SUB-ES-C-2004-1-A-015_TESIS_EXTRACCION_ACEITE_QUINOA

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UNIVERSIDAD DE CHILE 
FACUL TAO DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS 
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y 
TECNOLOGÍA QUÍMICA 
L...I\.OORA TORIO DE PROCESOS DE LOS ALIMENTOS 
LABORATORIO DE ANAL!S!S Y M!-.TER!Af; GR/\SJ\S 
PATROCINANTE 
Prof. Eduardo Castro M. 
Opto. Ciencia de los Alimentos y 
Tecnología Química 
Universidad de Chile 
DIRECTORES 
Prof. Eduardo Castro M. • Prof. Lilia Masson S. 
Opto. Ciencia de los Alimentos y 
Tecnología Química 
Universidad de Chi!e 
Opto. Ciencia de los Alimentos y 
Tecnología Química 
Universidad de Chile 
MDAORI/\ P/\RA OPT/\R AL TITULO DE INGENIERO EN AUMENTOS 
• Santiago, Chile 2005 
corellana
Rectángulo
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Rectángulo
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Rectángulo
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Rectángulo
OBSERVACIÓN: MEMORIA EN DESARROLLO SWETA A 
CORRECCIONES Y MODIFICACIONES 
(El Autor) 
RESUMEN 
La presente memoria se realizó en el Laboratorio de Procesos de los Alimentos y 
Laboratorio de Análisis y Materia Grasas del Departamento de Ciencias de los 
Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y 
Farmacéuticas de la Universidad de Chile, a partir del mes de Agosto de 2004 con 
materia prima cosechada en 2003. Se utilizó semilla de Quínoa (Chenopodium 
Quínoa Willd), cosechadas en las localidades de Lo Pafmi!ia y Paredones, VI 
RP,gión del Libertador General Bernardo o· Higgins, Chile. 
SUMMARY 
INTRODUCCIÓN 
La quínoa {Chenopodium Quínoa Willd) es un pseudocereal nativo de los 
Andes con alto valor alimenticio, tolerancia a la sequía y a la helada, y capacidad 
de crecer en suelos pobres a grandes alturas {Soliz - Guerrero et al, 2002). 
Las zonas donde se mantiene el cultivo de la quínoa en Chile son el 
altiplano nortino de la I Región, y el Centro Sur, entre San Femando y Concepción. 
El 90% de la producción se exporta a Estados Unidos, y el resto, se vende en 
negocios naturistas nacionales y supermercados {Albarrán, 1993). 
El principal componente de los granos de quinoa es el almidón, que 
constituye el 60% del peso fresco del grano con sólo el 11 % de amilosa {Koziol, 
1992). Sus gránulos pueden encontrarse aislados o en grupos más o menos 
mmpactos. Esta estructura contrasta con la de los C'-€rea!es, donde los gránulos 
de almidón se encuentran aislados, son mucho más grandes y con un contenido 
de amiiosa que va desde el 17% {arroz) al 28% {trigo). La estructura de la 
amilopectina del almidón de la quínoa es simifar a la de los cereales, pero su 
elB•,ado cor.tenido hace r¡ue !a pasta de quínoa sea más viscosa que la del trigo __ 
(Herencia et al, 1999). 
El contenido de proteínas, próximo al 15%, es mayor que el del arroz y maíz 
y similar al del trigo duro. Están formadas por afbúminns y globulinas, 
principalmente, y P-1 bajo contenido en pro!aminas y glutelinas hace que se afirme 
que la quínoa no tiene gluten. La carencia de gluten puede ser un factor restrictivo 
pma el emp!co de la harina de quínoa en panific¿¡ción, pero es de gran utilidad 
para su utilización en la dicta de personas scn,:;ihles a lrs qur:, fa presenciR de 
aluten 0<:"-'.Jsion::i m~ioncs de colen e imporl;:mtcs !csior.es intestinales. Las 
proteínas de lü quíno<1 presentan un<1 proporción de nrni11c,{,c·i,f,y mó,:: equifihrt1cln 
n.uc t:i de ;o~ (.(:r::;~I(:5 ¡_--~-pcc!~irncntc Gn Hsir,a, h!sUdina y rncl.i(}nina. fo que re 
La reserva de carbohidratos se encuentra principalmente en el perisperma, 
mientras que las proteínas, minerales y reservas de lípidos están localizados, en 
su mayor parte, en el endosperma y en el embrión. Las células del perisperma 
están llenas de gránulos de almidón (Prego et al., 1998). 
En la composición de los lipidos dominan los ácidos grasos insaturados, 
deslacando su alto contenido de ácido linoleico (50,5%) y oleico (22,8%), y 
moderado de linolénico (7,8%) (Masson et al, 1985). 
El grano contiene, asimismo, ácidos grasos esenciales para nuestra dieta 
(contenido medio entre 5,3 y 6,3% del· peso fresco). El rendimiento del aceite 
extraído de quínoa (80-400 Kg/ha.) puede superar fácilmente al del maíz (20-50 
kg/ha.), ya que se han obtenido cultivares con alto contenido grnso (9,5%) y con 
mejor c-:ilidad de aceite que en los cereales. Por ello, se vislumbra también como 
un potencial cultivo oleaginoso (Koziol, 1992). 
Gfasifü:ación Taxonómica 
Clase Dicotiledóneas 
Subclase Angiospermas 
Orden Centropermales 
Familia Chenopodiaceas 
Género Chenopodium 
Sección Chenopodia 
Subsección Cellulata 
Especie Chenopodium quinoa wild 
Fuente: MANUAL DE PRODUCCION DE QUINUA DE CALIDAD EN EL ECUADOR, pag 15. 
Composición Química de la semilla de Quínoa 
g/100 g parte comestible mg/100 g parte comestible 
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12 331 9,8 13,0 7,4 64, 1 2,7 3,0 94 140 16,8 -
Características físicas y químicas del aceite de Quinoa 
Componentes 
Acidez Libre(% Acido Oleico) 
Indice de Yodo (g 12/100 g aceite) 
Indice de Peróxidos (meqO2fkg Aceite ) 
Indice de Saponificación (mg KOH/gr_ Aceite) 
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0,30 0,59 
Contenido 
0,50 ± 0,20 
54,0 ± 0,2 
2,44 ± 0,50 
192,0±0,1 
lntemational Joumal of Food Sciences and Nutrition (2003) 54, 153 -158 
Nutritional evaluation ami functional pmperties of quinoa (Ghenopodium quinoa) f!our 
H_ N_ Ogu,gbenle 
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Depa¡L1N!111 of Gt™',ei,,..,ri<,istlalry, Universily of Ado-Ekiti, P.M.B. 5363. Ado-Ekiti. Ekiti State. Nigeria 
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1,3 
HIPOTESIS 
Se postula que. el aceite extraído de dos ecotipos diferentes de semilla de 
quínoa cultivados en la sexta región presentan diferencias en cuanto a sus 
parámetros físicos y químicos, así como también existen diferencias entre un 
grano pulido de otro sin pulir. Además, la influencia de distintos rangos de 
temperatura afectará la estabilidad de este aceite en el tiempo. 
OBJETIVOS 
Objetivos Generales 
Obtener aceite de quínoa mediante un proceso de extracción por 
percolación, caracterización del aceite obtenido mediante realización de análisis 
físicos y químicos, y determinación de la vida útil del aceite obtenido. 
Objetivos Específicos 
1. Determinar el tipo de tratamiento previo óptimo de semilla de quínoa. 
2. Extraer Aceite de Quínoa. 
3. Caracterizar el aceite obtenido mediante análisis físicos y químicos. 
4_ Determinar la vida útil del aceite obtenido por medio de metodologías de 
envejecimiento acelerado a diferentes temperaturas. 
MATERIALES Y MÉTODOS 
Lugar de Trabajo 
Los análisis se realizaron en los Laboratorios de Procesos de Alimentos y 
Laboratorio de Análisis de Alimentos y Materias Grasa del Departamento de 
Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias 
Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile. 
Materiales 
Materia Prima 
Se utilizaron tres partidas de 10 kilos de quínoa (Chenopodium quínoa 
Willd) orgánica procedente de Lo Palmilla pulida (1) y sin pulir (2), y Paredones sin 
pulir (3), ambas localidades de la Sexta Región. 
Preparación de Muestras 
Con el fin de preparar las muestras de aceite para los análisis 
correspondientes, se prepararon las semillas de forma uniforme sometiéndose a 
los siguientes procesos (Figura N°1 ): 
Recepción de Granos: Se recepcionó semilla de Quinoa Orgánica (Chenopodium 
Quínoa Willd), diez kilos pulida y diez kilos sin pulir proveniente de Lo Palmilla, y 
diez kilos sin pulir de Paredones, ambas localidades de la sexta región del 
Libertador Bernardo O"Higgins, Chile. Estas venia en sacos de 20 kilos en papel 
doble Kraft y fueron almacenadas a temperatura ambientey sin humedad. 
Limpieza de Granos: Se limpiaron los granos manualmente de material extraño, 
tales como otros tipos de semillás, piedrecillas, palos pequeños. 
Lavado de Granos: La semillá fue sometida a un exhaustivo lavado con el objeto 
de eliminar la presencia de saponina, componente que propicia un sabor amargo 
al aceite. Se procedió a un remojo en agua fría por 10 minutos y luego se cambio 
el agua y se dejo escurrir. Mediante fricción con las manos se fomento la 
formación de espuma y con ello la eliminación de la Saponina presente en la 
semilla, esto se hizo varias veces hasta la eliminación completa de la espuma por 
sucesivos lavados. 
Secado de Granos: Los granos se pusieron en una bandeja de malla de acero 
galvanizado y se llevó a un horno a 80ºC por tres horas, donde alcanzó 
aproximadamente un 8 - 9 % de humedad .. 
Molienda: Los granos se molieron en un molino de cuchillas donde llegaron a un 
diámetro óptimo de partícula de 240 µm. 
Extracción con Hexano: Se extrajo en un equipo Soxhlet el aceite de Quínoa, 
utilizando Hexano Técnico como solvente, por un periodo de reflujo entre 4 - 6 
horas. 
Evaporación del Solvente: La mezcla de aceite con Hexano se separó en un 
Rotavapor a 50°G y a 70 r.p.m. 
Eliminación de Trazas de Solvente: Las trazas de hexano fueron eliminadas del 
aceite con nitrógeno gaseoso. 
Envasado: Tanto para los ensayos físico químico y de vida útil el aceite extraído 
se envasó en botellas de vidrio color ámbar con tapas. 
Almacenamiento: Las botellas para vida útil se almacenaron a tres temperaturas 
diferentes (20 - 30 - 40) ºC, hasta su utilización en los diferentes tiempos 
determinados para este ensayo. Las botellas para análisis físicos químicos se 
almacenaron a temperatura ambiente en ausencia luz por un periodo que no 
sobrepaso una semana. 
: Limpieza ___ l ____________ _ ---, 
: Ellmínad6n de Semlllas extral'las 
: Y Piedras 
iéií./1-:,.( ------( ,~< ·!,,;,\~} 
:Lavado 
---:---·------
: Agua írla y Fricción 
: - .. ______ r·- ·-----
: Secado 
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: aooc 
:t.~°'~r¡\·. 
