Elaboración_de_helados_elaboración_de_leches_de_consumo_y_prod

Vista previa del material en texto

Elaboración de helados
Alejandro de Miguel Cabrera
Elaboración de helados 
Autor: Alejandro de Miguel Cabrera 
 
 
 
 
 
1ª Edición
© IC Editorial, 2013
Editado por: IC Editorial
Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera
29200 ANTEQUERA, Málaga
Teléfono: 952 70 60 04
Fax: 952 84 55 03
Correo electrónico: iceditorial@iceditorial.com
Internet: www.iceditorial.com
IC Editorial ha puesto el máximo empeño en ofrecer una
información completa y precisa. Sin embargo, no asume 
ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la
violación de patentes ni otros derechos de terceras partes
que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende
proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados
sobre el tema tratado. Su venta no supone para
IC Editorial ninguna forma de asistencia legal, administrativa
ni de ningún otro tipo.
Reservados todos los derechos de publicación en cualquier
idioma.
Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o
cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno
de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida
por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico,
reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización
previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S. L.;
su contenido está protegido por la Ley vigente que establece
penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente
reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,
artística o científica.
Impresión: PODiPrint
Impreso en Andalucía – España
Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.
ISBN: 978-84-15886-08-2
Depósito Legal: MA-883-2013 
| I
Presentación del manual
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám-
bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá-
logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos 
formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías 
no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las 
acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la 
competencia general.
Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas produc-
tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe-
tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene-
ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el 
ejercicio de una actividad profesional determinada. 
Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se 
describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, 
pudiendo dividirse en Unidades Formativas.
CERTIFICADO DE 
PROFESIONALIDAD
MÓDULOS 
FORMATIVOS
UNIDADES 
FORMATIVAS
COMPETENCIA
GENERAL
UNIDADES DE 
COMPETENCIA
Expresa su
Tienen asociados
Está dividido en
Pueden dividirse en
II |
El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF1283: Elaboración de 
helados,
perteneciente al Módulo Formativo MF0302_2: Elaboración de leches, man-
tequillas y helados,
asociado a la unidad de competencia UC0302_2: Conducir y controlar las ope-
raciones de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo, conden-
sadas y de nata, mantequilla, helados y similares,
del Certificado de Profesionalidad Elaboración de leches de consumo y pro-
ductos lácteos.
UF1281
Elaboración de leches para el consumo
UNIDAD 
FORMATIVA
DESARROLLADA 
EN ESTE MANUAL
UF1282
Elaboración de mantequilla
UF1283
Elaboración de helados
MF0302_2
ELABORACIÓN 
DE LECHES, 
MANTEQUILLAS 
Y HELADOS
UNIDAD DE COMPETENCIA 
UC0302_2
Conducir y controlar las 
operaciones de elaboración de 
leches de consumo, evaporadas, 
en polvo, condensadas y de nata, 
mantequilla, helados y similares
Compuesto de las siguientes 
UNIDADES FORMATIVAS
Tiene 
asociado el
| III
FI
CH
A 
DE
 C
ER
TI
FI
CA
DO
 D
E 
PR
OF
ES
IO
NA
LI
DA
D
(IN
AE
02
09
) E
LA
BO
RA
CI
ÓN
 D
E 
LE
CH
ES
 D
E 
CO
NS
UM
O 
Y 
PR
OD
UC
TO
S 
LÁ
CT
EO
S 
(R
. D
. 6
46
/2
01
1,
 d
e 
9 
de
 m
ay
o)
 
CO
M
PE
TE
NC
IA
 G
EN
ER
AL
: R
ea
liz
ar
 la
s 
op
er
ac
io
ne
s 
de
 e
la
bo
ra
ci
ón
 d
e 
le
ch
es
 d
e 
co
ns
um
o 
líq
ui
da
s,
 c
on
de
ns
ad
as
, e
va
po
ra
da
s 
y 
fe
rm
en
ta
da
s,
 y
og
ur
 y
 p
os
tre
s 
lá
ct
eo
s,
 a
sí
 c
om
o 
de
 m
an
-
te
qu
ill
a,
 h
el
ad
os
 y 
si
m
ila
re
s 
en
 la
s 
co
nd
ic
io
ne
s 
de
 p
ro
ce
so
 e
st
ab
le
ci
da
s 
se
gú
n 
lo
s 
m
an
ua
le
s 
de
 p
ro
ce
di
m
ie
nt
o 
y c
al
id
ad
, p
ro
ce
di
en
do
 a
 s
u 
en
va
sa
do
 y 
ac
on
di
ci
on
am
ie
nt
o,
 d
e 
ac
ue
rd
o 
a 
la
s 
co
nd
ic
io
ne
s 
de
 c
al
id
ad
 y 
se
gu
rid
ad
 a
lim
en
ta
ria
.
Cu
al
ifi
ca
ci
ón
 p
ro
fe
si
on
al
 d
e 
re
fe
re
nc
ia
Un
id
ad
es
 d
e 
co
m
pe
te
nc
ia
Oc
up
ac
io
ne
s 
o 
pu
es
to
s 
de
 tr
ab
aj
o 
re
la
ci
on
ad
os
:
IN
A1
06
_2
 E
LA
BO
RA
CI
ÓN
 D
E 
LE
CH
ES
 D
E 
CO
NS
UM
O 
Y 
PR
OD
UC
TO
S 
LÁ
CT
EO
S
(R
. D
. 1
08
7/
20
05
, d
e 
16
 d
e 
se
pt
ie
m
br
e)
 
UC
00
27
_2
 
Re
al
iza
r y
 c
on
du
ci
r l
as
 o
pe
ra
ci
on
es
 d
e 
re
ce
pc
ió
n,
 a
lm
ac
en
am
ie
nt
o 
y t
ra
ta
m
ie
nt
os
 
pr
ev
io
s 
de
 la
 le
ch
e,
 y 
de
 o
tra
s 
m
at
er
ia
s 
pr
im
as
 lá
ct
ea
s
 �
77
04
.1
01
4 
He
la
de
ro
/a
-E
la
bo
ra
do
r/a
 d
e 
he
la
do
s
 �
Pr
oc
es
ad
or
/a
 le
ch
er
o
 �
77
04
.1
04
1 
Tr
ab
aj
ad
or
/a
 d
el
 tr
at
am
ie
nt
o 
de
 la
 le
ch
e
 �
81
60
.1
11
0 
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
m
áq
ui
na
s 
pa
ra
 e
l t
ra
ta
m
ie
nt
o 
y e
la
bo
ra
ci
ón
 d
e 
pr
od
uc
to
s 
lá
ct
eo
s 
en
 g
en
er
al
 �
Op
er
ar
io
/a
 d
e 
re
ce
pc
ió
n 
y n
or
m
al
iza
ci
ón
 �
Pr
ep
ar
ad
or
/a
 d
e 
fe
rm
en
to
s 
lá
ct
eo
s
 �
Pr
ep
ar
ad
or
/a
 d
e 
ex
tra
ct
os
 lá
ct
eo
s
 �
Pr
ep
ar
ad
or
/a
 d
e 
ca
ld
os
 lá
ct
eo
s
 �
Yo
gu
rte
ro
/a
 �
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
m
áq
ui
na
 U
HT
 p
ar
a 
el
 tr
at
am
ie
nt
o 
de
 la
 le
ch
e
 �
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
m
áq
ui
na
 p
as
te
ur
iza
do
ra
 d
e 
le
ch
e 
y p
ro
du
ct
os
 lá
ct
eo
s
 �
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
m
áq
ui
na
 c
on
de
ns
ad
or
a 
de
 le
ch
e
 �
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
m
áq
ui
na
 re
fri
ge
ra
do
ra
 d
e 
le
ch
e 
y p
ro
du
ct
os
 lá
ct
eo
s
 �
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
m
áq
ui
na
 d
es
ec
ad
or
a-
pu
lv
er
iza
do
ra
 d
e 
le
ch
e
 �
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
m
áq
ui
na
 e
st
er
ili
za
do
ra
 d
e 
le
ch
e 
y p
ro
du
ct
os
 lá
ct
eo
s
 �
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
m
áq
ui
na
 p
ar
a 
el
ab
or
ar
 le
ch
e 
en
 p
ol
vo
 �
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
m
áq
ui
na
s 
pa
ra
 e
la
bo
ra
r m
an
te
qu
ill
a 
y s
im
ila
re
s
 �
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
m
áq
ui
na
s 
pa
ra
 e
la
bo
ra
r y
og
ur
es
 y 
si
m
ila
re
s
 �
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
m
áq
ui
na
 p
ar
a 
el
ab
or
ar
 q
ue
so
 fr
es
co
 y 
si
m
ila
re
s
 �
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
m
áq
ui
na
 e
m
bo
te
lla
do
ra
 d
e 
le
ch
e 
y p
ro
du
ct
os
 lá
ct
eo
s
 �
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
m
áq
ui
na
 e
nv
as
ad
or
a 
de
 le
ch
e 
y p
ro
du
ct
os
 lá
ct
eo
s
 �
M
aq
ui
ni
st
a
 �
Pr
oc
es
is
ta
 �
Ac
on
di
ci
on
ad
or
 �
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
cu
ad
ro
 d
e 
co
nt
ro
l p
ar
a 
el
 tr
at
am
ie
nt
o 
de
 la
 le
ch
e 
y s
us
 d
er
iv
ad
os
 �
81
60
.1
26
2 
Op
er
ad
or
/a
 d
e 
m
áq
ui
na
s 
pa
ra
 e
la
bo
ra
r h
el
ad
os
UC
03
02
_2
 
