en 
países europeos; sus usos en gastronomía son tradicionales en ese continente y existe una 
gran cantidad de recetas posibles con este producto. En Chile existe actualmente un 
mercado potencial interesante, dado que los consumidores están ávidos de nuevos 
productos y preparaciones culinarias, donde la gastronomía de alto nivel ha experimentado 
un gran desarrollo, en especial con productos naturales y recetas con bases étnicas. 
Existe además un segmento de personas intolerantes al gluten, aún cuando su presencia en 
Chile es baja, están obligados a importar muchos productos para preparar sus alimentos. La 
harina de castaña está libre de esta sustancia por lo que vendría además a ayudar a 
solucionar este problema. 
En cuanto al mercado de la harina de castañas en el extranjero, se han identificado 
cooperativas, asociaciones de productores y empresas que se dedican a la transformación 
de la castaña, principalmente en Italia como también en España, Francia y Estados Unidos. 
Estas se caracterizan por utilizar conceptos tales como denominaciones de origen, aspectos 
de tradición local (de "terroir"), incluso turísticos de estilo "ruta de la castaña, poniendo en 
evidencia propiedades de productos naturales. En todos casos se presenta como un 
producto muy atractivo para la repostería y con un plus que es la no presencia de Gluten. 
En general se trata de empresas que invierten tecnolog ías en el deshidratado y molienda y 
se orientan tanto al mercado interno como a la exportación, al parecer Estados Unidos es 
uno de los nichos. El precio de Kg de harina vendida al detalle puede alcanzar los17,33 
Euros. Un denominador común de estas empresas es que producen una gama de productos 
en base a castaña o unagama de productos a fines como es el caso de la empresa italiana 
Lo Cante que cuenta con las siguientes líneas de harinas: 
Harinas con polvos de hornear 
Harinas Orgánicas 
Harinas de frutos secos entre las cuales está la harina de castaña 
Harinas sin gluten, en donde la harina de castañas forma parte de este grupo junto a la 
harina de soya, de arroz, de sésamo y mixtas. 
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GOBIERNO DE CHILE 
FllNDACION PARA LA 
INNOVACION AGRA RIA 
Foto 1: línea de harinas de la empresa Lo Conte, Italia 
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Página 
Número D 
Foto 2: harina de castañas de la empresa Verfeuille , Francia, con denominación de origen de 
Cévenne. 
Bibliografía: 
Benedetti S. y Saavedra J, 2003. Estrategia de transferencia tecnológica para la creación de 
plantaciones de castaño: Sistematización de una experiencia exitosa. Documento 
divulgativo. Santiago, Chile. INFOR, 22 p. 
Benedetti S. y Subiri M., 2000. Manual del Castaño. Santiago, Chile. INFOR. 101 p. 
FERNÁNDEZ, J.; PEREIRA, S. , 1993. Inventory and Distribution of Chestnut (Castanea 
sativa MilI.) Traditional Cultivars in Galicia. Monografías, Instituto Nacional de 
Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria 87: 271 pp. 
FINESCHI, S.; MALVOL TI , M.,E.; MORGANTE, M.; VENDRAMIN, G.,G. 1994. Allozyme 
Variation Within And Among Cultivated Varieties of Sweet Chestnut (Castanea sativa). 
Canadian Journal of. Forest Research 24: 1160-1165 
Loewe V., Neuenschwander A. y Alvear C., 1994. El castaño en Chile : un cultivo frutoforestal 
promisorio. INFOR, Santiago, Chile. 61 p. 
Vieitez 
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GO BIERNO DE CHILE 
"1'!'1 'PliP' FUNLJ ACION PARA LA 
INNOVACION AGRA RIA 
6. MARCO GENERAL DEL ESTUDIO 
Página 
Número D 
Este estudio se inserta dentro de la línea de investigación de Diversificación Forestal y la de 
Generación de opciones forestales para la Pequeña Propiedad del Instituto Forestal. 
Como se indicó anteriormente castaño ha sido estudiado por INFOR desde alrededor de 10 
años, los resultados obtenidos han sido capaces de incorporar cambios en la política 
forestal, especialmente en el caso de la bonificación forestal a la creación de plantaciones, 
donde hoy existe una tabla diferenciada para las especies orientadas a la diversificación del 
recurso forestal en Chile. En los actuales estudios que se llevan a cabo sobre la especie 
están los de utilización del fruto para la generación de productos e ingresos intermedios, de 
esta forma se está llevando a cabo un estudio sobre el potencial de la castaña para la 
producción de alimento animal, dirigido a la generación de carnes finas tipo jamón ibérico o 
serrano. 