: Molienda 
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: Molino de Cuchillas 
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Extracción con Hexano 
Soxhlet 4-6 Horas 
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: Evaporación del Hexano 
·----:---'-----------
; Rotavepor 
: 50"C 
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i Eliminación Trazas Hexano -:-----------------
: Nilrogeno Gaseoso ,. 
i·· .';')!1,_,;,;;,:1 ------rs: .• L ; , •. ,, , '\, 
: Envasado 
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1 
i Ensayos 
! Caraderización Flsico -
: Qulmico . , , •. . 
' ., • 1 \. '¡ 1," ' ( ' , •'>' ,, ' 
:~~:~ft\rn~~1i~·~G~t1~~rt~I·+I~ 
i Vida Útil 
--:·------
: Almacenamiento 
', 20-30-40-C 
: /, t; '~•;,t1:::.-{i• ¡.fifíi\1;;:,:·::i:: .. ~1 
Reactivos Químicos 
• p-anisidína. 
• Ácido Acético Glacial p.a. 
• Ácido Clorhídrico p.a. 
• Ácido Sulfúrico p.a. 
• Alcohol Etílico p.a. y técnico. 
• Almidón como indicador. 
• Cloroformo p.a. 
• Cloruro de Sodio, 
• Éter de Petróleo p.a. 
• Fenolftaleína como indicador. 
• Hexano p.a. y técnico. 
• Hidróxido de Potasio p.a. 
• Hidróxido de Sodio p.a. 
• Metano! p.a. 
• Metilato de Sodio. 
• Reactivo de Wijs. 
• Tiosulfato de Sodio O, 1 N (Tritrisol, Merck) 
• Yoduro de Potasio p.a. 
Materiales y equipos 
Material de vidrio 
• Balones fondo plano 250 mi, s24/40, Duran, Germany. 
• Balones fondo redondo 500 mi, s24/40, Duran, Germany. 
• Botellas color ámbar de 10, 20, 80 y 125 ml. 
• Bureta 50 ml, Precis - Classe, Wester Germany. 
• Embudos de Decantación 500 mi, s24/40, Pyrex, Germany, 
• Extractor Soxhlet 5'29/32 - s45 y s29/32 - 5'60/46, Supra, Pyrex, Gerrnany. 
• Lana de Vidrio, Merck. 
• Matraces Aforados 25, 100, 500, 1000 ml. Pyrex, Gerrnany, 
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• Matras Erlenmeyer 250 ml, Duran, Gerrnany. 
• Microbureta 10 ml., Schott & Gen. Mainz. 
• Picnómetro 10 ml, 20ºC, Supra 
• Pipetas graduadas 1, 5 y 1 O ml, Brand, Gemiany. 
• Pipetas Pasteur. 
• Pipetas volumétricas 1, 5, ml., Pyrex, U.S.A. 
• Probetas 50 mi y 100 mi, Pyrex, Germany. 
• Refrigerantes s45 y s60/46, Pyrex, Gerrnany. 
• Tapones s24/40 y s29/32, Pyrex, Gerrnany. 
• Termómetros (-1 O - 155ºC), Silber Brand, Gerrnany. 
• Varilla de Vidrio .. 
• Vasos precipitados, Duran, Gerrnany. 
Otros Materiales 
• Agitador Magnético 30x6 mm. Bibby Sterilin Ud., England. 
• Argollas de Acero. 
• Cápsulas Metálicas. 
• Nuez de Acero. 
• Papel Filtro. 
• Rejillas de secado de Acero Galvanizado 44 x 25 cm. 
• Soporte Universal. 
• Tamices ASTM, Arthur Thomas Company, Philadelphia, P.A., U.S.A. 
Equipos 
• Agitador Multifuncional ERWEKA modelo AR 400, Germany. 
• Balanza Analítica manual modelo Mettler H33AR. 
• Balanza Analítica modelo 125 A, Oerlikon AG, Precisa, Zurich, Suiza. 
• Balanza Analítica JK-180, Chyo Balance Corp, Japan. 
• Balanza Granataria modelo 1620D, Oerlikon AG. Precisa, Zurich, Suiza. 
• Baño Termoregulado Haake, modelo FE, Saddle Brook, Karlsruhe, 
Germany. 
• Baño Termoregulado Heidolph WB 2000, Germany 
• Campana de Extracción. 
• Cromatógrafo de gases HP 5890, Integrador HP 3395, Hewlett Packard 
Corp., U.S.A. 
• Espectrofotómetro UNICAM UVNis Spectrometer UV 3 
• Estufa modelo KB 600, W.C. Heraeus GMBH Hanau, Germany. 
• Estufa modelo TU60/60, W.C. Heraeus GMBH Hanau, Germany. 
• Estufa modelo UT 6200, W.C. Heraeus GMBH Hanau, Germany. 
• Molino de cuchillas Ritter Gold modelo K65, Germany 
• Plato calefactor IKA - COMBITHERM, HCH Staufen, Breisgau. 
• Refractómetro con lámpara de Sodio Carl Zeiss, Germany. 
• Rancimat 679, Metrohm, Herisau, Switzerland. 
• Rotavapor Heidolph W 2000, Germany. 
Métodos 
Para casi la totalidad de los análisis efectuados al aceite se utilizaron los 
métodos oficiales descritos por la A.O.C.S. "Official Methods and Recommended 
Practices of the American Oil Chemists· Society", 4º edn. Champaign, 1993. 
Los siguientes análisis químicos y físicos se realizaron al aceite obtenido: 
Métodos Físicos. 
Determinación del Contenido de Humedad. 
De acuerdo al método oficial A.O.C.S. Ab 2-49 (1993) se determinó el 
contenido de humedad presente. Se procedió a realizar el secado de las semillas 
molidas en estufa a 105ºC, hasta que la muestra presentó peso constante. 
Determinación del contenido de materia grasa total. 
De acuerdo al método oficial A.O.C.S. Ab 3-49 (1993) se realizó mediante 
método de Soxhlet, en el que se determina la cantidad de materia grasa por 
extracción con éter de petróleo, evaporación de este y la determinación 
gravimétrica del aceite extraído. 
Peso Específico. 
De acuerdo al método oficial A.O.C.S. Ce 10 a-25 (1993) se determinó la 
razón entre el peso de una unidad de volumen de muestra a 20ºC y el peso de 
una unidad de volumen de agua a 20ºC. 
Índice de refracción. 
De acuerdo al método oficial A.O.C.S Ce 7-25 (1993) se determinó el indice 
de refracción, el cual es la razón entre la velocidad de un rayo de luz en el vacío y 
la velocidad de la luz en la sustancia. El indice de refracción de una sustancia 
varia con la temperatura y la longitud de onda del rayo de luz refractado, 
generalmente está referido a la longitud de onda correspondiente a la línea D 
589,3 de la luz de sodio a 40ºC. 
e 
Métodos Químicos 
Ácidos Grasos Libres. 
De acuerdo al método oficial A.O.C.S Ca 5a-40 (1993) se determinó los 
ácidos grasos libres existentes en la muestra, expresado como ácido oleico, 
palmítico o láurico, según sea la naturaleza del cuerpo graso. 
Índice de Peróxidos. 
De acuerdo al método oficial A.O.C.S Cd 8-53 (1993) se determinaron todas 
las sustancias en términos de meq de peróxido por 1000 g de muestra que oxidan 
el yoduro de potasio (KI) bajo las condiciones de operación. Estas sustancias son 
asumidas como peróxidos u otros productos similares de la oxidación de las 
grasas. 
Valor de Anisidína 
De acuerdo_ al método oficial A.O.C.S Cd 18-90 (1993) se determinó la 
cantidad de aldehídos presentes en el aceitemediante la medición de la 
absorbancia a 350 nm de la reacción de los componentes aldehídicos y la p-
anisidína, en una solución de Hexano. 
El valor de anisidína es definido por convención como 100 veces la 
medición de la densidad óptica a 350 nm, en una cubeta de 1 cm., de una solución 
que contiene 1,0 g de aceite en 100 mi de una mezcla de solvente y reactivo. 
Para realizar este ensayo se utilizó un espectrofotómetro UNICAM W / 
VISIBLE, conectado a un computador con el software Visión 2.11. 
Índice de Saponificación 
De acuerdo al método oficial A.O.C.S. Cd 3-25 (1993) se determinó la 
cantidad de álcali necesario para saponificar una cantidad definida de muestra. 
Este índice se expresa como los mg. de hidróxido de potasio (KOH) necesario 
para saponificar 1 gr. de muestra. 
. ' Indice de Yodo 
De acuerdo al método oficial A.O.C.S. Cd 1-25 (1993) se determinó la 
medida de la insaturación del aceite y constituye los gramos de halógenos, 
expresados en términos de yodo, que pueden fijar de acuerdo a ciertas 
especificaciones 100 g de muestra. 
Residuo lnsaponificable 
De acuerdo al método oficial A.O.C.S Ca 6b-53 (1993) se determinó todas 
las sustancias que frecuentemente se encuentran disueltas en grasas y aceites y 
que no pueden ser saponificadas por tratamientos cáusticos usuales, pero son 
solubles en solventes. Dentro de este grupo de compuestos están los alcoholes 
alifáticos superiores, esteroles, pigmentos e hidrocarburos. Este indice se expresa 
en 100 g de materia grasa. 
Índice de Ester. 
De acuerdo al método descrito por Schmidt Hebbel (1981), este valor se 
expresa como la diferencia entre los índice de saponificación y índice de acidez. 
El indice de éster entrega una medida de la cantidad de grasa neutra 
presente en el aceite y corresponde a los mg de KOH necesarios para saponificar 
sólo la grasa neutra. 
Porcentaje de Grasa Neutra. 
De acuerdo al método descrito por (Schmidt Hebbel, 1981), se determinó 
multiplicando por 100 el cociente entre el Indice de Ester e Indice de 
Saponificación 
Tiempo de Inducción. 
De acuerdo al método oficial A.O.C.S. Cd 12b-92 (1993) se determinó, en el 
aceite extraído de ambas semillas, el tiempo en horas correspondiente al punto de 
inflexión de la curva, llamado tiempo de inducción. 
Se utilizó el equipo Rancimat Metrhom, con detector 679. Las condiciones de 
operación fueron: flujo de aire 20 Uh y una temperatura de 11 0ºC durante el 
tiempo de ensayo. 
Cromatografía gas-líquido. 
De acuerdo al método oficial A.O.C.S. Ce 1-62 (1993). Este método es 
aplicable a ésteres metílicos de ácidos grasos que contienen 8 a 24 átomos de 
carbono. en muestras grasas animales, en aceites vegetales y en general a 
cualquier mezcla de ácidos grasos después de su conversión a ésteres metílicos. 
Para la determinación del perfil de ácidos grasos de la muestra de aceite, estos se 
derivatizaron mediante la aplicación de un proceso de metilación alcalina y 
posteriormente una metilación ácida de acuerdo a UNE 55-037-737311. La 
metilación alcalina consiste en la utilización de metilato de sodio y la metilación 
ácida en la utilización de ácido sulfúrico en metanol. Luego se extrajeron los 
ésteres metílicos de ácidos grasos con hexano p.a. y se inyectó al cromatógrafo 
de gases. También se inyectaron los patrones de ésteres metílicos de ácidos 
grasos (Sigma) los cuales sirvieron para identificar los ácidos grasos de las 
muestras por comparación de sus tiempos de retención. 
Para realizar la cromatografía gaseosa se utilizó un cromatógrafo de gases 
Hewlett-Packard modelo 5860 serie 2, con detector de ionización de llama, usando 
H2 como gas portador, unido a un integrador Hewlett-Packard 3395. La columna 
capilar utilizada fue de sílica fundida BPX-70 de 50 mm de largo y 0,25 mm de 
diámetro interno, con espesor de película de 0,2 µm. La temperatura del horno fue 
programada entre 160ºC a 230°G, con una velocidad de calentamiento de 
2°C/min. las temperaturas del inyector y del detector se fijaron a 240°C. 