Co
nd
uc
ir 
y c
on
tro
la
r l
as
 o
pe
ra
ci
on
es
 
de
 e
la
bo
ra
ci
ón
 d
e 
le
ch
es
 d
e 
co
ns
um
o,
 
ev
ap
or
ad
as
, e
n 
po
lv
o,
 c
on
de
ns
ad
as
 y 
de
 n
at
a,
 
m
an
te
qu
ill
a,
 h
el
ad
os
 y 
si
m
ila
re
s
UC
03
03
_2
 
Co
nd
uc
ir 
y c
on
tro
lar l
as
 o
pe
ra
ci
on
es
 d
e 
el
ab
or
ac
ió
n 
de
 p
os
tre
s 
lá
ct
eo
s,
 yo
gu
re
s 
y 
le
ch
es
 fe
rm
en
ta
da
s
UC
03
04
_2
 
Co
nd
uc
ir 
y c
on
tro
la
r l
as
 o
pe
ra
ci
on
es
 d
e 
en
va
sa
do
 y 
ac
on
di
ci
on
am
ie
nt
o 
de
 p
ro
du
ct
os
 
lá
ct
eo
s
IV |
Co
rr
es
po
nd
en
ci
a 
co
n 
el
 C
at
ál
og
o 
M
od
ul
ar
 d
e 
Fo
rm
ac
ió
n 
Pr
of
es
io
na
l
M
ód
ul
os
 c
er
tifi
ca
do
Un
id
ad
es
 fo
rm
at
iv
as
Ho
ra
s
M
F0
02
7_
2:
 R
ec
ep
ci
ón
, a
lm
ac
en
am
ie
nt
o 
y t
ra
ta
m
ie
nt
os
 
pr
ev
io
s 
de
 la
 le
ch
e
UF
11
78
: R
ec
ep
ci
ón
 y 
al
m
ac
en
am
ie
nt
o 
de
 la
 le
ch
e 
y o
tra
s 
m
at
er
ia
s 
pr
im
as
80
UF
11
79
: T
ra
ta
m
ie
nt
os
 p
re
vi
os
 d
e 
la
 le
ch
e
70
M
F0
30
2_
2:
 E
la
bo
ra
ci
ón
 d
e 
le
ch
es
, m
an
te
qu
ill
as
 
y 
he
la
do
s 
 
UF
12
81
: E
la
bo
ra
ci
ón
 d
e 
le
ch
es
 p
ar
a 
el
 c
on
su
m
o
70
UF
12
82
: E
la
bo
ra
ci
ón
 d
e 
m
an
te
qu
ill
a
40
UF
12
83
: E
la
bo
ra
ci
ón
 d
e 
he
la
do
s
40
M
F0
30
3_
2:
Po
st
re
s 
lá
ct
eo
s,
 yo
gu
re
s 
y l
ec
he
s 
fe
rm
en
ta
da
s
UF
12
84
: Y
og
ur
es
, l
ec
he
s 
fe
rm
en
ta
da
s 
y p
as
ta
s 
un
ta
bl
es
60
UF
12
85
: P
os
tre
s 
lá
ct
eo
s
50
M
F0
30
4_
2:
 E
nv
as
ad
o 
y a
co
nd
ic
io
na
m
ie
nt
o 
de
 p
ro
du
ct
os
 