Como se indicó en los puntos anteriores en Chile existen al rededor de 1000 ha de castaños 
entre las regiones VII y X, bajo distintos esquemas de manejo, estos producen frutas de baja 
a mediana calidad, no posible de insertarse en el circuito internacional y con solo 
posibilidades de utilización interna a nivel casero o venta a fabricas de repostería. 
Las plantaciones forestales con la especie están siendo principalmente promocionadas en 
las regiones VIII , IX Y X. La producción tradicional de frutas es principalmente en la 
precordillera de la VIII región, donde los productores venden sus frutas principalmente a 
intermediarios que las comercializan en el mercado de Chillan. 
Una zona tradicional de producción de castañas es El Carmen, ubicado justamente en la 
precordillera de la VIII región, donde además trabajan con la avellana y están actualmente 
procesando diversos productos, entre ellos harina. Es en este lugar y con estos productores 
donde el proyecto pretende desarrollar el producto "harina de castaña". 
Sin embrago los resultados del proyecto serán adecuados a todas las localidades donde hoy 
se produce la fruta, es decir de la VII a la X región . 
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GOBIERNO DE CHILE 
FUNDACION PARA LA 
INNOVAClON AGRARIA 
7. UBICACiÓN GEOGRÁFICA DEL ESTUDIO 
(Anexar además un plano o mapa) 
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Número 
El estudio tendrá un impacto general en el área actual y potencial donde castaño se 
desarrolla en Chile, esto es desde la VII a la X región, principalmente en el sector 
precordillerano. 
D 
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GOBIERNO DE CHILE 
FU NDACiÓN rARA LA 
INNOVACION AGRARIA 
8. OBJETIVOS DEL ESTUDIO 
8.1. GENERAL: 
Página 
Número 
Caracterizar y dimensionar el negocio potencial de la harina de castaña para consumo 
humano en Chile y algunos mercados externos 
8.2 ESPECíFICOS: 
1. Caracterización del producto harina de castaña . 
D 
2. Conocer el mercado de la harina de castaña para consumo humano en Europa y Estados 
Unidos. 
3. Analizar la situación y perspectivas del consumo y comercialización de la harina de 
castaña de Chile en el marcado nacional e internacional 
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, GOBIERNO DE CHILE 
FUNDACiÓN PARA LA 
INNOVACION AGRARIA 
9. METODOLOGíA Y PROCEDIMIENTOS 
Obj. 1. Caracterización del producto harina de castaña 
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Número D 
En el marco del proyecto de INFOR con financiamiento FONDEF "Hacia el desarrollo forestal 
del Castaño", que actualmente está siendo ejecutado, se ha desarrollado con éxito la 
harinilla de castaña para uso animal. Por lo tanto se cuentan con antecedentes bases para 
caracterizar el producto, asumiendo que para consumo humano se deberá considerar 
aspectos de calidad y exigencias en infraestructura para procesamiento, entre otros. Los 
avances logrados en el tema y que aportan antecedentes para caracterizar el producto son: 
- Análisis proximal de la castaña 
- Protocolos para el deshidratado en frío de las castañas con análisis de costos 
- Proceso de molienda en molino de martillo con análisis de costos. 
Actualmente se cuenta con el primer informe de producción de harinilla para uso animal, el 
cual se anexa al final de este documento. 
Con los antecedentes antes mencionados y con revisión de información secundaria se 
realizará lo siguiente: 
Definir el perfil nutricional de la harina de Castaña: 
Se buscarán antecedentes nutricionales de la harina de castaña, que junto al análisis 
proximal de la castaña originaria de Chile será posible definir el perfil nutricional de este 
producto. 
Definir competidores y sustitutos: 
En base al perfil nutricional y características específicas del producto, como por ejemplo la 
no presencia de gluten, se definirá un grupo de harinas competidoras. 
