LABORATORIO DE NUTRICIÓN ANIMAL- PRÁCTICA 1 docx

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA 
FACULTAD DE ZOOTECNIA 
 DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE NUTRICIÓN 
CURSO: NUTRICIÓN ANIMAL - LABORATORIO INFORME DE 
PRÁCTICA N°1 
 Control de calidad de alimentos 
 GRUPO 1 
Integrantes: 
● Chumpitaz Flores, Antonela Johanna 20181238 
● Orozco Galarreta, Xiomara Giselly 20171313 
● Peralta Pérez, Steffany Gianella 20170484 
● Ricapa Corrales, Rosha Nicol 20181265 
Profesora: 
● Dra. Nataly Bernuy Osorio 
Horario de práctica: 
● Jueves 11:00 a.m. - 1:00 p.m. 
2020 - II 
LA MOLINA - PERÚ 
 
 
 
 
I. TÍTULO: Control de calidad de los alimentos consumidos por los animales de 
granja 
 
II. INTRODUCCIÓN 
 
Todo servicio de alimentación necesita que se puedan controlar las actividades que 
realiza asegurando un buen cumplimiento de las medidas de sanidad y calidad con el fin 
de satisfacer las necesidades. 
El control de calidad de alimentos según (P.G. Martin,1993) es una actividad reguladora 
de obligatorio cumplimiento la cual es realizada por instituciones mediante la cual protege 
al consumidor y poder garantizar que los alimentos estén en óptimas condiciones durante 
la producción, manipulación, empaquetado, elaboración y distribución de estos, además 
de cumplir los requisitos de calidad y sanidad precisadas de acuerdo a las disposiciones 
de la ley. 
El control de calidad está dentro de un subsistema de control el cual está orientado al 
desempeño tanto del personal como de maquinarias ya que mediante sus actividades 
pueden detectar y corregir las desviaciones de los estándares establecidos para un 
producto óptimo. 
El control de calidad de un producto final debe ajustarse a satisfacer las necesidades y 
deseos de los usuarios a los que va dirigida, esto comprende contenido nutricional, 
seguridad microbiológica y cualidades sensoriales con el fin de mantener su estado 
nutricional y de salud. 
Es objetivo del tema estudiado comprender y: 
 
● Reconocer la importancia de realizar un cuidadoso control de calidad de los 
insumos alimenticios. 
● Reconocer los métodos a seguir para un correcto control de la calidad de los 
alimentos. 
● Identificar las diferentes maneras de realizar controles de calidad por medio de un 
análisis subjetivo. 
● Aprender el desarrollo del análisis proximal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
III. REVISIÓN DE LA LITERATURA 
 
3.1 Control de calidad de los alimentos para animales. 
 Al buscar una definición de lo que era control de calidad del alimento, encontramos 
que según (Mann, 2006) no existe una definición exacta, ya que puede ser descrito 
desde varias perspectivas como: la calidad nutricional, que se refiere al valor 
alimenticio para los animales; la calidad técnica, que se refiere a las características 
físicas del alimento; la calidad emocional, que hace referencia a algunos estándares 
éticos de la producción animal. 
Según (Achupallas, s.f.) el control de calidad no es solo medir o verificar en los 
laboratorios los estándares bromatológicos designados para cada ingrediente que 
ingresa y para cada producto terminado que sale de la planta, sino que también 
implica un seguimiento de la calidad durante el periodo de almacenamiento, el 
proceso de su fabricación, concluyendo con la retroalimentación y constatación de 
que todo esté en orden. 
Toda metodología se va perfeccionando de acuerdo al contexto en el que nos 
encontramos, a tal punto que según (Mann, 2006) los sistemas clásicos ya no son 
suficientes para garantizar la calidad en la cadena alimenticia. Son necesarios nuevos 
registros y nos indica que la trazabilidad de las operaciones se vuelve necesaria. 
La trazabilidad es; “la habilidad de dar seguimiento a la cadena alimenticia humana y 
animal, o de un animal o sustancia productora de alimentos”. (Food Standards 
Agency, 2002) 
3.2 Métodos de control de calidad. 
3.2.1 Inspección. 
Según (Figuerola, s.f.) es el examen del producto de un trabajo para determinar si 
cumple con las normas de calidad documentadas. 
3.2.2 Muestreo de insumos. 
Según (Palacios, G; Sotelo, A; Carrión. G; Bernuy, N. s.f.) Procedimiento con el cual 
se obtiene una determinada cantidad de producto de un lote para conseguir 
información y de esta manera determinar las características del lote. 
 