lá
ct
eo
s
70
M
P0
26
9:
 M
ód
ul
o 
de
 p
rá
ct
ic
as
 p
ro
fe
si
on
al
es
 n
o 
la
bo
ra
le
s
80
| 3
Índice
Capítulo 1
Instalaciones para la elaboración de helados
1. Introducción 7
2. Composición y distribución del espacio 7
3. Servicios auxiliares necesarios 9
4. Espacios diferenciados 11
5. Salas blancas 13
6. Salas con presión positiva 16
7. Resumen 19
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 21
Capítulo 2
Controles microbiológicos, físico-químicos y de 
calidad en la fabricación de helados
1. Introducción 29
2. Toma de muestras de producto intermedio y acabado 29
3. Focos de infección. Condiciones favorables y adversas 32
4. Alteraciones no deseadas por microorganismos 36
5. Tipos de degradación 38
6. Flora fúngica y bacteriana 40
7. Vías de contaminación 45
8. Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad 48
9. Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos 51
10. Análisis rutinario físico-químico del proceso 53
11. Control de equipos y procesos 55
12. Equipos y métodos rápidos de control 57
13. Acciones prohibidas 60
14. Control de cuerpos extraños 61
15. Resumen 63
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 65
4 |
Capítulo 3
Equipos en la 
elaboración de helados
1. Introducción 73
2. Mantenimiento de primer nivel en los 
equipos de fabricación de helados 73
3. Mantecadores o freezers 78
4. Túneles de endurecimiento 84
5. Automatización del proceso 92
6. Resumen 94
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 97
Capítulo 4
Elaboración de helados
1. Introducción 103
2. Buenas prácticas higiénicas y de manipulación 
en la elaboración de helados 103
3. Helados de crema 107
4. Mantecado y acondicionamiento. 
Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control 126
5. Congelación, endurecimiento y conservación 138
6. Nuevos productos 147
7. Resumen 149
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 151
Bibliografía 157
Capítulo 1
Instalaciones para la 
elaboración de helados
Contenido
1. Introducción
2. Composición y distribución del espacio
3. Servicios auxiliares necesarios
4. Espacios diferenciados
5. Salas blancas
6. Salas con presión positiva
7. Resumen
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de helados 
| 7
1. Introducción
Los helados, al igual que el resto de alimentos producidos para el consumo 
humano, deben elaborarse bajo unas condiciones que eviten la alteración de 
sus propiedades y aseguren su calidad.
El buen estado de los productos alimentarios no solo depende del control en 
la línea de producción, sino que además hay que tener en cuenta la recepción 
y almacenamiento de las materias primas, el envasado, el almacenamiento del 
producto final y su comercialización. Deben ser controlados, de igual forma, la 
manipulación del producto y otros elementos (maquinaria, envases, etc.) que 
estén en contacto con el alimento en cualquiera de sus fases de elaboración.
Es fundamental pues, que durante el proceso de fabricación de helados y 
otros alimentos, se disponga de unas instalaciones adecuadas que garanticen 
el buen estado de los mismos.
2. Composición y distribución del espacio
Las instalaciones para la elaboración de helados deben estar diseñadas y 
construidas de manera que cumplan una serie de condiciones, capacitándolas 
para un correcto funcionamiento, evitando la contaminación y salvaguardando 
tanto la seguridad de las materias primas, productos intermedios y productos 
finales como la de los trabajadores.
Instalación industrial de elaboración de helados
8 |
Elaboración de helados
Para ello, las instalaciones tienen que contar con un espacio suficiente para 
la realización de las actividades de limpieza y desinfección y así poder mante-
ner unas condiciones higiénicas adecuadas.
La distribución de los espacios es un aspecto importante a tener en cuenta, 
ya que una mala disposición en las instalaciones (por ejemplo, en el caso de 
que un empleado durante su actividad se desplace por zonas o lugares por los 
que no tendría que pasar necesariamente) puede favorecer la contaminación 
cruzada. Si la distribución de los espacios se establece correctamente se evita-
rán situaciones que aumenten esta probabilidad de contaminación.
Los lugares o espacios en los que se desarrollan las fases de manipulación, 
transformación o elaboración de helados, incluidos productos intermedios o 
materias primas, también juegan un papel importante tanto en lo que a calidad 
y seguridad del producto se refiere como a la operatividad de la planta, por lo 
que deben tener unas características específicas.
El suelo debe facilitar el drenaje en caso de derrame de líquidos, inunda-
ciones, etc., así como ser de un material de fácil limpieza. También deben ser 
fáciles de limpiar los techos, las paredes y las puertas (las puertas deben ser 
de material inalterable). Además de que los suelos y las paredes deban ser 
resistentes e impermeables, estas últimas tienen que ser lisas y de color claro.
Las instalaciones deben estar dotadas de las herramientas adecuadas para 
el mantenimiento y limpieza de útiles, debiendo existir un lugar habilitado para 
ello. De igual manera, para el mantenimiento y limpieza de las instalaciones 
se tiene que habilitar un espacio donde se guarden los productos y elementos 
para estas actividades.
 Nota
La legislación que se aplica a las instalaciones de elaboración de helados es el Real Decreto 
618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para 
la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. 
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de helados 
| 9
Otros componentes de las instalaciones de elaboración de helados son el 
sistema de ventilación y el sistema de iluminación. El primero permite liberar 
las instalaciones de posibles atmósferas contaminadas y emisiones de gases y 
el segundo puede ser un sistema natural o artificial, pero siempre debe propor-
cionar una buena visibilidad. Además existen otras instalaciones tales como las 
de suministro de agua potable y dispositivo de evacuación de aguas residuales.
Para poder trabajar en unas condiciones higiénicas adecuadas deben existir 
suficientes instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, debiendo es-
tar dotadas de los productos pertinentes para tales fines. Además deben existir 
vestuarios para el personal. Las paredes y suelos de dichos vestuarios deben 
ser lisos, impermeables y lavables. Los lavabos y retretes no podrán estar di-
rectamente comunicados con los lugares de trabajo.
Las características mencionadas anteriormenteson también de aplicación 
a los almacenes, con la excepción de almacenes de refrigeración, los cuales 
solo deben tener suelo de fácil desinfección y limpieza y que permita un buen 
drenaje del agua, y almacenes de congelación y ultracongelación que deben 
tener un suelo fácil de limpiar e impermeable. Ambos casos deberán estar 
capacitados con un sistema de refrigeración y contar con un espacio suficiente 
para garantizar el almacenamiento y conservación de materias primas, produc-
tos finales o cualquier otro producto que lo requiera (aditivos, mezclas, etc.).
Otros procesos a tener en cuenta son los de carga y descarga, debiendo 
estar provistos de los medios para mantener las condiciones higiénicas ade-
cuadas, así como estar protegidas contra animales (insectos, roedores, pájaros, 
etc.). Para ello, las tareas se realizarán de acuerdo a los procedimientos de la 
instalación y como medidas de protección contra animales pueden colocarse 
trampas, entre otras.
3. Servicios auxiliares necesarios
Los servicios auxiliares son aquellos cuya actividad es necesaria para que 
pueda realizarse y materializarse la actividad de una línea de producción sin 
participar directamente en el desarrollo de esta.
10 |
Elaboración de helados
Cualquier empresa, ya sean oficinas, tiendas, almacenes, fábricas, centros 
de formación, etc. necesita disponer de unos servicios auxiliares para que pue-
da desarrollar su actividad. Sin ellos sería imposible su funcionamiento, bien 
por incumplimiento legal o bien porque no se pudieran dar las condiciones 
necesarias para llevar a cabo la producción.
Son muchos los servicios auxiliares que se pueden encontrar en las empre-
sas y, según las necesidades de la actividad que desarrollen, se dispondrán de 
más o menos servicios. Así pues, los servicios auxiliares se pueden dividir en: 
servicios generales de producción y servicios para el personal. Los primeros 
son esenciales para el funcionamiento de un proceso productivo como puede 
ser el de una fábrica de helados y los segundos son necesarios para cubrir las 
necesidades básicas de los trabajadores.
Algunos ejemplos de estos servicios son:
1. Servicios generales de producción: agua, electricidad, oficinas, labora-
torios, servicio de limpieza, etc.
2. Servicios para el personal: servicios de higiene, comedores, aparcamien-
tos, servicios médicos, etc.
Debido a las condiciones higiénicas que se exige a las empresas heladeras 
es necesario una buena distribución de estos servicios auxiliares en las ins-
talaciones, así como un buen mantenimiento de los mismos. En caso de que 
se produzca un derrame en la línea de producción es necesario solventar el 
incidente lo antes posible, por lo que el servicio de limpieza debe estar loca-
 Recuerde
Los servicios auxiliares son imprescindibles para el desarrollo de cualquier actividad 
empresarial. Algunos de ellos son tan necesarios como los equipos que participan direc-
tamente en la producción.
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de helados 
| 11
lizado cerca del espacio de producción. De igual manera debe haber un buen 
mantenimiento de estos servicios (suministro eléctrico, de agua, sistemas re-
frigerantes, etc.) para conservar las condiciones de producción establecidas, 
pues cualquier incidente puede generar diferentes situaciones, como cambio 
de condiciones del proceso, contaminación del producto, pérdida de tempera-
tura de las cámaras frigoríficas, etc.
4. Espacios diferenciados
Los espacios en las instalaciones de una industria alimentaria deben estar 
bien diferenciados. Uno de los objetivos principales es evitar la contaminación 
del ambiente, ya que puede afectar negativamente al proceso productivo.
A través de dicha diferenciación se establece una localización interna en 
cualquier instalación o espacio, ya sean oficinas, laboratorios, vestuarios, al-
macenes de materias primas, almacenes de productos, cuarto de limpieza, 
servicios de higiene, etc. 
 Actividades
1. Realizar un cuadro con los servicios auxiliares que crea que debe tener una fábrica de 
helados y señalar a qué tipo de servicio pertenecen.
2. Comentar un servicio auxiliar general. Funciones. Explicar cuáles serían las consecuen-
cias si se prescindiese de dicho servicio.
12 |
Elaboración de helados
La diferenciación de todos los espacios estructura las instalaciones de tal 
manera que los trabajadores tienen perfectamente definidos sus puestos de 
trabajo y ámbitos de actuación, así como los accesos por los que deben llegar 
a sus puestos de trabajo. 
Esto permite un buen funcionamiento tanto del proceso productivo como 
a nivel del personal. Los trabajadores que no estén directamente relacionados 
con la producción, como puede ser el personal administrativo, no tendrán que 
transitar por dichas instalaciones, evitándose así posibles focos de contami-
nación. En el caso de los operarios de planta, los cuales deben guardar unas 
condiciones rigurosas de higiene, antes de poder acceder a sus puestos de-