Conocer usos y agregación de valor de la harina: 
En base a contactos con PROCHILE y con investigadores y centros en el extranjero, 
especialmente en donde el uso de la harina de castaña es una tradición, se indagará sobre 
sus usos en repostería, cocina y si es posible en procesamientos industriales. Se ha 
observado tanto en Italia como en Francia , que relacionan la harina de castaña con aspectos 
tradicionales y de turismo de cultura, tales como la ruta de la castaña y denominaciones de 
origen, entre otros factores . 
Visualizar posibles nichos de mercado: 
De acuerdo al perfil nutricional de la castaña y al grupo de competidores o sustitutos 
definidos se visualizarán posibles nichos de mercado. El tema del origen del producto se 
considerará dentro del análisis, incluyendo a cadenas de promoción a la producción justa 
tales como el "comercio justo" entre otros. 
Redactar ficha de atributos técnicos de la harina de castaña: 
Consiste en sintetizar los antecedentes técnicos más relevantes del producto, para lo~ra ~ ,. 
una fácil comprensión , lo que es importante para aspectos de difusión. <_' 
/.,,'" .1 
Estimar costos de producción de la harina de castaña y precio mínimo de v¡4ftta; . 
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_" ~.~I!~~ GOBIERNO DE CHILE 
- FUNDACiÓN PA RA LA 
INNOVACION AGI(ARIA 
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En base a los costos obtenidos en la producción de harina paraconsumo animal y el 
perfeccionamiento que dicho proceso requeriría , se estimarán los costos para uso humano. 
Taller de inicio con los productores de castañas: 
Debido al gran interés que ha despertado en los productores el poder dar uso a las castañas 
de bajo calibre, se considera importante hacer un taller de información sobre los objetivos y 
logros que pretende alcanzar este estudio de mercado. 
Obj. 2. Conocer el mercado de la harina de castaña para consumo humano en Europa 
y Estados Unidos 
Estadísticas de producción, precios, mercado interno e internacional de la harina de 
castaña y/o sus competidores: 
Mediante la búsqueda de información a partir de fuentes secundarias en Chile y en el 
extranjero se definirán en una primera etapa los principales países productores de harina de 
castaña y los principales consumidores. Con esta información se podrá realizar una 
estimación de la capacidad productiva de la industria del rubro. Igualmente se indagará en 
este tema junto con las actividades que se realizarán referentes a proceso productivos. Se 
rastreará información de precios en el mercado mayorista por medio de Internet y otros 
medios que se detecten, como cámaras de comercio en países europeos. 
A partir de lo anterior, el estudio se concentrará en los países más significativos en el tema, 
determinando cifras en el mercado interno y de exportación e importación. 
Informarse sobre las regulaciones que existen en torno al mercado de las harinas 
(aranceles, normas de calidad, etc): 
Se buscarán tanto en Internet como en información orientada por expertos del tema. Se 
indagará respecto a la normativa vigente de los países considerados como significativos en 
el tema respecto a las regulaciones de mercado. 
Sondear los procesos productivos y requerimientos de envasado y preservación de la 
harina: 
A través de contactos que se piensan lograr a través de PROCHILE, se espera sondear 
sobre las normativas respecto a preservaciones de las harinas y requerimientos de 
envasado. Este aspecto incluirá el mercado orgánico. En cuanto al proceso productivo, es 
posible visitar algunas empresas productoras de harina de castaño en España en el marco 
de una gira tecnológica contemplada en el Proyecto Fondef sobre Castaño. 
Obj. 3 Analizar la situación y perspectivas del consumo y comercialización de la 
harina de castaña de Chile en el mercado nacional e internacional 
Descripción del mercado nacional actual de las harinas definidas como competidoras 
(oferta, demanda, precios): 
Debido a que en el objetivo 2 se habrá indagado sobre los aspectos de mercado en el 
extranjero, se considera importante conocer lo que pasa en el mercado nacional. Es posible 
que aparezcan harinas competidoras que no hayan sido consideradas como tales en el 
mercado externo. Para conocer estos antecedentes se recurrirá a bases de datos de aduana 
chilena y otras fuentes tales como la Cámara de Comercio, FAO, ODEPA ;1, ' ',fúndaclOn' /~ 
Chile. ~~ ~?p. . % Q: (,', ($- 4-
tu lt. . ·/ ~ 1\ :'\,'5 r ro Gi¿';¿-' 4j ~o 
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Identificación de barreras de entrada al mercado interno: . '...') .Ji' x~o 
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GOBIERNO DE CHILE 
FUNDACIÓN rARA LA 
INNOVAOÓN AGRARIA 
Identificación de barreras de entrada al mercado interno: 
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Se indagará sobre la imagen que presenta la harina de castaña en el mercado nacional o 
una estimación de ésta. Se estudiará la dificultad o ventajas que presenta para acceder a 
redes de distribución tales como almacenes de productos naturales y supermercados. En 
base a esto se analizará sobre la dispersión o concentración de los proveedores y 
consumidores lo que es importante para determinar los costos de distribución que la harina 
presentaría en nuestro país. 