 
 
 
 
 
3.3 Características de calidad. 
3.3.1 Calidad Sensorial 
Se refieren a las características que podemos captar con los sentidos tales como el 
gusto, a través de la vista, el tacto, el olfato y el oído. 
3.3.2 Calidad Nutricional 
Se refiere a que el alimento debe satisfacer las necesidades del animal en términos 
de energía. 
3.3.3 Calidad Higiénica 
El producto debe de estar en conformidad al término del control. 
3.3.4 Calidad de Servicio 
Se refiere a las garantías que ofrece la industria al consumidor, tales como la 
estabilidad del producto entre otros. (Bernuy, s.f.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IV. MATERIALES Y MÉTODOS 
Determinación de calidad de alimentos 
El primer proceso realizado tendrá lugar en la planta de alimentos balanceados “La 
Molina” de la Universidad Nacional Agraria La Molina. El proceso realizado es el 
muestreo de alimentos para lo cual se usará una pajilla y una bolsa en la cual se reunirá 
la muestra (en este caso se trabajará con torta de soya) empezamos el proceso 
muestreando aleatoriamente de 5 a 10 sacos de una ruma, la muestra que obtenemos 
al final es de 500 gramos luego procedemos a realizar el análisis organoléptico, si el 
alimento es entero deberá pasar por una molienda por otro lado si el alimento es húmedo 
tiene que pasar por una desecación no mayor a 65 grados para no dañar a los 
componentes. Luego de obtener una muestra global se procede a mezclar y luego se 
saca una pequeña muestra la cual será llevada al laboratorio para realizar un análisis 
proximal. 
Según (N. Alexander) El proceso de molienda de la planta de alimentos balanceados “La 
Molina” se realizará con un molino CPM CHAMPION el cual tiene 5 toneladas de 
rendimiento, en la zona de ingreso de ingredientes donde se encuentra el primer elevador 
de cangilones el cual tiene como tarea suministrar los ingredientes en las dos tolvas que 
se encuentran en la parte superior, estas tienen una capacidad de 3 a 3.5 toneladas de 
maíz o de soya, ambas tolvas son independientes y poseen una compuerta; en el 
segundo nivel se encuentra el motor y el molino de martillo, este cuenta con 32 martillos. 
En el proceso de molienda son necesarios usar los martillos y unas mallas que nos 
permitirá elegir el tamaño de partícula ideal que queremos obtener, después de realizará 
la molienda se usará un tornillo sin fin el cual se usa como transporte desembarcando 
en un segundo cangilón del molino, este cangilón suministra insumos ya molidos a las 6 
de las 9 tolvas principales que se encuentran en la zona de producción. 
En la planta se trabaja con afrecho, torta de soya, harina de pescado, harinilla de trigo, 
harina integral de soya, maíz grano siendo este último el que pasa por una molienda; en 
los productos terminados tenemos la línea de cuyes, peces, gallos, conejos. 
Dentro del laboratorio de calidad se hacen 5 pruebas, la primera prueba es el análisis 
físico a los pellets las cuales son medidas con un vernier, la segunda prueba es 
porcentaje de pino y para peces se añade 3 pruebas más: porcentaje de dureza, 
estabilidad y flotabilidad. 
Para separarlos se hace granulometría en el cual se utiliza un tamizador eléctrico. 
 