berán pasar necesariamente por los vestuarios para tomar las medidas sobre 
vestimenta y limpieza establecidas (tal y como indican los Planes Generales 
de Higiene).
De esta manera, el desarrollo de las actividades queda más definido y por 
tanto se reduce la probabilidad de producirse incidentes, así como lograr ma-
yor efectividad de sus actividades. Otros aspectos para tales fines son que 
todos los espacios deben estar correctamente señalizados e identificados.
Espacios diferenciados de una instalación
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de helados 
| 13
5. Salas blancas
Las salas blancas tienen por objeto conseguir y mantener ambientes contro-
lados en lo que a pureza y calidad del aire se refiere.
Las salas blancas, también conocidas como salas limpias, son aquellas en 
las que ciertos parámetros deben mantenerse constantes, permitiendo unas 
oscilaciones muy reducidas de sus valores e independientemente de las con-
diciones exteriores e interiores del objeto de estudio (la instalación). Estos pa-
rámetros son el número de partículas en suspensión en el aire, la temperatura, 
el flujo del aire, la presión, la iluminación, etc.
Este tipo de salas se emplea en diferentes sectores tales como el farma-
céutico, el alimentario y el médico entre otros. Así pues, en el caso concreto 
de la elaboración de helados es de gran relevancia proteger el producto de 
microorganismos, virus, bacterias, etc. al ser productos de consumo humano 
y, por tanto, repercutiendo en la salud de los consumidores. Con estas salas 
se consiguen atmósferas controladas garantizando la calidad de los productos.
 Recuerde
La diferenciación de los espacios permite estructurar una instalación así como disminuir 
la probabilidad de contaminación.
 Actividades
3. Explicar brevemente por qué es necesario diferenciar los espacios.
4. Citar las ventajas que proporciona la diferenciación de los espacios.
14 |
Elaboración de helados
En función del tipo de producto que se desarrolle o de unas condiciones 
concretas que se demanden, las salas blancas se pueden clasificar de la si-
guiente manera:
 ■ Por el grado de pureza del aire interior.
 ■ Por el flujo del aire.
 ■ Por el tamaño.
Debido a las altas especificaciones que debe cumplir una sala blanca hay 
que establecer una serie de criterios en cuanto a su diseño y construcción. Al-
gunos aspectos de relevancia para el diseño son la zonificación de sectores de 
clase diferente, la formación del personal, el estudio potencial electrostático 
de los materiales, el procedimiento de actuación en la sala, etc. En cuanto a la 
construcción hay que considerar aspectos tales como los materiales, la tempe-
ratura, la presión, la humedad, etc.
En lo que se refiere a la zonificación de una instalación se pueden diferen-
ciar tres zonas dependiendo de la importancia que tenga la contaminación en 
cada espacio:
 ■ Zona crítica (líneas de producción o envasado).
 ■ Zona semicrítica (pasillos, vestuarios o accesos a zonas críticas).
 ■ Zonano crítica (almacenes o despachos).
Laboratorio de control
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de helados 
| 15
Tanto en el diseño de salas blancas como en su actividad diaria hay que 
tener en cuenta las zonas de entrada de materiales y personal, las zonas de 
salida de producto terminado y los procedimientos de actuación establecidos.
El cumplimiento del objetivo de las salas blancas se debe también a un 
buen procedimiento de mantenimiento donde se realizan revisiones periódicas, 
se establecen procedimientos de limpieza (que están aprobados y validados), 
se forma al personal y se llevan a cabo controles de calidad.
 Sabía que...
El origen de las salas blancas comenzó en los sistemas sanitarios y en los sistemas de 
fabricación de armas.
 Actividades
5. Definir el concepto de sala blanca y el objetivo que persigue.
6. Buscar en internet los tipos de salas blancas existentes por flujo del aire y escribir una 
característica de cada una.
16 |
Elaboración de helados
6. Salas con presión positiva
Las salas con presión positiva son aquellos espacios, habitáculos, etc. cuya 
presión del aire en su interior es mayor que la exterior (presión atmosférica). 
Este tipo de salas en la industria alimentaria se emplea como medida hi-
giénica para conseguir las condiciones de calidad del aire establecidas para la 
producción, y por tanto asegurar la calidad de los productos durante su elabo-
ración, como es el caso en la elaboración de helados. Para el control de estas 
 Aplicación práctica
Usted es uno de los empleados que trabaja en la fábrica de helados “Ex-creme, SL”, 
concretamente en el control de la línea de producción.
Cuando vuelve después del desayuno se encuentra que la puerta de acceso a la nave 
está abierta y en su interior se halla el personal de limpieza realizando sus tareas.
Al final de la mañana realiza uno de sus controles rutinarios del estado de la sala y 
observa que hay parámetros que no se encuentran dentro de los límites establecidos.
¿Qué ha ocurrido? ¿Qué consecuencias pueden derivarse?
Como usted es el encargado del control del proceso de producción, ¿qué acciones to-
maría para evitar que se vuelva a producir esta misma situación?
SOLUCIÓN
Al variar algunos parámetros se han perdido las condiciones de atmósfera controlada.
Tanto por la pérdida de las condiciones del ambiente, como por tener la puerta abierta, la 
producción puede verse afectada negativamente, incluso podría estar contaminada ya que 
han podido acceder al interior microorganismos, bacterias, etc.
Se debería hablar con el personal para comprobar que han recibido la formación adecuada 
en la realización de sus tareas, y, en caso contrario, darles esa formación. Además se les 
facilitaría el procedimiento de limpieza establecido.
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de helados 
| 17
condiciones existen unos sistemas de control con indicadores que detectan 
cualquier variación de las propiedades del aire.
Para conseguir una sala con presión positiva, esta deberá ser un espacio 
cerrado para que a través de determinados equipos (ventiladores) se genere 
una presión en el interior (positiva) mayor que en el exterior (atmosférica). De 
esta manera, si se abre cualquier acceso a la sala (puertas, ventanas, etc.) se 
producirá una corriente de convección suficiente desde el interior al exterior, 
impidiendo la entrada de aire exterior. Este aire tiene diferentes características 
de las del aire interior, como son temperatura, humedad, partículas en suspen-
sión, microorganismos, etc., siendo por tanto un posible foco de infección del 
producto que se está elaborando. No solo se consigue impedir la entrada de 
aire externo, sino que, además, no permite la acumulación y favorece la expul-
sión de contaminantes (microorganismos, polvo, gas generado, etc.).
El efecto que se produce sería similar al de crear el vacío en el interior del 
espacio cerrado, causando algunas consecuencias negativas como puede ser 
la falta de oxígeno. Para evitar que se produzca esta situación las salas estarán 
dotadas de unos sistemas de ventilación que permitan la entrada de aire, pero 
de forma controlada. Así pues, estos sistemas contarán con filtros que dejen 
pasar aire exterior acomodándolo a las condiciones ambientales que existe en 
el interior de la sala.
Este tipo de medida, junto con el procedimiento de actuación que se esta-
blece para los trabajadores (vestimenta adecuada, modo de operación, etc.), 
hace que se consiga y se mantenga en dichos espacios la calidad de aire de-
seada, garantizando unas buenas condiciones de elaboración de helados.
 Recuerde
Las salas con presión positiva permiten la regeneración del aire de las instalaciones y 
evitan la acumulación de posibles contaminantes que se hayan generado expulsándolos. 
18 |
Elaboración de helados
 Actividades
7. Investigar y comentar otro sistema alternativo distinto al sistema de presión positiva 
para depuración del aire.
8. Citar otros sectores industriales donde se empleen las salas de presión positiva.
 Aplicación práctica
Usted es el encargado de la lectura del sistema de control de la calidad del aire en la 
sala de producción de helados de su empresa. Durante la lectura de los datos observa 
que el nivel de partículas en suspensión en el aire es mayor que el que se indica en 
las especificaciones del procedimiento para tener las condiciones de calidad de aire 
deseadas.
Estudiando la situación comprueba que existe una avería y que los equipos de genera-
ción de presión no están rindiendo de forma efectiva.
Describa con sus palabras como se ha contaminado el aire del interior de la sala. ¿Cuál 
es la variación que se está produciendo en la presión de la sala? ¿Por qué hay más 
partículas en suspensión que antes de la avería?
SOLUCIÓN
El aire de la sala de producción se ha contaminado porque ha entrado aire exterior por 
alguno/s de los accesos a las instalaciones.
La presión de la sala ha disminuido hasta alcanzar la presión atmosférica y por eso se ha 
producido la mezcla de los dos tipos de aire.
Porque al haber entrado aire en la sala, este contenía partículas en suspensión.
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de helados 
| 19
7. Resumen
Las instalaciones para la elaboración de helados deben cumplir lo dispues-
to según el Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la 
reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio 
de helados y mezclas envasadas para congelar, y donde, concretamente, los ar-
tículos 8 y 9 establecen los requisitos que deben cumplir los establecimientos 
de elaboración de helados.
La principal prioridad en la elaboración de helados, al igual que en todo el 
sector alimentario, es evitar la contaminación de los productos fabricados. Así 
pues, tanto los materiales de construcción, la disposición de los espacios, los 
equipos utilizados, como los servicios auxiliares y procedimientos de actuación 
en el interior de las instalaciones serán establecidos de manera que se pueda 
obtener un producto con la mayor calidad posible.
El desarrollo de la actividad requiere condiciones de limpieza, así como 
condiciones atmosféricas determinadas para evitar la contaminación de los 
productos. Esto se consigue gracias a las salas con presión positiva, y para 
aquellas fases del proceso que sean más exigentes se emplearán las salas 
blancas. 
| 21
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de helados 
| 21
1. Los aspectos que se deben considerar únicamente para las instalaciones de elabo-
ración de helados son:
a. Salas de presión positiva, salas blancas y espacios diferenciados.
b. Composición y distribución del espacio, servicios auxiliares, salas blancas 
y espacios diferenciados.
c. Servicios auxiliares, espacios diferenciados, salas de presión positiva y 
salas blancas.
d. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
2. ¿De qué libera el sistema de ventilación a la instalación?
a. Emisiones de gases.
b. Atmósferascontaminadas.
c. Las dos respuestas anteriores son correctas.
3. Complete la siguiente oración.
Las salas blancas también se denominan ______ _________ o “_______ _______” 
y su principal objetivo es mantener una ___________ ___________ manteniendo 
unos parámetros ____________. Otro tipo de salas empleadas para el control de ca-
lidad del aire son las salas con ______ __________.
4. Las paredes y suelos de los vestuarios del personal deben ser:
a. Lisos.
b. Impermeables.
c. Lavables.
d. Todas las respuestas anteriores son correctas.
 Ejercicios de repaso y autoevaluación
22 |
Elaboración de helados
5. Relacione los siguientes elementos.