RESULTADOS Y DISCUCIONES 
Tabla Resumen 
Análisis 
Contenido de Humedad(%) 
Contenido de Materia Grasa (%) 
Ácidos Grasos Libres (% Acído Oleico) 
Indice de Peróxidos (meq 0 21kg. Aceite) 
Peso Especifico 20120ºC 
Indice de Refracción 
Grado de Refracción 
Valor de Anisidlna (densidad óptica/gr. Aceite) 
Indice de Saponificación (mg. KOH/gr. Aceite) 
Indice de Yodo (gr. 1,1100 gr. Aceite) 
Residuo lnsaponificable (%) 
Tiempo de Inducción (Horas) 
Indice de Ester 
Porcentaje de Grasa Neutra 
Lo Palmilla Pulida 
11,64 ± 0,04 
6,72±0,15 
0,344 
0,1 
0,9224 
1,4726 ± 0,0 
70,6 ± 0,0 
4,68 ± 0,97 
181,51 ± 1,23 
149,34 ± 2,46 
8,48 ± O, 15 
4,75 ± 0,04 
181,17 
99,81% 
Lo Palmilla Sin Pulir 
11,30 ± 0,07 
6,83 ± 0,2 
0,382 
O, 1 
0,9224 
1,4726 ± 0,0 
70,6 ± 0,0 
4,38 ± 0,31 
183,08 ± 0,89 
151,68 ± 1,59 
8,15±0,13 
5,29 ± 0,59 
182,7 
99,82% 
Paredones Sin Pulir 
12,17 ± 0,08 
6,10 ± 0,3 
0,741 
0,2 
0,9239 
1,4726 ± 0,0 
70,6 ± 0,0 
31,9 ± 1,90 
191,60 ± 5,25 
140,50 ± 2,36 
6,50 ± 0,43 
< 0,5 
190,86 
99,61% 
En la tabla resumen se puede observar que el índice dE: peróxidos de todos 
los aceites obtenidos están bajo el límite máximo permitido por el Reglamento 
Sanitario de los Alimentos (2000), para aceites comestibles a la fecha de 
elaboración (2,5 meq 0 2/kg. Aceite). Estos valores tienen una relación directa con 
el valor de anisidína determinado, ya que representan el estado de deterioro 
oxidativo secundario de los aceites. Para el aceite de Lo Palmilla este valor está 
considerado dentro de lo aceptable, sin embargo, en el caso de Paredones 
demuestra un estado oxidativo avanzado, dado a que este análisis fue realizado 
después de un prolongado tiempo de almacenamiento. 
Los valores obtenidos para los análisis de ácidos grasos libres expresados 
en porcentaje de ácido oleico están por sobre lo permitido por el Reglamento 
Sanitario de los Alimentos (2000), para aceites comestibles a la fecha de 
elaboración (0,25%), lo" que indica que estos aceites presentan un deterioro 
hidro lítico. 
El alto valor obtenido en el índice de yodo, el cual mide el grado de 
insaturación de las materias grasas, esta de acuerdo al perfil de ácidos grasos 
obtenido, ya que en este análisis predominan los ácidos Linoleico, Linonénico y 
Oleico. Esto también determina que este aceite pueda ser clasificado como un 
aceite poliinsaturado. 
El índice de refracción para todas las muestras de aceite obtuvieron un 
valor similar debido a que fueron medidos después de un lapso de tiempo para 
que estas alcanzaran la temperatura correspondiente a las especificaciones del 
ensayo. Este análisis está relacionado directamente conforme aumenta la longitud 
de las cadenas del acido graso y con el número de dobles enlaces, característica 
que se confirma en el análisis del perfil de ácidos grasos, en el cual se encontró 
una predominante presencia de ácidos grasos de cadena larga (C1a). 
El índice de ester entrega una medida de la cantidad de grasa neutra 
presente en el aceite y que corresponde a los mg de KOH necesarios para 
saponificar sólo la grasa neutra. Según los valores obtenidos se puede observar 
que este es muy parecido al valor obtenido para el índice de saponificación lo que 
indica que existe sólo una pequeña cantidad qe grasa que se encuentra como 
ácidos grasos libres, característica que se ratifica con el bajo valor del indice de 
acidez que presentó el aceite, dando a su vez cuenta de un bajo deterioro desde 
el punto de vista hidrolitico. Este índice se ratifica además con el porcentaje de 
grasa neutra que alcanza en todos los aceites sobre 99,6%. 
El índice de saponificación está relacionado con el peso molecular medio de 
grasa, es decir, que si los ácidos grasos son de bajo peso molecular, requieren 
más moléculas de triglicéridos para constituir un gramo de grasas, que si los 
ácidos fueran de mayor peso molecular. De acuerdoa lo obtenido por el análisis 
de cromatografía gaseosa, la alta presencia de ácidos poliinsaturados tales como 
linoleico, linolénico y oleico, que debido a sus dobles enlaces presentan menor 
peso molecular que uno saturado con igual número de carbonos, el indice de 
' saponificación debiera ser elevado, valor reflejado en la tabla resumen para los 
tres tipos de aceites. 
La prueba de estabilidad oxidativa, mostró un mayor valor para el aceite 
proveniente de las semillas sin pulir que las pulidas de Lo Palmilla, lo que 
demuestra una mayor estabilidad frente condiciones más extremas de temperatura 
en presencia de un flujo constante de oxigeno, no así con respecto a la semilla sin 
pulir de Paredones, la cual a diferencia de las anteriores fue sometida a este 
análisis después de un prolongado tiempo de almacenamiento, lo que se ve 
reflejado en el bajo valor obtenido. Sin embargo, el aceite de quínoa por tener un 
bajo porcentaje de acido linolénico lo hacen más estables que otros aceites de 
origen vegetal, no así en comparación por ejemplo con el aceite de girasol. 
Tabla Nº2: Perfil de Acidos Grasos por Cromatografía Gaseosa 
Ácidos Grasos 
Ac. Miristico 
Ac. Pentadecanoico 
1 Ac. Palmítico 
Ac. Palmitoleico 
Ac. Hexadecaenoico 
Ac. Hexadecadienoico 
Ac. Heptadecanoico 
Ac. Heptadecaenoico 
Ac. Heptadecaenoico 
Ac. Octadecaenoico 
Ac. Esteárico 
Ac. Elaidico 
jAc. Oleico 
Ac. Octadecaenoico 
Ac. Octadecaenoico 
Ac. Octadecadienoico 
1 Ac. Línoleico 
Ac. Octadecadienoico 
1 Ac. Línolénico 
Ac. Eicosanoico 
Ac. Eicosaenoico 
No Identificado 
No Identificado 
Ac. Docosanoico 
Ac, Docosaenoico 
No Identificado 
No Identificado 
No Identificado 
Ac. Tetracosanoico 
Aceite de Quínoa Lo Palmilla 
C14:0 
C15:0 
C16:0 
C16:1 
C16:1 Isómero 
e 16:2 Probable 
C17:0 
C17:1 Isómero 
C17:1 
C18:0 Ramificado 
C18:0 
C18:1 w 9 t 
C18:1 w 9c 
C18:1 w7c 
C18:1 Isómero 
C18:2 Isómero 
C18:2 w 6 
C18:2 Isómero 
C18:3 w3 
C20:0 
C20:1 Probable 
C22:0 
C22:1 
C24:0 
Sin Pulir 
X± D.S. 
0,24 ± 0,01 
0,06 + º·ºº 
8,97 ± 0,05 
0,08 ± º·ºº 
0,06 ± º·ºº 
0,05 ± º·ºº 
0,07 ± 0,01 
0,04 ± º·ºº 
0,13 ± º·ºº 
0,06 ± º·ºº 
0,64 ± º·ºº 
0,08 ± 0,01 
19,54 + 0,03 
1,13 ± º·ºº 
0,07 ± 0,00 
0,08 ± 0,01 
56,13 ± 0,09 
0,11±0,00 
6,66 ± 0,01 
0.47 ± 0,02 
1,26 ± º·ºº 
0,19±0,01 
º· 16 ± 0,02 
0,67 ± 0,03 
0,97 ± º·ºº 
1,70 ± 0,00 
0,05 ± º·ºº 
0,08 ± 0,00 
0,28 ± 0,03 
Pulido 
X±D.S. 
0,24 ± 0,01 
0,05 ± º·ºº 
9,07 ± 0,11 
0,11±0,00 
0,08 ± º·ºº 
0,05 ± º·ºº 
0,07 ± 0,01 
0,04 ± º·ºº 
0,13 ± º·ºº 
0,06 ± º·ºº 
0,73 ± 0,04 
0,15±0,02 
19,79 ± 0,06 
1,25 ± 0,01 
0,20 ± 0,03 
0,17±0,02 
55,55 ± 0,09 
0,37 ± º·ºº 
6,56 ± 0,03 
0.45 ± 0,01 
1,25 ± 0,01 
0,14 ± º·ºº 
0,14 ± º·ºº 
0,64 ± 0,03 
0,92 ± 0,03 
1,42 ± 0,02 
0,06 ± º·ºº 
0,07 ± º·ºº 
0,27 ± 0,02 
De la composición de ácidos grasos obtenidos por la cromatografía 
gaseosa, se aprecia corno los ácidos poliinsaturados son el grupo predominante, 
estos son el ácido Linoleico (C18:2 w6), ácido Unolénico (C18:3 w3) y ácido 
Oleico (C18:1 w9). En donde la presencia de· ácido Linolénico tiene directa 
relación con el desarrollo de rancidez oxidativa. No obstante lo anterior este ácido 
. es el conocido w3 que en conjunto con el ácido Linoleico (w6) son los llamados 
ácidos esenciales, ya que su ausencia produce un síndrome de deficiencia en el 
organismo. 
CONCLUSIONES 
El contenido de materia grasa de las semillas de quínoa provenientes de Lo 
Palmilla es superior al determinado en la semilla proveniente de Paredones, sin 
embargo hubo diferencias entre la pulida y sin pulir, siendo la de mayor contenido 
de materia grasa la semilla sin pulir. 
El valor de ácidos grasos libres expresado en porcentaje de ácido oleico 
determinado en todas las muestras, es superior al máximo que permite el 
. Reglamento Sanitario de los Alimentos (0,25%), para aceites comestibles a la 
fecha de elaboración, lo que demuestra un deterioro hidrolítico en las semillas 
utilizadas. 
El valor determinado para el indice de peróxido en todas las muestras es inferior al 
máximo que permite el Reglamento Sanitario de los ,1Alimentos (2,5 meq 0 2/kg. 
' Aceite). ' 
Los valores determinados en los análisis fisico quimico para el aceite de quínoa 
están en los rangos esperados según las publicaciones y bibliografia consultada. 
La composición de acidos grasos determinados en la cromatografía presentó un 
alto contenido de ácidos poliinsaturados, destacando la presencia de los ácidos 
linoleico (w6), linolénico (w3) y oleico. Los dos primeros son considerados ácidos 
grasos esenciales para el organism_o humano. 
Los valores determinados en los análisis físico químico para el ac;eite de quínoa 
están en los rangos esperados según las publicaciones y bibliografía consultada, 
BIBLIOGRAFÍA 
• Albarrán, A. (1993). "Estudio de algunos componentes químicos, caracteres 
morfoanatómicos y patrones proteicos en semillas de dos ecotipos de quínoa 
:. 