Identificación de barreras de entrada al mercado internacional: 
Se indagará acerca de las normativas y certificaciones necesarias para entrar al mercado 
internacional, imagen del producto en esos destinos, y en la medida de lo posible y analizar 
las posibilidades de entrar a la red de distribución. 
Definir atributos comerciales para la comercialización de harina en el mercado interno 
como externo: 
Mediante el análisis de toda la información obtenida, se sintetizarán los atributos detectados 
en el estudio y ventajas competitivas que presenta el producto respecto a sus competidores, 
tanto para el mercado interno como externo. 
Definición de volúmenes potenciales para abrir el mercado interno y penetrar el 
mercado externo: 
Basados en los antecedentes de producción, importación y exportación entre los países 
definidos como importantes en el tema, se estimaran volúmenes potenciales para abastecer 
el mercado interno y entrar en el mercado externo. Para esto se considerarán la 
disponibilidad de castañas en los bosques existentes y su proyección de oferta de fruto 
contrastado con los volúmenes de ventas existentes en el extranjero. 
Taller de término con los productores: 
Se trasferirán a los productores, una síntesis de los resultados obtenidos del estudio. Se 
realizara una mesa redonda para recoger la opinión de los agricultores sobre el tema. 
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RlNOACIÚN rARA LA 
INNOVI\.QON AGRARIA 
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10. ACTIVIDADES DEL ESTUDIO (adjuntar Carta Gantt mensual 
para la totalidad del estudio) 
Objetivo Actividad Descripción Fecha Fecha 
especif. N° N° Inicio Término 
1 2 Definición perfil nutricional del producto 02-08-04 10-08-04 
1 6 Definición competidores y sustitutos 11-08-04 19-08-04 
1 9 Usos y agregación de valor 02-08-04 01-09-04 
1 14 Búsqueda de nichos de mercado 20-08-04 16-09-04 
1 18 Ficha técnica harina de castaña 11-08-04 19-08-04 
1 22 Análisis de costos y precios 02-08-04 06-08-04 
1 27 T alter informativo a productores 20-08-04 27-08-04 
2 32 Análisis de mercado internacional 17-09-04 14-10-04 
2 37 Análisis normativas del mercado 20-09-04 12-10-04 
2 41 Análisis proceso productivo y envasado 27-09-04 15-10-04 
3 49 Análisis mercado nacional 15-10-04 28-10-04 
3 53 Análisis de barreras de entrada 29-10-04 04-11-04 
3 56 Definición de atributos comerciales 29-10-04 05-11-04 
3 60 Determinación de volúmenes para ingreso 29-10-04 22-11-04 
a mercados 
3 64 Taller presentación de resultados a 23-11-04 30-11-04 
productores 
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Id O Nombre de tarea Comienzo Fin 
1 ObJ.1 Caracterización del producto ha lu 02..()8..()4 ma 30-11"()4 
2 Definición perfil nutrlclonal harln2 7 dlas lu02"()8"()4 ma10..()8..()4 
3 Revisión de información nacion 5 dlas lu 02-08-04 vi 06-08-04 
~ 4 Sistematización información 2 dlas lu 09-08-04 ma 10-08-04 5 Perfil nutricional Odias ma 10-08-04 ma 10-08-04 ... "nl 
6 Definición competidores y sustltu 7dias mi 11"()8"()4 Ju 19"()8"()4 
T 
7 Análisis de competidores y sus 7 dlas mi 11-08-04 ju 19-08-04 EH 8 Competidores y sustitutos Odias ju 19-08-04 ju 19-08-04 