a. Salas.
b. Servicios generales de producción.
c. Atmósfera.
d. Condiciones.
e. Zona.
Higiénicas.
Controlada.
Crítica.
Servicios auxiliares.
Blancas.
6. Señale cuáles son servicios generales de producción.
a. Agua.
b. Comedores.
c. Electricidad.
d. Oficinas.
e. Servicios médicos.
7. Complete la siguiente oración.
El _________ de las instalaciones debe facilitar el ____________ en caso de derra-
me de líquidos y debe ser de material de fácil ____________.
8. Los parámetros que se controlan en las salas limpias son:
a. Partículas en suspensión en el aire.
b. Temperatura.
c. Flujo y presión del aire.
d. Iluminación.
e. Todas las respuestas anteriores son correctas.
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de helados 
| 23
9. Busque cinco componentes de las instalaciones de elaboración de helados en la 
siguiente sopa de letras.
A H B F I V
R I D T D E
E P T O J S
S U E L O T
O E C A P U
C R H F Q A
S T O D I R
P A R E D I
M A N G R O
10. Complete la siguiente oración.
Los servicios auxiliares de una fábrica de helados se dividen en servicios 
____________ para la _________ y en servicios para el ___________. 
11. ¿Cuáles de estas zonas de una instalación de elaboración de helados pertenece a 
la zona crítica?
a. Zona de producción.
b. Zona de vestuarios.
c. Zona de envasado.
d. Zona de almacenes.
24 |
Elaboración de helados
12. Con la diferenciación de los espacios en una instalación, ¿qué se consigue?
a. Evitar la contaminación del ambiente.
b. Definir mejor los puestos de trabajo. 
c. Disminuir los incidentes.
d. Aumentar la efectividad en las actividades.
e. Todas las respuestas anteriores son correctas.
13. Señale las respuestas correctas. Las salas blancas se clasifican por...
a. ... la pureza del aire interior.
b. ... el color de la sala.
c. ... el flujo del aire.
d. ... el tamaño de la sala.
e. Todas las respuestas anteriores son correctas.
14. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
La distribución correcta de espacios en una instalación de fabricación de helados fa-
vorece la contaminación.
 � Verdadero
 � Falso
Los servicios auxiliares son necesarios para realizar y materializar la actividad en la 
línea de producción.
 � Verdadero
 � Falso
El desarrollo de la actividad para la fabricación de helados requiere condiciones de 
limpieza y condiciones atmosféricas para evitar la contaminación.
 � Verdadero
 � Falso
¿Las salas blancas son sinónimo de salas limpias?
 � Verdadero
 � Falso
CAP. 1 | Instalaciones para la elaboración de helados 
| 25
Es necesario que el servicio de limpieza esté localizado cerca del espacio de produc-
ción.
 � Verdadero
 � Falso
Los servicios auxiliares participan directamente en la línea de producción.
 � Verdadero
 � Falso
El buen estado de los productos alimentarios únicamente depende del control en la 
línea de producción.
 � Verdadero
 � Falso
La principal prioridad de una instalación para la elaboración de helados es evitar la 
contaminación.
 � Verdadero
 � Falso
15. ¿Cuáles son las zonas en las que se puede diferenciar una instalación dependiendo 
de la importancia de la contaminación en cada una de ellas?
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Capítulo 2
Controles microbiológicos, 
físico-químicos y de calidad en 
la fabricación de helados
Contenido
1. Introducción
2. Toma de muestras de producto intermedio y 
acabado
3. Focos de infección. Condiciones favorables y 
adversas
4. Alteraciones no deseadas por microorganismos
5. Tipos de degradación
6. Flora fúngica y bacteriana
7. Vías de contaminación
8. Buenas prácticas de higiene, manipulación y 
seguridad
9. Alteraciones no deseadas por procesos físico-
químicos
10. Análisis rutinario físico-químico del proceso
11. Control de equipos y procesos
12. Equipos y métodos rápidos de control
13. Acciones prohibidas
14. Control de cuerpos extraños
15. Resumen
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 29
1. Introducción
La principal finalidad en el proceso de elaboración de helados es conseguir 
un producto de calidad, que sea apto para el consumo humano y que asegure 
la salud de los consumidores.
Así pues, los microorganismos, los procesos físico-químicos de la elabora-
ción de helados y unas buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad 
de los alimentos son determinantes en la calidad del producto final.
Para ello no solo se debe actuar de acuerdo con los procedimientos de 
actuación que cumplen con la legislación vigente y que establecen las condi-
ciones y métodos para una fabricación segura de helados, sino que, además, 
se deben realizar verificaciones de que se ha seguido el proceso establecido, 
que las condiciones han sido las adecuadas y que la composición del producto 
cumple con los límites establecidos para su consumo, es decir, que se deben 
realizar controles de calidad, físico-químicos y microbiológicos en la fabrica-
ción de helados.
2. Toma de muestras de producto intermedio y acabado
El proceso de fabricación de helados es susceptible de contaminación si 
no se toman las medidas adecuadas. Para ello se establecen distintos tipos de 
controles cuyo fin es verificar que el producto elaborado es seguro y apto para 
el consumo humano.
Con este objetivo se realizan tomas de muestras tanto de productos inter-
medios como de productos acabados. Estas tomas de muestras son pequeñas 
partes del producto y tienen que ser representativas de este. El fin de esta 
actividad (toma de muestra) es analizar la porción representativa del producto 
para comprobar si su estado es saludable o no.
Las muestras tomadas deben ser aleatorias entre toda la producción ela-
borada en un periodo de tiempo determinado. Para que sean lo más eficaces 
posibles existen diversos métodos.
30 |
Elaboración de helados
En el sector agroalimentario la producción se mide por “lotes”. Se conside-
ra que los lotes han sido fabricados en las mismas condiciones y en un espacio 
de tiempo determinado, por lo general, un día. De esta manera, por cada día 
de producción se generará un lote diferente.
Cada lote debe pasar por un muestreo para su control de calidad y el nú-
mero de muestras a tomar oscila entre 5 y 10. Este muestreo se da en la 
producción industrial donde se generan grandes cantidades de helado, pero 
para la producción artesanal, debido a su volumen de producción (menor), la 
legislación permite una sola muestra por tipo de producto elaborado.
En cualquiera de los casos de producción, industrial o artesanal, las mues-
tras extraídas deben mantenerse a bajas temperaturas hasta el momento del 
análisis. Este deberá realizarse en un periodo de tiempo inferior a 18-24 horas 
desde que se tomó la muestra. Por ello se debe disponer de sistemas frigorífi-
cos y elementos necesarios para la conservación y transporte de las muestras 
hasta el momento del análisis, evitando cualquier alteración en las caracterís-
ticas de las muestras de helado tomadas.
Ejemplo de laboratorio de control donde se analizan las muestras tomadas
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 31
El método de toma de muestras en la producción industrial y artesanal es 
distinto. En el primer caso,la toma se realiza en el túnel de congelación de 
donde sale el producto empaquetado y conservado en su envase. En el segundo 
caso, la muestra debe colocarse en un recipiente esterilizado, limpio y cerrado, 
y la operación de envasado debe realizarse en condiciones asépticas, ya que 
los microorganismos existentes en el ambiente podrían cambiar las condicio-
nes del producto de cara al análisis. En tal caso, el recipiente irá identificado 
mediante etiqueta e indicará número de la muestra, tipo de helado, fecha, hora 
y lugar de la toma e identificación del establecimiento.
Las tomas de muestra juegan un papel relevante en el proceso de elabora-
ción de helados, pues gracias a ellas se determinará si el producto es apto o no 
para consumo humano. En el caso de que no lo sea se podrá detectar y retirar 
esa partida de producción o lote.
 Recuerde
El número de tomas de muestra en la producción industrial debe ser de 5 a 10, mientras 
que en la producción artesanal está permitido hacer solo una por tipo de helado elaborado.
 Actividades
1. Buscar en internet un ejemplo de toma de muestras y explicarlo de forma resumida.
2. Investigar y buscar información sobre un muestreo de helado y explicar el procedimiento 
que se sigue.
32 |
Elaboración de helados
3. Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
En materia alimentaria, el buen estado de los alimentos es de vital impor-
tancia. Un alimento debe estar en buen estado para no poner en peligro la 
salud de los consumidores.
 Aplicación práctica
Usted es el encargado de realizar la toma de muestras en la pequeña empresa artesanal 
para la que trabaja.
Se va a realizar un envío de una determinada producción y para asegurarse que el pro-
ducto es apto para el consumo humano deben hacerse unos controles, por lo que se le 
requiere que tome muestras de esa producción para su análisis.
¿Cómo debe proceder en la tarea de toma de muestras?
¿Qué puede ocurrir si durante la toma de muestras no se consiguen las condiciones 
asépticas adecuadas?
¿Cómo se procedería si el resultado del análisis indica que no es apto para consumo 
humano?
SOLUCIÓN
Ya que se trata de una producción artesanal, la muestra debe guardarse en un recipiente 
limpio y esterilizado. Además debe estar cerrado. El recipiente se identificará con el número 
de la muestra, tipo de helado, fecha, hora y lugar de la toma, identificando también el 
establecimiento.
Que puede producirse contaminación de la muestra por microorganismos y pueden variar 
las propiedades del producto de cara al análisis.
Que todo el producto que representa esa muestra debe eliminarse.
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 33
Es por ello que, durante la elaboración de alimentos, se deben mantener 
unas buenas condiciones higiénicas para eliminar los posibles focos de infec-
ción que puedan existir durante todo el proceso de elaboración de los alimentos.
Se entiende por foco de infección el lugar o el medio por el cual se puede 
generar una contaminación o infección del alimento por microorganismos.
En los focos de infección se encuentran gran cantidad de microorganismos, 
bacterias, virus, etc., pero solo algunos de estos seres vivos son los realmente 
perjudiciales para la salud de las personas y son los conocidos como bacterias 
patógenas. Un ejemplo claro de foco de infección son los contenedores de re-
siduos que se generan durante el proceso de elaboración de helados.
Estas acumulaciones de gérmenes (microorganismos, bacterias, etc.) se 
producen en aquellos lugares donde se reúnen una serie de condiciones tales 
que facilitan su supervivencia y su reproducción. Al igual que en todos los seres 
vivos en condiciones favorables, la reproducción de microorganismos se acele-
ra, generándose el foco de infección. En cambio, estos seres vivos encuentran 
muchas dificultades para reproducirse si las condiciones son adversas.
Las condiciones, tanto favorables como adversas, dependen de cada tipo 
de microorganismo, aunque en muchos casos comparten intervalos parecidos. 
Estas condiciones son temperatura, acidez del medio, contenido de nutrientes 
del medio, etc.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que no solo depende de las condicio-
nes del medio donde se encuentran, sino que, además, influye el lugar donde 
se localizan. Aquellas zonas de mayor tránsito en la producción de helados son 
más visibles, pero aquellos lugares más escondidos o difícilmente accesibles 