 
 
 
 
Según (A. Deyvis) En el laboratorio de secado y molienda de la Facultad de Zootecnia 
se encarga del tratamiento de muestras, este tiene dos procesos: molienday secado. 
❖ Molienda 
❏ Molino de cuchillas tipo Wiley: utilizado para muestras fibrosas 
❏ Molino: de concentrados y granos 
 
❖ Secado 
❏ Estufa de aire forzado: la estufa extrae aire del exterior calentándose al 
máximo a 60°. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MATERIALES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 1. Pajilla Ilustración 2. Molino CMP CHAMPION 
Ilustración 3. Tamizador eléctrico Ilustración 4. Molino de cuchillas tipo Wiley 
Ilustración 5. Vernier 
Ilustración 6. Molino 
Ilustración 7. Estufa de aire caliente 
 
 
 
 
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
Se realizó primero el proceso de muestreo de alimento, en la planta de alimentos 
balanceados “La Molina, en el cual se usó una pajilla y una bolsa. Se empieza a 
muestrear aleatoriamente de 5 a 10 sacos de una ruma de Torta de soya, insertando en 
cada saco la pajilla, en este caso se obtuvo una muestra aproximada de 500 gramos. 
Una vez obtenida la muestra, se procede con el análisis organoléptico y para ser 
considerado de buena calidad debe tener características tales como: textura, color y olor, 
es un análisis subjetivo. En el caso de la torta de soya para que sea considerada de 
buena calidad, debe tener una textura arenosa, un color beige claro o dorado y un olor 
propio y un sabor característico. También vimos, que el maíz para que sea considerado 
en un grado de buena calidad, tiene características como: un color naranja, una textura 
compacta, olor propio y sabor característico, las características en mal estado serían que 
presenten mohos, cambie de color y el sabor sea amargo. Un detalle importante es que 
cuando el ingreso del alimento viene entero, como es el caso de la torta de soya y el 
maíz grano, pasan por una molienda, que en este caso es el molino de martillos. Si el 
alimento es húmedo, con un porcentaje menor de 80% de materia seca, la muestra debe 
secarse y para ello se usa una estufa de aire forzado, no mayor a 65° C, ya que así 
evitamos que la muestra se desnaturalice o se volatilicen algunos compuestos 
nitrogenados o vitaminas. Una vez obtenida la muestra global, sacamos una muestra 
reducida y la llevamos al laboratorio, luego se procede a realizar el Análisis proximal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VI. CONCLUSIONES 
 
● Llegamos a la conclusión, que el control de calidad es un proceso o mecanismo 
muy importante, ya que, se realiza para determinar si un producto es de buena o 
de mala calidad, mediante un conjunto de características y funciones que pueden 
ser objeto de evaluación y así poder determinar el grado de aceptación del 
producto. 
● Mediante dos métodos podemos determinar la calidad de los alimentos, el método 
subjetivo (conocimiento previo del producto) y el método objetivo (permite 
cuantificar el producto). 
● Según lo estudiado, para realizar un análisis subjetivo, primero debemos tener un 
previo conocimiento del producto, saber quizá la textura, sabor, olor y color 
(características organolépticas), precio y cantidad. 
● Aprendimos que el Análisis Proximal es un método que sirve para determinar las 
sustancias nutritivas que contienen los alimentos, se utilizan muestras 
parcialmente secas o pre secadas y molidas, para determinar seis componentes 
(Humedad y materia seca, Nitrógeno total y proteína cruda, Extracto etéreo, fibra 
cruda, Cenizas y Extracto libre de nitrógeno o Nifex). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VII. BIBLIOGRAFÍA 
● Achullapas, J. Nutrición acuícola y control de calidad: Un enfoque integral. Guayaquil. S.f. 
Recuperado de: http://www.fao.org/3/ab482s/AB482S16.htm (Revisado el 22/01/21) 
● Gallego, A. Características de los alimentos y control de calidad. Departamento de 
Ciencias Analíticas. Facultad de Ciencias UNED. 22 pp. Recuperado de: 
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4696751 (Revisado el 23/01/21) 
● Anonym. Traceability in the Food Chain: A Preliminary Study. Food Standards Agency. 
2002. Recuperado de: https://www.adiveter.com/ftp_public/articulo361.pdf (Revisado el 
22/ 01/21) 
● Baquero Quirós, Miriam. Análisis proximal de alimentos. edición 2012. 272 pp. 
Recuperado de :http://www.editorial.ucr.ac.cr/ciencias-naturales-y-exactas/item/1644-
analisis-proximal-de-alimentos-serie-quimica.html (Revisado el 23/01/21) 
● Bernuy, N. Control de Calidad de Alimentos. Perú. (Revisado el 26/01/21) 
● Figueroa, N. Inspección de Calidad. Buenos Aires. 2012. Pág. 1. Recuperado de: 
https://articulospm.files.wordpress.com/2012/08/inspeccic3b3n-de-calidad.pdf (Revisado 
el 22/01/21) 
● Mann, H. Control de planta de alimentos balanceados: Una perspectiva de la trazabilidad 
de operaciones. Guatemala. 2006. Recuperado de: 
http://www.fao.org/3/ab482s/AB482S16.htm. (Revisado el 22/01/21) 
● P.G. Martin, Manuales de control de calidad de los alimentos, Viale delle Terme di 
Caracalla, 00100 Roma, Italia ed., Vol. 1) 1993. 4 pp. http://www.fao.org/3/a-t0432s.pdf 
(Revisado el 22/01/21) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.fao.org/3/ab482s/AB482S16.htm
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4696751
https://www.adiveter.com/ftp_public/articulo361.pdf
http://www.editorial.ucr.ac.cr/ciencias-naturales-y-exactas/item/1644-analisis-proximal-de-alimentos-serie-quimica.html
http://www.editorial.ucr.ac.cr/ciencias-naturales-y-exactas/item/1644-analisis-proximal-de-alimentos-serie-quimica.html
https://articulospm.files.wordpress.com/2012/08/inspeccic3b3n-de-calidad.pdf
http://www.fao.org/3/ab482s/AB482S16.htm
http://www.fao.org/3/a-t0432s.pdf
 