9 Usos y agregación de valor de la 23dias lu02"()8"()4 mi 01..()9..()4 
10 Contactos nacionales e interna, 15 dlas lu 02-08-04 vi 20-08-04 
11 Definición de usos 10 dlas lu 16-08-04 vi 27-08-04 
12 Análisis 3 dlas lu 30-08-04 mi 01-09-04 
13 Usos definidos Odias mi 01-09-04 mi 01-09-04 
14 Nichos de mercado 20 dlas vI20..()8..()4 Ju 1S..()9..()4 
15 Búsqueda de información 15 dlas vi 20-08-04 ju 09-09-04 ~~ , ~i' 
16 Análisis 5 dlas vi 10-09-04 ju 16-09-04 
17 Nichos definidos Odias ju 16-09-04 ju 16-09-04 16"()9 
18 Ficha técnica harina de castaña 7dlas mi 11"()8"()4 Ju 19"()8"()4 
19 Elaboración ficha 5 dlas mi 11-08-04 ma 17-08-04 
20 Impresión 2 dlas mi 18-08-04 ju 19-08-04 
21 Ficha impresa para difusión Odias ju 19-08-04 ju 19-08-04 
"19..()8 
22 Costos y precios 5dlas lu02"()8"()4 vIOS..()8..()4 
23 Análisis costos elaboración har 2 dlas lu 02-08-04 ma 03-08-04 
24 Estimación costos harina conSl 3 dlas lu 02-08-04 mi 04-08-04 
.:GOBlt~ Tarea l' , u Resumen .... .... Progreso resumido 
División 
'HllllllllI1l1111111,111111I'"1111I11I1 
Tarea resumida --'";;:- il -~-~ -] Tareas externas 
Progreso División resumida Resumen del proyecto .... .... 
Hito • Hito resumido O 
Página 1 ~ J 
~ ~ 
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Progreso 
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[ --- - J Resumen ......--- ~-- ...... Progreso resumido 
Tarea resumida 
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División resumida Resumen del proyecto ... ... 
~ • 
Hito resumido O 
Página 2 
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Id O Nombre de tarea Comienzo Fin 
49 Mercado nacional vi 15-10..04 Ju 28-10..04 
50 Búsqueda información 5 dlas vi 15-10-04 ju 21 -1 0-04 
51 Análisis y síntesis 5 di as vi 22-10-04 ju 28-10-04 
52 Mercano nacional harinas Odias ju 28-10-04 ju 28-10-04 
53 Barreras entrada 5dlas vi 29-10..04 ju 04-11..04 
54 Definición barreras MO nae 5 días vi 29-10-04 ju 04-11-04 
55 Definición barreras MO inte 5 días vi 29-10-04 ju 04-11-04 
56 Atributos comerciales 6dlas vi 29-10..04 vi 05-11..04 
57 Análisis de ventajas comp 3dlas vi 29-10-04 ma 02-11-04 
58 Definición de atributos 2 dlas mi 03-11-04 ju 04-11-04 
59 Atributos comerciales 1 día vi 05-11-04 vi 05-11-04 
60 Volúmenes para mercado 17dlas vi 29-10..04 lu 22-11..04 
61 Análisis macro 10 días vi 29-10-04 ju 11-11-04 
62 Estimación volúmenes pal 7 dlas vi 12-11-04 lu 22-11-04 
63 Volúmenes para mercado O dras lu 22-11-04 lu 22-11-04 
64 Taller final 6dlas ma 23-11..04 ma 30-11..04 
~9 
Organización taller 5 dras ma 23-11-04 lu 29-11-04 
66 Realización taller 1 día ma 30-11-04 ma 30-11 -04 
67 Taller realizado o días ma 30-11-04 ma 30-11-04 
Tarea 
[-~-~ .F--~~J 
Resumen ...... -- ..... Progreso resumido 
División Tarea resumida [---"'-~~:;;J Tareas externas 
Progreso División resumida Resumen del proyecto ...... ... 
Hito • Hito resumido <) 
Página 3 
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GOBIERNO DE CHILE 
.'_1~ FU NDACiÓN PARA LA 
INNOVACIÓN AGgARIA 
11. PRODUCTOS ESPERADOS 
Obj. Esp. Producto Esperado 
1 Documento de caracterización de la harina de castañas 
2 Documento que caracteriza el mercado de la harina de 
Estados Unidos. 