son más propensos a que se acumulen residuos o restos de materia orgánica, 
que son un medio ideal para la reproducción de microorganismos y, por tanto, 
de generación de un foco de infección. Igualmente, cualquier espacio, grieta, 
etc. que facilite la deposición de materia orgánica es un potencial foco de in-
fección. Además, para prevenir la generación de estos es muy importante tener 
en cuenta el material con el que se trabaja (maquinaria, utensilios, etc.), ya 
que también pueden ser agentes acumuladores de materia orgánica y posibles 
focos de infección. 
34 |
Elaboración de helados
Esquema del estado de los microorganismos en función de la temperatura. 
Nivel inferior (frío): impide el desarrollo de microbios sin eliminarlos. Nivel intermedio: intervalo de 
temperatura para la reproducción de microbios. Nivel superior (calor): eliminación de microbios
-5
5
37
63
72
82
0
10
20
30
40
50
Lech Lec
60
70
80
90
100
(CELSIUS)
(TERMÓMETRO)
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 35
En definitiva, uno de los objetivos principales en la elaboración de helados 
es evitar la aparición de focos de infección o eliminarlos en caso de que se 
desarrollen. Como estos seres son invisibles al ojo humano es necesario tomar 
buenas medidas de limpieza y desinfección en los equipos e instalaciones para 
garantizar el buen estado de los alimentos. 
 Aplicación práctica
Usted es el dueño de una fábrica de helados y como cada día realiza una visita a la línea 
de producción.
Al ver que el encargado de limpieza se retrasa decide llamarlo y le comenta que está 
enfermo y que no podrá ir a trabajar en tres días por recomendación médica.
No decide darle mayor importancia y no toma ninguna medida al respecto.
 Nota
Tal es el caso de la prohibición del uso de la madera en la industria alimentaria. Su forma 
irregular, pequeñas hendiduras, etc., hacen que la madera albergue fácilmente restos 
orgánicos de la producción.
 Recuerde
Los focos de infección son lugares donde existen acumulaciones de microorganismos que 
pueden contaminar los alimentos.
Continúa en página siguiente >>
36 |
Elaboración de helados
4. Alteraciones no deseadas por microorganismos
Los alimentos, tanto durante su elaboración, como realizado el producto 
final, no mantienen sus propiedades si no se toman ciertas medidas que los 
estabilicen.
Así pues, los alimentos pueden sufrir alteraciones de sus propiedades y 
pueden producirse de diferentes maneras, bien por la acción de microorganis-
mos, bien por factores físico-químicos.
Los microorganismos, durante el desarrollo de su actividad vital, toman nu-
trientes del medio que les rodea. De esta manera, en el caso de los alimentos, 
estos organismos toman el alimento que necesitan y expulsan los residuos que 
resultan de su acción metabólica, transformando el estado del medio donde 
están (el alimento) e incluso liberando toxinas.
La acción microbiana, en mucho de los casos, es un agente facilitador y 
necesario para la elaboración o transformación de los alimentos (casos como 
el de la cerveza, quesos, etc.), pero existen otros casos en los que la acción 
microbiana es perjudicial para el alimento sobre el que ejerce sus funciones 
metabólicas. Esto es lo que se conoce como contaminación del alimento.
¿Qué puede ocurrir durante el tiempo que el encargado de la limpieza se encuentra de 
baja laboral? 
SOLUCIÓN
Lo que puede ocurrir es que se produzcan focos deinfección por falta de condiciones hi-
giénicas en las instalaciones, ya que el dueño no ha tomado ninguna medida al respecto.
Se puede producir un foco de infección porque durante la producción de helados se generan 
residuos (materia orgánica), siendo un buen medio para la reproducción de microorganis-
mos y si no se limpian se puede contaminar la producción.
<< Viene de página anterior
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 37
Así pues, los helados pueden sufrir alteraciones que no han sido desea-
das debido a la acción de estos seres. Ejemplo de ello es la infección de los 
helados por bacterias coliformes cuya acción provoca la generación de gases. 
También la Escherichia coli, una de las más importantes a tener en cuenta 
de las bacteria patógenas, puede producir alteraciones en los alimentos. Otro 
ejemplo de los más comunes en helados es el causado por la presencia de la 
bacteria Staphylococcus aureus.
Las alteraciones no deseadas debidas a los microbios no se detectan fá-
cilmente, ya que en muchos casos no se exteriorizan presentando cambios de 
color, sabor, textura, etc., es decir, cambios que sean localizables a simple 
vista. Sin embargo, se dan casos en los que la acción microbiana en alimentos 
se muestra presentando cambios en la coloración, olores, etc., como puede ser 
el enranciamiento no enzimático y pardeamiento no enzimático, entre otros.
Acción microbiana sobre los alimentos. Helados de fruta
 Nota
La Escherichia coli y la Staphylococcus aureus son bacterias patógenas y son muy rele-
vantes en los helados. 
38 |
Elaboración de helados
5. Tipos de degradación
Los helados, así como las materias primas con las que son elaborados, y al 
igual que el resto de alimentos existentes, pueden sufrir cambios cualitativos, 
considerándose de esta manera que se degradan.
Las degradaciones que pueden sufrir los helados son de distintos tipos y en 
función de la degradación observada se pueden clasificar en:
 ■ Degradación física: la degradación física se produce por la acción de 
agentes físicos, tales como la temperatura, pH del medio, humedad, etc. 
y se manifiesta con cambios de textura (formación de trozos de hielo), 
cambios de forma del producto (producido por golpes inesperados), etc.
 ■ Degradación química: la degradación química es producida por reaccio-
nes químicas que se presentan en el helado y estas se pueden deber a 
factores externos o internos. Los factores externos son elementos, pro-
ductos, etc. que han entrado en contacto con el alimento reaccionando 
con este, cambiando de esta manera las propiedades deseadas para 
el producto. En cambio, los factores internos son elementos que for-
man parte de la composición del helado y que por incompatibilidad, 
condiciones particulares, etc. reaccionan produciendo alteraciones del 
producto. Ejemplo de ello son reacciones enzimáticas, reacciones con 
aditivos que se mezclan en el helado, etc.
 ■ Degradación biológica: la degradación biológica es la causada por la ac-
ción vital de los microorganismos, es decir, debido a su actividad meta-
bólica. El resultado de dicha actividad hace que el helado sufra cambios 
 Actividades
3. Poner tres ejemplos de microorganismos presentes en los helados e indicar si producen 
algún tipo de alteración.
4. Investigar sobre el pardeamiento no enzimático y explicar cómo se produce.
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 39
en sus propiedades tales como el valor nutritivo del helado, generación 
de colonias microbianas, etc.
Helado derritiéndose. Tipo de degradación física
 Recuerde
Los tipos de degradación que se pueden producir en los helados son:
 \ Física.
 \ Química.
 \ Biológica.
 Actividades
5. Poner dos ejemplos de cada tipo de degradación que se pueda producir en la elaboración 
de helados.
6. Explicar cómo se podría evitar la degradación biológica.
40 |
Elaboración de helados
6. Flora fúngica y bacteriana
Se denomina flora fúngica y bacteriana a todos aquellos microorganismos 
existentes y que pueden influir en el proceso de elaboración de helados así 
como de cualquier otro alimento.
Estos microorganismos, invisibles para el ojo humano, son seres vivos uni-
celulares. Difíciles de clasificar dentro del mundo animal o vegetal comparten 
etapas vitales con el resto de seres vivos. Así pues, crecen, se reproducen y 
mueren.
Estos seres vivos se clasifican en:
 ■ Bacterias.
 ■ Levaduras.
 ■ Mohos.
 ■ Virus.
De todos los tipos de microorganismos que producen intoxicaciones por 
ingesta de alimentos, los más importantes, ya sean por frecuencia de aparición 
o por su gravedad, son:
 ■ Escherichia coli.
 ■ Salmonella.
 ■ Estafilococos.
 ■ Clostridium perfríngens.
 ■ Clostridium botulinum.
6.1. Bacterias
Son seres unicelulares que se reproducen por división simple (asexual) y 
sus tamaños pueden variar de 0,4 a 30 micras. Pueden adquirir distintos tipos 
de forma y, según esta, se pueden clasificar como diplococos, estafilococos, 
bacilos, etc.
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 41
Otro modo de clasificación de las bacterias se establece según sus funcio-
nes, como por ejemplo, bacterias lácticas, coliformes, butíricas, propiónicas, 
de la putrefacción, etc.
Las bacterias en muchos casos ayudan a la transformación de los alimen-
tos, pero existen algunas que son perjudiciales para la salud denominadas 
bacterias patógenas. Estas últimas pueden producir enfermedades e incluso 
la muerte.
La reproducción de las bacterias ocurre por partición, dividiéndose en dos. 
Estas dos nuevas bacterias que se han generado se volverán a dividir en otras 
dos, por lo que se tendrían cuatro, y así sucesivamente, es decir, se trata de un 
crecimiento exponencial.
Para la reproducción de estos seres es necesario que se cumplan una serie 
de condiciones que favorezcan su desarrollo. Estos factores de los que depen-
den son:
 ■ Disponibilidad de nutrientes.
 ■ Humedad.
 ■ Temperatura.
 ■ Contenido de oxígeno.
 ■ Acidez del medio.
 ■ Concentración de sales en el medio.
Reproducción de la bacteria E. coli por división simple o mitosis
42 |
Elaboración de helados
La vida y reproducción de las bacterias dependen de los valores que tengan 
estos factores. Así, según las condiciones, se desarrollarán mejor unas bacte-
rias que otras. Por ejemplo, en función de la temperatura se clasifican como 
termófilas, mesófilas, sicrófilas y sicotrópicas y dependiendo de la necesidad 
de oxígeno o no para vivir se pueden distinguir en bacterias aeróbicas, anaeró-
bicas y facultativas.
Pero si las condiciones son adversas y dificultan sus funciones vitales algu-
nas de ellas pueden adquirir otro tipo de estructura, formando esporas. De esta 
manera resisten dichas condiciones y cuando estas vuelven a ser aceptables se 
vuelven a desarrollar como bacterias.
Para la destrucción de bacterias solo es necesario aplicar una subida de 
temperatura a 96 ºC durante un minuto, pero para eliminar las esporas es ne-
cesario llegar hasta 120 ºC, ya que son más resistentes al calor.
6.2. Levaduras
Son estructuras unicelulares de dimensiones comprendidas entre 2 y 100 
micras. Pueden ser de diferentes formas y al igual que las bacterias están 
constituidas por núcleo, citoplasma, pared celular y membrana citoplasmática.
Los factores de los que dependen para su desarrollo son:
 ■ Nutrientes.
 ■ Humedad.
 ■ Temperatura.
 Sabía que...
El tiempo de reproducción de un microorganismo es cada veinte minutos y en siete horas 
pueden haberse generado millones de ellos.
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 43
 ■ Contenido de oxígeno.
 ■ Acidez del medio.
Así pues, dependiendo de las condiciones que se den, se favorecerá su 
desarrollo o no.
Estos seres se reproducen de dos formas distintas: por germinación o por 
esporas.
La primera consisteen una pseudo división de la célula, pero que final-
mente se queda unida. Después de varias acciones de este tipo resulta una 
estructura nueva conocida como racimo.
La segunda se produce al formarse una espora en el interior de la célula, li-
berándose una vez madura y reproduciéndose por germinación posteriormente.