 
 
VIII. CUESTIONARIO 
 
 
1. Indique los Resultados de la evaluación subjetiva de su muestra: 
- Grupo 1, maíz en grano 
 Los resultados fueron: 
● Color: Naranja 
● Olor: Sin olores desagradables 
● Textura: Sólida y lisa 
2. Se desea realizar el AQP (análisis químico Proximal) de una muestra de 
Alfalfa en floración de pescado. Explique usted el manejo de la muestra en 
laboratorio para iniciar AQP. 
La alfalfa es un alimento que contiene más del 20 % de humedad, para poder realizar un 
muestreo, se tiene que moler y pre-secar a una temperatura de 60 C° aproximadamente 
para no desnaturalizar los componentes de la muestra y se pueda conservar durante 
más tiempo evitando así la proliferación de microorganismos. 
3. La evaluación Subjetiva de una muestra amerita que el evaluador conozca 
las características de cada ingrediente. En tal sentido describa las 
características que debe reunir: melaza, harinilla de trigo y harina de 
pescado. 
Melaza: 
● Color: Marrón oscuro 
● Olor: A caña de azúcar 
● Sabor: Dulce 
● Textura: Viscosa 
Harinilla de trigo: 
● Color: Amarillo y mostaza 
● Olor: Característico del trigo 
● Textura: con impurezas (capas de salvado) 
Harina de pescado: 
● Color: Marrón o amarillo oscuro 
● Olor: Característico del pescado 
● Textura: Finas partículas 
 
 
 
 
 
 
4. Adjunte un artículo sobre el control de calidad de alimentos y su influencia 
en la calidad nutricional del mismo. 
Alejandrina Gallego Picó. Características de los alimentos y control de calidad 
El artículo aborda el tema de alimentación desde los componentes macromoleculares y 
como la industria ha cambiado sus objetivos de producción a la demanda del consumidor, 
así como la implementación de sistemas de calidad que aseguran la calidad de los 
productos. 
Gallego, A. Características de los alimentos y control de calidad. Departamento de 
Ciencias Analíticas. Facultad de Ciencias UNED. 22 pp. Recuperado de: 
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4696751 (Revisado el 23/01/21) 
5. ¿En qué consiste el Análisis Químico Proximal? 
El análisis químico proximal comprende la determinación de los porcentajes dehumedad, grasa, fibra, cenizas, carbohidratos solubles y proteína en los alimentos. Al 
realizar el análisis químico de matrices alimentarias, la toma y tratamiento de la muestra 
y el método analítico seleccionado deben ser los apropiados. (BARQUERO QUIRÓS, 
2012) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4696751
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