(Chennopodium quinua Willd)". Memoria para optar al título de Ingeniero 
Agrónomo. Universidad de Concepción. Chillán, Chile. 
• A.O.C.S. 1993: Official Methods and Recommeríded Practices of !he American 
Oil Chemists· Society, 4º edn. Champaign, 1993. 
• Herencia, L. y Urbano, P. (1999): "Cultivo de la quínoa (Chenopodium quínoa 
Willd.) en la región Centro", Editorial Eumedia, Madrid, España Revista N°87 
• Koziol, M.J. (1992): "Chemical composition and nutritional evaluation of 
quinoa" J. Food Composition and Analysis, 5, 35-68. 
• Masson, L y Mella, M. (1985): "Materias Grasas de Consumo Habitual y 
Potencial en Chile", Editorial Universitaria, Santiago, Chile. 
• Prego, l.; Maldonado, S. y Otegui, M. (1998): "Seed Structure and 
Localization of Reserves in Chenopodium quinoa". Annals of Botany. 82, 481-
488, Article No. bo980704. 
■ Schmidt Hebbel, H. (1981): "Avances en Ciencia y Tecnología de Alimentos". 
Editorial Alfa beta imporesores, Santiago, Chile 169. 
• Solíz-Guerrero, J.B.; Jasso de . Rodríguez, D.; Rodríguez-García, R.; 
Angulo-Sánchez, J.L.; Méndez-Padilla, G. (2002). "Quínoa Saponins: 
Concentration and Composition Analysis". Reimpresión desde: "Trends in new 
crops and new uses". Janick, J. and Whipkey, A. ASHS Press, Alexandria, VA. 
Sistema de Control Interno de Calidad Orgánica 
de la Quinoa 
A partir de las observaciones recogidas en las visitas realizadas de 
inspección a los predios y en las entrevistas a los productores de la 
Cooperativa Las Nieves, se pudo constatar que existen algunos aspectos 
técnicos, que a futuro pudieran constituirse en puntos débiles o 
amenazas, y que serán considerados e incorporados en el diseño de un 
Sistema de Control Interno de Calidad Orgánica para la producción de 
quínoa. Estos aspectos son requisitos básicos para la certificación de 
cultivos orgánicos y que los productores deben cumplir para no perder la 
condición de productores orgánicos de quínoa. 
Este sistema cumple el objetivo de ayudar al productor a asegurar la 
caliclacl orgánica ele la quinua y debe ser aplicado internamente en el 
predio por cada uno ele los productores ele la Cooperativa Las Nieves. 
La información consignada en este Sistema de Control Interno, podrá 
ser entregada a la certificadora ele modo ele ahorrar tiempo y trabajo al 
productor, como también, reducir gastos en la certificación. 
Sistema de Control Interno de Calidad Orgánica de la Qwnoa 
Nombre del Productor····································································· ••• 
Nombre del Predio·············································································· 
Cultivo al'\o ••• ••• ••• ••• ••• ••• ·:· ••• ••• ••• ••• ••• ••• ••• 
Ubicación del Predio··········································································· 
l. Preparación del suelo: 
Fecha Inicio···························································· 
Fecha Termino························································· 
2. Labores realizadas 
Aradura 
Rastraje 
CruzaSI 
SI 
SI 
NO 
NO 
NO 
3. Fecha de siembra ·· · ·· · · ·· ·· · ·· · · ·· · · · · ·· · • · ·· · ··· • ·· · ·· · •• •· · · ·· •• • 
4. Variedad·································································· 
5. Dosis de semilla por ha······················································ 
6. Sistema de siembra 
Voleo SI NO 
Surco 
Manual 
Mecanizada 
SI 
SI 
SI 
NO 
NO 
NO 
7. Superficie Sembrada···································· ... ··· 
8. Riego SI NO 
No de Riegos····································································· 
Fecha···························•·•··················································· ... 
9. Rotación de cultivos SI NO 
10. Tipo de Rotación······························································· 
11. Adquisición de Insumos SI NO 
Detalle············.' •• ••••••••••••••••••••·•••••••••••••••·••••·••••••••••••••••••••••••••• 
12. Tnco1·pora Guano SI NO 
Tipo·················································································. 
13. Uso de abono verde fresco SI NO 
111. Uso cultivos de cobertura fijadores de nitrógeno SI NO 
15. Utilización de Compost SJ 
16. Control de plagas y enfermedades 
NO 
SI NO 
17. Control de plagas vertebradas SI NO 
18 Control de malezas SI NO 
Mecánico SI NO 
Manual SI NO 
20. Manejo de cosecha y post cosecha 
Almacenamiento en el predio SI NO 
20 Asesoría técnica de terreno SI NO 
21 Posee bodega de insumos SI NO 
Formato de Inspección cultivos de Qulnoa orgánica 
Nov/2004 
CUESTIONARIO DE INSPECCION DE CAMPO 
Nombre del Productor 
Ubicación del Predio 
Antecedentes Generales 
l. Descripción del Operador 
2. Descripción del Predio: 
3. lCuales son los principales cultivos producidos para la venta? 
4. lCuáles cultivos cosecha orgánicamente? 
S. lCuáles cultivos cosecha convencionalmente 
6. lCuántas hectáreas cultiva orgánicamente? 
7. lCuántas hectáreas no orgánicas? 
8. lPor cuánto tiempo ha cultivado este predio orgánicamente? 
9. lPor qué cultiva usted orgánicamente? 
10. lEn que mes ( es) se inicia la cosecha? 
11. lCuándo tiene problemas de producción, (problemas con su 
cultivo) a quien recurre para ayuda técnica? 
12. lCuáles son las principales fortalezas y debilidades del predio? 
• • 
Formato de Inspección cultivos de Qulnoa orgánica 
Nov/2004 
13, lUsa usted sistema de riego? 
14. Si los usa, indique cuales son 
15. lEn cuántas hectáreas usa sistema de riego? 
16. lDe donde (cuál es la fuente) se abastece su sistema de riego? 
17. lTiene un análisis del agua? (adjuntarlo) 
18. lCómo controla las plagas y enfermedades? 
19. Enumere los insumos utilizados para el control de plagas en los 
últimos 4 años (insectos, roedores, hongos, etc.) 
Incluya los nombres comerciales de todos los productos usados. 
20. lCual es su plan para recuperación de suelos? 
21. lQué tipos de suelos hay en el predio? 
22. lQué tipo de rotación de cultivos utiliza? 
23. lDeja descansar su tierra? (cuanto tiempo) 
24. lUsa compost? Si ( ) no (X) 
25. lSe han realizado análisis de suelo? (Si es afirmativa anexe 
copia de análisis) 
26. lCuál es el contenido promedio de materia orgánica en el suelo 
de su predio? 
27. lQué usa para el control de malezas? 
ALGUNOS ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA 
PRODUCCIÓN ORGANICA DE OUINOA 
PAREDONES VI REGION 
■ Obtener W1 producto destinado al consumo humano que sea seguro, libre de 
sustancias químicas u orgánicas tóxicas que afecten la salud del consumidor, o 
que atenten contra los recursos utilizados, por lo cual se excluyen dichas 
sustancias del proceso de producción, y las prácticas que conllevan a esas 
situaciones. 
■ Preservar la biodiversidad y desarrollar W1 siste1na de producción sostenible en 
el tiempo, que permita que las futuras generaciones puedan hacer uso de los 
recursos empleados, aprovechando todo el potencial genético disponible en la 
actualidad. Se excluye del sistema de producción el uso de semillas híbridas 
artificiales o manipuladas genéticamente, y por lo tanto se trata de respetar las 
especies, sus razas y variedades existentes, tanto en el ámbito de producción 
agrlcola, como forestal y aculcola. 
■ Evitar la contaminación del ambiente, principalmente del suelo y el agua. Esta 
contaminación puede darse tanto en el proceso de producción agrícola, forestal 
ganadero o aculcola, como en la industrialización de la materia prima obtenida 
previo durante o después de su procesamiento. Se trata ele evitar la eliminación 
de residuos sólidos quúnicos u orgánicos, que contaminen dichos recursos, para 
lo cual estos deben ser reciclados. Tal proceso permitirá la eliminación de 
residuos innocuos y en lo posible la reutilización de los mismos. 
■ Preservar los recursos de suelo y agua utilizados en la producción Esto 
significa evitar la erosión y la degradación del suelo, y evitar la pérdida 
innecesaria del recurso agua, a objeto de mantener sus caracteristicas de 
recursos naturales renovables. En principio. en el caso del suelo se podría 
recuperar en parte su fcrtiliclacl pero a W1 alto costo, a corto, mediano o largo 
plazo, dependiendo del nivel de degradación que este presente. En la práctica 
existen muchos ejemplos de suelos y aguas que han sido abandonados como 
recursos, y que no se utilizan en la producción agrícola debido a su degradación 
y pérdida de fertilidad, y a la pérdida de sus características beneficiosas para los 
seres vivos, respectivamente, que hace antieconómica su uso. 
■ Crear en lo posible W1 sistema de producción interactivo entre la producción 
animal y vegetal, en que ambos sistemas se complementen y se potencien. Se 
trata del intercambio y uso de los subproductos en1re sistemas de producción. 
■ Entre estos está por ejemplo el uso del guano animal en la producción vegetal y 
el uso de los forrajes en la producción animal. Esto se enmarca también en el 
concepto de rotación de cultivos, en que W1 cultivo beneficia al siguiente y el 
uso de abonos verdes que beneficia a mejora la fertilidad del recurso suelo. 
■ Reutilizar y reciclar todos los mareriales y subproductos obtenidos del proceso 
de producción. Esto pi:,rmite ahorrar recursos y evitar el consW110 dispendioso de 
recursos naturales renovables, lo que muchas veces atentan contra la 
biodiversidad al erradicar especies nativas adaptadas al hábitat respectivo y 
sustituido por plantaciones artificiales de mayor rentabilidad. 
■ Contribuye al ahorro de energía, preservación de la calidad de aire y del escudo 
protector de la atmósfera que impide el ingreso desmedido de los rayos 
ultravioletas que afectan gravemente la salud humana. La producción orgánica 
es por naturaleza amigable con el medio ambiente ya que prescinde del uso 
productos quJn¡.icos obtenidos industrialmente, cuyo proceso de producción 
conlleva un _considerable consumo de recursos energéticos tanto renovables 
como no renovables y que en la mayor parte de los casos significa la eliminación 
de enormes cantidades de residuos contaminantes a la atmósfera. 
■ Socialmente el sistema de producción orgánica es por defmición, solidario con 
la salud de las personas por los productos que se obtienen para el consumo, as! 
como por el _respeto al medio ambiente, que ayuda directa e indirectamente a· 
evitar la contaminación del aire que se respira. También permite que peque/los y 
medianos productores mejoren su nivel de ingreso al ocupar y reutilizar sus 
escasos recursos, sin incurrir en gastos o inversiones mayores. Asinúsmo 
'promueve la asociación entre ellos a objeto de obtener volúmenes suficientes de 
un producto con valor agregado, exportable a distintos mercados, y adecuados a 
la demanda existente, y que individualmente no pueden ser alcanzados. El aporte 
colectivo y la ayuda institucional ha pennitido en muchos casos hacer reahdad 
este objetivo al contar con asistencia técnica y medios de procesamiento que 
individualmente cada productor no podrla financiar. 