Página 
Número 
castaña 
3 Documento de perspectivas del consumo de harina de castaña 
D 
en Europa y 
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. 1_',,", GOBIERNO DE CHILE 
FUNOACION PARA LA 
INNOVACJON AGRARIA 
14. CAPACIDAD DE EJECUCiÓN DEL ESTUDIO 
Página 
Número D 
14.1. Antecedentes ex eriencia del a ente ostulante agentes asociados 
El Instituto Forestal es la principal institución de investigación forestal aplicada en Chile, 
como misión tiene la de generar y difundir información y conocimientos científicos 
tecnológicos para aportar al desarrollo sectorial y del país. Dentro de uno de sus ámbitos 
está el de generar y transferir conocimiento tecnológico a propietarios y productores, con 
énfasis en pequeños y medianos propietarios y empresarios. Es decir en este ámbito su 
enfoque es el ciclo productivo completo, desde el recurso, su transformación y 
comercialización . Por otra parte considera que el bosque, natural o plantado, es una fuente 
tanto de servicios como de bienes, donde los productos forestales no madereros se 
consideran de gran importancia. Estas definiciones han sido producto de la evolución 
institucional frente a las realidades que es necesario enfrentar para contribuir al desarrollo 
del país. 
Así la experiencia de la institución es de alrededor de 40 años de investigación; aquellas 
pertinentes a este proyecto se refieren a las líneas de Introducción de Especies y 
Diversificación Forestal, de las cuales surge el castaño como una opción forestal viable. Las 
investigaciones que se centran en esta especie datan de fines de la década de 1980, el 
avance en la propuesta como opción forestal muestra que requiere un plazo de entre 25 a 
30 años y si bien es interesante a nivel del pequeño y mediano productor es necesario 
considerar ingresos intermedios, en el periodo de espera de la cosecha final del producto 
madera de alto valor, produce igualmente fruta pero no del calibre y del estándar que se 
exige en el mercado de la fruta razón por la cual INFOR ha realizado estudios sobre la 
utilización de esta fruta de bajo calibre como alimento animal para la producción de carnes 
finas. Este estudio ya produjo harinilla y en estos momentos e está evaluando la 
alimentación de ganado porcino. 
En el mismo sentido INFOR ha y está realizando varios estudios tendientes a buscar 
productos intermedios para la generación de ingresos periódicos mientras se espera la 
cosecha maderera , tema especialmente sensible para el segmento de pequeños y medianos 
productores, entre ellos se pueden citar estudios de hongos micorrícicos comestibles en 
plantaciones de Pino radiata, hongos de alto valor en plantaciones de castaño, proyectos 
sobre productos forestales no madereros PFNM en bosques naturales; hongos, miel, frutos 
como Maqui , leña entre otros, con financiamientos de diversas fuentes , FONDEF, FDI , FIA, 
INNOVA 810-810. Específicamente en estos estudios se aborda toda la cadena productiva a 
fin de dimensionar claramente el negocio factible a partir de ellos. Para cada estudio INFOR 
busca las alianzas institucionales, de organizaciones de productores y redes comerciales 
para una respuesta completa, así es como se ha trabajado con Universidades, Fundación 
Chile, INTEC, empresas privadas y organizaciones de productores. 
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, 
GOBIERNO DE CHILE 
FUNDACION PARA LA 
INNOVA Cl ON ACRARlA 
14.2. Instalaciones físicas, administrativas contables 
Para la ejecución del estudio se requiere y se cuenta con: 
Página 
Número D 
Oficinas e Instalaciones necesarias para gestionar y administrar el proyecto en la sede 
de norte de INFOR, ubicada en Santiago. 
2. Capacidad de gestión administrativo-contable. 
Como ya es sabido por FIA, INFOR cuenta con todos los requerimientos administrativos y 
contables para concursar y ejecutar proyectos provenientes de fondos concursa bies. Esta 
Institución presenta una larga trayectoria en ejecución de proyectos con fondos FIA, FOI, 
FONDEF entre otros. 
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GOBIERNO DE CHILE 
i<!'~' __ I"_ FUNDACiÓN PARA LA 
INNOVAClON AGRARlA 
No presentamos inconvenientes con posibles evaluadores. 
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Número 
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