Dependiendo del lugar donde actúen las levaduras se clasifican en leva-
duras de superficie o levaduras de fondo y la acción que desempeñan es la 
transformación de los azúcares en alcohol.
Debido a que son poco resistentes al calor el método de pasteurización es 
más que suficiente para su eliminación, ya que solo pueden resistir tempera-
turas de hasta 60-65 ºC.
Las más comunes en los alimentos dentro de este grupo de microorganismos 
son Sacaromices cereviseae, Torulas, Candida, Debaromyces y Mycoderma.
Ejemplo de levadura. Tipo: 
Saccharomyces cerevisiae
44 |
Elaboración de helados
6.3. Mohos
Son compuestos multicelulares de igual composición que las bacterias y 
levaduras. En ciertas ocasiones se producen asociaciones de estos constitu-
yéndose las conocidas micelas, que son de mayor tamaño, incluso pudiendo 
llegar a ser visibles.
Su forma de reproducción es a través de esporas, siendo así más resistentes. 
El desarrollo de estas formas de vida, al igual que las levaduras, depende 
de una serie de factores. En el caso de mohos y levaduras son los mismos: 
nutrientes, humedad, temperatura, oxígeno y acidez del medio.
Algunos de los ejemplos más comunes de mohos en los alimentos son: As-
pergillus, Botrytis, Oidium, Rhizopus y Penicillium.
La presencia de mohos en helados, al igual que ocurre con las levaduras, se 
puede deber principalmente a la materia prima, aunque con la pasteurización 
se eliminan con facilidad.
6.4. Virus
Los virus son seres especiales que no tienen un metabolismo propio por lo 
que necesitan infectar a un ser vivo para poder desarrollarse.
Con un tamaño de 0,02 a 0,06 micras tienen forma ovalada o redonda y 
poseen una especie de cola que es por donde infectan a otros seres. En el caso 
de que infecte a una bacteria se le denomina bacteriófago. Estos son muy per-
judiciales en el sector agroalimentario.
Para su eliminación se necesitan temperaturas del orden de 75 ºC y durante 
un tiempo aproximado de media hora. Además, con una buena limpieza de las 
instalaciones con hipoclorito sódico al 0,05% de cloro libre se reduce alta-
mente la aparición de virus, que pueden estar presentes en el suelo, aire, etc.
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 45
7. Vías de contaminación
Las vías de contaminación son aquellos medios a través de los cuales se 
puede contaminar un alimento.
Durante el proceso de elaboración de helados, al igual que en el de cual-
quier otro producto alimentario, existen diferentes vías de contaminación. Es-
tas vías de contaminación se pueden clasificar según su naturaleza en físicas, 
químicas y biológicas.
Estructura de un virus.
Partes que lo componen
Cola
Cabeza
Cápside 
proteica
DNA
Collar
Lámina
Núcleo
Placa basal
Fibras de la cola
 Nota
La cantidad de microorganismos presentes en los alimentos depende fundamentalmente 
de dos factores: el tiempo y la temperatura.
46 |
Elaboración de helados
Las vías físicas son todas aquellas por las que un alimento se contamina por 
contacto directo. En este caso no se produce una contaminación del alimento 
propiamente dicha, sino que la alteración que se produce es de tipo estructural 
y puede ser causada durante la manipulación, por golpes, etc. 
Así pues, de forma aislada, no perjudicaría al alimento en lo que a seguri-
dad para ser ingerido se refiere. Pero en la elaboración de helados, al igual que 
en la producción de otros alimentos, desde que se obtiene la materia prima, 
se almacena, manipula, transforma, envasa, e incluso hasta su transporte al 
punto de venta y el consumo, el helado está en constante contacto con distin-
tos elementos (el manipulador, maquinaria, envase, etc.). Este contacto físico 
permite que se pueda producir otro tipo de contaminación. Ejemplo de ello es 
el caso de que uno de los manipuladores tenga una herida durante la elabora-
ción del helado, o que uno de los equipos por los que transcurre el producto 
durante su fabricación esté sucio (pudiendo ser un foco de infección), o inclu-
so una pieza de la maquinaria que se ha desprendido y queda inmersa en la 
crema de helado.
La vía de contaminación química es más peligrosa que la física, ya que la 
ingesta de helados en dicho caso puede afectar a la salud del consumidor.
Se suele dar por agentes químicos externos (por ejemplo, aditivos) con 
los que haya estado en contacto el alimento produciéndose reacciones que 
generen gases, acidificación del alimento, enranciamiento, etc. Este tipo de 
reacciones se denominan reacciones no enzimáticas.
La aparición de estas alteraciones aparecen en función de la velocidad a la 
que se de la reacción, por lo que la alteración del alimento puede mostrarse 
bastante tiempo después del momento de su contaminación.
La vía de contaminación biológica es aquella que contamina los alimentos 
a través de microorganismos, y, dependiendo del tipo de microbio, la contami-
nación se considera de mayor o menor gravedad. 
Este tipo de contaminación puede producirse en cualquier momento ya que 
los microorganismos se encuentran por todas partes, en el propio manipulador, 
en el ambiente, etc. Además, existen ciertos factores que influyen en este tipo 
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 47
de contaminación como son la temperatura, oxígeno, nutrientes, acidez y me-
dio salino, entre otros. Según los valores que tengan estos factores se favorece 
el desarrollo de unos microorganismos u otros.
Clasificación de los tipos de contaminación
Bacterias
Contaminantes
Físicos
Tipos Ejemplos
Químicos
Biológicos
Microorganismos
Minerales
Plaguicidas
Fertilizantes
Metales
Piedras, tierras
Vidrios
 Recuerde
Las vías de contaminación por las que los helados pueden contaminarse son tres y se 
clasifican según su naturaleza: física, química o biológica.
48 |
Elaboración de helados
8. Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
En el proceso de elaboración de helados (y demás alimentos) es prioritario 
conseguir un producto de calidad, seguro y apto para el consumo humano sin 
causar ningún tipo de perjuicio debido a la ingesta del producto alimentario.
 Actividades
7. Escribir un ejemplo de contaminación por cada tipo de vía de contaminación en una 
planta de elaboración de helados.
8. Buscar en internet dos casos de los más usuales de contaminación en la industria 
heladera e indicar a qué tipo de vía de contaminación pertenecen.
 Aplicación práctica
Desempeñando sus funciones de jefe de almacén se dispone a almacenar un cargamen-
to de materias primas para la elaboración de helados.
Cuando llega al almacén para esperar al camión observa que la puerta del almacén esta 
abierta. Se dirige hacia el lugar y encuentra alguna de las materias primas almacenadas 
anteriormente esparcidas por el suelo. 
Usted sigue inspeccionando y descubre la presencia de cucarachas y un charco de 
líquido que no sabe qué es.
¿Cuántas tipos de contaminación se han podido producir en las materias primas que 
estaban en el almacén? Indique una razón por tipo.
SOLUCIÓN
Se han podido producir los tres tipos de contaminación: la física (por el contacto con el 
suelo), la química (por la presencia del líquido) y la biológica (la presencia de cucarachas 
y la puerta del almacén abierta.
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 49
Por ello, en la industria agroalimentaria se toman muchas medidas para el 
logro de dicho objetivo y que, reguladas por la legislación vigente en materia 
alimentaria, son además de obligado cumplimiento.
Así pues, para el desarrollo delproceso de elaboración es imprescindible 
adoptar una serie de medidas que ayuden a conseguir la calidad del producto 
deseada. Para ello se establece lo que se conoce como “buenas prácticas de 
higiene, manipulación y seguridad”. Para llevar a cabo esta medida se estable-
cen ciertos criterios que se enumeran a continuación:
1. Higiene personal: antes de la manipulación de alimentos es obligato-
rio lavarse las manos. También se lavarán si se interrumpe la tarea y 
existe posibilidad de contaminación. En caso de padecer algún corte o 
herida, esta se deberá cubrir para evitar el contacto con los alimentos. 
El manipulador de alimentos debe usar indumentaria adecuada para la 
realización de tareas (cofia, baya, etc.).
2. Las instalaciones deben ser de fácil limpieza (material de suelos, pa-
redes, puertas, etc.) y tener una disposición que permita facilitar el 
trabajo de limpieza y desinfección. Asimismo, todos los equipos y útiles 
deben mantenerse escrupulosamente limpios. También se deben dispo-
ner de vestuarios para el aseo del personal.
3. Uso de agua potable tanto para preparación de alimentos como para la 
tarea de limpieza.
4. Las zonas deben estar bien diferenciadas y separadas con el fin de evitar 
la contaminación. 
5. Debe evitarse la contaminación cruzada. Por ello es muy importante el 
flujo de trabajo establecido.
6. Los contendores de desechos deben mantenerse bien cerrados o incluso 
fuera del alcance de contaminación de los alimentos.
7. Se debe realizar una escrupulosa manipulación de los alimentos du-
rante la realización de las tareas así como conservarlos correctamente 
en unas buenas condiciones de temperatura. También se debe guardar 
estas condiciones durante su almacenamiento.
8. Se tiene que evitar la presencia de animales, insectos, roedores, etc. 
capaces de contaminar los alimentos, ya que son un buen medio de 
transporte de patógenos.
50 |
Elaboración de helados
9. No se puede comer ni fumar durante la manipulación de alimentos y se 
debe evitar toser o escupir sobre ellos.
Estas prácticas son procedimientos que los agentes implicados en la elabo-
ración de helados deben aplicar y se pueden encontrar en diferentes formatos 
e incluso algunos más desarrollados que otros (dependiendo de la actividad 
que se desarrolle y lo restrictiva que quiera ser la organización). Pero las líneas 
generales respecto a la seguridad, higiene y manipulación son las mismas.
 Recuerde
Para reducir la posibilidad de contaminación de los helados durante su elaboración es 
imprescindible aplicar unas buenas prácticas de manipulación, higiene y seguridad.
 Aplicación práctica
Por la mañana, al levantarse de la cama, descubre que se ha quedado dormido porque 
el despertador no sonó.
Se levanta corriendo, se asea rápidamente, se viste y sale a toda velocidad para su 
trabajo.
Usted es uno de los operarios en la fábrica de helados de su pueblo.
Cuando llega a la fábrica, para perder menos tiempo, decide entrar por otro acceso 
distinto al habitual y que da directamente al exterior.
Además, nada más llegar, piensa que su jefe puede que no se haya dado cuenta que se 
ha retrasado, por lo que decide ponerse a trabajar directamente.
¿Cree que su jefe se dará cuenta? Diga por qué.
Continúa en página siguiente >>
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 51
9. Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
La elaboración de helados durante su desarrollo es sometida a diferen-
tes procesos físicos y químicos. Los procesos físicos son aquellos en los que 
la materia (materia prima, producto intermedio o final) no sufre cambios de 
constitución, sino que los cambios que se producen son de forma o estado de 
agregación. Los procesos químicos sí producen cambios en las propiedades de 
la materia, perdiendo sus características para formar un producto diferente con 
otras características.
Sin embargo, durante el desarrollo de los procesos físico-químicos no siem-
pre se obtienen los resultados deseados ya que pueden surgir incidentes que 
provoquen alteraciones inesperadas.
Si las condiciones físicas de elaboración no son las idóneas, como puede 