·oceso 7. Procesamiento del Grano 
Recursos:Grano Clasificado, Maquina Escarificadora, Molino, Muto 
de Obra, Envases, Bod•ga 
Grano Clasrficado según 
tamaño y destino fina!. 
Escanficac16n del grano 
c!asrficado según tamal'lo. 
1 
¡Grano_para Hanna 
1 
¡Grano para exportac1on 
1 
1 
Molino Empaque conforme a los 
requerimientos del mercado ~ 
Almacenaje del producto 
terminado y envasado 
Despacho 
'fin Proceso 7 " 
1 
(Puntos Crtticos 
Ries¡;os de presencia de impurezas no 
desab!es , y que no han sido eliminados 
~n la tnlla 
R1esgo de contaminac16n en el proceso 
de escanfrcac1ón deb1do a e! 
procesamiento de productos de terceros 
no organ1cos. 
Riesgos de contammaciOn del producto 
terminado durante el período de 
almacenaje 
[Medidas de Control 
Regulación de la máquina tnlladora y eventualme,,,e 
selección en la planta del grano clas1ficado, previo a 
la escanficación 
1..Jmp1e1 a de 1a máquina escarrficadora y del moltno 
después de procesar granos cuya producción no 
esté debidamente certificada y antes de 1n1c1ar el 
procesamiento de grano orgánico, 
Utlhzación de bodegas seguras, herméticas, que 
permrtan la ventJlación, l1mp1as. exclusrvas para 
el almacenaje de quínoa procesada, y revisión 
permanente ae las partJdas almacenadas 
,¡ 
.e u • .. 
o u 
<O 
o .. 
~ 
B .. 
li 
! , 
a. 
• ~ 
• E 
.!! 
a. 
• .¡¡ o 
1! ~ 
• e >- a. 
~ 
~ • 
.f 
• ~ 
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 
Proceso 5. Control de Plagas y Enfermedades 
Recur5os: Mano de Obra. Asistencia 
Ticnica,lnsumos 
Detecc16n e 1dentrf1cación de 
plagas y enfemiedades 
Establecer la 1ntens1dad del 
daño causado 
Defimc1ón del Control 
Apllcación del control 
F 1n oel proceso 5 
[Puntos Críticos 
Riesgo de aumento de intensidad de 
ataque de plaga s eXJstentes o 
aparición de nuevas plagas 
Falta de ex;ienenc1a en control orgánico de 
plagas 
[Medidas de Control 
Momtoreo anual de tas plagas y de los 
daflos ocasionados Asistencia recn1c2 
identificar las plagas y su e1clo 01ológico 
As1stenc1a para detinir el eventual control en caso de 
ataques de plagas que ocasionen daños de moderado a 
severos en el cultivo El obJetrvo del control es reducir y 
llevar los eventuales pe1Ju1c10s ocasionados por la plaga a 
un nrvel de daño ltgero 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
roceso 4. Control de Malezas y Raleo 
¡Recursos: Mano de Obra, Implementos. 
Fecha de Inicio de las 
labores 
Decisión 
Número y fecha de realización de las labores de control 
de malezas y raleo. 
Fin Proceso 4 
Proceso 5 
[ Puntos Críticos 
Riesgos en siembra al voleo por 
la dificultad de hacer las labores 
en forma eficiente y oportuna 
1 Medidas de Control 
Efectuar siembra en surcos 
o hileras separadas 40-60 
cm entre hileras 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
R•cursos: Bemlllu, Equipos, Implementos y 
Mano de Obra 
Elección de Semilla 
Semilla Semllla Selecclonada 
Sin Selecclonar 
Al voleo 
Rastra de 
ramas 
Sistema de siembra 
Por Surco 
DeclslOn 
Siembra 
Tapado de la Semilla 
Sembradora con 
Rodillo 
Decisión 
Fin Proceso 3 
Proceso 4 
Equipo o 
Labranza 
Proceso 3 Siembra 
Riesgo de uso de semilla de bajo 
poder germlnatlvo y de 
variedades entremezcladas no 
Riesgo de lltMas en 
siembra temprana y de 
competencia malezas en 
siembra tardía, 
En siembra al voleo, riesgo ele 
siembra con emergencia dispareja 
y que crea dlflcu!lades en el 
control de la maleza v raleo. 
Riesgo de uso excesivo o 
reducido de semUla Puede 
reducir el rendimiento y dltlcultar 
la limpieza y el raleo y aumentar 
Riesgo que la semilla quede muy 
superrlclal o muy profunda 
Riesgo que la seml!la no quede 
en estrecha contacto con el 
suelo, y se pierda semilla o que 
la emergencia sea dispareja por 
no contar con ta humedad 
,_. ---- ~-
1M•dld11 de Control 
Uso de semutas del afio, selecclonadas. 
ele procedencia conoc1da, de la 
cooperativa o del productor, en lo 
posible homogéneas 
No controlable Sin embargo se puede 
atenuar el efecto erectuando siembras 
escalonadas distanciadas 10 a 15 días 
una de otra 
Adopción del sistema de siembra por 
surcos o hileras, en forma manual o 
mecanizada 
Erectuar ensayos controlados de dosis 
y distancia de siembra para los 
culUvares de la zona 
Siembras por surcos o hileras atenuan 
este probtema, El uso de máquinas en 
terrenos planos también puede 
colaborar a mejorar la unlrormldad de 
la profundidad de siembra 
Uso de Implementos como el roctmo que 
compactan en mejor forma el suelo y 
dejan a la semma en estrecho contacto 
con la humeelad del mismo 
;eso 1. Preparación del Suelo 
¡=.,.. StJelo,Tríicaóñ, Equipo Mw de Obra, 
>nvo oe Ofsco o de 
Verteoera 
Proceso 2. Fert111Zac1ón 
Rastr.i de Rama 
Elecc1on del Terreno 
Aradura 
Arado Cincel o Chrzel 
cruza o r Rutraie 
Empare¡am,ento del Suelo 
Fin Proceso 1 
i 
Proceso J 
EQUIPO Cero 
Labranza 
Equipo O Labranza 
¡Puntos CrfUt:08 
Riesgo de degradar el 
suelo e de tener b1110 
ren01m1errto 
Exteso de Humedad oei 
suelo o falta de humedad 
en labor tardía 
R1es110 de degradar el 
suelo 
Enctrarcam1ento oel suelo 
por presencia de bach~s 
1-.. ""'""" 
Emar uso de suelos con excesr,o¡ pendiente y que 
esten Oegradados, o usar eour,::,o y prilcbtas qup 
1r.,pidan su degradación 'flo ayuoen a recuperar el 
Rastrittlón no tOnlrolable El nivel de humedad del 
suelo delerm1na le poslbllldad de hater una labor 
temprana que tiene 1mportan1es venta¡as. 
Dependiendo de-1 tipo suelo se 01t.a1á, dentro de lo 
pos1ble, por el arado cmtel o O labra rea o t>n su defecto 
el arado Oe disco a ObJeto de, en lo posible, no alettar 
la estructura del suelo y Pfl!SBrYilr en el bempo su 
fert,bdad 
Empleo de implementos que aseguren la e11mmac1on o 
reducción de baches. Pruebe de Tablón u otro equipo 
d1st1nto a !a rastra de ramas 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
Proceso 2. 
F ertlllzaclón 
Recursos: Abono y enmiendas orginlcu, 
Mano de Obra, lmpl•m•ntos. 
Guano RoJo 
Directa con la preparacrón 
oel suelo 
Proceso 1. Preparacrón 
del Suelo 
Elección oe FemHzante 
Orgánico 
Guano vacuno Abono Verde 
Dects1ón 
1ncorporac1ón con Labores 
de preparación del suelo 
Fin de proceso 2 
Como compost con la 
preparación de !suelo 
[Puntos Crftloos 
lnsUflciente uso de abonos 
orgánicos , partJcularmente 
enmiendas. 
Escasez de anonas orgánicos locales . 
costo oe los mismos y pequeño tamaño 
de las predios de los cooperados 
MedldH de Corrb'"ol 
Proveer a! suelo, en forma progresiva, 
Js cantidad necesana de abonos 
orgárncos para mantener la tert111aaa , 
meJorar el rend1mrento Oel cultJVO y 
preservar et recurso suelo 
Adqu1s1c1ón de guano Cle vacuno o 
gallinaza por !a cooperativa y 
d1stnbuc1ón a los productores 
Falta de expenenc1a en el uso y Contratac1on ae as1stenc1a técnica para 
preparación del del comoost los cooperaoos en 10 referente a 
--------------- referente a la e1aoorac1ón y uso del 
compost y su uso 
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 
Universidad de Chile 
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas 
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química 
Laboratorio de Procesos de Alimentos 
Fundación para la Innovación Agraria 
PATROCINANTE 
Prof. Eduardo Castro Montero 
Depto. Ciencia de los Alimentos y 
Tecnología Química 
Universidad de Chile 
DIRECTORES 
Prof. Lilia Masson S. 
Depto. Ciencia de los Alimentos y 
Tecnología Química 
Universidad de Chile 
Prof. Reinaldo López P. 
Universidad Pérez Rosales 
"EXTRACCIÓN DE ACEITE DE QUINOA Y SU 
CARACTERIZACION" 
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos 
YOLANDA PAOLA RUBIO ZAMORANO 
Santiago, Chile 
2005 
1.- INTRODUCCIÓN 
La protohistoria muestra que la quínoa es uno de los cultivos más 
antiguos de los viejos pueblos americanos. Su desarroll9 posterior se equipara 
con el del maíz y la papa. Sin embargo, su cultivo no ha progresado porque la 
cultura española que penetró lastierras americanas, impuso principalmente el 
trigo y la cebada en el grupo de los cereales. Más tarde, estos y otros 
productos introducidos ocuparon la atención de las poblaciones nativas que 
entonces empezaron a usarlos. De este modo, el conocimiento y el 
mejoramiento de los cultivos andinos fue relegado a un segundo plano 
(Gandarillas, 1979). 
El redescubrimiento de este tipo de alimentos olvidados podría contribuir 
a paliar el hambre en las zonas más desfavorecidas del planeta y eliminar la 
dependencia excesiva de la humanidad de unos pocos cultivos, que amenaza la 
seguridad alimentaria y debilita nuestros organismos precisamente en una 
época en que la contaminación ambiental nos hace menos resistentes a las 
enfermedades (http://www.holistica2000.com.ar/Quinoa.html). 
La quínoa (Chenopodium quinoa Willd) no es propiamente un cereal 
aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas 
perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenece la 
remolacha, las espinacas y las acelgas; y es susceptible a muchos de los 
mismos insectos y problemas de enfermedades de esos cultivos. Además de 
las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca 
(Oelke et al, 1992). 
La quínoa, un cultivo de semillas de la región de los Andes de 
Sudamérica, es también considerado como un cultivo de alto valor nutricional, 
debido particularmente al excepcional.balance de aminoácidos de las proteínas 
de la semilla y a la cantidad de lípidos nutricionalmente favorables, los que se 
encuentran localizados principalmente en el endospermo y en el embrión o 
. germen de la semilla (Prego et al, 1998). 
El contenido de aceite de la semilla de quinoa varía desde un 1,8 a Lin 
9,5%, con una media global calculada de 5,8% (Koziol, 1993). 
En la composición de los lípidos dominan los ácidos grasos 
insaturados, destacando su alto contenído de ácido linoléico ( 50,2-56, 1%) y 
oleico (22,0-24,5%), y moderado de linolénico (5,4-7%) (Herencia et al, 1999). 
