Avaliação de Características Fisicoquímicas

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Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo Peruano en Función a su Calidad Panadera
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Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo 
Peruano en Función a su Calidad Panadera
Vásquez Castillo, Germán Manuel1; Matos Chamorro, Alfredo2
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Introducción
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Resumen
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Abstract
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Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo Peruano en Función a su Calidad Panadera
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Trigo peruano (67muestras distintas)
Análisis fisicoquímico
Selección de 5 muestras
Molienda de las 5 muestras
Tamizado
Harina con granulometría Standard
Análisis fisicoquímico de harinas
(3 repeticiones)
Humedad
DCA
Cenizas
DCA
Gluten
DCA
Falling
number
DCA
Alveograma
DCA
Análisis de resultados (comparando con datos óptimos de harina
panadera)
Harina con calidad óptima
Figura 1 – Diseño del experimento
9:
Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo Peruano en Función a su Calidad Panadera
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Tabla 1 – Muestras seleccionadas para el estudio
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Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo Peruano en Función a su Calidad Panadera
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Resultados y Discusión
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Tabla 2 – Media de los análisis fisicoquímico
Análisis Fisicoquímicos
CÓDIGOS DE LAS MUESTRAS
Sig. Harina panadera(a) 
3 27 29 33 52
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99
Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo Peruano en Función a su Calidad Panadera
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3 27 29 33 52
MUESTRA
20
22
24
26
28
30
32
34
G
L
U
E
N
 H
U
M
E
D
O
 (
%
)
3 27 29 33 52
MUESTRA
220
240
260
280
300
320
340
360
380
400
420
440
F
A
L
L
IN
G
 N
U
M
B
E
R
 (
S
e
g
.)
Figura 2 – Gluten húmedo de las 
muestras
Figura 3 – Falling number de las 
muestras
9h
Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo Peruano en Función a su Calidad Panadera
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Figura 4 – Alveograma de las 
muestras (W)
Figura 5 – Alveograma de las 
muestras (P/L)
3 27 29 33 52
MUESTRA
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
W
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3 27 29 33 52
MUESTRA
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0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
P
/
L
9V
Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de TrigoPeruano en Función a su Calidad Panadera
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