ser la temperatura, humedad, concentración de oxígeno, etc. pueden producir-
se alteraciones en la textura del producto, originarse un mal mezclado, romper-
se la cadena de frío, etc. Además, existen procesos como son los de mezclado, 
¿Qué acciones ha realizado incorrectamente respecto a otro día cualquiera que no llega 
con retraso?
SOLUCIÓN
El jefe se dará cuenta solamente por el hecho de no tener puesta la indumentaria adecuada, 
ya que el resto de compañeros la llevan puesta. 
Se ha entrado por una puerta que da al exterior permitiendo el acceso de agentes patóge-
nos, además de los que transporta el propio trabajador. De esta forma se facilita el acceso 
a posibles insectos, roedores, etc.
Además se ha podido producir una contaminación cruzada por no estar aseado previamen-
te, ya que tampoco se ha pasado por los vestuarios.
Finalmente, también se han podido ensuciar las instalaciones con los zapatos. 
<< Viene de página anterior
52 |
Elaboración de helados
agitación, etc. que si no se realizan adecuadamente también pueden producir 
alteraciones en los productos que se están elaborando.
En el caso de los procesos químicos se pueden dar una serie de condi-
ciones que además pueden ser favorecidas por condiciones físicas, haciendo 
que los constituyentes del helado reaccionen entre sí dando lugar a sustan-
cias no deseadas que cambien las propiedades del alimento. Ejemplo de ellos 
son reacciones enzimáticas, reacción con aditivos, etc. Sin embargo, no hay 
que centrarse solamente en la línea de producción. Se debe también prestar 
atención al almacenamiento, tanto de las materias primas como de los produc-
tos finales, ya que de las condiciones que existan en ellos dependerá que se 
produzcan reacciones no deseadas como las descritas anteriormente, incluso 
permitiendo la proliferación de microorganismos presentes.
Ejemplo de la alteración 
química que sufren los 
alimentos produciéndose 
pardeamiento enzimático
 Nota
Una reacción enzimática es el pardeamiento enzimático. Esta reacción se suele producir 
cuando existen cortes o golpes en los alimentos. De esta manera se crea una vía de acceso 
del oxígeno del ambiente que reacciona con una enzima (polifenoloxidasa) que se encuentra 
prácticamente en todos los seres vivos. Tras la reacción entre la enzima y el oxígeno se 
produce un cambio de color del alimento volviéndose de color pardo.
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 53
10. Análisis rutinario físico-químico del proceso
Los procesos físico-químicos que se llevan a cabo durante la producción de 
helados no siempre actúan de la manera deseada, pudiendo producir resulta-
dos diferentes.
Por ello es imprescindible controlar los procesos y comprobar que se están 
obteniendo los resultados esperados. Para conseguir este objetivo es necesario 
realizar análisis físico-químicos que verifiquen los valores de los diversos fac-
tores que se deben tener en cuenta, tanto para asegurar que se está siguiendo 
el procedimiento adecuado para obtener una buena producción, como para 
determinar que las propiedades que debe contener el helado son las que se 
establecieron previamente a su producción.
Suele considerarse que la producción realizada durante un día ha tenido las 
mismas condiciones, de manera que la producción al principio de la jornada y 
al final de ella va a generar un producto de características muy similares. En 
cambio, la producción de un día para otro será parecida, pero no tanto como 
la producida dentro del mismo día. Así pues, se debe diferenciar la producción 
de un día para otro. Esto se consigue clasificando cada partida (producción 
diaria) en lotes.
De esta manera, los análisis que deben realizarse para garantizar que se 
obtiene un helado de características determinadastienen que hacerse cada día 
de forma rutinaria. Al igual que se establece la periodicidad con que deben rea-
lizarse los análisis, también están definidos qué factores o parámetros son los 
que tienen que controlarse. Hay factores tales como la temperatura, humedad, 
 Actividades
9. Realizar un cuadro indicando tres alteraciones físicas y tres químicas.
10. Buscar por internet en qué consiste el pardeamiento enzimático y comentarlo de forma 
resumida.
54 |
Elaboración de helados
etc. que deben analizarse para verificar que el proceso se está desarrollando bajo 
unas condiciones adecuadas, y hay otros relativos a la composición del producto 
que determinan si este contiene las propiedades deseadas y nutricionales esta-
blecidas, como por ejemplo, el contenido en grasas, azúcares, proteínas, etc.
Cada empresa alimentaria realizará unos controles más o menos similares, 
de forma general, pero en función del tipo de producto que se realice cabe la 
posibilidad de ser necesario el análisis de otros parámetros.
El análisis físico-químico de los helados se realiza en los laboratorios de 
control destinados para ello. Estos análisis se ejecutan con una periodicidad 
establecida y se deben cuidar todos los detalles para que la manipulación de 
la muestra tomada no se altere y refleje la producción de helado a la que re-
presenta dicha muestra.
Para ello se toman todas las medidas oportunas y dicho proceso de análisis 
comienza con la toma de muestra.
En los análisis físico-químicos se pretenden determinar características de 
composición:
 ■ Contenido en grasas.
 ■ Contenido en proteínas.
 ■ Contenido de sales minerales.
 ■ Contenido en sacarosa.
 ■ Cantidad de extracto seco.
Pero también se pretenden establecer ciertas características físicas de los 
helados, como son:
 ■ Temperatura.
 ■ Acidez.
 ■ pH.
 ■ Humedad.
 ■ Contenido de agua.
 ■ Textura o cremosidad.
 ■ Etc.
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 55
Los instrumentos y equipos necesarios para este tipo de controles son muy 
diversos. A continuación se enumeran algunos:
 ■ Balanzas.
 ■ Agitadores.
 ■ Matraces.
 ■ Crisoles.
 ■ Cabinas de flujo laminar (impiden contaminación por bacterias).
 ■ Amasadoras y hornos.
 ■ Mezcladores/homogeneizadores.
 ■ Cámaras de frío.
 ■ Medidores de textura.
 ■ Autoclave (esterilizador).
 ■ Campanas de extracción.
 ■ Muflas.
 ■ Reactivos.
 ■ Etc.
11. Control de equipos y procesos
En todos los procesos de elaboración de alimentos, así como en todos los 
equipos que participan en el mismo, se puede producir la contaminación del 
producto elaborado o de los productos intervinientes en el proceso.
 Nota
La toma de muestras es una fase fundamental en el análisis físico-químico y debe realizarse 
con el mayor cuidado posible y en unas condiciones de pulcritud muy exigentes para que 
la muestra no se vea afectada y el análisis represente la realidad de toda la producción a 
la que hace referencia dicha muestra.
56 |
Elaboración de helados
Para ello, atendiendo a la legislación vigente y cuya finalidad es asegurar 
la salud de los consumidores, se toman medidas y se realizan análisis para 
detectar posibles alteraciones en los alimentos y poder eliminarlas.
La realización de todas estas acciones tiene la finalidad de conseguir pro-
ductos inocuos que sean seguros para las personas que los consumen. Es de-
cir, se pretende conseguir productos con el más alto nivel de calidad posible.
Para ello, no solo es fundamental aplicar las medidas de análisis o buenas 
prácticas de higiene, alcanzar los niveles idóneos de operación, aplicar un 
buen sistema de limpieza y desinfección, etc., sino que además, es muy im-
portante tener controlados los equipos y los procesos llevados a cabo para la 
elaboración de los alimentos.
Este control permitirá la detección de posibles anomalías que se puedan 
dar durante el proceso, como pueden ser la pérdida de características que debe 
tener un equipo, posibles fallos de funcionamiento de equipos, obtención de 
productos no deseados, etc.
Tales controles serán llevados a cabo por personas designadas para dichas 
tareas, así como cualificadas para realizarlas. Pueden ser una o varias per-
sonas, como por ejemplo el equipo de mantenimiento de los aparatos de la 
producción o la persona encargada del diseño del proceso de elaboración (en 
el supuesto de abrir una línea nueva de producción) que deberá controlar que 
el proceso es seguro y que cumple con las medidas necesarias para conseguir 
un producto de calidad.
 Recuerde
La finalidad primordial de realizar tareas de control de equipos y procesos es la de asegurar 
que el producto es inocuo y apto para el consumo humano.
CAP. 2 | Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad 
 en la fabricación de helados 
| 57
12. Equipos y métodos rápidos de control
El proceso de elaboración de alimentos necesita de medidas que aseguren 
el correcto funcionamiento de la cadena productiva, así como de la detección 
de incidentes originados y posibles causas de contaminación de los alimentos.
Para ello, la normativa legal establece que las empresas del sector agroali-
mentario, y entre ellas, las productoras de helados, dispongan de un Sistema 
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP).
Este sistema adoptado por el Codex Alimentarius permite la identificación 
de peligros, ya sean físicos, químicos o biológicos, y medidas de control para 
conseguir una producción inocua, resultando ser una herramienta principal-
mente preventiva.
Es un procedimiento basado en siete principios fundamentales que se enu-
meran a continuación:
1. Análisis de peligros.
2. Determinación de puntos críticos de control (PCC).
3. Definición de límites críticos.
4. Instauración de un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Definición de las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la 
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecimiento de una continua comprobación con la finalidad de veri-
ficar que el sistema funciona de forma eficaz.
7. Creación de un sistema de documentación donde se recojan los procedi-
mientos y registros de estos principios y cómo se llevan a cabo.
La finalidad primordial de este sistema es tener el control sobre aquellos 
puntos, ubicaciones, localizaciones, etc. que se consideren críticos durante el 
proceso de elaboración. La detección de estos puntos se realiza mediante la 
aplicación de lo que se conoce como un árbol de decisiones. Este debe aplicar-
se a todas las fases que participan en un proceso productivo, determinándose 
cuál es o no un Punto de Control Crítico (PCC).
58 |
Elaboración de helados
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es de aplica-
ción a cualquier empresa alimentaria con la pretensión de obtener un produc-
to de calidad y cuyo ámbito de aplicación comprende desde la recepción de 
materias primas hasta el punto de venta, es decir, a lo largo de toda la cadena 
alimentaria. La implantación de dicho sistema consta de distintos puntos, tal 
como los que se muestran a continuación:
Ejemplo de árbol de decisiones para la determinación de Puntos Críticos de Control (PCC)
¿Existen medidas preventivas de control?
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a 
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? **
Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los 
niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a 
un nivel aceptable en una fase posterior? **
P1
P2
P3
P4
¿Se necesita control en esta fase 
por razones de inocuidad?
Modificar la fase, 
proceso o producto
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
No
No
No
No
No
No es un PCC
No es un PCC
No es un PCC
PUNTO CRÍTICO DE 
CONTROL
Parar (*)
Parar (*)
Parar ...
* Pasar al siguiente peligro identificado el proceso descrito
**