La alta concentración de ácido grasos linoléico y linolénico, normalmente 
hacen a los aceites susceptibles a la rancidez oxidativa, esto no ocurriría en el 
aceite debido a la presencia de altas concentraciones de antioxidantes 
naturales llamados tocoferoles (Koziol, 1993). 
2.- ANTECEDENTES GENERALES 
2.1.- Lípidos 
Las materias grasas en general cumplen una serie de roles en nuestra 
dieta, además de ser la principal fuente de energía. Son constituyentes 
normales de la estructura celular y funciones de membrana. Son fuente de 
ácidos grasos esenciales para el organismo animal, donde cabe destacar su 
papel en la síntesis de las prostaglandinas. Regulan el nivel de lípidos 
sanguíneos. Son vehículo de vitaminas liposolubles y aportan otros 
componentes importantes como pigmentos carotenoides, esteroles, etc 
(Masson y Mella, 1985). 
Los ácidos grasos son los principales constituyentes de los lipidos 
neutros (triglicéridos) y lipidos polares (fosfolípidos, esfingolípidos, etc.) ya que 
se encuentran esterificando un alcohol el cual se puede considerar como un 
soporte (Masson y Mella, 1985). 
Los ácidos grasos se dividen en dos grandes grupos: 
• Los Saturados 
• Los lnsaturados 
2.1.1.- Ácidos grasos saturados 
Generalmente son de cadena recta, principalmente con número par de 
átomos de carbono, aunque también impares se han detectado en materias • 
grasas comestibles de origen animal y marino y algunos ramificados, en general 
en proporciones pequeñas, del orden del 1 %. El largo de cadena se encuentra 
entre cuatro y veinticuatro átomos de carbono para las materias grasas de 
consumo habitual (Masson y Mella, 1985). 
2.1.2.- Ácidos grasos insaturados 
Se caracterizan porque en la cadena hidrocarbonada aparece una doble 
unión C=C, lo cual, fuera de introducir una rigidez en la molécula, 
automáticamente complica la química de los ácidos grasos al aparecer dos 
tipos de isomerismo: de posición y geométrico cis, trans que confieren a su vez 
propiedades diferentes a los ácidos grasos. La presencia del doble enlace y su 
configuración en el espacio tiene un efecto notable en el punto de fusión de los 
ácidos grasos. La mayoría en forma natural presenta la configuración cis y lo 
hace ser líquidos a temperatura ambiente (Masson y Mella, 1985). 
Los ácidos grasos insaturados pueden ser monoinsaturados, es decir, 
tener únicamente una sola doble ligadura en la molécula, o poliinsaturados con 
dos o más dobles enlaces. Los largos de cadena para los ácidos grasos 
insaturados habituales en las materias grasas comestibles son más 
restringidos. Los monoinsaturados se encuentran entre 1 O y 22 átomos de 
carbono y los poliinsaturados entre 16 y 22 átomos de carbono (Masson y 
Mella, 1985). 
2.2.- Extracción de aceites 
Históricamente, se han usado muchos procesos para extraer el aceite de 
semillas, pero los tres procedimientos más comunes son los de prensa 
hidráulica, prensa de expulsión y extracción con solventes (Erickson et 
al., 1980). 
En operaciones a gran escala, la extracción con solventes es un medio 
más económico de obtención de aceite que la extracción por presión, y su 
aplicación va aumentando rápidamente, especialmente para la obtención de 
aceite de soja. El aceite de· la semilla difunde y es extraído a través del 
solvente, mientras que la proteína permanece en la torta residual con fibra e 
hidratos de carbono. Como solventes, en los métodos comerciales de 
extracción se recurre a compuestos hidrocarbonados volátiles purificados, 
especialmente las distintas clases de bencinas de petróleo, conocidas 
comúnmente como éter de petróleo, hexano o heptano. El hexano es el más 
utilizado tradicionalmente. 
En el caso de que la materia a extraer contenga gran cantidad de aceite, 
más del 20%, es común someterla a un prensado previo a su extracción, en 
prensa de tornillo. De esta forma se elimina una parte importante de aceite, 
porque si no se formarían emulsiones con el solvente, y hay ruptura de 
estructuras celulares, facilitando la posterior extracción con solventes. (falta la 
bibliografía). 
2.3.- Antecedentes de la semilla de quínoa 
La quinoa no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, 
es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las 
quenopodiáceas, a la que también pertenece la remolacha, las espinacas y las 
acelgas (Oelke et al, 1992). 
La quinoa o quinua, de nombre botánico "Chenopodium quinoa Wtl/d', se 
cultiva desde hace más de 5000 mil años, según testimonian los granos 
encontrados junto a las momias enterradas en toda la región andina que se 
extiende desde la sabana de Bogotá hasta el norte de Chile y Argentina, en 
zonas semiáridas, a más de 3000 metros de altura sobre el nivel del mar, en la 
región del altiplano andino de América del Sur desde tiempos ancestrales. Los 
antiguos incas. lo llamaron el Grano Madre y la veneraron como planta sagrada 
(Erdos, 1999). 
2.3.1.- Morfología de la semilla de quínoa 
La quínoa es una planta de desarrollo anual, de hojas anchas, 
dicotiledónea y usualmente alcanza una altura de 1 a 2 metros. El tallo central 
comprende hojas lobuladas y quebradizas. La raíz principal normalmente mide 
de 20 a 25 cms. de longitud, formando una densa trama de· radículas, lasa 
cuales penetran en la tierra y tan profundamente como la altura de la planta. El 
fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm. de diámetro, la semilla es 
usualmente lisa y de color blanco, rosado, naranja, rojo, marrón y negro. El 
peso del embrión constituye el 60% del peso de la semilla, formando una 
especie de anillo alrededor del endospermo que se desprende cuando la 
semilla es cocida ( Ministerio Agricultura del Perú, 2005) 
2.3.2.- Valor nutricional de la semilla de quínoa 
El principal componente de los granos de quínoa es el almidón, que 
constituye el 60% del peso fresco del grano (Herencia et al., 1999).La característica nutricional más importante es el contenido de proteína, 
que es de alrededor de 16% base materia seca y su balance rico en 
aminoácidos esenciales tales como: histidina, isoleucina, leucina, metionina, 
fenilalanina, treonina, triptófano, valina y especialmente lisina (Berti et al.,2000). 
Puede destacarse el contenido en hierro de alta biodisponibilidad, calcio, 
potasio, fósforo, magnesio, cobre, manganeso, azufre y otros minerales 
fácilmente disponibles (Herencia et al., 1999). 
Además la quínoa es buena fuente de vitamina E, tiamina y niacina 
(Schlick and Bubenheim, 1996). 
Tabla 2.3.2.1.: Contenido nutricional por 100 g de porción comestible de la 
semilla de quinoa. 
Componente 
Calorías 
Humedad 
Proteínas 
Lípidos 
Carbohidratos 
Fibra cruda 
Cenizas 
g/1009 parte comestible 
331 
9,8 
13,0 
7,4 
64,1 
2,7 
3,0 
Fuente: Tabla de composición química de los alimentos chilenos. 
2.3.3.- Factores antinutricionales de la semilla de quínoa 
La semilla de quínoa contiene varias sustancias antinutritivas que pueden 
afectar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes esenciales como, como 
proteínas y minerales; estos son saponinas, ácido fílico, inhibidores de tripsina y 
taninos (lmprota y Kellems, 2001 ). 
La saponina, un componente del pericarpio de la semilla de quínoa, es 
un conocido tóxico (triterpenoide) glicosídico. La saponina puede ser 
encontrada en el pericarpio de varias especies tales como quinoa, alfalfa y 
soya, es fácilmente identificada por la producción de espuma jabonosa en 
contacto con el agua, estas saponinas son solubles en agua, soluble en alcohol 
puro (metílico y etílico) e insoluble en solventes orgánicos (Johnson and Ward, 
1993). 
Los rangos de saponina normalmente se encuentran en un rango de 
0,3% a 2,0%, otorgándole un sabor amargo a la semilla. Sin embargo, son de 
fácil remoción por medio de lavado con agua. De acuerdo a la concentración 
de estos compuestos, se han separado las variedades de quinoa en "dulces", 
que contienen menos de un O, 11 % y variedades "amargas" con un contenido de 
saponinas mayor a éste (Berti et al. ,2000). 
2.3.4.- Características fisicoquímicas del aceite de quínoa 
En la composición de los lípidos dominan los ácidos grasos 
insaturados, destacando su alto contenido de ácido linoléico (50,2-56, 1 %) y 
oleico (22,0-24,5%), y moderado de linolénico (5,4-7%) (Herencia et al, 1999). 
Tabla 2.3.4.: Composición en ácidos grasos(% ésteres metílicos) de la semilla 
de quínoa. 
Acidos grasos Semilla de quinoa (% ésteres metílicos) 
C14:0 Ac. Mirística 2,4 
C16:0 Ac. Palmitico 11,1 
C 18:0 Ac. Esteárico 1, 1 
C22:0 Ac. Docosanoico 0,3 
C14: 1 Ac. Miristoleico 1,0 
C16:1 Ac. Palmitoleico 1,2 
C18:1 Ac. Oleico 22,8 
C18:2 n-6 Ac. Linoleico 50,5 
C18:3 n-3 Ac. Linolénico 7,8 
Fuente: Masson y Mella, 1985. 
3.- OBJETIVOS 
3.1.- Objetivo General 
Obtener aceite de quínoa mediante un proceso de extracción con 
solventes y la caracterización del aceite obtenido mediante realización de 
análisis físicos, químicos y perfil de ácidos grasos por cromatografía. 
3.2.- Objetivos Específicos 
1. Determinar pre-tratamientos de la semilla de quínoa. 
2. Obtener aceite de quínoa. 
3. Caracterización de aceite de quínoa. 
4. Estudio de vida útil de aceite de quínoa, a través de 
envejecimiento 
ambientales. 
4.- MATERIALES Y MÉTODOS 
4.1.- Materiales 
4.1.1.- Materia Príma 
acelerado con distintas características 
Para realizar las experiencias se utilizó quínoa (Chenopodium quinoa 
Willcf¡, cosecha 2004, proveniente de la zona de Paredones y Mata Redonda, 
Región VI, Chile. 
4.1.2.- Reactivos Químicos 
• Acido acético glacial p.a. 
• Acido clorhídrico p.a. 
• Acido sulfúrico p.a. 
• Alcohol etílico p.a. y técnico 
• Almidón como indicador 
• Cloroformo p.a. 
• Cloruro de sodio 
• Eter de petróleo p.a. 
• Fenolftaleína como indicador 
• Hexano p.a. y técnico 
• Hidróxido de potasio p.a. 
• Hidróxido de sodio p.a. 
• lsooctano p.a. 
• Metano! p.a. 
• Metilato de sodio 
• p-anisídina 
• Reactivo de Wijs 
• Tiosulfato de sodio O, 1 N (Tritrisol, Merck) 
• Yoduro de potasio p.a. 
4.1.3.- Materiales y equipos 
4.1.3.1.- Material de vidrio y otros 
• Balones 
• Bureta 
• Cápsulas de porcelana y metálicas 
• Embudos de decantación 
• Matraces aforados 
• Matraces Erlenmeyer 
• Microbureta 
• Picnómetro 
• Pipetas graduadas y volumétricas 
• Probetas 
• Refrigerantes 
• Rejillas de secado de acero galvanizado 44*25 cm 
• Soxhlet 
• Tamices ASTM, Arthur Thomas Company, Philadelphia, P.A., U.S.A. 
• Termómetros 
• Vasos precipitados 
4.1.3.2.- Equipos 
• Agitador multifuncional ERWEKA modelo AR 400, Germany 
• Balanza analítica manual modelo Mettler H33AR 
• Balanza analítica modelo 125 A, Oerlikon AG, Precisa, Zurich, Suiza. 
• Balanza analítica JK-180, Chyo Balance Corp, Japan 
• Balanza granataria modelo 1620D,Oerlikon AG, Precisa, Zurich, Suiza. 
• Baño termorregulado Haake, modelo FE, Saddle Brook, Karlsruhe, 
Germany. 
• Cromatógrafo de gases HP 5890, Integrador HP 3395, Hewlett Packard 
Corp., U.S.A. 
• Equipo Soxhlet 
• Estufa modelo KB 600, W.C. Heraeus GMBH Hanau, Germany. 
• Estufa modelo TU60/60, W.C. Heraeus GMBH Hanau, Germany. 
• Estufa modelo UT 6200, W.C. Heraeus GMBH Hanau, Germany. 
• Lámpara de sodio Carl Zeiss, Germany 
• Molino de cuchillas Ritter Gold modelo K65 
• Plato calefactor IKA - COMBITHERM, HCH Staufen, Breisgau. 
• Refractómetro Carl Zeiss, Germany 
• Rancimat 679, Metrohm, Herisau,Switzerland. 
• Rotavapor Heidolph W 2000, Germany. 
• Rotavapor R-205 Buchi, VWR Scientific, lnc, Atlanta, GA 
4.2.- Métodos 
4.2.1.- Determinación del contenido de humedad de la semilla de quinoa. 
De acuerdo a lo descrito por el método oficial A.O.C.S. Ab 2-49 (1993), 
se determinó el contenido de humedad presente en la semilla de quinoa. El 
secado de la semilla de quinoa molida se realizó en estufa a 105ºC, hasta que 
la muestra presentara peso constante. 
4.2.2.- Determinación del contenido de grasa. 
De acuerdo a lo descrito por el método oficial A.O.C.S. Aa 4-38 (1993) se 
determinó mediante el método Soxhlet, la cantidad de materia grasa contenida 
en la semilla de quinoa, por la extracción de ésta con un disolvente, 
evaporación de éste y la estimación gravimétrica del residuo. 
4.2.3.- Procedimiento de extracción de aceite de quínoa mediante 
extracción con solvente. 
El proceso de extracción de aceite de quinoa está descrito por el 
siguiente procedimiento: 
1. Recepción de la semilla de quínoa: La quinoa fue recibida en sacos de 
papel Kraft doble de 25 kg, los que fueron almacenados a temperatura 
ambiente y en un lugar seco. 
2. Limpieza: Se realizó una limpiezajmanual para eliminar las impurezas 
presentes, tales como, piedrecillas, s~millas defectuosas y otras semillas. 
3. Lavado: Se efectuó un lavado con agua fría para eliminar la totalidad de 
la saponina, ésta produce una detergencia la que se ve reflejada por la 
formación de espuma. 
4. Secado: El secado se realizó en estufa de aire forzado a BOºC por 3 
horas hasta llegar a una humedad de alrededor del 8%. 
5. Molienda: Esta operación se efectuó en molino de cuchillas, el cual 
reduce el tamaño de las partículas de las semillas de quínoa, permitiendo 
la ruptura de las células y lo que facilita la liberación del aceite de éstas, 
el tamaño promedio de partícula es de 240 um. 
6. Extraccíón con solvente: La extracción de aceite se realizó en un 
extractor Soxhlet, para ello se preparan unos cambuchos de papel filtro 
en donde está contenida la semilla molida, luego se pone en contacto 
con el solvente con el cual se realiza la extracción, el proceso continúa 
hasta que no se observan restos de aceite en el cambucho de papel 
filtro. 
7. Eva poracíón del solvente: El solvente mezclado con el aceite extraído 
es evaporado en un rotavapor, en donde se realiza la separación del 
solventey el aceite. 
8. Almacenamiento: El aceite extraído se almacenó en botellas de vidrio 
ámbar y protegidas de la luz. 
El diagrama de bloques correspondiente a este proceso se presenta en 
la Fig. 4.2.3.1 
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~uú.V:t- L¼:.'!it~lt•1 
Eliminación de 
materiales extraños 
Agua fría y fricción 
80ºC por 3 horas 
hasta 8% de 
humedad 
Molino de cuchillas 
240 um. 
Fig. 4.2.3.1.- Diagrama de bloques del proceso de extracción de aceite de 
quinoa. 
4.2.4.- Métodos analíticos efectuados al aceite de quínoa extraído 
mediante extracción con solventes. 
Los análisis químicos y físicos realizados tanto a la semilla de quínoa 
como al aceite, se encuentran descritos por los métodos oficiales de "American 
Oil Chemistry Society" (AOCS, 1993). 
4.2.4.1 :- Métodos químicos efectuados al aceite de quínoa extraído 
4.2.4.1.1.- Acidos grasos libres 
De acuerdo al método oficial A.O.C.S Ca 5a-40 se determinó los ácidos 
gr'asos libres existentes en la muestra, que pueden ser expresados como ácido 
oleico, palmítico o !áurico, según corresponda la naturaleza del cuerpo graso. 
4.2.4.1.2.- Estabilidad termooxidativa (Prueba Rancimat) 
De acuerdo al método oficial A.O.C.S. Cd_ 12b-92, se determinó el tiempo 
(en horas) correspondiente al punto de inflexión de la curva, llamado tiempo de 
inducción. La estabilidad teromooxidativa se determinó utilizando un Rancimat ( 
modelo 679, Metrohm Ltda., Herisau, Switzerland) a una temperatura de 110ºC 
y un flujo de aire de 18 L/min. 
4.2.4.1.3.- Indice de peróxidos 
De acuerdo a lo descrito por el método oficial A.O.C.S. Cd 8-53 (1993), 
se determinaron todas las sustancias en términos de meq de peróxido. por 1000 
g de muestra, que oxidan el yoduro de potasio (KI) bajo las condiciones de 
operación del test. Estas sustancias son generalmente asumidas como 
peróxidos u otros productos similares de la oxidación de las grasas. 
4.2.4.1.4.- Indice de saponificación 
De acuerdo a lo descrito por el método oficial A.O.C.S. Cd 3-25 (1993), 
se determinó la cantidad de álcali necesario para saponificar una cantidad 
definida de muestra. Este índice se expresa como los mg de hidróxido de 
potasio (KOH) requeridos para saponificar 1 g de muestra. 
4.2.4.1.5.- Indice de iodo 
De acuerdo a lo descrito por el método oficial A.O.C.S. Cd 1-25 (1993), 
se determinó la medida de la insaturación de grasas y aceites; y está expresada 
en términos de yodo absorbido por gramo de muestra (% de yodo absorbido). 
4.2.4.1.6.- Materia insaponíficable 
De acuerdo a lo descrito por el método oficial A.O.C.S Ca 6b-53 (1993), 
se determinó todas las sustancias que frecuentemente se encuentran disueltas 
en grasas y aceites y que no pueden ser saponificadas por tratamientos 
cáusticos usuales, pero son solubles en solventes comunes de grasas y 
aceites. Dentro de este grupo de compuestos están los alcoholes alifáticos 
superiores, esteroles, pigmentos e hidrocarburos. Este índice se expresa en 
100 g de materia grasa. 
4.2.4.1.7.- Valor de Anisidina 
De acuerdo a lo descrito por el método oficial A.O.C.S Cd 18-90 (1993), 
se determinó la cantidad de aldehídos presentes en el aceite, mediante 
reacción en una solución de ácido acético, de los componentes aldehídicos del 
aceite y la p-anisidina, y luego la medición de la absorbancia a 350 nm. 
El valor de anisidina es definido por convención como 100 veces la 
medición de la densidad óptica a 350 nm, en una cubeta de 1cm, de una 
solución que contiene 1,0 g de aceite en 100 mi de una mezcla de solvente y 
reactivo. 
4.2.4.1.8.- Tocoferoles 
De acuerdo a lo descrito por el método oficial A.O.C.S. Ce 8 -89 (1993), 
se determinó el contenido de vitamina E presente en el aceite de quínoa. El 
aceite es disuelto en hexano y sometido a separación mediante HPLC. Los 
tocoferoles presentes en el aceite son expresados ppm de aceite. 
4.2.4.2.- Métodos físicos efectuados al aceite de quinoa extraído 
4.2.4.2.1.- Indice de refracción 
De acuerdo a lo descrito por el método oficial A.O.C.S. Ce 7-25 (1993), 
se determinó el índice de refracción, el cual es la velocidad de un rayo de luz en 
el vacío a la velocidad de la luz en la sustancia. El indice de refracción para 
aceites es característico dentro de ciertos límites para cada tipo de aceite. Está 
relacionado con el grado de saturación, pero está afectado por otros factores 
como el contenido de ácidos grasos libres, oxidación y calentamiento térmico. 
El indice de refracción de una sustancia varía con la temperatura y la longitud 
de onda del rayo de luz refractado, generalmente está referido a la longitud de 
onda correspondiente a la linea D 589,3 de la luz de sodio a 40ºC. 
4.2.4.2.2.- Peso específico 
De acuerdo a lo descrito por el método oficial A.O.C.S. Ce 10 a-25 
(1993), se determinó la razón entre el peso de una unidad de volumen de 
muestra a 25ºC y el peso de una unidad de volumen de agua a 25ºC. 
4.2.4.2.3.- Cromatografía gas-líquido 
De acuerdo a lo descrito por el método oficial A.O.C.S. Ce 1-62 (1993). 
Este método es aplicable a ésteres metilicos de ácidos grasos que contienen 8 
a 24 átomos de carbono, en muestras grasas animales, aceites vegetales y 
ácidos grasos después de su conversión a ésteres metílicos. La muestra fue 
metilada para formar ésteres metílicos de acuerdo a la norma UNE 55-037 -
737311. La separación de los ésteres metílicos se realizó en un cromatógrafo 
Hewlett Packard modelo 5860, con detector de ionización de flama, usando H2 
como gas portador. (Condiciones del cromatógrafo) 
4.3.4.3.- Determinación de la Vida Útil del aceite de quínoa proveniente de 
la zona de Paredones. 
Para determinar el tiempo de vida útil del aceite de quínoa se realizará un 
estudio de la cinética del deterioro térmico del aceite, por un método acelerado 
de predicción de durabilidad, a través de análisis de índice de peróxido y acidez 
del aceite. El aceite se almacenará a tres temperaturas distintas 20ºC, 30ºC y 
·40°c. Estas mediciones se efectuarán a. distintos tiempos dependiendo de la 
temperatura de almacenamiento, a los 20ºC las mediciones se realizarán cada 
8 semanas, para los 30°C cada 4 semanas y a 40ºC cada 2 semanas. 
El deterioro oxidativo del aceite se determinará mediante el índice de 
peróxido de acuerdo al método oficial de la A.O.C.S Cd 8-53 (1993) y el 
deterioro lipolítico se determinará mediante el análisis de ácidos grasos libres 
de acuerdo al método oficial de la A.O.C.S Ca 5a-40. 
5.- RESULTADOS 
5.1.- Determinación del contenido de humedad de las semillas de quinoa 
provenientes de la zona de Paredones y Mata Redonda. 
La humedad de las semillas de quinoa fue realizada inmediatamente 
después de recepcionados cada uno de los ecotipos. 
Tabla 5.1.1.: Contenido de humedad inicial de los distintos ecotipos de quínoa, 
Paredones no pulida, Mata Re.donda pulida y Mata Redonda no pulida. 
Muestra 
1 
2 
3 
Promedio" 
Paredones No 
Pulida 
10,4 
10,6 
10,9 
10,6ª ± 0,6 
Mata Redonda Mata Redonda No 
Pulida Pulida 
11, 1 11,0 
11,5 11,0 
11,4 10,9 
11,Jb ± 0,4 11,0ª ± 0,2 
¡ ' 1EI promedio de las muestras con el intervalo de confianza del 95%. 
(ª Y b) denotan diferencias significativas estadísticamente (p<0,05) 
De la tabla 5.1.1. se puede observar que la muestra proveniente de 
Paredones es la que tiene un menor porcentaje de humedad, además la 
muestra de Mata Redonda pulida es la que tiene el valor más alto, esto puede 
deberse a que el grano de quínoa está más expuesto al medio ambiente, por lo 
tanto, absorbe más humedad. 
5.2.- Determinación del contenido de materia grasa de las semillas de 
quínoa provenientes de la zona de Paredones y Mata Redonda. 
Tabla 5.2.1.: Contenido de materia grasa (% base seca) de los distintos 
ecotipos de quínoa, Paredones no pulida, Mata Redonda pulida y Mata 
Redonda no pulida. 
Muestra Paredones No Mata Redonda Mata Redonda No 
PulidaPulida Pulida 
1 6,2 6,6 6,7 
2 5,9 6,5 6,6 
3 6, 1 6,3 6,4 
Promedio' 6, 1ª ± 0,3 6,4b ± 0,3 6,5~ ± 0,4 
¡ ' 1EI promedio de las muestras con el intervalo de confianza del 95%. 
(ª Y b) denotan diferencias significativas estadísticamente (p<0,05) 
De las muestras analizadas se puede observar que la quinoa proveniente 
de la zona de Paredones tiene un contenido graso levemente menor comparado 
con el ecotipo proveniente de Mata Redonda. 
5.3.- Caracterización de aceite de quínoa proveniente de la zona de 
Paredones y Mata Redonda. 
5.3.1.- Análisis Químicos realizados al aceite de quínoa de Paredones. 
Los resultados corresponden a los análisis químicos efectuados al aceite 
de quinoa de Paredones para su caracterización, estos resultados están 
expresados como el promedio de tres muestras y con un intervalo de confianza 
del 95%. 
Tabla 5.3.1.1.: Caracterización química del aceite de quínoa no pulida 
proveniente de Paredones. 
Análisis 
Acidez libre (% ácido oleico) 
Grasa neutra(%) 
Estabilidad termooxidativa (h) 
Indice de éster 
Indice de peróxidos (meq 0 2/ kg aceite) 
Índice de saponificación (mg KOH/ kg aceite) 
Índice de yodo (g b/100 g aceite) 
Materia insaponificable (%) 
Valor de anisidina (densidad óptica/ g aceite) 
Valor Promedio 
4,1 ± 0,14 
97,8±0,14 
< 30 min 
( 
187,5 ± 5,19 ·, 
14,9 ± 0,50 
191,6 ± 5,25 
140,5 ± 2,36 
6,5 ± 0,43 
31,9±1,90 
5.3.2.- Análisis Químicos realizados al aceite de quínoa pulida de Mata 
Redonda. 
Los resultados corresponden a los análisis químicos efectuados al aceite 
de quinoa pulida de Mata Redonda para su caracterización, estos resultados 
están expresados como el promedio de tres muestras y con un intervalo de 
confianza del 95%. 
Tabla 5.3.2.1: Caracterización química del aceite de quínoa pulida proveniente 
de Mata Redonda. 
Análisis 
Acidez libre(% ácido oleico) 
Grasa neutra (%) 
Estabilidad termooxidativa (h) 
Indice de éster 
Indice de peróxidos (meq 0 2/ kg aceite) 
Indice de saponificación (mg KOH/ kg aceite) 
Índice de yodo (g '2/100 g aceite) 
Materia insaponificable (%) 
Valor de anisidina (densidad óptica/ g aceite) 
Valor Promedio 
2,5 ± 0,14 
98,7±0,14 
6,38 
189,9 ± 5,29 
4,6 ± 0,38 
192,4 ± 5,26 
142,3 ± 2,45 
7,3 ± 0,89 
24,2 ± 0,63 
5.3.3.- Análisis Químicos realizados al aceite de quínoa no pulida de Mata 
Redonda. 
Los resultados corresponden a los análisis químicos efectuados al aceite 
de quínoa no pulida de Mata Redonda' para su caracterización, estos 
resultados están expresados como el promedio de tres muestras y con un 
intervalo de confianza del 95%. 
' ... ¡ ,' 
~-: '. ,. -~· 
Tabla 5.3.3.1.: Caracterización química del aceite de quínoa no pulida 
proveniente de Mata Redonda. 
Análisis 
Acidez libre (% ácido oleico) 
Grasa neutra (%) 
Estabilidad termooxidativa (h) 
Indice de éster 
Indice de peróxidos (meq 02/ kg aceite) 
Indice de saponificación (mg KOH/ kg aceite) 
Indice de yodo (g 12/100 g aceite) 
Materia insaponificable (%) 
Valor de anisidina (densidad óptica/ g aceite) 
Valor Promedio 
1,0 ± 0,38 
99,5 ± 0,14 
8,02 
190,2 ± 4,47 
10,5 ± 1,15 
191,2±4,10 
140,3 ± 2,23 
7,4 ± 0,38 
25,8 ± O 
5.3.4.- Análisis Físicos realizados al aceite de quínoa de Paredones. 
Los resultados corresponden a los análisis físicos efectuados al aceite de 
quínoa de Paredones para su caracterización, estos resu_ltados están 
expresados como el promedio de·tres muestras y con un intervalo de confianza 
del 95%. 
Tabla 6.3.4.1.: Caracterización física del aceite de quinoa de Paredones. 
Análisis 
Indice de refracción 
Peso específico 
Valor Promedio 
1,4726 ± O 
0,9239 ± O 
5.3.5.- Análisis Físicos realizados al aceite de quínoa de Mata Redonda 
Pulida. 
Los resultados corresponden a los análisis físicos efectuados al aceite de 
quinoa pulida de Mata Redonda para su caracterización, estos resultados están 
expresados como el promedio de tres muestras y con un intervalo de confianza 
del 95%. 
Tabla 5.3.5.1.: Caracterización física del aceite de quínoa de Mata Redonda 
Pulida. 
Análisis 
Indice de refracción 
Peso específico 
Valor Promedio 
1,4669 ± 0,0038 
0,9236 ± 0,0019 
5.3.6.- Análisis Físicos realizados al aceite de quínoa de Mata Redonda No 
Pulida. 
Los resultados corresponden a los análisis físicos efectuados al aceite de 
quínoa no pulida de Mata Redonda para su caracterización, estos resultados 
están expresados como el promedio de tres muestras y con un intervalo de 
confianza del 95%. 
Tabla 5.3.6.1.: Caracterización física del aceite de quínoa de Mata Redonda No 
pulida. 
Análisis 
Indice de refracción 
Peso específico 
Valor Promedio 
1,4653 ± 0,0014 
0,9231 ± 0,0025 
5.4.- Determinación de la Vida Útil del aceite de quínoa proveniente de la 
zona de Paredones. 
Para determinar el tiempo de vida útil del aceite de quínoa se realizó un 
estudio del deterioro oxidativo y deterioro lipolítico del aceite, almacenado a tres 
temperaturas distintas 20ºC, 30ºC y 40ºC. Estas mediciones se efectuaron a 
distintos tiempos dependiendo de la temperatura de almacenamiento, cada 8 
semanas para la temperatura de 20ºC, cada 4 semanas para los 30ºC y cada 2. 
semanas para 40ºC. 
5.4.1.- Deterioro lipolítico del aceite de quínoa de Paredones a las 3 
temperaturas de almacenamiento. 
4.9 
4,8 • • acidez 40ºC 
• acidez 30ºC 4,7 • " acidez 20ºC o 4,6 
CJ ·¡¡; 
o 4,5 • • • o 
"O ·¡; •• 
< 
~ o 4,3 
4.2 • 
4,1 
4 
o 5 10 15 20 25 
Tiempo (semanas) 
Fig. 5.4.1.1.- Evolución del porcentaje de ácido oleico de las muestras para las 
distintas temperaturas de almacenamiento, 20ºC, 30ºC y 40ºC. 
La fig. 5.4.1.1 muestra la evolución del porcentaje de ácido oleico a 
través del tiempo para las tres lemperatur?s de almacenamiento. Cabe 
destacar que el contenido inicial de acidez es alto, debido a que durante el 
proceso de extracción se inició el deterioro lipolítico del aceite. Se puede 
' 
observar un aumento del porcentaje de ácido oleico en todas las temperaturas 
de almacenamiento, siendo este aumento mayor para 40°C y menor para 20°C. 
Tabla 5.4.1.1.: Predicción de las ecuaciones para la evolución del porcentaje de 
ácido oleico a través del tiempo a distintas temperaturas de almacenamiento. 
Temperaturas de 
almacenamiento 
N 
Q) 
1J 
·¡; 
< 
4.9 • 
4.8 • 
4.7. 
4,6 • 
4.5 
4,21 
4, 1 1 
4 1 
o 
20 Á 
30 El 
40 ♦ 
'5 
Ecuación 
Y = 4 1872xo.oon 
' 
Y = 4 3923x0•0038 
' 
Y= 0,0232x + 4,2318 
• 
-----------
10 15 20 
Tiempo (semanas) 
25 
Coeficiente de 
correlación 
0,9982 
0,9153 
0,8283 
♦ acidez 40°C 
■ acidez 30°C 
A acidez 20°C 
30 
Fig. 5.4.1.2.: Determinación del valor de k considerando una cinética de orden 
O. 
' '· 
Con los datos de acidez obtenidos a través del tiempo a las distintas 
temperaturas de almacenamiento se obtuvo una cinética de orden O para el 
deterioro lipolítico del aceite. Se calcularon las curvas de regresión lineal de las 
tres temperaturas de almacenamiento fig 5.4.1.2 con la finalidad de obtener el 
valor de la constante k, para posteriormente obtener el valor de la energía de 
activación y el tiempo de vida útil del aceite. 
Tabla 5.4.1.2.: Predicción de la constante k del aceite de quínoa en función del 
porcentaje de ácido oleico a las distintas temperaturas de almacenamiento. 
Temperaturas de 
almacenamiento 
20 
30 
40 
Ecuación 
Y= 0,0232x + 4,2318 
Y= 0,0125x + 4,2357 
Y= 0,0038x + 4,13 
Arrhenius acidez 
Coeficiente k (semanas)' 
de 
correlación 
0,8283 
0,6447 
0,6000 
0,0232 
0,0125 
0,0038 
o ------- -·- ,-- ··-·-----¡----------1·--- -----'.--~-
?P 315 
-2 
-" 
e: -3 . 
...J 
-4 
-5 . 
-6 -
0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 
• 
1ff (1l°K) 
0,0034 0,00345 
y ; -9045,5x + 25,277 
R2 ; 0,9677 
Fig. 5.4.1.3.: Determinación de la energía· de activación para el deterioro 
lipolitico del aceite de quínoa de Paredones. 
·' 
En la figura 5.4.1.3 se observa el